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Il est connu d'emballer du fromage qui n'est pas arrivé à matu- rité ou du fromage à maturité dans des feuilles de matière plastique et de le laisser éventuellement mûrir dans ces dernières. Avec tous les em- ballages de ce genre, il faut veiller à ce que les feuilles de matière plas- tique adhèrent fermement à la surface du fromage, afin d'éviter toute for- mation inopportune de moisissure.
Lorsqu'il s'agit d'un fromage à maturité, on emballe le morceau de fromage dans un sachet imperméable à l'air et comportant un excès de feuilles. Après avoir fait le vide et ferme l'emballage, on fait adhérer fermement ce dernier à la surface du fromage par un traitement thermique provoquant le rétrécissement de la matière plastique.
A présent, on a découvert que, suivant le procédé de la présente invention, décrit ci-après, l'on pouvait emballer simplement du fromage non arrivé à maturité, avec des feuilles qui ne se rétrécissent pas et qui adhèrent fermement, de telle sorte que le fromage peut mûrir en dessous de la feuille, empêchant ainsi toute formation de moisissure.
Suivant la présente invention, on utilise des tubes en matière plastique, perméables aux gaz (par exemple en polyamide ou en chlorure de polyvinylidène). Les tubes ont ou obtiennent, pendant l'emballage, une dimension correspondant à celle du fromage, Ce point différencie le procédé suivant la présente invention, en particulier de méthodes d'emballage con- nues jusqu'à présent et dans lesquelles on utilise du chlorure de polyviny- lidène. Les emballages fabriqués avec ce produit étaient notamment beau- coup plus gros que les morceaux de fromage à emballer. De plus, pour faire adhérer fermement la feuille à la surface du fromage, on trempait le froma- ge entouré de cet emballage excessif, dans une solution saline chaude, ce qui provoquait un rétrécissement de la feuille.
De la sorte, la feuille de chlorure de polyvinylidène adhérait fermement à la surface du fromage, mais elle perdait toutefois sa perméabilité aux gaz par suite de ce rétrécisse- ment.
A présent, on a découvert que les feuilles de chlorure de poly- vinylidène restent également perméables à l'eau, lorsqu'on les empêche de se recroqueviller. Comme on l'a déjà exposé pour les feuilles de polyamide, on empêche ce rétrécissement en donnant au sac ou au tube d'emballage, les dimensions de La meule de fromage à emballer, de sorte que celle-ci est in- troduite par cession dans le sachet, qui, en même temps, s'allonge. Cette opération terminée, aucun rétrécissement n'est plus possible au cours du traitement thermique ultérieur et, ainsi, la perméabilité aux gaz subsiste, même dans les feuilles en chlorure de polyvinylidène.
Pour introduire le fromage dans les tubes en matière plastique, la surface du fromage ayant été préalablement lissée par des moyens connus, par exemple par traitement avec des solutions de citrates, de phosphates ou de phosphates condensés, seuls ou en mélange, on étire assez fortement une des deux ouvertures du tube en matière plastique, qui doit adhérer fer- mement au fromage, dans un dispositif ou dans un appareil automatique prévu à cet effet et de construction connue, par exemple en faisant glisser deux plaques métalliques l'une sur l'autre. De la sorte, une des ouvertures du tu- be en matière plastique s'élargit en forme d'entonnoir, par lequel le fro- mage est introduit par pression. De la sorte, il n'y a pas d'air entre le fromage et la paroi du tube, y adhérant fermement.
En le retirant du dispositif d'étirage, le tube adhère fermement aux côtés. On fait d'abord le vide d'un côté, on le ferme éventuellement après avoir replié une ou plusieurs fois le bord du tube avec une pince et
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l'on effectue la même opération de l'autre côté. Toutefois, on peut égale- - ment faire le vide et fermer en même temps les deux côtés du tube. De la sorte, on obtient une certaine adhérence de la feuille, ce qui exclut toute formation de moisissure . De cette façon, on empêche la feuille de se dé- tériorer, comme cela se produit très souvent lorsqu'on soude la feuille à chaud.
Avant d'introduire le fromage, on peut également fermer une extré- mité du tube et ainsi, au lieu d'un tube, on obtient un sac. En utilisant ce sac, le procédé suivant la présente invention sera réalisé par exemple, de la manière suivante:
Comme décrit ci-avant, on introduit le fromage par pression dans le sac allongé. Suivant une méthode différente de celle appliquée avec les tubes, on introduit, le long de la paroi intérieure du sac, un petit tube ou une tige creuse, allant jusqu'au fond du sac. En introduisant le fromage humide et lisse par pression, l'air s'échappe et par conséquent ne laisse plus aucune poche entre la feuille de matière plastique et la surface du fromage. Ensuite, on retire le tube d'évacuation d'air ou la tige creuse, du sac rempli.
Le sac en matière plastique subit alors ses traitements ul- térieurs de la manière décrite précédemment, c'est-à-dire que l'on y fait le vide et qu'on le ferme avec une pince ou autres.
En particulier pour protéger les emballages contre les germes extérieurs de bactéries et de champignons lors du stockage ou du transport, on peut éventuellement incoporer aux sacs ou aux tubes, lors de leur fabri- cation ou après l'emballage ou la pasteurisation, des additifs ou imprégna- tions bactéricides ou bactériostatiques et/ou fongicides ou fongistatiques.
Ces derniers sont particulièrement avantageux lorsque le fromage, emballé suivant la présente invention, n'est pas pasteurisé.
Pour que la feuille perméable aux gaz, mais imperméable à l'eau, reste fermée d'une manière étanche et pour éviter toute fissure, comme ce- la se produit souvent lorsqu'on soude à chaud, on peut également effectuer la pasteurisation ultérieure avec de l'eau.chaude à environ 85 , et non avec de la vapeur d'eau. De la sorte, grâce à une meilleure transmission de cha- leur, la pasteurisation est également beacoup plus uniforme, d'autant plus que la température de l'eau peut être mieux réglée. Après la pasteurisation, le fromage est stocké de la manière habituelle, par exemple pour le fromage d'Edam, pendant 4-5 semaines.
REVENDICATIONS.
1. Procédé pour entourer d'une couche protectrice du fromage qui n'est pas arrivé à maturité, caractérisé en ce que l'on introduit, par pres- sion, le fromage façonné, dont la surface a été lissée avec des citrates et/ou des phosphates condensés, dans des tubes élastiques en matière plas- tique, perméables aux gaz, mais imperméables à l'eau, ces tubes étant en même temps étirés, puis fermés mécaniquement de façon connue, après avoir évacué l'air.