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" Procédé pour conserver la qualité croustillante
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d'une pâtisserie en contact avec une Cr<;U(3 ....7' 'j,(.) .;, ou produit sunré analogue "
La présente invention concerne la conser- vation de la qualité croustillante d'une pâtisserie en contact avec une crème glacée, et plus précisément la conservation de la qualité croustillante d'un cornet en pâtisserie cuite, après que ce cornet a été rempli d'une crème glacée à basse température et pendant la conservation à basse température et jusqu'au moment ou il sera consonne. Toutefois, 12 est 'bien entendu que, bien que la description sui- vante se rapporte à des cornets de crène glacée,
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l'invention n'y est pas limitée.
Les cornets en pâtisserie, particulièrement du type roulé avec du sucre, sont très croustillants au moment où la cuis- son est terminée et il est à souhaiter que cet état croustillant se conserve jusqu'au moment où l'on mange le cornet garni de crème placée.
La pâte pour confectionner ces cornets de pâtisserie a une forte teneur en amidon, de telle sorte que le cornet cuit abaorbo l'humidité. Cette tendance à absorber l'humidité ae trouve augmentée du fait des grandes quantités de sucre utilisées dans la pâte. Dans des mélanges du ce genre, les sucres invertis ne cristallisent pas facilement et ils existent probablement dans le mélange sous forme de globules séparés d'un liquide très visqueux. La cuisson de la pâte se fait habituellement à 191 C environ et, ainsi que le fait est bien connu, à des températures supérieures à 138 C, les sucres tendent à se déshydrater et à former des anhydrides qui sont hygroscopiques.
Bien qu'une petite quantité seule- ment du sucre de la pâte se déshydrate pendant la cuisson, en raison de la dure relativement courte de la cuisson, l'anhydride qui s'est en fait formé se trouve toutefois à la surface du cornet où il peut être le plus facilement attaqué par l'eau. La présence de sucre inverti non cristallisé ot do la petite quantité d'anhydride du sucre constituent les deux facteurs qui sont susceptibles d'augmenter l'absorption d'eau par le cornât.
On avait autrefois pour habitude do pul- vérisor sur le cornet cuit, immédiatement après sa
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cuisson, une huile telle qu'une huile vestale, de manière que la cornet se sature d'huile et n'ait par conséquent pas tendance à absorber l'humidité do l'air au cours de la conservation. Ces cornets sont généralement placés dans des cornets proton- tours en papier, immédiatement après le traitement avec de l'huilo et ce papier, sur la surface externe du cornet, résiste en outre à la pénétration depuis l'extérieur de l'humidité dans le cornet en pâtis- série. Quelquefois les granules ou particules de sucre de la surface interne du cornet ne sont pas complètement recouverts, mais se trouvent exposés.
Ces granules ou particules étant hygroscopicues, tendent à absorber de l'humidité, main comme les cornets sont habituellement emboîtes pour le sto- ckage jusqu'à leur utilisation, il est peu vraisem- blable qua les cornets en pâtisserie absorbent de l'humidité au cours du stockage, car les surfaces externes sont protégées par les cornets de papier et toutes leurs surfaces internes, à l'exception de celle qui se trouve sur le dessus, ne sont pas expo- sées à l'air.
On a toutefois constaté qu'au moment où l'on remplit les cornets de pâtisserie avec de la crème lacé et au-coure du stockage après remplis- sage, ils ont tendance à absorber une partie de l'eau libre que contient la crème glacée, particu- lièrement après des périodes de conservation à froid des cornets remplis, pendant lesquelles il ce produit des variations de température. La crème glacée dont on se sert pour le remplissage de ces cornets ren-
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ferma une quantité importante d'eau libre à -4 C environ, ce qui est à peu près la température nor- male de la crème glacée au moment du remplissage.
La teneur en eau libre est moindre aux basses tem- pératures de stockage des cornets, mais à ces bas- ses températures la teneur on eau libre des crèmes glacées est encoro considérable. Par conséquent, pendant le remplissage et le stockage h froid, il y a tendance ce que les granules ou particules de sucre, non protégées ou exposées, qui sont hy- grescopiques, absorbent de l'uau libre de la crème glacée et par conséquent que cela rende les cornets moins croustillants, ou même pâteux.
La crème placée est une émulsion, mais elle peut également être considérée comme une mousse renfermant un système de cristaux de glace. Norma- lement, on agite le mélange de crème placée au cours de la congélation de telle manière que les cristaux qui se forment soient petits. La graisse, les protéines et le stabilisant du mélange, comme par exem- ple de la gélatine, tendent à empêcher le grossisse- ment des cristaux. Toutefois, les petits cristaux fondent plus facilement que les gros lorsque la tem- pérature s'élève légèrement. Lorsque la température tombe, alors l'eau libre provenant des petits cris- taux se recristallise sur les cri3taux plus gros un provoquant leur accroissement.
La développement des cristaux do glace dans le cornet de pâtisserie rempli se produirait plus à la surfac.e du obrnet, parce que la variation do température se produirait dans cotte none, en déclenchant le développement dds
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cristaux. Dans Io cornât do pâtisaprla rompli, le oréco elnOllu *et on uontaot étroit avao l ¯ee?ht't et quand lu qrlotul pesait) il axuffle une tore* vera :1.' tlxtISX-:l.QU%' ot br1Ji1t là mtnoo :p1J111t,U1C1 nU!HJl'''' fieiulle 41huÏlo vlat1t&lu, ai cotte pellicule -v>ùr¯ fioiolla ont encore oont:l.\'11.\(1 h oa comont. Le C1'11J" tal do glaco Qat alora eu contaot .uiroat ûvûo 1 cornot ot un contact avoo la sucre ut avec 1.. why** apidea du suoru.
Quand ceci rio produit, lu o1.' ; , du glacq oomonot 4 fondra on raison do 16 soiltuté d'abai'.0mant du point de fusion du cr:t.dt.1 tu 609* taot ,l'un produit dissous, ot il te forma un :l01u- tien oaturdw de au or due la matpica du o<&î}'3l;.
Cotte action est ausoeptibla de ae produire un de nombreux pointe sur la surface* 1nternf du cornât et en marne temps. Chaque point serait alors uns sone d'imbibîtioni.dleau dans cornet et provoquerait son ramolli o s ecient ou sa perte de crouut1lant en peu d'heures ou on quelques jours.
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On a procédé à des esouta en laboratoire pour vérifier l'hypothèse d'après l'eau pour ramollir le cornot de pâtisserie viendrait de la crème glacée. Des échantillons de cornets rata
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plia ont été conservés à -23 et 4 -.18 C, On à place - les échantillons on un macasin et à intervalles de deux joura on a prélevé des cornets,
on les a rendus longitudinalement avec -un couteau aiguisa et on a estimé leur croustillant. Les estimations ont été
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faites en détordant le cornet pour deteminsr une rupture nette. On n'a effectué aucune mesure de la force nécessaire pour briser le. cornet, maie on a
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obaorvé attentivement l'41antiait6 du com4t et le typa do la briuuro. Loo cornatn sont onrou161 en uno tormu conique quand on Ion fabrique 'et 101 ex- traites il$ ohovauohent, 00 qui llol1nu dans aortainuo zonot) uno doubla ouche au ornât. On a .61'a.:r ose doux couchée du coi,,nut pondant lleutimntiont afin do 4'torm:l.nor loura croustillante rrootii'a.
Trunto-doux jour. ap:r1 lao ddbut du l'essai du otc- okauct les 00=uta oonoorvde à '-16'0 montrai ont un pou d'élasticité avant dt Do Quanur et leur texture était analoguo h oallo du cuir. Don comoto utookés a .2300 présentaient lue mamot aaroot3riatiqude.
Au bout do quatro Jours de plus, les compte dtnient
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tous comme du cuir. Quand on a eiipard la couche externe du cornât h 1* endroit du chevauchement, on a constata qu'elle était crountillanto à la fin de
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la période do ntockaeo. t qu' ollu se 'brisait avec un : cassure nette. A ce moment la couche interne du cornet était comme du cuir.
Dans certains des
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cornets ayant l'aspact du cuir, 1. où la crème gla- cée n'avait pas réussi 4 remplir un petit espace dans le fond, la. partie du cornet qui n'était pas
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en contact avec la crème olacée était croustillante et si friable qu'elle se brisait avec un claquement audible quand on la pressait entre les doigta. les résultats des estinations fournissaient une preuve suffisante du fait que, lorsque le cornet se ramol-
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lissait, l'eau migrait de la crèla Glacée dans le cornet.
Si la mince pellicule d'huile végétale existe sur le cornet comme un obstacle contre l'eau, .
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il est nécessaire que cotte mince pellicule soit transpercée par une matière quelconque avant que l'eau plissa passer avec une vitesse appréciable de la crème glacée dans le cornet. Le développement dos cristaux de jlace fournit un moyen de pénétra- tion ; cependant, la pénétration physique peut éga- lament provenir de la cristallisation du lactose aux baeaos températures de stockage.
On homogénéise les mélanges de crème gla- cée pour diviser les globules de graisse, ce qui donne une texture plus homogène et augmenta l'apti- tude au fouettage du mélange. Cette homogénéisation exerce également une influence sur lo rôle des pro- téines. Le diamètre dos globules de graisse du lait varie entre 1 et 18 microns et il est on mo- yenne de 7,5 microns. Lorsque la crème glacée est homogénéisée, la grosseur des globules peut être abaissée à 0,5micron. La surface de contact est dono do 16 à 50 fois plus grande que colle du même poids de grainse dans le lait.
La conséquence de ceci est que la quantité de phospholipides et de protéines n'est pas suffisante pour recouvrir là surface de la graisse et la stabiliser. On ajoute \ au mélange de crème glacée encore plus de produits\ solides non-gras du lait, dans le but de stabiliser ce mélange. Si l'on ajouta trop de ces. produit.- non-gras\du lait, la crime glacée devient granuleuns au stockage parce que le lactose ajouté est insoluble à basse température et se sépare en cristallisant. ' La quantité habituellement ajoutée do produits soli- des non-gras du lait déterminera une certaine crie-
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tallisation du lactose .au cours du stockage à basse température.
Ces cristaux se formoront d'abord à la surface de séparation entre le cornet et la crème glac te et pourront jouer la rôle d'un nouvel acont physique pour percer la mince pellicule grasse végétale se trouvant sur le comot, et qui sert d imperméabilisant.
La présente invention permet do venir à baut de la tendance qu'ont Ion cornets de pâtisse- rie remplis à absorber de l'humidité au moment où on les remplit de erème glacée et pendant les pé- riodes de stockage à froid, même dans des conditions de température variables et pendant de longues du- rées. Le procède de cette invention est très simple et cependant il est très efficace pour protéger les cornets de pâtisserie, de telle sorte qu'ils sont maintenus à l'état croustillant jusqu'au moment où on les consomme.
Conformément h la présente invention, les comète de .pâtisserie sont traités immédiatement après la cuisson, comme précédemment, avec un en- duit primaire. Ce traitement consiste en une appli- cation d'uno graisse liquide à l'intérieur du cornet do pâtisserie, juste avant son introduction dans le cornet protecteur externe, qui est habituellement en papier. Ce traitement se fait de préférence quand la graisse est à 38 C environ, car le point do fusion de la graisse liquide est bien inférieur !:, cette température. On applique la graisse de pré- fércnce par pulvérisation.
Toutefois, on a bu ro- cours à d'autres procédés d'application que l'on a
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trouvas réalisables et ils comprennent le trempage
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et l'application à la brosse.
On peut, dans cette opération de pulvéri- estion, utiliser diverses graissas, mais on donne la- préférence aux huiles végétales. Les graisses doivent avoir un point de fusion compris entre 21 et. 27 C environ. On peut par conspuent les pulvé- riser efficacement dans le cornet à une température comprise entre 27 et 43 C. On s'est servi de di-
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versos huilou v6étalau ot de divers de leurs té- langea dans cotte opération 1' bndubta ou de tra.1.. tement primaire par une huile. Les huiles que l'on a utilisées et dont on a constata qu'elles donnent des résultats satisfaisants sont :
l'huile de soja hydrogénée, l'huile de coco, l'huile d'arachides, l'huile de coton et l'huile de maïs.
La ou les huiles vitales pulvérisées sur le cornet de pâtisserie cuit, avant son utili
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sation, ont servi avec succès d'obstaôle â l'huri- dite ou à l'eau, de la manière indiquée, avant le remplissage du cornet avec de la crème glacée, et par conséquent le cornet est conservé à l'état croustillant par ce traitement primaire jusqu'au mo- ment du remplissage avec de la crème lacée. Tou-
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tefoio, il est nécessaire de procéder a encore un autre traitement pour protéger le cornet contre l'eau se trouvant à l'état libre dans la crème gla- cée dont on-se sert pour le remplir.
Conformément à cette invention, on a étu- dié et mis au point un traitement secondaire couronné de succès, et on a constaté en pratique qu'il est
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très efficace pour empêcher que l'humidité venant do la crème glacée soit absorbée immédiatement après le remplissage et pendant de longues périodes de atockage à froid.
Co traitement fournit un enduit secondaire sur l'enduit primaire d'huile du cornet et bien que l'on no puisse pas déterminer avec cer- titude la nature exacte do son action, il ait ap- paremment comme un enduit formant obstacle entre les cristaux do crème placée ut la surface du comot de pâtisserie. Apparemment il enduit toua les anhy- drides ou toutes les particules de sucre exposées à la surface du cornet de pâtisserie et il ait également comme un obstacle physique pour empêcher que les cristaux de glace do la crème glacée pénè- trent dans la matière formant le cornet,
de manière à percer 1'obstacle contre l'eau et à permettre que l'eau de la crème glacée y soit absorbée.
.En général, ce traitement secondaire consiste en une application sur le cornet de pâtis- serie, d une dispersion liquide -le produits Joli- des appropries dans des graisses adéquates. Cas graisses ont un point de fusion et de solidification ou de sonJlation très supérieur à la température do la crème glacée au moment où elle est utilisée pour remplir le comot. A ce moment, la crème gla- cée se trouve de préférence autour de -5 C. bien que sa température puisse varier entre -6 et -4 C envi- ron.
L'huile utilisée est du préférence la même que celle dont on s'est servi dans le traitement primaire, mais les deux huiles doivent être mutuel- lement solubles, de telle manière quo l'enduit
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secondaire tonde &. adhérer ± 'l' enduit' primaire L'huile utilisée pour l'enduit sé*condaî".,fo a de préférence entre 21 et 279C environ it .&11<3 4s,''o... ee.-lo ontre 4,4 et 106C environ, de aorte que tcrvallc do températures dans leclugi Ile ae'''con,g<3 est bien'au-dessus de celui, de 'la çezo ,4...v 1:'.
'appliqua la dispersion colloïdale de pt'éf lïîi'c %ï '"#-' 'la terapdroturo-de '3g C environ, Weri ottô¯e$tt #'$"$ # - pdrature puiose µtre # comprise entre'.2$ et'43 C en viron. On applique la dispersion oqlada3.e à l'intérieur du cornet de préférence pa:.pulvérisation L 32 C et il faut opérer sous la presal-on de; ##'.'#.#', 700 c/cm , pour assurer la pénétration dans a-sur;, face du cornet. On dépose la crème glaece presque ,ïnstantandr,ient après l'opération de titemcïit'"e, r,onda,3re. Ceci amène les graisses h 0,., concéder itmédiatement et h enduire le corner particulières ment ses particules de sucre exposées, et Icn r-ï'o- 'dui'ts aoUdas.qui-p'y trouvent 4n?çrpc> s .contrir , bueit . .r .xt .s' .z fi es't. ' -d nt..
" : .'. ;,, .cil.ter le.'vfé'ÀaatÏQ 4 W #'obstacle- >'iiytiao"$a%V;T -# rupture der: 1 endui eocoàâaire # d 'ay-;r3r: r'", tration dos <at'MX glace do;cm%:';8.'"''' dispersion, colloïdale db.traten'adB'. est pu7.vérrss"u','3,uC.evttfct id.s,. tement ava n t 0 avec-<là:y!S.e.lace ai: .. qu'on l'a ï*lïl'&,"-'et 00 court'intervalle est, de , une seconde environ, 'bien qu*-i.l"pùi3go".vâff;-fc,!V,/ \'\ ' . Il est de p:ree4,roèco corapxis frc' ue'd,s'a,,, rr.l.7ütß,.' e%ol.t,fYi .. '##''#.".-? #"#.",'## <i #'"#-'"#*##.'. cinq." secondep4 - i "#". '"/''"'# .'#"îfl-';:-?'!v'v/'' "On a eu rè.ocurs à diverses .diap.srâin-
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colloïdales, mais on profère une dispersion colloï- dale de chocolat.
Le chocolat utilisé était sous forme de chocolat pour enrobage de barres do crème glacée. Ce mélange renverse de l'huile de coco et des produit!? solide? tels que du sucre, des produits solides du lait, des particules do cauao broyé, etc.
La teneur en graissa de ce mélange varie habituel- lèvent entre 58 et 60 % environ, la teneur on pro- duits solides du cacao tant comprise entre 8 et 11%, et le- complément étant constitue par du sucre et des produits solides du lait. La. teneur en pro-
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duits solides totaux est air.a1 généralement com- prise entre 40 et 42 % environ. Ce mélange fond à
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'27 0 environ et il ae solidifie à 100C environ. On le pulvérise dans les cornets h, 32 0 environ et une seconde environ avant d'y verser la crème glacée.
A ce moment la crème glacer, se trouve h -4,4 C environ. On a constate que ceci donne une oolidi-
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fication'presque Immédiate 4o la. dispersion col- lo1:dalo de chocolat,' les g&1paao se coagulant 1m- ;méd1atmont autour .des, particules polices et for- me-nt une pellicule, continue .douée d 'bonnes pro- priétés physiques et taecaniques, de sorte eau , non seulement telle désiste'- au cïoviïllajse' par l'eau, maie encore a l'en pénétration pap l'eau., L'huile du oho- colat et l'huile;
de l'induit primaire ont une action dissolvante mtuelG.ui'fnit que l'enrobage dé chocolat adhère au oomo'b/ La dispersion colloïdale d'enduit secondaire est telle que sa graisse liquide commence à se eol1':t:f:l.r immédiatement lorsque la c,tHnC glacée f,lntre 1\ Sn contact et elle continue
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44 golldttter epoopé 4 b 4em? plus di4esp 140 :pa.p<M 4011490 414elipeont 100 pv#pri4t6o j gtqUQ4 Qt t4404ntquqq nq 14 grisât fop4gâ et ita* ' zoo gomoth emplis, or 4yi?3 # à*? Qoteu AVQQ 3,'a obo dtd PIA040 tans % ,"le' :3' l3 r6,a! b i 4* t ir# était r,18?O oy K.Ging, On &8<' ? m dohogtvdo 40-*t sotgruf Chaque jour on a r9tir<î 140 u ataU p9M Ion mette# M t ptboo 4 S. t9!app{) â$ sooo 9! et on Io# a *#oîîdo tompdeaturo ombtutg ponaolit 45 mîtuteo Vi' ren, at p-tuolui.4ra :toto par âouJ? <?îï Iwo a n3ne laiyx$4 fondre.
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p%ydeg du ese&jjt m \km iu eugpe, tes $mnin Q04geft g q1@t @R put IgHieseirt Se mwHp (l,l4m4aon vt ag ëa eMS 3. <aMt â-sea ëe est:
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On voit donc ttuo culte iavontlen assure la formation d'un enduit iyocnàn1g sur l'intérieur du comet ou ï oi4eiît 'en fenae do coups en pâtis* séria, liguai onduit go oom1nij gvec l'enduit pri- ma1i'\) l'ou*1 ppotegot ocm'Pltijmont ;1.13 µµraet de l' (,114\1 libre eontnu. 4 e orbmo elgo4o qui remplit le go=ett t'onduit p<'i)Aa4a tcnet1nno avant que l'enduit 'iQond1rQ not aprItqu4 sur lui pour pro- tÓ8e 10 cornet contrg l'aboorpt1on 41edu provenant
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de l'air, au cours du stockée et avant qu'il soit utilisé.
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niun qu'il ait été part1cu11 romont quostion do cornota on patioderie et do crème glacée,
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il est bien évident que n'importe quelle surface
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de pâtisserie peut Stre protégée contre l'humiditu venant d'une sucrerie congelée h. son contact.
Par exenpl-N on pourrait protéger d'une uanière analogue des gaufrettes un pâtisserie destinées.a faire des sandwiches a la crème glacée.
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