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: 9PROCICDE DE PABRIOÀTIOH DE p0 DE tzrex TRI22 ZT PRODUIT E88DZTAEZ ils - 1 .1 'j ,*'
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la présente invention concerne un produit à baie de poiue de terre et rr0taamsat de pomme de terre cuite coeur dans de la friture de nature oomplètemesit hoooglns. l'inven- tien vide aussi un procédé de fabrication de tels produite* Les procédé$ actuel* de transtormation de pommes de terre en produit* industriel@ <<1* qu$ %chipe présentent de nombreux inconvénients. Beaucoup de cet inconvénients provien- nout de la pomme de terre àieo an oeuvre pour lbriQurr le
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produit.
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A l'heure aotuells, il est courant de traiter des ' pommes de terre par emcnigasinage à des température* de 10 à 2400 pendant des tombe atteignant trois mois et davantage aux fins d'élimination des sucres, Pour cet ommagatinagit Il faut diepoadr de locaux important , dans lesquels il tait ajuster avec soin la température et lthwadité, Leu pommes de terre ainsi ommagaaindeu tendent à germer dans une mesure covuid4- rable. Ce développement de gsrmes de traduit par une forte porte pécuniaire rieuitaat de la diminution de volune ainsi que de la nécessité de détacher les germes avant mit* en oeu- vra.
Dans la production de chipa suivant les techniques zur classiques# on eaagaains d'abord les pommes de terre comme décrit ci-dessw pour abaisser leur teneur en aucrout puis on les péle et on les découpe en tranobte minces qu'on lare avant de les frire. Du fait de la superficie sxtrlmemeat importante des chipe# il apparaît pendant découpage en tranches et lavage , r porte de aolldps considéra, cette porte ne conte couraa- ment à 1 tG environ du total de aolidwt.
Il est blea connu que les pomaes do terre naturelles
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entaa'oMoaitioM, notamment'tanaura suores én ol).-. t^ ..4,k'' ¯au.. i;11" f'r.> ,daa. des goûta t 'ttCMV .trèi- variablea. l'importance d.4' , *'#"-'' oea variation ont influencée par de nombreux facteurs" tels . u< nature dit poma dt twrrt, Mi<on à laquelle ou loi' a' ',icoltfea, région de culture, mode de culture pendant la pousse, tempe d'emmagasinage avant utilisation, etc... Ces variations se traduisent par un manque d'uniformité dans les produite -'obtenue,D partir de@ pommes de terre. Par exemple, il ont connu que la vitesse do'brunisaemen"t d'un produit à base de pomme de terre pendant traitement, par exemple par cuisson à coeur dane de la friture, est influencée par la teneur en euorea reduoteuya de la pomme de terre.
En coaaaquenae, des chipe obteau4a à partir dhirita pomme te terre risquent d'être beaucoup plue foncée que celles obtenues 4 partir d'une autre pomme de terre du fait d'une différence entre lea teneurs en suorea réducteurs dee deux pommée de terre.
Cette corrélation entre
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la teneur en aucrea reducteura d'une pomma de terre et le de. gré de brunissement de chipe obtenues à partir de cette pomme .de.terre limite vérieusement la choix des pommes de terre qu'ont peut utiliser à la fabrication des chipa. Des publications
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technique indiquent que, dans la plupart des eau, on pourra obtenir dea chipa de couleur acceptable a partir de poumea da -terre teneur en sucres reductoura inférieure à 4, 2G, nais que des chipa obtenues à partir de pommes de terre dont la
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teneur en sucres réducteurs dépasse 0,25% so.v, d'une maniera générale, trop fonoeea pour être commercialement acceptables*
D'autre part, le pouvoir d'absorption d'huile par une pomme de terre est fonction de la teneur en solides de cette pomme de terre.D'une manière générale,
on a constate que chaque foie que la teneur en solides d'une pomme do terre décroît de 1% en poids, la proportion en poids d'huile que la pomme de terre¯peut absorber croît de 1 1/2% environ, Par
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, exemple, quand la teneur en solides d'une pomme de terre passe
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: df 16 1 ,1 en poiïr4;,1'pi'opârt.ô d!lnilq,üe"oett'.. .9 texr'ept eueceptible d'absorber puée a 40 36.9 à; pç|4 ' , environ. Il ta résulte que des chipa tabriu6a' partir de poaimds de ierre'dittèrenten ont don tonsure en huile nettement différentes du fait d'écarté entre les tendre en solides des pommes de terre.
En outre, la composition n'est pas uniforme d'un*
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pomme de terre à l'autre. Par exemple# chaque pomme de terre présente, à un certain nombre de millimètres au-deeeoue de sa surfacer une couche qui enferme complètement l'intérieur .
de la pomme de terre, Cette couche peut avoir une teneur en
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encrée réductoure supérieure à celle de toute autre région de la pomme de terre et la,partie de la pomme de terre enfermée par cette couche peut avoir une teneur en sucres réducteurs
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réduite plus élevée que la partie de la- pomme de terre alét4n- dant immédiatement au-dessous de la surface, ±tant donné que le degré de brunissement à la friture est fonction de la teneur
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en sucre r4ductourop, chaque chip risque en conséquence de com- porter trois soute distinctes présentant des degrés de brunisse- ment différente.
De plus, Ion zones meurtries dont apparaître
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localement de plus fortes concentrations en eucree réducteur En conodquenoes cou zones tachèse se présentent d'une manière générale nous la forme de tachée *ombres inesthétiques après
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; passage des chipe à la friture. De plue, l'intérieur d'une pomme de terre naturelle a une teneur en solides plue banne que la partie extérieure. En conséquence, une chip découpée dans une pomme de terre naturelle brute présenter après passage la friture, des zones 4 teneurs en huile variable du fait que les zones à teneur en solides différentes absorbent des quantités d'huile différentes.
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On a tenté de fabriquer des pommes de terre artiti.
.piellee a partir,de farine de pomme de terre, de purée de
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..,,..;\ wu , .qu, t',y .1t pomme de terre ou outrée fariietût . d,lprt teneur en amidon ' Toutefois# on n'la pupjuequ prêtent qbttnir dana 1* produit résultant, en satiof*ia4ntop le goût et 'la tottu- de poruee terre, ' - ' ...##".'". re de la pomme de terre# nécessaires dan4 un produit oosuitr- ; olftltatnt àoo pt ble - .ï-\ .
';,-.#' t'invention vin* des produit* à base de poèmes di .. terre de nature rlgourtujtatnt homogène. , , '. ;,'#.
L'invention évité M outre, 41voir b aattagaiinar les pommes de terre brutes pendant des tempe prolonge* avant
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mine en oeuvre* 3114 supprime de plugo les fort pertes de solides equi appar sion.ent généralement à la fobrioatioa dès, ohlypa # '".#".
' L'invention vies encore des chipe de haute qualité obtenues à partir da pommée de terre à haute teneur en nuorés r4duotours, . .. , â
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L'invention vite encore la fabrication à partir de
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pommes de terre fralchent qui peuvent avoir des compositions .et caractéristiques trbe variât, de poMte* de terre frites
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à coeur, telles que chipe@ uniforme@ par leur couleur, leur
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texture, leur goût et par leurs teneurs en solides et en
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huile.
L'invention vite, en outre, un moyen permettant de
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fabriquer des ope présentant régulièrement dee oeraotarie..
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,tiques uniforme*,
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ces bute et avantagea, ainsi que doautroif résulteut de la mine en oeuvre de la pràeente invention qui comprend
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brièvement diorite, la réduction des dimensions de particules
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de pommes de terre brutes, yr6alablemeatpel6ea, decoupeet en ' tranohee, lay4tu et trnitdon à l'aide d'un inhibiteur s'oppo- sant au brunieeeaent par enttymee, en vue de l'obtention d'un mélanis de solides finement divisé dans ='liquide* On peut alors traiter o*-mélange de canierea diverses pour sooroitre
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,a viaooeit<pu'on IttrajMfonM <n rôirôiaux tome dite minée, télé que chiper qu'on ?uit par exemple à ooeur dans do-, la friture., ;#::
,'' -.,- ' / -' '' , '.,- # ' # ;-" cric# à l'lnvention, on pourra utiliser C6MK ttbtt de départ des pommes de terre da Taxi4t< f de dilkensions et de compositions différentes, On e6nao$ <n ç4n<ral par peler ' ces pomme* de terret on les diooupe en Pettto morceaux ou tranaheu et on les lave par des techniques bien oouuuea. Iti dimensions don morceaux ou tranches dicoupie dans le* pommes de terre ne ont pas critiques, mais varient on général entre 6,4 et 25 m. Zea dimensions optimale$ dépendent du genre
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d'appareil qu'on utilisera pour réduira les dimensions des particules de pommes de terre et obtenir le Mélange de solides
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finement divieds dana un liquida.
Si les morceaux de yoauaee d# terre doivent itre emmagasinée pendant un tempe quelconque à tout stade antérieur a la fin du processus ou spi ellea doi- Ttnt subir un courant d'air pendant broyage, il faudra les traiter à l'aide d'un inhibiteur convenable, par exemple par immersion dans une solution diluée de bisulfite de eodium ou d'acide sulfureux pour éviter leur brunissement par encymons Ce traitement est tout à fait classique et ne fait pau partie
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de l'invention.
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' '# . On agumet ensuite les morceaux de pommes de terre
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à un traitement qui réduit leurs dimensions., Ce traitement rompt une partie dea cellules d'amidon que contient la pomme
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de terre et libyère le liquide contenu dans lea granules d'a-,
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midon ou cellules du parenchyme.
La quantité de liquide libéré
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est inversement proportignuelle aux dimensions des partioulea.
On forme ainsi un mélange de solides fiacmont divisé et de li- quido ou pulpe, Ce mélange ont pa<tpoa<t de cellules intactes, de cellules rompuesp de granulea'd'amidon libérés et de suce ,cellulaires et une Tieooeite d'environ 7 à 10 x 10 4 contipoi-
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.en: 1.e..tu,s'; que lea ,0id; ziii,i,y..aana,l, atlante.
'é\f*%, 4 )iiménnu'';BUpivi xit9 k ; oeliew aooectablet pour lee opéroàtioào iïl exemple, ai l'on doit ultérieure- 'Qét;xana?oxmwx4eE'mélangs^ené..l.pâ".par.ertruüon il ne faut pas qu'auoune particule ait un diamètre supérieur à celui de l'orifice d'extrueient autrement dit, ai cet orifice a 09 na de large aucune-particule ne doit Avoir un diamètre supérieur 0,89 les dimeneione des Particule$ peuvent être soit uni- forme a, soit variables. réduction des dimensiona dee perticules de pommée de terre pourrea' .opérer dans un appareil propre a réduire 09% pomme a de terre,' par découpage ou cieaillage, en fines partioulee. Il faudra éviter d'écraser lea pommée de terre, étant donné qu'en forme ainsi une pulpe "filante" et qu'on
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affecte fâcheusement le goût et la texture du produit final.
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Il cet'préférable d'éviter log hautes teaperaturee pendant la formation de la pulpe, étant donné que de hautes teapératuree'w risquent d'affeotfr fâcheusement le goût du produit. On pourra utiliser pour réduire les dimenaione des parti ouïe de pomme a ,de terra' un moulin yitzpatriak. On obtient des résultats par- ticulièrement satisfaisante à J'aide d'un moulia découper Ureohel qui ramène le diamètre des particules entre ot?5 et mi environ.
"'V. }##- Une fois les dimensions des partioulee de pommes ' '-# Ha tarife réduites de manière à former un méln-tge de solides finamen divine liquide, suivant mode mise* finamentl divises et de liquide, suivant un mode de mise en #r
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oeuvre de l'invention, on peut séparer du mélange une partie du liquide pour le traiter d'une maniera qu'on décrira ci-
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après et le renvoyer ultérieurement a la phase solide'. Par exemple, on peut retirer pendant cette séparation 40 à 80%
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environ du mélange de solides finement divisas et de liquide.
On pourra opérer la séparation du liquide à l'aide d'une oen-
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trifugeuse, d'une presse à vide ou par filtration. Le liquide
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spar¯. 7.i,; pulpe ;ï,ontïer4,v =0 ouo'f ;deo ;,euaee' si 4ûéteur,e d< >ôi4e a*la< iaiUaltawt présent dans lié/ pommée de terre. Le degré d'extraction de con 0 on t 'tuàn"t " dépend diti Va proportion de liquide ad paré du <lan|s de aoll-' des finement divisé et de liquide, Sa ajustant la t*40ur en eucre réducteur de la phase eolide, on peut déterminer Je ; degré de bz-=I$oomeni du produit final, lvaut de renvoyer le liquide séparé à la phase solide* , on peut d'abord le traiter en vue d'éliminer les sucres réducteurs et/ou les acides aminés
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qu'il contient.
Etant donné que le br=iooomont thermique ap , parait seulement en présence simultanée d'acides aminés et de sucres réducteurs, on peut ajuster le brunissement par élimina. tion d'une fraction de l'un ou l'autre de ces constituantes On peut éliminer les sucres réducteurs contenue dans le li- quide par l'un quelconque des procédés standard connue pour' l'élimination de sucre à partir de liquide, par exemple par fermentation ou par oxydation par enzymes.
On peut également extraire les acides aminée du liquide en faisant traverser
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à ce dernier une colonne échangeuse d'ions convenable. -.¯ Tout liquide séparé du mélange de solides finement \f divisée et de liquide contient une fraction notable des protéines coagulables initialement présentes dans les pommes de terre.
Ces protéines ont une valeur nutritive et conteront' du goût. En conséquence, il est fréquemment désirable de les renvoyer dans la phase de solides finement divisés Si le
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liquide séparé n't pas destin4 à être renvoyé aux solides en l'état o'est-à:-dire, par exemple, et l'on remplace la quantité de liquide extrait par addition d'eau à la phase solides), on peut récupérer les protéines du liquide, par exemple par coagulation thermique et les renvoyer à la phase
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solide, Ainei, ai l'on porte le liquide une température ' compriee entre 63-è-t 74001 ou si on le porte rapidement à
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t$xtp<Mi:ur< iuptriturt pendant un t<*pt bref, laVprottihti''T #';-irVv ;
#-* . ' Y-''':!-1- J'V u opagultnt et, prdaipitent, On pïiit,lora,lia'rioup(rsr par filiratiost et les envoyer rejoindre les iolidon finement divi.<t.. ..-.", - ...?t -# #'#;#?#-#:. ;-.v-;:'V' ###De tou maniars, si l'on extrait de le' pulpe une fraction du liquide, suivant le présent'mode de mise en oeurre de l'invenon, il faut restituer à la pulpt ####* de liquide pour qutelle ait approximativement la mont teneur au solides ''' ' ' que la pulx originale,, Il faut insister sur la fait@ que tout-*' extraction de liquide à partir de la pulpe bruts est faoulta- : tivo et non essentielle dana le présent mode de'aise en oturre ' 4t l'inytntiox1 -'':#[/>.
On chauffe la mélange de solides finement divisés '-' ' -,et de liquida obtenu suivant et apds de aiss en oeuvre pour, gélatintier au cotas 800 en poids de l'amidon original p'tat-V .dire de l'amidon nfeturtl eontenu dans les pommea de terre., On pourra opérer la gtlatlniaation thermique de la pulpe de pommes de terre dans tout < changeur de chaleur convenable tel par etempole du genre dit ' 0 radar ran 90 Il est préférable dtutilleer un échangeur de enaleur à auttace raclée (c4est-à- dire oopportant des moyens propres à détacher au continu, par raclages la pulpe de ponct de terre de la ourfage de l'échan- gaur de chaleur pendant le fonctionnement)
et de bresuer la pulpe de potiaa de terre pendant le chauffage Il faut porter la pulpe de pommes de terre à une température comprise entre 65 et 100*0 environ pour gélitiniser l'amidon* La durée de l'opération de chauffage dépend du temps ùdoeseaire pour gélatiniser au moins 80 de l'amidon, La g6la- tiniattion de l'amidon porte la viocosité de la pulpe à une . valeur *caprice entre 2 et 6 z 10 contlpoises environ*- V :
Une'lois l'amidon contenu dans la pulpe lttini<< i 80 environ, il est -préférable de retiroidir la pulpe
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-t, .1)t"..-' -("'\l\"";'-:"t..!..l:'''(t.-';'-''';:''-''': :-/'';, 1 ... '.r:',,"."'-'-; .,, ''' \ J '- ""}o')"""t' . -. eatre pour accrottre enoqro ,l' T110011t' et l'mener entre 1 et 20 x 10 'Ó'1l':..>on '})Óu''r8r as 'refroidissement dans un appareil convenable# tel quUchangtur dt chaleur à surface raol'.. on pourra encore laisser simplement la pulpe à tsapé- rature ambiante ou l'emmagasiner tant un* chambre froid*. te mode particulier de rotroidisatméat n*eet pat dit rainant. Il
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est préférable de ramener la température de la pulpe entre 4
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et 2140* LI refroidissement rend la pulpe moins cohérante et plu8tao11. traiter au cour* des opérations uli'r1.ur...
Suivant la mode de ni%* au oeuvre oonI1d4r', on peut
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mélanger 'la pulpe de pomme de terre , # soit avant soit après '11tioation de l'amidon original, d'autre Ingrédients non aucceptibles d'affecter la nature , notamment lt coût ni la textureg du produit finale Ces lngr6dienta comprennent 'le sl et d'autre* aaaainonnemente. Toutefois# il ne faut ajouter
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aucun ingrédient susceptible d'affecter ou de masquer le goût
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de pommes de torr* dont le produit finale
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On transforme ensuite# par tout moyen convenable, la pulpe de pommes de terre en morceaux de forât ditarmin6s * ' par exemple, on peut la transtorvmer par laminage en un< foullle qu'on découpe en morceaux de à'orme désirée% ]ta variante, on peut former les morceaux de peamww de terre de forme dieirds par extrusion.
Suivant un mode de mine en oeuvre pr4férdo on doumet la pulpe à une extrusion à travers une filière à orifice
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variable pour former des chipe de forme ronde ou ovale,
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Un autre mode d'obtention de morceaux de forme déter- minée à partir de la pulpe consista à ramener rapidement la pulpe au voisinage de son point da congélation ( -2*C environ) et à la découper en tranches de forme et de dimensions ddoiré*4.
Pendant refroidissement# la pulcw pas et par un état ..a1-aol- de avant de ne solidifier par or 41&tionl À ce stade# on peut
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xacilement la découper eri^trauchée$ 1'iï4i.sl'uriççutsu b ' ' # .-##-#'-'#; / '#/' ;#',-, .. ;#>.-' v>\' ;>'#- -;'#'#' -îf -.#!.'./#" niguiee. #'## ' ' #,'#'. /- "## "\ ;#';!-"'.*# -;
.;?#'# ' ** ' .". ri V.
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Apres obtention des morceaux de forme déterminée, on
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peut saupoudrer ces morceaux d'un corps amylacé pu farnetct pour réduire leur adh4alvitdé .-'}'' k i les morceaux mis en forme suivant 6* mode 4# r4*q,ea oeuvre contiennent environ /5 d'humidité ly4àt fritarw, lil est nécessaire de diadcher ces morcoaux'pou porter leur teneur en solides entre 50 itt 95 et, de préférence, entre 75 çt 9;4 en poids. lia deasication est essentielle à l'obtention imitant ce mode de mise on oeuvre.de caractéristiques, de tenture fon" venablee dans le produit final. On peut deeààé,14r 1*4 moro aui de forme deterainée à température ambiante ouïiar càtuf:gb 149*0 pendant un teapà bref dans un four.
Pendue deiaication ces morceaux aubies ont/'70.ltr-ic.t ion' qui réduit et moitié loura Z68 morceaux desséché cont durs #± trtuxaludtdoè On les cuit alors abeur diuts de là friture, ttft<e i 149-1.04*0 >.'"*#' /# tV . # . -.\ # v %y #"*,. . pendant inq k quinee neaondea environ. ##"<,\:l ''#'?. ,'# ''# ' 'Jytkt' pendant cinq " # secondes environ. ,'--;-- , 'V "".>#..
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On pourra utiliser pour cuire les produit* 4%il
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l'Invention tout appareil clanolquq h abttu* 11'2m'ént utilisé pour friture à coeur* On pourra opérer la friture par lots. ovit=-: dire charger dirooteiient un lot de morceaux de pommés de kictl' de forme voulue dane'le cuis sur, agite? ae< more eaux,,. puia; 11i retirer, ou encore par P4,@,%faaue de friture en continu #uj.fsA lequel les morceaux de pomee de terre desséchée, tels que chipa pénètrent dune une extrémité d'un oui s sur s sont o,tl4ite du continu à l'autre extrémitii, "\ , #. <#{-# :[\ La nature et la tompirat'ur'e de la tritura ou 'huY4 utilisée pour cuire les chipa sont celles courai-mtint tilü4,eâ
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pour friture à coeur de chips.
On pourra utiliser, par exemple,
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de l'huile de coton, :de l'huile d'arachide, ds l'hile de 'tià4 de l'huile de noja, isolément ou en tout r4v'lanze- ou de l'hüi1' de coprah. Ig température régnant dans le cuiaéur varie g3h
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leaent entre 160 et 191 C.
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Pandc:r.t la friture , la teneur en humidité des nor- ce aux de fOC3 de terre est ruuer-ée au-de. sous 40 10?! 4U po1de environ. Les morceaux de ,o(!:; de terre absorbent jusqu'à 50e d'huile,en poids, et subissent une dilatation qui triple nenal- blcment leur épaisseur et It:\1r superficie. L.,8 produite résul- tante ont une texture friable du type alvéolaire. Ces produite sont caractérisée par l'uniformité de leur couleur, du leur goût, de leur texture, de luur teneur 'en huile, de leuro dimen- oions, etc, tant au sein d'une chip Individuelle que d'une chip à l'autre. Les produits suivant l'invention vont croustillants et ont une saveur agréable.
' Le Lode de mise en eouvre décrit permet d'obtenir dea produite du genre frites, telles que chips, à partir de
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pC/:1l,!.f:S de terre IL teneur en sucres bien supérieure a celle pro- cède, lisent ad:Ütle1bl". Ainsi, la pulpe oeZ'VW1t à former lea chipe pout Ctra pr6purEu L partir du pouauu du torr ayant une teneur en aucree rltluoteuru d6paDont 1 en poidu, oeust-à-dire environ 10 foia supérieure h la licite normale.
Suivant un .:iode de mise en oeuvre très voisin, on peut ramener la teneur en hunidité des pommes de terre brutes à une valeur ne dépassant pas 55% en poida environ avant chauffa-
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ge deutin6 à sélatin1ucr l'amidon. Par ce mode de mioe en oeuvre on obtient une pulpe de viuccsl t6 accrue que l'on peut trans- former à plus heute température en morceaux de forme déterminée
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après gdlatln1aotlan de l'amidon.
Lea exemples ci-deosoup illustrent le mode de mise en couvre de l'Invention qu'on vient de décrire.
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1 l' Ï ',.,il LI,, 1 . - On mut en couvre 2,3 kg de O:'1C:8 do terra brutes ayant une teneur en hu.:nidit6 ù'environ 80 en 1->o1de, on les lave
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on les épluche, on Ion découpe en disques d'une épaisseur d'en-
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viron 6,4 on, on len traite à l'uide d'une solution aqueuae à 0,3 en poidu de bisulfite de sodium et on les introduit dans un moulin à découper à grande vite ue. Il au forme un mélange de eolidea finement divisa et de liquide ayant une viscosité de 7 x lu oentipoiacu. On porte cette pulpe pendant 5 minutes dans un 4 changeur de chaleur à surface raolbs, 1 une tsrapérati- j re de 9300 pour gélifier k ô0h au moine l'amidon contenu duu la pulpe, On ramlao alors la pulpe chauffé*, ayant une ris. 00- sitd de 2 x 105 oentipoiaea, à 10'C.
On eoumet la pulpe refroi- diov ayant une vlocomité de 2 x l6oentipoiaes, une extrusion' à travers une filibrt à orifice de largeur variable et d'une épaisseur de 0,76 'am pour obtenir des chipa de forme ellipti- que de 50 x 75 ma. On chauffe ces chipa dans un four air chaud! balayé par un couran 'Lir vertical à 93-149'C, animi 4 'une vi-
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tesoe de 152 mètres pur minute et dont l'humidité relative cet
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de 6G, ceci pondiuat trente minutes . Les chipa desséchées téau7t-
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qui
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tanteo/ont une teneur de z en poids en busidite et de 65% un poids on solides, son: dures et tranalucides et leurs dimensions initiales aont réduites de molttd environ. On cuit alon ces chipe en les inaergeent pendant 5 accoudée dans une friture à 193*Ce puis on les retire imaediateaent.
Les chips résultantes
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dont les dimensions ont sensiblement triplé, ont une teneur de
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zig en Poids en corps gras et de 5% en poids d'huri.dit6. Bile
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ont une texture croquante et friable, une caleur dorée et un bon goût de chips.
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MPLE 2.- A 2t3 ka de pulpe de ponaii de terre brutes permet tout décrit dlinâ 1'oxrmpio 1, on ajoute 4ts 4 8 un amt' dationt4cont pour rosi qu'on trouve dune le ooao:aoroo, Cm soùset cette pulpe au traiteaant décrit dune l'exemple 1 pour former dea chipa contenant 30% en poids d'huile et 4% en poids d'humi-
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dité. Les chipe résultantes oont une texture croquante et fria-
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abla,elifS o nt de couleur rouge brun et ont un bon goût do chips uzbaisonriéeu.
..-..4J-J 3 . - On pèle 1.000 parties on poids de pomoen de terre de ùiucnbion13 et de qualité diverses, de la variété "Cobblwr" en lea découpa en ÜiOrCúu\.1X d'cnv1.rcn 6,4 x 6,4 x 25 on, on leu lave, on lee tr:,ite h l'aide d'une colution aqueuse à 0,3j en poids de z>:ét9.biuul!ite do podium et on les introduit dans un moulin A découper rotutif Urcchol. Los 11Q5 I)ort6eàà par la .tête du moulin ont un espacelent d'environ 0,5 aa et le rotor tourne une vitesse d'environ 7 200 tien. Il so forme un mue- la.llg1l de eolidea finclicnt divis Sa dans du liquide. Le diamètre maxinum des particules du solides contenues dune le 61C' out do 0,5 en. On porte le uilcna, nous l1el ta t1on, à 8200 pendant un tcmra suffioant pour gélifier au ttoinu 60îî de l'amidon con- tenu d.n3 le c:.lun,;e.
On r,.:r,ne ulors le ;éll1.'1&e h -1.C, teapd- rature L laquelle il est h l'état eeiai-aolide. On découpe le mélange refroidi en tranchez l'aide d'un couteau ail-ulcé,
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pour obtenir des chipa dont on saupoudre la uurface de farine.
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On dessèche alors leu ch1ps ù l'uir, à tcapdrttture ambiante, pour rawer.er leur teneur en huziditd aux environa de 25%. On les in=er,e ensuite d8 de la friture à 193 C pendant 5 oecon- des. Les chipe rdsalta-nteu sont de couleur doré clair uniforme et ont une teneur en huila uniforme. l::#:
LJ; 4.- On répète le proce.sus 8,.kiv,mt l'excaple 1, nous cette réserve qu'on soutire 55->' en poido du tdZc.n;e de aclidon finement divisée et de liquide, OQUU forme de liquide qu'on u6. pare de la pulpe brute p r 00.1,tritUg.-itiOn et qu'on rc:upr.4rJ envoie ce liquide truversor \on. oulonne dcJ'.W1';11I1j, d'ion. vor- tical contenant unri réliir.e.6ch:..nt;;I)U1::Q d'anions (Ilmberllte 1.3.11- 400 polystyrène chl()ro!!thj'16 quaternaire) pour extr:.Ire le
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- aoides #Jti.népo/enttnus: àani l,e xiqu.di. 0" envoie l'effluent <l'! 1J ....1. '1. ,... ""i"r <f. 'v'" "'. ,," ..'..',,; ,ti ,..rT"', .1.t., f,1 1., "",-.-....1- .
>'48' l..-':oiÓDI1. rejoindre la phu. i?11!.'t1A'II.J1'4:'1,0} "}: ."'' ## ' *###'< ; ">###'>## r .. 1 " f - ... #".>' <* '# " # '>!?Vr' ". On traite ensuite la pulpe coma* décrit dane l'exemple J| le S ohip r4Iultut...ont 4. couleur r1 claire.. , - v . h f a . ". r < # ' . # ># ' " or.. '- z',.;... , ' c- r ...
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''if . , ; - , r , ' - l.r ilti)y/',b IL 41 , # ".'< '-# ' .#-; . On Itvw dos pommes de txxe brut.. (2" k) teneur .> en hWA1401 i" d'environ 60 en p01da, on le* rfpluohe, on 1.. , d<coup en diequee d'environ 3,2 mm d'498iG8our, on le* plonge pendant 30 minutée dans une solution aqueuse à 0,3% en poids
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due bisulfite de sodium, on les essore pour éliminer l'exoba d'humidité et on les dessèche pendant environ une heure à en-
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" viron '8. pour ramener leur teneur en humidité aux environs de 60jt en poids. 'On introduit ensuite les tranchV8 dana un' ' moulin à découper Uraehel à grande vitesse, dont la tête porte -:
dee lames espacées de 0,5 l111li, On porte la pulpe résultante, f pendant 5 minutes,' dans un échangeur de chaleur à surface, 1 aal6e à $5*0 pour' gélifier au moine 60% de l'amidon contenu ' .
.dans la pulpe. On ramone ensuite la pulpe chauffée à 38 C et on la. eoumet à une extrusion à travers un orifice de largeur variable et d'une épaisseur de 0,76 mm pour obtenir des chipa ', elliptiques de 50 x 75 mm. On chauffe ces chipa dans un four
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à air chaud balaye par un courant d'air vertical à g3-19C, . anime d'une vitesse de 152 mètres par minute et d'une humidité
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relative à 6, pendant 30 minutes.
Lee chipa desséchées résul- tante. contiennent 15% en poids d'humidité et 85% en poids de Bolides. On frit alors les chips en les immergeant pendant 5
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seoondea dans do la friture à 193*C puis on les retire icnmi- d1ateent, Les chips résultantes contiennent 2 9 JE en poids de I corps gras et 4% en poids d'humidité, elles ont une texture croquante et friable, une couleur dorée et un bon goût de pom-
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mea terra. .. ses de terre....
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5'' '' ?r Sûüivat 'un -autre'aode de- aise qu oeuvre de !iareï:' 09 accroît la yiocouitè de la pulpe de pommes de' tort* brute obtenu* enréduisant les dimension* des particulesde pommes de terre brutes de lit manière précédemment décrite, en emparant un$.sortit du liquide du mélange et en ajoutant
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la fraction aolde, un agent de giliticatioa, D'une naulirs, général*, on extrait nous forme de liquide au ooure de cette séparation 40 à z environ et, de prifiriaoe, 47 à 53% en poida du mélange de solide finement divisés et de liquide.
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Suivant un mode préféré de mies nosuxra, on extrait sous for- me de liquide 50% en poids environ de la pulpe, On peut assu- rer la séparation du liquide à l'aide d'une centrifugeuse, d'une preeee à vis ou par filtration. On peut aeeurer des é- conomies considérables sur les frais de transport en opérant cette partie du traiteront au point de récolte des pommes de terre. Il suffit alors d'expédier au fabricant de produit fiual la phase solides finement divisée.
On peut traiter le liquidé empare de la pulpe pomme précédemment décrit pour éliminer les sucres réducteurs et/ou les acides aminée en vue de déterminer le degré de brunissement du produit final ainsi que de récupérer les pro- téines contenues* En ajustant la quantité de liquide extraite du mélange de solides finement divisée et de liquide, on agit aussi sur la teneur en solides de la phase solides finement divisée et, par conséquent, sur la quantité d'huile absorbée par le profuit final.
Apres séparation du liquide, si la teneur en solides de la phase solides finament divisés est toujours trop faible, on peut l'accroître par addition d'une - faible quantité de pommes de terre déshydratées. Réciproque- ment, si la teneur en solides est trop élevée, on peut l'abais- est par addition de liquide, par exemple d'une fraction du
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liquide pr4oidement ex,trait'.0 plu*'#.-,on pou 96mbij2è"v lot différents de solide$ fintmnt diriaig ii teneur, au >oll '-.
'des différentes La phase solides finement diriais peut avoir, une taneur'enaoli4ee n d6paueant' pas 30?t pu ât,teigaaat,9i't $n'riront avant nouveau mélange alto un agent |élifiant et !'#/{/" mine en forme, xi est préférable que la phaee bolide$ finemont divisée ait une teneur en solides de 36 à 4e un poids, à co '#; stade du processus. : . r' N, , bzz ;,.'#. On mdlange diwre additif@ la phase solides fin*-, ','''/ # # - oat divixJt ayant de lé trcae?0t'mer un morceaux do forme 'd 4 terminée que l'on frit.
Il est préférable d'ajouter aux toitdes agent de gdlitioation conférant du maintien tel que 4ériré de la cellulose (pr exemple, adthyl-celluloas et oarboxymAthy;.- a ' ' amidons (gélifiant à froid ou à chaud), gélose ou autre corps oolloldaux aucceptibles d'être ingérés On peut utiliser les agent* gélifiante en mélaneu et cetat oe qu'on fait au général; l'addition d'un agent gélifiant aux solides \ finement divisés confère au mélazige le degré de consistance$ '## d'élasticité et de viscosité voulue pour faciliter les opéra- tiens ultérieurs telles que laminage ou extruelon. La là4thyl- cellulose est partlouliereacnt désirable parc* qu'elle rond le produit final plus tendre. En général, le total d'agent* gélifiant* ajoutée ne,doit pas dépasser 10 du poids de la phase solides tinemeut divisée.
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On pourra aussi ajouter d'autres constituante pour améliorer le goût, la couleur ou d'autres propriétés Au produit final. Parai les ingrédients facultatifs qu'on pourra inoorpo-
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rer, on peut citer le gluten*, la tarin* de soja, la Koithint, des corps gras, des sucrai, du glutaaate soncoodiquop don pro-
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%états végétales hydrolysée et d'autres épicent assaisonne-
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enta et agents d'aronatination. Le mode partioulier de mélange des additif* avec la
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., phase solide finement divisés n'est pas critique.
Toutefois,
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"pour, faciliter ilirbli- de isian8er préa- -- '? '#'/; -\!': .;'-V :'." f i: l4::k,...i4.; ¯. : 'ys.fi. .Î . ' ,,; ?iblemet ,toue , les additifs ii\ datât'ajouter snauite à la haole solidee finement divtedst la phase solides phaae aolidee finement diviaéa, transforme phaaa aolidea ;t. ' -'- Idirie 6e,' / ! - ' -;'##' agent gilifiant ki-tipement diviaéa, an mélange avec un agtnt gélifiant en mor-,, ,,,' ,"ooatkx'de forme d4t*rmindtp par t'ou# moyens convenables tels que$ ]Précédemment d4crito suivant bwdo de mine en Oeuvre préféré$ on tournât un oilande de pnaoe solides finement 41'11- adop d'agent gélifiant et d'autres additifs à une extrusion dans une filière à orifice variable pour corner des chipe rondee ou ovale ,:qui tombent directement dans un* machine 'frire en continu.} ' - '#,#'. , --f - .- r , :
- , # /##
On pourra utiliser tout appareil classique habituel- lement employé pour friture à coeur pour cuire les produite du genre pommes de terre suivant l'invention, La friture pourra
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t'opérer par lote, o'eet-à-dire en chargeant dlreçteaent un' ##/.
,lot de morceaux de pommes de terre dans le culteur, en agitant ces morceaux puis en les retirant. Toutefois, en vue d'un meil-
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leur rendemente il veut mieux utiliser un procédé de friture en continu .Dans un procède de friture en continu, on envoie les morceaux de pommée de terre télé que chips dans une ex-
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trémité d'un ouisour et on les extrait en continu à l'autre extrémité.
La nature et la. température de la friture ou huile utilisée pour cuire les chipa sont celles utilisées dans la technique classique de friture à coeur de chipa tellea que précédemment décrites.
Les produite obtenu,@ par ce mode de aise en oeuvre de l'invention, tels que chipa, se caractérisent par une bonne uniformité de coloration, de goût, de texture, de teneur en huile, de dimensions etc..., tant au soin de chaque chip que
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* d'une ohip à l'autre. In oure,'.lee ohipe obtenues suivant l'invention sont -plus rigide@ et' a 0 se brisant pas aussi la- ciletuti4t que lia ôhâßp tcbruEoe par les procédés classiques
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f*i tot.
Mrooaeequenoè, us indiqué* * pour iaàeritoa doums d 1 erewe. les produite suivant i.âyentotsôat;eüpütri,; : pwâetes lit conservent bien leur caractère croquant, JL1 sont soins poreux et de texture plus ferme que les produite base de pommes de terre actuellement connue. Ile ont de plue un agréable.' Les exemples ci-dessous illustrent le mode de mine en seuvre qu'on vient de décrire.
EXEMPLE 6
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' .; On pèle des pommée de terre (lOOO partiee en poids) de dimeneione et de qualités diverses$ de la variété 00obblermp on les découpe en tranrhes d'environ 6,4 x 6e4 m 25 iM, on les lare. , on los traite à l'aide d'une solution aqueuse à 0,3% st poids de metabiaulfite de sodium et on les introduit dans un moulin à découper rotatif Uraohel. les lames portées par la tête de ce moulin sont espacées de 0,5 mm et le-rotor
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tourne à une vitesse d'environ 7000 tr/àù. Il sa forse un #".-.' mélange de solides f internant divisés et de liquide. Le dia- mètre maximum des particules de solides contenues dans le
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mélange est de 0,5 mna.
On retire environ 50% en poids du mé- lange nous forme de liquide dans une centrifugeuse. La phase solides finement divisés restante est une matière blanche et molle qui a encore une teneur notable en eau. Toutefois, elle ne présente pas de maintien à l'étirage ni au laminage et n'est pas indiquée pour extrueion. Elle a une faible élasticité.
A 500 parties en poids de cette phase solides finement divisés, on ajoute un mélange préformé de 25 parties en poids d'amidon
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de blé prégélatinisé,de 5 parties en poido d'ami4on de mais cireux (Olnatant alarel"j, de 3 parties en poids de mèthil- Cellulose (viscosité de 15 000 centipoiaea, gel à 90 C), d'une partie en poids de sucre réducteur et d'une partie en poids
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de glutamate monoeodique et on Mélange la composition à faible
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:,..iteaee ,peààaüt ,1>.4ute'llns, 4raab¯?eq!,i Bgbart*,Zo ;:
s4le résultant a. datantes de maintien, il t plu >l* tl- , que et plus cohérent que 1 phase solides finement diviedop ./0n eoumet xà'lânge à446 âpplloatloc aupertiQiell4 d'huile et on le charge dans la trémie d'une machine à extruder à
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pompe garnie d'une filière à orifice 41*xtrunion de largeur variable et d'une 4paisseur de 0989 mm'.. On introduit dires- tement, par oxtrusiont le mélange nous forme de chipe ronde@ dans un cuiseur en continu à courent d'huile. L'huile cet maintenue dans ce cuieeur aux environs de 166*0 et le temps de séjour de chaque chip dans le cuieeur eet d'environ trois minutes.
On saupoudre les chipa de sel quand allée sortent du cuiseur. Toutes les chipe ont une couleur brun doté clair uni- forme et une teneur on huile uniforme, Elles sont très tendres, ont un goût délectable et conservent leur caractère o r oust il- lant pendant un tempe prolongé.
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-# - ¯..... ¯ . EÏELfPLZ 7 . ,. v, ..-#...'
On répète le processus suivant l'exemple 6, nous cette réserve qu'on extrait eoue forme de liquide 60% en poids du mélange de' solides finement divisée et de liquide* On porte le liquide séparé aux environs de 71 C pour coaguler
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les protéines e autres corps côagulablae, qu'on récupère en. suite par filtrtion et qu'on-rajoute à -la phaee solides fine- ment divisée, On traite alors la phase solides finement divisée comme décrit dans l'exemple 6, Les chipe résultantes ont une couleur et un goût excellente.
EXEMPLE 8
ON répète le processus suivant l'exemple boue. cette réserve qu'on retire sous forme de liquide 65% en poids' du mélange de solides finement divisés et de liquide. On récupère le liquide séparé et on lui ajoute 0,025% en poids
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de glucose-OxYdaae (DEE-0) z pH ajuaté a 7$7 On laisse le ,\ mélange à température ambiante jusqu'à ce que la teneur en
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rajoute alors"'à la phase trouva réduite de 1/2 foie.
-./#*.-.,#.''-. -\ - On rajoute alors à la phase aolidea fineaent divisés aaaea de liquide traité pour obtenir une teneut en aolidee d'envi- ron36ien poids*, On irait enquit$ 1* pba eolidee coca décrit à l'exemple 6. les chip4 résultant ont une couleur
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et un coût excellentes .
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;%v p ' ; i an répète le proaeaow aulvant l'exemple 6, sous omette réserve qu'on extrait nous forme de liquide 55lu en poids du md.aagt/be solides finement divisés et de liquide et qu'on récupère o< liquidt/On envoie la liquide traverser uns colon- yre iohangettse d'ions verticale contenant une retint 4chuné;euoo d'MiiOM (#Xata/lita IIH-440, polyatyrine chlorooéthylé qua- ternaire) pour extraira les acides atain6a contenue dame le liquidât On renvoie'à la phase solide finement divisée une quantité suffisant de l'offluent de la colonne pour avoir une teneur en aolide# de 42.
On traite alors la phase solide co=e
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décrit dans l'exemple 6. les chipe résultantes sont de couleur très claires
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iiaiPL 19 '''''' On pelé de* po=eo de terre de variétés 'Ketinebec'' fraîchement récoltées (500 parties en poids) à teneur un eucres d'environ 0,15 en poids, on lee découpe en norceaux d'environ 6,4 9 6,4 ar 2$ un, on les lave, on les traite à l'aide d'une solution aqueuse à 0#3 en poids de métabieultite de sodium et on les introduit dans un moulin à découper rotatif Urechel.
Lea fontes minagéte dans la téte du moulin ont une largeur d'en- viron 0,5 on et le rotor tourne à environ 7200 t/an. À la pulpe ainsi formée, on ajoute un mâlange préformé do 50 parties ,ta poids d'aatdon-de blé pre-gelatiniae, de 10 parties en poids d'amidon,de mats cireux, de 6 partiea en poids de màtbyl- aelluloae, de 2 Parties en poida de sucre réducteur et de 2
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BMtiea en poi4 de lutaaate a0xipspdi.qûfi:,On Mélange lot co*- Ypotitioni dana un gxva& mélangeur Çobàrt pendant environ trots dnuteaOn la touaet enauiteà-.:tpusotEdarts-uue fil-ièr-9 Mifice VMiable préeentant une fente d'environ 1 mm de large POUX obtenir des chipe rondes qui tombent dans un cuiseur. L'huj
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, :
-le cet maintenue dana le cuissur aux environs de 171*0 et ', le tempe de séjour de chaque chipa dans le cuiseur est d'en-