CH626785A5

CH626785A5 -

Info

Publication number: CH626785A5
Application number: CH126378A
Authority: CH
Inventors: Heinz Bauer
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1978-02-06
Filing date: 1978-02-06
Publication date: 1981-12-15
Also published as: SE439724B; NL7900913A; DE2855704C2; US4372984A; CA1116011A; ES477447A1; JPS54113460A; FR2415969A1; JPS6212983B2; BE873020A; MX5555E; DE2855704A1; NL179446C; FR2415969B1; ZA795B; GB2014423A; GB2014423B; ATA84079A; NL179446B; SE7900893L

Description

La présente invention se rapporte à un procédé permettant d'améliorer la consistance d'une purée instantanée reconstituée. Elle concerne également les purées instantanées ainsi obtenues.

Une des contraintes majeures que l'on rencontre dans l'industrie des purées instantanées est liée aux variations importantes que peut présenter la matière de départ, la pomme de terre par exemple. Ces variations, liées à des facteurs botaniques, climatiques ou saisonniers, font qu'il est particulièrement difficile et délicat, sur le plan industriel tout au moins, de fabriquer une purée instantanée qui puisse garantir, à la reconstitution, une consistance constante et déterminée à l'avance.

De même, par exemple, que toutes les variétés de pommes de terre ne conviennent pas à la préparation de pommes frites de qualité, toutes les variétés de pommes de terre ne se prêtent pas aussi aisément à la fabrication d'une bonne purée de pommes de terre instantanée, en flocons ou en granules.

La présente invention a précisément pour intérêt principal de remédier à ces inconvénients. Elle a trait à un procédé permettant d'améliorer la consistance d'une purée instantanée reconstituée, caractérisé par le fait qu'on incorpore dans une purée instantanée des fibres végétales brutes, à raison d'au plus 10% en poids sec de fibres sur matières sèches de la purée.

Par purée instantanée de pommes de terre, de carottes, de pois cassés, etc., on entend désigner les produits industriels qui se présentent généralement sous la forme de flocons ou de granules et qui contiennent habituellement entre 5 et 8% d'humidité résiduelle.

Les fibres végétales utilisées peuvent, elles, être définies d'un triple point de vue: physique (cellulaire), chimique et technologique. Elles se définissent d'abord comme constituant les parois cellulaires des matières végétales. Chimiquement, elles se caractérisent comme étant des mélanges de substances polymères diverses, telles que la cellulose, les hémicelluloses, les pectines, les lignines. Une composition typique correspond à 50 à 80% de cellulose, 5 à 50% de lignine, 10 à 40% d'hémicelluloses et de pectines et 5 à 10% d'eau. Ces fibres végétales sont habituellement des résidus provenant d'industries nombreuses et variées. En amidonnerie ou féculerie, elles s'obtiennent comme sous-produits du lavage des pommes de terre pour en extraire l'amidon; dans l'industrie des jus de carotte, elles se retrouvent en abondance dans les résidus de pressage.

Par fibres végétales brutes, on entend désigner les fibres telles qu'elles sont notamment obtenues dans les industries précitées, sans autre traitement de raffinage que des simples lavages.

A titre de fibres, on peut ainsi utiliser des fibres de tubercules telles que la pomme de terre et la carotte, des fibres de céréales telles que le blé, le maïs, le son, des fibres de fruits tels que les pommes, les agrumes.

La structure fibreuse est fondamentale pour la consistance de la purée obtenue. Des essais comparatifs ont montré que l'utilisation, en quantités correspondantes, de matières chimiquement analogues, mais sans structure fibreuse, ne donnait pas l'effet désiré sur la consistance. Ne conviennent pas, par exemple, la cellulose pure et la cellulose microcristalline.

Les fibres végétales brutes sont à incorporer en des quantités n'excédant pas 10% en poids sec de fibres sur matières sèches de la purée, de préférence entre 1 et 5%. Compte tenu de leur composition chimique, ces quantités correspondent à des pourcentages de cellulose inférieurs en moyenne à 5%, et de préférence entre Vi et 4%. Il faut mentionner ici qu'on a déjà préconisé l'emploi de fibres végétales dans des matières alimentaires, et en particulier dans la purée de pommes de terre, en quantités bien supérieures et en tout cas à raison de plus de 10% pour préparer une purée de pommes de terre instantanée diététique, c'est-à-dire ayant une basse teneur en calories. Outre que l'on peut légitivement se poser la question de savoir si une purée de pommes de terre comprenant par exemple 50% de fibres a encore droit à l'appellation purée de pommes de terre, on a constaté que l'incorporation de telles quantités donnait naissance à des goûts étrangers, voire désagréables. De plus, l'effet sur la consistance est surtout sensible pour des faibles quantités d'incorporation, et on ne gagne rien sur ce plan à ajouter des quantités supérieures à 10%.

L'incorporation des fibres végétales brutes dans la purée instantanée peut se réaliser de diverses manières. Ainsi, on peut procéder à un simple mélange à sec de la purée instantanée en flocons ou en granules et des fibres végétales brutes. Dans ce cas, un malaxage prolongé est souhaitable pour obtenir un mélange homogène. Cette manière de faire est plus spécialement avantageuse lorsque la purée instantanée se présente sous forme de granules. On peut également procéder à l'incorporation avant séchage de la purée, lorsque celle-ci est encore à l'état de pâte et présente une teneur en matières sèches comprise entre 18 et 26%. Cette variante convient aussi bien à la purée en flocons qu'à la purée en granules. Les fibres peuvent être alors introduites sous forme sèche ou bien sous forme de bouillie (suspension dans l'eau, par exemple à 60% d'eau).

Ainsi qu'il a été indiqué plus haut, le procédé selon l'invention permet de standardiser à une valeur fixée la consistance d'une purée instantanée et reconstituée, c'est-à-dire remise sous forme de pâte par addition d'eau ou de lait, ainsi que cela est bien connu. Le procédé permet également de garantir la consistance désirée, même si la purée est préparée à partir de pommes de terre qui, par nature même, seraient impropres à la préparation d'une purée de bonne qualité.

Selon un mode d'exécution préféré du procédé selon l'invention, on prépare une purée instantanée dans laquelle on ajoute soit avant séchage, sur rouleaux par exemple, soit par mélange à sec, de 1 à 5% de fibres végétales brutes telles que les fibres de pommes de terre ou les fibres de carottes. Dans ces conditions, on atteint aisément des augmentations de consistance jusqu'à 70% (mesurée au Brabender) dans une purée de pommes de terre obtenue à partir de la variété Bintje et reconstituée à l'aide d'eau à raison de 750 ml d'eau pour 150 g de flocons ou 115 g de granules de pommes de terre. La purée instantanée peut, bien entendu, servir à de multiples usages, par exemple consommation telle quelle après reconstitution, ou confec-

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tion de croquettes, de poinmes dauphines, de hachis Parmentier, de röstis,etc.

Les exemples suivants illustrent la mise en œuvre du procédé selon l'invention. Dans ces exemples, les pourcentages sont exprimés en valeur pondérale. 5

Exemples:

Préparation des fibres brutes.

Les fibres brutes de pommes de terre sont préparées à partir de io résidus provenant de Vilands Stärkelsefabrik, Bäckaskog, Kristians-tad, un des producteurs d'amidon en Suède. Ces résidus sont tout d'abord désintégrés par mise en suspension dans l'eau et passage dans un moulin Supraton D 305 jusqu'à l'obtention d'une granulo-métrie comprise entre 0,1 et 0,5 mm. La bouillie obtenue est alors envoyée sur un tamis Alfa-Laval GL à mailles de 0,125 mm. Cette opération est répétée deux fois. Le produit débarrassé des fines est repris dans l'eau, stérilisé à 100°C pendant 30 mn par injection de vapeur, refroidi à 20° C dans un échangeur à surface raclée Alfa-Laval Con-Therm et essoré sur un tamis Alfa-Laval GL. Les fibres 20 brutes sont alors obtenues par séchage sur rouleaux. Si un stockage est nécessaire, on congèle le produit d'essorage à — 20° C en blocs de 50 x 20 mm; on décongèle et sèche juste avant emploi des fibres. Ces fibres sont utilisées dans les exemples 1 à 6, 9 à 13 et 27 à 33 et dans les exemples comparatifs qui s'y rapportent. 25

Des fibres de pommes de terre commerciales (Avebe PPC, Vandam, Pays-Bas) sont utilisées dans les exemples 7 et 8.

Les fibres brutes de carottes sont préparées de façon analogue aux fibres de pommes de terre à partir de résidu de pressage provenant de Findus, Bjuv, Suède, un producteur de jus de carotte.

Le son a été fourni par la maison Marten Perssons Valskvam, en Suède. Le son lavé des exemples 20 à 22 est dè la même maison, mais il a été lavé trois fois à l'eau.

Les fibres de maïs proviennent de Corn Products Corp.

Mode d'incorporation des fibres brutes.

Soit par mélange à sec (S dans le tableau), soit par voie humide (H dans le tableau), c'est-à-dire en cours de fabrication des granules ou des flocons juste avant séchage. Dans les exemples 9 et 10 et 26 à 33, les fibres sont ajoutées telles quelles; dans les exemples 1 à 3,7 et 8 et 11 à 25, elles sont ajoutées en bouillie, à savoir en suspension dans l'eau, la teneur en matière sèche de cette bouillie étant de l'ordre de 40%.

Dans les exemples 11 à 13, la pomme de terre utilisée pour la préparation de la purée instantanée est la variété Prominent; dans tous les autres exemples de purée de pommes de terre, il s'agit de la variété Bintje.

Gains en consistance.

Les gains en consistance sont mesurés au Brabender par rapport à un échantillon de référence sans fibres brutes ajoutées.

Les résultats obtenus sont résumés dans le tableau.

Ex.: nature et forme de la purée instantanée f= flocons g=granules

Matières des fibres brutes incorporées

Gtde fibres incorporées (en %)

Mode d'incorporation

Gain en consistance dans la purée reconstituée (en %)

1 g. pdt*

pdt

2,5

H

27,9

2 g. pdt pdt

5

H

40,7

3 g. pdt pdt

10

H

47,6

4 g. pdt pdt

2,5

S

22,1

5 g. pdt pdt

5

S

36,3

6 g. pdt pdt

10

S

42,5

7 f. pdt pdt

4,5

H

20,1

8 f. pdt pdt

9

H

29,3

9 f. pdt pdt

7,5

H

16,4

10 f. pdt pdt

10

H

31,8

11 f. pdt pdt

2,5

H

18,2

12 f. pdt pdt

5

H

15,9

13 f. pdt pdt

10

H

69,3

14 f. pdt carotte

1,25

H

2,8

15 f. pdt carotte

2,5

H

13,2

16f. pdt carotte

5

H

7,5

17 f. pdt son

1,25

H

9,3

18 f. pdt son

2,5

H

3,1

19 f. pdt son

5

H

5,2

20 f. pdt son lavé

1,25

H

13,9

21 f. pdt son lavé

2,5

H

18,9

22 f. pdt son lavé

5

H

14,5

23 f. pdt maïs

1,25

H

12,2

24 f. pdt maïs

2

H

15,6

25 f. pdt maïs

5

H

15,6

26 f. carottes carotte

7,5

H

15

27 f. carottes pdt

1,5

H

5

28 f. carottes pdt

2,7

H

35

29 f. carottes pdt

4

H

60

30 f. carottes/pdt (2/1)

pdt

1

H

16

31 f. carottes/pdt (2/1)

pdt

2 .

H

21

32 f. carottes/pdt (2/1)

pdt

3,6

H

42

33 f. carottes/pdt (2/1)

pdt

5,4

H

60

* pdt = pommes de terre

15

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4

Exemples comparatifs:

a) On répète ce qui est décrit à l'exemple 12, en incorporant dans la purée de pommes de terre en flocons 25% de fibres brutes de pommes de terre. On obtient ainsi une purée qui, reconstituée,

montre une augmentation de consistance de 17% par rapport à une 5 purée de référence. Le gain de consistance n'est donc pas significati-vement supérieur à celui obtenu pour 5% seulement.

A ce haut niveau d'incorporation, on note surtout un effet négatif sur le goût. La purée reconstituée a un goût qualifié d'anormal.

b) On répète ce qui est décrit à l'exemple 16 en incorporant dans 10 la purée de pommes de terre en flocons 15% de fibres de carottes. Le gain de consistance est négligeable, et il faut bien en conclure que l'optimum se situe vers 2,5%, comme décrit à l'exemple 15.

On note également, pour ces 15%, une influence très négative sur le goût. 15

c) On répète la préparation de l'exemple 12 en utilisant 5% de carboxyméthylcellulose au lieu de la même quantité de fibres de pommes de terre. L'incorporation a lieu par voie humide en ajoutant la poudre de carboxyméthylcellulose telle quelle.

A la reconstitution, on obtient une purée dont, certes, la consistance est améliorée de 43,9% par rapport à un échantillon de référence sans carboxyméthylcellulose, mais cette purée est extrêmement collante et inacceptable.

d) On reproduit l'exemple 12 en utilisant 5% de poudre de méthylcellulose, ajoutée par voie humide.

La purée obtenue, après reconstitution, ne fait montre d'aucune augmentation de consistance par rapport à un échantillon de référence sans méthylcellulose.

e) On reproduit encore l'exemple 12, mais en utilisant 5% de poudre de cellulose microcristalline, incorporée par voie humide.

La purée obtenue, après reconstitution, a une consistance diminuée de 2% par rapport à un échantillon de référence sans cellulose microcristalline.

R

Claims

626 785

2

REVENDICATIONS

1. Procédé permettant d'améliorer la consistance d'une purée instantanée reconstituée, caractérisé par le fait qu'on incorpore dans une purée instantanée des fibres végétales brutes, à raison d'au plus 10% en poids sec de fibres sur matières sèches de la purée.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on incorpore des fibres végétales brutes à raison de 1 à 5%.
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on incorpore des fibres végétales brutes en quantités correspondant à lA à 4% de cellulose.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les fibres végétales brutes sont des fibres de tubercules, des fibres de céréales ou des fibres de fruits.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les fibres végétales brutes sont choisies dans le groupe comprenant les fibres de pommes de terre, les fibres de carottes, les fibres de maïs et le son.
6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la purée instantanée est une purée de pommes de terre et/ou de carottes et/ou de pois cassés.
7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la purée instantanée est une purée en granules ou en flocons.
8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on incorpore les fibres végétales brutes dans la purée instantanée par mélange à sec.
9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on incorpore les fibres végétales brutes dans la purée instantanée avant séchage de celle-ci.
10. Purée instantanée à consistance améliorée obtenue par le procédé selon la revendication 1.