BE634516A

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Publication number: BE634516A
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Description

BREVET D'INVENTION -
La présente invention concerne un procédé pour la fabrication d'un produit consti- tué par des pommes de terre déshydratées qui lors- qu'il est.reconstitua aveu de l'eau, du lait ou un autre- milieu noueux fournit despommes de terr.: en pure!... ayant des caractéristiques supérieures ,
De nombreuses techniques ont été utilisées pour obtenir dos pommas de terre en

purée déshydratées acceptables.

Par exemple les pommes de terre ont été pelées, cuites, mises en purée et séchées entre des cylindres ou des tambours, ou bien extrudées sous la forme de filaments, Quand le produit doit être reconstitué pour former des pom- mes de terre en purée, le procédé comportant un recy- clage, a obtenu un certain succès.

Suivant ce procédé, des particules de pommes de terre déshydratées en granulés ou d'autres formes sèches sont ajoutées à nouveau aux pommes de terre mouillées ,
Tous les procédés connus jusqu'ici ont certains inconvénients, et en premier lieu l'incon- vénient que le produit déshydraté qui est le résultat final du processus a été soumis au cours de son trai tement et de sa déshydratation, à des forces mécaniques qui provoquent la rupture des cellules des pommes de terre et l'apparition d'amidon libre. Cet amidon libre @ donne une consistance pâteuse au produit reconstitué, en particulier quand le produit est reconstitué en utilisant de l'eau ou du lait bouilli.

Bien que le pro- cède à recyclage permette d'obtenir un produit ayant une consistance pâteuse réduite, ce procédé expose.- du façon répétée les mêmes pommes de terre à des températures
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4V vi s de. Sthi"c ainsi qu'à la contamination mioro- bictitlé. En conséquence, les i4**w4ë 4L sNrxe ouh1ssan des traitements répétés perdent leur saveur e. ovtt*u|p

mauvaise stabilité pendant la conservation} même dans les meilleures conditions sanitaires, les pomme$ de terre en purée peuvent être contaminées par des
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nicro-organiemes .

En outre, le succès des procédés connus jusqu'ici dépend beaucoup de la variété de la maturité et d'autres facteurs des pommes de terre utilisées, La teneur en solides de certaines variétés par exemple, est relativement bien en dessous d'envi- ron 18%. Quand des pommes de terre à faible teneur en solides sont utilisées le rendement en produit déshydraté est exagérément faible et les pommes do terre reconstituées ont tendance à avoir une tex- ture pâteuse, Indésirable, D'autres variétés ont des yeux profonds et de nombreux défauts qui ne sont pas facilement enlevés par les techniques courantes d'éplu- chage. Le degré de maturité des pommes de terre, la façon dont elles ont été emmagasinées et d'autres facteurs peuvent aussi affecter les caractéristiques dos pommes de terre,

ces caractéristiques se tradui- sant par une diversité de propriétés défavorables du produit déshydraté formé à partir de telles pommes d e terre .

Les pommes de terre déshydratées produites selon les procédés connus jusqu'ici ont les inconvénients suivants: (1) un changement excessif de saveur, (2) une texture pâteuse, (3) une texture granuleuse, (4) un brunissement excessif, et (5) de
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la rano1dité .

Il est évident quo la conserver tion au plus haut degré possible do la saveur natura@-
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le c'xs.s pommes je terre- dans le produl t réhydratJ est extrêmement dùKiriblt*. Une grande partie den cr.Nacw t1iqu saveur d'une* pomme de terre est cordon- trC--? dans In p-:3.u et dans les zone d', la pulpe de la pomme àl;; terre ',rç$1nc-s de la peau, en ('or.::qu(,.ncc, a { g3q.y d' enlever seulement les parties de lr PI;i1U I;.:x%r1(':ur..::; sic la pommi! de terre avant la cui..:on ,..t 1!1 r.4rsyirata,.cr.,ou même de traiter ds pomme d - terre :ntlèrc:.1, non épluchées.

Coi proc6dR ont de cd fait donne des produits do couleur défavorable
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parce quoi les promoteurs do brunissement sont t1.u'1!, concentrés dans la peau et au voisinage de la peau
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de la pomme de terre. De plus, les essais pour ttrK1 e, ou séparer mc:s,na.r;uemc.nt d'une autre façon des soldao de la pomme de terre la peau, les yeux et des di'::

'.1.tt$ dûs par exemple à des maladies telles que la pourriture (ces défauts seront appelés des "verrues" dans le présent texte, sans idée de limitation) après cuisson
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et mise en purée des pommes de terre ont/entraîné la rupture indésirable des parois des cellules de la pomme de terre et la libération d'amidon visqueux, Il on ont Ténuité des pommes de terre en purée déshy draines caractérisées par une texture pâteuse, le défaut de séparation de la peau et des autres parties indésirables de la pomme de terre conduit à un produit d'une texture inhale et peu appétissant.

De même cer- taines pommes du terre déshydratées ont une faible
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s t),bi11 tL: D le. conservation du fait des corps gras pr4cunts l::n, le produit déshydrata .

Il est désirable aussi que les. pommes de terre déshydratées aient une densité appa- , rente dans la gamme Intermédiaire, c'est-à-dire de 0,40 à 0,75. Un produitdéshydrata ayant ces densités n'est pas suffisamment volumineux pour nécessiter . un empaquetage dans un récipient d'une dimension. peu économique, mais il est suffisamment volumineux pour satisfaire le désir du consolateur de trouver une équivalence entre les purées préparées à partir d'un produit déshydraté et celles préparées directe- ment à patir de pommes de terre non traitées , Dans le cas de flocons de pommes de terre en purée séchée au tam@our, la @lensité apparente du produit est d'environ 0,20.

Ces flocons peuvent être indésira- bles en raison des prix de revient élevée de l'empa- quetage, mais Un peuvent être subdivises pour aug- menter la -densité apparente . Ce morcellement, et en fait tout travail mécanique sur le produit, a tendance à briser mécaniquement les cellules des pommas de terre et par suite a faire apparaître de l'amidon libre qui contribue à la consistance pâteuse ds pcmmus de terre reconstituées à partir du produit.

Un procédé pour la préparation de pommes de torr* déshydratées qui se reconstituent en un produit en purée ayant une densité apparente intermédiaire est le procédé de séchage par pulvérisa- tion. Le procédé de séchage par pulvérisation pour obtenir un produit déshydraté apparaît cependant par-

ticulièrement sujet à la rupture des cellules et à la formation d'amidon libre résultante. L'amidon libre se traduit par un produit déshydrata ayant tendance à être gommeux et pâteux après reconstitution, Une telle texture est très indésirable .

La présente invention a par suite pour but principal l'établissement d'un procédé pour la préparation d'un produit formé de pommes de tens séchées par pulvérisation qui lorsqu'il est reconstitue- dans l'eau, le lait ou un autre milieu aqueux donne un produit ressemblant de très près à des pommes do terre fraîchement mises en purée et sans la texture pâteuse défavorable des produits similaires antérieurement connus.

Il a été découvert qu'un procès comportant unepré-cuisson particulière suivie d'une opération de refroidissement conditionne les cellules des pommes de terre pour les conditions rigoureuse des opérations consécutives .

Ainsi, la matière première cons- tituée par des pemmes de terre contenant une patie substantielle de la zone de la peau sous la forme de peaux, d'yeux et de défauts, et cuite dans des @@@ ditions soigneusement contrôlées après quoi la partie centrale ainsi que les parties de la chair de la pomma de terre adjacentes à la peau de la pomme de terre peuvent être récupérées aprs la mise en purée de la matière première en formant une bouillie de pur ée de pommes de terre contenant ces imperfections et on tamisant ensuite cette bouillie dans des condit@@s

assurant leur enlèvement mécanique sans convertir les matières solides utilisables de la pomme de terre en amidon libre ou on d'autres formes indésirables codribuant à la

consistance pâteuse du produit, Par exemple, des pommes de terre brutes peuvent été simplement lavées pour éliminer la terre des champs ou être superficiellement peléea en laissant largement une moitié de la fraction formant la peau de la pomme do terre. La pomme de terre est soumise à une précuisson dans dos conditions soigneusement contrôla ±près quoi les cellules de la pomme de terre sont con- ditionnées pour le traitement rigoureux auquel elles sont soumises pendant la mise en bouillie et l'enlève- ment mécanique consécutif des imperfections: ce condi- tionnement est obtenu par refroidissement des pommes de terre après la pré-cuisson, par exemple on ramenant sa température à moins de 21 C.

Les pommes de terre ainsi refroidies sont ensuite cuites plus complètement, du préférence à la vapeur, et elles sont mises en purée- à une consistance permettant la mise en bouillie, elles sont mises on bouillie avec de l'eau et enfin tamisées .

La possibilité d'utiliser une pré-cuisson suivie du refroidissement des pommes de terre pour réduirecompenser et éviter la perte on solide la dégradation de la texture et de la saveur qui seraient autrement inévitables au cours de la for- mation de la bouillie et de la séparation mécanique ultérieure des parties indésirables des solides, n'a pas été appréciée jusqu'ici par les spécialistes de

ces questions. Un épluchage incomplet des pommes de terre brute..: avant la cuisson permet do conserver
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1-.z caractéristiques précieuses de saveur et d t arÍ3mIJ dans lus pommas de terre déshydratées.

Cependant, la peau, les yeux et les verrues sont indésirables dans un produit et abaissent en particulier la qua-
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lité et la facilite de réhydratation quand la déshy- dratation est effectuée par séchage par pulvérisation.
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La uclutîoi)àu problème posé par la prince de par- tiens indésirables des pommes de terre consiste à, les enlever vn formant unvbcuillie avec .os pommes de torro précuites et un sparann3u1te lus parties indésirables du reste du la bouillie par tamisage ou autrement. Cependant le tamisage tend à briser les
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I.cllul3 d'amidon et s provoquer une consistance pâteuse du produit rhydrat,5.

L'utilisation des étapes de préculsoon et d r(fro1d1ss\3múnt dans le proco'd4 pour la fabrication de pommas uo terré. dvshydratos avant la m1'l; eu bouillie et le tamince des pommes de terre cuites apporte la solution à ce problème.

L'effet imprévu de la combinai-
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son pr4csan-r.frcrx.disscm:nt dans le procédé avant la cuisson finale des pommes du terre n'est pas com- pris d'une façon précise. Une explication est que la matrice entre les cellules d'amidon est solubilisée et permet une séparation facile des cellules. Quelle que soit la raison de l'uffet obtenu par ces deux phases du procède, cet effet a été démontré seulement jusqu'ici par l'évaluation des produits reconstitues en partant des pommes de turre déshydratées par le pro'

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I:(,l(' cOtnpl.rt1\tlt la prOU15a()n, le refroidissement , In. cuiaa- n, la m1::(: en purée et la déshydratation V)o':i\jcutlve dos PQmm<:3 do terre en puréo.

L'effet irumbttuvl de la pr.cUi;J3ún ut du refroidissement d'..3 pomme a do terru crue- s et brutes sur la m1sc: {!t uv;,111h. et le ta.m131\t:c.: consécutif a des pommes fit torrv cuitta n'a pas ét<5 reconnu par los toohn1qut.' an'-Oi'K-urfcU. Cependant, c'ost cet effet qui permet d t.n.ijur le;.;, rlu terre cuites, en bouillie, 'n. rufturt' dus parois dos cellules des pom" flil.....:; d'. te-rrv ,-t par suite- sans C0 11111 a tance: piteuse du prucJuit rhydrtt.

La néccssité d'une série d'opd"o-
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tv n. (lan3 le traite-mont .-#}*#. nooï't plus quand 'va pommea de torro l'-tat '1'- bouillie qui sont ensuite tantiaëbu v"ur iil¯mi.rj.-i ',",S irnp\..ft:<.:tiùns Emparées du la p'ja't sont , "l::rJr'[ t. :.- 1',-;1' par ]:"".1 '{'';l'1an tl0n. Avec un prv -Od-*. \1(; ;:cllac( prtr pulvY'll.t.';ion, les aet,,Iomirat.1 ', pyramuc du t....rI.; sr....n boutr.ls, pendant le passage cl- la .uillit. d& pcmmcs de terre travers le pulvé.
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:,l::a';;\;,1,ll". IL ch.:.:> furies de frotteront et à une division slp!,hl1. -.t1talrc.. ,,;n particules duc. plu pt. tj t./1.J di.ttk.tQes ri h:::: tç,::.i,i..u,.' résultant du a.r:ITliii.' Ces forces -iit aussi "-nci::xz^:: 4 provoquer la rupture des parois #Jva .JG:lul.::.3 (.1 faire- t.ppra.trc la consistance pâ- tùujc dans le produit rec;.nsti.tu4, et par suite quand !vu ponnit3 de tgrrc à l'ûtat de bouillie sont tam1r.(.r.[.; c-t ;:.ut ensuite ::dohél3<s par pulvérisation, il y a do 3

étapes du processus pendant lesquelles les pareis
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des cellules des pommes de terre sont saum:.3CS à dcu forces mécaniques qui tendent à provoquer leur rupture.

Les opérations de présuisson et do refroidissement atténuent considérablement cette tendance à la rupture. Pour augmenter l'effet imprévu
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don opérations de préou1 seon et do ruf'roi 1 ARf'III.t."t sur l'opération suivante do tulsn en bouillie, 1t a été cn\J:1tn.t<.! avantageux d'incorporer d'autres ira t il' rus à différentes phases du traitement pour rendre e@@@@@@ plus résistantes les parois des cellules de ponças de terr- dans la bouillie. Ainsi, du chlorure de cal-
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aium est de pr:f .:r; n:s incorporé dans !et bouillie en quantité suffisante, pour durcir substantiel Icrnow*1 ils parois des .Unies de pommes de terre.

Le chlorure- de calcium peut aussi être incorporé danc la @@@@@@@@@
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de precuincort ou dans le milieu utilisé pour rero.âl les pommes de terre précuites, et Il augmonto te ttn- dance au durcissement des parois des oellu14"8 JQ!:dnl1t les opérations de. pf"2cui"'' et dr; ie3tac,1 c,; ssernctn lorsqu'il est ainsi 1Fr,rl1 . i"4,' plus un l':1ono!:,:lyc'rlt' émulsifiant tel qu'un ester d'un alcool po:.yilyGr t. .: et d'un /leid... oras eup4ricur cet de préférence ajovcf- aux pommes du terre en bouillie tamisées pour améliore" encore la texture du produit réhydraté.

Une C.OIlt1D s .. tion de cellulose inerte est de préférence ajoutée au produit en bouillie tamisa pour aérer le produit final après déshydratation et lui communiquer une caractéristique mousseuse. Toutes ces améliora tiens
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viennent cependant en supplément de la co[bin<3cn exe

base des opérations comprenant la précuisson et le refroidissement des pommes de terre crues ou bien non épluchées ou bien incomplètement épluchées, la cuisson et la mise en purée des pommes de terre, ensuite la mise en bouillie des pommes de terre en purée, l'éli- mination par tamisage des parties indésirables des pommes de terre contenues dans la bouillie,

l'extraction de l'eau do la bouillie et finalement la déshydratation de la bouillie jusqu'à une teneur stable en humidité,
Il a été découvert aussi que quand une combinaison d'étapes de traitement est utilisée après la cuisson et la mise en purée des pommes de terre, ces étapes comprenant la mise en bouillie des pommes de terre en purée, le tamisage dos pommes do terre en bouillie pour enlever les éléments défectueux, l'extraction de l'eau de la bouillie do pommes do terre puur obtenir un tourteau de filtrage et ensuite la remise en bouillie du tourteau, le produit déshydra- té par pulvérisation obtenu ensuite se reconstitue sous la forme d'une purée de pommes de terre ayant une texture hautement désirable, ni granuleuse ni pâteuse.

Bien que nu soient pas entièrement connues les raisons pour lesquelles la combinaison d'opéra- tions indiquée ci-dessus permet d'obtenir un produit ayant les bonnes caractéristiques de texture indiquées, il est supposé que la production d'une bouillie de pom- mes de terre mises en purée se traduit par la désagré- gation d'agglomérés de cellules de pommes de terre d'une façon telle que les cellules individuelles ou de petits agrégats de cellules conviennent mieux pour

la déshydratation par pulvérisation sans qu'il se produise de ruptures dos cellules du fait des contraintes mécaniques subies par les cellules pendant la déshydratation par pulvérisation.

De plus , la mise en bouillie met la purée de pommes de terre en condition avantageu- se pour que les parties indésirables de 3 pommes de ' terre soient facilement éliminées pendant lu tamisage consécutif.

La mis'.- en bouilliedes cellules individuelles de pommas deterre se traduit aussi par la mise en état pour une élimination consécutive de certaines matières empêchant le séchage par pul- vérisation efficace,Cette mise en bouillie fait passer dans l'eau de la bouillie de l'amidon libre et solubilisé, des c@@@ps gras, dus protéines, des sucres, des promoteur.:

! de brunissement etdes réactifs suppres- seurs d saveur, Ces matières passées dans l'eau de la bouillie sont liminées par l'extraction de l'eau, après quoi le tourteau do filtrage obtenu et remis à l'état de bouillis, à laquelle sont mélanges des additifs si on le désire, ot cette bouillie est ensuite déshydratée par pulvérisation.

Du fait de cotte combinaison do trois étapes, la mise en bouillie des pommes de terre cultes et en purée, l'extraction de l'eau de la bouillie et la remise en bouillie du tourteau obtenu, la déshydratation par pulvérisation peut être conduite de façon à donner un produit hautement accep- table par comparaison aux produits déshydratés par

pulvérisation antérieurement connus. La raison pour
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-;rue: .. if t-at considère que ces trois étapes as;:".i,rx,:rt le !1";d.u1 t résultant de la déshydratation y.-.r pulvérisation et que. ;:t3 opérations permettent ,",ht:"1il' une ,,)'c'}n(i(; bouillie pratiquement exempte a- ':-:.l.Üàt,(,:;:; ;..ab.es en même temps que des particules . x,.â w,;:: dit; peMmes de terre.

Il est facile de voir que. s'il y a deux phases] c'ost-à-diro une phase liquida t;t une- phase; solide, devant Otro déshydratées, une ;J(Sr1<; dl. conditions de déshydratation par pulvé- risation ne sera pas efficace pour déshydrater les doux phases. Quand des matières telles que l'amidon
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sûlutil1sé, des protéines et des sucres restent dans l'eau du la bouillie, il existe une phase liqui- de à déshydrater en plus d la phase solide consti- tuée de particules de pommes de turre et d'eau. Aveo les conditions de déshydratation par pulvérisation
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qui déshydratent efficacement les cc-llults Je pommes de terre, le sucre un phase liquide sera grillé et roussi.

Cependant., ces températures do déshydra- tation par pulvérisation sont nécessaires pour déshy- drater le liquide entourant les cellules de pommes de terre- et le liquide contenu dans ces cellules jus- qu'à ce que les cellules aient une teneur en humidité
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d'environ 5% (;,5;; .

Il a été constaté que l'élimina- tien de ces matières solubilisées permet la déshydratation de la phase solide sans l'interférence d'une phase liquide subissant simultanément la déshy-
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rtti0n. Si la bouillie de pommes de terra ne subit

pas l'extraction de l'eau, les matière soluble. qu'elle contient ont tendance à former un revête- ment autour des cellules de pommes de terre pen- dant la déshydratation par pulvérisatio:.. Ce re- vêtement gêne la diffusion de l'oau contenue dans les cellules et il en résulte un produit in- correctement déshydraté.

Les trois étapes consi- dérées ci. dessus sont ainsi critiques par rapport ; la déshydratation par pulvérisation consécuti- ve .

En considérant maintenant le procédé endétail les pommes de terre crues , qui sont la matière première de départ pour obte- nir des pommes de terre déshydratées peuvent être n'importe lesquelles parmi de nombreuses variétés, même les variétés considérées jusqu'ici indésira- bles en raison de leur faible teneur en solides.

Bit entendu, les pommes de terre ayant des teneurs re- lativement élevées en solides restent préférées , mais les pommes de terre à faibles teneurs en so- lides peuvent malgré tout être utilisées comme ma- tière de départ. Les variâtes telles que les pommes de terre Idaho Russet Burbank, ayant une teneur en solides d'environ 21% en poids a plus d'environ 23% en poids sont particulièrement intéressan- tes ,

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#K"iî.t f-Y *.' *# r-'' , ;t. i,Ar4 :ié Vf 1?.','"ü.nis pr.at,t initiale d'e3.1wl!tion dea s ''!# #<;#*'#'$ # h : .. v :': t6rea é -ères adhérant sur les pommes de Il subsiste den parties indésirables
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. sur les pommes de terre.

Les pouces de terre peu
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'x went être simplement lavées pour éliminer la x'., .f, ou être Incomplètement épluchées, e1 ect-t" épluchés jusqu'à un point pour lequel le parties in4éstràbîeà des poMces de terre qui coe- rRa 1 verrues, les yeux et la pau, ,ont ,,,as eté,411>lnoeo* L'épluchage tnoomplet peut être i4go prooddés bion connu t*14 4u* 14-vapeur, 1 gluo par abrasion, 3.?fe&j&arf * 1* tsive et l'plucha & ' ' '" J|r-Tifflp|i*. Suivant le* odes do mise en oeuvra Pr âté- #; -a *,iW j9ora èà d<3 terre orues ne aont,,pA# 1'4ïti4- le t,6plUctiéeu, car ce Mode de procéder le 'plie ,caaicu du point de vue de la production indus- Jifcï 11elJ et il, permet de conserver le ma,Ir'sl. caractéristiques de saveur et d'arôme dans lesl poèmes de terre de$hydrate$9.

Cependant, le*po - mes de terre sont; dans ce CM nettoyées et

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Si .i4pluaha,. art itopiration initiale du trJ.1ta.:!Unt selon l'invention, eût épluchtza acra suivi d'uno façon cla3bi- que par un l:",.vai3 ponc!'..!lt lequel 108 parcelles do peau ayant adhère sur loa po:¯;os de torro cru,je sont 1.'J.i.Wns. Loe pOU1JoQ dc t;-;rro sauvent aloya $tre d coup Joe en rondelles soit .spluoh6os soit partiollerjont dpluchJjs do façon nuo les opérations do prti- cuisson s..t Ci cuisson PUiSD(:.:t avoir lien avec un rendowont su- pé.l'iet:r du ;:('\.1 t do l'au.gr.:n.t':Lti,Jn de In. surface oxposLO , la O;;1±\.- :tour dEs pofmies do torro on tranches p,r comparaison aux 1'01':1....,;0 da terre entières.

Le d -5ooupa.?e on rondelles ou tranches est cependant seulement un processus :1)rú'ÓrÓ, et d'autroa Moyens uy subdiviser los POL1fl:}S de terra crues dnluch6cs pouvant dur-j utilisus pour :ua.:nt4r la surface dos :;oml.1';s do torro ; les poi:.iae do terre pouvait aussi Otrj 1alsuéos entir')I'J, quoi qna ou Luit Moine av?.nte,5oiwc Si lus pOL'l:IVa do tarro .sont cl.:oOU.,>,jo8 on rondelle; s, ce c'dcoupao oot de )e5firenco nffjctu<5 pour dos Cpü.fi:33,,": d'environ 12 1.1:11 h. 25 cira, et il a ôt.1 oou3tatd parti- ouli.4:w.. r- aVlinta:.:ux d'df...:otu..;r le découpée à dos 6paiS3-:urS oompris.:ls 1 un'3 épaiaaeur dliiiviron 15 mr.1 à 19 nun.

Apria 1..:: découpera L,U:3 '.1:11! IC'O do t...#J:') .3t uno i.."1.ilpOO... tion l.hlt3ntu;;11c pour éliminer à la Tain les your ot 3.,:a luron :.':>rcot.:.u.x d.:..,rrl1:s les POli::',;:,/;! de i:..rw d.:coupuC3 sont sou .iodes eu tr4;spG ;, d:.ms un bain "::ù bi:..tù.fit", pour t1;:)C;1()r le noire-la- 3s-5-jnt des po:..;a do trirrcs du f.'1.i t do l'expoaitiun du dé 1F- por.;,"a do terre par le d, OCt1..K:.;;. # l>:> treripaco dans lo biaul.... fitr. et uivi. ::.). l' i:.1' .,;rfJ1on dane une solution aquouso do py...

:t'ophos,9h....tc acide Ó,1 !3ocliUl.1 qui ..;;:pOchl3 le noircisseuent :\)rès cuisson. Lu pyrophosp-'!.te acide de sodiu7i peut etre incorpora dans l'oau utilinôo p0 refroidir les ponL.a do torro prciouitv8 auaoi bion que dais l' Q;'1.U di préoui;:(1\)He En ajoutant le pyro-

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phosphata au milieu de \rjouia30n, uno couleur ::::1.'1.60 du produit final déshydrata ast attûnuo ot un trc."po apparu dans du py- rO1hoJpha'.;c est i Id'..:.
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Ii1 opération do )rJouisson e onsis to w ainwonir les points do' torro crues dans un r.a3,i:u uquoux i, une température d'environ 6000 a 9ù C puad-mt un-j duréo d'environ 5 â SO ..i.'1.\'.t..±:.

Le t..:!:lpa tt h toupuraturo exacts de la pr'ouisaon vuriont sur- vont qu.n luta po±2c-s da terre Ql'U,J ont 0tú s\lbdiv1f1OD, z'i.por t:"'1Qú do le. subdivision doL, poilus de earrc, l' v'1cinv us la :1:.- turité d-au po:...,ea de tarrel ot di.titrés :t'act,.;'#e. Il ci-et facile do voir que ,lus lu subdivision d3B pOl!.ll'.1oa do torro oa.t iapor- tantu ot quo par fiuit..:: 2.s. surface par unité de volume doc 1"o.n;":.iS du -terra e;t plus .;rt'.nd.), plus acrz réduite l1 importance da 1:. pr<$cui3soR pour un ciffi2t .rc'.daer.xin eui la structura de la X3Oûu.ie do turrb.

Do .,"rao, il uxistc néc..;s!3a1rcl!1ont une cscl.. tien entrv le. tf.:.i.1U.1;:oxtU:J du ::r.'cuiao: et ld t'::.1ra p,x:.a ::..1- quel 1:t par :cuis:rt,. a 1i..,u : en ,,.'¯,ira3 )lUL 1) t." ,""0 du :rOl1.t .- non ost prolc,:",J, .ain 11 t.i;7'aûu.; ' ir.u¯¯lc; doivent '!trul, ,:...:.int..mU3;J les pOt\! :JO de torro pcndmt la prdcuieBon doit Strj ú1v60. Il il utu trQuv6 1i'ï:C:r :1 d' jff cùuor la ,r6cu1,;)n, une -:; ;!mpJr:1.tu.;.' c:i.Jprisù C:{J,r:; environ 7100 a 82C v.:'''ld<:.!".t 14 à xi3 r.L1lut,la. L:::..odific!l1;;io .r.:.ioto de la structure d.;... osllu- laa de poLu-1 ,rj üa torr,; du fait de la. pr-cLii3son n'ust p=-.8 acntnur. o:;;:d..'.t 1'. )rCou1aaon duvrr.

Stro c:f,;c u; pndan-i: un.! dur Je ut un,) VL:lâj7Sß.:t,:l.^4 nssu;co: .Ilt l'li .ins,tion de l'aaiclu. :a':Jr\.o, dos #rotiin.-a aolubivjs a la r'ductija dos sucras dos zonas sur::z.t3.aicll.. 4a pc.:.::r do trro tout en no provoquait ?c'.9 uno cuisson ao;3.ta Cos O08 turro, ' ;raà,.7z .'!".: rùfroidisaa.t..t voaant !31,9 1:....:;t.::o.dJ.o... acon plut Ctrj .tloctuo par iranorsion des pocuaaa do tù. ,r;.

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cuites dans un milieu aqueux ou par arrosau aus poimairi du tuiva raouits avoo un mlliou aqueux, La température du miM.ou aqueux et le toens pendant loquel las poa de terre >r.:auitos font sou,Aious au milieu aqueux pondant l'opération dû roïroidioaqrent
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variant nuanis Il ost préférable do refroidir les po,.zic-s do terra prauü:3;

une température augsi basso quo possible prtiquo- r2jnt, do prefdranco à une tjml)6rrtura infirieuiru h la. jmp6r-t- turj t a..biant.;, au moyen d'un ailiou aqu:uî: tel quo l'dau froid<.) de l* alimentation do villa. à lleztu froid j' l'titili" action 4-e sawjitre froide suivie .d'un lavage à 2'os,.' douci ont ana vrioaas satisfaisante. Do l'air r6ri.3r4 aout Stro onvoy4 enf circulation à tr,,.vors !ce pom::ios3 de terre partiull'3unt cui- tes, at un antre prooudd consiste & L43larigo- los 1)014ùtve du tw-rru t âvac de la glace pil 5o ou conoues6a.

Tous eue procédda do ree-.,ui- disecoeut seront globaloijânt conaidsrds cocas la rafroidiasatjont. la ta::.p3xaturo à laqusllo il ost désiré que loa po.re du tarro prfouitua soit ab^3as4a ust de pr3frr4nae inférieure à 3a9C ot do zéférvnce encore en dessous de ,21 C. la t7s nécessaire pour obtjnir le rotroidisoeiicnt à la taanpératuro pr4d;aar::inèo djpan- dra du vz.rïables telles que la dicanaion las -iOrcoaus do po4"ja do terre ut lu n.'t'-t.'.' wt la t%;..pr4u-ru du milieu do r'3froidisse- r:.:nt. xersqu3 de l'oa-u est utilisée pour la rw'raidi.s.3- noat, un taap3 d'environ 10 à 30 uinutas n été constatd auffisfmt pour ramoner la en dessous de 21 C.

Après le refroidissement/l98 do po.:ss du torro parti,)11*ment ouitit, ct refroidis sont séparas du tai7..st1 de refroidissaient par oxi.;plo par outt:;o, ot ils Boni cuita jusque 3":ï>o ;Ju'ia:::,rt tous pourjûtrj réduits en purdo. CJtto cuisson Cczp.t3 est ûj ivét drenco Qffoctuéo au moyen do vapeur satura à la pression atuosph6riquu# bien qu la cuisson h la

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vapeur sous pression, la cuisson à l'eau jt d'autres procJdJe. connus puissent aussi convenir. Bien (jus la tuJraturv dj la vapeur a 1(T. pression atraosphériçiuo varie bien entendu d'après la pression ati:.vsy.-h6.r1quo on un lieu particulier, un tccips de ouicoon d'environ 10 A 60 cinut.:iS a an général dtj constata' suffisant pour la cuisson couplbte des poires de terra précuites ut subdivisera à-ms le cas d'utilisation de vapeur A la preecion atmosphérique.

Quelqui soit Io ;roêÓdé utilisé, que le cuisson Rit lieu dans l'eau bouill:to, la vapeur ou pcvr tout '.trt) procédé, elle doit ttra poursuivie jusqu'à cc que les corcoaux du po:.ns3 de terra soient cuits coaplèt<3Ment dans toute la àaeoor ualo alla ni doit pas 8-;ro pouL:1oJe au point que l*a:, ideu coBUueiiceF à OQ;;.;2.'\.1,lo1" du fait d'un ;ont1el'!lcnt exclusif et de l'dclatouent dom o11\GU 4'14Qn. les poct. tjs do terra ouitje sont ensuite rjeultve on purée par Des rouleaux ou dos courroies d'oso- r,1cnt qui, dans lu cas da rouleaux pouvei'.t avoir un jeu do 0,45 z 1,5 nin environ entre les rouleaux, pouvant êtr-' u1;

111OOs. oue sa forna la plus nV'mt"'Z0us1 la réduction on puo dovrta. donner un Drudtiit subdivise aveu un etinintu d'rvfloxjirat et un Miniaua dQ o....,llul}s d'guidon briiJôt3s. l'en rouleaux d era-3u ont nvo ds 0 "d* vcrj3ji\- cnt continuas sont !1rÓt;..rJQ. La t("'fJ1.pÓ.tur dos .10rcv:tUC de points de terre cuites pouvant varier p<m6ant lin réduction en pure, uaia les pocuuos de terre sont habituel- louent <5crisdci3 chr.uCos. las pociuca d zo.-it alors i,laus IOn bouillie avec de l'eau ou un ;;'l'lrv 1,.111.;:1.1 tel r da l'eau rnf&rtsrt du da c?lc1un on petite q,u.:mti tJ..1.'.:..1' exemple environ Û,0l */<> a 3,00 f!> ùo. poids des ponces dj terre Oo jc-1 la n0 fonction principale que lcrsqu<il ait incorpora dan3 le ..liliou

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de prdOuieBon ou lu milieu do r4:"roi.di:3sc::e:t utilisé après la pr6ouirison.

Une tlu=tite- suffisante du niliju aqueux eût c. jautsa aux pomf.,0 du tcrru cuites pour former une bouillie fluidu avec lua p#a da terra et le Milieu. La quantité d'wau ou do 11iou aqueux ajoutée devra d'une f i(on 7wnûrcvla 'tra telle que la bouil- lie ait un <5tat do fluiditJ pc¯.:ttt de la eoumettro fcoilouont et wntG cusorLnt à sa. séparation l!l60iquo des parties, lu dleau itcjit o;.;p.:n{'1t .ir.rito va une proportion pour la- quelle il M'y ?"urf'!. pas un d(gr excessif do aolubili3:\tion de lo,.-.ridoz 4t des Bucron et qui pt.:':",'1<;:tta encore une extraction cool uu do l'oiu d-3 la bouillie t:\..1a6v pendant uno opération ultúr1oUl' du proc.seus.

Bien qU4 In tzp4xnturu du la bouillio ot 1.?. rttrSa pon- dant lquûl1\J 3.ca po:j)3 do feerro sont :\'''..!n túnLt08 à l'état dst bouillio puissent v:::r1'Jl d'ares lu t;vif l'u.uacsaa1n3.Go et loa tr'.1to.1cnta pradLnta deo do torr.:., la. te1pératw:-v doyra ocre suffi:JaL.1:;:ant b".sse pour quo;: lits r::..ot1on bt'.ot6riol ')';1quva et ohi...iqu,a idwair,:.b7.sa n' ; .1ùnt P:\B lieu o'i quo les parois dos a;.llu7,,,s no rJ:)i....t p.'.s in,:etw.c:nt. 'd>:Z"ihli,.!I3 oj qui leu *:ndrr.t ind0Dir<"b).\.:.....:li; 3acco;jtiUi-a .: l'UptLtrO.3 ,tlt 't'ic.:md..A. uno tu pt:r;1ltN tr'ap wli3v';o lc-s rû;;"...cr.; t loa rtzptuz::, des paroie d.r3 Oullulcs 00l1s1d6r5;:o oi...dûi3s1.1lJ pouvant conduira h li2 par'!;.,) de la. saveur et do la couleur nu r aiciocoitient p;vr oxydation a 1m consistance oxa".ûr<ir.jnt nfltouno.

Uno tunpdra.tur'.: c:.... bouil" lie 001<1pr1s... outre 15 a et l 0 [;'...;J.;': conatatéu ,.t1af.J.1a..'\."ltv.

La bouilli.,) uit "::1tJu1tl3 aOW1DO J. une 0:,.:1':1.t1c11 do sâ- m6c:-iquo nu cours d 1,' ,!uùlJ les youx, lea verrues et des roorcuaux do peau, 3i 13 pm.^...r.<s d< jurro n'ont 11..6 étú 00'1- plètement '.jpluehé";;3, n'ont pi-s jeu s :parés d- la -"'ouillio..!'1- porto lesquelles et toutes cos partira clos po. !.JUS do 'irro ùt

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des parties défectueuses sont désignées dans la prisent texte
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par l'expression "parties indésirables dora potées do torro". Un procédé efficace pour effectuer cette séparation raéanique con- sisto à. faire passer la bouillie sur dos ta.ia à travers lesquels passeront le milieu aqueux et les parties désirables des pcxaos de terre et sur lcnquols los parties inddoirablos dos pornos do
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terre seront retenues.

Du préférence, le. bouillie est passée à
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travers un tamis à mailles nO 4 à 14, da préférence nO 6 , 14, un tamis vibrant n 5 ou n z3 étant particulièrement avantageux,
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pour éliminer les parties indésirables dos pommes do terre (les
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numéros de mailles ci-dassus sont les numéros suivant los nords8 E.U.A.). Lorsque toutes ces parties ont été éliminées la catira qui rosto oust fortil6o d'une bouillie contenant les particules du portos do terre t8is6ca avec certaines quantités d'aoidn brisd solubilisé et des sucres et protdin-îa réducteurs SOlubiÚ.t3o avue quelques d6bris do peau, d'yeux et do pourritures. La quàn-'
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titré de cellules d'amidon brisoc3 est réduit per 1.a traiteaeat pr:cui;sor.-.raroid:tssvmnt si las ponnea de terre Cru0 ont été pr:5labl;.K;nt sou:is:;s à ce traitcic-nt.

Cependant, l'opération do précuieson peut fitre croise.

Bien que es ne soit pas indispensable, il a été cons- taté avantageux d'1...ner les débris subsistants du peau, d'yeux et de pourritures un paiennt la bouillis tIDisJa une pr.:rzi3x. fois sur un autre appareil de t::¯isz3, tJl qu'un tauis n 20 vibrant ou ayant des ouvertures d'onviron 0,45 à 1,00 Da on dl..1il;;ion niximale, et do préférence entre 0,50 ot 0,75 un,OU un pulpeur comportant des ouvrturas air31lùres.

Los débris d'yeux, do peau ot de pourriture sont retenus par le tarde Apres la séparation a4caniqu,;} des parties indésirables doz pO3 de terre, l'oau de la bouillie est extraits pour

éliminer des quantités importantes d'amidon libre et solubilisa de sucres réducteurs solubles et une partie des protéines qui à été solubilisée dans le milieu de la bouillie. les corps gras et les acides amino libres sont aussi éliminas* Les facteurs ;

indésirables sont d'autant plus éliminas de la bouillie do pommes du terre que la quantité d'eau extraite est plus importante,
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l'extraction de l'eau est avantajousengnt poussée jusque ce quo la teneur en solubles des portos de terre soit sensiblement égale à la teneur on solides des pommes de terre crues traitées. Bien
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que l'extraction de : cau puisse dtre offeotuee en utilisant ûifféronts types d'appareils de filtration sous vide, de cant *# ± u&ition et autres, l'utilisation d'un filtre horizontal à vide est préférée, et quelque soit le type d'opération effectua il aura considère coome un essorage oaatiz4 dans les conditions indiquées.

Dans tous les enst Ilessoraîla sera poussé au moins ' jusqu'à ce que la teneur en solides du tourteau de filtrée de
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do terre sortant do l'équipement d'essorage soit d'envi* ron 14 fo à 22 µg de przf4xrence 18 54 pr.f3ronou aussi son- 3ibloi,ion-L É,-a.l.o la teneur en solïdooiàas pommes do terre crues frétées. Ce tcurtuau de filtrée contiendra le plus n.si;, cu.. sesent uniquement dos cellules do polluez do terre individuelles, propreSt sensiblement exemptes d':.idor et da auorws libres bu en excès solubles et insolubles, et au moins prrtinl..ora:a exempt de corps .gras, de protéines so7.ûwaa et d'acides a..ino' libres.
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Après l'essorage* les cellules- de pou.4cîs de terre at les potita agrégats de cellules propres sont à nouveau reaio en bouillie en ûélaagôant la tourteau de fijLtras dans un nilieu aqueux pour que la nouvelle bouillie renforça environ 7 % 4 16 -Jf de solides de pommes d* terre, en poids.

Un produit dusi-

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x:"b7.ra a été obtenu pour une concentration en poouoa de terri d-uis la secundo bouillie d'environ 10 9f La réalisation d9 la . seconde bouillie t pour but d'amener las cellules des pesetas de terre à la condition optinalc pour la déshydratation par pulv4.. jj riuationj ultérieure, La. concentration;

optimale de la socondo '- bouillie d'$potid dans une certaine mesure do l'appareil de àeshy- #ùratsitiou ,p.r pu7.vW iz:aw.ant parcttlier utilisé ot de la varîdtd don poumos de terre traitdes, Cpoi4alito, si la oonoentritiba pom-ave do torro est trop 3levées'' lit poupago ou une autreu tuntion a.:,ra difficile avec cette seconde bouillie, do ratra po la pulvérisation dj la nacondu bouill.ie dans lu .i.an3.arzrnr . pulvérisation Quand la concentration de la seconde bouillis, 4o #pommes dû terro estêop faible, la prix do roviont de la déshy-
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dratation par pulvérisation de la seconde bouillie pour une unité*
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dozznca do solidua du poansoa do torr doehydratdos sera trop wlctv5 pour que lu pi-oci5d 5 soit conoiquo.
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La formation de la seconde bouillie a été constaté*
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cornue tmt le moment favorabla pour introduire les additifs de i.idlpngo dans las ocllulus de ponuaos de terre propres obtenues do l' awaor4:c. Cependant, oQs additifs peuvent Stro ajoutas a diffus r:: FG,a dtr.pa;a du processus. Quand la seconde bouillie n'est pria utilîs6ae les .-.<ïaiitij?8 pauVoni etre ajoutas 4 la première ou..4 io '-lux 1,)C)Mjies du terra ecraa,''ati, 4u towrraau da ü.txa,3a ossoiré <m i bien t3txo rié'l=eos au produit 4ps.>iydra4è' Des additifs *1?|i4 ,, I qu'un agent d'éï^.tio:, prr axonple du rat:z".ouLLu3.osa, pt":3a ! $tro ajoutés.

Un 3t.:r eo cellulose soluble duis l'oau, inorta, incoloru, Basiu oduur, sans saveur, non toxique, lor u'il est -a6lengd avec des ,r zulas d* poluaea de torro, donnent du Houo- ' 3at aviron 0,2 . 3tOO 5î de îadt2lyloollul()sot en poids dos solides de pianos de terre, set une ci.aa prdfr'3o.

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D'autres additifs t.\vr'J1tt\zaux sont des I:}ulaiti::>.nta, typiquement lus :iionoZlve6dïr,,-:j 6!uloiti::l,nts ot cuw. qui pr::,t1- quaziont supprimint toute txturo pltcu8e ou 30aouoo qui appa- a-aîtrnit :.'.utr.J!,ellt ù..s 1 produit r>?cor.atitu<5 JSnviron 0,10 2,50 d'draulcifiant est on Sjr.,r2l utilisa, sur la bXdO du poids dis solides de pocuea de terre. Ls. d 'nidation l.1ou.o::;l:f,J- -ride doit Otry conie daiiiit lOH proQu1ts pouvant Ctro. obtanua par eatJrifioation- dir-'otc ou px, distillation 410- lôculûiro d'un mdiange d,3 rJct!1on compronvxit las triyoJridac des acides Mas et 1,ur,duz:x- d'Q3t4ritioat1on ainsi quo lu i ie.- tw8"- do l'acide gras peuvent varier.

L'utilisation d'un tal t...:l"rJo 1l' cat PID destinée z. dlir-tinor la rrdûcnco des autrus oatura des acidou gI''18, tels que las trilyo6rid-.)a ut lue dieelycjrïdve d s'acides graat bien que les JonQlycS1doa soient prcSfurda.

Pour les bosoine dQ la prG8a1tQ !n.VG1Ltion, il oct qui Io J.:I(')11.oa.tor :tOX'I..1V environ 40 fa. 100 5, do prêtâvonao 90 ?t, du to%4f'a coter D'une façon, générale quand la proportion du :onc,'...-. tour a4,,muntut la coneiatMce petouse diminue de façon oorrasyon- danta. Don 1.l0r.Obl!fq';p'idÙ'tYP1S disponibles oOtnJ<1oroialomont 4t convenant comna ppjeiLfi.'ya.jÉpour la nisû on ocuv).' do l'in- vontion sont oertuias. kmQÉymà±àQa diatillus prpero partir v..:ntion sont èerhi1l!8J. et* iï|to-|a. eomos Ciblas I3|Pla WtHp 03(ju*içio . de nonoetstera pouvant ÓQt1;t?n, ,?n 110 prOPY1f'ir,r / arato, 'n.h ,Ii' t 1..1J&.. ,.......J arato, prOPY't.Jne"tQo.il.9t"'."'Í--"'----:-"'" "'P"f:

"""'(r1' l'' le d6thylène-+YQO0nutJ.Ô' le prOPYlpnOOOqP1T- tata et le propylèna- ' j1 Los pommce de terra osaor6B renfermant 10$ additifs sont ensuite dcshydra.t3a par n'iaporto quel :±1oy.:m connue Quand les produits déshydratés finaux sont rachorohéa sous la forrio do' flocons, il a été constaté déairnblu d3 du8hydratar les porl,.wu

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de tarra aaaordes par des procès de daahydrtvtation au tambour 8imPIO ou double# à la pression a.troapYr3que ou sous vide, La . déshydratation au tambour est bien connue et no 3Qra pas duerite plus en détail dans lao pr6oont toxtu. 1t itr:

s procddus de déshy- dratation peuvent aussi d-tra adaptés, par e.c.,,>1a la déshydrata-
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tior, au tunnel, la déshydratation "soue vïdo, et la dohrdxa,tatian à aw moyen dtun doàsicoateur rotatif* .'3aa pcoctëa do terre sont 4ohy#at-eg sous la forme ce '.l:metx les pou:"s do teri-o, ' IÎ Kr(?r>4;,iyie>acn.t f ouottoe 6u .ato puuç a4t ar:.r suffisasoont '' fc ' i # d'air -pour. augmenter loup vfo|.t|a'5 dô .rrf ; r ,cp/ = 1 a r 'peuvent ultra v=:trudaa aoua foras do filatients 3ahs qâtll on résulta un on* dotmiagotaent appréciable des cellules pendant cette opération.

Ces filaments peuvent fitro d;shyrlrat,4e en déposant uni maasa le filaments sur un tamis support et on faisant circuler do l'air chaud sec à gronda vitesse, par exemple anviron 50 à 100 m à la. minute à txwv4rs la nassco Lorsqu'on ittilieu os -vroo6dé de djahy dratation psr lt,m-irt des tuiz.p±rnturc3 da 820C jusqu'à 140 0 peu- vent 4etrà utilisées a-.in3 provoqua l'dcl'.tètent dce cellules ou un endrmse,ent üxt4rielcr, .. t - 1 qu'un rouasisscaent dos fixocta.

Un tel proc':d6 ;;et décrit d:s la brevet Z.U.A. n 2.481,132 du 6 septembre 1949. Lrt d- -E;I*.yerLt-i %-,ton 4 l'air chaud est suivie c'.'uno dûohydrntrttion fin-alo à des t.;tpErttzres plus baaseo.

Qulqu. soit 3.rt proc.d6 utilisa pour la déshydratation, l'humi- dit: doit Ctro doe zones superficielles des. flocons, . des sranuloa ou des filuaonts à uns vit'3aac suffisent pour que las parois des particules de poaruos du tcrro aoioht ronduoa tut- fisacuent rieidua pour éviter tout en évitant tu-i n3ndoa.ii \nont réî3ultant d'un chauffaue ozootaito Biun quo la déshydratation puisse tltra abtaano un uti" lisant ntt-.iporte quoi procL";

d6 connut la prood4d.oolon i3trrrctvz

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cet particulièrement efficace quand la déshydratation ost effei-
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tuée par déshydratation par pulvérisation du mélange de pommes
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du terre essore* Bien qu'il doive être pria soin de minimiser .1londom--iagomont des parois dos ooliulea dos po.=Os do terre pou dant la processus do déshydratation par pulvérisation, il sera noté que la traitement procèdent, oonpcrtantla pr Jouisse 40 yefroidisseNent, la rise on bxl3a at ie t i !,a, a tti un produit résistant roled"4iit fte,n4o go ont des pi - dos 'cellules pendant la. dt,40,utaiioii par pulvérisation;

ï dr-.ta l1 apparition A*uno oo>4oistanoo pâte 3Q du produit doshy- drat final, lorsque oalui-oi est reconstitue Lu résistance à l'endomnagenent des parois dos cellules est encore vmgment,4-o iir l'incorporation de chlorure de calcium dans un ou plusieurs dos milieux de prèculeson, de refroidissement* de cuisson et do aj se en bouillie, ou dans tous* Do plus, lu produit tanise" est par. tielletaont préparé poir la. déshydratation par pulvérisation, tar les grcs agglomérats de pornos do terre ont été supprime par lo t::

nas.o.
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le tourteau de filtrage essora est ranis en bouillie
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do la façon déjà décrite, 3t il ont subdivioé h l' dtat particil-- lairo par un ioyon tel qu'un pulvérisateur à bol centrifuge, iat soin étant pris pendant la réduction 4 l'état particulairo et la pulvérisation pour miniaisor les forces die irottaaunt et autres pouvant être déval4px,es au aoaottt dé la sortie de la bouillie du pourtour du bol vers la chambre de dealrtation Prcalablenont à la déshydratation par pulvérisation la auconda bouillie est aaintonuq de proferenoo a une tempéra turi supdriôuro à la température du local uaic inférieure à Xi tjnpratHra d'ibullition do l'eau, -t do f-voon préférable an j dessous do 3800.

Bien que la seconda bouillie puisse être enVjoyaj dans lo pulv6risatcur à la tuiapératuro du local, 10alLiontati

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en bouillie ot lu rjndcncut Ci..) r:,)o1.y't'a.tf'.tion sont andlioréa lorsqu'on utilise dos t,J:p, r:'!.tur"s supérieures pour la bouillie, 30H:..6 il. vient d 8tz dit.

L' q\Üp..:.:nt du déshydratation par pulvérisation par- ticulier utilisa pout varier ; p::'r OXJf.1plv le 1-,z d déshydratas tion, habituelloir.ont de l'air chnud, peut otr<3 onvoyd dans la se.1S du court de liquida à déshydrater ou à contre-courent, u.l.du, soit lo t;,;ae de dc-shydrntation par pulvérisation utillsd, 1er, t):.pûr:ltur<Js utili3v-oa pour déshydrater la bouillie doivent d4rM t\,;ll1J quo les pom.;os de 6uTy no soient pas rcus3ios< Il eut jiî5 xcau*r" qttw quand l",.,\:.1113810n d'air livu à des tampJl'r.... tiir,,n trop '.;vca, par oxoMplu au dessus d'environ 2J(3 Cl, loi solides dos pom,"a do trrc "'ont ":51'il16e" 0' ûst...à-diro qu'ils une couleur t:ui Jt prennent parfois une odeur ot un t !.uv,if3 goût.

Avec des t..:.,:)Ór::\tl.tr0s d' n.dl.litJsion trop basses 11{,J.ir.ïinntion do :.* humidité ost insuffisante dans la bouillie pulvtrcris çc: Il n'y bien entendu pas do :.iniJ:1urJ absolu du la température da l'air uti1ir:\ au point d1 outrée dons la tour .do c?vuhydx;;tv4i,ax: p :r pulvérisation, parce, qu'un toi minimum aura variable d'après la q\.1.<'l1ti't;Ó do bouillie plxl.v r.o4o doshydratje :<..r.zzt ,n4 citirde donnée que d'après la hC1.uttJur do la. tour da d0i:!hydratation.

Il ùst :-'PP\.1'li!n quoi plus la tour est ,Alc:vww= plus 1;; température do dshydrr.kation paut âtre basaos Dans un fonctionnement do dushydratation avec oouronta de môme sens, il a 3té constate! qu'une t'3:1p(}rtur", d'vntr0o prf'31'nbl", pour l'air utilise pour s,.chor la bouillie pulvérisée est coi-t- prise entre1 environ 122 0 ut 29000 ut do prdférwnoo encouru ontro 195 0 et 21500. La torapuraturc .r.ximalo do sortie do l' dl' est d'aviron 128 C, et uno tonpératuro du sortit) do l'air d'envi- ron ,10 G à 115 C, par exemple 112 C cet une valeur préféréo.

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lkn. température do sortie du produit na devra en :.1néretl }J'::B dû- l,):lDr 930C à 34<'C pour vit;;r un. brunimJOl.l0n it un roussionj- r.:-t xcsifs.

Le produit obtenu à 1 sortie du doahydratour p:u- I.ÜV';riD,1.tion ost t;::.nis,3 pour 61i:.1i.'1cr les 01"':..en ta a3",lom,rcr,

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,a teneur proicrauio en humidité dos eru... nules do 11\.'..11110$ :0 terre pour l'empaquetage out la aine en vente en tant que produit final Il été do- 't0r..1./...6c CO ..'le devant 8tre aviron Ç$ ;x 6,5 eut .Jie!: que icvte teneur toile que le produit ne s'altère poe et qu'une bonne stabilité en môc&sin 'oit obtenue pu±c2e convenir. )es teneurs en hutidité :;e.ya,t>.e..:Aû au do sous Col valeurs ci-dessus peuvent provoquer plus facile. îont l'altération dos produits que les teneurs co..1pr1sos dans les valeurs indiquées La ,;1&:;.<: .lu,lidit la plus ava.ÎtD.OU8a est comprise entre 55 , et 6 .,.

Les caractéristiques de l'invention essor-
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tiront de façon plus détaillée do la description
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d'un mode de iuise en oeuvra préféré illustré par
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le dessin annexé dont la figure u.uque est un dia-
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Era'a.tc de c'Arouloul0nt des opérations. Ce diagramme es', '.crit en détail relativement aux exemples
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suivant?
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11... ,'LE A
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Le traitement suivant cet axe .;:le est
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relatif au t: Ni ûe r.e:.t de poinueo de terre de la variété désignée .1 idabo Musset Burbank Il cul- t.: v#ee en pleins {;.u .os, qualité courante ayant une teneur en solides de 11 4t à 26 Qi.

Ces pontues de terre ont été et!)ina.sn:4es avant traitement à une te . 6r.:i.ure do 13 G et à 1 'bu.;t1dit' rolQt1v. ambiance Lus po.Mes de terre avaient la quantité
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habituelle de verrues des qualités courantes*
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in rciwea:.rlt avant le traite IO,t, ces pO.iU1QS de xexr :W conditionnées par mise en magasin pen. :,)z;t c..f':;':" ;c..::

.rl4s A 21 C dans un local dont 1 a rr

est conditionna à uno humidité relative de 50 Il
EMI30.1
Après doux semaines do magasin, coa po.'Mea do terre présentent uno teneur en sucre total inférieure à 5 et un niveau de sucras réducteurs, mesurés fin dextrose, de 1,9 @ en poids des solides des pommes de terre* basé sur l'état sec.
EMI30.2

L...a ponunas de terra conditionnées sont retirées du dépôt 10 et sont lav6es à la brosse dans une chambre allongée 11 inclinée de façon queles pommes de terre pénétrant par l'extrémité supérieure sortent par gravité par l'extrémité inférieure. Des brosses
EMI30.3
rotatives lisa sont montées à l'intérieur de la cnambro cylindrique allongée 11 sur des barres allongées 11b parallèles à l'axe de la chambre 11. Les pommesde terre versées à l'extrémité supérieure de la chambre 11 arrivent sur les brosses rotatives 11a qui sont .suffisamment rapprochées los unes des autres pour que les peines de terre no tombent pas entre les brossée adjacentes.

Pendant le brossage des pommes de terre,
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des jets c tesu sont envoyés par des ponuos d'arrosoir 12 sur les po::aes de terre/et les feire passer entre les brosses lia vers le fond de la ch .1bre 11 d'où l'eau et les débris sont évacués* En variante, les
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po.,1!;leS de terre conditionnées peuvent être retirées du dépôt lu, être brossées l'eau, par quantités de 10 kg environ @ la fois et Être traitées pendant deux minutes dans une éplucheuse à abrasion modifia pour comporter un balai rotatif raide ot un revêtement de caoutchouc sur les parois latérales.

Les pommes do
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terre peuvent alors être 3oumisez à des jota d'eau directs de pommes d'arrosoir dans un laveur sépara*
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2u fait de ces oprtion8 de lavage à la brosse ot do lavage- final, sensiblement toutes les saletés de

surface sont enlevées dos pommes de terre qui sont propres :. l'exception des peaux don yeux, dos meur- trissures superficielles et de verrues lorsqu'elle
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existent. Les prmmes de terre soigneusoaent nettoyées sont découpées en rondelles de 17,5 mu dans un r up a. légumes 13 et sont trempées ensuite dans une solution à 0,2 ,. de aiétabi sulfite do sodium 14 pendant 30 mi- autos pour inhiber le brunissement ap :s découpage des pO..1.:cs de terre.

Le transport à travers la solu- tion 14 est assuré par un transporteur @ vi@ 15, ou bien un transporteur bande peut être utilisa*
Les rondelles de pommes do terra crues trai-
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tètes au netasulfite subissent ensuite la prècuieron par â.za.:ers3on dans l'eau à ut'c température do 71"C.

Avec certaines variâtes do pommes de terre il peut cotre nécessaire t. effectuer la prGcu "":on dauc * solution aqueuse do pyrophosphate acide do sodium à 2 Les rondelles de portos do terre sont avancéer
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à contre courant par rapport a l'eau au .1O,10n d'un transporteur à vis 16. Los po..mes de terre cort Irai' tées pendant ap;)roxil.1D.ti.v¯ilonc 20 minutes ou jusque ce que la température interne don po@mes de terre
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soit de 6p r à 71 C onviron, do préférence 6OC envi- ron. Du fait de la précuison,aca rondelles de pO;4iloa de terre sont lixiviëos a un point pour leq1.'o. lo total des sucres présents (le 1,L) )#>* et la teneur en sucres réducteurs, mesurée comme dextrose,
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est de Ot83 en poids des solides do -La pomno de terre.

La teneur en solides des POlîl::1'i)S de torre n 1 (>.:.1; pas matériellement altérée pendant cotte période.

Le pyrophosphatc acide de sodium agit comme agent de
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chélation :.li1ir.lise l'apparition d'une décoloration après cuisson et arrête la pénétration, dos précurseurs / 1j3 aucroa, lots amidon:;, Ion protéines ut les oorpÓ l'op/ration do Pl","f';ltiC.';3rJn

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de coloration de la peau à l'intérieur do la
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pOli1.!le de terre pendant la précuisson et le trai,e. ient consécutif à la vapeur.

Les rondelles duo po "10', c'e terre précuites sout déchargées sur un transporteur à. bande incliné 17 ur lequel les portes do terre sont aoumisec .'. Ces jets d'eau froide
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diriges sur la bande transporteuse par dos
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PV:i1l,ÎÜ$ 'l'arrosoir 1i . La tCOp<:l"aturo do l'eau projette par les poires 2'arrocúir 10 est d'on- viron 10 C et les po.,aac:c c'c terre sont laissées sur 1<\ b0.C t-ra..r;porteu3e 17 pendant environ 25 Mi nu-ces ou jusqu'à ce que 1&. température interne des ranc':ll.cs de pO.r::.C33 de terre ait 6t; x..âc4ie en dessous ùu 21 <1{;.

Ju fait de cette précuisson et de ce rù:.'roldj :3Lel:lcnt à l'eau, len po.'1:(;::; ".u terre finalement cuiteo 3t écraséez, lorsqu'elle a sont sounioea aux opéra- tions servant à éliminer 1!1Cl1ni4uci.lont les verrues, lespeaux, les yeux, le.; ,fÎcurtriouures, peuvent être -taintonuos avec cueewo dans une condition dans laquelle elles ne dev.ei.vent pas e:trc.)0..:ent pâteuses, ce qui serait lo cas si la précuisson #> le. refroidi stenont n'avaient pas été effectues pendant le;

pre,,1.Ï.oreD étapes du processus* 'a:1:;i la precuisson et le refroi-
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dissement, la Manipulation mécanique des soli-
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des des p.ol.).e2 de terre au oours de la réduc- tion <:,1 purép, <lu. tamisage, du pompage de l cssorû,,::o., et do la reniso à l'état, {le bouillie
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provoquerait unes Modification de l'amidon des
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cellules de pO;1.1i da terre se traduisant par des POiL.les (le terre reconstituées pâteuses

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en particulier lorsque les pommes de terre sont
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fouettées apruo la reconstitution de façon nécessaire pour obtenir los caractéristiques de toxture des polies o terre on purée obtenues,, à partir de pommes
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de terre fraîches
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De plus, le traittJ.lcnt précuisson-refroidis- se.M:

.t participe à cot.anu.Ttiqucr aux Bolidos dos pommes de serre l'aptitude à être reconstitués dans l'eau bouil3ate# bien que cette propriété soit aussi attri- buablc au traitement comportant la mise en bouillie et la désydratrtion. De mô.i1o, on raison de la précuit son et du refroidisMMent décrits cl.desHus, le rende-
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:n:nt, en é16. j(:lÎ.ts solides dos po. 'mes do terro obtenue apr*;3 écrase son;, .aise en purée et mise en bouillie est rendu optimal.

La teneur en sucres au total dos potées f'e terre refroidies est de 1,57 et la teneur en c.'Cî1,." réducteurs de ù,69 N. pris roroid.w.aenunt, les rondelles do poilus Q -.erre sont i..:,:bdite,a:t transférées dans un c'J.i(.:1Jr n vapeur i b=..ï.. transporteuse sa./) fin 19 Ja.-.c lequel est introduire do lu vapeur saturée à la p:...cr. t.:"..OSt:.úriq1.:e pt-aCant 22 minutes ou jusque ce '.,;.<: let: po..t.tes de terre soient cuites à un état p<-r-:.', . l'!''r&3e:.;ent.

Du fait de la cuisson à la vapeur lt,1..:'':l 'es cellules des ponces de terre est ot*.tnt,.:.;l.u:.x...:,t cn(.,tl:Ü5é <:t une caveur de pemne. de torç .u: ;ew ost établie* Ceuto saveur est relevée cnr-ijiccn t'es valeurs de saveur ce la peau et de la couche bjacen\:. .1 la peau des po..1\OS de terre et &#>v..11.:'..::''::: c saveur aitu61::s dans les parties péri...
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phériques 'Je la chair dos ponxacs de terrop ayant dif" fusé bzz :".:avers les pointes de terre. La teneur en

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en solides des poires do terre reste sensible .umt
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constante pendant l'écrasement.
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Les pomme a de terre cuites sont transpor- teoe par une bande transporteuse h un jeu de rouleaux d'âcrasomont on acier inoxydable tournant en sens inverses 20 U1'!;.;rQ lesquels est établi un jeu de 1 ara, les rouleaux ayant un diamètre de "jojo mm et tournant à 22 tours par Minute. Du .C'ait do la réduction pro- gressive et sans brutalité des "rondelles de pOnt.:lCD
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de terre cuites pour leur passade flans la zone de
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serrage des rouleaux, les po.Mes de terre sont crc." sées sa.is brutalité, de sorte que 1'eado.rn.ia o:uent des cellules des po. :".1(HJ de terre est réduit t.u ;.:ini...

:.ï.U:1. Les po :2C's de torre f:GI"yt3G'BS contiennent encore\ touto la p6:u, lus youx et les défauts présents a','.r les rondelles ainsi que 1Gr: solides subdivisés des pO;:;.leS de terre qyi ont subi un clivage des liaisons de;rt, :ticta les pc.-.i.ics ::0 terre écrasées contien- nient encore des .3,r:.;t.ta ce cellules en plus des cellules individuelles de po-l;uos <1e terre* La m.:.seo icrucùe :1i..tÓro>;.Jl;t.; r:i.' cellules de po:.L,os de terre n'est eopc.td;.Utt pc.s cr.d3'o nu point t'a pren-re -.10 4:5i:..rl.w'..¯C,.'l:..,"' lt,l,3x ou une consistance for'I8 par des cellules subdivisées de fp.con ho:MGone' Les pcoes de tei're écresées ont l'aspect de ;orcoaux de PCj:U.lJf3 de -.;erre cuises retirés a la cuiller ou aut-e lent ûû le.r ru , C.

Le .¯. ac; écrasée résultante est <r..élo.1z'e ;u::e ..;r: contenue avec un poids 6-al d'eau ': la température de 1l C dans un ::nalaxcur a bouillie 21 pour obtenir uns vouillie ayant une teneur en soli- des comprise entre 940 ot 4-X e et l1ab:.tueller.lent

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environ 10 ;J' Une quantité de solution d'n, oxycan ot do ilétabisulìte de sodium ±Sale à 40 à $0 par inillion est ajoutée à l'eau de la bouillie.Une car-' taine quantité d'anhydride sulfureux est également in- cluse sur la base de la bouillie totale. La tempéra-
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ture du Mélange homogène ovtenu est d'environ-4300 et ce est im.cdi4teient pompé pour 8-ere rasea sur un tamis vibrant 22 à Bzz de vailles 5 ou 6 (normes ;. tJ. A. ) .

I:!.1 bouillie est soumise immédiatement au pour éviter la perto de saveur et pour conditionner les solides des pommen de terre dans une mesure permettant d'obtenir une texture granulaire
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dans le produit reconstitué. De prâférenco. la bouil- lie de solides de po4.ries de terre n'est pas élevée #!i Me température supérieure à 5,*L pour lifter les ruptures de cellules* Le tc.::..iI1l\gO de la bouillie e- li..,.ine les morceaux de peau, les yeux et les verrues qui peuvent être rejetés ou récupères*
Après passage à travers le conduit 22, la bouillie est envoyée dans un pulpeur ou un appareil
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similaire duus lequel les cellules des pO'.1l11es de terre sont projetées à travers des ouvertures de la dimension des cellules.

Un moyen préféré pour éliminer
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les iMperfections individuelles ou les débris consiste à projeter lue solides de le. bouilli tamisé contre un ta:a:a at effectuer un forçage :nc.:J.n:Lq\\1 conjugué des solides * travers le tamis de façon que l'eau assura la mobilité permettant le transfert des cellu- les discrètes individuelles ainsi que les metaières
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solubles et on suspension précitées" Dtutmpartp au lieu d'utiliser un pulpeur, les solides de la bouillie peuvent subir des tamises successifs* par exemple

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un taïaispee c travers un tarais vibrant à Nailloe N 40 (normes .:.t'.r.. .

Dans tous les cas, des moyens devront 6tre utilisas pour forcer :11co.1iquQent les
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solides despotes Ce 1--cretieux- état pratiquement intact dcns la Mesure du possible* Le pourcentage su =:1\.:i11i (evr,. pur suite être tel qu'il permette
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une telle Mobilité et le passade des cellules discrètes
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gaz travers le t':",1Ü .wec un Minimum strict de ruptures ; l'eau 'G 1.'-. ba .l.a.c nerf de lubrifiant pour les cellules les un : par rapport aux lutr,H3 quand dit a f)('l1t aounieoo à l'agitation .t &. 1.. forco ni:00::w,'.ir0 '''1.U' provoquer à pa'e dea cullulva à travers les ouvertures, los lepcr- .1::. c ,.l.vnc,. el ;":.1t-a...dirc.: lwB puaux, lon-d ':bria, loa 'youx et ?"ï 11 #f'T'f rl 1 "PttTfiiKin-i #InuMLMiiWMilMfninrim-aiiriifiii ####, #######! # m i .n m n i # *# n jm uiiiilj #### #wmi¯ wi> ndsx..e4xe:

'tant cependant retenus* ;;n réalité, 10 rapport aauilla.4ûal.c;ew, spécifie (;onfo'I'6r;1cnt la
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présente invention est inférieur au rapport idéal pour
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los besoins du t.a..1is::'fe des éi't.\lt : une concentration en solides inférieure par exemple à #'>, serait prefé rable et désirable pour faciliter ltéJ1nntion de ces
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imperfections* Cependant, c'est une caractéristique de la présente invention que les valeurs de saveur
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présentes k la fois dans 1;- peau et les cellules C.e po...10 c'.e terre adjacentes à la peau et lec Boli- des en suspension ne doivent pas être perdue c à la suite des opérations d'eusoraço, perte qui aurait lieu
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si l'opération de tamisage était pratiquée avec dos concentrations faibles en solides.
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La pulpeur 23 vtilis4 4 des ouvertures do U,u3b nua, La bouillie envoyée dans le pulpeur 23 peut être conscGr6o comme une suspension relativo:nont propre do cellules do ponuues Je terre avec un peu d'amiion solubilise et d'Lu,;res constituants chimiques solubilises ca:.arc:::xàt dea corps ';r>--3, dos svicroa, des protéines et Ces acides c.:.iino, ainsi que do l'tuat. do:. libre" L. plupart des peaux, les gros yeux ut
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1 tl'EtV01' 1$ t.ic on liasruTt! 000 aolidva dos pû's déterre "#

d'autres défauts sont éliminée par le tamis 22.

Dans le pulpeur 23, lespetits débris de peau, les yeux et les pourritures résiduelles sont retenus sur le taenia du pulpeur et sont entraînée séparément* Les solides de la bouillie sont projetés .1 travers des ouverture.,
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du t a nie qui retient les parties indésirables préci- têes, Penc;

r.nt 1* opération de mise en purée, il est pria soin d'éviter une agitation trop vigoureuse des solides de la bouillie qui r8querai.nt.dtendig.r les cellulos de po.a..e de terre et.par I.i., le pul- peur est actionna à une vitesse "u.f'±$a.rit. pour.. 1 entraînement des solide* e la ôoui.L3,, tz,rs lesouvertures du tamis du pulpeur, nais ineuffie<mt< pour Altérer rto façon appréciable la cond1tion-phy.1- que des cellules de polios do terre elles, môme, bien qu'il se pro luise un minimum de ruptures de cellules* Du fait du conditionnement de l'amidon par la pré-
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c...i$son-re.'r;;'d1semont, la conversion des pommes de tc-re 'orza des abrégnt8 écrasés, et ensuit les cellules des po;. 10$ de terre sortent avec un mini- i:tmn 1}.1e.1do::

l avouent des cellules qui aurait lieu autrement et réduirait sérieuse.tient les caracté-
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ristiques de texture des po ..,(;S de terre ainsi que lo rendu..ent.

La bouillie pompée est ensuite essorée jusqu'à uno tE),1eur d'environ 17 # de solides en la faisant passer à travers un filtre à vide horizon,-
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tal continu 24. L'essorate est nécessaire pour .. éliminer des parties si..;niic.lt1ves de corps gras, de protéines, d'amidons libres et solubilisés, de
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sucres et d'autres prorotours de bruissement et des réactifs modificateurs de saveur, qui abaissent

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sérieusement la stabilité des po,.oas de terre déshydratées. La bouillie on 2urue est ainsi essorée à uat'< teneur en solides approchant de 1.:. too\.\r en solides "\;15 po.*1:.ir-a de terre crues
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est dérivée la bouillie.

Pour certains
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types de c'6ahyclr.:\tD.tion, par exemple la déshydra-- talion nu tambour, l'essorage devra 8tre pousse au point coi-ipatiblo avec la pratique t'Itune -celle fabrication autrement dit jusqu'à une toaeur on solides ausal élevûe rue posn';'ble. J1:n formant ta tourteau cte iiltrace à haute teneur en solides le produit déshydraté au t tuibour I?eriet "obtenir uno densité bien plus élevée des flocons qui peuvent t4.,01,6 rocoustituda émis consistance piteuse Lia cilzrer à passade direct comprennent en 3Ôlér".1 une bendo en c noutohouc Moulé compor- tant C8 urous et un tissu filtrant passait sur in ',quand les trous de la. bande loul6o passent c.u dessus et en concordance avec les trous d'une 0..'...10);

"0 .J. vide située Doua la courroie, le filtrage ce la <..tijro .\ lieu à trav ers le
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tissu filtrant La bouillie sort on s'étalant sur
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la baude et à la i'or4l18 d'un tourteau de filtrage à l' extrémité due décharge du-'iltro à vide, une laue râcleuse étant utilisée pour enlever le tourteau du tissu filtrant. -#.-.-#-.#-..- ............ # #Pendent l'essorage, la bouillie en ?virée zQ dépose sur le tissu filtrant sur une épaisseur c1 environ 3,IL à 6j35 um. L'établissement
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des vides les plus élèves permet de maintenir les lits los plus épais de bouillie.

Dans le

présent exemple, le vide de la chambre située en dessous de la bandu et du tissu filtrant est d'environ 250 mm de mercure* près essorage, la teneur des pommes de terre en sucres totaux est de 0,93 ..' et la teneur en sucres réducteurs de 0,28 %.

Le tourteau de filtrage résultant de l'essorage est simultanémentmélangé avec des ingrédients additionnels et il est remis à l'état de bouillie dans l'eau jusqu'à une concen- tration de 10 %. Cependant si le tourteau de fil- trage doit être déshydraté directement sans reformation d'une bouillie, les additifs peuvent être mélangés directement dans le tourteau de filtrée* La remise en bouillie et le mélange sont effectués dans un malaxeur 24a qui est un mélan-
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geur du type , palettes ayant la forue d'une ause avec des palettes tourrnnt relativement lentement, la rotation lente ayant pour but de diminuer
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1,'o:clom ;,omnt des cellules.

Les ingrédients da mélange et l'eau de remise en bouillie sont tous deux introduits à l'extrémité d'entrée du mélan-
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Gour. Les ingrédients de mdtU'l,',e o:.1n81 introduits pour cet exemple sont un emulsifiant ll0nO et diglycérido, du mJtny ce11\tl05e, un rxydant (hydro xytolu:.no butylé, propylt:nt3slycol et acide citrique en solution dan.; du propyléneJLycol), et une com-
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binaison de sulfite de sodium et de uétabisulfito de sodium en quantité donnant 0*5 li de mono et d.;:lycr3d éniulnifiante 1,25 iI do méthylcellulose, 50 par million d'anti-oxydant et 50 par million d'anhydride sulfureux, lo tout sur la base de poi@s

des solides de ponces de terre.

De l'eau douce cet ajoutée à 15,5 C et une bouillie homogène résultante formée des solides de pommes de terre et des ingré- dients de mélange avec l'eau est déchargée par l'extrémité de sortie du malaxeur 24a. Cotte seconde bouillie est ensuite envoyée dans un réservoir inter- médiaire 25, directement au dessus de la tour de déshydratation par pulvérisation 26, en prenant soin d'éviter l'endommagemeat des cellules des pornos de terre. Du réservoir intermédiaire 25, cette seconde bouillie .le pommes de terre est ensuite envoyée dans la tour 26.

La tour de déshydratation par pulvérisation 26 est une tour cylindrique allonge verticale d'un diantre de 3,60 m et d'une hauteur totale de 12,5m.

A environ 3,65 mm du fond de 1a tour, le dessiccateur par pulvérisation prend une forme d'un tronc de cône inversa la section réduite du cône se terminant à l'ouverture de décharge du bas do le. tour* La tour de pulvérisation est équipée d'un collecteur do pous- sière cyclone pour collecter les particules @ines dec pommes déterre (les fines) qui sont ultérieure- .-lent combinées avec les particules plus grosses collectées à la base de la tour. La bouillie de pointe de terre est alors pompée vers un pulvérisa- tour 27 a bol de 225 mm à trois étapes tournant à 4 600 tours par minute.

Le pulvérisateur est situé au centre de la tour de 3,60 m à environ 0,70 m de la partie supérieure de la tour, et il fonctionne pour établir une distribution couvrant pratiquement toute @ la section transversale de la tour. Les gouttelettes forcées descendant en môme temps que l'air de séchage

chaud entraîné vers le bas d'une température d'entrée de 205 C à 215 C à la partie supérieure de la tour, le débit de l'air à l'entrée étant de 85 à 170 m3/mn. Le bouillie est envoyée à la partie supérieure de la tour avec un débit de 6,55 1/mn.

Les goutelettes sont déshydratées pendant leur des- cente et sont collectées dans une goulotte du bas de la tour* La température de sortie de l'air do déshydratation est maintenue à environ 112 C à 120 C, normalement à 117 0' et la température de sortie des pommes de terre 1 environ 114 C.

ra
Les fines sortant avec l'air de déshydratation avec une humidité d'environ 6% sont passées avec l'air de sortie dans un collecteur de pous- -tères 2) qui sépare les fines, Les particules de pommes de terre les plus grosses sont collectées à la base de la tour dedéshydratation par pulvérisation 26 pour passer sur un tamis vibrant 30 à numéro de mailles n* 16 (normes E.U.A.) entraîné par une bande transporteuse. Les particules de pommes de terre ayant traversé le tamis vibrant 30 sont collectées et mélangées au produit provenant du collecteur de poussières 29.

Lorsque les gouttelettes descendent dans le dessiccateur à pulvérisation 26, leur température est élevée à l'extrémité supérieure de la tour et ensuite leur température s'abaisse. Quand il traverse le tamis vibrant 30 en dessous du dessiccateur, la température moyenne du produit est de 112 C à 120 C.

Le produit est refroidi à environ 65 C on une seconde environ. Un grand soin doit être pris pour la pulvé- risation afin d'assurer que les cellules de pommes de terre ne subissent pas des contraintes mécaniques pouvant provoquer des ruptures excessives des cellules et entraîner à une consistance piteuse du produit.

Pour la pulvérisation datis un pulvérisateur centri- fuge à bol, le débit de bouillie est réglé sur un disque plat lisse tournant qui produit par force

centrifuge des particules dont la dimension dépend de la vitesse de rotation du disque, du débit d'ali. mentation de la matière chargée sur le disque et d'un certain nombre d'autres facteurs. Pour effectuer cette pulvérisation, il est désirable d'éviter la formation des particules suffisamment fines pour qu'elles soient brisées de façon indésirable.

La vitesse de rotation du disque est maintenue de façon que les cellules individuelles soient projetées vers l'exté- rieur et soient séparées les unes des autres et que cependant les ruptures dues. des actions de division excessive provoquées par des vitesses de rotation trop élevées soient minimisées ou évitées.

En raison de l'élimination substantielle des solides et matières indésirables des pommes de terre, tels que les corps ras, les protéines, les acides amino, les sucres et les amidons solubilisés, les particules de pomme de terre finalement déshydratées par pulvérisation ont la texture désirée farineuse, non pâteuse, et cependant non granuleuse des pommes de terre en purée fraîche. De plus, par l'essorage poussé des cellules de pommes de terre qui sont ainsi exemptes des matières étrangères, l'état des solides de pommes de terre remis en bouillie est tel qu'une force moins importante est nécessaire pour subdiviser la bouillie par pulvérisation pour obtenir les par- ticules désirées.

L'émulsifiant présent se forme en complexe aveo l'amidon libre résiduel, ce qui réduit

l'endommagement des cellules de pommes de terre à celui pouvant être provoqué par une bonne pulvérisation de déshydratation.

Le produit déshydraté par pulvérisation selon le procédé décrit ci-dessus a une couleur jaune crémeux et se présente sous la forme d'une poudre d'un densité de 0,4 à 0,5. Le produit d'une façon séné- rale sous la forme de cellules individuellos de pommes de terre et de petits agglomérés de cellule* de pommes de terre, ces cellules ayant un diamètre moyen d'envi* ron 150 microns. En mélangeant 82 grammes de pro- duit déshydrate avec 5% de solides de lait non gras et en reconstituant dans 330 cm3 d'eau bouillante conte- nant une demi cuillerée à thé de sel et deux cuillerée* à soupe de beurre, une purée farineuse ayant une texture semblable à celle de pommes de terré cuites est obte- nue.

L'addition consécutive de 60 cm3 de lait froid suivie d'un mélange énergique donne un produit très léger, mousseux, non pâteux de couleur crème. Ce prodt a conservé sa saveur et il est exempt de débris de particules ne pouvant pas être réhydratées et de grumeaux le produit est absolument semblable à des pommes de terre fraîche en purée. La teneur du produi' déshydraté par pulvérisation en sucras totaux est de 0,86% et la teneur en sucre réducteur de 0,27.

La poudre de pommes de terre déshydratée par pulvérisation se traite bien au traitement relativ ment sévère résultant de la reconstitution directe ave

de l'eau bouillante, autrement dit il ne devient pas pâteux môme en étant fouetté vigoureusement, De plus, le produit déshydraté par pulvérisation peut être reconstitué dans de l'eau chaude à des températures inférieures à l'ébullition, par oxemple au-dessus de 65 C et il ae réhydrate facilement sans forcer de grumeaux ou laisser de petits agglomérats partiellement réhydratés, et sana introduire une texture farineuse additionnelle granuleuse ou superfine.

Le produit peut aussi être fouetté jusqu'à la consistance désirée, légère, mousseuse, non pâteuse, quand le produit selon l'invention est reconstitué et fouetta il fournit un volume par gramme de produit déshydraté supérieur à celui obtenu avec les autres produits semblables actuellement sur le marché.

Le produit reconstitué et fouetté, c'est-à-dire un produit ayant été reconstitua dans de l'eau bouil- lante, auquel a été ajouté ensuite du lait et qui enfin a été fouetté à la main, laisse apparaître une couleur crème claire, la possibilité d'être mis en tas au moyen d'une cuiller, d'une fourchette ou d'un ustensile simi- laire et de conserver sa forme tout en ayant une surface uniforme lisse après le passage de l'ustensile sur la purée.

Le contact au toucher du produit est léger et mousseux. Lorsque le produit est consommé, la texture légère mousseuse est constatée de façon évidente dans la bouche sans consistance pâteuse décelable, c'est- à-dire qu'il ne colle pas au palais pendant la consom- mation, Bien entendu, aucun débris *ou aucune matière

indésirable n'est sentie. Même lorsque le produit est refroidi, bien que sa consistance augmente dans une certaine mesure, il ne devient pas plus lourd ni plus pâteux, les caractéristiques désira- bles initiales de texture mousseuse étant au contraire maintenues.

De plus le produit obtenu conformément à l'invention fournit, lorsqu'il est reconstitué et fodetté, un volume apparent par gramme de produit déshydraté plus important que n'importe quelle purée de pommes de terre déshydratées fabriquée suivant les techniques connues jusqu'ici. La dis- tribution des dimensions de particules du produit déshydraté est relativement étroite; ce qui permet des tolérances étroites pour le poids lorsque le produit est mesuré en volume, par exemple au moyen d'un gobelet.

Ceci améliore les performances du produit car une plus grande précision du poids lorsque le produit est mesuré en volume assure un rapport plus précis solides-liquide quand il est préparé par le consommateur.

Le produit déshydraté par pulvérisation selon l'invention a une bonne stabilité à l'emmagasinage, quand le produit est empaqueté nous gaz inerte, tel que de l'azote, sa durée de conservation sur des rayons d'un magasin est respectivement de 12, 6 et 3 mois dans dos conditions pour lesquelles le produit est soumis à des températures ne dépassant pas respectivement 22*C, 38 C et 49*C Le produit se prête au transport pneumatique ou à

d'autres manutentions dans un équipement industriel, et il ne subit pas d'endommagement entraînant une confia- tance péteuse.

Le produit reconstitue et fouetta peut être maintenu pendant un temps raisonnable (par exemple Jusqu'à trois heures) à une température de consommation de 49 C à 83 C sans subir de changement de couleur ou que sa saveur soit dégradée} le produit a ainsi une stabi-
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lité plus prolongée dans un chauffe plat & vapeur que les autres produits actuellement disponibles sur le marché.
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A l'examen au stréomiorosoope à grossisse- ment 60 éclairé sur une platine avec une lampe à incandescence, les particules déshydratées par pulvéri-
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sation apparaissent sous la forme d'agrégats 1rrd11.r8 de formes non uniformes. Quand cette lumière traverse des agrégats, ..--,- #*.--### #-## ##--#- - ### ## # w les cellules indivi- duelles de pommes de terre peuvent être discernées; un réseau de lignes d'aspect noir est vu surune surface ou dans les parties superficielles des cellules et des agglomérats.

Bien que les granules obtenus suivant les techniques antérieures puissent montrer des oaraotd- ristiques optiques similaires à l'éclairage par une lampe à incandescence, ces granules obtenus par les techniques antérieures transmettent la lumière à . travers le centre du produit mais d'une façon moins importante que la matière déshydratée selon l'invention, et ils sont ombras sur leur pourtour qui est arron di contrairement à la forme irrégulière, déchiquetée des
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a;rats déariydratâa cari'arrmant x'innantiar. agrégats déshydratés conformément a l'invention.

A l'examen au microscope puissant (900 diamètres} sous la lampe à incandescence, le produit déshydrata selon l'invention a un aspect non ridé, à bords rugueux; le réseau de lignée noires observé au microscope à grossissement 75 est plus distinct au Microscope puissant et des fissures peuvent être observées entre les Hunes. Contrairement aux gra- nules de pommes de terre des techniques antérieures, 1' extérieur des particules individuelles selon l'in- vention n apparaît pas aplati,

tandis que les granules de techniques antérieures présentent des bandes noires ne transmettant pas la lumière ot qui semblent indiquer un aplatissement et un retrait des cellules à l'exté- rieur du granule.

EXEMPLE B
Un produit du type flo.oons peut être obtenu à la place d'un produit déshydrata par pulvérisation du type décrit dans l'exemple A. Pour cet exemple, tous les additifs, sauf le méthyleellulose, qui sont ajoutés selon l'exemple A le sont aussi au tourteau de filtrage du présent exemple pour préparer un produit pour la déshydratation au tambour, pourvu oependant que la quantité d'anti-oxydant et de sulfite soit réduite de 50. Une solution de méthylcellulose représentant 1,25. des solides de pommes de tcrro est ajouti au tourteau de filtrage. Le mélange est effectué dans un malaxeur "Hobart 120-quart" à potite vitesse (vitesse 1).

Après mélange pendant 5 minutes le produit mélange est fouetté pendant une minute en relevant la vitesse du malaxeur Hobart pour obtenir

une action moyenne (vitesse 2). Le fouettage du mélange sec avant la déshydratation au tambour donne un produit plus mousseux, mieux aéra.

Le mélange fouetté est déshydrate ensuite sur un dessicateur à tambour unique en acier inoxydable d'un diamètre de 915 mm tournant entra 2,5 et 3,0 tours par minuit . Une lame râoleuso est utilisée pour enlever les pommes de terre déshydratées (humidité 7; environ) du tambour tournant. Le produit déshydraté qui se présente sous la forme d'une feuille, est divisé pour former des flocons et il est empaqueté. Bien que le produit déshydraté au tambour no soit pas la forme préférée du produit selon l'invention, il présenta la plupart des propriétés avantageuses des pommes de terre déshydratées par pulvérisation selon l'invention.

Par réhydratation, les flocons de pommes de terre déshydra- tées au tambour donnent un produit pratiquement exempt de ddbrit et de grumeaux de particules de pommes de terre, qui sont difficiles à rhydrater, Les flocons réhydratés avec de l'eau bouillante pour former de la purée de pommes de terre ont une texture régulière, lisse, non pâteuse. La stabilité en magasin a été aussi constatée comme parfaitement acceptable,
Il est apparent que certaines modifications et des variantes du procédé tel que décrit ci-dossus peuvent être envisagées sans que 10,il sorte du cadre de l'invention qui n'est pas limitée aux exemples qui précèdent.

Claims

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------------------------ 1.- procédé pour la. préparation de pommes de terre déshy- dratées consistant à cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment molles pour être écrasées, à écraserles pommes ae terre cuites, et à les déshydrater jusqu'à une teneur en humidité stable, caractérisé en ce qu'on enlève les matières étrangères adhérant aux pommes de terre crues en laissant la peau, les yeux et les défauts comprenant les parties indésirables des pommes de terre avant la cuisson et l'écrasement, on précuit les pommesde terre à une température de 60 C à 91 C pendant 5 à 60 minutes dans un milieu aqueux, on refroidit les pommes de terre précuites jusqu'à une température inférieure à 38 C,

on met en bouillie les pommes de terre écrasées avec suffisamment de milieu aqueux pour rormer une bouillie renfermant environ 7% à 16% de solides de pommes de terre, et on sépare mécaniquement de la bouillie avant la déshydratation les parties indésirables des pommes de terre.

2.- procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les pommes de terre sont précuites à une température comprise entre 60 C et 82 C pendant 15 à 60 minutes.

3.- Procéda suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les pommes de terre sont refroidies dans un milieu aqueux$ 4,- procédé suivant l'une quelconque des revendication* 1 à 3, caractérisé en ce que le milieu de précuisson contient une quantité suffisante de chlorure de calcium pour durcir substantielle- ment les parois des cellules de pommes de terre.

5.- procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce que la séparation mécanique est effectuée en faisant passer la bouillie sur un tamis ayant de préférence des mailles comprises entre les numéros 4 et 20, suivant les normes E.U.A.

6.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'un mono glycéride émulsifiant est ajouté aux pommes de terre en quantité suffisante pour réduire les <Desc/Clms Page number 51> caractéristiques de consistance pâteuse du produit final.

7,- procédé suivant l'une quelconque des revendication précédentes, caractérisé en ce qu'un éther de cellulose non toxique est ajouté en quantité suffisante pour communiquer au produit final une consistance mousseuse* 8.- procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la bouillie est essorée pour obtenir un tourteau de filtrage avant la déshydratation.

9.- Procède suivant la revendication 8, caractérisé en ce que le monoglycériae ou l'éther de celLulose, ou les deux, sont ajoutés dans le tourteau de filtrage.

10.- procédé pour la préparation de pommes de terre déshydratées consistant à cuire des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment molles pour être écrasées, à écraser les pommes de terre cuites et a les déshydrater, caractérisé en ce que les pommes de terre écrasées sont mises en bouillie avec suffisamment de milieu aqueux pour former une bouillie renfermant environ 7 à 16% de solides de pommes de terre, la bouillie est essorée pour obtenir un tourteau de filtrage, les pommes de terre essorées sont remises en bouillie pour former une seconde bouillie renfermant 7% à 16% de solides de pommes de terre, et les pommes de terre de la seconde bouillie sont déshydratées par pulvérisation.

Il*- procédé suivant la revendication 10, caractérisé en ce que le tourteau de filtrage est préparé par un procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10.

12.- procédé suivant la revendication 10 ou 11, caractérisé en ce que la déshydratation par pulvérisation est effectuée dans un dessiccateur a pulvérisation, le gaz de déshydratation ayant à l'entrée du dessicateur une température comprise entre environ 122 C et 290 C et a la sortie une température comprise entre environ 93 C et 128 C.

13.- procédé suivant la revendication 12, caractérisé en ce que le gaz de déshydratation a à l'entrée du dessicateur une rampera- <Desc/Clms Page number 52> ture comprise entre environ 193 C et 216 C et à la sortie une température comprise entre environ 109 C et 115 C.

14.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 10 à 13, caractérisé en ce que l'essorage de la bouillit de pommes de terre est effectua dans un filtre horizontal à vide* 15.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 10 à 13, caractérisé en ce que l'essorage est poursuivi jusqu'à ce que la teneur en solides du tourteau de filtrage soit d'environ 14% à 22%, de préférence 18%.

16.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 10 à 15,caractérisé en ce que des émulsifiants, des agents communi- quant des caractéristiques mousseuses ou des agents anti-oxydants ou de blanchiment, ou des mélanges de ces produits, sont mélanges au tourteau de filtrage simultanément avec le milieu de remise en bouillie.