JPH0530939A - 香気性柑橘類を用いた香味料 - Google Patents
香気性柑橘類を用いた香味料Info
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- JPH0530939A JPH0530939A JP3186726A JP18672691A JPH0530939A JP H0530939 A JPH0530939 A JP H0530939A JP 3186726 A JP3186726 A JP 3186726A JP 18672691 A JP18672691 A JP 18672691A JP H0530939 A JPH0530939 A JP H0530939A
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 添加物を全く使用せず、しかも、果実のとれ
る時期に関係なく酢橘や柚、カボスなど香気性柑橘類の
香りや風味が味わえると共に、外果皮の鮮やかな緑色が
再生し、果実を搾った残滓や摘果を利用できる。 【構成】 香気性柑橘類の果実から搾った果汁を真空凍
結乾燥した果汁粉末と、種子を取り除き細かく裁断した
果実の残滓を真空凍結乾燥した果実の残滓粉末とを混合
している。
る時期に関係なく酢橘や柚、カボスなど香気性柑橘類の
香りや風味が味わえると共に、外果皮の鮮やかな緑色が
再生し、果実を搾った残滓や摘果を利用できる。 【構成】 香気性柑橘類の果実から搾った果汁を真空凍
結乾燥した果汁粉末と、種子を取り除き細かく裁断した
果実の残滓を真空凍結乾燥した果実の残滓粉末とを混合
している。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、例えば、酢橘や柚、カ
ボスなどの香気性柑橘類に前処理をほどこして真空凍結
乾燥して粉末にし、料理などの際に加えることによっ
て、いつでも香気性柑橘類の香りや風味を味わうことの
できる香味料に関するものである。
ボスなどの香気性柑橘類に前処理をほどこして真空凍結
乾燥して粉末にし、料理などの際に加えることによっ
て、いつでも香気性柑橘類の香りや風味を味わうことの
できる香味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】酢橘や柚、カボスなどの香気性柑橘類
は、香りや風味が良いので日本料理などによく使用され
ている。これらの柑橘類は、料理店や家庭などで料理に
用いる場合、薄切りにして吸い物に入れたり、刺身や焼
魚に搾りかけたり、鍋物のつゆなどに加えたり、幅広く
利用されている。また、食品工場では、これらの果実を
搾ってポン酢の原料にしている。これら従来の香気性柑
橘類の利用方法は、果実を生で利用することが主だった
利用方法である。
は、香りや風味が良いので日本料理などによく使用され
ている。これらの柑橘類は、料理店や家庭などで料理に
用いる場合、薄切りにして吸い物に入れたり、刺身や焼
魚に搾りかけたり、鍋物のつゆなどに加えたり、幅広く
利用されている。また、食品工場では、これらの果実を
搾ってポン酢の原料にしている。これら従来の香気性柑
橘類の利用方法は、果実を生で利用することが主だった
利用方法である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来のこのよ
うな生の果実を料理に利用する方法では、利用する時期
が限られていること、香りのよいこれらの果実を頃合の
よい時期に料理に利用することがなかなかできないとい
う問題点があった。
うな生の果実を料理に利用する方法では、利用する時期
が限られていること、香りのよいこれらの果実を頃合の
よい時期に料理に利用することがなかなかできないとい
う問題点があった。
【０００４】また、ポン酢を工場生産する場合にこれら
の果実を搾った残滓が大量に発生して廃棄するのにかな
りの手間と費用がかかるという問題点もあった。さら
に、栽培農家では、これらの果実の栽培過程で間引きし
て廃棄していた摘果を何とか利用できなかという問題点
もあった。
の果実を搾った残滓が大量に発生して廃棄するのにかな
りの手間と費用がかかるという問題点もあった。さら
に、栽培農家では、これらの果実の栽培過程で間引きし
て廃棄していた摘果を何とか利用できなかという問題点
もあった。
【０００５】この発明は、上記課題を解決するためにな
されたもので、これらの果実のとれる時期に関係なく香
気性柑橘類の香りや風味が味わえると共に、外果皮の鮮
やかな緑色が再生し、しかも、果汁を搾った果実の残滓
や摘果を利用して添加物の全くない香味料を提供するこ
とを目的としてなされたものである。
されたもので、これらの果実のとれる時期に関係なく香
気性柑橘類の香りや風味が味わえると共に、外果皮の鮮
やかな緑色が再生し、しかも、果汁を搾った果実の残滓
や摘果を利用して添加物の全くない香味料を提供するこ
とを目的としてなされたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の香気性柑橘類を
用いた香味料は、香気性柑橘類の果実から果汁を搾り、
搾った果汁を予め冷凍するか、または、搾った後、真空
凍結乾燥して果汁粉末にする。他方、果汁を搾った果実
の残滓から種子を取り除くと共に、果実の残滓を細かく
裁断し、裁断した果実の残滓を予め冷凍するか、また
は、裁断後、真空凍結乾燥して果実の残滓粉末にする。
そして、上記のようにして製造した果汁粉末と果実の残
滓粉末を混合して香味料とする。
用いた香味料は、香気性柑橘類の果実から果汁を搾り、
搾った果汁を予め冷凍するか、または、搾った後、真空
凍結乾燥して果汁粉末にする。他方、果汁を搾った果実
の残滓から種子を取り除くと共に、果実の残滓を細かく
裁断し、裁断した果実の残滓を予め冷凍するか、また
は、裁断後、真空凍結乾燥して果実の残滓粉末にする。
そして、上記のようにして製造した果汁粉末と果実の残
滓粉末を混合して香味料とする。
【０００７】香気性柑橘類には酢橘、柚、カボスなどが
あるが、本発明はこれらの柑橘類のいずれでもよい。香
気性柑橘類は、熟すると橙黄色になるが、若い緑色果の
ほうが風味がよい。従って、夏から秋にかけて緑色果を
収穫して用いる。これらの果実は、外側に緑色の皮から
なる外果皮があり、外果皮の内部に果汁を含んだ袋状の
内果皮を有し、この内果皮内に種子がある。外果皮は薄
くて苦味はなく、内果皮は多汁で酸を６〜７％（おもに
クエン酸）、糖を２％ほど含んでいる。種子は、苦味が
あるために香味料として利用することができないため取
り除かれる。
あるが、本発明はこれらの柑橘類のいずれでもよい。香
気性柑橘類は、熟すると橙黄色になるが、若い緑色果の
ほうが風味がよい。従って、夏から秋にかけて緑色果を
収穫して用いる。これらの果実は、外側に緑色の皮から
なる外果皮があり、外果皮の内部に果汁を含んだ袋状の
内果皮を有し、この内果皮内に種子がある。外果皮は薄
くて苦味はなく、内果皮は多汁で酸を６〜７％（おもに
クエン酸）、糖を２％ほど含んでいる。種子は、苦味が
あるために香味料として利用することができないため取
り除かれる。
【０００８】真空凍結乾燥は、真空凍結乾燥機の内部の
気密が保持された状態で空気が抜かれて減圧されると共
に、内部温度が下げられ真空、低温で水分を昇華して乾
燥する方法である。この真空凍結乾燥によって香気性柑
橘類の独特な香りと風味が保たれ、外果皮の緑色が変色
することがない。
気密が保持された状態で空気が抜かれて減圧されると共
に、内部温度が下げられ真空、低温で水分を昇華して乾
燥する方法である。この真空凍結乾燥によって香気性柑
橘類の独特な香りと風味が保たれ、外果皮の緑色が変色
することがない。
【０００９】果汁と果実の残滓とは別々に真空凍結乾燥
する。水分を多く含む果汁は乾燥に多くの時間を要する
が、果実の残滓は果汁に比べて乾燥は早いが前記のよう
に裁断工程を必要とする。そこで、果汁と果実の残滓を
分けて真空凍結乾燥することによって製造工程時間のば
らつきを均一にし、製造時間を全体として短くすること
ができる。しかも、果汁と果実の残滓を分けることによ
って、香味料の均質な粉末を製造することができる。
する。水分を多く含む果汁は乾燥に多くの時間を要する
が、果実の残滓は果汁に比べて乾燥は早いが前記のよう
に裁断工程を必要とする。そこで、果汁と果実の残滓を
分けて真空凍結乾燥することによって製造工程時間のば
らつきを均一にし、製造時間を全体として短くすること
ができる。しかも、果汁と果実の残滓を分けることによ
って、香味料の均質な粉末を製造することができる。
【００１０】なお、真空凍結乾燥前に果汁や果実の残滓
を予め冷凍するのは真空凍結乾燥の時間を短くするため
である。但し、必ずしもこのような冷凍は必要ではな
く、いきなり真空凍結乾燥してもよい。
を予め冷凍するのは真空凍結乾燥の時間を短くするため
である。但し、必ずしもこのような冷凍は必要ではな
く、いきなり真空凍結乾燥してもよい。
【００１１】各々、果実の残滓や果汁を完全に真空凍結
乾燥した後、両者を混合する。混合割合は、果実の残滓
の粉末と果汁の粉末を７対３の割合で混合した場合によ
い結果が得られた。但し、本発明はこの割合に限定され
るものではなく、用途等に応じてこの割合を変更しても
よい。
乾燥した後、両者を混合する。混合割合は、果実の残滓
の粉末と果汁の粉末を７対３の割合で混合した場合によ
い結果が得られた。但し、本発明はこの割合に限定され
るものではなく、用途等に応じてこの割合を変更しても
よい。
【００１２】この香気性柑橘類を用いた香味料は、薄緑
色をしており、湯にもどすと酢橘や柚、カボスなどの香
りと風味がし、外果皮の緑色が再生する。従って、この
まま吸い物やうどん、そば等のつゆに入れればこれら柑
橘類の香りや風味を楽しむことができる。また、例え
ば、かまぼこ、ハムなどの加工食品の添加物として用い
ることもできるし、マヨネーズやドレッシングに添加し
て従来とは違う野菜サラダを作ることができる。さら
に、家庭内でもいつでも簡単に酢橘や柚、カボスなどの
香味料として利用することができる。
色をしており、湯にもどすと酢橘や柚、カボスなどの香
りと風味がし、外果皮の緑色が再生する。従って、この
まま吸い物やうどん、そば等のつゆに入れればこれら柑
橘類の香りや風味を楽しむことができる。また、例え
ば、かまぼこ、ハムなどの加工食品の添加物として用い
ることもできるし、マヨネーズやドレッシングに添加し
て従来とは違う野菜サラダを作ることができる。さら
に、家庭内でもいつでも簡単に酢橘や柚、カボスなどの
香味料として利用することができる。
【００１３】この香気性柑橘類を用いた香味料は、添加
物を一切使用しておらず、しかも、果実の残滓を混合す
ることによって産業廃棄物として廃棄処分されていたも
のが香味料の増量剤として利用できる。
物を一切使用しておらず、しかも、果実の残滓を混合す
ることによって産業廃棄物として廃棄処分されていたも
のが香味料の増量剤として利用できる。
【００１４】また、本発明の香気性柑橘類を用いた香味
料は、摘果を細かく裁断し、裁断した摘果を予め冷凍す
るか、または、裁断後、真空凍結乾燥して粉末にし、こ
の摘果粉末を果汁粉末と果実の残滓粉末に混合する。な
お、冷凍工程は前記と同様省略してもよい。
料は、摘果を細かく裁断し、裁断した摘果を予め冷凍す
るか、または、裁断後、真空凍結乾燥して粉末にし、こ
の摘果粉末を果汁粉末と果実の残滓粉末に混合する。な
お、冷凍工程は前記と同様省略してもよい。
【００１５】果実の残滓粉末と果汁粉末と摘果粉末の混
合割合は、６対３対１の割合で混合した場合によい結果
が得られた。但し、本発明はこの割合に限定されるもの
ではなのは前記と同様である。この摘果粉末を加えるこ
とによって、果実の残滓粉末と果汁粉末とからなる香味
料よりもさらに香りと風味を増すことができる。
合割合は、６対３対１の割合で混合した場合によい結果
が得られた。但し、本発明はこの割合に限定されるもの
ではなのは前記と同様である。この摘果粉末を加えるこ
とによって、果実の残滓粉末と果汁粉末とからなる香味
料よりもさらに香りと風味を増すことができる。
【００１６】
【作用】上記発明は果汁及び、裁断した果実の残滓と摘
果を真空凍結乾燥することによって、香気性柑橘類の香
りや風味を逃すことなく乾燥できると共に、乾燥した外
果皮の緑色が変色することがない。
果を真空凍結乾燥することによって、香気性柑橘類の香
りや風味を逃すことなく乾燥できると共に、乾燥した外
果皮の緑色が変色することがない。
【００１７】
【実施例】以下、香気性柑橘類のうち酢橘を用いた本発
明の実施例を説明する。 実施例１ まず、最初に酢橘を切って果実から果汁を搾り、果汁を
搾った後の果実の残滓から種子を取り除く。種子を取り
除いた果実の残滓を０．１〜０．０５mmまで細かく裁断
する必要がある。しかし、いきなり果実の残滓を０．１
〜０．０５mmまで細かく裁断することができないので、
まず、果実の残滓を図１に示す高速カッター１で大まか
に裁断した。この高速カッター１は、内部に２枚のカッ
ターを有し、このカッターが３６００回／分、高速回転
して果実の残滓を大まかに裁断する。
明の実施例を説明する。 実施例１ まず、最初に酢橘を切って果実から果汁を搾り、果汁を
搾った後の果実の残滓から種子を取り除く。種子を取り
除いた果実の残滓を０．１〜０．０５mmまで細かく裁断
する必要がある。しかし、いきなり果実の残滓を０．１
〜０．０５mmまで細かく裁断することができないので、
まず、果実の残滓を図１に示す高速カッター１で大まか
に裁断した。この高速カッター１は、内部に２枚のカッ
ターを有し、このカッターが３６００回／分、高速回転
して果実の残滓を大まかに裁断する。
【００１８】高速カッター１で裁断した果実の残滓は、
図１の仮想線に示すように高速カッター１の上部1Aを傾
けて蓋体1Bを開き、ミクロカッター２のホッパ2Aに移
し、このミクロカッター２によって果実の残滓を０．１
〜０．０５mmまで細かく裁断した。裁断した果実の残滓
は、取出口2Bから取り出され、図２に示すような容器３
に入れられて搬送台車４の棚4Aに載せられ−５０℃の冷
凍庫で冷凍した。
図１の仮想線に示すように高速カッター１の上部1Aを傾
けて蓋体1Bを開き、ミクロカッター２のホッパ2Aに移
し、このミクロカッター２によって果実の残滓を０．１
〜０．０５mmまで細かく裁断した。裁断した果実の残滓
は、取出口2Bから取り出され、図２に示すような容器３
に入れられて搬送台車４の棚4Aに載せられ−５０℃の冷
凍庫で冷凍した。
【００１９】果実の残滓とは別に酢橘の果実から搾り取
った果汁も−５０℃の冷凍庫に入れて冷凍しておいた。
図３は、真空凍結乾燥機の斜視図であって、円筒状の真
空凍結乾燥機本体5Aの一方部5aはレール上を車輪5Bによ
って移動して２つに分割できるように構成されており、
この円筒状の本体5Aの内部に複数段の棚5Cが設けられて
いる。
った果汁も−５０℃の冷凍庫に入れて冷凍しておいた。
図３は、真空凍結乾燥機の斜視図であって、円筒状の真
空凍結乾燥機本体5Aの一方部5aはレール上を車輪5Bによ
って移動して２つに分割できるように構成されており、
この円筒状の本体5Aの内部に複数段の棚5Cが設けられて
いる。
【００２０】前記の冷凍工程を経た果実の残滓は、容器
３ごと真空凍結乾燥機５の棚5Cの上に載せられ、真空、
低温状態で水分を昇華して乾燥した。冷凍した果汁も同
様の方法で真空凍結乾燥した。
３ごと真空凍結乾燥機５の棚5Cの上に載せられ、真空、
低温状態で水分を昇華して乾燥した。冷凍した果汁も同
様の方法で真空凍結乾燥した。
【００２１】各々、果実の残滓や果汁を完全に真空凍結
乾燥した後、真空凍結乾燥機５から取り出して、果実の
残滓の粉末と果汁の粉末を７対３の割合で混合した。こ
の実施例１の酢橘を用いた香味料は、薄緑色の粉末であ
って、湯にもどすと酢橘の香りと風味がし、外果皮の緑
色が再生した。
乾燥した後、真空凍結乾燥機５から取り出して、果実の
残滓の粉末と果汁の粉末を７対３の割合で混合した。こ
の実施例１の酢橘を用いた香味料は、薄緑色の粉末であ
って、湯にもどすと酢橘の香りと風味がし、外果皮の緑
色が再生した。
【００２２】実施例２
次に、酢橘の栽培過程で間引した摘果の粉末を上記実施
例１で製造した香味料に加えた実施例２を説明する。
例１で製造した香味料に加えた実施例２を説明する。
【００２３】まず、摘果を図１の高速カッター１で裁断
し、裁断した摘果をさらにミクロカッター２で細かく裁
断した。但し、摘果の場合は種子が小さく未成熟である
ため種子を取り除いて裁断しなかった。
し、裁断した摘果をさらにミクロカッター２で細かく裁
断した。但し、摘果の場合は種子が小さく未成熟である
ため種子を取り除いて裁断しなかった。
【００２４】摘果をミクロカッター２で裁断した後、図
２の容器３に入れて搬送台車４の棚4Aに載せ−５０℃の
冷凍庫で冷凍し、冷凍後、真空凍結乾燥機５で真空凍結
乾燥した。
２の容器３に入れて搬送台車４の棚4Aに載せ−５０℃の
冷凍庫で冷凍し、冷凍後、真空凍結乾燥機５で真空凍結
乾燥した。
【００２５】乾燥した摘果粉末を上記実施例１の果実の
残滓粉末や果汁粉末と混合したが、その混合割合は果実
の残滓粉末６、果汁粉末３、摘果粉末１の割合で混合し
た。この摘果の粉末を加えることによって、果実の残滓
と果汁の粉末とからなる香味料よりもさらに香りと風味
が増した。
残滓粉末や果汁粉末と混合したが、その混合割合は果実
の残滓粉末６、果汁粉末３、摘果粉末１の割合で混合し
た。この摘果の粉末を加えることによって、果実の残滓
と果汁の粉末とからなる香味料よりもさらに香りと風味
が増した。
【００２６】
【発明の効果】本発明の香気性柑橘類を用いた香味料
は、料理に使用しても香気性柑橘類の香りや風味がする
と共に、外果皮の鮮やかな緑色が再生し、しかも、これ
ら柑橘類の果汁を搾った果実の残滓や摘果を利用でき
る。
は、料理に使用しても香気性柑橘類の香りや風味がする
と共に、外果皮の鮮やかな緑色が再生し、しかも、これ
ら柑橘類の果汁を搾った果実の残滓や摘果を利用でき
る。
【図１】本発明の香味料の製造方法に用いる高速カッタ
ーとミクロカッターの斜視図である。
ーとミクロカッターの斜視図である。
【図２】本発明の香味料の製造方法に用いる搬送台車の
斜視面図である。
斜視面図である。
【図３】本発明の香味料の製造方法に用いる真空凍結乾
燥機の斜視面図である。
燥機の斜視面図である。
１ 高速カッター
２ ミクロカッター
３ 容器
４ 搬送台車
５ 真空凍結乾燥機
Claims (2)
- 【請求項１】 香気性柑橘類の果実から搾った果汁を真
空凍結乾燥した果汁粉末と、種子を取り除き細かく裁断
した果実の残滓を真空凍結乾燥した果実の残滓粉末とを
混合したことを特徴とする香気性柑橘類を用いた香味
料。 - 【請求項２】 香気性柑橘類の摘果を細かく裁断して真
空凍結乾燥した摘果粉末を請求項１記載の果汁粉末と果
実の残滓粉末に混合したことを特徴とする香気性柑橘類
を用いた香味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3186726A JPH0530939A (ja) | 1991-07-26 | 1991-07-26 | 香気性柑橘類を用いた香味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3186726A JPH0530939A (ja) | 1991-07-26 | 1991-07-26 | 香気性柑橘類を用いた香味料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0530939A true JPH0530939A (ja) | 1993-02-09 |
Family
ID=16193565
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3186726A Pending JPH0530939A (ja) | 1991-07-26 | 1991-07-26 | 香気性柑橘類を用いた香味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0530939A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001299263A (ja) * | 2000-04-18 | 2001-10-30 | Q P Corp | 酸性液体調味料 |
| JP2007228846A (ja) * | 2006-02-28 | 2007-09-13 | Masato Maeda | 甘味誘導物質 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5381655A (en) * | 1976-12-27 | 1978-07-19 | Kongo Kk | Production of extract powder of citrus fruits |
| JPS5779859A (en) * | 1980-11-01 | 1982-05-19 | Shimizu Aoyanagi | Spice reutilizing used sudachi (citrus sudachi hort. ex shirai) |
| JPS59109157A (ja) * | 1982-12-15 | 1984-06-23 | Man Nen:Kk | 柚茶の製造方法 |
-
1991
- 1991-07-26 JP JP3186726A patent/JPH0530939A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5381655A (en) * | 1976-12-27 | 1978-07-19 | Kongo Kk | Production of extract powder of citrus fruits |
| JPS5779859A (en) * | 1980-11-01 | 1982-05-19 | Shimizu Aoyanagi | Spice reutilizing used sudachi (citrus sudachi hort. ex shirai) |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001299263A (ja) * | 2000-04-18 | 2001-10-30 | Q P Corp | 酸性液体調味料 |
| JP2007228846A (ja) * | 2006-02-28 | 2007-09-13 | Masato Maeda | 甘味誘導物質 |
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