BE715713A

BE715713A -

Info

Publication number: BE715713A
Authority: BE
Priority date: 1967-11-06
Filing date: 1968-05-27
Publication date: 1968-10-16

Description


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  "Procédé pour la préparation de mélanges à base de pectine sèche ainsi que les produits conformes à ceux obtenus par le présent:   procédé   ou procédé   similaire".   



   Les pectines sèches de degré   d'estérification   et de degré de richesse quelconque se dissolvent difficilement dans   l'eau.   Pour la préparation de marmelade, de bonbons de   celée   et produits analogues, ainsi que pour la préparation de sucre glace; il est important d'augmenter la solubilité de la pec- tine séchée. Ceci facilite le travail et donne aussi la pos- sibilité d'obtenir avec une quantité de pectine faible une bonne aptitude au glaçage. 



   Les procédés utilisés jusqu'ici pour améliorer la solubilité des pectines sèches utilisent des additions de produits chimiques qui sont cependant   indésirables.dans   le   @   

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 cas des produits alimentaires en   question.   



   L'invention a pour but de remédier   à   ces inconvénients et concerne à cet effet un procédé pour la préparation de mélange à base de pectine sèche,   procédé   caractérisé par ce qu'on broie finement la pectine sèche avec du sucre, on traite le mélange à l'aide de vapeur surchauffée, on sèche le produit   aggloméré   et on tamise à la grosseur désirée, ce qui permet d'obtenir une dissolution rapide de la pectine   sèche   dans l'eau. 



   Suivant une caractéristique de l'Invention, on ajoute si nécessaire, à la fin du procédé, du sucre d'une granulation   analogue.   



   Suivant une autre caractéristique de l'invention, on broie jusqu'à une grosseur de grain inférieure à 100   microns.   



   Suivant une autre caractéristique de l'invention, on mélange par broyage, pour une partie en poids de pectine sèche, 0,5 à 2 parties d'acide tartique et/ou citrique, 0,1 à 0,5 parties d'acides ascorbique et 1,5 à 3 parties de sucre. 



   . L'invention concerne également les produits conformes à ceux obtenus par le présent procédé ou procédé similaire. 



   Conformément à l'invention, un mélange de pectine' sèche et de sucre avec une grosseur de grains inférieure à   100   microns n'a pas tendance à se deshomogénéiser. Lorsqu'on traite un tel mélange pulvérulent à l'aide de vapeur surchauffée, les parties superficielles de la poudre de sucre se dissolvant légèrement et le mélange s'agglomère. Lors du séchage de ce produit   agglomère,   on obtient une structure mousse qui se décom- pose immédiatement lors de la pénétration de l'eau et qui expose la pectine   à   l'action de l'eau sous une grande surface. En con- séquence; la pectine est très rapidement dissoute et ne se prend pas en masse comme cela était le cas   jusqu'ici.   



   De préférence, la matière broyée contient, pour une partie en poids de pectine, de 1 à 4 parties en poids de sucre. 



   Avantageusement, on traite le mélange pulvérulent dans un tube pour l'exposition à la vapeur; à l'aide de vapeur 

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 surchauffée. Ensuite on   sèche.1s   produit   agglomère, de   préfé- rence en poudre fluidisée,   Ainsi   on atteint avantageusement une teneur d'environ 96 à 98 % de   matière   sèches. 



   On   sépare     par     criblage   la   fraction avec   la   grosseur   de.   grain   désirée, en partant ou   produit-agglomère,   à savoir de préférence une grosseur de grain   d'environ   0,2 à 1 mm.   On   réin-   troduit   le produit plus fin et le produit plus grossier dans le   broyeur.   On   obtient   de cette   manière   un produit avec une   granu-   lométrie plus   étroite     qui     ne se     pas   au stockage. 



   Le produit obtenu possède une structure mousseuse et poreuse et se présente sous forme d'un agglomérat de pectine et de sucre. Les particules de pectine d'un côté et de sucre d'autre   côté   ayant des grosseurs  à   peu prés égales. 



     On   peut   mélanger   le produit ainsi traite, en cas de be- soin, avec du sucre   présentant   une grosseur de particules simi- laire, en particulier pour   1 emploi   comme sucre   glace.   La condi- tion d'emploi   d'une   granulométrie similaire repose sur le fait que, dans ce cas,   il   ne se produit plus de séparation du mélange du fait de la mème composition de grosseur, de grain   malgré   des   poids spécifiques   différents.

   De ce fait, on peut supprimer   l'addition     d'eau   habituelle d'environ 0,4 % lors de la fabrication ' de sucre glace   normal.   De ce fait, le .sucre glace ainsi obtenu est plus facile à   stocker .;   il   ne.   se prend pas en masse   lors     d'un   stockage   assez Ion,-,,   
Lors de la fabrication de sucre glace on introduira pour 1 kg de sucre cristallise, environ 15 à 50 g de   mélange   pectine-sucre à dissolution   instantanés     prépare   de la manière indiquée ainsi que 5 à 10   d'acide tartrique   et/ou   citrique.   



   On peut encore   simplifier  le processus de mélange lors de la fabrication de sucre   glace   à partir de sucre   cristallise,   mélange pectine-sucre et acide tartrique et/ou citrique      et acide ascorbique cristallins et l'on peut encore mieux empêcher la deshomogénéisation du mélange en pas différents composants en rendant instantanément solubles l'acide tartrique et/ou citrique et l'acide ascorbique additionnels, en 

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 même temps, dans le mélange pectine-sucre, c'est-à-dire en ajoutant, non pas un mélange pectine-sucre pur, mais un mélange sucre cristallisé, pectine séchée, acide tartrique et/ou citrique et acide ascorbique lors du processus de broyage décrit   ci-dessus.   



  La proportion sucre :pectine séchée:acide tartrique et/ou ci- trique :acide ascorbique peut   Être :   2 : 1 : 1 :   0,15.   La pro- portion doit dans ce cas être choisie de telle sorte que les agents   de   glaçage nécessaireset la quantité d'acide soient contenus dans 
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 une quantité au moins (?alq (1<': m.lClC8 i/m r,,l :1rvt! h t.#:!,4;f:;LC39 instantanée   sucre-'pectine-acide   tartrique et/ou citrique -acide ascorbique peut être facilement stocke   et   le mélange ainsi préparé ajoute à du sucre cristallisé, présentant une granulométrie correspondante, est difficilement séparable en ses constituants sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de l'eau au produit.

   De plus, ce qui est étonnant, on ne transforme parle procédé   de   solu- 
 EMI4.2 
 bi1:i.s;1,tion instantané que 10 f environ de l'acide ascc l,x.y9.s. ajouté en acide déhydro-ascorbique. 



   Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ci-dessus décrits et représentés, à partir   desquels   on pourra prévoir d'autres variantes de   réalisation.   sans pour cela sortir du cadre   de   l'invention. 



     R @   SU M E 
 EMI4.3 
 L'invention w   aa M(<3 ...3Yy aux saracteriatiquos ? 1 ; n"r,.,., .....' t'>""'d "'''''''''''''''''-nt '''1"' c#1: :actér13ti,cjuez cl.-apr.lis (jt 1; !ur!J divsrs'ss combinaisons possibles. f) procédé pour la ,r0parQtio de rclangos a base de ê3.. ",.yrsC SCL1(:, procède C!.lr,'1C t:r.l,G'J pns* ce qf.1 O1 broie 1.:l.:nlJmcnt âa-C..Â3C sbchC '-1VCC du sucre, on traj.I;(' i mélange à l'aide de "f ..-')t..nft1r H":",."f1 ;:r.t." on le rQ7 asio!n4ra et i!"I' tamise ze. la j#;osJiuir d4'<E.t=ée, ce qui l'ormet d'obtenir une dissolution replde de la   pectine     sèche   dans   l'eau.   

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims

2 ) Un broie jusqu'à unegrosseur de grain inférieure à 100 microns. <Desc/Clms Page number 5>

3 On ajoute, si nécessaire, à la fin du procédé du sucre d'une granulation analogue.

4 On introduite à côté de pectine sèche, aussi de l'acide ascorbique.

3 On introduit, à côté de pectine sèche, de l'acide tartrique et/ou citrique.

6 On mélange par boyage, pour unepartie en poids de pectine sèche, 0,5 à 2 parties d'acide tartrique et/ou citrique 0,1 à 0,5 parties d'acide ascorbique et 1,5 ! 3 parties de suere, 7 on broie, pour une partie un poids d'additif, 1 à 4 parties de sucre. EMI5.1

80 On soumet le mêlant de poudre un traitements vapeur dans un tube approprié.

9 On sëche le produit agglom6r4, en poudre i'luidis60, 1 à l'aide de gaz chauds. oécha. 10" On sî>,che jusqu'à une teneur de 96 à ' 98µÉ en matière sèche. EMI5.2 11 A partir du produit sec a;;.omd, on sépare par tamisage, une fraction avec des grains de 0,2 à 1 mm et on renvoie le reste à l'opération de broyage.

12 Les produits conformes à ceux obtenus par le prisant procédé ou procédé similaire.

13 Mélange pectine sèche-sucre contenant, sous forme d'aggloméré poreux, du sucre et de la pectine, de granulométrie similaire..

14 Mélange pectine sèche-sucre contenant en outre de l'acide ascorbique.

15 Mélange pectine sèche-sucre contenant en outre de l'acide tartrique et/ou citrique.