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traitement qui peut n'appliquer tout particulièrement au travail de pite.. pain ou de pite. lisses, par exemple pour des produits de boulangerie tels que le pain ou les gâteaux, mais qui pourrait tire utilisé à des fine totalement différentes, comme par exemple le mélange de peintures ou produits chimiques, en trouvant une ap-p lication particulière dans le domaine des matières semi-solides en général.
L'appareil de traitement peut effectuer des opérations
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ple l'hydratation d'un mélange de pite' pain ou le développement d'une pite' pain.
L'invention concerne également le travail d'une pâte pour lui procurer un développement mécanique et elle s'applique
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puisse également s'appliquer au travail d'autres pâtes convenables.
Lors du mélange et du travail d'une pâte, quatre effets différents surviennent, bien qu'ils ne se présentent pas dans des étapes définies avec précision: ces effets sont le mélange,l'hydratation, le développement primaire et le développement secondaire.
Le mélange est le simple mélange mécanique des ingrédients pour répartir les particules ou molécules uniformément.Lors de l'hydratation, l'eau dans le mélange est absorbée par les granules d'amidon endommagés de la farine, étant donné que toutes les farinée appropriées possèdent une proportion voulue de granules d'amidon endommagea afin qu'elles puissent absorber de l'eau de
la sorte. Les granules d'amidon non endommagés absorbent une certaine quantité d'eau, mais beaucoup plus lentement.
Le développement primaire de la pâte est l'ouverture des molécules de gluten (également dénommées fibrilles de gluten) dans la farine. Les molécules de gluten sont à l'origine de forme fermement tassé* et étroitement enroulée et elles peuvent être ouvertes en des hélices assez courtes avec des connexions transversales.
Le développement secondaire de la pâte est la rupture et
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ses aisément brisées et les extrémités brisées peuvent se refixer suivant n'importe quelle combinaison erratique. Au cours de la rupture et de la refixation, des atomes libres tels que ceux d'oxygène ou d'azote sont introduite entre les extrémités brisées, en produisant une masse de pâte avec de longues molécules qui peuvent s'étirer et enfermer des bulles de gaz. La redisposition des connexions transversales est catalysée par des enzymes qui se présentent naturellement dans la farine.
Le développement d'une pâte (primaire et secondaire conjointement) peut être mesuré par son élasticité, la ptte devenant d'autant plus élastique qu'elle se développe plus fortement et un opérateur peut estimer l'amplitude du développement par le toucher de la pâte. Toutefois, de la pâte peut être surdéveloppée, de telle sorte qu'elle devient trop tenace pour être convenablement dilatée ou gonflée par les gaz au cours de la cuisson et ainsi il se produit un développement de crête ou optimum qui, d'une façon générale, peut être estimé comme le développement pour lequel l'augmentation de volume maximum survient lors de la cuisson. La théorie et les modifications microscopiques qui surviennent au cours des quatre effets mentionnés ont été décrites ci-avant afin d'aider le lecteur mais, bien qu'on considère cet exposé comme correct,
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du développement dans l'annexe au rapport n[deg.] 13 (mars 1968) de "Flour Milling and Baking Research Association", publiée à Chorleywood, Grande-Bretagne.
Les expressions " cisaillement brut " et "cisaillement net " sont utilisées dans le présent brevet pour la facilité de
la description. Dans les grandes lignes, cisaillement brut signifie une déformation de masse par une action d'écrasement ou de coincement qui survient lorsqu'une pâte est soumise à une compres*ion ou à un étirage, en produisant un glissement entre un grand nombre de molécules de glutéine individuelles alors que de nom- <EMI ID=8.1>
lement en rapport avec l'énergie appliquée à la pâte ou avec le couple et la vitesse de la pétrisseuse de pite.
Les expressions "haute énergie ", "faible énergie" et
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sent brevet pour la facilité. Ces expressions concernent le taux d'énergie communiqué à la pite. Lorsque de la pâte est déformée par un élément de travail, elle subit une déformation qui est 1 la lois plastique et élastique et, à cause de ses propriétés 'la.tiquas, la ptte reprend sa forme (ceci est dénommé détente) dans une certaine mesure. La détente initiale est assez rapide mais une détente complète exigerait un temps prolongé, qui dépend 'valement de l'impact de l'élément de travail sur la pite. Si une
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pite mécaniques, la faible énergie est le taux d'énergie appliqué
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détente appréciable n'a lieu et le niveau d'énergie critique est le taux pour lequel la haute énergie devient une faible énergie ou
<EMI ID=12.1> l'on considère que si la pâte est uniquement travaillée et dessous du niveau critique, elle n'atteint jamais un développement optimum.
Le procédé commercial classique pour la préparation d'une pite' pain a consisté à mélanger les ingrédients nous forme de lots ou charges par un mélange à faible énergie et à cisaillement brut, . laisser le mélange fermenter en masse pendant environ 3 heures et à diviser ensuite ce mélange pour la cuisson. Au cours de l'étape de fermentation, les enzyme. naturels dans la farine ont provoqué l'apparition d'un développement.
Approximativement en 1963, il est apparu en GrandeBretagne un passage au processus dit de Chorleywood ou développement mécanique de la pite. Dans ce processus, un agent oxydant, tel que l'acide ascorbique, est ajouté au mélange et les ingrédients sont mélangea puis ce mélange est hydraté et développé (développement primaire et secondaire) par une brève période de mélange à haute énergie et à cisaillement net dans un mélangeur qui possède des couteaux rotatifs afin d'offrir une action mécanique énergique,
en brisant ainsi les connexions transversales intermoléculaires
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énergie et cisaillement brut et ensuite 1 hydrater et développer
(développement primaire et secondaire) simultanément le mélange dans la mélangeur à haute énergie et cisaillement net mentionné
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mélanger, hydrater et développer (développement primaire et secondaire) en utilisant une moule machine à haute énergie et à ci-
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Le processus de Chorleywood a offert de grande avantagea commerciaux en ce sens qu'il a pu être mis en oeuvre en moine de
5 minutes avec une application d'énergie totale d'environ 5 watt.-heure par livre de pite, tandis que l'étape de fermentation en masse n'était plus nécessaire. La qualité de la pâte était tou-
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de blé dur importé. Un autre inconvénient résidait dans le fait que la ptte n'échauffait et que l'eau ajoutée devait être refroid ie.
Suivant l'aspect d 'appare il de traitement de l'invention, l'élément de travail peut exécuter soit un simple mouvement rotatif autour d'un seul axe, soit un mouvement planétaire autour de deux axes qui se recoupent. Le récipient de travail possède une paroi interne partiellement sphérique et le centre géométrique de la sphère partielle et situe au point d'intersection des deux axes.
La combinaison de caractéristiques suivant l'invention permet d'effectuer un mouvement rotatif simple ou un mouvement pla-
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matière travaillée ou mélangée est soumise à l'action de l'élément mélangeur, que celui-ci exécute un mouvement rotatif simple ou un
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tion préférée dans laquelle l'élément mélangeur exécute un mouvement rotatif simple autour d'un axe qui est incliné par rapport à l'axe du récipient et le recoupe, la paroi interne partiellement sphérique du récipient permet à la surface externe radialement de l'élément de travail de venir balayer la majeure partie de la paroi interne du récipient.
Plue particulièrement, l'appareil de traitement suivant l'invention peut tire utilisé pour exécuter deux actions diffé-
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vement rotatif simple, l'appareil de traitement peut tire conçu de manière à appliquer un cisaillement net à la pâte, en ce sens qu'il n'y a pas d'action d'écrasement, mais la pite est découpée ou déchiquetée, et avec un mouvement planétaire, le rapport variable entre l'élément de travail et le récipient peut être conçu
de manière à appliquer un cisaillement brut, c'est-à-dire que le contenu est soumis à une compression ou un étirage. Le cisaillement brut absorbe normalement moins de puissance et donc le ci-
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peut être modifiée. L'appareil de traitement convient tout particulièrement pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention.
La surface externe radialement précitée de l'élément de travail s'étendre bien au-dessus du fond du récipient et pourrait
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que pratiquement sur tout son parcours. D'une façon générale, l'ap pareil de traitement peut Être conçu de telle sorte que la majeure partie de la paroi interne partiellement sphérique soit balayée, bien que certaine espaces motte puissent subsister, par exemple vraiment au fond du récipient, suivant la matière qui est travaillée ou mélangée. Bien qu'il puisse tire possible de prévoir deux éléments de travail, il est préférable de n'en prévoir qu'un seul.
Il existe de préférence un élément racleur qui tourne dans une partie supérieure du récipient et l'agencement préféré
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un mouvement planétaire et à le laisser stationnaire lorsque l'élément de travail exécute un simple mouvement rotatif. L'interaction de l'élément racleur stationnaire et de l'élément de travail rotatif au cours d'un mouvement rotatif simple améliore l'effet de découpage ou de déchiquetage et l'élément racleur empêche également une rotation du contenu du récipient sous la forme d'une seule masse.
D'une façon générale, il serait possible de faire tourner le récipient, mais ceci n'est pas préféré, étant donné que le récipient est lourd et exigerait de gros paliers et absorberait également plus de puissance étant donné qu'il posséderait une forte inertie. En outre, il est facile de rendre le récipient mobile verticalement pour le retrait de l'élément de travail, normalement préalablement à l'évacuation du contenu de ce récipient, et il est plus simple de ne pas compliquer ce déplacement du récipient par
un entraînement quelconque pour le récipient lui-même.
Si l'élément de travail est monté sur une tête rotative, l'agencement est de préférence tel que la tête puisse être maintenue stationnaire pour le mouvement non planétaire étant donné qu'une rotation de la tête pour un mouvement non planétaire entraine deux problèmes. En passant du mouvement planétaire au mouvement non planétaire, l'élément de travail doit être arrêté dans la position correcte par rapport à l'axe de la tête et, pour un mouvement non planétaire à haute énergie, l'ensemble de la tête devrait tourner' grande vitesse.
Les moyens d'entraînement peuvent être actionnés par deux blocs moteurs indépendants. D'une autre façon, un même bloc moteur peut entraîner (isolément ou conjointement avec un bloc moteur auxiliaire), deux mécanismes d'entraînement, qui sont interconnectés au moyen d'un embrayage ou d'une transmission de changement
de vitesse. Si les moyens d'entraînement comprennent un bloc moteur principal et un bloc de commande, la commande est de préférence constituée par un moteur agencé de façon à agir en tant que frein lorsque la charge de réaction sur le moteur dépasse une valeur prédéterminée. Toutefois, d'une façon générale, le bloc de commande peut être constitué par un frein. Celui-ci peut être un frein approprié quelconque, par exemple un frein à particules magnétiques, de manière à appliquer un couple de freinage constant ou un couple de freinage pouvant erre commandé. Si le frein est actionné avec un couple de freinage qui n'est pas trop élevé, l'appareil de traitement prendra sa configuration de couple minimum et il pourrait modifier automatiquement son mode de fonction- nement au coure du travail, tandis que la résistance des ingré-
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du frein pourrait permettre à l'appareil de traitement de réduire l'énergie absorbée, par exemple en passant progressivement d'un mouvement planétaire à un mouvement rotatif simple, c'est-à-dire en diminuant la vitesse orbitale. En termes plus généraux, les rapports de la vitesse de révolution autour des deux axes ajus-
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à-dire que plus faible est la vitesse de rotation autour de l'autre axe précité et plus le cisaillement se rapproche d'un cisaillement net. Toutefois, il s'est révélé utile d'utiliser un bloc de commande' vitesse constante dont l'énergie appliquée ou la consommation varie. D'une façon générale, on peut utiliser une vitesse constante du bloc-moteur principal tout en modifiant la façon dont l'appareil de traitement agit.
L'utilisation de l'appareil de traitement n'est pas li-
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ment rotatif simple peut être utilisé pour le mélange initial de la pite lisse sans les fruité, et un mouvement planétaire pour le mélange après l'addition des fruits, les modes de fonctionnement étant l'inverse de ceux préférée pour une pâte à pain.
L'aspect de procédé de l'invention peut tire exprimé
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te et 11 achever ultérieurement le développement avec un taux d'application d'énergie nettement plus élevé. L'autre procédé con-
<EMI ID=27.1> travail possédant un mouvement rotatif simple pour achever le dé-
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pâte nettement plus élevé.
En gros, en utilisant l'invention, on considère que les niveaux de vitesse et d'énergie au cours de la première étape
sont inférieurs au niveau critique ou au minimum requis pour le ' développement structural final ou même pour un développement important quelconque dans certaine* façons de mise en oeuvre du processus. Le niveau critique pour une pâte particulière quelconque
<EMI ID=29.1>
te avec différente taux d'application d'énergie au cours de l'étape d'hydratation, en achevant le procédé de travail, en éprouvant et en cuisant le produit. Alors que le taux d'application d'énergie crott pour des lots successifs, il se présente une brusque chute du volume cuit lorsque le taux d'application d'énergie a dépassé
le niveau critique.
En pratique, il s'est révélé que l'augmentation du taux d'application d'énergie est réalisée en utilisant une vitesse d'élément de travail plus élevée qui amorce un développement secondaire et amène la pite' à offrir une plus grande résistance au mouvement de l'élément de travail.
L'invention procure des produits cuite de volume plus élevé pour un mime poids de ptte, ce que l'on considère dû à une plus grande retenue de gaz résultant de la structure cellulaire
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pour s'opposer à la dilatation de gaz accrue. En utilisant les mimes ingrédients que pour le processus Chorleywood, la miche cuite
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rieure de 15%, sans modifications microscopiques décelables dans la structure ou l'aspect. Un agent d'oxydation peut être nécessaire, comme dans le processus Chorleywood, mais aucune atmosphère ou ingrédient spécial n'est requis.
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prise, bien qu'elle soit plus donne que le centre. Toutefois, étant donné que cette croûte est mince, l'effet n'est pas très important.
L'invention offre également un pain qui a été obtenu à partir de farine contenant de 8 à 13% en poids de protéines et qui possède un volume cuit pratiquement égal ou supérieur à celui défini par le rapport que pour une miche normalisée, de la farine de froment contenant 8,5% en poids de protéines procure un volume cuit de 4 cm<3>/g et de la farine contenant 11,8% en poids de pro-
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couvert que des volumes cuite d'environ 4,1 cm /g et environ
4,3 cm<3>/g étaient produits en utilisant le procédé de mélange suivant l'invention avec des farines contenant 8,5% et 11,8% en poids
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de froment normale. En tenant compte de 0,1 cm /g pour les tolérances normales, on considère que des volumes cuite respectifs de
4 cm /g et 4,2 cm<3>/g ou plus peuvent être produits dans des boulangeries commerciales à partir des deux farines indiquées ci-avant. On considère également qu'il existe un rapport définissable entre
la teneur en protéines de la farine et le volume cuit. On considère également que des volumes cuite correspondants peuvent tire calculés pour d'autres farines et pour des baguettes ou des miches de dimensions autres que la normale. Une miche normalisée pèse 0,878 kg, a un volume cuit de 4 cm<3>/g, est cuboïde avec une longueur de 20,2 cm et une largeur de 12,6 cm et possède une croate légère.
Etant donné que l'on considère que jusqu'à présent il était impossible de produire un volume cuit normalisé avec de la farine contenant moins de 11,5% en poids de protéine, l'invention of-
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moins de 11,5% en poids de protéines et qui possède un volume cuit <EMI ID=36.1>
Dans sa lornw la plus simple, la première étape du procédé suivant l'invention peut tira exécutée dans un mélangeur ou
un pétrin à pite. de préférence à mouvement planétaire, et la seconde étape peut tira exécutée dans un pétrin à pite. de préféren-
ce avec un simple mouvement rotatif. De la sorte, les deux appa- rails de traitement concernés peuvent être chacun utilité* avec
leur rendement maximum et il a été découvert que les temps de travail (enneigeant le temps nécessaire pour transférer la pote d'un appareil de traitement à l'autre) pouvaient être faibles, par
exemple de 2 minutes un quart. En outre, les niveaux d'applica-
tion d'énergie totaux peuvent être relativement faibles, par exem-
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l'invention. Toutefois, bien que les frais d'équipement puissent tira réduits et . la manipulation également, un procédé semblable prenait environ 4 minutes et en particulier environ 3 1/2 minutes pour la première étape et environ une 1/2 minute pour la seconde étape. L'application d'énergie totale était d'environ 6,6 watt.- heure par kg de pite, ce qui n'était pas une augmentation excessive. Cependant, la tempa de cycle était nettement supérieur à celui de@
<EMI ID=39.1>
d'application d'énergie immédiatement avant son augmentation était exactement inférieur au niveau d'énergie critiqua, de préférence avec le développement achevé à un taux d'application d'énergie im-
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duite jusqu'à la moitié. Avec un tel agencement, environ 75% d'énergie pouvait tira fourni au cours de la première étape, celle-ci offrant apparemment principalement le développement primaire et la seconde étape offrant principalement la développement
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vant lesquels la première étape est exécutée à un niveau d'application d'énergie qui est bien inférieur au niveau d'énergie critique, de telle sorte qu'un très faible développement a lieu au cours
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pour autant que l'énergie communiquée au cours de la première étape soit progressivement en rapport avec la capacité de la pote d'accepter un tel taux d'application d'énergie.
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néraux réduite et des faibles temps d'application d'énergie totale requis , l'invention offre aussi d'autres avantages, on peut utiliser de la farine de blé ou de froment plue économique, bien qu'en général l'invention puisse .'appliquer . des farine@ de blé
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que la farine grossière de blé ou de la farine complète, ou encore des farine@ de graina autres que du blé. On considère également
<EMI ID=45.1> <EMI ID=46.1>
prix de revient inférieur en Grande-Bretagne de la farine de blé cultivé dans le pays. A cause de la relativement faible conaom'nation d'énergie au cours de la première étape, il n'y a pratiquenient pas d'augmentation de température et l'alimentation en eau ne doit pas être refroidie.
Un cisaillement brut peut produire une hydratation rapide et efficace, en particulier si un mouvement planétaire cet utilisé. En outre, un mouvement planétaire permet un pétrissage pro-
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un repos de la ptte lui permettant de se détendre, ce qui eat considéré comme réduisant l'énergie requise pour achever le développe-
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libre a un effet bénéfique sur la structure cellulaire finale de
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généité simultanément. Dans l'appareil de traitement auivant l'invention, un mouvement planétaire effectue un cisaillement brut ou un travail a faible énergie, et un mouvement rotatif simple effectue
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Il convient de remarquer que d'autres forme d'appareils de traitement pourraient être utilisées. Par exemple, au lieu d'un mouvement planétaire, un mélangeur à via continu pourrait être utilisé avec des boucles de remise en circulation dans lesquelles
<EMI ID=51.1> d'application d'énergie est augmenté alors. que l'hydratation est achevée et qu'aucun développement important n'est survenu, un opérateur averti peut estimer par le toucher de la pite le moment où
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peut être signalé automatiquement et peut être réalisé automatiquement. Il a été découvert que le couple sur l'élément de travail commence à croîtra lorsque l'hydratation est achevée, mime si elle :'est accompagnée d'un développement. Cette augmentation de couple peut déterminer le point d'inversion et la signalisation automatique peut être réalisée soit par l'augmentation de coupla proprement dite, soit 1 un temps prédéterminé après le début du cycle ou encore, de préférence, après une consommation d'énergie prédé-
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<EMI ID=55.1> la figure 2, une partie de la paroi du récipient étant illustrée. La figure 4 est un graphique de la consommation d'énergie <EMI ID=56.1>
fonctionnement du pétrin pour mélanger et travailler la pite.
La figure 5 est une vue en élévation correspondant d'une <EMI ID=57.1> <EMI ID=58.1> La figure 6 est une vue en élévation d'une partie d'un troisième pétrin suivant l'invention. La figure 7 est un graphique de l'application d'énergie totale, en kilowatts par kg, par rapport au temps en minutes, lors du mélange et du travail de la pâte suivant l'invention.
Le pétrin à pâte des figures 1 à 3 comporte un bâti de support 1 et porte une colonne de guidage 2 et une tige filetée 3 destinée à supporter et déplacer verticalement un récipient de travail sous la forme d'un bol 4. La colonne de guidage 2, la tige filetée 3 et l'équipement associé sont classiques et ne sont pas représentés en détail. Le bol 4 possède une partie de fond semi-sphérique 5 se raccordant à une partie supérieure 6 qui est un cylindre circulaire droit. Le bâti de support 1 porte également un cou-
<EMI ID=59.1>
te rotative 9. Cette dernière peut tourner autour d'un axe vertical 10 qui cotncide avec l'axe du boi 4. La tête 9 est reliée par des courroies 11 à un bloc de commande sous la forme d'un moteur électrique à vitesse constante 12 qui sera dénommé moteur de précession. Un frein statique 12' est associé à l'entraînement du moteur de précession 12 et il peut être utilité pour maintenir la tête 9 stationnaire alors que le moteur de précession 12 commande la rotation de la tête 9.
La tête 9 assure le montage d'un élément de travail 13 destiné à tourner autour d'un axe incliné 14 qui recoupe l'axe vertical 10 au centre géométrique 15 de la partie de fond 5 du bol. L'élément de travail 13 peut tire mis en rotation à l'aide d'un entraînement a engrenage conique 16 relié à un bloc de puissance principal 17 par des courroies 18. On observera que la poulie d'entratnement principale 19 possède un axe coïncidant avec l'axe vertical 10 du bol 4.
Le bloc de puissance principal 17 est un moteur électri-que à vitesse constante, tandis que le moteur de précession 12 eat
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sens de rotation cent télé que le mouvement de l'élément de tra-
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celui du mouvement de la tête 9 autour de l'axe vertical 10. La tête 9 et 1'entraînement par engrenage 16 agissent en tant qu'entratnement différentiel relié au bloc de puissance principal 17
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te 9 tourne, la vitesse de rotation de l'élément de travail 13 autour de son propre axe incliné 14 est réduite de la moitié de la vitesse de rotation de la tête 9.
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sous la forme d'une tige aux figures 1 et 2, mais il peut prendre la forme d'un ruban ou d'une bande, comme illustré aux figures 5 et 6. L'élément de travail 13 possède une partie grossièrement hélicoïdale 21, dont l'axe coïncide généralement avec l'axe 14, supportée par une partie plus strictement hélicoïdale et ensuite radiale 20. La partie grossièrement hélicoïdale 21 possède une surface externe radialement qui est centrée sur l'axe géométrique
15 et est proche de l'intérieur de la partie de fond 5 du bol 4,
<EMI ID=64.1>
gendre une sphère partielle imaginaire (représentée en pointillée
à la figure 1), alors que l'élément de travail 13 tourne autour soit de l'axe vertical 10, soit de l'axe incliné 14.
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qu'un petit espace mort est laissé au fond du bol 4. Toutefois, lorsque la matière travaillée ou mélangée est de la ptte, aa via-
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de l'axe incliné 14, la surface extérieure radialement s'étend au- <EMI ID=67.1>
auront de la aorte que l'ensemble de la paroi interne de la partie de fond 5 du bol aoit balayé, à l'exception de l'espace mort mentionné précédemment. Comme illustré à la figure 3, la partie de l'élément de travail 13 qui offre la surface externe radialement mentionnée précédemment possède un bord avant aigu sur son côté plus proche de la paroi interne du bol 4 et ceci sera également
le cas si la partie 21 de l'élément de travail 13 cet réalisée août forme de ruban ou de bande. Les flèches aux figures 2 et 3 indiquent le sens de rotation de l'élément de travail 13 autour de l'axe 14.
La tète 9 Maure le montage d'au moins un élément ra-
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éléments racleurs équidistante 23, s'étendant parallèlement à l'axe vertical 10 et au voisinage du parcours de l'élément de travail 13. Afin d'illustrer la forme de l'élément racleur 23, l'unique élément racleur illustré à la figure 1 (et également aux figures 5 et 6) est représenté dans le plan de la vue en coupe. Toutefois, afin d'éviter que l'élément de travail 13 vienne gêner les élément@ racleurs 23, l'élément racleur illustré doit être dé-
<EMI ID=69.1>
racleur 23 est monté sur un court barreau radial 24 qui peut être ajusté radialement de telle sorte que l'élément racleur 23 puisse être situé très près de l'intérieur du bol 4.
Le fonctionnement du pétrin à pâte sera décrit dans le cas du procédé de traitement de pite défini ci-avant. La progression du procédé préféré est illustrée par les courbes 25 et
<EMI ID=70.1>
Les ingrédients de la plte sont fournit au bol 4 alors que celui-ci est abaissé et ils atteignent approximativement le somma de la partie de fond 5. Le bol 4 est alors relevé jusqu'à
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au moteur de précession 12 et au bloc de puissance principal 17
<EMI ID=72.1>
tire choisies en fonction de la conception particulière du bol 4
et de l'élément de travail 13 ainsi que des ingrédients mélangée, mais dans un exemple la vitesse de rotation initiale optimum autour de l'axe vertical 10 était de 228 tours-minute et de 56 tours-minute autour de l'axe incliné 14 (le rapport des vitesses n'est pas un nombre entier). L'élément de travail 13 tourne donc autour de l'axe incliné 14 et suit une orbite autour de l'axe vertical 10,
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cleurs 23 tournent autour de l'axe vertical 10. Alors que le mélange initial se déroule, la résistance accrue de la pâte entra!ne une réaction d'auto-précession dans l'élément de travail 13 et alors que la charge de réaction sur le moteur de précession 12 dé-
<EMI ID=74.1>
12 devient un frein à régénération et absorbe de l'énergie à partir de la ptte en cours de mélange. Ainsi, en observant la figure 4, le moteur de précession 12 est responsable de la rotation avec
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dividuels s'approchent de l'homogénéité en tant que pâte. On observera qu'alors que le moteur de précession 12 absorbe de l'éner- . gie, le bloc de puissance principal 17 doit fournir une plus grande quantité d'énergie.
Au voisinage du temps t - 150 secondes, le frein statique 12' est appliqué à l'arbre d'entraînement du moteur de précession 12 et celui-ci est déconnecté de son alimentation électrique. Ceci immobilise alors la tête 9 en position et l'élément de travail
<EMI ID=76.1> donc un simple mouvement rotatif. Les éléments racleurs 23 sont fixes et coopèrent avec l'élément de travail 13 pour procurer une action de cisaillement rapide. Les éléments racleurs 23 empêchent
<EMI ID=77.1>
que masse unique. Le cycle est alors poursuivi jusqu'à un temps
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bloc de puissance principal 17 est coupée, la bol 4 est abaissé
et la pite mélangée et développée est évacuée, en préparation pour le cycle suivant.
Le moment où le passage d'un mouvement planétaire à un mouvement rotatif simple est effectué peut être déterminé de nombreuses laçons, par exemple en utilisant un simple dispositif de réglage de temps ou un programme complet qui, en commandant le moteur de précaution 12, oblige le bloc'de puissance principal 17 à réaliser la courbe d'application d'énergie 25. Une commande plus fine peut être obtenue en commandant le bloc moteur plus petit,
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de puissance du bloc moteur principal 17 (ou éventuellement du moteur de précession 12), ou la vitesse de rotation du moteur de précession 12, et des moyens automatiques pour effectuer l'inver-
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en 28 et ils peuvent être prévue d'uns façon classique. Si on le
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ble mais possède un élément de travail 31 différent et deux moteurs
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puissance.
<EMI ID=84.1>
partie 34, 35, les deux axes 10, 14 passent par la première parue
34,qui est partiellement circulaire telle que vu en coupe, en passant par le centre géométrique 15 et en étant contre sur celuici. La première partie 34 est rectiligne telle qu'observée vers
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gendre une sphère partielle imaginaire lorsque l'élément da travail 31 est amené à tourner autour de l'un ou l'autre des axes 10,
14. La seconde partie 35 possède une surface externe qui n'est pratiquement pas parallèle à l'intérieur de la partie de fond 5 du bol, mais est parallèle ou presque parallèle à l'axe vertical
10. Par exemple, la seconde partie 35 peut faire un angle qui
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tige ou un ruban ou encore une bande, comme expliqué précédemment à propos de l'élément de travail 13.
L'utilisation de moteurs de même puissance 32, 33 offre une variante dans 1' entraînement du pétrin, mais on considère que cette solution est moins souple et moins utile que celle décrits à propos des figures 1 à 4.
La figure 5 indique aussi qu'un élément de travail auxiliaire 36, du type en hélice, peut tira monté sur l'arbre d'en- <EMI ID=87.1>
d'entratnement 37 passe par la centre géométrique 15. L'élément
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l'intérieur du bol 4 et en particulier empêche que cette masse de pite s'élève trop fortement autour de la tige ou de l'arbre d'antraînement 37.
La figure 6 illustre un troisième élément de travail 41 qui peut être considéré comme formé par deux éléments de travail grossièrement hélicoïdaux comme dans la cas de la figure 1, dont les axes coïncident tous deux avec l'axe..incliné 14 et dont les ex- <EMI ID=91.1>
mots, la partie de bas* est généralement diamétral* mais ne doit
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de aux parties grossièrement hélicoïdales respectives. L'avantage de l'élément de travail 41 de la figure 6 est qu'il n'existe pas d'espace mort à la base ou au fond du bol 4.
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type de plte, bien que des variations surviendront.
La courbe préférée pour une mise en oeuvre industrielle est la courbe Z. Le point A est celui où une homogénéité approxi-
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L'hydratation commence avant que le point A ne soit at-
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canique, La première étape offre le développement Mécanique requia mais, dans toute la meure possible, évite un développement structural en maintenant une fourniture d'énergie en dessous du
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mentant plus lentement l'application ou fourniture d'énergie.
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d'énergie jusqu'au-dessus du niveau d'énergie critique (C), pour atteindre un point D et le taux d'application d'énergie est main-
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l'observer, l'application d'énergie commence à diminuer un peu après le point E, alors que la ptte devient surdéveloppée. Dans l'appareil de traitement particulier envisagé, qui tourne 1 une vitesse constante, la résistance de la paît diminue immédiatement après le point 1.
Il a été découvert que l'élévation de température dans des conditions d'exploitation normales était à peine supérieure à
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La courbe Z est une courbe optimum et il a été découvert que si l'application ou fourniture d'énergie suivait cette courbe, on obtiendrait des produite cuita de plus grand volume,
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aède des moteur.. vitesse constante et ainsi l'énergie consommée
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il a été découvert que l'énergie (ou le coupla) n'est pas une indication parfaitement satisfaisante du rendement de l'appareil de traitement et que des pètes mélangées avec la mime fourniture d'énergie totale peuvent avoir des volume différente après cuisson, Toutefois, comme indiqué précédemment, en utilisant l'appa-reil de traitement particulier mentionné, le fait de suivre la courbe d'énergie optimum Z assure que la vitesse de l'élément de travail sera toujours optimum.
L'application d'énergie totale pour la courbe Z était de 6,6 watts-heure par kg et on observera que le niveau d'application
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tandis que le niveau d'application d'énergie maximum pour la seconde étape était d'environ 0,25 KW, soit environ 20% en plus que
le maximum pour la première étape.
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dants. La fourniture d'énergie totale était à nouveau de 6,6 watts-heure par kg, mais la première étape a été terminée alors qu'environ 1/3 de l'application d'énergie totale avait été fournie. Le temps de cycle était plus long et l'exigence d'énergie
de crête des blocs moteurs était nettement supérieure, bien que la pite produite était de qualité semblable. On considère qu'un léger développement a eu lieu avant d'atteindre le point B.
Le procédé de la courbe X a été exécuté dans deux appareils de traitement différents, 'savoir un mélangeur & faible énergie et un pétrin à forte énergie. Le temps de cycle total était de 2 1/4 minutes et l'application d'énergie maximum d'environ
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était de 0,88 watt-heure par kg et de 4,4 watts-heure par kg pour la seconde étape.
Exemple"
Dans chaque exemple, les ingrédients étaient les suivantes
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Pour les exemples 1 et 2 (.les procédés antérieurs), un mélangeur "Supertex" fabriqué par la firme Baker Perkins, a été utilisé conformément au processus Chorleywood, avec un temps de cycle d'environ 3 minutes (le processus a été poursuivi jusqu'à ce que 11 watts-heure d'énergie aient été consommés par kg de pâte). Pour les exemples 3 et 4, les exemples 5 et 6 et les exemples 7
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re 7) ont été mis en oeuvre, respectivement. Dans chaque exemple, pour obtenir un produit cuit, la pâte travaillée a été divisée en des morceaux de pâte de 0,9 kg (bans aucune fermentation en masse), a subi une épreuve intermédiaire (c'est-à-dire a
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une humidité relative de 65%, a été moulée, a subi une épreuve
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i et cuite à 220[deg.]C pendant 29 minutes pour former du pain. Cette procédure a été utilisée pour tous les essais concernés mentionnés.
Exemple 1
Farine faible, 8,5% en poids de protéines. Eau refroi-
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de pâte. Volume cuit 3,92 cm /g, inférieur au volume normalisé pour une miche normale.
Exemple 2
Farine forte, 11,5% en poids de protéines. Eau refroidie
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pite. Volume cuit 4,0 cm /g (volume normal pour une miche normalisée).
Exemple 3
Fart ne faible, 8,5% en poids de protéines. Eau non re-
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kg de pate. Volume cuit 4,12 cm /g (supérieur au volume normal
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de consommation d'énergie plus le prix de revient du refroidisse-