NO790468L - Fremgangsmaate for knaing av deig. - Google Patents

Description

Forbedringer i fremgangsmåte for opparbeiding av deig.

Foreliggende oppfinnelse vedrorer opparbeiding av deig og den er spesielt anvendelig for opparbeiding av brod-deig selv om den kan anvendes også for andre passende deiger..

Ved blanding og opparbeiding av deier, opptrer

fire forskjellige virkninger, selv om disse ikke opptrer på noyaktig definerte trinn; disse virkninger er blanding, hydrering, primær utvikling og sekundær utvikling.

Blanding er den rent mekaniske blanding av bestand-dele for å fordele partiklene eller molekylene jevnt. I hydrering absorberes vannet i blandingen av de skadede stivelseskorn i melet, idet alle passende mel har en valgt andel skadede stivelseskorn slik at de kan absorbere vann på denne måten; mens de ubeskadigede stivelseskorn absorberer noe vann, men meget langsommere.

Den.primære utvikling av deigen er åpning av gluten-molekyler (også kalt glutenfibriler) i melet. Glutenmole-kylene foreligger opprinnelig i tettpakket, tett opprullet form og de kan åpnes til relativt korte spiraler med kryssforbindelser.

Den sekundære utvikling av deigen er brudd og ny-binding av kryssforbindelsene. Kryssforbindelsene brytes relativt lett og de avbrutte ender kan forbindes på nytt i en hvilken som helst tilfeldig kombinasjon. Under bruddet og nybindingen, går frie atomer såsom oksygen- eller nitrogen-atomer inn imellom de avbrutte ender, noe som frembringer en deigmasse med lange molekyler som kan strekkes og omslutte gassbobler. Nybindingen av kryssforbindelsene katalyseres av enzymer som opptrer naturlig i mel.

Utviklingen av en deig (primær og sekundær utvik ling sammen) kan måles ved elastisiteten, idet deigen blir mer elastisk etterhvert som den utvikles videre og en operator kan måle utviklingsgraden ved å kjenne på deigen. Deig kan imidlertid overutvikles, til den er for seig til å heve seg på rett måte av gassene under bakingen, og der finnes således en topputvikling eller optimal utvikling som generelt kan måles som den utvikling hvor den maksimale okning i volum finner sted under bakingen.

Teorien og mikroskopiske forandringer som finner sted under de fire virkninger som er nevnt, er beskrevet

for å hjelpe leseren, men, selv om man antar at disse er korrekte, er ikke oppfinnelsen begrenset av dette. Der er en diskusjon av utvikling i appendikset til rapport nr. 13 (mars 1968) fra Flour Milling and Baking Research Association, publisert i Chorleywood, England.

Uttrykkene "grovskjæring" og "finskjæring" anvendes i det folgende av hensiktsmessighetsgrunner. Tilnærmet betyr grovskjæring massedeformering ved en klemmende eller klovende virkning som finner sted når pasta eller deig underkastes komprimering eller strekking, noe som medforer glip-ping mellom et stort antall individuelle gluteinmolekyler idet mange molekyler glir over hverandre, og spesielt når der skapes langkjedede gluteiner for disse omdannés til en mer cellelignende struktur. For å gi en grov antydning, betyr grovskjæring det som finner sted når man anvender et blandeelement som ikke har noen spesiell skjærende eller sakslignende virkning.. Finsk jæring finner sted når pasta eller deig kappes eller skjæres opp med en kniv med hoy hastighet eller en guillotinvirkning, noe som gir en hby grad av brudd i molekylkjedene. Finskjæring kan oppnås ved opp-arbeidingselementer som skjærer og som samvirker med faste elementer slik at man får en sakslignende skjærevirkning. Grov- og finskjæring er også knyttet til energitilførselen til deigen eller til brytningsmomentet og hastigheten i deigknaeren.

Uttrykkene "hoy energi", "lav energi" og "kritisk energinivå" anvendes også i det etterfolgende av hensikt-messighetsgrunner. Disse uttrykk vedrorer hastigheten på energitilforselen til deigen. Når deigen deformeres av et oppårbeidingselement, underkastes den deformering som både er plastisk og elastisk og, på grunn av deigens elastiske egenskaper, vil den gjenvinne sin form (dette kalles avspenning) i en viss utstrekning. Den opprinnelige avspenning er relativt rask, men fullstendig avspenning vil ta lang tid,

'og den tid er også avhengig av stbtene fra opparbeidingselementet på deigen. Hvis der finner sted en gjentagende slagvirkning, som i alle mekaniske deigknaere, er "lav energi" den hastighet på energitilførselen til deigen hvor der finner sted vesentlig avspenning mellom etterfølgende slag, mens "hoy energi" er den hastighet hvor der ikke finner sted vesentlig avspenning, og "det kritiske energinivå" er den hastighet hvor hoy energi blir lav energi, og omvendt, hvor det er underforstått at dette nivået bare kan defineres omtrentlig og at dette nivået varierer fra deig til deig.

Det er antatt at hvis deigen bare bearbeides under det kritiske nivå, vil den aldri oppnå optimal utvikling..

Den tradisjonelle, kommersielle fremgangsmåte for .

å fremstille brdddeig var å blande ingrediensene sammen i

en beholder ved lav energi, grovskjæring, gjæring av blandingen i ca. 3 timer hvoretter blandingen ble delt opp for baking. Under gjæringstrinnet, forårsaker de naturlige enzymer i melet at utvikling finner sted.

Omkring 1963 fant der sted en overgang til det som i Strobritannia benevnes Chorleywood-prosessen eller mekanisk deigutvikling. I denne prosessen, ble et oksyderende middel, såsom askorbinsyre, tilsatt blandingen og ingrediensene ble blandet og blandingen hydrert og utviklet (primær og sekundær utvikling) ved hjelp av en kort periode med hoy energi, fin-skjæringsblahding i en blander som hadde roterende kniver for å tilveiebringe en heftig mekanisk virkning, slik at de intermolekylære kryssforbindelser ble brutt opp, og det ble tilfort frie molekyler av oksygen eller nitrogen fra luftén. En alternativ fremgangsmåte som ble foreslått var å blande ingrediensene i en standard lavenergi-grovskjær-ingsblånder og deretter både hydrere og utvikle (primær og sekundær utvikling) blandingen i en hoyenargi, finskjærings-blander som nevnt ovenfor. En annen, alternativ fremgangs måte, var å "blande, hydrere og utvikle (primær og sekundær utvikling) under anvendelse av en enkel, hoyenergi, samtidig . grov- og finskjæringsmaskin.

Chorleywood-prosessen ga store kommersielle fordeler i det at den kunne utfores på under 5 minutter med en total energitilførsel på ca. 11 watt-timer pr. kg deig og gjæringstrinnet var ikke lenger nbdvendig. Kvaliteten i deigen var imidlertid god, og man kunne benytte mel med lavere protein-verdi, dvs. 11,5 vekt-% protein mot 12 vekt-% som krevdes ved den tradisjonelle gjæringsmetoden. Det krevede bakte volum var imidlertid uoppnåelig med svakt engelsk mel med 9% protein og lavere. Dette måtte tilfores et sterkere

(dvs. hbyere proteininnhold) mel fra importert hard hvete.

En videre ulempe var at deigen ble oppvarmet og vann måtte tilsettes for avkjbling.

Man antar at der er en annen fremgangsmåte hvor et spiralformet planetelement anvendes med hoy hastighet og lav energi for hydrering og lav hastighet og lav energi for primær og sekundær utvikling, men man kjenner ingen detaljer for denne fremgangsmåten. Deigen utvikles ikke mekanisk.

Fremgangsmåten ifblge oppfinnelsen kan fremstilles på to forskjellige måter. En fremgangsmåte består i å hydrere deigen og deretter fullstendiggjore utviklingen med vesentlig hbyere tilfbrselshastighet for energien. Den andre fremgangsmåten omfatter hydrering av deigen under anvendelse av et bearbeidingselement som har planetbevegelser og deretter anvende et bearbeidingselement som har en enkel roterende bevegelse for å gjore utviklingen av deigen ferdig med en vesentlig stbrre hastighet for tilfbrsel av energi til deigen.

Grovt sett antar man at når man anvender oppfinnelsen er hastigheten og energinivåene under det fbrste trinn under det kritiske nivå eller det minimum som kreves for endelig strukturell utvikling, eller selv for en vesentlig utvikling ved enkelte benyttede fremgangsmåter. Det kritiske nivået for en gitt deig kan påvises ved å bearbeide suksessive deigmengder med forskjellige tilfbrselshastigheter for energi i hydreringstrinnet, og avslutte bearbeidingen og prove å bake produktet. Etterhvert som energitilførselen oker for etterfølgende deigraasser, får man et plutselig fall i bakt volum når tilforselshastigheten for energien går over det kritiske nivå.

I praksis er det påvist at okningen i energitil-førselen tilveiebringes ved å. anvende høyere hastighet på bearbeidingselementet, noe som medfører sekundær utvikling og forårsaker at deigen gir storre motstand mot bevegelsen i bearbeidingselementet.

Oppfinnelsen oker volumet i bakte produkter for den samme vektmengde deig, og man antar at dette skyldes at storre mengder gass holdes tilbake på grunn av en forbedret cellestruktur og en forbedret struktur til å motstå den okede gassekspansjon. Man anvender de samme ingredienser som i Chorleywood-prosessen, og da kunne det bakte brod være 25 mm storre i hbyde og 15% storre i volum, uten at man kunne på-vise noen mikroskopisk forandring i struktur eller i det ytre. Et oksyderende middel kan være nødvendig som i Charley-wood-prosessen, men der kreves ingen spesiell atmosfære eller bestanddeler.

Når man beregner det bakte volum, tas også skorpen med, selv om denne er tettere enn sentrum, men siden skorpen er tynn, er ikke denne virkningen noe særlig stor.

Oppfinnelsen vedrorer også et brbd som kan fremstilles fra mel som inneholder fra 8-13 vekt-% protein og som har et bakt volum som stort sett tilsvarer eller er storre enn det som defineres ved forholdet til et standard-brod, hvetemel som inneholder 8,5 vekt-% protein gir et bakt volum på 4 cm^/g og mel som inneholder 11,8 vekt-% protein gir et bakt volum på 4,2 cm /g eller mer. Det er påvist at bakte volumer på ca. 4,1 cm^/g og ca. 4,3 cm^/g kunne fremstilles under anvendelse av blandemetoden ifblge oppfinnelsen med mel som hadde henholdsvis 8,5 og 11,8 vekt-% protein i det spesifikke tilfelle hvor det dreide seg om et standard hvetebrod. Dersom man tillater 0,1 cm^/g i normal toleranse, antar man at de bakte volumer på henholdsvis 4 cnr- 2/g og 4,2 cm-Vg eller mer kan frembringes i kommersielle bakerier av de to mel som er nevnt ovenfor. Man antas likeledes at der er et definerbart forhold mellom proteininnholdet i melet og det bakte volum. Man antar videre at de tilsvarende bakte volumer kan beregnes for andre mel og for rundstykker eller brod av stbrrelser som avviker fra standardstørrelsene. Et standardbrbd veier 0,878 kg, har et bakt volum på 4 cm~Vg,

er prismeformet med lengde 20,2 cm og bredde 12,6 cm og har en lett skorpe.

Idet man antar at det opptil nå har vært umulig

å frembringe et standard bakt volum med.mel som inneholder mindre enn 11,5 vekt-% protein,.tilveiebringer oppfinnelsen likeledes et brdd som er fremstilt med et mel som inneholder mindre enn 11,5 vekt-% protein og som har et bakt volum på

4cm^/g eller mer.

I sin enkleste form, kan det forste trinn i fremgangsmåten ifblge oppfinnelsen utfores i en deigblander eller knaer, fortrinnsvis med planetbevegelse, og det annet trinn kan utfores i en deigknaer, fortrinnsvis med enkel roterende bevegelse. På denne måte, kan de to innretninger hver anvendes med sin maksimale effektivitet, og det ble påvist at bearbeidingstidene (når man ser bort fra den tiden som trenges for å overfore deigen fra én innretning til en annen) kunne være lav, f.eks. ca. 2 1/4 minutt; videre kan de totale enrgitilfbrselsnivåene være relativt lave, f.eks. ca. 5,5 watt-timer'pr. kg deig eller nærmere bestemt 8,8 watt-timer pr. kg i det forste trinn og ca. 4,4 watt-timer pr. kg etter okning av energitilforselen. Overforingen er imidlertid uhensiktsmessig,'og det ble påvist at hele deigbe-arbeidelsen kan utfores i en enkel innretning som har en alternerende planet og enkel roterende bevegelse, og en passende innretning tilveiebringes ifblge oppfinnelsen. Selv om utstyrsomkostningene kan reduseres pg håndteringen reduseres, tok imidlertid en tilsvarende fremgangsmåte ca. 4 minutter, og spesielt 3,5 minutter i det forste trinn og ca. 0,5 minutter i det annet trinn. Den totale energitilfbrsel var ca. 6,6 watt-timer pr. kg deig, noe som ikke var en stor. okning. Sykleringstiden var imidlertid vesentlig storre enn for eksisterende deigknaere, som er beregnet for 3 minutters sykleringstid som også gjelder for det tilhbrende utstyr. Det ble deretter oppdaget at sykleringstiden kan reduseres til 3 minutter hvis energitilfbrselshastigheteri like for hastigheten dkes, like under det kritiske energinivå, fortrinnsvis med fullstendig utvikling ved et energinivå like over det kritiske nivå; det totale energiforbruk ville i dette tilfelle være det samme. Der er en annen fordel ved at den effekt (ener-gitilf orsel' pr . tidsenhet) som kreves er vesentlig mindre og kan i dette tilfelle reduseres til halvparten. Ved dette arransjementet, kan ca. 75% av energien tilfores i forste trinn hvor det forste trinn tilsynelatende hovedsakelig gir primær utvikling mens det annet trinn i hovedsaken gir sekundær utvikling. Dette er i motsetning til fremgangsmåter hvor det forste trinn utfores ved et energitilfSrsels-nivå som er meget under det kritiske energinivå hvor meget liten utvikling finner sted under det forste trinn. Når man arbeider like under det kritiske energitilforselsnivå, behover det ikke være et skille i to forskjellige trinn av a) ingen utvikling i det hele tatt og b) både primær og sekundær utvikling. Ikke desto mindre er det fremdeles et meget lite, totalt energiforbruk og likeledes kan bakte produkter med stort volum frembringes forutsatt at energien som tilfores i forste trinn gradvis er i overensstemmelse med deigens evne til å motta energitilførslene.

I tillegg til de store bakte volumer, lave totale sykleringstider og den lave, totale energitilfbrsel som kreves, kan også oppfinnelsen ha andre fordeler. Man kan benytte billigere hvetemel, selv om oppfinnelsen generelt kan anvendes både til sterke og svake hvetemel, og likeledes til andre hvetemel, såsom samalt mel eller mel med hele hvetekorn eller også til mel av andre kornsorter enn hvete. Man antar også at deigen er tettere, dvs. at mer vann (dvs. opptil 3 vekt-% eller mer vann) kan tilfores i deigen uten at deigen blir klebrig eller, for den samme vannmengde, er deigen mindre klebrig og har et torrere utseende. Et bakt brdd med standarddimensjoner (4,0 cm^/g bakt volum) ble imidlertid fremstilt under anvendelse av svakt mel til 80% av omkostningene av brdd fremstilt med sterkt mel ved Chorleywood-prosessen på grunn av de lavere omkostningene i Storbritannia for hvetemel fra hvete som har vokst i Storbritannia. På grunn av det relativt lave energiforbruk i det forste trinn, er det ikke en vesentlig okning i temperaturen

og varmtilforselen behover ikke avkjbles.

Grovskjæring kan frembringe rask og effektiv hydrering, spesielt hvis man anvender planetbevegelse. Videre gir planetbevegelsen en progressiv knaing, dvs. en alterner-ing mellom delvis blanding og deretter hvile hvor deigen får avspennes, noe som man antar reduserer energien som kreves å gjore utviklingen fulUstendig. I tillegg har planetbevegelsen en tendens til å tilfore og fange luft i deigen med en jevn fordeling av denne, og man antar at tilforselen av små celler med fri luft har en gunstig virkning på den ende-lige cellestruktur i deigen. Videre bringer planetbevegelse bestanddelene i mer intim kontakt og hele massen nærmer seg homogenitet samtidig. I en innretning ifblge oppfinnelsen, tilveiebringer planetbevegelsen grovskjæring eller opparbeiding ved lav energi og enkel roterende bevegelse gir finsk jæring eller bearbeiding ved hoy energi.

Man skal også legge merke til at andre former for innretninger kan anvendes. Istedenfor planetbevegelse kan man f.eks. anvende en kontinuerlig skrueblander. som har re-sirkulerende sloyfer hvor deigen kan avspennes.

Spesielt ved fremgangsmåter hvor tilfbrselshastig-heten for energien bkes når hydreringen er fullstendig og man ikke har hatt noen vesentlig utvikling, kan en dyktig operator kjenne på deigen når det forste trinnet bor avsluttes. Overgangen kan imidlertid påvises automatisk og kan utfores automatisk. Det er påvist at dreiningsmomentet i bearbeidingselementet begynner å oke når hydreringen er. fullstendig, selv om hydreringen er medfulgt av utvikling. Dennebkningen i dreiemoment kan bestemme overgangspunktet og den automatiske påvisning kan enten forårsakes av selve bkningen i dreiemoment eller en på forhånd innstilt tid etter.begyn-nelsen på syklusen, fortrinnsvis etter, et bestemt energiforbruk, hvor disse parametre er bestemt på forhånd fra det punkt hvor dreiemomentet begynner å oke. I praksis er det vist at et passende punkt er like for dreiemomentet begynner å oke.

Den vedheftede tegning som er vist som et eksempel, viser en kurve for total energitilfbrsel i kW pr. kg mot tiden i minutter når man blander og bearbeider deig ifblge opp-

finnelsen.

Tre kurver X, Y og Z er vist. For kurve X ble det anvendt to konvensjonelle blandere, nemlig en planetblander for det fbrste trinn og en roterende knaer med en enkel roterende bevegelse for det annet trinn. For kurvene Y og Z ble blandeinnretningen i fig. 1 - 3 i britisk patentsøknad nr. 6170/78 anvendt, med planetbevegelse i det forste trinn og enkel roterende bevegelse i det annet trinn.

I hvert tilfelle inneholdt bollen 22,7 kg deig og blandingen kan være i overensstemmelse et hvilket som helst av eksemplene 3-8 nedenunder. Generelt synes ikke formen på kurvene å være meget avhengig av mengden deig som blandes eller av deigtypen, selv om man vil få variasjoner.

Den foretrukne kurve for industriell praksis er kurve Z. Punkt A er det punkt hvor man har fått nær homogenitet og punkt B er det punkt hvor full hydrering har funnet sted og hvor det forste trinn avsluttes.

Hydrering begynner for punkt A er nådd, men er mer vesentlig etter punkt A. Ved punkt B, vil ca. 75% av den totale energitilførsel ha funnet sted, selv om utviklingen hovedsakelig er mekanisk utvikling. Det forste trinn gir den ønskede mekaniske utvikling, men, i dert utstrekning det er praktisk, vil man unngå strukturell utvikling ved å holde energitilforselen under det kritiske nivå og dette kritiske nivå kan betraktes å være det nivå som er angitt ved linjen C. Man antar at den horisontale del av kurven A-B kan ute-lates ved å oke energitilforselen langsommere.

Ved B er der en rask okning i energitilforselen til over det kritiske energinivå (C) for å nå punktet D,

og energitilforselshastigheten holdes konstant inntil bland-ingssyklusen avsluttes ved punkt E ved topputvikling av deigen. Som man kan se, begynner energitilforselen å minke kort etter E idet deigen blir overutviklet. I den spesielle innretning som ble benyttet og som beveger seg med konstant hastighet, vil motstanden i deigen reduseres akkurat når man passerer E.

Det er påvist at temperaturøkningen under normale driftsbetingelser bare var noe over 9°C og at man ikke krevde

spesiell åvkjijling for vannet.

Kurve Z er en optimal kurve og det ble påvist at hvis energitilførselen fulgte denne kurve, fikk man hakte produkter med stbrst volum.

Den spesielle blandeinnretning som ble anvendt hadde motorer med konstant hastighet og således ble den anvendte energi et mål for hastigheten i opparbeidingselement-ene. I praksis er det påvist at energien (eller dreiemomentet) ikker er fullstendig tilfredsstillende indikasjoner på hvorledes innretningen virker, og deiger som er blandet med den samme totale energitilførsel kan få forskjellige volumer når de er bakt. Som angitt ovenfor, vil man imidlertid når man anvender den spesielle blander som er nevnt, og når man folger den optimale energikurve Z finne at hastigheten på opparbeidingselementet alltid er optimal.

Den totale energitilførsel for kurve Z var 6,6 watt-timer pr. kg, og man vil se at det maksimale energi-tilf brselsnivå i forste trinn var ca. 0,21 kW mens det maksimale energitilforselsnivå i det annet trinn var ca. 0,25 kW, ca. 20% storre enn forste trinns maksimum.

Kurve Y viser en forskjellig fremgangsmåte, men de samme referanser anvendes for å angi korresponderende punk-ter. Den totale energitilførsel var igjen ca. 6,6 watt-timer pr. kg, men det forste trinn ble avbrutt når ca. en tredje-del av den totale energitilførsel var blitt tilfort. Sykleringstiden var lenger og energikrayene på topp for kraften-hetene var'vesentlig storre, selv om deigen som ble fremstilt var tilsvarende i kvalitet. Man antar at liten utvikling fant sted for punkt B var nådd.

Fremgangsmåten i kurve X ble utfort i to forskjellige blandeinnretninger, nemlig en lavenergiblander og en hoyenergiknaer. Den totale sykleringstid var 2 1/4 minutt og den maksimale energitilfbrsel var ca. 24 kW. Energitil-førselen i det forste trinn var 0,88 watt-timer pr. kg og 4,4 watt-timer pr. kg i det annet trinn..

Eksempler

I hvert eksempel var bestanddelene fSigende:

Fra eksemplene 1 og 2 ( tidligere kjente metoder) ble en "Supertex" blander fremstilt av Baker Perkins anvendt i overensstemmelse, med Chorleywood-prosessen, med en sykleringstid på ca. 3 minutter (prosessen fikk gå inntil 11 watt-timer i energi var forbrukt pr. kg, deig). For eksemplene 3 og 4, eksemplene 5 og 6 og eksemplene 7 og 8 ble henholdsvis fremgangsmåtene som. er beskrevet i forbindelse med kurvene X, Y og Z (fig. 7) benyttet. I hvert eksempel ble den bearbeidede deig, for å tilveiebringe et bakt produkt, delt opp i deigstykker på 0,9 kg'(uten at totalmengden var gjæret), gitt en mellomhevning (dvs. fikk anledning å gjære og heve seg) i 6 minutter ved 18°C og 65% relativt fuktighet, formet, gitt en endelig hevning i 55 minutter og 40°C

og 70% relativ fuktighet og deigen ble deretter bakt ved 220°C i. 29 minutter til et brbd. Denne fremgangsmåte ble anvendt i alle relevante prover som det er henvist til.

Eksempel 1

Svakt mel, 8,5 vekt-% protein. Avkjolt vann til 10°C. Totalt energiforbruk .11 watt-timer pr. kg deig. Bakt volum 3,92 cm^/g, under standardvolum for et standardbrbd.

Eksempel 2

Sterkt mel, 11,5 vekt-% protein. Avkjolt vann til 10°C. Totalt energiforbruk 11 watt-timer pr. kg deig. Bakt volum 4,0 cnr/g (standardvolum for et standardbrbd).

Eksempel 5

Svakt mel, 8,5 vekt-% protein. Ikke-avkjblt vann +25°C. Totalt energiforbruk 4,4 watt-timer pr. kg deig. Bakt volum 4,12 cm-Vg (over standardvolum for et standardbrbd). Besparelser i forhold til eksempel 1: 60% energiforbruk pluss omkostningene ved avkjbling av vannet. Ytterligere sparing

i forhold til eksempel 2: omkostninger ved melet. Storre volum brbd enn i eksempel 1 eller 2.

Eksempel 4 t

Sterkt mel 11,8 vekt-% protein. Ikke-avkjblt vann på 25°C. Totalt energiforbruk 4,4 watt-timer pr. kg deig. Bakt volum 4,33 cm^/g (over standardvolum for et standardbrbd). Besparelse i forhold til eksempel 2: 60% energiforbruk pluss omkostningene ved avkjbing av vannet. Storre volum brbd.

Eksempel 3- 8

Eksemplene 5 og 7 anvendte svakt mel som i eksempel

3 og eksemplene 6 og 8 anvendte sterkt mel som i eksempel 4.

I hvert tilfelle var det totale energiforbruk 6,6 watt-timer

pr. kg deig og de bakte volumer lå nær opp til de tilsvar-

ende i eksempel 3 (for svakt mel) eller eksempel 4 (for sterkt mel). De bakte volumer ble imidlertid i eksemplene 5-8 målt mer tilnærmet ved å måle hbyden på brbdene.

I eksemplene 3-8 synes ikke deigene, både etter opparbeiding og etter proving å være forskjellige fra deig-

ene i eksemplene 1 og 2, bortsett fra en meget svak fblelse av tetthet. Forskjellen i volum kom bare tilsyne ved baking.

Kravene 2-9, er foretrukne sider ved oppfinnelsen.

Claims (9)

1. Fremgangsmåte for opparbeiding av deig i minst to trinn for å gi mekanisk utvikling, karakterisert ved at deigen hydreres (OB) hvoretter utviklingen avsluttes ved vesentlig storre energitilfbrselshastighet (BE).

2. Fremgangsmåte ifblge krav 1, karakterisert ved at hydreringen (OB) utfores av planetbevegelsen av bearbeidingselementet pg at den fullstendige utvikling (BE) utfores ved simpel r <p> terende eller ikke-planetbevegelse i det samme bearbeidingselement.

3. Fremgangsmåte f <p> r <p> pparbeiding av deig i minst te trinn for å gi mekanisk utvikling, karakterisert , ved at deigen hydreres (OB) under anvendelse av et bearbeidingselement sem har planetbevegelse, hveretter man anvender et bearbeidingselement som har en enkel roterende bevegelse for å avslutte utviklingen (BE) i deigen ved en vesentlig storre energitilfbrselshastighet til deigen.

4. Fremgangsmåte ifblge et hvilket som helst av kravene 1-3, karakterisert ved at etter at hydreringen (OB) stort sett er avsluttet,- bkes energitilforselshastigheten raskt, og ved at energitilfbrs.elshastig- heten umiddelbart fbr bkningen ligger like under det kritiske energinivå (C).

5. Fremgangsmåte ifblge et hvilket som helst av kravene 1-4, karakter i's ert ved at avslutning av utviklingen (BE) utfores ved energitilfbrselsnivåer som er like over det kritiske energinivå (C).

6. Fremgangsmåte ifblge krav 4 og 5, karakterisert ved at etter at hydreringen stort sett er avsluttet (OB), bkes energitilforselshastigheten raskt (BD) med mindre enn 30% og fortrinnsvis ca. 20% av nivået umiddelbart for bkningen.

7. Fremgangsmåte ifblge et hvilket som helst av kravene 1-6, karakterisert ved at deigen opp-arbeides i ca. 2,5 minutter (OB) og ved at energitilforselshastigheten deretter raskt bkes slik at den totale.oppar-beidingstid er ca. 3 minutter.

8. Brbd som er 'fremstilt ved fremgangsmåten ifblge et hvilket som helst av kravene 1-7, fra mel som inneholder fra 8-13 vekt-% protein, karakterisert v e d at brbdet har et bakt volum som stort sett tilsvarer eller er storre enn det som defineres i forhold til et standardbrbd slik at hvetemel som inneholder 8,5 vekt-% protein gir et bakt volum på 4 cm^/g og mel som inneholder 11,8.vekt-% gir et bakt volum på 4,2 ctt' r3/g.

9. Brbd som er fremstilt ved fremgangsmåten ifblge et hvilket som helst av kravene 1-7 fra mel som inneholder mindre enn 11,5 vekt-% protein, karakterisert ved at det har et bakt volum på 4 cm - z./g eller mer.