BE892471A

BE892471A - Friandise fouettee et sa preparation

Info

Publication number: BE892471A
Application number: BE0/207551A
Authority: BE
Original assignee: Nabisco Brands Inc
Priority date: 1982-03-12
Filing date: 1982-03-12
Publication date: 1982-09-13

Description


  "Friandise fouettée ,;et sa préparation" La présente invention se rapporte à' des friandises fouettées telles que des guimauves ou. des nougats, de préférence de la variété sacs sucre, qu' on peut déposer ou extruder et qui présentent une stabilité surprenante; ces friandises contiennent un

  
 <EMI ID=1.1> 

  
Les friandises fouettées comme la guimauve ou le nougat constituent l'un des types de produits de confiserie les plus difficiles à préparer. Ce type de produit exige un mélange correct d'hydrates de carbone cristallisés et dissous conjointement avec un produit auxiliaire de battage, par exemple des blancs d'oeuf,  de\ la gélatine ou une protéine végétale.

  
Les friandises fouettées sont encore plus difficiles

  
 <EMI ID=2.1> 

  
cité et de la solubilité des polyalcools comme le sorbitol qu'on utilise normalement comme agents édulcorants et constituants volumineux. /

  
La présente invention concerne en premier lieu une friandise d'un type nouveau, fortement aérée par battage, telle qu'une guimauve ou un nougat, qui contient en tant que constituant volumineux et édulcorant une combinaison d'un hydrolysat d'amidon hydrogéné et d'un sucre hydrogéné avec un agent auxiliaire de battage et facultativement un édulcorant additionnel et/ou une substance aromatisante, et une matière grasse dans le cas d'une friandise du type nougat. Le produit fouetté selon l'invention,

  
tel que décrit ci-dessus, spécialement sous la forme sans sucre, s'est avéré posséder une stabilité surprenante en ce que, contrairement aux friandises fouettées à base de sorbitol, il ne s'affaisse pas à la conservation et peut être exposé aux conditions de haute humidité rencontrées au' foyer. En outre la friandise fouettée selon l'invention peut être déposée ou extradée et peut être traitée par des techniques de fabrication classiques.

  
L'invention comprend également un procédé pour former une friandise fouettée possédant une bonne stabilité, ce procédé se caractérisant en ce que l'on mélange un sucre hydrogéné, un hydrolysat d'amidon hydrogéné à une température allant d'environ  <EMI ID=3.1> 

  
qu'il présente une densité d'environ 218 à 318 g/1 et on met le mélange fouetté la forme appropriée par une technique telle que l'extrusion ou la déposition dans un moule. 

  
Le produit fouetté selon l'invention, selon son

  
 <EMI ID=4.1> 

  
Dans la pratique, le sucre hydrogéné et l'hydrolysat d'amidon hydrogéné sont utilisés dans des proportions relatives en poids dans l'intervalle d'environ 1:1 à 5:1 et de préférence d'environ 2:1 à 3:1 selon la nature de la friandise.

  
La friandise fouettée contiendra également d'environ

  
 <EMI ID=5.1> 

  
matière grasse. La friandise fouettée peut contenir facultativement

  
 <EMI ID=6.1> 

  
constituants du type édulcorant/constituant volumineux, comme le

  
 <EMI ID=7.1> 

  
férence de 15 à 25% en poids environ d'eau... 

  
Le sucre hydrogéné qui est utilisé dans la friandise

  
 <EMI ID=8.1>  <EMI ID=9.1>  Ce mélange équimoléculaire existe également dans le commerce sous le nom de Palatinit, marque commerciale de la firme South Gernan

  
 <EMI ID=10.1> 

  
Le sirop d'amidon hydrogéné, également appelé hydrolysat d'amidon hydrogéné, qu'on utilise dans l'invention  peut consister en l'un des produits décrits dans le Reissue Patent

  
 <EMI ID=11.1> 

  
et/ou poudres de glucose hydrogéné de types variés contenant du sorbitol, .des disaccharides hydrogénés, des tri- à hexa-saccharides hydrogénés et des polysaccharides supérieures hydrogénés, ou de mélanges de deux ou plusieurs des composants énumérés ci-dessus. 

  
Les sirops et/ou poudres de glucose hydrogéné peuvent être préparés par hydrogénation catàlytique de sirop de glucose de type classique (converti par un acide et/ou une enzyme) jusqu'au point où tous les groupes terminaux glucose des saccharides sont réduits en alcool, c'est-à-dire les groupes terminaux dextrose en groupes terminaux sorbitol. Dans le cas des sirops de glucose hydrogéné, les substances solides totales sont constituées/d'en-

  
 <EMI ID=12.1> 

  
à hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 10 à 65% de saccharides supérieurs (à hepta) hydrogénés. 

  
 <EMI ID=13.1> 

  
tout particulièrement contiennent d'environ 6 à 10% de sorbitol, 

  
 <EMI ID=14.1> 

  
de tri- à hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 15 à 30% de saccharides supérieurs hydrogénés. 

  
 <EMI ID=15.1>  d'environ 15 à 75% de tri- à hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 10 à 65% de . saccharides supérieurs (à hepta) hydrogénés (ce produit existe so us la marque Lycasin 80/55 de la firme Roquette Frères).

  
.On apprécie tout particulièrement les hydrolysats / d'amidon hydrogénés aux compositions ci-après.

  

 <EMI ID=16.1> 


  
Le produit auxiliaire de battage qu'on peut utiliser:
dans l'invention peut consister en.,un produit auxiliaire de ce type et de nature quelconque; on citera par exemple le blanc d'oeuf, la gélatine, des protéines végétales et des substances analogues. 

  
Les arOmes qu'on peut utiliser dans la préparation du produit fouetté selon 1* invention comprennent des essences aromatiques, y compris des acides comme les acides adipique, succinique,

  
 <EMI ID=17.1> 

  
des essences de fruits, comme l'essence de pomme, l'essence de poire,  l'essence de pèche, l'essence de fraise, l'essence d'abricot, l'essence de framboise, l'essence de cerise, l'essence de prune, l'essence

  
 <EMI ID=18.1>  

  
de feuilles de cèdre, essence de cannelle, essence de noix muscade,

  
 <EMI ID=19.1> 

  
salicylate de méthyle (essence de wintergreen). On peut également incorporer dans le produit fouetté des arômes synthétiques variés tels que des ar8mes de fruits mélangés: 

  
En outre, et comme on l'a dit précédemment, la friandise selon l'invention peut contenir des agents édulcorants 

  
 <EMI ID=20.1> 

  
de deux ou plusieurs d'entre eux. 

  
Lorsque la friandise fouettée consiste en un nougat, on peut introduire des matières grasses parmi lesquelles on citera

  
 <EMI ID=21.1> 

  
coco, l'huile de palmiste, l'huile de coton et le^beurre.

  
La/friandise fouettée selon l'invention peut être

  
 <EMI ID=22.1> 

  
hydrogéné, de/l'eau et de l'agent édulcorant additionnel ou arôme en faisant suivre d'une cuisson du mélange à une température de

  
 <EMI ID=23.1> 

  
laisse le mélange cuit refroidir, par exemple à une température de

  
 <EMI ID=24.1> 

  
dispersion dans l'eau/et à l'état hydraté au sirop cuit et refroidi et on laisse le mélange refroidir à 49[deg.]C ou au-dessous. On fouette ensuite le chargement par exemple à l'aide d'un batteur vertical, 

  
 <EMI ID=25.1> 

  
le mélange fouetté dans des moules ou l'extruder si on le désire

  
 <EMI ID=26.1> 

  
vention. 

  
Lorsque celui-ci doit consister en un nougat; on

  
 <EMI ID=27.1>  Les exemples,; qui suivent illustrent l'invention sans .toutefois en limiter la portée; dans ces- exemples Les indications  . de parties et de pourcentages s'entendent en poids sauf mention contraire.

  
Exemple 

  
On prépare une guimauve à la. composition ci-après 

  

 <EMI ID=28.1> 


  
 <EMI ID=29.1> 

  
la gélatine au sirop cuit et on laisse le mélange refroidir à 38[deg.] C.

  
A cette température, on fouette le mélange à l'aide 

  
 <EMI ID=30.1> 

  
produit obtenu est une friandise fouettée sans sucre, stable à la conservation et d'un goût agréable.

Exemple 2 . / 

  
l'On. prépare un nougat grainé à la composition ci-

  
 <EMI ID=31.1> 

  

 <EMI ID=32.1> 
 

  

 <EMI ID=33.1> 


  
 <EMI ID=34.1> 

  
bumine d'oeuf, 335 g d'eau et 392 g de sucre hydrogéné. On mélange à la main. à froid puis on mélange avec une pale en feuille du batteur vertical/tournant à faible vitesse jusqu'à obtention d'une crème- lisse./ 

  
On introduit dans un chaudron de cuisson un mélange formé de 3,028 kg de sucre hydrogéné, 3,854 g d'hydrolysat d'amidon  hydrogéné, 906 g d'eau. et 9 g de saccharine sodique et on refroidit

  
 <EMI ID=35.1> 

  
Alors que le chargement est en cours , de cuisson, 

  
on fouette le mélange froid au batteur à haute vitesse pendant 6 min

  
 <EMI ID=36.1> 

  
On pèse par ailleurs 425 g de sucre hydrogéné qu'on conserve pour addition au chargement. 

  
Lorsque le chargement cuit a atteint la température voulue et que le mélange froid a été parfaitement battu, on ramène le mélangeur à la vitesse moyenne et on ajoute lentement le charge-

  
 <EMI ID=37.1> 

  
la vitesse la plus basse et on ajoute le sucre hydrogéné, la matière grasse, le sel et l'arôme. On mélange 8 basse vitesse jusqu'à ce que le chargement s'écoule homogène, ce qui indique que la matière grasse a été bien incorporée. On coule alors le mélange dans des moules et on laisse refroidir. Le produit Obtenu est un nougat  grainé fouetté sans sucre stable à la conservation et de goût agréable. 

REVENDICATIONS 

  
1. Friandise fouettée possédant une bonne stabilité 

  
 <EMI ID=38.1> 

  
d'amidon hydrogéné et un produit auxiliaire de battage.

Claims

2. Friandise fouettée selon la revendication 1, caractérisée en ce que le sucre hydrogéné est présent en quantité d'environ

1 à 90% du poids de la friandise.

3. Friandise,fouettée selon la revendication 1, caractérisée en ce que le sucre hydrogéné et l'hydrolysat d'amidon hydrogéné sont présents à des proportions relatives en poids dans L'intervalle d'environ 1:1 à 5:1.

4. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le sucre hydrogéné est <EMI ID=39.1>

1,6-mannitol.

5. Friandise fouettée selon l'une, quelconque des reven-

<EMI ID=40.1>

4 à 14%'de sorbitol.

6. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'hydrolysat d'amidon hydrogéné est présent en quantité d'environ 5 à 60% du poids de la friandise.

7. Friandise fouettée selon l'une quelconque des reven-

<EMI ID=41.1>

géné contient d' environ 72 à 80% de substances solides dont environ

<EMI ID=42.1>

8. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que les substances solides de l'hydrolysat d'amidon hydrogéné contiennent d'environ 6 à 10% de .

<EMI ID=43.1> <EMI ID=44.1>

hydrogénés.

<EMI ID=45.1>

jusqu'à ce qu'il ne subsiste pratiquement plus de dextrose ni de maltose.

10. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que l'agent auxiliaire de bat-

<EMI ID=46.1>

friandise.

11. Friandise fouettée selon la revendication 10, caractérisée en ce que l'agent auxiliaire de battage consiste en blanc d'oeuf, gélatine ou protéine végétale.

12. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisée en ce qu'elle est sous là forme de guimauve ou de nougat.,

13. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisée en ce qu'elle est sous la forme d'un

<EMI ID=47.1>

14. Procédé pour former une friandise fouettée possédant une bonne stabilité, selon la revendication 1, caractérisé en ce que : /

<EMI ID=48.1>

b. on refroidit ce mélange à une températüre maximale de'66[deg.]C,

c. on ajoute un produit auxiliaire de battage en dispersion dans l'eau et sous la forme hydratée audit mélange,

<EMI ID=49.1>

<EMI ID=50.1>

f. on met le mélange fouetté, sous la forme appropriée par une technique telle que l'extrusion ou la déposition dans un moule.