BRPI0311286B1

BRPI0311286B1 - método para melhorar as propriedades mecânicas e/ou reológicas de uma massa de farinha, composição de melhoramento de massa de farinha, seu uso e processo para sua produção

Info

Publication number: BRPI0311286B1
Application number: BRPI0311286A
Authority: BR
Inventors: Inge Lise Povlsen; Torkil Steenholt Olsen
Original assignee: Danisco; Dupont Nutrition Biosci Aps
Priority date: 2002-05-24
Filing date: 2003-05-23
Publication date: 2015-11-17
Also published as: BR0311286A; JP2006506960A; EP1608227A2; WO2003099016A3; CA2485607C; WO2003099016A2; MXPA04011656A; EP1608227B1; DK1608227T3; NZ536326A; GB0211975D0; CN1655681A; AU2003239704A1; CA2485607A1; ES2554107T3

Abstract

método para melhorar as propriedades mecânicas e/ou reológicas de uma massa de farinha.um método para melhorar as propriedades mecânicas e/ou reológicas de uma massa de farinha e/ou a qualidade de um produto feito a partir da massa de farinha, compreendendo a adição na massa de farinha de uma combinação compreendendo uma mox e um agente de emulsificação.

Description

"MÉTODO PARA MELHORAR AS PROPRIEDADES MECÂNICAS E/OU REOLÓGICAS DE UMA MASSA DE FARINHA, COMPOSIÇÃO DE MELHORAMENTO DE MASSA DE FARINHA, SEU USO E PROCESSO PARA SUA PRODUÇÃO".

CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção se refere a um método para preparar produtos de farinha - tais como massas de farinha - e produtos cozidos e/ou assados da mesma.

Mais particularmente, a presente invenção se refere ao campo da fabricação de alimentos, em especial à preparação de produtos de padaria melhorados e outros produtos alimentícios farináceos. Especificamente, a invenção se refere ao uso de uma nova combinação para melhorar a estabilidade e/ou as propriedades mecânicas das massas de farinha e/ou melhoramento da qualidade de produtos cozidos e secos em forno feitos de tais massas de farinha. ANTECEDENTES DA TECNOLOGIA E TÉCNICA ANTERIOR. A "força" ou "fraqueza" de massas de farinha são um aspecto importante de fabricar produtos farináceos prontos a partir de massas de farinha, inclusive na cozedura. A "força" ou "fraqueza" de uma massa de farinha são principalmente determinadas pelo seu conteúdo protéico e em particular pelo conteúdo e pela qualidade da proteína de glúten que são fatores importantes a esse respeito. As farinhas com um baixo teor de proteína são geralmente caracterizadas como "fracas". Desse modo, a massa coesiva, extensível, semelhante à borracha, que é formada misturando água e farinha fraca será normalmente altamente extensível quando submetida à tensão, mas ela não retornará às suas dimensões originais quando essa tensão for eliminada.

As farinhas com um alto teor de proteínas são geralmente caracterizadas como farinhas "fortes" ou "duras" e a massa formada misturando tal farinha e a água, será menos extensível do que a massa formada por uma farinha fraca e a tensão, que é aplicada durante a mistura, será restaurada sem perdas, em uma extensão maior do que no caso de uma massa de farinha formada a partir de uma farinha fraca. A farinha forte é geralmente preferida na maior parte dos procedimentos de cozedura devido às qualidades reológicas e propriedades de processamento superiores da massa de farinha e às formas e qualidades de textura superiores dos produtos prontos, cozidos ou secos em forno, feitos da massa de farinha forte. A qualidade de massa de farinha pode ser altamente dependente do tipo ou os tipos de farinha presentes na massa de farinha e/ou da idade da farinha ou farinhas.

As massas de farinha feitas de farinhas fortes são geralmente mais estáveis. A estabilidade de uma massa de farinha é uma das características mais importantes das massas e pastas de farinha. Dentro dos setores de padaria e de moinhos industriais é conhecido o uso de "condicionadores" para fortalecer a massa de farinha para aumentar a sua estabilidade e sua força. Tais condicionadores de massa de farinha são agentes de oxidação normalmente não-específicos como p.ex. os iodatos, o peróxido, o ácido ascórbico, o bromato de potássio ou a azodicarbonamida e que são adicionados à massa de farinha com os objetivos de melhorar o desempenho da cozedura de farinha e para se atingir uma massa de farinha com esticabilidade melhorada conseguindo-se desse modo uma força e uma estabilidade desejáveis. O mecanismo por trás desse efeito de agentes oxidantes é que as proteínas da farinha, em particular o glúten, contêm grupos tióis que, quando se oxidam, formam ligações dissulfeto através das quais a proteína forma uma matriz mais estável que resulta em uma melhor qualidade da massa de farinha e em melhoramentos no volume e na estrutura da migalha dos produtos cozidos em forno.

Contudo, o uso de vários dos agentes de oxidação não específicos atualmente disponíveis ou é evitado por consumidores ou não é permitido pelos órgãos reguladores. Desse modo, tem-se tentado encontrar alternativas para esses aditivos convencionais para farinha e massa de farinha, e a técnica anterior tem inter alia (i.a) [entre outras coisas] sugerido a utilização de oxirredutases tais como a glicose-oxidase (EC 1.1 3.4), a carboidrato oxidase, a glicerol oxidase, a piranose oxidase (EC 1.1.3.10) e a hexose-oxidase para essa finalidade. A US 2.783.150 desccreve a adição de glicose-oxidase à farinha para melhorar a força da massa de farinha e a textura e o aspecto do pão assado. A patente CA 2.012.723 divulga composições para melhoria do pão que compreendem enzimas celulolíticas tais como as xilanases e a glicose-oxidase, a última enzima sendo acrescentada para reduzir certos efeitos desvantajosos das enzimas celulolíticas (força da massa de farinha e viscosidade reduzidas) e é descrito que a adição de glicose é necessária para se obter uma atividade suficiente da glicose-oxidase. A JP-A-92-084848 sugere o uso de uma composição para melhoria do pão compreendendo a glicol se oxidase e a lipase.

Tal como descrito na patente W096/39851, o uso de glicose-oxidase como um aditivo para melhoria da massa de farinha tem a limitação de que esta enzima necessita a presença de quantidades suficientes de glicose como um substrato de modo a ser eficaz em um sistema de massa de farinha e de que geralmente é baixo o conteúdo de glicose em farinhas de cereal. Desse modo, a ausência de glicose em massas de farinha ou o baixo teor da mesma em massas de farinha será um fator restritivo da eficiência da glicose-oxidase como um agente de melhoria da massa de farinha. A W096/39851 divulga um método para melhorar as propriedades reológicas de uma massa de farinha e a qualidade do produto pronto feito de uma massa de farinha que compreende a adição de uma oxidorredutase tal como a hexose-oxidase (HOX). A hexose-oxidase (HOX) (D-hexose:02-oxidorredutase, EC 1.1. 3.5) é uma enzima que na presença de oxigênio é capaz oxidar a D-glicose e diversos outros açúcares incluindo a maltose, glicose, lactose, galactose, xilose, arabinose e celubiose à suas correspondentes lactonas com a hidrólise subseqüente aos respectivos ácidos aldobiônicos. . Conseqíientemente, as hexose-oxidases se diferenciam da glicose-oxidase, que só pode converter D-glicose, pela característica de que as hexose-oxidases podem utilizar uma variedade mais ampla de substratos de açúcar. A W094/04035 divulga um método para melhoria das propriedades de uma massa de farinha (com e sem gordura) e/ou um produto assado feito da massa de farinha, acrescentando-se uma lipase de origem microbiológica na massa de farinha. 0 uso da lipase de origem microbiológica resultou em um aumento de volume e melhorou a maciez do produto assado. Além disso, foi observado um efeito antienvelhecimento. A EP 1.108.360 Al divulga um método de preparação de uma massa de farinha. O método compreende a adição aos componentes da massa de farinha de uma enzima que, sob as condições da massa de farinha, é capaz de hidrolisar um lipidio não-polar, um glicolipídio, e um fosfolipidio, ou uma composição contendo as ditas enzimas e misturando-a com os componentes da massa de farinha para se· obter a massa de farinha. A W002/03805 divulga nela a adição à massa de farinha de uma combinação de duas lipases com diferentes especificidades de substrato. A combinação produz um efeito sinérgico sobre a massa de farinha ou sobre um produto assado, feito a partir da massa de farinha. Opcionalmente, pode ser utilizada uma enzima adicional juntamente com a lipase.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Encontrou-se surpreendentemente que uma combinação de uma enzima de oxidação da maltose "MOX" com um agente emulsificante resulta em propriedades especialmente vantajosas na massa de farinha e nos produtos de massa de farinha e/ou em produtos da mesma, cozidos em forno. Em particular, são melhoradas as propriedades de estabilidade (p.ex. estabilidade ao choque) e/ou reológicas (p.ex. redução na viscosidade) e/ou propriedades mecânicas e/ou o volume resultante de qualquer massa de farinha e/ou de produtos assados (p.ex. produtos assados com melhor estrutura de migalha e/ou homogeneidade). Além disso, a combinação da MOX e um agente emulsificante resulta em um aperfeiçoamento na qualidade do pão, especialmente em relação ao volume especifico (densidade) e/ou homogeneidade da migalha do pão. A invenção também se refere ao uso de uma MOX e um agente emulsificante para melhorar as propriedades mecânicas e/ou da reologia da massa de farinha.

A invenção também se refere à utilização de uma MOX e de um agente emulsificante para melhorar o volume de um produto cozido em forno feito de uma massa de farinha. ASPECTOS DETALHADOS

Em um aspecto a invenção fornece um método para melhorar as propriedades mecânicas e/ou reológicas de uma massa de farinha e/ou a qualidade (p.ex. volume) do produto feito a partir da massa de farinha, compreendendo a adição de uma combinação de uma enzima que oxidação da maltose (MOX) e um agente emulsificante, na massa de farinha.

Os fatores que influenciam nas propriedades mecânicas e/ou reológicas incluem a viscosidade e a extensibilidade.

Enzimas de oxidação da maltose adequadas para utilização de acordo com a presente invenção e/ou para uso no método da presente invenção incluem (mas não são limitados a) uma enzima selecionada de um grupo consistindo de: a hexose-oxidase divulgada na W096/39851; a carboidrato-oxidase divulgada na EP 1041890; o glico-oligossacarídeo divulgado no Lin S. F. et al Biochim. Biophys. Acta,1991 (Decll); 1118 (1): 41-47 ou variantes ou homólogos ou quaisquer derivados dos mesmos. Cada uma dessas referências é aqui incorporada por referência.

Outras enzimas adequadas podem ser identificadas pela avaliação quanto à habilidade para oxidação da maltose.

Preferivelmente, a MOX é uma oxidorredutase.

Uma MOX altamente preferível é uma hexose-oxidase (HOX).

Em outro aspecto a invenção fornece um método para melhorar as propriedades mecânicas e/ou reológicas de uma massa de farinha e/ou a qualidade (p.ex. volume) do produto feito a partir da massa de farinha, compreendendo a adição de uma combinação compreendendo uma MOX e um agente emulsif icante na massa de farinha e no qual a massa de farinha compreende pelo menos um aditivo de massa de farinha ou um ingrediente adicional.

Em outro aspecto a invenção fornece um método para melhorar as propriedades mecânicas e/ou reológicas de uma massa de farinha e/ou a qualidade (p.ex. volume) do produto preparado a partir da massa de farinha, compreendendo a adição de uma combinação compreendendo uma MOX e um agente emulsificante no qual o produto é selecionado a partir de um grupo consistindo de um produto do pão, um produto do macarrão, um produto de bolo, um produto de massa e um produto de massa alimentícia.

Em outro aspecto a invenção fornece um método para melhorar as propriedades mecânicas e/ou reológicas de uma massa de farinha e/ou a qualidade (p.ex. volume) do produto preparado a partir da massa de farinha, compreendendo a adição de uma combinação compreendendo uma MOX e um agente emulsif icante na massa de farinha no qual pelo menos uma enzima adicional é acrescentada aos ingredientes de massa de farinha, aos aditivos da massa de farinha ou à massa de farinha.

Em outro aspecto a invenção fornece uma massa de farinha de composição melhorada compreendendo uma MOX e um agente emulsificante.

Em outro aspecto a invenção fornece uma massa de farinha de composição melhorada compreendendo uma MOX e um agente de emulsificação na qual a massa de farinha compreende pelo menos um aditivo adicional de massa de farinha ou um ingrediente.

Em outro aspecto a invenção fornece o uso de uma massa de farinha de composição melhorada compreendendo uma MOX e um agente de emulsificação na produção de um produto feito a partir da massa de farinha na qual o produto é selecionado a partir de um grupo consistindo de um produto do pão, um produto de macarrão, um produto de bolo, um produto de massa e um produto de massa alimentícia.

Em outro aspecto a invenção fornece o uso de uma massa de farinha de composição melhorada compreendendo uma MOX e um agente de emulsif icação no qual pelo menos uma enzima adicional é acrescentada aos ingredientes de massa de farinha, aos aditivos de massa de farinha ou à massa de farinha.

Em outro aspecto a invenção fornece o uso de uma massa de farinha de composição melhorada compreendendo uma MOX e um agente de emulsificação na qual a dita composição melhora as propriedades mecânicas e/ou reológicas da massa de farinha.

Em outro aspecto a invenção fornece o uso de uma massa de farinha de composição melhorada compreendendo uma MOX e um agente de emulsificação na qual a dita composição melhora o volume de um produto cozido em forno feito a partir de uma massa de farinha.

Em outro aspecto a invenção fornece uma massa de farinha para a adição em uma massa de pão-de-ló na qual a dita massa de farinha compreende uma MOX e um agente de emulsificação.

Em outro aspecto a invenção fornece uma massa de farinha para a adição em uma massa de pão-de-ló na qual a dita massa de farinha compreende uma MOX e um agente de emulsificação na qual a massa de farinha compreende pelo menos um aditivo adicional de massa de farinha ou um ingrediente.

Em outro aspecto a invenção fornece uma massa de farinha de composição melhorada na qual a dita massa de farinha de composição melhorada compreende pelo menos os seguintes componentes: uma MOX, um agente de emulsificação e uma enzima adicional.

Em outro aspecto a invenção fornece uma massa de farinha de composição melhorada na qual a dita massa de farinha de composição melhorada compreende pelo menos os seguintes componentes: uma MOX, um agente de emulsificação e uma enzima adicional na qual o dito agente de emulsif icação é uma lipase e/ou na qual a dita enzima adicional é uma xilanase.

Em um aspecto adicional, a invenção fornece o uso de uma massa de composição melhorada para cozedura na qual a dita composição melhorada compreende pelo menos os seguintes componentes: uma MOX, um agente de emulsificação e uma enzima adicional na qual o dito agente de emulsificação é opcionalmente uma lipase e/ou na qual a dita enzima adicional é opcionalmente uma xilanase.

Em outro aspecto, a invenção fornece um processo para produção de uma massa de farinha de composição melhorada compreendendo a adição de um ou dois dos componentes da dita e massa de farinha de composição melhorada, de dois ou um de outros componentes respectivamente e no qual a dita massa de farinha de composição melhorada compreende pelo menos os seguintes componentes: uma MOX, um agente de emulsif icação e uma enzima adicional, na qual o dito agente de emulsificação é opcionalmente uma lipase e/ou na qual a dita enzima adicional é opcionalmente uma xilanase.

Em um aspecto adicional, a invenção fornece um produto cozido em forno ou uma massa de farinha obtida da massa de farinha de composição melhorada na qual a dita massa de farinha de composição melhorada compreende pelo menos os seguintes componentes: uma MOX, um agente de emulsificação e uma enzima adicional, na qual o dito agente de emulsificação é opcionalmente uma lipase e/ou na qual a dita enzima adicional é opcionalmente uma xilanase.

Em outro aspecto, a invenção fornece um produto cozido no forno ou a massa de farinha obtida do uso de uma massa de farinha de composição melhorada na qual a dita de composição melhorada compreende pelo menos os seguintes componentes: uma MOX, um agente de emulsif icação e uma enzima adicional, na qual o dito agente de emulsificação é opcionalmente uma lipase e/ou na qual a dita enzima adicional é opcionalmente uma xilanase.

Em outro aspecto, a invenção fornece um produto cozido no forno ou a massa de farinha obtida de um processo para a produção de uma massa de farinha de composição melhorada compreendendo a adição de um ou dois dos componentes da dita massa de farinha de composição melhorada, dois ou um de outros componentes respectivamente no qual a dita massa de farinha de composição melhorada compreende pelo menos dos seguintes componentes: uma MOX, um agente de emulsificação e uma enzima adicional, na qual o dito agente de emulsificação é opcionalmente uma lipase e/ou na qual a dita enzima adicional é opcionalmente uma xilanase.

Preparação de Massa de Farinha De acordo com a invenção, a massa de farinha é preparada misturando farinha, água, a massa de farinha de composição melhorada, e opcionalmente outros ingredientes e aditivos. A massa de farinha de composição melhorada pode ser acrescentada em conjunto com qualquer ingrediente de massa de farinha inclusive a farinha, a água ou opcionalmente outros ingredientes ou aditivos. A massa de farinha de composição melhorada pode ser acrescentada antes da farinha ou da água ou opcionalmente antes de outros ingredientes e aditivos. A massa de farinha de composição melhorada pode ser acrescentada depois da farinha ou da água, ou opcionalmente depois de outros ingredientes e aditivos. A massa de farinha pode ser preparada por qualquer método convencional de preparação de massa de farinha comum no setor industrial de cozimentos ou em qualquer outro setor industrial de fabricação de produtos com base em massa de farinha. A massa de farinha de composição melhorada pode ser acrescentada como uma preparação liquida ou na forma de uma composição em pó seca compreendendo ou a composição como o único componente ativo ou em uma mistura . com um ou vários outros ingredientes de massa de farinha ou aditivo.

Massa de Farinha A massa de farinha da invenção geralmente compreende a farinha de trigo ou a fécula de trigo e/ou outros tipos de farináceos, farinhas ou amidos tais como a farinha de milho, o amido de milho, o fubá de milho, farinha de arroz, a farinha de centeio, o fécula de centeio, a farinha de aveia, a fécula de aveia, farinha de soja, a farinha de sorgo, a fécula de sorgo, a farinha de batatas, a fécula de batatas ou o amido de batatas. A massa de farinha da invenção pode estar fresca, congelada, ou parcialmente cozida em forno. A massa de farinha da invenção pode ser uma massa de farinha já fermentada ou uma massa de farinha ainda a ser submetida à fermentação. A massa de farinha pode ser fermentada de vários modos, tais como acrescentando um produto com agentes químicos de fermentação, por exemplo, bicarbonato de sódio ou acrescentando uma levedura (massa de farinha fermentada), mas é preferido fermentar a massa de farinha acrescentando-se uma cultura adequada de leveduras, como uma cultura de Saccharomyces cerevisiae (levedura de pão), por exemplo, de uma cepa comercialmente disponível de S. cerevisiae. A massa de farinha também pode compreender outros ingredientes convencionais de massa de farinha, por exemplo: proteínas, tais como leite em pó, glúten e soja; ovos (ovos inteiros, gemas de ovo ou claras de ovo) ; um oxidant tal como ácido ascórbico, bromato de potássio, iodato de potássio, azodicarbonamida (ADA) ou persulfato de amônio; um aminoácido tal como a L-cisteína; um açúcar; um sal como cloreto de sódio, acetato de cálcio, sulfato de sódio ou sulfato de cálcio. A massa de farinha pode compreender uma gordura como gordura granulada ou manteiga. A massa de farinha pode também ainda compreender um emulsificador adicional como mono- ou di-glicerídios, açúcares ésteres de ácidos gaxos, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, ésteres de monoglicerídeos de ácido lático, ésteres de monoglicerídeos de ácido acético, estearatos de polioxietileno o lisolecitina. A invenção também fornece uma pré-mistura compreendendo a farinha juntamente com a combinação tal como aqui descrita. A pré-mistura pode conter outros aditivos que melhoram a massa de farinha e/ou aditivos que melhoram o pão, por exemplo, alguns dos aditivos, inclusive as enzimas, aqui mencionadas.

Preferivelmente a massa de farinha de farinha compreende uma farinha dura. 0 termo "farinha dura" tal como aqui utilizado refere-se à farinha que possui um teor mais alto de proteínas, tal como o glúten, do que outras farinhas e é adequada para a produção do pão, por exemplo. 0 termo "farinha dura" tal como a que utilizado, é sinônimo do termo "farinha forte".

Uma farinha preferida é a farinha de trigo. Contudo também são.,., contempladas as massas de farinha que compreendem farinhas derivadas de, por exemplo, milho, aveia, cevada, centeio, sorgo bicolor, arroz, soja, sorgo e batata.

Preferivelmente a massa de farinha compreende uma farinha dura de trigo.

Propriedades Reológicas A frase "propriedades reológicas" tal como aqui utilizada se relaciona com os fenômenos físicos e químicos aqui descritos que em combinação determinarão o desempenho das massas de farinha e desse modo também a qualidade dos produtos resultantes. A frase "propriedades mecânicas de uma massa de farinha" tal como aqui utilizada, se refere ao processamento melhorado da massa de farinha pelas máquinas. A massa de farinha possui menos viscosidade quando comparada com a massa de farinha sem a adição da combinação.

Em uma modalidade adicional, a invenção se relaciona ao aperfeiçoamento das características reológicas da massa de farinha inclusive em relação ao índice de glúten na massa de farinha está aumentada em cerca de no mínimo 5% em relação à massa de farinha sem a adição de uma combinação, o índice de glúten é determinado por meio de um aparelho Glutomatic 2200. Ά frase "propriedades reológicas" tal como aqui utilizada se refere aos efeitos dos condicionadores de massa de farinha sobre a força e a estabilidade da massa de farinha com uma das mais importantes características das massas de farinha. Segundo o Método 36-01A da Associação Americana de Química de Cereais (AACC) o termo "estabilidade" pode ser definido como "a duração de tempo da massa de farinha durante a qual é obtida uma resposta positiva e aquela propriedade de uma massa de farinha arredondada pela qual ela resiste ao achatamento sob seu próprio peso durante para um período de tempo". Segundo o mesmo método, o termo "resposta" é definido como "a reação da massa de farinha a um conhecido e especifico estimulo, substância ou conjunto de condições, normalmente determinadas assando-a em comparação a um controle".

Tal como aqui é mencionado, geralmente é desejável melhorar o desempenho de cozedura da farinha para se chegar a uma massa de farinha com elasticidade melhorada e ter assim uma força e uma estabilidade desejáveis pela adição de agentes oxidantes que causam a formação das ligações de dissulfeto da proteína através das quais a proteína forma uma matriz mais estável resultando em uma melhor qualidade . de massa de farinha e nas melhorias do volume e da estrutura da migalha dos produtos cozidos em forno. 0 efeito da combinação sobre as propriedades reológicas da massa de farinha pode ser medido por métodos padrão segundo a Associação Internacional da Química de Cereais (ICC) e a Associação Americana da Química de Cereal (AACC) incluindo o método de amilografia (ICC 126), o método de farinografia (AACC 54-21) e o método extensiográfico (AACC 54-10). 0 método AACC 54-10 define extensiográfico da maneira seguinte: "o extensiógrafo registra uma curva de extensão de carga de um pedaço massa de farinha de teste até que ele se rompa. As características de curvas de extensão de carga ou extensiogramas são usadas para avaliar a qualidade geral da farinha e as suas respostas a agentes de melhoramento". Realmente, o método extensiográfico mede a força relativa de uma massa de farinha. Uma massa de farinha forte exibe uma maior e, em alguns casos, uma mais longa curva extensiográfica do que uma massa de farinha fraca pode exibir.

Em uma modalidade preferida da invenção, a resistência à extensão da massa de farinha em função da razão entre a resistência à extensão (a altura da curva, B) e a extensibilidade (comprimento da curva, C) , isto é a razão B/C tal como medida pelo método AACC--54-10 é aumentada em no minimo 10% em relação à razão de uma massa de farinha semelhante que não contém uma combinação. Em modalidades mais preferidas a resistência à extensão é aumentada em pelo menos 20%, ou pelo menos 50% e em particular, em pelo menos 100%.

Encontrou-se que a adição da composição da presente invenção nas massas de farinha de produtos de padaria resulta em produtos de padaria tais como produtos fermentados por levedura e produtos quimicamente fermentados nos quais o volume especifico (densidade) é aumentado em relação a um outro produto de padaria semelhante. Neste contexto, a expressão "volume especifico" é usada para indicar a razão entre o volume e o peso do produto. Foi encontrado que, de acordo com o método aqui descrito, a densidade pode ser aumentado significativamente tal como em pelo menos 10%, preferivelmente em no mínimo 20%, inclusive em pelo menos 30%, preferivelmente em pelo menos 40% e mais preferivelmente em pelo menos 50%. A presente invenção é altamente adequada para melhorar as propriedades mecânicas e/ou das propriedades reológicas e/ou a qualidade (por exemplo, volume) dos produtos prontos (produtos feitos da massa de farinha) de tipos convencionais de produtos do pão fermentados por levedura baseados na farinha de trigo, tais como pães doces e pãezinhos. A presente invenção também é adequada para melhorar as propriedades reológicas de massas de farinha que contenham agentes químicos de fermentação (fermento em pó) e a qualidade (p.ex. volume) de produtos feitos a partir de tais massas de farinha. Tais* produtos incluem como exemplo os pães, os pães-de-ló e os bolos doces. Macarrões Em um aspecto interessante, a invenção é usada para melhorar as propriedades mecânicas e/ou das propriedades reológicas de massas de farinha destinadas para produtos de macarrão inclusive "macarrões brancos" e "macarrões chineses" e melhorar as qualidades de textura dos produtos prontos de macarrão. Uma receita básica típica para a fabricação de macarrões compreende os seguintes ingredientes: farinha de trigo 100 partes, sal 0,5 parte e água 33 partes. Além disso, o glicerol muitas vezes é acrescentado à massa de farinha para macarrão. Os macarrões são tipicamente preparados misturando-se os ingredientes em um aparelho misturador apropriado seguido-se do estiramento com pãezinhos da massa de farinha para macarrão e do uso de uma máquina de macarrão apropriada para formar as tiras de macarrão que são posteriormente secas ao ar. A qualidade dos macarrões prontos é avaliada, entre outras coisas, pela sua cor, qualidade de cozimento e textura. Os macarrões devem cozinhar tão rápido quanto possível, permanecerem firmes depois de cozidos e devem, preferivelmente, não soltar nenhum sólido na água do cozimento. Quando servidos os macarrões devem ter preferivelmente uma superfície lisa e firme não mostrando qualquer viscosidade e fornecer uma "mordida" firme e uma boa sensação ao paladar. Além disso, é importante que os macarrões brancos tenham uma ligeira cor. Já que apropriadamente a farinha de trigo utilizada para fornecer macarrões com as qualidades desejadas de textura e paladar pode variar de acordo com a época do ano e a área de crescimento do trigo, é habitual se acrescentarem "melhoradores" de macarrão à massa de farinha de modo a compensar a qualidade sub-otimizada da farinha. Tipicamente, tais melhoradores compreendem substâncias de fibra dietéticas, proteína vegetal, emulsificadores e hidrocolóides como, por exemplo, alginatos, carraginas, pectina, gomas vegetais incluindo a goma guar e goma de feijão de gafanhoto, amilase e glicerol.

Dessa forma, um aspecto importante da invenção é que a composição segundo a invenção seja útil como um agente que melhora o macarrão, opcionalmente em combinação com o glicerol e outros componentes atualmente usados para melhorar a qualidade de macarrões. Assim, é contemplado que macarrões preparados conforme o método aqui descrito terão propriedades melhoradas com relação às qualidades de cor, cozimento e paladar, incluindo a firmeza, textura elástica e não-pegajosa e a consistência.

Produto de Massa Alimentícia Em uma modalidade útil adicional, a massa de farinha que está preparada pelo método segundo a invenção é uma massa de farinha para preparar um produto de massa alimentícia. Tais produtos que incluem como exemplos o espaguete e o macarrão, são tipicamente preparados a partir de uma massa de farinha que compreende ingredientes principais como farinha, ovos ou pó de ovo e/ou água. Após a mistura dos ingredientes, a massa de farinha é conformada no tipo desejado de produto de massa e seca ao ar. É contemplado que a adição da combinação na massa de farinha, opcionalmente em combinação com. o seu substrato, terá um efeito de melhorar significante a elasticidade e a estabilidade resultantes do produto de massa acabado possuindo qualidades melhoradas de textura e paladar. Pão Na presente invenção o aperfeiçoamento das propriedades reológicas da massa de farinha inclusive aquela de resistência à extensão da massa de farinha em função da razão entre a resistência à extensão (a altura da curva, B) e a elasticidade (comprimento da curva, C) , isto é, a razão B/C, tal como medida pelo método AACC 54-10, é aumentada em pelo menos 10% em relação à razão de uma outra massa de farinha que não compreenda a combinação, e na qual o aperfeiçoamento da qualidade do produto acabado feito da massa de farinha é que o diâmetro de poro médio da migalha de pão feito com a massa de farinha é reduzido em pelo menos 10%, em relação a um pão que é feito de uma massa de farinha de pão sem a adição da combinação.

Em uma modalidade adicional, a invenção, sugere que o aperfeiçoamento da qualidade do produto feito a partir da massa de farinha consiste em que a homogeneidade de poro da migalha do pão feito a partir da massa de farinha é aumentada em pelo menos 5%, em relação a um pão que é feito de uma massa de farinha sem a adição da combinação. A homogeneidade de poro do pão é adequadamente medida por meio de um analisador de imagem composto de uma câmera padrão CCD-video, um digitalizador de video e um computador pessoal com o software WinGrain. Usando tal analisador, os resultados do diâmetro de poro em mm e homogeneidade de poro podem ser determinados como uma média de medições de 10 fatias de pão. A homogeneidade de poro é expressa em percentagem de poros que são maiores do que 0,5 vez a média do diâmetro dos poros e menores do que 2- vezes o diâmetro médio dos poros.

Preferivelmente, a massa de farinha é uma massa de farinha fermentada por uma levedura. Embora, seja preferido utilizar o método da presente invenção para a fabricação de produtos do pão fermentados por levedura tais como pães doces, pãezinhos ou torradas, também é contemplado o uso do método para qualquer outro tipo de massa de farinha e produtos baseados em massa de farinha tais como macarrão e produtos feitos de massa e bolos, a qualidade dos quais pode ser melhorada pela adição da combinação de acordo com a presente invenção.

Preferivelmente o método compreende uma etapa adicional na qual a massa de farinha é assada para obter um produto cozido em forno.

Preferivelmente, quando a massa de farinha é uma massa de farinha para pão, o método compreende como sendo uma etapa adicional àquela em que a massa de farinha é assada para se obter um produto cozido em forno. Uma propriedade particularmente desejada dos produtos do pão cozidos em forno é uma alta densidade tal como definido nos exemplos. Consequentemente, a adição da combinação da invenção preferivelmente resulta em um aumento da densidade do produto cozido ,no forno que é pelo menos 10%, em relação a um produto cozido em forno feito em condições idênticas, exceto que a enzima não é acrescentada. Mais preferivelmente, o aumento da densidade é ou de pelo menos 20% ou de pelo menos 30%, por exemplo, de pelo menos 40%. Alternativamente, a massa de farinha é uma massa de farinha selecionada a partir do grupo consistindo de uma massa de farinha ou pasta, uma massa de farinha para macarrão, e uma massa de farinha para bolo ou mistura para bolo. A frase "a qualidade do produto" tal como aqui utilizada refere-se ao volume final e estável e/ou cor de crosta do pão e/ou sua textura e gosto.

Em um aspecto da presente invenção, o termo "produto feito da massa de farinha" tal como aqui utilizado refere-se a um produto do pão tal como na forma de pães de açúcar ou pãezinhos, pão francês do tipo baguette, pão de pita, tacos e pão crocante. Em uma modalidade altamente preferencial, o "produto feito da massa de farinha" é um produto do pão tais como pães doces, enrolados, pão francês do tipo baguette, pão de pita, e pão crocante.

Em outro aspecto da presente invenção, o termo "produto feito da massa de farinha" refere-se a bolos, panquecas e biscoitos.

Em um aspecto adicional da presente invenção o termo "produto feito da massa de farinha" refere-se à massa.

Em outro aspecto da presente invenção, o termo "produto feito da massa de farinha" refere-se a macarrões.

Em um aspecto adicional da presente invenção, o termo "produto feito da massa de farinha" refere-se ao produto de massa alimentícia.

Quantidade de Enzima Preferivelmente a enzima ou cada uma das enzimas é adicionada em uma quantidade de 1 a 1000 ppm, preferivelmente de 25 a 500 ppm, mais preferivelmente de 50 a 300 ppm.

Ensaio da Atividade da MOX

Enzimas para oxidação da maltose adequadas para o uso de acordo com a presente invenção e/ou para uso em um método da presente invenção incluem (mas não estão limitadas a) uma enzima selecionada de um grupo consistindo de: a hexose-oxidase descrita na W096/39851; a carboidrato oxidase descrita na EP1041890; o glico-oligossacarídio descrito na Lin S.F. et al Biochim. Biophys. Acta 1991 (Decll); 1118(1):41-47 ou variantes ou homologas ou derivadas de algumas das mesmas. Cada uma dessas referências é aqui incorporada como referência.

Outra enzima diferente adequada pode ser identificada pela avaliação de sua habilidade na oxidação da maltose - pela utilização de um ensaio apropriado. 0 ensaio da MOX está baseado na medição do peróxido de hidrogênio gerado pela oxidação de maltose. 0 peróxido de hidrogênio é oxidado com ABTS na presença de peroxidase para formar um composto colorido.

MOX maltose + H2O + O2 D-glicono-delta-lactona + H2ÜZ.

Peroxidase H2O2 + ABTSred O2 + H2O + ABTSox.

Reagentes: 1) Tampão de fosfato de 100 mM, pH 6,3; 2) 55 mM maltose (SIGMA, 47288) em tampão de fosfato de 100 mM, pH 6,3; 3) ABTS (SIGMA, A1888), 5, 0 mg/ml em água destilada; 4) Peroxidase (SIGMA, P-6782), 0,10 mg/ml em tampão de fosfato de 100 mM, pH 6,3.

Substrato: 4,600 ml do reagente 2 0,200 ml do reagente 3 0,200 ml do reagente 4 Ensaio: 290 μΐ substrato, e 10 μΐ da solução de enzima. A reação é iniciada pela adição da solução de enzima. A mistura é incubada a 25°C e a cinética da reação é medida durante 10 minutos em um é espectrofotômetro (405nm). A amostra em branco contém todos os componentes exceto a solução de enzima que é substituída pela água. Através da medição da inclinação da OD/min a curva é calculada.

Curva Padrão de Peróxido de Hidrogênio Uma curva padrão de peróxido de hidrogênio pode ser construída usando as variações das concentrações da solução de H202 recentemente preparada (MERCK perhydrol 107298). Uma unidade de atividade da enzima é definida como a quantidade de enzima que produziu Ιμτηοΐ de H202 por minuto a 25°C.

Preferivelmente, a MOX é uma óxido-redutase.

HOX

Uma MOX altamente preferida é a HOX. 0 termo "HOX" tal como aqui utilizado refere-se à hexose-oxidase (D-hexose:02-oxidorredutase, EC 1.1. 3.5). A hexose-oxidase é capaz de oxidar a maltose. A hexose-oxidase na presença de oxigênio é capaz de oxidar a D-glicose e diversos outros açúcares redutores incluindo a maltose, lactose, galactose, xilose, arabinose e celubiose às suas correspondentes lactonas com a subseqüente hidrólise aos respectivos ácidos aldobiônicos. Conseqüentemente, as hexose-oxidases se diferenciam da glicose-oxidase que só pode converter a D-glicose, porque as hexose-oxidases podem utilizar uma variedade mais ampla de substratos de açúcar. A oxidação catalisada pela enzima pode ser ilustrada da seguinte forma: D-glicose + 02 -> δ-D-gliconolactona + H202, ou D-galactose + 02 γ-D-galactogalactona + H202, ou Maltose + 02 g-maltobionolactona + H202, ou (Em glúten) 2 RHS + H2O2 RS-SR + 2H20 Onde: R = Molécula de proteína HS = Grupos tiol S-S = Ligações de dissulfeto A hexose-oxidase (que pode daqui por diante ser referida como "HOX") foi isolada de várias espécies de algas vermelhas da família Gigartinaceae, que pertencem à ordem Gigartinales, tal como a Iridophycus flaccidum (Bean e Hassid, 1956, J. Biol. Chem., 218:425-436) e Chondrus crispus (Ikawa 1982, Methods Enzymol., 89:145-149).

Adicionalmente, espécies de algas da ordem Cryptomeniales, incluindo a espécie Euthora cristata (Sullivan et al. 1973, Biochemica e Biophysica Acta, 309: 11-22) foram mostrados por produzir HOX.

Outras fontes potenciais de hexose-oxidase de acordo com a presente invenção incluem as espécies microbianas ou as espécies de plantas provenientes do cultivo da terra. Assim, como um exemplo de tais plantas fontes, Bean et al., Journal of Biological Chemistry (1961) 236:1235-1240, revelou uma óxido-redutase de frutas cítricas que é capaz de oxidar uma grande variedade de açúcares incluindo a D-glicose, D-galactose, celubiose, lactose, maltose, D-2-deoxiglicose, D-manose, D-glicosamina e D-xilose. Ura outro exemplo de uma enzima que tem a atividade da hexose-oxidase é o sistema enzimático da Malleomyces mallei divulgado por Dowling et al., Journal of Bacteriology (1956)72:555-560. A HOX pode ser isolada e/ou purificada de fontes naturais ou pode ser preparada pelo uso de técnicas de DNA recombinante.

Uma enzima que possui atividade HOX e é preparada por técnicas de DNA recombinante é ensinada na WO96/40935. As enzimas aqui ensinadas podem ser adequadas para o uso de acordo com a presente invenção. Este documento é incorporado aqui pela -referência. A patente US6251626 divulga uma enzima HOX em incluindo as seqüências, sendo que tal enzima pode ser adequada para o uso conforme a presente invenção. A enzima HOX do uso de acordo com a presente invenção pode ser uma variante ou uma derivada da HOX natural. A enzima HOX, ou uma variante ou derivada de uma HOX natural, adequada para uso de acordo com a presente invenção preferivelmente oxida a maltose da massa de farinha (isto é, oxidação in situ da maltose).

Preferivelmente, a HOX é adicionada em uma forma substancialmente pura e/ou substancialmente isolada. Quando se estão utilizando fontes naturais para hexose-oxidase, a enzima é tipicamente isolada a partir do material inicial, tal como um material inicial composto de algas, através da extração que utiliza um meio de extração aquoso. Como material de partida, as algas no seu estado fresco, tal como colhidas da área marítima onde crescem, podem ser utilizadas e/ou pode ser utilizado produto seco das algas, por exemplo, pela secagem ao ar das copas das algas em temperaturas ambientes ou por qualquer método de secagem industrial apropriado, tal como a secagem por ser o ar aquecido circulante ou secagem por congelamento a vácuo. Para facilitar a etapa de extração subsequente, o material inicial fresco e/ou seco pode ser vantajosamente processado, por exemplo, por moagem ou por mistura.

Como meios aquosos para a extração, são adequadas as soluções tampão, por exemplo, possuindo um pH na faixa de 5 até 8, tal como a solução tampão de fosfato de sódio a 0,1 M, a solução tampão de trietanolamina a 20 mM, ou a solução tampão de Tris-HCI a 20 mM. A hexose-oxidase é tipicamente extraída do material das algas suspendendo-se o material de partida na solução tampão e mantendo-se a suspensão em uma temperatura na faixa de 0 a 20°C, ou tal como em aproximadamente 5°C durante 1 a 5 dias, preferivelmente sob agitação. 0 material suspenso das algas é então separado do meio aquoso por um método de separação adequado tal como a filtração, o peneiramento ou a centrifugação, e a hexose-oxidase é posteriormente recuperada do filtrado ou do sobrenadante. Opcionalmente, o material separado das algas é submetido a uma ou mais etapas de extração posteriores. Já que diversas algas marinhas possuem pigmentos coloridos como as ficocianinas, pode ser necessário se submeter o filtrado ou o sobrenadante a uma etapa de purificação adicional onde esses pigmentos são eliminados. Como um exemplo, os pigmentos podem ser eliminados tratando-se -o filtrado ou o sobrenadante com um solvente orgânico no qual os pigmentos sejam solúveis e posteriormente separando do meio aquoso o solvente que contém os pigmentos dissolvidos. Alternativamente, os pigmentos podem ser eliminados submetendo-se o filtrado ou o sobrenadante a uma etapa de cromatografia de interação hidrofóbica. A recuperação de hexose-oxidase do meio de extração aquoso é realizada por qualquer método convencional adequado que permita o isolamento da proteína da o meio aquoso. Tais métodos, exemplos dos quais são descritos detalhadamente na patente W096/39851 (cuja aplicação é aqui incorporada por referência), incluem métodos convencionais de isolamento da proteína tal como cromatografia de troca iônica, opcionalmente seguida por uma etapa de concentração tal como a ultrafiltração. Também é possível recuperar a enzima adicionando-se substâncias como, por exemplo, (NH4)2S04 ou polietileno glicol (PEG), que causa a precipitação da proteína, seguida pela separação do precipitado e opcionalmente submetendo-o a condições que permitem a dissolução da proteína.

Para certas aplicações da hexose-oxidase é desejável fornecer a enzima em uma forma substancialmente pura, por exemplo, como uma preparação essencialmente sem outras proteínas ou -.sem contaminantes protéicos e, conseqüentemente, a preparação de enzima relativamente crua resultante das etapas acima de extração e isolamento, pode ser submetida a etapas adicionais de purificação, tais como etapas adicionais de cromatografia, filtração em gel ou concentração cromatográfica como também está descrito por intermédio dos exemplos na patente W096/39851.

Também é feita referência aqui aos seguintes depósitos de patente nos Estados Unidos, US SN60/438.852, US SN10/001.136 e US SN60/256.902 e WO02/39828, cada um dos quais é aqui incorporado pela referência, e que se relacionam ao uso de HOX em produtos cozidos em forno. Ensaio de Atividade da HOX 0 ensaio de atividade da HOX está baseado na medição do peróxido de hidrogênio gerado durante a oxidação da glicose. 0 peróxido de hidrogênio é oxidado com ABTS na presença de peroxidase para formar um composto colorido.

HOX β-D-glicose + H20 + 02 D-glicono-delta-lactona + H202 Peroxidase H202 + ABTSred 2H20 + ABTSox- Reagéntes: 1) tampão de fosfato de 100 mM, pH 6,3; 2) D-glicose 55 mM (SIGMA, G-8270) em tampão de fosfato de 100 mM, pH 6,3; 3) ABTS (SIGMA, A1888), 5, 0 mg/ml em água destilada; 4) Peroxidase (SIGMA, P-6782), 0,10 mg/ml em tampão de fosfato de 100 mM, pH 6,3 Substrato: 4,600 ml do reagente 2; 0,200 ml do reagente 3; 0,200 ml do reagente 4 Ensaio: 290 μΐ de substrato; 10 μΐ solução de enzima. A reação é iniciada pela adição da solução de enzima. A mistura é incubada at 25°C e a cinética da reação é medida durante 10 minutos em um espectrofotômetro (405nm). A amostra em branco contém todos dos componentes exceto a solução de enzima que é substituída pela água. A curva é calculada a partir da medição da inclinação de OD/min. Curva Padrão de Peróxido de Hidrogênio: Uma curva padrão de peróxido de hidrogênio pode ser construída usando as variações das concentrações da solução de H2O2 recentemente preparada (MERCK perhydrol 107298) . Uma no de atividade da enzima é definida como a quantidade de enzima que produziu Ιμπιοί de H2O2 por minuto a 25°C. :- A HOX está disponível comercialmente sob a marca registrada Grindamil™ com o nome comercial SUREBAKE-800 disponível da Danisco A/S.

Agente de Emulsificação O agente de emulsificação pode ser o próprio emulsificador ou um agente que gera um emulsificador in si tu.

Emulsificadores convencionais usados na fabricação de produtos de massa de farinha incluem como exemplos os monoglicerídios, ácido diacetiltartárico, ésteres dos mono-e di-glicerídios de ácidos graxos e lecitinas, por exemplo, a obtida da soja.

Exemplos de agentes de emulsificação que podem gerar um emulsificador in situ incluem as enzimas.

Preferivelmente, o agente de emulsificação é uma lipase.

Lipase 0 termo "lipase" tal como aqui utilizado se refere a enzimas que são capazes de hidrolisar as ligações éster carboxilicas para liberar o carboxilato (EC 3.1.1). Exemplos de lipases incluem, mas não estão limitados a triacilglicerol lipase (EC 3.1.1.3), galactolipase (EC 3.1.1.26) , fosfolipase Al (EC 3.1.1.32) e fosfolipase A2 (EC 3.1.1.4) . A lipase pode ser isolada e/ou purificada a partir de fontes naturais ou pode ser preparada pelo uso de técnicas de DNA recombinante.

Preferivelmente a lipase é selecionada de um grupo que compreende a triacilglicerol lipase, uma galactolipase, e uma fosfolipase.

Em um outro aspecto, a(s) lipase(s) pode(m) ser uma ou várias das seguintes: triacilglicerol lipase (EC

3.1.1.3), fosfolipase A2 (EC 3.1.1.4), galactolipase (EC 3.1.1.26) , fosfolipase Al (EC 3.1.1.32), lipoproteina lipase A2 (EC 3.1.1.34). As lipases também são conhecidas como enzimas lipoliticas.

Para alguns aspectos, preferivelmente para de ser utilizada uma combinação de 2 duas ou mais lipases. Δ lipase pode ser uma variante ou uma derivada de uma lipase natural.

Para alguns aspectos, preferivelmente a lipase é uma fosfolipase (incluindo uma variante ou derivado da mesma).

Em outro aspecto, preferivelmente a lipase é uma galactolipase (incluindo uma variante ou derivado da mesma).

Para alguns aspectos, preferivelmente a lipase possui as atividades tanto da triacilglicerol lipase como da galactolipase (incluindo variantes ou derivados da mesma).

Para alguns aspectos, preferivelmente a lipase possui as atividades tanto da triacilglicerol lipase como da fosfolipase (incluindo variantes ou derivados da mesma).

Para alguns aspectos, preferivelmente a lipase possui as atividades tanto da fosfolipase como da galactolipase (incluindo variantes ou derivados da mesma).

Para alguns aspectos, preferivelmente a lipase possui as atividades tanto da fosfolipase, da galactolipase como do triacilglicerol (incluindo uma variante ou derivado).

Para alguns aspectos, preferivelmente a lipase possui as atividades tanto da fosfolipase, da galactolipase como do triacilglicerol (incluindo uma variante ou derivado), e a lipase tem uma preferência pela hidrólise dos resíduos de ácidos graxos cadeia longa (C12-C20) em comparação os resíduos de ácidos graxos de cadeia curta (C4-C10). Um exemplo de tal lipase é uma lipase compreendendo um polipeptídio no qual o dito polipeptídio compreende uma seqüência tal como mostrado na SEQ ID N°2 (ou uma variante ou derivado ou homólogo da mesma) , a dita lipase pode ser preparada pelos métodos divulgados na Notificação GRAS 000103, cujas cópias estão disponívei-s no Departamento de Saúde e Serviços Humanos, FDA, Washington DC 20204. Outras lipases adequadas são divulgadas na WOOO/32758.

Para alguns aspectos, preferivelmente pode ser usada uma combinação de mais de uma lipase, como as combinações de lipases divulgado em W002/03805.

Preferivelmente a lipase é adicionada em uma forma substancialmente pura e/ou substancialmente isolada.

As lipases que são úteis na presente invenção podem ser derivadas de uma espécie bacteriana, uma espécie de fungos, uma espécie de levedura, uma célula de animal e uma célula de planta. Embora a enzima possa ser fornecida cultivando-se culturas de tais organismos fontes que naturalmente produzem lipase, talvez seja mais conveniente e rentável produzi-la por meio de células geneticamente modificadas tal como é divulgado pela patente W09800136. 0 termo "derivadas" pode implicar em que a codificação genética para a lipase e seja isolada a partir do organismo de fonte e inserida em uma célula hospedeira capaz de expressar o gene.

Lipases adequadas para utilização de acordo com a presente invenção e/ou para utilização no método da presente invenção incluem (mas não estão limitadas a) uma ou mais lipasea selecionadas· a partir das lipases divulgadas nas patentes EP0130064, WO98/26057, WOOO/32758, WO02/03805, e LipopanH, também mencionada como Lecitase UltraTM e HL1232 (a LipopanH é divulgada na Notificação GRAS 000103, cujas cópias estão disponíveis no Departamento de Saúde e Serviços Humanos, FDA, Washington DC 20204). Cada uma dessas referências é aqui incorporada pela referência.

Adequadamente, para alguns aspectos da presente invenção a lipase pode ser LipopanF (fornecida pela Novozymes) ou uma variante, derivada ou homologa da mesma.

Alternativámente, as lipases para o uso de acordo com a presente invenção e/ou para uso no método da presente invenção pode compreender a seqüência de aminoácidos mostrada como SEQ ID N°1 ou uma variante, derivada ou homologa da mesma e/ou a seqüência de aminoácidos mostrada como SEQ ID N°2 ou uma variante, derivada ou homologa da mesma.

Um exemplo de uma seqüência de aminoácidos mostrada como SEQ ID N°2 é a seqüência de aminoácidos mostrada como SEQ ID N°2a ou uma variante, derivada ou homologa da mesma. A seqüência de aminoácidos mostrada como SEQ ID N°2a, por exemplo, pode ser truncada em vários pontos na seqüência de aminoácidos. Cada uma dessas seqüências truncadas também é denominada SEQ ID N°2.~ As posições adequadas para tais truncagens podem ser tal como mostrado na Figura 5 e tal como descrito abaixo. Na Figura 5, há duas possíveis variações no N terminal, e quatro no C terminal da SEQ ID N°2.

Exemplo das variações no N terminal da SEQ ID N°2a: Truncagem da seqüência N-terminal antes de "‘SPIRR..." ou;

Truncagem da seqüência N-terminal antes de " ‘EVSQDLFNQFN.

Exemplo das variações no C terminal da SEQ ID N°2a: Truncagem da seqüência C-terminal depois de ". . .AHLWY FQAT DACNAGG F'" ou Truncagem da seqüência C-terminal depois de "...AHLWYFQATDACNAGGFS1" ou Truncagem da seqüência C-terminal depois de ". . .AHLWY FQAT DACNAGGFSW1" ou Truncagem da seqüência C-terminal depois de "...AHLWY FQAT DACNAGGFSWR1" .

Em um aspecto da presente invenção, preferivelmente a lipase, compreendendo um polipeptidio no qual o dito polipeptídio compreende uma seqüência tal como mostrado na SEQ ID N°2 (ou uma variante, derivada da homologa da mesma), é uma mistura das variantes, dos derivados ou homólogos da SEQ ID N°2 tal como uma mistura das formas truncadas da SEQ ID N°2 aqui descritas.

Aditivos ou ingredientes adicionais para a massa de farinha Tipicamente, os aditivos ou os ingredientes (componentes) da massa de farinha incluem aditivos ou ingredientes de massa de farinha convencionalmente utilizados tal como o sal, agentes adoçantes tais como o açúcar, xaropes ou agentes adoçantes artificiais, substâncias lipídicas em incluindo gordura, margarina, manteiga ou um óleo de animal ou vegetal, glicerol e um ou mais aditivos de massa de farinha tal como agentes emulsificantes, enzimas de degradação do amido, enzimas de degradação da celulose ou da hemicelulose, proteases, agentes de oxidação não-especificos tal como aqueles agentes acima mencionados, agentes aromatizantes, culturas bacterianas de ácido lático, vitaminas, minerais, hidrocolóides tais como os alginatos, carraginas, pectinas, gomas vegetais inclusive, por exemplo, goma guar e goma de feijão de gafanhoto, e substâncias de fibra dietéticas.

Os aditivos ou ingredientes adicionais da massa de farinha podem ser acrescentados em conjunto com qualquer ingrediente de massa de farinha inclusive a farinha, água ou opcionalmente com outros ingredientes ou aditivos, ou a massa de farinha de composição melhorada. 0 aditivo ou o ingrediente adicionais da massa de.·,.’ farinha podem ser acrescentados antes da farinha, água, ou opcionalmente antes de outros ingredientes e aditivos ou da massa de farinha de composição melhorada. O aditivo ou o ingrediente adicionais da massa de farinha podem ser acrescentados depois da farinha, água, ou opcionalmente depois que outros ingredientes e aditivos ou depois da massa de farinha de composição melhorada. 0 aditivo ou o ingrediente adicionais da massa de farinha pode adequadamente estar em uma preparação líquida. Entretanto, o aditivo ou o ingrediente adicional da massa de farinha pode estar adequadamente na forma de uma composição seca.

Preferivelmente o aditivo ou o ingrediente adicionais da massa de farinha é selecionado de um grupo consistindo de um óleo vegetal, uma gordura vegetal, uma gordura de animal, uma gordura, glicerol, margarina, manteiga, óleo de manteiga e gordura de leite.

Preferivelmente o aditivo adicional de massa de farinha ou o ingrediente estão em pelo menos 1% do peso do componente farináceo da massa de farinha. Mais preferivelmente, o aditivo ou o ingrediente adicionais da massa de farinha estão em pelo menos 2%, preferivelmente em pelo menos 3%, preferivelmente em pelo menos 4%, preferivelmente em pelo menos 5%, preferivelmente em-pelo menos 6%.

Se o aditivo for uma gordura, então tipicamente a gordura pode estar presente em uma quantidade de 1 a 5%, tipicamente de 1 a 3%, mais tipicamente em aproximadamente 2% .

Enzima Adicional Podem ser utilizadas enzimas adicionais que podem, por sua vez, ser selecionadas de um grupo consistindo de uma xilanase, uma celulase, uma hemicelulase, uma enzima que degrada amido, uma protease, uma lipoxigenase, uma oxidoredutase, uma lipase e uma enzima oxidante tal como qualquer uma ou mais dentre as glicose-oxidase (EC 1.1.3.4), carboidrato oxidase, glicerol oxidase, piranose oxidase (EC 1.1.3.10) e hexose-oxidase (EC 1.1.3.5).

Entre as enzimas que degradam amido, as amilases são particularmente úteis como aditivos melhoradores da massa de farinha. A α-amilase quebra o amido em dextrinas que são também decompostas pela β-amilase em maltose. Outras enzimas úteis que degradam amido e que podem ser acrescentadas a uma composição de massa de farinha incluem as glicoamilases e as pululanases.

Preferivelmente, a enzima adicional da presente invenção é pelo menos uma xilanase e/ou pelo menos uma amilase. O termo "xilanase" tal como aqui utilizado refere-se a xilanases (EC 3.2.1.32) que hidrolisam as ligações xilosidicas. O termo "amilase" tal como aqui utilizado refere-se a amilases tal como a-amilase (EC 3.2.1.1), que hidrolisa ligações 1,4-α-D-glicosidicas em polissacarideos que contém três ou mais unidades de glicose ligadas em 1,4-a, tal como a β-amilase (EC 3.2.1.2) que hidrolisa as ligações 1,4-ct-D-glicosidicas no polissacarideo para remover unidades sucessivas de maltose as terminações não redutoras das cadeias, e a γ-amilase (EC 3.2.1.3) que hidrolisa os resíduos terminais 1,4-ligação α-D-glicose sucessivamente a partir das terminações não redutoras das cadeias com a liberação da β-D-glicose. A enzima adicional pode ser acrescentada em conjunto com qualquer ingrediente de massa de farinha inclusive a farinha, água ou opcionalmente outros ingredientes ou aditivos, ou com a massa de farinha de composição melhorada. A enzima adicional pode ser acrescentada antes da farinha, água, e de opcionalmente outros ingredientes e aditivos, ou antes, da massa de farinha de composição melhorada. A enzima adicional pode ser acrescentada depois da farinha, água, e de opcionalmente outros ingredientes e aditivos ou depois da massa de farinha de composição melhorada. A enzima adicional pode ser adequadamente uma preparação líquida. Entretanto, a composição pode estar adequadamente na forma de uma composição seca.

Em alguns aspectos da presente invenção, pode ser encontrado que algumas enzimas da massa de farinha de composição melhorada da presente invenção, são capazes de interagirem umas com as outras sob as condições da massa de farinha, até uma extensão onde os efeitos no melhoramento das propriedades reológicas e das propriedades mecânicas da massa de farinha e/ou na qualidade do produto feito a partir da massa de farinha, pelas enzimas, não sejam somente aditivos, mas sejam efeitos sinérgicos.

Em relação ao aperfeiçoamento do produto feito da massa de farinha (produto acabado), pode ser encontrado que a combinação resulta em um efeito de sinergismo substancial em relação à homogeneidade da migalha tal como aqui definido. Foi encontrado também um efeito sinergistico em relação à densidade do produto cozido em forno.

Seqüência de Núcleotidios A enzima não necessita ser uma enzima nativa. Neste sentido, o termo "enzima nativa" significa uma enzima inteira que esteja em seu ambiente nativo e quando ela tenha sido expressada pela sua seqüência nativa de nucleotidios. A seqüência de nucleotidios da presente invenção pode ser preparada pela utilização das técnicas de DNA recombinante (isto é, DNA recombinante). Entretanto, em uma modalidade alternativa da invenção, a seqüência de nucleotidios pode ser sintetizada, no todo ou em parte, usando-se métodos quimicos bem conhecidos da técnica (ver Caruthers MH et al (1980) Nuc Acids Res Symp Ser 215-23 e Chifre T et al (1980) Nuc Acids Res Symp Ser 225-232). Seqüências de Aminoácidos A enzima pode ser preparada ou isolada a partir de uma fonte adequada, ou pode ser sinteticamente construída ou pode ser preparada pelo uso de técnicas de DNA recombinante.

Variantes/Homólogos/Derivados A presente invenção também abrange o uso de variantes, homólogos e derivados de qualquer seqüência de aminoácidos de uma enzima da presente invenção ou de qualquer seqüência de nucleotidios que codifica tal enzima. Aqui, o termo "homólogo" significa uma entidade que tem certa semelhança com as seqüências do aminoácido em questão e com as seqüências do nucleotídio em questão. Aqui, o termo "homólogo" pode ser equivalente a "idêntico".

No contexto atual, uma seqüência homóloga é tomada por possuir uma seqüência de aminoácidos que pode ser pelo menos 75,85 ou 90% idêntica, preferivelmente pelo menos 95 ou 98% idêntica, à seqüência em questão. Tipicamente, os homólogos compreenderão os mesmos sítios ativos etc., que a seqüência de aminoácidos em questão. Embora o termo homólogo também possa ser considerado em função de semelhança (isto é os resíduos de aminoácidos possuindo propriedades ou funções químicas semelhantes), no contexto da presente invenção é preferível exprimir o termo homólogo em função das seqüências idênticas.

As comparações entre homólogos podem ser conduzidas a olho nu, ou mais usualmente, com a ajuda de programas de comparação de seqüências prontamente disponíveis. Esses programas de computador comercialmente disponíveis podem determinar o percentual de identidade entre duas ou mais seqüências. A invenção será descrita agora por meio da ilustração dos seguintes exemplos não-restritivos e com referência às seguintes figuras: A Figura 1 que é uma imagem fotográfica de um pão; A Figura 2 que é uma imagem fotográfica de um pão; e A Figura 3 que é uma imagem fotográfica de um pão. A figura 4 mostra SEQ ID N°l. A figura 5 mostra SEQ ID N°2a e mostra por meio de setas algumas posições nas quais a seqüência de aminoácidos pode ser truncada.

EXEMPLOS

Definições Todos os produtos PANODAN® contêm DATEM (ésteres de monoglicerídios do ácido diacetiltartárico) e são obtidos na Danisco A/S. PANODAN® 521: o DATEM conter xilanase bacteriana e amilase fúngica. TS-E662® (obtido na Danisco A/S) é um produto que contém hexose-oxidase (HOX) (EC 1.1.1.5) da Chondrus chrispus expressa na Hansenula polymorpha. SUREBake 800 (obtido na Danisco A/S) é um produto que contém hexose-oxidase (HOX) (EC 1.1.1.5). O SUREBake 800 também pode ser referido como GRINDAMIL SUREBake 800. TS-E680® (obtido na Danisco A/S) é um produto que contém xilanase fúngica (EC 3.2.1.8) do Aspergillus niger. TS-E861® (obtido na Danisco A/S) é um produto que contém xilanase fúngica (EC 3.2.1.8) do Aspergillus niger, lipase (EC 3.1.1.3) do Thermomyces lanuginosa expresso em Aspergillus oryzae, e hexose-oxidase (EC 1.1.1.5) da Chondrus crispus expressa em Hansenula polymorpha. GRINDAMIL® H 640 (obtido na Danisco A/S) : contém xilanase bacteriana.

Grindamil® H 121 (obtido na Danisco A/S) é uma xilanase fúngica (EC 3.2.1.8) do Aspergillus niger.

Grindamil® EXEL 16 (obtido na Danisco A/S) é uma lipase (EC 3.1.1.3) da Thermomyces lanuginosa expressa em Aspergillus oryzae.

Grindamil® EXEL 66 (obtido na Danisco A/S) é uma mistura de lipase (EC 3.1.1.3) da Thermomyces lanuginosa expressa em Aspergillus oryzae com uma xilanase fúngica (EC 3.2.1.8) do Aspergillus niger.

Lipopan F® (Lipopan F BG) (obtido na Novozymes) é, segundo o seu produtor (Novozymes), uma enzima lipolitica purificada proveniente do Fusarium oxysporum e produzida pela fermentação submersa de um microrganismo Aspergillus oryzae geneticamente modificado. Segundo o seu fabricante, o Lipopan F possui uma atividade inerente para fosfolipídios, glicolipidios e trigliceridios.

Receitas/Procedimentos Misturador Tweedy de Alto Volume: Receita: Procedimento: • Temperatura da Massa de Farinha: 29°C (temperatura da massa de farinha - temperatura da farinha + 4°C = temperatura da água). • Mistura: 55 WH nenhum vácuo. • Descanso: 5 minutos em temperatura ambiente. • Pesagem: 500 g (pão), 1350 g (pãezinhos). • Descanso: 5 minutos em temperatura ambiente. • Moldagem: Puma I 13 II 18 (pão), Fortuna 3/17/7 (pãezinhos), Glimek (máquina de moldagem) 1:4, 2:3, 3:12, 4:14. • Correção: 70 minutos a 43°C, 70% de umidade relativa (pão), 50 minutos a 34°C, 85% de umidade relativa (pãezinhos). • Cozimento: em um BAGO, 35 minutos + 5 minutos com o vapor aberto a 220°C, 12 segundos de vapor (pão), 17 minutos a 220°C, 17 segundos de vapor (pãezinhos).

Batard Turca: Receita: Procedimento: • Temperatura Farinha: 15-17°C (para testes, manter a 15°C um dia antes do uso) . • Mistura: 35 minutos. Após 25 minutos adicionar sal. Após 30 minutos já na levedura. • Temperatura da massa de farinha: 23-25°C. • Descanso: 30 minutos. Deixar a massa descansando sobre a mesa (mesa = 22°C e 80% de umidade relativa). • Moldagem: Glimek 1:5, 2:4, 3:15, 4:10. Posição interna de 10 polegadas. • Correção: 60 minutos e 90 minutos a 30°C e 85% de umidade relativa para esse teste. • Teste de choque. • Cozimento: 20 minutos no Bago 1 e 25 minutos no Bago 2. Os últimos cinco minutos são com o abafador aberto em ambos os fornos. • Bago 1: Temperatura inicial de 250°C, 5 segundos de vapor com o abafador aberto. A temperatura do forno cai no mesmo instante para 230°C. Fechar o abafador após 1 minuto e meio. • Bago 2: Temperatura inicial de 275°C, 8 segundos de vapor com o abafador aberto. A temperatura do forno cai no mesmo instante para 260°C. Fechar o abafador após 1 minuto e meio. Pãezinhos Crocantes: Receita: Procedimento: • Mistura: Diosna 2+5 minutos (dependendo da farinha). • Temperatura da massa de farinha: 26°C. • Pesagem: 1.350 g. • Descanso: 10 minutos a 30°C em estufa aquecida. • Moldagem: Fortuna 3/17/7. • Correção: 45 minutos alternativamente 90 minutos a 34°C e 85% da temperatura ambiente. • Cozimento: 18 minutos a 220°C, 8 segundos com vapor (forno Bago), 7 segundos com vapor (forno Wachtel). • (Programa 28 da MIWE) (0,35 litro de vapor por 15 minutos a 2000°C, 0,5 minuto.a 2200°C).

Torrada Americana: Aqui é preparada uma massa de pão-de-ló como uma pré-mistura, a toda ela é então adicionada a massa de farinha.

Quantidade total de farinha: 1.800,0 gramas.

Receita: Datem 22-CA-60 4,500 g 0,2500% Grindamyl S685 300 ppm Grindamyl H640 20 ppm TS-E 662 100 ppm Deve-se tomar cuidado com a quantidade de água adicionada da solução de ácido ascórbico e de outras soluções em base de água, por exemplo, na preparação de soluções diluídas. A quantidade extra de água adicionada deve ser retirada da quantidade de água da receita da massa de farinha. 0 complexo de enzima é uma mistura da alfa amilase e amiloglicosidase. DIMODAN SDM-T (P100/B) (obtido na Danisco A/S) é um monogliceridio destilado.

Procedimento: Para a Massa de Pão-de-ló: Temperatura da águas: 25°C.

Misturador Hobart.

Etapa 1, 1 min.

Etapa 2, 1 min.

Etapa 3, 1 min.

Fermentação: 2 horas e 15 minutos a 40°C e 80% de umidade relativa. 45 minutos em freezer.

Para a Massa de Farinha: Misture todos os ingredientes juntos em misturador Diosna: Velocidade 1: 120 segundos, e Velocidade 2: 450 segundos (ou 28°C temperatura de massa de farinha) Sobre a mesa: descansar por 5 minutos.

Pesar os pães, com 450g por pão. Descansar 5 minutos.

Glimek (máquina de moldagem) ajustes: 1, 2, 14, 11 - e 9cm - lido na posição externa.

Fermentação: 1 hora e 10 minutos a 45°C, 90% de umidade relativa.

Cozimento: Temperatura inicial: 250°C por 25 minutos.

Colocar os pães e ajustar a temperatura de cozimento para 200°C no mesmo instante.

Testes de Cozimento.

Em cada um dos testes foram avaliadas as características de massa de farinha, a viscosidade e as condições gerais do pão. As características de massa de farinha são um total de três parâmetros diferentes: extensibilidade da massa de farinha avaliada logo depois da mistura e novamente depois do descanso e a viscosidade após o descanso. Cada parâmetro foi avaliado por padeiros em uma escala de 1 a 10, onde 10 é o melhor. A pontuação nos exemplos é um total de pontos desses diferentes parâmetros. A análise da viscosidade foi subjetivamente avaliada por padeiros logo depois da mistura em uma escala de 1 a 10, onde 10 é o melhor, significando não pegajoso. A pontuação completa do pão é um total de uma avaliação feita com relação à casca do pão, à migalha do pão, o possível encapamento e a energia geral do pão. Novamente cada parâmetro é avaliado em uma escala de 1 a 10, onde 10 é o melhor. EXEMPLO 1: Testes de alternativas no misturador de pão Tweedy (procedimento britânico).

Os pães são descansados durante 70 minutos cada um e depois que uma revisão completa, cada pão sofreu o tratamento de choque para avaliar a resistência ao choque e desse modo se avaliar a estabilidade da massa de farinha.

Nas provas de cozimento, foram testadas tanto as soluções de enzimas puras quanto as combinações de DATEM e enzimas como alternativas para a Lipopan F.

Provas de Cozimento: 4969-29.

Dos resultados pode ser concluído que o PANODAN GB resulta tanto em uma melhor crosta de produto quanto em um melhor produto. A combinação de PANODAN GB com xilanase e hexose-oxidase produz um efeito benéfico. EXEMPLO 2: Testes de alternativas para o Batard Turco.

Prova de Cozimento: 7258-2. * Uma combinação da xilanase, lipase degradadora de 1,3 triglicerídio e hexose oxidase.

Tanto da densidade mostrada na tabela acima, como das fotos mostradas nas Figuras de 1 a 3, pode-se concluir que a TS-E 861 tem o melhor desempenho. EXEMPLO 3: Testes de alternativas para Pâezinhos Crocantes.

Os pâezinhos foram fermentados em duas etapas de fermentação diferentes: 45 e 90 minutos, de modo a estressar o sistema e por meio disso dar uma melhor visão do efeito da força da massa de farinha dos produtos. Em geral, se pode dizer que 90 minutos de fermentação para um pãozinho crocante é o tempo muito longo.

Prova de Cozimento: 4969-28.

Dos resultados pode ser visto que o uso da combinação de xilanase, lipase degradadora de 1,3 trigliceridio e hexose-oxidase produz resultados benéficos.

Em tempos curtos de fermentação (45 minutos) em certas concentrações, o PANODAN A2020 e Lipopan F forneceram resultados de volume comparáveis. Entretanto, 0,3% de PANODAN A2020 mostrou melhores resultados em relação a "crocância" da crosta e uma melhor estabilidade em geral da massa de farinha. Encontrou-se que Lipopan F muitas vezes formava uma crosta ligeiramente mais "molhada". A utilização da HOX em combinação com GRINDAMIL EXEL 66 e PANODAN 660 resultou em um aumento da estabilidade da massa de farinha.

Em tempos prolongados de fermentação (90 minutos) todos os pães doces ficam relativamente instáveis. Isso ocorre em algumas concentrações da PANODAN A2020, entretanto, ela fornece o melhor resultado. EXEMPLO 4: Testes de alternativas para Torradas Americanas.

Teste da Lipopan F em uma massa americana de pão-de-ló e de farinha, utilizando farinha do México, do tipo trigo duro. Os pães foram todos completamente verificados e depois disso cada pão foi submetido a um tratamento de choque de modo a se avaliar a resistência ao choque e desse modo se avaliar a estabilidade da massa de farinha.

Prova de Cozimento: 7230-1. A partir desses testes fica claro que o uso de HOX resulta em uma estabilidade muito melhor da massa de farinha e consequentemente em um aumento do volume. EXEMPLO 5; Testes de alternativas para uma massa de farinha.

De modo a se avaliar a influência do PANODAN® A2020 (um DATEM) bem como do GRINDAMIL® SUREBake 800 (uma hexose-oxidase) e combinações das mesmas em relação à estabilidade da massa de farinha, as provas foram conduzidas em um Farinógrafo utilizando-se um padrão de farinha de qualidade média. A seguinte receita, ou procedimento, foi usada no teste: 300 g de Farinha; ! 6 g de Sal; 20 ppm de Ácido Ascórbico; Água suficiente para 500 BU (58,0%). • Misturar a seco por 4 minutos.

Nas provas de cozedura, as combinações de DATEM com as enzimas foram testadas e comparadas com um controle (isto é nenhum ingrediente adicional).

Os seguintes resultados foram obtidos: Dos resultados pode ser concluído que o uso de PANODΑΝ® A2020 sozinha e de GRINDAMIL® SUREBake 800 também sozinha resulta em uma estabilidade da massa de farinha aumentada no sistema de massa de farinha e um efeito de amolecimento reduzido, significando que o sistema de massa de farinha é significativamente estabilizado quando comparado com o sistema de controle. A adição conjunta de PANODAN® A2020 e GRINDAMIL® SUREBake 800 na combinação, resulta em um maior aumento na estabilidade da massa de farinha, quando comparado com o experimento em que os ingredientes foram usados sozinhos. EXEMPLO 6: Testes de alternativas para Pãezinhos Crocantes.

De modo a se descobrirem os efeitos da DATEM ou fosfolipase, hexose-oxidase e combinações das mesmas sobre a estabilidade de massa de farinha e o volume final do pão, as provas foram executadas utilizando-se de uma receita de pãezinhos crocantes. Na prova, o tempo de fermentação foi variado de modo a estressar o sistema. A seguinte receita, ou procedimento, foi usado para esta prova de cozedura: Mistura: Diosna 2+5 minutos (dependendo da farinha);

Temperatura da massa de farinha: 26°C;

Pesagem: 1.350 g;

Descanso: 10 minutos a 30°C em estufa aquecida; Moldagem: Fortuna 3/17/7;

Revisão: 45 minutos, 70 minutos e 90 minutos a 34°C, umidade relativa de 85%;

Cozimento: 18 minutos a 220°C, 8 segundos sob vapor (forno Bago), 7 segundos sob vapor (forno Wachtel) (programa MIWE 28) (0,35 litro de vapor, por 15 minutos a 200°C, e por meio minuto a 220°C).

Todas as provas foram otimizadas com 100 ppm de GRINDAMIL® A1000 e 20 ppm ácido ascórbico.

As características de processamento da massa de farinha foram avaliadas por padeiros em uma escala de 1 a 10, na qual 10 é o melhor.

Os resultados mostram que em uma dosagem eficaz o uso da DATEM sozinha e da fosfolipase sozinha tem um efeito maior sobre o desempenho do cozimento do sistema em relação à densidade do que quando comparado ao efeito da hexose-oxidase usada sozinha. Entretanto, usando as combinações da DATEM, ou da fosfolipase, com hexose-oxidase conseguem-se resultados com uma influência ainda maior sobre a densidade.

Em relação às propriedades de processamento da massa de farinha e observado que tanto a DATEM como a hexose-oxidase possuem uma influência positiva sobre a redução da viscosidade a da massa de farinha. EXEMPLO 7: Testes de alternativas no Pão de Torrada do Misturador Tweed - Tratamento de Choque.

Nessa prova de cozimento, a DATEM e a hexose-oxidase e suas combinações foram testadas com relação ao seu efeito sobre a estabilidade ao choque de um sistema de massa de farinha de trigo. A seguinte receita e o seguinte procedimento foram utilizados para o teste: Receita de Pão de Torrada Tweedy: Farinha 3.000 g; Água 1.890 g;

Levedura Comprimida 120 g;

Sal 60 g;

Gordura 15 g; Ácido ascórbico 20 ppm. A farinha utilizada foi a Ijsvogel® (obtida na Meneba, Países Baixos).

Temperatura da massa de farinha: 29°C (temperatura da massa de farinha - temperaturas da farinha + 4°C = temperatura da água);

Mistura: 55 WH. Vácuo de 40cm Hg (dependendo da farinha);

Descanso: 5 minutos em temperatura ambiente;

Pesagem: 900 g;

Descanso: 5 minutos em temperatura ambiente;

Moldagem: Glimek: 1:4, 2:3, 3:16; 4:15;

Revisão: 70 minutos a 43°C, umid. relativa de 70%.

Cozimento: 35 minutos + 5 minutos com o vapor aberto, a 220°C em forno BAGO.

As provas de cozimento foram otimizadas com 100 ppm de GRINDAMIL® A1000 e 20 ppm de ácido ascórbico.

As características de processamento da massa de farinha foram avaliadas por padeiros em uma escala de 1 a 10, onde 10 é o melhor.

Foram obtidos os seguintes resultados: Os resultados mostram que o uso da DATEM sozinha melhora o volume e as propriedades de processamento da massa de farinha, enquanto que o uso de hexose-oxidase sozinha tem um efeito maior de melhoria sobre as propriedades de processamento da massa de farinha. Entretanto, a utilização das combinações de DATEM e hexose-oxidase resulta em uma influência de melhoramento ainda maior sobre a densidade e sobre as propriedades de processamento da massa de farinha. CONCLUSÃO.

Baseado nas diferentes reológias das massas de farinha e nas provas de cozimento pode-se concluir que a utilização tanto da DATEM como da hexose-oxidase sozinhas resultam em melhorias na massa de farinha e na estabilidade ao choque, que podem ser ainda mais melhoradas pela utilização das combinações dos dois produtos. Os mesmos resultados ou tendências são observados quando uma fosfolipase, tal como a Lipopan F, é usada em lugar da PANODAN® A 2020.

Todas as publicações mencionadas nas especificações acima são aqui incorporadas pela referência. Várias modificações e variações dos métodos descritos e o sistema da presente invenção podem ser evidentes para aqueles experientes na técnica sem fugir do escopo e ao espirito da . presente invenção. Embora a presente invenção tenha sido descrita em relação a modalidades especificas preferenciais, deve ser compreendido que a invenção como reivindicada não deve ser indevidamente limitada a tais modalidades especificas. De fato, várias modificações dos modos descritos para se realizar a invenção são óbvios para aqueles experientes em bioquímica e biotecnologia, ou nos campos relacionados, e são pretendidas como estando dentro do escopo das seguintes reivindicações.

LISTAGEM DE SEQUÊNCIAS (I) Dados do requerente: a) DANISCO A/S b) Intellectual Capital, Langebrogade 1, P.O. Box 17, DK-1001 Copenhagen K (DK) (II) GB 0211975.8 de 24 de maio de 2002; PCT/IB03/02585 2003- 05-23 (III) "MÉTODO PARA MELHORAR AS PROPRIEDADES MECÂNICAS E/OU REOLÓGICAS DE UMA MASSA DE FARINHA" (IV) 8 (V) Formato para leitura em computador a) Documento do WORD da Microsoft? b) Pentium III com processador de 700 MHz c) Windows da Microsoft? <170> Patentln version 3.1 <210> 1 <211> 339 <212> PRT <213> sequência artificial <220> <223> sequência lipase <4 00> 1 Met Arg Ser Ser Leu Vai Leu Phe Phe Vai Ser Ala Trp Thr Ala Leu 15 10 15 Ala Ser Pro Ile Arg Arg Glu Vai Ser Gin Asp Leu Phe Asn Gin Phe 20 25 30 Asn Leu Phe Ala Gin Tyr Ser Ala Ala Ala Tyr Cys Gly Lys Asn Asn 35 40 45 Asp Ala Pro Ala Gly Thr Asn Ile Thr Cys Thr Gly Asn Ala Cys Pro 50 55 60 Glu Vai Glu Lys Ala Asp Ala Thr Phe Leu Tyr Ser Phe Glu Asp Ser 65 70 75 80 Gly Vai Gly Asp Vai Thr Gly Phe Leu Ala Leu Asp Asn Thr Asn Lys 85 90 95 Leu Ile Vai Leu Ser Phe Arg Gly Ser Arg Ser Ile Glu Asn Trp Ile 100 105 110 Gly Asn Leu Asn Phe Asp Leu Lys Glu Ile Asn Asp Ile Cys Ser Gly 115 120 125 Cys Arg Gly His Asp Gly Phe Thr Ser Ser Trp Arg Ser Vai Ala Asp 130 135 140 Thr Leu Arg Gin Lys Vai Glu Asp Ala Vai Arg Glu His Pro Asp Tyr 145 150 155 160 Arg Vai Vai Phe Thr Gly His Ser Leu Gly Gly Ala Leu Ala Thr Vai 165 170 175 Ala Gly Ala Asp Leu Arg Gly Asn Gly Tyr Asp Ile Asp Vai Phe Ser 180 185 190 Tyr Gly Ala Pro Arg Vai Gly Asn Arg Ala Phe Ala Glu Phe Leu Thr 195 200 205 Vai Gin Thr Gly Gly Thr Leu Tyr Arg Ile Thr His Thr Asn Asp Ile 210 215 220 Vai Pro Arg Leu Pro Pro Arg Glu Phe Gly Tyr Ser His Ser Ser Pro 225 230 235 240 Giu Tyr Trp Ile Lys Ser Gly Thr Leu Vai Pro Vai Thr Arg Asn Asp 245 250 255 Ile Vai Lys Ile Glu Gly Ile Asp Ala Thr Gly Gly Asn Asn Gin Pro 260 265 270 Asn Ile Pro Asp Ile Pro Ala His Leu Trp Tyr Phe Gin Ala Thr Asp 275 280 285 Ala Cys Asn Ala Gly Gly Phe Ser Trp Arg Arg Tyr Arg Ser Ala Glu 290 295 300 Ser Vai Asp Lys Arg Ala Thr Met Thr Asp Ala Glu Leu Glu Lys Lys 305 310 315 320 Leu Asn Ser Tyr Vai Gin Met Asp Lys Glu Tyr Vai Lys Asn Asn Gin 325 330 335 Ala Arg Ser <210> 2 <211> 339 <212> PRT <213> sequência Artificial <220> <223> sequência enzimática da figura 2a do texto <4 00> 2 Met Arg Ser Ser Leu Vai Leu Phe Phe Vai Ser Ala Trp Thr Ala Leu . 1 5 10 15 Ala Ser Pro Ile Arg Arg Glu Vai Ser Gin Asp Leu Phe Asn Gin Phe 20 25 30 Asn Leu Phe Ala Gin Tyr Ser Ala Ala Ala Tyr Cys Gly Lys Asn Asn 35 40 45 Asp Ala Pro Ala Gly Thr Asn Ile Thr Cys Thr Gly Asn Ala Cys Pro 50 55 60 Glu Vai Glu Lys Ala Asp Ala Thr Phe Leu Tyr Ser Phe Glu Asp Ser 65 70 75 80 Gly Vai Gly Asp Vai Thr Gly Phe Leu Ala Leu Asp Asn Thr Asn Lys 85 90 95 Leu Ile Vai Leu Ser Phe Arg Gly Ser Arg Ser Ile Glu Asn Trp Ile 100 105 110 Ala Asn Leu Asn Phe Trp Leu Lys Lys Ile Asn Asp Ile Cys Ser Gly 115 120 125 Cys Arg Gly His Asp Gly Phe Thr Ser Ser Trp Arg Ser Vai Ala Asp 130 135 140 Thr Leu Arg Gin Lys Vai Glu Asp Ala Vai Arg Glu His Pro Asp Tyr 145 150 155 160 Arg Vai Vai Phe Thr Gly His Ser Leu Gly Gly Ala Leu Ala Thr Vai 165 170 175 Ala Gly Ala Asp Leu Arg Gly Asn Gly Tyr Asp Ile Asp Vai Phe Ser 180 185 190 Tyr Gly Ala Pro Arg Vai Gly Asn Arg Ala Phe Ala Glu Phe Leu Thr 195 200 205 Vai Gin Thr Gly Gly Thr Leu Tyr Arg Ile Thr His Thr Asn Asp Ile 210 215 220 Vai Pro Arg Leu Pro Pro Arg Glu Phe Gly Tyr Ser His Ser Ser Pro 225 230 235 240 Glu Tyr Trp Ile Lys Ser Gly Thr Leu Vai Pro Vai Thr Arg Asn Asp 245 250 255 Ile Vai Lys Ile Glu Gly Ile Asp Ala Thr Gly Gly Asn Asn Gin Pro 260 265 270 Asn Ile Pro Asp Ile Pro Ala His Leu Trp Tyr Phe Gin Ala Thr Asp 275 280 285 Ala Cys Asn Ala Gly Gly Phe Ser Trp Arg Arg Tyr Arg Ser Ala Glu 290 295 300 Ser Vai Asp Lys Arg Ala Thr Met Thr Asp Ala Glu Leu Glu Lys Lys 305 310 315 320 Leu Asn Ser Tyr Vai Gin Met Asp Lys Glu Tyr Vai Lys Asn Asn Gin 325 330 335 Ala Arg Ser <210> 3 <211> 5 <212> PRT <213> sequência artificial <220> <223> ponto de truncagem na figura 2b <400> 3 Ser Pro Ile Arg Arg 1 5 <210> 4 <211> 11 <212> PRT <213> sequência Artificial <220> <223> ponto de truncagem na figure 2b <4 00> 4 Glu Vai Ser Gin Asp Leu Phe Asn Gin Phe Asn 15 10 <210> 5 <211> 17 <212> PRT <213> sequência Artificial <220> <223> ponto de truncagem na figure 2b <400> 5 Ala His Leu Trp Tyr Phe Gin Ala Thr Asp Ala Cys Asn Ala Gly Gly 15 10 15 Phe <210> 6 <211> 18 <212> PRT <213> sequência Artificial <22 0> <223> ponto de truncagem na figure 2b <400> 5 Ala His Leu Trp Tyr Phe Gin Ala Thr Asp Ala Cys Asn Ala Gly Gly 15 10 15 Phe Ser <210> 7 <211> 19 <212> PRT <213> sequência Artificial <22 0> <223> ponto de truncagem na figure 2b <400> 7 Ala His Leu Trp Tyr Phe' Gin Ala Thr Asp Ala Cys Asn Ala Gly Gly 15 10 15 Phe Ser Trp <210> 8 <211> 20 <212> PRT <213> sequência Artificial <220> <223> ponto de truncagem na figure 2b <400> 8 Ala His Leu Trp Tyr Phe Gin Ala Thr Asp Ala Cys Asn Ala Gly Gly 15 10 15 Phe Ser Trp Arg 20 LISTAGEM DE SEQUÊNCIAS SEQ ID N°1: MRSSLVLFP^SA^TAl^vSPJRRBVSQDlr^KQFHLFAQYSAÃAYCGKNlIDAPAôTNTTCTÍjNACPBVBtCAD

ATFLYSFEDSGVGDVTGFtAwDmJRLlVLSPR^RSIENWlGHLHFDLKBINDICSGCRGHDGFTSSWR

SVADTLRQlG/EDAVrF.EH?DYR,*A,?T'3HSI,GGALATVAGi*JDLRGMGYDIDVFSYGAPRVGMRAFAE?Lr>/Q

TGGTLYRITHTNDIVPRLFPREFÇYSHBSPHYV/IKSGTLV?í/TRMmVICIEGIDATGGIGÍQPNIP.DIPAH

y^Y?QATDACNA*XPSWímYRSABGVI5KRAT^tTDA®LBKKLKâr«ÍQ}-{DK.EWXKKQARS SEQ ID N° 2: A SEQ ID N° 2 inclui uma ou mais das seguintes seqüências: SEQ ID N° 2a: hrsslvlffvsawtalaí; p t ÃTrí.YSFSCSGVGPVTOFLMCOTmiVLSFlGSRSIEWíIAMLWfWLiaCIMDICSeCRCÍHlJGriiÇGWíi SVADrLRQKWOAVREWfDYRWFfGBSLGGALAr^AGAPIiRGNGYPlE^VfSYGAPRVGMRftPÃPlRIiTVQ

TíiGTLYRíYíimíV?'RI,PFRiFGYSHSSPirrflKSafOTVT»IYÍÇ|gG|»tGG^fMIP0IPAH

Claims

1. Método para melhorar as propriedades mecânicas e/ou reológicas de uma massa de farinha e/ou a qualidade do produto feito da massa de farinha, caracterizado pelo fato de compreender a adição, à massa de farinha, de uma combinação compreendendo uma oxirredutase de oxidação da maltose e um agente de emulsificação, em que o agente de emulsificaçao é uma lipase, e em que a dita lipase é uma enzima lipolítica purificada, proveniente de Fusaríum oxysporum e produzida pela fermentação submersa de um microrganismo Aspergillus oryzae geneticamente modificado e em que a lipase possui a sequência mostrada como SEQ ID n° 2.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de a dita oxirredutase de oxidação da maltose ser uma hexose oxirredutase.

3. Método, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de a hexose oxirredutase ser isolada a partir de algas vermelhas.

4. Método, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de as algas vermelhas serem Iridophycus flaccidvmr Chondrus crispus ou Euthora cristata.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a A, caracterizado pelo fato de a massa de farinha compreender farinha, água e pelo menos um aditivo de massa de farinha ou um ingrediente adicional.

6. Método, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de pelo menos um aditivo da massa de farinha ou ingrediente adicional ser selecionado de um grupo consistindo em um óleo vegetal, uma gordura vegetal, uma gordura animal, uma gordura, óleo de manteiga, glicerol, gordura de leite ou uma mistura dos mesmos.

7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de pelo menos um aditivo de massa de farinha ou ingrediente adicional estar presente em uma quantidade de 1 até 5% em peso de um componente de farinha.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de a massa de farinha compreender uma farinha dura.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de o produto ser um produto do pão.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de pelo menos uma enzima adicional ser acrescentada aos ingredientes da massa de farinha, aos aditivos da massa de farinha ou à massã da farinha.

11. Método, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de pelo menos uma enzima adicional ser selecionada de um grupo consistindo em uma xilanase, uma celulase, uma hemicelulase, uma enzima degradadora de amido, uma protease, uma lipoxigenase, uma oxirredutase e uma lipase,

12. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de uma enzima adicional ser pelo menos uma xilanase e/ou pelo menos uma amilase.

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de a dita massa de farinha compreender um emulsificante adicional.

14. Composição de melhoramento de massa de farinha, caracterizada pelo fato de compreender uma oxirredutase de oxidação da maltose e um agente de emulsifreação, em que o agente de emulsif icação é uma lipase, e em que a dita lipase é uma enzima lipolitica purificada proveniente de Fusariuffi oxysporuni e produzida pela fermentação submersa de um microrganismo Aspergillus oryzae geneticamente modificado e em que a lipase possui a sequência mostrada como SEQ ID n° 2.

15. Composição de melhoramento de massa de farinha, de acordo com a reivindicação 14, caracterizada pelo fato de a dita oxirredutase de oxidaçâo da maltose ser uma hexose oxirredutase.

16. Composição de melhoramento de massa de farinha, de acordo com a reivindicação 15, caracterizada pelo fato de a oxirredutase de oxidaçâo da maltose ser isolada de algas vermelhas,

17. Composição de melhoramento de massa de farinha, de acordo com a reivindicação 16, caracterizada pelo fato de as algas vermelhas serem Iridophycus flaccidum, Chondrus crispus ou Euthora cristata.

18. Composição de melhoramento de massa de farinha, de acordo com qualquer uma das reivindicações 14 a 17, caracterizada pelo fato de a composição de melhoramento de massa de farinha compreender pelo menos um aditivo de massa de farinha ou ingrediente adicionais.

19. Composição de melhoramento de massa de farinha, de acordo com a reivindicação 18, caracterizada pelo fato de pelo menos um aditivo de massa de farinha ou um ingrediente adicional, serem selecionados de um grupo consistindo em um óleo vegetal, uma gordura vegetal, uma gordura animal, uma gordura, um óleo de manteiga, glicerol, gordura de leite, e uma mistura dos mesmos.

20» Composição de melhoramento de massa de farinha, de acordo com a reivindicação 19, caracterizada pelo fato de pelo menos um dos ditos aditivos de massa de farinha ou ingrediente adicional estar presente em uma quantidade de 1 até 5% em peso de um componente de farinha.

21. Composição de melhoramento de massa de farinha, de acordo com a reivindicação 18, caracterizada pelo fato de pelo menos um aditivo de massa de farinha ou ingrediente adicional ser uma farinha de trigo dura.

22. Composição de melhoramento de massa de farinha, de acordo com qualquer uma das reivindicações 14 a 21, caracterizada pelo fato de pelo menos uma enzima adicional ser acrescentada aos ingredientes da massa de farinha ou aos aditivos da massa de farinha.

23. Composição de melhoramento de massa de farinha, de acordo com a .reivindicação 22, caracterizada pelo fato de pelo menos uma enzima adicional ser selecionada de um grupo consistindo em uma xilanase, uma celula.se, uma hemicelulase, uma enzima degradadora de amido, uma protease, uma Iipoxigenase, uma oxirredutase e uma lipase.

24. Composição de melhoramento de massa de farinha, de acordo com a reivindicação .21, caracterizada pelo fato de pelo menos um aditivo de massa de farinha ser pelo menos uma xilanase e/ou pelo menos uma amilase.

25, Uso da composição de melhoramento de massa de fãrinhã, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 14 a 24, caracterizado pelo fato de ser em cozimento.

26. Uso da composição de melhoramento de massa de farinha, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 14 a 24, caracterizado pelo fato de a dita composição melhorar as propriedades reológicas e/ou mecânicas da massa de farinha.

27. Uso da composição de melhoramento de massa de farinha, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 14 a 24, caracterizado pelo fato de a dita composição melhorar o volume de um produto cozido feito a partir de uma massa de farinha,

28, Uso da composição de melhoramento de massa de farinha, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 14 a 24, caracterizado pelo fato de, na fabricação de um produto feito a partir da massa de farinha, o produto ser um produto do pão.

29, Uso de uma combinação caracterizado pelo fato de compreender uma oxirredutase de oxidação da maltose e um agente de emulsificação na fabricação de uma massa de farinha, em que a dita combinação melhora as propriedades reológicas e/ou mecânicas da massa e/ou a qualidade do produto feito a partir da massa de farinha na qual o dito agente de emulsificaçâo é uma lipase, e em que a dita lipase é uma enzima lipolitica purificada proveniente de Fusarium oxysporum e produzida pela fermentação submersa de um microrganismo Aspergillus oryzae geneticamente modificado e em que a lipase possui a sequência mostrada como SEQ ID n° 2.

30. Processo para produção da composição de melhoramento de massa de farinha, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 22 a 24, caracterizado pelo fato de compreender a adição de um ou dois dos componentes da dita composição de melhoramento de massa de farinha, e dois ou um de outros componentes respectivamente.

31. Produto cozido ou massa de farinha caracterizado pelo fato de serem obtidos a partir da composição de melhoramento de massa de farinha, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 22 a 24.

32. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de a MOX estar em uma quantidade de 50 a 300 ppm na massa de farinha.

33. Composição de melhoramento de massa de farinha, de acordo com qualquer uma das reivindicações 14 a 24, caracterizada pelo fato de a MOX estar em uma quantidade tal na composição de melhoramento de massa de farinha, que haja 50 a 300 ppm da MOX na massa de farinha.

34. Uso, de acordo com. qualquer uma das reivindicações 2 5 a 29, caracterizado pelo fato de a MOX estar em uma quantidade tal na composição de melhoramento de massa de farinha, que haja 50 a 300 ppm da MOX na massa de farinha.

35. Processo, de acordo com a reivindicação 30, caracterizado pelo fato de a MOX estar era uma quantidade tal na composição de melhoramento de massa de farinha, que haja 50 a 300 ppm da MOX na massa de farinha.