BRPI0513623B1

BRPI0513623B1 - Produto alimentício que contém gelo não aerado

Info

Publication number: BRPI0513623B1
Application number: BRPI0513623-7A
Authority: BR
Inventors: Alexander Aldred; Gary Norman Binley; Dorothy Margaret Chamberlain; Nigel Malcolm Lindner
Original assignee: Unilever N.V.
Priority date: 2004-07-19
Filing date: 2005-06-20
Publication date: 2019-08-20
Also published as: IL180386A; AU2005263381A1; EP1778021B1; AU2005263381B2; DE602005009547D1; IL180386A0; WO2006007922A2; MX2007000556A; CA2574161A1; WO2006007922A3; ATE406804T1; EP1778021A2; CA2574161C; PT1778021E; ES2313384T3; BRPI0513623A

Abstract

produtos que contém gelo não aerado e método para a obtenção de um produto que contêm gelo não aerado trata-se de um produto que contém gelo não aerado, o qual compreende, a -18<198>c, uma primeira população de partículas congeladas que tem um tamanho de partícula de mais do que 0,5 mm e uma segunda população de partículas congeladas que tem um tamanho médio de partícula de modo que a relação entre o tamanho médio de partícula para a primeira população e o tamanho médio de partícula para a segunda população é maior do que 10 e menor do que 100, em que a relação entre o peso da primeira população de partículas e o peso da segunda população é 2:3 a 9:1 e a primeira população e a segunda população fornecem juntas pelo menos 90% de partículas congeladas presentes no produto. um processo de fabricação de tais produtos também é apresentado.

Description

“PRODUTO ALIMENTÍCIO QUE CONTÉM GELO NÃO AERADO” Campo da Invenção [001] A invenção refere-se a produtos que contêm gelo não aerados com uma distribuição bimodal de partícula congelada particular que confere características de fluxo/maciez do produto incrementadas e um processo para a produção de tais produtos.

Antecedentes da Invenção [002] Uma qualidade desejável na manipulação de produtos congelados é a de produtos mais moles que possam ser mais facilmente manipulados e servidos diretamente do freezer (por exemplo, cavabilidade melhorada - scoopability). No caso dos produtos congelados que são ingeridos em um estado congelado, por exemplo, produtos de confeitaria congelados, também há um desejo por produtos mais moles que sejam mais fáceis de ingerir e que também aperfeiçoem a transferência sensorial através de uma textura mais macia e uma transferência de sabor incrementada. Abordagens recentes para incrementar a maciez do produto em produtos de confeitaria congelados aerados tais como o sorvete incluem a manipulação do nível e do peso molecular dos açúcares adicionados. As manipulações destes açúcares podem, no entanto, não somente alterar a doçura do produto final mas também, nestes tempos de preocupação com a saúde, aumentar o valor calórico do produto. Portanto, é desejável poder incrementar a maciez de produtos congelados com um teor de açúcar similar, ou se possível, reduzido. O problema da dureza do produto é ainda mais pronunciado nos produtos congelados não aerados e, consequentemente, há uma necessidade de produtos congelados não aerados que tenham uma maciez e cavabilidade aprimorada.

[003] EP-A-1 051 913 revela um confeito gelado possuindo

2/30 fragmentos finos de gelo, em que o comprimento em uma direção do eixo longitudinal de ditos fragmentos não é maior que 1,0 mm e um valor médio do mesmo está na faixa de 0,06 mm a 1,0 mm e pelo menos 80% dos fragmentos de gelo está na faixa de 0,06 mm a 1,0 mm.

[004] US-A-5 738 889 revela um confeito congelado deformável que proporciona uma sensação suave na boca e refrescante a partir de um alto teor de gelo que compreende partículas congeladas com face convexa suave em um meio deformável, por exemplo, um xarope ou sorvete.

[005] US-A-4 031 262 revela um sorvete com grânulos congelados espalhados para proporcionar uma sensação posterior à degustação (aftertaste) refrescante e de resfriamento.

[006] US-A-5 698 247 revela um processo para a fabricação de um produto congelado água-gelo coletável por colher (frozen spoonable water-ice) que compreende as etapas de: (i) produzir flocos de gelo a uma temperatura de 10 °C ou menor, preferencialmente -20 °C ou menor; (ii) moer os flocos de gelo produzidos na etapa (i) em aproximadamente grânulos de gelo esféricos a uma temperatura de -10 °C ou menor, preferencialmente -20 °C ou menor; (iii) misturar os grânulos de gelo produzidos na etapa (ii) com uma pasta gelada aromatizada; e (iv) embalar a mistura obtida na etapa (iii) e congelar para armazenamento.

Descrição Resumida da Invenção [007] Foi desenvolvido um processo para a produção de confeitos gelados, molhos e outros produtos que contêm gelo não aerado que são mais moles do que os produtos equivalentes que têm os mesmos ingredientes e o mesmo teor de gelo e são obtidos por meio de processos convencionais. O processo da invenção envolve a manipulação da fase do gelo ao adicionar um pouco do gelo presente no produto final como partículas grandes na faixa de tamanho em mm (em comparação ao tamanho do cristal de gelo típico de menos de 0,1 mm).

3/30 [008] Foi verificado que é importante não apenas que os cristais de gelo maiores estejam acima de um determinado tamanho, mas também é importante que a relação de peso entre a população de cristais de gelo grandes e o peso da população de cristais de gelo pequenos forneça um excelente produto.

[009] A distribuição bimodal de gelo resultante onde os tamanhos das partículas congeladas nas duas populações estão dentro de determinadas faixas de tamanho e as duas populações de partículas congeladas estão presentes em determinadas proporções, conduzem a produtos que são mais moles, por exemplo, cavabilidade e/ou uma capacidade de tirar com a colher incrementadas quando tirados diretamente do freezer, isto é, a cerca de -18°C. Também é possível a obtenção de produtos congelados, tais como os confeitos gelados, que são compressíveis quando tirados diretamente do freezer.

[010] Por conseguinte, em um primeiro aspecto, a presente invenção apresenta um produto que contém gelo não aerado que compreende, a -18°C, uma primeira população de partículas congeladas que tem um tamanho de partícula de mais do que 1 mm e menos do que 5 mm, e uma segunda população de partículas congeladas que tem um tamanho médio de partícula de modo que a relação entre o tamanho médio de partícula para a primeira população e o tamanho médio de partícula para a segunda população é maior do que 9, de preferência 10, sendo que a relação entre o peso da primeira população de partículas e o peso da segunda população é 2:3 a 9:1, de preferência 2:3 a 4:1 ou 3:1, e a primeira população e a segunda população fornecem juntas pelo menos 90%, de preferência pelo menos 95% das partículas congeladas presentes no produto que contém gelo.

[011] De preferência, o produto que contém gelo é um confeito ou um molho gelado.

[012] Em uma realização preferida, a primeira população de

4/30 partículas congeladas e a segunda população de partículas congeladas são partículas de gelo.

[013] Em uma outra realização, a primeira população de partículas congeladas consiste em partículas de comida congelada.

[014] Em um segundo aspecto, a presente invenção apresenta um método para a obtenção de um produto que contém gelo não aerado, em que o método compreende, na seguinte ordem:

(i) o resfriamento de um produto congelado concentrado até uma temperatura abaixo de -4°C, de preferência abaixo de -6°C ou -8°C;

(ii) a combinação do concentrado resfriado com as partículas congeladas, cuja proporção substancial tem um tamanho de partícula maior do que do que 5 mm;

(iii) a redução mecânica do tamanho de partículas congeladas de modo que substancialmente todas as partículas congeladas resultantes tenham um tamanho maior do que 0,5 mm e menor do que 5 mm, e de preferência mais do que 1 mm e menos do que 5 mm; e opcionalmente (iv) a diminuição da temperatura do produto obtido na etapa (iii) a uma temperatura de -18°C ou menos.

[015] De preferência, o produto que contém gelo é um confeito ou um molho gelado.

[016] De preferência, o concentrado é um concentrado de prémistura de confeitaria congelado ou um concentrado de molho.

[017] Em uma realização, o método compreende adicionalmente uma etapa (v) de adição de um líquido aquoso ao produto obtido na etapa (iii) ou na etapa (iv).

[018] Em um aspecto relacionado, a presente invenção apresenta um produto que contém gelo que pode ser obtido pelo método da invenção. Também é apresentado um produto que contém gelo obtido pelo método da

5/30 invenção.

Descrição Detalhada da Invenção [019] A menos que seja definido de alguma outra maneira, todos os termos técnicos e científicos usados na presente invenção têm o mesmo significado conforme compreendido geralmente por um elemento versado na técnica (por exemplo, na fabricação de confeitos congelados). As definições e as descrições de vários termos e técnicas usados na fabricação de confeitos congelados são encontrados em Ice Cream, 4^a Edição, Arbuckle (1986), Van Nostrand Reinhold Company, Nova York, NY.

Testes e Definições

Expansão [020] A expansão é definida pela seguinte equação.

OR = vol. do prod. aerado congelado - vol. da pré-mistura à temp. amb. X 100 volume da pré-mistura à temperatura ambiente [021] Ela é medida à pressão atmosférica.

[022] Os produtos que contêm gelo da invenção são não aerados. Um produto que contém gelo não aerado da invenção tem, de preferência, uma expansão menor do que 10%, e com mais preferência menor do que 8% ou 7%. O termo não aerado significa que o produto congelado não foi submetido às etapas deliberadas tais como agitação para aumentar o teor de gás. No entanto, deve ser apreciado que durante a preparação dos produtos não aerados, baixos níveis de gás, tais como o ar, podem ser incorporados no produto.

Teor Total de Gelo [023] O teor total de gelo é medido pela calorimetria adiabática tal como descrito por de Cindio e Correra no Journal of Food Engineering (1995) 24 páginas 405 - 415. Foi verificado que as técnicas calorimétricas, em particular calorimetria adiabática, são as mais apropriadas, uma vez que elas

6/30 podem ser usadas em sistemas de alimentos complexos, e não requerem nenhuma outra informação sobre o alimento, tal como dados da composição, ao contrário de algumas das outras técnicas. O maior tamanho da amostra medido (80 g) permite a medição de amostras heterogêneas tais como aquelas reivindicadas com tamanhos de partículas de gelo variados.

Tamanho, Tamanho da Área e Volume [024] As partículas congeladas são objetos tridimensionais, normalmente com um formato irregular. No entanto, os métodos para a visualização e a medição de tais partículas são normalmente bidimensionais (vide abaixo). Conseqüentemente, as medições são sempre feitas unicamente em uma ou duas dimensões e convertidas à medição requerida.

[025] Por tamanho da área, entenda-se a área máxima conforme visto no plano da imagem (isto é, quando vista ao usar a geração de imagens ópticas). Tipicamente, pelo menos 500 partículas devem ser medidas.

[026] O tamanho e o volume de uma partícula podem ser calculados a partir de uma medição do tamanho da área ao supor um formato regular para a partícula e ao calcular o tamanho ou o volume nesta base. Tipicamente, o suposto formato regular é uma esfera e, portanto, o tamanho é duas vezes a raiz quadrada (do tamanho da área/pi). Isto é descrito em detalhes a seguir.

[027] As medições são feitas a -10°C ou a -18°C. No entanto, as medições de tamanho, da área e do volume feitas a -10°C, embora mais fáceis de executar, precisarão ser convertidas a um equivalente a -18°C tal como descrito abaixo. As medições são feitas à pressão padrão.

Distribuição de Tamanho da Partícula de Gelo [028] A distribuição de tamanho da partícula de gelo de um produto congelado pode ser medida tal como segue.

Preparação da Amostra

7/30 [029] Todos os equipamentos, reagentes e produtos usados na preparação da amostra são equilibrados à temperatura da medição (-10°C) por pelo menos dez horas antes do uso.

[030] Uma amostra de 10 g do produto congelado é tirada e adicionada a 50 cm³ da solução de dispersão (20% de etanol em solução aquosa) e é agitada suavemente por 30 segundos ou até que a amostra fique completamente dispersa em partículas únicas. A mistura inteira de gelo/etanol/água é então despejada suavemente em uma placa de Petri de 14 cm de diâmetro - assegurando a transferência completa e outra vez agitando suavemente para assegurar a dispersão uniforme das partículas de gelo na placa. Depois de 2 segundos (para permitir que cesse o movimento das partículas), uma imagem é capturada da placa cheia.

[031] Dez repetições da amostra são executadas para cada produto.

[032] A solução de dispersão de etanol aquoso pode ser projetada para combinar as condições de medição do sistema experimental vide 'Concentration properties of aqueous solutions: conversion tables' no Handbook of Chemistry and Physics, CRC Press, Boca Raton, Flórida, EUA.

Geração de Imagens [033] As imagens podem ser adquiridas ao usar uma câmera digital doméstica (por exemplo, JVC KY55B) com seu conjunto de macrolentes, conforme fornecido. A câmera é selecionada para fornecer uma ampliação suficiente para exibir de um modo confiável as partículas com um tamanho de área de 0,5 mm² a mais do que 50 mm². Para a geração de imagens, a placa de Petri que contém a amostra foi colocada em um fundo preto e foi iluminada a um ângulo pequeno (Schott KL2500 LCD) para permitir que o gelo fosse facilmente visualizado como objetos brilhantes.

Análise

8/30 [034] A análise das imagens foi feita ao usar o software de análise de imagens Carl Zeiss Vision KS400 Image (Imaging Associates Ltd, 6 Avonbury Business Park, Howes Lane, Bicester, OX26 2UA) com um programa de macros desenvolvido especificamente para determinar o tamanho da área de cada partícula na imagem. A intervenção do usuário é requerida para remover da imagem: a borda da placa de Petri, as bolhas de ar, as partículas de gelo conectadas coincidentemente e qualquer material não disperso residual. Destas características, somente a conexão evidente entre as partículas de gelo é relativamente freqüente.

[035] As dez amostras tiradas permitem o dimensionamento de pelo menos 500, e tipicamente de vários milhares de partículas para cada produto caracterizado. A partir desta análise de imagens é possível calcular duas características definidas das partículas de gelo maiores (acima de 0,5 mm²) que estão estruturando estes sistemas:

(i) a faixa e a média dos diâmetros das maiores partículas de gelo incluídas;

(ii) o volume e, desse modo, o peso das maiores partículas de gelo incluídas tiradas para a amostra original de 10 g.

[036] A estimativa de volume do tamanho da partícula de gelo maior é feita ao converter a análise de área bidimensional em um volume calculado, φ_. Isto é feito de acordo com o diâmetro medido de cada partícula de gelo. Dessa maneira:

1. Para as partículas esféricas (tais como as partículas menores do que o tamanho da abertura ‘d’ das lâminas de corte da bomba de esmagamento da Figura 1, onde as partículas são supostamente esféricas), a área medida é convertida a uma área de círculo equivalente com diâmetro e raio associados. Este raio equivalente é então usado para calcular o volume equivalente da esfera (mm³). O diâmetro representa o tamanho da partícula

9/30 em termos de comprimento.

2. Para as partículas não-esféricas, os cálculos irão depender do formato. Por exemplo, naquelas maiores do que o tamanho da abertura ‘d’ das lâminas de corte da bomba de esmagamento da Figura 1, as partículas são supostamente discos planares com uma área conforme medido e uma espessura fornecida pelas lâminas de corte ‘d’ para resultar no volume de partícula (mm³).

[037] Além disso, a temperatura em que as medições são feitas (-10°C) poderia ser diferente da temperatura de produção ou de armazenagem do produto. Neste caso, é necessário estimar a 'diferença' na quantidade de gelo do sistema original. Esta estimativa pode ser feita ao usar a metodologia descrita no pedido de patente WO 98/41109 ou pela medição calorimétrica direta conforme descrita em de Cindio e Correra (ibid). A quantidade de 'diferença' é então atribuída novamente para cada partícula de gelo medida em uma base linear proporcional a seu volume medido para fornecer a estimativa final do volume de gelo e da distribuição de tamanho do volume do gelo na amostra original.

[038] O volume estimado do maior gelo medido por este procedimento de análise de imagens também resulta, portanto, no peso do maior gelo φ. em produtos de partida ao multiplicar o volume estimado pela densidade do gelo conhecida.

Proporção maior e menor de gelo adicionado [039] A quantidade em peso de gelo total φτ pode ser medida ao usar a calorimetria adiabática (descrita acima).

[040] A partir disso, a proporção em peso do gelo menor, φ_3>pode ser calculada ao deduzir o peso do gelo adicionado maior (φ.), calculado na seção precedente, a partir do teor total de gelo onde,

10/30 [041] A relação entre o gelo maior e o gelo menor é então φ. / φε.

MICROSCOPIA DE VARREDURA DE ELÉTRONS [042] A microestrutura das amostras foi visualizada pela Microscopia de Varredura de Elétrons de Baixa Temperatura (LTSEM).

[043] As amostras foram resfriadas até -80°C em gelo seco antes da preparação da amostra de SEM. Uma seção da amostra foi cortada (6 mm x 6 mm x 10 mm) e montada em um suporte de amostra modificado ao usar um composto: OCT^TM no ponto de congelamento. O OCT é um meio incorporado com solução aquosa usado principalmente para a preparação por criótomo do material para a microscopia de luz. Também é chamado de 'tissue tek' e fornecido pela Agar Scientific. A vantagem de usar o OCT em vez de água para montar as amostras para a microscopia de elétrons é que, quando o OCT muda de líquido para sólido, isto é, congela, ele muda de opaco para transparente, permitindo a identificação visual do ponto de congelamento. A identificação deste ponto permite que a amostra seja montada ao usar um líquido em seu ponto mais frio imediatamente antes da solidificação, o que irá propiciar um ótimo suporte durante o resfriamento rápido. A amostra que inclui um suporte foi mergulhada em restos de gordura de nitrogênio líquido e foi transferida para uma câmara de preparação de baixa temperatura: Oxford. Inst. CT1500HF (Oxford Instruments, Old Station Way, Eynsham Whitney, Oxon, OX29 4TL, Reino Unido). A câmara está sob vácuo, a cerca de 10^-2 - 10^-3 Pa (10^-4 - 10^-5 mbar), e a amostra é aquecida até -90°C. O gelo é lentamente causticado para revelar os detalhes da superfície não causados pelo próprio gelo, de modo que a água é removida a esta temperatura sob vácuo constante por dois a três minutos. Uma vez causticada, a amostra é resfriada até -110°C para impedir a sublimação adicional, e é revestida com ouro ao usar plasma de argônio. Este processo também ocorre sob vácuo com uma pressão aplicada de 10 Pa (10^-1 milibars) e uma corrente de 5 miliamperes por 30 segundos. A

11/30 amostra é então transferida a um Microscópio de Varredura de Elétrons convencional (JSM 5600 - Jeol UK Ltd, Jeol House, Silvercourt Watchmead, Welwyn Garden City, Herts, AL7 1LT, Reino Unido), adaptado com um Oxford Instruments de estágio a frio a uma temperatura de -150°C. A amostra é examinada e as áreas de interesse são capturadas através do software de aquisição de imagens digitais.

[044] A partir destas imagens digitais é possível visualizar as partículas de gelo menores (menores do que 0,5 mm²) e os diâmetros do tamanho de partícula médios podem ser calculados.

Relação do tamanho da partícula [045] A relação dos tamanhos da partícula médios das distribuições menores e maiores de gelo pode ser calculada a partir do LT SEM e da análise de microscopia óptica, respectivamente. Esta relação é expressa como φ / φβ = Distribuição de Partícula Maior Média / Distribuição de Partícula Menor

Média

Total de Sólidos [046] O peso a seco do sistema é tal como medido pelo método de secagem em forno conforme descrito em Ice Cream 6^â Edição, Marshall et al. (2003), página 296.

Teste de Dureza (Vickers) [047] O teste da dureza de Vickers é um teste de endentação que envolve a introdução de um entalhe em formato de pirâmide na superfície de um material e o registro da força aplicada como uma função do deslocamento da ponta. A força e o deslocamento são medidos durante o ciclo de carregamento e o ciclo de descarregamento da endentação.

[048] A geometria da pirâmide de Vickers é um padrão da indústria de engenharia (Bsi 427,1990). Ela tem um ângulo de ápice na ponta

12/30 de 136°. A dureza é determinada como Hv = Fmáx/A, em que Hv é a dureza de Vickers, Fmáx é a força aplicada máxima, (vide a Figura) e A é a área projetada da endentação à esquerda na superfície do material. A área A é determinada ao supor que a endentação tem a mesma geometria que o entalhe que a formou e, portanto, a área projetada pode ser determinada a partir da profundidade do entalhe dada por dt (Fig) então A = 24,5 d². A dureza de Vickers de um material é uma medida da resistência do material à deformação plástica.

[049] As amostras de teste foram coletadas em potes pequenos e, após o endurecimento (-25°C), foram equilibradas à temperatura do teste (10°C ou -18°C) até a manhã seguinte com antecedência. As medições foram feitas em uma máquina de teste universal fabricada pela Instron (Código 4500) dentro de uma cabine com a temperatura controlada a -18°C. A velocidade da coluna transversal era de 2 mm/min. A carga máxima era de 95 N. A ponta da pirâmide foi introduzida na superfície do material a uma profundidade de 1,5 mm para uma água gelada ou um sorvete de massa e a uma profundidade de 2,5 mm para um sorvete.

[050] Exceto nos exemplos, incluindo todos os exemplos comparativos, ou onde indicado de alguma outra maneira explicitamente, todos os números na descrição e nas reivindicações devem ser compreendidos como modificados pela expressão cerca de.

Produtos que contêm gelo [051] Os produtos que contêm gelo da invenção, tais como os confeitos e os molhos gelados, são caracterizados por uma distribuição bimodal particular de partículas congeladas, tais como as partículas de gelo, que confere uma reologia mais fluível e mais macia do que o produto equivalente feito com uma distribuição de gelo unimodal. A distribuição bimodal é composta de duas populações distintas de partículas congeladas. A primeira

13/30 população tem um tamanho de partícula relativamente grande e a segunda população tem um tamanho de partícula pequeno, da ordem que seria obtida ao usar os métodos padrão para congelamento de confeitos gelados em um freezer com restos de gordura, isto é, menos do que 100 pm.

[052] De preferência, os produtos têm uma dureza de Vickers menor do que 4 MPa a -18°C, e com mais preferência menor do que 3 ou 2 MPa a -18Ό.

[053] De modo marcante, o peso da primeira população de partículas congeladas é igual ou maior do que 40% do peso total de partículas congeladas, e de preferência maior do que 50%, 60% ou 65%. O peso da primeira população de partículas congeladas também deve ser igual ou menor do que 90% do peso total de partículas congeladas. Em uma realização, é preferível que o peso da primeira população de partículas congeladas seja igual ou menor do que 85% ou 80%, tal como menor ou igual a 75% do peso total de partículas congeladas.

[054] Também é importante que o peso da segunda população de partículas congeladas seja igual ou menor do que 60% do peso total de partículas congeladas, e de preferência menor do que 40% ou 35%. O peso da segunda população de partículas congeladas também deve ser igual ou maior do que 10% do peso total de partículas congeladas. Em uma realização, é preferível que o peso da segunda população de partículas congeladas seja igual ou maior do que 15% ou 20%, tal como maior ou igual a 25% do peso total de partículas congeladas.

[055] Expressa como relações, a relação de peso entre a primeira população e a segunda população de partículas congeladas é de 2:3 a 9:1, tal como 2:3 a 4:1, 1:1 a 9:1, 1:1 a 4:1, 1:1 a 3:1,2:1 a 9:1,2:1 a 4:1 ou 2:1 a 3:1.

[056] As partículas congeladas na primeira população têm um tamanho de partícula maior do que 0,5 mm, e com mais preferência maior do

14/30 que 0,75, 0,9, 1 ou 1,5 mm. As partículas congeladas na primeira população têm, de preferência, um tamanho de partícula igual ou menor do que 5 mm, tal como menos de 4 mm ou 3,5 mm.

[057] As partículas congeladas na segunda população têm tipicamente um tamanho de partícula de modo que a relação de tamanho médio de partícula na primeira população e a relação de tamanho médio de partícula na segunda população seja maior do que 9, e com mais preferência maior do que 10. Em uma realização, a relação é maior do que 20. Tipicamente, a relação é menor do que 100, tal como menor do que 50.

[058] Em uma realização preferida, as partículas congeladas na segunda população têm um tamanho de partícula menor do que 100 pm, e de preferência menor do que 90 ou 80 pm.

[059] Deve ser apreciado que em um produto bimodal, algumas partículas congeladas têm tamanhos que ficam compreendidos entre as duas populações. No entanto, estas partículas devem constituir 10% ou menos do peso total das partículas congeladas no produto que contém gelo, e com mais preferência menos de 5%.

[060] As partículas congeladas são tipicamente gelo ou um material comestível congelado, tais como pedaços de frutas, sucos de frutas, pedaços de legumes, chocolate ou coberturas, laticínios tais como o leite e o iogurte, molhos, pastas e emulsões alimentares, pedaços de confeitos (por exemplo, doce, marshmallow, calda de chocolate) ou caramelo.

[061] As partículas congeladas na segunda população serão tipicamente o gelo, formado durante o processo de congelamento. No entanto, as partículas congeladas na primeira população podem ser o gelo ou um material comestível congelado, ou uma combinação dos mesmos.

[062] Em uma realização, os produtos que contêm gelo da invenção são confeitos gelados e incluem os confeitos que contêm tipicamente

15/30 leite ou sólidos de leite, tais como sorvete, sorvete de massa, iogurte congelado, sorvete de fruta e creme congelado, bem como os confeitos congelados que não contêm leite ou sólidos de leite, tais como gelinho, sorvete de massa, granitas e purês congelados. Os confeitos gelados da invenção também incluem bebidas congeladas, tais como milkshakes e smoothies, em particular as bebidas congeladas que podem ser consumidas a -10°C.

[063] Os produtos que contêm gelo da invenção podem estar na forma de concentrados, isto é, tendo um teor de gelo/água mais baixo (e, portanto, um teor de sólidos mais elevado pela % em peso) do que um produto com vigor normal equivalente. Tais concentrados podem, por exemplo, ser diluídos com um líquido aquoso, tal como o leite ou a água, para formar uma bebida refrescante.

Processo para a fabricação de produtos que contêm gelo [064] O processo da invenção envolve a geração de gelo pelo congelamento normal de uma porção do produto, que contém uma porcentagem mais baixa de água/gelo do que o produto final, e a geração do restante do gelo separadamente como partículas relativamente grandes na faixa de mm. As partículas de gelo grandes são então adicionadas ao concentrado congelado, misturado, e o tamanho das partículas de gelo grandes é reduzido mecanicamente ao tamanho desejado de 0,5 mm ou mais. A vantagem deste processo é que é possível reduzir o peso do gelo menor produzido, uma vez que menos cristais de gelo são formados no concentrado congelado do que seria o caso com a formulação com vigor normal. Isto permite então que uma quantidade substancial de gelo maior feita separadamente seja adicionada e a mistura seja processada para gerar a população bimodal desejada com a relação desejada entre o gelo pequeno e o gelo grande.

[065] Os concentrados têm, tipicamente, teores de sólidos totais

16/30 de pelo menos 35% em peso, e de preferência pelo menos 40% ou 45% em peso. O teor de sólidos totais é tipicamente de no máximo 65%, e de preferência de no máximo 60%, uma vez que é difícil processar concentrados com teor de sólidos muito elevados. Por outro lado, os produtos finais têm tipicamente um teor de sólidos totais de 30% ou menos.

[066] O concentrado é resfriado até uma temperatura abaixo de 4°C, e de preferência abaixo de -6°C, de -8°C ou de -10°C. Tipicamente, isto é obtido ao congelar o concentrado em um freezer de sorvete ou similar (por exemplo, trocador de calor de superfície raspado).

[067] Uma proporção substancial das partículas congeladas grandes que têm um tamanho igual ou maior do que 5 mm pode, por exemplo, ser gerada em um fabricante de gelo fragmentado tal como aquele descrito na Patente US 4.569.209. Deve será apreciado que, ao fazer as partículas congeladas grandes para a inclusão na mistura, uma proporção pequena tem partículas com um tamanho menor do que 5 mm. Conseqüentemente, o termo uma proporção substancial significa que pelo menos 90%, e com mais preferência pelo menos 95% das partículas têm um tamanho igual a ou maior do que 5 mm.

[068] As partículas congeladas grandes são então misturadas com o concentrado resfriado/congelado. Isto pode ser obtido, por exemplo, ao alimentar as partículas congeladas grandes através de um alimentador de fruta no concentrado resfriado/congelado que sai do freezer de sorvete.

[069] A quantidade de partículas congeladas (% em peso do produto final) que é adicionada é de preferência de pelo menos 22% em peso, e com mais preferência de pelo menos 25, 30 ou 35% em peso. Tipicamente, a quantidade de partículas congeladas adicionada é de menos de 80, 70 ou 60% em peso.

[070] A etapa de redução do tamanho da partícula envolve a

17/30 redução mecânica do tamanho das partículas congeladas grandes adicionadas para o tamanho desejado. Em uma realização preferida, isto pode ser executado ao passar a mistura através de uma compressão de um tamanho, d, menor do que 5 mm, de preferência maior do que 0,5 a 4 mm, e com mais preferência maior do que 0,75, 0,9 ou 1 mm e menor do que 3,5 mm. Isto permite a redução em linha do tamanho da partícula e pode compreender, por exemplo, a passagem da mistura através de uma bomba que compreende uma saída do tamanho d e/ou a passagem de restos de gordura entre as placas paralelas separadas por uma distância d e em que uma das placas gira em relação à outra. Um exemplo de um dispositivo apropriado é mostrado na Figura 1 e descrito nos Exemplos.

[071] A etapa mecânica de redução de tamanho deve ser ajustada de modo que uma proporção substancial (isto é, pelo menos 90%, e com mais preferência pelo menos 95%) das partículas resultantes tenha um tamanho maior do que 0,5 mm e menor do que 5 mm, e de preferência maior do que 0,75, 0,9 ou 1 mm e menor do que 4 ou 3,5 mm.

[072] O produto resultante será então tipicamente submetido a um tratamento adicional para abaixar a sua temperatura até as temperaturas de armazenagem típicas, tais como -18°C ou menos, por exemplo, -25°C. O produto também pode, opcionalmente, ser submetido a uma etapa de endurecimento, tal como congelamento por jato (por exemplo, -35°C), antes da armazenagem. Antes de servir, o produto é novamente temperado geralmente a pelo menos -18°C. Em uma realização, o produto é aquecido até -10°C e é servido como uma bebida.

[073] A presente invenção será descrita agora adicionalmente com referência aos exemplos a seguir, os quais são apenas ilustrativos e não limitadores. Os exemplos referem-se às Figuras:

[074] Figura 1 - é um desenho de um exemplo de um dispositivo

18/30 de redução de tamanho para o uso no método da invenção.

[075] Figura 2 - é um gráfico que mostra o efeito do tamanho/adição de gelo na dureza do produto em um sistema modelo.

[076] Figura 3 - é uma micrografia de elétrons de um produto da invenção. Tamanho da barra = 1 mm.

Exemplos

Processo para a manufatura Preparação do Concentrado [077] Todos os ingredientes com exceção do sabor e dos ácidos foram combinados em um tanque de mistura aquecido agitado, e submetidos a uma mistura com cisalhamento elevado a uma temperatura de 65°C por dois minutos. A mistura resultante foi então passada através de um homogeneizador a 15000 kPa (150 bars) e a 70°C, seguido pela pasteurização a 83°C por 20 segundos e a um resfriamento rápido até 4°C ao usar um trocador de calor de placa. O sabor e os ácidos foram então adicionados à mistura e o xarope resultante foi mantido a 4°C em um tanque agitado por um período de cerca de quatro horas antes do congelamento.

Preparação das Partículas de Gelo [078] Uma máquina Ziegra Ice UBE 1500 (ZIEGRAEismaschinen GmbH, Isernhagen, Alemanha) foi usada para manufaturar as partículas de gelo que medem cerca de 5 x 5 x 5-7 mm.

Congelamento do Concentrado [079] O concentrado foi congelado ao usar um freezer de sorvete típico Crepaco W04 (trocador de calor de superfície raspado) operado com uma batedeira aberta (série 80), uma vazão fluxo da mistura de 120 I/hora, uma temperatura de extrusão de -10 a -14°C e uma expansão na saída do freezer de 0 a 100%. Imediatamente na saída do freezer, as partículas de gelo foram alimentadas na corrente do concentrado congelado ao usar um

19/30 alimentador de fruta Hoyer FF4000 (tipo de aleta) para formar restos de gordura. As vazões do concentrado do freezer e vazão da adição de gelo foram controladas para obter o nível de inclusão desejado do gelo.

[080] A gordura resultante foi então passada através de um dispositivo de redução de tamanho. O dispositivo de redução de tamanho (10) é ilustrado esquematicamente nas Figuras 1a a 1c e compreende o impulsor (20) e o invólucro (11) de uma bomba centrífuga (bomba APV Puma).

[081] O invólucro geralmente cilíndrico (11) tem uma saída tubular (13) disposta em sua borda e tem uma entrada tubular (12) localizada centralmente em sua base. Oposta à entrada (12) e localizada no centro da parte superior do invólucro (11), fica disposta uma abertura (14) para receber o eixo motor (20) da bomba centrífuga. O eixo motor (20) fica em acoplamento de vedação com o invólucro (11) devido à presença de uma vedação anular (14a) localizada entre os mesmos.

[082] Dentro do invólucro (11) é disposto um par de placas paralelas (15, 25), que são alinhadas coaxialmente com o invólucro (11) e espaçadas longitudinalmente uma da outra por uma distância, d. A placa inferior (15) é unida de modo fixo à base do invólucro (11) sendo que a placa superior (25) é unida de modo fixo ao eixo motor (20). Por meio de sua fixação ao eixo motor (20), a placa superior (25) pode ser girada em relação ao invólucro (11). Por outro lado, a placa inferior (15) é estacionária devido à sua fixação ao invólucro (11).

[083] A placa inferior (15) compreende um disco (16) que tem uma abertura central (18) através do mesmo que fica em comunicação fluida com a entrada (12) do invólucro (11). Toda a superfície inferior do disco (16) é lisa e fica em contato com a base do invólucro (11). A superfície superior do disco (16) afunila radialmente para dentro da abertura central (18). Uma pluralidade de aletas é projetada para cima da superfície superior do disco (16),

20/30 por exemplo, quatro aletas (17) espaçadas regularmente em torno da circunferência da placa (15). Cada aleta (17) tem uma superfície superior que se estende radialmente para dentro e permanece em um nível de altura com a borda externa da superfície superior do disco (16).

[084] A placa superior (25) é similar à placa inferior (15), mas é invertida de modo que seja a superfície superior do disco (26) que é lisa e a superfície inferior afilada. A abertura central do disco (26) da placa superior recebe o eixo motor (20) e a superfície superior do disco (26) é espaçada ligeiramente longitudinalmente da parte superior do invólucro (11) para permitir que a placa (25) gire livremente. A placa superior (25) pode ser equipada com um arranjo diferente de aletas para a placa inferior (15) e, neste caso, a placa superior (25) tem três aletas (27) sendo que a placa inferior (15) tem quatro aletas (17).

[085] O dispositivo de redução de tamanho (10) é arranjado de modo que os restos de gordura bombeados na entrada (12) passem entre as placas paralelas (15, 25) antes que possam sair através da saída (13). O afastamento estreito (d) das placas junto com a ação de raspagem das aletas (27) na placa superior rotatória (25) de encontro às aletas (17) da placa inferior (15) garante que as partículas de gelo que passam através do dispositivo tenham um comprimento máximo de menos do que d em pelo menos uma dimensão. Este tamanho de compressão, d, pode variar de 0,1 a 5 mm, dependendo dos requisitos do produto.

Exemplo 1 - Concentrados de Bebida Gelada Compressíveis [086] O processo da invenção foi usado para fabricar um produto de bebida concentrado que pode ser comprimido. O concentrado pode ser espremido do recipiente imediatamente após ter sido tirado de um freezer a 18°C e ser adicionado ao leite ou à água para obter uma bebida gelada. Uma quantidade menor de água é incluída na formulação para criar uma mistura concentrada. A água restante (50%) é então adicionada como gelo proveniente

21/30 de uma máquina Ziegra. Uma amostra de controle foi feita onde a formulação contém a quantidade usual de água: nenhum gelo foi adicionado durante o processamento.

Ingrediente	Mistura de Concentrado	Produto de Gordura de Cereja	Controle
Água (%)	47,12	23,56	73,56
Sacarose (%)	9,6	4,8	4,8
Monoidrato de dextrose (%)	14,4	7,2	7,2
Xarope de milho de baixo teor de frutose (78% de sólidos)	27,6	23,8	13,8
Goma de guar (%)	0,4	0,2	0,2
Sabor de cereja (%)	0,06	0,03	0,03
Corante vermelho (%)	0,02	0,01	0,01
Ácido cítrico (%)	0,8	0,4	0,4
Total de sólidos (%)	45,5	22,75	22,75
Expansão %	0	0	0
Gelo adicionado %	0	50	0
Total de gelo a -18°C	_---	64	64
Proporção de gelo adicionada %	---	78	0
Tamanho de espaçamento da bomba de esmagamento (mm)	---	1,0	---
Relação entre partículas grandes e pequenas	---	10	---

[087] Exemplo 1: O freezer de sorvete foi operado com os seguintes ajustes: Misturar o fluxo de 65 l/hora, expandir 7%, pressão do tambor de 250 kPa (2,5 bars), carga do motor de 110% e a uma temperatura de extrusão de -13,1°C.

[088] O dispositivo de redução de tamanho foi operado a uma velocidade de 520 rpm com um ajuste de tamanho da abertura de 1,5 mm. A pressão em linha era de 100 kPa (1 bar). As partículas de gelo produzidas ao

22/30 usar a máquina Ziegra foram adicionadas a uma razão de 1.400 g/min. Exemplo Comparativo 1: O freezer foi operado com os seguintes ajustes: Misturar o fluxo de 100 l/hora, expandir 7%, pressão do tambor de 250 kPa (2,5 bar), carga do motor de 100% e a uma temperatura de extrusão de -6,2°C.

[089] O dispositivo de redução de tamanho foi operado a uma velocidade de 520 rpm com um ajuste de tamanho de abertura de 1,5 mm. A pressão em linha era de 200 - 300 kPa (2 - 3 bars).

[090] Ambas as amostras foram coletadas e endurecidas em um freezer de jato antes de serem armazenadas a -25°C. As amostras foram analisadas ao usar o teste da dureza de Vickers. O teste da dureza de Vickers é um teste de endentação que envolve a introdução de um entalhe em formato de pirâmide na superfície do material e o registro da força aplicada como uma função do deslocamento da ponta. A força e o deslocamento são medidos durante o ciclo de carregamento e o ciclo de descarregamento da endentação. Para a água congelar, a ponta da pirâmide é empurrada na superfície do material a uma profundidade de 1,5 mm, antes de ser retirada.

Resultados [091] O total de sólidos da mistura concentrada com a adição de 50% de gelo da máquina Ziegra foi medido e era igual a 23,31%. O total de sólidos da mistura sem nenhum gelo adicionado foi medido e era igual a 22,47%. Portanto, ambos os produtos eram similares no total de sólidos (e de acordo, dentro do erro experimental, com o valor de 22,75% calculado a partir dos teores de sólidos de cada um dos ingredientes).

[092] Os resultados do teste de dureza Instron eram tal como segue:

Exemplo 1 (Produto com gelo adicionado) 3,02 ± 0,24 MPa

Exemplo Comp. 1 (Produto sem gelo adicionado) 7,37± 0,92 MPa [093] Os resultados do teste de dureza mostram que, pela

23/30 manipulação da fase do gelo, os produtos podem se tornar mais moles para o nível de sólidos equivalentes. Os dados mostram que a redução significativa na dureza entre a amostra processada unicamente através do freezer de sorvete e aquela com as partículas de gelo adicionadas e o tamanho reduzido após o congelamento. A amostra que contém a inclusão do gelo em partículas pode ser espremida de um saquinho pela mão a -18°C, ao passo que o produto sem as partículas adicionadas não pode ser espremido sem o aquecimento ou a manipulação do produto.

[094] Este exemplo tem a vantagem adicional para o consumidor que é um concentrado congelado que pode ser adicionado à água ou ao leite ou outro diluente para criar uma bebida que contém gelo. O sistema congelado mais mole que contém o gelo em partículas pode ser agitado no diluente e ser disperso de imediato para criar a bebida, ao passo que o controle requer um rompimento físico considerável para permitir a sua ruptura e diluição subseqüente. Uma vez diluídas, as partículas de gelo maiores permanecem de modo a obter uma bebida fresca, aromatizada e refrescante que pode ser consumida diretamente ou pode ser sugada através de um canudinho. Outros exemplos incluem aqueles que contêm concentrados e purês de fruta, chás gelados aromatizados e milkshakes congelados.

Exemplo 2 - Gelo Mole [095] Este conjunto de exemplos descreve os produtos gelados e congelados de acordo com a invenção (os Concentrados de A a D) que são feitos com várias proporções gelo Ziegra adicionadas em uma mistura concentrada congelada através de um freezer de sorvete padrão (Crepaco W04), sendo que a combinação é então submetida à redução de tamanho de partícula de gelo tal como descrito acima.

Ingrediente

Controle

Concentrado A

Concentrado B

Concentrado C

Concentrad o D

24/30

Ingrediente	Controle	Concentrado A	Concentrado B	Concentrado C	Concentrad o D
Sacarose (%)	4,8	5,85	6,4	7,385	8,73
Xarope de milho com baixo teor de frutose (%) 78% de sólidos	13,8	16,83	18,4	21,23	25,09
Monoidrato de dextrose (%)	7,2	8,78	9,6	11,08	13,09
Guar(%)	0,25	0,305	0,33	0,385	0,45
Ácido cítrico (%)	0,4	0,488	0,53	0,615	0,727
Sabor de morango (%)	0,2	0,24	0,27	0,308	0,36
Corante de raiz de beterraba (%)	0,09	0,11	0,12	0,138	0,16
Total de sólidos (%)	23,1	28,1	30,7	35,5	41,9
Água (%)	73,25	67,397	64,35	58,859	51,393
Gelo adicionado (%)	0	17	25	35	45
Total de gelo a -18⁰C (%)	64	64	64	64	64
Proporção de gelo adicionado	0	28	39	55	70
Tamanho de espaçamento	N/a	0,15,	0,15,	0,15,	0,15,
da bomba de		1,5,	1,5,	1,5,	1,5,
esmagamento (mm)		30	30	30	30
Relação entre os	N/a	0,15,	0,15,	0,15,	0,15,
tamanhos de partículas		15,	15,	15,	15,
grandes e pequenas		30	30	30	30

[096] O teste de dureza (vide o método) destas amostras mostra uma diferença de três vezes entre a amostra de controle sem nenhum gelo pós-adicionado e aquela com gelo adicionado em vários níveis. Isto mostra o benefício da adição de gelo maior e de seu controle subseqüente do tamanho apenas pelo congelamento através do freezer de sorvete sozinho.

[097] A comparação das amostras que contêm gelo adicionado mostra que a dureza é ainda adicionalmente reduzida para o gelo em partículas adicionado: (1) em uma proporção de gelo total de 40 a 70%; e (2) com um

25/30 diâmetro do tamanho de partícula de 1,5 a 3 mm (vide a Figura 2).

Em cada um dos exemplos acima, a dureza pode ser cortada pela metade para aperfeiçoar adicionalmente o benefício de um produto congelado mais mole ao consumidor. Esta 'maciez' pode ser mostrada através de uma faixa de formatos do produto e os seguintes exemplos ilustram isto:

Exemplo 3 - Produtos Gelados Compressíveis

Ingrediente (%)	Concentrado	Produto Final	Produto de Controle
Água	47,353	31,727	64,727
Monoidrato de dextrose	21,538	14,43	14,43
Sacarose	12,308	8,246	8,246
Xarope de glicose com baixo teor de frutose (78% de sólidos)	12,308	8,246	8,246
Suco de amora silvestre	5,385	3,608	3,608
Ácido cítrico	0,4	0,268	0,268
Goma de alfarroba	0,4	0,268	0,268
Sabor de grapefruit			0,206
Total de sólidos	44,7	30,0	30,0
Gelo adicionado (%)	---	33	0
Total de gelo a -18°C	---	52	52
Proporção de gelo adicionado (%)	---	63%	0%
Tamanho de espaçamento da bomba de esmagamento (mm)	---	1,0, 3,0	---
Relação entre os tamanhos de partículas grandes e pequenos	---	10, 30	---

[098] O Exemplo 3 mostra um produto que é obtido pela adição de 33% de gelo a uma mistura resfriada concentrada e pela redução de tamanho subseqüente do gelo ao usar uma bomba de esmagamento com tamanhos de abertura de 1 a 3 mm. O produto é extrudado a -6°C e então é congelado por jato (-35°C por duas horas) e é subseqüentemente armazenado a -25°C. Antes de servir, o produto é temperado a -18°C. Foi verificado que o produto a -18°C pode ser espremido diretamente à mão, do pacote (vide a fotografia na Figura 3), o que é vantajoso ao consumidor por permitir o

26/30 consumo imediato.

[099] Isto pode ser comparado com o produto de controle que é congelado diretamente do freezer de sorvete e não tem nenhum gelo subseqüentemente pós-adicionado. Após o endurecimento equivalente, a armazenagem e a temperagem, foi verificado que o produto a -18°C é muito duro e não pode ser espremido diretamente do pacote sem aquecimento ou amassamento significativo da superfície do produto através do pacote.

Exemplo 4 - Sorvetes de Massa de Tirar com a Colher [0100] Este conjunto de exemplos descreve os produtos gelados de tirar com a colher de acordo com a invenção que são feitos pela adição de gelo Ziegra a uma mistura concentrada congelada através de um freezer de sorvete padrão (Crepaco W04), sendo que a combinação é então submetida à redução de tamanho da partícula de gelo tal como descrito acima.

[0101] A adição de gelo em partículas adicionado também pode ser usada para a fabricação de formulações de sorvete de massa mais macias sem o uso da adição de açucares extra.

Ingredientes (%)	Mistura de Concentrado	Fruta gelada
Água	0,0	0,0
Purê de amora silvestre 20 Brix (31,3% de sólidos)	30,0	19,5
Purê de morango (11% de sólidos)	30,0	19,5
Xarope de milho com baixo teor de frutose (78% de sólidos)	11,0	7,15
Monoidrato de dextrose	20	13
Sacarose	9,0	5,85
Total de sólidos	48,5	31,5
Gelo adicionado %	---	35
Expansão %	5	5
Total de gelo a -18°C	---	51
Proporção de gelo adicionado %	---	68
Tamanho de espaçamento da bomba de esmagamento (mm)	---	ω o o

27/30

Ingredientes (%)	Mistura de Concentrado	Fruta gelada
Relação entre partículas grandes	—	10,
e pequenas		30

[0102] Este sorvete de massa, se for feito através de um freezer de sorvete padrão sem gelo em partículas pós-adicionado, deve ter uma textura muito dura e não ser de tirar com a colher diretamente a -18°C. Pelo uso da pós-adição de gelo em partículas, o sorvete de massa tem uma textura mais macia e mais fluível que permite que o produto seja de tirar com a colher diretamente do tubo a -18°C. A textura mais macia do sorvete de massa também ajudará a incrementar a transferência de sabor da fruta quando do consumo, fornecendo, portanto, ao consumidor, uma experiência sensorial incrementada.

[0103] Também é possível combinar a adição da fruta e do gelo pela adição de frutas congeladas diretamente ao concentrado congelado que também pode ser então reduzido no tamanho pela bomba de esmagamento. Isto fornece a vantagem de manter o sabor da fruta através do processamento a quente reduzido dos ingredientes da fruta, isto é, a adição de fruta congelada elimina diretamente a necessidade de descongelar e misturar a quente.

Exemplo 5 - Molhos Congelados

Formulações [0104] Molho de tomate (escala de planta piloto e laboratório)

Ingrediente	Concentrado	Produto 50/50	Produto 25/75
Pasta de tomate (30 Brix,	87	43,5	65,25
26% de sólidos
Óleo de oliva	8	4	6
Sal	5	2,5	3,75
Total de sólidos	36	18	27
Gelo adicionado %	0	50	25

28/30

Total de gelo a -18°C (%)

71,9

57,9

Proporção de gelo adicionado % --69,5

43,2

Tamanho de espaçamento da

0,7 a 1,5

0,7 a 1,5 bomba de esmagamento (mm) [0105] Doce e Amargo (Escala de Laboratório)

Concentrado

Ingrediente

Produto 50/50

Produto 25/75

Vinagre (1,7% de sólidos)	16,7	8,35	12,525
Molho de soja (19,8% de sólidos	) 13,3	6,65	9,975
Xarope de glicose 63DE (83%	36,7	18,35	27,525
de sólidos)
Açúcar	3,3	1,65	2,475
Ingrediente Concentrado	Produto 50/50	Produto
Farinha de milho	5	2,5	3,75
Purê de tomate (18% de sólidos)	10	5	7,5
Frango (Concentrado 1: Água 3)	10	5	7,5
23% de sólidos
Água	5	2,5	3,75
Total de sólidos	45,8	22,9	34,4
Gelo adicionado %	0	50	25
Total de gelo a -18°C (%)	---	63,1	44,7
Proporção de gelo adicionado %	---	79,2	55,9
Tamanho de espaçamento da	---	0,7 a 1,5	0,7 a 1

bomba de esmagamento (mm) [0106] Todos os ingredientes foram adicionados

25/75 ,5 uns aos outros e misturados para o Molho de Tomate. Para o Doce e Azedo, a farinha de milho foi pré-hidratada em caldo de galinha quente antes da adição ao restante da mistura. O(s) concentrado(s) foi(foram) então resfriado(s) até -6°C.

[0107] Para os testes em escala de laboratório, o gelo obtido de

29/30 uma máquina de gelo foi congelado por jato e então triturado em partículas mais finas usando um “commitrol”. O gelo foi então peneirado através de peneiras na caixa de Foster a -4°C para produzir tamanhos da partícula de gelo que variam de >0,7 mm, mas menores do que <1,5 mm. Para testes em planta piloto, o gelo foi obtido de uma máquina Ziegra, tal como descrito no Exemplo 1.

[0108] O gelo peneirado foi adicionado ao concentrado resfriado a uma relação de peso de 50:50 ou 25:75 entre o concentrado e o gelo peneirado. Para o controle, a água resfriada até 0°C foi adicionada e o produto foi congelado de modo inerte. Os produtos foram armazenados a -18°C.

Resultados da Dureza

	Controle	Exemplo 5
	Dureza Média (MPa)	Desvio Padrão	Dureza Média (MPa)	Desvio Padrão
Tomate (Planta	4,3	0,57	0,99	0,11
Piloto*)	4,8	0,44	0,55	0,07
Tomate 50:50	19,34	5,9	1,3	0,38
Tomate 25:75	4,4	0,69	0,12	0,04
Doce e Amargo 50:50 Doce e Amargo 25:75	21,12	4,7	0,61	0,12

*A amostra em planta piloto foi feita ao usar o processo Ziegra e estimada para ter uma relação ligeiramente mais baixa de gelo adicionado de aproximadamente 45gelo:55concentrado.

[0109] Fica claro a partir destes resultados que o processo da invenção resulta em uma redução significativa na dureza do produto na ordem de cerca de quatro vezes a quinze vezes. Todos os produtos têm uma dureza de Vickers menor do que 1,5.

[0110] As várias características e realizações da presente invenção, referidas nas seções individuais acima, são aplicadas, conforme apropriado, a outras seções, mudando o que tem de ser mudado.

30/30

Conseqüentemente, as características especificadas em uma seção podem ser combinadas com as características especificadas em outras seções, conforme apropriado.

[0111] Todas as publicações mencionadas no relatório descritivo acima são incorporadas na presente invenção a título de referência. Várias modificações e variações dos métodos e dos produtos descritos da invenção ficarão evidentes aos elementos versados na técnica sem que se desvie do âmbito da invenção. Embora a invenção tenha sido descrita em relação às realizações preferidas específicas, deve ser compreendido que a invenção conforme reivindicada não deve ser impropriamente limitada a tais realizações específicas. Certamente que várias modificações dos modos descritos para realizar a invenção que ficarão evidentes aos elementos versados nos campos relevantes se prestam a estar dentro do âmbito das seguintes reivindicações.

Claims

Reivindicações

1. PRODUTO ALIMENTÍCIO QUE CONTÉM GELO NÃO AERADO, caracterizado pelo fato de que compreende, a -18°C, uma primeira população de partículas congeladas que tem um tamanho de partícula maior do que 1 mm e menor do que 5 mm e uma segunda população de partículas congeladas que tem um tamanho médio de partícula de modo que a relação entre o tamanho médio de partícula para a primeira população e o tamanho médio de partícula para a segunda população é maior do que 10 e menor do que 100, em que a relação de peso entre a primeira população de partículas e o peso da segunda população é 2:3 a 4:1 e a primeira população e a segunda população fornecem juntas pelo menos 90% das partículas congeladas presentes no produto.
2. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a primeira população e a segunda população de partículas fornecem pelo menos 95% em peso das partículas congeladas presentes no produto.
3. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a primeira população de partículas congeladas consiste em partículas de gelo.
4. PRODUTO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a segunda população de partículas congeladas consiste em partículas de gelo.
5. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a primeira população de partículas congeladas consiste em partículas de material comestível congelado.
6. PRODUTO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a relação entre a quantidade da primeira população e a quantidade da segunda população de partículas é de 1:1 a 4:1.

2/2
7. PRODUTO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que tem uma dureza de Vickers menor do que 4 MPa a -18^OC.
8. PRODUTO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que é um produto de confeitaria gelado.
9. PRODUTO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que é um molho congelado.