BRPI0610129A2 - composição, emulsão de carne, uso de fibra de fruta cìtrica, carne processada, e, processo para preparar carne processada - Google Patents

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Abstract

COMPOSIçãO, EMULSãO DE CARNE, USO DE FIBRA DE FRUTA CìTRICA, CARNE PROCESSADA, E, PROCESSO PARA REPARAR CARNE PROCESSADA. A presente invenção refere-se a uma mistura de fibras de fruta cítrica e farinha de proteína de soja. Ela refere-se adicionalmente ao seu uso em carne processada e ao uso para aumentar a funcionalidade de farinha de proteína de soja.

Description

"COMPOSIÇÃO, EMULSÃO DE CARNE, USO DE FIBRA DE FRUTA CÍTRICA, CARNE PROCESSADA, E, PROCESSO PARA PREPARAR CARNE PROCESSADA" Campo técnico
A presente invenção refere-se a uma composição de fibras de fruta cítrica e proteína de soja, e ao seu uso em carne processada. Fundamentos da invenção
Fabricantes de alimento são continuamente desafiados para encontrarem maneiras de apresentar um produto alimentício apetitoso e autêntico em custos de matéria-prima minimizados. Uma área de esforço particular tem sido o objetivo de produção de produtos atrativos baseados em carne.
E bem sabido que análogos de carne podem ser preparados a partir de subprodutos de carne tais como fígado, pulmões e outros preparos com aglutinantes.
WO 2004/045301 refere-se a um análogo de carne proteináceo que é particularmente útil em alimentos acondicionados para animal de estimação. Este análogo de carne contém de 40% a 95% em peso de material proteináceo edível extraído de carne de bovino ou de ovino, então uma mistura predeterminada de inter alia farelo de soja, farinha de soja, e concentrado de soja é adicionada. Esta mistura de proteínas é elevadamente funcional porque contém extrato de proteína e concentrado de soja.
De fato, concentrados de proteína de soja contêm pelo menos 65% em peso de proteína. O uso de tal tipo de concentrado é necessário com o propósito de obter uma textura adequada.
US 6.039.952 refere-se a uma composição de alimento de animal de estimação compreendendo proteínas cruas e fibras dietéticas. Aqui também o processo envolve proteínas cruas, especialmente isolado de proteína de soja que são interessantes em um ponto de vista nutricional e num ponto de vista textural. De fato, estes isolados contêm pelo menos 90% em peso de proteínas e assim são elevadamente funcionais.
US 2001/0033856 almeja uma composição de alimento na forma de farinha compreendendo pelo menos 50% em peso de proteína e 35% a 50% em peso de fibras de planta. Esta composição é usada como uma substituta de farinha de trigo na preparação de alimentos tais como pasta, pão, palitos de pão ou produto de confeitaria. As proteínas usadas nesta composição são inter alia proteínas de soja obtidas de proteína de farinha de soja (isolados de proteína de soja). É evidente da técnica, que algumas tentativas têm sido feitas
para preparar análogo de carne pelo uso de proteínas de soja. Contudo, os processos conhecidos sempre envolvem fração de soja elevadamente funcional. De fato, quanto mais a fração estiver concentrada em proteínas, mais será ela funcional em termos de propriedades de texturização, propriedades de ligação de água, e propriedades de emulsiflcação. Estas propriedades são necessárias para produzir um produto sem sinerese ou separação de gordura. A desvantagem de tal material é o custo porque as proteínas são a parte cara das misturas de soja.
Assim, há correntemente uma necessidade de obtenção de carne processada preparada a partir de proteína possuindo uma funcionalidade inferior.
A presente invenção proporciona um tal produto e processo para prepará-lo. Sumário da invenção
A presente invenção refere-se a uma composição
compreendendo fibra de fruta cítrica seca e farinha de proteína de soja. A fibra de fruta cítrica possui um conteúdo de fibra dietética total de 60% a 85% em peso e uma capacidade de ligação de água de 7 a 25 (p/p).
Em uma modalidade, a fibra de fruta cítrica possui um conteúdo de fibra dietética total de 60% a 80% em peso e uma capacidade de ligação de água de 7 a 12 (p/p).
Em uma modalidade preferida, a invenção é uma composição
seca.
Além disso a fibra de fruta cítrica é obtenível de fruta cítrica
selecionada do grupo consistindo de laranjas, tangerinas, limões e toronja.
A razão de peso seco de fibra de fruta cítrica para proteína é de 1:99 a 99:1, preferivelmente de 5:95 a 90:10, com maior preferência de 10:90 a 30:70.
A composição pode opcionalmente compreender outros
hidrocolóides.
A presente invenção refere-se também a uma composição líquida compreendendo a composição seca da presente invenção e um líquido edível. O líquido edível é água, líquido baseado em água, líquidos miscíveis 15 em água e/ou misturas dos mesmos.
Ademais a invenção refere-se a uma emulsão de carne compreendendo a composição seca de acordo com a presente invenção, gordura e água em uma razão em peso de até 1:7:7, preferivelmente de 1:4:4 a 1:7:7, com maior preferência 1:5:5 de composição seca: gordura: água. A presente invenção refere-se ao uso de fibra de fruta cítrica
seca para aumentar a funcionalidade de farinha de proteína de soja. Finalmente a citada funcionalidade é aumentada em carne processada.
A presente invenção refere-se a uma carne processada compreendendo ingredientes edíveis e uma composição ou emulsão de carne \de acordo com a presente invenção.
Além disso ela refere-se a um processo para preparar carne processada e o citado processo compreende as seguintes etapas de:
a) adicionar na carne a composição seca de acordo com a presente invenção em água, ou retirar composição líquida da presente invenção,
b) adicionar gordura,
c) opcionalmente adicionar sal,
d) opcionalmente adicionar outros ingredientes edíveis, e) misturar,
f) opcionalmente embutir a carne processada. Descrição detalhada
A presente invenção refere-se a uma composição compreendendo fibra de fruta cítrica seca e farinha de proteína de soja. Fibra cítrica é um componente valioso, que possui conteúdo de fibra dietética total relativamente alto e uma razão balanceada de fibra dietética solúvel para insolúvel. Por exemplo, a fibra dietética total preferivelmente é composta de até cerca de 45-50% de fibra dietética solúvel e de 50-55% de fibra dietética insolúvel.
O espectro de fibra dietética balanceado de fibra insolúvel
(estrutural) e solúvel (principalmente pectina) é vantajoso em funcionalidade fisiológica sobre as fibras baseadas em cereal. Fibra cítrica da presente invenção, particularmente fibra de laranja, possui uma capacidade de ligação de água extremamente alta, resultando em viscosidades altas comparada com a fibra de laranja Vitaceim (disponível na Rettenmaier). Em uma modalidade preferida, fibra cítrica seca possui um conteúdo dietético total de cerca de 60% a cerca de 85% em peso (baseado em substância seca e uma capacidade de ligação de água de 7 a cerca de 25 (p/p). Preferivelmente o conteúdo de fibra dietética total é de pelo menos cerca de 70% em peso e a capacidade de ligação de água é pelo menos cerca de 8 (p/p).
A fibra cítrica é extraída de vesículas cítricas de uma ampla variedade de frutas cítricas, cujos exemplos não limitantes incluem laranjas, tangerinas, limões, e toronja.
Vesículas cítricas referem-se ao material celulósico contido na porção interna contendo suco da fruta cítrica. Vesículas cítricas também são algumas vezes referidas como polpa grossa, partículas em suspensão, células cítricas, polpa em suspensão ou polpa.
Em contraste, farinha cítrica obtida de casca cítrica é caracterizada por um odor e gosto de casca cítrica, e uma cor laranja escura, que é severamente limitante dos usos do produto. Vantagens adicionais de fibra cítrica versus farinha cítrica são um conteúdo de fibra dietética total (e.g., cerca de 72% em peso versus 58% em peso); conteúdo de carboidrato menor (e.g., cerca de 5% em peso versus 15% em peso); e ligação de água maior (e.g., maior do que cerca de 8,5 gramas de água por grama de fibra versus 5,5 g/g). O conteúdo de proteína da fibra cítrica tipicamente varia de cerca de 8% a 12% em peso.
A razão de fibra dietética solúvel para insolúvel é um fator importante na fiincionalidade da fibra cítrica. Outras considerações importantes incluem o grau de moagem (granulometria) e condições de secagem (processo de secagem). Geralmente, um grau mais alto de moagem (i.e. uma granulometria de fibra mais fina) resulta em maior uniformidade da fibra em solução, bem como em capacidade de absorção de água reduzida e capacidade de ligação de óleo reduzida comparada com fibras grossas. Preferivelmente a fibra de fruta cítrica seca é obtenível de acordo com o processo descrito no pedido de patente co-pendente WO 2006/033697.
A presente invenção refere-se a uma composição na qual a proteína de soja é farinha de proteína de soja.
Farinha de proteína de soja, incluindo grãos, é feita por moagem e peneiração de flocos de feijão-soja quer antes quer depois da remoção do óleo. Seu conteúdo de proteína está dentro da faixa de 37%) a .54%.
Grãos e farinhas de soja são as formas menos refinadas de produtos de proteína de soja usados em consumo humano e podem variar em conteúdo de gordura, tamanho de partícula, e grau de tratamento térmico. Também são produzidos em formas lecitinadas e desengorduradas. O grau de tratamento térmico cria níveis variados de dispersabilidade em água e qualidades de atividade enzimática que podem ser úteis em ajuste da funcionalidade em muitas aplicações de alimento.
A farinha de proteína de soja de acordo com a invenção contém até 54% em peso de proteína, preferivelmente de 37% a 54% em peso.
Quando farinha de proteína de soja desengordurada é usada, o conteúdo de proteína está preferivelmente entre 49% e 54% em peso; quando farinha de soja totalmente gorda é usada, o conteúdo de proteína é preferivelmente de 37% a 42% em peso, caso contrário, ela contém preferivelmente 42% a 49% em peso de proteína.
Se necessário, a farinha de proteína de soja pode ser opcionalmente misturada com outra fonte de proteína com o objetivo de aumentar o conteúdo de proteína na aplicação.
Farinha de proteína de soja possui uma funcionalidade limitada em termos de capacidade de emulsificação e propriedade de ligação de água. Contudo misturação da farinha de proteína de soja com fibra de fruta cítrica seca, em particular com fibra de fruta cítrica seca obtenível de acordo com o processo do pedido W02006/033697, melhora sua funcionalidade e particularmente sua capacidade de emulsificação e/ou capacidade de ligação de água com o objetivo de evitar separação de geléia e/ou gordura quando usada na manufatura de por exemplo carne processada. Em outra modalidade, a composição adicionalmente compreende hidrocolóides. Exemplos de hidrocolóides incluem carragenano, goma xantana, goma de alfarroba, alginatos, carbóxi-metil-celulose, goma de algaroba, derivados de amido (amidos nativos e/ou modificados, maltodextrinas, e semelhante), onde presente, a quantidade de hidrocolóides é 7
de até 30% p/p sobre a composição seca.
Convencionalmente, hidrolisados de amido com DE de até 20 são chamados de maltodextrinas.
A presente invenção adicionalmente descreve composição líquida compreendendo as composições secas da presente invenção e um líquido edível. O líquido edível pode ser selecionado de água, líquidos baseados em água tais como leite, líquidos miscíveis em água tais como alcoóis inferiores como etanol e/ou misturas dos mesmos.
Ademais a presente invenção refere-se a uma emulsão de carne compreendendo a composição seca de acordo com a presente invenção, gordura é água em uma razão em peso de até 1:7:7, preferivelmente de 1:4:4 a 1:7:7, com maior preferência de 1:5:5 composição seca: gordura: água.
Todas as razões em peso de até 1:7:7 (composição seca: gordura: água) nas quais a composição seca preferivelmente compreende farinha de proteína de soja resultam em emulsões de carne adequadas. Razões em peso tais como de 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3, 1:4:4, 1:5:5, 1:6:6 e 1:7:7 de composição seca: gordura: água são todas parte da presente invenção.
Sistemas de emulsão de carne são muitas vezes usados na indústria de carne para predizer o desempenho de proteínas ou de outros ingredientes funcionais em carnes processadas tais como salsichas, patê e semelhante.
As emulsões de carne são preparadas como segue: após a adição da composição seca da presente invenção na água, a suspensão é cortada até uma aparência uniforme e brilhosa em e.g. um cortador de tigela.
Após adição de gordura, a mistura completa é emulsifícada e opcionalmente um pouco de sal é adicionado seguido pelo aumento de temperatura.
Estas emulsões de modelo são avaliadas para separação de gordura/geléia (visual) e dureza (análise de Textura por penetração de TPA com êmbolo de ebonite pequeno de 314 mm2 de área para distância de penetração de 20 para dentro do produto emulsificado. A temperatura de teste é temperatura de refrigerador). Idealmente, o produto de emulsão modelo esterilizada ou pasteurizada não deve mostrar separação de geléia e/ou gordura, e seve ser de firmeza mais alta quanto possível.
A presente invenção refere-se à carne processada compreendendo ingredientes edíveis e uma composição ou uma emulsão de carne de acordo com a presente invenção.
Carne processada inclui por exemplo produtos de carne cozida emulsificada e produtos de carne moída. Pode incluir carne semi-processada, presunto, bacon, salsicha, carne enlatada, carne seca, bolinho de carne, hambúrguer, almôndegas, shao-mai cru, iguarias domésticas diárias e semelhante.
Presunto adicionalmente inclui carne tostada, galinha conservada e presunto fresco. A salsicha pode ser defumada ou seca. Subdivisão adicional de hambúrguer e/ou almôndegas pode ser feita de acordo com o conteúdo de carne, sendo maior ou menor do que 50% de conteúdo de carne.
Os itens alimentícios referidos às iguarias domésticas diárias, independentemente do conteúdo de carne real, incluem costeletas de porco, caldo de sopa japonesa, shao-mai, croquete e wontons.
Ingredientes edíveis de carne processada são produtos baseados em carne, e aditivos.
Aditivos típicos para carne processada são sais de nitrito, fosfatos, pimenta, arilo de noz moscada, gember, Cardemom, ácido ascórbico, glutamato monossódico e semelhante.
A presente invenção tem demonstrado que pela aplicação da composição da presente invenção em carne processada a separação de gordura e geléia é significativamente reduzida (e/ou não existente) e a firmeza é aumentada. Pela aplicação da composição da presente invenção na preparação de hambúrguer não é observada retração e o rendimento é o mesmo. Além disso a composição seca possui capacidade de retenção de água alta até mesmo com um conteúdo baixo de carne.
Salsicha compreendendo a composição da presente invenção pode ser embutida em tripas permeáveis ou impermeáveis. A composição da presente invenção é adequada para uso em carne processada. Ademais ela se refere a um processo para preparar carne processada e o citado processo compreende as etapas de: a) adicionar na carne a composição seca de acordo com a presente invenção em água, ou retirar composição líquida da presente invenção, b) adicionar gordura,
c) opcionalmente adicionar sal,
d) opcionalmente adicionar outros ingredientes edíveis,
e) misturar,
f) opcionalmente embutir a carne processada.
A presente invenção demonstra as seguintes vantagens:
• Composições de fibra cítrica e proteína de soja podem ser preparadas em qualquer razão.
• A fibra de fruta cítrica melhora a funcionalidade da farinha de proteína de soja em termos de propriedades de emulsificação e/ou de capacidade de ligação de água.
• Proteína de qualidade mais baixa, tal como farinha de proteína de soja pode ser usada em carne processada e não é observada separação de geléia/gordura e são obtidos produtos de carne de qualidade boa.
• A composição seca da presente invenção pode ser usada em qualquer razão em peso com gordura e água para estudar a separação de gordura e geléia em emulsões de carne. A invenção é adicionalmente definida pela referência aos seguintes exemplos descrevendo em detalhe a preparação da composição da presente invenção. A invenção aqui descrita e reivindicada não é para ser limitada em escopo pelas modalidades específicas aqui descritas, porque estas modalidades são intencionadas como ilustrações de vários aspectos da invenção. Quaisquer modalidades equivalentes são intencionadas para estarem dentro do escopo desta invenção. De fato, várias modificações da invenção em adição àquelas aqui mostradas e descritas se tornarão evidentes para aquelas pessoas experientes na técnica. Tais modificações também são intencionadas para caírem dentro do escopo das reivindicações anexadas. Exemplos
As fibras de fruta cítrica usadas nos exemplos seguintes foram Fibras de Polpa de Laranja (OPF) obtidas pelo processo descrito em WO 2006/033697. As fibras de polpa de laranja dos exemplos 1 a 3 possuem uma capacidade de ligação de água de 7 a 12. Exemplo 1 Emulsão de carne
Emulsões 1/4/4 foram baseadas em 1 parte de composição seca/4 partes de gordura e 4 partes de água. Emulsões 1/5/5 foram baseadas em 1 parte de composição seca/5 partes de gordura e 5 partes de água. As seguintes composições da presente invenção foram usadas como composição seca na emulsão:
10% de fibra grossa de laranja (+ 90% de farinha de soja desengordurada (malha 10 - PDI de 80 de Cargill) 20% de fibra grossa de laranja (+ 80% de farinha de soja
desengordurada (malha 10 - PDI de 80 de Cargill)
30% de fibra grossa de laranja (+ 70% de farinha de soja desengordurada (malha 10 - PDI de 80 de Cargill)
Granulometria de fibra grossa de laranja: tamanho de partícula médio de 500 micrômetros conforme medido com Sympatec Laser PSD Instrument.
PDI — índice de dispersabilidade de proteína
A emulsão foi formada como segue: 350 gramas de composição seca foram adicionados sobre uma
mistura de água/cubos de gelo (700 gramas de água/700 gramas de gelo) e misturados por 3 minutos na velocidade 1 (velocidade lenta) em um cortador de laboratório Stephan electronic 2010 UM01. Gordura dorsal (1400 gramas) foi adicionada e cortada por 2 minutos em velocidade 2. Sal (47,25 gramas) foi adicionado e o procedimento de cortador na velocidade 2 foi continuado até ser alcançado 17°C. 5 Latas foram cheias com o produto de emulsão modelo.
Procedimento de corte foi então continuado até 24°C e de novo 5 latas foram cheias. Todas as latas foram fechadas.
Uma parte das latas foi então pasteurizada em banho de água a 80°C até que fosse alcançada a temperatura de núcleo de 72°C.
Outra parte das latas foi esterilizada por 20 minutos a 121°C em uma unidade esterilizadora de laboratório. Após os respectivos tratamentos térmicos, as latas foram esfriadas tão rapidamente quanto possível em água gelada e armazenadas a 4°C.
Os resultados obtidos são mostrados na Tabela 1.
Tabela 1
<table>table see original document page 12</column></row><table> SF 200 -70 = farinha de soja desengordurada (Cargill) (malha 200 - PDI
(índice de dispersabilidade de proteína) de 70. 12
OPF= fibra de laranja (Cargill).
SF 200-70 90% OPF 10% = 90% (p/p) de farinha de soja desengordurada de malha 200 - PDI de 70) e 10% (p/p) de fibra de laranja (Cargill). IP 4ψ 4F= 1 parte de composição seca/4 partes de água/4 partes de gordura. IP 5W 5F= 1 parte de composição seca/5 partes de água/5 partes de gordura.
A separação de geléia foi baseada em observação visual. A dureza foi medida com analisador de Textura (análise de Textura por penetração TPA com êmbolo de ebonite pequeno de 314 mm de área para penetração de 20 mm e em velocidade de teste de penetração de 1 mm/segundo para dentro do produto emulsificado. A temperatura de teste é a temperatura do refrigerador).
Separações de gordura e geléia foram reduzidas e firmeza do sistema de emulsão de carne 1/4/4 resultante foi aumentada. Exemplo 2
As seguintes receitas foram aplicadas:
<table>table see original document page 13</column></row><table>
Os hambúrgueres de carne bovina foram preparados como
segue:
Carne bovina moída, farinha de proteína de soja e fibra de laranja foram misturadas com água em misturador Hobart de Tipo N50CE em velocidade 1 e após 30" os temperos foram adicionados. Após 2,5 min. a massa foi virada manualmente; a massa foi adicionalmente misturada no tempo total de 5 minutos.
A mistura foi deixada em refrigerador por 2 horas. Os hambúrgueres de 90 gramas foram formados usando um dispositivo formador de hambúrguer cilíndrico KDl de diâmetro interno de 83 mm. Após formação, os hambúrgueres foram então fritos frescos até temperatura de núcleo de 74-75°C.
A qualidade dos produtos foi determinada pelos seguintes
parâmetros:
· Medições das dimensões antes e após a fritura;
• Medição de perda de cozimento (peso antes e após a
fritura);
• Gosto, textura e suculência, aspecto e cor;
• Rendimento =
1OO0/ í (-Peso ^e Part^a ~ Peso aP°s cozimento) \ [ (peso inicial) J
peso inicial = peso de hambúrguer antes do cozimento.
Retração = diâmetro antes do cozimento menos o diâmetro após o cozimento.
As seguintes observações foram feitas:
Tabela 3
<table>table see original document page 14</column></row><table> Não há diferença em retração entre a referência e os produtos da presente invenção. Também o rendimento é o mesmo entre a referência e os produtos da presente invenção. Exemplo 3 Tabela 4: Salsicha
<table>table see original document page 15</column></row><table>
• Carne de porco SI = (20% de gordura — 17% de proteína — 63% de água)
• Gordura de porco = (55% de gordura — 10% de proteína — 35% de água)
• Gordura dorsal = (90% de gordura — 2% de proteína — 8% de água)
• Fibra fina OPF (Cargill) (granulometria: tamanho médio de partícula de 100 micrômetros).
Sobre a 10 kg de base de carne os seguintes aditivos foram
adicionados:
• 200 gramas de sal de nitrito
• 30 gramas de fosfato
• 37 gramas de mistura de temperos
• 10 gramas de MSG (glutamato monossódico)
• 10 gramas de ácido ascórbico
As salsichas foram preparadas como segue: Primeiro cortador (velocidade baixa):
- Adicionar carne de porco
- Adicionar sal e fosfato
- 1/3 de gelo e temperos
- o total foi cortado a 6°C seguido por corte em velocidade
alta.
- Adicionar fibra de laranja e farinha de proteína de soja + 1/3
de gelo - Adicionar gordura dorsal e cortar para 12°C
- Adicionar 1/3 de gelo + ácido ascórbico
- Cortarpara 14°C
Os produtos finais foram embutidos em tripas usando enchedor de vácuo contínuo Stephan
- 3 salsichas em tripa impermeável, estéril (diâmetro de 6 cm)
- 3 salsichas em tripa de ovelha natural (diâmetro de 6 cm)
A carne embutida foi cozida em água a 75-80°C até que a temperatura de núcleo da salsicha fosse 72°C.
Finalmente após o cozimento as salsichas foram esfriadas em
água gelada.
Os produtos foram analisados visualmente para cor e separação de gordura/geléia e depois por análise de textura (TAXT2 Plus):
- Teste de corte (teste de lâmina de faca)
Uma lâmina de corte (10 cm de comprimento de largura de
borda de corte afiada de 7 cm) foi montada sobre a parte móvel do analisador de textura.
Uma fatia de 28 mm de espessura (diâmetro de 6 cm) foi cortada com a lâmina de corte e a força de corte máxima foi registrada
Finalmente a perda de cozimento (apenas em salsichas
embutidas em tripas permeáveis) foi determinada por pesagem da salsicha antes e depois do processo de cozimento. Para rendimento, a mesma fórmula mostrada no exemplo de hambúrgueres de carne bovina foi usada. Tabela 5
Após cozimento Referência C1
Tripas permeáveis
Separação de gordura e geléia nenhuma nenhuma
Dureza (teste de corte TAXT2) 2200 1800
Rendimento % 94 95
Após cozimento Tripas impermeáveis
Separação de gordura e geléia nenhuma nenhuma
Dureza (teste de corte TAXT2) 1980 1725
Gosto/impressão sensorial Padrão Padrão 16
Exemplo 4
A capacidade de ligação de água das fibras cítricas adequadas para uso de acordo com a invenção foi medida.
3 amostras foram moídas em granulometria diferente (40 μπι, 75 μπι, e, 250 μπι) e então pesadas com uma balança de precisão Sartorius CP 3245. Cada amostra foi preparada em dobro e uma média foi obtida para dar o resultado final.
O procedimento foi como segue:
Em um tubo de centrífuga de 50 mL, 0,5 g de fibra (pó seco) foi pesado (Wl)j
40 g de água milli-Q foram adicionados. O peso da água foi anotado (W2),
O tubo foi fechado e agitado manualmente durante 1 min. O tubo foi então submetido a uma centrifugação durante 5 min a 2.000 rpm com uma centrífuga de laboratório Labofuge 400 Heraeus.
O sobrenadante foi decantado e pesado (W3). A capacidade de ligação de água (WBC) é expressada como g
de água/ g de amostra:
WBC = (W2 — W3)/W1
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Claims (15)

REIVINDICAÇÕES
1. Composição, caracterizada pelo fato de compreender fibra de fruta cítrica seca e farinha de proteína de soja.
2. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de estar seca.
3. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a fibra de fruta cítrica possui um conteúdo de fibra dietética total de 60% a 85% em peso e uma capacidade de ligação de água de 7 a 25 (p/p).
4. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a fibra de fruta cítrica possui um conteúdo de fibra dietética total de 60% a 80% em peso e uma capacidade de ligação de água de 7 a 12 (p/p).
5. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a fibra de fruta cítrica é obtenível de fruta cítrica selecionada do grupo consistindo de laranjas, tangerinas, limões, e toronja.
6. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a razão em peso de fibra de fruta cítrica seca para proteína é de 1:99 a 99:1, preferivelmente de 5:95 a 90:10, com maior preferência de 10:90 a 30:70.
7. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de adicionalmente compreender hidrocolóides.
8. Composição líquida, caracterizada pelo fato de compreender a composição seca como definida em qualquer uma das reivindicações 2 a 7 e um líquido edível.
9. Composição líquida de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de que o líquido edível é água, líquidos baseados em água, líquidos miscíveis em água e/ou misturas dos mesmos.
10. Emulsão de carne, caracterizada pelo fato de compreender a composição seca como definida em qualquer uma das reivindicações de 2 a .7, gordura e água em uma razão em peso de até 1:7:7, preferivelmente de . i:4:4 a 1:7:7, com maior preferência de 1:5:5 composição seca: gordura: água.
11. Uso de fibra de fruta cítrica, caracterizado pelo fato de ser para aumentar a funcionalidade de farinha de proteína de soja.
12. Uso de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que a fibra de fruta cítrica está seca.
13. Uso de acordo com a reivindicação 11 ou 12, caracterizado pelo fato de que a citada funcionalidade é aumentada em carne processada.
14. Carne processada, caracterizada pelo fato de compreender ingredientes edíveis e a composição como definida em qualquer uma das reivindicações de 2 a 7, ou a emulsão de carne como definido na reivindicação .10.
15. Processo pra preparar carne processada, caracterizado pelo fato de compreender as seguintes etapas de: a) adicionar na carne a composição seca como definida em qualquer uma das reivindicações de 2 a 7 em água, ou remover composição líquida como definido na reivindicação 8 ou 9, b) adicionar gordura, c) opcionalmente adicionar sal, d) opcionalmente adicionar outros ingredientes edíveis, e) misturar, f) opcionalmente embutir a carne processada.
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