BRPI0613529A2 - produtos alimentìcios fermentados contendo cepas probìoticas e seu procedimento de preparo - Google Patents
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Abstract
PRODUTOS ALIMENTìCIOS FERMENTADOS CONTENDO CEPAS PROBIOTICAS E SEU PROCEDIMENTO DE PREPARO. A invenção diz respeito principalmente a um produto alimentício fermentado não sólido contendo fermentos que englobam cerca de 5.10^7^, em particular mais do que aproximadamente 10^8^ bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado durante um período de conservação de pelo menos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias.
Description
Relatório Descritivo da Patente de Invençãopara "PRODUTOS ALIMENTÍCIOS FERMENTADOSCONTENDO CEPAS PROBÍOTICAS E SEUPROCEDIMENTO DE PREPARO".
A invenção diz respeito a produtos alimentíciosfermentados contendo cepas probióticas e seu procedimento depreparo.
As bifidobactérias fazem parte da floraanaeróbica dominante do cólon. As principais espécies presentesno cólon humano são Bifidobacterium adoleseentis,Bifidobaeterium bifidum, Bifidobaeterium longum ssp infantis,Bifidobaeterium breve, Bifidobaeterium longum.
As bifidobactérias são bactérias probióticas deseleção. As bactérias do gênero Bifidobaeterium são utilizadas emdiversos produtos atualmente no mercado e são freqüentementeacrescentadas em produtos lácteos que já incluem as bactériasclássicas do iogurte (Streptoeoeeus thermophilus e Lactobacillusbulgarieus).
O consumo de bifidobactérias é reconhecidocomo sendo benéfico no processo de restabelecimento dapopulação normal de bifidobactérias nas pessoas que sofreramuma terapia com antibiótico. Este consumo parece tambémpermitir reduzir constipações, prevenir a continuidade de diarréiae diminuir os sintomas da intolerância à lactose.
As probióticas são bactérias vivas. A utilizaçãodestas bactérias vivas na fabricação de produtos alimentícios taiscomo os produtos lácteos é delicada, especialmente com relaçãoàs problemáticas de sobrevida destas bactérias no produto.
80% dos produtos atualmente no mercado quecontêm bifidobactérias não respeitam os critérios que permitamsustentar que eles melhoram de forma significativa o tratointestinal das pessoas que os consomem. Uma ingestão diária depelo menos 10 a 10 de células vivas foi recomendada como dosemínima que permite ter um efeito terapêutico (Silva A.M.,Barbosa F.H., Duarte R., Vieira L.Q., Arantes R.M., Nicole J.R.,Effect of Bifidobacterium longum ingestion on experimentalsalmonellosis in mice, J. Appl. Microbiol. 97 (2004) 29-37). Adose requerida pode depender da cepa probiótica utilizada.
No caso da fabricação de um produtoalimentício bioativo que contém bifidobactérias ocorre então oproblema de se obter uma população suficiente destas bactérias noproduto e de mantê-la ao longo da "vida" do produto.
O problema do tamanho numérico da populaçãode cepas probióticas em um produto fermentado é um problemaconhecido (ver especialmente D. Roy, Technological aspectsrelated to the use of bididobacteria in dairy products, Lait 85(2005) 29-56, INRA, EDP Sciences).
Diversos motivos forma evocados a esteproblema entre os quais a diminuição da população durante oarmazenamento, o crescimento conturbado destas bactérias apartir de um determinado pH ou simplesmente a má capacidadede crescimento destas bifidobactérias, em particular no leite.A invenção tem principalmente por objetofornecer produtos alimentícios fermentados não sólidos contendouma forte população de bifidobactérias durante todo o período deconservação dos referidos produtos alimentícios fermentados, ouseja, produtos alimentícios fermentados não sólidos contendobifidobactérias em bom estado fisiológico e apresentando umataxa de sobrevida importante ao longo do período de conservaçãodos referidos produtos alimentícios fermentados, em particular atéa data limite de consumo dos produtos.
Uma outra finalidade da invenção é fornecerprocedimentos de preparo simples a serem implementados parapermitir a obtenção dos produtos acima.
Uma outra finalidade da invenção é favorecer ocrescimento das bifidobactérias com relação às simbiosesclássicas apresentadas nos iogurtes, sendo estas simbiosesconstituídas classicamente por uma ou mais cepas deStreptococcus thermophilus e de Lactobacillus bulgarieus.
As finalidades da invenção são realizadas graçasà constatação surpreendente efetuada pelos inventores de que umaregulação precisa de um determinado número de parâmetros queinterferem classicamente nos procedimentos de preparo deprodutos alimentícios fermentados não sólidos permite obterrapidamente após fermentação população de pelo menos 108bifidobactérias por grama de produto e uma sobrevida aumentadadas bifidobactérias até a data limite de consumo dos produtos,sem obrigatoriamente modificar o crescimento das outras cepasbacterianas.
A invenção diz respeito a um produtoalimentício fermentado não sólido contendo fermentos, os quaiscontêm bactérias láticas, comportando cerca de 5.IO7, emparticular cerca de 10 bifidobactérias por grama de produtoalimentício fermentado durante um período de conservação depelo menos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias.
Por "produto alimentícios fermentado nãosólido" entende-se um produto alimentício fermentado que passoupor uma etapa de retirada de coágulos e/ou alisamento quando deseu procedimento de preparo e isto antes de sua embalagem.
Um produto alimentício fermentado sólido é umproduto que é acondicionado antes da fermentação, fermentaçãoesta que ocorre em um recipiente de acondicionamento. Assim,para ou produto lácteo, o leite é levedado e diretamenteacondicionado nos frascos onde ele fermenta. Após semeadura, oleito levedado é acondicionado em frascos. Estes frascos passam,em geral, para a estufa durante 3 horas. As bactérias sereproduzem e consomem a lactose que então é transformadaparcialmente em ácido lático, o que modifica a estrutura dasproteínas, formando o que chamamos um gel lácteo. Depois estesprodutos passam para uma câmara fria ventilada ou um túnel deresfriamento e são armazenados a aproximadamente 4 0C.
Exemplos de produtos alimentícios fermentadosnão sólidos são: os iogurtes batidos ou os iogurtes para beber.Por "fermentos" entendemos um conjunto debactérias, especialmente bactérias destinadas à fermentação e/oubactérias com valor probiótico.
O período de conservação ou de armazenamentodo produto alimentício fermentado é o período imediatamenteposterior ao término do processo de preparo do produtoalimentício fermentado e sua embalagem. Quando deste períodode conservação, o produto alimentício fermentado éhabitualmente conservado a uma temperatura compreendida entreaproximadamente 4 e 10 0C.
O produto alimentício fermentado acimamencionado contém cerca de 5.10 , em particular cerca de 10bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado, emparticular durante um período de conservação de pelo menos 35dias e mais particularmente durante um período de conservaçãode pelo menos 40 dias. Mais particularmente, o produtoalimentício fermentado acima mencionado contém cerca de 5.10^7,em particular cerca de 10 bifidobactérias por grama de produtoalimentício fermentado até a data limite de consumo do produto.
As datas limites de consumo dependem dasdurações legais de conservação fixadas pela legislação em vigor,que podem tipicamente variar de 15 a 50 dias, a partir da data defabricação. A título de exemplo, a duração legal de conservação égeralmente de 30 dias para os produtos lácteos frescos.
Uma população de bifidobactérias que sejasuperior ou igual a 10 UFC/g na data limite de consumo (D.L.C.)do produto conservado entre 4 e 100 C pode ser considerada comouma população suficiente de bifidobactérias, considerando asrecomendações médicas relativas ao aporte em bifidobactérias naalimentação.
A invenção diz respeito, mais particularmente,ao produto alimentício fermentado tal como definido acima, noqual a relação entre o número de bifidobactérias contidas noproduto alimentício fermentado após o período de conservação eo número de bifidobactérias contidas no produto alimentício noinício do período de conservação de pelo menos 30 dias, emparticular de pelo menos 35 dias, é de cerca de 0,2 aaproximadamente 0,8, em particular de cerca de 0,3 aaproximadamente 0,7, em particular de cerca de 0,4 aaproximadamente 0,5.
Em outras palavras, a taxa de sobrevida dasbifidobactérias contidas no produto alimentício fermentado entreo início do período de conservação (ou seja, o término doprocedimento de preparo) e o término do período de conservaçãoestá compreendido entre 20 e 80%, em particular entre 30 e 70%e, em particular, entre 40 e 50%.
O referido período de conservação é de pelomenos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias, maisparticularmente de pelo menos 40 dias ou se estende até a datalimite de consumo do produto alimentício fermentado.
A invenção diz respeito igualmente a umproduto alimentício fermentado não sólido conservado duranteum período de conservação de pelo menos 30 dias, em particularde pelo menos 35 dias, a uma temperatura de cerca de 4 aaproximadamente 10°C, contendo fermentos comportando maisde aproximadamente 10 bifidobactérias por grama de produtoalimentício fermentado.
Mais particularmente, a invenção diz respeito aum produto alimentício fermentado não sólido conservadodurante um período de conservação de pelo menos 30 dias, emparticular de pelo menos 35 dais, em particular de pelo menos 40dias, a uma temperatura de pelo menos 12°C ou de pelo menos10°C, contendo fermentos com cerca de 5.10^7, em particularcerca de 108 bifidobactérias por grama de produto alimentíciofermentado.
A invenção diz respeito, mais particularmente, aum produto alimentício fermentado tal como definido acima,contendo cerca de 5. 10^7, em particular cerca de 10^8bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado noinício do período de conservação.
Produto alimentício fermentado de acordo comuma das reivindicações 1 a 4, no qual as bifidobactérias contidasno produto alimentício fermentado são do tipo Bifidobacteriumanimalis, especialmente Bifidobaeterium animalis animalis e/ouBifidobaeterium animalis laetis e/ou Bifidobaeterium breve e/ouBifidobaeterium longum e/ou Bifidobaeterium infantis e/ouBifidobaeterium bifidum.Vantajosamente, o produto alimentíciofermentado tal como definido acima é preparado à base de sumovegetal e particularmente de suco de fruta ou de sumo de legume,tal como de suco de soja, ou de produto lácteo, e, particularmente,de leite de vaca e/ou de leite de cabra.
O referido produto alimentício fermentado podeigualmente ser à base de leite de ovelha ou de leite de camelo oude leite de égua.
Por sumo vegetal entende-se um sumo realizadoa partir de extratos vegetais, particularmente de soja, de tonyu, deaveia, de trigo, de milho...
Exemplos de sumos de legume são: o sumo detomate, o sumo de beterraba, o sumo de cenoura...
Exemplos de sumos de fruta são: o sumo demaçã, de laranja, de morango, de pêssego, de abricó, de ameixa,de framboesa, de amora, de groselha, de abacaxi, de limão, deagrumes, de manga, de banana, de kiwi, de pêra, de cereja, demaracujá, de fruta exótica, o sumo multifrutas...
De acordo com o modo de realização benéfico,o produto alimentício fermentado tal como definido acima é talque os fermentos contêm bactérias láticas, em particular um oumais bactérias do gênero Lactobacillus spp. e especialmenteLactobacillus delbrueekii bulgarieus e/ou Lactobacillus caseie/ou Lactobacillus reuteri e/ou Lactobacillus aeidophilus e/ouLactobacillus helvetieus e/ou Lactobacillus plantarum e/oubactérias do tipo Lactoeoceus eremoris e/ou Streptoeoeeusthermophilus e/ou Lactococcus laetis e/ou uma ou mais bactériasdo gênero Leueonostoe.
De acordo com um modo de realizaçãobenéfico, o produto alimentício fermentado tal como definidoacima é tal que os fermentos contêm bactérias láticas queapresentam entre elas um fenômeno simbiótico.
Por "fenômeno simbiótico" entende-se umarelação entre diferentes tipos de bactérias láticas que são capazesde criar uma assistência mútua entre elas e de aumentar suasatividades de fermentação.
De acordo com um modo de realizaçãobenéfico, a proporção das bifidobactérias nos fermentos contidosno produto alimentício fermentado tal como definido acima é decerca de 20 a aproximadamente 80%, particularmente de cerca de30 a aproximadamente 70%, particularmente de cerca de 40 aaproximadamente 60% e particularmente de cerca de 50%.
Por "produção de bifidobactérias nosfermentos", entende-se a proporção das bifidobactérias comrelação ao número total de bactérias incluídas no produtoalimentício fermentado, ou seja, com relação à totalidade dasbifidobactérias e das outras bactérias, particularmente as bactériasLaetococeus, Lactobacillus, Streptoeoecus...
O bom equilíbrio numérico entre asbifidobactérias e as outras cepas bacterianas no produtoalimentício fermentado após o procedimento de preparo e amanutenção substancial deste equilíbrio durante o período deconservação são os fatores que essencialmente garantem aqualidade do produto alimentício.
Uma proporção de 50% de bifidobactériasconstitui um bom compromisso entre as problemáticas de custo(as bifidobactérias custam caro) e as problemáticas de obtençãode uma população correta de bifidobactérias.
De acordo com um modo de realizaçãoparticular, o produto alimentício fermentado conforme a invençãose apresenta sob a forma de um produto alimentício fermentadobatido ou de um produto alimentício fermentado para beber ou deum produto alimentício fermentado infantil.
Por "produto [...] batido" entende-se umproduto, particularmente um lei, levedado, fermentado, misturadomecanicamente depois acondicionado. A fermentação de talproduto não é efetuada em frasco mais em mistura, em cubas. Oleite coalhado é batido depois resfriado antes de seracondicionado em potes, que são armazenados no frio. Porcoalhada entende-se uma massa sólida de proteínas especialmentede leite.
Por "produto [...] para beber" entende-se umproduto em forma substancialmente líquida. Um produto parabeber é um produto tal que, após a etapa de fermentaçãomecânica, o produto é batido nas cubas antes de ser embalado.
Por "produto [...] infantil" entende-se umproduto adaptado às necessidades de alimentação, com fraco teorde proteínas e gordura.O referido produto alimentício fermentado podeser particularmente um iogurte ou iogurte sólido, batido ou parabeber ou uma barra contendo a matéria láctea, kefír, um biscoitocom camada láctea, uma água contendo probióticos...
Além disto, a invenção se refere igualmente aum procedimento de preparo de um produto alimentíciofermentado a partir de uma matéria de partida, comportando asseguintes etapas sucessivas:
- uma etapa de germinação de uma matéria departida, eventualmente pasteurizada, por inoculação de fermentosde germinação contendo cerca de 4. IO6 a aproximadamente 1.107bifidobactérias por ml de partida, para obter uma matérialevedada,
- uma etapa de fermentação da matéria levedadaobtida na etapa precedente, de forma que a temperatura de iniciode fermentação seja de cerca de 36 a aproximadamente 38 0C, atemperatura de fim de fermentação seja de cerca de 37 aaproximadamente 39 0C e o tempo de fermentação seja de cercade 8 a aproximadamente 11 horas, para obter uma matériafermentada,
- uma etapa de resfriamento intermediário damatéria fermentada obtida na etapa precedente, de forma que otempo de resfriamento intermediário é de cerca de 1:30 h aaproximadamente 2 horas e a temperatura de resfriamentointermediário é de cerca de 4 a aproximadamente 18 0C para obteruma matéria pré-resfriada,- uma etapa de armazenamento da matéria pré-resfriada obtida na etapa precedente, de forma que o tempo dearmazenamento seja inferior a aproximadamente 15 horas, paraobter uma matéria armazenada,
- uma etapa de resfriamento final da matériaarmazenada obtida na etapa precedente, de forma que atemperatura de início de resfriamento final seja inferior aaproximadamente 21°C e a temperatura de término deresfriamento final seja de cerca de e a aproximadamente 6°C paraobter um produto alimentício fermentado.
Os fermentos utilizados para levedar a matériade partida são geralmente obtidos pelo crescimento debifidobactérias em um meio de cultura e em condições tais quequando a população de bifidobactérias chegar à confluência, elecontenha 10^8 a 10^9 bifidobactérias por ml de meio de cultura.Verifica-se então que de acordo com a invenção, a quantidade defermentos utilizada no início corresponde a aproximadamente0,1% da dose de bifidobactérias classicamente utilizada.
Por "fermentação" entende-se uma reaçãobioquímica que consistem em liberar energia a partir de umsubstrato orgânico, sob a ação de microorganismos. Trata-se deum procedimento de transformação de uma matéria-prima pelosmicroorganismos, transformação esta que produz então abiomassa e os metabólitos. Em particular, a fermentação lática éum processo anaeróbico de consumo da lactose pelas bactériasdos fermentos, o que provoca a formação de ácido lático e umadiminuição do pH.
A invenção se origina da constataçãosurpreendente efetuada pelos inventores que a regulação dosparâmetros de tempo, de temperatura e de população inicial debifidobactérias nas gamas acima citadas permite melhorar aresistência das bifidobactérias e sua capacidade de sobreviver. Asbifidobactérias contidas no produto alimentício fermentado após oprocedimento de preparo da invenção ficam em um melhor estadofisiológico que se os referidos parâmetros fossem fixados emvalores situados fora das gamas acima, o que permite a um maiornúmero destas bifidobactérias sobreviver durante a conservaçãodo produto alimentício fermentado que segue.
Além disto, a regulação dos referidosparâmetros nas gamas acima referidas permite economiassubstanciais, especialmente de tempo e de energia.
Descartando-se as gamas fixadas segundo ainvenção, a taxa de sobrevida das bifidobactérias durante aconservação é desfavoravelmente alterada.
O procedimento de preparo acima mencionadopermite a obtenção de produtos alimentícios fermentados nãosólidos.
De forma benéfica, os fermentos contêmbactérias láticas.
De acordo com um modo de realizaçãoparticular, o procedimento de preparo de um produto alimentíciofermentado segundo a invenção é tal que as bifidobactérias sãoselecionadas dentre as bactérias do tipo Bifidobacterium animalis,particularmente Bifidobaeterium animalis animalis e/ouBifidobaeterium animalis laetis e/ou Bifidobaeterium breve e/ouBifidobaeterium longum e/ou Bifidobaeterium infantis e/ouBifidobaeterium bifidum.
De acordo com um modo de realizaçãoparticular, o procedimento de preparo de um produto alimentíciofermentado segundo a invenção é tal que as bifidobactérias sãoselecionadas dentre as bactérias do tipo Bifidobaeterium animalis.
Vantajosamente, o tempo de resfriamentointermediário no procedimento de preparo de um produtoalimentício fermentado segundo a invenção é de cerca de 1:30 h.
Vantajosamente, o tempo de armazenamento noprocedimento de preparo de um produto alimentício fermentadosegundo a invenção é inferior ou igual a aproximadamente 12horas, particularmente é igual a aproximadamente 12 horas.
Vantajosamente, a temperatura de fim deresfriamento final no procedimento de preparo de um produtoalimentício fermentado segundo a invenção é de cerca de 4o C.
De acordo com o modo de realização particulardo procedimento de preparo de um produto alimentício tal comodefinido acima, os fermentos de germinação contêm bactériasláticas, em particular uma ou mais bactérias do gêneroLactobacillus spp. e particularmente Lactobacillus delbrueekiibulgarieus e/ou Lactobacillus casei e/ou Lactobacillus reuterie/ou Lactobacillus acidophillus e/ou Lactobacillus helvetieus e/ouLactobacillus plantarum e/ou bactérias do tipo Lactoeoceuseremoris e/ou Streptoeoeeus thermophilus e/ou Lactoeoceus lactise/ou uma ou mais bactérias do gênero Leuconostoc.
De forma benéfica, as bactérias láticasapresentam entre elas um fenômeno simbiótico.
De acordo com um modo de realizaçãoparticular do procedimento de preparo de um produto alimentíciotal como definido acima, a proporção das bifidobactérias nosfermentos de germinação é de cerca de 20 a 75%, particularmentede cerca de 30 a 50%, particularmente de cerca de 35 a 40%,particularmente de cerca de 37,5%.
Por "proporção das bifidobactérias nosfermentos de germinação" entende-se a proporção dasbifidobactérias com relação à totalidade das bactérias inoculadasquando da etapa de germinação.
Esta proporção corresponde à uma otimizaçãoem termos de custo e de concentração final de bifidobactérias,considerando que quanto mais a concentração de bifidobactériasaumenta no início, mais elas ganham a competição em termos decrescimento com relação às outras cepas dos fermentos, e mais aconcentração ótima de bifidobactérias é alcançada rapidamente.
De acordo com um modo de realizaçãoparticular do procedimento de preparo de um produto alimentíciotal como definido acima, a matéria de partida é à base de sumovegetal e especialmente de sumo de fruta ou de legume, tal comode soja, ou de produto lácteo, constituído em particular por leitede vaca e/ou leite de cabra.
A matéria de partida pode igualmente conterleite de ovelha e/ou de camelo e/ou de égua.
Caso o produto alimentício fermentado seja umproduto lácteo, a matéria de partida pode conter leite, leite em pó,açúcar, mistura de leite e de sumo vegetal, mistura de leite e desumo de fruta, mistura de leite e de amido.
Conforme um modo de realização particular, oprocedimento de preparo de um produto alimentício fermentadonos termos da invenção comporta uma etapa suplementar demisturação entre a etapa de fermentação e a etapa de resfriamentointermediário, permitindo obter, a partir da matéria fermentadaobtida na etapa de fermentação, uma matéria fermentadalevedada.
Por "misturação" entende-se um procedimentode agitação mecânica com a ajuda de um misturador com turbinaou com hélice. Trata-se de uma etapa determinante para auntuosidade do produto, particularmente o lácteo. Se a misturaçãofor muito violenta, pode-se produzir uma incorporação de ar euma separação do soro. Se a misturação for insuficiente, produznele o risco de se tornar posteriormente muito espesso.
De acordo com um modo de realizaçãoparticular, o procedimento de preparo de um produto alimentíciofermentado conforme a invenção comporta uma etapa depasteurização antes da etapa de fermentação, permitindo obter, apartir da matéria de partida, uma matéria de partida pasteurizada.
Por "pasteurização" entende-se o método usualno campo da conservação dos alimentos que consiste em umaquecimento rápido sem ferver, acompanhado de um resfriamentobrusco, o que permite a destruição da maioria das bactérias,conservando parcialmente as proteínas.
Conforme um modo de realização benéfico doprocedimento de preparo de um produto alimentício fermentadode acordo com a invenção, a matéria de partida pasteurizada éuma matéria de partida pasteurizada, reaquecida, facultativamentehomogeneizada, e resfriada, obtida a partir de uma matéria bruta,contendo o referido procedimento antes da etapa de fermentaçãoas seguintes etapas sucessivas:
- uma etapa de padronização em matériagordurosa da matéria bruta de forma a obter uma matériapadronizada,
- uma etapa de enriquecimento em matéria secada matéria padronizada obtida na etapa precedente, de forma aobter uma matéria enriquecida,
- uma etapa de pré-aquecimento da matériaenriquecida obtida na etapa precedente, de forma a obter umamatéria de partida,
uma etapa de pasteurização e dereaquecimento da matéria de partida obtida na etapa precedente,de forma a obter uma matéria pasteurizada e reaquecida,- uma etapa facultativa de homogeneização damatéria pasteurizada e reaquecida obtida na etapa precedente, deforma a obter uma matéria pasteurizada, reaquecida efacultativamente homogeneizada,
- uma etapa de resfriamento inicial da matériapasteurizada, reaquecida e facultativamente homogeneizadaobtida na etapa precedente, de forma a obter uma matéria departida pasteurizada, reaquecida, facultativamente homogeneizadae resfriada.
Por "padronização em matéria gordurosa"entende-se uma etapa de colocação em nível pré-determinado daquantidade da matéria gordurosa presente na matéria de partida.
O enriquecimento em matéria seca consiste noacréscimo de proteínas e de matéria gordurosa para modificar afirmeza do coalho.
O reaquecimento consiste em um aquecimentorápido do leite e permite destruir a flora microbiana vegetativa,sendo as formas patogênicas. Sua duração típica é de 4 a 10minutos, particularmente de 5 a 8 minutos, e particularmente decerca de 6 minutos.
Por "homogeneização" entende-se a dispersãoda matéria gordurosa na matéria de tipo leite em pequenosglóbulos gordurosos. A homogeneização é efetuada por exemploem uma pressão de 100 a 280 bar, especialmente de 100 a 250bar, especialmente de 100 a 200 bar, especialmente deaproximadamente 200 bar. Esta etapa de homogeneização émeramente facultativa. Ela está particularmente ausente noprocesso de produção de produtos com 0% de matéria gordurosa.
Conforme um modo de realização benéfico, oprocedimento de preparação de um produto alimentíciofermentado de acordo com a invenção comporta após a etapa deresfriamento final, uma etapa de conservação do produtoalimentício fermentado a uma temperatura compreendida entreaproximadamente 4 e 10 0C.
De acordo com um modo de realizaçãobenéfico, o procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado conforme a invenção comporta uma etapade acréscimo de uma preparação intermediária simultaneamente àetapa de germinação ou entre a etapa de germinação e a etapa defermentação, de forma a obter, a partir da matéria levedada, umamatéria levedada completada, ou após a etapa de fermentação, deforma a obter, a partir da matéria fermentada, uma matériafermentada completada, a referida preparação intermediáriacontendo uma preparação de frutas e/ou de cereais e/ou deaditivos tais como aromas e corantes.
A preparação intermediária podeparticularmente ser engrossada (fibras solúveis e insolúveis,alginatos, carragenanos, goma xantana, pectina, amido,particularmente em forma de gelatina, goma gelana, celulose eseus derivados, goma de guar e de carouba, inulina) ouedulcorantes (aspartame, acesulfame K, sacarina, sacarose,ciclamato) ou conservantes.Exemplos de aromas são: o aroma de maçã,laranja, morango, kiwi, coco...
Exemplos de corantes são: o beta caroteno, ocarmim, o vermelho de cochonilha.
Além disto, o preparo de frutas acima referidopode conter frutas inteiras ou em pedaços ou em geléia ou emcompota, permitindo, por exemplo, obter iogurtes com frutas.
A preparação intermediária pode ainda conterextratos vegetais (soja, arroz...).
A invenção diz respeito igualmente a umproduto alimentício fermentado tal como obtido a partir de umdos procedimentos definidos acima.
Breve descrição das figurasA figura 1 representa a carta de tolerânciacorrespondente ao efeito da temperatura de fermentação emfunção da quantidade de bifidobactérias no início.
Abscissa: quantidade de bifidobactériasinoculadas em 10^7 CFU/ml; coordenada: temperatura defermentação em grau Celsius. Negro: quantidade debifidobactérias inferior a 5. 10^7 CFU/ml; sombras finas:quantidade de bifidobactérias compreendida entre 5. 10^7 e 10^8CFU/ml; sombras espessas: quantidade de bifidobactériassuperior a 10° CFU/ml. A medida é efetuada em final defermentação.
A figura 2 representa a carta de tolerânciacorrespondente ao efeito da temperatura de resfriamentodos produtos antes do armazenamento final a 10 °C emfunção do tempo de espera antes do resfriamento a 20 °C.Abscissa: tempo de espera do alisamento (em horas);coordenada: temperatura de resfriamento antes doarmazenamento final (em 0C). Sombras finas: quantidadede bifidobactérias compreendida entre 5. 10^7 e 10^8CFU/ml; sombras espessas: quantidade de bifidobactériassuperior a 10^8 CFU/ml. A medida é efetuada 35 dias após afermentação.
A figura 3 representa a carta de tolerânciacorrespondente ao efeito da temperatura de resfriamentodos produtos antes do armazenamento final a 10° C emfunção da temperatura de fermentação. Abscissa:temperatura de fermentação (0C); coordenada: temperaturade resfriamento quando do armazenamento final (°C).Preto: quantidade de bifidobactérias inferior a 5. 10^7CFU/ml; sombras finas: quantidade de bifidobactériascompreendida entre 5.10^7 e 10^8 CFU/ml; sombras espessas:quantidade de bifidobactérias superior a 10^8 CFU/ml. Amedida é efetuada 35 dias após a fermentação.
Exemplo 1
Para comprovar que as gamas de diferentesparâmetros tais como definidos acima correspondem a umaotimização frente à sobrevida das bifidobactérias durante aconservação, preparamos um iogurte batido padrão, fazendovariar cada fator independentemente. Cada fator é testado em umnível baixo (observado -1), um nível médio (observado 0) e umnível alto (observado +1). A lista dos parâmetros testados constano quadro 1 abaixo:
Quadro 1
<table>table see original document page 23</column></row><table>
A partir das diferentes experimentações,fazemos a correlação dos fatores e estabelecemos as cartas detolerância frente ao crescimento e a sobrevida das bifidobactérias,que correspondem às projeções das quantidades de bifidobactériasobtidas para cada parâmetro: ver figuras 1 a 3.
Em particular, na figura 2 constatamos que se osprodutos não forem resfriados rapidamente de forma suficiente(tempo de espera em cuba de fermentação muito elevado), há umaperda de bifidobactérias. Na figura 3, constatamos que se osprodutos não forem resfriados corretamente entre 4o e 6o C, aperda em bifidobactérias a J+35 é importante.
Exemplo 2
Testes industriais são efetuados em 3000 litros.
1° grupo de testes:
Controle 1: temperatura de fermentação 39° C;tempo de armazenamento 24 h.
Controle 2: temperatura de fermentação 40° C.
Teste 1: Temperatura de fermentação 37° C,resfriamento 6o C.
(controle 1 + controle 2: leite + leite em pó)2° grupo de testes:
Controle 3: temperatura de fermentação 39° C.
Controle 4: temperatura de fermentação 40° C.
Teste 2: todos os parâmetros são selecionadosnas gamas reivindicadas, ou seja:
Inoculação de bifidobactérias: 1. 10 UFC/ml;
Tempo de fermentação: 9:40 h
Temperatura de fermentação: 37° C
Tempo de resfriamento intermediário: 1:30 hTemperatura de armazenagem tampão após
alisamento: 12 h;
Temperatura de resfriamento final: 6o C.(Controle 3 e controle 4: leite + leite em pó +preparo de frutas acrescentado ao final da fabricação).
Os resultados são apresentados nos quadros 2 e3 abaixo, onde está indicada a população de bifidobactérias emCFU/ml.
Quadro 2
<table>table see original document page 25</column></row><table>
Quadro 3
<table>table see original document page 25</column></row><table>
Nestes quadros, J corresponde ao término dafermentação, J + 1 corresponde a 1 dia de armazenamento.
Claims (25)
1. Produto alimentício fermentado não sólidocontendo fermentos, CARACTERIZADO pelo fato de quecontêm bactérias láticas, comportando mais de aproximadamente5.10^7 , em particular mais de aproximadamente 10 bifidobactériaspor grama de produto alimentício fermentado durante um períodode conservação de pelo menos 30 dias, em particular de pelomenos 35 dias.
2. Produto alimentar fermentado de acordo coma reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que a relaçãoentre o número de bifidobactérias contidas no produto alimentíciofermentado após o período de conservação e o número debifidobactérias contidas no produto alimentício fermentado noinício do período de conservação de pelo menos 30 dias, emparticular de pelo menos 35 dias, é de cerca de 02, a 0,8, emparticular de cerca de 0,3 a 0,7, em particular de cerca de 0,4 a 0,5.
3. Produto alimentício fermentado não sólidoCARACTERIZADO pelo fato de que é conservado durante umperíodo de conservação de pelo menos 30 dias, em particular depelo menos 35 dias, a uma temperatura de cerca de 4 a 10° C,contendo fermentos comportando mais de aproximadamente- 5.10^7 , em particular mais de aproximadamente 10^8 bifidobactériaspor grama de produto alimentício fermentado.
4. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 1 a 3, CARACTERIZADO pelo fatode conter mais de aproximadamente 5.10^7 , em particular mais deaproximadamente 10^8 bifidobactérias por grama de produtoalimentício fermentado no início do período de conservação.
5. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 1 a 4, CARACTERIZADO pelo fatode que as bifidobactérias contidas no produto alimentíciofermentado são do tipo Bifidobacterium animalis, particularmenteBifidobaeterium animalis animalis e/ou Bifidobaeterium animalislaetis e/ou Bifidobaeterium breve e/ou Bifidobaeterium longume/ou Bifidobaeterium infantis e/ou Bifidobacterium bifidum.
6. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 1 a 5, CARACTERIZADO pelo fatode que é preparado com base em sumo vegetal e especialmenteem sumo de fruta ou sumo de legume, tal como sumo de soja, oude produto lácteo, e, particularmente, de leite de vaca e/ou leite decabra.
7. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 1 a 6, CARACTERIZADO pelo fatode que os fermentos contêm bactérias láticas, em particular umaou mais bactérias do gênero Lactobacillus spp. e especialmenteLactobacillus delbrueekii bulgarieus e/ou Lactobacillus caseie/ou Lactobacillus reuteri e/ou Lactobacillus aeidophilus e/ouLactobacillus helveticus e/ou Lactobacillus plantarum e/oubactérias do tipo Lactoeoceus eremoris e/ou Streptoeoecusthermophilus e/ou Lactoeoceus laetis e/ou uma ou mais bactériasdo gênero Leuconostoe.
8. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 1 a 7, CARACTERIZADO pelo fatode que os fermentos contêm bactérias láticas que apresentam entreelas um fenômeno simbiótico.
9. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 1 a 8, CARACTERIZADO pelo fatode que a proporção das bifídobactérias nos fermentos é de cercade 20 a aproximadamente 80%, particularmente de cerca de 30 aaproximadamente 70%, particularmente de cerca de 40 aaproximadamente 60% e particularmente de cerca de 50%.
10. Produto alimentício fermentado de acordocom uma das reivindicações 1 a 9, CARACTERIZADO pelo fatode que se apresenta sob a forma de um produto alimentíciofermentado batido ou de um produto alimentício fermentado parabeber ou de um produto alimentício fermentado infantil.
11. Procedimento de preparo de um produtoalimentício fermentado a partir de uma matéria de partida,CARACTERIZADO pelo fato de conter as seguintes etapassucessivas:- uma etapa de germinação de uma matéria departida, eventualmente pasteurizada, por inoculação de fermentosde germinação contendo cerca de 4.10 a aproximadamente 1.10bifídobactérias por ml de partida, para obter uma matérialevedada,- uma etapa de fermentação da matéria levedadaobtida na etapa precedente, de forma que a temperatura de iniciode fermentação seja de cerca de 36 a aproximadamente 38°C, atemperatura de fim de fermentação seja de cerca de 37 aaproximadamente 39°C e o tempo de fermentação seja de cercade 8 a aproximadamente 11 horas, para obter uma matériafermentada,- uma etapa de resfriamento intermediário damatéria fermentada obtida na etapa precedente, de forma que otempo de resfriamento intermediário é de cerca de 1:30 h aaproximadamente 2 horas e a temperatura de resfriamentointermediário é de cerca de 4 a aproximadamente 18°C para obteruma matéria pré-resfriada,- uma etapa de armazenamento da matéria pré-resfriada obtida na etapa precedente, de forma que o tempo dearmazenamento seja inferior a aproximadamente 15 horas, paraobter uma matéria armazenada,- uma etapa de resfriamento final da matériaarmazenada obtida na etapa precedente, de forma que atemperatura de início de resfriamento final seja inferior aaproximadamente 21°C e a temperatura de término deresfriamento final seja de cerca de e a aproximadamente 6°C paraobter um produto alimentício fermentado.
12. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com a reivindicação 11,CARACTERIZADO pelo fato de que as bifidobactérias sejamselecionadas dentre as bactérias do tipo Bifidobacterium animalis,particularmente Bifidobacterium animalis animalis e/ouBifidobacterium animalis lactis e/ou Bifidobaeterium breve e/ouBifidobaeterium longum e/ou Bifidobaeterium infantis e/ouBifidobaeterium bifidum.
13. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 11ou 12, CARACTERIZADO pelo fato de que as bifidobactériassejam selecionadas dentre as bactérias do tipo Bifidobaeteriumanimalis.
14. Procedimento de preparação de umproduto alimentício fermentado de acordo com uma dasreivindicações 11 a 13, CARACTERIZADO pelo fato de que otempo de resfriamento intermediário é de cerca de 1:30 h.
15. Procedimento de preparação de umproduto alimentício fermentado de acordo com uma dasreivindicações 11 a 14, CARACTERIZADO pelo fato de que otempo de armazenamento seja inferior ou igual aaproximadamente 12 horas, particularmente seja igual aaproximadamente 12 horas.
16. Procedimento de acordo com uma dasreivindicações 11 a 15 CARACTERIZADO pelo fato de que atemperatura de término de resfriamento final seja deaproximadamente 4°C.
17. Procedimento de preparação de umproduto alimentício fermentado de acordo com uma dasreivindicações 11 a 16, CARACTERIZADO pelo fato de que osfermentos de germinação contêm bactérias láticas, em particularuma ou mais bactérias do gênero Lactobacillus spp. eespecialmente Lactobacillus delbrueekii bulgarieus e/ouLactobacillus casei e/ou Lactobacillus reuteri e/ouLactobacillus aeidophilus e/ou Lactobacillus helvetieus e/ouLactobacillus plantarum e/ou bactérias do tipo Lactoeoceuseremoris e/ou Streptoeoeeus thermophilus e/ou Lactoeoceuslactis e/ou uma ou mais bactérias do gênero Leuconostoc.
18. Procedimento de preparação de umproduto alimentício fermentado de acordo com asreivindicações 11 a 17, CARACTERIZADO pelo fato de que aproporção das bifidobactérias nos fermentos de germinação sejade cerca de 20 a aproximadamente 75%, particularmente decerca de 30 a aproximadamente 50%, particularmente de cercade 35 a aproximadamente 40%, particularmente de cerca de 37,5%.
19. Procedimento de preparação de umproduto alimentício fermentado de acordo com uma dasreivindicações 11 a 18, CARACTERIZADO pelo fato de que amatéria de partida seja à base de sumo vegetal e particularmentede sumo de fruta ou de legume, tal como sumo de soja, ou deproduto lácteo, constituído em particular por leite de vaca e/ouleite de cabra.
20. Procedimento de preparação de umproduto alimentício fermentado de acordo com uma dasreivindicações 11 a 19, CARACTERIZADO pelo fato de conteruma etapa suplementar de misturação entre a etapa defermentação e a etapa de resfriamento intermediário, permitindoobter, a partir da matéria fermentada obtida na etapa defermentação, uma matéria fermentada batida.
21. Procedimento de preparação de umproduto alimentício fermentado de acordo com uma dasreivindicações lia 20, CARACTERIZADO pelo fato de conteruma etapa de pasteurização antes da etapa de germinação,permitindo obter, a partir da matéria de partida, uma matéria departida pasteurizada,
22. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 11a 21, CARACTERIZADO pelo fato de que a matéria de partidapasteurizada é uma matéria de partida pasteurizada, reaquecida,facultativamente homogeneizada e resfriada, obtida a partir deuma matéria bruta, o referido procedimento compreendendo antesda etapa de germinação as seguintes etapas sucessivas:- uma etapa de padronização em matériagordurosa da matéria bruta de forma a obter uma matériapadronizada,- uma etapa de enriquecimento em matéria secada matéria padronizada obtida na etapa precedente, de forma aobter uma matéria enriquecida,- uma etapa de pré-aquecimento da matériaenriquecida obtida na etapa precedente, de forma a obter umamatéria de partida,uma etapa de pasteurização e dereaquecimento da matéria de partida obtida na etapa precedente,de forma a obter uma matéria pasteurizada e reaquecida,- uma etapa facultativa de homogeneização damatéria pasteurizada e reaquecida obtida na etapa precedente, deforma a obter uma matéria pasteurizada, reaquecida efacultativamente homogeneizada,- uma etapa de resfriamento inicial da matériapasteurizada, reaquecida e facultativamente homogeneizadaobtida na etapa precedente, de forma a obter uma matéria departida pasteurizada, reaquecida, facultativamente homogeneizadae resfriada.
23. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 11a 22, CARACTERIZADO pelo fato de conter após a etapa deresfriamento final uma etapa de conservação do produtoalimentício fermentado a uma temperatura compreendida entrecerca de 4 a 10°C.
24. Procedimento de preparação de um produtoalimentício fermentado de acordo com uma das reivindicações 11a 23, CARACTERIZADO pelo fato de compreender uma etapade acréscimo de uma preparação intermediária simultaneamente àetapa de germinação ou entre a etapa de germinação e a etapa defermentação, de forma a obter, a partir da matéria levedada, umamatéria levedada completada, ou após a etapa de fermentação, deforma a obter, a partir da matéria fermentada, uma matériafermentada completada, a referida preparação intermediáriacontendo uma preparação de frutas e/ou de cereais e/ou deaditivos tais como aromas e corantes.
25. Produto alimentício fermentadoCARACTERIZADO pelo fato de ser obtido a partir doprocedimento conforme definido em uma das reivindicações 11 a 24.
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