JPH02308754A - 乳発酵食品の製造法 - Google Patents

乳発酵食品の製造法

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JPH02308754A
JPH02308754A JP1128941A JP12894189A JPH02308754A JP H02308754 A JPH02308754 A JP H02308754A JP 1128941 A JP1128941 A JP 1128941A JP 12894189 A JP12894189 A JP 12894189A JP H02308754 A JPH02308754 A JP H02308754A
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bifidobacterium
medium
soybean protein
milk
growth
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Masako Yajima
昌子 矢島
Shinji Hashimoto
橋本　進二
Junko Shindo
進藤　淳子
Takeshi Zeida
税田　武嗣
Kunio Matsuzaki
邦男 松崎
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Yakult Honsha Co Ltd
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    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、乳をビフィドバクテリウム菌または／Ｂよび
乳酸菌で発酵させて発酵食品を製造する方法、ビフィド
バクテリウム菌生菌まＩ；は／および乳酸菌生菌を含有
する乳発酵食品、ならびにビフィドバクテリウム菌およ
び乳酸菌の増殖促進剤に関するものである。
なお、この明細書で“乳”′とは、牛乳、やぎ乳等の獣
乳の全乳、脱脂乳、またはこれらを粉末化した粉乳から
の還元乳を意味し、さらにこれらの乳の混合物を包含す
る。また、“発酵食品”は乳酸菌飲料のような飲料を包
含し、さらに、発酵後に加熱して殺菌したものを包含す
る。
〔従来の技術〕
ビフィドバクテリウム属の細菌は、乳幼児や大部分のヒ
ト健康成人の腸管内で最優勢細菌群を構成しており、安
定な場内７０−ラの維持に大さく寄与していると考えら
れている。また、この菌の生菌をヒトや家畜の下痢症や
菌交賛症患者に投与し、症状の著しい改善が認められた
という報告もある。そこで、このビフィドバクテリウム
菌を日常的に摂取して健康増進に役立たせる目的で、ビ
フィドバクテリウム菌生菌を含有させたヨーグルトや乳
飲料、菓子などが開発され、市販されている。しかしな
がら、ビフィドバクテリウム菌はもともと嫌気性菌であ
るため酸素に弱く、酸性度の高い乳発酵製品中では死滅
し易いという弱点を持つ。
さらに、ビフィドバクテリウム菌は純粋な牛乳培地では
概して成育が悪く、旺盛に増殖させるためには増殖促進
剤を加える必要がある。増殖促進剤としては、在米酵母
エキス、含硫アミノ階（たとえばシスティン、メチオニ
ン等）、大豆ペプチド（月刊フードケミカル。
ｓ、Ｈ，１０１）等があったが、これらの増殖促進剤は
、それらに特有の味が培養物の風味を悪くするので、十
分な量を使用することができない場合が多い。
特公昭４５−９８２２号、特公昭５１−１４２５６６号
、特公昭５５−８９３９０号の各公報には、豆乳がビフ
ィドバクテリウム菌の増殖促進作用を有することが開示
されている。しかしながら、豆乳も特有の生臭さがあり
、十分な量を使用すると、風味の悪化が避けられない。
一方、特公昭５９−１７９０６４号の発明では、豆乳に
リン酸またはリン酸塩を添加して除蛋白接、塩化カルシ
ウム存在下に水酸化カルシウムで中和し、加熱沈殿、脱
塩等を行うことにより豆乳中のビフィドバクテリウム菌
増殖促進物質を濃縮しているが、この方法により得られ
るビフィドバクテリウム菌増殖促進物質含有画分は粗蛋
白質７．２％、炭水化物７７．３％、粗灰分１５．５％
からなり、このうち炭水化物の組成は、シュクロース５
１．９％、スタキオース２７．０％、ラフィノース１１
．２％である。この両分を更に膜分離等により精製する
と、ラフィノース１２．３％、スタキオース８４．５％
、ベルバコース３．２％からなる高活性のビフィドバク
テリウム菌増殖促進物質が得られることも報告されてい
る（特公昭８０−６６９７８号公報）。２０〜６０マ／
Ｖ％のアルコール類水溶液を用いて脱脂大豆から直接抽
出したビフィドバクテリウム菌増殖促進物質も特公昭６
２−１５５０８２号公報に記載されている。この増殖促
進物質も主成分はオリゴ糖であって、糖質８２．５〜８
５．１％、蛋白質６．９〜７．５％、脂質１．０〜２．
８％、灰分６．３〜６．４％からなる。これら主として
オリゴ糖類からなるビフィドバクテリウム菌増殖促進物
質は、難消化性であって腸管下部まで到達するので、炭
素源の不足している腸管内でのビフィドバクテリウム菌
の増殖促進には効果的なものである。しかしながら、乳
発酵食品製造のための培養工程においては、ラクトース
など利用され易い糖類が豊富にあるため、オリゴ糖類は
あまり利用されず、ビフィドバクテリウム菌の増殖促進
には役立たない。
ビフィドバクテリウム菌の場合はど顕著ではないが、乳
酸菌を用いる場合にも発酵時間の短縮には種々の努力が
払われており、より有効な手段の出現が望まれてい　ｊ
こ　。
〔発明が解決しようとする課題〕
本発明の目的は、上述のように培養も生菌数維持も困難
なビフィドバクテリウム菌による乳発酵食品の製造に好
適なビフィドバクテリウム菌増殖促進剤を提供すること
にある。
本発明の他の目的は、ビフィドバクテリウム菌または／
および乳酸菌を用いて乳発酵食品を製造する場合の所要
発酵時間を短縮し、併せて、製品中の生菌数を増加させ
ることにある。
本発明のさらに別の目的は、ビフィドバクテリウム菌ま
ｔ；は／および乳酸菌を用いて製造される乳発酵食品中
のビフィドバクテリウム菌の生残性を向上させ、長期間
、高い生菌数を維持する乳発酵食品を提供することにあ
る。
〔課題を解決するための手段〕
本発明は、 ■乳を主成分とする培地にビフィドバクテリウム菌もし
くは乳酸菌またはこれらの両方を接種して培養し、得ら
れた培養物を必要に応じて加工して乳発酵食品を製造す
るに当たり、培地に分離大豆タンパク質を添加すること
を特徴とする乳発酵食品の製造法；■上記■の製造法に
おいて、分離大豆タンパク質と共に酵母エキスを添加す
る乳発酵食品製造法；■上記の製造法のいずれかにより
得られｔ；ビフィドバクテリウム菌生菌または／および
乳酸菌生菌を含有する乳発酵食品； ■分離大豆タンパク質からなるビフィドバクテリウム菌
および乳酸菌の増殖促進剤； の各発明を提供するものである。
本発明による増殖促進剤は、ビフィドバクテリウム菌を
用いて乳発酵食品を製造するに当たり乳を主成分とする
培地に添加しておくと、培養工程におけるビフィドバク
テリウム菌の増殖を促進し、さらに、培養物から作られ
た乳発酵食品中のビフィドバクテリウム菌の生残性を向
上させる。そして、乳酸菌を用いる発酵食品の製造にお
いても同様に増殖促進作用を示ｔ０本発明の乳発酵食品
の製造法および乳発酵食品は、上記ビフィドバクテリウ
ム菌および乳酸菌の増殖促進剤の作用を利用したもので
ある。
本発明で用いる分離大豆タンパク質は、脱脂大豆を水抽
出して得られる豆乳に酸を加えて蛋白質を沈殿させ、こ
れを集めて中和、乾燥したものである。近年、食品製造
原料として大量に製造され、市販されているので、それ
を使用することができる。
分離大豆タンパク質は、乳培地に対して約０．１−７．
０重量％、望ましくは約０．１〜５．０重量％添加する
。それ以上に多量を添加しても菌の増殖促進効果や生残
性向上効果はあまり変わらず、一方、製品の種類によっ
ては大豆臭を感じるようになることがあるので、大豆タ
ンパク質による栄養バランス調整を意図する場合はとも
かく、上記範囲をこえる高率添加はあまり意味がない。
分離大豆タンパク質を乳培地に添加する方法は任意であ
るが、通常は、粉乳等の培地原料とともに水に溶かし、
加熱殺菌することが望ましい。
分離大豆タンパク質は、培養開始段階から乳培地に添加
しておく−とが必要である。培養終了後に培養物に添加
しても、菌の生残性向上は期待できない。
本発明の製造法においては、分離大豆タンパク質のすぐ
れた作用を損なわない範囲で、他の任意の増殖促進物質
を併用することができる。製品の風味に悪影響を及ぼさ
ない程度の少量の酵母エキスの併用は特に好ましい結果
を与え、醒の増殖を一層早くする。酵母エキスの使用適
量は、乳培地に対して約０．０１〜０．１重量％である
。
分離大豆タンパク質を培地に添加することを除けば、培
ｔはビフィドバクテリウム菌または乳酸菌の培養の常法
に従って行うことができる。菌の増殖は、分離大豆タン
パク質無添加の培地を用いた場合よりも著しく早く進行
し、酸の生成によるＰＨ低下も早いから、所定のＰＨに
達するまでに要する培養時間は大幅に短縮される。
培養終了後の培養物は、最終製品の形態に応じて、均質
化、他の乳発酵物との混合、甘味料等調味料の添加、香
料添加、希釈、加熱殺菌などの加工を適宜行ったのち包
装する。
〔実施例〕
以下、実験例および実施例を示して本発明を説明する。
なお、６例において用いた分離大豆タンパク質は、不二
ピュリナプロテイン社製の７ジプロＣＬである。
実験例１ ビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４Ｇ１Ｇを乳培
地（脱脂粉乳ＸＯｖ／ｖ％８酵母エキス０．０３％）に
接種して３７°０で・−・夜培養し、得られた培養液を
スターターとする。
基本乳培地（全脂粉乳５ｖ／ｖ％、脱脂粉乳１２ｖ／ｙ
％）に分離大豆タンパク質３．２ｗ＃％または／および
酵母エキス０．０５ｖ＃％を加えたものを用意し、この
培地に、上記スターターをｌマ／Ｖ％接種して３４℃で
培養した。培養中、培養液のｐＨを測定し、ｐＨ変化を
指標としてビフィドバクテリウム菌の鴫殖の程度を比較
した。
その結果を図１に示す。なお、各培養物とも、添加物に
よる風味の悪化は認められなかった。
同図から明らかなように、分離大豆タンパク質の添加に
よりビフィドバクテリウム菌の増殖は顕著に促進され、
酵母エキスを併用すると増殖はさらに早まった。
分離大豆タンパク質と酵母エキスの添加濃度が異なるた
め、この結果から両者の増殖促進作用の強弱を物質レベ
ルで比較することはできないが、酵母エキスをこれ以上
添加すると味を悪くするので、風味に悪影響を及ぼさず
に達成可能な増殖促進効果では分離大豆タンパク質のほ
うが優れていることがわかる。
実験例２ 実験例１と同様【こして、ビフィドバクテリウム・ブレ
ーベＹＩ７４０１０　（１）　、ビフィドバクテリウム
・ビフィダムＹＩＴ　４０１１７　（［）　、ビフィド
バクテリウム・ビフィダム　Ｅ３１９　（ＩＩＩ）　、
ビフィドバクテリウム・ロンガムＹＩ７４０３５　（Ｉ
Ｖ）　、およびビフィドバクテリウム・ロンガム＾ＴＣ
Ｃ１５７０７（Ｖ　）のスターターを調製し　Ｉこ　。
寅験に用いた基本培地は全脂粉乳１３ｗ／ｖ％からなり
、これに何も加えない対照用培地と、分離大豆タンパク
質が０　、２　ｖ／ｙ％または１．Ｏｗ／ｖ％、酵母エ
キスが０．０３ｖ／マ％になるように組み合わせを変え
て添加した増殖促進剤添加培地とを調製した。
上記の培地に上記ビフィドバクテリウム菌のスターター
を２ｖ／ｖ％接種し、３７℃で１６時間培養した。
各培地におけるビフィドバクテリウム菌増殖の進行を、
培養液のｐＨを指標にして比較した。その結果を表１に
示す。
表１　３７°０−１６時間培養後の培養液１１Ｈ供試５
株のうち、ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ１
５７０７を除く４株では、程度の差はあるものの、類似
した傾向が認められた。すなわち、基本培地ではビフィ
ドバクテリウム菌の増殖は遅かったが、酵母エキスまた
は分離大豆タンパク質の添加により増殖は促進された。
分離大豆タンパク質濃度が０．２％では酵母エキス単独
添加の場合と同等またはやや劣ったが、１％添加により
、酵母エキス単独添加系よりも好結果を与えた。また、
分離大豆タンパク質と酵母エキスの両方を添加すること
により、さらにビフィドバクテリウム菌の増殖が促進さ
れた。この傾向は、ビフィドバクテリウム・ブレーベと
ビフィドバクテリウム・ロンガムＹＩ７４０３５株で特
に著しかった。ビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣ
Ｃ１５７０７株は、酵母エキス単独添加でも強く効果が
現れ、分離大豆タンパク質の併用添加で更に増殖が促進
されることはなかった。しかしながら、分離大豆タンパ
ク質巣独添加でも増殖が促進されることに変わりはなか
った。
実施例１ 全脂粉乳５ｖ／ｖ％、脱脂粉乳１２ｖ／ｖ％の基本培地
に分離大豆タンパク質を３．２％または４．８％濃度に
なるように加えた培地、および、分離大豆タンパク質を
加えずに酵母エキス０．０３マ／Ｖ％を添加した対照培
地に、実験例１と同様にして用意したビフィドバクテリ
ウム・ブレーベＹＩ７４０１０株のスターターをｌｙ／
ｖ％接種し、培養液のｐＨが４．６になるまで３７°Ｃ
で培養した（対照培地に酵母エキスを加えたのは、増殖
促進剤を全く含まない培地では成育が悪く、ｐＨが４，
６に達するまで発酵させて同−ｐｔ−ｔでの生残性を比
較することができないからである。なお、酵母エキスの
添加によりビフィドバクテリウム菌の生残性が悪くなる
ことはない。）。
得られたビフィドバクテリウム菌培養液３容と上記基本
培地２，３容を混合し、ペクチンとゼラチンをそれぞれ
０．５５ｖ／ｖ％および０．４ｖ／ｖ％になるように加
え、さらに水を加えて全量を１０容として、ヨーグルト
探孔発酵食品を製造した。
製品をｌＯｏＣで１５日間保存し、保存によるビフィド
バクテリウム菌生菌数の変化を調べた結果は表２のとお
りであった。
表２　保存による生菌数の低下 分離大豆タンパク質入り製品は、分離大豆タンパク　□
質添加率３．２％（製品中濃度１％）の場合、大豆臭が
全く感じられず、むしろ酸味が増し爽やかさが感じられ
るなど、風味の点でも優れていた。分離大豆タンバク質
そのものを水に溶解すると大豆臭が感じられるが、この
大豆臭は、ビフィドバクテリウム菌による発酵過程でま
ったく消失した。分離大豆タンパク質の濃度を高めて行
くと徐々に大豆臭が発現してきたが、添加率４．８％（
製品中濃度１．５％）でも、大豆臭は僅かに感じられる
程度であった。
実施例２ 全脂粉乳１０ｖ／ｖ％、脱脂粉乳８　ｖ／ｖ％の基本培
地に分離大豆タンパク質を２．１８ｖ／ｖ％濃度になる
ように加えた培地、および、分離大豆タンパク質を加え
ない培地に、乳酸菌（ストレプトコッカス・サーモフィ
ルスＹＩＴｆｆｉｌｌ！＋）のスターターを０．５ｖ／
ｖ％接種し、培養液のＰＨが４．５５になるまで３７°
０で培養した。
分離大豆タンパク質を加えない培地では培養に２３時間
を要したのに対し、分離大豆タンパク質添加培地の場合
、培養時間は大幅に短縮され、１４時間４５分で培養を
終わることが出来た。また、そのときの培養物中の生菌
数は、分離大豆タンパク質を添加しない場合１．３　Ｘ
　１０　’ＣＦＵ／鳳１１分離大豆タンパク質添加培地
の場合３　、Ｏｘ　１０　”ＣＦＵ／＋ｅｌであった。
上記方法により得られた乳酸菌培養液２．３容に、ペク
チンとゼラチンをそれぞれ０．５５ｖ／マ％と０．４ｗ
／ｖ％になるように加え、更に水を加えて全量をｌ。
容とし、ヨーグルト探孔発酵食品を製造した。
この製品を１０℃で１５日間保存した後、保存による乳
酸菌生菌数の変化を調べたところ、はとんど変化が無か
った。
実験例３ 実施例１において分離大豆タンパク質不含の対照用培地
を用いて得られたビフィドバクテリウム菌培養液３．２
容を、実施例２と同様にして得られた乳酸菌培養液２．
３容と混合し、得られたヨーグルトについてｔｏ’ｃに
おける保存試験を行なった。その結果は表３のとおりで
あって、ビフィドバクテリウム菌の培養終了後に添加さ
れた分離大豆タンパク質はビフィドバクテリウム菌の生
残性を向上させなかった。
表３ 畜　すべて乳酸菌培養液由来のもの 実施例４ 脱脂粉乳１６ｖ／ｖ％、酵母エキス０．０５ｗ／マ％の
基本培地に分離大豆タンパク質をＯ、ｌ　ｖｏｗ％又は
０．２ｗ／ｖ％濃度になるように加えた培地、および、
分離大豆タンパク質を加えない基本培地に、実験例１と
同様にして用意したビフィドバクテリウム・ブレーベＹ
Ｉ７４０１０株のスターターを２　ｙ／ｖ％接種し、培
養液のｐＨが４．５５になるまで３４℃で培養する。
一方、分離大豆タンパク質を・加えない基本培地にスト
レプトコッカス・サーモフィルスＹＩＴ　２０２７のス
ターターを０　、５　ｖ／ｖ％接種し、３４℃で、培養
液のｐＨが４．４０になるまで培養する。
上記培養方法によるビフィドバクテリウム菌培養液１．
５容と乳酸菌培養液１．５容を混合し、・混合液にペク
チンを０．３ｖ／ｖ％になるように加え、またシＢ糖液
を製品甘味度が６０になるように加え、さらに水を加え
て全量をｉｏ容とし、乳酸菌飲料を製造した。
製品の風味は、分離大豆タンパク質添加の有無に関係な
く良好であった。１０℃における保存試験の結果は表４
のとおりであった。
表４　保存による生菌数の低下 〔発明の効果〕 本発明によれば、ビフィドバクテリウム菌や乳酸菌によ
る乳発酵食品の製造に要する期間を短縮すると共に製品
中のビフィドバクテリウム菌の生菌数全増加させ、さら
にその生残性を向上さゼ、長期間、高い生菌数を維持す
る乳発酵食品を提供することが可能になる。
本発明で用いる分離大豆タンパク質は、豆乳はど強い大
豆臭がなく、また弱い大豆臭も発酵過程でほとんど消失
する。またペプチドのような苦味もない。したがって、
風味に対する悪影響を心配する必要なしに十分な量を使
用して最大の効果を発揮させることができ、また乳発酵
食品の栄養バランスの改善にも貢献することができると
いう特長がある。
【図面の簡単な説明】
図１は実験例１の結果を示すグラフである。

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）乳を主成分とする培地にビフィドバクテリウム菌
    もしくは乳酸菌またはこれらの両方を接種して培養し、
    得られた培養物を必要に応じて加工して乳発酵食品を製
    造するに当たり、培地に分離大豆タンパク質を添加する
    ことを特徴とする乳発酵食品の製造法。
  2. （２）分離大豆タンパク質と共に酵母エキスを添加する
    請求項１記載の製造法。
  3. （３）ビフィドバクテリウム菌としてビフィドバクテリ
    ウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ロンガムおよ
    びビフィドバクテリウム・ビフィダムからなる群から選
    ばれた１種以上の菌を用いる請求項１記載の製造法。
  4. （４）請求項１ないし３のいずれかに記載の製造法によ
    り得られたビフィドバクテリウム菌生菌または／および
    乳酸菌生菌を含有する乳発酵食品。
  5. （５）分離大豆タンパク質からなるビフィドバクテリウ
    ム菌増殖促進剤。
  6. （６）分離大豆タンパク質からなる乳酸菌増殖促進剤。
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