JPH0687732B2 - ビフイズス菌入り発酵乳の製造法 - Google Patents

ビフイズス菌入り発酵乳の製造法

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JPH0687732B2 JP62040098A JP4009887A JPH0687732B2 JP H0687732 B2 JPH0687732 B2 JP H0687732B2 JP 62040098 A JP62040098 A JP 62040098A JP 4009887 A JP4009887 A JP 4009887A JP H0687732 B2 JPH0687732 B2 JP H0687732B2
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Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ビフィドバクテリウム・ロンガムの生残率を
高めたビフィズス菌入り発酵乳の製造法に関するもので
ある。
一般に、ビフィズス菌は、乳児、幼児、成人のいずれに
とっても健康と深いかかわりあいをもっており、腸管内
にビフィズス菌がいないことは異常な状態であるとまで
いわれるようになっている。
本発明で使用するラクトバチルス・カゼイの各菌株は従
来の乳酸菌に比較してビフィドバクテリウム・ロンガム
の生残率を著じるしく高くすることができ、発酵乳製品
の低温保存中にもよく生残し、腸管までかなりの量のビ
フィドバクテリウム・ロンガムの生菌が到達できること
が期待できるので、健康食品業界ならびに乳製品業界に
益するところきわめて大なるものがある。
（従来技術） 従来、ビフィズス菌を利用した医薬品や食品はきわめて
多く、特に、ヨーグルト、発酵乳、粉末ヨーグルトなど
の乳製品にはビフィズス菌入りのものが多い。
そして、ヨーグルトにビフィズス菌の濃厚菌末を添加す
る方法をとることが多く、使用菌種としては、乳児用に
ビフィドバクテリウム・ブレベ、幼児〜成人用にはビフ
ィドバクテリウム・ロンガムが推奨されている。（化学
と生物Vol24、No.1、８〜９頁） また、ビフィズス菌（ビフィドバクテリウム・ロンガ
ム）を乳酸菌（ストレプトコッカス・サーモフィラス）
と併用培養することによってビフィズス菌の生残率を高
めることも試みられている。（Japanese Journal of Da
iry and Food Scince Vol.33,No.6,1984.A203〜A211） （発明が解決しようとする問題点） 本発明者らは、乳酸菌として呈味性の良好な、公知のラ
クトバチルス・カゼイと、ビフィズス菌として幼児〜成
人用に推奨されているビフィドバクテリウム・ロンガム
を、混合培養したり、各別に培養した培養物を混合した
りして、ビフィズス菌入り発酵乳を得、これを10℃で７
日間保存したときのビフィズス菌の生残率を調べたとこ
ろ、いずれにおいてもビフィドバクテリウム・ロンガム
の生残率は0.33〜0.87程度に過ぎなかった。
一般冷蔵流通期間を一週間とみたとき、0.33〜0.87％の
生残率ではビフィズス菌が腸管まで到達するのはとうて
い困難なものとみられるのである。
（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、従来公知のラクトバチルス・カゼイの菌
株によらないで、各種給源から分離したラクトバチルス
・カゼイの菌株にビフィドバクテリウム・ロンガムの生
残率を高くする菌株が存在するのではないかとの発想の
もとに鋭意選択分離を行ったところ、本発明において、
新たに分離されたラクトバチルス・カゼイに属する４菌
株がビフィドバクテリウム・ロンガムの生残率を高める
のに有効であることを知ったのである。
本発明において新たに分離された菌株は、 ラクトバチルス・カゼイC-2203（FERM P-9106）、 ラクトバチルス・カゼイC-2204（FERM P-9107）、 ラクトバチルス・カゼイC-2205（FERM P-9108）及び ラクトバチルス・カゼイC-2254（FERM P-9109） であり、微工研にそれぞれのかっこ内の番号で寄託され
ている。以下、これら菌株をC-2203、C-2204、C-2205、
C-2254と略記することがある。
これら菌株群から選択した１株もしくは２株以上の乳酸
菌と、ビフィドバクテリウム・ロンガムを、混合培養す
るか、もしくは各別に培養した培養物もしくはその処理
物を混合したとき、該菌の生残率を10℃で７日間の保存
で8.4〜17.7％程度まで高めることができるものであ
る。
次に、C-2203、C-2204、C-2205及びC-2254の菌学的性質
を示すが、この菌学的性質はラクトバチルス・カゼイの
性質に合致するものと認められる。ただし、BL agar培
地における生育の表面が、C-2203、C-2204、C-2254では
ラフ形を示し、C-2205ではラフ形とスムース形の中間の
状態を示している。
４株の菌学的性質 ○ グラム染色 陽性 ○ カタラーゼ 陰性 ○ ガス産生 陰性 ○ 15℃で発育 発育する ○ 45℃ 〃 〃 ○ 乳酸の施光性 Ｌ（＋） ○ 糖の資化性 ＋…Rhamnose,Glucose,Mannose,Fructose, Galactose,Sucrose,Maltose, Cellobiose,Lactose,Trehalose, Melezitose,Ribose,Mannitol,Sorbitol, Amygdalin,Esculin,Salicin −…Arabinose,Xylose,Melibiose, Raffinose,Starch ○ BL agarを用い37℃で48〜72時間培養した時の菌の
形態 ○ 大きさ 0.5〜1.1μｍ ○ 菌形 通常はカン菌、しばしば球菌状になる時もあ
る ○ BL agar（日水製薬製）を用い、37℃で48〜72時間
培養した時のコロニーの形態 ○ 形状…円形 ○ 隆起…円すい状 ○ 周縁…円滑 ○ 大きさ…0.5〜2mm ○ 色調…中心部はこげ茶で周辺部はうす茶〜灰色 ○ 表面…ラフ形（C-2203、C-2204、C-2254）、 ラフ形とスムース形の中間（C-2205） 上記ラクトバチルス・カゼイの４株は、１株もしくは２
株以上を乳培地に接種して37℃で16時間程度培養してス
ターターを製造する。
また、本発明に用いるビフィドバクテリウム・ロンガム
としては、公知の菌株、新たに分離された菌株などいず
れでもよい。例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム
ATCC 15707、ビフィドバクテリウム・ロンガムCZ-1907
などがあげられる。
ビフィドバクテリウム・ロンガムの菌株は生育可能の培
地、例えば酵母エキスを添加した還元脱脂乳の培地で37
℃で18時間程度培養してスターターを製造する。
本発明では上記乳酸菌のスターターとビフィドバクテリ
ウム・ロンガムのスターターを、混合培養するか、もし
くは各別に培養される。
混合培養する場合は、各スターターをそれぞれ５〜１％
の割合で同時に乳培地に添加し、37℃15時間培養し、ビ
フィズス菌入り発酵乳を得ることができる。
また、各別に培養する場合、乳酸菌のスターターは５〜
１％程度の割合で乳培地に添加され、37℃18時間培養
し、乳酸菌発酵乳を得る。
また、ビフィドバクテリウム・ロンガムのスターターは
５〜１％程度の割合で乳培地に添加され、37℃18時間培
養し、ビフィドバクテリウム・ロンガムの培養物を得
る。
次に、ラクトバチルス・カゼイの４菌株で製造された乳
酸菌発酵乳にビフィドバクテリウム・ロンガムの培養物
又はその処理物が添加混合される。
ビフィドバクテリウム・ロンガムの培養物又はその処理
物が、前述の乳酸菌発酵乳に添加混合されるが、培養物
としては培養液そのままでもよく、その処理物としては
濃縮物、噴霧乾燥物、凍結物、真空凍結乾燥物などいず
れでもよい。
いずれの状態で混合してもよいが、ビフィドバクテリウ
ム・ロンガムの生菌数が乳酸菌発酵乳中108〜109/ml程
度になるように調整するとよい。
本発明においては、その他の乳酸菌を必要に応じて適宜
添加することができる。
本発明で使用する乳培地としては、一般に発酵乳の製造
に用いられている乳原料培地であればいずれでもよく、
例えば牛乳、脱脂乳、還元脱脂乳などがよい。
（効 果） 本発明においては、C-2203、C-2204、C-2205又はC-2254
は、ビフィズス菌入り発酵乳において、保存中のビフィ
ドバクテリウム・ロンガムの生残率を著じるしく高める
ことができたものである。
次に本発明の試験例及び実施例を示す。
試験例1. 混合培養によるビフィドバクテリウム・ロン
ガムの生残性の試験： （方 法） 10％還元脱脂乳培地を、121℃、15分オートクレーブし
た後、同様の培地で予じめ生育させておいたラクトバチ
ルス・カゼイ各菌株のスターター１％と、15％還元脱脂
乳培地に0.4％の酵母エキスを添加し、121℃、15分オー
トクレーブしたものに生育させたビフィドバクテリウム
・ロンガムの各菌株のスターター10％を混合接種し、37
℃で15時間培養した。このものを撹拌して10℃にて保存
した。
（測 定） 製造直後、及び10℃保存７日目にそれぞれサンプリング
し、pH、生菌数を調べた。（光岡法改良法による）（L.
caseiについては製造直後も７日目もほとんど変化がな
かった。） （供試株） Lactobacillus casei ATCC 7469 〃 〃 ATCC 393 〃 〃 C-2203 〃 〃 C-2204 〃 〃 C-2205 〃 〃 C-2254 Bifidobacterium longum ATCC 15707 〃 〃 CZ-1907 試験例2. ラクトバチルス・カゼイ各菌株によるビフィ
ドバクテリウム・ロンガムの生残性の試験： （方 法） 10％還元脱脂乳培地を121℃、15分オートクレーブした
後同様の培地で予じめ生育させておいたラクトバチルス
・カゼイ各菌株のスターター３％を添加し、37℃、15時
間培養した。
得られた各乳酸菌発酵部90部に、15％還元脱脂乳に0.4
％の酵母エキスを添加し、121℃、15分オートクレーブ
した後、同様の培地で予じめ生育させたビフィドバクテ
リウム・ロンガムの各菌株のスターター10％を添加し、
37℃、15時間培養した培養物10部を加え、良く混合した
後、10℃で保存した。
（測 定） 製造直後、及び10℃保存７日目にそれぞれサンプリング
し、pH、生菌数を調べた。（光岡法改良法による）（L.
caseiについては製造直後も７日目もほとんど変化がな
かった。） （供試株） Lactobacillus casei ATCC 7469 〃 〃 ATCC 393 〃 〃 C-2203 〃 〃 C-2204 〃 〃 C-2205 〃 〃 C-2254 Bifidobacterium longum ATCC 15707 〃 〃 CZ-1907 実施例1. 10％還元脱脂乳を95℃30分の加熱殺菌をした乳培地に、
ラクトバチルス・カゼイC-2203を同じ培地で培養したス
ターターを１％接種し、37℃にて18時間培養する。
一方、15％還元脱脂乳に酵母エキス0.4％を加え、95℃3
0分の加熱殺菌を乳培地に、ビフィドバクテリウム・ロ
ンガムATCC 15707を同じ培地で培養したスターターを10
％接種し、37℃にて18時間培養する。
このビフィズス菌発酵乳10kgと前の乳酸菌発酵乳70kgを
混合し、さらに殺菌水20kgを加えたものを均質機にて均
質化して無脂乳固形分８％の発酵乳製品100kgを得た。
このものはおだやかな好ましい風味を有し、直後のpHは
4.1、B.longum2.6×108/ml、L.casei7.8×108/mlを含
み、10℃７日間保存後にB.longumは1.0×107/ml生残し
ていた。
実施例2. 10％還元脱脂乳を95℃30分の加熱殺菌をした乳培地に、
ラクトバチルス・カゼイC-2204及びラクトバチルス・カ
ゼイC-2254を各別に同じ培地で培養したスターターをそ
れぞれ0.5％ずつ接種し、37℃にて18時間培養する。
一方、15％還元脱脂乳に酵母エキス0.4％を加え、95℃3
0分の加熱殺菌をした乳培地に、ビフィドバクテリウム
・ロンガムCZ-1907を同じ培地で培養したスターターを1
0％接種し、37℃にて18時間培養する。
このビフィズス菌発酵乳10kgと前の乳酸菌発酵乳70kgを
混合し、さらに殺菌水20kgを加えたものを均質機にて均
質化して無脂乳固形分８％の発酵乳製品100kgを得た。
このものはおだやかな好ましい風味を有し、直後のpHは
4.2、B.longum2.7×108/ml、L.casei7.8×108/mlを含
み、10℃７日間保存後にB.longumは1.2×107/ml生残し
ていた。
実施例3. 10％還元脱脂乳を95℃30分の加熱殺菌をした乳培地に、
ラクトバチルス・カゼイC-2203を同じ培地で培養してお
いたスターター１％と、15％還元脱脂乳に酵母エキス0.
4％を加え、95℃30分の加熱殺菌をした乳培地に生育さ
せたビフィドバクテリウム・ロンガムATCC 15707を培養
しておいたスターター10％を混合接種し、37℃にて15時
間培養する。
このラクトバチルス・カゼイ菌とビフィズス菌を含む発
酵乳85kgに、砂糖8kgと水7kgを溶解し、100℃５分間の
殺菌をして冷却したシラップ液を混合し、均質化して、
無脂乳固形分８％の発酵乳製品100kgを得た。
このものはおだやかな好ましい風味を有し、直後のpHは
4.4、B.longum2.2×109/ml、L.casei5.0×108/mlを含
み、10℃７日間保存後にB.longumは3.9×108/ml生残し
ていた。
フロントページの続き (72)発明者 二見 晶 東京都渋谷区恵比寿南２丁目４番１号 カ ルピス食品工業株式会社研究開発センター 内 (72)発明者 早川 邦彦 東京都渋谷区恵比寿南２丁目４番１号 カ ルピス食品工業株式会社研究開発センター 内 (56)参考文献 特開 昭60−164432（ＪＰ，Ａ)

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ラクトバチルス・カゼイC-2203、 ラクトバチルス・カゼイC-2204、 ラクトバチルス・カゼイC-2205及び ラクトバチルス・カゼイC-2254 からなる群から選択された１株もしくは２株以上の乳酸
    菌とビフィドバクテリウム・ロンガムを、混合培養する
    か、もしくは、各別に培養した培養物もしくはその処理
    物を混合することを特徴とするビフィズス菌入り発酵乳
    の製造法。
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