BRPI0613802A2

BRPI0613802A2 - método de preparação de um produto comestìvel e produto comestìvel

Info

Publication number: BRPI0613802A2
Application number: BRPI0613802-0A
Authority: BR
Inventors: Ruud Albers; Adrianus Marinus Ledeboer; Stanley Brul
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2005-07-20
Filing date: 2006-06-27
Publication date: 2011-02-15
Also published as: ZA200711054B; MX2008000722A; US20090123608A1; EP1903894A1; CN101217886A; WO2007031129A1

Abstract

MéTODO DE PREPARAçãO DE UM PRODUTO COMESTìVEL E PRODUTO COMESTìVEL A presente invenção refere-se a um método para a preparação deum produto comestível que compreende bolores e/ou leveduras não viáveis que são substancialmente intactas na estrutura e que fornecem um beneficio à saúde, o método compreende submeter os bolores e/ou leveduras viáveis a pelo menos dois tratamentos sub-letais para obter os bolores e/ou leveduras não viável fornecendo um benefício à saúde, cada tratamento sub-letal independentemente não sendo suficiente para gerar os bolores e/ou leveduras não viáveis.

Description

"MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO COMESTÍVEL E PRODUTOCOMESTÍVEL"

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a produtos comestíveis, emespecial, a produtos comestíveis e bebidas que compreendem os bolores e/ouleveduras que não são viáveis, mas que ainda são substancialmente intactasna estrutura e que quando administradas em quantidades apropriadas,fornecem um efeito benéfico, em particular, um benefício à saúde, para oindivíduo quê as constíme. Em particular, a presente invenção refere-se a ditosprodutos comestíveis que compreendem tais bolores e/ou leveduras, que foramsubmetidos à dois ou mais tratamentos sub-letais.

Antecedentes da Invenção

A aplicação de microorganismos nos produtos alimentícios temsido associada aós efeitos na saúde, vide, por exemplo, (P. Prtiti e F. Tonelli, J.of Chemotherapy 113 (2001) 473-493). Em particular, a aplicação de bactériaprobiótica é associada aos efeitos na saúde, por exemplo, com relação aobem-estar intestinal, tal como IBS (Síndrome do Intestino Irritável), redução damá digestão da làctose, sintomas clínicos de diarréia, estimulação imune,atividade antitumoral e intensificação da ingestão mineral (A. C. Ouwehand etal., em Int. Dairy JournaI 8 (1998) 749-758). Da mesma maneira, a aplicação dalevedura probiótica Saccharomyces boulardii é associada ao tratamento eprevenção de diarréia aguda (Kurugol1 Acta Pediatri. 2005 94 (1) 44-7) epersistente (Gaon, Medicina 2003; 63 (4) 293-8) em crianças, amebíaseinduzida por antibióticos (Mansour - Ghanaei; World J Gastroenterology 2003 9(8) 1832-3), e infecções por Clostridium difficile (Surawicz, Gastroenterology1998, 96 981-988) e tratamento de manutenção da doença de Crohn (GuslãndiDig. Dis Sci 2000, 45 1462-4).

Em geraí, acredita-se que alguns dos efeitos na saúde demicroorganismos probióticos estão relacionados às suas propriedadesimunomódulatôrias e antiinflamatórias nos locais de mucosa. Estes efeitos nasaúde são mais provavelmente iniciados pelos seus efeitos no sistema imunedas mucosas no íleo e no jejuno. Demonstrou-se que ditos efeitos modulatóriosde microorganismos afetam de maneira benéfica, por exemplo, a resistência àsinfecções, doenças alérgicas e doenças inflamatórias intestinais.

É geralmente reconhecido no estado da técnica que a inclusão decertos bolores e/ou leveduras em produtos comestíveis, tais como produtosalimentícios, é desejável para fornecer benefícios à saúde no consumo doproduto comestível.

Tradicionalmente, os microorganismos probióticos têm sidoempregados como microorganismos viáveis, à medida que se acreditava queeles deviam estar no estado viável para que fornecessem seus efeitosbenéficos à saúde.

Entretanto, utilizar apenas bolores e/ou leveduras viáveis possui adesvantagem de seu uso ser limitado aos produtos comestíveis possuindocaracterísticas do produto que são apropriados para os bolores e/ou levedurasviáveis e que são produzidos pelas técnicas de processamento que sãoapropriadas para tal. Isto significa que tais produtos comestíveis são caros parapreparar e que os métodos de armazenamento de bolores e/ou levedurasviáveis e os alimentos que as compreendem são complicados, e, portanto,aumentam ainda os custos dos produtos comestíveis.

Além disso, um problema com o uso de bolores e/ou levedurasviáveis nos produtos alimentícios está no fato da formulação do produtoprecisar ser freqüentemente adaptada para assegurar que o caráter viável dosbolores e/ou leveduras possa ser mantido. Por exemplo, os baixos ou altosvalores de pH para o produto comestível podem não ser apropriados, os altosteores de mineral podem não ser possíveis e/ou o produto pode precisar deuma atividade de água mínima. Isto limita a flexibilidade de formulação dosprodutos comestíveis, o que é indesejável.

Outro possível problema com o uso de bolores e/ou levedurasviáveis nos produtos comestíveis é que freqüentemente os produtos irãorequerer armazenamento em temperaturas relativamente baixas paraassegurar que eles não sejam fermentados ou deteriorados pelos bolores e/ouleveduras. Se o processo de fermentação ocorrer, isto pode acarretar emprodutos que possuem propriedades organolépticas indesejáveis, tais comoestrutura física fraca e/ou aroma ruim. Se ocorrer o processo de deterioração,isto ira gerar produtos inadequados para o consumo.

Foi sugerido que a bactéria probiótica não precisa estar em umestado viável a fim de conferir pelo menos alguns dos seus efeitos probióticos aum indivíduo que a consome. Por exemplo, A. C. Ouwehand et al., em Int.Dairy Journal 8 (1998) 749-758 discute os efeitos à saúde de produtos lácteostratados com bactéria viável e não-viável.

O documento WO 2004/069156 descreve as formulações quecompreendem bactérias probióticas inativadas. As bactérias são inativadas portratamentos por irradiação. O estudo pelos mesmos inventores "Tool-likerecepiors 9 signalling mediates the anti-inflamatory effects of probiotics inmurine experimental colitis", por Rachmilewitz et al., Gastroenterology 2004,126: 520 - 528 descreve o que os inventores acreditam ser a teoria por detrásda inativação e do efeito probiótico remanescente.

As referências de Rachmilewitz indicam que algumas daspropriedades imunomodulatórias e antiinflamatórias importantes dosmicroorganismos probióticos viáveis podem ser retidas em microorganismosnão viáveis se eles se tornarem não viáveis em certas condições. Estasreferências sugerem que quando microorganismos que se tornam não viáveisem vias convencionais, tais como pasteurização ou esterilização, suaintegridade estrutural é danificada, o que resulta na rápida desintegração dosmicroorganismos não viáveis nas partes proximais do trato intestinal. Emcontraste, os microorganismos não viáveis de Rachmilewitz que se tornam nãoviáveis pelo uso da radiação gama são relatados por reterem sua integridadeno trato intestinal proximal, o que permite a interação de padrões microbianosparticulares, neste caso o DNA não metilado, com receptores do tipo Toll nosistema imune das mucosas. Tais interações são então descritas comoresultando nos efeitos imunomodulatórios e antiinflamatórios descritos.

O documento WO 01/95741 descreve o uso de bactériaLactobacillus não viáveis em produtos alimentícios. As bactérias Lactobacillusse tornam não viáveis pela aplicação de uma única etapa de processamento eao prevenir que o produto alimentício sofra fermentação adicional na presençada bactéria.

Enquanto é sugerido no estado da técnica que certas bactériasnão viáveis possam fornecer pelo menos alguns benefícios à saúde úteis, atéagora não houve nenhuma insinuação no estado da técnica que os bolorese/ou leveduras que se tornaram não viáveis ainda sejam capazes de fornecerbenefícios à saúde ao indivíduo que os consome.

O uso de tal etapa de processamento única para gerarmicroorganismos tais como bolores e/ou leveduras não viáveis pode possuiruma ou mais dás seguintes desvantagens:

- a única etapa do processamento pode ser difícil de controlar, talque não é sempre possível assegurar que a população se torne não viávelenquanto mantém a intégridade estrutural de bolores e/ou leveduras,

- diferentes condições de processamento podem ser aplicadasatravés do todo de um produto alimentício ou através de uma batelada de taisprodutos, tal que o tratamento é ineficaz ou irregular,

- as condições de processamento adversas de uma única etapapodem ser prejudiciais ao produto alimentício em si,

- as condições utilizadas podem limitar a flexibilidade daformulação alimentícia ou as condições de processamento na medida em que aetapa de processamento única precisa atingir condições que são adversas osuficiente para gerar bolores e/ou leveduras não viáveis,

- onde a irradiação é utilizada como a única etapa deprocessamento, isto em geral possui baixa aceitabilidade pelo consumidor ouela pode não ser amplamente permitida ou aceita em diferentes regiões.

A presente invenção procura endereçar um ou mais dosproblemas acima.

Descrição Resumida da Invenção

Em particular, a presente invenção procura fornecer um métodoconveniente e eficaz de fornecer um produto comestível que compreendebolores e/ou leveduras não viáveis que fornecem benefícios à saúde. Emparticular, a presente invenção procura fornecer um método que possa serutilizado para preparar uma ampla variedade de produtos comestíveis quecompreendem os tipos de bolores e/ou leveduras mencionados acima.

De modo surpreendente, foi revelado que quando bolores e/ouleveduras se tornam não viáveis de uma maneira em que eles permaneçamsubstancialmente intactos na estrutura quando não viáveis, eles ainda sãocapazes de fornecer benefícios à saúde ao indivíduo que os consome. Foiainda revelado que quando pelo menos dois tratamentos são utilizados embolores e/ou leveduras para gerar não viáveis, cada tratamentoindependentemente não sendo suficientes para gerar bactérias não viáveis emuma única etapa, os bolores e/ou leveduras que se tornam não viáveisfornecem benefícios especialmente bons.

Descrição Detalhada da Invenção

Assim, de acordo com um primeiro aspecto, a presente invençãofornece um método pára a preparação de um produto comestível quecompreende bolores e/ou leveduras não viáveis, cujos bolores e/ou levedurassão substancialmente intactos na estrutura e que fornecem um benefício àsaúde ao indivíduo que consome os bolores e/ou leveduras, em que o métodocompreende submeter os bolores e/ou leveduras viáveis a pelo menos doistratamentos sub-letais para obter os bolores e/ou leveduras não viáveisfornecendo um benefício à saúde, cada tratamento sub-letalindependentemente não sendo suficiente para gerar os bolores e/ou levedurasnão viáveis.

É preferível que estes tratamentos sub-letais sejam selecionadosindependentemente a partir de:

(i) aplicação de pressão,

(ii) ajuste de pH,

(iii) ajuste da pressão osmótica,

(iv) aquecimento,

(v) homogeneização,

(vi) ciclos de congelamento - descongelamento,

(vii) secagem por aspersão,

(viii) adição de um ou mais agentes que possuem um efeitofungicida,

(ix) aplicação de um campo elétrico pulsado.

É preferível que o produto comestível seja um produto alimentícioou uma bebida. É preferível que o benefício à saúde seja um efeito probiótico.

É ainda preferível que os bolores e/ou leveduras que fornecem ditobenefício à saúde sejam bolores e/ou leveduras não patogênicos. É ainda preferívelque os bolores e/ou leveduras retenham padrões microbianos conservados quepossam ser reconhecidos pelos receptores de reconhecimento padrão do sistemaimune, de preferência, que os padrões microbianos conservados compreendamDNA e/ou constituintes da parede celular.

É ainda preferido que os bolores sejam selecionados a partir dogênero Aspergillus, Rhizopus, Mucor e Penicillium e, em especial, as espéciesAspergillus niger, Aspergillus oryzae e Mucor miehei.

Ainda, é preferível que as leveduras sejam selecionadas a partirdo gênero Saccharomyces, Debaromyces, Kluyveromyces e Piehia e, emespecial, as espécies Kluyveromyces laetis, Kluyveromyces fragilis, Piehiapastoris, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces boulardii.

De preferência, o produto comestível contém entre 106 e 1011bolores e/ou leveduras por porção.

A presente invenção fornece diversas vantagens incluindo que osbolores e/ou leveduras se tornam não viáveis, mas permanecemsubstancialmente intactos na estrutura e retêm suas capacidades de modular afunção imune e as respostas inflamatórias. Isto maximiza a retenção dosbenefícios à saúde de bolores e/ou leveduras. O uso de bolores e/ou levedurassubstancialmente intactos na estrutura não viáveis apresenta diversasvantagens incluindo que:

- isto elimina o risco de translocação/ infecção a partir deleveduras ou bolores em indivíduos suscetíveis ou imuno-comprometidos,

- os bolores e/ou leveduras não viáveis podem ser facilmenteincorporados em produtos comestíveis à medida que eles não requeremnecessariamente condições especiais de processamento, manipulação ouarmazenamento.

Além disso, uma ou mais das seguintes vantagens tambémpodem ser obtidas de acordo com a presente invenção quando o tratamentocompreende pelo menos dois tratamentos sub-letais:

- os dois tratamentos sub-letais poderiam ser realizados emtempos diferentes durante a preparação do produto comestível conformerequerido e/ou por diferentes operadores, por exemplo, um pelo fabricante doproduto comestível e õütro pelo consumidor do produto,

- o uso dé pelo menos dois tratamentos sub-letais forneceflexibilidade na preparação do produto comestível à medida que não énecessário o uso de um único tratamento adverso. Isto leva em contadiferentes etapas a serem selecionadas dependentes do tipo de produtocomestível e tais etapas podem ser freqüentemente selecionadas a partir detécnicas de processamento convencionais. Além disso, estas podem fornecermelhores propriedades nutricionais e sensoriais para os produtos comestíveis,

- como diferentes tratamentos subletais podem ser combinadospara gerar os bolores e/ou leveduras não viáveis, não é necessário recorrersomente aos tratamentos que possuem, em geral, baixa aceitação doconsumidor, tal como a irradiação.

Assim, de acordo com um segundo aspecto, a presente invençãofornece um produto comestível capaz de ser obtido de acordo com o primeiroaspecto da presente invenção.

De preferência, o produto comestível é um produto alimentício ouuma bebida.

"Bolores e/ou leveduras probióticos", conforme utilizado nopresente significa bolores e/ou leveduras que quando administrados emquantidades apropriadas conferem um benefício à saúde de seu consumidor.

Pelo termo "benefício à saúde", conforme utilizado no presente,entende-se melhorar ou manter pelo menos um aspecto da saúde de umindivíduo.

Pelo termo "bolores e/ou leveduras não viáveis", conformeutilizado no presente, entende-se uma população de bolores e/ou levedurasque não é capaz de replicação em qualquer condição conhecida. Entretanto,deve ser entendido que devido às variações biológicas normais em umapopulação, uma pequena porcentagem da população (isto é, 5% ou menos)pode ainda ser viável e, assim, capaz de replicação nas condições decrescimentos adequadas em uma população que é definida de outra maneiracomo não viável. A porcentagem de uma população que é viável pode serdeterminada com o auxílio dos métodos de contagem bem conhecidos noestado da técnica. Estes métodos empregam, de preferência, condições decrescimento (meio de crescimento, temperatura, etc) que são ótimos para ocrescimento de bolores e/ou leveduras testados.

Pelo termo "bolores e/ou leveduras viáveis", conforme utilizado nopresente, entende-se uma população de bolores e/ou leveduras que é capaz dereplicação em condições apropriadas sob as quais a replicação é possível.Entretanto, deve ser entendido que devido às variações biológicas normais em umapopulação, uma pequena porcentagem da população (isto é, 5% ou menos) podeainda ser não viável e, assim, não capaz de replicação sob aquelas condições emuma população que é definida, de outra maneira, como viável.

Pelo termo "colocar em contato", conforme utilizado no presente,entende-se que os bolores e/ou leveduras e o produto comestível ou pelomenos um de seus ingredientes são colocados em contato direto entre si porquaisquer meios apropriados.

Pelo termo "tratamento sub-letal", conforme utilizado no presente,entende-se um tratamento sob o qual uma população de bolores e/ouleveduras é danificada, mas não perdeu completamente sua capacidade dereplicação como população, tal que isto é, pelo menos em parte, retida ou podeser recuperada em condições de crescimento apropriadas para aqueles tiposde bolores e/ou leveduras. A combinação de dois ou mais tratamentos sub-letais de acordo com a presente invenção resulta em pelo menos 95% dapopulação sendo tornada não viável. De preferência, a combinaçãomencionada acima de tratamentos sub-letais resulta na população de bolorese/ou leveduràá sendo tornadas não viáveis.

Pelo termo "condições de crescimento adequadas", conformeutilizado no presente, entende-se as condições para uma dada cepa de bolorou levedura sob as quais a cepa irá replicar e se refere a uma combinação depH, meio e temperatura onde normalmente uma versão diluída de dita cepa naforma viável (diz-se cerca de 106 bolores e/ou leveduras por grama) iria crescera uma densidade de pelo menos 108 bolores e/ou leveduras por grama dentrode um período normal de crescimento.

Pelo termo "bolores e/ou leveduras patogênicos", conformeutilizado no presente, entende-se bolores e/ou leveduras que são capazes· decausar uma infecção em um hospedeiro imunocompetente ou que é capaz deintoxicartal hospedeiro em condições apropriadas.

Pelo termo "bolores e/ou leveduras não patogênicos", conformeutilizado no presente, entende-se bolores e/ou leveduras que não são capazesde causar uma infecção em um hospedeiro imunocompetente ou que não sãocapazes de intoxicar tal hospedeiro em condições apropriadas.

Pelo termo "substancialmente intactos na estrutura", conformeutilizado no presente, entende-se bolores e/ou leveduras não viáveis que aindaestão suficientemente intactos para evitar ou atrasar a desintegração no tratointestinal distai, permitindo desta forma a interação (estruturas conservadas) debolores e/ou leveduras não viáveis com o sistema imune, em particular, osistema imune da mucosa.

Pelo termo "por porção", conforme utilizado no presente, entende-se a quantidade de um dado produto comestível e, em especial, a um produtoalimentício ou uma bebida, que é destinado a ser ou é embalado de modo a serconsumido em uma única ocasião. Portanto, o produto também pode serembalado como porções múltiplas.

Pelo termo "compreende", entende-se como não sendo Iimitante aquaisquer dos elémentos subseqüentemente afirmados, mas de preferênciapara englobar elementos não especificados de maior ou menor importânciafuncional. Em outras palavras, as etapas, elementos ou opções listados nãoprecisam ser exaustivos. Toda vez que as palavras "incluindo" ou "possuindo"forem utilizadas, estes termos pretendem ser equivalentes a "compreende"conforme definido acima.

Exceto nos Exemplos operantes e Comparativos, ou ondeindicado explicitamente de outra maneira, todos os números neste relatóriodescritivo que indicam quantidades de material ou condições de reação,propriedades físicas de materiais e/ou uso devem ser entendidos comomodificados pela palavra "cerca de". Todas as quantidades estão em peso,com base no peso total do produto relevante, salvo indicação em contrário.

Salvo indicação em contrário, todas as porcentagens estão empeso, com base no peso total da composição.

Para uma explicação mais completa do supracitado e outrascaracterísticas e vantagens da presente invenção, deve ser feito referência àseguinte descrição das realizações preferidas. As realizações preferidas seaplicam a todos os aspectos da presente invenção e podem ser utilizadasconforme apropriado para cada aspecto a menos que o contexto exija ocontrário.

Em princípio, qualquer combinação de tratamentos que gerebolores e/ou leveduras não viáveis, mas que os deixem substancialmenteintactos na estrutura pode ser utilizado de acordo com a presente invenção.

Os tratamentos particulares que podem ser utilizados, como umprocesso de etapa única para gerar bolores e/ou leveduras não viáveis, massubstancialmente intactos na estrutura, incluem;

- Aquecimento a uma temperatura de 20° C a 25° C acima datemperatura de crescimento ótima por entre 5 a 10 minutos,- Irradiação de 1 a 5 Megarad, por exemplo, utilizando uma fontede 137Cs em uma taxa de 8 Gy/ min durante a noite ou condições similares.

Tratamentos Sub-letais

De acordo com a presente invenção, os bolores e/ou levedurasque fornecem um benefício à saúde ao indivíduo que consome os bolores e/ouleveduras, ou uma mistura de ditos bolores e/ou leveduras e pelo menos umingrediente de um produto comestível, ou um produto comestível quecompreende tais bolores e/ou leveduras são submetidos à pelo menos doistratamentos sub-letais durante a preparação de um produto comestível, cadatratamento sub-letal independentemente não sendo suficiente para gerarbolores e/ou leveduras não viáveis. Estes tratamentos podem ocorrer antes daincorporação dos bolores e/ou leveduras no produto comestível, por exemplo,ao tratar os bolores e/ou leveduras ou uma mistura de bolores e/ou leveduras eum ou mais ingredientes alimentícios. Da mesma forma, é possível submeteros bolores e/ou leveduras ao tratamento sub-letal durante os diferentesestágios do processo dè preparação, por exemplo, ao primeiro tratar os bolorese/ou leveduras e subseqüentemente tratar o produto comestível contendo osbolores e/ou leveduras tratados.

Qualquer tratamento sub-letal apropriado pode ser utilizado deacordo com a presente invenção. As referências Basic aspects of foodpreservation by hurdle technology por Leistner., L. Int Journal of FoodMicrobiology 55 (2000) 181- 186 e Combined methods for food preservation,por Leistner., L. 1999 em Handbook of Food Preservation, Shafiur Rahman., M.(ed.) Mareei Dekker, Nova Iorque, EUA, 457-485, descreve tratamentos sub-letais apropriados que podem ser utilizados e são incorporados comoreferência no presente.

Tipicamente, o método emprega pelo menos dois tratamentossub-letais, em que pelo menos um tratamento sub-letal, quando aplicado comoum tratamento único de bolores e/ou leveduras viáveis reduz a capacidade dereplicação de ditos bolores e/ou leveduras viáveis em pelo menos 5%.Conseqüentemente, o presente método compreende vantajosamente submeteros bolores e/ou leveduras viáveis a pelo menos dois tratamentos sub-letais,pelo menos um dos tratamentos sub-letais é capaz de reduzir a capacidade dereplicação de bolores e/ou leveduras viáveis (original) em pelo menos 5%, depreferência, em pelo menos 10%. A capacidade de replicação de umapopulação de bolores e/ou leveduras é adequadamente determinada pelométodo de contagem de bolores e/ou leveduras conforme mencionado acima.

Os inventores revelaram de modo inesperado que os bolores e/ouleveduras pode se tornar efetivamente não viáveis ao submetê-los a umtratamento sub-letal que dificilmente (ou não) afeta a capacidade de replicaçãoe outro tratamento sub-letal que reduz a capacidade de replicação de bolorese/ou leveduras viáveis (original) em pelo menos 5% (por exemplo, menos de 5- 50%). Em particular, foi revelado que os bolores e/ou leveduras podem setornar não viáveis pela combinação de um pH baixo que, em si, dificilmenteafeta a capacidade de replicação com outro tratamento sub-letal que é capazde reduzir a capacidade de replicação em pelo menos 5%. De preferência,estes tratamentos sub-letais ocorrem pelo menos parcialmente de maneirasimultânea.

De acordo com uma realização particularmente preferida, o presentemétodo emprega pelo menos dois tratamentos sub-letais que cada um em si écapaz de reduzir a capacidade de replicação de bolores e/ou leveduras viáveis(original) em pelo menos 5%, de preferência, em pelo menos 10%.

Em outra realização preferida, o presente método emprega doisou mais tratamentos sub-letais que, cada um em si reduz a capacidade dereplicação de bolores e/ou leveduras viáveis em não mais do que 60%, depreferência, em não mais do que 50%. Em uma outra realização preferida, ométodo utiliza dois ou mais tratamentos sub-letais, em que a soma dasporcentagens de redução na capacidade de replicação observadas para cadatratamento sub-letal não excede 60%, de maior preferência, não excede 50%.

Um exemplo de um método que satisfaz esta exigência é um método queemprega um tratamento sub-letal que gera em si uma redução na capacidadede replicação de, por exemplo, 10% e outro tratamento sub-letal que, per se,gera uma redução na capacidade de replicação de, por exemplo, 5%. Enquantoque a soma das porcentagens de redução da capacidade de replicação paraestes dois tratamentos sub-letais é apenas de 15%, a combinação de ditostratamentos de acordo com a presente invenção gera uma redução geral nacapacidade de replicação de, por exemplo, 95% ou mais.

De acordo com úutras realizações vantajosas da presenteinvenção, o presente método compreende:

(a) submeter os bolores e/ou leveduras viáveis que fornecem ditobenefício à saúde a pelo menos dois tratamentos sub-letais esubseqüentemerite colocar em contato os bolores e/ou leveduras não viáveisproduzidos, desta forma, com um produto comestível ou pelo menos um deseus ingredientes, ou

(b) colocar em contato os bolores e/ou leveduras viáveis quefornecem dito benefício à saúde com um produto comestível esubseqüentemente submeter o produto comestível que compreende os bolorese/ou leveduras viáveis a pelo menos dois tratamentos sub-letais, ou

(c) colocar em contato os bolores e/ou leveduras viáveis quefornecem dito benefício à saúde com pelo menos um ingrediente de umproduto comestível e subseqüentemente submeter à mistura de bolores e/ouleveduras viáveis e de ingredientes a pelo menos dois tratamentos sub-letais.

É preferível que cada uma de duas ou mais etapas de tratamentosub-letais sejam independentemente selecionadas a partir de:(i) aplicação de pressão,

(ii) ajuste de pH,

(iii) ajuste da pressão osmótica,

(iv) aquecimento,

(v) homogeneização,

(vi) ciclos de congelamento - descongelamento,

(vii) secagem por aspersão,

(viii) adição de um ou mais agentes que possuem um efeitofungicida,

(ix) aplicação de uífi campo elétrico pulsado.

As condições apropriadas alternativas para a realização de cadauma das etapas sub-letais serão Gónhecidas pelo técnico no assunto. Épreferível que os tratamentos sub-letais sejam independentementeselecionados a partir do seguinte:

(i) Aplicação uma pressão de 150 MPa a 400 MPa de -30° Ca 25° C por entre 20 a 60 segundos,

(ii) Ajuste do pH a um intervalo de pH 3 a 4 ou de pH 9 a 10,

(iii) Ajuste da pressão osmótica pela adição de umaquantidade apropriada de um sâl de metal alcalino ou alcalino terroso,

(iv) Aquecimento dè uma temperatura de 15° C a 25° C, depreferência, de 15° C a 20° C acima da temperatura de crescimento ótima paraos bolores e/ou leveduras por entre 5 a 10 minutos,

(v) Homogeneização de 20 a 30 bar (2 χ 106 a 3 χ 106) de 10°Ca 15° C acima da temperatura de cresciryiento ótima para os bolores e/ouleveduras por entre 1 a 5 minutos,

(vi) Submeter a uma etapa de congelamento e subseqüenteetapa de descongelamento por entre 5 a 25 ciclos,

(vii) Adição de uma quantidade apropriada de um ou maisagente(s) que possuem um efeito fungicida e que são selecionados a partir dosorbato de sódio, quitinase e 3-1,3-glucanase,

(viii) Aplicação de um campo elétrico pulsado utilizando entre 15a 100 kV/ cm com um comprimento de pulso entre 1 a 10 ps de IO0 C a 50° C.

Dos citados acima, os tratamentos de maior preferência são otratamento por temperatura, tratamento por pressão, o ajuste de pH, ciclo decongelamento - descongelamento e tratamento fungicida.

Outro tratamento sub-letal poderia ser utilizado para o uso dairradiação contanto que o tratamento de radiação fosse controlado, tal que umresultado sub-letal fosse obtido. As condições apropriadas para o tratamentode irradiação sub-letal incluem a irradiação de 0,1 a 1 Megarad, utilizando umafonte de 137Cs em uma taxa de 8 Gy/ min durante a noite. Entretanto, épreferível que os tratamentos sub-letais de acordo com a presente invençãonão incluam mais do que um tratamento de irradiação sub-letal.

De acordo com uma realização da presente invenção, ofabricante do produto comestível poderia realizar o primeiro tratamento sub-letal e o consumidor do produto comestível poderia realizar o segundotratamento sub-letal para o consumo do produto.

Bolores e/ou Leveduras Benéficas

Quaisquer bolores e/ou leveduras que fornecem um benefício àsaúde do indivíduo que os consome podem ser utilizados de acordo com apresente invenção. Estes efeitos benéficos incluem, de preferência, aspropriedades modulatórias e antiinflamatórias.

É preferível de acordo com a presente invenção que o benefício àsaúde seja um efeito probiótico. É especialmente preferível que as levedurassejam leveduras probióticas. É ainda preferível que os bolores e/ou levedurassejam bolores e/ou leveduras não patogênicos.

Os bolores e/ou leveduras utilizados de acordo com a presenteinvenção podem ser quaisquer bolores e/ou leveduras convencionais de graualimentício.

Os exemplos de leveduras de grau alimentício incluem o gêneroSaccharomyces, Debaromyces, Kluyveromyces e Pichia e, em particular, asespécies Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Piehia pastoris,Saccharomyces eerevisiae e, particularmente especial, a levedura probióticaSaccharomyces boulardii.

Os exemplos de bolores de grau alimentício apropriados incluemo gênero Aspergillus, Rhizopus, Mucor e Penicillium e, em especial, asespécies Aspergillus niger, Aspergillus oryzae e Mucor miehei.

Deve ser entendido que qualquer um dos bolores e/ou levedurasde grau alimentício mencionados acima podem ser bolores e/ou Ieveduraisgeneticamente modificados.

Vantajosamente, a quantidade de bolores e/ou leveduras nãoviáveis que fornecem um benefício à saúde (ao indivíduo que consome osbolores e/ou leveduras) no produto comestível é de 106 e 1011 por porção, demaior preferência, de 1Ò7 a 1010 por porção, de maior preferência, de 108 a 1010por porção ou por 100 g de produto. Os tamanhos as porções de diversosprodutos são dados na Tabela 1.

Os bolores e/ou leveduras utilizados de acordo com a presenteinvenção podem, de acordo corri uma realização, ser bolores e/ou levedurasque foram recuperados do fluxo de resíduos de outra operação deprocessamento alimentício.

Os bolores e/ou leveduras podem ser colocados em contato como produto comestível ou um ou mais de seus ingredientes por quaisquer meiosapropriados, por exemplo, pela mistura com estes ou sendo aplicada como umrevestimento ao mesmo, ou sozinho ou com outro ingrediente, por exemplo,como uma solução. Por exemplo, no processo de fabricação de um produto depadaria, ôs bolores é/ou leveduras não viáveis pode ser adicionados à massade farinha, seguido pelo cozimento da massa de farinha no forno para prepararo produto final. Em outro exemplo, os bolores e/ou leveduras não viáveispodem ser adiciôhados à mistura prévia gelada seguida pela etapa detratamento a quente (opcional) e pelo congelamento para produzir umasobremesa gelada. Alternativamente, e especialmente onde os bolores e/ouleveduras foram tornados não viáveis antes de colocar em contato com oproduto comestível ou um de seus ingredientes, os bolores e/ou leveduraspode ser colocados em contato com o produto/ ingrediente por meio de umaembalagem apropriada. Isto pode ser obtido, por exemplo, ao possuir* osbolores e/ou leveduras não viáveis presentes em uma parte da embalagem doproduto (tal como um canudo ou, tampa do recipiente) tal que o produto/ingrediente entre em contato com os bolores e/ou leveduras não viáveis noegresso do produto da embalagem.

Efeitos Benéficos dos Bolores e/ou Leveduras

Os bolores e/ou leveduras não viáveis de acordo com a presenteinvenção estão suficientemente intactos para evitar ou retardar a desintegraçãono trato intestinal distai, permitindo desta maneira a interação de seusdenominados padrões microbianos conservados, tal como constituintes daparede celular, tal como β-glucanos e DNA não metilado, com os denominadosreceptores de reconhecimento padrão do sistema imune (mucosa), tal comoreceptores do tipo Toll e receptores Nod. Estas interações podem resultar namodulação benéfica da função imune que poderia resultar em, por exemplo,maior resistência às infecções, supressão das respostas inflamatórias e alívioou prevenção de alergias ou doenças auto-imunes.

Produtos Comestíveis

O produto comestível de acordo com a presente invenção podeser qualquer produto comestível incluindo os produtos alimentícios e asbebidas e suplementos alimentares (que são destinados a serem tomadoscomo suplemento corfi outros alimentos e não se destinam a seremconsumidos como o produto alimentício per se). Os exemplos de suplementosalimentares são os suplementos vitamínicos e minerais e similares. Épreferível, de acordo com a presente invenção que o produto comestível sejaum produto alimentício ou uma bebida.

Diferentes tipos de produtos alimentícios podem ser preparadosde acordo com a presente invenção, por exemplo, substituintes de refeições eoutros produtos a seres utilizados em um programa de perda de peso, sopa decarne com vegetais, macarrões, sorvetes, molhos, molhos para salada,temperos, espalháveis, tais como margarina, lanches, cereais incluindo osprodutos cereais, tais como mingau, bebidas incluindo bebidas contendo frutase/ou vegetais, doces ou decoração aromática, pão e produtos de pão tais comocroutons, biscoitos e outros produtos de padaria, doces, produtos em barra,chocolate, goma de mascar e produtos lácteos. Os diferentes tipos de bebidaspodem ser preparados de acordo com a presente invenção, por exemplo,sopas, bebidas prontas para beber e bebidas em pó. As bebidas podem sercom base em proteína, tais como produtos com base em soja e produtoslácteos, ou podem ser refrigerantes que não são baseados em proteínas.

Para os produtos comestíveis que compreendem leveduras, épreferível que os produtos sejam selecionados a partir de produtos combase em massa de farinha, tais como pães, produtos cereais fermentadostais como mingau, kenkey ou mahewu; bebidas fermentadas que podemser alcoólicas, tais como cervejas, e produtos lácteos fermentados, talcomo kefir.

A Tabela 1 indica uma série de produtos, que podem serpreparados de acordo com a presente invenção, e seu tamanho de porçãotípica.Tabela 1

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De acordo com uma realização em que o ajuste de pH é utilizadocomo um dos tratamentos sub-letais, a presente invenção é especialmenteapropriada para a preparação de produtos comestíveis que possuem um pHem que os bolores e/ou leveduras que fornecem um benefício à saúde não sãonormalmente estáveis, Em particular, a presente invenção pode ser utilizadavantajosamente para a preparação de produtos comestíveis que possuem umpH de 4 ou menos, por exemplo, de 3,8 a 2,0, de maior preferência, ae 3,5 a2,5, de maior preferência, ainda, de 3,3 a 2,8. Os exemplos de tais produtossão as bebidas, por exemplo, alguns refrigerantes, por exemplo, do tipo cola ousucos de fruta/ vegetais ou bebidas com base em frutas/ vegetais, tais comolimão ou suco de laranja.

Conseqüentemente, em outro aspecto a presente invenção serefere a um produto comestível que possui um pH de 4 ou menos e feito pelométodo da presente invenção.Os produtos comestíveis podem compreender uma fonte defermentação. Por exemplo, o produto alimentício da presente invenção já podeser fermentado antes da adição dos bolores e/ou leveduras de acordo com apresente invenção, tal como vegetais em salmoura ou uma variedade dealimentos nativos.

Margarinas ε Outros Espalháveis

Tipicamente, estas são emulsões óleo-em-água ou água-em-óleo;também são abrangidos os espalháveis que são substancialmente livres degordura. Tipicamente, estes produtos são espalháveis e não são fluidos natemperatura de uso, por exemplo, de 2 a 10° C. Os níveis de gordura podemvariar dentro de um amplo intervalo, por exemplo, margarinas com muitagordura com 60 a 90% ém peso de gordura, margarina com gordura média,com 30 a 60% em peso de gordura, produtos com pouca gordura com 10 a30% em peso de gordura e margarinas livres de gordura ou com muito poucagordura, com 0 a 10% ém peso de gordura.

A gordura na margarina ou outro espalhável pode ser qualquergordura comestível, e são freqüentemente utilizados o óleo de soja, o óleo decolza, o óleo de girassol e o óleo de palma. As gorduras podem ser utilizadascomo tal ou na forma modificada, por exemplo, hidrogenada, esterificada,refinada etc. Outros óleos apropriados são bem conhecidos no estado datécnica e podem ser selecionados conforme desejado.

O pH de uma margarina ou espalhável pode vantajosamente serde 5,0 a 6,5.

Os exemplos de espalháveis que não as margarinas são osespalháveis de queijo, espalháveis de doce, espalháveis de iogurte, etc.

Os ingredientes adicionalmente opcionais de espalháveis podemser os emulsificantes, corantes, vitaminas, conservantes, emulsificantes,gomas, espessantes etc. O balanço do produto normalmente será a água.Um tamanho típico para uma porção media de margarina ou outroespalhável é dè 15 gramas.

Produtos de Confeitaria Congelados

Para o propósito da presente invenção, o termo produto deconfeitaria congelado inclui confeitos congelados que contêm leite, tal comosorvete, iogurte gelado, sorvete de frutas, sorbet, pudim gelado e sorvete deleite (ice milk), sorvete de água, granita e purês de fruta congelado.

De preferência, o nível de sólidos no confeito congelado (porexemplo, açúcar, gordura, aromatizante etc) é mais do que 3% em peso, demaior preferência, de 10 a 70% em peso, por exemplo, de 40 a 70% em peso.

O sorvete irá compreender tipicamente de 2 a 20% em peso degordura, de 0 a 20% em peso de adoçantes, de 2 a 20% em peso de componentesde leite sem gordura e componentes opcionais, tais como emulsificantes,estabilizantes, conservantes, ingredientes aromatizantes, vitaminas, minerais, etc,sendo o balanço de água. Tipicamente o sorvete será aerado, por exemplo, a umaexpansão de 20 a 400%, em geral, de 40 a 200% e congelado a uma temperaturade - 2 a - 200° C, em geral, de - 10 a - 30° C. O sorvete compreende normalmentecálcio em um nível de cerca de 0,1% em peso.

Um tamanho típico de uma porção média de material deconfeitaria congelado é de 150 g.

Molhos para Salada ε Patê

Em geral, os molhos para salada (incluindo maionese) ou patêssão emulsões de óleo-em-água. A fase óleo da emulsão compreende em geralde 0 a 80% em peso do produto. O nível de gordura é tipicamente de 10 a 80%dependendo do tipo de molhos para salada ou patês. Os molhos para saladacom pouca ou nenhuma gordura podem, por exemplo, conter níveis detriglicerídeos de 0, 5, 10, 15% em peso.

Os molhos para salada e patês são, em geral, produtos de pHbaixo possuindo um pH preferido de 2 a 6.

Os molhos para salada ou patês podem conter, opcionalmente,outros ingredientes, tais óomo emulsificantes (por exemplo, gema de ovo),estabilizantes, acidificantes, biopolímeros, agentes de volume, flavorizantes,agentes corantes, etc. O balanço da composição é a água que poderiavantajosamente estar presente em um nível de 0,1 a 99,9% em peso, em geral,de 20 a 99% em peso, de maior preferência, de 50 a 98% em peso.

Um tamanho típico para uma porção média de molhos parasalada ou patês é de 30 gramas.

Lanches ε Produtos em Barra Incluindo os Lanches Substituintes daRefeição ε as Barras

Estes produtos compreendem freqüentemente uma matriz dematerial comestível em que os bolores e/ou leveduras podem ser incorporados.Por exemplo, a matriz pode ser à base de gordura (por exemplo, chocolate commanteiga de cacau ou chocolate) ou pode ser a base em produtos de padaria(pão, massa de farinha, bolinhos, etc) ou podem ser à base de partículasaglomeradas (arroz, grão, nozes, passas, partículas de frutas).

Os ingredientes adicionais podem ser adicionados ao produto talcomo os materiais flavorizantes, vitaminas, minerais, etc.Bebidas Substituintes de Refeição ε outras Bebidas (Incluindo as Doses deBebidas)

Os bolores e/ou leveduras não viáveis podem ser vantajosamenteincluídos nas bebidas, por exemplo, sopas, sucos de fruta e/ou vegetais,refrigerantes, bebidas com base láctea e bebidas com base em soja, etc. Asbebidas vantajosas de acordo com a presente invenção são bebidas com baseem chá e bebidas substituintes da refeição. Estes produtos serão descritos commais detalhes abaixo. Será evidente que níveis e composições similares seaplicam a outras bebidas de acordo com a presente invenção.Para o propósito da presente invenção, o termo "produtos combase em chá" rèfere-se a produtos que contém chá ou composiçõesfitoterápicas que substituem o chá, por exemplo, saquinhos de chá, folha dechá, saquinhos de chá fitoterápicos, infusões de chá, chá em pó, cháfitoterápico em pó, chá gelado, chá fitoterápico gelado, chá gelado com gás,infusões fitoterápicas com gás, etc.

Tipicamente, alguns destes produtos da presente invençãopodem precisar de uma etapa de preparação pouco antes do consumo, porexemplo, a fabricação de chá corado dos saquinhos de chá, folha de chá,saquinhos de chá fitoterápicos ou infusões fitoterápicas ou a solubilização dechá em pó ou chá fitoterápico em pó. Para estes produtos, é preferível ajustar onível de bolores e/ou leveduras não viáveis no produto, tal que uma porção doproduto final a ser consumido possui os níveis desejados de bolores e/ouleveduras conforme descrito acima.

Para o chá gelado, chá fitoterápico gelado, chá gelado com gás,infusões fitoterápicas com gás, o tamanho típico de uma porção será de 200mL. Os produtos de doses de bebida são as bebidas que possuem um nívelconcentrado de pelo menos um ingrediente ativo tal que elas fornecem obenefício completo do ingrediente ativo em um menor volume de bebida, destaforma, eles são, em geral, fornecidos em menores quantidades do que outrostipos de bebidas como uma porção única, uma porção de 100 mL é típica paraos produtos em doses.

As bebidas substituintes das refeições são tipicamente baseadasem uma base líquida que pode, por exemplo, ser espessada por meio degomas ou fibras e, na qual são adicionados coquetéis de minerais e vitaminas.A bebida pode ser aromatizada no sabor desejado, por exemplo, sabor de frutaou chocolate. Um tamanho de porção típica pode ser de 330 mL.

Para os produtos que são extraídos para obter o produto final, emgeral, o objetivo è ássegurar que uma porção compreenda as quantidadesdesejadas conforme indicado acima. Neste contexto, deve ser avaliado quenormalmente, apénas parte dos bolores e/ou leveduras não viáveis presentesno produto a base de chá a ser extraído será eventualmente extraído na bebidade chá final. Pára compensar este efeito, em geral, é desejável incorporar nosprodutos a serem extraídos, cerca de 2 vezes a quantidade que é desejávelobter no extrato.

Pará a folha de chá ou os saquinhos de chá, tipicamente, de 1 a 5grâmas dè chá séria utilizado para preparar uma única porção de 200 ml_.

Se os saquinhos de chá são utilizados, os bolores e/ou leveduraspodem ser vantajosamente incorporados nò componente de chá. Entretanto,será levado em consideração que para algumas aplicações, pode ser vantajososeparar os bolores e/ou leveduras não viáveis do chá, por exemplo, pelaincorporação dos mesmos em um compartimento separado do saquinho de cháou pela aplicação dos mesmos sobre o papel do saquinho de chá.

Biscoitos

Os biscoitos de acordo com a presente invenção podem ser dequalquer tipo conforme desejado. Os bolores e/ou leveduras não viáveis deacordo com a presente invenção podem ser incluídos como parte dos biscoitosou como uma decoração, revestimento ; Ou preenchimento para tal. Umtamanho de porção típico para um biscoito é de 20 g.

Iogurte ε Outras Sobremesas com Base em Soja ou Produto Lácteo

O iogurte ou outras sobremesas com base em soja ou produtolácteo, de acordo com a presente invenção podem ser de qualquer tipoconforme desejado. Estes produtos podem ser fermentados por outros bolorese/ou leveduras dó que por bolores e/ou leveduras não viáveis de acordo com apresente invenção. Altèrnativamente, eles podem, pelo menos em parte, serfermentados pelos bolores e/ou leveduras benéficos de acordo com a presenteinvenção, ãntés de eles se tornarem não viáveis. Um tamanho de porção típicopara estas sobremesas é de 150 g.

A presente invenção será agora ilustrada adicionalmente comreferência aos exemplos seguintes. Os exemplos adicionais dentro do escopoda presente invenção serão evidentes ao técnico no assunto.

Exemplos

Exemplo 1

Os bolores e/ou leveduras das espécies selecionadas quepossuem benefícios à saúde (por exemplo, Kluyveromyces lactis,Kluyveromyces: fragilis, Pichia pastoris, Saccharomyces eerevisiae,Saccharomyees boulardii, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae e Mueor miehei)podem ser expostos a dois ou mais de diversos tratamentos sub-letais que, emcombinação, geram não viáveis sem perder todas de suas característicasprobióticas.

Os bolores e/ou leveduras viáveis em uma concentração de 106 a108 cfu/ mL podem;

(1) permanecer não tratados (controle positivo), ou

(2) ser incubados a 100° C por 30 minutos (controle negativo), ou

(3) ser expostos às seguintes combinações de tratamentos sub-letais;

3.1 - aquecer a uma temperatura de 15° C ou 25° C acima datemperatura de crescimento ótima por 5 minutos, seguido pela adição direta depelo menos uma quitinase entre 1 e 10 ppm, entre 0,9 mM e 5 mM de sorbatode sódio ou entre 1 e 10 ppm de β-Ι^^Ιυοβηβεβ, ou

3.2 - aquecer a uma temperatura de 15° C ou 25° C acima datemperatura de crescimento ótima por 5 minutos, seguido pela aplicação diretade uma pressão de 150 MPa e 400 MPa a 5o C por 20 a 60 segundos, ou

3.3 - aquecer a uma temperatura de 15° C ou 25° C acima datemperatura de crescimento ótima por 5 minutos, seguido pela aplicação diretade um campo elétrico pulsado utilizando entre 5 e 100 kV/ cm com umcomprimento de pulso entre 1 e 10 με a 10° C1 ou

3.4 - adição de pelo menos uma quitinase entre 1 e 10 ppm,entre 0,9 mM e 5 mM de sorbato de sódio ou entre 1 e 10 ppm de β-1,3-glucanase, seguido diretamente pela aplicação de uma pressão entre 150 MPae 400 MPa a 5o C por 20 a 60 segundos, ou

3.5 - adição de pelo menos uma quitinase entre 1 e 10 ppm, entre 0,9mM e 5 mM de sorbato de sódio ou entre 1 e 10 ppm de β-1,3-glucanase, seguidodiretamente pela aplicação de um campo elétrico pulsado utilizando entre 15 e 100kV/ cm com um comprimento de pulso entre 1 e 10 με a 10° C.

Seguindo qualquer uma das duas combinações das etapas detratamento sub-letal 3,1 a 3,5 acima e os tratamentos controle 1 e 2, os bolorese/ou leveduras podem ser contados por uma série de diluições em um meio dediluição apropriado, seguido pelo plaqueamento em meio Agar seletivo porcerca de 24 a 48 horas a 30° C, para estimar o número residual de unidadesformadoras de colônias e verificando, assim, a eficiência da geração de bolorese/ou leveduras não viáveis. Outras alíquotas podem ser utilizadas para avaliara integridade do DNA1 por exemplo, por eletroforese em gel de agarose ou poroutros meios apropriados conhecidos pelos técnicos no assunto e/ou alíquotaspodem ser utilizadas para comparar a atividade imunomoduladora dasdiferentes preparações de bolores e/ou leveduras.

Um exemplo de avaliar a atividade imunomoduladora é incubar ascélulas mononucleares do sangue periférico (PBMC) derivadas do sangue devoluntários humanos por diversos períodos (24 a 48 horas) com diluições emsérie de diferentes preparações de bolores e/ou leveduras, ou com 0,1 a 10 μ9/ml de DNA isolado de várias preparações de bolores e/ou leveduras. Oseventos de sinalização acionados pela interação destas preparações com oPBMC humano recentemente isolado podem ser avaliados como a ativação dediversas quinasès, trianslocação de NFkB ou pelos efeitos à jusante(downstream) resultantes, tal como a produção de citocina.

Apesar de que seja reconhecido que a sensibilidade de diferentesespécies de bolores e/ou leveduras para combinações distintas de tratamentossub-letais possa variar, o ensinamento geral é que os bolores e/ou levedurastratados com calor (tratamento 2 acima) e os bolores e/ou leveduras tratadosde acordo com a presente invenção (tratamentos 3,1 a 3,5 acima) se tornamnão viáveis. Além disso, os bolores e/ou leveduras não tratados (tratamento 1)e os bolores e/ou leveduras tratados de acordo com a presente invenção(tratamentos 3,1 a 3,5 acima) retêm pelo menos um pouco do efeito moduladorna atividade do PBMC humano. Isto indica que os bolores e/ou levedurassubmetidos aos tratamentos sub-letais de acordo com a presente invenção(tratamentos 3,1 a 3,5 acima) podem exercer efeitos benéficos quandoadministrados no contexto de um produto alimentício sem trazer todos osproblemas associados com a utilização de bolores e/ou leveduras vivos.Entretanto, este não é o caso de quando os bolores e/ou leveduras se tornamnão viáveis pelos tratamentos letais, tal como um tratamento a quenteconvencional (tratamento 2).

Claims

1. MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE UM PRODUTOCOMESTÍVEL, caracterizado pelo fato de que compreende bolores e/ouleveduras não viáveis, cujos bolores e/ou leveduras são substancialmenteintactos na estrutura e que fornecem um benefício à saúde ao indivíduo queconsome os bolores e/ou leveduras, em que o método compreende submeteros bolores e/ou leveduras viáveis a pelo menos dois tratamentos sub-letaispara obter os bolores e/ou leveduras não viáveis fornecendo um benefício àsaúde, cada tratamento sub-letal independentemente não sendo suficiente paragerar os bolores e/ou leveduras não viáveis.

2. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que compreende submeter os bolores e/ou leveduras viáveis apelo menos dois tratamentos sub-letais, pelo menos um dos tratamentos sub-letais é capaz de reduzir a capacidade de replicação de bolores e/ou levedurasviáveis em pelo menos 5%, de preferência em pelo menos 10%.

3. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1 ou 2,caracterizado pelo fato de que compreende submeter os bolores e/ouleveduras viáveis a pelo menos dois tratamentos sub-letais, em que a somadas porcentagens de redução na capacidade de replicação observada paracada tratamento sub-letal não excede 60%.

4. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 3,caracterizado pelo fato de que o produto comestível é um produto alimentícioou uma bebida.

5. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4,caracterizado pelo fato de que o benefício à saúde é um efeito probiótico.

6. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 ã 5,caracterizado pelo fato de que os bolores e/ou leveduras são bolores e/ouleveduras não patogênicos.

7. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a-6, caracterizado pelo fato de que os bolores e/ou leveduras retêm padrõesmicrobianos conservados que podem ser reconhecidos pelos receptores dereconhecimento padrão do sistema imune.

8. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizadopelo fato de que os padrões microbianos conservados compreendem DNA e/ouconstituintes da parede celular.

9. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 8,caracterizado pelo fato de que os bolores são selecionados a partir do gêneroAspergillus, Rhizopus, Mucore Penicillium.

10. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 9, caracterizadopelo fato de -que as espécies de bolores são selecionadas a partir deAspergillus niger, Aspergillus oryzae e Mucor miehei.

11. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 10,caracterizado pelo fato de que as leveduras são selecionadas a partir dogênero Saccharomyces, Debaromyces, Kluyveromyces e Pichia.

12. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 11,caracterizado pelo fato de que as espécies de leveduras são selecionadas apartir de Kluyveromyces laetis, Kluyveromyces fragilis, Piehia pastoris,Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces boulardii.

13. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 12,caracterizado pelo fato de que o produto comestível contém entre 106 e 1011bolores e/ou leveduras por porção.

14. MÉTODO, de acordo uma das reivindicações 1 a 13,caracterizado pelo fato de que compreende:(a) submeter os bolores e/ou leveduras viáveis que fornecem ditobenefício à saúde a pelo menos dois tratamentos sub-letais esubseqüentemente colocar em contato os bolores e/ou leveduras não viáveisproduzidos, desta forma, com um produto comestível ou pelo menos um deseus ingredientes, ou(b) colocar ém contato os bolores e/ou leveduras viáveis quefornecem dito benefício à saúde com um produto comestível esubseqüentemente submeter o produto comestível que compreende os bolorese/ou leveduras viáveis a pelo menos dois tratamentos sub-letais, ou(c) colocar em contato os bolores e/ou leveduras viáveis quefornecem dito benefício à saúde com pelo menos um ingrediente de umproduto comestível e subseqüentemente submeter à mistura de bolores e/ouleveduras viáveis e de ingredientes a pelo menos dois tratamentos sub-letais.

15. MÉTODO, de acordo uma das reivindicações 1 a 14,caracterizado pelo fato de que cada um dos dois ou mais tratamentos sub-letais é selecionado independentemente a partir de:(i) aplicação de pressão,(ii) ajuste dê pH,(iii) ajuste da pressão osmótica,(iv) aquecimento,(v) homogeneização,(vi) ciclos de congelamento - descongelamento,(vii) secagem por aspersão,(viii) adição de um ou mais agentes que possuem efeito fungicida,(ix) aplicação de um campo elétrico pulsado.

16. MÉTODO, de acordo uma das reivindicações 1 a 15,caracterizado pelo fato de que cada um dos dois ou mais tratamentos sub-letais é selecionado independentemente a partir de:(i) Aplicação uma pressão de 150 MPa a 400 MPa de -30° Ca 25° C por entre 20 ã 60 segundos,(ii) Ajuste do pH a um intervalo de pH 3 a 4 ou de pH 9 a 10,(iii) Ajuste da pressão osmótica pela adição de umaquantidade apropriada de um sal de metal alcalino ou alcalino terroso,(iv) Aquecimento de uma temperatura de 15°C a 25°C acimada temperatura dè crescimento ótima para os bolores e/ou leveduras por entre-5 a 10 minutos,(v) Homogeneização de 20 a 30 bar (2 χ 106 a 3 χ 106) de-10°C a 15°C acima da temperatura de crescimento ótima para os bolores e/ouleveduras por entre 1 a 5 minutos,(vi) Submeter a uma etapa de congelamento e subseqüenteetapa de descongelamento por entre 5 a 25 ciclos,(vii) Adição de uma quantidade apropriada de um ou maisagente(s) que possuem um efeito fungicida e que são selecionados a partir dosorbato de sódio, quitinase e β-1,3-glucanase,(viii) Aplicação de um campo elétrico pulsado utilizando entre 15a 100 kV/ cm com um comprimento de pulso entre 1 a 10 ps de 10° C a 50° C.

17. PRODUTO COMESTÍVEL, caracterizado pelo fato de sercapaz de ser obtido pelo processo conforme descrito em uma dasreivindicações de 1 a 16.

18. PRODUTO COMESTÍVEL, de acordo com a reivindicação- 17, caracterizado pelo fato de que dito produto é um produto alimentício ouuma bebida.