ES2249713T3 - Emulsion comestible que comprende microorganismos vivos. - Google Patents
Emulsion comestible que comprende microorganismos vivos.Info
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Abstract
Una emulsión comestible de aceite en agua que comprende del 30 al 75% en peso de aceite, agua, microorganismos vivos y un sistema conservante, y que tiene un contenido de ácido comestible en la fase acuosa continua de la emulsión perteneciente al intervalo del 0, 1 al 3% en peso, y un pH a 20ºC de no menos de 4, 0.
Description
Emulsión comestible que comprende microorganismos
vivos.
La presente invención se refiere a emulsiones
comestibles que comprenden microorganismos (deseables) vivos. La
invención se refiere particularmente a emulsiones comestibles de
aceite en agua que comprenden microorganismos vivos en una cantidad
suficiente para conferir determinadas propiedades nutricionales y de
sabor a dicha emulsión comestible, incluso tras su almacenamiento a
temperaturas de refrigeración durante varias semanas.
Se sabe que es deseable incluir microorganismos
vivos en productos comestibles en emulsión para proporcionar
determinadas propiedades nutricionales al consumidor y/o
determinadas propiedades organolépticas a la emulsión. Se pueden
incluir, por ejemplo, microorganismos específicos que son conocidos
por ser beneficiosos para el mantenimiento o la mejora de la salud
del consumidor. Los ejemplos de tales microorganismos beneficiosos
incluyen aquéllos que se encuentran en el yogur y en otros cultivos
lácteos.
Con el creciente interés de los consumidores por
mantener una dieta saludable, cada vez está cobrando mayor
importancia proporcionar diferentes productos alimenticios que
comprendan probióticos, tales como bacterias, con el fin de
satisfacer las demandas del mercado por tales productos.
En el documento JP 62220186 y en nuestra
solicitud en tramitación junto a la presente WO 02/30211, se revelan
emulsiones comestibles que comprenden microorganismos vivos.
De estos documentos deriva el conocimiento de que
cuando se ponen en contacto microorganismos vivos con la fase acuosa
externa de una composición comestible en emulsión, éstos son
generalmente destruidos en un período de tiempo relativamente breve.
Esto acarrea problemas en el suministro al consumidor de un producto
en emulsión que comprenda microorganismos vivos. Este problema
aumenta cuando hay ácidos comestibles presentes en la fase acuosa
externa de la emulsión (por ejemplo, por razones de propiedades
organolépticas).
La solución que se proporciona en los documentos
JP62220186 y WO 02/30211 consiste en producir lo que se conoce en
la técnica como una emulsión doble, que es una emulsión de agua en
aceite en agua, y en aislar los microorganismos vivos dentro de la
emulsión de agua en aceite primaria.
Aunque estas emulsiones de agua en aceite en agua
proporcionan una protección eficaz de, y por tanto una larga
duración para, los microorganismos, los procedimientos usados para
producirlas son algo complicados y el formato físico de la emulsión
limita la flexibilidad en su formulación. También puede limitar la
concentración de microorganismos que puede incluirse en la
emulsión.
El documento
EP-A-689.773 revela mayonesa y
salsas que comprenden un sistema conservante de glucono delta
lactosa, de manera que el pH del producto es de 3,5 o menor, y
cuyos productos son inoculados con lactobacilos para probar su
resistencia a la alteración bacteriana.
El documento FR 2 808 422 revela una salsa de
yogur para los kebab, que comprende aproximadamente el 75% en
peso de yogur y aproximadamente el 10% en peso de mayonesa. Se
supone que la salsa está diseñada para ser hecha y usada en un
período de tiempo corto. No existe revelación sobre si el producto
comprende microorganismos vivos.
El documento GB 2 207 849 revela un procedimiento
para elaborar una pasta para untar basada en lácteos que comprende
fermentos vivos. Se dice que los fermentos tienen una larga
duración, pero son producidos mediante complicados procedimientos
que implican la ultra-filtración y condiciones de
calentamiento muy específicas.
El documento US 3 025 165 revela un yogur
desnatado que comprende niveles relativamente bajos de aceite o
grasa insaturada. Proporciona una manera agradable de ingerir el
aceite.
El documento US 1.697.312 revela productos
alimenticios en emulsión que comprenden un organismo productor de
ácido láctico, altos niveles de aceite y un ácido orgánico
comestible.
El documento JP 55111771 revela una salsa para
tratar enfermedades geriátricas y de adultos. La salsa comprende
polvo de mostaza, pectina y yogur de Bulgaria, y es una emulsión de
aceite en agua.
El documento JP
2001354506-A-(J06047272) revela emulsiones de aceite
en agua que comprenden un emulsionante de fosfolípidos, y que
tienen acción microbicida.
Existe la necesidad en la técnica de proporcionar
emulsiones comestibles que comprendan microorganismos vivos, cuyas
emulsiones muestren una larga duración de los microorganismos vivos.
Existe la necesidad en especial de proporcionar emulsiones tales que
no sean sistemas de emulsión complejos.
También existe la necesidad en la técnica de
proporcionar emulsiones comestibles que comprendan microorganismos
vivos, cuyas emulsiones puedan ser preparadas mediante un
procedimiento de preparación sencillo.
Existe también la necesidad en la técnica de
proporcionar emulsiones comestibles que comprendan microorganismos
vivos que tengan una buena flexibilidad de formulación y que
muestren una duración comercialmente aceptable de los
microorganismos para administrar los beneficios deseados al
consumidor.
Además, existe la necesidad en la técnica de
proporcionar emulsiones comestibles que comprendan, en el momento de
su consumo, cantidades de microorganismos deseables que sean
beneficiosos para el consumidor, pero que no comprendan cantidades
inaceptables o peligrosas para la salud de patógenos no deseados, o
levaduras o mohos alteradores.
El uso de la pasteurización o de etapas de
procesamiento térmico es conocido en la técnica para la preparación
de emulsiones comestibles con el fin de garantizar el control de los
niveles de estos patógenos no deseados, o levaduras o mohos
alteradores. Las revelaciones de tales tratamientos térmicos se
ofrecen, por ejemplo, en los documentos WO 94/09636,
EP-A-049 927, WO 00/54600,
EP-A-768 042 y en "Journal of Food
Science" Vol. 63, nº: 4, 1998, páginas 702-705).
Los procedimientos de tratamiento térmico empleados en los
procedimientos descritos en los documentos técnicos anteriores,
están diseñados para matar los microorganismos, de manera que los
productos finales no comprenden microorganismos vivos beneficiosos a
diferencia de la presente invención.
Sin embargo, tales etapas del tratamiento térmico
limitan la flexibilidad de procesamiento para cuando se puedan
añadir los microorganismos vivos y/o matan los microorganismos y/o
aumentan el coste y la complejidad del procedimiento de
producción.
Es un objeto de la invención tratar uno o más de
los problemas anteriormente citados.
En concreto, es un objeto de la invención
proporcionar emulsiones comestibles que comprendan microorganismos
deseables vivos al almacenarlas a temperaturas de refrigeración,
pero que no comprendan niveles no deseados de patógenos no deseados,
o levaduras o mohos alteradores.
Otro objetivo de la invención consiste en
proporcionar emulsiones comestibles que comprendan un nivel
aceptable de microorganismos deseables vivos tras haber sido
almacenadas al menos durante 3 semanas a 8ºC, pero que no comprendan
niveles no deseados de patógenos, o levaduras o mohos alteradores,
para proporcionar los beneficios de los microorganismos deseables
vivos al consumidor. La emulsión se proporciona, por tanto, con
determinadas propiedades nutricionales y/o de sabor.
Es otro objeto de la invención proporcionar tales
emulsiones comestibles de manera que no estén sometidas a
restricciones desventajosas del volumen de la fase de emulsión en la
concentración de microorganismos vivos que pueda ser incorporada a
las emulsiones.
Además, otro objeto de la invención consiste en
proporcionar emulsiones comestibles que tengan una buena
flexibilidad de formulación con respecto al tipo y/o la cantidad de
microorganismos que puedan ser incorporados.
La mayonesa tradicional es una emulsión de aceite
en agua que comprende aceite vegetal (75-80%), yema
de huevo (5-8%), sal, vinagre y, opcionalmente,
azúcar, mostaza, pimienta y hierbas. La mayonesa tradicional tiene
habitualmente un pH de aproximadamente 3,7 a 4,2, y el aceite se
encuentra generalmente presente en pequeñas gotas dispersadas en una
fase acuosa. A partir del tamaño de las gotas y la gran cantidad de
fase dispersada, el empaquetado compacto de las gotas de aceite
proporciona el comportamiento reológico tan típico de la mayonesa,
que es percibido por los consumidores como su condición espesa.
Hay una demanda cada vez mayor por parte de los
consumidores por productos y salsas de tipo mayonesa que tienen un
bajo contenido de aceite, pero que no comprometen las propiedades
sensoriales asociadas con la mayonesa con un contenido total de
grasa, tales como su espesor y la sensación que deja en la boca. Los
productos con bajo contenido en aceite son percibidos por los
consumidores como productos más saludables que sus equivalentes con
un contenido total de aceite.
Otro objeto de la invención consiste en
proporcionar mayonesas y salsas con bajo contenido en aceite que
comprendan niveles ventajosos de microorganismos vivos deseables en
el momento de su consumo. Los consumidores consideran que estos
productos proporcionan una buena combinación de microorganismos
vivos beneficiosos con un contenido reducido de aceite del
producto.
El término "microorganismos (deseables)
vivos", como se usa en la presente memoria, se refiere a los
microorganismos, incluyendo bacterias, que se desean incluir en la
emulsión comestible y que están vivos. Estos microorganismos
normalmente imparten una propiedad saludable u organoléptica a la
emulsión comestible.
El término "patógeno", como se usa en la
presente memoria, se refiere a microorganismos que no se desean
incluir, o dejar proliferar, en la emulsión comestible. Los ejemplos
incluyen microorganismos conocidos por causar el envenenamiento de
alimentos.
El término "levaduras o mohos alteradores",
como se usa en la presente memoria, se refiere a levaduras o mohos
que pueden causar el deterioro de los alimentos, por ejemplo,
mediante la formación de gases en el producto, o el crecimiento de
moho o esporas sobre la superficie del producto.
Una "emulsión de aceite en agua", como se
usa en la presente memoria, se refiere a una emulsión que es una
fase de aceite dispersada en una fase de agua continua. No incluye
las emulsiones de agua en aceite en agua.
Hemos descubierto que, sorprendentemente, se
pueden lograr uno o más de los objetivos anteriores mediante una
emulsión de aceite en agua que comprenda un determinado contenido de
aceite, microorganismos vivos deseables y un sistema conservante
contra patógenos y levaduras o mohos alteradores, y cuya emulsión
tenga un determinado contenido de ácido en la fase acuosa de la
emulsión y un determinado pH.
Por consiguiente, la presente invención
proporciona, según un primer aspecto, una emulsión comestible de
aceite en agua que comprende del 30 al 75% en peso de aceite, agua,
microorganismos vivos y un sistema conservante, y que tiene un
contenido de ácido comestible en la fase acuosa continua de la
emulsión perteneciente al intervalo del 0,1 al 3% en peso, y un pH a
20ºC no menor de 4,0.
Es especialmente preferido que las emulsiones
tengan un contenido de ácido comestible en la fase acuosa continua
de la emulsión perteneciente al intervalo del 0,2 al 1,5% en
peso.
Además, es preferible que las emulsiones de
aceite en agua tengan un pH a 20ºC de no menos de 4,0,
preferiblemente, perteneciente al intervalo de 4,2 a 5,0. Se ha
descubierto que resulta particularmente ventajoso que la emulsión
tenga un pH a 20ºC perteneciente al intervalo de 4,4 a 4,8, y un
contenido de ácido comestible en la fase acuosa continua del 0,3 al
0,75 ó 0,8% en peso.
Se prefiere que las emulsiones de aceite en agua
sean almacenadas a una temperatura de 8ºC o menor tras su
preparación, más preferiblemente, a un temperatura de 6ºC o menor,
tal como 5ºC o menor. También es preferible que la emulsión de
aceite en agua comprenda microorganismos vivos tras 3 semanas de
almacenamiento a 8ºC.
Se ha encontrado que las emulsiones de aceite en
agua de la invención muestran una larga duración de los
microorganismos deseables y no sufren la contaminación inaceptable
de patógenos, o levaduras o mohos alteradores.
Se debe entender que, excepto en los ejemplos
operativos y comparativos, o donde se indique explícitamente otra
cosa, todos los números de esta descripción que indican cantidades
de material o condiciones de reacción, propiedades físicas de
materiales y/o uso están modificados por la palabra
"aproximadamente". Todas las cantidades y los porcentajes son
en peso, en base al peso total de la composición, a no ser que se
especifique otra cosa.
El término "que comprende" no pretende
limitar ningún elemento posteriormente citado, sino englobar los
elementos no especificados de mayor o menor importancia funcional.
En otras palabras, las etapas, las opciones o los elementos
enumerados deben ser exhaustivos. Siempre que se utilicen los
términos "que incluye" o "que tiene", se pretende que sean
equivalentes al término "que comprende" como se define
anteriormente.
A continuación, se tratará la invención con mayor
detalle.
Se cree que el control del contenido de ácido
comestible de la fase acuosa continua de la emulsión proporciona
buenos resultados según la presente invención.
Lo habitual es que sea necesario proporcionar un
sabor ácido a las emulsiones de aceite en agua. Se conoce a partir
de la técnica anterior que los niveles elevados de ácido en la fase
acuosa continua de la emulsión pueden afectar negativamente a la
duración de los microorganismos deseables. Por ejemplo, nuestra
solicitud en tramitación junto a la presente WO 02/30211 revela que
los microorganismos vivos son susceptibles de ser atacados por la
acidez de la fase acuosa en los productos tipo mayonesa.
Las emulsiones de aceite en agua comprenden una
cantidad del 0,1 al 3% en peso de contenido de ácido comestible en
la fase acuosa continua de la emulsión, y más preferiblemente, del
0,2 al 1,5%, siendo lo más preferible, del 0,25 al 1,3% en peso. Se
han obtenido resultados especialmente buenos con contenidos de ácido
comestible pertenecientes al intervalo del 0,3 al 0,7 ó 0,8% en
peso.
El contenido de ácido comestible en la fase
acuosa continua de la emulsión, como se utiliza en la presente
memoria, se refiere al contenido total de ácido de la fase acuosa
expresado como el porcentaje en peso equivalente de ácido acético.
Se calcula suponiendo que todo el ácido comestible se encuentra
presente en la fase acuosa, con la fase acuosa estando formada por
el agua y todos los ingredientes hidrosolubles. El contenido total
de ácido comestible puede, por supuesto, comprender más de un tipo
de ácido comestible, por ejemplo, una mezcla de ácido acético, ácido
cítrico y ácido láctico, pero el contenido de ácido comestible se
expresa en la presente memoria como la cantidad equivalente de
contenido de ácido acético.
Las emulsiones de aceite en agua comprenden en la
fase acuosa al menos un ácido comestible, preferiblemente
seleccionado entre ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico,
ácido fosfórico, ácido hidroclórico, ácido málico, ácido tartárico,
ácido glucónico y mezclas de los mimos. Los ácidos orgánicos son
especialmente preferidos, especialmente, el ácido acético, el ácido
cítrico y las mezclas de los mismos.
Se cree que el ácido comestible permanece
sustancialmente en la fase acuosa continua de la emulsión de aceite
en agua. Por lo tanto, se ha descubierto que, sorprendentemente,
cuando se controla el contenido de ácido comestible de la fase
acuosa dentro de los límites de la invención, no afecta
inaceptablemente a los microorganismos vivos que también se creen
presentes en la fase acuosa continua, al contrario de lo que se
podría esperar según la enseñanza de la técnica anterior.
La presencia del ácido comestible puede ayudar a
la inhibición del crecimiento de patógenos y levaduras o mohos
alteradores de alimentos, pero si no forma parte del sistema
conservante como se define en la presente memoria.
Los microorganismos vivos pueden ser
seleccionados entre cualquier microorganismo vivo que se desee
incluir en los productos alimenticios. Los microorganismos
preferidos son las bacterias basadas en fermentos lácticos,
levaduras lácticas o bacterias lácticas per se, o basadas en
un elemento de una mezcla compleja de cualquiera de tales fermentos,
levaduras o bacterias.
Es especialmente preferible que los
microorganismos vivos (bacterias lácticas) se seleccionen entre las
siguientes cepas: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei,
Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, Streptococcus
thermophillus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium lingum y
mezclas de las mismas, especialmente, de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophillus o una mezcla de
las mismas.
Los microorganismos vivos se encuentran presentes
en la fase acuosa continua de la emulsión de aceite en agua.
Para aumentar la duración de los microorganismos
en las emulsiones de aceite en agua, es preferible almacenar las
emulsiones de aceite en agua a una temperatura menor que la
temperatura ambiente y, preferiblemente, a un máximo de 8ºC tras el
procedimiento de preparación y hasta ser adquirido (y
preferiblemente, consumido) por el consumidor. Es muy preferible que
el almacenamiento se haga a un máximo de 6ºC o 5ºC.
Es especialmente preferible que se puedan
detectar microorganismos vivos deseables en las emulsiones de aceite
en agua tras haber sido almacenadas a una temperatura máxima de 8ºC
durante al menos 3 semanas, preferiblemente, tras 6 semanas. Se ha
descubierto que las temperaturas de almacenamiento de
aproximadamente 5ºC o menores son todavía más eficaces.
Un nivel preferido de microorganismos vivos en el
producto tras el tiempo de almacenamiento anteriormente mencionado
es de al menos 10^{5} ó 10^{6} bacterias por gramo de
emulsión.
Los microorganismos vivos pueden ser incluidos en
la emulsión de aceite en agua bien mediante su adición directa o
mediante la adición de un producto que los comprenda. Es preferible
que procedan de la inclusión de un producto comestible que contenga
microorganismos vivos.
La adición del producto comestible que contiene
microorganismos vivos tiene la ventaja de que puede conferir su
sabor a la emulsión comestible de aceite en agua. El producto
comestible que contiene microorganismos vivos puede ser cualquier
producto adecuado basado en lácteos, basado en frutas o basado en
verduras. Los ejemplos adecuados incluyen el yogur o los productos
de soja, especialmente el yogur.
Es preferible que la emulsión de aceite en agua
comprenda una cantidad del 5 al 50% en peso de producto comestible
que contiene microorganismos vivos, más preferiblemente, del 10 al
35% en peso, siendo lo más preferible del 15 al 25% en peso.
Es preferible que el pH a 20ºC de la emulsión de
aceite en agua no sea menor de 4,0, más preferiblemente, que no sea
menor de 4,2, siendo lo más preferible que pertenezca al intervalo
de 4,2 a 5,0, especialmente, al intervalo de 4,4 a 4,8.
Es preferible que la emulsión tenga un pH a 20ºC
que no sea menor de 4,0 y que comprenda del 0,1 al 1,0% en peso de
contenido de ácido comestible en la fase acuosa de la emulsión. Es
especialmente preferible que el pH de la emulsión a 20ºC pertenezca
al intervalo de 4,4 a 4,8, y que comprenda una cantidad del 0,3 al
0,75 ó 0,8% en peso de contenido de ácido comestible en la fase
acuosa de la emulsión.
Las emulsiones de aceite en agua comprenden
preferiblemente una cantidad del 15 al 60% en peso de agua, más
preferiblemente, del 20 al 50% en peso, siendo lo más preferible
que sea del 25 al 40% en peso.
El aceite usado para preparar las emulsiones de
aceite en agua puede ser cualquier aceite comestible que sea
sustancialmente líquido a temperatura ambiente. Se prefieren los
aceites de origen vegetal, especialmente, los aceites de
triglicéridos. Los más preferidos son el aceite de maíz, el aceite
de oliva, el aceite de soja, el aceite de Palma, el aceite de
sésamo, el aceite de cártamo, el aceite de canola, el aceite de
linaza o las mezclas de los mismos. Los más preferidos son el
aceite de girasol y el aceite de oliva.
Aunque se puede usar una gran variedad de niveles
de grasa en las emulsiones de aceite en agua de la invención, es
preferible que comprendan una cantidad del aproximadamente 35 al 70%
en peso de aceite.
Las emulsiones de aceite en agua comprenden un
sistema conservante que es activo contra patógenos y levaduras o
mohos alteradores de alimentos. Se puede usar cualquier sistema
conservante convencionalmente usado en emulsiones alimenticias
comestibles. Es especialmente preferible que el sistema conservante
comprenda isotiocianato de alilo o sales de sorbato tales como
sorbato de sodio o potasio, y mezclas de los mismos. El
isotiocianato de alilo puede estar incluido en la emulsión bien como
mostaza, extracto de mostaza o como el ingrediente aislado. Se ha
descubierto que la mezcla de isotiocianato de alilo y sorbato de
potasio o sodio es particularmente eficaz.
El sistema conservante se encuentra presente
preferiblemente en una cantidad del 0,01 al 1% en peso, más
preferiblemente, en una cantidad del 0,05 al 0,5% en peso con
respecto al peso de las emulsiones de aceite en agua.
La emulsión de aceite en agua comprende
preferiblemente un emulsionante. Se puede usar cualquier
emulsionante comestible hidrófilo adecuado.
Los preferidos son los emulsionantes derivados de
la yema de huevo o los emulsionantes derivados de proteínas
lácticas.
Si el emulsionante es un emulsionante derivado de
la yema de huevo, es preferiblemente seleccionado entre yema de
huevo, yema de huevo estabilizada, mezcla de huevo estabilizada
enriquecida, yema de huevo seca, yema de huevo salada, yema de huevo
tratada enzimáticamente y huevos enteros. La yema de huevo salada es
especialmente preferida. Los emulsionantes derivados de proteínas
lácticas incluyen la proteína del suero lácteo o una sal de
caseína.
Las emulsiones de aceite en agua comprenden
preferiblemente una cantidad del aproximadamente 0,05 al 8% en peso,
más preferiblemente, del aproximadamente 0,1 al 70% en peso de
emulsionante. En general, se necesitan menores cantidades de
emulsionantes derivados de proteínas lácticas que de emulsionante
derivado de la yema de huevo.
Las emulsiones de aceite en agua de la invención
pueden comprender ingredientes opcionales seleccionados entre
aromatizantes, aromas, colorantes, estabilizadores y espesantes.
Tales ingredientes pueden estar en una forma líquida o semilíquida.
Los ingredientes aromatizantes pueden estar basados, por ejemplo,
en: mostaza, sal y pimienta, azúcar, hierbas aromatizantes, verduras
aromatizantes (ajo, cebolla, etc). Los espesantes pueden estar
basados en, por ejemplo: almidones y gomas.
La disminución de la cantidad de aceite en una
formulación de salsa o mayonesa distinta de la estándar conduce a un
empaquetado menos denso de las gotas de aceite en la fase acuosa,
resultando en una reducción de la viscosidad y/o el espesor. Tal
producto será vertido en lugar de servido con una cuchara o untado.
Para resolver este problema, se pueden usar espesantes tales como el
almidón o las gomas, con el fin de aumentar el espesor (la
viscosidad) de la formulación.
Las composiciones según la invención pueden
comprender gomas naturales y/o oligo- y polisacáridos y/o almidón o
almidón modificado con el fin de prevenir la sinéresis o mejorar la
estabilidad de la emulsión a largo plazo.
La cantidad de estos ingredientes opcionales
dependerá del tipo de ingrediente incluido, pero normalmente,
estará en el intervalo del 0,05 al 2 ó 5% en peso por tipo de
ingrediente (sabor individual, etc.). La cantidad total de estos
ingredientes normalmente pertenecerá al intervalo del 0,5 al 10 ó
15% en peso de la emulsión de aceite en agua.
Las emulsiones comestibles de aceite en agua de
la invención pueden ser usadas en, o como, muchos tipos de productos
culinarios, por ejemplo, mayonesa (incluyendo las llamadas mayonesas
ligeras), salsas de acompañamiento o salsas de aliños tales como las
destinadas a ensaladas. Una salsa de acompañamiento es una salsa que
es servida por separado como acompañamiento de otro alimento con el
que es consumida, p.ej., una salsa para mojar. Las salsas de aliño
son servidos en contacto con el alimento con el que va a ser
consumido. Es preferible que los productos se puedan servir con una
cuchara o verter. Otras realizaciones preferidas de la invención
son las salsas de acompañamiento que tienen un nivel bajo de
aceite.
Los productos según la invención son
preferiblemente almacenados a temperaturas por debajo de la
temperatura ambiente, especialmente a o por debajo de 8ºC, siendo
lo más especialmente preferible a o por debajo de 6ºC o 5ºC, antes
de su consumo para potenciar la larga duración de los
microorganismos deseables e inhibir el crecimiento de levaduras o
mohos alteradores.
Los productos de bajo contenido en grasa (es
decir, productos formulados específicamente para que tengan un
contenido más bajo de grasas que sus equivalentes con el contenido
total de grasas) son particularmente preferidos según la presente
invención, por ejemplo, la mayonesa y las salsas de bajo contenido
en grasa que tienen un contenido de grasas menor del 55% en
peso.
Las emulsiones de aceite en agua pueden ser
producidas mediante cualquier procedimiento convencional adecuado
conocido en la técnica, con la condición de que los microorganismos
vivos no sean destruidos en el procedimiento de preparación. Las
emulsiones pueden ser producidas, por ejemplo, mediante un
procedimiento que suponga una etapa de tratamiento térmico, si los
microorganismos son añadidos después de esa etapa, o la temperatura
o la duración de la etapa no es suficiente para matar (p.ej., en un
número significativo) los microorganismos.
Es especialmente preferible, sin embargo, que las
emulsiones de aceite en agua de la invención sean producidas
mediante un procedimiento como el descrito abajo.
Los procedimientos comprenden preferiblemente la
etapa que consiste en emulsionar una mezcla comestible que comprende
aceite, agua, microorganismos vivos, emulsionante y un sistema
conservante contra patógenos, o levaduras o mohos alteradores. Esta
etapa de emulsión puede ser llevada a cabo según cualquier
procedimiento adecuado conocido en la técnica. Normalmente, se
mezclan todos los ingredientes para formar una mezcla que luego es
sometida a una operación de mezcla por cizalladura para formar la
emulsión.
La etapa de emulsión normalmente puede llevar
entre 0,5 y 10 minutos, más preferiblemente, entre 1 y 7 minutos,
siendo lo más preferible entre 2 y 6 minutos, en función del nivel
cizalladura aplicado y de los ingredientes usados. La etapa de
emulsión es continuada durante el tiempo necesario para producir una
emulsión de aceite en agua.
También puede haber otros ingredientes opcionales
presentes en la mezcla comestible cuando ésta es emulsionada, tales
como aromatizantes, colorantes, aromas, espesantes, estabilizadores
y ácidos orgánicos.
El procedimiento es preferiblemente llevado a
cabo a una temperatura de 35ºC o menor. Es posible que el
procedimiento pueda subir a temperaturas ligeramente mayores de las
dadas durante períodos muy limitados de tiempo, con la condición de
que el procedimiento sea llevado a cabo sustancialmente a la
temperatura dada. Es preferible que el procedimiento sea llevado a
cabo a una temperatura de 30ºC o menor, más preferiblemente, a 25ºC
o menor, siendo la más preferible la de 20ºC o menor.
El procedimiento también se puede llevar a cabo
sin una etapa de tratamiento térmico. Debido a la variación de la
temperatura ambiente en distintos países o estaciones del año, la
temperatura exacta a la que se lleva a cabo este aspecto puede
variar. Sin embargo, no está previsto que el procedimiento se lleve
a cabo a temperaturas sustancialmente mayores de 35ºC. La
limitación de no utilizar "ninguna etapa de tratamiento
térmico" en el procedimiento no se extiende a las etapas de
tratamiento térmico que puedan haber sido aplicadas a los
ingredientes individuales durante su elaboración.
La etapa (i) anterior del procedimiento que
consiste en emulsionar una mezcla comestible puede estar precedida
por una etapa del procedimiento en la que se emulsionen aceite,
agua, microorganismos vivos, emulsionante y un sistema conservante
todos juntos para formar una primera mezcla emulsionada a).
Posteriormente, esta primera mezcla emulsionada a) es sometida a al
menos una etapa más de procesamiento, que incluye preferiblemente al
menos otra etapa más de emulsión para formar la emulsión comestible
de aceite en agua. Las otras etapas de procesamiento incluirán la
etapa de emulsión de la mezcla comestible. El procedimiento usado
para producir la primera mezcla emulsionada a) puede ser cualquier
procedimiento adecuado conocido en la técnica.
Es posible que la mezcla comestible y la primera
mezcla emulsionada a) tengan una composición idéntica. Sin embargo,
lo más normal es que se añadan otros ingredientes a la primera
mezcla emulsionada a) antes de la otra etapa del proceso consistente
en emulsionar la mezcla comestible.
La primera mezcla emulsionada a) puede comprender
además al menos un ingrediente seleccionado entre aromatizantes,
aromas, colorantes, estabilizadores, ácidos orgánicos y
espesantes.
Las temperaturas de las etapas del proceso
necesarias para formar la emulsión de la mezcla comestible y la
primera mezcla emulsionada a) pueden ser diferentes con la condición
de que se cumplan las anteriores disposiciones en cuanto al control
de la temperatura. Es preferible que las temperatura de las dos
etapas del procedimiento, si se usan las dos, no varíe en más de
10ºC, preferiblemente, en más de 5ºC. Es especialmente preferible
que se use sustancialmente la misma temperatura en ambas etapas.
Los ritmos adecuados de la etapa de emulsión para
producir la primera mezcla emulsionada a) son los mismos que para la
emulsión de la mezcla comestible.
Se puede añadir el ácido comestible a la emulsión
comestible de aceite en agua, a la primera mezcla emulsionada a) o
al menos a uno de los ingredientes de la emulsión.
Es preferible que el ácido comestible sea añadido
a la mezcla emulsionada a) para producir la mezcla comestible que
luego es emulsionada con el fin de producir la emulsión comestible
de aceite en agua.
Las materias primas usadas para formar las
emulsiones de aceite en agua pueden ser sometidas a una agitación o
a otras operaciones de mezclado (tales como el triturado) antes de
ser sometidas a las etapas de procesamiento mediante emulsión.
Determinar los períodos de tiempo y los procedimientos de mezclado
adecuados forma parte de las capacidades del experto en la
técnica.
Lo ideal sería que la temperatura del
procedimiento no variara en más de aproximadamente 10ºC durante todo
el procedimiento, preferiblemente, que no variara en más de
aproximadamente 5ºC.
También es preferible que el procedimiento no
comprenda un etapa de ultra-filtración. Se ha
descubierto que ésta es innecesaria, y que sólo aumenta el coste y
la complejidad del procedimiento.
El procedimiento de emulsión puede llevarse a
cabo usando dispositivos de emulsionado conocidos tales como
mezcladoras. Alternativamente, se puede utilizar un
homogeneizador, tal como un homogeneizador de alta presión. Los
intervalos de presión preferidos para el homogeneizador están entre
20 y 400 bares.
Según un procedimiento especialmente preferido,
el aceite, al menos una parte del sistema conservante y,
opcionalmente, los agentes espesantes y aromatizantes son mezclados.
El agua, los microorganismos vivos o el producto que los contiene,
opcionalmente, los aromatizantes y aromas, otra parte del sistema
conservante (p.ej., sorbato de potasio), si se usa, y el
emulsionante son añadidos a la mezcla, y la mezcla resultante es
emulsionada para producir una primera mezcla emulsionada a). Los
ácidos comestibles son añadidos a la misma para producir la mezcla
comestible final que luego es sometida a otra etapa de emulsión
para producir la emulsión comestible de aceite en agua.
El procedimiento es un procedimiento simple para
producir emulsiones de aceite en agua que comprenden microorganismos
deseables vivos. Se evita la proliferación de patógenos no deseados
y levaduras o mohos alteradores, y se ha encontrado que los
microorganismos deseables permanecen vivos durante períodos
comercialmente aceptables de tiempo.
La presente invención será explicada con mayor
detalle con referencia a los siguientes ejemplos no restrictivos.
Habrá otros ejemplos que pertenezcan al alcance de la invención que
resultarán evidentes para el experto en la técnica.
Se preparó una serie de mayonesas con bajo
contenido en aceite, ejemplos 1 a 5, como se detalla en la tabla 1
de abajo. Todos los porcentajes son en peso con respecto al peso de
la composición, a no ser que se establezca otra cosa.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||
| Agua | 30,63 | 30,13 | 29,63 | 29,13 | 28,63 | |||||
| Aceite de girasol | 39,00 | 39,00 | 39,00 | 39,00 | 39,00 | |||||
| Yogur* 1 | 20,00 | 20,00 | 20,00 | 20,00 | 20,00 | |||||
| Emulsionante de yema de huevo salada | ||||||||||
| (11,25% en peso) | 5,50 | 5,50 | 5,50 | 5,50 | 5,50 | |||||
| Sorbato de potasio | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | |||||
| Almidón precocinado y goma | 2,70 | 2,70 | 2,70 | 2,70 | 2,70 | |||||
| Aromatizantes y sal | 0,87 | 0,87 | 0,87 | 0,87 | 0,87 | |||||
| Vinagre de alcohol (10% en peso) | 1,00 | 1,50 | 2,00 | 2,50 | 3,00 | |||||
| Zumo de limón conc. (45 Brix) | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | |||||
| Total (% en peso) | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | 100,00 | |||||
| *1 el yogur comprende Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus. |
Las muestras se hicieron mezclando el aceite de
girasol, los aromatizantes, el aroma de mostaza, el almidón
precocinado y la goma, y sometiéndolos a una operación de
trituración suave durante aproximadamente 3 a 5 minutos para
producir una mezcla sustancialmente homogénea. A esta mezcla se
añadió agua, yogur, sal, sorbato de potasio y el emulsionante. Se
mezcló la mezcla resultante durante de aproximadamente 4 a 9 minutos
para obtener una primera mezcla emulsionada. Se añadió el vinagre
de alcohol y el zumo de limón concentrado a esta primera mezcla
emulsionada, y se volvió a mezclar para producir la emulsión
comestible de aceite en agua. Si se requiere, se puede someter la
emulsión de aceite en agua a una etapa de desaireación. El
procedimiento fue llevado a cabo a una temperatura que fue mantenida
por debajo de los 20ºC.
Se separaron varias porciones de las muestras y
se analizaron en cuanto a la concentración presente de
microorganismos deseables (L. bulgaricus + S.
thermophilus). Luego se almacenaron las muestras a 8ºC, con
muestras tomadas a los 1, 2 y 3 meses para determinar la
concentración presente de microorganismos deseables. En la tabla 2,
se ofrecen los parámetros físicos de las muestras, y en la tabla 3,
los resultados de la evaluación en cuanto a la duración de los
microorganismos deseables.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| pH a 20ºC | 4,68 | 4,57 | 4,46 | 4,36 | 4,3 |
| Contenido de ácido comestible acuoso | 0,40 | 0,51 | 0,58 | 0,69 | 0,72 |
| Extracto seco | 44 | 44 | 44 | 44 | 44 |
\vskip1.000000\baselineskip
| \begin{minipage}[t]{70mm}Concentración de L. bulgaricus y S. thermophilus tras un almacenamiento a 8^{o}C \end{minipage} | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Inicial | 5,00E+07 | 8,00E+07 | 1,06E+08 | 5,30E+07 | 8,60E+07 |
| 1 mes | 5,20E+07 | 2,60E+07 | 9,00E+06 | 3,40E+07 | 1,70E+07 |
| 2 meses | 5,60E+07 | 3,50E+07 | 1,70E+06 | 1,10E+06 | 1,00E+06 |
| 3 meses | 7,00E+05 | 1,3E+05 | 1,30E+06 | 8,0E+05 | 4,0E+06 |
Los resultados anteriores demuestran que al usar
un sistema conservante, un contenido de ácido comestible y un pH
perteneciente al intervalo según la invención, se pueden producir
productos tipo mayonesa que tienen una larga duración de los
microorganismos deseables incluso después de haberlos almacenado
durante 2 ó 3 meses a 8ºC.
Se repitió el ejemplo 3 como se detalla
anteriormente, almacenándolo a 4ºC y 8ºC para evaluar los efectos
del almacenamiento a una temperatura más baja.
En la tabla 4 se ofrecen los resultados.
| Concentración de L. bulgaricus y S. thermophilus tras un almacenamiento a 8ºC | 4ºC | 8ºC |
| Inicial | 9,4E+07 | 9,4E+07 |
| 1 mes | 2,4E+07 | 6,6E+07 |
| 2 meses | 6,6E+06 | 2,2E+05 |
| 3 meses | 2,2E+05 | 2,6E+04 |
Los resultados anteriores demuestran que al usar
una temperatura de almacenamiento de 4ºC, se obtiene una mayor
duración de los microorganismos deseables.
Se repitieron los ejemplos 1 a 5, pero usando un
emulsionante de yema de huevo estabilizada. Los productos fueron
pasteurizados a 80ºC. No se detectó ningún organismo vivo de L.
bulcaricus ni S. thermophilus en los productos tras la
pasteurización, por lo que éstos no fueron sometidos al análisis de
almacenamiento.
El ejemplo 8 fue preparado usando el mismo
procedimiento que en los ejemplos 1 a 5. En la siguiente tabla 5,
se ofrece la composición.
| % en peso | ||
| Agua | 29,83 | |
| Aceite de girasol | 39,05 | |
| Yogur | 20,00 | |
| Emulsionante de yema de huevo salada (11,25% en peso) | 5,50 | |
| Almidón precocinado y goma | 2,60 | |
| Aromatizantes | 0,02 | |
| Sal | 0,80 | |
| Vinagre (10%) | 2,00 | |
| Zumo de limón concentrado (45 Brix) | 0,05 | |
| Goma xantana | 0,10 | |
| Pimienta líquida | 0,05 | |
| Total | 100,00 |
La composición tenía un pH a 20ºC de
aproximadamente 4,1 y un contenido de ácido comestible acuoso de
0,58.
La composición no comprendía ningún conservante.
Tras una semana de almacenamiento a 15ºC se detectó el deterioro
microbiológico del producto, lo que convirtió a las composiciones en
no aptas para el consumo humano. Como ejemplo comparativo, se
reemplazó una cantidad de 0,2% en peso (respecto al peso total de la
composición) de agua del ejemplo 8 por un 0,2% en peso de sorbato de
potasio (por tanto, 29,63% en peso de agua y 0,2% en peso de sorbato
de potasio). No se detectó ningún deterioro microbiológico del
producto tras 1 semana de almacenamiento a 15ºC.
Claims (15)
1. Una emulsión comestible de aceite en agua que
comprende del 30 al 75% en peso de aceite, agua, microorganismos
vivos y un sistema conservante, y que tiene un contenido de ácido
comestible en la fase acuosa continua de la emulsión perteneciente
al intervalo del 0,1 al 3% en peso, y un pH a 20ºC de no menos de
4,0.
2. Una emulsión comestible de aceite en agua
según la reivindicación 1, que tiene un contenido de ácido
comestible en la fase acuosa continua de la emulsión perteneciente
al rango del 0,2 al 1,5% en peso.
3. Una emulsión comestible de aceite en agua
según bien la reivindicación 1 o la reivindicación 2, que tiene un
pH a 20ºC perteneciente al intervalo de 4,2 a 5,0.
4. Una emulsión comestible de aceite en agua
según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que
la emulsión tiene un pH a 20ºC perteneciente al intervalo de 4,4 a
4,8, y un contenido de ácido comestible en la fase acuosa continua
del 0,3 al 0,8% en peso.
5. Una emulsión comestible de aceite en agua
según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que
comprende microorganismos vivos tras 3 semanas de almacenamiento a
8ºC.
6. Una emulsión comestible de aceite en agua
según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que
los microorganismos vivos son incluidos en la emulsión de aceite en
agua mediante la inclusión de un producto comestible que contiene
microorganismos vivos.
7. Una emulsión comestible de aceite en agua
según la reivindicación 6, en la que el producto comestible que
contiene microorganismos vivos es yogur.
8. Una emulsión comestible de aceite en agua
según cualquiera de las reivindicaciones 6 ó 7, en la que la
emulsión de aceite en agua comprende del 5 al 50% en peso de
producto que contiene microorganismos vivos.
9. Una emulsión comestible de aceite en agua
según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que
los microorganismos vivos se seleccionan entre bacterias basadas en
fermentos lácticos, levaduras lácticas o bacterias lácticas, y
mezclas de las mismas.
10. Una emulsión comestible de aceite en agua
según la reivindicación 9, en la que las bacterias lácticas se
seleccionan entre las siguientes cepas: Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis,
Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium
lingum y mezclas de las mismas.
11. Una emulsión comestible de aceite en agua
según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que
comprende del 35-70% en peso de aceite.
12. Una emulsión comestible de aceite en agua
según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que
comprende del 30-55% en peso de aceite.
13. Una emulsión comestible de aceite en agua
según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que
el sistema conservante comprende isotiocianato de alilo, sales de
sorbato o mezclas de los mismos.
14. Una emulsión comestible de aceite en agua
según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que
la emulsión comprende un emulsionante.
15. Una emulsión comestible de aceite en agua
según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que
la emulsión de aceite en agua es una mayonesa, una salsa de aliño o
una salsa de acompañamiento.
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