ES2948339T3 - Composición para conservar o mejorar la calidad de la carne procesada - Google Patents

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Dijk Lonneke Van
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Abstract

La invención se refiere a una composición para mantener o mejorar la calidad de la carne procesada, comprendiendo dicha composición en base a materia seca: ° entre 20 y 75% p/p de equivalente ácido de una sal de un componente de ácido orgánico seleccionado del grupo de acetato , lactato y combinaciones de los mismos; ° entre 10 y 75% p/p de proteína plasmática; y ° entre 0,5 y 5% p/p de equivalente ácido de ascorbato; en donde la composición cuando se diluye con agua destilada a 20°C hasta un contenido de materia seca del 10% p/p tiene un pH en el intervalo de 5,0 a 9,0. Esta composición puede reemplazar a los estabilizadores, reguladores de ácido y antioxidantes convencionales sin deteriorar la calidad de la carne procesada. Además, esta composición puede estar compuesta por ingredientes "etiqueta amigable", con una percepción más atractiva para el consumidor. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Composición para conservar o mejorar la calidad de la carne procesada
CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN
[0001] La invención se refiere a composiciones para conservar o mejorar la calidad de la carne procesada que comprenden (i) un componente de ácido orgánico seleccionado del grupo consistente en acetato, lactato y combinaciones de estos, (ii) proteína plasmática y (iii) ascorbato. La invención se refiere además a un método para la preparación de estas composiciones y a un proceso para preparar carne procesada.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
[0002] La carne procesada es carne que se ha sometido a modificaciones para mejorar su sabor y/o prolongar su vida útil. Los métodos de procesamiento incluyen, por ejemplo, picado, salado, curado, fermentación y ahumado. Algunos ejemplos de productos cárnicos procesados son el beicon, el jamón, las salchichas, el salaml, la carne de res en conserva tipo “corned beef”, la carne seca de res, la carne enlatada y las salsas a base de carne.
[0003] Para obtener una carne procesada con las propiedades deseadas, se suelen utilizar varios ingredientes adicionales. Estos aditivos pueden contribuir a la vida útil, tanto microbiológica como químicamente, a la textura, sabor y color del producto y al rendimiento de producción del método de preparación. Los aditivos convencionales son, por ejemplo, sales, fosfatos, benzoatos, ácidos, nitrato o nitrito (de fuentes químicas), caseinato. Dichos aditivos pueden no gustarles a los consumidores porque los perciben como "químicos" o "artificiales" o similares. Existe la necesidad de aditivos que se perciban como más "naturales" o "responsables" o "reconocibles".
[0004] Los intentos de reemplazar estos aditivos "químicos" por aditivos más atractivos y cuya presencia en las etiquetas de los productos es más aceptada por el público a menudo se ven obstaculizados debido a la complejidad de los efectos funcionales de los aditivos anteriores. Se sabe que los fosfatos, por ejemplo, afectan no solo a la estabilidad del pH, sino también a la extracción de proteínas de la carne, la capacidad de retención de agua y la hidratación de la carne. Se sabe que el nitrato y el nitrito no solo afectan el color y el sabor de la carne, sino que también tienen un efecto antimicrobiano. Dado que generalmente también existe una interacción compleja entre los diferentes aditivos en cuanto a sus efectos, ha resultado ser difícil encontrar alternativas para los aditivos "químicos" convencionales.
[0005] Hurtado et al. describen el uso de plasma sanguíneo porcino en la producción de salchichas frankfurt sin fosfatos añadidos (Procedia Food Science 1 (2011) 477-482). El plasma puede verse como una fuente económica, saludable y ecológica de proteínas funcionales sin potencial alergénico.
[0006] En el documento EP3106041A1 se describen composiciones para procesar carne que comprenden una o más sales de ácido acético y uno o más materiales polisacáridos que son particularmente eficaces para reducir la pérdida de humedad durante la cocción de la carne. Dado que, en algunas formas de realización de estas composiciones, los ingredientes pueden basarse en vinagre natural y materiales de fibra vegetales, estas composiciones también pueden ser atractivas desde la perspectiva de los aditivos cuya presencia en las etiquetas de los productos es más aceptada por el público.
[0007] En el documento WO/2018/106109 se describe una composición para procesar carne que comprende una combinación de un componente ácido alimentario con un pH regulado en forma de ácido acético parcial o completamente neutralizado y una fuente de nitrito en forma de extracto vegetal cultivado.
[0008] En el documento EP3170403A1 se describe un sistema conservante que comprende:
• un componente cinamato seleccionado de entre ácido cinámico, sales de ácido cinámico y combinaciones de estos;
• un componente alcanoato seleccionado de entre ácido acético, ácido propiónico, sales de ácido acético, sales de ácido propiónico, combinaciones de estos;
donde el componente cinamato (CC) y el componente alcanoato (ALC) están presentes en una relación molar de LC:CC 20 dentro del rango de 0,5-250.
[0009] En el documento WO/2009/127029 se describen cortes de carne que contienen ácidos grasos omega-3 añadidos, donde el vehículo de adición de ácidos grasos omega-3 es una salmuera compuesta por agua, cloruro de sodio, polifosfatos, eritorbato de sodio, azúcar, lactato de potasio o sodio, antioxidante, plasma, agente dispersante , ácido cítrico y omega-3.
[0010] En el documento WO/2016/167652 se describe un método para la preparación de una composición proteica que comprende fibras proteicas procedentes de plasma sanguíneo, que comprende los pasos de:
a. proporcionar proteínas del plasma sanguíneo,
b. preparar un medio acuoso mixto mezclando, en un medio acuoso, las proteínas del plasma sanguíneo del paso a. y un componente hidrocoloide que comprende goma xantana o goma gelán,
c. llevar el pH del medio acuoso mixto del paso b. a 3 - 5 para permitir que se formen fibras en el medio, proporcionando así un medio que comprende fibras proteicas,
d. fijar las fibras proteicas de las fibras proteicas que comprenden el medio del paso c. para proporcionar un medio que comprende fibras proteicas fijas.
[0011] En el documento US/2010/040746 se describe un método para preparar un producto cárnico, que comprende los pasos de:
• mezclar un conservante, un agente de curado y un texturizante para formar una solución de salmuera;
• añadir la solución de salmuera a un producto cárnico;
• cocinar el producto cárnico;
• enfriar el producto cárnico;
• envasar el producto cárnico; y
• pasteurizar el producto cárnico.
[0012] El objeto de la invención es encontrar composiciones de aditivos para carnes procesadas que tengan múltiples funcionalidades y que se consideren más atractivas para los consumidores que los aditivos convencionales.
RESUMEN DE LA INVENCIÓN
[0013] Los inventores han desarrollado una composición para conservar o mejorar la calidad de la carne procesada que tiene múltiples funcionalidades y que puede tener como base ingredientes cuya presencia en las etiquetas de los productos es más aceptada por el público.
[0014] La presente composición para conservar o mejorar la calidad de la carne procesada comprende, con respecto a la materia seca:
• entre el 20 y el 75 % p/p de equivalente de una sal de un componente de ácido orgánico seleccionado del grupo consistente en acetato, lactato y combinaciones de estos;
• entre el 10 y el 75 % p/p de proteína plasmática;
• entre el 0,5 y el 5 % p/p de equivalente ácido de ascorbato,
donde la composición, cuando se diluye con agua destilada a 20 °C hasta un contenido de materia seca del 10 % p/p, tiene un pH en el rango de 5,0 a 9,0.
[0015] Se observó que esta combinación de ingredientes puede reemplazar a los estabilizadores, reguladores de ácido y antioxidantes convencionales sin deteriorar la calidad de la carne procesada. Además, esta composición puede estar compuesta por ingredientes que los consumidores perciben como más atractivos cuando los ven en las etiquetas de los productos.
[0016] La invención también se refiere a un método para la preparación de una composición para conservar o mejorar la calidad de la carne procesada, método que comprende
- proporcionar un producto de ácido orgánico seleccionado del grupo consistente en un producto de vinagre, un producto de fermentación de ácido láctico y combinaciones de estos, que contiene en peso en seco al menos un 50 % p/p de equivalente ácido de acetato y/o lactato, donde el acetato se selecciona de entre acetato de sodio, acetato de potasio, acetato de calcio, ácido acético y combinaciones de estos y donde el lactato se selecciona de entre lactato de sodio, lactato de potasio, lactato de calcio, ácido láctico y combinaciones de estos,
- proporcionar un producto de proteína del plasma sanguíneo que contenga, en peso en seco, al menos un 30 % p/p de proteína plasmática,
- proporcionar un extracto de fruta que contenga, en peso en seco, al menos un 10 % p/p de ascorbato, - mezclar el producto de ácido orgánico, el producto de proteína del plasma sanguíneo y el extracto de fruta para preparar una composición con un contenido de materia seca de al menos un 30 % p/p, preferiblemente al menos un 50 % p/p.
[0017] La invención también se refiere a un proceso de preparación de carne procesada, donde dicho proceso comprende añadir la composición según la invención a la carne procesada en una cantidad de entre el 0,5 y el 15 % p/p de materia seca.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
[0018] En consecuencia, un primer aspecto de la invención se refiere a una composición para conservar o mejorar la calidad de la carne procesada que comprende, con respecto a la materia seca:
• entre el 20 y el 75 % p/p de equivalente ácido de un componente de ácido orgánico seleccionado del grupo consistente en acetato, lactato y combinaciones de estos;
• entre el 10 y el 75 % p/p de proteína plasmática;
• entre el 0,5 y el 5 % p/p de equivalente ácido de ascorbato;
donde la composición, cuando se diluye con agua destilada a 20 °C hasta un contenido de materia seca del 10 % p/p, tiene un pH en el rango de 5,0 a 9,0.
[0019] El término "acetato", como se usa en este documento, a menos que se indique lo contrario, abarca ácido acético, sales de ácido acético, acetato disociado y combinaciones de estos.
[0020] El término "lactato", como se usa en este documento, a menos que se indique lo contrario, abarca ácido láctico, sales de ácido láctico, lactato disociado y combinaciones de estos.
[0021] La concentración de acetato expresada como "% p/p de equivalente ácido" se refiere a la concentración total de acetato suponiendo que todo el acetato está presente como ácido acético.
[0022] La concentración de lactato expresada como "% p/p de equivalente ácido" se refiere a la concentración total de lactato suponiendo que todo el lactato está presente como ácido láctico.
[0023] El término "ascorbato", como se usa en este documento, a menos que se indique lo contrario, abarca ácido ascórbico, sales de ácido ascórbico, ascorbato disociado y combinaciones de estos. El término "ascorbato" abarca además ácido isoascórbico (ácido eritórbico), sales de ácido isoascórbico, isoascorbato disociado y combinaciones de estos.
[0024] La concentración de ascorbato expresada como "% p/p de equivalente ácido" se refiere a la concentración total de ascorbato suponiendo que todo el ascorbato está presente como ácido ascórbico.
[0025] El término "proteína plasmática", como se usa en el presente documento, se refiere a la proteína que está presente en el plasma sanguíneo.
[0026] El término "diámetro", tal como se usa en este documento con respecto a una partícula, a menos que se indique lo contrario, se refiere al diámetro esférico equivalente medio de dicha partícula.
[0027] La composición puede ser un polvo con un contenido de agua inferior al 15 % p/p o un líquido acuoso con un contenido de materia seca del 10 al 80 % p/p.
[0028] Si la composición es un polvo, el acetato se selecciona preferiblemente de entre acetato de sodio, acetato de potasio, acetato de calcio, ácido acético y combinaciones de estos. De manera similar, el lactato se selecciona preferiblemente de entre lactato de sodio, lactato de potasio, lactato de calcio, ácido láctico y combinaciones de estos. El ascorbato se selecciona preferiblemente de entre ascorbato de sodio, ascorbato de potasio, ácido ascórbico y combinaciones de estos.
[0029] En una forma de realización preferida, la composición es un polvo que tiene un contenido de agua inferior al 15 % p/p; donde el componente de ácido orgánico se selecciona de entre acetato de sodio, lactato de sodio, acetato de potasio, lactato de potasio, acetato de calcio, lactato de calcio, ácido acético, ácido láctico y combinaciones de estos; y donde el ascorbato se selecciona de entre ascorbato de sodio, ascorbato de potasio, ácido ascórbico y combinaciones de estos. Más preferiblemente, el contenido de agua del polvo es inferior al 10 % p/p, incluso más preferiblemente inferior al 7 % p/p.
[0030] En una forma de realización preferida, el acetato está presente como acetato de sodio. En otra forma de realización preferida más, el lactato está presente como lactato de sodio.
[0031] En otra forma de realización preferida más, el ascorbato está presente como ascorbato de sodio.
[0032] Según otra forma de realización preferida, la composición es un líquido acuoso que tiene un contenido de materia seca del 10 al 80 % p/p, Más preferiblemente, el contenido de materia seca del líquido acuoso está entre el 20 y el 75 % p/p, incluso más preferiblemente entre el 30 y el 70 % p/p.
[0033] En la composición en forma líquida, el acetato se selecciona preferiblemente de entre acetato (en su forma disociada), ácido acético y combinaciones de estos. El lactato se selecciona preferiblemente de entre lactato (en su forma disociada), ácido láctico y combinaciones de estos. El ascorbato se selecciona preferiblemente de entre ascorbato (en su forma disociada), ácido ascórbico y combinaciones de estos.
[0034] En una forma de realización preferida de la invención, la composición comprende, con respecto a la materia seca, entre el 25 y el 65 % p/p, más preferiblemente entre el 30 y el 60 % p/p de equivalente ácido del componente de ácido orgánico seleccionado del grupo consistente en acetato, lactato y combinaciones de estos.
[0035] El acetato de la composición se deriva preferiblemente de vinagre neutralizado. El vinagre se puede definir de manera general como una solución acuosa de ácido acético que además contiene pequeñas cantidades de componentes que se producen durante el proceso de producción, por ejemplo, por los organismos de fermentación. El vinagre tiene un uso extendido como ingrediente para cocinar y en encurtidos. El vinagre se obtiene preferiblemente por fermentación de un sustrato que contiene etanol diluido, preferiblemente utilizando bacterias del ácido acético. Este sustrato que contiene etanol se obtiene preferiblemente por fermentación con levadura de un producto vegetal. El vinagre puede seleccionarse del grupo formado por vinagre blanco, vinagre de brandy, vinagre de alcohol, vinagre balsámico, vinagre de vino, vinagre de malta, vinagre de cerveza, vinagre de patata, vinagre de arroz, vinagre de manzana, vinagre de cereza y vinagre de caña. En una forma de realización particularmente preferida de la invención, el vinagre es vinagre de caña.
[0036] En otra forma de realización preferida de la invención, el contenido de acetato del vinagre neutralizado es de al menos el 5 % (p/p), más preferiblemente al menos el 7,5 % (p/p, aún más preferiblemente al menos el 10 % (p/p) También es posible utilizar vinagre neutralizado que ha sido preconcentrado hasta cierto punto. Dichos productos están disponibles en el mercado y suelen tener un contenido de acetato de entre el 20 y el 30 % (p/p). En una forma de realización preferida de la invención, el contenido de acetato es de al menos el 20 % (p/p), más preferiblemente al menos el 25 % (p/p), por ejemplo, aproximadamente el 29 o el 30 % (p/p).
[0037] El vinagre neutralizado se puede preparar mediante la adición de un agente alcalinizante al vinagre, preferiblemente una sal de metal alcalinizante, como un carbonato metálico o un hidróxido metálico. El hidróxido metálico se selecciona preferiblemente de entre hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, hidróxido de calcio y combinaciones de estos. De la manera más preferible, el hidróxido metálico es hidróxido de sodio. El vinagre neutralizado se puede concentrar adecuadamente mediante la eliminación del agua, por ejemplo, por evaporación, y/o secado, por ejemplo, por secado por atomización.
[0038] Preferiblemente, el vinagre neutralizado, cuando se diluye con agua destilada a 20 °C hasta un contenido de materia seca del 10 % p/p, tiene preferiblemente un pH de al menos 6, más preferiblemente de al menos 7, incluso más preferiblemente de al menos 7,5, de la manera más preferible de al menos 8,0.
[0039] Según una forma de realización de la invención, el vinagre neutralizado se proporciona en forma de un polvo que fluye libremente. En la técnica se ha descrito la producción de polvos que fluyen libremente a partir de vinagres líquidos neutralizados, utilizando técnicas de secado convencionales tales como secado por atomización. Por ejemplo, en la solicitud de patente internacional WO/2014/021719, cuya descripción se incorpora al presente documento por referencia en su totalidad, se describen procesos para producir polvos que fluyen libremente a partir de vinagre alcalinizado. Además, los vinagres neutralizados en forma de polvo que fluye libremente están disponibles en el mercado.
[0040] El lactato se proporciona preferiblemente en forma de un producto de fermentación de ácido láctico. El proceso de fermentación para la producción de lactato se realiza generalmente por fermentación de un medio azucarado con microorganismos capaces de transformar el azúcar en ácido láctico. Dichos microorganismos son ampliamente conocidos por los expertos en la materia e incluyen bacterias del ácido láctico. Los azúcares que se pueden usar generalmente son azúcares de C6 tanto en forma de monosacárido como de disacárido, como glucosa, sacarosa y lactosa. Preferiblemente, se utiliza sacarosa de caña, maíz o remolacha. La fermentación se puede llevar a cabo generalmente con o sin control de pH. Sin control de pH, el pH disminuirá con la fermentación en curso debido a la producción de ácido láctico. Con el control del pH, se añaden agentes alcalinizantes al caldo de fermentación para conservar el pH en el nivel deseado, como un pH neutro o casi neutro. Los agentes alcalinizantes que se usan típicamente son hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, hidróxido de calcio, etcétera. Después de la fermentación, el producto de la fermentación del ácido láctico suele seguir procesándose mediante procesos posteriores como centrifugación, filtración, filtración por membrana, destilación, extracción, evaporación y secado para purificar y concentrar el producto.
[0041] Preferiblemente, el lactato es un producto de fermentación de ácido láctico neutralizado que se obtiene mediante fermentación de ácido láctico y adición de un agente alcalinizante. El agente alcalinizante es preferiblemente una sal de metal alcalinizante, tal como un carbonato metálico o un hidróxido metálico. Más preferiblemente, el hidróxido metálico puede ser hidróxido de sodio, hidróxido de potasio o hidróxido de calcio. De la manera más preferible, el hidróxido metálico es hidróxido de sodio.
[0042] El producto de fermentación de ácido láctico neutralizado se puede concentrar adecuadamente por eliminación de agua, por ejemplo, por evaporación, y/o secado, por ejemplo, por secado por atomización.
[0043] El producto de fermentación de ácido láctico neutralizado, cuando se diluye con agua destilada a 20 °C hasta un contenido de materia seca del 10 % p/p, tiene preferiblemente un pH de al menos 6, más preferiblemente de al menos 7, incluso más preferiblemente de al menos 7,5, de la manera más preferible de al menos 8,0.
[0044] Según una forma de realización de la invención, el producto de fermentación de ácido láctico neutralizado se proporciona en forma de un polvo que fluye libremente. En la técnica se ha descrito la producción de polvos que fluyen libremente a partir de productos líquidos de fermentación de ácido láctico neutralizado, utilizando técnicas de secado convencionales tales como el secado por atomización. Por ejemplo, en la patente europea n.° EP2879524B1, cuya descripción se incorpora al presente documento por referencia en su totalidad, se describen procesos para producir polvos que fluyen libremente a partir de productos de fermentación de ácido láctico neutralizados que contienen tanto Na como Ca. Además, los productos de fermentación de ácido láctico neutralizados en forma de polvo que fluye libremente están disponibles en el mercado.
[0045] La sangre de animal procedente del matadero es un subproducto que a menudo se considera y se trata como desecho. Sin embargo, la sangre es una rica fuente de hierro y proteínas de alta calidad nutricional y funcional. El plasma es la porción líquida de la sangre que queda después de que las células sanguíneas se haya eliminado, por ejemplo, por centrifugación El plasma contiene una gran variedad de proteínas, siendo las albúminas las más abundantes (50-60 %), seguidas de las globulinas (alfa, beta y gamma) y las globinas. El plasma es el producto sanguíneo más utilizado en la industria alimentaria porque tiene un sabor neutro y carece del color oscuro asociado con los glóbulos rojos. El plasma sanguíneo normalmente contiene una cantidad considerable de proteína que se puede concentrar más y separar en diferentes fracciones de proteína. Esto ha abierto el camino para preparar diferentes hemoderivados, que se pueden utilizar en productos alimenticios para diferentes propósitos, por ejemplo, para mejorar la capacidad de retención de agua o la estabilidad de la emulsión; como colorantes alimentarios; para aumentar el valor nutricional; para estabilizar geles o espumas; para mejorar los masas de panadería y los rebozados de carne; para reducir el contenido de grasa en diferentes productos, etc.
[0046] Los productos de proteína del plasma sanguíneo disponibles en el mercado son, por ejemplo, Plasma Powder FG y PP de Sonac BV (Países Bajos), Prolican 70 de Lican Functional Protein Source (Chile), Immunolin® de Proliant (EE. UU.) y Plasma de Veos NV (Bélgica).
[0047] La proteína plasmática en la presente comdposición se deriva preferiblemente de sangre e animal, más preferiblemente de sangre de ganado porcina, sangre de ganado bovino y/o sangre de aves de corral.
[0048] La proteína plasmática se proporciona preferiblemente mediante productos de proteína del plasma sanguíneo que tienen un contenido de proteína superior al 30 % p/p, preferiblemente superior al 50 % p/p, más preferiblemente superior al 60 % p/p, de la manera más preferible superior al 70 % p/p .
[0049] El contenido de proteína puede medirse adecuadamente con la técnica de Kjeldahl, usando un factor de conversión para convertir el contenido de nitrógeno medido en el contenido de proteína de 6,25.
[0050] En una forma de realización preferida de la invención, la composición según la invención comprende, con respecto a la materia seca, entre un 12 y un 55 % p/p, más preferiblemente entre un 15 y un 50 % p/p, de proteína plasmática.
[0051] La composición según la invención también comprende ascorbato. El ascorbato está aprobado como antioxidante para productos alimentarios y puede usarse, por ejemplo, para retardar la oxidación del color y los lípidos y mejorar los procesos de curado. Además de ser un antioxidante, también se conoce como vitamina, es decir, vitamina C. El ascorbato también incluye el iso-ascorbato, también conocido como eritorbato.
[0052] Si la composición es un polvo, el ascorbato se selecciona preferiblemente de entre ascorbato de sodio, ascorbato de potasio, ascorbato de calcio, ácido ascórbico y combinaciones de estos. En la composición en forma líquida, el ascorbato se selecciona preferiblemente de entre ascorbato (en su forma disociada), ácido ascórbico y combinaciones de estos.
[0053] La composición según la invención comprende, con respecto a la materia seca, entre el 0,5 y el 5 % p/p de equivalente ácido de ascorbato, preferiblemente entre el 1,0 y el 4 % p/p de equivalente ácido de ascorbato, más preferiblemente entre el 1,2 y el 3,5 % p/p de equivalente ácido de ascorbato.
[0054] El ascorbato se puede producir mediante síntesis química, fermentación o una combinación de ambas técnicas, pero también se puede recuperar de fuentes naturales como los productos de frutas. Algunos ejemplos de productos de frutas con un contenido de ascorbato relativamente alto son la acerola, el camu camu, el espino amarillo, la grosella espinosa india, la rosa mosqueta, la ciruela kakadu, la guayaba, la grosella negra, la naranja y el limón. Los extractos de estas frutas están disponibles en el mercado como fuente de ascorbato, como por ejemplo Acerola Cherry 36 de Naturex. En una forma de realización preferida de la invención, el ascorbato es proporcionado por un extracto de fruta. En una forma de realización aún más preferida, el extracto de fruta es extracto de acerola.
[0055] En una forma de realización preferida de la invención, la composición, cuando se dispersa en agua destilada a 20 °C para proporcionar 100 gramos de materia seca por L de agua, produce una composición acuosa que tiene un pH en el rango de 5,5 a 8,5, más preferiblemente en el rango de 5,8 a 8,0.
[0056] La presente composición para conservar o mejorar la calidad de la carne procesada se puede producir típicamente combinando varias fuentes, preferiblemente de origen vegetal, de los ingredientes funcionales. Se puede obtener una composición en forma de polvo proporcionando los diversos componentes en forma de polvo y preparando la composición mediante mezcla del polvo hasta su homogeneización. Se puede obtener una composición en forma líquida proporcionando al menos uno de los componentes en forma líquida y mezclando los demás ingredientes en el líquido. En una forma de realización preferida, el acetato y/o lactato se proporciona en forma líquida. También es posible secar posteriormente la composición líquida así obtenida para preparar una composición según la invención en forma de polvo. Los métodos de secado, como el secado por atomización, son ampliamente conocidos por los expertos en la materia.
[0057] De acuerdo con un segundo aspecto de la invención, se proporciona un método para la preparación de una composición para conservar o mejorar la calidad de la carne procesada como se ha descrito anteriormente en este documento. El método comprende los pasos de:
- proporcionar un producto de ácido orgánico seleccionado del grupo consistente en un producto de vinagre, un producto de fermentación de ácido láctico y combinaciones de estos, que contiene en peso en seco al menos un 50 % p/p de equivalente ácido de acetato y/o lactato, donde el acetato se selecciona de entre acetato de sodio, acetato de potasio, acetato de calcio, ácido acético y combinaciones de estos y donde el lactato se selecciona de entre lactato de sodio, lactato de potasio, lactato de calcio, ácido láctico y combinaciones de estos,
- proporcionar un producto de proteína del plasma sanguíneo que contenga, en peso en seco, al menos un 30 % p/p de proteína plasmática
- proporcionar un extracto de fruta que contenga, en peso en seco, al menos un 10 % p/p de ascorbato - mezclar el producto ácido orgánico, el producto de proteína del plasma sanguíneo y el extracto de fruta para preparar una composición con un contenido de materia seca de al menos un 30 % p/p, preferiblemente al menos un 50 % p/p.
[0058] Los productos utilizados en este método de preparación, es decir, el producto de ácido orgánico, el producto de proteína del plasma sanguíneo y el extracto de fruta, se han descrito con detalle anteriormente en este documento. En una forma de realización preferida de la invención, el pH de la composición se ajusta para obtener un valor descrito anteriormente en este documento. Si es necesario aumentar el pH, esto se hace preferiblemente añadiendo una cantidad adecuada de un hidróxido metálico alcalino. Si se desea disminuir el pH de la composición para procesar carne después de combinar los diversos componentes, esto se puede hacer adecuadamente usando una cantidad apropiada de ácido acético y/o ácido láctico, aunque no se excluye el uso de ácidos minerales para este fin.
[0059] El ascorbato puede inducir una captación de oxígeno no deseada en otros ingredientes de la composición cuando está en forma de polvo. Esta reacción se puede retardar o inhibir mediante la adición de un material de relleno al polvo, como sílice, maltodextrina, almidón. Estos materiales de relleno son ampliamente conocidos por el experto en la materia. La cantidad de material de relleno es preferiblemente superior al 5 % p/p, más preferiblemente superior al 8 % p/p, incluso más preferiblemente superior al 10 % p/p, de la manera más preferible superior al 12 % p/p en el polvo.
[0060] En un tercer aspecto de la invención, se proporciona un proceso para la preparación de carne procesada en el que se añade la composición descrita anteriormente en el presente documento. La composición puede usarse en forma líquida o seca. Si se utiliza en forma seca, puede reconstituirse en una cantidad adecuada de agua, por ejemplo, agua del grifo, antes de añadirla a la carne. Con este fin, los ingredientes normalmente se agitan durante un período de tiempo suficiente para formar un líquido homogéneo, que puede ser una dispersión o una solución.
[0061] El proceso para la preparación de carne procesada según la presente invención comprende típicamente el paso de añadir la composición como se ha descrito antes en el presente documento a la carne en una cantidad de entre el 0,5 y el 15 % p/p de materia seca, preferiblemente de entre el 1,0 y el 10 % p/p de materia seca.
[0062] El proceso según la presente invención es adecuado y beneficioso para procesar la mayoría de los productos cárnicos convencionales que normalmente se ofrecen para el consumo humano, independientemente de la fuente y/o forma en la que se ofrecen.
[0063] En una forma de realización preferida de la invención, la carne se selecciona del grupo que consiste en carne de músculo entero, cortes o filetes de carne de músculo entero, carne de músculo picada o triturada y carne emulsionada. En una forma de realización preferida de la invención, la carne es carne fresca, que puede estar en forma de carne de músculo entero, cortes o rebanadas de carne de músculo entero o carne de músculo picada o desmenuzada. En este contexto, el término "fresca” significa que la carne no ha sido procesada mediante cocción entre la extracción de la canal del animal y el procesamiento según la invención. En una forma de realización preferida, la carne es carne cruda.
[0064] Preferiblemente, la carne se obtiene de ganado vacuno, cerdo, cordero, aves y de caza, más preferiblemente de ganado vacuno, cerdo, pollo y pavo. En otra forma de realización de la invención, la carne es carne roja.
[0065] En el proceso para la preparación de carne procesada se puede utilizar cualquier método conocido y/o usado convencionalmente para combinar carne fresca y una composición de aditivos. Por ejemplo, la carne se puede procesar con la composición de la invención dispersándola por toda la carne fresca. Los métodos adecuados incluyen inyección, bombeo, rociado, remojo, inmersión momentánea o dispersión de la composición de otro modo en o sobre la carne. Además, el método puede comprender voltear en tambor, amasar, masajear o manipular de otro modo la carne para dispersar más la composición por toda la carne. En algunas formas de realización, la composición se inyecta bajo presión en la carne como parte de un paso automatizado de producción de carne comercial. Se pueden configurar inyectores adecuados para bombear un volumen particular de la composición en cada pieza de carne.
[0066] En una forma de realización preferida de la invención, el proceso para la preparación de carne procesada comprende añadir un líquido acuoso que contiene la presente composición de conservación, y donde la composición se añade mediante volteo en tambor con inyección.
[0067] Una vez que el líquido acuoso se ha dispersado por toda la carne, la carne puede cocinarse posteriormente hasta alcanzar la temperatura interna deseada, envasarse y refrigerarse o congelarse. Alternativamente, una vez que el líquido acuoso se ha dispersado por toda la carne, la carne se puede envasar, cocinar y luego refrigerar o congelar. La carne procesada que puede obtenerse mediante el proceso para la preparación de carne procesada normalmente tiene características ventajosas con respecto a la retención de humedad, color, textura, sabor y vida útil.
[0068] Además, para una adecuada comprensión de este documento y de sus reivindicaciones, debe entenderse que el verbo "comprender" y sus conjugaciones se utilizan en su sentido no limitativo para indicar que se incluyen los elementos que siguen a la palabra, pero que no se excluyen los elementos no mencionados específicamente. Además, la referencia a un elemento mediante el artículo indefinido "un" o "una” no excluye la posibilidad de que esté presente más de uno de los elementos, a menos que el contexto requiera claramente que haya uno y solo uno de los elementos. El artículo indefinido “un” o “una” generalmente significa "al menos uno/a”.
[0069] Los siguientes ejemplos se ofrecen únicamente con fines ilustrativos y no pretenden limitar el alcance de la presente invención de ninguna manera.
EJEMPLOS
Ejemplo 1
Introducción
[0070] Una composición para procesar carne según la invención se probó en carne en comparación con una carne de control sin adiciones y una carne de referencia a la que se había añadido fosfato. El producto cárnico de las pruebas fue un jamón reestructurado. Se realizaron pruebas sobre el efecto conservante de las composiciones y sobre su contribución al rendimiento y sabor de la carne.
Configuración experimental
[0071] La receta de la composición para procesar carne se presenta en la Tabla 1. Se preparó vinagre deshidratado neutralizado (72 % en peso de acetato) neutralizando un vinagre concentrado (300 granos, Fleischmann) mediante la adición de NaOH hasta alcanzar un pH neutro y secando por atomización el vinagre concentrado.
Tabla 1
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[0072] La composición 1 se utilizó en productos de jamón reestructurados como se describe en la Tabla 2.
Tabla 2
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[0073] Las composiciones se aplicaron a la carne por medio de volteo de la carne al vacío, aplicando una proporción de marinado en peso húmedo del 25 % p/p, lo que significa que se agregó 25 % p/p de salmuera a la formulación de carne 100 % p/p como se muestra en la Tabla 2. Las salmueras se prepararon suspendiendo los ingredientes secos en agua y enfriando la suspensión a 0 °C antes de aplicarla a la carne. La cantidad de agua en las suspensiones se ajustó de manera que se lograra una proporción de marinado del 25 % p/p en la carne.
[0074] Los materiales y equipos que se utilizaron para elaborar los productos cárnicos fueron los siguientes:
• Tambor, Tipo: LU40, LUMAR Ideal Inc., Montreal Canadá
• Turbovac, Tipo: SB-420, HFE Vacuum Systems; programa 1 para vacío, programa 6 para sellado. • Bolsas de cocción herméticas 300*400 mm CN301/CT-1
• Cocción: horno de cocción al vapor Kerres CS 700
• Novasina LabPartner aw, medidor de actividad de agua
• Molde para jamón tipo ZM201053, EJ Diest
[0075] Los productos cárnicos se prepararon según el siguiente procedimiento:
1. Temperatura ambiente 10 °C.
2. Carne magra de cerdo (parte superior); se picó con una placa de 13 mm.
3. La carne picada se dividió en porciones de 850 gramos.
4. Se prepararon salmueras a una temperatura de 0-4 °C. La composición 1 para procesar carne se añadió después de la sal y la dextrosa.
5. Los ingredientes se mezclaron hasta que se dispersaron por completo.
6. A continuación, las porciones de salmuera y carne se mezclaron a mano (con guantes) hasta que se dispersaron homogéneamente.
7. La mezcla de carne se envasó posteriormente en bolsas de vacío (a 45 mbar) y luego se hizo voltear en tambor a 8 r.p.m. a 4 °C durante 120 minutos, seguido de 30 minutos de reposo y otros 120 minutos de volteo.
8. A continuación, la carne volteada se almacenó aproximadamente 18 horas a 0 °C (durante la noche).
9. Al día siguiente, se volvieron a envasar al vacío 800 gramos de carne volteada en una bolsa de cocción hermética.
10. La bolsa llena de carne se colocó en un molde para jamón de tipo ZM201053.
11. Las muestras se cocinaron en el horno Kerres hasta alcanzar la temperatura interna de 72 °C según el programa de cocción que se muestra en la Tabla 3.
12. Una vez finalizado el proceso de cocción, los moldes para jamón (con la carne dentro) se almacenaron a 0 °C/32 °F.
13. Las muestras se extrajeron y 36 horas más tarde se evaluó su rendimiento y 7 días más tarde se hizo la prueba sensorial.
Tabla 3
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( )
Resultados y comentarios
[0076]
Tabla 4
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[0077] Como se muestra en la Tabla 4, el rendimiento de cocción fue significativamente mayor en los productos cárnicos preparados con la Composición 1 en comparación con el producto cárnico de control. El rendimiento de la cocción aumentó al aumentar la dosis de la Composición 1 hasta el punto de que el rendimiento de la cocción fue ligeramente superior al rendimiento de la cocción del producto cárnico de referencia (con fosfato) con las dosis media y alta de la Composición 1.
[0078] Se realizó una prueba de estabilidad del color mediante inspección visual de la carne durante el almacenamiento. La carne se almacenó en el frigorífico a 4 °C y se mantuvo en la oscuridad. Quedó claro que la Composición 1 (en el Producto 1) y el Control funcionaron igualmente bien con respecto a la estabilidad del color de la carne.
[0079] En las pruebas sensoriales, los productos cárnicos preparados con la Composición 1 (Producto 1) se evaluaron frente a la Referencia que contenía fosfato. El sabor y la textura se evaluaron según los atributos de sabor a carne, salinidad, acidez, dulzor, jugosidad y compacidad (Figura 1). La composición 1 tuvo una mejora general del sabor y la textura en comparación con el control.
Ejemplo 2
[0080] Se prepararon jamones reestructurados de la misma manera que en el Ejemplo 1, incluyendo un jamón de control y un jamón que era idéntico al Producto 1, excepto en que la dosis de la Composición 1 se redujo al 1,05 % en peso (y el contenido de agua aumentó en consecuencia).
[0081] La Figura 2 presenta los resultados de un estudio de exposición a Listeria monocytogenes a 4 °C. La vida útil se define como el momento en que los recuentos microbianos alcanzan dos registros más que los recuentos iniciales. La vida útil del producto cárnico de control fue de aproximadamente 20 días. El producto cárnico preparado con la Composición 1 tuvo una vida útil mucho más larga, de 50 días a 69 días.
Ejemplo 3
[0082] Se prepararon jamones reestructurados usando dos composiciones diferentes para el procesamiento de la carne: la Composición 1 como se describe en el Ejemplo 1 y la Composición 2 descrita en la Tabla 5. Se preparó vinagre deshidratado neutralizado como se describe en el Ejemplo 1. Se preparó polvo de lactato de Na/Ca (79 % en peso de lactato) rociando lactato de sodio líquido sobre polvo de lactato de calcio en un lecho fluidizado y dejándolo secar.
Tabla 5
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Figure imgf000011_0002
[0083] Los jamones reestructurados se prepararon según las recetas que se muestran en la Tabla 6.
Tabla 6
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[0084] En un estudio de exposición a Carnobacterium a 4 °C, la vida útil del producto cárnico se extendió de aproximadamente 9 días para el producto cárnico de Control a más de 60 días para el Producto 1. El Producto 2 tuvo un rendimiento incluso mejor, sin un aumento significativo del número de Carnobacterium durante 60 días (Figura 3).
Ejemplo 4
[0085] Se prepararon jamones reestructurados utilizando diferentes composiciones de procesamiento de la carne. Las composiciones de las composiciones para el procesamiento de la carne se muestran en la Tabla 7.
Tabla 7
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[0086] Los jamones reestructurados se prepararon como en el Ejemplo 1 según las recetas que se muestran en la Tabla 8.
Tabla 8
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Resultados y comentarios
[0087]
Tabla 9
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[0088] Como se muestra en la Tabla 9, el rendimiento de cocción del producto elaborado con la composición de procesamiento de carne de la invención (Producto 1) fue superior al del producto de control y al del producto que no contenía proteína plasmática (Producto A).
[0089] Después del almacenamiento durante la noche a 0 °C, se midió el color de los productos determinando los valores de color L-a-b. Los resultados se muestran en la Tabla 10.
Tabla 10
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[0090] Estos resultados muestran que el producto elaborado con la composición para el procesamiento de carnes de la invención (Producto 1) tenía un color más cercano al control que el producto que no contenía ascorbato (Producto B).

Claims (12)

REIVINDICACIONES
1. Composición para conservar o mejorar la calidad de la carne procesada, que comprende, con respecto a la materia seca:
- entre el 20 y el 75 % p/p de equivalente ácido de un componente de ácido orgánico seleccionado del grupo consistente en acetato, lactato y combinaciones de estos;
- entre el 10 y el 75 % p/p de proteína plasmática;
- entre el 0,5 y el 5 % p/p de equivalente ácido de ascorbato; y
donde la composición, cuando se diluye con agua destilada a 20 °C hasta un contenido de materia seca del 10 % p/p, tiene un pH en el rango de 5,0 a 9,0.
2. Composición según la reivindicación 1, donde la composición es un polvo que tiene un contenido de agua inferior al 15 % p/p; donde el componente de ácido orgánico se selecciona de entre acetato de sodio, lactato de sodio, acetato de potasio, lactato de potasio, acetato de calcio, lactato de calcio, ácido acético, ácido láctico y combinaciones de estos; y donde el ascorbato se selecciona de entre ascorbato de sodio, ascorbato de potasio, ácido ascórbico y combinaciones de estos.
3. Composición según la reivindicación 1, donde la composición es un líquido acuoso que tiene un contenido de materia seca del 10 al 80 % p/p,
4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende, con respecto a la materia seca, entre el 25 y el 65 % p/p, preferiblemente entre el 30 y el 60 % p/p, de equivalente ácido de acetato y/o lactato.
5. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende, con respecto a la materia seca, entre el 12 y el 55 % p/p, preferiblemente entre el 15 y el 50 % p/p, de proteína plasmática.
6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la composición acuosa obtenida al dispersar el 10 % p/p de la composición en agua destilada a 20 °C tiene un pH en el rango de 5,5 a 8,5, más preferiblemente en el rango de 5,8 a 8,0.
7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende, con respecto a la materia seca, entre el 1,0 y el 4 % p/p, preferiblemente entre el 1,2 y el 3,5 % p/p de ascorbato.
8. Método para preparar una composición para conservar o mejorar la calidad de la carne procesada, que comprende
- proporcionar un producto de ácido orgánico seleccionado del grupo consistente en un producto de vinagre, un producto de fermentación de ácido láctico y combinaciones de estos, que contiene en peso en seco al menos un 50 % p/p de equivalente ácido de acetato y/o lactato, donde el acetato se selecciona de entre acetato de sodio, acetato de potasio, acetato de calcio, ácido acético y combinaciones de estos, y donde el lactato se selecciona de entre lactato de sodio, lactato de potasio, lactato de calcio, ácido láctico y combinaciones de estos,
- proporcionar un producto de proteína del plasma sanguíneo que contenga, en peso en seco, al menos un 30 % p/p de proteína plasmática
- proporcionar un extracto de fruta que contenga, en peso en seco, al menos un 10 % p/p de ascorbato - mezclar el producto de ácido orgánico, producto de proteína del plasma sanguíneo y el extracto de fruta para preparar una composición con un contenido de materia seca de al menos el 30 % p/p, preferiblemente al menos el 50 % p/p,
9. Método según la reivindicación 8, donde el método produce una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1-7.
10. Proceso para preparar carne procesada, donde dicho proceso comprende añadir la composición según cualquiera de las reivindicaciones 1-7 a la carne en una cantidad de entre el 0,5 y el 15 % p/p de materia seca, preferiblemente de entre el 1,0 y el 10 %.
11. Proceso según la reivindicación 10, donde la carne es carne roja.
12. Proceso según la reivindicación 10 u 11, donde la composición es un líquido acuoso y donde la composición se añade mediante volteo en tambor con inyección.
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