BRPI0617550A2 - gordura dura, processo para a produÇço de uma gordura dura, gordura de margarina e espalhÁvel - Google Patents

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Dirk Simon Hendriks Van Horsen
Hindrik Huizinga
Cornelis Laurentius Sassen
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Unilever Nv
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Abstract

<B>GORDURA DURA, PROCESSO PARA A PRODUÇçO DE UMA GORDURA DURA, GORDURA DE MARGARINA E ESPALHÁVEL<D>A presente invenção refere-se a uma gordura dura que possui uma quantidade de ácidos graxos saturados de pelo menos 80% em peso, em que a quantidade de triglicerídeos H3~ misturado~ está entre 45 e 60% em peso, sendo O H3~ misturado~ um grupo de triglicerídeos que consistem em ésteres do triglicerol de ácidos graxas 3H, em que o H é um ácido graxo saturado que possui um comprimento de C~ 16~ e/ou C~ 18~, em que o éster de triglicerol écomposto de dois ácidos graxos diferentes; e em que a quantidade de triglicerídeos H2Xmisturada e de pelo menos 10% em peso, sendo o H2X ~ misturado~ um grupo de triglicerídeos que consiste em triglicerideos H2X e triglicerídeas H20, em que as triglicerideos H2M são as ésteres de triglicerol com dois ácidos graxas H e um ácido graxa M em que M é um ácida graxa saturada de um comprimento de C~ 12~ e/au C~ 14~ e, em que os triglicerídeos H20 são ésteres de triglicerol com dois ácidos graxas H e um ácida graxa O em que O é um ácida graxa insaturada de comprimento C~ 18~, em que as triglicerídeas H2M e H20 são compostas de três ácidas graxas diferentes.

Description

"GORDURA DURA, PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UMA GORDURADURA, GORDURA DE MARGARINA E ESPALHÁVEL"
Campo da Invenção
A presente invenção refere-se a uma nova gordura dura que nãoé hidrogenada e a margarinas preparadas com esta gordura dura.
Antecedentes da Invenção
Uma fase graxa de margarina e de espalháveis de emulsãocontínua graxa similares é freqüentemente uma mistura de uma gordura líquidaou óleo e uma gordura que é sólida à temperatura local e/ou ambiente.
A gordura sólida, denominada como gordura dura, serve paraestruturar a fase graxa e auxilia a estabilizar a emulsão.
Nos últimos anos, por motivos nutricionais, é manifestado odesejo para que o nível de ácidos graxos saturados (SAFA) das gorduras sejamantido o mais baixo possível.
Os espalháveis de emulsão W/O (Water in Oil1 ou água em óleo)têm estado no mercado por algum tempo visando satisfazer esta necessidade.Tipicamente, a gordura da margarina destes produtos consiste em cerca de87% de óleo líquido, por exemplo óleo de girassol, e 13% de uma gordura duraque consiste em uma mistura interesterificada aleatoriamente da gorduraláurica completamente endurecida, por exemplo, o óleo de palmistecompletamente endurecido e óleo de palma completamente endurecido.
Atualmente, existem consumidores que expressam umapreocupação com relação às gorduras quimicamente modificadas, porexemplo, pela hidrogenação ou endurecimento, que pode resultar na trans-insaturação se o endurecimento parcial estiver envolvido.
Para satisfazer a necessidade de espalháveis com baixos teoresde SAFA na gordura da margarina que foi produzida sem a utilização dahidrogenação, o documento CA 2.098.314 propõe preparar a gordura dura pelainteresterificação química de uma mistura de proporções geralmente iguais deestearina de palma e estearina de palmiste.
Esta abordagem do documento CA 2.098.314 resulta nosprodutos com maiores teores de SAFA e menores teores de ácido graxo eisinsaturado (UFA).
O documento WO 96/19115 descreve um espalhável de emulsãoW/O plástico que compreende de 5 a 14% em peso de uma gordura durasendo uma fração de estearina de uma mistura interesterificada de 25 a 65%em peso de estearina graxa láurica não endurecida e de 75 a 35% em peso de estearina graxa C16+ não endurecida.
Adicionalmente, também existe uma tendência em relação aosespalháveis com baixo teor de gordura. A gordura dura descrita acima não émuito apropriada para espalháveis de baixo teor que ainda possuem umaquantidade relativamente grande de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA). Freqüentemente, uma gordura dura adicional é requerida para estruturar osespalháveis com baixo teor de gordura.
Além disso, estas gorduras de margarina conhecidas contêmquantidades apreciáveis de ácidos láuricos. A presença de ácidos láuricospode possuir um impacto negativo no sabor do produto por causa da hidróliseque ocorre durante o armazenamento.
Portanto, há uma necessidade por gorduras de margarina quesão tão boas quanto os produtos do estado da técnica em relação àspropriedades nutricionais bem como as propriedades sensoriais dosespalháveis resultantes, mas foram produzidos sem o uso de hidrogenação. Além disso, uma gordura dura é requerida sendo apropriada para osespalháveis PUFA de alto teor de gordura. Além disso, uma gordura demargarina com menos ácidos graxos láuricos é preferida.
Foi constatado agora que um ou mais dos objetivos mencionadosacima podem ser alcançados por uma gordura dura que possui umaquantidade de ácidos graxos saturados de pelo menos 80% em peso, em que aquantidade de triglicerídeos H3misturado está entre 45 e 60% em peso, e em quea quantidade de triglicerídeos H2Xmisturado é de pelo menos 10% em peso.
Descrição da Invenção
Para os propósitos da presente invenção, o H3misturado é um grupode triglicerídeos que consiste em ésteres de triglicerol de ácidos graxos 3H emque H é um ácido graxo saturado que possui um comprimento de C16 e/ou C1S-Portanto, o H3misturado é uma mistura de triglicerídeos PPS, PSP, PSS e SPSdiferentes, em que P representa o ácido palmítico (C16) e S o ácido esteárico(C18). Por exemplo, o PSP representa um triglicerídeo em que os dois ácidospalmíticos estão presentes na posição terminal e o ácido esteárico na posiçãomediana, e o PPS é um triglicerídeo em que um ácido palmítico e esteáricoestão presentes na posição terminal e um ácido palmítico na posição mediana.
A quantidade de H3miSturado é a quantidade combinada de todos os triglicerídeosH3 diferentes compostos de dois ácidos graxos diferentes.
O H2misturadoo é um grupo de triglicerídeos que consiste emtriglicerídeos H2M específico e triglicerídeos H20.
Os triglicerídeos H2M são ésteres de triglicerol com dois ácidosgraxos H e um ácido graxo M, em que M é um ácido graxo saturado de umcomprimento de C12 e/ou C14. Da mesma forma, H2M representa uma misturade triglicerídeos diferentes, por exemplo, SSMy, PPMy, SPMy, SSLa, PPLa,SPLa, em que P representa o ácido palmítico (C16) e S o ácido esteárico (C18)1My o ácido mirístico (C14) e La o ácido láurico (C12). Por exemplo, o SMyPcompreende um triglicerídeo em que um ácido esteárico e um ácido palmíticoestão presentes na posição terminal e o ácido mirístico na posição mediana, oSPMy é um triglicerídeo em que um ácido esteárico e mirístico estão presentesna posição terminal e um ácido palmítico na posição mediana.Os triglicerídeos H20 são ésteres do triglicerol com dois ácidosgraxos H e um ácido graxo O, em que O é um ácido graxo insaturado de umcomprimento de Ci8 (C18:1). Adequadamente, o ácido graxo monoinsaturadocom um comprimento de Ci8 é a oleína. Da mesma forma, H20 representauma mistura de diferentes triglicerídeos, por exemplo, SSO, PPO, SPO, PSO ePOS, em que P representa o ácido palmítico (C16) e S o ácido esteárico (C18)1
O para o ácido oléico.
Para o propósito da presente invenção, a quantidade deH2Xmisturada é a quantidade combinada de triglicerídeos H2M e H20 particularque são compostos de três ácidos graxos diferentes, tais como SPMy, PSMy,SMyP, SPLa, PSLa, SLaP1 PSO, SPO ou POS.
Os termos "gordura" e "óleo" são utilizados neste relatóriodescritivo como sinônimos. O termo "gordura dura" refere-se a uma gorduraque é sólida à temperatura ambiente. A gordura dura pode compreender duasou mais gorduras duras diferentes, mas é, de preferência, uma única gordura.A gordura dura pode ser uma mistura interesterificada de uma ou maisgorduras.
Uma "gordura de margarina" é uma mistura de gordura que éapropriada para o uso como uma gordura em espalháveis, tanto contínuo emgordura como contínuo em água, tal gordura de margarina inclui geralmenteuma gordura dura e um óleo líquido. O termo "óleo líquido" é utilizado nesterelatório descritivo para as gorduras que são líquidas a temperatura ambiente,de preferência, também líquidas a temperaturas abaixo da temperaturaambiente, tais como abaixo de 15, 10 ou 5°C. De preferência, o teor degordura sólida do óleo líquido é 0 a 20° C, de maior preferência, é 0 a 15°C.
As gorduras sólidas das quais os constituintes do ponto de fusãomais baixo foram removidos serão indicadas como "frações de estearina". Umafração de estearina será indicada como "frações de estearina". Uma fração deestearina para o propósito do presente relatório descritivo e reivindicações édefinida como uma mistura de triglicerídeos ou mistura de gordura da qual pelomenos 10% dos constituintes de menor ponto de fusão foram removidos poralgum tipo de fracionamento, por exemplo, fracionamento a seco, fracionamento a seco contra corrente multi-estágio ou fracionamento porsolvente.
Os constituintes de menor ponto de fusão são indicados como"fração oleína".
No presente relatório descritivo, todas as partes, proporções e porcentagens estão em peso; a quantidade de ácidos graxos em um óleo ougordura está baseada na quantidade total de ácidos graxos em dito óleo ougordura e a quantidade de gordura dura e/ou gordura sólida na composiçãograxa está baseada no peso total de dita composição graxa, salvo indicaçõesem contrário.
O teor de gordura sólida (SFC) no presente relatório descritivo ereivindicações é expresso como o valor N, essencialmente conforme definidoem Fette, Seifen Anstrichmittel 80 180 - 186 (1978). O perfil de estabilizaçãoaplicado é o aquecimento a uma temperatura de 80°C, mantendo o óleo porpelo menos 10 minutos a 60°C ou mais, mantendo o óleo por 16 horas a 0°Ce então 30 minutos na temperatura de medida, salvo indicações em contrário.
Não-hidrogenado significa que a gordura ou o óleo não sofreunenhum tratamento de hidrogenação. Isto engloba os ingredientes de partida,bem como as misturas e as misturas interesterificadas e mesmo as frações degorduras.
De preferência, as gorduras não hidrogenadas possuem menosde 5% em peso de ácidos graxos trans, de maior preferência, menos de 3% empeso de ácidos graxos trans, ou mesmo essencialmente nenhum ácido graxotrans.A presente invenção é apropriada para os produtos mais naturais.Mais naturais significa que o produto sofreu menos modificações ou, depreferência, até nenhuma modificação exceto o refino e a purificação. Naturaltambém engloba o uso de variantes não químicas de tratamentos, por exemplo,fracionamento a seco (não solvente) ao invés de fracionamento a úmido(solvente), com, por exemplo, acetona, hexano ou lanza, e rearranjo enzimáticoao invés de randomização química.
Em uma realização preferida da presente invenção, aquantidade combinada de ácidos graxos saturados que possui umcomprimento de C12 e/ou C14 é de 12 a 24% em peso. De preferência, aquantidade de ácidos graxos saturados com um comprimento de C16 é de43 a 55. As quantidades apropriadas de ácidos graxos saturados quepossui um comprimento de C16 e C18 é de 55 a 68% em peso. Aquantidade de ácido graxos saturados com o comprimento de C18 está, depreferência, entre 9 e 15. Uma quantidade preferida de ácido graxomonoinsaturado com um comprimento de C18 (C18:1) é inferior a 17% empeso. Preferencialmente, a quantidade de ácidos graxos poliinsaturados(PUFA), C18:2 e C18:3 é inferior a 3% em peso.
Uma gordura dura bastante apropriada de acordo com a presenteinvenção é uma gordura dura possuindo uma quantidade combinada de ácidosgraxos saturados possuindo um comprimento de C12 e/ou C14 de 18 a 24% empeso. De preferência, a quantidade de ácidos graxos saturados com umcomprimento de C16 é de 48 a 55. As quantidades apropriadas de ácidosgraxos saturados possuindo um comprimento de C16 e C18 são de 60 a 68% empeso. Uma quantidade preferida de ácido graxo monoinsaturado com umcomprimento de C18 (C18:1) é inferior a 15% em peso. Adequadamente, osácidos graxos monoinsaturados com um comprimento de C18 é a oleína. Aporcentagem em peso é dada na gordura dura.Esta gordura dura é bastante apropriada para o uso emespalhável contínuo em gordura, por exemplo, em um produto saudável aocoração, em que o teor de SAFA é inferior a 20% em peso, o teor de PUFA éde pelo menos 50% em peso e o teor de MUFA é de pelo menos 30% empeso, enquanto que os produtos são virtualmente livres de ácidos graxos trans,de preferência, inferiores a 3% em peso de ácidos graxos trans.
Em uma realização, a gordura dura de acordo com a presenteinvenção possui um teor de gordura sólida de 88 a 98 a 10° C, de 75 a 90 a 20°C, de 50 a 67 a 30° C e de 32 a 52 a 35° C e de 16 a 36 a 40° C.
De maneira apropriada, a gordura dura possui um teor de gordurasólida de 94 a 98% a 10° C, de 85 a 90% a 20° C, de 62 a 67% a 30° C e de 45a 52 a 35° C, e de 30 a 36 a 40° C. Esta gordura dura é bastante apropriadapara o uso em espalháveis contínuos em gordura, por exemplo, em um produtosaudável para o coração, em que o teor de SAFA é inferior a 20% em peso, oteor de PUFA é de pelo menos 50% em peso e o teor de MUFA é de pelomenos 30% em peso, enquanto os produtos são virtualmente livres de ácidosgraxos trans, de preferência, inferior a 3% em peso dos ácidos graxos trans.
A presente invenção também se refere a uma gordura dura quecompreende de 15 a 40% em peso de uma gordura láurica e de 45 a 70% em pesode óleo de palma e de 10 a 20% em peso de uma gordura C18 superior que possuipelo menos 40% em peso de ácidos graxos de comprimento C18. De preferência, amistura de gordura láurica, óleo de palma e gordura C18 superior é uma misturainteresterificada. De preferência, a interesterificação foi feita de modo enzimático.
A gordura láurica é uma gordura que possui um teor de ácido graxoláurico de pelo menos 35% em peso, de preferência, pelo menos 40% em peso. Depreferência, de 17 a 30% em peso de uma gordura láurica é utilizada na mistura.Adequadamente, a gordura láurica é selecionada a partir do grupo que compreende agordura de palmiste, gordura de coco e babaçu. Da mesma maneira, as frações degordura láurica podem ser utilizadas. De preferência, a gordura láurica é fracionada aseco para reter a naturalidade da gordura dura.
O óleo de palma pode estar presente na mistura em umaquantidade preferida de 55 a 67% em peso. As frações adequadas de óleo de palma são utilizadas no presente e as combinações de óleo de palma oufrações de óleo de palma são almejadas.
A gordura C18 superior possui pelo menos 20% em peso, depreferência, pelo menos 25% em peso de ácidos graxos saturados com comprimentoC18. Também pode ser preferido que a gordura C18 superior possua de 20 a 30% em peso de ácidos graxos saturados de comprimento C18. A porcentagem em peso é nagordura Ci8 superior. De preferência, de 15 a 20% em peso de gordura C18 superior éutilizada na mistura de interesterificação.
Além disso, em outra realização preferida, a gordura C18 superior éselecionada a partir do grupo que compreende gordura de carité ou mesmo manteiga de carité, como é freqüentemente denominada, pentadesma de ilipe, oleína de caritéou estearina de carité. Uma gordura preferida é a estearina de carité.
Adequadamente, a gordura dura é uma gordura simples. A vantagemde possuir uma gordura dura única comparada a uma mistura de gorduras diferentesé que apenas um tipo de gordura precisa ser preparado. Além disso, com umagordura única, η ão há necessidade para a mistura de d uas ou mais gordurasdiferentes nas proporções específicas. Para os propósitos da presente invenção, umaúnica gordura é desejada para englobar uma gordura, mas também uma misturainteresterificada é considerada como uma gordura única.
Além disso, a presente invenção também se refere a um processopara a produção de uma gordura dura de acordo com a invenção,compreendendo:
- interesterific ar uma mistura de 15 a 40% em peso de umagordura láurica e de 45 a 70% em peso de óleo de palma e de 10a 20% empeso de uma gordura C18 superior que possui pelo menos 20% em peso deácidos graxos saturados de comprimento C18, opcionalmente fracionando amistura interesterificada, de forma que a gordura dura resultante possui umaquantidade de ácidos graxos saturados de pelo menos 80% em peso, em que aquantidade de triglicerídeos H3mjSturado está entre 45 e 60% em peso, e em quea quantidade de triglicerídeos H2Xmisturado é de pelo menos 10% em peso.
De preferência, a gordura dura possui uma quantidade combinada deácidos graxos saturados possuindo um comprimento de C12 a C14 de 12 a 24% empeso, a quantidade combinada de ácidos graxos saturados possuindo umcomprimento de C16 e C18 é de 55 a 68% em peso, a quantidade de ácidos graxossaturados com um comprimento de C16 é de 43 a 55% em peso, a quantidade deácidos graxos saturados com um comprimento de C18 é de 9 a 15% em peso, e aquantidade total de ácidos graxos completamente saturados é de 80 a 85% em peso,uma quantidade de ácidos graxos monoinsaturados com um comprimento de C18(C18:1) é inferior a 17% em peso e uma quantidade de ácidos graxos poliinsaturados(PUFA) é inferior a 3.
De preferência, de 25 a 35% em peso de gordura láurica éutilizada na mistura de interesterificação. Adequadamente, a gorduraláurica pode ser selecionada a partir do grupo que compreende gordurade palmiste, gordura de coco e gordura de babaçu e suas frações ecombinações.
Frações apropriadas do óleo de palma são utilizadas, bem como ascombinações de frações e/ou óleo de palma podem ser utilizadas. A quantidadecombinada de óleo de palma e/ou fração de óleo de palma é, de preferência, de 55 a67% em peso. De preferência, a gordura C18 superior possui pelo menos 25% empeso de ácidos graxos saturados de comprimento de C18. Uma gordura C18 superiorpreferida é selecionada a partir do grupo que compreende a gordura de carité,pentadesma, ilipê, oleína de manteiga ou estearina de manteiga. Uma gordurapreferida é a estearina de carité. De preferência, de 15 a 20% em peso de umagordura C18 superior é utilizada na mistura de interesterificação.
Em uma realização preferida da presente invenção, a quantidadecombinada de ácidos graxos saturados que possui um comprimento de C12 e/ouC14 é de 18 a 24% em peso. De preferência, a quantidade de ácidos graxossaturados com um comprimento de C16 é de 48 a 55. As quantidades apropriadasde ácidos graxos saturados possuindo um comprimento de C16 e C18 é de 60 a68% em peso. Uma quantidade preferida de ácido graxo monoinsaturado com umcomprimento de C18 (C18:1) é inferior a 15% em peso.
De preferência, a gordura resultante possui um teor de gordurasólida de 88 a 98 a 10° C, de 75 a 90 a 20° C, de 50 a 67% a 30° C e de 32 a52 a 35° C e 16 a 36 a 40° C. De maior preferência, a gordura dura possui umteor de gordura sólida de 94 a 98% a 10° C, de 85 a 90 a 20° C1 de 62 a 67% a30° C e de 32 a 45 a 35° C e de 30 a 36 a 40° C.
Em uma realização preferida da presente invenção, ainteresterificação é catalisada por enzimas. O rearranjo pelas enzimas aumentaa naturalidade da gordura da presente invenção.
Opcionalmente, a mistura interesterificada é ainda fracionada. Depreferência, a mistura interesterificada é ainda fracionada a seco.
A presente invenção refere-se ainda a uma gordura de margarina quecompreende um óleo vegetal líquido em uma quantidade de 50 a 95% em peso euma gordura dura de acordo com a presente invenção em uma quantidade de 5 a50% em peso. De preferência, a quantidade de gordura dura na margarina é de 5 a30% em peso, de maior preferência, de 5 a 15% em peso. A quantidade de óleolíquido é, de preferência, porcentagem em peso, de maior preferência, porcentagemem peso. As porcentagens em peso estão na gordura da margarina.
Os óleos líquidos para a margarina são selecionados a partir dogrupo que compreende o óleo de colza, óleo girassol, óleo de açafrão, óleo delinhaça, óleo de milho, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de Iinola e suasmisturas.
Além disso, a presente invenção refere-se a uma margarina ouum espalhável contínuo em água que compreende uma gordura de margarinade acordo com a presente invenção.
Em outra realização, a presente invenção também se refere a umespalhável contínuo em água que compreende uma gordura de margarina deacordo com a presente invenção.
Exemplos
Exemplo 1
Uma gordura dura foi preparada com os seguintes ingredientes:16% de uma estearina de carité, 19% de uma gordura de palmiste e 65% deuma fração de óleo de palma. As gorduras foram misturadas einteresterificadas.
A gordura dura possuía o seguinte perfil de ácidos graxos:
<table>table see original document page 12</column></row><table>Exemplo 2
Uma gordura dura foi preparada com os seguintes ingredientes:13,5% de uma estearina de carité, 29,5% de uma gordura de palmiste e 57%de uma fração de óleo de palma. As gorduras foram misturadas einteresterificadas.
A gordura dura possuía o seguinte perfil de ácidos graxos:
<table>table see original document page 13</column></row><table>
Exemplo 3
Uma gordura dura foi preparada com os seguintes ingredientes:12% de uma estearina de carité, 36,5% de uma gordura de palmiste e 51,5%de uma fração de óleo de palma. As gorduras foram misturadas einteresterificadas.
A gordura dura possuía o seguinte perfil de ácidos graxos:<table>table see original document page 14</column></row><table>
Exemplo 4
Uma margarina foi preparada com a gordura dura do Exemplo 1com os seguintes ingredientes:
<table>table see original document page 14</column></row><table><table>table see original document page 15</column></row><table>
Exemplo 5
Um espalhável de margarina foi preparado com a gordura dura doexemplo 1 com os seguintes ingredientes:
<table>table see original document page 15</column></row><table>
Exemplo 6
Um espalhável de margarina foi preparado com a gordura dura doExemplo 1 com os seguintes ingredientes:A margarina possuía o seguinte perfil de ácido graxo:
<table>table see original document page 16</column></row><table>Exemplo 7
Um espalhável de margarina Iight foi preparado com a gorduradura do Exemplo 1 com os seguintes ingredientes:
<table>table see original document page 17</column></row><table>
A margarina possuía o seguinte perfil de ácido graxo:
<table>table see original document page 17</column></row><table>Exemplo 8
O teste de estabilidade foi realizado nos espalháveis da margarina ecomparado com um espalhável de margarina com uma gordura dura hidrogenada.
35% dos espalháveis da margarina foram comparados.
Produto comparativo:
<table>table see original document page 18</column></row><table>
A gordura dura hidrogenada é uma mistura interesterificada de 60% deóleo de palmiste completamente endurecido e 40% de óleo de palma endurecido.
O produto comparativo foi comparado com o espalhável damargarina do Exemplo 4.
Teste de Estabilidade
De 2 a 3 semanas:-12 horas a 20°C e 12 horas a 5°C.
Após cada semana, a conferência do tamanho da gota e daespalhabilidade, e do visual no colapso da emulsão foi realizada.
Após 3 semanas, o produto comparativo possuía umaestabilidade aceitável, a emulsão não colapsou, entretanto, a espalhabilidadefoi percebida como moderada.
Em contraste, a margarina do Exemplo 4 possuía umaestabilidade muito boa. Não ocorreu nenhum colapso da emulsão e aespalhabilidade ainda estava muito boa.
Exemplo 9
O teste de estabilidade foi realizado nos espalháveis damargarina e comparado com uma margarina possuindo duas gorduras duras.
40% dos espalháveis da margarina foram comparados.
Exemplo comparativo:
<table>table see original document page 19</column></row><table>A gordura dura 1 é uma mistura interesterificada de 65% defração de óleo de palma e 35% de óleo de palmiste.
A gordura dura 2 é uma mistura interesterificada de 60% defração de óleo de palma e 40% de uma estearina de carité.
O produto comparativo foi comparado com o espalhável damargarina do Exemplo 5.
Teste de Estabilidade
De 2 a 3 semanas:
-12 horas a 20° C e 12 horas a 5°C.
Após cada semana, a conferência do tamanho da gota e daespalhabilidade, e do visual no colapso da emulsão foi realizada.
Após 3 semanas, ambos os produtos comparativos e a margarinado exemplo 5 possuíam uma estabilidade muito boa. Não ocorreu nenhumcolapso da emulsão e a espalhabilidade ainda estava muito boa, mostrandoque a gordura dura única da presente invenção também fornece produtos muitobons.

Claims (18)

1. GORDURA DURA, possuindo uma quantidade de ácidosgraxos saturados de pelo menos 80% em peso, caracterizada pelo fato de que- a quantidade de triglicerídeos H3miStUrado está compreendidaentre 45 e 60% em peso, sendo o H3misturado um grupo de triglicerídeos queconsiste em ésteres do triglicerol de ácidos graxos 3H, em que o H é um ácidograxo saturado com um comprimento de C16 e/ou C18, em que o éster detriglicerol é composto de dois ácidos graxos diferentes;- a quantidade de triglicerídeos H2XmistUrada é de pelo menos 10%em peso, sendo o H2Xmisturado um grupo de triglicerídeos que consiste emtriglicerídeos H2M e triglicerídeos H20, em que os triglicerídeos H2M são osésteres de triglicerol com dois ácidos graxos H e um ácido graxo M, em que Mé um ácido graxo saturado de um comprimento de C12 e/ou C14 e em que ostriglicerídeos H20 são ésteres de triglicerol com dois ácidos graxos H e umácido graxo O, em que O é um ácido graxo insaturado de comprimento C18, emque os triglicerídeos H2M e H20 são compostos de três ácidos graxosdiferentes.
2. GORDURA DURA, de acordo com a reivindicação 1,caracterizada pelo fato de que a quantidade combinada de ácidos graxossaturados que possui um comprimento de C12 e/ou C14 é de 12 a 24% empeso, a quantidade de ácidos graxos saturados que possuem um comprimentode C16 é de 43 a 55% em peso, a quantidade combinada de ácidos graxossaturados que possuem um comprimento de C16 e C18 é de 55 a 68% em peso,a quantidade de ácido graxos saturados possuindo um comprimento de C18está entre 9 e 15% em peso, a quantidade de ácido graxo monoinsaturado comum comprimento de Ci8 (C18:1) é inferior a 17% em peso, a quantidade totalde ácidos graxos completamente saturados está entre 80 e 85% em peso, e aquantidade de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) é inferior a 3% em peso.
3. GORDURA DURA1 de acordo com a reivindicação 1 ou 2,caracterizada pelo fato de que a quantidade de ácidos graxos saturadospossuindo um comprimento de C12 e/ou C14 é de 18 a 24% em peso.
4. GORDURA DURA, de acordo com uma das reivindicaçõesde 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a quantidade de ácidos graxossaturados que possuem um comprimento C16 é de 48 a 55% em peso.
5. GORDURA DURA, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizada pelo fato de que a quantidade combinada de ácidos graxossaturados que possuem um comprimento C16 e C-is é de 60 a 68% em peso.
6. GORDURA DURA, de acordo com uma das reivindicaçõesde 1 a 5, caracterizada pelo fato de que a quantidade de ácidos graxosmonoinsaturados com urrfcomprimento Ci8 (C18:1) é inferior a 15% em peso.
7. GORDURA DURA, de acordo com uma das reivindicaçõesde 1 a 6, caracterizada pelo fato de que a proporção de ácido palmítico para oácido esteárico é de 3 a 5.
8. GORDURA DURA, de acordo com uma das reivindicaçõesde 1 a 7, caracterizada pelo fato de que possui um teor de gordura sólida a 10°C (N10) de 88 a 98, um teor de gordura sólida a 20° C (N20) de 75 a 90, umteor de gordura sólida a 30° C (N30) de 50 a 67, um teor de gordura sólida a 35° C (N35) de 32 a 52, um teor de gordura sólida a 40° C (N40) de 16 a 36.
9. GORDURA DURA, de acordo com uma das reivindicaçõesde 1 a 8,caracterizada pelo fato de que a gordura é uma gordura única.
10. PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UMA GORDURADURA tal como definida em uma das reivindicações de 1 a 9, caracterizadopelo fato de que compreende o passo de:interesterificar uma mistura de 15 a 40% em peso de uma gorduraláurica e de 45 a 70% em peso de óleo de palma e de 10 a 20% em peso deuma gordura Cie superior que possui pelo menos 20% em peso de ácidosgraxos saturados de comprimento C18, opcionalmente fracionando a misturainteresterificada, de forma que a gordura dura resultante possui umaquantidade de ácidos graxos saturados de pelo menos 80% em peso, em que aquantidade de triglicerídeos H3mjSturado está entre 45 e 60% em peso, e em quea quantidade de triglicerídeos H2Xmisturado é de pelo menos 10% em peso.
11. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 10,caracterizado pelo fato de que a quantidade de gordura láurica está entre 17 e-30% em peso.
12. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 10 ou 11,caracterizado pelo fato de que a quantidade de óleo de palma está entre 55 e-67% em peso.
13. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 10a 12, caracterizado pelo fato de que a quantidade de gordura Ci8 superior estáentre 15 e 20% em peso.
14. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 10 a-13, caracterizado pelo fato de que a quantidade combinada de ácidos graxossaturados que possui um comprimento de C12 e/ou C14 é de 12 a 24% em peso, umaquantidade de ácidos graxos saturados que possuem um comprimento de C16 é de-43 a 55% em peso, uma quantidade combinada de ácidos graxos saturados quepossuem um comprimento de C16 e C18 é de 55 a 68% em peso, uma quantidade deácido graxos saturados possuindo um comprimento de Cie está entre 9 e 15% empeso, uma quantidade de ácido graxo monoinsaturado com um comprimento de Ci8(C18:1) é inferior a 17% em peso, uma quantidade total de ácidos graxoscompletamente saturados está entre 80 e 85% em peso e uma quantidade de ácidosgraxos poliinsaturados (PUFA) é inferior a 3% em peso.
15. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 10a 14 caracterizado pelo fato de que a proporção de ácido palmítico para o ácidoesteárico é de 3 para 5.
16. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicações de 10a 15, caracterizado pelo fato de que a gordura dura possui um teor de gordurasólida a 10° C (N10) de 88 a 98, um teor de gordura sólida a 20° C (N20) de 75a 90, um teor de gordura sólida a 30° C (N30) de 50 a 67, um teor de gordurasólida a 35° C (N35) de 32 a 52, um teor de gordura sólida a 40° C (N40) de 16a 36.
17. GORDURA DE MARGARINA caracterizada porcompreender um óleo vegetal líquido em uma quantidade de 95 a 50% empeso, e uma gordura dura tal como reivindicada em uma das reivindicações de-1 a 9 em uma quantidade de 5 a 50% em peso.
18. ESPALHA VEL, caracterizado por compreender umagordura de margarina conforme descrita na reivindicação 17.
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