BRPI0619799A2

BRPI0619799A2 - melhorador de panificação, processos para preparação de uma massa de padaria, de produtos assados e de produtos pré-assados congelados, utilização glicono-delta-lactona, massa e associação

Info

Publication number: BRPI0619799A2
Application number: BRPI0619799-0A
Authority: BR
Inventors: Laurent Soupiron; Nigel Saunders; Pascal Lejeune
Original assignee: Lesaffre & Cie
Priority date: 2005-12-13
Filing date: 2006-12-12
Publication date: 2012-12-11
Also published as: RU2008128468A; JP4684332B2; AU2006324528A1; EP1965653A1; WO2007068853A1; ES2329295T3; FR2894432A1; PE20071032A1; CA2631056A1; HRP20090536T1; DE602006008039D1; NO20082591L; EP1965653B1; KR20080100809A; PL1965653T3; RU2404586C2; PT1965653E; UA94729C2; FR2894432B1; US20080311241A1

Abstract

MELHORADOR DE PANIFICAçãO, PROCESSOS PARA PREPARAçãO DE UMA MASSA DE PADARIA , DE PRODUTOS ASSADOS E DE PRODUTOS PRé-ASSADOS CONGELADOS, UTILIZAçãO DE GLICONO-DELTA-LACTONA, MASSA E ASSOCIçãO.A presente invenção se refere a u novo melhorador de panificação que compreende um pré-fermento ácido e glicono-delta-lactona como regulador de acidez, assim como a sua utilizaão em um processo para preparação de uma massa de padaria para assar que contém esse melhorador.

Description

"MELHORADOR DE PANIFICAÇÃO, PROCESSOS PARA PREPARAÇÃO DE UMA MASSA DE PADARIA, DE PRODUTOS ASSADOS E DE PRODUTOS PRÉ-ASSADOS CONGELADOS, UTILIZAÇÃO DE GLICONO-DELTA-LACTONA, MASSA E ASSOCIAÇÃO"

A presente invenção se refere a um melhorador de panificação, e a sua utilização em um processo para preparação de uma massa de padaria para assar que contém esse melhorador.

A utilização da glicono-delta-lactona (GDL) em panificação é conhecida faz muito tempo por seu efeito acidificante na massa.

Em GB-A-2339134, foi proposto utilizar a GDL em combinação com um agente levedante químico e um agente de conservação na preparação de uma massa. Os agentes levedantes químicos são misturas de compostos reagentes ácidos e alcalinos que reagem lentamente para formar CO2. Ainda que conservadores sejam utilizados na conservação de alimentos preparados com agentes levedantes químicos, a adição suplementar de substâncias redutoras de pH que permitem aumentar a eficácia de qualquer conservador reduz proporcionalmente a eficácia do agente levedante químico devido às interações entre as substâncias redutoras de pH e os compostos reagentes alcalinos do agente levedante químico. GB-A-2339134 ensina um meio que permite fazer o pH baixar e aumentar assim a eficácia dos conservadores e portanto a conservação dos alimentos sem por isso afetar a eficácia do agente levedante químico. Esse documento anterior ensina em especial a utilização da GDL em combinação com um agente levedante químico e um conservador, como um reagente ácido destinado a reduzir o pH para aumentar a eficácia do conservador sem afetar o composto reagente alcalino do agente levedante químico. A GDL é utilizada como ingrediente do agente conservador para aumentar a porcentagem de ácido não dissociado do conservador, aumentando assim sua eficácia e, em conseqüência disso, a duração de conservação do produto. Também foi proposto em EP-A-0815731 utilizar a GDL como agente gerador de ácido para a obtenção de uma massa fermentada ácida. Esse documento anterior descreve a hidrólise da GDL em meio aquoso para gerar ácido glicônico, essa hidrólise podendo ocorrer por exemplo traças à água presente na massa ácida não fermentada.

Também é conhecido utilizar em padaria farinhas de leveduras secas também chamadas de farinhas fermentadas desidratadas. A adição dessas farinhas fermentadas desidratadas à massa traz uma melhora das qualidades organolépticas e uma melhor conservação do produto assado. Essas farinhas fermentadas obtidas por desidratação ou secagem de uma levedura não contêm mais microorganismos ativos, mas elas contêm ainda uma grande parte dos aromas formados durante a fermentação da levedura pelas bactérias lácticas de levedura e de preferência também os levedos da levedura. Esses aromas são principalmente ácido láctico, mas também os outros aromas da fermentação da levedura. A utilização dos mesmos traz em especial ao produto assado um aroma ácido bastante apreciado em certas categorias de produtos assados. No entanto, a incorporação na massa de uma farinha fermentada desidratada não é feita sem inconvenientes. Ela tem notadamente um efeito não desprezível sobre a reologia da massa. E constatado de fato que a amassadura se torna difícil: a formação da rede glutinosa necessária para a retenção do CO2 produzido pela levedura é mais lenta, e mesmo incompleta. As massas são ao mesmo tempo tenazes e porosas, provocando problemas por ocasião do fabrico, e depois nos pães que são menos bonitos e menos volumosos. Além disso, a acidez presente prejudica a ação fermentativa da levedura que, devido a isso, produzirá menos gás, dando no final pães de volume inferior.

De modo similar, a adição de um ácido e/ou de um sal de ácido à massa chega aos mesmos problemas reológicos que aqueles

encontrados por ocasião da utilização de leveduras secas.

Foi constatado de maneira surpreendente que é possível reduzir, e mesmo evitar os inconvenientes ligados à utilização de ácidos e/ou de sais de ácidos em uma massa por adição da glicono-delta-lactona (GDL).

Em especial, a presente invenção mostra que é possível beneficiar vantagens ligadas à utilização de uma farinha fermentada ácida e reduzir, e mesmo evitar, os problemas reológicos constatados ao mesmo tempo na massa, mas também no produto da panificação obtido por cozimento da dita massa, pela utilização de uma combinação de uma farinha fermentada ácida e da glicono- - delta-lactona (GDL). Foi também constatado que a presente invenção traz um benefício sobre as propriedades reológicas da dita massa pela utilização de uma combinação de uma levedura seca, líquida ou pastosa e da GDL.

A presente invenção se refere a um melhorador da panificação que compreende um ácido e/ou um sal de ácido em combinação com glicono- delta-lactona. Em um modo de realização especial, o melhorador consiste em um ácido e/ou um sal de ácido e a glicono-delta-lactona. De preferência, o ácido e/ou o sal de ácido é um pré-fermento ácido.

É compreendido por "pré-fermento ácido" um produto que gera ou que contém um ou vários ácidos escolhidos no grupo que compreende os ácidos orgânicos alimentares, as combinações dos ditos ácidos, os sais alimentares dos ditos ácidos, as combinações dos ditos sais e as combinações de um ou vários dos ditos ácidos com um ou vários dos ditos sais, e obtido pela fermentação de um substrato que contém farinha com o auxílio de uma biomassa, a dita biomassa contendo pelo menos uma bactéria suscetível de produzir por fermentação pelo menos um ou vários ácido(s) e/ou seus sais correspondentes. O pré-fermento ácido de acordo com a invenção pode em especial compreender pelo menos um elemento escolhido no grupo que consiste no ácido láctico, nos sais de ácido láctico, no ácido acético, nos sais de ácido acético, no ácido propiônico, nos sais de ácido propiônico, no ácido benzóico, nos sais de ácido benzóico, no ácido sórbico e nos sais alimentares de ácido sórbico, e nas combinações desses últimos, em especial as combinações de um e/ou de outro ácidos, de um ou outro sais e/ou um ou outro ácidos e sais.

O pré-fermento de acordo com a invenção pode compreender de maneira vantajosa um dos elementos escolhido no grupo que consiste no ácido láctico, nos sais de ácido láctico, no ácido acético, nos sais de ácido acético e nas combinações dos mesmos.

No presente contexto, o termo "pré-fermento ácido" se refere às leveduras secas, pastosas, ou líquidas, tais como definidas abaixo.

De acordo com um modo de realização preferencial da invenção, o pré-fermento ácido do melhorador de acordo com a presente invenção pode ser uma levedura seca. A levedura seca corresponde a um produto seco obtido por secagem de uma massa fermentada com o auxílio de microorganismos que pertencem às bactérias das leveduras panares e eventualmente de levedos das leveduras panares. As bactérias das leveduras panares são notadamente descritas no Capítulo 4.2 do livro de referência "Handbuch Sauerteig - Biologie - Biochemie - Technologie" por Spicher e Stephan, 4a edição (ISBN 3-86022-076-4). A levedura seca é também comercializada sob as denominações comerciais em português: farinha fermentada, farinha fermentada desidratada, farinha pré-fermentada, levedura desidratada, sob as denominações comerciais em inglês: dry ou dried sourdough, dry ou dried leaven ou levain, dry ou dried fermented flour, dry ou dried prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder, e sour flour, e sob as denominações alemãs Trockensauer e Sauerteigpulver. A levedura seca presente no melhorador de acordo com a invenção pode ser proveniente de uma massa fermentada que compreende uma ou várias farinhas de cereal(ais), que compreende um ou vários farelo(s) de moagem rico(s) em sêmea ou que compreende uma combinação de uma ou várias farinha(s) de cereal(ais) com um ou vários farelo(s) de moagem rico(s) em sêmea, essa massa podendo conter igualmente germes de cereais. De preferência, a levedura seca é proveniente de uma massa fermentada que compreende farinha de trigo e/ou farinha de centeio, um ou vários farelo(s) de moagem rico(s) em sêmea que provém de trigo e/ou um ou vários farelo(s) de moagem rico(s) em sêmea que provém de centeio ou uma combinação de farinha(s) de trigo e/ou de farinha(s) de centeio com um ou vários farelo(s) de moagem rico(s) em sêmea e que provêm de trigo e/ou de centeio. A massa pode também conter germes de trigo triturados. Essas leveduras secas obtidas por desidratação ou secagem não

contêm mãos microorganismos ativos, mas elas contêm ainda uma grande parte dos aromas formados durante a fermentação da levedura pelas bactérias da levedura e eventualmente também pelos levedos da levedura, esses aromas sendo principalmente o ácido láctico, mas também os outros aromas da fermentação da levedura.

A dosa de ácido láctico na levedura seca é vantajosamente superior ou igual a 50 g por kg de levedura seca, e mais vantajosamente de pelo menos 70 g por kg de levedura seca, e ainda mais vantajosamente de pelo menos 100 g por kg de levedura seca. De acordo com um outro modo de realização preferencial da

invenção, o pré-fermento ácido do melhorador de acordo com a presente invenção pode ser uma levedura líquida, como por exemplo uma levedura tal como descrita em EP 0953 288 e WO 2004/080187.

De acordo com uma forma de execução, a levedura líquida de acordo com a invenção consiste em um meio de cultura à base de farinha que contém pelo menos uma farinha de cereal e água, o dito meio de cultura sendo semeado e fermentado por uma seleção de microorganismos que pode compreender de maneira vantajosa bactérias lácticas. Os ditos microorganismos são capazes de sintetizar um ou vários ácidos escolhidos no grupo que compreende os ácidos orgânicos alimentares, os sais alimentares dos ditos ácidos e as combinações dos mesmos, em especial as combinações dos ditos ácidos, dos ditos sais orgânicos ou de um ou vários dos ditos ácidos com um ou vários dos ditos sais orgânicos. No presente contexto, é designado por "meio de cultura à base de farinha", um meio de cultura do qual as matérias secas têm como ingrediente principal uma ou várias farinhas de cereal. A levedura líquida de acordo com a invenção contém pelo menos 7 g/l de ácido acético, e opcionalmente ácido láctico. A levedura líquida de acordo com a invenção apresenta um pH entre 3,8 e 4,5.

De acordo com uma outra forma de execução, a levedura líquida de acordo com a invenção consiste em leite ou seus derivados fermentados por microorganismos e que contêm ácidos orgânicos e/ou seus sais.

De acordo com um outro modo de realização preferencial da invenção, o pré-fermento ácido do melhorador de acordo com a presente invenção pode ser uma levedura pastosa. Uma levedura pastosa é por exemplo uma levedura tal como definida no capítulo 10 no livro de Raymond Calvel "the taste of bread", Aspen publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 2001, n° ISBN: 0-8342-1646-9.

O ácido e/ou o sal de ácido do melhorador de panificação é qualquer ácido e/ou sal de ácido que apresenta uma capacidade de melhoria da panificação. Essa capacidade pode ser uma capacidade acidificante, conservadora, antioxidante, espessante ou gelificante. Por exemplo e sem estar limitado a essa lista, o dito ácido e/ou sal de ácido pode ser ou compreender pelo menos um elemento selecionado no grupo que consiste no ácido sórbico, nos sais de ácido sórbico, no ácido propiônico, nos sais de ácido propiônico, no ácido acético, nos sais de ácido acético, no ácido láctico, nos sais de ácido láctico, no ácido málico, nos sais de ácido málico, no ácido cítrico, nos sais de ácido cítrico, no ácido ascórbico, nos sais de ácido 7 ^ Νλ'

ascórbico, no ácido algínico, nos sais de ácido algínico, no ácido benzóico, nos sais de ácido benzóico, e nas combinações dos mesmos. Os sais são de preferência sais alimentares. Por exemplo, os sais de ácido algínico, podem ser os seguintes: o sorbato de potássio, o sorbato de cálcio, o propionato de potássio, o propionato de cálcio, o propionato de sódio, o acetato de potássio, o acetato de cálcio, o acetato de sódio, o lactato de potássio, o lactato de cálcio, o lactato de sódio, o malato de potássio, o malato de cálcio, o malato de sódio, o citrato de potássio, o citrato de cálcio, o citrato de sódio, o citrato de amônio, o ascorbato de sódio, o ascorbato de cálcio, o alginato de sódio, o alginato de potássio, o alginato de amônio, o alginato de cálcio.

A presente invenção apresenta o interesse de obter pães preparados a partir de uma massa que contém um ácido e/ou sal de ácido, de preferência um pré-fermento ácido, e que apresenta entretanto uma boa qualidade reológica devido à presença de GDL. A estrutura do pão, chamada também miolo, está ligada à capacidade do glúten da farinha de criar uma rede molecular tridimensional capaz de reter o gás produzido pelos levedos no decorrer da fermentação. Essa rede só é realizada graças à formação de pontes dissulfetos entre as macromoléculas que constituem o glúten (gliadinas e gluteninas), ricas em cisteína. A energia necessária para a formação dessas pontes dissulfetos é trazida pela ação mecânica da amassadura e quase exclusivamente por ela. Em contrapartida, uma vez formada, essa rede é especialmente resistente, as pontes dissulfetos sendo ligações fortes. A qualidade dessa rede, e sua capacidade para reter o gás gerado pelo levedo,

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permite o crescimento da massa e a estrutura característica do miolo. E portanto essencial que nada venha entravar a formação da rede glutinosa no decorrer da amassadura. Ora, os ácidos e/ou seus sais prejudicam a formação das pontes dissulfetos. Devido a isso, as massas são moles, colantes e os pães são achatados. Graças à utilização da GDL, esses problemas reológicos podem ser diminuídos e mesmo evitados. Assim, os ácidos e/ou sais de ácido, em especial os pré-fermentos ácidos, podem ser utilizados sem que se tenha os problemas reológicos relativos ao emprego dos mesmos.

Em padaria, é corrente exprimir as quantidades dos ingredientes presentes na massa em porcentagens ditas "do padeiro". A porcentagem do padeiro é um método de cálculo no qual a massa total de farinha presente na fórmula da massa de padaria, quer dizer na massa final, representa sempre 100 % e a massa dos outros ingredientes é calculada em relação a essa base de farinha. No cálculo das porcentagens do padeiro, somente a farinha no sentido estrito, em geral de trigo proveniente do moinho, é levada em consideração como quantidade de farinha levada a 100. A farinha que entra na farinha de cereais fermentada e que compõe o pré-fermento ácido, qualquer que seja o cereal ou os cereais, não é levada em consideração no cálculo, assim como o glúten de trigo, que é evidentemente glúten vital.

Exceto indicação em contrário, na descrição da invenção abaixo, as quantidades dos ingredientes da massa de padaria são expressas em porcentagens do padeiro.

A presente invenção se refere notadamente a um melhorador sólido de panificação que compreende um ácido e/ou sal de ácido, de preferência um pré-fermento ácido, em combinação com glicono-delta- lactona e que apresenta um teor em matérias secas de pelo menos 85 % em massa. O melhorador pode em especial apresentar um teor em matérias secas superior ou igual a 90 % em massa, e ainda de preferência superior ou igual a 94 % em massa.

A forma preferencial do melhorador de acordo com a presente invenção é a forma seca. De acordo com uma forma mais preferencial, a forma seca pode ser pulverulenta ou em grânulos. A forma granular apresenta a vantagem de ser menos poeirenta e de ter uma tendência menor para se dispersar no ar. O diâmetro médio das partículas do melhorador está de preferência entre 50 μηι e 300 μπι, ainda mais de preferência entre 80 μηι e 150 μιη e ainda mais de preferência entre 80 μπι e 120 μιη. De acordo com uma forma de execução da invenção, o melhorador pode também ser líquido, pastoso ou semi-úmido de acordo com seu teor em matérias secas.

De acordo com um modo preferencial da presente invenção, a GDL é acondicionada sob a forma de mistura ao pré-fermento ácido.

De acordo com um outro modo preferencial da presente invenção, o pré-fermento ácido é separado da GDL durante sua conservação. Um dos meios de separação é o acondicionamento separado da GDL. Nesse caso, a incorporação é feita ou simultaneamente misturando-se a GDL com o pré-fermento previamente à adição na masseira, ou separadamente adicionando-se cada um dos dois constituintes à parte. Assim, a presente invenção se refere também a uma associação que compreende um pré- fermento ácido e glicono-delta-lactona utilizados de maneira simultânea ou separada no tempo como melhorador de panificação. Quando o pré-fermento ácido e a glicono-delta-lactona são introduzidos separados no tempo, o período de tempo que separa a incorporação é adaptado para que a GDL possa agir sobre os inconvenientes reológicos do pré-fermento ácido.

Um outro meio de separação é encapsular a GDL a fim de manter suas propriedades funcionais até sua intervenção na massa. Dois tipos de processos de encapsulação são utilizáveis:

- os processos físico-químicos como por exemplo a coacervação, a evaporação de solvente,

- os processos mecânicos como por exemplo o leito de ar fluidizado, a nebulização a quente ou a frio, a extrusão e a centrifugação.

Todos os suportes de encapsulação compatíveis em uso alimentar podem ser considerados para a encapsulação da GDL, como por exemplo:

os glicídios: maltodextrinas, amidos modificados, ciclodextrinas, sacarose, celulose...;

- as gomas: extratos de algas, goma arábica, guar...;

- os lipídios: gorduras vegetais e animais hidrogenadas ou não, ceras, lecitinas...;

- as proteínas: gelatina.

De acordo com um modo de realização especialmente preferido, a técnica de revestimento em leito fluidizado é utilizada. Ela consiste em pulverizar um produto de revestimento sobre partículas sólidas fluidizadas em uma corrente de ar. Produtos de revestimento muito diversificados podem ser utilizados: derivados de celulose, dextrinas, emulsificantes, lipídios, derivados de proteínas, amidos modificados.

Quando o melhorador se apresenta sob a forma líquida, pastosa ou semi-úmida, o revestimento é não hidrossolúvel, e a liberação da GDL é feita por uma ação mecânica por ocasião da amassadura da massa.

Quando o melhorador está sob a forma seca, todos os suportes de encapsulação e de revestimento podem ser considerados.

De preferência, na presente invenção, a GDL é utilizada entre 0,05 e 5 %, mais de preferência entre 0,1 e 3 % e mais de preferência entre 0,1 e 1,5 % em porcentagens do padeiro.

O melhorador de acordo com a invenção pode também compreender um ou vários ingredientes que apresentam um efeito de melhorador, e notadamente um ou vários ingredientes escolhidos no grupo que consiste no ácido ascórbico, emulsificantes, agentes estabilizantes- espessantes e enzimas. O melhorador de acordo com a invenção pode assim compreender um ou vários ingredientes que apresentam um efeito de melhoradores, tais como:

• o ácido ascórbico,

• a L-cisteína ou o levedo desativado,

• agentes estabilizantes-espessantes como: 11 #< J^ o a farinha pré-gelatinizada, os amidos modificados, o a CMC (carboximetilcelulose) o gomas, como por exemplo a goma de xantano, o extratos de algas como alginatos ou carragenatos, ou o uma combinação desses diferentes agentes estabilizantes-

espessantes,

• emulsificantes, como por exemplo: o a lecitina, ou

o os mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ou o os ésteres diacetiltartáricos de mono- e diglicerídeos de

ácidos graxos, etc, ou ainda

o uma combinação de um ou vários emulsificantes como aqueles citados acima

• enzimas, como por exemplo:

o amilases, e em especial alfa-amilases, entre as quais por

exemplo alfa-amilases maltogênicas ou outras alfa-amilases antiendurecimento do pão

o hemicelulases, e em especial as xilanases, o glicoses oxidases, o amiloglicosidases,

o fosfolipases, etc, ou O combinações das ditas enzimas,

• e farinhas de cereais, ou de outros ingredientes característicos da composição de pães especiais.

O melhorador pode também compreender outros ingredientes

alimentares, e em especial tais ingredientes alimentares hidrossolúveis utilizados em padaria e notadamente aqueles que têm um efeito de melhorador de panificação. Exemplos de um tal ingrediente alimentar são o monocloridrato de L-cisteína e o cloreto de cálcio. De maneira preferencial, o melhorador de acordo com a invenção compreenderá todos os oxidantes da massa, eventualmente todos os redutores da massa, todas as preparações enzimáticas necessárias ao tipo de panificação considerado, que se trate da fabricação, qualquer que seja o processo, de pães, de produtos finos de padaria, de brioches, e de maneira geral de qualquer massa fermentada.

O melhorador pode também compreender um ou vários outros ingredientes não especificados acima.

No presente contexto, os termos "panificação", "padaria" e "padeiro" devem ser interpretados de maneira ampla como se referindo aos domínios da padaria e dos produtos finos de padaria, e em geral ao domínio da produção de produtos assados no forno a partir de massas fermentadas à base de farinha de cereais. Mais precisamente, as massas são fermentadas por levedos. Isso exclui os produtos obtidos por agentes levedantes químicos.

A presente invenção também se refere a uma massa que compreende o melhorador de acordo com a presente invenção, assim como ao produto assado que resulta dela, a massa na qual o melhorador de acordo com a invenção é incorporado contém levedo de padaria como agente de fermentação. Nesse caso, a massa é submetida a uma etapa de fermentação pelo levedo de padaria.

Assim, a presente invenção se refere a um processo para preparação de uma massa de padaria para assar com ingredientes que compreendem pelo menos farinha não fermentada, água, levedo de panificação, que compreende a incorporação na massa de um melhorador de acordo com a invenção.

A preparação da massa de padaria pronta para ser assada no forno é um processo que compreende varias etapas, inclusive pelo menos uma etapa de amassadura e pelo menos uma etapa de fermentação. De preferência, os elementos do melhorador de acordo com a invenção são incorporados na massa antes ou durante a etapa de amassadura, de preferência antes ou no início da etapa de amassadura.

A água da massa pode ser incorporada na massa como tal ou ainda parcialmente ou totalmente sob a forma de uma mistura com outros ingredientes ou sob a forma de um ingrediente com umidade elevada, como por exemplo o leite.

A invenção se refere portanto a um processo para preparação de massa para produto de padaria que compreende a adição de GDL e do ácido e/ou sal de ácido, de preferência pré-fermento ácido, aos outros ingredientes da massa. Graças à presente invenção, o padeiro dispõe agora de uma massa para produto de padaria que compreende:

• farinha de cereal(ais) não fermentada,

• levedo de panificação, quer dizer levedo ativo,

• um ácido e/ou sal de ácido, de preferência um pré-fermento

ácido, e

• GDL,

o ácido e/ou sal de ácido e a GDL dessa massa sendo tais como definidos acima em relação ao melhorador de acordo com a invenção.

O levedo de panificação é por definição o levedo ativo ou vivo que vai assegurar a fermentação da massa.

De acordo com a invenção, a massa para produto de padaria pode notadamente ser preparada de acordo com processos de panificação diretos, ditos "straight dough", ou indiretos, como o processo dito "Sponge and Dough" ("levedura-levedo" em português), o processo "No-Time Dough" ("sem tempo de fermentação da massa em bruto" em português) ou por qualquer outro processo de panificação.

De acordo com a invenção e de acordo com a prática, será entendido por processo indireto "sponge e dough", um método de fabricação do pão, no qual uma primeira etapa consiste em misturar água, uma parte da farinha, e habitualmente a totalidade do levedo de panificação e dos ingredientes nutritivos úteis para o levedo, realizando assim um sponge. Essa mistura é colocada para fermentar até que ela seja julgada pronta para ser utilizada para realizar a massa por incorporação dos outros ingredientes do pão (definição extraída do livro "Glossaiy of Milling and Baking terms", Samuel A. Matz, Pan-tech International, 1993).

De uma maneira mais geral, o melhorador e os processos de acordo com a invenção que utilizam esse melhorador são úteis para a realização de massas ou produtos assados de padaria, notadamente pães correntes, quer dizer pães que não contêm nem gordura nem açúcar adicionado, para a realização de pães de forma, de produtos finos de padaria, de brioches, de pães especiais, e em geral para a realização de todos os pães de tipo não corrente que compreendem gorduras e/ou açúcar adicionado. Assim, o melhorador e os processos de acordo com a invenção convém também para a realização de massa ou produtos assados tais como fabricados por exemplo nos Estados Unidos da América, quer dizer que contêm de preferência uma quantidade de açúcar adicionado que varia de 0,5 a 16 % em matérias secas em porcentagens do padeiro, e/ou uma quantidade de gorduras adicionadas, por exemplo óleo, que varia de 0,5 % a 10 % em porcentagem de padeiro e notadamente aqueles obtidos pelo processo Sponge and dough, ou No-Time Dough.

Em especial, a invenção se refere a um processo para a preparação de produtos assados que compreende:

- a preparação de uma massa que contém farinha não fermentada, água, levedo de panificação, e que compreende a incorporação na massa de um melhorador de acordo com a presente invenção,

- a fermentação da massa, e

- o cozimento da massa fermentada com obtenção de um produto assado,

o dito processo compreendendo eventualmente uma laminação da massa entre as etapas de preparação e de fermentação.

Em um modo de realização especial do processo, o produto assado pode ser fatiado e/ou embalado. De preferência, o produto assado é selecionado entre o grupo constituído pelo pão de tipo francês, pelo pão de forma, pelos produtos finos de padaria, pelos brioches, e pelos pães especiais.

A invenção também se refere às massas de padaria obtidas por ou suscetíveis de serem obtidas pelos processos de obtenção de um produto assado de padaria nos quais cozinha-se uma tal massa de padaria no forno.

A invenção permite também que o padeiro realize produtos assados de boa qualidade com massas que compreendem farinha de cereal(ais) não fermentada, levedo de panifícaçao, um pré-fermento ácido e GDL.

A massa pode ser uma massa fermentada, de preferência escolhida no grupo das massas de pão, massas para brioches ou massas para produtos finos de padaria, tais massas podendo ser utilizadas no âmbito das tecnologias do direto, do pré-assado ou do congelado.

De acordo com um modo de realização preferido, a invenção se refere em especial a tais massas cruas congeladas (em inglês: frozen doughs).

De acordo com um modo de realização especialmente preferido, a invenção se refere também a porções de massa em forma de pão pré-assadas (em inglês: parbaked doughs), ou porções de massa em forma de pão pré-assadas congeladas (em inglês: parbaked frozen doughs), que podem ser obtidas por fermentação, pré-cozimento e congelação de uma massa de acordo com a invenção.

Assim, a invenção se refere a um processo para a preparação de produtos pré-assados congelados que compreende:

- a preparação de uma massa que compreende farinha não fermentada, água, levedo de panificação, na qual foi incorporada GDL e um ácido ou sal de ácido, de preferência um pré-fermento ácido, notadamente um melhorador de acordo com a invenção,

- a fermentação da massa,

- o cozimento parcial da massa fermentada com obtenção de um produto pré-assado, e

- o congelamento do produto pré-assado,

A invenção se refere também aos produtos assados de padaria suscetíveis de ser obtidos pela fermentação e pelo cozimento de uma massa de acordo com a invenção, esses produtos assados podendo notadamente ser pães, de preferência baguetes, pães de forma, produtos finos de padaria e/ou brioches.

As vantagens da presente invenção são ilustradas no exemplo comparativo abaixo que, evidentemente não é limitativo.

EXEMPLO 1

O benefício da invenção é ilustrado por um estudo no extensógrafo Brabender. Esse teste consiste em estirar um cilindro de massa que não contém levedo até sua ruptura. Uma medição da resistência à extensão é feita durante toda a experiência.

Protocolo

• Amassadura

1. Determinação prévia do poder de absorção da farinha (método AFNOR n°V30-171/l).

2. Acender o banho-maria cerca de 30 minutos antes da primeira amassadura (até a obtenção da temperatura de referência de 3 O0C).

3. Fórmula do chouriço de massa:

Farinha: equivalente de 300 g a 14 % de umidade

Água: Adicionar a quantidade de água necessária para estar a 500 unidades de farinógrafo (UF) no final da amassadura.

Sal: 6 g

4. Colocar a farinha, o sal e uma qualquer das fórmulas de acordo com a invenção na cuba da masseira.

5. Acionar o cronômetro ao mesmo tempo em que a água começa a ser introduzida.

6. Amassadura no farinógrafo Brabender na velocidade 2 durante 1 minuto.

7. Repouso: 5 min.

8. Amassadura: 8 min.

9. A consistência final deve ser de 500 UF: se esse não for o caso, modificar a quantidade de água em conseqüência disso e retomar na etapa 2.

• Preparação das amostras

9. Pesar 2 amostras de 150 + 0,1 g de massa.

10. Colocar na máquina de arredondar e contar 20 voltas.

11. Colocar delicadamente a massa na moldadora

12. Quando a porção de massa em forma de pão sai da moldadora, acionar o cronômetro descontando o tempo de repouso.

13. Colocar o cilindro de massa obtido em um suporte ligeiramente untado e arranhá-lo com a parte superior.

14. Estocar em câmara úmida regulada a 30°C.

• Teste de extensão

15. Depois de um período de repouso de 20 min, colocar a amostra no braço do extensógrafo.

16. Ajustar a posição do estilete de maneira a que ele esteja na linha do zero com o parafuso colocado no estilete.

17. A t2o minutos precisamente, acionar o movimento do gancho, e interrompê-lo quando o cilindro de massa se rompe. 18 ^ i

18. Recolocar em forma a massa (arredondamento-moldagem) e estocá-la de novo 45 minutos.

19. Retomar na etapa 17 para a segunda porção de massa em

forma de pão.

20. A t^: idem que a t2o (retomar a etapa 17).

21. A ti10: idem que a t2o (retomar a etapa 17). O extensógrafo Brabender fornece essencialmente 2 valores:

* a resistência máxima antes de ruptura da porção de massa em forma de pão, expressa em uma unidade específica (U.E.)

* a extensão máxima antes da ruptura da porção de massa em

forma de pão, expressa em mm.

* Natureza das amostras

Duas composições de acordo com a invenção foram testadas. Teste 1:

* Fórmula A: 2 % levedura seca + 0,5 % GDL

Essa composição foi comparada com fórmulas só não contêm levedura seca, ou uma combinação de levedura seca e de ácido láctico. As composições alternativas BeC foram formuladas de modo a atingir o mesmo pH de fim de preparo (fim de amassadura + 2 horas). * Fórmula B: 3,5 % levedura seca.

* Fórmula C: 2 % levedura seca + 0,2 % de ácido láctico. Para se aproximar das condições de padaria, as massas

efetuadas com as fórmulas alternativas foram realizadas com consistência constante (e não com hidratação constante) medida no farinógrafo. Finalmente, a fim de ter um elemento de comparação, as

experiências foram realizadas em uma massa de referência sem nenhuma adição (= fórmula D).

Teste 2:

* Fórmula A: 2 % levedura seca + 1 % GDL '-IWj * Fórmula Β: 5 % levedura seca.

* Fórmula C: 2 % levedura seca + 0,4 % de ácido láctico.

* Fórmula D: massa sem nenhuma adição.

* Resultados

Comparação das fórmulas A, B, C e D = Teste 1

Fórmula A B C D Resistência a 20 min (U.E.) 847 >1000 >1000 530 Resistência a 65 min >1000 >1000 >1000 540 Resistência a 110 min >1000 >1000 >1000 600 Extensibilidade a 20 min (mm) 101 76 84 146 Extensibilidade a 65 min 86 69,5 70 153 Extensibilidade a 110 min 78 63 71 132 Comparação das fórmulas A\ B\ C' e D' = Teste 2 Fórmula A' B' C' D' Resistência a 20 min (U.E.) 857 >1000 >1000 530 Resistência a 65 min >1000 >1000 >1000 540 Resistência a 110 min >1000 >1000 >1000 600 Extensibilidade a 20 min (mm) 100 64,5 59 146 Extensibilidade a 65 min 86 55,5 63 153 Extensibilidade a 110 min 66 58,5 58 132

A resistência da massa é a imagem por um lado da força

máxima a aplicar para alongar a porção de massa em forma de pão, e por outro lado da resistência à pressão gasosa. Dito de outro modo, quanto maior for a resistência, maior será também a resistência à pressão e em conseqüência disso menos volume os pães terão. Essa resistência é menor para a fórmula A de acordo com a invenção que contem uma levedura seca e GDL do que para as combinações de levedura sozinha (B) e levedura + ácido láctico (C). Isso demonstra perfeitamente que o fato de adicionar GDL à levedura seca permite diminuir significativamente os inconvenientes reológicos ligados à utilização de levedura, diminuindo assim por um lado a resistência da massa.

Por outro lado, os benefícios reológicos ligados à utilização da GDL em combinação com uma levedura também são mensuráveis graças à extensibilidade. A extensibilidade é o alongamento máximo da porção de massa em forma de pão antes de ruptura. Quanto maior for a extensibilidade mais facilitada será a conformação. A massa realizada com uma combinação de levedura e de GDL (A) apresenta um extensibilidade bem melhor do que aquela realizada com levedura unicamente (B) ou levedura em combinação com ácido láctíco (C).

As mesmas conclusões positivas sobre a utilização da GDL em combinação com levedura seca podem ser feitas para o teste 2.

Claims

1. Melhorador de panifieação caracterizado pelo fato de que ele compreende um pré-fermento ácido e glicono-delta-lactona (GDL).

2. Melhorador de panifieação de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que ele contém, em porcentagem de padeiro, entre 0,05 % e 5 % de GDLs mais de preferência entre 0,1 e 3 % e mais de preferência entre 0,1 e 1,5 %.

3. Melhorador de panifieação de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o pré-fermento ácido é uma levedura seca, pastosa ou líquida.

4. Melhorador de panifieação de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que o pré-fermento ácido é uma levedura seca.

5. Melhorador de panifieação de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o melhorador tem um teor em matérias secas de pelo menos 85 %, de preferência superior ou igual a 90 % em massa e mais de preferência superior ou igual a 94 % em massa.

6. Melhorador de panifieação de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o melhorador está sob a forma pulverulenta ou granular.

7. Melhorador de panifieação de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que ele é líquido.

8. Melhorador de panifieação de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que ele é pastoso, semi-úmido ou semilíquido.

9. Melhorador de panifieação de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a glicono-delta-lactona é acondicionada sob a forma de mistura ao pré-fermento ácido.

10. Melhorador de panifieação de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a glicono-delta- Iactona é acondicionada separadamente do pré-fermento ácido.

11. Melhorador de panificação de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que a glicono-deIta-1 actona é encapsulada.

12. Melhorador de panifícação de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que o pré-fermento ácido compreende pelo menos um elemento selecionado no grupo que consiste no ácido láctico, nos sais de ácido láctico, no ácido acético, nos sais de ácido acético, no ácido propiônico, nos sais de ácido propiônico, no ácido benzóico, nos sais de ácido benzóico, no ácido sórbico e nos sais alimentares de ácido sórbico, no ácido málico, nos sais de ácido málico, no ácido cítrico, nos sais de ácido cítrico, no ácido ascórbico, nos sais de ácido ascórbico, no ácido algínico, nos sais de ácido algínico, e nas combinações dos mesmos,

13. Melhorador de panificação de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o pré-fermento ácido compreende pelo menos um elemento escolhido no grupo que consiste no ácido láctico, nos sais de ácido láctico, no ácido acético, nos sais de ácido acético e combinações dos mesmos.

14. Melhorador de panificação de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que ele compreende também um ou vários ingredientes escolhidos no grupo que consiste no ácido ascórbico, na L-cisteína ou na levedura desativada, emulsificantes/espessantes, agentes estabilizantes e enzimas.

15. Processo para preparação de uma massa de padaria para assar com ingredientes que compreendem pelo menos farinha não fermentada, água, levedo de panificação, caracterizado pelo fato de que ele compreende a incorporação na massa de um melhorador de acordo com uma das reivindicações 1 a 14.

16. Processo para a preparação de produtos assados caracterizado pelo fato de que ele compreende: - a preparação de uma massa que contém farinha não fermentada, água, levedo de panificação, e que compreende a incorporação na massa de um melhorador de acordo com uma das reivindicações 1 a 14, - a fermentação da massa, e - o cozimento da massa fermentada com obtenção de um produto assado, o dito processo compreendendo eventualmente uma laminação da massa entre as etapas de preparação e de fermentação.

17. Processo de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que o produto assado é fatiado.

18. Processo de acordo com a reivindicação 16 ou 17, caracterizado pelo fato de que o produto é embalado.

19. Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações 16 a 18, caracterizado pelo fato de que o produto assado é selecionado entre o grupo constituído pelos pães de tipo corrente, pães de tipo não corrente em particular pão de forma, produtos finos de padaria, brioches, e pães especiais.

20. Utilização de glicono-delta-lactona, caracterizada pelo fato de que é para melhorar a reologia de uma massa para assar que contém um pré-fermento ácido.

21. Processo para a preparação de produtos pré-assados congelados caracterizado pelo fato de que ele compreende: - a preparação de uma massa que contém farinha não fermentada, água, levedo de panificação, na qual foi incorporado um melhorador de acordo com uma das reivindicações 1 a 14, - a fermentação da massa, - o cozimento parcial da massa fermentada com obtenção de um produto pré-assado, e - o congelamento do produto pré-assado, o dito processo compreendendo eventualmente uma laminação da massa entre as etapas de preparação e de fermentação.

22. Massa caracterizada pelo fato de que ela compreende um melhorador de acordo com uma das reivindicações 1 a 14.

23. Associação caracterizada pelo fato de que ela compreende pré-fermento ácido e glicono-delta-lactona utilizados de maneira simultânea ou separada no tempo como melhorador de panificação.