ES2329295T3

ES2329295T3 - Mejorados de panificacion y su uso.

Info

Publication number: ES2329295T3
Application number: ES06842145T
Authority: ES
Inventors: Laurent Soupiron; Nigel Saunders; Pascal Lejeune
Original assignee: Lesaffre et Cie SA
Current assignee: Lesaffre et Cie SA
Priority date: 2005-12-13
Filing date: 2006-12-12
Publication date: 2009-11-24
Anticipated expiration: 2026-12-12
Also published as: FR2894432A1; US20080311241A1; NO20082591L; JP2009519031A; JP4684332B2; FR2894432B1; HRP20090536T1; AU2006324528A1; KR20080100809A; PL1965653T3; CA2631056A1; RU2008128468A; EP1965653A1; RU2404586C2; PE20071032A1; BRPI0619799A2; UA94729C2; EP1965653B1; WO2007068853A1; PT1965653E

Abstract

Mejorador de panificación que comprende un prefermento ácido y glucono-delta-lactona (GDL), siendo dicho prefermento ácido una masa madre seca, pastosa o líquida.

Description

Mejorador de panificación y su uso.

Sector de la técnica

La presente invención se refiere a un mejorador de panificación, y a su uso en un procedimiento de preparación de una masa panificable para hornear que contiene este mejorador.

Estado de la técnica

El uso de la glucono-delta-lactona (GDL) en la panificación se conoce desde hace mucho tiempo por su efecto acidificante en la masa.

En el documento GB-A-2339134, se propuso usar la GDL en combinación con un agente leudante químico y un agente de conservación en la preparación de una masa. Los agentes leudantes químicos son mezclas de compuestos reactivos ácidos y alcalinos que reaccionan lentamente para formar CO_{2}. Aunque los conservantes se usan en la conservación de alimentos preparados con agentes leudantes químicos, la adición complementaria de sustancias reductoras del pH, que permite aumentar la eficacia de cualquier conservante, reduce proporcionalmente la eficacia del agente leudante químico debido a interacciones entre las sustancias reductoras del pH y los compuestos reactivos alcalinos del agente leudante químico. El documento GB-A-2339134 enseña un medio que permite reducir el pH y aumentar así la eficacia de los conservantes y por tanto la conservación de los alimentos sin por ello afectar a la eficacia del agente leudante químico. Este documento anterior enseña en particular el uso de GDL en combinación con un agente leudante químico y un conservante, como reactivo ácido destinado a reducir el pH para aumentar la eficacia del conservante sin afectar al compuesto reactivo alcalino del agente leudante químico. La GDL se usa como componente del agente conservante para aumentar el porcentaje de ácido no disociado del conservante, aumentando así su eficacia y, en consecuencia, la duración de conservación del producto.

También se propuso en el documento EP-A-0815731 usar GDL como agente generador de ácido para la obtención de una masa fermentada ácida. Este documento anterior describe la hidrólisis de GDL en un medio acuoso para generar ácido glucónico, pudiendo tener lugar esta hidrólisis por ejemplo gracias al agua presente en la masa ácida no fermentada.

También se conoce usar en panadería harinas de masas madre secas también denominadas harinas fermentadas deshidratadas. La adición de estas harinas fermentadas deshidratadas a la masa aporta una mejora de las calidades organolépticas y una mejor conservación del producto horneado. Estas harinas fermentadas obtenidas mediante deshidratación o secado de una masa madre ya no contienen microorganismos activos, pero aún contienen una gran parte de los aromas formados durante la fermentación de la masa madre por las bacterias lácticas de la masa madre y preferentemente también las levaduras de la masa madre. Estos aromas son principalmente ácido láctico, pero también otros aromas de la fermentación de la masa madre. En particular, su uso aporta al producto horneado un aroma ácido muy apreciado en ciertas categorías de productos horneados. No obstante, la incorporación en la masa de una harina fermentada deshidratada no carece de inconvenientes. Tiene especialmente un efecto no despreciable sobre la reología de la masa. Se constata, en efecto, que el amasamiento se vuelve difícil: la formación de la red glutinosa necesaria para la retención del CO_{2} producido por la levadura es más lenta, incluso incompleta. Las masas son a la vez tenaces y porosas, provocando problemas durante el conformado, y después sobre los panes que son menos vistosos y menos voluminosos. Además, la acidez presente afecta a la acción de fermentación de la levadura que, debido a ello, producirá menos gas, dando finalmente panes de menor volumen.

De manera similar, la adición de un ácido y/o de una sal de ácido a la masa da como resultado los mismos problemas reológicos que los encontrados con el uso de masas madre secas.

Se ha constatado de manera sorprendente que pueden reducirse, incluso evitarse, los inconvenientes relacionados con el uso de ácidos y/o de sales de ácido en una masa mediante la adición de glucono-delta-lactona (GDL). En particular, la presente invención muestra que es posible beneficiarse de las ventajas relacionadas con el uso de una harina fermentada ácida y reducir, incluso evitar, los problemas reológicos constatados tanto en la masa, como también en el producto de panificación obtenido mediante horneado de dicha masa, mediante el uso de una combinación de una harina fermentada ácida y de glucono-delta-lactona (GDL). También se ha constatado que la presente invención aporta un beneficio sobre las propiedades reológicas de la masa pero también del producto de panificación obtenido mediante
horneado de dicha masa mediante el uso de una combinación de una masa madre seca, líquida o pastosa y de GDL.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un mejorador de panificación que comprende un ácido y/o una sal de ácido en combinación con glucono-delta-lactona. En un modo de realización particular, el mejorador consiste en un ácido y/o una sal de ácido y glucono-delta-lactona. Preferentemente, el ácido y/o la sal de ácido es un prefermento ácido.

Por "prefermento ácido" se entiende un producto que genera o que contiene uno o varios ácidos elegidos del grupo que comprende los ácidos orgánicos alimenticios, las combinaciones de dichos ácidos, las sales alimenticias de dichos ácidos, las combinaciones de dichas sales y las combinaciones de uno o varios de dichos ácidos con una o varias de dichas sales, y obtenido mediante la fermentación de un sustrato que contiene harina por medio de una biomasa, conteniendo dicha biomasa al menos una bacteria susceptible de producir mediante fermentación al menos uno o varios ácido(s) y/o sus sales correspondientes. El prefermento ácido según la invención puede comprender en particular al menos un elemento elegido del grupo que consiste en ácido láctico, las sales de ácido láctico, ácido acético, las sales de ácido acético, ácido propiónico, las sales de ácido propiónico, ácido benzoico, las sales de ácido benzoico, ácido sórbico y las sales alimenticias de ácido sórbico, y las combinaciones de los mismos, en particular las combinaciones de uno y/u otro de los ácidos, de una y/u otra de las sales o uno y/u otro de los ácidos y las sales.

El prefermento según la invención puede comprender de manera ventajosa uno de los elementos elegidos del grupo que consiste en ácido láctico, las sales de ácido láctico, ácido acético, las sales de ácido acético y las combinaciones de los mismos.

En el presente contexto, la expresión "prefermento ácido" se refiere a las masas madre secas, pastosas o líquidas, tal como se definen a continuación.

Según un modo de realización preferente de la invención, el prefermento ácido del mejorador según la presente invención puede ser una masa madre seca. La masa madre seca corresponde a un producto seco obtenido mediante secado de una masa fermentada por medio de microorganismos que pertenecen a las bacterias de las masas madre panaderas y eventualmente de levaduras de las masas madre panaderas. Las bacterias de las masas madre panaderas se describen especialmente en el capítulo 4.2 del libro de referencia "Handbuch Sauerteig - Biologie - Biochemie - Technologie" por Spicher y Stephan, 4.ª edición (ISBN 3-86022-076-4). La masa madre seca también se comercializa con las denominaciones comerciales francesas: farine fermentée (harina fermentada), farine fermentée déshydratée (harina fermentada deshidratada), farine préfermentée (harina prefermentada), levain déshydraté (masa madre deshidratada), con las denominaciones comerciales inglesas: dry o dried sourdough, dry o dried leaven o levain, dry o dried fermented flour, dry o dried prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder y sour flour, y con las denominaciones alemanas Trockensauer y Sauerteigpulver. La masa madre seca presente en el mejorador según la invención puede proceder de una masa fermentada que comprende una o varias harinas de cereal(es), que comprende uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s) en salvado o que comprende una combinación de una o varias harina(s)
de cereal(es) con uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s) en salvado, pudiendo contener también esta masa semillas de cereales. Preferentemente, la masa madre seca procede de una masa fermentada que comprende harina de trigo y/o harina de centeno, uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s) en salvado procedentes de trigo y/o uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s) en salvado procedentes de centeno o una combinación de harina(s) de trigo y/o de harina(s) de centeno con uno o varios origen/orígenes de molienda rico(s) en salvado y procedentes de trigo y/o de centeno. La masa también puede contener semillas de trigo trituradas.

Estas masas madre secas obtenidas mediante deshidratación o secado ya no contienen microorganismos activos, pero aún contienen una gran parte de los aromas formados durante la fermentación de la masa madre por las bacterias de la masa madre y eventualmente también por las levaduras de la masa madre, siendo principalmente estos aromas el ácido láctico, pero también los otros aromas de la fermentación de la masa madre.

La dosis de ácido láctico en la masa madre seca es ventajosamente superior o igual a 50 g por kg de masa madre seca, y más ventajosamente de al menos 70 g por kg de masa madre seca, y aún más ventajosamente de al menos 100 g por kg de masa madre seca.

Según otro modo de realización preferente de la invención, el prefermento ácido del mejorador según la presente invención puede ser una masa madre líquida, tal como por ejemplo una masa madre tal como se describe en los documentos EP 0953 288 y WO 2004/080187.

Según una forma de ejecución, la masa madre líquida según la invención consiste en un medio de cultivo a base de harina que contiene al menos una harina de cereal y agua, sembrándose y fermentándose dicho medio de cultivo por una selección de microorganismos que puede comprender de manera ventajosa bacterias lácticas. Dichos microorganismos pueden sintetizar uno o varios ácidos elegidos del grupo que comprende los ácidos orgánicos alimenticios, las sales alimenticias de dichos ácidos y las combinaciones de los mismos, en particular las combinaciones de dichos ácidos, de dichas sales orgánicas o de uno o varios de dichos ácidos con una o varias de dichas sales orgánicas. En el presente contexto, se designa por "medio de cultivo a base de harina" un medio de cultivo cuyas materias secas tienen como componente principal una o varias harinas de cereal. La masa madre líquida según la invención contiene al menos 7 g/l de ácido acético, y opcionalmente ácido láctico. La masa madre líquida según la invención presenta un pH de entre 3,8 y 4,5.

Según otra forma de ejecución, la masa madre líquida según la invención consiste en leche o sus derivados fermentados por microorganismos y que contiene ácidos orgánicos y/o sus sales.

Según otro modo de realización preferente de la invención, el prefermento ácido del mejorador según la presente invención puede ser una masa madre pastosa. Una masa madre pastosa es, por ejemplo, una masa madre tal como se define en el capítulo 10 en el libro de Raymond Calvel "the taste of bread", Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 2001, n.º ISBN: 0-8342-1646-9.

El ácido y/o la sal de ácido del mejorador de panificación es cualquier ácido y/o sal de ácido que presenta una capacidad de mejora de la panificación. Esta capacidad puede ser una capacidad acidificante, de conservación, antioxidante, espesante o gelificante. Por ejemplo y sin limitarse a esta lista, dicho ácido y/o sal de ácido puede ser o comprender al menos un elemento seleccionado del grupo que consiste en ácido sórbico, las sales de ácido sórbico, ácido propiónico, las sales de ácido propiónico, ácido acético, las sales de ácido acético, ácido láctico, las sales de ácido láctico, ácido málico, las sales de ácido málico, ácido cítrico, las sales de ácido cítrico, ácido ascórbico, las sales de ácido ascórbico, ácido algínico, las sales de ácido algínico, ácido benzoico, las sales de ácido benzoico y las combinaciones de los mismos. Las sales son preferentemente sales alimenticias. Por ejemplo, las sales de ácido puede ser las siguientes: sorbato de potaio, sorbato de calcio, propionato de potasio, propionato de calcio, propionato de sodio, acetato de potasio, acetato de calcio, acetato de sodio, lactato de potasio, lactato de calcio, lactato de sodio, malato de potasio, malato de calcio, malato de sodio, citrato de potasio, citrato de calcio, citrato de sodio, citrato de amonio, ascorbato de sodio, ascorbato de calcio, alginato de sodio, alginato de potasio, alginato de amonio, alginato de calcio.

La presente invención también tiene por objeto el uso de glucono-delta-lactona para mejorar la reología de una masa para hornear que contiene un prefermento ácido.

La presente invención presenta el interés de obtener panes preparados a partir de una masa que contiene un ácido y/o una sal de ácido, preferentemente un prefermento ácido, y que presenta no obstante una buena calidad reológica debido a la presencia de GDL. La estructura del pan, también denominada alveolado, está relacionada con la capacidad del gluten de la harina para crear una red molecular tridimensional que puede retener el gas producido por las levaduras en el transcurso de la fermentación. Esta red sólo se realiza gracias a la formación de puentes disulfuro entre las macromoléculas que constituyen el gluten (gliadinas y gluteninas), ricas en cisteína. La energía necesaria para la formación de estos puentes disulfuro se aporta mediante la acción mecánica del amasamiento y casi exclusivamente mediante la misma. Por el contrario, una vez formada, esta red es particularmente resistente, siendo los puentes disulfuro enlaces fuertes. La calidad de esta red, y su capacidad para retener el gas generado por la levadura, permiten el levado de la masa y la estructura característica de la miga. Por tanto es esencial que nada obstaculice la formación de la red glutinosa en el transcurso del amasamiento. Ahora bien, los ácidos y/o sus sales afectan a la formación de los puentes disulfuro. Debido a ello, las masas son blandas, pegajosas y los panes son planos. Gracias al uso de GDL, estos problemas reológicos pueden reducirse o incluso evitarse. Así, los ácidos y/o las sales de ácido, en particular los prefermentos ácidos, pueden usarse sin tener los problemas reológicos correspondientes a su uso.

En panadería, es habitual expresar las cantidades de los componentes presentes en la masa en porcentajes denominados "de panadero". El porcentaje de panadero es un método de cálculo en el que el peso total de harina presente en la fórmula de la masa panificable, es decir, en la masa final, representa siempre el 100% y el peso de los otros componentes se calcula con respecto a esta base de harina. En el cálculo de los porcentajes de panadero, sólo se tiene en cuenta la harina en el sentido estricto, en general de trigo procedente del molino, como cantidad de harina llevada a 100. La harina que entra en la harina de cereales fermentada y que compone el prefermento ácido, independientemente del o de los cereal(es), no se tiene en cuenta en el cálculo, al igual que el gluten de trigo, que evidentemente es gluten vital.

Salvo que se indique lo contrario, en la descripción de la invención a continuación, las cantidades de los componentes de la masa panificable se expresan en porcentajes de panadero.

La presente invención se refiere especialmente a un mejorador sólido de panificación que comprende un ácido y/o una sal de ácido, preferentemente un prefermento ácido, en combinación con glucono-delta-lactona y que presenta un contenido en materias secas de al menos el 85% en peso. El mejorador puede presentar en particular un contenido en materias secas superior o igual al 90% en peso, y aún preferentemente superior o igual al 94% en peso.

La forma preferente del mejorados según la presente invención es la forma seca. Según una forma más preferente, la forma seca puede ser pulverulenta o en gránulos. La forma granular presenta la ventaja de ser menos polvorienta y de tener una menor tendencia a dispersarse en el aire. El diámetro medio de las partículas del mejorador es preferentemente de entre 50 \mum y 300 \mum, aún preferentemente de entre 80 \mum y 150 \mum y aún preferentemente de entre 80 \mum y 120 \mum.

Según una forma de ejecución de la invención, el mejorador también puede ser líquido, pastoso o semihúmedo según su contenido en materias secas.

El mejorador también puede ser semilíquido.

Según un modo preferente de la presente invención, la GDL se acondiciona en forma de mezcla con el prefermento ácido.

Según otro modo preferente de la presente invención, el prefermento ácido se separa de la GDL durante su conservación. Uno de los medios de separación es el acondicionamiento separado de la GDL. En ese caso, la incorporación se realiza o bien simultáneamente mezclando la GDL con el prefermento ácido con anterioridad a la adición en la artesa, o bien por separado añadiendo cada uno de los dos constituyentes aparte. Así, la presente invención también se refiere a una asociación que comprende un prefermento ácido y glucono-delta-lactona usados de manera simultánea o por separado en el tiempo como mejorador de panificación. Cuando el prefermento ácido y la glucono-delta-lactona se introducen por separado en el tiempo, el periodo de tiempo que separa la incorporación se adapta para que la GDL pueda actuar sobre los inconvenientes reológicos del prefermento ácido.

Otro medio de separación es encapsular la GDL con el fin de mantener sus propiedades funcionales hasta su intervención en la masa. Pueden usarse dos tipos de procedimientos de encapsulación:

- los procedimientos fisicoquímicos tales como, por ejemplo, la coacervación, la evaporación de disolvente,

- los procedimientos mecánicos tales como, por ejemplo, el lecho de aire fluidizado, la nebulización en caliente o en frío, la extrusión y la centrifugación.

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Todos los soportes de encapsulación compatibles en la industria alimentaria pueden considerarse para la encapsulación de GDL, tales como por ejemplo:

- los glúcidos: maltodextrinas, almidones modificados, ciclodextrinas, sacarosa, celulosa...;

- las gomas: extractos de algas, goma arábiga, guar...;

- los lípidos: grasas vegetales y animales hidrogenadas o no, ceras, lecitinas...;

- las proteínas: gelatina.

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Según un modo de realización particularmente preferente, se usa la técnica de recubrimiento en lecho fluidizado. Consiste en pulverizar un producto de recubrimiento sobre partículas sólidas fluidizadas en una corriente de aire. Pueden usarse productos de recubrimiento muy diversificados: derivados de celulosa, dextrinas, emulsionantes, lípidos, derivados de proteínas, almidones modificados.

Cuando el mejorador se presenta en forma líquida, pastosa o semihúmeda, el recubrimiento no es hidrosoluble, y la liberación de GDL se realiza mediante una acción mecánica durante el amasamiento de la masa.

Cuando el mejorador está en forma seca, pueden considerarse todos los soportes de encapsulación y de recubrimiento.

Preferentemente, en la presente invención, la GDL se usa a entre el 0,05 y el 5%, aún preferentemente entre el 0,1 y el 3% y aún preferentemente entre el 0,1 y el 1,5% en porcentajes de panadero.

El mejorador según la invención también puede comprender uno o varios componentes que presentan un efecto de mejorador, y especialmente uno o varios componentes elegidos del grupo que consiste en ácido ascórbico, emulsionantes, agentes estabilizantes-espesantes y enzimas. El mejorador según la invención puede comprender por tanto uno o varios componentes que presentan un efecto de mejorador, tales como:

\bullet ácido ascórbico,

\bullet L-cisteína o levadura desactivada,

\bullet agentes estabilizantes-espesantes tales como:

\circ: harina pregelatinizada, almidones modificados,

\circ: CMC (carboximetilcelulosa),

\circ: gomas, tales como, por ejemplo, goma xantana,

\circ: extractos de algas tales como alginatos o carragenatos, o

\circ: una combinación de estos agentes estabilizantes-espesantes diferentes,

\bullet emulsionantes, tales como por ejemplo:

\circ: lecitina, o

\circ: mono y diglicéridos de ácidos grasos, o

\circ: ésteres diacetiltártricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos, etc, o incluso

\circ: una combinación de uno o varios emulsionantes tales como los mencionados anteriormente,

\bullet enzimas, tales como por ejemplo:

\circ: amilasas, y en particular alfa-amilasas, de las cuales, por ejemplo, alfa-amilasas maltogénicas u otras alfa-amilasas antiendurecimiento,

\circ: hemicelulasas, y en particular xilanasas,

\circ: glucosa oxidasas,

\circ: amiloglucosidasas,

\circ: fosfolipasas, etc, o

\circ: combinaciones de dichas enzimas,

\bullet y harinas de cereales, u otros componentes característicos de la composición de panes especiales.

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El mejorador también puede comprender otros componentes alimenticios, y en particular tales componentes alimenticios hidrosolubles usados en panadería y especialmente los que tienen un efecto de mejorador de panificación. Ejemplos de un componente alimenticio de este tipo son el monoclorhidrato de L-cisteína y el cloruro de calcio. De manera preferente, el mejorador según la invención comprenderá todos los oxidantes de la masa, eventualmente todos los reductores de la masa, todas las preparaciones enzimáticas necesarias para el tipo de panificación considerado, ya se trate de la fabricación, independientemente del procedimiento, de panes, de bollos, de bizcochos y de manera general de cualquier masa fermentada.

El mejorador también puede comprender uno o varios de otros componentes no especificados anteriormente.

En el presente contexto, los términos "panificación", "panadería" y "panadero" deben interpretarse de manera amplia como que se refieren a los campos de la panadería y la bollería, y en general al campo de la producción de productos horneados en horno a partir de masas fermentadas a base de harina de cereales. Más precisamente, las masas se fermentan mediante levaduras. Esto excluye los productos obtenidos por agentes leudantes químicos. fermentada, agua, levadura de panificación, que comprende la incorporación en la masa de un mejorador según la invención.

La preparación de una masa de panadería lista para hornearse al horno es un procedimiento que comprende varias etapas, comprendiendo al menos una etapa de amasamiento y al menos una etapa de fermentación. Preferentemente, los elementos del mejorador según la invención se incorporan a la masa antes de, o durante, la etapa de amasamiento, preferentemente antes o al comienzo de la etapa de amasamiento.

El agua de la masa puede incorporarse en la masa como tal o incluso parcial o totalmente en forma de una mezcla con otros componentes o en forma de un componente con humedad elevada, tal como, por ejemplo, leche.

La invención se refiere por tanto a un procedimiento de preparación de masa para producto de panadería que comprende la adición de GDL y de ácido y/o de sal de ácido, preferentemente de prefermento ácido, a los otros componentes de la masa. Gracias a la presente invención, el panadero dispone ahora de una masa para producto de panadería que comprende:

\bullet harina de cereal(es) no fermentada,

\bullet levadura de panificación, es decir, levadura activa,

\bullet un ácido y/o una sal de ácido, preferentemente un prefermento ácido, y

\bullet GDL,

siendo el ácido y/o una sal de ácido y la GDL de esta masa tal como se definieron anteriormente con relación al mejorador según la invención.

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La levadura de panificación es por definición la levadura activa o viva que va a garantizar la fermentación de la masa.

Según la invención, la masa para producto de panadería puede prepararse especialmente según procedimientos de panificación directos, denominados "straight dough", o indirectos, tales como el procedimiento denominado "Sponge and Dough" (esponja y masa) ("levain-levure" en francés), el procedimiento "No-Time Dough" (masa sin tiempo de fermentación) ("sans temps de fermentation de la pate en masse" en francés) o mediante cualquier otro procedimiento de panificación.

Según la invención y de acuerdo con la práctica, se entenderá por procedimiento indirecto "esponja y masa", un método de fabricación del pan, en el que una primera etapa consiste en mezclar agua, una parte de la harina y habitualmente la totalidad de la levadura de panificación y de los componentes nutritivos útiles para la levadura, realizando así una esponja. Se hace fermentar esta mezcla hasta que se considera que está lista para usarse para realizar la masa mediante incorporación de los otros componentes del pan (definición extraída del libro "Glossary of Milling and Baking terms", Samuel A. Matz, Pan-tech International, 1993).

De una manera más general, el mejorador y los procedimientos según la invención que usan este mejorador son útiles para la realización de masas o productos horneados de panadería, especialmente panes habituales, es decir, panes que no contienen ni materia grasa ni azúcar añadido, para la realización de panes de molde, de bollos, de bizcochos, de panes especiales y, en general, para la realización de todos los panes de tipo no habitual que comprenden materias grasas y/o azúcar añadido. Por tanto, el mejorador y los procedimientos según la invención también son convenientes para la realización de masa o productos horneados tales como los fabricados, por ejemplo, en los Estados Unidos de América, es decir, que contienen preferentemente una cantidad de azúcar añadido que varía del 0,5 al 16% en materias secas en porcentajes de panadero, y/o una cantidad de materias grasas añadidas, por ejemplo aceite, que varía del 0,5% al 10% en porcentaje de panadero y especialmente los obtenidos mediante el procedimiento Sponge and Dough o No Time Dough. En particular, la invención se refiere a un procedimiento para la preparación de productos horneados que comprende:

- la preparación de una masa que contiene harina no fermentada, agua, levadura de panificación y que comprende la incorporación en la masa de un mejorador según la presente invención,

- la fermentación de la masa, y

- el horneado de la masa levada con la obtención de un producto horneado,

comprendiendo eventualmente dicho procedimiento un laminado de la masa entre las etapas de preparación y de fermentación.

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La invención tiene particularmente por objeto un procedimiento para la preparación de productos horneados tal como se definió anteriormente, en el que el producto horneado se selecciona del grupo constituido por panes de tipo habitual y panes de tipo no habitual especialmente pan de molde, bollos, bizcochos, panes especiales.

En un modo de realización particular del procedimiento, el producto horneado puede cortarse en rebanadas y/o embalarse. Preferentemente, el producto horneado se selecciona del grupo constituido por pan de tipo francés, pan de molde, bollos, bizcochos y panes especiales.

La invención también permite al panadero realizar productos horneados de buena calidad con masas que comprenden harina de cereal(es) no fermentada, levadura de panificación, un prefermento ácido y GDL.

La masa puede ser una masa fermentada, preferentemente elegida del grupo de las masas para panes, masas para bizcochos o masas para bollos, pudiendo usarse tales masas en el marco de las tecnologías directa, de prehorneado o de congelado.

Según un modo de realización preferente, la invención se refiere en particular a tales masas crudas congeladas (en inglés: frozen doughs).

Según un modo de realización particularmente preferente, la invención también se refiere a trozos de masa prehorneados (en inglés: parbaked doughs) o trozos de masa prehorneados congelados (en inglés: parbaked frozen doughs), que pueden obtenerse mediante fermentación, prehorneado y congelación de una masa según la invención.

Por tanto, la invención se refiere a un procedimiento para la preparación de productos prehorneados congelados que comprende:

- la preparación de una masa que comprende harina no fermentada, agua, levadura de panificación, en la que se ha incorporado GDL y un ácido y/o una sal de ácido, preferentemente un prefermento ácido, especialmente un mejorador según la invención,

- la fermentación de la masa,

- el horneado parcial de la masa levada con la obtención de un producto prehorneado, y

- la congelación del producto prehorneado,

Descripción detallada de la invención

Las ventajas de la presente invención se ilustran en el ejemplo comparativo a continuación que, evidentemente, no es limitativo.

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Ejemplo 1

El beneficio de la invención se ilustra mediante un estudio con un extensógrafo de Brabender. Esta prueba consiste en estirar hasta su rotura un trozo alargado de masa que no contiene levadura.

Se realiza una medición de la resistencia a la extensión durante todo el experimento.

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Protocolo \bullet Amasamiento

1.: Determinación previa del poder de absorción de la harina (método AFNOR n.º V30-171/1).

2.: Encender el baño maría aproximadamente 30 minutos antes del primer amasamiento (hasta la obtención de la temperatura de referencia de 30ºC).

3.: Fórmula del trozo alargado de masa:

: Harina: equivalente de 300 g al 14% de humedad

: Agua: añadir la cantidad de agua necesaria para estar a 500 unidades farinográficas (UF) al final del amasamiento.

: Sal: 6 g

4.: Colocar la harina, la sal y una cualquiera de las fórmulas según la invención en la cuba de la artesa.

5.: Iniciar el cronómetro al mismo tiempo que comienza a introducirse el agua.

6.: Amasar con el farinógrafo de Brabender a una velocidad de 2 durante 1 minuto.

7.: Reposo: 5 min.

8.: Amasamiento: 8 min.

9.: La consistencia final debe ser de 500 UF: si no es el caso, modificar la cantidad de agua en consecuencia y retomar en la etapa 2.

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\bullet Preparación de las muestras

9.: Pesar 2 muestras de 150 \pm 0,1 g de masa.

10.: Colocar en la compresora y contar 20 vueltas.

11.: Colocar con delicadeza la masa en la formadora.

12.: Cuando el trozo de masa sale de la formadora, iniciar el cronómetro descontando el tiempo de reposo.

13.: Colocar el cilindro de masa obtenido sobre un soporte ligeramente engrasado y agarrarlo con la parte superior.

14.: Almacenar en una cámara húmeda regulada a 30ºC.

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\bullet Prueba de extensión

15.: Tras un periodo de reposo de 20 min., colocar la muestra sobre el brazo del extensógrafo.

16.: Ajustar la posición del estilete de manera que esté sobre la línea del cero con el tornillo colocado sobre el estilete.

17.: A t_{20 \ minutos} exactamente, iniciar el movimiento del gancho, y detenerlo cuando se rompa el cilindro de masa.

18.: Volver a dar forma a la masa (compresión-conformado) y volver a almacenarla durante 45 min.

19.: Retomar en la etapa 17 para el segundo trozo de masa.

20.: A t_{65}: igual que a t20 (retomar la etapa 17).

21.: A t_{110}: igual que a t20 (retomar la etapa 17).

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El extensógrafo de Brabender proporciona esencialmente 2 valores:

* la resistencia máxima antes de la rotura del trozo de masa, expresada en unidad específica (U.E.),

* la extensión máxima antes de la rotura del trozo de masa, expresada en mm.

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\bullet Naturaleza de las muestras

Se sometieron a prueba dos composiciones según la invención.

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Prueba 1:

* Fórmula A:: 2% de masa madre seca + 0,5% de GDL Se comparó esta composición con fórmulas que sólo contenían masa madre seca, o una combinación de masa madre seca y de ácido láctico. Se formularon las composiciones alternativas B y C de manera que alcanzaron el mismo pH al final del apresto (fin de amasamiento + 2 horas),

* Fórmula B:: 3,5% de masa madre seca

* Fórmula C:: 2% de masa madre seca + 0,2% de ácido láctico

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Para acercarse a las condiciones panificables, se realizaron las masas efectuadas con los fórmulas alternativas con una consistencia constante (y no a hidratación constante) medida en el farinógrafo.

Finalmente, con el fin de tener un elemento de comparación, se realizaron los experimentos con una masa control sin ninguna adición (= fórmula D).

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Prueba 2:

* Fórmula A':: 2% de masa madre seca + 1% de GDL

* Fórmula B':: 5% de masa madre seca

* Fórmula C':: 2% de masa madre seca + 0,4% de ácido láctico

* Fórmula D':: masa sin ninguna adición

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\bullet Resultados Comparación de las fórmulas A, B, C y D = prueba 1

1

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Comparación de las fórmulas A', B', C' y D' = prueba 2

2

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La resistencia de la masa es la imagen, por un lado, de la fuerza máxima que debe aplicarse para alargar el trozo de masa y, por otro lado, de la resistencia a la presión gaseosa. Dicho de otro modo, cuanto mayor es la resistencia, mayor será también la resistencia a la presión y en consecuencia menos volumen tendrán los panes. Esta resistencia es más baja para la fórmula A según la invención que contiene una masa madre seca y GDL que para las combinaciones de masa madre sola (B) y masa madre + ácido láctico (C). Esto demuestra perfectamente que el hecho de añadir GDL a la masa madre seca permite disminuir de manera significativa los inconvenientes reológicos relacionados con el uso de masa madre, disminuyendo por un lado la resistencia de la masa.

Por otro lado, los beneficios reológicos relacionados con el uso de GDL en combinación con una masa madre también pueden medirse gracias a la extensibilidad. La extensibilidad es el alargamiento máximo del trozo de masa antes de la rotura. Cuanto mayor es la extensibilidad más fácil será darle forma. La masa realizada con una combinación de masa madre y de GDL (A) presenta una extensibilidad mucho mejor que la realizada únicamente con masa madre (B) o con masa madre en combinación con ácido láctico (C).

Para la prueba 2 pueden extraerse las mismas conclusiones positivas sobre el uso de GDL en combinación con masa madre seca.

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Referencias citadas en la memoria

Esta lista de referencias citadas por el solicitante se dirige únicamente a ayudar al lector y no forma parte del documento de patente europea. Incluso si se ha procurado el mayor cuidado en su concepción, no se pueden excluir errores u omisiones y el OEB declina toda responsabilidad a este respecto.

Documentos de patente mencionados en la memoria.

\bullet GB 2339134 A (0003)(0003): \bullet EP 0953288 A (0015)

\bullet EP 0815731 A (0004): \bullet WO 2004080187 A (0015)

Literatura no patentada citada en la descripción

\bulletSpicher: Stephan. Handbuch Sauerteig - Bioingie - Biochemie - Technologie (0012)

\bullet Raymond Calvel. The taste of bread. Aspen Publishers, Inc. 2001 (0018)

\bullet Samuel A. Matz. Glossary of Milling and Baking terms. Pan - tech International, 1993 (0044)

Claims

1. Mejorador de panificación que comprende un prefermento ácido y glucono-delta-lactona (GDL), siendo dicho prefermento ácido una masa madre seca, pastosa o líquida.

2. Mejorador de panificación según la reivindicación 1, caracterizado porque el prefermento ácido es una masa madre seca.

3. Mejorador según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el mejorador tiene un contenido en materias secas de al menos el 85%, preferentemente superior o igual al 90% en peso y aún preferentemente superior o igual al 94% en peso.

4. Mejorador según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el mejorador es sólido, especialmente en forma pulverulenta o granular, semihúmeda, pastosa, semilíquida o líquida.

5. Mejorador según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la glucono-delta-lactona está acondicionada en forma de mezcla con el prefermento ácido.

6. Mejorador según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la glucono-delta-lactona está acondicionada por separado del prefermento ácido.

7. Mejorador según la reivindicación 6, caracterizado porque la glucono-delta-lactona está encapsulada.

8. Mejorador según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el prefermento ácido comprende al menos un elemento seleccionado del grupo que consiste en ácido láctico, las sales de ácido láctico, ácido acético, las sales de ácido acético, ácido propiónico, las sales de ácido propiónico, ácido benzoico, las sales de ácido benzoico, ácido sórbico y las sales alimenticias de ácido sórbico, ácido málico, las sales de ácido málico, ácido cítrico, las sales de ácido cítrico, ácido ascórbico, las sales de ácido ascórbico, ácido algínico, las sales de ácido algínico y las combinaciones de los mismos.

9. Mejorador según una de las reivindicaciones 1 a 8, que también comprende uno o varios componentes elegidos del grupo que consiste en ácido ascórbico, L-cisteína o levadura desactivada, emulsionantes, agentes estabilizantes/espesantes y enzimas.

10. Procedimiento de preparación de una masa panificable para hornear con componentes que comprenden al menos harina no fermentada, agua, levadura de panificación, caracterizado porque comprende la incorporación en la masa de un mejorador según una de las reivindicaciones 1 a 9.

11. Procedimiento para la preparación de productos horneados que comprende:

1.: la preparación de una masa que contiene harina no fermentada, agua, levadura de panificación y que comprende la incorporación en la masa de un mejorador según una de las reivindicaciones 1 a 9,

2.: la fermentación de la masa, y

3.: el horneado de la masa levada con la obtención de un producto horneado, comprendiendo eventualmente dicho procedimiento un laminado de la masa entre las etapas de preparación y de fermentación.

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12. Procedimiento según la reivindicación 11, en el que el producto horneado se selecciona del grupo constituido por panes de tipo habitual y panes de tipo no habitual, especialmente pan de molde, bollos, bizcochos, panes especiales.

13. Uso de glucono-delta-lactona para mejorar la reología de una masa para hornear que contiene un prefermento ácido.

14. Procedimiento para la preparación de productos prehorneados congelados que comprende:

- la preparación de una masa que comprende harina no fermentada, agua, levadura de panificación, en la que se ha incorporado un mejorador según una de las reivindicaciones 1 a 9,

- la fermentación de la masa,

- la congelación del producto prehorneado, comprendiendo eventualmente dicho procedimiento un laminado de la masa entre las etapas de preparación y de fermentación.