BRPI0706842A2 - processo para produção de um leite fermantado ou iorgute em pó, produto intermediário, processo para produção de leite fermentado ou iorgute com alta densidade de fermentos lácticos s. thermophilus e l. bulgaricus, leite fermentado ou iorgute em pó, pó e produto alimentìcio - Google Patents

Abstract

PROCESSO PARA PRODUçãO DE UM LEITE FERMENTADO OU IOGURTE EM Pó, PRODUTO INTERMEDIáRIO, PROCESSO PARA PRODUçãO DE LEITE FERMENTADO OU IOGURTE COM ALTA DENSIDADE DE FERMENTOS LáCTICOS S. THERMOPHILUS E L. BULGARICUS, LEITE FERMENTADO OU IOGURTE EM Pó, Pó E PRODUTO ALIMENTìCIO. O presente pedido refere-se a um leite fermentado ou iogurte em pó que contenha um conteúdo muito alto de S. thermophllus e L. bulgaricus, e que exiba uma capacidade excepcional de armazenamento. No pó de acordo com a invenção, não é observada nenhuma perda substancial de S. htermophilus e L. bulgarícus após 4 meses de armazenamento a 20 C. O pó de acordo com a invenção tem características microbiológicas tais que ele mesmo corresponda ao nome iogurte ou leite fermentado.

Description

"PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE UM LEITE FERMENTADO OUIOGURTE EM PÓ, PRODUTO INTERMEDIÁRIO, PROCESSO PARAPRODUÇÃO DE LEITE FERMENTADO OU IOGURTE COM ALTADENSIDADE DE FERMENTOS LÁCTICOS S. THERMOPHILUS E L.BULGARICUS, LEITE FERMENTADO OU IOGURTE EM PÓ, PÓ EPRODUTO ALIMENTÍCIO"

Campo Da Invenção

O presente pedido relaciona-se aos produtos de laticínios eindústria de alimentos.

Relaciona-se a um leite fermentado ou iogurte em pó (leitefermentado ou iogurte em pó), que compreende ao menos uma linhagem deStreptococcus thermophilus e ao menos uma linhagem de Lactobacillusbulgaricus e que tem alta concentração de fermentos lácticos vivos ou viáveis.

Também se relaciona aos meios para produção de dito pó, e maisespecificamente a um processo para produção de iogurtes ou leitesfermentados com alta concentração de fermentos lácticos vivos ou viáveis, aum processo para produção de dito pó a partir de ditos leites fermentados ouiogurtes, e para intermediários e produtos finais empregados ou obtidos pelaexecução de ditos processos.

Também se relaciona a aplicações do pó da invenção na indústriade alimentos, e mais especificamente no campo de laticínios, biscoitos econfeitos.

Antecedentes Da Invenção

Muitos testes para produção de leite fermentado ou iogurte em póforam realizados na técnica anterior.

Soluções anteriores na técnica não empregam S. thermophilus -L. bulgaricus symbiosis, e realizaram um substrato lácteo de modo que osubstrato é transformado em um produto na forma de um pó que é adequadopara consumo humano e que pode ser designado a um leite fermentado ouiogurte, com uma população de fermentos lácticos e em específico de S.thermophilus de ao menos 5 χ 108 cfu/g e/ou com uma população de Lbulgaricus de ao menos 1 χ 104 cfu/g.

Soluções da técnica anterior geralmente descrevem meios detransformação em pó que são os meios de cultura. Dito meio de cultura não podeproduzir um produto que se inclui dentro da definição de um leite fermentado ouiogurte. Em geral, eles também não podem suprir os seres humanos.

Além disso, diversas soluções da técnica anterior se concentraram nomeio de cultura antes da transformação em pó, ou mistura do meio de culturaconcentrado com outros compostos antes da transformação em pó.

Este é o caso, por exemplo, de soluções descritas na patenteeuropéia EP-B1-0 924 993 (Nestlé S.A.), que divulga um produto alimentícioque contém bactéria láctica, e EP-B1-0 818 529, que divulga um processo detransformação em pó por secagem (Nestlé S.A.).

Em ambos os casos, as bactérias lácticas são fornecidas na forma deum meio de cultura pré-concentrado. O produto alimentício obtido usando-se essetipo de técnica anterior é um alimento que não é um alimento fermentado.

A presente invenção propõe um leite fermentado ou iogurte em póque pode ser designado para um leite fermentado ou iogurte, isto é um leitefermentado ou iogurte em pó com alta concentração de S. thermophilus e Lbulgaricus vivo ou viável. O pó da invenção resulta da simbiose láctica e resulta emaltas concentrações de S. thermophilus e L bulgaricus sem necessidade de seadicionar fermentos lácticos após inoculação para fermentação.

O pó da invenção tem particularmente altos conteúdos de S.thermophilus e L. bulgaricus: estes estão muito acima do limiar legal paradesigná-los como um leite fermentado ou iogurte e têm propriedadesextraordinárias de armazenamento.Descrição Resumida Da Invenção

O presente pedido relaciona-se a:

um processo para produção de iogurte ou leite fermentadocom um alta concentração de bactéria láctica;

um processo para produção de leite fermentado ou iogurteem pó, dito pó sendo obtido a partir de um iogurte ou leite fermentado em pócom alta concentração de bactéria láctica e ele próprio contendo altaconcentração de bactéria láctica;

um substrato lácteo inoculado, que pode ser obtido comoum produto intermediário quando produzindo o iogurte ou leite fermentado dainvenção e/ou quando realizando o processo de produção em pó da invenção;

um iogurte ou leite fermentado que pode ser obtido como umproduto final no processo para produção do iogurte ou leite fermentado da invenção,e/ou como um produto intermediário quando produzindo o pó da invenção;

o produto final obtido no final do processo produtivo do póinventivo, ou seja, um leite fermentado ou iogurte em pó;

composições, mais especificamente gênero alimentício, comobiscoitos, confeitos, que contêm ao menos um pó de acordo com a invenção.

O leite fermentado ou iogurte em pó da invenção é altamenteconcentrado em fermentos lácticos vivos ou viáveis, e mais especificamenteem S. thermophilus e L. bulgaricus.

Isto resulta da atividade simbiótica entre S. thermophilus e L.bulgaricus: não corresponde a uma justaposição de linhagens que poderiamser simplesmente adicionadas a um meio então pulverizado, mas àtransformação em pó conservativa de um leite após fermentação lácticasimbiótica dirigida por S. thermophilus e L. bulgaricus.

O fato de que o pó da invenção tem uma alta concentração deconteúdo de S. thermophilus e L. bulgaricus e que resulta na simbiose lácticaentre S. thermophilus e L. bulgarícus significa que o pó da invenção pode serdesignado por si mesmo um leite fermentado ou iogurte.

Para o conhecimento da Depositante1 pós na técnica anterior nãotêm uma composição e conteúdo de fermento láctico que permita que estessejam designados como um iogurte ou leite fermentado. Na verdade, iogurteem pó comercial usualmente tem um residual muito baixo de conteúdo de floraláctica, na técnica anterior é considerado vantajoso em um ponto de vistatecnológico, já que fornece melhor estabilidade organoléptica. Certos póscomerciais têm conteúdo de fermento láctico mais alto, mas usam um processoque os aprimora após secagem (fornecimento de bactéria exógena). Outrostêm conteúdos de S. thermophilus, mas conteúdos de L. bulgarícus dificilmentemensuráveis. Finalmente, outros iogurtes em pó são determinados a conteraltas concentrações de fermento láctico, ou até ter uma qualidade estável para6 meses em temperatura ambiente; no entanto, medidas realizadas pelaDepositante em tais pós, detalhes da quais são fornecidas abaixo (verexemplos 12 e 13 abaixo) mostram que a população real inicial é mais baixa doque determinado, e que tais pós não têm estabilidade suficiente durantearmazenamento, o que resulta em uma redução significante na flora láctica.

O pó da invenção tem propriedades extraordinárias dearmazenamento, tanto a 5°C como a 20°C. Como um exemplo, após 4 mesesde armazenamento a 20°C, nenhuma redução substancial nas populações deS. thermophilus e L bulgarícus foi observada.

A 35°C, foi observada uma redução gradual na flora láctica, mas auma taxa que é geralmente comparável àquela dos pós comerciaisarmazenados a 5°C ou 20°C, que são co nsideradas como ideais para ostécnicos no assunto.

Para o conhecimento da Depositante, nenhum pó na técnicaanterior tem ao mesmo tempo:como um alto conteúdo de S. thermophilus e L bulgaricus; e

tais propriedades boas para armazenamento;como o pó da invenção (ver Exemplos 12 e 13 abaixo).

No presente pedido, ST (ou St) significa S. thermophilus e LBsignifica L. bulgaricus.

Breve Descrição Das Figuras

Figura 1 mostra os três tipos principias de curvas de fluxo obtidaspela aplicação de um gradiente de cisalhamento crescente, depois umgradiente de cisalhamento decrescente para um modelo de leite fermentado:curva superior, meio de alta viscosidade (linhagens lácticas tipo viscosa); curvamédia, meio de viscosidade média (linhagens lácticas tipo consistente), curvainferior, meio de baixa viscosidade (linhagens lácticas tipo frágil).

Figura 2 ilustra a determinação da viscosidade de um modelo deleite fermentado a partir de partes descendentes de uma curva de fluxo pelaaplicação de um gradiente de cisalhamento crescente e depois decrescente(viscosidade = inclinação da linha de regressão da porção descendente dacurva de fluxo, com a raiz quadrada do gradiente de cisalhamento junto com aabcissa e a raiz quadrada da tensão de cisalhamento da ordenada).

Figura 3 mostra um diagrama do dispositivo da atomização suaveadaptado à produção de um pó da invenção.

Figura 4 mostra a cinética para duas acidificações:

curva inferior: cinética de acidificação obtida pelainoculação de um substrato de lácteo com uma linhagem de ST em umaquantidade de 2,7 x 109 cfu/g e com uma linhagem de LB em uma quantidadede 1,4 x 107 cfu/g (inoculação de acordo com a invenção, resultando em umiogurte de acordo com a invenção); e

curva superior: cinética de acidificação obtida pelainoculação de um substrato de lácteo idêntico com as mesmas linhagens de STe LB1 mas em dosagens menores do que aquela recomendada da invenção(inoculação de ST a 1,4 χ 107 cfu/g, e inoculação de LB a 5 χ 104 cfu/g).

Figura 5 mostra as diferenças nas populações iniciais defermentos (nesta Figura, "Danone 1", "Danone 2", "Danone 3" e "Danone 4" sãoos pós da presente invenção, enquanto "Dr Süwelack M/A 5.4 Active" e ΈΡΙ

PY48" são os pós da técnica anterior)

Figura 6 mostra a estabilidade dos fermentos nos pós da invençãoarmazenados a 35°C por 2 semanas (na Figura 6, "Danone 1", "Danone 2","Danone 3" e "Danone 4" são os pós da presente invenção).

Figura 7 mostra a alteração na taxa constante (produto de k χ C0)como uma função da temperatura de armazenamento. Na Figura 7 "Danone1", "Danone 2", "Danone 3" e "Danone 4" são os pós da presente invenção,enquanto "Süwelack" (=Dr Süwelack M/A 5.4 Active) e "ΕΡΙ PY48" são os pósda técnica anterior.

Figuras 8A e 8B mostram a alteração na população normalizadade fermentos lácticos com perídos para pós comerciais, e para os pós dainvenção. Os pós da invenção são "Danone 1", "Danone 2" e "Danone 3",enquanto "Suw. M/A 5.4 Active (= Dr Süwelack M/A 5.4 Active") e "ΕΡΙ PY48"são pós da técnica anterior.

Figura 8A: curva original nas coordenadas lineares (linha espessacontínua = 2a ordem; linhas pontilhadas = 2a ordem mais ou menos 20%).

Figura 8B: curva original nas coordenadas logarítmicas (linha espessacontínua = 2a ordem; linhas pontilhadas = 2a ordem mais ou menos 20%).

Figuras 9 e 10 mostram taxas de sobrevivência cumulativa de ST(Figura 9) e LB (Figura 10) como uma porcentagem da dose inicial apóspassagem através do estômago e do intestino delgado.

Figura 9 (ST): pó da invenção, isolado ou no recheio (as trêscurvas superiores), comparado com um iogurte referência (curva inferior) obtidoa partir da inoculação de doses menores do que as recomendadas pelainvenção.

Figura 10 (LB): pó da invenção - isolado (curva superior),comparado com um iogurte referência (curva inferior) obtida a partir dainoculação de doses menores do que as recomendadas pela invenção.

Figure 11 mostra as taxas de sobrevivência ST+LB medidasdurante uma temperatura de 20°C dos pós da invenção ("Danone 1", "Danone2" e "Danone 3"), e um pó comercialmente disponível ("Dr Süwelack" = "DrSüwelack M/A 5.4 Active").

Descrição Detalhada Da Invenção

A invenção que forma o assunto do presente pedido de patentefornece uma solução técnica para produzir:

um leite fermentado ou iogurte com alta concentração defermentos lácticos, na forma viva ou viável, sem a necessidade da adição debactéria láctica que poderia não participar da fermentação láctica e/ou quepoderia ser adicionada subseqüentemente à inoculação, e sem a necessidadede concentrar a massa fermentada; e

um leite fermentado ou iogurte com alta concentração defermentos lácticos, na forma viva ou viável, que podem ser obtidos a partir detal leite fermentado ou iogurte com alta concentração de fermentos lácticos esem adição de fermento(s) lácticos ao pó.

O pó da invenção pode ser designado um leite fermentado ouiogurte.

Com este fim, o presente pedido propõe:

o uso de ao menos uma linhagem de S. thermophilus e aomenos uma linhagem de L. bulgarícus para fermentar um substrato lácteo;

pela inoculação de dita linhagem em um nível maior do queaquele geralmente empregado para fabricação do iogurte;preferivelmente selecionando linhagens de S. thermophilusque são linhagens sensíveis;

pela inoculação de uma quantidade insignificante de aomenos uma linhagem de L bulgaricus para desenvolver uma simbiose S.thermophilus - L. bulgaricus:

pela secagem do leite fermentado ou iogurte sob condiçõesbrandas suficientes para manter uma população total de S. thermophilus e Lbulgaricus de ao menos 1 χ 107 cfu/g, preferivelmente ao menos 5 χ 108 cfu/g,mais preferivelmente ao menos 1 χ 109 cfu/g; e

preferivelmente, pela secagem do leite fermentado ouiogurte obtido até o pó obtido ter uma taxa Aw (atividade de água),preferivelmente de 0,3 ou menor, mais preferivelmente 0,25 ou menor, e aindamais preferivelmente 0,2 ou menor.

Como descrito abaixo em maiores detalhes e esclarecido nosexemplos comparativos anexos, a capacidade de armazenamento do pó doleite fermentado ou iogurte é excepcional.

As características metabólicas dos pós da invenção sãointeiramente equivalentes àquelas dos iogurtes de referência.

Os pós da invenção podem ser designados um iogurte nãoapenas por causa das altas concentrações das bactérias ST e LB vivas ouviáveis e devido às cinéticas de acidificação monitoradas durante afermentação láctica (ver Exemplo 4 e Figura 4, ver Exemplo 1), mas tambémdevido aos seus conteúdos de metabólitos secundários, que são inteiramenteequivalentes àqueles de um iogurte referência (ver Exemplo 10).

Quando o processo da invenção é seguido, a inoculação massivado substrato lácteo é realizada. Essa inoculação massiva tem um efeitoresultante em um crescimento de biomassa muito limitado comparado aocrescimento celular que seria observado durante a fabricação de iogurtesconvencionais (doses de inoculação convencional, que são mais baixas do queaquelas da invenção).

Os inventores demonstraram que, ao contrário do que poderia serencontrado a priori, enquanto o crescimento celular é considerado reduzido, aatividade fermentativa é inteiramente equivalente ou até melhor do que aquelaque pode ser observada durante a fermentação de iogurte convencional.

A invenção propõe e permite crescimento celular separado daatividade fermentativa.

Os inventores demonstraram que as características metabólicasdos iogurtes, leites fermentados e também os pós da invenção são ao menosequivalentes, se não melhores do que aquelas que podem ser observadas emum iogurte convencional.

Os inventores demonstraram que para certos metabólitossecundários, como folatos (vitamina B9), as características dos pós dainvenção são substancialmente até superiores àquelas dos iogurtes referência(ver exemplo 10).

Além disto, as características metabólicas dos pós da invenção,em específico suas características superiores de vitamina B9, são preservadasdurante o armazenamento dos pós da invenção por muitos meses, porexemplo, ao menos 4 meses a 20°C (ver Exemplos 12 e 13).

Em comparação, um iogurte convencional geralmente não pode serarmazenado por mais que 48 horas a 20°C sem tornar-se impróprio para consumo.

Como mostrado em específico nos Exemplo 4 e 10, a invençãodemonstra que o fato de realizar a inoculação em massa do substrato lácteo nãosomente produz um metabolismo fermentativo de acordo com a verdadeirasimbiose ST+LB, mesmo através do crescimento celular sendo mais limitado doque seria em doses convencionais de inoculação, mas também demonstra que ometabolismo fermentativo obtido é pelo menos equivalente ou até melhor do queseria observado durante a fabricação convencional do iogurte ou leite fermentado.

A invenção também demonstra que a combinação de dita inoculaçãoem massa com branda, mas excessiva transformação em pó do iogurte ou leitefermentado que foi obtido pela inoculação em massa do substrato lácteo podeproduzir pós com uma estabilidade no armazenamento, e em específico aestabilidade no armazenamento em temperatura ambiente, é excelente.

Na técnica anterior, existe um pré-julgamento segundo o qual atransformação em pó excessiva e mais particularmente a transformação em pópara um nível Aw inferior (atividade de água) não poderia resultar em taxas desobrevivência satisfatórias para S. thermophilus e L. bulgaricus.

Em uma realização preferida, a invenção propõe o desafio destepré-julgamento pela realização branda, mas a transformação em pó bastanteexcessiva e combinação deste procedimento de transformação em pó cominoculação em massa do substrato lácteo.

O presente pedido relaciona-se e um processo para produção deiogurte ou leite fermentado que pode produzir um iogurte ou leite fermentadocom alta concentração de fermentos lácticos sem a necessidade da adição debactéria láctica que poderia não participar da fermentação láctica e/ou quepoderia ser adicionada pós-inoculação, e sem a necessidade de concentrar amassa fermentada.

O processo para produzir um iogurte ou leite fermentado dainvenção compreende:

inoculação de um substrato lácteo que pode ter sidosubmetido a um tratamento de calor equivalente à pasteurização, pelainoculação de ao menos uma linhagem de alta concentração de Streptococcusthermophilus, de forma vantajosa em uma concentração de ao menos 5x10cfu/g, e alta concentração de ao menos uma linhagem de Lactobacillusbulgaricus, de forma vantajosa em uma concentração de ao menos 1 χ 10cfu/g, para se obter um substrato de laticínio inoculado.

fermentação láctica do substrato inoculado para se obterum leite fermentado ou um iogurte.

O presente pedido também é relativo a um processo paraprodução de iogurte ou leite fermentado em pó que pode produzir um iogurteou leite fermentado em pó com alta densidade de fermentos lácticos, sem anecessidade da adição de bactéria láctica que poderia não participar dafermentação láctica, e/ou mais particularmente sem a necessidade da adiçãode bactéria láctica após a inoculação inicial do substrato lácteo líquido.

O processo da invenção compreende:

inoculação de um substrato lácteo que pode ter sidosubmetido a um tratamento de calor equivalente à pasteurização, pelainoculação de ao menos alta concentração de uma linhagem de Streptococcusthermophilus, de forma vantajosa em uma concentração de ao menos 5x10cfu/g, e alta concentração de ao menos uma linhagem de Lactobacillusbulgarieus, de forma vantajosa em uma concentração de ao menos 1 χ 10cfu/g, para se obter um substrato de laticínio inoculado.

fermentação láctica do substrato inoculado para se obterum leite fermentado ou um iogurte;

transformação em pó do leite fermentado ou iogurte obtido.

De forma vantajosa, dita transformação em pó é realizada sobcondições, em específico, condições de temperatura e/ou duração e/ou taxas,e mais especificamente condições de temperatura, que podem obter taxas desobrevivência para cada uma das ditas linhagens de S. thermophilus e L.bulgarieus de forma que o pó obtido contenha ao menos uma linhagem de S.thermophilus e ao menos dita linhagem de L. bulgarieus na forma viva ou viávelem uma concentração de ao menos 5 χ 108 cfu/g e ao menos 1 χ 104 cfu/grespectivamente.Em uma realização preferida, a transformação em pó do leitefermentado ou iogurte é realizada até que o leite fermentado ou iogurte em pó tenhauma Aw (atividade de água) de 0,3 ou menor, mais preferivelmente 0,25 ou menor,e ainda mais preferivelmente 0,2 ou menor, seja obtido, enquanto garantindo que ascondições da transformação em pó, em específico as condições de temperaturaaplicadas, sejam suficientemente favoráveis para sobrevivência de ditas linhagensde S. thermophilus e L. bulgarícus de forma que o pó obtido contenha ao menosuma linhagem de S. thermophilus e ao menos dita linhagem de L bulgarícus naforma viva ou viável em uma concentração de ao menos 5 χ 108 cfu/g e ao menos 1χ 104 cfu/g respectivamente.

A fim se produzir um pó com alta concentração de fermentoslácticos, o processo da invenção não exige que uma bactéria láctica sejaadicionada sem que esta participe da fermentação láctica.

O processo da invenção também não exige que o leite fermentadoou iogurte seja concentrado para produzir os altos conteúdos desejados de S.thermophilus e L. bulgarícus.

O processo da invenção usa ao menos um substrato lácteo, aomenos uma linhagem de S. thermophilus e ao menos uma linhagem de Lbulgarícus.

O termo "substrato lácteo" no presente pedido tem a intenção dese referir a um "leite" usado no senso na indústria de laticínios, isto é, umsubstrato que essencialmente contenha leite e/ou componentes do leite, e emque a composição seja de forma que a fermentação láctica de dito substrato delaticínio pelas linhagens de S. thermophilus e L. bulgarícus resulte em umproduto destinado ao consumo humano, e mais particularmente que possa serdesignado um leite fermentado ou iogurte.

O termo "substrato lácteo" então inclui leite de origem animal emtodas as suas formas e todas as suas variações de composição: leitedesnatado ou não desnatado, leite concentrado ou não concentrado, leiteultrafiltrado ou não uItrafiItrado, leite fresco ou não fresco, leite em pó ou nãoem pó, leite reconstituído ou não reconstituído, leite recombinado ou nãorecombinado, enriquecido com componentes do leite ou outra forma, leitesuplementado ou não suplementado com agentes para processar ou agentespara aumentar a qualidade do produto acabado, como sabores, aromas,açúcares, etc.

O termo "substrato lácteo", no entanto, não inclui dentro doescopo da invenção o significado "meio de cultura". O termo "meio de cultura"contempla um meio com a intenção de encorajar e/ou estimular o crescimentoda bactéria láctica e dessa forma produzir uma bactéria láctica inoculante,enquanto o termo "substrato lácteo" contempla um meio que tem a intenção dese submeter a uma transformação por fermentação, para produzir um alimentodestinado ao consumo humano. Dessa forma, muitos compostos que podemser adicionados a um meio de cultura para estimular e/ou encorajar ocrescimento da bactéria láctica não pode ser adicionado a um substrato parase obter um leite fermentado ou iogurte.

Este é, em específico, o caso:

com muitos agentes surfactantes e/ou emulsificantes e/ousolubilizantes e/ou detergentes, como polioxietileno-sorbitan-20-mono oleato(também conhecido como polissorbato 80 ou Tween 80);

ácidos tipo cítrico acético;

extratos de carne;

peptonas vegetais;

glicerofosfato.

Para realizar o processo da invenção, uma alta concentração deao menos uma linhagem de S. thermophilus é inoculada no substrato lácteo.De forma vantajosa, é inoculada em uma concentração de 5 χ 108cfu/g.Preferivelmente1 ao menos uma dita linhagem de S. thermophilus é inoculadano substrato lácteo em uma concentração de ao menos 1 χ 109 cfu/g, maispreferivelmente ao menos 2 χ 109 cfu/g, mais preferivelmente ao menos 2,5 χ109 cfu/g, muito preferivelmente ao menos 2,6 χ 109 cfu/g, e ainda maispreferivelmente ao menos 2,7 χ 109 cfu/g.

Preferivelmente, ao menos uma dita linhagem de S. thermophilusé inoculada no substrato lácteo em uma concentração na faixa de 1 χ 109 cfu/ga 1 χ 1010 cfu/g (limites incluídos).

A fim de realizar o processo da invenção, ao menos uma linhagem deL. bulgaricus é inoculada no substrato lácteo. De forma vantajosa, é inoculada nosubstrato lácteo em uma concentração de ao menos 1 χ 106 cfu/g.

Preferivelmente, ao menos uma dita linhagem de L bulgaricus éinoculada no substrato lácteo em uma concentração de ao menos 1 χ 107 cfu/g,mais preferivelmente ao menos 1,1 χ 107 cfu/g, mais preferivelmente ao menos1,2 χ 107 cfu/g, muito preferivelmente 1,3 χ 107 cfu/g, e ainda maispreferivelmente ao menos 1,4 χ 107 cfu/g.

Preferivelmente, ao menos uma dita linhagem de L. bulgaricus éinoculada no substrato lácteo em uma concentração na faixa de 1 χ 107 cfu/g a5 χ 108 cfu/g (limites incluídos).

Uma vez que o substrato lácteo é inoculado com alta concentração deao menos uma dita linhagem de S. thermophilus e alta concentração de ao menosuma dita linhagem de L bulgaricus, a fermentação láctica é realizada usando-setécnicas que são conhecidas para os técnicos no assunto, e então obtendo umproduto que pode ser designado leite fermentado ou iogurte.

O substrato lácteo inoculado é então mantido sob condições, emespecífico condições de temperatura, que são favoráveis à atividade dafermentação de ao menos uma dita linhagem de S. thermophilus e ao menosuma dita linhagem de L. bulgaricus, até que um leite fermentado ou iogurte sejaobtido. O pH inicial de dito substrato lácteo é geralmente 8 e 6, caindoaproximadamente 2 a 4 unidades de pH e no final da fermentação lácticaatingindo um pH final que está geralmente na faixa de 5 a 4 (geralmente, umpH de 4,7 a 4,6 para iogurtes).

No presente pedido, todos os termos têm o escopo e significânciaque são usuais na indústria de laticínios e/ou indústria de alimentos.

Dessa forma, quando a referência é feita para uma "fermentaçãoláctica", isto significa uma fermentação láctica que resulta na acidificação seguindoa produção do ácido láctico que pode ser acompanhado pela produção de outrosácidos, dióxido de carbono e várias substâncias como exopolissacarídeos (EPS) ousubstâncias aromáticas, por exemplo, diacetil e acetaldeído.

De forma similar, o termo "fermento lácteo" significa ummicroorganismo vivo ou viável ou uma linhagem de microorganismo que écapaz de realizar tal acidificação láctica em um substrato lácteo.

Os termos "leites fermentados" e "iogurtes" têm significadosusuais atribuídos a eles na indústria de laticínios, isto é, produtos que sãodestinados para consumo animal, mais especificamente consumo humano, eque são derivados da fermentação láctica ácida de um substrato lácteo. Taisprodutos podem conter ingredientes secundários como frutas, vegetais,açúcares, sabores, etc.

Os termos "leite fermentado" e "iogurte" satisfazem a rígidaorientação oficial. Referências podem neste caso ser feitas ao CodexAlimentarius (preparado pela Codex Alimentarius Commission sob a proteçãode conteúdo da FAO e ODM, e publicado pela Divisão de Informação da FAO,disponível on-line em http://codesalimentarius.net; ver, em específico, volume 12 da Codex Alimentarius "Standards for milk and dairy products" e o padrão"Codex Stan A-11(a)-1975" agora denominado Codex Stan 243-2003).

Em específico, pode ser feito referência à Lei Francesa n° 88-1203 datada de 30 de dezembro de 1988 relacionada ao leite fermentado eiogurte ou yoghourt, publicada no Jornal Oficial da República Francesa em 31de dezembro de 1988. Os conteúdos desta Lei são incorporados ao presentepedido como referência.

Dessa forma, um iogurte não contém bactéria láctica, exceto S.

thermophilus e L. bulgaricus, enquanto um leite fermentado pode conter outrabactéria além destas duas espécies.

O termo "leite fermentado" é então reservado no presente pedidoa um produto de laticínio preparado com um substrato lácteo que foi submetido a um tratamento pelo menos equivalente à pasteurização, inoculado commicroorganismos que pertencem às espécies características de cada produto.Coagulação de "leite fermentado" não pode ser realizada por quaisquer meios,exceto como um resultado da atividade dos microorganismos usados.

O termo "iogurte" (yoghourt) é reservado para o leite fermentado obtido usando-se métodos padrão, pelo desenvolvimento da bactéria lácticatermofílica específica designada Lactobacillus bulgaricus (também designadaLactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus) e Streptococcus thermophilus, quedeve estar vivo no produto final, em uma quantidade de ao menos 1 χ 107 cfude bactérias S. thermophilus e L bulgaricus por grama de produto, expresso como porção láctica do produto. Um produto que pode ser designado umiogurte deve, dessa forma, conter ao menos uma linhagem de S. thermophiluse ao menos uma linhagem de L. bulgaricus na forma viva em uma quantidadede ao menos 1 χ 107 cfu/g da porção láctica.

"Iogurtes" não devem ser coagulados por quaisquer meios, exceto como aqueles que resultem da atividade dos microorganismos empregados.

Um "leite fermentado" ou "iogurte" não foi submetido a qualquertratamento que foi capaz de subtrair um elemento componente da substâncialáctica empregada, e em específico não tiveram o coágulo drenado.Um "leite fermentado" ou "iogurte" podem ser suplementados comum ou mais extratos aromatizantes, um ou mais sabores naturais e, a um limitede 30% em peso do produto acabado, um ou mais açúcares e outros gênerosalimentícios que fornecem um sabor específico, por exemplo, cereais.

A incorporação de gordura e/ou proteína substituta que não sejade origem de laticínios não é permitida.

A quantidade de ácido láctico livre contido em um leite fermentadonão deve ser menor que 0,6 gramas por 100 gramas no ponto de venda e aquantidade de material protéico, expresso como porção láctica, não deve sermenor que a do leite normal.

A quantidade de ácido láctico livre contido em um iogurte nãodeve Ser menor que 0,7 gramas por 100 gramas no ponto de venda.

De acordo com a presente invenção, o leite fermentado ou iogurteproduzido pela inoculação de ao menos uma dita linhagem de S. thermophiluse ao menos uma dita linhagem de L. bulgaricus irá conter estas linhagens emuma concentração que é levemente maior do que aquela nas suas inoculações.

Um leite fermentado ou iogurte produzido de acordo com apresente invenção irá conter dessa forma:

ao menos uma dita linhagem de S. thermophilus em umaconcentração de ao menos 5 x 108 cfu/g, preferivelmente ao menos 1 x 109 cfu/g,mais preferivelmente ao menos 2 x 109 cfu/g, mais preferivelmente ao menos 2 x109 cfu/g, mais preferivelmente ao menos 2,5 x 109 cfu/g, muito preferivelmente aomenos 2,6 x 109 cfu/g, e mais preferivelmente ao menos 2,7 x 109 cfu/g; e

ao menos uma dita linhagem de L bulgaricus em umaconcentração de ao menos 1 x 107 cfu/g, mais preferivelmente ao menos 1,1 x 107cfu/g, mais preferivelmente ao menos 1,2 x 107 cfu/g, muito preferivelmente aomenos 1,3 x 107 cfu/g, e ainda mais preferivelmente ao menos 1,4 x 107 cfu/g.

Preferivelmente, um leite fermentado ou iogurte produzido deacordo com a presente invenção irá conter:

ao menos uma linhagem de S. thermophilus em umaconcentração na faixa de 1 χ 109 cfu/g a 1 χ 1010 cfu/g (limites incluídos); e

ao menos uma dita linhagem de L. bulgaricus e m umaconcentração na faixa de 1 χ 107 cfu/g a 5 χ 108 cfu/g (limites incluídos).

Um iogurte ou leite fermentado da invenção compreende uma altadensidade de ST e LB em uma forma viva ou viável (ST e LB na forma viva emconteúdos conforme descrito no pedido, por exemplo, um conteúdo vivo de STde 5 χ 108 cfu/g ou mais e um conteúdo vivo de LB de 1 χ 107 cfu/g ou mais).

Em uma realização específica da invenção, o iogurte ou leitefermentado produzido também tem um alto conteúdo de matéria seca.

No presente pedido, o conteúdo de matéria seca ou conteúdo deDM corresponde à massa de material residual medido após colocar o produto a105°C por 17 horas, em relação ao volume inicial ou à massa inicial do produto.

O conteúdo de DM pode ser medido diretamente, isto é,colocando-se o conteúdo de DM do produto ao qual será determinado a 105°Cpor 17 horas e medindo a massa de material residual que continha o volumeinicial do produto tratado.

O conteúdo de DM pode ser medido indiretamente, isto é, pelamedida de um parâmetro do produto a partir do qual o conteúdo de DM possaser deduzido ou estimado. Como um exemplo, um técnico no assunto podemedir a densidade do produto a uma dada temperatura (por exempla a 45°C) ededuzir a partir desta o conteúdo de DM correspondente, por exemplo, usando-se uma tabela ou uma curva correspondente que já foi desenhada pelo técnicono assunto, para deduzir, a partir da densidade medida a uma dadatemperatura, o conteúdo de DM correspondente a esta para o produto emconsideração. Nestes produtos, como substrato lácteo inicial, medidasindiretas como densitometria são usualmente preferidas já que elas podem serrealizadas mais rapidamente do que o método direto.

Um substrato lácteo tem um conteúdo de DM da ordem de 10 a20%, por exemplo, 11 a13%. Um iogurte ou leite fermentado obtido pelafermentação láctica de tal substrato lácteo convencional tem um conteúdo deDM que não é substancialmente diferente daquele do substrato lácteo inicial,isto é, um conteúdo de DM convencional da ordem de 10 a 20%.

A fim de realizar a invenção, um substrato lácteo com umconteúdo de DM convencional pode ser usado.

Em uma realização específica da invenção, iogurtes ou leitesfermentados são produzidos para, além disso, terem altos conteúdos de ST eLB como indicado no presente pedido, ter um conteúdo de DM mais alto do queo convencional, e mais especificamente um conteúdo de DM de 25% ou mais,por exemplo, 25% a 60%, preferivelmente 28% ou mais, por exemplo, 28% a55%, mais preferivelmente 30% ou mais, por exemplo, 30% a 45%, muitopreferivelmente 36% a 40%.

Para produzir tais iogurtes ou leites fermentados, ST e LB podemser inoculados em quantidades exigidas pela invenção em um substrato lácteode conteúdo de DM que não é substancialmente diferente ou que está próximoàquele desejado para iogurte ou leite fermentado que será resultante dafermentação láctica daquele substrato. De forma que o produto obtido pelafermentação láctica pode ser sempre designado um iogurte ou leitefermentado, claramente um substrato lácteo com um conteúdo de DM tão altoque o produto fermentado obtido não pode mais ser definido como um iogurteou leite fermentado poderia ser usado, já que seria um produto lácteo diferentecomo um queijo. Dessa forma, é recomendado que um substrato lácteo sejaselecionado com um conteúdo de DM que não exceda 60%, preferivelmente55%, mais preferivelmente 45%.

Dessa forma, em uma realização específica da invenção, osubstrato lácteo empregado poderia ter um conteúdo de DM de 25% a 60%,preferivelmente 28% a 55%, mais preferivelmente 28 a 45%, ainda maispreferivelmente da ordem de 30 a 45%, muito preferivelmente 36 a 40%.

Para aumentar o conteúdo de DM do iogurte ou leite fermentado,sem causar a perda, de qualquer forma, da designação de iogurte ou leitefermentado do produto, o substrato lácteo no qual a fermentação ST+LB dainvenção é realizada poderia ser concentrado.

Dessa forma, antes da inoculação de ST e LB1 o substrato lácteopode ser concentrado, por exemplo, pela eliminação de parte do conteúdo deágua no substrato lácteo. Esta eliminação de água pode ser realizada porevaporação, por exemplo, pelo aquecimento do substrato lácteo até o conteúdode DM desejado ser obtido. O substrato lácteo pode então ser colocado emuma ou mais temperaturas da ordem de 40 a 90°C, por exemplo, submetendoo substrato lácteo a um gradiente de temperatura de aproximadamente 90°C aaproximadamente 50°C ou 40°C, como é o caso, por exemplo, quandoevaporadores industriais são empregados.

Por segurança, ao menos um tratamento de esterilização dosubstrato lácteo pode anteceder esta etapa de concentração, e/ou ser realizadaapós a etapa de concentração, mas antes da inoculação da bactéria ST e LB.Tal tratamento para esterilização é um tratamento do substrato lácteodestinado a limpar ou estabilizar o mesmo, pela destruição ou inibição de todosou parte dos agentes microbianos que o substrato lácteo poderia conter, e maisespecificamente todos os agentes microbianos que podem causar problemasde saúde aos consumidores, e preferivelmente todos ou parte dos agentesmicrobianos que podem causar degradação do próprio gênero alimentício.Exemplos de tais tratamentos para esterilização incluem um tratamento comcalor que é ao menos equivalente à pasteurização (por exemplo, tratamentopelo menos equivalente à aplicação de uma temperatura de ao menos 72°Cpor pelo menos 15 segundos, como uma temperatura de 90°C por 30 segundosantes da concentração do substrato e/ou temperatura de 75°C por 15 segundosapós concentração do substrato).

Para aumentar o conteúdo de DM do iogurte ou leite fermentado, semcausar a perda, de qualquer forma, da designação de iogurte ou leite fermentado doproduto, ao menos um componente que constitui e aumenta o conteúdo de DMpode ser adicionado ao substrato lácteo destinado à fermentação.

Visto que o produto a ser produzido deve satisfazer a designaçãode um iogurte ou leite fermentado, deve ser feito referência ao Codex Stan A-11 (a)-1975 (agora denominado Codex Stan 243-2003) e/ou Lei Francesa n° 88-1203 para verificar se o(s) componentes(s) considerados a constituir umaumento no conteúdo de DM é (são) compatíveis com a definição de umiogurte ou leite fermentado. Dessa forma, um componente que poderiamodificar a textura e/ou estrutura do substrato lácteo de uma forma demasiadapoderia ser evitado, de modo que o produto fermentado obtido efetivamentemantenha a estrutura e textura de um iogurte ou leite fermentado.

Tal componente é então preferivelmente um produto derivado do leite.

Tal componente terá preferivelmente baixo conteúdo de proteínaspara impedir problemas de coagulação.

De forma vantajosa, um composto que contém Iactose seráselecionado, preferivelmente um composto que é rico em lactose, como umsoro lácteo, de forma vantajosa, um soro lácteo desmineralizado ou doce (pHde cerca de 6,5) a partir do qual a lactose não tenha sido eliminada.

Se ao menos um dito componente adicionado para aumentar oconteúdo de DM está na forma sólida, representa uma adição direta aoconteúdo de DM.

Ao contrário, se ao menos um dito componente adicionado paraaumentar o conteúdo de DM está na forma líquida, o fato deste componentetambém adicionar água, deve ser levado em conta, então o conteúdo de DMresultante não pode ser muito maior do que aquele do substrato inicial. Este éo caso, por exemplo, do soro lácteo ser adicionado ao substrato lácteo inicialna forma líquida. Em tais casos, a operação para adicionar componente(s) queaumentam o conteúdo de DM será seguida por uma operação paraconcentração do substrato lácteo pela eliminação de parte da água contida,como descrito acima, por exemplo, pela operação de evaporação.

Deve-se garantir que ao menos um dito componente adicionadopara aumentar o conteúdo de DM seja ou tenha sido tratado de forma queesteja livre de qualquer agente microbiano que possa causar problemas desaúde aos consumidores e preferivelmente livres de qualquer agentemicrobiano que possa causar degradação do próprio gênero alimentício.Exemplos de tais tratamentos para esterilização, em específico, incluem umtratamento com calor que é ao menos equivalente à pasteurização (porexemplo, tratamento pelo menos equivalente à aplicação de uma temperaturade ao menos 72°C por pelo menos 15 segundos, como uma temperatura de90°C por 30 segundos antes da concentração do substrato e/ou temperatura de75°C por 15 segundos após concentração do substrato).

Um exemplo de uma forma específica para executar a realizaçãocompreende:

a) tratamento de um substrato lácteo (a composição na qual é permitidoque dito substrato seja designado um iogurte ou leite fermentado após afermentação láctica), de forma que o conteúdo de DM de 25% ou mais e 60%ou menos, preferivelmente 28% ou mais e 55% ou menos, maispreferivelmente 30% ou mais e/ou 45% ou menos, muito preferivelmente 36% a40%, sem a perda da capacidade de designação de um iogurte ou leitefermentado, uma vez fermentado, o substrato lácteo tratado sendo umsubstrato lácteo com um alto conteúdo de DM.dito tratamento de dito substrato lácteo pode, por exemplo, ser realizado por:

i. concentração do DM do substrato lácteo, por exemplo, pela eliminaçãode parte da água que este contém, por exemplo pela evaporação; e/ou pela:

ii. adição do substrato lácteo em ao menos um componente que édestinado a suprir DM para o substrato lácteo a ser fermentado, a naturezadeste é tal que não permita que dito substrato retire sua capacidade de serdesignado um iogurte ou leite fermentado, uma vez fermentado;

b) opcionalmente, tratamento do substrato lácteo com calor com um altoconteúdo de DM para limpar ou estabilizar o mesmo pela destruição ou inibiçãode todos ou parte dos agentes microbianos que possam conter, e maisparticularmente todos os agentes microbianos que possam causar problemasde saúde aos consumidores, e preferivelmente todos ou parte dos agentesmicrobianos que possam causar degradação do próprio gênero alimentício, porexemplo, pelo tratamento de dito substrato com tratamento com calor aomenos equivalente à pasteurização (por examplo, tratamento ao menosequivalente à aplicação de uma temperatura de pelo menos 72°C por pelomenos 15 segundos, por exemplo uma temperatura de 90°C por 30 segundos);

c) inoculação de dito substrato lácteo com alto conteúdo de DM, que podeser submetido a um tratamento para esterilização na etapa b), para ao menosuma linhagem de ST e ao menos uma linhagem de LB em altas concentrações,de acordo com a invenção, como descrito no presente pedido;

d) realização de fermentação para se obter iogurtes ou leites fermentados(para o iogurte, a indicação final do pH da fermentação é geralmente 4,8 + 0,5/--0,3 unidades de pH , por exemplo, um pH de 4,8 + 0,4/-0,3, por example pH =-4,8 +/- 0,3 unidades de pH, por exemplo pH 4,8 +/- 0,2 unidades de pH,preferivelmente um pH de 4,8 +0,5/-0,1; para um leite fermentado, exceto umiogurte, a indicação final de pH da fermentação é geralmente 4,6 +/- 0,2unidades de pH);e) os iogurtes ou leites fermentados obtidos são então iogurtes ou leitesfermentados com altas concentrações de ST e LB e alto conteúdo de DM1 deacordo com a invenção;

f) se desejado, transformação em pó dos iogurtes ou leites fermentadosobtidos para se conseguir um pó com populações vivas ou viáveis de ST e LBque estejam de acordo com a invenção, como descrito no pedido.

Os processos podem compreender também um ou mais tratamentospara esterilização d o produto relacionado (isto é, no leite, ao menos um ditocomponente que aumente o conteúdo de DM e/ou em dito substrato ou mistura"láctea"), em qualquer período que o técnico no assunto considere apropriado, porexemplo, antes e/ou após a etapa b) e/ou antes da etapa c).

Tal tratamento para esterilização tem a intenção de destruir ouinibir todos ou parte dos agentes microbianos que o produto possa conter, maisparticularmente todos os agentes microbianos que possam causar problemasde saúde aos consumidores, preferivelmente todos ou parte dos agentesmicrobianos que possam causar degradação do próprio gênero alimentício, porexemplo, pelo tratamento com calor ao menos equivalente à aplicação de umatemperatura de pelo menos 72°C por pelo menos 15 segundos, por exemplouma temperatura de 90°C por 30 segundos).

Um exemplo específico para alcançar um "iogurte com altoconteúdo de DM" da invenção é apresentado no Exemplo 12.

Uma vez obtido, o iogurte ou leite fermentado com altasconcentrações de ST e LB e alto conteúdo de DM da invenção pode serpulverizado como descrito no pedido até que uma Aw baixa (atividade de água)seja alcançada, preferivelmente para se obter uma Aw de 0,3 ou menos, maispreferivelmente 0,25 ou menos, preferivelmente 0,2 ou menos, como descritoabaixo. A secagem deve ser suficiente para alcançar a Aw desejada esuficientemente branda para preservar a quantidade máxima de bactérias ST eLB na forma viva ou viável.

Para realizar dita transformação em pó, nós procedemosconforme descrito no pedido para iogurtes com um conteúdo de DMconvencional, por exemplo, usando-se um dispositivo de atomização quecorresponde ao esquema mostrado na Figura 3, e/ou como descrito noExemplo 3. Outro exemplo de secagem é também mostrado no Exemplo 9.

O leite fermentado ou iogurte obtido pela fermentação láctica é entãotransformado em pó sob condições que possam obter certa taxa de sobrevivênciade cada uma das ditas linhagens de S. thermophilus e L. bulgarícus.

A transformação de um leite fermentado ou um iogurte destrói aintegridade da membrana, e geralmente mata parte da bactéria láctica presenteno leite fermentado ou iogurte.

Ao mesmo tempo, a transformação em pó concentra a bactérialáctica, visto que um pó é constituído de 95% a 99% de matéria seca, enquantoo leite fermentado ou iogurte é uma massa úmida, a matéria seca deste emgeral representa 15% a 20% de sua massa total.

Preferivelmente1 dita transformação em pó é realizada deforma que ao menos ao menos uma dita linhagem de S. thermophilusesteja contida no pó da invenção na forma viva ou viável em umaquantidade de ao menos 5x10® cfu/g, mais preferivelmente ao menos 1 χ109 cfu/g, e mais preferivelmente ao menos 2 χ 109 cfu/g, muitopreferivelmente ao menos 3 χ 109 cfu/g.

Preferivelmente, dita transformação em pó é realizada de formaque ao menos uma dita linhagem de S. thermophilus esteja contida no pó dainvenção na forma viva ou viável em uma quantidade na faixa de 1 χ 109 cfu/ga 1 χ 1010 cfu/g (limites incluídos).

Preferivelmente, dita transformação em pó é realizada de formaque ao menos ao menos uma dita linhagem de L. bulgarícus esteja contida nopó da invenção na forma viva ou viável em uma quantidade de ao menos 1 x104 cfu/g, mais preferivelmente ao menos 2 x 104 cfu/g, preferivelmente aomenos 3 x 104 cfu/g, mais preferivelmente ao menos 4 x 104 cfu/g, muitopreferivelmente ao menos 8 x 104 cfu/g, muito preferivelmente ao menos 1 x105 cfu/g, ainda mais preferivelmente ao menos 3 x 105 cfu/g.

Preferivelmente, dita transformação em pó é realizada de formaque ao menos uma dita linhagem de L. bulgaricus esteja contida no pó dainvenção na forma viva ou viável em uma quantidade na faixa de 1 x 104 cfu/ga 1 x 105 cfu/g.

Qualquer combinação de conteúdo de S. thermophilus e L.bulgaricus está incluída no escopo do presente pedido de patente.

Como um exemplo, e de forma vantajosa, o leite fermentado ouiogurte obtido pode ser transformado em pó sob condições que possam obteruma taxa de sobrevivência de cada uma de ditas linhagens de S. thermophiluse L. bulgaricus de forma que o pó obtido contenha ao menos uma linhagem deS. thermophilus em uma concentração de ao menos 5 x 108 cfu/g,preferivelmente ao menos 1 x 109 cfu/g, e ao menos uma dita linhagem de Lbulgaricus na forma viva ou viável em uma concentração de ao menos 1 x 104cfu/g, preferivelmente ao menos 4 x 104 cfu/g respectivamente.

A taxa de sobrevivência de ao menos uma dita linhagem de S.thermophilus e ao menos uma dita linhagem de L. bulgaricus depende danatureza de ditas linhagens, do tipo de processo e das condições datransformação em pó, que podem ou não ser brandas, sob as quais esteprocesso é aplicado.

A transformação em pó do leite fermentado ou iogurte serásuficientemente branda para manter cada um dos fermentos lácteos inoculadosna forma viva ou viável o maior tempo possível.

Pode ser vantajoso ter um processo por atomização com umatemperatura com fluxo de gás (ar) de forma que a temperatura do produto (pó)não exceda 80°C, por exemplo, uma temperatura com fluxo de gás (ar) de-190°C a 210°C. De forma vantajosa, dita atomização está associada comsecagem complementar dos grânulos em um leito fluidizado, por exemplo, umleito fluidizado interno na base da torre de atomização. De forma vantajosa, atemperatura do fluxo de ar (ar) para o leito fluidizado (= temperatura de saída,se este leito está dentro da torre e na base desta) é de 100°C ou menos,preferivelmente 80°C ou menos, mais preferivelmente 60°C a 80°C, de formavantajosa cerca de 70°C (ver Exemplo 3 abaixo, e Figura 3).

No contexto da presente invenção, a transformação em pópreferivelmente tem uma produção de:

ao menos cerca de 20% com relação a, ao menos uma ditalinhagem de S. thermophilus, preferivelmente 25%, mais preferivelmente aomenos 30%; e

ao menos 2 χ 10"5 % para dita linhagem de L. bulgaricus,preferivelmente ao menos 5 χ 10"5%, mais preferivelmente ao menos 0,1%,muito preferivelmente ao menos 0,5%.

A transformação em pó do leite fermentado ou iogurte é realizadasob condições de secagem suficientemente extensivas para produzir um leitefermentado ou iogurte em pó com uma baixa Aw (atividade de água).

De forma vantajosa, a transformação em pó do leite fermentado ouiogurte é realizada sob condições de secagem para produzir um leite fermentado ouiogurte em pó, que no final da transformação em pó, tenha uma Aw (atividade deágua) medida em temperatura ambiente (temperature de 20 a 26°C, por exemplo,-25°C) que seja 0,3 ou menor, preferivelmente 0,25 ou menor, muito preferivelmente-0,25 ou menor, de forma vantajosa 0,2 ou menor. Preferivelmente, dita Aw será-0,05 ou maior, preferivelmente 0,09 ou maior. Em uma realização preferida dainvenção, dita Aw será 0,05 a 0,25, preferivelmente 0,05 a 0,20, muitopreferivelmente 0,09 a 0,19, por exemplo, 0,10 a 0,19.

A transformação em pó do leite fermentado ou iogurte é realizadapela secagem e transformação física na forma de grânulos (=granulação).

As condições da transformação em pó são então parâmetrosfísicos aplicados ao leite fermentado ou iogurte para se obter a secagem egranulação desejadas.

Os parâmetros aplicados durante a transformação em pó podemser ajustados pelo técnico no assunto para se obter a taxa de sobrevivênciadesejada e a Aw desejada. Estes ajustes podem ser realizados por testes edesvios aplicando o conhecimento geral do técnico no assunto.

Ditos parâmetros devem ter um efeito suficientemente brando nascélulas de S. thermophilus e L. bulgaricus para ter as taxas de sobrevivênciadesejadas, e ao mesmo tempo ter um efeito extensivo suficiente para alcançara Aw desejada.

Um parâmetro essencial com relação à sobrevivência das célulasde S. thermophilus e L. bulgaricus é(são) o(os) gradiente(s) de temperatura(s)que é(são) aplicado(s) para secar o leite fermentado ou iogurte.

Se a transformação em pó causa a evaporação da água, o técnico noassunto pode selecionar temperatura(s) baixa(s) o suficiente (ou um gradiente baixoou brando o suficiente) para alcançar as taxas de sobrevivência desejadas.

Se a transformação em pó causa a sublimação da água, o técnicono assunto pode selecionar uma temperatura alta o suficiente (ou um gradientede temperatura baixo ou brando o suficiente) para alcançar a taxa desobrevivência desejada. Esta(s) temperatura(s) (ou este gradiente detemperatura) é/são aplicadas por um período que seja longo o suficiente paraalcançar a Aw desejada.

O técnico no assunto pode então ajustar estes parâmetros detemperatura e o período para obter a taxa de sobrevivência e Aw desejadas.Se a transformação em pó é realizada por atomização, a secageme granulação são realizadas ao mesmo tempo na torre de atomização.

Se a transformação em pó é realizada por liofilização, a secageminicial é realizada por liofilização, seguido pela transformação em pó do boloobtido no final da liofilização para transformar aquele bolo em grânulos em pó.

Se desejável ou necessário, a transformação em pó podecompreender uma ou mais etapas complementares de secagem, por exemplo,leito fluidizado e/ou secagem do leito por vibração. Preferivelmente, dita etapade secagem complementar é (são) realizadas a uma temperatura de 25 a 80°C.

Tal etapa complementar de secagem pode ser necessária quandoos grânulos obtidos no final da atomização ou, se apropriado, no final da etapade granulação por liofilização, tenha a taxa de sobrevivência desejada, masnão tenha alcançado o valor Aw desejado. Os grânulos em pó podem entãoser trazidos a temperatura(s) muito branda(s) que irão completar a secagemdos grânulos até a Aw desejada ser alcançada, sem causar a queda dasconcentrações de S. thermophilus e L bulgaricus abaixo das quantidadesmínimas exigidas. Dado que neste estágio, os grânulos já estão formados, a(s)temperatura(s) aplicada(s) como etapa de secagem complementar pode(m) sermuito baixa(s), por exemplo, 25°C a 90°C.

Como um exemplo, a transformação em pó pode ser realizada porliofilização e granulação do bolo liofilizado, e pode também compreender secagemcomplementar em um leito externo, por exemplo, um leito vibratório externo.

Como um exemplo, a transformação em pó pode ser realizada poratomização (preferivelmente, tomando cuidado para que a temperatura doproduto não exceda 80°C), e pode também compreender a secagem do leitofluidizado dos grânulos em pó que foram obtidos por atomização. Dito leitofluidizado é preferivelmente um leito fluidizado interno, na parte inferior da torrede atomização. Dita secagem do leito fluidizado complementar pode, de formavantajosa, ser seguido pela secagem do leito externo, por exemplo, um leitovibratório externo (preferivelmente a uma temperatura próxima à temperaturaambiente, por exemplo, 25°C a 40°C).

Este tipo de secagem complementar é uma realização preferidada invenção. Em uma realização preferida da invenção, além da secagemaplicada para formar os grânulos em pó, a transformação em pó compreendeassim uma ou mais etapas de secagem complementares que são aplicadasaos grânulos em pó que já foram formados.

Os inventores observaram que é mais efetivo formar grânulos empó do que ter taxas de sobrevivência desejadas, mas sem removercompletamente o conteúdo de água, isto é, que se aproxima a este, mas nãoalcança a Aw desejada, para estabilizar as bactérias S. thermophilus e L.bulgarícus contidas, sem sujeitá-las a muito stress, e para seguir a etapa degranulação por uma etapa de granulação complementar, preferivelmente atemperatura(s) de 25°C a 85°C, por exemplo, em um leito fluidizado (de formavantajosa com uma temperatura do ar de 60°C a 80°C) e/ou um leito comvibração (de forma vantajosa a uma temperatura 25°C a 40°C).

Em uma realização preferida da invenção, a granulação érealizada por atomização, e a secagem é de três pontos, como:

a transformação em pó por atomização (preferivelmentegarantindo que a temperatura do produto não exceda 80°C); e

secagem dos grânulos em pó obtidos por atomização emum leito fluidizado, dito leito fluidizado preferivelmente sendo um leito fluidizadointerno na parte inferior da torre de atomização, dita primeira secagemcomplementar sendo seguida por:

secagem do leito externo, por exemplo, um leito vibratórioexterno (preferivelmente a uma temperatura próxima à temperatura ambiente,por exemplo, 25°C a 40°C).Exemplos de produção de um pó de acordo com a invenção estãodescritos no Exemplo 1, e exemplos de transformação em pó vantajosos estãodescritos nos Exemplos 3 e 9.

O pó da invenção tem propriedades de estocagem muito boas. Opó da invenção mantém sua aparência inicial tanto com relação à cor comotextura, bem como suas propriedades gustativas, durante o armazenamento dopó por pelo menos 4 meses a 20°C. Ainda, as concentrações de S.thermophilus e L. bulgarícus que estão contidas no pó na forma viva ou viávelse mantêm altas ao longo do tempo.

O leite fermentado ou iogurte em pó da invenção mantêm aomenos 1 χ 107 cfu/g de fermentos lácticos vivos ou viáveis (população total defermentos lácticos S. thermophilus e L. bulgarícus) após armazenamento dedito pó por seis meses em temperatura de 20°C, sem a adição de S.thermophilus ou L. bulgarícus.

De forma vantajosa, o pó da invenção não sofre nenhuma perdadetectável de S. thenriophilus comparado com o leite fermentado ou iogurte do qualderiva, após armazenamento por 4 meses, ou mais, a uma temperatura de 20°C;

O leite fermentado ou iogurte da invenção mantém de forma

vantajosa:

ao menos 5x10® cfu/g, preferivelmente ao menos 1 χ 109cfu/g, de ao menos uma dita linhagem de S. thermophilus na forma viva ouviável; e

ao menos 1 χ 104 cfu/g de ao menos uma dita linhagem deL. bulgarícus na forma viva ou viável, preferivelmente ao menos 2 χ 104 cfu/g,preferivelmente ao menos 3 χ 104 cfu/g, mais preferivelmente ao menos 4 χ 104cfu/g, muito preferivelmente ao menos 8 χ 104 cfu/g, muito preferivelmente aomenos 1 χ 105 cfu/g, ainda mais preferivelmente ao menos 3 χ 105 cfu/g.

após armazenamento de dito pó a 20°C por quatro meses, oumais, sem a adição de S. thermophilus ou L. bulgarícus exógenas.

De forma vantajosa, após 4 meses a 20°C, os pós da invençãotiveram ao menos 2 χ 108 cfu/g do total da população de S. thermophilus e Lbulgarícus na forma viva ou viável. Geralmente, esta população total é de aomenos 3,5 χ 108 cfu/g, com muita freqüência ao menos 4 χ 108 cfu/g. Este éparticularmente o caso de quando o substrato lácteo usado para produzir oiogurte ou leite fermentado tem um conteúdo de DM1 isto é, um conteúdo deDM de 10% a 20%, por exemplo, 11% a 13%.

Muito especificamente, em uma realização da invenção, a taxa desobrevivência da população total de S. thermophilus e L. bulgarícus contida emum pó da invenção é de ao menos 80% após armazenamento do pó por 4meses em temperatura de 20°C.

Este é particularmente o caso de quando o substrato lácteo usadopara produzir o iogurte ou leite fermentado tem um conteúdo de DM, isto é, umconteúdo de DM de 10% a 20%, por exemplo, 11 % a 13%.

De forma muito vantajosa, após 6 meses a 20°C, os pós dainvenção tiveram compreendem mais do que 1,0 χ 107 cfu/g do total dapopulação de S. thermophilus e L. bulgarícus na forma viva ou viável,geralmente ao menos 5 χ 107 cfu/g. Freqüentemente, esta população total é deao menos 1 χ 108 cfu/g, com muita freqüência ao menos 4 χ 108 cfu/g. Este éparticularmente o caso de quando o substrato lácteo usado para produzir oiogurte ou leite fermentado tem um conteúdo de DM, isto é, um conteúdo deDM de 10% a 20%, por exemplo, 11% a 13%.

Muito especificamente, em uma realização da invenção, a taxa desobrevivência da população total de S. thermophilus e L. bulgarícus contida emum pó da invenção é de ao menos 75%, geralmente ao menos 85%, após 6meses de armazenamento do pó a uma temperatura de 20°C. Este é emespecífico o caso de quando o substrato lácteo usado para produzir o iogurteou leite fermentado a partir do qual o pó deriva é um substrato lácteo com umconteúdo de DM convencional (10% a 20%).

O termo "significante" tem aqui a intenção de ser usado no sensoestatístico e no contexto da indústria de laticínios.

O termo "de forma significante" como aqui utilizado temsignificância usual no campo estatístico (por exemplo, teste t, teste z, teste chiquadrado, razão F1 etc.), isto é, para comparar um valor medido com outro, e paradeterminar se aqueles valores medidos diferem entre eles. O termo "de formasignificante" favorece assim o fato de que o técnico no assunto pode levar em contao desvio padrão (se este existir), que mede a dispersão dos dados em umadistribuição de freqüência. O valor desejado de ρ é normalmente colocado em umalfa de 5%, ou de forma mais rigorosa, em um alfa de 1 %.

Para o conhecimento da Depositante, os pós da técnica anterior nãotêm tais propriedades boas para armazenamento (ver Exemplos 12 e 13 abaixo).

Meios que permitem os conteúdos de S. thermophilus e L.bulgarícus contidos na forma viva ou viável serem medidos no pó sãoconhecidos pelos técnicos no assunto. Eles incluem FIL 117B oficial: 1997,método para iogurte: enumeração das características de microorganismos -técnicas de contagem de colônia, a 37° C. O pó, ou conforme apropriado, orecheio, a ser analisado pode ser preparado para enumeração, como descritono Exemplo 5 abaixo.

Ditas linhagens de S. thermophilus e L. bulgarícus podem serselecionadas a partir daquelas conhecidas pelo técnico no assunto como sendocapaz de produzir fermentação láctica em um substrato lácteo, para produzirum leite fermentado ou iogurte.

Um exemplo de uma linhagem de S. thermophilus é a linhagemdepositada na CNCM com número de acesso 1-2130 (data de depósito noCNCM: 24 de fevereiro de 1999, pela Companhia Gervais-Danone).Um exemplo de uma linhagem de L. bulgaricus é a linhagemdepositada na CNCM com número de acesso 1-1519 (data de depósito noCNCM: 30 de dezembro de 1994, pela Companhia Gervais-Danone).

Preferivelmente1 é selecionada ao menos uma linhagem de S.thermophilus e/ou ao menos uma linhagem de L. bulgaricus que tem acapacidade de se propagar em um substrato lácteo, de forma que elas possamproduzir alta densidade de fermentos para inoculação, e mais especificamente,fermentos com populações de S. thermophilus e L bulgaricus:

3 χ 1010 cfu/g ou mais para S. thermophilus, 1 χ 109 cfu/gou mais para L. bulgaricus, para fermentos congelados; ou

1 χ 1011 cfu/g para S. thermophilus, 4 χ 109 cfu/g para Lbulgaricus, para fermentos na forma Iiofilizada.

A população de S. thermophilus e aquela de L. bulgaricus podeser preparada e/ou embaladas separadamente, ou como uma mistura. Elaspodem estar contidas em grânulos diferentes, ou podem estar contidas nomesmo grânulo que acomoda ambas as populações.

De forma vantajosa, e ao contrário daquilo que usualmente érealizado para fabricar um leite fermentado ou iogurte, ao menos uma linhagemde S. thermophilus que produz poucos ou não produz exopolissacarídeos(EPS) é selecionada (linhagem tipo frágil).

Preferivelmente, ao menos uma dita linhagem de S. thermophilusé então uma linhagem tipo frágil, que não produz exopolissacarídeos (EPS) ouque produz EPS em quantidade tão pequena que um meio padrão utilizadopara fermentação do leite (leite, ou meio padrão para fermentação do leite,após cultura de dita linhagem em temperatura de 40°C e pH 4,7, temviscosidade de Casson a 4°C de 500 mPa.s ou menos, preferivelmente 400mPa.s ou menos.

Um meio adequado à base de leite para tal medida deviscosidade pode ser leite, simplesmente, ou um meio modelo de leitefermentado como aquele composto por 120 gramas de leite em pó desnatado,1 grama de peptídeo N3 (Vitalarmor 950, Armor proteins) e água permutada atéqsq de 1 L. O Exemplo 6, abaixo, descreve um exemplo detalhado doprotocolo. Podem ser utilizadas doses convencionais de S. thermophilus (porexemplo, inoculação a 1% v/v), como aquelas descritas no Exemplo 6.

Um exemplo de tal linhagem de S. thermophilus (S. thermophHus tipofrágil) é a S. themnophilus depositada na CNCM com número de acesso 1-2130.

A linhagem de fermento láctico selecionada que produz pouco ounão produz olipolissacarídeos (EPS), por quaisquer meios conhecidos para ostécnicos no assunto pode ser usada. Uma metodologia adequada compreendemedir a viscosidade do leite fermentado obtido pela fermentação de umsubstrato lácteo usando-se linhagem(ns) candidata(s), como um iogurteproduzido usando-se linhagem(ns) candidata(s).

Um método pode determinar se a(s) linhagem(ns) usadas parafermentar o leite fornece(m) um leite fermentado com um textura viscosa (altaviscosidade), um tipo consistente (viscosidade média) ou se produz(em) umleite fermentado com uma textura frágil (baixa viscosidade).

No contexto da presente invenção, e ao contrário da fabricação deum leite fermentado ou iogurte que não é destinado à transformação em pó, aslinhagens lácticas preferidas são aquelas que produzem um leite fermentadocom uma textura frágil (baixa viscosidade).

O método para medir a viscosidade de um leite fermentadocompreende o uso de um viscosímetro refrigerado fornecido com um sistemacapaz de aplicar gradientes de cisalhamento crescentes e decrescentes para oleite fermentado, como um viscosímetro refrigerado Mettler RM® 260, fornecidocom um sistema tipo coaxial DIN 145. O sistema giratório permite destruiçãodo produto a ser observado como uma função linear do gradiente decisalhamento, ou uma tensão de cisalhamento em dado gradiente.

Em resumo, este método compreende:

inocular a linhagem láctica candidata (ou linhagens) em ummeio de cultura apropriado, como um meio à base de leite (leite, meio modelode leite fermentado; ver Exemplo 6) após cultura de dita linhagem emtemperatura de 40°C e pH de 4,7, ter uma viscosidade de Casson a 4°C que é500 mPa.s ou menos, preferivelmente 400 mPa.s ou menos (se desejado,podem ser produzidas diversas bateladas de leite fermentado sob condiçõesidênticas para fornecer diversas amostras comparáveis);

se o(s) modelo(s) de leite fermentado obtido(s) é(são)estabelecido(s) como produto(s), este(s) leite(s) fermentado(s) é(são)preferivelmente misturados por 1 minuto usando-se uma espátula;

incubação por 30 minutos a 4°C de dito(s) meio(s)fermentado(s) ou de ao menos uma amostra removida do meio(s)fermentado(s);

as medida de viscosidade são realizadas a 4°C usando-seum viscosímetro refrigerado Mettler RM® 260 fornecido com um sistema tipocoaxial DIN 145.

Um meio base adequado para tal medida de viscosidade pode serleite, simplesmente, ou um meio modelo de leite fermentado como um meiocomposto por 120 gramas de leite em pó desnatado, 1 grama de peptídeo N3(Vitalarmor 950, Armor proteins) e água permutada até qsq de 1 L. O Exemplo6, abaixo, mostra um exemplo detalhado do protocolo. Podem ser utilizadasdoses convencionais de inoculação de S. thermophilus (por exemplo,inoculação a 1% v/v), como descrito no Exemplo 6.

O produto é sujeito a um aumento do gradiente de cisalhamentode 0 até 20 s"1 por 1 minuto. Esta fase corresponde a uma fase ascendente dacurva. Em seguida, o produto é sujeito a uma diminuição do gradiente decisalhamento de 20 para 0 s-1 , que corresponde a um decréscimo. Osresultados são obtidos na forma de uma curva de fluxo contínuo com a faseascendente e descendente da curva entre 0 e 20 s-1.

A Figura 1 mostra os três tipos principais das curvas de fluxo:

o tipo de curva obtido usando-se a linhagem S.thermophilus 001 010 corresponde a uma linhagem que produz um leitefermentado com uma textura viscosa (alta viscosidade, curva superior);

o tipo de curva obtido usando-se a linhagem S.thermophilus 001 098 corresponde a uma linhagem que é do tipo consistente(viscosidade média, curva do meio);

o tipo de curva obtido usando-se a linhagem S.thermophilus TS 10B (DSM Food Specialities Dairy lngredients; BP 1; 2600 MADelft; Holanda) corresponde a uma linhagem que produz um leite fermentadocom uma textura frágil (baixa viscosidade, curva inferior).

A tangente de qualquer ponto da curva de fluxo descendenterepresenta a viscosidade aparente do meio fermentado. Esta viscosidadeaparente varia dependendo do gradiente de cisalhamento em consideração e épreferível ajustar a curva usando-se um modelo matemático. Vários modelosmatemáticos são conhecidos para os técnicos no assunto. O modelo deCasson é um exemplo de um modelo apropriado.

A viscosidade do leite fermentado (η) é deduzida a partir dainclinação da linha de regressão da porção descendente (gradiente decisalhamento descendente) da curva de fluxo obtida, modificada pararepresentar a raiz quadrada da tensão de cisalhamento como uma função daraiz quadrada do gradiente de cisalhamento.

Devido à heterogeneidade de certos leites fermentados (emespecífico com produtos estabelecidos que devem ser mexidos manualmente),e o projeto de certos viscosímetros, algumas vezes é necessário eliminaralguns pontos falsos de medida antes do modelo matemático, como pontosfalsos que podem ser obtidos durante qualquer alteração no corte pretendidopara aumentar a taxa de cisalhamento.

Algumas vezes é necessário eliminar parte da curva ascendenteque corresponde a um regime de transição para obter o produto no intervalo deum regime de fluxo laminar. Preferivelmente1 é feito então o ajuste à curvadescendente onde artefatos ligados à tixotropia do produto e ao início da fasede fluxo são menos importantes.

O modelo da Casson é formulado como a seguir (equação 1):

<formula>formula see original document page 39</formula>

τ = tensão de cisalhamento (Pa);τ0 = limiar de fluxo do produto (Pa);η = viscosidade do produto (Pa.s)D = gradiente de cisalhamento (s"1).

Este modelo é rastreado pelo traçado de uma linha de regressãolinear sobre a porção descendente da curva; isto revela dois parâmetrosimportantes:

o limiar de fluxo do produto, το, que corresponde à origemda ordenada;

a viscosidade η de Casson do produto, que corresponde àinclinação da linha de regressão.

A Figura 2 e mostra a determinação do limiar de fluxo το e aviscosidade η de um leite fermentado usando-se linhagem 001 098 na curva defluxo descendente do modelo de Casson.

Além de 500 mPa.s, assume-se que a viscosidade de Casson doleite fermentado é média ou alta, isto é. a(s) linhagem(ns) teste(s) é(são)claramente do tipo consistente, ou favorece(m) uma textura viscosa.

Quando a viscosidade de Casson medida é 500 mPa.s ou menor,considera-se que a viscosidade de Casson é baixa, isto é, a linhagem(ns) deteste fornece(m) uma textura viscosa. Preferivelmente1 a(s) linhagem(ns) quetem(têm) uma viscosidade de Casson a 4°C de 400 mPa.s ou menor é(são)selecionadas.

Na técnica anterior, para se produzir um iogurte com altaqualidade, linhagens de S. thermophilus designada consistente (produção EPSforte) são preferivelmente selecionadas para se obter um iogurte que tem umatextura e sabor que são satisfatórios para o consumidor.

A presença de linhagens de S. thermophilus tipo frágil, no entanto, étambém geralmente necessário fornecer considerações de saúde e segurança quepermitam uma acidificação rápida do substrato o mais rápido possível.

Dessa forma, selecionando uma combinação apropriada delinhagens de S. thermophilus tipo frágil e linhagens de S. thermophilusconsistentes, pode ser produzido um iogurte que tem uma qualidade alimentarreal, tanto com relação à textura como com relação ao sabor, bem como, doponto de vista de segurança.

Na presente invenção, ao contrário, linhagens de S. thermophilussão selecionadas, evitando o uso de um tipo consistente.

Além disso, de acordo com a presente invenção, não énecessário, a fim de se obter um produto acabado de qualidade (qualidade dopó), usar uma combinação da linhagem de S. thermophilus, ao contrário, épossível limitar o número de linhagens de S. thermophilus diferentes (uma,duas ou três linhagens de S. thermophilus) e o número de linhagens de Lbulgaricus (uma, duas ou três linhagens de L bulgaricus). O processo dainvenção pode produzir um pó de alta qualidade pelo uso de apenas uma únicalinhagem de S. thermophilus (e claramente ao menos uma linhagem de L.bulgaricus). Esta linhagem de S. thermophilus é preferivelmente do tipo frágil.

De acordo com a presente invenção (processo para produzir um iogurte ou leitefermentado, processo para produzir pó, fermentos, substrato lácteo inoculado,leite fermentado ou iogurte obtido, leite fermentado ou iogurte em pó obtido,alimentos, como recheios, biscoitos, confeitos), uma única linhagem de S.thermophilus pode ser utilizada, e que seja preferivelmente do tipo frágil epreferivelmente uma única linhagem de L. bulgaricus é utilizada.

O pó da invenção pode ter qualquer granulometria que sejaadequada para seu uso final. Uma distribuição granulométrica na faixa de 10 a300 micrômetros é preferivelmente selecionada para uma aplicação lácteaindustrial, para biscoitos ou confeitos.

A presente invenção também se relaciona aos produtos iniciais, aprodutos intermediários e a produtos finais que possam ser usados ou obtidosna realização do processo de invenção.

Cada uma das características fornecidas neste requerimento paradescrever o processo da invenção pode ser aplicada com as mudançasnecessárias dos produtos iniciais, intermediários e dos produtos finais da invenção.

Um produto inicial que pode ser usado em um processo dainvenção consiste em um ou mais fermentos concentrados de bactéria láctica.

Os fermentos concentrados podem fornecer facilmente amplas doses domaterial para inoculação necessário ao processo da invenção.

Os fermentos concentrados da invenção compreendem ao menosuma linhagem deS. thermophilus, e/ou ao menos uma linhagem de L. bulgaricus.

Os fermentos concentrados da invenção podem estar na forma deconcentrados congelados, por exemplo, na forma de grânulos congelados, e/ouna forma de concentrados liofilizados.

Os concentrados congelados da invenção compreendem aomenos uma linhagem deS. thermophilus (vivo ou viável) na concentração de aomenos 3 χ 1010 cfu/g, e/ou ao menos uma linhagem de L. bulgaricus (vivo ouviável) na concentração de ao menos 1 χ 109 cfu/g.Os concentrados Iiofilizados da invenção compreendem ao menosuma linhagem deS. thermophilus (vivo ou viável) na concentração de ao menos1 χ 1011 cfu/g e/ou pelo menos uma linhagem de L. bulgaricus (vivo ou viável)na concentração de ao menos 4 χ 109 cfu/g.

Os fermentos concentrados da invenção são obtidos por inoculaçãomassiva de um substrato que constitui um meio de cultura (planejado parapropagação celular). Um exemplo de uma realização de concentrados congelados(na forma de grânulos) está descrita no Exemplo 2, abaixo.

Este meio de cultura geralmente compreende leite e/oucomponentes do leite, mas também, em geral, compreendem um ou maisagentes ou substâncias com a intenção de encorajar e/ou estimular ocrescimento da(s) linhagem(ns) inoculada(s).

Em geral, um meio de cultura com planejado para produzir osfermentos concentrados da invenção também irá conter um extrato da levedurae/ou Iisado de leveduras e/ou sulfato de manganês e/ou sulfato de magnésioe/ou peptonas.

Um meio de cultura planejado para produzir os fermentosconcentrados da invenção poderia compreender um ou mais agentessurfactantes e/ou emulsificantes e/ou solubilizantes e/ou detergentes, comopolioxietileno-sorbitan-20-mono oleato (também conhecido como polissorbato80 ou Tween® 80)

Um meio de cultura planejado para produzir os fermentosconcentrados da invenção poderia compreender compostos não originados delaticínios, como extratos de carne.

Preferivelmente, ao menos uma linhagem de S. thermophiluscontida no fermento concentrado da invenção é uma linhagem de S.thermophilus tipo frágil, que não produz exopolissacarídeos (EPS) ou queproduz EPS em quantidade tão pequena que um meio padrão utilizado parafermentação do leite (leite, ou meio modelo de leite fermentado; ver Exemplo6), após cultura daquela linhagem em temperatura de 40°C e pH 4,7, tenhaviscosidade de Casson a 4°C de 500 mPa.s ou menos, preferivelmente 400mPa.s ou menos.

Um meio adequado à base de leite para tal medida deviscosidade pode ser leite, simplesmente, ou um meio modelo de leitefermentado como um meio composto por 120 gramas de leite em pódesnatado, 1 grama de peptídeo N3 (Vitalarmor 950, Armor proteins) e águapermutada até qsq de 1 L. O Exemplo 6, abaixo, descreve um exemplodetalhado do protocolo. Podem ser utilizadas doses convencionais deinoculação de S. thermophilus (por exemplo, inoculação a 1% v/v), comodescrito no Exemplo 6.

De forma vantajosa, uma dita linhagem de S. thermophilus é alinhagem de S. thermophilus depositada na CNCM com número de acesso I-2130.

Qualquer linhagem de L. bulgaricus que o técnico no assuntoconsidere adequada pode ser utilizada. Como exemplo, a linhagem depositadana CNCM com número de acesso 1-1519 pode ser usada.

O substrato lácteo cultivado que pode ser obtido como produtointermediário na realização do processo de produção do iogurte ou leitefermentado da invenção e/ou na realização do processo de produção do pó dainvenção, também é incluído no tema da invenção. Deve-se lembrar que otermo "substrato lácteo" como usado no presente pedido significa leite,conforme definido pela indústria de laticínios, ou seja, leite de origem animalem todas as suas formas e em todas as variações de composição. Umsubstrato de leite da invenção é então essencialmente composto de leite, demodo que possa produzir, por fermentação láctica, um produto que possa serdesignado um leite fermentado ou iogurte, destinado ao consumo humano. Oescopo do termo "substrato lácteo" não inclui o meio de cultura.O iogurte ou leite fermentado que pode ser obtido como umproduto final do processo de produção do iogurte ou leite fermentado dainvenção e/ou como um produto intermediário no processo de produção de umpó da invenção, também está dentro do escopo do presente pedido de patente.Dito leite fermentado ou iogurte pode ser produzido por fermentação láctica dosubstrato inoculado da invenção.

Mais especificamente, o presente pedido de patente se refere aum substrato lácteo com ao menos uma linhagem deS. thermophilus em umaconcentração de pelo menos 5 χ 108 cfu/g e ao menos uma linhagem de Lbulgarícus em uma concentração de ao menos 1 χ 108 cfu/g. Naturalmente, todasas concentrações de S. thermophilus e/ou L bulgarícus descritas neste pedido nocontexto da descrição do processo da invenção são aplicáveis ao produtointermediário, ao substrato de leite inoculado e ao produto; e todas as combinaçõesde concentrações estão incluídas no escopo da presente invenção.

Preferivelmente, o substrato de leite compreende ao menos umalinhagem de S. thermophilus em uma concentração de pelo menos 1 χ 109 cfu/g.

Preferivelmente, a linhagem mínima de S. thermophilus contidaem um substrato de leite inoculado da invenção é uma linhagem de S.thermophilus do tipo frágil, que não produz exopolissacarídeos (EPS) ou queproduz EPS em quantidade tão pequena que um meio padrão parafermentação do leite (leite, ou meio modelo de leite fermentado; ver Exemplo6), após cultura de dita linhagem em temperatura de 40°C e pH 4,7, tenhaviscosidade de Casson a 4°C de 500 mPa.s ou menos, preferivelmente 400mPa.s ou menos.

Um meio adequado à base de leite para tal medida deviscosidade pode ser leite, simplesmente, ou um meio modelo de leitefermentado como um meio composto por 120 gramas de leite em pódesnatado, 1 grama de peptídeo N3 (Vitalarmor 950, Armor proteins) e águapermutada até qsq de 1 L. O Exemplo 6, abaixo, descreve em detalhes umapossibilidade do protocolo. Podem ser utilizadas doses convencionais deinoculação de S. thermophilus (por exemplo, inoculação a 1% v/v), comodescrito no Exemplo 6.

De forma vantajosa, uma dita linhagem de S. thermophilus é alinhagem de S. thermophilus depositada na CNCM com número de acesso 1-2130.

Qualquer linhagem de L bulgaricus que o técnico no assuntoconsidere adequada pode ser utilizada. Como exemplo, a linhagem depositadana CNCM com número de acesso 1-1519 pode ser usada.

Em uma realização específica da invenção, dito substrato lácteoinoculado da invenção é um substrato lácteo que tem alto conteúdo de DMcomo descrito acima (ver também Exemplo 8), ou seja, um substrato lácteoinoculado que tem um conteúdo de DM da ordem de 25% a 60%, comodescrito acima.

De forma vantajosa, um substrato lácteo inoculado da invençãotem uma composição forma que após fermentação láctica com ao menos umalinhagem deS. thermophilus e ao menos uma linhagem de L. bulgaricus, osubstrato lácteo inoculado produza um produto lácteo que pode ser designadoum iogurte ou leite fermentado.

Outro produto que pode ser obtido na realização do processo deacordo com a invenção é um leite fermentado ou iogurte que é obtidofermentação láctica do substrato lácteo inoculado.

De modo geral, ele tem as mesmas características do substratooriginal em termos de concentrações e natureza de S. thermophilus e de Lbulgaricus.

Naturalmente, o leite fermentado ou iogurte que pode ser obtidona realização do processo da invenção tem concentrações de L. bulgaricus eS. thermophilus levemente mais altas do que aquelas do substrato lácteoinoculado do qual deriva; e, seguindo a coagulação da caseína produzidadurante a fermentação láctica simbiótica, o produto se transforma em um gel,como é o caso dos iogurtes convencionais. A concentração excepcional debactérias lácticas no fim da fermentação não poderia ter sido alcançada com astaxas de inoculação convencionais empregadas na técnica anterior deprodução de iogurte.

Mais particularmente, um leite fermentado ou iogurte que pode serobtido como produto intermediário na realização do processo de produção dopó (produto final no processo de produção de iogurte ou leite fermentado dainvenção) compreende ao menos uma linhagem de S. thermophilus naconcentração de pelo menos 5 χ 108 cfu/g, e ao menos uma linhagem de Lbulgaricus na concentração de pelo menos 1 χ 107 cfu/g. Naturalmente,quaisquer quantidades e concentrações de S. thermophilus e/ou L. bulgaricusdescritas neste pedido no contexto da descrição do processo da invenção sãoaplicáveis ao produto intermediário, leite fermentado ou iogurte produzido.Preferivelmente, o leite fermentado ou iogurte compreende ao menos umalinhagem de S. thermophilus em uma concentração de ao menos 1 χ 109 cfu/g.

Preferivelmente, uma dita linhagem de S. thermophilus contida emum leite fermentado ou iogurte obtido como produto intermediário do processode produção do pó da invenção é uma linhagem de S. thermophilus tipo frágil,que não produz exopolissacarídeos (EPS) ou que produz EPS em quantidadetão pequena que um meio padrão para fermentação do leite (leite, ou meiomodelo de leite fermentado; ver Exemplo 6), após cultura daquela linhagem emtemperatura de 40°C e pH 4,7, tenha viscosidade de Casson a 4°C de 500mPa.s ou menos, preferivelmente 400 mPa.s ou menos.

Um meio adequado à base de leite para tal medida deviscosidade pode ser leite, simplesmente, ou um meio modelo de leitefermentado como um meio composto por 120 gramas de leite em pódesnatado, 1 grama de peptídeo N3 (Vitalarmor 950, Armor proteins) e águapermutada até qsq de 1 L. O Exemplo 6, abaixo, descreve um exemplodetalhado do protocolo. Podem ser utilizadas doses convencionais deinoculação de S. thermophilus (por exemplo, inoculação a 1% v/v), comodescrito no Exemplo 6.

De forma vantajosa, uma. dita linhagem de S. thermophilus é alinhagem de S. thermophilus depositada na CNCM com número de acesso1-2130.

Qualquer linhagem de L. bulgaricus que o técnico no assuntoconsidere adequada pode ser utilizada. Como exemplo, a linhagem depositadana CNCM com número de acesso 1-1519 pode ser usada.

De forma vantajosa, o substrato lácteo inoculado ou leitefermentado ou iogurte da invenção inclui uma única linhagem de S.thermophilus, que é preferivelmente do tipo frágil e uma única linhagem de Lbulgaricus.

Em uma realização específica da invenção, dito iogurte ou leitefermentado é um iogurte ou leite fermentado que tem alto conteúdo de DM comodescrito acima (ver também Exemplo 8), ou seja, um iogurte ou leite fermentadocom um conteúdo de DM da ordem de 25% a 60%, como descrito acima.

Devido à inoculação em massa recomendada na invenção, osiogurtes ou leites fermentados da invenção têm uma razão de L. bulgarícus/S.thermophilus que é mais favorável para L bulgaricus do que o observadousando-se inoculação de doses mais baixas, como é usual na técnica anterior.

Assim, um iogurte ou leite fermentado da invenção difere do produtoconvencional ao menos nos valores da razão L bulgarícus/S. thermophilus.

Em outra realização específica, um iogurte ou leite fermentado dainvenção contém ao menos uma linhagem de L. bulgaricus na razão de 1 cfupara 40 até 60 cfu de uma dita linhagem de S. thermophilus, preferivelmente narazão de 1 cfu para 45 até 55 cfu de dita linhagem de S. thermophilus, maispreferivelmente na razão de 1 cfu para 47 até 53 cfu de dita linhagem de S.thermophilus, muito preferivelmente na razão de 1 cfu para 48 até 52 cfu dedita linhagem de S. thermophilus, e ainda mais preferivelmente na razão de 1cfu para 48 até 51 cfu de dita linhagem de S. thermophilus.

Este é particularmente o caso ao se iniciar com doses de inoculaçãode L. bulgaricus (LB) e S. thermophilus (ST) na proporção de no máximo 1 LB para50 ST, de forma vantajosa de no máximo 1 LB para 100 ST, preferivelmente de nomáximo 1 LB para 500 ST, muito preferivelmente de no máximo 1 LB para 100-300ST, e mais preferivelmente 1 LB para cerca de 200 ST.

Por comparação, iniciando-se a partir da mesma razão deinoculação ST/LB, um iogurte produzido pela técnica anterior (obtido comdoses de inoculação inferiores àquela recomendada na invenção) tem umarazão de aproximadamente 1 cfu de L. bulgaricus para 100 cfu de S.thermophilus.

Como mostrado no Exemplo 10, um iogurte ou leite fermentadoda invenção tem certas características metabólicas, em específico umconteúdo de folatos, que é mais alto do que aquele do iogurte convencional.

Em uma realização específica da invenção, dito iogurte ou leitefermentado tem tanto um alto conteúdo de DM como uma razão LB/STconforme descrita acima.

Um produto final obtido de acordo com a invenção é o leitefermentado ou iogurte em pó da invenção.

Preferivelmente, ao menos uma dita linhagem de S. thermophilusestá contida no pó da invenção, na forma viva ou viável, em uma quantidade deao menos 5 χ 108 cfu/g, preferivelmente ao menos 1 χ 109 cfu/g, maispreferivelmente ao menos 2 χ 109 cfu/g, muito preferivelmente ao menos 3 χ109 cfu/g.Ainda mais preferivelmente, ao menos uma dita linhagem de S.thermophilus está contida no pó da invenção na forma viva ou viável em umaquantidade na faixa de 1 χ 109 cfu/g a 1 χ 1010 cfu/g (limites incluídos).

Preferivelmente, uma dita linhagem de L. bulgaricus está contidano pó da invenção na forma viva ou viável em uma quantidade de ao menos 1χ 104 cfu/g, preferivelmente ao menos 2 χ 104 cfu/g, preferivelmente ao menos3 χ 104 cfu/g, mais preferivelmente ao menos 4 χ IO4 cfu/g, maispreferivelmente ao menos 8 χ 104 cfu/g, muito preferivelmente ao menos 1 χ105 cfu/g, mais preferivelmente ao menos 3 χ 105 cfu/g.

Preferivelmente, ao menos uma dita linhagem de L. bulgaricusestá contida no pó da invenção na forma viva ou viável, em uma quantidade nafaixa de 1 χ 104 a 1 χ 105 cfu/g.

Todas as combinações de S. thermophilus e L. bulgaricus estãoincluídas no escopo do presente pedido de patente.

Mais especificamente, o leite em pó da invenção, de forma vantajosa,compreende ao menos uma linhagem deS. thermophilus na forma viva ou viável,em uma concentração de ao menos 5 χ 108 cfu/g, preferivelmente ao menos 1 χ 109cfu/g, e ao menos uma linhagem de L. bulgaricus na forma viva ou viável, em umaconcentração de ao menos 1 χ 104 cfu/g.

Essa alta concentração de S. thermophilus e L. bulgaricus éobtida sem a necessidade de enriquecer o iogurte ou leite fermentado que serátransformado em pó. De fato, o processo da presente invenção propõe aprodução de um iogurte ou leite fermentado já, por si só, altamenteconcentrado em S. thermophilus e L. bulgaricus.

O pó da invenção tem a vantagem de ser por si só capaz de serdesignado um iogurte ou leite fermentado:

que contém uma concentração muito maior do que aconcentração da bactéria láctica vivas ou viável (a quantidade mínima legal éde 1 χ 107 cfu/g); e

que resulta da simbiose entre S. thermophilus e L.bulgaricus (ver Exemplo 3).

Além da vantagem de constituir, por si só, uma fonteparticularmente rica de L. bulgaricus e L. bulgaricus vivos, o pó da invençãotem a vantagem de apresentar propriedades de armazenamentoextraordinárias.

No pó da invenção, não se observa redução substancial napopulação de S. thermophilus e L. bulgaricus em forma viva ou viável apósarmazenamento por 4 meses em temperatura de 5°C ou 20°C.

Comparado ao leite fermentado ou iogurte do qual é derivado, opó da invenção não sofre qualquer perda detectável de S. thermophilus naforma viva ou viável, após armazenamento por 4 meses ou mais, emtemperatura de 20°C.

De forma vantajosa, após 4 meses a 20°C, o pó da invenção temuma população total de S. thermophilus e L. bulgaricus de ao menos 2 χ 108cfu/g em forma viva ou viável. De modo mais geral, essa população é de aomenos 3,5 χ 108 cfu/g, muito freqüentemente ao menos 4 χ 108 cfu/g. Este é ocaso específico em que um substrato lácteo utilizado para produzir o iogurte ouleite fermentado tem um conteúdo de DM convencional, ou seja, um conteúdode DM de 10% a 20%, por exemplo 11 a 13%.

Particularmente notável, em uma realização da invenção, as taxasde sobrevivência das populações de S. thermophilus e L. bulgaricus contidosno pó da invenção são de pelo menos 80% após armazenamento do pó por 4meses em temperatura de 20°C.

Este é o caso específico em que um substrato lácteo utilizado paraproduzir o iogurte ou leite fermentado tem um conteúdo de DM convencional, ouseja, um conteúdo de DM de 10% a 20%, por exemplo, 11a 13%.De modo altamente vantajoso, após 6 meses a 20°C, aspopulações totais de S. thermophilus e L. bulgaricus na forma viva ou viávelnos pós da invenção são maiores que 1.0 χ 107 cfu/g, mais comumente aomenos 5 χ 107 cfu/g. Freqüentemente, essa população total é de ao menos 1 χ108 cfu/g, muito freqüentemente ao menos 4 χ 108 cfu/g. Este é o casoespecífico em que um substrato lácteo utilizado para produzir o iogurte ou leitefermentado tem um conteúdo de DM convencional, ou seja, um conteúdo deDM de 10% a 20%, por exemplo 11 a 13%.

Particularmente notável, em uma realização da invenção, as taxasde sobrevivência das populações de S. thermophilus e L. bulgaricus contidasno pó da invenção são de pelo menos 75%, mais comumente de ao menos85% após armazenamento do pó em temperatura de 20°C por 6 meses. Este é0 caso específico em que um substrato lácteo utilizado para produzir o iogurteou leite fermentado do qual o pé é derivado é um substrato lácteo comconteúdo de DM convencional (10 a 20%).

Por comparação, os pós comercialmente disponíveis testados sobas mesmas condições experimentais pelos inventores exibiram uma reduçãopopulacional detectável ao longo da escala de um mês. Com o objetivo deexemplificar, as taxas de sobrevivência dos pós comercializados estão na faixade 47% (Dr Süwelack M/A 5.4 Active) e 74% (EPI PY 48) após 1 mês a 20°C.

Estas propriedades e vantagens inesperadas do pó obtido dainvenção são ilustradas nos Exemplos 12 e 13 abaixo.

Quando o pó da invenção é armazenado em temperatura de 5°Cou 20°C por 6 meses, a quantidade viva ou viável de S. thermophilus e Lbulgaricus (concentração total) não fica abaixo da quantidade mínima legal de1 χ 107 cfu/g. De fato, em um pó da invenção, a concentração viva ou viável deS. thermophilus e L. bulgaricus (total) não fica abaixo de 5 χ 108 cfu/g apósarmazenamento por 6 meses a 20°C.O pó da invenção tem características microbiológicas quesignificam que ele pode ser designado um iogurte ou leite fermentado.

Preferivelmente, ao menos uma linhagem de S. thermophiluscontida no pó da invenção é uma linhagem de S. thermophilus tipo frágil, quenão produz exopolissacarídeos (EPS) ou que produz EPS em quantidade tãopequena que um meio padrão utilizado para fermentação do leite (leite, oumeio modelo de leite fermentado; ver Exemplo 6), após cultura de ditalinhagem em temperatura de 40°C e pH 4,7, tenha viscosidade de Casson a4°C de 500 mPa.s ou menos, preferivelmente 400 mPa.s ou menos.

Um meio adequado à base de leite para tal medida deviscosidade pode ser leite, simplesmente, ou um meio modelo de leitefermentado como um meio composto por 120 gramas de leite em pódesnatado, 1 grama de peptídeo N3 (Vitalarmor 950, Armor proteins) e águapermutada até qsq de 1 L. O Exemplo 6, abaixo, descreve um exemplodetalhado do protocolo. Podem ser utilizadas doses convencionais deinoculação de S. thermophilus (por exemplo, inoculação a 1% v/v), comodescrito no Exemplo 6.

De forma vantajosa, ao menos uma dita linhagem de S.thermophilus é uma linhagem de S. thermophilus depositada na CNCM comnúmero de acesso 1-2130.

Qualquer linhagem de L. bulgaricus que um técnico no assuntoconsidere adequada pode ser utilizada. Como exemplo, a linhagem depositadana CNCM com número de acesso 1-1519 pode ser usada.

Como indicado na seção de processos da invenção, se desejado,o número de linhagens de S. thermophilus e L. bulgaricus compreendidas nopó da invenção pode ser limitado, preferivelmente ao mínimo.

O pó da invenção pode conter uma única linhagem de S.thermophilus, preferivelmente tipo frágil, e uma única linhagem de Lbulgaricus.

De forma vantajosa, o leite fermentado ou iogurte em pó obtido dainvenção tem uma Aw (atividade de água) em temperatura ambiente(temperatura entre cerca de 20°C e 26°C, por exemplo cerca de 25°C) de 0,3ou menor, preferivelmente 0,25 ou menos; muito preferivelmente 0,25 oumenor; e de forma vantajosa de 0,2 ou menor. Preferivelmente, essa Aw é de0,05 ou maior, preferivelmente 0,09 ou maior. Em uma realização preferida dainvenção, essa Aw é de 0,05 a 0,25; preferivelmente 0,05 a 0,20; muitopreferivelmente 0,09 a 0,19, por exemplo, 0,10 a 0,19.

A Aw de um pó da invenção ou de um alimento que compreendeum pó da invenção, como um recheio da invenção, pode ser medida utilizando-se um higrômetro de ponto de condensação como um higrômetro da Aqualab®vendido pela empresa DECAGON DEVICES, Pullman, Washington, nos EUA.

O presente pedido também se refere a qualquer composição ouproduto que contenha ao menos um pó da invenção.

Mais especificamente, o presente pedido se refere a qualquerproduto alimentício que contenha ao menos um pó da invenção.

O iogurte em pó produzido de acordo com a invenção pode serfacilmente incorporado a qualquer formulação de recheio anidro.

Em relação aos produtos alimentícios, o presente pedido se referemais especificamente a recheios que contenham ao menos um pó da invenção.

Os inventores observaram que o pó da invenção é disperso e/ouincorporado ao recheio gorduroso e essencialmente anidro, a taxa desobrevivência das linhagens de fermentos lácticos presentes não diferesignificativamente daquela observado quando o pó é armazenadoisoladamente (pó puro, não em uma mistura).

O recheio alimentício da invenção é, então, preferencial eessencialmente um recheio anidro.O termo "recheio essencialmente anidro" refere-se a umasuspensão concentrada de pós e partículas sólidas em uma fase contínuacomposta por gorduras cristalinas em maiores ou menores medidas. O termo"recheio", mais especificamente, engloba diferentes tipos de chocolates(amargo, ao leite e branco) e coberturas.

Um exemplo vantajoso de um recheio essencialmente anidro éum recheio gorduroso. Um recheio gorduroso e essencialmente anidro éconstituído por pós hidrofílicos dispersos em fase contínua composta por umamistura de gorduras de conteúdo cristalizado em maiores ou menores medidas.

A quantidade de água em um recheio anidro é apenas aquela associada aospós hidrofílicos empregados. Essa quantidade é menor do que cerca de 2% a3%, mas não totalmente inexistente, portanto a expressão "recheio gordurosoessencialmente anidro".

O recheio da invenção pode estar contido dentro e/ou sobre umproduto alimentício, por exemplo, um biscoito ou confeito.

A textura de um recheio depende:

1) do estado físico da fase contínua (gorduras derretidas ou cristalizadas);

2) da fração de volume ocupada pelas partículas;

3) de sua distribuição granulométrica; e

4) se emulsificantes estão presentes - moléculas surfactantes queIubrificam interações entre partículas sólidas.

Quando o conteúdo de gordura é maior que 40% e agranulometria dos pós é muito superior a um mícron, o primeiro fatorpredomina. O estado físico da fase contínua é uma função da natureza dasgorduras (particularmente do conteúdo de triglicérides saturados) e datemperatura. Assim, é possível formular um recheio na forma líquida que sejafluido a 40°C e sólido e frágil a 20°C.

Essa mudança de estado do recheio induzida pela temperaturasignifica que há diversas aplicações, que podem ser divididas em 3 categoriasprincipais:

1. Aplicação "sanduíche", isto é, na forma de uma camadadepositada entre duas bases amplas de cereais, como:

-1.1 - biscoitos secos em formato redondo como Príncipe da Lu ouretangulares como "Petit Ecolier" de Lu, ou quadrados;

-1.2- wafers, caso em que diversas camadas finas de recheio ebase cereal são sobrepostas para obter o produto final.

Uma formulação típica para este tipo de aplicaçãoo é a seguinte:

Tabela 1

<table>table see original document page 55</column></row><table>

As gorduras vegetais constituem uma mistura de óleo de palma,óleo de semente de palma hidrogenado e copra hidrogenado em proporções de 0 a 100%.

O processo típico de produção é o seguinte:

O recheio é produzido pela dispersão dos pós e gordurasparcialmente cristalizadas em um misturador tipo Hobbart em temperatura deaproximadamente 30°C. O tempo de mistura de 5 minutos em alta velocidade ésuficiente para obter uma mistura homogênea com consistência relativamentefluida. Este recheio é então enviado em linhas reguladas por um termostato paraum dispositivo medidor tipo Manifold. Um dado volume de recheio é colocado nasuperfície do biscoito, e um segundo biscoito é então posicionado sobre o recheio.O sanduíche então passa por um túnel de resfriamento onde é resfriado para cercade rc/min até uma temperatura de saída da ordem de 18°C; o sanduíche estáentão suficientemente montado e aderido para ser embalado.

2. Aplicação à superfície de um produto cereal como uma camadauniforme:

2.1-0 recheio pode, por exemplo, ser depositado no centro doproduto cereal, que pode ter um formato de disco redondo tipo "Mino Rollo" daLu, um biscoito quadrado como o "Milk Break" ou um formato de "Barquette"tipo massa genovesa da Lu. Como no caso anterior, coloca-se o recheio emposição central, mas de forma mais visível.

2.2- Alternativamente, o produto cereal pode ter sua "base"coberta, isto é, revestido em sua face inferior com uma camada de cobertura,utilizando-se um processo de imersão em um líquido, seguido peloresfriamento para solidificar a camada de cobertura.

2.3- Outra aplicação possível consiste no revestimento completodo produto cereal com a camada de cobertura. Essa camada uniforme é obtidapassando-se o cereal através de uma "cortina" de cobertura líquida que revesteo topo e os lados do produto, a face inferior sendo revestida por imersão comodescrito em 2.2.

2.4- A camada uniforme de cobertura também pode ser moldada: acobertura líquida é depositada em um molde que é resfriado para formar uma cascaque pode então ser combinada com uma barra de cereal. Isso origina um produtocom superfície excelente (lisa) permitindo que essa superfície seja marcada.

A fórmula de recheio fornecida na aplicação 1 é adequada paraestas aplicações. Outra formulação possível é fornecida na Tabela 2, abaixo.Neste segundo exemplo de uma formulação de recheio, o iogurte em pó éadicionado diretamente a uma cobertura comercial (Blanche, referência G-PR3040-105 da Barry-Callebaut).<table>table see original document page 57</column></row><table>3. Aplicaçã o de "decoração" em uma superfície ou

produto

O recheio pode ser colocado na forma de filamentos ou faixas nasuperfície do produto. O dispositivo de aplicação é bastante semelhante ao caso2.3, exceto pelo fato de que a deposição em "folha" ou "rabo-de-peixe", que gerauma cortina contínua, é substituída por bicos que produzem filetes de recheio.

As diversas aplicações para o recheio, principalmente em biscoitos,confeitos, etc., do pó da invenção têm os seguintes pontos em comum:

preferivelmente, o pó é disperso em meio anidro comconteúdo muito baixo de água (apenas água adicionada pelos pós). Asdeterminações de viabilidade do Exemplo 13, abaixo, confirmam que as taxasde sobrevivência dos fermentos são comparáveis em um meio deste tipoàquelas observadas no pó inicial.

preferivelmente, o recheio é combinado com um produtocereal depois de assado. O aumento da temperatura a que os fermentos estãosujeitos não excede temperaturas da ordem de 35°C ou 40°C pelo períodomáximo de algumas horas. A boa estabilidade térmica dos pós da invenção foivalidada após mais de 2 semanas (ou seja, 340 h) a 35°C. O impacto doprocesso para a incorporação do pó no recheio sobre a viabilidade dosfermentos é, portanto, desprezível.

preferivelmente, o recheio é combinado com um produtocereal de baixo conteúdo residual de umidade, como biscoitos secos, wafers ouflocos/partículas de cereal. A troca de água entre o recheio anidro e o produtocereal é, portanto, limitada, o que garante a sobrevivência dos fermentos.

uma vez que o pó é rico em fermentos, o biscoito ouconfeito final obtido tem um "equivalente de iogurte" (em termos de flora láctica)na faixa de 1 a 10:

como exemplo, o produto acabado pode conter 35% derecheio com 10% de iogurte em pó, ou seja, 3,5% de iogurte em pó com 3 χ 109 defermentos, o que representa 108 de fermentos/grama. para um produto acabado de15g, isso representa 1,5 χ 109 de fermentos, ou seja, o equivalente à quantidade defermentos contidas em um iogurte (=1,25 χ 109 de fermentos);

como exemplo, o produto acabado pode conter 67% derecheio com 30% de iogurte em pó, ou seja, 6 χ 108 de fermentos. Para umabarra de 22 g, o mesmo cálculo fornece 10 "equivalentes de iogurte", ou seja,10 vezes a quantidade de fermentos contidos em um iogurte convencional.

Mais especificamente, o presente pedido se refere a um biscoitoque compreende ao menos um pó da invenção e/ou ao menos um recheioformulado de acordo com a invenção.

O termo "biscoito" como usado no presente pedido refere-se aprodutos de cereal assados que compreendem uma massa obtida a partir deuma mistura com proporções variáveis de um ou mais cereais ou farinhasIeguminosas ou frações de cereais ou legumes, gordura e um ou maisaçúcares, este último, contudo, apenas em quantidades insignificantes ou zeropara as variedades de certos produtos como crackers ou biscottes.

O pó da invenção também pode ser usado na produção deconfeitos. Assim, o presente pedido contempla confeitos que utilizem aomenos um pó da invenção e/ou ao menos um recheio da invenção.

No presente pedido, todos os conteúdos de bactérias lácticas quesão fornecidos são as quantidades de dita bactéria na forma viva ou viável.No presente pedido, o termo "que compreende", como sinônimode "que inclui", ou "que contém", é um termo indefinido e não exclui a presençade um ou mais elementos, ingredientes ou etapas metodológicas adicionaisnão indicadas claramente, enquanto o termo "que consiste" ou "que constitui" édefinido e exclui a presença de quaisquer elementos, etapas ou ingredientesadicionais não apresentados claramente. O termo "que consisteessencialmente de" ou "essencialmente constituído por" é parcialmente definidoe não exclui a presença de um ou mais elementos, ingredientes ou etapasadicionais desde que tais elementos, ingredientes ou etapas adicionais nãoafetem materialmente as propriedades que formam a base da invenção.

Como resultado, o termo "que compreende" (ou "compreende(compreender)") inclui o termo "que consiste", "constituído", bem como ostermos "que consiste essencialmente de" e "essencialmente constituído por".

No presente pedido, "CNCM" refere-se à Collection Nationale deCultures de micro-organismes [Coleção Nacional de Culturas deMicroorganismos]; do Instituto Pasteur; 25 rue du Docteur Roux; F-75724 Paris,Cedex 15; França.

Exemplos

Nos exemplos abaixo, "ST" significa Streptococcus thermophilus,e "LB" significa Lactobacillus bulgarieus.

Exemplo 1 Fabricação De Um Iogurte Em Pó De Acordo com a Invenção

1. Preparo De Um Substrato Lácteo Para A Fabricação De Uma Massa DeIogurte Ou Leite Fermentado Com Alta Concentração Celular

Um substrato lácteo foi preparado, cuja fermentação permitiu aprodução da massa desejada de iogurte ou leite fermentado.

Como exemplo, para produzir um iogurte, uma mistura láctea(substrato lácteo) pode ser preparada como a seguir:

incorporar leite desnatado em pó ao leite com 0% de gordurapara obter um extrato seco de 20% (por exemplo, para leite desnatado com 8,8%de extrato seco, incorporar 12,8% de pó com um extrato seco de 96,2%);

permitir a reidratação da mistura por 30 minutos a 4°C,misturando suavemente;

pasteurizar a mistura a 95°C com um período de repousode 10 minutos;

resfriar a massa até 38°C.

2. Produção Do Fermento Necessário Para A Produção Da Massa DeIogurte Ou Leite Fermentado Com Alta Concentração Bacteriana

Para fabricar um produto que possa ser designado um iogurte, énecessário selecionar ao menos uma linhagem de ST e ao menos umalinhagem de LB como fermentos lácticos.

Assim, preferivelmente, ao menos uma linhagem de ST e aomenos uma linhagem de LB poderá se propagar no substrato lácteo de formaque produza alta densidade de um ou mais fermentos de inoculação, maisespecificamente os fermentos em que a população de ST ou, se apropriado, deLB ou um fermento em que cada uma das populações de ST e LB seja de:

3 χ 1010 cfu/g ou mais para S. thermophilus, 1 χ 109 cfu/gou mais para L bulgaricus para fermentos na forma congelada; ou

1 χ 1011 cfu/g ou mais para S. thermophilus, 4 χ 109 cfu/gou mais para L. bulgaricus para fermentos na forma liofilizada.

Para produzir a massa de iogurte ou leite fermentado que, deacordo com a invenção, é destinada para transformação em pó, é feita umaseleção a partir de linhagens de bactérias lácteas adequadas para a fabricaçãodo iogurte ou leite fermentado desejado, entre aqueles que preferivelmenteproduzem pouco ou não produzem exopolissacarídeos (EPS).

Um critério complementar ou alternativo de seleção pode assimconsistir na seleção de ao menos uma linhagem de ST e/ou ao menos umalinhagem de LB que produza pouco ou não produza exopolissacarídeos (EPS).Esse critério de baixa produção de EPS é aplicável, mais especificamente, nocaso de linhagens de ST.

Exemplos de linhagens adequadas de ST e LB incluem, porexemplo:

para ST, a linhagem depositada na CNCM com número deacesso 1-2130;

para LB1 a cepa depositada na CNCM com número deacesso 1-1519.

Se necessário e/ou desejado, as linhagem(ns) de bactéria(s)láctica(s) selecionada(s) são subcultivadas em um meio de cultura.

No contexto da produção industrial, a linhagem ou linhagensselecionadas foram então preferivelmente embaladas na forma de fermentoIiofilizado ou fermento congelado (por exemplo, usando-se o protocolo para aprodução de grânulos congelados descrito no Exemplo 2, abaixo).

Para selecionar uma linhagem de fermento láctico que produzapouco ou não produza exopolissacarídeos (EPS), um método adequado inclui amedida da viscosidade do leite fermentado obtido pela fermentação de umsubstrato lácteo com a(s) linhagem(ns) candidata(s), como um iogurteproduzido usando-se dita(s) linhagem(ns) candidatas.

O método para medir a viscosidade na indústria de laticíniospermite determinar se a(s) linhagem(ns) empregada(s) para a fermentação doleite fornecem um leite fermentado com textura viscosa (alta viscosidade),textura consistente (viscosidade média) ou se produz um leite fermentado comtextura frágil (baixa viscosidade).

O método para medir a viscosidade de um leite fermentadocompreende o uso de um viscosímetro refrigerado fornecido com um sistemacapaz de aplicar gradientes de cisalhamento crescentes e decrescentes para oleite fermentado, como um viscosímetro refrigerado Mettler RM® 260, fornecidocom um sistema tipo coaxial DIN 145. O sistema giratório permite destruição doproduto a ser observado como uma função linear do gradiente de cisalhamento, ouuma tensão de cisalhamento em dado gradiente a ser observado.

Em resumo, este método compreende:

inoculação da linhagem láctica candidata (ou linhagens) emtemperatura de 40°C e pH 4,7 em meio de cultura adequado, como um modelode leite fermentado composto por 120 g de leite em pó desnatado, 1 g depeptídeo N3 (Vitalarmor 950, Armor proteins) e água permutada até qsq de 1litro (se desejado, diversas bateladas de leite fermentado podem serproduzidas sob condições idênticas para fornecer diversos exemploscomparáveis) (doses de inoculação de S. thermophilus convencionais podemser utilizadas, por exemplo, inoculando a 1% v/v, como descrito no Exemplo 6);

se o(s) modelo(s) de leite fermentado obtido(s) é(são)produto(os) em conjunto , este(s) leite(s) fermentado(s) deverá(ão) preferivelmenteser misturado(s) manualmente, com uma espátula, por 1 minuto;

incubação a 4°C por 30 minutos de dito meio(s)fermentado(s) ou ao menos uma amostra retirada do(s) meio(s) fermentado(s);

as medidas de viscosidade são realizadas a 4°C usando-seum viscosímetro refrigerado Mettler RM® 260 fornecido com um sistema tipocoaxial DIN 145.

O produto foi submetido a um gradiente de cisalhamento crescente de0 a 20 s-1 por 1 minuto. Essa fase correspondeu à fase ascendente da curva.Depois, o produto foi submetido a um gradiente de cisalhamento decrescente de 20a 0 s-1 por 1 minuto, correspondendo à fase descendente da curva. Os resultadossão obtidos na forma de uma curva de fluxo contínuo com uma fase ascendente euma fase descendente entre 0 e 20 s-1.

A Figura 1 mostra os três tipos principais de curva de fluxo:o tipo de curva obtido usando-se a linhagem S.thermophilus 001 010, que corresponde a uma linhagem que produz leitefermentado com textura viscosa (alta viscosidade, curva superior);

o tipo de curva obtida usando-se a linhagem S.thermophilus 001 098, que corresponde a uma linhagem que produz a texturaconsistente (viscosidade média, curva do meio);

o tipo de curva obtido usando-se a linhagem S.thermophilus TS 10B (DSM Food Specialities Dairy lngredients; BP 1; 2600 MADelft; Holanda) que corresponde a uma linhagem que produz leite fermentadocom textura frágil (baixa viscosidade).

As medidas obtidas são ajustadas pela aplicação do modelomatemático de Casson para se obter a viscosidade de Casson.

O modelo de Casson é formulado pela seguinte equação(equação 1):

Jr = -Jri- + m

τ = tensão de cisalhamento (Pa);τ0 = limiar de fluxo do produto (Pa);η = viscosidade do produto (Pa.s)D = gradiente de cisalhamento (s"1).

Este modelo é rastreado pelo traçado de uma linha de regressãolinear sobre a porção descendente da curva; isto revela dois parâmetrosimportantes:

o limiar de fluxo do produto, τ0, que corresponde à origemda ordenada;

a viscosidade η do produto, que correseponde à inclinaçãoda linha de regressão.

A Figura 2 e mostra a determinação do limiar de fluxo τ0 e aviscosidade η de um leite fermentado usando-se linhagem 001 098 na curva defluxo descendente do modelo de Casson.

3. Fabricação De Massa De Iogurte Com Alta Concentração Bacteriana

A massa de iogurte ou leite fermentado foi produzida pelainoculação do substrato produzido (1) utilizando-se as linhagens de bactériaslácticas selecionadas (2), e que resultou na fermentação láctica.

Como exemplo, para produzir uma massa de iogurte:

cultive a mistura produzida em 1 com 20 g/l dos fermentosconcentrados preparados em 2 usando-se a seguinte composição: 95% deconcentrados congelados com uma população de ST de ao menos 3 χ 1010cfu/g, mais 5% de concentrado de LB de ao menos 1 χ 109 cfu/g;

fermente a 38°C por 3h a 4h para interromper afermentação em pH 4,8 +0,5/-0,3 unidades de pH (para um iogurte), porexemplo, em pH 4,8 +0,4/-0,3; por exemplo pH = 4,8 +/- 0,3 unidades de pH;por exemplo pH 4,8 +/- 0,2 unidades de pH; preferivelmente pH + 0,5/-0,1unidades de pH (para um leite fermentado, em geral pH = 4,6 +/- 0,2);

interrompa a fermentação com resfriamento e alisamentoem plataforma tipo SR10;

armazene a massa a 4°C por no máximo 10 dias.

4. Fabricação De Leite Fermentado Ou Iogurte

O iogurte ou leite fermentado obtido ao final da etapa 3, acima, foidesidratado sob condições brandas para:

alcançar Aw (medida em temperatura ambiente, ou seja, nafaixa aproximada de 20°C a 26°C, por exemplo, cerca de 25°C) de 0,3 oumenor, preferivelmente 0,25 ou menor, mais preferencialmente 0,25 ou menor,de forma vantajosa 0,2 ou menor. Preferivelmente, essa Aw é de 0,05 oumaior, preferivelmente 0,09 ou maior. Em uma realização preferida dainvenção, dita Aw é de 0,05 a 0,25; preferivelmente 0,05 a 0,20; muitopreferivelmente 0,09 a 0,19; por exemplo, 0,10 a 0,19;manter um número máximo de células vivas ou viáveis de STe LB (ou seja, limitar a perda de células vivas ou viáveis o máximo possível).

As medidas de Aw (atividade de água) foram realizadas demaneira normalmente utilizada pelos técnicos no assunto para produtosalimentícios. A Aw pode, por exemplo, ser medida usando-se um higrômetrode ponto de condensação como o Aqualab® vendido pela empresa DECAGONDEVICES, Pullman, Washington, E.U.A.

Uma amostra com algumas gramas de pó (ou, se maisapropriado, recheio que compreende o pó da invenção) é colocada em umcopo de medida. O copo é então posicionado em uma câmara controlada comum termostato. A umidade do ar acima do pó (ouT se apropriado, do recheio) éanalisada durante alguns minutos e então automaticamente comparada com amedida da umidade sobre água pura à mesma temperatura. A razão entre asduas umidades relativas, designada atividade de água (Aw) é, então, exibidapelo dispositivo após os poucos minutos necessários para equilibrar a câmara.

Exemplos de processos apropriados de secagem branda incluema liofilização, o tratamento em leito fluidizado e a secagem por atomizaçãosuave (branda), por exemplo, atomização com uma temperatura de saída de100°C ou menos, preferivelmente 80°C ou menos, ou ainda maispreferivelmente, 60°C ou menos.

Um exemplo de um processo de secagem por atomização brandaestá descrito no Exemplo 3, abaixo.

O processo de secagem usado não deve adicionar produtos ao póque não possam ser utilizados em gêneros alimentícios para humanos e/ou quepossam afetar a designação do produto como "iogurte". A lista destes produtosindesejados pode variar dependendo da legislação de cada país. Para um pó queserá destinado ao consumo na França ou na Espanha sob a designação "iogurte"não se deve adicionar maltodextrinas em seu processo de fabricação.O pó obtido de acordo com a invenção, cujo pó tem altaconcentração de bactérias vivas ou viáveis, e mais especificamente no caso damassa de iogurte descrita, uma concentração muito alta de ST e LB vivas eviáveis, que não esteja contaminado por germes indesejáveis para gênerosalimentícios humanos. O pó produzido de acordo com a invenção a partir damassa de iogurte pode, então, por si só, ser designado um iogurte.

O pó obtido tem uma característica excepcional que é acapacidade de ser armazenado por vários meses em temperatura ambientesem perda significante de bactérias lácticas vivas ou viáveis ou, pelo menos,sem uma perda significante de ST e LB vivas ou viáveis.

Mais particularmente, o pó da invenção apresenta umacapacidade excepcional de armazenamento por vários meses em temperaturaambiente (cerca de 20°C) sem que a concentração de LB e/ou ST vivos ouviáveis caia fique abaixo da concentração mínima de ST+LB necessário paraque o produto seja designado um iogurte; ou seja, sem que a população deST+LB vivos ou viáveis seja inferior a 10 χ 107 cfu/g.

A 35°C, observa-se uma redução lenta e gradual da flora lácticaem função do tempo: após 2 semanas nesta temperatura, a taxa desobrevivência bacteriana ficaram na faixa de 25% a 60% para S. thermophilus,ou seja, ao fim do período de armazenamento foram observadas entre 1,5 χ10® cfu/g e 1,5 χ 109 cfu/g, ainda considerada uma concentração alta. A taxade sobrevivência para L. bulgaricus foi mais baixa, da ordem de 2% a 5%,portanto concentrações entre 2 χ 102 cfu/g e 2 χ 103 cfu/g. A taxa demortalidade da flora total a 35°C nos pós da invenção também foi, em geral,equivalente aos pós produzidos com as técnicas anteriores em temperaturasentre 5°C e 20°C, que são consideradas pelos técnicos no assunto comocondições ideais de armazenamento.

O pó produzido tem uma granulometria adequada ao seu objetivo(reconstituição do iogurte que pode ser designado como tal, uso comoingrediente para a fabricação de recheios, ou de modo geral, como ingredientepara a fabricação de produtos alimentícios). Como exemplo, o pó podeapresentar uma granulometria de 10 a 500 micrômetros, preferivelmente 10 a300 micrômetros.

Exemplo 2

Fabricação De Concentrados Congelados Com Alta Densidade DeFermento Láctico (ST e/ou LB Com Ao Menos 5 X 101° Cfu/G)

1. Preparo Do Inóculo

selecionar ao menos uma linhagem de LB e/ou ao menosuma linhagem de ST que produza pouco ou não produza EPS, por exemplo, alinhagem CNCM 1-2130 de ST e/ou linhagem 1-1519 de LB;

renovar a(s) linhagem(ns) selecionada(s) em trêssubculturas sucessivas em meio de cultura adaptado para bactérias lácticas,como leite mais extrato de levedura (leite desnatado em pó 90 a 140 g maisextrato de levedura em pó, 0,5 a 3 g, qsq até 1 kg com água destilada,esterilizar a 1210C por 15 minutos):

inocular a 1%, incubar a 40°C para a(s) linhagem(ns) deST, a 44°C para a(s) linhagem(ns) de LB;

interromper a subcultura por resfriamento (4°C) apósassentamento (leite coagulado);

inocular utilizando a última subcultura (1%), 200 ml de M17(caldo vendido por Biokar Diagnostics, referência BK 0888HA) a 40°C (paraST), 200 ml de MRS (caldo vendido por Serlabo, referência BD-288130 (0881-17)) a 44°C (para LB);

monitorar a densidade óptica a 660 nanômetros utilizandoum espectrofotômetro;

interromper o crescimento bacteriano do inóculo porrefrigeração (4°C) depois de atingir o fim da fase de crescimento exponencial(cerca de 4h a 4h e 30 min sob boas condições).

2. Preparo Do Fermentador (Exemplo: Tipo BIOSTAT ED):

Escolha de normalidade da base de regulação:

ST: 6N NaOH em solução;

LB: 2N NaOH em solução.

Esterilização em autoclave, 121 °C, 15 minutos:

Admissão de base e sistema de inoculação;

Solução base;

Rotor e fundo da centrífuga;

Conexões do fermentador para a centrífuga;

Conexões para recuperar o sobrenadante estéril em umfrasco;

Conexão da garrafa de concentrado estéril com onitrogênio (tubo + agulha).

Calibragem da sonda de pH:

Esterilização do fermentador:

Encher com água ultrapurificada;

Programar um ciclo de esterilização in situ (121 °C, 20minutos).

3. Preparo Do Meio De Cultura:

Usar água destilada;

Pesar os vários compostos do meio (ver ingredientesabaixo);

Hidratar por 30 minutos misturando;

Esterilizarem autoclave (121 °C, 15 minutos);

Resfriar a 4°C: 40°C (ST), 44°C (LB);

Transferir de forma asséptica o meio de cultura para ofermentador.

Meio de propagação para ST Meio de propagação para LB

Água destilada Água destilada

Permeado de ultrafiltração 50 g/l Permeado de uItrafiItração 50 g/l

Extrato de levedura 10 g/l Extrato de levedura 15 g/l

Sulfato de manganês 0,1 g/l Sulfato de manganês 0,1 g/l

Leite desnatado em pó 10 g/l Tween 80

pH inicial 6,5 pH inicial 6,5

4. Início Da Propagação

Semear o fermentador com inóculo na quantidade de 100

ml por 6 litros;

Iniciar o programa do fermentador para ajustar atemperatura, ajustar o pH com soluções de hidróxido de sódio, misturar o meiode cultura; registrar o pH, a temperatura e o volume de hidróxido de sódioadicionado.

5. Interrupção Da Propagação

Os dados sobre volume de hidróxido de sódio utilizado durante afermentação para regular o pH foram processados para obter uma curvacumulativa de volume consumido em função do tempo e, depois, para obteruma curva da taxa de consumo de hidróxido de sódio em função do tempo. Oponto máximo dessa última curva correspondeu ao momento em que apropagação teve que ser interrompida pelo resfriamento do fermentado.6. Centrifugação Fria (Exemplo: Rotor de Fluxo Contínuo 8575)

Remoção do fermentado com uma bomba peristáltica, eabastecimento da base da centrífuga;

Velocidade: 13000 rpm (ST), 10000 rpm (LB);Recuperação de parte do sobrenadante em um frasco

estéril;Após a centrifugação, diluir o resíduo obtido com osobrenadante até que possa ser pipetado, transferir para uma garrafa estérilresfriada (trabalhando sob um capuz de fluxo laminar, mantendo o concentradoem temperaturas abaixo de 10°C).

7. Congelamento (Operação em Capuz de Fluxo Laminar. ManipulaçãoAsséptica. Mantendo o Concentrado Em Temperaturas Abaixo de 10°C)

Conectar a garrafa com resíduo diluído à bomba peristálticautilizando um tubo flexível fino cuja outra ponta é conectada a um sistema deconexão com diversas agulhas de seringa;

Fornecer um tanque isotérmico cheio de nitrogênio líquidoabaixo das agulhas

Iniciar a bomba peristáltica e ajustar a taxa de fluxo paraobter um gotejamento regular para o concentrado no nitrogênio líquido;

Recuperar e empacotar os grânulos de modo estéril,armazenando-os a -80°C.

7. Verificação dos Grânulos Concentrados Congelados

Depois de derreter rapidamente os grânulos, foi realizada aenumeração (ST ou LB: método FIL117A: 1988).

Um grânulo congelado de S. thermophilus e/ou L. bulgaricusapresentou uma população de 3 χ 1010 ou mais de cfu/g para ST, e 1 χ 109cfu/g para LB.

Exemplo 3

Exemplo De Um Processo De Secagem Extenso. Porém Brando

A Figura 3 mostra o diagrama de um dispositivo de atomizaçãobranda adaptado para a fabricação de um pó de acordo com a invenção.

Uma bomba de alta pressão (1) leva o concentrado para os bicosde atomização. Devido ao pequeno diâmetro, estes transformam o produto empó como uma nuvem de gotículas. Ar quente (com temperaturapreferivelmente na faixa de 190°C a 210°C) também é depositado no alto dacâmara de secagem (2). Conforme o produto e o ar descem na câmara, comouma corrente conjunta na câmara, a transferência principal de água ocorre doproduto para o ar. Para essa temperatura do ar, a temperatura do produtopreferivelmente não deve exceder 80°C durante a secagem. Devido à simetriada câmara de secagem, o ar sobe próximo às paredes, arrastando aspartículas do produto de menor diâmetro, chamadas partículas leves. O ar,que então é carregado com água e partículas leves, é extraído do alto dacâmara (portanto, com temperatura na faixa de 80°C a 90°C), e então passapor uma série de ciclones (3), que, devido à sua geometria, separam o ar daspartículas leves. O ar, sem as partículas leves, é extraído e descarregado nomeio externo através de um ventilador. Uma última filtragem usualmentegarante a purificação final do ar para limitar a descarga de material orgânico noambiente, o máximo possível.

As partículas leves são recuperadas e novamente incorporadasao produto (4), tanto na câmara de secagem como no topo da câmara, ou aonível do leito vibratório externo. A escolha do nível de re-injeção será ditadapela granulometria desejada pelo produtor.

Na base da câmara de secagem, os grânulos entram em contatocom o ar quente (5) a uma temperatura média (entre 60°C e 80°C) que temduas funções: constituir um leito fluidizado e continuar a secagem. Osgrânulos, à temperatura do ar no leito fluidizado, são extraídos da câmara eenviados para um leito vibratório externo (6), que finaliza a secagem e oresfriamento do pó (a uma temperatura aproximada de 30°C) antes daembalagem.

Geralmente, uma peneira (7) é colocada na saída do leitovibratório para separar os blocos pequenos formados durante o processo desecagem. O produto pode então ser armazenado ou embalado no moinho.Exemplo 4

Comparação Da Cinética De Fermentação Obtida Por Inoculação DaMassa Da Invenção Com Aquela Obtida Com Doses De Inoculação Mais

Baixas

Uma mistura láctea foi inoculada com uma linhagem de ST(linhagem CNCM 1-2130) e uma linhagem de LB (CNCM 1-1519) da invenção,como descrito na etapa 1 do Exemplo 1.

As linhagens de ST e de LB foram inoculadas na forma degrânulos congelados preparados como descrito no Exemplo 2, acima. Cadagrânulo congelado continha ao menos 3 χ 1010 cfu/g de ST, e/ou ao menos 1 χ109 cfu/g de LB.

Os grânulos congelados de ST e LB foram colocados na misturaláctea para produzir 2,7 χ 109 cfu/g de ST e1,4 χ 107 cfu/g de LB.

Essas doses de inoculação eram de 10 e 1.000 vezes mais altasdo que as utilizadas de modo convencional na fabricação tradicional de iogurteou leite fermentado (0,01 g/l a 1 g/l).

Ao mesmo tempo, foram produzidos iogurtes sob as mesmascondições, mas usando-se doses de inoculação de ST e LB inferiores àsrecomendadas pela invenção (ver Exemplo 4 e Figura 4); ou seja, umadose de inoculação de ST de 1 χ 107 cfu/g e dose de LB de 5 χ 104 cfu/g. Afermentação deste substrato lácteo inoculado com doses inferiores às dainvenção foi realizada até que se obtivesse um iogurte com concentraçõesde ST e LB vivos de 5 χ 108 cfu/g para ST e 5 χ 106 cfu/g para LB. Talconteúdo de ST e LB corresponde ao limite máximo que pode ser obtidocom o método anterior.

Estes iogurtes serão designados no presente pedido como"iogurtes referência".

O pH foi medido ao longo do tempo.A Figura 4 mostra a cinética de acidificação obtida (curva inferior:inoculação de acordo com a invenção, produzindo um iogurte da invenção;curva superior: inoculação com doses mais baixas do que as recomendadaspela invenção).

Utilizando-se as doses de inoculação da invenção, aacidificação do leite ocorreu ao longo de um período de tempo mais curtodo que o observado com doses mais baixas de inoculação, mas a cinéticade acidificação da invenção correspondeu à cinética tradicional defabricação de iogurtes ou leite fermentado (cinética da simbiose deST+LB).

No contexto da invenção, o crescimento dos fermentos lácticos foimais baixo do que o que seria observado no processo de fabricação de umiogurte ou leite fermentado tradicional, mas a população final de fermentoslácticos foi muito mais alta.

A população inoculada no contexto da invenção foi ainda maisalta do que a população que pode ser obtida ao fim da fermentação,durante a produção de um iogurte ou leite fermentado obtido a partir dedoses de inoculação de ST e LB inferiores às recomendadas pelainvenção.

No contexto da invenção, observou-se que no início dafermentação, a fase de latência foi consideravelmente reduzida comparadacom a fermentação obtida com doses de inoculação mais baixas, mas os doisgráficos de cinética de acidificação coincidiram ao fim da fermentação (setasverticais em pH 4,75 = momento em que a fermentação é interrompida porresfriamento).

Ao fim da fermentação, as duas biomassas pareceram estar nafase de crescimento estacionário, durante a qual ocorre a produção demetabólitos secundários (ver Exemplo 10).Exemplo 5

Exemplo De Preparação De Amostras Para Enumeração Microbiológica

(% De ST E LB Vivos Ou Viáveis)

O pó da invenção ou, se apropriado, o recheio da invenção, podeser preparado como a seguir, para a execução do método para enumeraçãodas linhagens lácticas presentes.

Este método foi desenvolvido para otimizar a técnica dereidratação dos iogurtes em pó, para enumerar as bactérias lácticas presentes.Também é possível aplicar este método a recheios gordurosos.

Princípio

A reidratação de um iogurte em pó na forma de grânulos ou partículasleves em pó é realizada por homogeneização; o tempo de contato com o diluente ea temperatura de incubação devem ser otimizados para reidratar o pó sem alterar apopulação inicial de fermento láctico contido no iogurte em pó.

Reagentes

Diluente

Foi utilizada solução de triptona sal para realizar as diluições

Equipamento

Sacola Stomacher® com fivelas de fechamento;Cadinho de pesagem;Balança de precisão de 0,01 g;Colher estéril;Stomacher® ou homogeneizador;Banho-maria com termostato;Pipeta estéril de 1 ml.

Operação

Amostra de Pesagem

Usar uma sacola Stomacher® esterilizada sobre um cadinho depesagem e uma balança de precisão de 0,01 g.

Pesar cerca de 5 gramas do pó, observando a quantidade exata.

Adicionar 45 gramas de solução de triptona sal, observando aquantidade exata.

Fechar a sacola Stomacher com as fivelas.

Homogeneização Preliminar

Efetuar a homogeneização da sacola Stomacher por 10segundos.

Este passo leva à suspensão do pó no diluente.incubação

Colocar as sacolas em banho-maria aquecido a 37°C porexatamente 30 minutos.

Esta etapa permite que o pó seja aquecido suavemente e dissolvanaturalmente no líquido.

Homogeneização

Homogeneizar a sacola Stomacher® por 2 minutos.

Esta etapa quebra as últimas partículas mantidas em suspensão emistura a diluição.

A seguir, efetuar a diluição decimal da amostra.

Enumeração Das Bactérias Lácticas No Iogurte Em Pó Reidratado

Aplicar a norma oficial para enumeração de bactérias lácticas: FIL117B: 1997. Iogurte: Enumeração de microorganismos característicos. Umatécnica de contagem de colônias a 37°C

Expressão Dos Resultados

Consultar a norma FIL 117B: 1997 (parágrafo 9) para a expressãodos resultados.

Leve em consideração a diluição inicial da amostra contida nasacola Stomacher®.Exemplo 6 Preparcão Do Meio Para Medida Da Viscosidade (Seleção DeLinhagens Tipo Frágil)

Fabricação de leite fermentado para medida da viscosidade:

1. Preparo da mistura láctea:

120 g de leite desnatado em pó;

1 g de peptídeo N3 (Vitalarmor 950, Armor proteins)para 1 litro da mistura

930 ml de água permutada.

Deixar a mistura em temperatura ambiente por 30 minutos, tempopara a reidratação do leite em pó.

Distribuir a mistura de um litro em garrafas para posteriorincubação em banho controlado com termostato até a fervura da água. Deixarpor 35 minutos, tempo para que o centro das garrafas atinja 95°C.

Ajustar a temperatura para 95°C e deixar por 10 minutos, tempocorrespondente à pasteurização do leite.

Resfriar as garrafas deixando-as em água fria por 30 minutos,depois, deixá-las durante a noite a 4°C.

2. Preparação do inóculo

Fazer a subcultura da linhagem TS10B (DSM Food specialitiesDairy Ingredients; BP 1; 2600 MA Delft; Holanda) ao menos duas vezes emleite esterilizado mais extrato de levedura:

Meio de subcultura: 135 g de leite desnatado em pó + 2 gde extrato de levedura (Biospringer código 180) + 930 ml de água permutada,autoclavar a 115°C por 20 minutos;

Inoculação a 1%;

Fermentação a 44°C por 3 horas.

3. Fermentação

Incubar as garrafas da mistura 4 χ 1 litro a 43°C por 45minutos.

Inoculação:

Distribuir os 4 litros da mistura em garrafas de 2 χ 2 litros +0,02 ml de formiato/l da mistura;

Cultivar 2 I da mistura a 1% (v/v) com fermento (verExemplo 2 para a preparação dos fermentos concentrados);

Homogeneizar bem;

Colocar em potes: 16 potes por produto e colocá-los noforno a 40°C para fermentação;

Interromper a fermentação em pH 4,70 (possibilidade deuso de 3 potes), deixando-os durante a noite a 4°C;

Os potes de leite fermentado são armazenados a IO0C poruma semana;

As medidas de textura são realizadas no 8o dia.

Exemplo 7

Um Pó Produzido De Acordo Com A Invenção Apresenta Uma Taxa DeSobrevivência De Bactérias Lácticas Após Passagem Por Um AmbienteSemelhante Ao Estômago Humano Equivalente Ou Melhor Do Que Aquele

De Um Iogurte

Um pó de acordo com a invenção foi produzido como descrito noExemplo 1 (inoculação utilizando-se concentrados congelados produzidoscomo descrito no Exemplo 2; processo de secagem do Exemplo 3). Este pócontinha 5 χ 109 cfu/g de ST CNCM 1-2130 e 1 χ 106 cfu/g de LB CNCM 1-1519na forma viva.

Este pó da invenção também foi formulado na forma de umrecheio gorduroso (composição do recheio conforme descrito na Tabela 1 - verseção descritiva).

Este pó da invenção foi testado isoladamente e na forma derecheio gorduroso.

Outro pó da invenção foi produzido como descrito no Exemplo 8

(substrato lácteo com alto conteúdo de DM conforme descrito no Exemplo 8 -conteúdo de DM de 30%; inoculação usando-se concentrados congeladosconforme descrito no Exemplo 2; processo de secagem do Exemplo 9). Esteoutro pó da invenção foi formulado em um recheio gorduroso (composição dorecheio conforme descrito na Tabela 1 - ver seção descritiva).

Este outro pó da invenção foi testado na forma de recheiogorduroso isoladamente.

Ao mesmo tempo, foram produzidos iogurtes sob as mesmascondições que aqueles criados para produzir o pó (1), mas utilizando-se dosesde inoculação de ST e LB inferiores às recomendadas pela invenção (verExemplo 4 e Figura 4), a saber, ou seja, uma dose de inoculação de ST de 1 χ107 cfu/g e uma dose de inoculação de LB de 5 χ 104 cfu/g.

A fermentação deste substrato lácteo inoculado com doses maisbaixas do que as recomendadas pela invenção foi realizada para obter umiogurte com concentrações de ST e LB vivos de 5 χ 108 cfu/g para ST e 5 χ 106cfu/g para LB. Tais conteúdos de ST e LB corresponderam ao limite máximoque poderia ser obtido com as técnicas anteriores.

Estes iogurtes foram chamados "iogurtes referência".

Estes pós e recheios foram submetidos a um teste que simulou apassagem do pó através do estômago humano e a taxa de sobrevivência dasbactérias lácticas ST e LB foi medida usando-se um modelo de TNO(,Netherlands Organization for Applied Scientific Research; Utrechtsweg 48;3704 HE Zeist; PO Box 360; 3700 AJ Zeist; Holanda), T.I.M Gastrointestinal(pedido de patente internacional documento WO-A-94/09895 e equivalente US,como US-A-5 525 305).

Estes resultados são mostrados nas Figuras 9 e 10 (taxassobrevivência cumulativas como percentual da dose inicial após a passagempelo estômago e intestino delgado, para ST, Figura 9 e LB1 Figura 10).

As taxas de sobrevivência para o modelo gastrointestinal mostramque o iogurte em pó da invenção tem taxas de sobrevivência maior do queaquelas observadas no iogurte referência para as duas espécies S.thermophilus e L. bulgaricus. Estes resultados mostram que o iogurte em póda invenção é uma matriz de alto desempenho para fornecer ao intestinogrosso bactérias viáveis do iogurte.

Quanto mais altos as taxas de sobrevivência bacteriana, maisnutritivo o alimento.

Deve-se notar que o pó da invenção incorporado à gordura, comono caso dos recheios gordurosos, apresenta taxas de sobrevivência bacterianaainda mais altas.

Exemplo 8

Produção De Iogurte Ou Leite Fermentado De Acordo Com A Invenção,Com Alta Concentração De ST E LB E Também Alto Conteúdo de PM.

Um iogurte ou leite fermentado da invenção apresenta altadensidade de ST e LB na forma viva ou viável (conteúdo de ST e LB vivoscomo descrito no presente pedido, por exemplo, uma concentração de ST vivosde 5 χ 108 cfu/g e uma concentração de LB vivos de 1 χ 107 cfu/g).

Em uma realização específica da invenção, o iogurte ou leitefermentado produzido também tem um alto conteúdo de matéria seca. Deacordo com a invenção, este iogurte ou leite fermentado pode ser produzido apartir de um substrato lácteo com alto conteúdo de DM (o conteúdo de DM deum substrato lácteo convencional é de aproximadamente 10 a 20%, geralmente11 a 13%). O alto conteúdo de DM do substrato lácteo pode ser obtido pelaconcentração desse conteúdo de DM, por exemplo, eliminando-se parte daágua contida neste substrato lácteo.Para essa realização específica, os valores alvo para conteúdosDM altos são de pelo menos 25%, por exemplo, 25 a 60%.

Um exemplo específico de realização é o seguinte:Leite fresco de vaca pasteurizado, homogeneizado (140/20 barras), resfriado etransferido para um tanque de armazenamento onde foi mantido até ser usado(tempo de armazenamento = 24 horas). O leite armazenado continha 39,5 g/lde gorduras; 35,23 g/l de proteínas; 129,5 g/l de matéria seca (conteúdo de DM12 a 13%). Sua densidade a 20°C era de 1.0299.

Pela recirculação, o soro lácteo desmineralizado em pó (pH 6,5aproximadamente) do qual a Iactose não foi eliminada (disponívelcomercialmente como soro lácteo desmineralizado em pó a 90%, por exemplo,pela LSF) foi incorporado a um certo volume de água quente recirculada porosmose, preferivelmente a uma temperatura na faixa de 50°C a 60°C, porexemplo, 55°C (0,295 kg de soro lácteo desmineralizado em pó por 1 I de águadepurada por osmose a 55°C). O soro lácteo reconstituído foi então submetidoa um tratamento ao menos equivalente à pasteurização (por exemplo, àtemperatura de 75°C por 15 segundos), depois resfriado, por exemplo, a 3°C.O soro lácteo foi destinado à incorporação ao leite.

O soro lácteo foi incorporado ao leite para formar uma mistura de69% de leite e 31% de soro lácteo reconstituído. A água pasteurizada porosmose foi então adicionada para se obter uma mistura com 42% de leite, 19%de soro lácteo reconstituído e 38% de água pasteurizada por osmose.

A solução resultante constituiu a "mistura" láctea (= substratolácteo) inicial.

A mistura foi submetida a tratamento com calor pelo menosequivalente à pasteurização (por exemplo, uma temperatura de 75°C por 15segundos), homogeneizada, resfriada (por exemplo, a 3°C), e mantida resfriada emum tanque de armazenamento. A mistura armazenada tinha um conteúdo degorduras de 16,5 g/l; um conteúdo de proteínas de 2,3 g/l e um conteúdo de DM de110,81 g/l (conteúdo de DM 11 a 12%). Sua densidade a 20°C era de 1,0308.

A mistura era então destinada a ser injetada em evaporadorespara concentrar o seu conteúdo de DM. Antes de ser injetada nosevaporadores, por segurança, a mistura láctea que havia sido armazenada notanque foi submetida a outro tratamento com calor pelo menos equivalente àpasteurização (por exemplo, 90°C por 20 segundos). A temperatura aplicada àmistura nos evaporadores foi cerca de 85°C na entrada e 55°C na saída.

O conteúdo de DM da mistura láctea foi monitorado na saída doevaporador tanto por medida direta (medida de material residual após 17 horasa 105°C) como por medida indireta pela análise contínua da densidade damistura que saía dos evaporadores (o conteúdo de DM sendo deduzido a partirde gráficos pré-estabelecidos fornecendo a correspondência entre densidade econteúdo de DM).

Enquanto o conteúdo de DM medido não correspondeu aoconteúdo de DM alvo desejado (por exemplo, um conteúdo de DM de aomenos 36%, por exemplo, 36 a 48%), a mistura láctea foi reciclada nos tanquesde armazenamento e reinjetada nos evaporadores.

No exemplo descrito no presente pedido (leite suplementado comsoro lácteo reconstituído), foi necessária uma hora de circulação e recirculaçãonos evaporadores para que a mistura atingisse, por evaporação, um conteúdode DM correspondente ao alvo desejado de 36 a 48%.

Quando o valor de DM alvo foi alcançado, a mistura lácteaconcentrada foi retirada dos evaporadores. Esta foi então destinada àinoculação com ST e LB de acordo com a invenção, ou seja, com altasconcentrações de ST e LB, para fermentação láctica. Por segurança, a misturaláctea concentrada foi novamente pasteurizada antes da inoculação (porexemplo, 75°C por 15 segundos). A mistura láctea concentrada e pasteurizadafoi resfriada até uma temperatura próxima à da temperatura de fermentação.Caso a inoculação de ST e LB tenha sido realizada utilizando-se concentradoscongelados, a mistura láctea concentrada e pasteurizada foi resfriada até umatemperatura levemente acima da temperatura de fermentação (por exemplo,cerca de 47°C) para favorecer a queda de temperatura causada pelainoculação subsequente dos concentrados congelados.

No exemplo descrito no presente pedido, a mistura lácteaconcentrada foi resfriada até uma temperatura aproximada de 47°C; ela tinhaum conteúdo de gordura de 6,0 g/1 OOg1 um conteúdo de proteína de 7,5g/1 OOg1 um conteúdo de DM de 37,5 g/1 OOg (conteúdo de DM 37,5%); e sua

densidade a 47°C era de 1,117.

A inoculação da mistura láctea foi realizada com uma quantidadede 20 g/l de fermentos ST (grânulos de concentrado congelado deStreptococcus thermophilus, CNCM 1-2130, contendo cerca de 3,2 χ 1011 cfu deST por grama de concentrado congelado, preparado como descrito no Exemplo2) e fermentos LB (grânulos de concentrado congelado de Lactobacillusbulgaricus CNCM 1-1519, contendo cerca de 7,9 χ 109 cfu de LB por grama deconcentrado congelado, preparado como descrito no Exemplo 2).

A inoculação e a fermentação láctica foram realizadas usando-semétodos padrão de acordo com o Codex Stan A-11 (a)-1975 (atualmente CodexStan 243-2003) e Lei Francesa n° 88-1203, para a produção de iogurtes. Afermentação láctica foi realizada à temperatura de 38°C, e interrompida quandoo pH de 4,8 +0,5/-0,3 foi alcançado (para um iogurte), por exemplo, pH 4,8 +0.4/-0.3, por exemplo, pH 4,8 +/- 0,3, por exemplo pH 4,8 +/- 0,2 (para o leite

fermentado, pH em geral = 4,6 +/- 0,2).

O produto fermentado obtido foi, assim, um iogurte ou leite

fermentado:

que contém grandes quantidades de ST + LB na formaviva; e

que também contém alto conteúdo de DM1 em específicoum conteúdo de DM de 36 a 48% (cerca de 37%).

O fato de que um substrato lácteo com alto conteúdo de DM1como descrito aqui, tenha sido utilizado significa que, comparado com umsubstrato lácteo convencional, ele tem a vantagem de ser facilmente controladoe mais especificamente, limitar facilmente quedas de pH durante afermentação. O substrato lácteo com alto conteúdo de DM tem umacapacidade mais alta de tamponamento do que o substrato lácteo comconteúdo de DM convencional.

Dessa forma, é mais fácil produzir iogurtes e leite fermentado combaixa acidez (por exemplo, pH 5,0 a 5,2 aproximadamente), que corresponde àpreferência atual dos consumidores, com altas concentrações de ST e LB.

Comparado aos iogurtes e leites fermentados com conteúdo deDM convencional, os iogurtes e leites fermentados com alto conteúdo de DMapresentam a vantagem de serem mais facilmente transformados em pó, emespecífico por secagem (atomização, por exemplo). O processo detransformação é mais simples de ser realizado, e mais barato.

Durante a transformação em pó, iogurtes e leites fermentadoscom alto conteúdo de DM também apresentam menos problemas em relação apartículas leves.

Exemplo 9

Outros Exemplos De Secagem Branda E Muito Branda. De Acordo Com AInvenção

De acordo com a invenção, a transformação em pó do leitefermentado ou iogurte é preferivelmente realizada sob condições brandas parapreservar o máximo possível de bactérias ST e LB vivas ou viáveis.

Um dispositivo de secagem branda, de acordo com a invençãopode, por exemplo, compreender uma torre de secagem conectada a pelomenos um ciclone. Em geral, dito dispositivo segue o esquema da Figura 3 esua descrição é fornecida no Exemplo 3.

O produto a ser seco é colocado no topo da torre, nos bicos deatomização. Ar quente também é incorporado ao topo da torre. O produto e oar quente descem como uma corrente conjunta para a câmara da torre,resultando na transferência de água do produto para o ar.

O ar, carregado com água, sobe pelas paredes da câmara,arrastando partículas do produto com diâmetros muito pequenos, chamadaspartículas leves. O ar que está carregado de água e de partículas leves éextraído do topo da torre e direcionado a uma série de ciclones que separam oar das partículas. O ar livre de partículas leves é extraído dos ciclones edescarregado no ambiente externo. As partículas leves são recuperadas ereincorporadas ao produto na câmara de secagem.

Na base da torre, os grânulos formados entram em contato com oar em uma temperatura média que constitui um leito fluidizado, continuando oprocesso de secagem. Os grânulos são então extraídos da torre eencaminhados para um leito vibratório no qual ar é soprado (temperaturapróxima à ambiente).

Neste tipo de dispositivo, o ar é fornecido em pelo menos dois pontos,ou seja, na entrada da torre (alta temperatura) e na base da torre (temperaturamédia). Se o dispositivo estiver associado a um leito vibratório externo, o ar podeser fornecido neste terceiro local (temperatura menor ou igual à temperatura nabase da torre, preferivelmente próxima à temperatura ambiente).

O ar fornecido na entrada da torre deve estar em umatemperatura alta o suficiente para permitir a transferência de água do produtopara o ar. Este ar deve estar então em alta temperatura, geralmente umatemperatura de 2100C ou menor, por exemplo, na faixa de 190°C a 210°C. Atemperatura do ar na base da torre deve ser, de forma vantajosa, mais baixa doque a observada na entrada da torre, resultando no resfriamento gradual dosgrânulos sendo formados. Este tipo de torre de secagem também pode estarassociada a um leito vibratório externo, que coleta os grânulos formados. O arpode ser soprado neste leito vibratório externo; o ar pode finalizar a secagem edeve estar a uma temperatura que seja menor ou igual à do ar na base datorre. O ar soprado no leito vibratório externo deve estar, preferivelmente,próximo à temperatura ambiente. Dessa maneira, os grânulos formados emcontato com o ar em altas temperaturas dentro da torre são lentamente trazidosa uma temperatura próxima à ambiente, através da base da torre e do leitovibratório externo.

De acordo com uma realização da invenção, a temperatura do arna entrada da torre é da ordem de 160°C a 190°C, preferivelmente da ordemde 170°C.

Em uma realização da invenção, a temperatura do ar na base datorre é, de forma vantajosa, 80°C ou menor, preferivelmente uma temperaturade 60°C a 80°C, ainda mais preferivelmente da ordem de 70°C.

Em uma realização da invenção, a temperatura do ar em dito leitovibratório externo ao qual a torre de secagem pode estar associada é de 25°Ca 40°C, preferivelmente da ordem de 30°C.

Uma realização específica da invenção permite uma secagemmuito branda.

Nesta realização específica da invenção, a temperatura do ar naentrada da torre é da ordem de 160°C a 190°C, de forma vantajosa da ordemde 170°C, e a temperatura do ar na base da torre é da ordem de 60°C a 80°C,de forma vantajosa da ordem de 70°C. De forma vantajosa, a temperatura doar na entrada da torre é da ordem de 170°C e a temperatura do ar na base datorre é da ordem de 70°C.Preferivelmente, de acordo com esta realização específica dainvenção, a torre de secagem (mais especificamente, a torre de atomização)está associada a um leito vibratório externo no qual o ar é soprado a umatemperatura menor ou igual à temperatura do ar na base da torre. É altamentepreferível que o ar soprado no leito vibratório externo esteja em, 25°C a 40°C,preferivelmente da ordem de 30°C.

De acordo com a invenção, a combinação de:uma temperatura do ar na entrada da torre da ordem de160°C a 190°C, de forma vantajosa da ordem de 170°C;

uma temperatura do ar na saída da torre da ordem de 60°Ca 80°C, de forma vantajosa da ordem de 70°C; e

uma temperatura do ar soprado ao leito vibratório externode aproximadamente 25 a 40°C, de forma vantajosa da ordem de 30°C;

resulta em um efeito triplo de secagem que é altamente eficaz (osgrânulos de pó obtidos tiveram um conteúdo de DM de cerca de 97%) que,acima de tudo, é bastante suave.

Estes métodos brandos e bastante brandos de secagem dainvenção podem ser empregados para quaisquer iogurtes e leites fermentadosda invenção, e mais especificamente em iogurtes e leites fermentados com altoconteúdo de DM da invenção (como esses ilustrados no Exemplo 8).

Grânulos de iogurte ou leite fermentado em pó são então obtidosde acordo com a invenção. Estes grânulos de pó contêm altas concentraçõesde ST e LB na forma viva ou viável (como descrito no presente pedido, porexemplo, uma concentração de ST de 5 χ 108 cfu/g e uma concentração de LBde 1 χ 104 cfu/g), e podem ser designados iogurte ou leite fermentado.

Preferivelmente, estes grânulos em pó apresentam uma Aw de 0,3 ou menor,preferivelmente 0,2 ou menor.

Estes grânulos de iogurte em pó têm a vantagem de serarmazenados em temperatura de 20°C por pelo menos 4 meses, sem qualquerredução observada nas populações de S. thermophilus e L. bulgaricus vivos ouviáveis. De fato, em tais grânulos, a quantidade de S. thermophilus e Lbulgaricus (conteúdo total) vivos ou viáveis não fica abaixo de 5 χ 108 cfu/gapós 6 meses de armazenamento a 20°C.

Exemplo 10

Um Pó Da Invenção Tem Características Metabólicas Equivalentes OuMelhores Do Que Aquelas De Um Iogurte Referência Obtido a Partir Dedoses de inoculacão de ST e LB menores do que aquelas recomendadas

Pela Invenção

Dois pós foram produzidos de acordo com a invenção como descritono Exemplo 1 (inoculação utilizando concentrados congelados produzidos comodescrito no Exemplo 2; processo de desidratação descrito do Exemplo 3).

O pó 1 (produzido como descrito no Exemplo 1 - conteúdo de DMconvencional) continha 8 χ 109 cfu de bactérias ST (CNCM 1-2130) e LB(CNCM 1-1518) na forma viva por grama de pó, e o pó 2 (produzido comodescrito no Exemplo 8 - alto conteúdo de DM) continha 2,6 χ 109 cfu/g.

Simultaneamente, foram produzidos iogurtes sob as mesmascondições que aquelas utilizados para fabricar o pó 1, mas usando-se doses deinoculação de ST e LB menores do que aquelas recomendadas pela invenção(ver Exemplo 4 e Figura 4), ou seja, uma dose de inoculação de ST de 1 χ 10^7cfu/g e uma dose de inoculação de LB de 5 χ 104 cfu/g.

A fermentação deste substrato lácteo inoculado com dosesmenores do que aquelas recomendadas pela invenção foi realizada para seobter um iogurte com conteúdos de ST e LB na forma viva de 5 χ 108 cfu/g paraST e 5 χ 10^6 cfu/g para LB. Tais conteúdos de ST e LB correspondem ao limitemáximo que poderia ser obtido usando-se as técnicas anteriores.

Estes iogurtes são designados "iogurtes referência" no presentepedido.

As características metabólicas dos pós da invenção forammedidas e comparadas com aquelas dos iogurtes referência.

Atividade De Beta-Galactosidase

A atividade de beta-galactosidase foi medida utilizando-se umteste enzimático (T = 37°C, pH = 7,3; A4Omm; caminho óptico = 1 cm;determinação espectrofotométrica contínua), como descrito por Craven1 Steerse Anfinsen (Journal of Biological Chemistry, 1965, 240, 2468-2477), ou websiteda Sigma-Chimie's(http://www.sigmaaldrich.com/sigma/enzvme%20assav/g2513enz.pdf).

Os seguintes resultados foram obtidos:

Tabela 3

<table>table see original document page 88</column></row><table>

Proteólise

Foram realizadas medidas de conteúdo de nitrogênio:

para protídeos, através da medida da quantidade total denitrogênio multiplicada por 6,38 (método de Kjeldahl1 norma NF EN standardISO 8968-1, maio de 2002, número de classificação V04-221-1);

para nitrogênio não-protéico (isto é, aminoácidos), atravésda medida de NPN (método de Kjeldahl1 norma NF EN ISO 8968-4 standard,maio de 2002, número de classificação V04-221-4);

para nitrogênio não-caséico, seguindo-se o protocolodescrito no método de Kjeldahl (norma NF EN ISO 8968-2, maio de 2002,número de classificação V04-221-2).As normas NF (normas da França) estão disponíveis pela AFNOR(,Association Française de Normalisation [Associação Francesa deNormalização]; 11, rue Francis de Pressensé, 93571 La Plaine Saint-DenisCedex, França).

Além dos dois pós da invenção e do iogurte referência, foramrealizadas medidas de proteólise no leite inicial antes da inoculação (misturaláctea conforme descrita no Exemplo 1).

Os resultados foram os seguintes:

Tabela 4

<table>table see original document page 89</column></row><table>

(1) sem uréia, que não está mais presente depois da fermentação.Formiato

O conteúdo de formiato foi medido conforme descrito no métodoMSDA.

O MSDA é o Manuel Suisse des Denrées Alimentaires [ManualSuíço de Produtos Alimentícios] (Edição de 2001, tradução francesa de 2002,revisão de 2004); e está disponível no website do Office Fédéral de Ia SantéPublique de Ia Conféderation Suisse

ChttD://www.baa admin.ch/index.html?lan=en); mais especificamente o Capítulo61B, "ensaio enzimático" do MSDA, método 3.5 (este capítulo está acessívelonline em http://www.baq-anw admin.ch/SLMB online/PDF/Data%20SLMB DMcontentDA/Version%20F/44 Aqents%20conservateurs.pdf).Os seguintes resultados foram obtidos:

Tabela 5

<table>table see original document page 90</column></row><table>

Folatos (Vitamina B9)

O conteúdo de folatos foi medido conforme descrito na normafrancesa NF EN 14131 (fevereiro de 2004 - número de classificação V03-137).

As normas NF estão disponíveis pela AFNOR (AssociationFrançaise de Normaiisation [Associação Francesa de Normalização]; 11, rueFrancis de Pressensé, 93571 La Plaine Saint-Denis Cedex, França).

Os seguintes resultados foram obtidos:

Tabela 6

<table>table see original document page 90</column></row><table>

Comentários

Observa-se que os pós da invenção têm atividade de beta-galactosidase e conteúdos de nitrogênio totalmente comparáveis àquelesobservados no iogurte referência.

Os pós da invenção contêm formiato, o que indica o genuínoexercício da atividade de fermentação pelas populações de ST e LB inoculadasda invenção.

Nos exemplos de pó da invenção aqui presentes, os conteúdos deformiato são cerca de duas vezes mais fracos do que os medidos no iogurtereferência. O formiato é produzido por S. thermophilus e consumido por Lbulgaricus. Contudo, nos pós da invenção, a razão ST/LB é mais favorávelpara L. bulgaricus do que para os iogurtes referência (aproximadamente odobro de L. bulgaricus). Nos pós da invenção, há então um consumo maisintenso de formiato, o que explica o nível mais baixo no iogurte em pó.

Entretanto, a presença de formiato indica uma produção secundária destemetabólito por S. thermophilus.

Particularmente notável, os inventores observaram que os pós dainvenção têm um conteúdo de folatos (vitamina B9) substancialmente mais altodo que aqueles dos iogurtes referência, ou seja, um conteúdo deaproximadamente o dobro.

As características metabólicas dos pós da invenção sãointeiramente equivalentes àquelas dos iogurtes referência.

Observa-se também que para certos metabólitos secundários, comoos folatos (vitamina B9), as características dos pós da invenção são aindasubstancialmente melhores do que as observadas nos iogurtes referência.

Exemplo 11

Comparação Com Um Iogurte Em Pó "Falso". Isto É. um Pó Em Que AsBactérias São Simplesmente Fornecidas Sem Atividade De Fermentação(Fornecimento Exógeno De Bactérias)

Um pó da invenção foi produzido como descrito no Exemplo 8(substrato lácteo com alto conteúdo de DM conforme descrito no Exemplo 8;inoculação com concentrados congelados produzidos conforme descrito noExemplo 2; processo de secagem do Exemplo 9). Este pó continha 2,2 x 109 cfu deST CNCM 1-2130 e LB CNCM 1-1519 em simbiose no iogurte por grama de pó.

Ao mesmo tempo, um iogurte em pó falso foi produzido pelasimples adição ao leite desnatado em pó de bactérias ST e LB sem atividadede fermentação (fornecimento de bactérias exógenas simples). Este falso pófoi produzido da seguinte maneira:

adição de fermento de iogurte concentrado IiofilizadoDanisco Yo-Mix 495 LYO ao leite desnatado em pó de modo que aconcentração final na simbiose ST+LB fosse de cerca de 2,2 x 109 cfu/g;homogeneização por agitação.

Os seguintes resultados foram obtidos:

Tabela 7

<table>table see original document page 92</column></row><table>

Observa-se que o pó da invenção teve atividade de beta-galactosidase substancialmente mais alta do que o pó falso.

Resultados comparáveis poderiam ser obtidos com um pó dainvenção produzido conforme descrito no Exemplo 1, ou seja, a partir de umsubstrato lácteo com conteúdo convencional de DM.

Exemplo 12

Comparação Dos Pós Da Invenção Com Pós Comerciais

As capacidades de armazenamento do pó da invenção foramcomparadas com aquelas dos pós comercialmente disponíveis no momento.

Três tipos de pós foram comparados:

O pó M/A 5.4 Active comercializado pelo Dr Otto Süwelack(Joseph- Süwelack Strasse, D-48727 Billerbeck, Alemanha);

Pós EPI PY48 e EPI 905 (EPI, Z I de 1'Hermitage; PO Box108; F-44153 Ancenis Cedex; França);Os pós da invenção, indicados a seguir:

Danone 1, Danone 2, Danone 3: pós da invenção produzidos deacordo com o Exemplo 1, pela inoculação de um substrato lácteo comconteúdo convencional de DM utilizando concentrados congelados de ST e LB(produzidos como descrito no Exemplo 2), com a secagem do iogurte conformedescrito no Exemplo 3, cada um dos 3 pós Danone 1, Danone 2, Danone 3tendo concentrações diferentes de ST+LB; e

Danone 4: um pó da invenção, produzido de acordo com oExemplo 8, pela inoculação de um substrato lácteo com alto conteúdo de DMutilizando-se concentrados congelados de ST e LB (produzidos conformedescrito no Exemplo 2), com a secagem do iogurte conforme descrito noExemplo 9.

Em uma primeira série de testes, a sobrevivência dos fermentoslácticos dos pós comerciais e dos pós da invenção foi avaliada sob condiçõesdiferentes de armazenamento: o pó isoladamente ou incorporado em umrecheio anidro, com temperatura variando entre 5°C e 35°C, e tempo dearmazenamento entre 3 dias e mais de 6 meses.

O recheio alimentício para teste era composto por:

Tabela 8

<table>table see original document page 93</column></row><table>

* Copra hydro 32 = copra completamente hidrogenada com ponto de fusão a32°C.

A % de LB e/ou ST vivos ou viáveis foi medida de acordo com ométodo oficial ROPY1 o método para medir os fermentos no recheio foiexatamente o mesmo utilizado para os pós (5g foram removidas nos 2 casos ediluídas em um meio como descrito no Exemplo 5, abaixo).

Os resultados estão dispostos nas Tabelas 9 e 10, abaixo, e nasFiguras 5, 6 e 11.

Tabela 9

<table>table see original document page 94</column></row><table><table>table see original document page 95</column></row><table>

Observa-se que, ao contrário dos pós comerciais, a estabilidadedos pós da invenção é excelente em temperatura ambiente (T = 20°C, porexemplo).

A Figura 11 ilustra claramente essa estabilidade excepcional.Após 4 meses de armazenamento a uma temperatura de 20°C, ataxa de sobrevivência das bactérias ST+LB contidas nos pós da invenção foide no mínimo de 80%, mais especificamente pelo menos 90%. As bactériasST têm uma taxa de sobrevivência particularmente alta em comparação àsbactérias LB; a taxa de sobrevivência de ST é então pelo menos igual ou maisalta, de forma geral, do que a taxa de sobrevivência de ST+LB. De fato, a taxade sobrevivência de ST após armazenamento por 4 meses em temperatura de20°C foi de pelo menos 90%, mais particularmente pelo menos 95%.

Após 6 meses de armazenamento do pó em temperaturaambiente de 20°C, a taxa de sobrevivência para as populações de S.thermophilus e L. bulgarícus contidas nos pós da invenção foi de pelo menos75%, mais particularmente pelo menos 85%. De fato, a taxa de sobrevivênciade ST após armazenamento por 6 meses em temperatura de 20°C foi de pelomenos 85%, mais particularmente pelo menos 90%.

Exemplo 13

Comparação De Um Pó Da Invenção Com Pós Comerciais

Após os testes descritos no Exemplo 12, comparamos asalterações cinéticas nas populações de fermentos dos três tipos de pódescritos no Exemplo 12, a saber:

O pó M/A 5.4 Active vendido pelo Dr Otto Süwelack(Joseph- Süwelack Strasse, D-48727 Billerbeck, Alemanha);

Pós EPI PY48 e EPI 905 (EPI, Z I de 1'Hermltage; PO Box108; F-44153 Ancenis Cedex; França);

Os pós da invenção, indicados a seguir: Danone 1, Danone2, Danone 3 (3 concentrações diferentes de ST+LB).

Os pós da invenção foram produzidos conforme descrito noExemplo 1, acima. As capacidades de armazenamento desses pós foramcomparadas conforme descrito no Exemplo 12, acima (% de sobrevivência),tanto na forma de "pó isolado" como na forma de recheio anidro.

Os recheios apresentavam a mesma composição que aquelesdescritos no Exemplo 12, recheio sem água.

Os valores de armazenamento do "pó isolado" e do "recheio"foram registrados, levando-se em consideração a diluição realizada na fórmulado recheio.

1. Comparação Da Evolução Cinética De Populações De Fermentos

As populações de Streptococcus thermophilus e Lactobacillusbulgaríeus foram medidas como uma função do tempo e temperatura dearmazenamento.

O iogurte em pó ou, conforme conveniente, o recheio anidro, foianalisado utilizando-se o método oficial FIL (ver Exemplo 5 abaixo),

As alterações nas populações foram representadas como umafunção do tempo, e ajustadas (usando-se Excel®) por um modelo cinético de 2aordem, conforme descrito na equação (2):

<formula>formula see original document page 97</formula>

Onde: C(t) é a população de fermentos no tempo t (g'1), C0 é a população inicial(g"1) de fermentos, k é a taxa constante (g.dia1) e t é o tempo (dia).

Este ajuste pode ser feito tanto na população total (ST+LB) comonas populações correspondentes. Contudo, uma vez que os pós comerciaisapresentam um conteúdo muito baixo de L. bulgaríeus, suas análises da floratotal permitiram uma comparação objetiva entre todos os pós. A Tabela 11abaixo mostra os resultados obtidos.

Nesta Tabela 11, <C0> e <k> indicam os valores médios daspopulações iniciais e taxas constantes encontradas respectivamente peloajuste de várias séries de dados.

Na Tabela 11 abaixo, a notação < > significa um valor médio dediversas medidas.

Tabela 11

<table>table see original document page 98</column></row><table>

As populações iniciais já foram dispostas na Figura 5 e discutidasno Exemplo 12. As taxas constantes refletem a taxa de desaparecimento degermes vivos ou viáveis e, portanto, a cinética de mortalidade. O fator que ditaessas cinéticas é o produto de k.C0, multiplicado pelo tempo na equação (2). AFigura 7 mostra a evolução deste produto como uma função da temperatura dearmazenamento para diferentes produtos comerciais e os pós da invenção.

A Figura 7 mostra que a estabilidade dos pós da invenção é muitomaior do que a observada com os pós das técnicas anteriores. Em específico,a estabilidade a 35°C dos pós da invenção é (quase) comparável com a dospós das técnicas anteriores armazenados entre 5°C e 20°C, ou seja, sobcondições consideradas ideais pelos técnicos no assunto.

Mais precisamente, a taxa de mortalidade aumenta com atemperatura de modo quase exponencial, até uma temperatura crítica em que amortalidade passa a aumentar muito mais rapidamente. Com os pós dainvenção, essa temperatura crítica está na faixa de 45°C a 50°C, e portantomuito mais alta do que aquela dos pós comercialmente disponíveis, comoaqueles do Dr Süwelack (temperatura crítica entre 30°C e 35°C).

Assim, os pós da invenção exibem boa estabilidade ao longo dotempo em temperatura ambiente e também boa estabilidade térmica, o que ostorna adequados para uso em gêneros alimentícios mantidos em condições dearmazenamento em temperatura ambiente ou próxima à temperatura ambiente.

De fato, os resultados obtidos com o pó isolado sãosuficientemente comparáveis àqueles obtidos com este mesmo pó incorporadoao recheio, isto porque os dois tipos de resultado, quando disponíveis, estãopresentes em ambos.

Tais resultados originam dois comentários:

Existe uma grande diferença entre as populaçõesiniciais dos fermentos:

As concentrações medidas nos pós comerciais são pelo menos100 vezes mais baixas que aquelas medidas nos pós da invenção sob asmesmas condições. A Figura 5 mostra as diferenças em população inicialentre os fermentos (nessa Figura, Danone 1, Danone 2 e Danone 3 são os pósda presente invenção, enquanto "Dr Süwelack" e "EPI PY48" são os pós dastécnicas anteriores).

As taxas constantes também são muito diferentes:

No caso dos pós das técnicas anteriores, a redução nas populaçõesdos fermentos é detectável na escala de um mês para temperaturas de 5°C a 20°C.

A 35°C, para o pó M/A 5.4 Active do Dr Süwelack, foi observada uma reduçãoquase total nos fermentos em 2 semanas.

A Figura 6 ilustra este ponto mostrando as alterações naspopulações a 20°C nos três pós da invenção. As barras de desvio padrãocorrespondem à incerteza nas medidas, que foi de 0,3 unidades de log. Umasituação semelhante foi observada a 5°C.

A 30°C e 35°C, observou-se uma pequena redução naspopulações contidas no pó da invenção na escala de uma semana. As taxasconstantes, entretanto, permanecem muito abaixo daquelas observadas nospós de técnicas anteriores, o que mostra a estabilidade muito maior dosfermentos nos pós gerados pela invenção.

Estes resultados estão ilustrados na Figura 7. Na Figura 7,Danone 1, Danone 2 e Danone 3 são os pós da invenção, enquanto "Süwelack"e "EPI" são os pós das técnicas anteriores.

A diferença na estabilidade térmica da flora láctica pode serquantificada considerando-se o produto da taxa constante k e da populaçãoinicial Co (Tabela 11): de fato, no modelo cinético, o tempo é multiplicado peloproduto k.C0, que assim reflete a taxa em que a flora morre durante oarmazenamento. A Figura 7 mostra a alteração no produto k.C0 como umafunção do tempo de armazenamento para os diferentes pós: particularmente,observa-se que a taxa de mortalidade dos fermentos nos pós Danone a 35°C équase equivalente àquela dos pós comerciais a 5°C (considerado pelostécnicos no assunto como condições excelentes de armazenamento).

Observa-se que em temperatura equivalente, os pós da invençãotêm uma capacidade de armazenamento muito superior aos pós das técnicasanteriores.

As Figuras 8A e 8B mostram a alteração nas populações"normalizadas" (ou seja, a razão entre a população em um tempo t e a populaçãoinicial) de fermentos lácticos ao longo do tempo para os pós da invenção e para ospós comerciais. A escala de tempo corresponde aos dados para os pós dastécnicas anteriores do Dr Süwelack (quadrados vermelhos), assim como o ajusteutilizando-se o modelo de segunda ordem (linha espessa contínua).

Para todas as demais séries de pontos, os dados foramtraduzidos na escala de tempo para os dados das técnicas anterioresutilizando-se um fator de multiplicação: como exemplo, quando a temperaturaaumenta, a flora láctica diminui mais rapidamente, o que pode ser compensadograficamente pelo uso de um fator de multiplicação acima de 1 (por exemplo,se a população diminui duas vezes mais rápido, o fator "2" é 2). Esse fator demultiplicação está correlacionado com o produto k.C0 mostrado na Figura 7.Os dados sobrepostos formam as "curvas principais". Observa-se então que,apesar da taxa da população ter diminuído, todas as séries de dados seguem amesma cinética de segunda ordem.

Claims (39)

1. PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE UM LEITEFERMENTADO OU IOGURTE EM PÓ, para se obter um pó com alta densidade defermentos lácticos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgarícus sem terque adicionar bactéria láctica S. thermophilus e L bulgarícus, exceto aquela queparticipou da fermentação láctica, dito pó tendo também boas propriedades comrelação ao armazenamento dos fermentos Streptococcus thermophilus eLactobacillus bulgarícus, em que o processo compreende:inocular um substrato lácteo que pode ter sido submetido aum tratamento com calor pelo menos equivalente à pasteurização, pelainoculação de alta concentração de ao menos 5 x 108 cfu/g de ao menos umalinhagem de Streptococcus thermophilus e ao menos 1 x 106 cfu/g de aomenos uma linhagem de Lactobacillus bulgarícus, para se obter um substratolácteo inoculado;fermentação láctica do substrato lácteo inoculado para seobter um leite fermentado ou um iogurte;transformação em pó do leite fermentado ou iogurte obtidoaté que o pó do leite fermentado ou iogurte tenha uma Aw (atividade de água)de 0,25% ou menor, enquanto garantindo que a(s) temperatura(s) aplicada(s)durante a transformação em pó seja(m) suficientemente favorável(is) para asobrevivência de ditas linhagens de S. thermophilus e L. bulgarícus de formaque o pó obtido contenha ao menos uma dita linhagem de S. thermophilus e aomenos uma dita linhagem de L. bulgarícus na forma viva ou viável em umaconcentração de ao menos 5 x 108 cfu/g e ao menos 1 x 104 cfu/g,respectivamente.

2. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de que ao menos uma dita linhagem de S. thermophilusé inoculada no substrato lácteo em uma concentração de ao menos 1 x 109cfu/g, preferivelmente ao menos 2 x 109 cfu/g, mais preferivelmente maior que-2,7 x 109 cfu/g.

3. PROCESSO, de acordo com as reivindicações 1 ou 2,caracterizado pelo fato de que ao menos uma dita linhagem de L. bulgaricus éinoculada no substrato lácteo em uma concentração de ao menos 1 x 107 cfu/g,preferivelmente ao menos 1,4 x 107 cfu/g.

4. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato de que dito leite fermentado ou iogurte em póobtido compreende ao menos uma dita linhagem de S. thermophilus na forma vivaou viável, em uma concentração de ao menos 1 x 109 cfu/g.

5. PROCESSO, de acordo com uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato de que dito leite fermentado ou iogurte empó obtido compreende ao menos uma dita linhagem de L. bulgaricus na formaviva ou viável em uma quantidade de ao menos 2 x 104 cfu/g, maispreferivelmente ao menos 3 x 104 cfu/g, mais preferivelmente ao menos 4 x 104cfu/g, muito preferivelmente ao menos 8 x 104 cfu/g, altamente preferível aomenos 1 x 105 cfu/g, ainda mais preferivelmente ao menos 3 x 105 cfu/g.

6. PROCESSO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que dito leite fermentado ouiogurte em pó compreende secagem e granulação do leite fermentado ouiogurte por atomização.

7. PROCESSO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que dito leite fermentado ouiogurte em pó compreende liofilização do leite fermentado ou iogurte egranulação do bolo liofilizado.

8. PROCESSO, de acordo com as reivindicações 6 ou 7,caracterizado pelo fato de que além de ditas etapas de secagem e granulaçãopor atomização ou, se conveniente, além de dita secagem por liofilização e ditagranulação do bolo obtido, dita transformação em pó compreende ao menosuma etapa de secagem complementar.

9. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 8,caracterizado pelo fato de que ao menos uma dita etapa de secagemcomplementar é uma etapa para secagem em um leito fluidizado.

10. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 9,caracterizado pelo fato de que dito leito fluidizado é produzido usando-se umacorrente gasosa com uma temperatura menor que 80°C.

11. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 8,caracterizado pelo fato de que ao menos uma etapa de secagemcomplementar é uma etapa de secagem realizada em um leito vibratório, deforma vantajosa em um leito vibratório de secagem a uma temperatura de 25°Ca 40°C, preferivelmente da ordem de 30°C.

12. PROCESSO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 8 a 11, caracterizado pelo fato de que ao menos uma dita etapade secagem complementar é realizada após a granulação.

13. PROCESSO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 8 a 12, caracterizado pelo fato de que ao menos uma dita etapade secagem complementar é realizada a uma temperatura de 25°C a 80°C.

14. PROCESSO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações 8 a 13, caracterizado pelo fato de que dito leite fermentado ouiogurte em pó compreende secagem e granulação do leite fermentado ouiogurte por atomização, e ao menos uma etapa de secagem complementar emum leito fluidizado, opcionalmente seguido por ao menos outra etapa desecagem complementar, por exemplo, em um leito vibratório.

15. PROCESSO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que dita Aw é 0,2 oumenor.

16. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesanteriores, caracterizado pelo fato de que dita Aw é de 0,09 a 0,19.

17. PROCESSO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que ao menos uma ditalinhagem de S. thermophilus é uma linhagem de S. thermophilus tipo frágil, quenão produz exopolissacarídeos (EPS) ou que produz EPS em quantidade tãopequena que um meio padrão utilizado para fermentação do leite composto por-120 gramas de leite em pó desnatado, 1 grama de peptídeo N3 e águapermutada até qsq de 1 L, após cultura daquela linhagem em temperatura de-40°C até um pH 4,7, tenha viscosidade de Casson a 4°C de 500 mPa.s oumenos, preferivelmente 400 mPa.s ou menos.

18. PROCESSO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações anteriores, caracterizado pelo fato que ao menos uma ditalinhagem de S. thermophilus é a linhagem de S. thermophilus depositada naCNCM com número de acesso 1-2130.

19. PROCESSO, de acordo com qualquer uma dasreivindicações anteriores, caracterizado pelo fato que durante a inoculação deditas linhagens de S. thermophilus e L bulgaricus, dito substrato lácteo tem umconteúdo de matéria seca de 25% a 60%, preferivelmente 28% a 55%, maispreferivelmente 38% a 45%.

20. PRODUTO INTERMEDIÁRIO, que pode ser produzidodurante a realização do processo de acordo com qualquer uma dasreivindicações 1 a 19, caracterizado pelo fato de que é constituído por um leitefermentado ou iogurte que contém ao menos uma linhagem de S. thermophilusem uma concentração de ao menos 5 x 108 cfu/g, na forma viva ou viável, e aomenos uma linhagem de L. bulgaricus em uma concentração de ao menos 1 x-107 cfu/g, na forma viva ou viável, e desde que ao menos uma dita linhagem deL. bulgaricus está contida na razão de 1 cfu para 40 até 60 cfu de dita linhagemde S. thermophilus.

21. PRODUTO INTERMEDIÁRIO, de acordo com areivindicação 20, caracterizado pelo fato de que ao menos uma linhagem de L.bulgaricus está contida na razão de 1 cfu para 45 até 55 cfu de uma ditalinhagem de S. thermophilus, mais preferivelmente na razão de 1 cfu para 47até 53 cfu de dita linhagem de S. thermophilus, mais preferivelmente na razãode 1 cfu para 47 até 53 cfu de dita linhagem de S. thermophilus, muitopreferivelmente na razão de 1 cfu para 48 até 52 cfu de dita linhagem de S.thermophilus, e ainda mais preferivelmente na razão de 1 cfu para 48 até 51cfu de dita linhagem de S. thermophilus.

22. PRODUTO INTERMEDIÁRIO, que pode ser produzidodurante a realização do processo de acordo com a reivindicação 19, desde queeste seja constituído:por um substrato lácteo inoculado com ao menos umalinhagem S. thermophilus em uma concentração de ao menos 5 x 108 cfu/gcom ao menos uma linhagem de L bulgaricus em uma concentração de aomenos 1 x 106 cfu/g, dito substrato lácteo sendo essencialmente composto deleite, de forma que seja adequado para produção, por fermentação láctica, deum produto que pode ser designado um leite fermentado ou iogurte, destinadoaos gêneros alimentícios para consumo humano; oupor um leite fermentado ou iogurte que contém ao menosuma linhagem S. thermophilus em uma concentração de ao menos 5x10cfu/g, na forma viva ou viável, e ao menos uma linhagem de L bulgaricus emuma concentração de ao menos 1 x 107 cfu/g, na forma viva ou viável, e desdeque dito substrato lácteo inoculado ou, como conveniente, dito leite fermentadoou iogurte tenha um conteúdo de matéria seca de 25% a 60%, preferivelmente- 28% a 55%, mais preferivelmente 38% a 45%.

23. PRODUTO INTERMEDIÁRIO, de acordo com qualqueruma das reivindicações 20 a 22, caracterizado pelo fato de que ao menos umadita linhagem de S. thermophilus está contida neste em uma concentração deao menos 1 x 109 cfu/g, preferivelmente ao menos 2 x 109 cfu/g, maispreferivelmente maior que 2,7 x 109 cfu/g.

24. PRODUTO INTERMEDIÁRIO, de acordo com qualqueruma das reivindicações 20 a 23, caracterizado pelo fato de que ao menos umadita linhagem de S. thermophilus é uma linhagem de S. thermophilus tipo frágil,que não produz exopolissacarídeos (EPS) ou que produz EPS em quantidadetão pequena que um meio padrão utilizado para fermentação do leite,composto por 120 gramas de leite em pó desnatado, 1 grama de peptídeo N3 eágua permutada até qsq de 1 L, após cultura daquela linhagem em temperaturade 40°C até um pH 4,7, tenha viscosidade de Casson a 4°C de 500 mPa.s oumenos, preferivelmente 400 mPa.s ou menos.

25. PRODUTO INTERMEDIÁRIO, de acordo com qualqueruma das reivindicações 20 a 24, caracterizado pelo fato que ao menos umadita linhagem de S. thermophilus é a linhagem de S. thermophilus depositadana CNCM com número de acesso 1-2130.

26. PRODUTO INTERMEDIÁRIO, de acordo com qualqueruma das reivindicações 20 a 25, caracterizado pelo fato de que ao menos umadita linhagem de L. bulgaricus está contida neste em uma concentração de aomenos 1,4 x 107 cfu/g.

27. PROCESSO PARA PRODUÇÃO DE LEITEFERMENTADO OU IOGURTE COM ALTA DENSIDADE DE FERMENTOSLÁCTICOS S. THERMOPHILUS E L. BULGARICUS, que compreende:inocular um substrato lácteo que pode ter sido submetido aum tratamento com calor pelo menos equivalente à pasteurização, pelainoculação de ao menos uma linhagem de Streptococcus thermophilus e aomenos uma linhagem de Lactobacillus bulgaricus, para se obter um substratolácteo inoculado;fermentação láctica do substrato lácteo inoculado paraproduzir um leite fermentado ou um iogurte contendo ditas linhagens deStreptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgarícus na forma viva ou viável;caracterizado pelo fato de que ao menos uma linhagem de Streptococcusthermophilus é inoculada em uma concentração de ao menos 5 x 108 cfu/g, edesde que ao menos uma dita linhagem de Lactobacillus bulgarícus éinoculada em uma concentração de ao menos 1 x 106 cfu/g.

28. LEITE FERMENTADO OU IOGURTE EM PÓ, que é obtidopelo processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 19,caracterizado pelo fato de que contém ao menos uma linhagem de S.thermophilus na forma viva ou viável em uma concentração de ao menos 5 x- 108 cfu/g, e ao menos uma linhagem de L bulgarícus na forma viva ou viávelem uma concentração de ao menos 1 x 104 cfu/g, desde que tenha uma Aw(atividade de água) de 0,25 ou menor.

29. LEITE FERMENTADO OU IOGURTE EM PÓ, de acordo coma reivindicação 28, caracterizado pelo fato de que contém ao menos uma ditalinhagem de S. thermophilus na forma viva ou viável, em uma concentração de aomenos 1 x 109 cfu/g, preferivelmente ao menos 2 x 109 cfu/g.

30. LEITE FERMENTADO OU IOGURTE EM PÓ, de acordocom a reivindicação 28 ou reivindicação 29, caracterizado pelo fato de que aomenos uma dita linhagem de S. thermophilus é uma linhagem de S.thermophilus tipo frágil, que não produz exopolissacarídeos (EPS) ou queproduz EPS em quantidade tão pequena que um meio padrão utilizado parafermentação do leite, composto por 120 gramas de leite em pó desnatado, 1grama de peptídeo N3 e água permutada até qsq de 1 L, após cultura daquelalinhagem em temperatura de 40°C até um pH 4,7, tenha viscosidade deCasson a 4°C de 500 mPa.s ou menos, preferivelmente 400 mPa.s ou menos.

31. LEITE FERMENTADO OU IOGURTE EM PÓ, de acordocom qualquer uma das reivindicações 28 a 30, caracterizado pelo fato que aomenos uma dita linhagem de S. thermophilus é a linhagem de S. thermophilusdepositada na CNCM com número de acesso 1-2130.

32. LEITE FERMENTADO OU IOGURTE EM PÓ, de acordo comqualquer uma das reivindicações 28 a 30, caracterizado pelo fato de que contém aomenos uma dita linhagem de L bulgarícus na forma viva ou viável, em umaconcentração de ao menos 2 x 104 cfu/g, preferivelmente ao menos 3 x 104 cfu/g.

33. PÓ, de acordo com qualquer uma das reivindicações 28 a 32, caracterizado pelo fato de que após armazenamento do pó por quatromeses a 20°C, a população total de ao menos uma dita linhagem de S.thermophilus e ao menos uma dita linhagem de L bulgarícus que está contidaem dito pó na forma viva ou viável, após ditos quatro meses, é de ao menos 2 x- 108 cfu/g, preferivelmente ao menos 3,5 x 108 cfu/g, mais preferivelmente aomenos 4 x 108 cfu/g.

34. LEITE FERMENTADO OU IOGURTE EM PÓ, de acordocom qualquer uma das reivindicações 28 a 33, caracterizado pelo fato de quetem uma Aw (atividade de água) de 0,2 ou menor.

35. LEITE FERMENTADO OU IOGURTE EM PÓ, de acordocom qualquer uma das reivindicações 28 a 34, caracterizado pelo fato de quetem uma Aw (atividade de água) de 0,09 a 0,19.

36. PRODUTO ALIMENTÍCIO, caracterizado pelo fato de quecontém ao menos um pó, de acordo com qualquer uma das reivindicações 28 a 35.

37. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 36, caracterizado pelo fato de que é um recheio alimentício.

38. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 37, caracterizado pelo fato de que dito recheio alimentício é essencialmente umrecheio anidro.

39. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação-36, caracterizado pelo fato de que é um biscoito que compreende dito pó emum recheio essencialmente anidro.