BRPI0708932A2 - sobremesa congelada rica em proteÍna - Google Patents

Abstract

SOBREMESA CONGELADA RICA EM PROTEINA. A presente invenção refere-se a sobremesas congeladas com perfil nutritivo balanceado, em particular a sobremesa congelada pasteurizada tendo alto teor de proteínas e a um processo para fabricação das mesmas. Proteínas do soro de leite em micelas, concentrados e/ou pós das mesmas podem ser utilizados na fabricação de sobremesa congelada.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "SOBREMESA CONGELADA RICA EM PROTEÍNA".

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a sobremesas congeladas, emespecial a sobremesa congelada pasteurizada com alto teor de proteínas e aum processo para fabricação das mesmas. A presente invenção refere-setambém ao uso de micelas de proteínas do soro de leite, concentrados e/oupós das mesmas que podem ser utilizados na fabricação de sobremesacongelada.

Antecedentes

Foram efetuadas várias tentativas para melhorar a qualidadenutritiva de sorbets congelados, especialmente de sorvetes contendo gordura.

para fornecer aos consumidores produtos congelados saudá-veis, de confeitaria muitas soluções diferentes foram propostas. Essas pro-postas incluem prover a confecção de produtos de confeitaria com teor redu-zido de gorduras, reduzir a quantidade de carboidratos presentes em produ-tos congelados, reduzir a presença de aditivos, etc.

Por exemplo, a patente US 5 308 628 refere-se a um métodopara o preparo de laticínios congelados à base de iogurtes sem espessantes.

Sorvetes com baixo teor de gordura existem no mercado há dé-cadas. As suas receitas incluem geralmente teor mais alto de carboidrato, ouso de adoçantes artificiais ou possuem teor mais alto de proteína. Produtosalimentícios congelados ricos em proteína são expostos, por exemplo, na US2006/0008557. Da mesma forma, sobremesas congeladas sem gordura oucom teor reduzido de gordura, compreendendo macrocolóides proteináceossão descritos na patente US 4.855.156.

A patente US 4 853 246 descreve laticínios que podem ser con-gelados e que possuem teor reduzido de Iactose e de gordura.

WO 01/64065 provê ainda composições para produtos congela-dos que são idealmente adequados para dietas, uma vez que estes são hi-pocalóricos e compreendem uma grande quantidade de proteínas.

No entanto, estas soluções freqüentemente não rendem produ-tos congelados de confeitaria com perfil nutritivo balanceado, visto que o teorde proteína, carboidrato ou de gordura presente é inadequado ou existenteem quantidade excessiva. De fato, as soluções atuais freqüentemente com-pensam a falta de um nutriente (por exemplo, gordura) com excesso de ou-tro (por exemplo, carboidratos).

Em uma tentativa para prover um produto com equilíbrio nutritivomelhorado, a patente EP 1 676 486 expõe o uso de carboidratos cujo teorvaria entre 55-75% do teor calórico total, o de proteínas, entre 10-15% doteor calórico total e de gordura varia entre 15-40% do teor calórico total, eem que menos do que 15% do teor calórico total é fornecido por ácidos gra-xos saturados. Entretanto, a quantidade de proteínas presentes é ainda bembaixa e a de carboidrato, bem alta.

O teor protéico do sorvete pode ser melhorado pela seleção en-tre uma variedade de ingredientes lácteos ricos em proteína à disposição nomercado. No entanto, esta solução possui limites e o aumento da quantidadede proteínas utilizadas em produtos congelados de confeitaria é associadofreqüentemente a inúmeros problemas durante o processamento térmico demisturas de sorvetes. Por exemplo, alto teor de proteína pode induzir au-mento de viscosidade, desestabilização e gelificação que conduzem à textu-ra indesejada e estabilidade diminuída do produto final congelado de confei-taria.

De fato, cada vez mais proteínas, especialmente proteínas dosoro de leite, estão sendo utilizadas como substituto parcial de gordura, alémde como emulsificante em aplicações alimentícias.

A US 6767575 B1 expõe o preparo de um produto à base deproteínas agregadas do soro de leite, segundo o qual a proteína do soro édesnaturada por acidificação e aquecimento. Os agregados protéicos assimobtidos são aplicados em alimentos.

A GB 1079604 descreve melhorias na fabricação de queijo, se-gundo as quais proteínas do soro de leite são submetidas a tratamento porcalor, em valor de pH otimizado, a fim de serem obtidas proteínas insolúveisdo soro de leite que podem ser adicionadas, em seguida, a leite bruto.

O WO 93/07761 refere-se à provisão de um produto protéicoseco em micropartículas que pode ser utilizado como substituto de gordura.

O US 5750183 expõe um processo para fabricação de micropar-

tículas proteináceas que são úteis como substituto não contendo gordura.

A EP 0412590 utiliza também proteína de soro de leite desnatu-rada como substituto de gordura em composições alimentares, como sorve-te.

Um substituto de gordura proteináceo é exposto também no WO91/17665, segundo a qual as proteínas estão presentes em forma de proteí-na do soro de leite microparticulada desnaturada, dispersível em água.

A patente US 4.107.334 sugere ainda que a desnaturação porcalor da proteína do soro de leite não é suficiente para conferir ao sorvetepropriedades desejáveis, propondo ainda a modificação da proteína desna-turada por proteólise antes de sua incorporação ao sorvete.

Um dos problemas encontrados na fabricação de produtos con-tendo proteínas globulares em geral, e proteína do soro de leite em particu-lar, é a sua processabilidade limitada. De fato, as moléculas de proteínaquando aquecidas, ou quando submetidas a um ambiente ácido ou alcalino,ou na presença de sais, tendem a perder a sua estrutura natural e a se rea-gruparem em diversas estruturas aleatórias, como géis, por exemplo.

O preparo de composições aquosas geladas de proteínas dosoro de leite é o objeto da EP 1281322.Elofsson et al. no International Dairy Journal, 1997, p. 601-608,

descrevem a gelificação a frio de concentrados de proteínas do soro de leite.

Igualmente, Kilara et al. no Journal of Agriculture and FoodChemistry, 1998, p.1830-1835, descrevem o efeito do pH sobre a agregaçãode proteínas do soro de leite e sua gelificação.

Este efeito de gelificação apresenta limitações em termos não sóde processabilidade (por exemplo, entupimento de máquinas utilizadas nafabricação de produtos contendo proteínas), mas também em termos da tex-tura assim obtida que pode não ser a desejada para as aplicações em so-bremesas congeladas.

A desnaturação controlada é, por conseguinte, desejada paraque o uso de proteínas possa ser ampliado.

Nos Procedimentos da Second International Whey Conference,Chicago, outubro de 1997, relatados na International Dairy Federation, 1998,189-196, Britten M. discute tratamentos por calor para melhorar as proprie-dades funcionais de proteínas do soro de leite. É descrito um processo paraproduzir dispersão de micropartículas de proteína do soro de leite a 95°C.

Erdman no Journal of American College of Nutrition, 1990,p.398-409, descreve que a qualidade de proteínas microparticuladas não éafetada apesar de alto cisalhamento e aquecimento.

A EP 0603981 descreve também uma emulsão estável água-em-óleo contendo proteínas.

Sato et ai, na US 5.882.705, obtiveram micelas de proteína dosoro de leite ao submeterem uma solução de proteína do soro de leite hidro-lisada a tratamento por calor. As micelas de proteína do soro de leite sãocaracterizadas por sua forma irregular.

Um problema posterior encontrado no uso de proteínas do sorode leite é o seu impacto sobre o perfil de sabor do produto final, por exem-plo, elas podem deixar uma percepção amarga.

Por conseguinte, um objetivo da invenção é prover uma técnicapara melhorar o impacto de sobremesas congeladas sobre consumidores,tais como o perfil nutritivo de sobremesas congeladas, e melhorar o perfilsensorial de sobremesas congeladas contendo proteínas.

Sumário da Invenção

De acordo com o mesmo, esse objetivo é atingido pela caracte-rização das reivindicações independentes. As reivindicações dependentesdesenvolvem ainda a idéia central da presente invenção.

Para atingir este objetivo, é provida uma sobremesa congeladapasteurizada com teor protéico acima de 6%, de preferência, acima de 8% e,o mais preferível, acima de 10% e valor de pH essencialmente neutro, sendoo valor calórico de gordura inferior a 45%, de acordo com uma primeiro as-pecto da invenção.

Em uma outra característica, a invenção provê um sorvete pas-teurizado congelado com, pelo menos, 8% de proteínas, de 15% a 28% decarboidratos e de 3% a 7% de gorduras, por peso.

Figuras

A presente invenção é descrita adiante nesta exposição em refe-rência a algumas concretizações, apresentadas nas figuras que a acompa-nha, em que:

A figura 1 apresenta uma estrutura altamente esquemática deuma micela de proteína do soro de leite.

A figura 2 apresenta uma imagem micrográfica em SEM (Mi-croscopia eletrônica de varredura) de uma micela de proteína do soro deleite em pó, obtida após secagem por atomização de dispersão com 20% deteor protéico, após microfiltração.

A figura 3 é uma imagem micrográfica negativa de coloração emTEM (microscopia eletrônica de transmissão) de dispersão de micelas deproteínas do soro de leite, obtida com 4% de teor protéico.

A figura 4 é uma imagem micrográfica negativa de coloração emTEM de dispersão de micelas de proteínas do soro de leite, obtida em 20%de teor protéico após microfiltração.

A figura 5 é uma imagem micrográfica negativa de coloração emTEM de dispersão de micelas de proteínas do soro de leite a 4%, com baseem pó puro de micelas de proteínas do soro de leite, secas por atomização,após dispersão a 50°C em água deionizada.

A figura 6 é uma imagem micrográfica em SEM exibindo a estru-tura interna após corte de um grânulo do pó seco por atomização, apresen-tado na figura 2.

A figura 7 é a imagem micrográfica negativa de coloração emTEM de dispersão de micelas de proteínas do soro de leite a 4%, com baseem micela de proteínas do soro de leite Iiofilizadas em pó, após permanece-rem em temperatura ambiente em água deionizada. A escala gráfica é 0,5micrometro.

A figura 8 é uma fotografia de concentrado de proteína do sorode leite em micelas a 20%, obtido após evaporação em que 4% de NaCI éadicionado.

A figura 9 é uma imagem micrográfica em microscopia em cam-po de luz claro de corte semifino de micela de proteína do soro de leite empó, após coloração com azul de toluidina. A escala gráfica é de 50 mícron.

A figura 10 é uma imagem micrográfica em SEM da partículaoca de micela de proteína do soro de leite, após corte. Esquerda: estruturainterna. Direita: detalhe da micela de proteína do soro de leite que compõe amatriz da partícula em pó. As escalas gráficas são 10 e 1 mícron, respecti-vamente.

Descrição Detalhada da Invenção

A presente invenção, refere-se, em uma característica, a sobre-mesas congeladas, compreendendo proteínas do soro de leite em micelas.

A Figura 1 é uma representação esquemática de uma micela daproteína do soro de leite que pode ser utilizada na sobremesa congelada dapresente invenção, em que as proteínas do soro de leite estão arranjadas demaneira que as suas partes hidrofílicas estão orientadas em direção à parteexterna do aglomerado, e as suas partes hidrofóbicas estão orientadas emdireção ao "núcleo" interno da micela. Essa configuração energeticamentefavorável oferece boa estabilidade a essas estruturas em ambiente hidrofílico.

A estrutura específica da micela pode ser observada a partir dasfiguras, especialmente as figuras 3, 4, 5 e 6, em que as micelas utilizadas napresente invenção consistem essencialmente em aglomerados esféricos deproteína do soro de leite desnaturada. As micelas da presente invenção sãocaracterizadas especialmente por sua forma regular esférica.

Graças a seu atributo duplo (hidrofílico e hidrofóbico), esse esta-do desnaturado da proteína aparentemente possibilita a interação com umafase hidrofóbica, por exemplo, uma gotícula de gordura ou ar, e uma fasehidrofílica. As micelas da proteína do soro de leite possuem, por conseguin-te, propriedades emulsificantes e espumantes perfeitas.

Além disso, as micelas podem ser produzidas de maneira quepossuam uma distribuição exata de tamanho, de forma que não mais do que80% das micelas produzidas possuam tamanho inferior a 1 mícron, de prefe-rência, entre 100 nm e 900 nm, mais preferivelmente entre 100-770 nm e, omais preferível, entre 200 e 400 nm.

O diâmetro médio das micelas pode ser determinado com Mi-croscopia Eletrônica de Transmissão (TEM).

Sem desejar ater-se à teoria, acredita-se que durante a sua for-mação, a micela atinge um tamanho "máximo", em decorrência de sua cargaeletrostática final que repele qualquer molécula adicional de proteína, deforma que a micela não é capaz de aumentar mais de tamanho. Esse fatopode ser responsável pela estreita distribuição de tamanho observada.

As micelas de proteína do soro de leite que podem ser utilizadasna presente invenção podem ser obtidas, por exemplo, por um processodescrito detalhadamente abaixo.

A proteína do soro de leite a ser utilizada na fabricação de mice-las pode ser proveniente de qualquer concentrado ou isolado de proteína dosoro de leite à disposição no mercado, ou seja, proteína do soro de leite ob-tida por qualquer processo conhecido na técnica, destinado ao preparo deproteína do soro de leite, bem como frações de proteína do soro de leite,preparadas a partir dos mesmos, ou proteínas como β-lactoglobulina (BLG),α-lactalbumina e albumina sérica. Em especial, soro doce, obtido como sub-produto na fabricação de queijo, soro ácido, obtido como subproduto na fa-bricação de caseína ácida, soro natural, obtido por microfiltração de leite oucoalho obtido como subproduto na fabricação de caseína de coalho podemser utilizados como a proteína do soro de leite. A proteína do soro de leitepode ser proveniente de uma única fonte ou de misturas de quaisquer fon-tes. De preferência, a proteína do soro de leite não deve ser submetida aqualquer etapa, incluindo hidrólise, antes que as micelas sejam formadas.Portanto, a proteína do soro de leite não é submetida a tratamento enzimáti-co antes de micelização. De acordo com a invenção, é importante que a pro-teína do soro de leite seja utilizada no processo de formação de micelas enão hidrolisados da mesma.

A fonte de proteína natural de soro de leite não se restringe aisolados de soro de leite de origem bovina, podendo ser isolados de todas asespécies de mamíferos, como ovelha, cabras, éguas e fêmeas de camelo.Além disso, o processo aqui descrito pode ser aplicado a preparados de sorode leite mineralizados, desmineralizados ou ligeiramente mineralizado. Por"ligeiramente mineralizado", pretende-se significar qualquer preparado desoro de leite após eliminação de minerais livres que são dialisáveis ou diafil-tráveis, porém que mantenha minerais associados ao mesmo por minerali-zação natural após preparação do concentrado ou isolado de proteínas dosoro de leite, por exemplo. Estes preparados de proteína do soro de leite"ligeiramente mineralizados" não possuem mineral especificadamente enri-quecido.

Proteínas do soro de leite possuem um coeficiente de eficáciaprotéica (PER = 118) melhor, comparado ao da caseína (PER = 100). PER éuma medida de qualidade de proteína, avaliado pela determinação do nívelde ganho de peso em relação à quantidade de proteína ingerida. Ele podeser calculado pela seguinte fórmula:

PER = ganho de peso corporal (g) / peso ingerido de proteína(0).

Exemplos: PER % de Caseína

Caseína 3,2 100

Ovo 3,8 118

Sorodeleite 3,8 118

Soja integral 2,5 78

Glúten de trigo 0,3 9

Para fabricação de micelas de proteína do soro de leite, a quan-tidade presente de proteínas do soro de leite, em solução aquosa, pode serde 0,1% a 12% do peso total, de preferência, variando de 0,1% a8% do pe-so total, mais preferivelmente, variando de 0,2% a 7% do peso total, aindamais preferivelmente de 0,5% a 6% do peso total e, o mais preferível, vari-ando de 1 % a 4% do peso total, com base no peso total da solução.

A solução aquosa do preparado de proteína do soro de leite,conforme existente antes de ser efetuada a etapa de micelização, podecompreender também compostos adicionais, como subprodutos dos respec-tivos processos de fabricação do soro de leite, outras proteínas, gomas oucarboidratos. A solução pode conter também ingredientes alimentícios (gor-dura, carboidratos, extratos de plantas, etc.). A quantidade destes compos-tos adicionais não excede, de preferência, 50%, preferivelmente, 20% e,mais preferivelmente, não excede 10% do peso total da solução.

A proteína do soro de leite, bem como as frações e/ou as princi-pais proteínas do mesmo podem ser utilizadas em forma purificada ou i-gualmente em forma de produto bruto. O teor de cátions divalentes, na pro-teína do soro de leite, para o preparo das micelas de proteína do soro deleite, pode ser inferior a 2,5%, mais preferivelmente, inferior a 2% e, aindamais preferivelmente, inferior a 0,2%. O mais preferível é que as proteínasdo soro de leite estejam completamente desmineralizadas.

O pH e força iônica são fatores importantes na fabricação demicelas da proteína do soro de leite. Dessa forma, foi constatado que, emrelação a amostras extensamente dialisadas, virtualmente desprovidas oudepletadas de cátions livres como Ca, K, Na, Mg, submetidas a aquecimentodurante um período de tempo de 10 segundos a 2 horas em pH abaixo de5,4, é obtida uma coalhada, enquanto que em pH acima de 6,8, este trata-mento resulta em proteína solúvel do soro de leite. Portanto, somente nesteintervalo bastante estreito de pH serão obtidas micelas de proteínas do sorode leite com diâmetro inferior a 1 μιτι. A carga final destas micelas será ne-gativa. A mesma forma de micela pode ser obtida também simetricamenteabaixo do pH isoelétrico, ou seja, de 3,5 a 5,0, mais preferivelmente, de 3,8a 4,5, resultando em micelas com carga positiva.

Por conseguinte, para serem obtidas micelas com carga positiva,a micelização de proteínas do soro de leite pode ser efetuada em soluçãolivre de sal em um valor de pH ajustado entre 3,8 e 4,5, dependendo do teormineral da fonte protéica.De preferência, as micelas utilizadas na presente invenção pos-suem carga final negativa. Portanto, o pH da solução aquosa, antes de serefetuado o aquecimento, é ajustado para um valor que varia entre 6,3 a 9,0,para um teor de cátions divalentes incluído entre 0,2% e 2,5%, presente naproteína do soro de leite em pó.

Mais especificamente, para serem obtidas micelas com carganegativa, o pH é ajustado para um valor que varia de 5,6 a 6,4, mais preferi-velmente, de 5,8 a 6,0 para um teor baixo de cátion divalente (por exemplo,inferior a 0,2% da proteína do soro de leite inicial em pó). O pH pode seraumentado até 8,4, dependendo do teor mineral contido na fonte da proteínado soro de leite (concentrado ou isolado). Em particular, o pH pode variarentre 7,5 a 8,4, de preferência, entre 7,6 a 8,0, para que micelas com carganegativa possam ser obtidas na presença de quantidades grandes de mine-rais livres, e o pH pode variar entre 6,4 a 7,4, de preferência, entre 6,6 a 7,2para serem obtidas micelas com carga negativa na presença de quantidadesmoderadas de minerais livres. De regra geral, quanto mais alto o teor de cál-cio e/ou magnésio na proteína do soro de leite inicial em pó, tanto mais altoo pH de micelização.

A fim de padronizar as condições para formação de micelas deproteínas do soro de leite, o mais preferível é efetuar a desmineralização,por qualquer técnica conhecida apropriada (diálise, ultrafiltração, osmosereversa, cromatografia por troca iônica...), de qualquer fonte de proteínaslíquidas naturais do soro de leite com concentração protéica variando entreaquela de soro doce, de permeado de leite ou soro ácido microfiltrado (0,9%de teor protéico), àquela de um concentrado com 30% de teor protéico. Adiálise pode ser efetuada contra água (destilada, deionizada ou doce), po-rém como esta possibilitará somente a retirada de íons fracamente ligadosàs proteínas do soro, é preferível efetuar a diálise contra ácido em pH abaixode 4,0 (orgânico ou inorgânico) para controlar melhor a composição iônicadas proteínas do soro de leite. Com isso, o pH de formação de micelas dasproteínas do soro de leite será menor do que 7,0, de preferência entre 5,8 a 6,6.Antes de efetuar o aquecimento da solução aquosa contendo aproteína do soro de leite, o pH é ajustado geralmente pela adição de ácido,de preferência de grau alimentar, como ácido clorídrico, ácido fosfórico, áci-do acético, ácido cítrico, ácido glucônico ou ácido láctico. Quando o teor mi-neral é alto, o pH é ajustado geralmente pela adição de solução alcalina, depreferência de grau alimentar, como de hidróxido de sódio, hidróxido de po-tássio ou de hidróxido de amônia.

Alternativamente, se a etapa de ajuste de pH não for desejada, épossível ajustar a força iônica do preparado de proteína do soro de leite mantendo-se, ao mesmo tempo, o pH constante. Em seguida, a força iônicapode ser ajustada de maneira que permita a micelização em valor constantede pH igual a 7.

Um tampão pode ser ainda adicionado à solução aquosa paraevitar uma alteração substancial do valor do pH durante o aquecimento daproteína do soro de leite. Em princípio, o tampão pode ser selecionado entrequalquer sistema de tampão de grau alimentar, isto é, ácido acético e seussais, como, por exemplo, acetato de sódio ou acetato de potássio, ácido fos-fórico e sais do mesmo, por exemplo, NaH2PO4, Na2HPO4, KH2PO4,K2HPO4, ou ácido cítrico ou sais do mesmo, etc.

O ajuste do pH e/ou da força iônica da solução aquosa resultaem um processo controlado, levando à formação de micelas cujo tamanhovaria entre 100 nm -900 nm, de preferência entre 100 - 700 nm e, mais pre-ferivelmente, entre 200 - 400 nm. De preferência, a distribuição de micelascom dimensões entre 100 - 700 nm é acima de 80%, quando se conduz oprocesso de micelização aqui descrito.

A fim de obter micelas de forma regular, é importante também,de acordo com a invenção, que a proteína do soro de leite não tenha sidosubmetida a uma etapa de hidrólise anterior à formação de micelas.

Em uma segunda etapa do processo de formação de micelas deproteínas do soro de leite, a solução aquosa inicial de proteínas do soro deleite é submetida, em seguida, a tratamento por calor. A esse respeito, foiconstatado que para serem obtidas micelas de proteína do soro de leite, éimportante que a temperatura esteja no intervalo de aproximadamente 70 amenos de 95°C, de preferência de aproximadamente 82 a aproximadamente89°C, mais preferivelmente de aproximadamente 84 a aproximadamente87°C e, o mais preferível, de aproximadamente 85°C. Foi constatado tam-bém que, em escala industrial, é importante que a temperatura seja, de pre-ferência, inferior a 95°C, mais preferivelmente, entre 80°C e 90°C e, o maispreferível, aproximadamente 85°C.

Uma vez atingida a temperatura desejada, a solução aquosa deproteínas do soro de leite é mantida nesta temperatura por, pelo menos, 10segundos e, no máximo, 2 horas. De preferência, o período de tempo duran-te o qual a solução aquosa das proteínas do soro de leite é mantida na tem-peratura desejada varia de 12 a 25 minutos, mais preferivelmente, de 12 a20 minutos, ou, o mais preferível, durante aproximadamente 15 minutos.

As medições de turbidez indicam a formação de micelas. A tur-bidez medida por absorvência em 500 nm pode ser de, pelo menos, 3 uni-dades de absorvência para solução contendo 1% de proteína, porém podeatingir 16 unidades de absorvência quando o rendimento da micelização éacima de 80%.

A fim de ilustrar mais ainda o efeito de formação de micelas apartir de uma perspectiva físico-química, uma dispersão Bipro® a 1% do pe-so total foi aquecida por 15 minutos a 85°C em pH 6,0 e 6,8 em água MilliQ.O diâmetro hidrodinâmico dos agregados obtidos, após tratamento por calor,foi medido por espalhamento dinâmico de luz. O peso molecular aparentedos agregados foi determinado por espalhamento estático de luz, empre-gando o assim chamado gráfico de Debye. A hidrofobicidade de superfíciefoi testada utilizando a sonda hidrofóbica ANS e os grupos tiol livres acessí-veis, pelo método de DTNB, utilizando cisteína como o aminoácido padrão.Finalmente, a morfologia dos agregados foi estudada por coloração negativaem TEM. Os resultados são apresentados na Tabela 1.Tabela 1: Propriedades físico-químicas de agregados de proteína do soro deleite, obtidos por tratamento por calor (85°C, 15 min) de uma dispersão deproteínas a 1% do peso total, na presença e ausência de NaCI.

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A partir da Tabela 1, é evidente que as micelas da proteína dosoro de leite que foram formadas em pH 6,0 permitem que a proteína dimi-nua sua hidrofobicidade específica da superfície ANS por um fator de 2,comparado à proteína do soro de leite não-micelar, aquecida na mesmacondição, porém em pH 6,8. A formação de micelas pode ser observadatambém no peso molecular muito alto de 27 χ 10^6 g.mol"1, comparado a 0,64X 10^6 g.mol"1 de proteína não-micelar, indicando condensação muito grandeda matéria no interior da micela (teor baixo de água). Curiosamente, o po-tencial z das micelas é ainda mais negativo do que o das proteínas não-micelares, mesmo se as últimas tiverem sido formadas em pH mais básicodo que as micelas. Esse fato é resultante de uma superfície mais hidrofílicadas micelas que estão sendo expostas ao solvente. Finalmente, cabe obser-var que a reatividade do tiol das micelas é muito mais baixa do que o dasproteínas não-micelares em virtude de pH diferente do tratamento por calor.

Foi constatado que o rendimento da conversão de proteína ori-ginal do soro de leite para micelas diminui quando a concentração protéicainicial é aumentada antes de ajuste de pH e tratamento por calor. Por exem-plo, quando o material inicial é isolado de proteína do soro de leite Prolacta90 (lote 673 da Lactalis), o rendimento da formação de micelas de proteínado soro de leite decresce de 85% (quando se inicia com proteínas a 4%) pa-ra 50% (quando se inicia com 12% de proteínas). A fim de maximizar a for-mação de micelas de proteínas do soro de leite (>85% do teor protéico inici-al), pode ser melhor iniciar com solução aquosa de proteína do soro de leitecom concentração protéica abaixo de 12%, de preferência, abaixo de 4%.Dependendo das aplicações finais pretendidas, a concentração protéica po-de ser ajustada antes de ser efetuado o tratamento por calor para ser obtidoo melhor rendimento de micelas de proteínas do soro de leite.

As micelas de proteínas do soro de leite, obtidas de acordo comprocesso descrito nesta exposição, terão tamanho com diâmetro inferior a1 μm, de preferência, de 100 a 990 nm, mais preferivelmente, de 100 a 700nm e, o mais preferível, de 200 - 400 nm.

Dependendo da aplicação desejada, o rendimento de micelaspode ser de, pelo menos, 50%, preferivelmente de, pelo menos, 80%, e oteor residual de agregados solúveis ou de proteínas solúveis é, de preferên-cia, abaixo de 20%. O tamanho médio das micelas é caracterizado por índi-ce de polidispersibilidade abaixo de 0,200. Foi observado que micelas pro-téicas poderiam formar agregados em pH em torno de 4,5, sem, no entanto,sinal de separação de fase macroscópico, após, pelo menos, 12 horas a4°C.

A pureza de micelas de proteínas do soro de leite pode ser obti-da por determinação da quantidade de proteínas solúveis residuais. As mice-las são eliminadas por centrifugação a 20°C e 26900 g por 15 min. O sobre-nadante é utilizado para determinar o teor protéico, em cubetas de quartzo, a280 nm (comprimento de feixe de luz de 1cm). Os valores são expressos empercentual do valor inicial, anterior ao tratamento por calor.

Proporção de micelas = (Quantidade de proteínas iniciais - quan-tidade de proteínas solúveis) / Quantidade de proteínas iniciais

As micelas de proteínas do soro de leite que podem ser obtidas,de acordo com um processo de micelização descrito nesta exposição, nãoforam submetidas a qualquer tensão mecânica que conduza à redução dotamanho de partícula durante a sua formação. Esse método induz miceliza-ção espontânea de proteínas do soro de leite durante tratamento por calor,na ausência de cisalhamento.

As micelas de proteínas do soro de leite utilizadas na presenteinvenção podem ser produzidas de acordo com o processo aqui descrito,porém não estão limitadas ao mesmo.

As micelas de proteínas do soro de leite podem ser utilizadascomo tais na sobremesa congelada da presente invenção. Elas podem serutilizadas também na forma de concentrado de micelas de proteínas do sorode leite ou as mesmas em pó. Ademais, as micelas de proteínas do soro deleite podem ser preenchidas com um componente ativo. O referido compo-nente pode ser selecionado entre café, cafeína, extratos de chá verde, extra-tos de plantas, vitaminas, minerais, agentes bioativos, sal, açúcar, adoçan-tes, aromatizantes, ácidos graxos, óleos, hidrolisados protéicos, peptídeos,etc., e misturas destes.

Adicionalmente, as micelas de proteínas do soro de leite (purasou envasadas com componente ativo) podem ser revestidas com um emulsi-ficante como, por exemplo, fosfolipídios, ou outros agentes de revestimentocomo uma proteína, peptídeo, hidrolisado protéico ou goma, como goma deacácia, para modulação da funcionalidade e do sabor das micelas de proteí-nas do soro de leite. Quando uma proteína é utilizada como agente de re-vestimento, ela pode ser selecionada entre quaisquer proteínas com pontoisoelétrico significativamente mais alto ou mais baixo do que o da proteínado soro de leite. Estas são, por exemplo, protamina, Iactoferrina e algumasproteínas de arroz. Quando um hidrolisado protéico é utilizado como agentede revestimento, este é, de preferência, um hidrolisado de proteínas comoprotamina, lactoferrina, proteína de arroz, caseína, proteína de trigo, proteínade soja ou misturas destas. De preferência, o revestimento é um emulsifican-te selecionado entre oleato de butila sulfatado, ésteres do ácido diâcetiltartá-rico de mono e diglicerídeos, ésteres de ácido cítrico de monoglicérideos,estearoil Iactilatos e misturas destes. Ademais, a secagem por atomizaçãoconcomitante, conforme descrita adiante, pode resultar no revestimento dasmicelas de proteínas do soro de leite.

Dessa forma, a dispersão de micelas de proteína do soro de Iei-te, obtida após tratamento por calor, pode ser concentrada a fim de ser obti-do concentrado de micelas de proteína do soro de leite.

A concentração das micelas de proteínas do soro de leite podeser realizada, por exemplo, por evaporação, centrifugação, sedimentação,ultrafiltração e/ou microfiltração.

A evaporação pode ser realizada, introduzindo as micelas deproteína do soro de leite, obtidas após tratamento por calor, em um evapo-rador sob vácuo com temperatura entre 50°C e 85°C. O produto resultanteterá geralmente aspecto de gel ou creme, conforme mostrado na Figura 8. Oconcentrado protéico obtido por evaporação possui textura cremosa, semi-sólida, podendo adquirir textura que permita ser espalhada por acidificaçãocom ácido láctico. Esta textura líquida cremosa e pastosa pode ser utilizadapara preparar sobremesas congeladas doces, salgadas, aromatizadas, ricasem proteína

As micelas de proteína do soro do leite podem ser concentradas,de preferência, por microfiltração da dispersão de micelas. Essa técnica deenriquecimento possibilita não só concentrar as micelas de proteínas do sorode leite por retirada do solvente, como também permite a retirada de proteí-na não-micelar (tais como as proteínas originais e agregados solúveis). Des-sa forma, o produto final é constituído somente em micelas (conforme averi-guado por Microscopia Eletrônica de Transmissão - cf. a figura 3 e 4). Nessecaso, o possível fator de concentração atingido é obtido depois que a taxade fluxo inicial permeada através da membrana tenha diminuído em 20% deseu valor inicial.

A concentração protéica do concentrado de proteína do soro deleite assim obtido pode ser de, pelo menos, 12%. Ademais, o concentradopode conter, pelo menos, 50% da proteína sob a forma de micelas. De prefe-rência, pelo menos 90% da proteína estará sob a forma de micelas.

O concentrado pode ser utilizado nesse estado ou diluído, de-pendendo da sobremesa congelada pretendida.

Por exemplo, o concentrado de micelas de proteína do soro deleite, sob a forma líquida ou desidratada, pode ser diluído até um teor protéi-co de 9%, conforme em leite doce ou condensado. Os minerais do leite, Iac-tose e sacarose podem ser acrescentados também de forma que o produtofinal adquirirá perfil nutritivo similar, em comparação a leite, porém contandosomente com proteína do soro de leite como a fonte de proteínas.

A forma em pó desidratada das micelas de proteína do soro deleite pode ser obtida por quaisquer técnicas conhecidas, tais como secagempor atomização, liofilização, secagem em tambor, etc. Portanto, as micelasde proteínas do soro de leite podem ser secas por atomização ou Iiofilizadascom ou sem adição de outros ingredientes, e podem ser utilizadas em siste-ma de liberação ou em bloco formado para uso na fabricação da sobremesacongelada da presente invenção.

A Figura 2 exibe um pó obtido por secagem por atomização semadição de outros ingredientes, cujo tamanho médio de diâmetro de partículaé superior a 1 mícron, graças à agregação de micelas ocorrida durante esteprocesso. Este tipo de proteína de soro de leite em pó, de tamanho médiomaior do que 1 mícron pode ser utilizado na sobremesa congelada da pre-sente invenção. Tipicamente, em média, a mediana do volume do diâmetro(D43) destes pós varia entre 45 e 55 mícron, de preferência, 51 mícron. Amediana do diâmetro de superfície (D32) de micelas da proteína do soro doleite em pó é, de preferência, entre 3 e 4 mícron, mais preferivelmente, é de3,8 mícron.

O teor de umidade dos pós, obtidos após secagem por atomiza-ção, é, de preferência, inferior a 10%, mais preferivelmente inferior a 4%.

Um pó de micelas de proteína do soro de leite, produzidas porsecagem por atomização, com ou sem adição de outros ingredientes, podecompreender, pelo menos, 35% das proteínas do soro de leite em micelas,até, pelo menos, 80% das proteínas do soro de leite em micelas.

Micelas de proteína do soro de leite em pó possuem alta capaci-dade de ligação com solventes, como água, glicerol, glicerol, etanol, óleos,etc. A capacidade dos pós de se ligarem à água é de, pelo menos, 50%, depreferência, pelo menos, 90% e, o mais preferível, de pelo menos 100%. Emrelação a solventes como glicerol e etanol, a capacidade de ligação é de,pelo menos, 50%. Quanto a óleos, esta capacidade é de, pelo menos, 30%.Essa propriedade permite que os pós sejam atomizados ou envasados comoutros ingredientes ativos e utilizados nas sobremesas congeladas da pre-sente invenção.

Estes ingredientes ativos podem ser selecionados entre vitami-nas, minerais, antioxidantes, ácidos graxos poliinsaturados, peptídeos, extra-tos vegetais, hidrolisados protéicos, substâncias bioativas, aromatizantes,adoçantes, açúcares, polissacarídeos, sacarose, complementos, medica-mentos, fármacos, leite, proteínas do leite, leite em pó desnatado, caseínamicelar, caseinato, proteína vegetal, aminoácidos, pigmento, etc., e quais-quer misturas possíveis destes, componentes cosméticos, componentessensíveis a calor, irradiação UV, luz, oxigênio, metais, umidade, temperatu-ra, etc. Agentes ativos podem ser compostos instáveis, como polifenóis (pro-venientes de café, chá verde, etc.), Iicopeno e outros carotenóides. Eles po-dem incluir compostos como cafeína, hesperidinas, sais solúveis ou não-solúveis, bactérias probióticas, corantes, maltodextrinas, gorduras, emulsifi-cantes, ligantes, etc.

A quantidade incluída dos agentes ativos no pó pode variar de0,1-50%. Dessa forma, o pó pode atuar como veículo para estes ingredien-tes funcionais. Esse atributo apresenta a vantagem de, por exemplo, reduzira percepção amarga da cafeína quando, esta como agente ativo é envasadanos pós de proteínas do soro de leite em micelas e utilizada em sobremesacongelada cafeinada, por exemplo.

Ingredientes adicionais podem ser misturados no concentradode micelas de proteína do soro de leite, antes de secagem por atomização.Estes compreendem sais solúveis ou não-solúveis, bactérias probióticas,corantes, açúcares, maltodextrinas, gorduras, emulsificantes, adoçantes,aromatizantes, extratos vegetais, ligantes ou substâncias bioativas (cafeína,vitaminas, minerais, fármacos...), e quaisquer misturas destes. A relação,em termos de peso, entre proteínas do soro de leite em micelas e ingredien-tes adicionais, nestes produtos em pó resultantes, varia de 1:1 até 1:1000.Nesse caso, o pó obtido contendo as micelas de proteína do soro de leitepode atuar também como veículo para agentes ativos, na sobremesa congelada da invenção.

Este processo de co-secagem por atomização resulta em pósque são constituídos por micelas de proteína do soro de leite aglomeradasou revestidas por um ingrediente adicional. A relação de peso das micelasde proteína do soro de leite é, de preferência, 1:1. Esta relação pode facilitarmais ainda a solubilização destes pós e ser especialmente vantajoso na fa-bricação de sorvetes.

As micelas de proteínas do soro de leite em pó, obtidas peloprocesso aqui descrito, são caracterizadas por uma estrutura interna com-posta principalmente por esferas ocas, porém também por esferas colaba-das (cf. a figura 9). A estrutura de esferas ocas pode ser facilmente explica-da pela formação da gotícula de vapor no interior da gotícula de concentradode WPM (micela de proteína do soro de leite) durante a secagem por atomi-zação. As esferas ocas foram criadas pela saída da gotícula de vapor dointerior da gotícula da WPM, em decorrência de temperatura acima de100°C. A estrutura em "forma de osso" é decorrente de uma combinação daevaporação de água de gotículas e a pressão externa na gotícula.

A estrutura interna das esferas ocas esféricas foi investigada porSEM, após corte da partícula próximo a seu diâmetro (Figura 10, esquerda).A espessura da parede da partícula era em torno deõ^e parecia ser mui-to lisa, enquanto que o aspecto da estrutura interna era mais granulado. Oaumento da magnitude revelou que essa granulação era, na verdade, resul-tante da WPM inicial que se fundiu para formar a matriz interna da partículaem pó. Curiosamente, a forma esférica das micelas foi mantida durante asecagem por atomização, bem como a distribuição homogênea do tamanhodas partículas (Figura 10, direita).

Por conseguinte, em termos microscópicos, os pós de micelasde proteína do soro de leite são caracterizados por uma morfologia granularúnica de esferas ocas ou colabadas, contendo micelas intactas e individuali-zadas de proteínas do soro de leite.

Um aspecto importante destes pós de micelas de proteínas dosoro de leite é que a estrutura micelar básica destas proteínas é conservada.A Figura 6 exibe um grão seccionado da proteína do soro de leite em pó,pelo qual é possível observar as micelas da proteína do soro de leite indivi-dualizadas. Além disso, a estrutura da micela pode ser facilmente reconstitu-ída em solventes. Foi demonstrado que os pós que foram obtidos a partir deconcentrado de micelas de proteínas do soro de leite podem ser facilmentedispersados de novo em água em temperatura ambiente ou a 50°C. O tama-nho e estrutura das micelas da proteína do soro de leite são inteiramenteconservados, comparados ao concentrado inicial. Por exemplo, na Figura 5,o concentrado de micelas da proteína do soro de leite que foi seco por ato-mização em concentração protéica de 20% foi novamente disperso em águadeionizada a 50°C em concentração protéica de 50%. A estrutura das mice-las foi sondada por TEM e pode ser comparada à Figura 4. Foi obtida umaforma similar de micelas. Foi constatado que o diâmetro das micelas era 315nm por espalhamento dinâmico de luz com índice de polidispersibilidade de0,2. A Figura 7 mostra também a dispersão de micelas de proteína do sorode leite em pó secas por atomização, em que as micelas são reconstituídas.

O fato de que as micelas da proteína do soro de leite e somenteuma fração insignificante de agregados foram observadas em solução apósreconstituição do pó seco por atomização ou liofilização confirma que as mi-celas da proteína do soro de leite são fisicamente estáveis, no que se refereà secagem por atomização, liofilização, etc.

As micelas da proteína do soro de leite, utilizadas na presenteinvenção em qualquer uma das formas aqui expostas, demonstraram seradequadas, de modo ideal, para uso como emulsificante, substituto de gor-dura, substituto de caseína micelas ou agente espumante, uma vez que es-tas são capazes de estabilizar gordura e/ou ar em um sistema aquoso porperíodo prolongado.

Dessa forma, micelas da proteína do soro de leite podem serutilizadas como agente emulsificante, para o qual o material é idealmenteadequado, uma vez que este possui sabor neutro, não sendo desenvolvidoqualquer sabor estranho pelo uso deste material. Elas podem ser utilizadastambém como substituído de caseína micelar.

Ademais, micelas da proteína do soro de leite estão presentesem condição de atuarem como agente branqueador, de forma que, com umúnico composto, várias funções são preenchidas. O poder branqueador doconcentrado é imensamente aumentado em comparação ao de proteínasnaturais em pó. Por exemplo, o poder branqueador de 4 ml de um concen-trado de proteína do soro de leite em micelas a 15% é equivalente a 0,3% deóxido de titânio em 100 ml de uma xícara de café solúvel a 2%.

Além de aumentar o poder branqueador de sistemas de laticínios, para o mesmo teor protéico total, o teor de gordura em uma matriz ali-mentar pode ser reduzido também. Esta característica representa uma van-tagem especial do uso de micelas de proteína do soro de leite, uma vez quepossibilita a fabricação de sobremesas congeladas com baixo teor de gorduras.

Além disso, as micelas da proteína do soro de leite podem serutilizadas isoladamente ou associadas a outros materiais ativos, como polis-sacarídeos (por exemplo, goma de acácia ou carragenas), para estabilizarmatrizes e, por exemplo, matrizes lácteas espumantes. Graças ao seu saborneutro, o seu poder branqueador e estabilidade após tratamento por calor,as micelas da proteína do soro de leite podem ser utilizadas para aumentar abrancura e percepção de sabor do leite desnatado.

Como o soro é um material abundantemente disponível, o usodo mesmo reduz o custo de um produto que requeira agente emulsificante,espessante, branqueador ou espumante, ao mesmo tempo em que agrega oseu valor nutritivo. De fato, as micelas utilizadas na presente invenção pos-suem um Coeficiente de Eficácia Protéica equivalente ao da proteína do sorode leite inicial de, pelo menos, 100, de preferência de pelo menos 110, queas torna importantes ingredientes nutritivos.

De acordo com o mesmo, as micelas da proteína do soro de leitepodem ser utilizadas em qualquer forma aqui descrita para o preparo dequalquer tipo de sobremesa congelada, de acordo com a presente invenção,como, por exemplo, sorvetes, milkshakes, cremes, sorbets, flavorizada, ado-çada e congelada, "mellorine", gelo cremoso, etc.

No entanto, as sobremesas congeladas da presente invençãonão estão exclusivamente limitadas ao uso de micelas de proteína do sorode leite.

Por conseguinte, é possível obter sobremesas congeladas con-tendo acima de 6% de proteína, de preferência acima de 10% de proteína.Adicionalmente, como as micelas da proteína do soro de leite podem atuarcomo substituto de gordura, ao mesmo tempo em que mantêm as proprie-dades estruturais, texturais e organolépticas desejadas, é possível obteruma variedade mais extensa de produtos com baixo teor de gordura.

De acordo com o mesmo, a sobremesa congelada pasteurizadada presente invenção pode conter micelas da proteína do soro de leite. Gra-ças à presença de micelas de proteína do soro de leite que são muito está-veis para processamento, em comparação a proteínas naturais, é possívelobter sobremesas congeladas pasteurizadas com alto teor protéico. A fontedas proteínas não está, no entanto, limitada somente às micelas da proteínado soro de leite e estas podem ser utilizadas em combinação com outrasfontes protéicas.

Por conseguinte, de acordo com uma concretização, é providauma sobremesa congelada pasteurizada com mais do que 6%, de preferên-cia mais do que 8% e o mais preferível mais do que 10% de teor protéico evalor de pH essencialmente neutro, de preferência entre 6 e 8, em que o va-Ior calórico de gordura é inferior a 45%.

Pelo menos, uma parte do teor protéico no sorvete da presenteinvenção pode estar presente sob a forma de micelas de proteína do soro deleite. Contudo, a fonte protéica nas presentes sobremesas congeladas não élimitada às mesmas e esta pode ser selecionada entre isolados de proteínado soro de leite, concentrados de proteína do soro de leite, micelas de prote-ína do soro de leite, caseína micelar, isolados de proteínas do leite, leitesdesnatados em pó, e quaisquer combinações destes.

Em algumas concretizações, o teor protéico é constituído porcaseína e proteína do soro de leite, em uma relação que varia de 0-100 a80-20. De preferência, o teor protéico é constituído essencialmente por pro-teínas do soro de leite. As proteínas do soro de leite estão presentes, pelomenos, parcialmente sob a forma de micelas de proteínas do soro de leite.Em uma concretização preferida, as micelas de proteínas do soro de leiteconstituem, pelo menos, 50% do teor protéico total da sobremesa congela-da.

Nas sobremesas congeladas da presente invenção, pelo menos15% a 30% do valor calórico são providos por proteínas, entre 0% e 45% dovalor calórico são providos por gordura e entre 25% e 85% do valor calóricoé provido por carboidratos. De preferência, o valor calórico de gorduras éinferior a 35%. Em algumas concretizações, o valor calórico de gorduras po-de ser inferior a 25%, até mesmo inferior a 20% e, em particular, inferior a10%.

De preferência, o perfil nutritivo das sobremesas congeladas dapresente invenção pode ser comparável ao de um copo de leite (quando ex-presso em números absolutos e/ou em percentuais).

Quando utilizadas nas sobremesas congeladas da presente in-venção, as micelas de proteínas do soro de leite podem ser providas sob aforma de suspensão, concentrado ou pó, todas estas formas tendo sido des-critas acima. O tamanho em média das micelas de proteínas do soro de leitepode ser menor do que 1 mícron, de preferência entre 100 - 900nm. Se fo-rem utilizados pós de micelas de proteínas do soro de leite, o tamanho des-tes pode ser, em média, superior a 1 mícron. Além disso, micelas de proteí-na do soro de leite em pó podem atuar como veículo ou sistema de liberaçãopara agentes ativos.

As sobremesas congeladas da presente invenção podem serqualquer uma selecionada entre sorvete, milkshake, sorbet, "mellorine", sor-vetes cremosos, água flavorizada, adoçada e congelada, gelo cremoso, etc.Elas podem ser aeradas. Quando areadas, elas podem incorporar de 20% a200% de ar (overrun), de preferência de 70% a 150%, dependendo da so-bremesa congelada pretendida.

A sobremesa congelada pode conter gordura de leite, uma ou30 mais gorduras vegetais ou misturas destas. Alternativamente, pode não con-ter gordura. O mais preferível é que esta seja gordura de leite.

Um sorvete congelado pasteurizado da invenção possui, por pe-so, pelo menos, 8% de proteínas, de 15% a 28% de carboidratos e de 3% a7% de gordura. Ele contém, de preferência, 8-12% de proteínas, 15-20% decarboidrato e 5-7% de gordura. Mais preferivelmente, o sorvete contém teorprotéico acima de 10%. Em alguns casos, pode conter teor protéico atémesmo acima de 12%. Alternativamente, o teor de carboidrato pode ser en-tre 20% a 26%, e o teor de gordura pode ser de 4% a 6%.

A fonte de carboidrato pode ser selecionada entre lactose, saca-rose, glicose, maltose, etc.

A invenção provê, por conseguinte, novas sobremesas congela-das que são nutritivas e podem ser consumidas como um lanche saudáveldiariamente.

As sobremesas congeladas da presente invenção possuem boasqualidades sensoriais, textura cremosa, ao mesmo tempo em que são ba-lanceadas em termos nutritivos. Podem conter ainda outros agentes benéfi-cos para a saúde, como vitaminas, minerais, probióticos, prébióticos, aditi-vos, etc.

Em uma concretização preferida, os produtos congelados dainvenção possuem teor de cálcio de 0,1 - 1%, mais preferivelmente de 0,2 -0,5% e o mais preferível de 0,3 - 0,4%.

Eles podem compreender ainda fósforo em quantidade que variade 0,1 - 0,5%, mais preferivelmente de 0,2 - 0,4%, e o mais preferível de0,25 -0,35%.

Quando micelas de proteína do soro de leite são utilizadas nafabricação das sobremesas congeladas da presente invenção, é conduzida uma primeira etapa de mistura de ingredientes, compreendendo proteínasdo soro de leite em micelas, concentrados ou pós destas. As micelas de pro-teína do soro de leite possuem tamanho, em média, entre 100 nm-900 nm.Se for utilizada micela de proteína do soro de leite em pó, o tamanho médiodo referido pó é, de preferência, acima de 1 mícron.

De preferência, o teor de micelas de proteína do soro de leite namistura, em termos de matéria seca, será de 10 - 40%, preferivelmente, de15 - 35%, mais preferivelmente de 30%. A sobremesa congelada assim pro-duzida pode conter teor protéico acima de 6%, de preferência acima de 8%.

Outros ingredientes da mistura podem ser quaisquer ingredien-tes utilizados na fabricação de sobremesas congeladas, como MSNF, emul-sificantes, açúcares, fonte de gordura, aromatizantes, estabilizadores, aditi-vos, outras fontes protéicas, etc.

A mistura é pasteurizada em seguida em temperatura entre 80°Ce 87°C por um período de tempo de, pelo menos, 10 segundos. De prefe-rência, a pasteurização é conduzida em pH essencialmente neutro, por e-xemplo, entre 6 e 8. A pasteurização pode ser conduzida também em pHmoderadamente ácido, entre 4 e 6, por exemplo, se fruta natural (polpa ousuco) for adicionada à mistura. Opcionalmente, uma mistura ácida à base defrutas pode ser adicionada após a pasteurização.

A mistura pasteurizada pode ser homogeneizada em seguida,antes de congelamento, em temperatura de 50°C. Após a homogeneização,a mistura pode permanecer em repouso para amadurecer ou "envelhecer"por até 24 horas antes de congelamento.

A sobremesa congelada com alto teor protéico pode ser associ-ada, em seguida a uma sobremesa congelada em camada à base de frutas,a uma em duas camadas ou pode compreender um revestimento à base defrutas.

A sobremesa congelada assim produzida conterá, de preferên-cia, teor protéico acima de 6%, mais preferivelmente acima de 8%.

De acordo com este processo, é possível obter sobremesascongeladas com alto teor protéico, excelentes qualidades sensoriais e perfilnutritivo balanceado.

Na presente invenção, qualquer descrição de lista de ingredien-tes pretende expor qualquer combinação possível dos referidos ingredientes,em qualquer relação possível.

Na presente invenção, quando houver menção aos teores pro-téicos, de gordura ou de carboidrato e/ou valores calóricos da sobremesacongelada, estes valores referem-se à matriz da sobremesa congelada enão incluem ingredientes adicionais que podem estar presentes na matriz dasobremesa congelada, sob a forma de revestimentos, aditivos, etc.

Os exemplos seguintes ilustram a presente invenção sem limitara mesma.

Exemplos

Os exemplos seguintes descrevem o preparo de micelas quepodem ser utilizadas opcionalmente no contexto da presente invenção. Elesdescrevem ainda receitas utilizadas para a fabricação de produtos congela-dos balanceados em termos nutritivos.

Exemplo 1: Micelização de β-Lactoglobulina

β-Lactoglobulina (lote JE002-8-922, 13-12-2000) foi obtida daDavisco (Le Sueur, MN, EUA). A proteína foi purificada de soro doce por ul-trafiltração e cromatografia por troca iônica. A composição do pó é 89,7% deproteína, 8,85% de umidade, 1,36% de cinzas (0,079% de Ca2+, 0,013% deMg2+, 0,097% de K+, 0,576% de Na+, 0,050% de Cl"). Todos os outros rea-gentes utilizados foram de grau analítico (Merck Darmstadt, Alemanha).

A solução protéica foi preparada em 0,2% de concentração porsolvatação de β-lactoglobulina em água MilliQ® (MiIIipore) e agitação a 20°Cpor 2 h. em seguida, o pH de alíquotas foi ajustado para 5,0; 5,2; 5,4; 5,6;5,8; 6,0; 6,2; 6,4; 6,6; 6,8 e 7,0 por adição de HCl. As soluções foram enva-sadas em frascos de 20 ml de vidro (Agilent Technologies) e lacradas comcápsulas de alumínio contendo lacre de silicone/PTFE. As soluções foramaquecidas a 85°C por 15 min (tempo para atingir a temperatura de 2,30 -3,00 min). Após o aquecimento, as amostras foram resfriadas em água gela-da até 20°C.

O aspecto visual dos produtos indica que o pH ótimo de miceli-zação é 5,8.

Exemplo 2: Micelização de isolado de proteína do soro de leite

Isolado de proteína do soro de leite (WPI) (Bipro®, Lote JE032-1-420) foi obtido da Davisco (Le Sueur, MN, EUA). A composição do pó é a-presentada na Tabela 2.

A solução protéica foi preparada em 3,4% de proteína por solva-tação de proteína do soro de leite em pó em água MilliQ® (MiIIipore) e agita-ção a 20°C por 2 h. O pH inicial foi 7,2. Em seguida, o pH das alíquotas foiajustado para 5,6; 5,8; 6,0; 6,2; 6,4 e 6,6 por adição de HCI a 0,1 N.

As soluções foram envasadas em frascos de 20 ml de vidro (Agi-Ient Technologies) e lacradas com cápsulas de alumínio com lacre de silico-ne/PTFE. As soluções foram aquecidas a 85°C por 15 min (tempo para atin-gir a temperatura de 2,30 - 2,50 min). Após o aquecimento, as amostras fo-ram resfriadas em água gelada até 20°C.

A turbidez das proteínas do soro de leite aquecidas foi determi-nada em 500 nm e 25°C, as amostras foram diluídas para permitir a mediçãono intervalo de 0,1 - 3 unidades Abs (Espectrofotômetro Uvikon 810, KontronInstrument). Foram calculados valores para a concentração inicial de proteí-nas a 3,4%.

O pH de micelização foi considerado ao ter sido atingida estabi-lidade (menos do que 5% de variação do valor inicial) da absorvência medi-da em 500 nm em um intervalo de 10 minutos para a mesma amostra. Paraesse produto, o pH otimizado de micelização foi de 6,0 a 6,2. Para este pHajustado antes de tratamento por calor, a turbidez estável foi 21 e a da prote-ína solúvel residual, avaliada por absorvência em 280 nm após centrifuga-ção, foi 1,9%. É possível concluir que 45% das proteínas iniciais foram trans-formadas em micelas em pH de 6,0.

Tabela 2: Composição de WPI e características da amostra após miceliza-ção

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Exemplo 3: Sorvete com baixo teor de gordura enriquecido com proteína dosoro de leite

Material

Isolado de proteína do soro de leite (WPI, Prolacta90® da Lactalis, Rétiers,França) com 90% de teor protéico

Leite desnatado em pó com 35% de teor protéicoSacarose

Maltodextrinas DE39Gordura de leite anídricaEmulsificanteÁgua deionizadaÁcido clorídrico comestível a 1M

Método empregando geração em linha de micelas de proteína do soro deleite

Em um tanque de 80 litros duplamente revestido, Prolacta90®em pó foi disperso a 50°C em água deionizada em concentração protéica de11,6% do peso total, sob agitação leve a fim de evitar a formação de espu-ma. Após 1 hora de dispersão, o pH da dispersão foi ajustado para o pH demicelização por adição de HCI. A temperatura da dispersão foi aumentadapara 85°C e mantida por 15 minutos a fim de serem geradas micelas de pro-teína do soro de leite. Após 15 minutos, a temperatura foi abaixada para50°C e os ingredientes adicionais foram adicionados em seqüência à disper-são das micelas (isto é, leite desnatado em pó, maltodextrinas DE39, saca-rose, emulsificante e gordura de leite anídrica). A quantidade final da misturafoi 50 kg com teor de sólidos totais de 39,4% e teor de gordura de 5% dopeso total. Após 30 minutos de hidratação, a mistura foi homogeneizada emduas etapas 8MPa/Mpa (80/20 bar) e pasteurizada (86°C/30 s) antes de en-velhecer durante a noite.

No dia seguinte, a mistura de sorvete foi congelada, havendo100% de incorporação de ar com um aparelho Hoyer MF50, e endurecida a -40°C antes de armazenamento a -20°C. O sorvete final continha 10% deproteínas do peso total (17% de caseínas, 83% de proteínas do soro de lei-te) e 5% de gordura do peso total da mistura do sorvete. A composição caló-rica deste sorvete provém 51,4% de açúcar, 27,9% de gordura e 20,7% deproteínas.

Método Empregando Micelas de Proteínas do Soro de Leite

Em um tanque de 80 litros duplamente revestido, as micelas deproteína do soro de leite em pó foram dispersas a 50°C em água deionizada,sob agitação suave a fim de evitar formação de espuma. Após 15 minutos dedispersão, os ingredientes adicionais foram adicionados em seqüência àdispersão de micelas de proteína do soro de leite (ou seja, leite desnatadoem pó, maltodextrinas DE39, sacarose, emulsificante/estabilizadores e gor-dura de leite anídrica). A quantidade final da mistura foi 50 kg com teor desólidos totais de 37,5% e teor de gordura de 5% do peso total. Após 30 mi-nutos de hidratação, a mistura foi homogeneizada em duas etapas8Mpa/2MPa (80/20 bar) e pasteurizada (86°C/30 s) antes de envelhecer du-rante a noite.

No dia seguinte, a mistura de sorvete foi congelada, havendo100% de incorporação de ar com um aparelho Hoyer MF50, e endurecida a -40°C antes de armazenamento a -20°C. O sorvete final continha 12,8% deproteínas do peso total (13% de caseínas, 87% de proteínas do soro de lei-te) e 5% de gordura do peso total da mistura do sorvete. A composição caló-rica deste sorvete provém de 44,9% do açúcar, 29,4% da gordura e 25,7%das proteínas.

Exemplo 4: Micelas de proteína do soro de leite em pó, obtidas por secagempor atomização

Material

Isolado de proteína do soro de leite (WPI, Prolacta90® da Lactalis1 Rétiers,França) com 90% de teor protéicoLactose comestívelMaltodextrinas DE39Água deionizadaÁcido clorídrico comestível a 1MMétodo

Em um tanque de 100 litros duplamente revestido, Prolacta90®em pó foi disperso a 50°C em água deionizada em concentração protéica de10% do peso total, sob agitação suave a fim de evitar formação de espuma,ou seja, 11 kg de Prolacta90® foram dispersos em 89 kg de água deionizada.Após 1 hora de dispersão, o pH da dispersão foi ajustado para o pH de mice-lização (em torno de 6,3, nesse caso) por adição de HCI. A temperatura dadispersão foi aumentada para 85°C e mantida por 15 minutos para que fos-sem geradas micelas de proteína do soro de leite. Após 15 minutos, a tem-peratura foi abaixada para 50°C e a dispersão de micelas de proteína dosoro de leite a 10% do peso total foi dividida em dois lotes de 50 kg. Em umprimeiro experimento, 20 kg de Iactose foram dispersos em 50 kg de disper-são de micelas a 50°C e agitados por 30 min. Da mesma forma, 20 kg demaltodextrinas DE39 foram adicionados aos demais 50 kg da dispersão demicelas de proteína do soro de leite.

As duas misturas foram secas por atomização, em seguida, emuma torre NIRO SD6.3N, em taxa de fluxo de 15 l/h. A temperatura de entra-da de ar foi 140°C e a de saída, 80°C. O teor hídrico dos pós assim obtidosfoi inferior a 5%.

O tamanho das micelas de proteína do soro de leite foi determi-nado na presença de Iactose e de maltodextrina (DE39) em água, por espa-Ihamento dinâmico de luz, antes e depois de secagem por atomização. Aconcentração total de proteínas foi estabelecida em 0,4% do peso total pordiluição da dispersão, antes de secagem por atomização ou reconstituiçãodo pó para que a viscosidade das micelas da proteína do soro de leite per-manecesse em regime de diluição. O diâmetro das micelas foi determinadopela média de 20 medições efetuadas em um aparelho Nanosizer ZS (Mal-vem Instruments).

O diâmetro da partícula determinado para as micelas da proteínado soro de leite, na presença de Iactose e de maltodextrinas (DE39) foi de310,4 nm e 306.6, respectivamente. Após reconstituição dos pós, os diâme-tros correspondentes constatados foram 265,3 nm e 268,5, respectivamente.Estas medições confirmam que as micelas da proteína do soro de leite eramfisicamente estáveis, em termos de secagem por atomização. Os resultadosforam corroborados por dados observados em microscopia TEM de micelasde proteína do soro de leite a 0,1% do peso total dispersas em água, empre-gando coloração negativa na presença de ácido fosfotúngstico em pH 7. Foiutilizado um microscópio de transmissão eletrônica CM12 da Philips CM12,operando a 80 kV. As micelas de proteína do soro de leite foram observadasem solução antes de secagem por atomização e após reconstituição do póseco por atomização. Não foram detectadas diferenças em morfologia e es-trutura.

Exemplo 5: Concentração por Evaporação

Um isolado de proteína do soro de leite, Prolacta 90 da Lactalis(lote 500648), foi reconstituído a 15°C em água doce e em concentraçãoprotéica de 4% para que o tamanho do lote final atingisse 2500 kg. O pH foiajustado por adição de ácido clorídrico a 1M, de forma que o valor final depH foi de 5,90. A dispersão de proteínas do soro de leite foi bombeada atra-vés de um permutador de calor de placas APV-mistura, em taxa de fluxo de500 l/h. Preaquecimento a 60°C foi seguido por tratamento por calor de 85°Cpor 15 minutos. A formação de micelas de proteína do soro de leite foi averi-guada por medição de tamanho de partícula, empregando espalhamentodinâmico de luz, bem como medição de turbidez a 500 nm. A dispersão obti-da das micelas de proteína do soro de leite a 4% caracterizou-se por raiohidrodinâmico de partículas de 250 nm, índice de polidispersibilidade de 0,13e turbidez de 80. Esta dispersão foi introduzida, em seguida, em um evapo-rador Scheffers com taxa de fluxo de 500 l/h. A temperatura e o vácuo noevaporador foram adaptados para que fossem produzidos 500 kg de concen-trado de micelas de proteína do soro de leite, em concentração protéica de20%, e resfriados até 4°C.

Exemplo 6: Enriquecimento por microfiltração

Um isolado de proteína do soro de leite, Prolacta 90 da Lactalis(lote 500648), foi reconstituído a 15°C em água doce e em concentraçãoprotéica de 4% para que o tamanho do lote final atingisse 2500 kg. O pH foiajustado por adição de ácido clorídrico a 1M, de forma que o valor final depH foi de 5,90. A dispersão de proteínas do soro de leite foi bombeada atra-vés de um permutador de calor de placas APV-mistura, em taxa de fluxo de500 l/h. Preaquecimento a 60°C foi seguido por tratamento por calor de 85°Cpor 15 minutos. A formação de micelas de proteína do soro de leite foi averi-guada por medição de tamanho de partícula, empregando espalhamentodinâmico de luz, bem como medição de turbidez a 500 nm. A dispersão obti-da das micelas de proteína do soro de leite a 4% caracterizou-se por raiohidrodinâmico de partículas de 260 nm, índice de polidispersibilidade de 0,07e turbidez de 80. A forma micelar da proteína foi averiguada também porTEM, e estruturas micelares com diâmetro médio de 150-200 nm foram cla-ramente visíveis (figura 3). A dispersão de proteínas do soro de leite podeser resfriada a 4°C para armazenamento ou utilizada diretamente para ali-mentar uma unidade de filtração equipada com membrana Carbosep M14 de6,8 m2 Carbosep M14, em taxa de fluxo de 180 l/h. Nesse caso, a micelas daproteína do soro de leite foi concentrada em 10 a 70°C, até a taxa de fluxopermeada atingisse 70 l/h. Neste caso, o concentrado final das proteínas dosoro continha 20% de proteínas. A estrutura das micelas no concentrado foiaveriguada por TEM, não sendo constatada alteração visível claramente sig-nificativa, comparado à proteína do soro de leite em dispersão a 4% antesde microfiltração (figura 4).

Exemplo 7: Micelas de proteína do soro de leite em pó, compreendendo pelomenos 90% de proteína do soro.

200 kg de um concentrado de micelas de proteína do soro deleite, obtido por microfiltração, em concentração protéica de 20% (vide o e-xemplo acima), foram injetados em uma torre SD6.3N Niro, empregando umbico de atomização (0 = 0,5 mm, ângulo de atomização = 65°, pressão =4MPa (40 bar) em taxa de fluxo do produto de 25 kg/h. A temperatura deentrada do produto foi 150°C e a de saída, 75°C. A circulação de ar na torrefoi de 150 m3/h. O teor de umidade no pó era menos do que 4%, sendo estecaracterizado por fluidez muito alta. O exame por microscopia eletrônica dopó revelou partículas bastante esféricas com diâmetro aparente variando de10 a 100 pm (figura 2).

Exemplo 8: Mistura de micelas de proteína do soro de leite em pó

20 kg de um concentrado de Micelas de proteína do soro de leiteem pó foram misturados a 1,7 kg de maltodextrinas com DE de 39, de forma10 que a relação final entre micelas de proteína do soro de leite e maltodextrinano pó é de 70/30. Esta mistura foi injetada em torre SD6.3N Niro, empregan-do um bico de atomização (0 = 0,5 mm, ângulo de atomização = 65°, pres-são = 40 bar) em taxa de fluxo do produto de 25 kg/h. A temperatura de en-trada do produto foi 150°C e a de saída, 75°C. A circulação de ar na torre foide 150 m3/h. O teor de umidade no pó era menos do que 4%, sendo estecaracterizado por fluidez muito alta.

Os pós dos exemplos 7 e 8, quando reconstituídos em água,compreendem micelas essencialmente com a mesma estrutura e morfologiadaquelas do concentrado de micelas de proteína do soro de leite.

Exemplo 9: Micelas de proteína do soro de leite em pó, obtidas por Iiofiliza-ção

Material

Concentrado de micelas de proteína de soro de leite a 20% deproteína, produzido por microfiltração no exemplo 6 com 90% de teor protéi- co

Método

100g de concentrado de micelas de proteína de soro de leiteforam introduzidos em béquer de plástico e congelados a -25°C por umasemana. Este béquer foi colocado, em seguida, em um Iiofilizador Virtis deescala laboratorial, equipado com bomba de vácuo. A amostra foi deixadapor 7 dias até que a pressão no Iiofilizador permanecesse constante em a-proximadamente 3MPa (30 mbar). Foram recuperados em torno de 20 g demicelas de proteína do soro de leite liofilizadas.

Exemplo 10: Dispersão aquosa de micelas de proteína do soro de leite, re-vestidas por oleato de butila sulfatado (SBO) ou qualquer outro emulsificantecom carga negativa

Material

Micelas de proteína do soro de Ieite(WPM) em pó do exemplo 7 com 90% deteor protéico

SBOÁcido clorídrico (1M)

Método

WPM em pó, descritas no exemplo 7, são dispersas em águaMiIIiQ para ser atingida concentração protéica final de 0,1% do peso total.Essa dispersão é filtrada em filtros de 0,45 μιη para remoção de possíveisagregados de WPM. O pH desta dispersão de WPM foi diminuído até 3,0 poradição de ácido clorídrico a 1M. É preparada uma dispersão de SBO a 1%do peso total em pH 3,0.

O raio hidrodinâmico e potencial zeta destas WPM foi determi-nado com o aparelho Nanosizer ZS (Malvern Instruments Ltd.). O diâmetrofoi 250 nm e a mobilidade eletroforética + 2,5 pm.cm.V"1.s"1. O raio hidrodi-nâmico e mobilidade eletroforética da dispersão de SBO em pH 3,0 são 4nm e -1,5/-2,0 pm.cm.V"1.s"1, respectivamente.

Após ter sido conduzida essa caracterização preliminar, a dis-persão de SBO é utilizada para titular a de WPM, ao mesmo tempo em quese acompanha a evolução do raio hidrodinâmico e da mobilidade eletroforé-tica da mistura. Foi observado que o rádio hidrodinâmico permaneceu cons-tante em torno de 250 - 300 nm, até ser atingida a relação de peso da mistu-ra WPM/SOB de 5:1. Nesse ponto, o raio hidrodinâmico desvia radicalmentepara 20000 nm, sendo observada precipitação de complexos WPM-SOB. Aoser adicionado mais SBO, em uma relação de mistura acima de 5:1, o rádiohidrodinâmico diminuiu progressivamente até 250 nm, conforme observadoinicialmente para WPM, nivelando a partir da relação de 4:1 em diante. Emseguida, foi observado que a mobilidade eletroforética da mistura diminuíaao ser adicionado SBO1 atingindo valor zero para relação de mistura de 5:1.Depois, continuou a diminuir ao ser adicionado SBO, começando a nivelarem - 3,0 pm.cm.V"1.s'1, a partir da relação de 4:1 em diante.

A explicação para esses resultados é que WPM com carga posi-tiva são, em uma primeira etapa, revestidas eletrostaticamente com a pontanegativa do SBO até ser atingida completa neutralização da carga (relaçãode mistura de 5:1). Nesse ponto, as caudas hidrofóbicas do SBO são capa-zes de auto-associarem-se, conduzindo à hiperagregação com diâmetro hi-drodinâmico muito grande e precipitação de complexos. Ao ser adicionadomais SBO, as caudas hidrofóbicas associam-se mais ainda formando umduplo revestimento e expondo os seus pontos negativos ao solvente. O re-sultado é que WPM com carga negativa e duplo revestimento de SBO sejacomparável a Iipossoma constituído por núcleo protéico.

Resultados similares foram obtidos com outros Emulsificantesácidos de grau alimentar como DATEM, CUREM, SSL (da Danisco), em so-lução aquosa em pH 4,2, quando estes são mantidos principalmente em suaforma aniônica (em função do grupamento químico -COO").Exemplo 11: Receitas de sorvete com perfil nutritivo balanceado.

Os exemplos a seguir apresentam receitas de sorvete com perfilnutritivo balanceado. Todas as amostras foram processadas empregandoprocedimentos convencionais de fabricação de sorvete, foram congeladas a-5°C e com 100% de incorporação de ar. A pasteurização das misturas foiconduzida a 86°C por 30 s.

Concentrado de WPM: o concentrado de micelas de proteína dosoro de leite foi obtido por tratamento por calor de TS Prolacta 90 a 4,4%(proteína do soro de leite natural), disperso em água doce em pH 5,9 a 85°Cpor 15 minutes. Subseqüentemente, foi conduzida uma etapa de microfiltra-ção a 55°C até ser atingida 20% de concentração de TS proteínas. O con-centrado foi armazenado a 4-10°C.WPM em pó: micelas de proteína do soro do leite em pó foram obtidas porsecagem por atomização do concentrado líquido, utilizando torre NIRO. O pócontém 3,5% de umidade e foi armazenado em bolsas de alumínio lacradasa 10°C.

Receitas 1 -5

<table>table see original document page 37</column></row><table>

SMP: leite desnatado em pó

WPI: isolados de proteína do soro de leite

WPM: micelas de proteína do soro de leite

MPI: isolados de proteínas do leite

MC: caseína micelar

TS: sólidos totais

É possível produzir sorvete balanceado com alto teor de proteínacom várias combinações de fontes protéicas.

Receitas A-C

<table>table see original document page 37</column></row><table><table>table see original document page 38</column></row><table>

Foi possível produzir sorvetes balanceados utilizando como fon-te protéica as micelas de proteína do soro de leite em pó da invenção, juntocom leite desnatado em pó (sorvete A e C) ou caseína micelar (sorvete B).

<table>table see original document page 38</column></row><table><formula>formula see original document page 39</formula>

Utilizando micelas de proteína do soro de leite em pó, de acordocom a invenção como a única fonte protéica ou em combinação com leitedesnatado em pó, foi possível produzir um sorvete balanceado com alto teorde proteínas. Quando foi utilizado somente leite desnatado em pó como fon-te protéica, somente 5% de teor protéico no sorvete pode ser obtido.

Receitas 9-11

<formula>formula see original document page 39</formula><table>table see original document page 40</column></row><table>

Foram fabricados sorvetes balanceados com alto teor de proteí-nas utilizando fontes diferentes de micelas de proteína do soro do leite.Quando estes sorvetes foram fabricados, não foram encontrados problemasna gelificação durante a etapa de pasteurização. A viscosidade da misturafoi alta, porém processável durante a etapa de congelamento.

Claims (18)

1. Sobremesa congelada pasteurizada com mais de 6%, de pre-ferência, mais de 8% e o mais preferível mais de 10% de teor protéico porpeso e pH essencialmente neutro, sendo o valor calórico de gorduras inferiora 45%.

2. Sobremesa congelada de acordo com a reivindicação 1, emque o valor calórico de gordura é inferior a 35%.

3. Sobremesa congelada de acordo com a reivindicação 1 ou 2,com valor de pH entre 6 e 8.

4. Sobremesa congelada de acordo com qualquer reivindicaçãode 1 a 3, compreendendo gordura.

5. Sorvete congelado pasteurizado com, pelo menos, 8% de pro-teínas, 15-28% de carboidratos e 3% a 7% de gordura, por peso.

6. Sorvete de acordo com a reivindicação 5 com teor protéicoacima de 10%.

7. Sorvete de acordo com a reivindicação 5 ou 6 com teor decarboidrato de 20% a 26%.

8. Sorvete de acordo com a qualquer reivindicação de 5 a 7 comteor de gordura de 4% a 6%.

9. Sorvete de acordo com a reivindicação 5 com 8-12% de prote-ínas, 15-20% de carboidratos e 5 e 7% de gordura, por peso.

10. Confecção de produtos congelados como definido em quais-quer reivindicações precedentes, em que a fonte de proteínas é selecionadaentre isolados de proteínas do soro do leite, concentrado de proteínas dosoro de leite, micelas de proteínas do soro de leite, caseína micelar, isoladosde proteínas do leite, leite desnatado em pó e quaisquer combinações des-tes.

11. Confecção de produtos congelados de acordo com a reivin-dicação 10, em que as micelas da proteína do soro de leite estão presentessob a forma de aglomerados esféricos de proteína do soro de leite desnatu-rada, em que as proteínas do soro de leite estão arranjadas de maneira queas partes hidrofílicas das proteínas estão orientadas em direção à parte ex-terna do aglomerado e as partes hidrofóbicas da proteína estão orientadasem direção ao núcleo interno da referida micela.

12. Confecção de produtos congelados como definido em qual-quer uma das reivindicações precedentes, em que a fonte de carboidratos éselecionada entre lactose, sacarose, glicose, maltose, etc.

13. Confecção de produtos congelados como definido em qual-quer uma das reivindicações precedentes, em que a fonte de gordura é gor-dura de leite.

14. Confecção de produtos congelados como definido em qual-quer uma das reivindicações precedentes com teor de cálcio de 0,1 - 1%,mais preferivelmente, de 0,2 - 0,5% e o mais preferível de 0,3 - 0,4%.

15. Confecção de produtos congelados como definido em qual-quer uma das reivindicações precedentes com teor de fósforo de 0,1 - 0,5%,mais preferivelmente, de 0,2 - 0,4% e o mais preferível de 0,25 - 0,35%.

16. Confecção de produtos congelados como definido em qual-quer uma das reivindicações precedentes, compreendendo ainda outros in-gredientes selecionados entre vitaminas, minerais, probióticos, prébióticos,aditivos, etc.

17. Confecção de produtos congelados como definido em qual-quer uma das reivindicações precedentes, em que o conteúdo protéico com-preende caseína e proteína do soro de leite em uma relação que varia de Ο--100 a 80-20, respectivamente.

18. Confecção de produtos congelados como definido em qual-quer uma das reivindicações precedentes, a referida confecção com aeraçãoentre 20% a 200%, de preferência de 70% a 150%.