BRPI0709218A2 - sobremesa congelada enriquecida com proteìna - Google Patents

Abstract

<B>SOBREMESA CONGELADA ENRIQUECIDA COM PROTEìNA<D>A presente invenção refere-se a sobremesas congeladas nutricionalmente balanceadas, particularmente sobremesas congeladas pasteurizadas que têm um alto teor protélco, e um método para fabricá-las. As micelas de proteína do soro do leite, os concentrados e/ou pós dos mesmos podem ser usados na fabricação de sobremesa congelada.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "SOBREMESA CONGELADA ENRIQUECIDA COM PROTEÍNA".

CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se a sobremesas congeladas, particularmente sobremesas congeladas pasteurizadas que têm um alto teor pro-téico, e um método para fabricá-las. A presente invenção refere-se também ao uso de micelas de proteína do soro do leite, seus concentrados dos mesmos e/ou os pós dos mesmos na fabricação de sobremesas congeladas.

ANTECEDENTES

Muitas tentativas foram feitas para melhorar a qualidade nutri-cional de sorvetes de fruta, especialmente sorvete com gordura.

Para fornecer aos consumidores confeitos congelados saudáveis, muitas soluções diferentes foram sugeridas até agora. Elas incluem fornecer confeitos congelados com baixo teor de gordura, reduzindo a quantidade de carboidratos presentes em confeitos congelados tradicionais, reduzindo a presença de aditivos, etc.

Por exemplo, a patente US n9 5.308.628 refere-se a um método para preparar produtos lácteos congelados baseados em iogurte, que são isentos de espessante.

Os sorvetes com baixo teor de gordura têm estado no mercado há décadas. Estas receitas têm geralmente um teor de carboidratos mais alto, fazem uso de adoçantes artificiais ou têm um teor protéico mais alto. Os produtos alimentícios congelados com alto teor protéico estão descritos no documento US n9 2006/0008557, por exemplo. Similarmente, as sobremesas congeladas sem gordura ou com teor reduzido de gordura, compreendendo macrocolóides proteináceos, estão descritas na patente US n9 4.855.156.

A patente US n9 4.853.246 descreve produtos lácteos que podem ser congelados e que têm um teor reduzido de Iactose e gordura.

O documento n9 WO 01/64065 fornece ainda composições de confeitos congelados, que são idealmente apropriadas para dietas, pois elas são hipocalóricas e compreendem uma alta quantidade de proteínas.Freqüentemente, entretanto, estas soluções não produzem con-feitos congelados nutricionalmente balanceados, pois um entre proteína, carboudrato ou gordura não está presente em quantidades adequadas ou está presente em qantidades excessivas. Na realidade, as presentes soluções freqüentemente compensam a falta de um nutriente (por exemplo, gordura) com um excesso de outro (por exemplo, carboidratos).

Em uma tentativa para produzir um confeito que tem um melhor balanceamento nutricional, o documento EP nQ 1 676 486 instrui sobre o uso de carboidratos em uma faixa de 55-75% do teor energético total, proteína na faixa de 10-15% do teor energético total, e gordura na faixa de 15-40% do teor energético total, e onde menos do que 15% do teor energético total são supridos por ácidos graxos insaturados. Entretanto, a quantidade de proteína presente ainda é muito baixo e a quantidade de carboidrato é muito alta.

O teor protéico de sorvete pode ser aumentado selecionando uma série de ingredientes lácteos ricos em proteínas, disponíveis no mercado. Entretanto, esta solução tem seus limites e aumentar a quantidade de proteínas usada em confeitos congelados está freqüentemente associado com inúmeros problemas durante o processamento térmico de misturas de sorvetes. Por exemplo, o alto teor de proteínas pode induzir um aumento da viscosidade, desestabilização e geleificação que levam a uma textura indesejável e menor estabilidade do produto de confeitaria congelado final.

Na realidade, cada vez mais as proteínas, particularmente as proteínas do soro do leite, estão sendo usadas como substitutas parciais de gordura e também como um emulsificante em aplicações alimentícias.

O documento US ne 6767575 B1 descreve uma preparação de um produto de proteína do soro do leite agregado, onde a proteína do soro é desnaturada por acidificação e aquecimento.

Os agregados protéicos assim obtidos são usados em aplicações alimentícias.

O documento n- GB 1079604 descreve aperfeiçoamentos na fabricação de queijo, pelos quais as proteínas do soro do leite sofrem tratamento térmico em um nível de pH ideal para obter proteínas do soro insolú-veis que são então adicionadas ao leite cru.O documento η- WO 93/07761 refere-se ao fornecimento de um produto protéico microparticulado seco que pode ser usado como um substituto de gordura.

O documento US nQ 5750183 descreve um processo para produzir micropartículas proteináceas que são úteis como substitutos de gordura, que não contêm gordura.

O documento EP n9 0412590 também usa proteína do soro des-naturada como substituto de gordura em composições alimentícias, tais como sorvetes.

Um substituto proteináceo de gordura está descrito também no documento nQ WO 91/17665, onde as proteínas estão na forma de uma proteína do soro desnaturada microparticulada dispersável em água.

A patente US ne 4.107.334 sugere ainda que a desnaturação térmica da proteína do soro não é suficiente para produzir sorvete com propriedades desejáveis, e sugere ainda modificar a proteína desnaturada por proteólise antes da incorporação no sorvete.

Um dos problemas encontrados com a produção de produtos que contêm proteínas globulares em geral, e proteína do soro do leite em particular, entretanto, é sua processabilidade limitada. Na realidade, as moléculas da proteínas quando aquecidas, ou quando submetidas a um ambiente ácido ou alcalino na presença de sais, tendem a perder sua estrutura nativa e são remontadas em várias estruturas aleatórias tais como géis, por exemplo.

A preparação de composições aquosas geleificadas de proteínas do soro do leite é o tema do documento EP n- 1281322.

Elofsson et al. in International Dairy Journal, 1997:601-608 descrevem geleificação a frio de concentrados protéicos do soro do leite.

Similarmente, Kilara et al. in Journal of Agriculture and Food Chemistry 19981830-1835 desceve o efeito do pH sobre a agregação de proteínas do soro do leite e sua geleificação.

Este efeito de gel apresenta limitação em termos de não apenas processabilidade (por exemplo, entupimento de máquinas usadas na fabri-cação de produtos que contêm proteínas), mas também em termos da textura assim obtida, o que pode não ser desejável para as aplicações em sobremesas congeladas.

A desnaturação controlada de proteínas é assim desejável para ampliar o uso de proteínas.

Nas Atas da Segunda Conferência Internacional sobre Soro do Leite, Chicago, outubro de 1997, relatadas na International Dairy Federation, 1998, 189-196, Britten M. discute tratamentos térmicos para melhorar as propriedades funcionais de proteínas do soro. Está descrito um processo para produzir uma dispersão de micropartícuas de proteínas do soro a 95°C.

Erdman in Journal of American College of Nutrition 1990:398-409 descreve que a qualidade da proteína microparticulada não é afetada apesar do uso de alto cisalhamento e calor.

O documento EP n9 0603981 também descreve uma emulsão de óleo em água termicamente estável que contém proteínas.

Sato et al. in US 5,882.705 obtiveram proteína do soro micélica por tratamento térmico de uma solução de protein do soro hidrolisada. As proteínas do soro micélicas caracterizam-se por um formato irregular.

Um outro problema encontrado pelo uso de proteínas do soro é seu impacto sobre o perfil de sabor do produto final, por exemplo, elas podem deixar uma sensação adstringente.

Assim sendo, um objeto da invenção é fornecer uma técnica para melhorar o impacto de sobremesas congeladas sobre um consumidor, tal como, por exemplo, o espectro nutricional de sobremesas congeladas e/ou melhorar o perfil sensório de sobremeas congeladas que contêm proteínas.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Conseqüentemente, este objetivo é atingido por meio das características das reivindicações independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem ainda mais a idéia central da presente invenção.

Para atingir este objetivo, fornece-se uma sobremesa congelada pasteurizada que compreende micelas de proteínas do soro do leite, de a-cordo com um prmeiro aspecto da invenção.Em um segundo aspecto, a invenção fornece uma sobremesa congelada e tem um teor protéico de mais do que 8%, estando pelo menos uma parte das proteínas presente como micelas de proteínas do soro.

Um outro aspecto refere-se a uma sobremesa congelada pas-5 teurizada que tem mais do que 6%, de preferência mais do que 8%, mais preferivelmente mais do que 10% de teor de proteínas e um valor de pH essencialmente neutro, sendo o valor calórico de gordura menor do que 45%.

Um sorvete congelado pasteurizado com pelo menos 8% em peso de proteínas, 15% a 28% em peso de carboidratos e 3% a 7% em peso de gordura é outro aspecto da presente invenção.

O uso de micelas de proteínas do soro do leite em sobremesas congeladas constitui outro aspecto da presente invenção.

Finalmente, a presente invenção fornece, de acordo com outro aspecto, um processo para a fabricação de uma sobremesa congelada, compreendendo pelo menos as etapas de:

a. Mesclar uma mistura de ingredientes que compreendem micelas de proteínas do soro do leite, um seu concentrado, ou um seu pó,

b. Pasteurizar a mistura,

c. Opcionalmente, homogeneizar a mistura, 20 d. Congelar a mistura.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

A presente invenção será descrita adicionalmente doravante fazendo referência a algumas modalidades preferidas ilustradas nas figuras anexas, nas quais:

A figura 1 ilustra uma estrutura altamente esquemática de umamicela de proteínas do soro do leite.

A figura 2 ilustra uma microfotografia de SEM (microscopia eletrônica de varredura) de um pó de micelas de proteínas do soro do leite, obtido depois de atomizar uma dispersão com um teor protéico de 20% depois de microfiltração.

A figura 3 é uma microfotografia de TEM de coloração negativa de uma dispersão de micelas de proteínas do soro do leite, obtida com um1teor protéico de 4%.

A figura 4 é uma microfotografia TEM de coloração negative de uma dispersão de micelas de proteínas do soro do leite, obtida com um teor protéico de 20% depois da microfiltração.

A figura 5 é uma microfotografia TEM de coloração negativa deuma dispersão de micelas de proteínas do soro do leite, baseada em um pó atomizado puro de micelas de proteínas do soro do leite, depois da dispersão a 50°C em água desionizada.

A figura 6 é uma microfotografia de SEM que ilustra a estrutura interna, depois de cortar, de um grânulo de pó atomizado que está apresentado na figura 2.

A figura 7 é uma microfotografia TEM de coloração negativa de uma dispersão de micelas de proteínas do soro do leite, baseada em um pó puro seco por congelamento de micelas de proteínas do soro do leite depois da dispersão à temperatura ambiente em água desionizada. A barra de escala é 0,5 micrômetro.

A figura 8 é uma fotografia de um concentrado de micelas de proteínas do soro do leite a 20%, obtido depois da evaporação, no qual são adicionados 4% de NaCI.

A figura 9 é uma microfotografia de microscopia óptica de campoclaro de uma seção semifina de pó de micelas de proteínas do soro do leite depois de coloração com azul de toluidina. A barra de escala é 50 mícrons.

A figura 10 é uma microfotografia de SEM da partícula oca de pó de micelas de proteínas do soro do leite depois do corte.

Esquerda: estrutura interna. Direita: detalhe da micela de protein do soro do leite que compõe a matriz de partículas de pó. As barras de escala são 10 e 1 mícron, respectivamente.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

A presente invenção, em um aspecto, refere-se a sobremesas congeladas que comprendem micelas de proteínas do soro do leite.

A figura 1 é uma representação esquemática das micelas de proteínas do soro do leite, que podem ser usadas na sobremesa congeladada presente invenção, onde as proteínas do soro do leite estão arranjadas de tal modo que as partes hidrofílicas das proteínas fiquem orientadas na direção da parte externa do aglomerado e as partes hidrofóbicas das proteínas fiquem orientadas na direção do "núcleo" interno da micela. Esta configuração energeticamente favorável proporciona boa estabilidade para estas estruturas em um ambiente hidrofílico.

A estrutura específica das micelas pode ser observada nas figuras, particularmente nas figuras 3, 4, 5 e 6, onde as micelas usadas na presente invenção consistem essencialmente em aglomerados esféricos de proteína do soro do leite desnaturada. As micelas da presente invenção caracterizam-se particularmente por seu formato esférico regular.

Devido ao seu caráter duplo (hidrofílico e hidrofóbico), este estado desnaturado da proteína parece permitir a interação com uma fase hidro-fóbica, por exemplo, uma gotícula de gordura ou ar, e uma fase hidrofílica.

As micelas de proteína do soro do leite têm, portanto, perfeitas propriedades emulsificantes e espumantes.

Além disso, as micelas podem ser produzidas de modo a que elas tenham uma distribuição de tamanho severa, de tal modo que 80% das micelas produzidas tenham um tamanho menor do que 1 mícron, de preferência entre 100 nm e 900 nm, mais preferivelmente entre 100-770 nm, mais preferivelmente ainda entre 200 e 400 nm.

O diâmetro médio das micelas pode ser determinado usando Microscopia Eletrônica de Transmissão (TEM).

Sem desejar se ater à teoria, acredita-se que durante a formação das micelas, as micelas atingem um tamanho "máximo", devido à carga eletrostática global da micela que repele qualquer molécula de proteína adicional, de tal modo que a micela não consiga mais crescer em tamanho. Isto pode ser responsável pela estreita distribuição de tamanho observada.

As micelas de proteína do soro do leite, que podem ser usadas na presente invenção, são obteníveis, por exemplo, por um processo descrito detalhadamente abaixo.

Na qualidade da proteína do soro do leite a ser usada na fabri-cação de micelas, quaisquer isolados ou concentrados protéicos de soro de leite disponíveis comercialmente podem ser usados, isto é, proteína do soro do leite obtida por qualquer processo para a preparação de proteína do soro do leite conhecido nessas técnicas, bem como frações de proteína do soro 5 do leite preparadas a partir dela ou proteínas tais como β-lactoglobulina (BLG), α-lactalbumina e soralbumina. Particularmente, o soro do leite doce obtido como um subproduto na fabricação de queijo, o soro de leite ácido obtido como subproduto na fabricação de caseína ácida, o soro de leite nativo obtido pela microfiltração de leite ou o coalho do soro de leite foram obti-10 dos como subproduto na fabricação de caseína de coalho, podem ser usados como proteína de soro de leite. A proteína do soro do leite pode ser de uma única origem ou de misturas de quaisquer origens. É preferível que a proteína do soro não sofra qualquer etapa de hidrólise antes da formação de micelas. Assim sendo, a proteína do soro não é submetida a qualquer tratamento enzimático antes da micelização. De acordo com a invenção, é importante que a proteína do soro seja usada na formação de micelas e não em hidrólise da mesma.

A fonte da proteína nativa do soro não é restrita a quaisquer isolados de soro de leite de origem bovina, mas pertence a isolados de soro do leite de todas espécies de animais mamíferos, tais como de ovinos, caprinos, eqüinos e camelídeos. Além disso, o processo aqui descrito pode se aplicar a preparações de soro mineralizadas, desionizadas ou ligeiramente mineralizadas. O termo "ligeiramente mineralizada" significa qualquer preparação de soro do leite depois da eliminação de minerais livres que são diali-25 sáveis ou diafiltráveis, mas que mantém minerais associados a ela por mineralização natural depois da preparação do concentrado ou isolado de proteína do soro do leite, por exemplo. Estas preparações de soro "ligeiramente mineralizadas" não tiveram qualquer enriquecimento de minerais específico.

As proteínas do soro do leite têm uma melhor razão de eficiência 30 protéica (PER = 118) em comparação, por exemplo, com caseína (PER = 100), PER é uma medida da qualidade de uma proteína avaliada determinando quão bem essa proteína suporta ganho de peso. Ela pode ser calcu-lada pela seguinte fórmula:

PER = crescimento de peso corporal (g) / ingestão de peso de proteína (g).

Exemplos: PER % Caseína

caseína 3,2 100

ovo 3,8 118

soro do leite 3,8 118

soja integral 2,5 78

glúten de trigo 0,3 9

Para produzir micelas de soro de leite, as proteínas do soro podem estar presentes em uma solução aquosa em uma quantidade de 0,1% em peso a 12% em peso, de preferência em uma quantidade de 0,1% em peso a 8% em peso, mais preferivelmente em uma quantidade de 0,2% em peso a 7% em peso, ainda mais preferivelmente em uma quantidade de 0,5% em peso a 6% em peso, e ainda mais preferivelmente, em uma quantidade de 1% em peso a 4% em peso, baseado no peso total da solução.

A solução aquosa da preparação de proteína de soro do leite, como presente antes da etapa de micelização, pode compreender também compostos adicionais, tais como subprodutos dos respectivos processos de produção do soro, outras proteínas, gomas ou carboidratos. A solução pode conter também outros ingredientes alimentares (gordura, carboidratos, extratos vegetais, etc). A quantidade de tais compostos adicionais, de preferência, não excede 50% em peso, de preferência 20% em peso, e mais preferivelmente, não excede 10% em peso do peso total da solução.

A proteínja do soro do leite, bem como suas frações e/ou proteínas principais podem ser usadas na forma purificada ou similarmente na forma de um produto bruto. A quantidade de cátions bivalentes na proteína do soro para a preparação das micelas de proteína do soro pode ser menor do que 2,5%, mais preferivelmente menor do que 2%, e ainda mais preferivelmente, menor do que 0,2%. Mais preferivelmente, as proteínas do soro são completamente desionizadas.

O pH e a intensidade iônica são fatores importantes na fabricação de micelas de proteínas do soro do leite. Assim sendo, no caso de a-mostras extensamente dialisadas que são virtualmente isentas ou depleta-das de cátions livres, tais como Ca, K, Na, Mg, descobriu-se que, quando se realiza o tratamento térmico durante um período de tempo de 10 s a 2 horas em um pH abaixo de 5,4, obtém-se coágulo, enquanto que em um pH maior 5 do que 6,8, resulta proteína do soro. Assim sendo, apenas nesta faixa de pH um tanto estreita, serão obtidas as micelas de proteína do soro com um diâmetro menor do que 1 μιτι. Estas micelas terão uma carga global negativa. A mesma forma de micela também pode ser obtida simetricamente abaixo do pH isoelétrico, isto é, entre 3.5 e 5,0, mais preferivelmente 3,8 a 4,5, resul-10 tando em micelas positivamente carregadas.

Assim sendo, para obter micelas positivamente carregadas, a micelização de proteínas do soro do leite pode ser feita em uma solução i-senta de sais, em um valor de pH ajustado entre 3,8 e 4,5, dependendo do teor mineral da fonte de proteína.

De preferência, as micelas usadas na presente invenção devemter uma carga global negativa. Assim sendo, o pH da solução aquosa antes de aquecer é ajustado para uma faixa entre 6,3 e 9,0, para um teor em cátions bivalentes compreendido entre 0,2% e 2,5% no pó de proteína do soro.

Mais especificamente, para obter micelas negativamente carre- gadas, o pH é ajustado para uma faixa entre 5,6 e 6,4, mais preferivelmente entre 5,8 e 6,0 para um baixo teor de cátions bivalentes (por exemplo, menos do que 0,2% do pó de proteína do inicial). O pH pode ser aumentado até 8,4 dependendo do teor mineral da fonte de proteína de soro (concentrado ou isolado). Particularmente, o pH pode ser entre 7,5 e 8,4, de preferência 25 7,6 a 8,0, para obter micelas negativamente carregadas, na presença de grandes quantidades de minerais livres, e o pH pode ser entre 6,4 e 7,4, de preferência 6,6 a 7,2 para obter micelas negativamente carregadas na presença de quantidades moderadas de minerais livres. Como regra geral, quanto mais alto o teor de cálcio e/ou magnésio do pó de proteína do soro 30 incial, mais alto será o pH da micelização.

Para padronizar as condições de formação das micelas de proteína do soro, é mais preferível desmineralizar, por qualquer uma das técnicasde desmineralização conhecidas (diálise, ultrafiltração, osmose reversa, cromatografia de troca iônica, etc.), qualquer fonte de proteínas nativas do soro do leite com uma concentração de proteínas na faixa entre entre aquela do soro de leite doce, permeado da microfiltração do leite ou soro ácido (teor protéico de 0,9%) e aquela de um concentrado com teor protéico de 30%. A diálise pode ser feita contra água (destilada, desionizada ou mole), mas como isto apenas permitirá a remoção dos íons fracamente ligados às proteínas do soro, é mais preferível dialisar contra um ácido em pH abaixo de 4,0 (orgânico ou inorgânico) para controlar melhor a composição iônica das proteínas do soro. Fazendo isto, o pH da formação de micelas de proteínas do soro deve ser abaixo de pH 7,0, mais preferivelmente compreendido entre 5,8 e 6,6.

Antes de aquecer a solução aquosa de proteínas do soro do leite, o pH é ajustado genericamente pela adição de um ácido, que é de preferência de grau alimentício, tal como, por exemplo, ácido clorídrico, ácido fos-fórico, ácido acético, ácido cítrico, ácido glicônico ou ácido lático. Quando o teor mineral é alto, o pH é ajustado genericamente pela adição de uma solução alcalina, que é de preferência de grau alimentício, tal como hidróxido de sódio, hidróxido de potássio ou hidróxido de amônio. Alternativamente, caso nenhuma etapa de ajuste do pH seja desejada, é possível ajustar a intensidade iônica da preparação de proteína do soro, e ao mesmo tempo, mantendo o pH constante. Então, a intensidade iônica pode ser ajustada por íons orgânicos ou inorgânicos, de tal modo que permita a micelização em um valor de pH constante de 7. Um tampão pode ser ainda adicionado à solução aquosa de proteína do soro, de modo a evitar uma mudança substancial do valor do pH durante o tratamento térmico da proteína do soro. Em princípio, o tampão pode ser selecionado entre qualquer sistema de tampão grau alimentício, isto é, ácido acético.e seus sais, tais como, por exemplo, acetato de sódio ou acetato de potássio, ácido fosfórico e seus sais, por exemplo, NaH2PO4, Na2HPO4, KH2PO4, K2HPO4, ou ácido cítrico e seus sais, etc.

Ajustando o pH e/ou a intensidade iônica da solução aquosa,resulta em um processo controlado que produz micelas com um tamanho entre 100 nm e 900 nm, de preferência entre 100 e 700 nm, e mais preferi-velmente entre 200 e 400 nm. De preferência, a distribuição de micelas com dimensões entre 100 e 700 nm é maior do que 80% quando se conduz o 5 processo de micelização aqui descrito.

Para obter micelas com tamanhos regulares, é importante também, de acordo com a invenção, que a proteína do soro não sofra qualquer etapa de hidrólise antes da formação das micelas.

Em uma segunda etapa do processo para formar micelas de pro- teínas do soro, a solução aquosa de proteínas do soro de partida é então submetida ao tratamento térmico. Com relação a isso, descobriu-se que para obter micelas de proteínas do soro do leite, é importante que a temperatura fique na faixa entre cerca de 70 e abaixo de 95°C, de preferência entre cerca de 82 e cerca de 89°C, mais preferivelmente entre cerca de 84 e cerca de 87°C, e com a maior preferência, cerca de 85°C. Descobriu-se também que, em escala industrial, é importante que a temperatura seja de preferência menor do que 95°C, mais preferivelmente entre 80°C e 90°C, e com a maior preferência, cerca de 85°C.

Depois que a temperatura desejada foi atingida, a solução aquo sa de proteína do soro é mantida nesta temperatura por um mínimo de 10 segundos e um máximo de 2 horas. De preferência, o período de tempo durante o qual a solução aquosa de protein de soro é mantida na temperatura desejada fica na faixa entre 12 e 25 minutos, mais preferivelmente entre 12 e 20 minutos, ou ainda mais preferivelmente, cerca de 15 minutos. As medições da turbidez são uma indicação da formação de mi-

celas. A turbidez medida por absorvância a 500 nm pode ser pelo menos 3 unidades de absorvância para uma solução de proteína a 1%, mas pode a-tingir 16 unidades de absorvância quando o rendimento da micelização é acima de 80%.

Para ilustrar ainda mais o efeito da formação de micelas do ponto de vista físico-qímico, uma dispersão a 1% em peso de Bipro® foi aquecida por 15 minutos a 85°C em pH 6,0 e 6,8 em água MilliQ. O diâmetro hidro-dinâmico dos agregados obtidos depois do tratamento térmico foi medido por dispersão da luz. O peso molecular aparente dos agregados foi determinado por dispersão da luz estática, usando a plotagem assim denominada Debye. O caráter hidrofóbico superficial foi testado usando a sonda hidrofóbica ANS e os grupos tiol acessíveis livres pelo método DTNB método, usando cisteí-na como aminoácido-padrão. Finalmente, a morfologia dos agregados foi estudada por TEM de coloração negativa. Os resultados estão apresentados na tabela 1.

Tabela 1: Propriedades físico-químicas de agregados de proteínas do soro do leite solúveis obtidas por tratamento térmico (85°C, 15 min) de uma dispersão de 1% em peso de proteína na presença ou ausência de NaCI.

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A partir da tabela 1, fica evidente que as micelas de proteína do soro do leite, que foram formadas em pH 6,0 permitem que a proteína diminua seu caráter hidrofóbico superficial ANS em um fator de 2 em comparação com a proteína do soro do leite não-micelizada aquecida na mesma condição, mas em pH 6,8. A formação de micelas pode ser observada também pelo alto peso molecular de 27 χ 10^6 g.mol"1 em comparação com 0,64 χ 10^6 g.mol"1 para proteína não-micelizada, indicando um estado muito condensado da matéria dentro da micela (baixa quantidade de água). O interessante é que o potencial z das micelas é ainda mais negativo do que o das proteínas não-micelizadas, mesmo se estas últimas tenham sido formadas em um pH mais básico do que as micelas. Isso é o resultado de uma superfície mais hidrofílica das micelas que foram expostas ao solvente. Finalmente, deve-se assinalar que a reatividade de tiol das micelas é muito mais bai-xa do que a da proteína não-micelizada por causa do pH diferente do tratamento térmico.

Descobriu-se que o rendimento da conversão da proteína de soro nativa em micelas diminui quando a concentração inicial de proteína é aumentada antes do ajuste do pH e do tratamento térmico. Por exemplo, quando se começa com um isolado de proteína de soro de leite Prolacta 90 (lote 673 da Lactalis), o rendimento da formação de de micelas de proteína do soro cai de 85% (quando se começa com 4% de proteínas) para 50% (quando se começa com 12% de proteínas). Para maximizar a formação de micelas de proteína do soro do leite (> 85% do teor de proteína inicial), pode ser melhor começar com uma solução aquosa de proteína do soro do leite, que tem uma concentração de proteína abaixo de 12%, de preferência abaixo de 4%. Dependendo das aplicações finais pretendidas, a concentração de proteína pode ser ajustada antes do tratamento térmico para controlar o ren dimento ótimo de micelas de proteína do soro do leite.

As micelas de proteína do soro do leite obteníveis de acordo com o processo aqui descrito devem ter um tamanho com um diâmetro menor do que 1 μιτι, de preferência entre 100 e 990 nm, mais preferivelmente entre 100 e 700 nm, e ainda mais preferivelmente, entre 200 e 400 nm. Dependendo da aplicação desejada, o rendimento das micelas

pode ser de pelo menos 50%, de preferência pelo menos 80%, e os agregados solúveis residuais ou teor de proteína solúvel é, de preferência, abaixo de 20%. O tamanho médio das micelas se caracteriza por um índice de poli-dispersão abaixo de 0,200. Observou-se que as micelas de proteína do soro do leite poderiam formar agregados ao redor de pH 4,5; entretanto, com nenhum sinal de separação de fase macroscópica depois de pelo menos 12 horas a 4°C.

A pureza das micelas de proteína do soro pode ser obtida determinando a quantidade de proteínas solúveis residuais. As micelas são eliminadas por centrifugação a 20°C e 26.900 χ g por 15 min. O sobrenadan-te é usado para determinar a quantidade de proteína em cubetas de quartzo a 280nm (extensão da trajetória da luz de 1cm). Os valores são expressoscomo porcentagem do valor inicial antes do tratamento térmico.

Proporção de micelas = (quantidade de proteínas iniciais - quantidade de proteínas solúveis) / quantidade de proteínas iniciais

As micelas de proteína do soro obteníveis de acordo com um processo de micelização aqui descrito não têm de ser submetidas a qualquer tensão mecânica que leva à redução do tamanho de partícula durante a formação. Este método induz a micelização espontânea de proteínas do soro durante o tratamento térmico na ausência de cisalhamento.

As micelas de proteína do soro do leite, usadas na presente invenção, podem ser produzidas de acordo com o processo aqui descrito, mas não são limitadas a ele.

As micelas de proteína do soro podem ser usadas como estão na sobremesa congelada da presente invenção. Elas podem ser usadas também na forma de um concentrado de micelas de proteína do soro ou um seu pó. Além disso, as micelas de proteína do soro podem ser enchidas com um componente ativo. O dito componente pode ser selecionado entre café, cafeína, extratos de chá verde, extratos vegetais, vitaminas, minerais, agente bioativo, sal, açúcar, adoçantes, aroma, ácidos graxos, óleos, hidrolisados protéicos, peptídeos, etc., e misturas deles.

Adicionalmente, as micelas de proteína do soro (puras ou enchi-das com um componente ativo) podem ser revestidas com um emulsificante, tais como fosfolipídeos, por exemplo, ou outros agentes tais como uma proteína, um peptídeo, um hidrolisado protéico, ou uma goma, tal como goma acácia, para modular a funcionalidade e o gosto das micelas de proteína do soro. Quando uma proteína é usada como um agente de revestimento, ela pode ser selecionada entre quaisquer proteínas que têm um ponto isoelétri-co significativamente mais alto ou mais baixo do que a proteína do soro. Elas são, por exemplo, protamina, Iactoferrina e algumas proteínas do arroz. Quando um hidrolisado protéico é usado como um agente de revestimento, ele é de preferência um hidrolisado de proteínas tais como proteína protamina, lactoferrina, de arroz, caseína, do soro do leite, de trigo, de soja, ou misturas delas. De preferência, o revestimento é um emulsificante selecionadoentre oleato de butila sulfatado, ésteres do ácido diacetil-tartárico com mono-e diglicerídeos, ésteres do ácido cítrico com monoglicerídeos, Iactilatos de estearoíla, e misturas deles. Além disso, co-atomizar, como aqui ainda descrito, também pode resultar em um revestimento das micelas de proteína do soro.

Assim sendo, a dispersão de micelas de proteína do soro do leite, obtidas depois do tratamento térmico, pode ser concentrada para produzir um concentrado de micelas de proteína do soro do leite.

A concentração das micelas de proteína do soro do leite pode ser conduzida por evaporação, centrifugação, sedimentação, ultrafiltração e/ou microfiltração, por exemplo.

A evaporação pode ser conduzida nas micelas alimentando as micelas de proteína do soro do leite, obtidas depois do tratamento térmico, para um evaporador sob vácuo, tendo uma temperatura entre 50°C e 85°C.

O produto resultante deve ter genericamente o aspecto de um gel ou um creme, como ilustrado na figura 8. O concentrado de proteína obtido por e-vaporação tem uma textura semi-sólida cremosa e pode ser texturizado em uma textura espalhável por acidificação usando ácido lático. Esta textura líquida, cremosa, pastosa, pode ser usada para preparar sobremesas congeladas ricas em proteína, ácidas, doces, salgadas, aromáticas.

De preferência, a concentração das micelas de proteína do soro do leite pode ser atingida por microfiltração da dispersão de micelas. Esta técnica de enriquecimento não apenas permite concentrar as micelas de pro-tein do soro removendo o solvente, mas também permite a remoção de proteína não-micelizada (tais como proteínas nativas ou agregados solúveis). Assim sendo, o produto final consiste apenas em micelas (verificado por Mi-croscopia Eletrônica de Transmissão - conforme figuras 3 e 4). Neste caso, o fator de concentração que é possível atingir é obtido depois que a vazão inicial de permeado através da membrana caiu para 20% do seu valor inicial.

O concentrado de proteína do soro do leite assim obtido pode ter uma concentração de proteína de pelo menos 12%. Além disso, o concentrado pode conter pelo menos 50% da proteína na forma de micelas. De pre-ferência, pelo menos 90% da proteína devem estar na forma de micelas.

O concentrado pode ser usado como é ou diluído, dependendo da sobremesa congelada pretendida.

Por exemplo, o concentrado de micelas de proteína do soro na 5 forma líquida ou secada pode ser diluído até um teor protéico de 9%, como no leite doce e condensado. Minerais do leite, Iactose e sacarose podem ser adicionados, de tal modo que o produto final tenha um espectro nutricional similar em comparação com leite, mas apenas proteína de soro como a fonte de proteína.

A forma de pó seco das micelas de proteína do soro pode serobtida por quaisquer técnicas conhecidas, tais como atomização, secagem por congeamento, secagem com cilindros, etc. Assim sendo, as micelas de proteína do soro podem ser atomizadas ou secadas por congelamento com ou sem a adição de outros ingredientes e podem ser usadas como um sistema de distribuição ou um bloco de construção a ser usado na fabricação da sobremesa congelada da presente invenção.

A figura 2 ilustra um pó obtido por atomização sem a adição de quaisquer outros ingredientes, tendo um tamanho com diâmetro médio de partícula maior do que 1 mícron devido à agregação das micelas que ocorre 20 durante a atomozação. Esse pó de proteína do soro com um tamanho médio maior do que 1 mícron pode ser usado na sobremesa congelada da presente invenção. Um diâmetro volumétrico médio (D43) desses pós é entre 45 e 55 mícrons, de preferência 51 mícrons. O diâmetro superficial médio (D32) dos pós de proteína do soro é, de preferência, entre 3 e 4 mícrons, e mais prefe-25 rivelmente, ele é 3,8 mícrons.

O teor de umidade dos pós obtidos depois da atomização é de preferência menor do que 10%, mais preferivelmente, menor do que 4%.

Um pó de micelas de proteína do soro produzido por atomização com ou sem a adição de outros ingredientes pode compreender pelo menos 35% de micelas de proteína do soro, e até pelo menos 80% de micelas de proteína do soro.

Os pós de micelas de proteína do soro do leite têm uma alta ca-pacidade de ligação a solventes tais como água, glicerina, etanol, óleos etc. A capacidade de ligação dos pós à água é de pelo menos 50%, de preferência pelo menos 90%, e mais preferivelmente, pelo menos 100%. No caso de solventes tais como glicerina e etanol, a capacidade de ligação é de pelo 5 menos 50%. No caso de óleos, ela é de pelo menos 30%. Esta propriedade permite que os pós sejam aspergidos ou enchidos com outros agentes ativos e usados nas sobremesas congeladas da presente invenção.

Tais agentes ativos podem ser selecionados entre vitaminas, minerais, antioxidantes, ácidos graxos poiinsaturados, peptídeos, extratos vegetais, hidrolisados protéicos, bioativos, aroma, adoçantes, açúcares, po-lissacarídeos, sacarose, suplementos, produtos farmacêuticos, fármacos, leite, proteínas do leite, leite desnatado em pó, caseína micélica, caseinato, proteína vegetal, aminoácidos, pigmento, etc., e quaisquer misturas possíveis deles, componentes cosméticos, componentes sensíveis ao calor, radi-15 ação UV, luz, oxigênio, metais, umidade, temperatura etc. Os agentes ativos podem ser compostos instáveis, tais como polifenóis (do café, chá verde, etc.), Iicopeno e outros carotenóides. Eles podem incluir compostos tais como cafeína, hesperidinas, sais solúveis ou insolúveis, bactérias probióticas, corantes, maltodextrinas, gorduras, emulsificantes, ligantes, etc. Os agentes ativos podem ser incluídos no pó em uma quantidade de 0,1-50%. Asim sendo, o pó pode atuar como um veículo para esses ingredientes funcionais. Isto tem a vantage de que, por exemplo, a percepção de amargor da cafeína é reduzida quando a cafeína como um agente ativo é inserida dentro dos pós de micelas de proteína do soro e usada em sobremesas congeladas cafeinadas, por exemplo.

Ingredientes adicionais podem ser misturados com o concentrado de micelas de soro do leite antes da atomização. Eles compreendem saissolúveis ou insolúveis, bactérias probióticas, corantes, açúcares, maltodextrinas, gorduras, emulsificantes, adoçantes, aroma, extratos vegetais, ligantes ou bioativos (cafeína, vitaminas, minerais, fármacos, etc.) e quaisquer misturas deles. Os pós de micelas de proteína do soro misturados compreendem micelas de proteína do soro e ingredientes adicionais emu marazão ponderai na faixa entre 1:1 e 1:1000. Neste caso, o pó de micelas de proteína do soro obtido pode atuar também como um veículo para agentes ativos, na sobremesa congelada da invenção.

Esta co-atomização resulta em pós de micelas de proteína do soro do leite aglomerados ou revestidos com um ingrediente adicional. De preferência, a razão ponderai de micelas de proteína do soro para o ingrediente adicional é 1:1. Isto pode facilitar ainda mais a solubilização destes pós e pode ser de particular interesse na fabricação de sorvetes.

Os pós de micelas de proteína do soro do leite obtidos pela presente invenção caracterizam-se por uma estrutura interna constituída principalmente de esferas ocas, mas também esferas colapsadas (conforme figura 9). A estrutura de esferas ocas pode ser facilmente explicada pea formação da gotícula de vapor dentro da gotícula do concentrado WPM durante a ato-mização. Como a gotícula de vapor deixou a gotícula WPM devido a uma temperatura acima de 100°C, permaneceu uma esfera oca. O "formato de osso" deve-se a uma combinação da evaporação da água da gotícula com a pressão externa dentro da gotícula.

A estrutura interna das esferas ocas foi investigada por SEM depois de secionar a partícula perto do seu diâmetro (figura 10, à esquerda). A espessura da parede da partícula era ao redor de 5 μm e parecia muito lisa, enquanto que a estrutura interna tinha uma aparência mais granosa. Uma ampliação maior indicou que esta aparência granosa se deve ao fato à presença da WPM inicial que foi fundida para formar a matriz interna da partícula de pó. O interessante é que o formato esférico das micelas foi mantido durante a atomização, bem como a distribuição homogêna do tamanho de partícula (figura 10, à direita).

Assim sendo, na base microscópica, os pós de micelas de prote-ínado soro do leite se caracterizam por uma morfologia granular singular de esferas ocas ou colapsadas que contêm micelas de proteína do soro intactas e individualizadas.

Uma característica importante destes pós de micelas de proteína do soro do leite é que a estrutura básica das micelas das proteins do soro éconservada. A figura 6 ilustra um grão de pó de proteína do soro, que foi se-cionado, e desta forma as micelas individuais de proteína do soro são observáveis. Além disso, a estrutura das micelas pode ser reconstituída facilmente em solventes. Demonstrou-se que os pós obtidos a partir do concentrado de micelas de proteína do soro podem ser redispersados facilmente em água à temperatura ambiente ou a 50°C. O tamanho e a estrutura das micelas de proteína do soro são completamente conservados em comparação com o concentrado inicial. Por exemplo, na figura 5, o concentrado de proteína do soro, que foi atomizado em uma concentração de proteína de 20% foi redispersado em água desionizada a 50°C em uma concentração de proteína de 50%. A estrutura das micelas foi sondada por TEM e pode ser comparada com a figura 4. Um formato similar de micelas foi obtido. Descobriu-se que o diâmetro das micelas era 315 nm por dispersão da luz dinâmica com um índice de polidispersão de 0,2. A figura 7 também ilustra a dispersão de pó de micelas de proteína do soro atomizado, onde as micelas estão reconstituídas.

O fato de que as micelas de proteína do soro e apenas uma pequena fração agregada foram observadas em solução depois da reconstitui-ção do pó atomizado ou secado por congelamento confirma que as micelas de proteína do soro são fisicamente estáveis quanto à atomização, secagem por congelamento, etc.

As micelas de proteína do soro usadas na presente invenção em qualquer uma das formas aqui descritas demonstraram ser idealmente apropriadas para uso como um emulsificante, substituto de gordura, substituto de caseína micélica ou agente espumante, pois elas são capazes de estabilizar a gordura e/ou o ar em um sistema aquoso por um período prolongado.

Assim sendo, as micelas de proteína do soro podem ser usadas como um agente emulsificante, para o qual o material é idealmente apropriado, desde que ele tenha/tem um sabor neutro e nenhum desvio de sabor seja criado pelo uso desse material. Elas podem ser usadas também como substituto de caseína micélica.

Além disso, as micelas de proteína do soro do leite estão emuma condição para server como agente branqueador, de tal modo que várias tarefas podem ser cumpridas. O poder branqueador do concentrado é tremendamente aumentado em comparação com os pós de proteína nativa. Por exemplo, o poder branqueador de 4mL de um concentrado de micelas 5 de proteína do soro a 15% é equivalente ao de 0,3% de dioxide de titânioem 100 mL de um copo de café solúvel a 2%.

Da mesma forma que aumentar o poder branqueador de sistemas lácteos para o mesmo teor total de proteína, o teor de gordura na matriz do alimento pode ser reduzido. Esta característica representa uma vantagem específica do uso de micelas de proteína do soro, pois ela permite produzir sobremesas congeladas com um baixo teor de gordura.

Além disso, as micelas de proteína do soro do leite podem ser usadas isoladamente ou em conjunto com outros materiais ativos, tais como polissacarídeos (por exemplo, goma acácia ou carrageninas) para estabilizar 15 as matrizes e, por exemplo, matrizes de espuma leitosa. Devido ao seu sabor neutro, seu poder branqueador e sua estabilidade depois do tratamento térmico, as micelas de proteína do soro podem ser usadas para aumentar a brancura do leite desnatado e melhorar a sensação na boca.

Como o soro do leite é um material abundantemente disponível, o seu uso reduz o custo de um produto que requer um emulsificante, agente de enchimento, branqueamento ou espumação, e ao mesmo tempo, aumentando seu valor nutricional. Na realidade, as micelas usadas na presente invenção têm uma Razão de Eficiência Protéica equivalente à proteína de soro de partida de pelo menos 100, de preferência pelo menos 110, o que as tornam ingredientes nutricionais importantes.

Conseqüentemente, as micelas de proteína do soro do leite podem ser usadas em qualquer forma aqui descrita para a preparação de qualquer tipo de sobremesa congelada, de acordo com a presente invenção, tais como, por exemplo, sorvetes, milk-shakes, smoothils, sorvetes de fruta, 30 vitaminas de frutas com sorvete, sorvete sem leite (mellorine), sorvete italiano (soft-ice), etc.

As micelas de proteína do soro do leite proporcionam ainda asvantagens excepcionais que podem ser obtidos produtos pasteurizados enriquecidos em proteína em uma concentração anteriormente não-conseguida. Assim sendo, pode ser obtida uma sobremesa congelada que contém mais do que 6% de proteína, de preferência mais do que 10% de proteína. Adicionalmente, como as micelas de proteína do soro podem atuar como um substituto de gordura, e ao mesmo tempo, mantendo as propriedades estruturais, texturais e organolépticas desejáveis, pode ser obtida uma série mais ampla de produtos com baixo teor de gordura.

Conseqüentemente, as micelas de proteína do soro do leite podem ser incluídas na sobremesa congelada pasteurizada da presente invenção. Uma sobremesa congelada pasteurizada de acordo com a presente invenção tem um alto teor protéico, de preferência maior do que 6%. Devido à presença de micelas de proteína do soro, que são muito estáveis para processar em comparação com as proteínas nativas, podem ser obtidas sobremesas congeladas pasteurizadas com alto teor de proteína, que não podem ser conseguidas usando as fontes de proteína das técnicas anteriores.

Assim sendo, de acordo com outra modalidade, a invenção fornece uma sobremesa congelada que tem um teor protéico maior do que 8%, onde pelo menos uma parte da proteína está presente como micelas de proteína do soro do leite. De preferência, o teor protéico é maior do que 10% em peso, mais preferivelmente, maior do que 12%, ainda mais preferivel-mente, maior do que 14%, e ainda mais preferivelmente, maior do que 16%.

Na sobremesas congeladas da invenção, pelo menos 15% a 30% da energia são fonecidos por proteínas, entre 0% e 45% da energia são fornecidos por gordura, e entre 25% e 85% da energia são fornecidos por carboidratos. De preferência, o valor calórico de gordura é menor do que 35%, mais preferivelmente, menor do que 25%, ainda mais preferivelmente, menor do que 20%, e ainda mais preferivelmente, menor do que 10%. Pelo menos 50% do teor protéico total podem ser fornecidos como micelas de proteína do soro do leite.

As micelas de proteína do soro do leite, usadas nas sobremesas congeladas da presente invenção, podem ser fornecidas na forma de umasuspensão, um concentrado ou um pó, sendo que todas estas formas foram descritas acima. As micelas de proteína de soro têm um tamanho médio menor do que 1 mícron, de preferência entre 100 e 900 nm. Caso os pós de micelas de proteína do soro seja usados, eles podem ter um tamanho médio maior do que 1 mícron. Além disso, o pó de micelas de proteína do soro pode atuar como um veículo ou veículo de distribuição para agentes ativos.

As micelas de proteína do soro do leite ou os pós delas podem ser ainda revestidos com um emulsificante, tais como fosfolipídeos, por e-xemplo, ou outros agentes de revestimento tais como goma acácia, para modular a funcionalidade e o sabor das micelas de proteína do soro. De preferência, o revestimento é um emulsificante selecionado entre oleato de buti-Ia sulfatado, ésteres do ácido diacetil-tartárico com mono- e diglicerídeos, ésteres do ácido cítrico com monoglicerídeos, Iactilatos de estearoíla, e misturas deles.

As sobremesas congeladas da presente invenção podem serquaisquer sobremesas congeladas selecionadas entre sorvetes, milk-shakes, smoothil, sorvetes de fruta, vitaminas de frutas com sorvete, sorvetes sem leite (mellorines), sorvete italiano (soft-ice), etc. Elas podem ser ae-radas. Quando aeradas, elas podem ter um transbordamento de 20% a 200%, de preferência 70% a 150%, dependendo da sobremesa congelada pretendida.

A sobremesa congelada pode compreender gordura do leite, uma ou mais gorduras vegetais ou misturas delas. Alternativamente, ela pode não conter qualquer gordura.

De acordo com uma modalidade da presente invenção, fornece-se uma sobremesa congelada pasteurizada, que tem 6%, de preferência mais do que 8%, e ainda mais preferivelmente, mais do que 10% de teor protéico, e um valor de pH essencialmente neutro, de preferência entre 6 e 8, onde o valor calórico de gordura é menor do que 45%. De preferência, o teor protéico consiste essencialmente em proteínas do soro do leite. As proteínas do soro do leite estão, pelo menos parcialmente, na forma de micelas de proteínas do soro do leite.De acordo com uma modalidade preferida, o valor calórico de gordura da sobremesa congelada é menor do que 35%, de preferência menor do que 25%, ainda mais preferivelmente, menor do que 15%, e com a maior preferência, menor do que 10%. De preferência, a sobremesa conge-5 Iada compreende alguma gordura.

O teor de proteína do soro do leite é, de preferência, mais do que 12%, mais preferivelmente, mais do que 14%, ainda mais preferivelmente, mais do que 16%, e com a maior preferência, mais do que 18%.

Um sorvete congelado pasteurizado da invenção tem pelo me· 10 nos 8% em peso de proteínas, 15% a 28% em peso de carboidratos, e 3% a 7% em peso de gordura.

De preferência, o sorvete tem um teor protéico de mais do que 10%, de preferência mais do que 12%, um teor de carboidrato de 20% a 26% e um teor de gordura de 4% a 6%. Pelo menos uma parte do teor protéico no sorvete da presenteinvenção estão presentes como micelas de proteína do soro do leite.

Conseqüentemente, o uso de micelas de proteína do soro do leite em uma sobremesa congelada faz parte da presente invenção. De preferência, as ditas micelas de proteína do soro do leite constituem pelo menos 20 50% do teor protéico total da sobremesa congelada.

O espectro nutricional das sobremesas congeladas da presente invenção pode ser comparável àquele de um copo de leite (quando expresso em números absolutos e/ou em porcentagens).

A invenção, assim, fornece novas sobremeas congeladas que são nutritivas e podem ser consumidas como um lanche saudável, em base diária.

Devido à presença de micelas de proteína do soro do leite, a sobremesa congelada da presente invenção terá boas propriedades senso-riais, uma textura cremosa, e ao mesmo tempo, sendo nutricionalmente balanceada. Ela pode conter ainda outros agentes benéficos para a saúde, tais como vitaminas, minerais, probióticos etc.

Na fabricação das sobremesas congeladas da presente inven-ção, é conduzida uma etapa de mistura de ingredientes que compreendem micelas de proteína do soro do leite, seus concentrados ou seus pós. As mi-celas de proteína do soro têm, de preferência, um tamanho médio entre 100 nm e 900 nm. Caso seja usado um pó de micelas de proteínado soro, o tamanho médio do dito pó é de preferência maior do que 1 mícron.

De preferência, o teor de micelas de proteína do soro do leite na mistura em base seca deve ser 10-40%, de preferência 15-35%, mais prefe-rivelmente 30%. A sobremesa congelada assim produzida pode ter um teor protéico maior do que 6%, de preferência maior do que 8%.

Os outros ingredientes da mistura podem ser quaisquer ingredientes usados na fabricação de sobremesas congeladas, tais como MSNF, emulsificantes, açúcares, fonte de gordura, aroma, estabilizadores, inclusões, etc.

A mistura é então pasteurizada em uma temperatura entre 80°C e 87°C por um período de tempo de pelo menos 10 s. De preferência, a pasteurização é conduzida em um valor de pH essencialmente neutro, por e-xemplo, entre 6 e 8. A pasteurização pode ser conduzida também em um pH moderado entre 4 e 6, por exemplo, caso fruta natural (polpa ou suco) seja adicionada à mistura. Opcionalmente, uma mistura ácida baseada em frutas pode ser adicionada depois da pasteurização.

A mistura pasteurizada pode ser então homogeneizada antes de congelar e a uma temperatura de 50°C. Depois da homogeneização, a mistura pode ser também deixada para maturar ou "envelhecer" por até 24 horas antes de congelar.

A sobremesa congelada baseada em micelas de proteína do soro do leite pode ser então associada a uma camada baseada em fruta, em uma sobremesa congelada em duas camadas, ou pode compreender uma cobertura baseada em fruta.

A sobremesa congelada assim produzida deve ter, de preferência, um teor protéico maior do que 6%, mais preferivlemente maior do que 8%.

Pelo processo da invenção, podem ser obtidas sobremesascongeladas que tenham têm um alto teor protéico, excelentes qualidades sensoriais e um espectro nutricional balanceado.

Na presente invenção, qualquer descrição de lista de ingredientes, pretende descrever qualquer combinação possível dos ditos ingredien-5 tes, em qualquer proporção.

Na presente invenção, quando os teores de proteína, gordura ou carboidrato e/ou valores caloríficos da sobremesa congelada são mencionados, estes valores referem-se à matriz da sobremesa congelada e não incluem ingredientes adicionais que podem estar presentes na matriz da sobremesa congelada, tais como coberturas, inclusões, etc.

Os exemplos que se seguem ilustram a presente invenção sem limitá-la a eles. Exemplos

Os exemplos que se seguem descrevem a preparação de micelas que podem ser opcionalmente usadas no contexto da presente invenção. Exemplo 1: Micelização de β-Lactoglobulina

A β-lactoglobulina (lote JE002-8-922, 13-12-2000) foi obtida na Davisco (Le Sueur, MN, EUA). A proteína foi purificada a partir do soro do leite doce por ultrafiltração e cromatografia de troca iônica. A composição do 20 pó é 89,7% de proteína, 8,85% de umidade, 1,36% de cinzas (0,079% de Ca2+, 0,013% de Mg2+, 0,097% de K+, 0,576% de Na+, 0,050% de Cl"). Todos os outros reagentes usados eram de grau analítico (Merck Darmstadt, Alemanha).

A solução de proteína foi preparada em uma concentração de 0,2% por solvatação de β-lactoglobulina em água MilliQ® (Millipore), e agitando a 20°C por 2 h. depois, o pH das alíquotas foi ajustado para 5,0, 5,2, 5,4, 5,6, 5,8, 6,0, 6,2, 6,4, 6,6, 6,8, 7,0 pela adição de HCI. As soluções foram embaladas em frascos de vidro de 20 ml_ (Agilent Technologies) e vedadas com cápsulas de alumínio, contendo vedação de silício/PTFE. As soluções foram aquecidas a 85°C por 15 min (tempo para atingir a temperatura: 2,30 - 3,00 min). Depois do tratamento térmico, as amostras foram resfri-adas em água gelada até 20°C.O aspecto visual dos produtos indica que o pH ótimo de micelização é 5,8.

Exemplo 2: Micelização de Isolado de Proteína do soro do Leite

O isolado de proteína do soro do leite (WPI) (Bipro®, Lote JE032-1-420) foi obtido na Davisco (Le Sueur, MN1 USA). A composição do pó está indicada na tabela 2.

A solução de proteína foi reparada a 3,4% de proteína por solva-tação do pó de proteína do soro em água MilliQ® (Millipore), e agitando a 20°C por 2 h. O pH inicial foi 2. Depois, o pH das alíquotas foi ajustado para 5,6, 5,8, 6,0, 6,2, 6,4 e 6,6 pela adição de HCI a 0,1 N.

As soluções foram embaladas em frascos de vidro de 20 mL (A-gilent Technologies) e vedadas com cápsulas de alumínio contendo uma vedação de silício/PTFE. As soluções foram aquecidas a 85°C por 15 min (tempo para atingir a temperatura: 2,30 - 2,50 min). Depois do tratamento térmico, as amostras foram resfriadas em água gelada a 20°C.

A turbidez das proteínas do soro do leite aquecido foi determinada a 500 nm e 25°C, as amostras foram diluídas para permitir a medição na faixa de 0,1-3 unidades Abs (Espectrofotômetro 810, Kontron Instrument). Os valores foram calculados para a concentração inicial de proteína de 3,4%.

O pH da micelização foi considerado como sendo atingido após a estabilidade (menos do que 5% de variação do valor inicial) da absorvân-cia medida a 500 nm dentro de um intervalo de 10 minutos para a mesma amostra. Para este produto, o pH ótimo para micelização foi 6,0 a 6,2. Para este pH ajustado antes do tratamento térmico, a turbidez estável foi 21 e a proteína solúvel residual foi avaliada por absorvância a 280 nm depois da centrifugação foi de 1,9%. Pode-se concluir que 45% das proteínas iniciais foram transformados em micelas em pH 6,0.

Tabela 2: Composição de WPI e Características das Amostras Depois da 30 Micelizaçãon

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Exemplo 3: Sorvete com Baixo Teor de Gordura, Enriquecido com Proteínado Soro do Leite

Materiais

Isolado de proteína do soro do leite (WPI, Prolacta 90® da Lactalis, Rétiers, França) com um teor protéico de 90%

Leite desnatado em pó com 35% de teor protéico

Sacarose

Maltodextrinas DE39 Gordura do leite anidra

Emulsificante

Água desionizada

Ácido clorídrico comestível a 1 M

Método usando geração em linha de micelas de proteína do soro do leite

Usando um tanque de 80 L com camisa dupla, o pó Prolacta90® foi dispersado a 50°C em água desionizada em uma concentração de proteína de 11,6% em peso sob agitação suave, para evitar a formação de espuma. Depois de 1 hora de dispersão, o pH da dispersão foi ajustado para o pH de micelização pela adição de HCI. A temperatura da dispersão foi elevada para 85°C e mantida por 15 minutos para gerar as micelas de proteína do soro. Depois de 15 minutos, a temperatura foi diminuída para 50°C e osingredientes adicionais foram adicionados seqüencialmente à dispersão de micelas (isto é, leite desnatado em pó, maltodextrinas DE39, sacarose, e-mulsificante e gordura do leite anidra). A quantidade final da mistura foi de 50 kg com um teor total de sólidos de 39,4% e um teor de gordura de 5% em 5 peso. Depois de 30 minutos de hidratação, a mistura foi homogeneizada em duas etapas 8MPa/2MPa (80/20 bars) e pasteurizada (86°C/30 s) antes de envelhecer de um dia para o outro.

No dia seguinte, a mistura de sorvete foi congelada em um transbordamento de 100%, usando um aparelho Hoyer MF50 e endurecida a 10 -40°C antes de estocar a -20°C. O sorvete final continha 10% em peso de proteínas (17% de caseínas, 83% de proteínas do soro do leite) e 5% em peso de gordura, baseado na mistura do sorvete. A contribuição calórica deste sorvete é 51,4% do açúcar, 27,9% da gordura e 20,7% das proteínas. Método usando micelas de proteína do soro do leite em pó Usando um tanque de 80 L com camisa dupla, o pó de micelas de proteína do soro do leite foi dispersado a 50°C em água desionizada sob agitação suave, para evitar a formação de espuma. Depois de 15 minutos de dispersão, os ingredientes adicionais foram adicionados seqüencialmente à dispersão de micelas de proteína do soro do leite (isto é, leite desnatado em 20 pó, maltodextrinas DE39, sacarose, emulsificante/estabilizadores e gordura do leite anidra). A quantidade final da mistura foi de 50 kg com um teor total de sólidos de 37,5% e um teor de gordura de 5% em peso. Depois de 30 minutos de hidratação, a mistura foi homogeneizada em duas etapas 8/2MPa (80/20 bars) e pasteurizada (86°C/30 s) antes de envelhecer de um dia para o outro.

No dia seguinte, a mistura de sorvete foi congelada em um transbordamento de 100%, usando um aparelho Hoyer MF50 e endurecida a -40°C antes de estocar a -20°C. O sorvete final continha 12,8% em peso de proteínas (13% de caseínas, 87% de proteínas do soro do leite) e 5% em 30 peso de gordura, baseado na mistura do sorvete. A contribuição calórica deste sorvete é 44,9% do açúcar, 29,4% da gordura e 25,7% das proteínas. Exemplo 4: Micelas de Proteína do Soro do Leite em Pó, Obtidas por Atomi-zação

Materiais

Isolado de proteína do soro do leite (WPI, Prolacta 90® da Lactalis1 Rétiers, França) com um teor protéico de 90%

Lactose comestível

Maltodextrinas DE39

Água desionizada

Ácido clorídrico comestível a 1 M

Método

Usando um tanque de 100 L com camisa dupla, o pó Prolac-ta90® foi dispersado a 50°C em água desionizada em uma concentração de proteína de 10% em peso sob agitaçã suave para evitar a formação de espuma, isto é, 11 kg de Prolacta 90® foram dispersados em 89 kg de água desionizada. Depois de 1 hora de dispersão, o pH da dispersão foi ajustado para o pH da micelização (ao redor de 6,3 neste caso) pela adição de HCI. A temperatura da dispersão foi elevada para 85°C e mantida por 15 minutos para gerar as micelas de proteína do soro do leite. Depois de 15 minutos, a temperatura foi diminuída para 50°C e a dispersão de micelas de proteína do soro a 10% foi dividida em dois lotes de de 50 kg. Em um primeiro teste, 20 kg de Iactose foram dispersados em 50 kg da dispersão de micelas a 50°C e agitou-se por 30 min. Similarmente, 20 kg de maltodextrinas DE39 foram adicionados aos restantes 50 kg da dispersão de micelas de proteína do soro.

As duas misturas foram então atomizadas dentro de uma torre NIRO SD6.3N em uma vazão de 15 L/h. A temperatura de entrada de ar foi de 140°C e a temperatura de saída do ar foi de 80°C. O teor de água dos pós obtidos foi mais baixo do que 5%.

O tamanho das micelas de proteína do soro do leite foi determinado na presença de Iactose e maltodextrina (DE39) em água, usando dispersão da luz dinâmica, antes e depois da atomização. A concentração total de proteína foi estabelecida em 0,4% em peso por diluição da dispersão antes da atomização ou da reconstituição do pó, para ficar no regime diluído deviscosidade para as micelas de proteína do soro. Um aparelho Nanosizer ZS (Malvem Instruments) foi usado e tirou-se a média do diâmetro das micelas a partir de 20 medições.

O diâmetro das partículas, determinado para micelas de proteína do soro do leite, na presença de Iactose e maltodextrinas (DE39), foi de 310,4 nm a 306,6, respectivamente. Depois da reconstituição dos pós, os respectivos diâmetros foram de 265,3 nm e 268,5, respectivamente. Estas medições confirmam que as micelas de proteína do soro eram fisicamente estáveis quanto à atooomizaaação. Os resultados foram corrobrados por observações com microssscopia TEM de dispersões de micelas de prrroteí-na do sorooo a 0,1% em peso, em água, usaaando coloração negativa na preeesença de ácido fosfotúngstico a 1% em pH 7. Um microscópio eletrônico de transmissão Philips CM12, operando a 80 kV, foi usado. As micelas de proteína do soro foram obsevadas em solução antes da atomização e depois da reconstituição do pó atomizado. Nenhuma diferença de morfologia e estrutura pôde ser detectada.

Exemplo 5: Concentração por evaporação

Um isolado de proteína do soro do leite Prolacta 90 da Lactalis (lote 500648) foi reconstituído a 15°C em água mole em uma concentração 20 de proteína de 4% para atingir um tamanho final de batelada de 2.500 kg. O pH foi ajustado pela adição de ácido clorídrico a 1 M, de tal modo que o valor final do pH fosse 5,90. A dispersão de proteína do soro foi bombeada através de um trocador de calor com placa-placa APV-mix em uma vazão de 500 L/h. Depois de um preaquecimento a 60°C, efetuou-se um tratamento 25 térmico a 85°C por 15 minutos. A formação de micelas de proteína do soro foi verificada por medição do tamanho de partícula, usando dispersão da luz dinâmica, bem como pela medição da turbidez, a 500 nm. A dispersão de micelas de proteína do soro a 4% foi caracterizada por um raio hidrodinâmi-co de partículas de 250 nm, um índice de polidispersão de 0,13 e uma turbidez de 80. A dispersão de micelas de proteína do soro foi então usada para alimentar um evaporador Scheffers em uma vazão de 500 L/h. A temperatura e o vácuo no evaporador foram adaptados de tal modo que cerca de 500kg de concentrado de micelas de proteína do soro, tendo uma concentração de proteína de 20%, fossem produzidos e resfriados a 4°C. Exemplo 6: Enriquecimento por microfiltração

Um isolado de proteína do soro do leite Prolacta 90 da Lactalis (lote 500648) foi reconstituído a 15°C em água mole, em uma concentração de proteína de 4% para atingir um tamanho final de batelada de 2.500 kg. O pH foi ajustado pela adição de ácido clorídrico a 1 M, de tal modo que o valor final do pH fosse 5,90. A dispersão de proteína do soro foi bombeada através de um trocador de calor com placa-placa APV-mix em uma vazão de 500 LVh. Depois de um preaquecimento a 60°C, efetuou-se um tratamento térmico a 85°C por 15 minutos. A formação de micelas de proteína do soro foi verificada por medição do tamanho de partícula, usando dispersão da luz dinâmica, bem como pela medição da turbidez, a 500 nm. A dispersão de micelas de proteína do soro a 4% foi caracterizada por um raio hidrodinâmico de partículas de 260 nm, um índice de polidispersão de 0,07 e uma turbidez de 80. A forma das micelas da proteína também foi verificada por TEM, e as estruturas das micelas com um diâmetro médio de 150-200 nm eram claramente visíveis (figura 3). A dispersão de micelas de proteína do soro pôde ser resfriada até 4°C para estocagem ou usada diretamente para alimentar uma unidade de filtração equipada com uma membrana Carbosep M14 de 6,8 m2 em uma vazão de 180 L/h. Neste caso, a concentração das micelas de proteína do soro foi realizada a 10-70°C até que a vazão do permeado atingisse 70 L/h. Neste caso, o concentrado de proteína do soro final continha 20% de proteínas. A estrutura das micelas no concentrado foi verificada por TEM, e claramente nenhuma mudança significativa era visível em comparação com a dispersão de micelas de proteína do soro a 4% antes da microfiltração (figura 4).

Exemplo 7: Pó de micelas de proteína do soro do leite compreendendo pelo menos 90% de proteína do soro 200 kg de um concentrado de micelas de proteína do soro do leite, obtido por microfiltração em 20% de proteína (vide exemplo acima), foram injetados em uma torre Niro SD6. a 3N, usando um bico de atomiza-ção (0 = 0,5 mm, ângulo de aspersão = 65°, pressão = 40 bars) em uma vazão do produto de 25 kg/h. A temperatura de entrada do produto foi de 150°C e a temperatura de saída foi de 75°C. A vazão de ar na torre era 150 m3/h. O teor de umidade no pó era menor do que 4% e o pó era caracterizado por capacidade de fluidez muito alta. Uma microscopia eletrônica de varredura do pó indicou partículas muito esféricas com um diâmetro aparente na faixa entre 10 e 100 pm (figura 2).

Exemplo 8: Pó de micelas de proteína do soro do leite misto

20 kg de um concentrado de micelas de proteína do soro do leite foram misturados com 1,7 kg de maltodextrinas com uma DE de 39, de tal modo que a razão final de micelas de proteína do soro para maltodextrinas no pó fosse 70/30. Esta mistura foi injetada em uma torre Niro SD6. a 3N, usando um bico de atomização (0 = 0,5 mm, ângulo de aspersão = 65°, pressão = 4MPa (40 bars)) em uma vazão do produto de 25 kg/h. A temperatura de entrada do produto foi 150°C e a temperatura de saída foi 75°C. A vazão de ar na torre foi de 150 m3/h. O teor de umidade no pó era menor do que 4% e o pó foi caracterizado por uma capacidade de fluidez muito alta.

Os pós dos Exemplos 7 e 8, quando reconstitruídos em água, compreendem essencialmente micelas com a mesma estrutura e morfologia que o concentrado de micelas de proteína do soro.

Exemplo 9: Pó de micelas de proteína do soro do leite obtido por secagem por congelamento

Material

Concentrado de micelas de proteína do soro do leite a 20% de proteína, produzido por microfiltração no Exemplo 6 com um teor de proteína de 90% Método

100 g de um concentrado de micelas de proteína do soro do leite foram introduzidos em um bécher de plástico e congelados a -25°C por uma semana. Este béçher foi então colocado em secador por congelamento em escala de laboratório, Virtis, equipado com uma bomba de vácuo. A amostra foi deixada por 7 dias até que a pressão no secador por congelamento per-manecesse constante a cerca de 3KPa (30 mbars). Cerca de 20 g de mice-Ias de proteína do soro foram recuperados.

Exemplo 10: Dispersão aquosa de micelas de proteína do soro do leite revestidas com oleato de butila sulfatado (SBO) ou outro emulsificante negativãmente carregado Materiais

Pó de micelas de proteína do soro do leite (WPM) do Exemplo 7 com um teor de proteína de 90% SBO

Ácido clorídrico a 1 M Método

O pó WPM descrito no Exemplo 7 é dispersado em água MiIIiQ para atingir uma concentração final de proteína de 0,1% em peso. Esta dispersão é filtrada em filtros de 0,45 pm para remover posíveis agregados de WPM. O pH desta dispersão de WPM foi baixado até 3,0 pela adição de ácido clorídrico a 1 M. Uma dispersão de SBO a 1% em peso é preparada em pH 3,0.

O raio hidrodinâmico e o potencial zeta destes WPM foram determinados usando o aparelho Nanosizer ZS (Malvem Instruments Ltd.). O 20 diâmetro foi de 250 nm e a mobilidade eletroforética, +2,5 pm.cm.V"1.s"1. O raio hidrodinâmico e a mobilidade eletroforética da dispersão de SBO em pH 3,0 são 4 nm e -1,5/-2,0 pm.cm.V"1.s"1, respectivamente.

Depois de ter realizado esta caracterização preliminar, a dispersão de SBO é usada para titular a do WPM, enquanto se acompanhava a 25 evolução do raio hidrodinâmico e a mobilidade eletroforética da mistura. Descobriu-se que o raio hidrodinâmico era constante ao redor de 250-300 nm até atingir uma razão ponderai da mistura WPM/SBO de 5:1. Neste ponto, o raio hidrodinâmico diverge dramaticamente para 20.000 nm e uma precipitação de complexos WPM SBO é encontrada. Depois da adição de mais SBO, mais alta do que uma razão de mistura de 5:1, o raio hidrodinâmico diminuiu progressivamente até 250 nm, como encontrado inicialmente para WPM, nivelando a partir de uma razão de 4:1 em diante. Depois disso, amobilidade eletroforética da mistura indicou que ela diminuiu depois da adição de SBO, atingindo o valor zero para uma razão de mistura de 5:1. Depois, ela continuou a cair depois da adição de SBO, começando a nivelar em - 3,0 Mm.cm.V"1.s'1 a partir de uma razão 4:1 em diante.

A explicação para estes resultados é que as WPM positivamentecarregadas são, em uma primeira etapa, revestidas eletrostaticamente com a cabeça negativa do SBO até que seja atingida a neutralização plena das cargas (razão de mistura de 5:1). Neste ponto, as caudas hidrofóbicas do SBO são capazes de se auto-associarem, levando a uma superagregação com diâmetro hidrodinâmico muito grande e precipitação de complexos. Depois de mais adição de SBO, as caudas hidrofóbicas se associam ainda mais para formar um revestimento duplo, expondo sua cabeça negativa ao solvente. Isto leva a WPM negativamente carregado com um revestimento duplo de SBO comparável a um Iipossoma com núcleo de proteína completo.

Resultados similares foram obtidos com outros emulsificantes ácidos de grau alimentício tais como DATEM, CITREM, SSL (da Danisco) em solução aquosa, em pH 4,2, onde eles são principalmente ionizados na sua forma aniônica (funções químicas -COO-).

Claims (40)

1. Sobremesa congelada pasteurizada, compreendendo micelas de proteína do soro do leite.

2. Sobremesa congelada, de acordo com a reivindicação 1, ten-5 do um teor de proteína maior do que 6% em peso.

3. Sobremesa congelada, tendo um teor protéico maior do que 8% em peso, estando pelo menos uma parte das proteínas presentes como micelas de proteína do soro do leite.

4. Sobremesa congelada, de acordo com qualquer uma das rei-vindicações precedentes, tendo um teor protéico maior do que 10% em peso, de preferência maior do que 12%, mais preferivelmente maior do que 14%, e ainda mais preferivelmente, maior do que 16%.

5. Sobremesa congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que pelo menos 15% a 30% da energia são fornecidos por proteínas, entre 0% e 45% da energia são fornecidos por gordura, e entre 25% e 85% da enegia são fornecidos por carboidratos.

6. Sobremesa congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que as micelas de proteína do soro do leite constituem pelo menos 50% do teor protéico total.

7. Sobremesa congelada, de acordo com qualquer uma das rei-vindicações precedentes, em que as micelas de proteína do soro do leite são fornecidas na forma de uma suspensão, um concentrado ou um pó.

8. Sobremesa congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que as micelas de proteína do soro do leite têm um tamanho médio de 100 nm a 900 nm.

9. Sobremesa congelada, de acordo com a reivindicçaõ 7, em que o pó de micelas de proteína do soro do leite tem um tamanho médio maior do que 1μηη.

10. Sobremesa congelada, de acordo com a reivindicação 9, emque o pó de micelas de proteína do soro do leite é um veículo para um agente ativo.

11. Sobremesa congelada, de acordo com qualquer uma dasreivindicações precedentes, em que as micelas de proteína do soro do leite ou os pós dos mesmos são ainda revestidos com um emulsificante.

12. Sobremesa congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a soremesa congelada é um sorvete, milk-shake, batida, sorvete de fruta, vitamina de frutas com sorvete, sorvete sem leite (mellorine), sorvete italiano (soft-ice).

13. Sobremesa congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a sobremesa congelada é aerada.

14. Sobremesa congelada, de acordo com a reivindicação 13, em que a sobremsa congelada tem um transbordamento entre ---20% e 200%, de preferência 70% a 150%.

15. Sobremesa congelada, de acordo com a reivindicação 12, compreendendo gordura do leite.

16. Sobremesa congelada, de acordo com a reivindicação 12, compreendendo uma ou mais gorduras vegetais.

17. Sobremesa congelada, de acordo com a reivindicação 12, não contendo qualquer gordura.

18. Sobremesa congelada pasteurizada, tendo mais do que 6% em peso, de preferência mais do que 8% em peso, mais preferivelmente, mais do que 10% em peso de teor protéico e um valor de pH essencialmente neutro, sendo o valor calórico menor do que 45%.

19. Sobremesa congelada, de acordo com a reivindicação 18, em que o teor protéico é essencialmente constituído de proteína do soro do leite.

20. Sobremesa congelada, de acordo com a reivindicação 18 ou 19, em que o valor calórico de gordura é menor do que -----35%, de preferência menor do que 25%, ainda mais preferivelmente, menor do que 15%, e com a maior preferência, menor do que 10%.

21. Sobremesa congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 20, tendo um teor de proteína do soro do leite maior do que 12%, mais preferivelmente maior do que 14%, ainda mais preferivelmente, maior do que 16%, e com a maior preferência, maior do que 18%.

22. Sobremesa congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 18 a 21, tendo um valor de pH entre 6 e 8.

23. Sobremesa congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 18 a 22, compreendendo gordura.

24. Sobremesa congelada, de acordo com qualquer uma dasreivindicações de 18 a 23, em que a proteína do soro do leite está pelo mne-os parcialmente presente como micelas de proteína do soro do leite.

25. Sorvete congelado pasteurizado, tendo pelo menos 8% em peso de proteínas, 15% a 28% de carboidratos, e 3% a 7% de gordura.

26. Sorvete, de acordo com a reivindicação 25, tendo um teorprotéico maior do que 10%, de preferência maior do que 12% .

27. Sorvete, de acordo com a reivindicação 25 ou 26, tendo um teor de carboidratos de 20% a 26%.

28. Sorvete, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 25 a 27, tendo um teor de gordura de 4% a 6%.

29. Sorvete, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 25 a 28, em que pelo menos uma arte do teor protéico está presente como micelas de proteína do soro do leite.

30. Uso de micelas de proteína do soro do leite em uma sobre-20 mesa congelada.

31. Uso, de acordo com a reivindicação 30, em que as micelas de proteína do soro do leite constituem pelo menos 50% do teor protéico total da sobremesa congelada.

32. Processo para a fabricação de uma sobremesa congelada, compreendo as etapas de:a. Mesclar uma mistura de ingredientes que compreendem micelas de proteínas do soro do leite, um seu concentrado, ou um pó do mesmo,b. Pasteurizar a mistura,c. Opcionalmente, homogeneizar a mistura, d. Congelar a mistura.

33. Processo, de acordo com a reivindicação 32, em que a pasteurização è realizada em um valor de pH essencialmente neutro.

34. Processo, de acordo com a reivindicação 32, em que a pasteurização é realizada em um pH moderadamente ácido entre -4 e 6.

35. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 32 a 34, em que a sobremesa congelada tem um teor protéico maior do que 6%, de preferência maior do que 8%.

36. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 32 a 35, em que uma etapa adicional de maturação é realizada depois da etapa c.

37. Processo, de acordo com as reivindicações de 32 a 36, em que as micelas de proteína têm um diâmetro médio de ---100 a 900 nm.

38. Processo, de acordo com as reivindicações de 32 a 36, em que o pó de micelas de proteína do soro do leite tem um diâmetro médio maior do que 1 mícron.

39.

Processo, de acordo com as reivindicações de 32 a 38, em que a mistura obtida na etapa "a" compreende 10-40%, de preferência 15-35%, mais preferivelmente 30% de micelas de proteína do soro do leite em base seca.