BRPI0711175A2 - preparação de gel alimentìcio contendo inclusões de produto fluido de laticìnios - Google Patents

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Abstract

PREPARAçãO DE GEL ALIMENTìCIO CONTENDO INCLUSõES DE PRODUTO FLUIDO DE LATICINIOS. A presente invenção refere-se a um método para a preparação de um produto alimentício constituído por um gel incluindo inclusões de produto fluido de laticínios que tomam várias formas, e ao produto alimentício obtido por dito método. A invenção também refere-se ao método para a preparação de um produto fluido de laticínios com atividade de água (Aw) entre 0,89 e 0,91, e a dito produto obtido por referido método.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PREPARA-ÇÃO DE GEL ALIMENTÍCIO CONTENDO INCLUSÕES DE PRODUTOFLUIDO DE LATICÍNIOS".
A presente invenção réfere-se a um método para a preparaçãode um produto alimentício constituído de um gel que compreende inclusõesde produto fluido de laticínios, e também aos produtos alimentícios que po-dem ser obtidos por meio de dito método.
O revestimento de um produto alimentício, em particular de umproduto fluido de laticínios, em polímeros para uso dietético por meio.de téc-nicas de gotejamento e/ou co-extrusão já é conhecido, por exemplo, atravésdo pedido WO 00/25597. O pedido WO 03/001919 também descreve a pre-paração de um produto alimentício constituído de uma base de carne animale/ou de uma base de produto de laticínios, revestido com um material com-posto essencialmente de proteínas vegetais e hidrocolóides, por meio de ummétodo de co-extrusão convencional.
No entanto, estas técnicas não tornam possível obter inclúsõesde produto fluido de laticínios que tomam várias formas. Devido à fluidez doproduto a ser revestido, os produtos alimentícios revestidos tendo formasvariando de esféricas (bolhas de iogurte) a alongadas (tipo salsicha) são tipi-camente obtidos.
Os inventores deram a si mesmos o objetivo de preparar umproduto alimentício constituído de um gel compreendendo inclusões de pro-duto fluido de laticínios que tomam várias formas.
Os inventores observaram que pode ser possível obter tais in-clusões mediante a moldagem do produto fluido de laticínios, por congelá-lo,pela sua desmoldagem, e depois pela colocação da forma congelada assimobtida em um pré-gel e deixando-o descongelar in situ.
Entretanto, .um problema surge devido à exsudação do líquido(fenômeno da sinérese) pela forma congelada durante o congelamento insitu. Este fenômeno causa a formação de bolsas de soro, que é prejudicialpara a aparência do produto de laticínios e também como o consumidor opercebe na boca.Os inventores observaram que este fenômeno de sinérese podeser evitado mediante o uso de um produto fluido de laticínios, a atividade deágua (Aw) do qual é de 0,89 a 0,91. De modo a obter a Aw desejada, ditoproduto fluido de laticínios deve geralmente ter um teor de soídos de 65 % a75 %, incluindo de 10 % a 12 % de proteínas, de 44 % a 50 % de carboidra-tos e de 0,9 % a 1,4 % de minerais. Estas faixas podem variar de acordocom a qualidade dos carboidratos e das proteínas usadas.
Um objetivo da presente invenção é desta maneira um métodopara a preparação de um produto alimentício constituído de um gel quecompreende uma ou mais inclusões de produto fluido de laticínios, dito mé-todo compreendendo:
(a) preparar um pré-gel que compreende pelo menos um agentede formação de gel em solução com água;
(b) preparar um produto fluido de laticínios com uma atividade deágua (Aw) entre 0,89 e 0,91;
(c) moldar, congelar e depois desmoldar o produto de laticíniosobtido na etapa (b);
(d) incorporar o produto de laticínios obtido na etapa (c) no pré-gel;
(e) formar gel com o produto obtido na etapa (d).
Os agentes de formação de gel que podem ser usados para aimplementação da presente invenção são aqueles convencionalmente usa-dos na indústria de agro-alimentos. Por meio de exemplos não limitativos,menção pode ser feita dentre os agentes de formação de gel.de gelatina,carragenina, pectina, goma gelana ou tipo de alginato.
As combinações de formação dé gel de hidrocolóides, por e-xemplo, goma xantana-alfarroba ou xantana-konjac, também podem ser u-sadas. A solução de agente(s) de formação de gel também pode ter açú-cares), flavorizante(s), tintura(s), extratos de fruta na forma de suco, purê ou"coulis", etc., adicionados.
A concentração de agente de formação de gel na solução inicialnão é um aspecto essencial da presente invenção; ela depende da texturado produto final que é desejável obter, e pode, portanto, ser selecionada poraqueles versados na técnica, de acordo com o agente de formação de gelparticular usado, e, quando apropriado, os outros constituintes presentes nasolução.
Para o propósito da presente invenção o termo "pré-gel" é plane-jado par significar uma mistura que compreende essencialmente um ou maisagentes de formação de gel dissolvidos em água. Este pré-gel instantanea-mente forma uma camada de gel na periferia da inclusão congelada quandoesta for depositada, desse modo permitindo o posicionamento correto dainclusão no pré-gel.
Para implementar a presente invenção, um produto fluido de lati-cínios que possui uma força de resistência de penetração entre 200 e 300gramas, quando este for medido usando o penetrômetro TAXT2 negociadopela Stable Micro Systems (Surrey, Great Britain), usando um eixo consistin-do em um cilindro de 12,7 mm (0,5 polegada) de diâmetro, em 15 mm comum declive de eixo em 0,2 mm/s, preferivelmente será utilizado.
Isto abrange especialmente produtos de laticínios fermentadosou não fermentados, semi-líquidos ou pastosos. Por meio de exemplos nãolimitativos, menção será feita dos iogurtes batidos e fromage frais.
Particularmente vantajoso, dito produto fluido de laticínios é umproduto de laticínios fermentado.
No entanto, a atividade de água (Aw) do produto fluido de laticí-nios, que é necessária para a implementação do método definido acima, nãoé compatível com o desenvolvimento bacteriano, e portanto com a fermentação.
Para resolver este problema, a presente invenção fornece ummétodo para a preparação de um produto de laticínios fermentado com ativi-dade de água (Aw) entre 0,89 e 0,91.
Este método compreende as seguintes etapas:(b1) preparação de um produto de laticínios fermentado com uma atividadede água (Aw) de 1, e um conteúdo de sólidos de 28 % a 38 %, incluindo de 7% a 10 % de proteínas e de 2 % a 13 % de gorduras; preferivelmente comum conteúdo de sólidos de 33 % a 38 %, incluindo de 7,5 % a 9,5 % de pro-teínas e de 6 % a 13 % de gorduras; e inteiramente de modo preferível comum conteúdo de sólidos de 35,5 % a 37,5 %, incluindo de 8 % a 9 % de pro-teínas e de 11 % a 13 % de gorduras; e um pH de menos do que ou igual a4,85 %;
(b2) preparação de uma combinação de pós com um conteúdode sólidos de mais do que ou igual a 95 %, e também uma capacidade dediminuição Aw maior do que 1,05 equivalente de sacarose e uma capacida-de adoçante de 0,32 a 0,5 equivalente de sacarose;
(b3) mistura de um produto de laticínios fermentado obtida naetapa (b1) e uma combinação de pós obtidos na etapa (b2), de acordo comuma relação variando de 40:60 a 55:45.
Vantajosamente, o produto de laticínios fermentado definido naetapa (b1) pode ser obtido pela fermentação convencional até um pH de 4,8de uma mistura compreendendo de 47 % a 78 % de leite desnatado, de 4,5% a 33 % de creme contendo 40 % de gordura, de 5 % a 10 % de concen-trado de proteína de leite, de 10 % a 15,5 % de lactose, e 0,03 % de fermen-tes de iogurte; preferivelmente de uma mistura compreendendo de 49 % a60 % de leite desnatado, de 15 % a 33 % de creme contendo 40 % de gor-dura, de 6 % a 9 % de concentrado de proteína de leite, de 12 % a 15 % delactose, e 0,03 % de fermentes de iogurte; e inteiramente de modo preferívelde uma mistura compreendendo de 50 % a 53 % de leite desnatado, de 29% a 31 % de creme contendo 40 % de gordura, de 7 % a 8 % de concentra-do de proteína de leite, de 13 % a 14 % de lactose, e 0,03 % de fermentesde iogurte.
Vantajosamente, a combinação de pós-definida na etapa (b2)contém de 32 % a 38 % de xarope de glicose desidratado, de 37 % a 41 %de pós de iogurte, incluindo 4 % a 6 % de pós de iogurte em pH 4,3, de 18 %a 22 % de xarope de glicose líquido, de 2 % a 6 % de açúcar glacê contendoamilose; mais vantajosamente de 34 % a 38 % de xarope de glicose desidra-tado, de 38,5 % a 39,5 % de pós de iogurte, incluindo 4 % a 6 % de pós deiogurte em pH 4,3, de 19,5 % a 20,5 % de xarope de glicose líquido, de 3,5% a 4,5 % de açúcar glacê contendo amilose; e inteiramente vantajoso, 37% de xarope de glicose desidratado, 39 % de pós de iogurte, incluindo 4 % a6 % de pós de iogurte em pH 4,3, 20 % de xarope de glicose líquido e 4 %de açúcar glacê contendo amilose.
Por meio de exemplos não limitativos, o pó de iogurte, o xaropede glicose líquido e o xarope de glicose desidratado que podem ser usadosna combinação dos pós, como definido acima, podem ter uma capacidadede diminuição da Aw de, respectivamente, 1,2, 0,8 e 1,3.
Um objetivo da presente invenção também é um produto/de Iati-cínios fermentado com uma atividade de água (Aw) entre 0,89 e 0,91, e umpH de menos do que ou igual a 4,85, que pode ser obtido por meio do méto-do definido acima.
Este produto de laticínios fermentado pode ser subseqüente-mente incluído em um gel, mediante a implementação do método de inclu-são de acordo com a invenção.
Um objetivo da presente invenção também é um produto alimen-tício constituído de um gel que compreende uma ou mais inclusões de pro-duto fluido de laticínios, que podem ser obtidos por meio de um processo deinclusão de acordo com a invenção.
Os produtos alimentícios de acordo com a invenção vantajosa-mente compreendem de 30 % a 60 % (em peso) de inclusões de produtofluido de laticínios.
Os produtos alimentícios de acordo com a invenção podem, porexemplo, estar na forma de potes transparentes com um gel ciesmoldável(100 a 150 g ou 20 a 50 g), ou alternativamente bocados obtidos pela colo-cação do gel em um molde e desmoldagem antes do acondicionamento (10a 25 g) em uma embalagem rígida que conserva sua integridade.
Eles podem ser conservados em armazenagem fria positiva du-rante 4 a 6 semanas, sem apresentar qualquer fenômeno de sinérese, de-formação das inclusões, ou degradação do gel. Após 28 dias, eles geralmen-te contêm aproximadamente 104 CFU/g de Lctobacillus bulgaricus vivos emais do que 108 CFU/g de Streptococcus thermophilus vivos.A presente invenção será agora descrita com ajuda das formasde realização exemplares que seguem, que são fornecidas por meio de ilus-tração e que não são limitativas.
Exemplo 1: Preparação de um Produto de Laticínios Fermentado com uma
Atividade de Água Reduzida
Preparação de um iogurte
Receita de iogurte:
<table>table see original document page 7</column></row><table>
A formulação é reidratada a 40 0C de modo a completamentedissolver a lactose.
Método de produção de iogurte:
1. pasteurização em 95 0C durante 6 minutos, e homogeneiza-ção em 20 MPa (200 bar);
2. fermentação até um pH de 4,8 é obtida;
3. suavização usando um IKA® Labor-Pilot 2000/4 dynamicssmoothing mixer (Werke GmbH & Co. KG) consistindo em um estágio com 3anéis em 4000 rpm, de modo a obter uma suavização, menos granulação etextura brilhante;
4. esfriamento a 4°C.
O iogurte assim obtido possui as seguintes características: 36,5% de sólidos, 12 % de gordura e 8,4 % de proteínas.
Preparação de uma combinação de pós
Uma pré-mistura dos seguintes pós é preparada:<table>table see original document page 8</column></row><table>
Preparação do produto de laticínios fermentado pronto para incluir no gel
Uma mistura de 50/50 de iogurte e da combinação de pós é pre-parada com uma batedeira planetária, na velocidade máxima, durante 20minutosrsobeondiçõesfrias:
O produto de laticínios obtido possui uma atividade de água (Aw)de 0,9 ± 0,01 medido com um AquaLab® Aw-meter (Decagon Devices, Inc.),e um pH de 4,8 ±0,05; ele compreende, per 100 g: 10,9g de proteínas,6,2 g de gordura, 47,6 g de carboidratos e 327 mg of cálcio, e possui um va-lor de energia de 290 kCal/100 g. Contém > 1Ó8 de fermentos vivos.
Moldaaem e congelamento do produto de laticínios fermentado
O produto de laticínios fermentado obtido é dispensado em mol-des, e depois congelado a -18 0C.
Exemplo 2: Preparação de um Produto Alimentício Constituído de um GelCompreendendo Inclusões de Produto de Laticínios FermentadoProdução de um Pré-ael
Três exemplos de composição de gel são fornecidos nas tabelas abaixo.
Gel doce flavorizado:
<table>table see original document page 8</column></row><table><table>table see original document page 9</column></row><table>
Gel com "Coulis de frutas":
<table>table see original document page 9</column></row><table>
Gel com suco de fruta:
<table>table see original document page 9</column></row><table>
Para a preparação do pré-gel, os componentes são misturadoissob condições frias. A composição é gradualmente levada (durante aproxi-madamente 10 min) a 90 0C1 é aquecida em 90 0C durante 30 segundos, e édepois esfriada para 60 0C com agitação em temperatura ambiente.
Inclusão do Produto de Laticínios Fermentado
O pré-gel obtido como descrito acima é transferido para dentrode um molde frio antes da formação de gel.
O produto de laticínios fermentado congelado obtido como des-crito no exemplo 1 é desmoldado, e as inclusões assim obtidas são deposi-tadas no pré-gel a 60 0C e penetradas dentro deste.
As trocas térmicas em 4 0C entre as inclusões congeladas e opré-gel a 60 0C permitem a formação instantânea de uma camada de gel naperiferia das inclusões de laticínios quando elas são depositadas (desta ma-neira permitindo o posicionamento correto das inclusões no pré-gel) e des-congelamento in situ de ditas inclusões.
O produto final é armazenado sob condições frias positivas (4°C).
Acondicionamento do Produto Final:
O produto final constituído de um gel compreendendo inclusõesde produto de laticínios fermentado pode ser acondicionado em duas for-mas:
- potes transparentes com um gel desmoldável: o produto finalestá em sèu recipiente de acondicionamento (100 a 150 g) em que a coloca-ção do gel e as inclusões foram realizadas.
- Bocados: o produto final está na forma de bocados obtidos pelacolocação do gel em um molde, e depois desmoldar antes do acondiciona-mento (10 a 25 g) em um recipiente rígido que conserva sua integridade.

Claims (8)

1. Método para a preparação de um produto alimentício constitu-ído de um gel que compreende uma ou mais inclusões de produto fluido delaticínios que tomam várias formas, dito método compreendendo:(a) preparar um pré-gel que compreende pelo menos um agentede formação de gel em solução com água;(b) preparar um produto fluido de laticínios com uma atividade deágua (Aw) entre 0,89 e 0,91;(c) moldar, congelar e depois desmoldar o produto de laticíniosobtido na etapa (b);(d) incorporar o produto de laticínios obtido na etapa (c) no prégel;(e) formar gel com o produto obtido na etapa (d).
2. Método para a preparação de um produto fluido de laticínioscomo definido na etapa (b) do método de acordo com a reivindicação 1, ca-racterizado pelo fato de que dito produto é um produto de laticínios fermen-tado, e de que dito método compreende:(b1) preparação de um produto de laticínios fermentado comuma atividade de água (Aw) de 1, e um conteúdo de sólidos de 28 % a 38 %,incluindo de 7 % a 10 % de proteínas, de 2 % a 13 % de gorduras; e um pHde menos do que ou igual a 4,85 %;(b2) preparação de iMiá combinação de pós com um conteúdode sólidos de mais do que ou igual a 95 %, e também uma capacidade dediminuição Aw maior do que 1,05 equivalente de sacarose e uma capacida-de adoçante de 0,32 a 0,5 equivalente de sacarose;(b3) mistura de um produto de laticínios fermentado obtida naetapa (b1) e uma combinação de pós obtidos na etapa (b2), de acordo comuma relação variando de 40:60 a 55:45.
3. Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelofato de que a etapa (b1) é realizada pela fermentação até um pH de 4,8 deuma mistura compreendendo de 47 % a 78 % de leite desnatado, de 4,5 % a-33 % de creme contendo 40 % de gordura, de 5 % a 10 % de concentradode proteína de leite, de 10 % a 15,5 % de lactose, e 0,03 % de fermentos deiogurte.
4. Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelofato de que a combinação de pós definida na etapa (b2) contém de 32 % a38 % de xarope de glicose desidratado, de 37 % a 41 % de pós de iogurte,incluindo 4 % a 6 % de pós de iogurte em pH 4,3, de 18 % a 22 % de xaropede glicose líquido, de 2 % a 6 % de açúcar glacê contendo amilose.
5. Produto de laticínios fermentado com uma atividade de água(Aw) entre 0,89 e 0,91, e um pH de menos do que ou igual a 4,85, que podeser obtido por meio de um método como definido em qualquer uma das rei-vindicações de 2 a 4.
6. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que a etapa (b) é realizada mediante a implementação de um métodocomo definido em qualquer uma das reivindicações 2 a 4.
7. Produto alimentício que pode ser obtido por meio de um mé-todo de acofcto com qualquer uma das reivindicações 1 e 6.
8. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 7, caracte-rizado pelo fato de que compreende de 30 % a 60 % de inclusões de produtode laticínios.
BRPI0711175-4A 2006-05-03 2007-04-27 preparação de gel alimentìcio contendo inclusões de produto fluido de laticìnios BRPI0711175A2 (pt)

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