BRPI0711209A2

BRPI0711209A2 - composição de proteìna hidratada e triturada, produto de carne reestruturado, produto vegetal e produto a base de fruta

Info

Publication number: BRPI0711209A2
Application number: BRPI0711209-2A
Authority: BR
Inventors: Izumi Mueller; Mac Orcutt; Patrica A Altemueller; Matthew K Mcminde; Eduardo Godinez
Original assignee: Solae Llc
Priority date: 2006-05-19
Filing date: 2007-05-17
Publication date: 2011-03-09
Also published as: US20070269583A1; US8685485B2; EP2020868B2; KR20090028717A; CN101489422A; JP2009537177A; ES2359454T3; WO2007137122A2; CA2652380C; KR100917532B1; PL2020868T3; US20070269567A1; CN101489422B; TW200812497A; TWI392458B; US8529976B2; ES2359454T5; MX2008014604A; WO2007137122A3; CN101489408B

Abstract

COMPOSIçãO DE PROTEìNA HIDRATADA E TRITURADA, PRODUTO DE CARNE REESTRUTURADO, PRODUTO VEGETAL E PRODUTO A BASE DE FRUTA A presente invenção refere-se, a uma composição de contendo proteína, compreendendo; uma composição de proteína, no qual pelo menos cerca de 75% em peso da composição de proteína contem pelo menos, cerca de 15% em peso de fragmentos grandes consistindo de fibras de proteína com mínimo cerca de 4 centímetros de comprimento, filamentos de proteína de pelo menos, cerca de 3 centímetros de comprimento e pedaços de proteína de pelo menos, cerca de 2 centímetros de comprimento e, pelo menos, cerca de 75% em peso da composição de proteína tem uma resistência ao cisalhamento de pelo menos 1400 gramas. A invenção também refere-se a um processo para produção da composição de proteína. A invenção refere-se também a um produto de carne reestruturado, ou um produto vegetal, ou um produto de frutas compreendendo; uma composição de proteína vegetal, carne triturada, ou vegetais triturados, ou frutas trituradas respectivamente, e água, no qual pelo menos cerca de 75% em peso da composição de proteína contem pelo menos, cerca de 15% em peso de fragmentos grandes contendo fibras de proteína com mínimo cerca de 4 centímetros de comprimento, filamentos de proteína de pelo menos, cerca de 3 centímetros de comprimento e pedaços de proteína de pelo menos, cerca de 2 centímetros de comprimento e, pelo menos, cerca de 75% em peso da composição de proteína tem uma resistência ao cisalhamento de cerca de 1400 gramas. Em outro exemplo de realização, a invenção descreve o processo para a produção do produto de carne, ou produto vegetal, ou produto a base de frutas, respectivamente.

Description

"COMPOSIÇÃO DE PROTEÍNA HIDRATADA E TRITURADA, PRODUTO DECARNE REESTRUTURADO, PRODUTO VEGETAL E PRODUTO A BASE DEFRUTA"

Campo Da Invenção

A presente invenção refere-se, a uma composição de proteínatriturada e hidratada e o uso da composição de proteína triturada e hidratadaem produtos vegetais, produtos de frutas e em produtos de carnereestruturados. A presente invenção também refere-se a um processo depreparação da composição protéica triturada e hidratada. Além disso, apresente invenção refere-se a um produto de carne reestruturado que contem acomposição protéica hidratada e triturada e o processo para fazer a mesmapela combinação da composição de proteína hidratada e triturada, carnetriturada e água, de tal forma que é obtido um produto à base de carne comuma textura semelhante à de um músculo intacto. Além disso, esta invençãorefere-se a um produto vegetal que contêm a composição de proteína hidratadae triturada e seu processo pela combinação de uma composição de proteínahidratada e triturada, vegetais triturados e água, de tal forma que é obtido umproduto vegetal. Além disso, esta invenção refere-se a um produto contendo acomposição de proteína hidratada e triturada e seu processo pela combinaçãoda composição de proteína hidratada e triturada, frutas trituradas e água, de talforma que é obtido um produto à base de fruta. A composição de proteínahidratada e triturada pode ainda conter amido, farinha e fibras.

Antecedentes da Invenção

Um aspecto importante da presente invenção é a transformaçãode um produto de proteína não estruturado em um produto de proteínaestruturado. Particularmente, em um exemplo de realização, a presenteinvenção fornece um produto e um método para tornar um produto de proteínanão estruturado sem grãos visíveis ou textura e convertê-los em um produtoestruturado, um produto de proteína com uma forma definitiva com umaconsistência de músculo de carne cozida.

O termo "estrutura" descreve uma grande variedade depropriedades físicas de um produto alimentício. Um produto de estruturaaceitável é normalmente sinônimo de qualidade do um produto. A estrutura foidefinida como "atributo de uma substância resultante de uma combinação daspropriedades físicas e percebidas pelos sentidos do tato, incluindo a cinestesiae a sensação à boca, aos olhos e ouvidos. A estrutura, tal como definido pelaOrganização Internacional de Padronização, são "todos os atributos reológicose estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento perceptível por meiode sistemas mecânicos, táteis e, se for caso, por receptores visuais eauditivos". Os seguintes termos foram usados para descrever característicasdos produtos, estão sob a abrangência de "estrutura":

Tabela I

Lista Resumida De Adjetivos De Estrutura dos Alimentos

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Uma dedicação crescente tem sido dada à estrutura no que dizrespeito as novas substâncias alimentícias, incluindo produtos fabricados eimitações, embutidos e produtos de peixe, de modo que esforços importantessão feitos em processos para reproduzir as propriedades de alimentos originaisou de outras substâncias alimentares naturais. O uso de matérias-primas não-tradicionais, sabores artificiais, excipientes, esticadores, diluentes eespessantes todos tendem a alterar certas características de textura do produtofinal. Freqüentemente, as imitações das propriedades texturais são de muitomaior dificuldade na reprodução do gosto, odores e cores. Numerososprocessos manipulativos, incluindo a estruturação por extrusão, têm sidodesenvolvidos para simularem as propriedades estruturais naturais. Osprocessos geralmente procuram reproduzir as propriedades das substânciasoriginais aumentando a viabilidade técnica e econômica, de modo a promover arápida aceitação no mercado. Embora a estrutura tenha os atributosrelacionados com a aparência, ela tem também os atributos relacionados aotato e a sensação bucal ou a interação dos alimentos estão em contato com aboca. Freqüentemente, estas percepções sensoriais envolvidas com amastigação podem relacionar-se tanto a impressões desejáveis quantoindesejáveis.Assim, os termos estruturais incluem termos relativos aocomportamento do material sob tensão ou deformação e incluem, por exemplo,os seguintes: firme, duro, mole, rígido, tenro, mastigável, flexível, elástico,plástico, complexo, adesivo, pegajoso, quebradiço, crocante, etc Em segundolugar, o termo estrutura pode estar relacionado com a estrutura do material:liso, fino, friável, gredoso, grumoso, farináceo, grosseiros, arenoso, etcTerceiro, o termo estrutura pode referir-se quanto a forma e organização doselementos estruturais, tais como: escamoso, fibrosas, filamentoso, carnudo,celulares, cristalino, vítreo, esponjoso, etc Por último, o termo estrutura podereferir-se as características de sensação bucal, incluindo: sensação bucal,corpo, seco, úmido, molhado, aquoso, ceroso, viscoso, sem consistência, etc.

Conforme utilizado no presente, "não estruturado" e "estruturado"define as características do produto alimentar, tal como estabelecido na Tabela II:

Tabela II

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Descrição Resumida da Invenção

A presente invenção refere-se, a uma composição de proteínatriturada e hidratada no qual pelo menos cerca de 75% em peso dacomposição contem a composição de proteína triturada e hidratada e pelomenos, cerca de 15% em peso de fragmentos grandes contém fibras deproteína com mínimo cerca de 4 centímetros de comprimento, filamentos deproteína vegetal de pelo menos, cerca de 3 centímetros de comprimento epedaços de proteína de pelo menos, cerca de 2 centímetros de comprimento e,pelo menos, cerca de 75% em peso da composição de proteína tem umaresistência ao cisalhamento de cerca de 1400 gramas.

A invenção também refere-se a um processo de produção dacomposição de proteína hidratada e triturada.

A invenção refere-se também a um produto alimentício ou decarne, compreendendo uma composição de proteína triturada e hidratada,carne triturada, ou vegetais triturados, frutas trituradas respectivamente, eágua, no qual pelo menos cerca de 75% em peso da composição contem acomposição de proteína triturada e hidratada e pelo menos, cerca de 15% empeso de fragmentos grandes contém fibras de proteína com mínimo cerca de 4centímetros de comprimento, filamentos de proteína vegetal de pelo menos,cerca de 3 centímetros de comprimento e pedaços de proteína de pelo menos,cerca de 2 centímetros de comprimento e, pelo menos, cerca de 75% em pesoda composição de proteína triturada e hidratada tem uma resistência aocisalhamento de cerca de 1400 gramas. Em outro exemplo de realização, ainvenção descreve o processo para a produção do produto base de carne oualimentício.

Descrição Detalhada da Invenção

A carne mecanicamente desossada (MDM) é uma pasta de carneque é retirada dos ossos da carne de bovina, suína e de frango usandoequipamentos comercialmente disponíveis. A MDM é um produto triturado queé desprovido da textura natural fibrosa encontrada nos músculos intactos. Afalta de fibrosidade limita a utilidade do MDM e na maioria das vezes limita asua utilização na fabricação de salsichas, tais como salsichas frankfurters emortadela.

Um vegetal triturado é um purê de um único vegetal ou um purêde uma mistura de vegetais.

Uma fruta triturada é um purê de uma única fruta ou um purê deuma mistura de frutas.

Definições

Da forma como é utilizado no presente, o termo "proteína" é umaproteína selecionada a partir do grupo composto de proteínas vegetais,proteínas de produtos lácteos e suas misturas. A proteína vegetal éselecionada a partir do grupo composto por proteínas derivadas deleguminosas, soja, milho, ervilhas, sementes canola, girassol, arroz, amaranto,tremoço, colza, sementes de trigo, glúten de trigo e suas misturas, sob acondição de que a proteína vegetal não é exclusivamente glúten de trigo.

Assim, quando o trigo ou glúten de trigo é usado como uma fonte de proteína,este deve ser misturado a uma proteína selecionada a partir do grupocomposto de proteínas derivadas de leguminosas, soja, milho, ervilhas,sementes canola, girassol, arroz, amaranto, tremoço, colza, sementes decaseína, caseinatos, proteínas de produtos laticínios e suas misturas. Umaproteína vegetal preferida é proteína de soja. Proteínas de produtos lácteos sãoselecionadas a partir do grupo composto por caseína, caseinatos, proteína dosoro do leite e suas misturas.

Matérias de proteína de milho que são úteis na presente invençãoincluem glúten de milho, e preferencialmente zeína. O glúten de milho é obtidoa partir do processo de refinação convencional do milho e é comercialmentedisponível. O glúten de milho contém cerca de 50% a cerca de 60% de proteínamilho e cerca de 40% a cerca de 50% de fécula. A zeína uma proteína de milhopurificada comercialmente disponível que é produzida pela extração do glútende milho com um álcool diluído, preferencialmente álcool isopropílico diluído.

Da forma como é utilizado no presente, o termo "proteína de soja"é definido como um material derivado de soja integral que não contém aditivosnão derivados de soja. Esses aditivos podem, evidentemente, ser adicionadosa uma proteína de soja para proporcionar maior funcionalidade ou teor denutrientes em um extrudato de carne análogo contendo o material de soja. Otermo "soja" refere-se à espécie Glycine max, Glycine soja ou qualquer espéciesexualmente compatível para o cruzamento com a Glycine max.

O termo "teor protéico", como por exemplo, teor de proteína desoja, da forma como é utilizado no presente, refere-se ao teor de proteínarelativa de um material como determinado pela A.O.C.S. (American OilChemists Society) Official Methods Be 4-91(1997), Aa 5-91(1997), ou Ba 4d-90(1997), cada um incorporado ao presente pela referência na sua totalidade,que determinam o teor total de nitrogênio de uma amostra de material, comoamônia, e o teor protéico como 6,25 vezes o teor de nitrogênio total daamostra.

O método de Kjeldahl nitrogênio-amônia-proteína modificado dosmétodos da A.O.C.S. Bc4-91 (1997), Aa 5-91 (1997) e Ba 4d-90 (1997)utilizado na determinação do teor protéico pode ser realizado da seguinte formacom uma amostra de material de soja. A partir de 0,0250 - 1,750 gramas dematerial de soja são pesadas em um balão de Kjeldahl padrão. Uma mistura decatalisador comercialmente disponível de 16,7 gramas de sulfato de potássio,0,6 gramas de dióxido de titânio, 0,01 gramas de sulfato de cobre e 0,3 gramasde pedra-pome são adicionados ao balão e, em seguida, 30 mililitros de ácidosulfúrico concentrado são adicionados ao balão. Pedras para prevenção deebulição violenta (boiling stones) são adicionados à mistura e, a amostra édigerida pelo aquecimento em banho de água fervente por aproximadamente45 minutos. O balão deve ser rodado pelo menos 3 vezes durante a digestão. Éadicionado água (300 mililitros) à amostra e a amostra é arrefecida até àtemperatura ambiente. 0,5N de ácido clorídrico normatizado e água destiladasão adicionados ao frasco que recebeu o destilado suficientemente para cobriro fim do tubo de saída da destilação no fundo do recipiente. Solução dehidróxido de sódio é adicionada ao balão de digestão em uma quantidadesuficiente para tornar a solução de digestão fortemente alcalina. O balão dedigestão é então imediatamente conectado à saída do tubo de destilação, oconteúdo do balão de digestão é completamente misturado por agitação, ecalor é aplicado ao balão de digestão por cerca de 7,5-min em ebulição atépelo menos 150 mililitros de destilado ser recolhido . O conteúdo do recipienteé, em seguida, titulado com solução de hidróxido de sódio 0.25N usando 3 ou 4gotas da solução indicadora de pH vermelho de metila - 0,1% em álcool etílico.

A determinação do branco de todos os reagentes é realizada simultaneamentecom a amostra e é similar em todos os aspectos, e a correção é feita para obranco determinado dos reagentes. O teor de umidade da amostra édeterminado de acordo com o procedimento descrito abaixo (A.O.C.S OfficialMethod Ba 2a-38). O teor de nitrogênio da amostra é determinado de acordocom a fórmula: Nitrogênio (%) = 1400,67 χ [[(Normalidade do ácido padrão) χ(volume do ácido padrão utilizado na amostra (ml))] - [(Volume da base padrãonecessária para titular 1 mL do ácido padrão menos o volume da base padrãonecessária para titular o reagente branco executado no método e destilada em1 ml de ácido padrão (ml)) χ (Normalidade da base padrão)] - [(Volume de basepadrão utilizado para a amostra (ml)) χ (Normalidade da base padrão)]] /(Miligramas da amostra). O teor protéico é 6,25 vezes o teor de nitrogênio daamostra.

O termo "umidade", da forma utilizada no presente, refere-se àquantidade de umidade no material. O teor de umidade de um material podeser determinada pelo método da A.O.C.S. (American Oil Chemists Society)Método Ba 2a-38 (1997), que é incorporado a presente pela referência em suatotalidade. De acordo com o método, o teor de umidade de um material podeser mensurado pela passagem de uma amostra de 1000 gramas de materialtriturado através de um desarenador divisor 6x6, disponível pela SeedboroEquipment Co., Chicago, Illinois, e reduzindo o tamanho da amostra a 100gramas. Os 100 gramas de amostra são então colocados imediatamente emum recipiente hermético e pesados. Cinco gramas da amostra ("SampleWeighf) são pesados em uma placa de umidade tarada (com escala mínimade 30, cerca de 50 χ 20 milímetros, com uma capa de ajustamento com apertodisponível pela Sargent-Welch Co.). A placa contendo a amostra é colocadaem um forno de circulação forçada e seco a 130±3 0C por 2 horas. A placa éentão removida do forno, coberta imediatamente, e resfriada em umdessecador à temperatura ambiente. Em seguida a placa é pesada para seobter o peso do produto seco. O teor de umidade é calculado segundo afórmula: Taxa de umidade (%) = 100 χ [(Peso da amostra - peso seco) / Pesoda amostra],

O termo "peso em base seca", da forma utilizada no presente,refere-se ao peso de um material após este de ter sido seco para removercompletamente todo teor de umidade, por exemplo, a umidade do material é de0%. Especificamente, o peso em base seca de um material pode ser obtidopela pesagem do material após o material ter sido colocado em estufa a 45 0Caté que o material atinja um peso constante.

O termo "proteína de soja isolada", da forma utilizada no presenteé utilizado no sentido convencional para a proteína de soja da indústria.Especificamente, a proteína de soja isolada é um material de soja contendo umteor de proteína, de no mínimo, cerca de 90% de proteína de soja em baseseca. "Proteína de soja isolada", da forma utilizada no estado da arte, tem omesmo significado que "isolado protéico de soja", conforme utilizado nopresente e no estado da arte. A proteína de soja isolada é formada a partir dasoja, removendo a casca e gérmen da soja a partir do cotilédone,transformando em flocos ou triturando os cotilédones e removendo o óleo doscotilédones em flocos ou moídos, e separando a proteína de soja ecarboidratos dos cotilédones a partir da fibra de cotilédone, e posteriormente,separando a proteína de soja dos carboidratos.

O termo "proteína de soja concentrada", da forma utilizada nopresente é utilizado no sentido convencional para a proteína de soja daindústria. Especificamente a proteína de soja concentrada é um material desoja contendo um teor de proteínas de cerca de 65% a cerca de 90% deproteína de soja em base seca. A proteína de soja concentrada tambémcontém fibra de cotilédone de soja, normalmente de cerca de 3,5% a cerca de20% de em peso de fibra de cotilédone em base seca. A proteína de sojaconcentrada é formada a partir de soja pela remoção da casca e do gérmen dasoja, transformando em flocos ou triturando os cotilédones e removendo o óleoa partir dos cotilédones em flocos ou moído, e separando a proteína de soja e afibra de cotilédone da soja dos carboidratos solúveis do cotilédone.

O termo "farinha de proteína de soja", da forma utilizada nopresente, refere-se a uma forma triturada de material de soja desengordurada,de preferência com menos de cerca de 1 % de óleo, formada por partículas dedimensões tais, que as partículas podem passar por uma tela com malha n°100 mesh (Padrão Americano). O bagaço, lascas, flocos, farelo de soja ou amistura de materiais são triturados em farinha de soja usando processosconvencionais de moagem de soja. A farinha de soja possui um teor deproteína de soja de cerca de 49% a cerca de 65% em base seca.Preferencialmente, a farinha é finamente moída, mais preferencialmente, cercade menos que 1% da farinha, é retida em uma peneira de 300 mesh (PadrãoAmericano).

O arroz é um alimento rico em amido contendo cerca de 6% acerca de 10% de proteína. O termo "farinha de arroz", da forma utilizada nopresente, refere-se a um sub-subproduto da moagem do arroz obtido de trincasde arroz. Práticas convencionais de moagem produzem farinha de arrozcontendo cerca de 80% de carboidratos. Devido à baixa concentração deproteína no arroz e da conseqüente grande quantidade necessária para seobter uma boa ingestão protéica, os bebês e crianças não podem comer umaquantidade suficiente para satisfazer suas necessidades de proteína.

A expressão "amido", da forma utilizada no presente, tem aintenção de incluir qualquer derivado de amido natural de qualquer fonte, dosquais qualquer um poderá ser adequado para a presente invenção. Um amidonatural como utilizado no presente, é aquele encontrado na natureza. Tambémsão amidos adequados aqueles derivados de um vegetal obtido por técnicas demelhoramento genético incluindo seleção por cruzamento, translocação,inversão, transformação ou qualquer outro método de engenharia genética oucromossômica para incluir variações destes. Além disso, o amido derivado deuma planta cultivada a partir de mutações e variações artificiais dascomposições genéricas acima, que podem ser produzidos por métodos demutação conhecidos, também é adequado para o presente.

As fontes típicas de amido são cereais, tubérculos, raízes,legumes e frutas. As fontes naturais podem ser uma variedade de milho ceroso(maíz), ervilha, batata, batata doce, banana, cevada, trigo, arroz, aveia, sagu,amaranto, tapioca (mandioca), araruta, cana e sorgo especialmente mais,batata, mandioca e arroz. Da forma utilizada no presente, o termo "ceroso" ou"baixa amilose" destina-se a incluir um amido que não contém mais do quecerca de 10%, em peso de amilose. È especialmente adequado para apresente invenção os amidos que não possuem mais do que 5% de amilose,em peso.

0 termo "amido sem glúten", da forma utilizada no presente,refere-se ao amido de tapioca modificado, o principal ingrediente de muitosprodutos de misturas para padarias. Amido sem glúten ou amidosubstancialmente sem glúten são feitos a partir da base de trigo, milho etapioca e são "sem glúten", pois eles não contêm glúten de trigo, aveia, centeioe cevada, um fator de especial importância para as pessoas com diagnósticode doença celíaca e/ou alergia ao trigo.

O termo "farinha de trigo", da forma utilizada no presente, refere-se a farinha obtida a partir da moagem do trigo. De modo geral, o tamanho daspartículas de farinha de trigo é de cerca de 14 a cerca de 120 μιτι. A farinha detrigo contem cerca de 11,7 a 14% de proteína e cerca de 3,7 a cerca de 10,9%de fibras.

O termo "glúten", da forma utilizada no presente, refere-se a umafração protéica na farinha de cereais, como o trigo, que possui um alto teor deproteína, bem como propriedades estruturais e adesivas únicas. Em seu estadoúmido recém extraído, é conhecido como goma de glúten, e posteriormentequando seco, torna-se um pó fluidizante de alto teor protéico e sabor suave. Égeralmente utilizado na fabricação dos alimentos nesta forma.

O termo "fibra", da forma utilizada no presente, refere-se aqualquer fibra vegetal ou de frutas conhecidas no estado da arte, tal como fibrade cotilédone de soja, fibra da casca da soja, fibra de aveia e outras fibrascelulósicas. A fibra preferida é a fibra de cotilédone de soja. A porção fibrosados cotilédones de soja contendo, tem no mínimo, cerca de 70% fibra insolúvel(polissacarídeo). A fibra de cotilédone normalmente contém pequenasquantidades de proteína de soja, mas também pode ser 100% fibra. Para evitarconfusão, o termo "fibra", da forma como utilizada no presente (exceto nesteparágrafo) refere-se a fibra formada no processo de extrusão um materialprotéico, geralmente por interações proteína-proteína e não a fibra decotilédones de soja não. Para evitar mais confusões, fibra de cotilédones desoja será aqui referida apenas como "fibra de cotilédone de soja" e não como"fibra". A fibra de cotilédone de soja é formada a partir da soja, removendo acasca e o gérmen da soja, transformando em flocos ou moendo os cotilédonese removendo o óleo a partir dos cotilédones em flocos ou moído, e separandoas fibras do cotilédone de soja do material e carboidratos da soja.

O termo "fibra", da forma utilizada no presente, refere-se a fibrade proteína, especialmente a fibra de proteína de soja, formada no processo deextrusão de material protéico, geralmente por interações proteína-proteína. Asinterações proteína-proteína são de tal ordem que as proteínas principalmenteinteragem ou se anexam a si mesma ou principalmente na forma do topo parao fim, topo para o topo ou do fim para o fim. As interações proteína-proteínasão de tal ordem que as proteínas interagem ou se anexam minimamente emum modelo lado a lado. O tamanho físico das fibras de proteína são geralmentemaiores que cerca de 4 centímetros de comprimento. A largura das fibras deproteína de soja são, geralmente a partir de cerca de 0,5 centímetros até cercade 1 centímetro de largura. A espessura da camada das fibras proteínas sãogeralmente inferiores a cerca de 1 centímetro.

O termo "filamentos", da forma utilizada no presente, refere-se afilamentos de proteína, especialmente os filamentos de proteína de soja,também formado no processo de extrusão um material protéico de soja,novamente em geral por interações proteína-proteína. As interações proteína-proteína são de tal ordem que as proteínas principalmente interagem ou seanexam a si mesma ou principalmente na forma do topo para o fim, topo para otopo ou do fim para o fim. As interações proteína-proteína são de tal ordem queas proteínas interagem ou se anexam minimamente em um modelo lado a lado,mas em maior extensão do que nas fibras de proteína. O tamanho físico dosfilamentos de proteína são geralmente maiores que cerca de 3 centímetros decomprimento. A largura dos filamentos de proteína são, em geral, de cerca de0,5 centímetros até cerca de 1 centímetro de largura. A espessura da camadade filamentos de proteína são geralmente inferiores a cerca de 1 centímetro.

O termo "pedaços", da forma utilizada no presente, refere-se apedaços de proteína, especialmente os pedaços de proteína de soja, tambémformado no processo de extrusão um material protéico de soja, novamente emgeral por interações proteína-proteína. As interações proteína-proteína são detal ordem que as proteínas principalmente interagem ou se anexam a si mesmaou principalmente na forma do topo para o fim, topo para o topo ou do fim parao fim. As interações proteína-proteína são de tal ordem que as proteínasinteragem ou se anexam minimamente em um modelo lado a lado, mas emmaior extensão do que nos filamentos de proteína. O tamanho físico dospedaços de proteína são geralmente maiores que cerca de 2 centímetros decomprimento. A largura dos pedaços de proteína são maiores que cerca de 2centímetros de largura. A espessura da camada de pedaços de proteína sãogeralmente inferiores a cerca de 2 centímetro.

O termo "fragmentos grandes", da forma utilizada no presente,refere-se ao tamanho físico da composição protéica, especialmente acomposição de proteína de soja. Pedaços grandes compreendem fibras deproteínas, filamentos de proteínas, pedaços de proteínas. Dentro dacomposição de proteína, 75% da composição protéica, com base em pesocontém, pelo menos, cerca de 15%.peso de fragmentos grandes. Osfragmentos grandes são determinados por um ensaio de cisalhamento. 0procedimento para ensaio é o seguinte: é pesado cerca de 150 gramas de umproduto de proteína estruturado usando apenas pedaços inteiros. Colocar aamostra em uma bolsa plástica termicamente vedada, e adicionar cerca de 450gramas de água a 25 °C. Selar o saco à vácuo a cerca de 150 mmHg e permitirque o conteúdo sela hidratado por cerca de 60 minutos. Colocar a amostrahidratada na vasilha de um mixer Kitchen Aid modelo KM14G0 equipado comuma única pá e misturar os conteúdos a 130 rpm durante dois minutos. Rasparas pás e as laterais da vasilha, devolvendo o raspado para o fundo da vasilha.

Repetir a mistura e a raspagem duas vezes. Retirar a mistura da vasilha epesá-la. Separar a mistura em 1 de 4 grupos. O Grupo 1 é o grupo de fibraonde as fibras tem pelo menos 4 cm de comprimento e pelo menos 0,5 cm delargura. O Grupo 2 é o grupo de filamento onde os filamentos tem pelo menos,cm de comprimento e pelo menos 1 cm de largura. O Grupo 3 é o grupo de10 pedaços onde os pedaços são maiores que 2 cm de comprimento e maioresque 2 cm de largura. O restante da mistura é Grupo 4. A porcentagem defragmentos grandes são determinados pela adição de o peso total do Grupo 1+ Grupo 2 + Grupo 3, multiplicando 100 e dividindo pelo peso total do Grupo 1+ Grupo 2 + Grupo 3 + Grupo 4.

O termo "resistência ao cisalhamento", da forma utilizada nopresente, mede a capacidade de uma proteína texturizada de formar uma redefibrosa com uma força alta o suficiente para transmitir uma textura e aparênciasimilar a da carne para um produto formado. A resistência ao cisalhamento émedida em gramas. A resistência ao cisalhamento é determinada pelo seguinteprocesso: Pesar uma amostra do produto de proteína estruturado e colocá-loem uma bolsa vedada termicamente e hidratar a amostra comaproximadamente três vezes o peso da amostra em temperatura ambiente comágua potável. Esvaziar a bolsa e permitir que a amostra seja hidratada porcerca de 12 a 24 horas. Retirar a amostra hidratada e colocá-la sobre umaplaca do analisador de textura orientada de modo para que a faca doanalisador de textura corte através do diâmetro da amostra. Em seguida, aamostra deverá ser orientada sob a faca do analisador de textura de modo quea faca corte em perpendicular ao eixo longitudinal da peça texturizada. Oanalisador textura adequado para executar este teste é o modelo TA, TXT2fabricado pela Stable Micro Systems Ltd. (Inglaterra) equipado com carga de25, 50 ou 100 kg. A força de cisalhamento é a força máxima em gramasnecessária para puncionar através da amostra. Cada exemplo de composiçãode proteína é executado 10 vezes e a média de tempo e divulgada.

O termo "teste de hidratação", da forma utilizada no presente,mede a quantidade de tempo em minutos necessária para hidratar umaquantidade conhecida de composição de proteína. O teste de hidratação édeterminado pelo seguinte processo: A partir de cada exemplo de composiçãoprotéica exemplo, 80 fragmentos individuais são selecionados e é pesado ototal dos fragmentos selecionados. Adicionando os fragmentos em um béquerde 5000 ml e inserindo um pequeno béquer com peso no béquer de 5000 ml detal maneira que todos os 80 fragmentos ficarão submersos por 30 minutos. Sãoretirados 10 fragmentos da água e um corte transversal é próximo ao centro érealizado em cada fragmentos. Se os cortes nos fragmentos cortados estãosecos, é aguardado mais 10 minutos antes de retirar outros 10 fragmentos. Éfeio o corte transversal é próximo ao centro é realizado nos fragmentosadicionais e é verificada a hidratação. Se totalmente ou completamentehidratado, o tempo de hidratação é de 40 minutos. Se seco, continuar retirandoos fragmentos, e realizando os cortes transversais para examinar a hidrataçãoa cada 10 minutos até que a hidratação seja completa e tempo de hidrataçãoanotado.

O termo "densidade", da forma utilizada no presente, tem aintenção de ser interpretado como uma densidade determinada pelodeslocamento de sal. A densidade de sal é determinada pelo seguinteprocesso: Todas as medições de comprimento estão em milímetros (mm),todas as medições de volume estão em mililitros (ml) e todas as medições depeso estão gramas (g). O sal é o sal de cozinha granulado, com a seguintedistribuição granulométrica:

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Usando um recipiente com um volume conhecido e pesoconhecido (tara), adicione o sal de cozinha (densidade de cerca de 1,29 g/cmaté cerca de 1,40 g/cm) a uma profundidade de cerca de 5 mm. Adicione umaquantidade da composição de proteína de peso conhecido em cima do sal, masnão tocando as paredes do recipiente. Adicione sal de cozinha no recipienteaté o ponto de transbordamento, toque no recipiente sobre a mesa paraembalar o sal em torno da composição protéica usando uma espátula paranivelar uniformemente o sal na borda do recipiente. Registrar o peso dorecipiente cheio e subtrair o peso da composição de proteína vegetal e o pesode tara para dar o peso do sal no recipiente cheio. Divida o peso do sal por suadensidade para dar o volume de sal no recipiente cheio. A partir do volumeconhecido do recipiente, subtrair o volume de sal para dar o volume dacomposição de proteína do recipiente. Divida o peso da composição deproteína pelo volume da composição de proteína para se obter a suadensidade em g/cm3.

Distribuição do tamanho das partículas é determinada por meiode uma peneira agitadora RoTap fabricados pela Tyler RoTap, de Mentor Ohio.O agitador RoTap inclui um mecanismo e uma pilha posicionada sobre omecanismo agitador, equipado com peneiras do tamanho mencionadoanteriormente.O termo "carne triturada", da forma como é utilizada no presente,refere-se a uma pasta de carne que é recuperada de uma carcaça animal. Acarne, com ou sem osso é forçada através de um dispositivo no qual a carne éseparada do osso e de tamanho é reduzido. A carne é separada da mistura decarne/osso, forçando-a através de um cilindro de pequeno diâmetro com furos.

A carne age como um líquido e é forçada através dos orifícios, enquanto omaterial ósseo restante atrás. O teor de gordura da carne triturada pode serajustado a mais pela a adição de gordura animal.

O termo "vegetal triturado", da forma utilizada no presente, refere-se a um purê de vegetal.

O termo "fruta triturada", da forma utilizada no presente, refere-sea um purê de frutas.

Composição de Proteína

A proteína para a composição de proteína hidratada e triturada éselecionada a partir do grupo composto por proteínas derivadas de proteínasvegetais, proteínas de produtos láticos e suas mistura. As proteínas vegetaissão selecionadas a partir do grupo composto por proteínas derivadas de soja,milho, ervilhas, sementes canola, girassol, arroz, amaranto, tremoço, colza,sementes de trigo, glúten de trigo e suas misturas, sob a condição de que aproteína vegetal não é exclusivamente glúten de trigo. Assim, quando o trigo ouglúten de trigo é usado como uma fonte de proteína, este deve ser misturado auma proteína selecionada a partir do grupo composto de proteínas derivadasde leguminosas, soja, milho, ervilhas, sementes canola, girassol, arroz,amaranto, tremoço, colza, sementes de caseína, caseinatos, proteínas deprodutos laticínios e suas misturas.

Uma proteína vegetal preferida é proteína de soja. Proteínas deprodutos lácteos são selecionadas a partir do grupo composto por caseína,caseinatos, proteína do soro do leite e suas misturas.A composição de proteína hidratada e triturada pode ser umacomposição de proteína de trigo sem glúten. A composição de proteínahidratada e triturada pode ainda compreender um componente selecionado apartir do grupo composto de amido, amido sem glúten, farinha de arroz, farinhade trigo, glúten de trigo, fibra de cotilédone de soja e suas misturas. A proteínaé de preferência derivada de proteína de soja onde a proteína de soja éselecionada a partir do grupo composto de uma proteína de soja isolada,proteína de soja concentrada, farinha de uma proteína de soja e suas misturas.

Além disso, é também contemplado que toda a soja usada noprocesso da presente invenção pode ser normal, soja triturada, soja que foigeneticamente modificada (GM) de alguma maneira, ou soja com a identidadepreservada que não foi geneticamente modificada.

Quando a proteína de soja é selecionada a partir do grupocomposto de proteína de soja isolada, proteína de soja concentrada, farinha deproteína de soja e suas misturas, a proteína de soja pode também incluir umafibra de cotilédone de soja que está presente na proteína de soja em cerca de1% a cerca de 20%, em peso base seca, com o restante selecionado a partirdo grupo composto de proteína de soja isolada, proteína de soja concentrada,a farinha de proteína de soja e suas misturas.

Quando a partir de cerca de 1% a cerca de 20%, em peso baseseca de uma fibra de cotilédone de soja é usada, a proteína de soja podeincluir também a partir de cerca de 10% a cerca de 40%, em peso base seca,de um glúten de trigo, com remanescente selecionado a partir do grupocomposto por proteína de soja isolada, proteína de soja concentrada, farinhade proteína de soja e suas misturas.

Quando cerca de 1% a cerca de 20% em peso base seca, deuma fibra de cotilédone de soja e cerca de 10% a cerca de 40% em peso baseseca, de glúten de trigo é usado, a proteína de soja pode também incluir cercade 5% a cerca de 15%, em peso base seca, de amido, com o restanteselecionado a partir do grupo composto por proteína de soja isolada, proteínade soja concentrada, farinha de proteína de soja e suas misturas.

Tem sido descoberto de maneira surpreendente que a extrusãode um ou mais isolado protéico de soja, concentrado protéico de soja e farinhade proteína de soja, com ou sem os componentes adicionais relacionadosacima, provoca a formação de um produto com uma grande quantidade defragmentos grandes de fibra de soja, filamentos de soja e pedaços de soja.

Também foi descoberto de maneira surpreendente que a composição deproteína de soja produzida possui uma resistência ao cisalhamento nãopresente anteriormente na matéria-prima. Além disso, existe uma diferença notempo de hidratação e densidade da composição de proteína de soja obtidapela extrusão versus qualquer uma das matérias-primas utilizadas.

A adição de soja hidratada e isolada ou soja hidratada econcentrada ao MDM, vegetal triturado ou frutas trituradas aumenta o teor totalde proteína do produto. No entanto, existe uma quantidade mínima deintegridade estrutural para este produto formado. Além disso, o produtoformado não pode ser produzido de forma semelhante a, por exemplo,produtos à base de carne. Quando uma composição de proteína de sojahidratada e triturada da presente invenção é combinada com, por exemplo,MDM, o produto de proteína é formado com a aparência, textura, e fibrosidadede carne. Além disso, este produto tem o dobro do teor de proteína, menos demetade em calorias e menos de um terço da gordura, em comparação com oMDM inicial.

Como afirmado anteriormente, pelo menos cerca de 75% dacomposição de proteína de soja, com base no peso, contém, pelo menos,cerca de 15%.peso de fragmentos grandes após a hidratação e trituração.

Preferencialmente, pelo menos cerca de 75% da composição de proteína desoja hidratada e triturada, com base no peso, contém, pelo menos, cerca de20%.peso de fragmentos grandes. Mais preferencialmente, pelo menos cercade 75% da composição de proteína de soja hidratada e triturada, com base nopeso, contém, pelo menos, cerca de 22%.peso de fragmentos grandes..

Existem 3 categorias de fragmentos grandes: fibras, filamentos e pedaços. Afim de que fibras estejam presentes no material de proteína de soja hidratada etriturada, as fibras precisam ser maiores do que cerca de 4 centímetros decomprimento. A largura das fibras de proteína de soja são, geralmente maioresque cerca de 0,5 centímetros até cerca de 1 centímetro de largura. Aespessura da camada das fibras de proteína de soja fibras geralmente são decerca de 2 milímetros até cerca de 5 milímetros. Para que os filamentosestejam presentes no material de proteína de soja hidratada e triturada, osfilamentos precisam ser maiores do que cerca de 3 centímetros decomprimento. A largura dos filamentos de proteína de soja são, em geral apartir de cerca de 0,5 centímetros até cerca de 1 centímetro de largura. Aespessura da camada de filamentos de proteína de soja geralmente são decerca de 2 milímetros até cerca de 5 milímetros. Para que pedaços estejampresentes na proteína de soja hidratada e triturada, os pedaços devem sermaiores do que cerca de 2 centímetros de comprimento. A largura dos pedaçosde proteína de soja são geralmente maiores que cerca de 2 centímetros. Aespessura da camada dos pedaços de proteína de soja geralmente são decerca de 2 milímetros até cerca de 5 milímetros.

Como afirmado anteriormente, pelo menos cerca de 75% dacomposição de proteína de soja hidratada e triturada, com base no peso temuma resistência ao cisalhamento de, pelo menos, cerca de 1400 gramas.Preferencialmente, pelo menos cerca de 75% da composição de proteína desoja hidratada e triturada, com base no peso tem uma resistência aocisalhamento de, pelo menos, cerca de 1800 gramas. Mais preferencialmente,pelo menos cerca de 75% da composição de proteína de soja hidratada etriturada, com base no peso tem uma resistência ao cisalhamento de, pelomenos, cerca de 2000 gramas.

A composição de proteína de soja hidratada e triturada como umacomposição de proteína de soja é produzida por extrusão de uma ou maisproteína de soja isolada, proteína de soja concentrada, farinha de proteína desoja, sozinhas ou com um ou mais dos componentes acima mencionados deamido, amido sem glúten, farinha de arroz, farinha de trigo, glúten de trigo efibras de cotilédones de soja. A composição de proteína de soja hidratada etriturada como uma composição de proteína de soja tem um teor de umidadede cerca de 5% a cerca de 80%. As condições de umidade empregadas naprodução da composição de proteína de soja são composições de proteína desoja de baixa umidade (cerca de 5% a cerca de 35%) composições de proteínade soja de alta umidade (cerca de 50% a cerca de 80%). Na produção de umacomposição de proteína de soja hidratada e triturada, os componentes acimasão aquecidos juntamente com a água sob crescente temperatura, pressão econdições de cisalhamento em uma panela de extrusora, e a mistura deingredientes é extrusado através de um molde. Após a extrusão, o extrudatogeralmente se expande para formar uma estrutura celular fibrosa a medida queesta entra um meio de pressão reduzida (geralmente atmosférica). Os métodosde extrusão para formar estruturas celulares fibrosas são bem conhecidos edivulgados, por exemplo, na Patente US 4.099.455.

O teor de proteína da composição de proteína de soja hidratada etriturada, independentemente de ser uma composição protéica de baixaumidade ou uma composição protéica de alta umidade é de cerca de 30% acerca de 90%, em peso base seca. Para uma composição de proteína de sojahidratada e triturada de baixa umidade, o teor protéico, incluindo o teor deumidade, é de pelo menos cerca de 50% a cerca de 90% em peso. Para umacomposição de proteína de soja hidratada e triturada, o teor protéico, incluindoo teor de umidade, é de cerca de 30% a menos de 50% em peso.

Além disso, quando uma proteína de soja isolada é utilizada, aproteína de soja isolada não deve ser uma proteína de soja isolada altamentehidrolisada tendo a distribuição de um baixo peso molecular, uma vez que aproteína de soja isolada altamente hidrolisada é desprovida do comprimento dacadeia protéica para formar de adequadamente as fibras de proteína noprocesso. A proteína de soja isolada altamente hidrolisada, porém, pode serutilizada em combinação com outra proteína de soja isolada desde que o teorde proteína de soja isolada altamente hidrolisada combinado seja inferior acerca de 40% da proteína de soja isolada, em peso.

A proteína de soja isolada utilizada deve ter uma capacidade deretenção de água suficiente para permitir que a proteínas formem fibrasmediante a extrusão. Exemplos de proteína de soja isolada que são úteis napresente invenção estão comercialmente disponíveis, por exemplo, pela Solae,LLC (St. Louis, Mo), e incluem SUPRO® 500E, SUPRO® EX 33, SUPRO®620, SUPRO® 630 e SUPRO® 545.

Proteína de soja isolada útil na composição de proteína de sojapode ser produzida a partir de soja, de acordo com os processos convencionaisde fabricação de proteína de soja. Em um processo exemplar, a soja inteira éinicialmente reaproveitada, quebrada, descascada, desgerminada,desengordura de acordo com os processos convencionais para formar flocosde soja, farinha de soja, grânulos de soja ou farelo de soja. A soja pode serreaproveitada pela passagem da soja através de um separador magnético pararemover o ferro, aço, e outros objetos magneticamente susceptíveis, seguidopela agitação da soja sobre peneiras progressivamente menores para removerresíduos do solo, vagens, caules, sementes daninhas, sementes menores eoutros lixos. A soja pode ser quebrada pela passagem da soja através de rolos.Os rolos são cilindros ondulados com espirais de corte no qual as sojas perdemas cascas quando passam através dos rolos e são quebradas em váriospedaços. A soja quebrada pode então ser e descascada por aspiração. A sojadescascada são desgerminada por agitação em uma peneira de malhasuficientemente pequena para remover os germes e reter os cotilédonesmaiores do feijão. Os cotilédones são, então, transformados em flocos, atransformação dos cotilédones em flocos é feita através de um rolo dedescamação. Os flocos de cotilédones são desengordurados por extração doóleo dos flocos, pelo contato dos flocos com hexano ou outro solventelipofílico/hidrofóbico adequado. Os flocos comestíveis desengordurados, emseguida, são moído, geralmente em um sistema de trituração de circuito aberto,por um moinho de martelo, moinho classificador, moinho de rolo ou moinho deimpacto nos grãos, com recursos adicionais e moagem, de modo a formar umafarinha de soja ou farelo de soja com granulometria desejada. A seleção énormalmente usada para dimensionar o produto a um tamanho uniforme departícula, e pode ser feita com peneiras agitadoras ou telas centrífugascilíndricas.

Os flocos de soja, farinha de soja, farelo de soja ou grãos de sojadesengordurados são extraídos então com uma solução aquosa alcalina,tipicamente uma solução aquosa de hidróxido de sódio diluído com um pH de7,5 a 11,0, para extrair proteínas solúveis em uma solução aquosa alcalina apartir de insolúveis. Os insolúveis são fibras de cotilédones de soja, que sãocompostas basicamente de carboidratos insolúveis. Um extrato aquoso alcalinoque contém as proteínas solúveis são posteriormente separados das insolúveise, em seguida, o extrato é tratado com um ácido para baixar o pH do extratoem torno do ponto isoelétrico da proteína de soja, preferencialmente a um pHde 4,0 a 5,0, e mais preferencialmente a um pH de 4,4 a 4,6. A proteína de sojaprecipitada a partir do extrato acidificado devido à falta de solubilidade dasproteínas em uma solução aquosa na seu, ou próximo ao seu ponto isoelétrico.

O coágulo de proteína de soja precipitada é então separada do restante doextrato (soro). As proteínas podem ser separadas lavadas com água pararemover os carboidratos residuais solúveis e cinzas a partir do materialprotéico. A água é adicionada ao coágulo de proteína de soja precipitada o pHda coágulo de proteína de soja precipitada é ajustado para aproximadamenteentre 6,5 a cerca de 7,5. As proteínas são separadas e em seguida secasutilizando meios de secagem convencional como tratamento térmico poratomização ou túnel secagem para formar um isolado protéico de soja.

A proteína de soja concentrada pode ser misturada com aproteína de soja isolada para substituir uma porção de proteína de soja isoladacomo fonte material de proteína de soja. Normalmente, se um concentrado deproteína de soja é substituído por uma porção de proteína de soja isolada, oconcentrado de proteína de soja é substituído por, no máximo, cerca de 40%de proteína de soja isolada, em peso, e de preferência é substituído por atécerca de 30% de proteína de soja isolada, em peso.

A proteína de soja concentrada adequada para a presenteinvenção inclui; Promine® DSPC, Response®, Procon, Alpha™ 12 e Alpha™5800, que são disponíveis comercialmente pela Solae, LLC (St. Louis, Mo).

A proteína de soja concentrada útil na presente invenção também pode serproduzida a partir da soja triturada, de acordo com processos convencionais defabricação de proteína de soja. Por exemplo, flocos de soja, farinha de soja,grãos de soja, farelo de soja desengordurados produzidos como descritoanteriormente podem ser lavados com etanol aquoso (de preferência cerca de60% a cerca de 80% de etanol aquoso) para eliminar carboidratos solúveis apartir da proteína de soja e fibra de soja. O material contendo proteína de sojae fibra de soja é posteriormente seco para produzir a proteína de sojaconcentrada. Alternativamente, os flocos de soja, farinha de soja, grãos desoja, farelo de soja desengordurados podem ser lavados com um ácido aquosode lavagem com pH de cerca de 4.3 a cerca de 4.8 para remover oscarboidratos solúveis de proteína de soja e fibra de soja. Após a remoção doscarboidratos solúveis, a água é adicionada e o pH é ajustado para cerca de 6,5a cerca de 7,5. O material contendo proteína de soja e fibra de soja éposteriormente seco para produzir a proteína de soja concentrada.

As fibras de cotilédones de soja na composição de proteínahidratada e triturada deveriam reter água efetivamente quando a mistura deproteína de soja e fibra de cotilédone de soja são submetidas a co-extrusão.Pela ligação da água, a fibra de cotilédone de soja induz um gradiente deviscosidade em todo o extrudato quando o extrudato é submetido a extrusãoatravés de uma matriz de arrefecimento, favorecendo assim a formação defibras de proteínas. Para reter eficazmente a água para os propósitos doprocesso da presente invenção, as fibras de cotilédones de soja devem ter umacapacidade de retenção de água de pelo menos 5,50 g de água por grama defibra de cotilédones de soja e, preferencialmente, a fibra de cotilédones de sojatem uma capacidade de retenção de água de, pelo menos, cerca de 6,0gramas de água por grama de fibra de cotilédones de soja. É também épreferível que a fibra de cotilédones de soja tenha uma capacidade deretenção de água de, pelo menos, cerca de 8,0 gramas de água por grama defibra em cotilédones de soja.

A fibra de cotilédone de soja é uma fibra de carboidratoscomplexos e são disponíveis comercialmente. Por exemplo, FIBRIM® 1260 eFIBRIM® 2000 são materiais de fibras de cotilédone de soja que sãocomercialmente disponíveis pela Solae, LLC (St. Louis, Mo), que funcionambem no processo da presente invenção. A fibra de cotilédone de soja útil noprocesso da presente invenção pode também ser produzida de acordo com osprocessos convencionais na indústria de produção de soja. Por exemplo, flocosde soja, farinha de soja, grãos de soja, farelo de soja desengorduradosproduzido como descrito anteriormente podem ser extraídos com uma soluçãoaquosa alcalina, tal como descrito anteriormente com relação à produção deuma proteína de soja isolada para separara fibra de cotilédones de sojainsolúvel a partir da proteína de soja aquosa alcalina solúvel e carboidratos. Afibra de cotilédones de soja é separada, em seguida, seca, de preferência portratamento térmico por atomização, para produzir um produto de fibra decotilédone de soja. A fibra de cotilédone de soja está geralmente presente nacomposição de proteína de soja em cerca de 1% a cerca de 20%, epreferivelmente a partir de cerca de 1,5% a cerca de 20% e maispreferivelmente, a partir de cerca de 2% a cerca de 5%, em peso base seca.

Acredita-se que uma concentração modesta de fibra de soja éeficaz na obstrução de ligações transversais entre as moléculas de proteína,impedindo assim o desenvolvimento excessivo de gel resistência a partir docrescimento na massa de extrusão cozida saindo do molde. Ao contrário dasproteínas, que também absorvem umidade, a fibra de soja libera rapidamente aumidade após a libertação da pressão na saída do molde.

O glúten de trigo pode ser utilizado como ingrediente a sermisturado e extrudado na proteína hidratada e triturada. O glúten de trigofornece uma fonte econômica de proteína, e pode ser combinada com umaporção da proteína dentro da composição protéica hidratada e triturada. Aproteína no glúten de trigo tem muito baixa capacidade de retenção de água enão tem efeito significativo na formação de fibras de proteína por si só após aextrusão. O glúten de trigo é um ingrediente disponível comercialmente. Glútende trigo disponíveis comercialmente úteis na presente invenção são Gem oftheStar Glúten, Vital Wheat Glúten (orgânico) disponíveis pela Manildra Milling.

O material amido também pode ser utilizado como ingrediente aser misturados no extrudado na composição de proteína hidratada e triturada.O amido pode ser utilizado para fornecer textura para a composição deproteína hidratada e triturada produzida por extrusão. O material de amidoutilizado é de preferência um amido natural. O material de amido pode serisolado de uma variedade de plantas como milho, trigo, batata, arroz, araruta,cassava por métodos convencionais bem conhecidos. Materiais de amido úteisno processo da presente invenção disponíveis comercialmente incluem osseguintes amidos: de milho, de trigo, de batata, de arroz, de milho com altaamilose, de milho ceroso, de araruta e de tapioca. Preferencialmente o amidoutilizado é amido de milho ou amido de trigo e mais preferivelmente um amidode milho-dente ou amido de trigo nativo disponível comercialmente. Um amidode milho-dente é comercialmente disponível pela AE Staley Mfg., vendido comoDent Corn Starch, Type IV, PearL

Adicionalmente, ingredientes aromatizantes podem sermisturados no extrusado dentro da composição protéica hidratada e triturada.Os ingredientes aromatizantes preferidos são aqueles que proporcionam umsabor similar a da carne ao material protéico hidratado e triturado produzido porextrusão. Os ingredientes aromatizantes preferidos incluem aroma de carne,aroma de frango, aroma de churrasco e extrato de malte, todos disponíveiscomercialmente por fabricantes de ingredientes aromatizantes. Misturas dessesingredientes também podem ser utilizadas.

A composição de proteína hidratada e triturada pode tambémincluir um ou mais componentes opcionais, como um antioxidante ou umagente antimicrobiano. Aditivos antioxidante incluem BHA, BHT, TBHQ,vitaminas A, C1 E e seus derivados. Além disso, vários extratos vegetais como,por exemplo, os que contêm carotenóides, tocoferóis e flavonóides, compropriedades antioxidantes podem ser incluídos a fim de aumentar o prazo devalidade do alimento ou melhorar nutricionalmente o produto alimentício. Acomposição de proteína hidratada e triturada pode também conteradicionalmente um corante selecionado a partir do grupo composto de dióxidode titânio, corante caramelo e suas misturas.

Agentes antimicrobianos são selecionados a partir do grupocomposto por Iactato de sódio, Iactato de potássio, diacetato de sódio,diacetato de potássio, ácido sórbico e seus sais de potássio e misturas destes.

Os antioxidantes e agentes antimicrobianos podem ter umapresença combinada a níveis de cerca de 0,01% a cerca de 10%,preferencialmente a partir de cerca de 0,05% a cerca de 5%, e maispreferencialmente de cerca de 0,1% a cerca de 2%, em peso do produto decarne reestruturado.

Um processo adequado de extrusão para a preparação dacomposição de proteína hidratada e triturada de baixa umidade como, porexemplo, uma composição de proteína de soja hidratada e triturada de baixaumidade compreende a introdução dos ingredientes específicos que compõema composição de proteína de soja hidratada e triturada em uma tanque demistura (ou seja, um misturador de ingredientes) para combinar os ingredientese formar uma pré-mistura de material protéico seco misturado. A pré-mistura dematerial protéico seco misturado pode ser transferida para um depósitoalimentador partir do qual os ingredientes misturados secos são introduzidojunto com a umidade em um pré-condicionador para formar uma mistura dematerial protéico condicionado. O material condicionado é então alimentado emum aparelho de extrusão (ou seja, extrusora), no qual a mistura do material deproteína de soja é aquecida sob pressão mecânica gerada pelas roscas daextrusora para formar uma massa de extrusão fundida. A massa de extrusãofundida sai da extrusora através de um molde de montagem de extrusão.

Em um pré-condicionador, o mistura dos ingredientes sólidos sãomisturadas com água para permitir a penetração da umidade e amolecer osfragmentos individuais. A etapa de pré-condicionamento aumenta a densidadeaparente da mistura de material fibroso particulado e melhora a suacaracterística de fluxo. O pré-condicionador contém uma ou mais pás parapromover a mistura uniforme das proteínas e promover a transferência damistura de proteína através do pré-condicionador.

Normalmente, a mistura da matéria de proteína de soja é pré-condicionada antes da introdução no aparelho de extrusão pelo contato da pré-mistura com a umidade (ou seja, vapor e/ou água). Preferencialmente, amistura contendo proteína é aquecida a uma temperatura de cerca de 45 0C(110 °F). Foi observado, porém, que temperaturas mais elevadas (ou seja,temperaturas acima de cerca de 85 0C (185 0F)) no pré-condicionador podefavorecer a gelatinização de amidos, que por sua vez pode formar nódulos, quepode impedir o fluxo da mistura de proteína do pré-condicionador para ocilindro da extrusora.

Normalmente, a pré-mistura do material de proteína de soja écondicionado por um período de cerca de 30 a cerca de 60 segundos,dependendo da velocidade e do tamanho do condicionador. A pré-mistura dacomposição de proteína de soja é exposta ao vapor e/ou água aquecida nopré-condicionado geralmente a um fluxo de vapor constante para alcançar atemperatura desejada. As condições de água e/ou vapor (ou seja, hidratantes)na pré-mistura, aumentam a sua densidade, e facilitam a fluidez da misturaseca, sem interferir previamente para introdução no tambor da extrusora, ondeas proteínas são estruturadas.

A pré-mistura condicionada pode conter cerca de 5% a cerca de30% (em peso) de água. A pré-mistura condicionada tem tipicamente umadensidade aparente de cerca de 0,25 g/cm3 a cerca de 0,60 g/cm3. Geralmente,como a densidade aparente da pré-mistura protéica condicionada aumentadentro deste intervalo, a mistura de proteína torna-se mais fácil de processar.

A pré-mistura condicionada é geralmente introduzida ao aparelhode extrusão a uma taxa de não mais que cerca de 30 quilogramas (kg)/min(não mais que cerca de 65 Ibs/min). De maneira geral, observou-se que adensidade do extrudato diminui à medida que a taxa de pré-mistura de proteínana extrusora aumenta.

Aparelhos de extrusão têm sido utilizados na fabricação de umaampla variedade de produtos comestíveis. Um aparelho de extrusão adequadoútil na prática da presente invenção é a extrusora com duplo fuso de duasroscas, como descrito, por exemplo, na Patente US 4.600.311. Exemplos deextrusoras com duplo fuso de duas roscas disponíveis comercialmente incluema extrusora CLEXTRAL® Modelo BC-72 fabricado pela Clextral, Inc. (Tampa,Flórida); a extrusora WENGER Modelo TX-57 fabricada pela WengerManufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas), a extrusora WENGER Modelo TX-52fabricada pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas). Outrasextrusoras convencionais adequadas para utilização na presente invençãoestão descritas, por exemplo, nas Patentes US 4.763.569, 4.118.164 e3.117.006, que são incorporadas ao presente pela referência, em suatotalidade.

As roscas de uma extrusora de duas roscas podem rodar dentrodo tambor na mesma direção ou em direções oposta. A rotação das roscas namesma direção é referida como fluxo único, enquanto que a rotação das roscasem direções opostas é referida como fluxo duplo. A velocidade da rosca ouroscas da extrusora pode variar dependendo do aparelho, no entanto, étipicamente de cerca de 250 a cerca de 350 rotações por minuto (rpm).Geralmente, conforme a velocidade da rosca aumenta, a densidade doextrudato irá diminuir.

Os aparelhos de extrusão geralmente compreendem um grandenúmero de zonas de temperatura controlada através dos quais a mistura deproteína é transportada sob pressão mecânica antes de sair do aparelho deextrusão através de um molde de montagem de extrusão. A temperatura emcada zona de aquecimento geralmente excede a temperatura da zona deaquecimento anterior entre cerca de 10 0C a aproximadamente 70 °C. Em umexemplo de realização, a pré-mistura condicionada é transferida através dequatro zonas de aquecimento no interior do aparelho extrusão, com a misturade proteínas aquecida a uma temperatura de cerca de 100 0C a cerca de 1500C (cerca de 212 0F a cerca de 302 0F) de modo que a massa fundida deextrusão entra no molde de montagem da extrusora a uma temperatura decerca de 100 0C a cerca de 150 0C (cerca de 212 0F a cerca de 302 0F).

A pressão no interior do tambor da extrusora não é estritamentecrítica. Normalmente a massa extrusão é sujeita a uma pressão de, pelomenos, cerca de 400 psig (cerca de 28 bar) e geralmente a pressão dentro dasúltimas duas zonas de aquecimento é cerca de 1000 psig a cerca de 3000 psig(de cerca de 70 bar a cerca de 210 bar). A pressão do tambor depende denumerosos fatores, incluindo, por exemplo, a velocidade da rosca da extrusora,a taxa de alimentação da mistura no tambor, taxa de água que alimenta otambor, e a viscosidade da massa fundida dentro do tambor.

A água pode ser injetada no tambor da extrusora para hidratar amistura do material de proteínas de soja e promover a texturização deproteínas. Como um auxílio na formação da massa fundida de extrusão, a águapode atuar como um agente plastificante. A água pode ser introduzida notambor da extrusora através de um ou mais jatos de injetores ou aberturas.Normalmente, a mistura no tambor contém cerca de 15% a cerca de 35% empeso de água. A taxa de introdução de água no tambor é geralmentecontrolada para promover a produção de um extrudato com característicasdesejadas.

A massa de extrusão fundida no aparelho de extrusão ésubmetida a extrudação através de um molde para produzir um extrudato quepode então ser seco em um secador.

As condições de extrusão são geralmente tais que o produtosaindo do tambor da extrusora normalmente tem um teor de umidade de cercade 20% a cerca de 45% (em peso), base úmida. O teor de umidade é derivadada água presente introduzida na extrusora com a mistura, adicionada durante aumidade de pré-condicionamento e/ou qualquer água injetada no tambor daextrusora durante o processamento.

Após a liberação da pressão, a massa fundida de extrusão sai dotambor da extrusora através de um molde, a água superaquecida presente namassa é liberada na forma de vapor de água, causando expansão simultânea(ou seja, puffing) do material. O nível de expansão do extrudato ao sairextrusora em termos de relação entre a área de secção transversal doextrudato para a área da seção transversal da abertura do molde é geralmenteinferior a cerca de 15:1. Normalmente, a razão entre a área da seçãotransversal de extrudato para a área da seção transversal da abertura do moldeé de cerca de 3:1 a cerca de 11:1.

O extrudato é cortado após sair do molde de montagem.Aparelhos adequados para o corte do extrudato incluem facas flexíveisfabricadas pela Wenger Manufacturing, Inc. (Sabetha, Kansas) e Clextral, Inc.(Tampa, Flórida).

O secador, caso seja utilizado para a composição de proteína desoja de baixa umidade, para secar o extrudato compreende geralmente umgrande número de zonas de secagem nos quais a temperatura do ar podevariar. Geralmente, a temperatura do ar dentro de uma ou mais das zonas é decerca de 100 0C a cerca de 185 0C (cerca de 280 0F a cerca de 370 °F).Normalmente, o extrudato está presente no secador por um tempo suficientepara proporcionar um extrudato com o teor de umidade desejado. Este teor deumidade desejado pode variar amplamente, em função da aplicação daextrudato, e geralmente, o material extrudato tem um teor de umidade de cercade 5% a cerca de 35%, em peso, e mais preferencialmente, cerca de 6% acerca de 13%, em peso. Geralmente, o extrudato é seco durante, pelo menos,cerca de 5 minutos ou ainda, durante, pelo menos, cerca de 10 minutos.

Secadores adequados incluem os aqueles fabricados pela Wolveríne Proctor &Schwartz (Merrimac, Mass), National Drying Machinery Co. (Filadélfia, Pa.),Wengrer (Sabetha, Kans.), Clextral (Tampa, Flórida), e Buehler (Lake Bluff ,IL.).

Os extrudatos secos podem ainda ser triturados para reduzir otamanho médio das partículas do extrudato. Instrumentos adequados detrituração incluem moinhos de martelos, tais como, Mikro Hammer Millsfabricados pela Hosokawa Micron Ltd. (Inglaterra).

Antes de combinar a o extrudato seco de baixa umidade com acarne triturada, ou vegetal triturado ou frutas trituradas, o extrudato contendoum teor de cerca de 6% a cerca de 13%, em peso, se seco, precisa de serhidratado em água até que a água seja absorvida e retalhado até que as fibrasestejam separadas. Se não o extrudato não seco ou que não estácompletamente seco, o seu teor de umidade é superior a, geralmente, cerca de16% a cerca de 30%, em peso base seca. O extrudato não seco ou que nãoestá completamente seco precisa ser hidratado antes de ser misturado com acarne triturada, ou vegetal triturado ou frutas trituradas, e em seguidaretalhada. No entanto, quando um extrudato não seco ou que não estácompletamente seco é usado, é necessário menos água para a hidratação doextrudato e a hidratação do extrudato ocorre muito mais rapidamente.

Os ingredientes empregados para fazer uma composição deproteína hidratada e triturada de baixa umidade de cerca de 5% a cerca de35% de umidade, em peso, também são também empregados para fazer umacomposição de proteína hidratada e triturada de alta umidade de cerca de 50%a cerca de 80% de umidade, em peso. A proteína de soja, fibra de cotilédonede soja e outros ingredientes são secos combinados e misturados em umtanque de mistura para combinar os ingredientes e formar uma pré-mistura dematerial protéico seco misturado. Alternativamente, a proteína de soja, fibra decotilédone de soja e outros ingredientes podem ser misturados diretamentecom água para formar uma pasta, sem serem primeiramente combinados, depreferência em um pré-condicionador.

De preferência a pasta da mistura incluindo os ingredientes secose a água é condicionada para extrusão em um pré-condicionador peloaquecimento da pasta da mistura. Preferencialmente a pasta da mistura éaquecida a uma temperatura de cerca de 50 °C (122 °F) a cerca de 80 0C (176°F), mais preferencialmente cerca de 60 0C (140 °F) a cerca de 75 0C (167 °F)no pré-condicionador.

A mistura pastosa é então colada no alimentador da extrusora decozimento para aquecer, cisalhar, e, em última análise, dar característicasplásticas a mistura pastosa. A extrusora de cozimento pode ser selecionada apartir de extrusora de cozimento comercialmente disponíveis. A extrusora decozimento é preferencialmente uma extrusora de rosca única, ou maispreferencialmente extrusora de rosca dupla, que cisalha mecanicamente amassa com as roscas. Extrusoras de cozimento comercialmente disponíveisúteis na prática da presente invenção incluem: Extrusora Clextral®,comercialmente disponível pela Clextral, Inc., Tampa, Flórida; extrusoraWenger, comercialmente disponível pela Wenger, lnc, Sabetha, Kansas eextrusora Evolum ®, comercialmente disponível pela Clextral, Inc. A extrusorade cozimento particularmente preferida para a prática da presente invenção é aextrusora de cozimento Clextral ® BC72, disponível pela Clextal, Inc. Outraextrusora de cozimento preferida para a prática da presente invenção é umaextrusora EV32 de rosca dupla da Evolum®.

A mistura pastosa é submetida ao cisalhamento e pressão pelaextrusora de cozimento para dar características plásticas a mistura pastosa. Oos elementos de rosca da extrusora de cozimento cisalham a mistura pastosa,bem como criam pressão no interior da extrusora de cozimento, forçando amistura para frente através da extrusora e através do molde de montagem. Avelocidade do motor da rosca determina a quantidade de cisalhamento epressão aplicada à mistura pela(s) rosca(s). Preferencialmente, a velocidade domotor da rosca é regulada para uma velocidade de cerca de 200 rpm a cercade 500 rpm, e de maior preferência cerca de 300 rpm a cerca de 400 rpm, oqual move a mistura através da extrusora a uma taxa de pelo menos cerca de20 quilogramas por hora, e mais preferencialmente, pelo menos, cerca de 40quilogramas por hora. Preferencialmente o tambor da extrusora gera umapressão de saída de cerca de 500 a cerca de 1500 psig, e maispreferencialmente, o tambor da extrusora gera uma pressão de saída de cercade 600 a cerca de 1000 psig.

A mistura é aquecida pela extrusora de cozimento a media queesta passa através da extrusora. O aquecimento desnatura a proteína namistura pastosa permitindo que a mistura adquira características plásticas. Aextrusora de cozimento possui recursos para o aquecimento da mistura atemperaturas de cerca de 100 0C (212 0F) a cerca de 180 0C (256 0F). Osmeios de aquecimento da mistura pastosa na extrusora de cozimento incluemum revestimento no tambor da extrusora que aquece ou resfria o meio taiscomo água ou vapor que podem ser introduzidos para controlar a temperaturada mistura que passar através da extrusora. A extrusora de cozimento podeincluir também portas que injetam de vapor diretamente na mistura no interiorda extrusora. A extrusora de cozimento inclui preferencialmente várias zonasde aquecimento que podem ser controladas de forma independente, onde astemperaturas das zonas de aquecimento são definidas de preferência paraaumentar a temperatura da mistura a medida que esta prossegue através daextrusora. Por exemplo, a extrusora pode ser ajustada em um sistema dequatro zonas de temperatura, onde a primeira zona (adjacente a abertura deentrada extrusora) é ajustada a uma temperatura de cerca de 80 0C (176 0F) acerca de 100 0C (212 0F), a segunda a zona é ajustada a uma temperatura decerca de 100 0C (212 °F)a 135 0C (275 0F), a terceira zona é ajustada a umatemperatura a partir de 135 0C (275 0F) a cerca de 150 0C (302 0F), e a quartazona (adjacente a abertura de saída da extrusora) é ajustada a umatemperatura a partir de 150 0C (302 0F) a 180 0C (356 0F). A extrusora decozimento pode ser ajustada em outro sistema de zona de temperatura, comopretendido, no qual a primeira zona é ajustada a uma temperatura de cerca de25 0C (77 0F), a segunda a zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 500C (122 0F), a terceira zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 95 0C(203 0F), a quarta zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 130 0C (2660F), e a quinta zona é ajustada a uma temperatura de cerca de 150 0C (302 0F).

Um longo molde de resfriamento é anexado a extrusora decozimento de modo que a mistura pastosa com características plásticas flui daextrusora para o molde de resfriamento ao sair da porta de abertura daextrusora. O mistura pastosa forma uma massa derretida com característicasplásticas na extrusora de cozimento que flui da extrusora de cozimento paradentro do molde. O molde de resfriamento esfria e molda a mistura pastosaquente que sai da extrusora de cozimento. A formação da fibra é induzida pelamassa pastosa características plásticas pelo efeito de arrefecimento do moldede resfriamento para formar um produto análogo a carne fibrosa. O materialfibroso sai do molde de resfriamento por, pelo menos, um orifício na frente domolde, o qual pode ser afixado uma placa molde. O material fibroso extrudato écortado em pedaços de tamanho desejado com faca(s) que fica(m)posicionada(s) adjacente(s) à(s) abertura(s) do molde para cortar o extrudatoque sai do(s) orifício(s) do molde.O molde de resfriamento é mantido a uma temperaturaconsideravelmente mais baixa do que a temperatura na extrusora de cozimentona zona de temperatura final da extrusora adjacente ao molde. O molde deresfriamento inclui meios para manter a temperatura a uma temperaturaconsideravelmente mais fria do que a temperatura da saída da extrusora decozimento. Preferencialmente o molde resfriamento inclui portas de admissão ede escape para circulação do meio para manter a temperatura do molde.

referencialmente, água em temperatura constante é distribuída através domolde de resfriamento como meio circulante para a manutenção datemperatura desejada do molde. Preferencialmente, o molde de resfriamento émantido a uma temperatura de cerca de 80 0C (176 0F) a cerca de 110 0C (230°F), preferencialmente, o molde de resfriamento é mantido a uma temperaturade cerca de 85 0C (185 °F) a cerca de 105 0C (221 °F), e maispreferencialmente, o molde de resfriamento é mantido a uma temperatura decerca de 90 °C (194 °F) a cerca de 100 0C (212 °F).

O molde de resfriamento é preferencialmente um molde deresfriamento longo para garantir que o material pastoso com característicasplásticas seja suficientemente resfriado no trânsito através do molde parainduzir a formação adequada de fibra. Em um exemplo de realização, o moldetem pelo menos cerca de 200 milímetros de comprimento, e preferencialmentetem pelo menos cerca de 500 milímetros de comprimento. Moldes deresfriamento longo úteis na prática do processo da presente invenção sãodisponíveis comercialmente como, por exemplo, pela Clextral®, Inc., E.l.Dupont de Nemours and Company, e Kobe Steel, Ltd.

As dimensões de largura e altura do(s) orifício(s) do molde deresfriamento é(são) selecionada(s) e ajustada(s) antes da extrusão da misturade massa pastosa para fornecer o material fibroso com dimensões desejadas.

A largura do(s) orifício(s) do molde pode(m) ser ajustada(s) de modo que oextrudato se assemelhe a pedaços cúbicos de carne obtidos a partir de umpedaço de um bife, no qual ampliando a largura do(s) orifício(s) diminua aaparência do extrudato a pedaços cúbicos de carne e se assemelhe a um bifenatural. De preferência, a largura do(s) orifício(s) do molde de resfriamentoé(são) definida(s) para uma largura de cerca de 10 milímetros a cerca de 40milímetros, e mais preferencialmente cerca de 25 milímetros a cerca de 30milímetros.

As dimensões de altura do(s) orifício(s) do molde de resfriamentoé(são) selecionada(s) para fornecer a espessura desejada do material fibroso.

A altura do(s) orifício(s) pode(m) ser ajustados(s) para fornecer um extrudatomuito fino ou extrudato grosso. Uma característica inovadora da presenteinvenção que é a altura do(s) orifício(s) pode(m) ser ajustadas(s) para, pelomenos cerca de 12 milímetros, e o extrudato resultante é fibroso ao longo detoda secção transversal do extrudato. Antes da presente invenção, extrusadosde alta umidade tendo uma espessura de, pelo menos cerca de 12 milímetros(conforme determinado pela altura do(s) orifício(s) do molde de resfriamento))ficavam geleificadas no centro do extrudato e não ficavam fibrosos ao longo detoda a secção transversal do extrudato. Preferencialmente, a altura do(s)orifício(s) de abertura do molde de resfriamento pode ser ajustado para cercade 1 milímetro a cerca de 30 milímetros, e mais preferencialmente cerca de 12milímetros a de 25 milímetros, e mais preferencialmente ainda cerca de 15milímetros a cerca de 20 milímetros.

Devido ao alto teor de umidade da mistura pastosa, poucadissipação de energia e expansão ocorre na composição de proteína de sojaextrudada que sai do(s) orifício(s) do molde. Como resultado, a composiçãoproteína de soja é relativamente densa comparado a outros extrudatos debaixa umidade, já que poucos vacúolos ar são introduzido na composição deproteína de soja extrudada pela expansão do extrudato após a extrusão a partirdo molde.

Um exemplo de um extrudato contendo proteína de soja e fibra decotilédone de soja para uso no produto de carne reestruturado descrito nopresente é o Fxp M0339, disponível pela Solae LLC (St. Louis1 MO). FxpM0339 é um produto extrudato de proteína de soja seca com fibrosidade etextura adequada, e uma quantidade adequada de proteína de soja.

Especificamente, o Fxp M0339 contem cerca de 59%, em peso de proteína desoja, cerca de 2%, em peso de fibra, cerca de 25%, em peso de glúten de trigo,cerca de 10%, em peso de amido, cerca de 0,1% de L-cisteína, cerca de 0,5%de fosfato bicálcico e cerca de 5,2%, em peso de umidade. Outro exemplo deextrudato contendo proteína de soja e fibra de cotilédone de soja para uso noproduto de carne reestruturado descrito no presente é o VETEX ® 1000,disponível pela Stentorian Industries Company Limited (Taiwan).

Os exemplos seguintes a seguir são direcionados para apreparação de um extrudato de baixa umidade, que quando hidratado etriturado produz uma composição de proteína de soja hidratada e triturada debaixa umidade.

Exemplo 1

Adicionado à combinação seca em uma vasilha do mixer osseguintes ingredientes: 1000 quilogramas (kg) de Supro 620 (soja isolada), 440kg de glúten de trigo, 171 kg de amido de trigo, 34 kg de fibra de cotilédone desoja, 9 kg de fosfato bicálcico e 1 kg de L-cisteína . Os conteúdos sãomisturados para formar uma mistura seca de proteína de soja. A mistura seca éentão transferida para um depósito alimentador a partir do qual a mistura éintroduzida em um pré-condicionador juntamente com 480 kg de água paraformar uma pré-mistura de proteína de soja condicionada. A pré-mistura deproteína de soja condicionada é, então, alimentada em um aparelho deextrusão com fuso duplo a uma velocidade não superior a 25 kg/minuto. Oaparelho de extrusão contém seis zonas de controle de temperatura, com atemperatura da mistura de proteína controlada a partir de uma temperatura decerca de 100 °C (212°F) na primeira zona até cerca de 150 0C (302 0F) nasexta zona. A massa de extrusão é submetida a uma pressão de, pelo menos,cerca de 28 bar na primeira zona até cerca de 210 bar na sexta zona. 60 kg deágua são injetados no tambor da extrusora, através de um ou mais injetores emcomunicação com a zona de aquecimento. A massa fundida de extrusão sai dotambor da extrusora através de um molde e a água presente na massa éliberada na forma de vapor de água, causando expansão do material. A medidaque a massa sai do molde, ela é cortada com facas rotativas que cortam amassa que então é seca até atingir um teor de umidade de cerca de 10% empeso.

Exemplos 2-92

Os exemplos de 2-92 são repetições do Exemplo 1.

A Tabela Ill abaixo delineia as análises dos exemplos acima.

Tabela Ill

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A carne Triturada

É bem conhecido no estado da arte o processo para a produçãode carne crua mecanicamente desossada ou separada utilizando máquinas dealta pressão que separa o osso do tecido animal, primeiramente pressionandoo osso e aderindo o tecido animal e então, forçando o tecido animal, e não oosso, através de uma peneira ou dispositivo de peneiração similar. O tecidoanimal, na presente invenção compreende tecido muscular, tecido de órgãos,tecidos conectivos e pele. O processo forma uma mistura similar a pasta, nãoestruturada de tecidos animais com a consistência similar a de uma massa e écomumente chamado de carne mecanicamente desossada ou MDM. Estemistura similar a pasta tem o tamanho de partículas de cerca de 0,25 a cercade 15 milímetros, preferencialmente até cerca de 5 milímetros e maispreferencialmente até cerca de 3 milímetros.

Embora o tecido animal, também conhecido como carne crua,seja fornecido consideravelmente na forma congelada, de modo a evitar adegradação microbiana antes do processamento, uma vez que a carne étriturada, não é necessário congelá-la para fornecer maior facilidade de corteem tiras ou pedaços individuais. Contrariamente à carne moída, a carne cruatem um alto teor de umidade natural de cerca de 50% e as proteína não estãodesnaturadas.

A carne crua utilizada na presente invenção pode ser qualquercarne comestível adequada para consumo humano. A carne pode ser não-processada, não seca, produto de carne crua, carne crua, subprodutos decarne crua e suas misturas. A carne ou produto da carne é triturada egeralmente fornecida diariamente em condições completamente congelada oupelo menos em condições substancialmente congelada de modo a evitar adegradação microbiana. Geralmente a temperatura da carne triturada estáabaixo de 40 0C (104 °F), e preferencialmente abaixo de 10 0C (50 0F) maispreferencialmente cerca de -4 0C (25 °F) a cerca de 6 0C ( 43 °F) e maispreferencialmente cerca de -2 0C (28 °F) a cerca de 2 0C (36 °F). Embora acarne refrigerada ou resfriada possa ser utilizada, é geralmente impraticávelarmazenar grandes quantidades de carne não congeladas por longos períodosde tempo na unidade local. Os produtos congelados fornecem um tempo deconservação mais longo do que os produtos refrigerados ou resfriados. Carnede boi, porco, galinha, peru e são produtos de carne preferidas destinado aoconsumo humano. Entre os exemplos de produtos alimentares de origemanimal que podem ser utilizados no processo da presente invenção, incluem:paleta suína, paleta bovina, costela de boi, coxa de peru, fígado bovino,coração bovino, coração suíno, cabeça de porco, bisteca de porco, carnebovina mecanicamente desossada, carne suína mecanicamente desossada ecarne de frango mecanicamente desossada. É preferível a carne bovinamecanicamente desossada, carne suína mecanicamente desossada e carne defrango mecanicamente desossada.

Em vez de carne triturada congelada, a carne triturada pode serrecentemente preparada para a preparação do produto de carne reestruturado,enquanto o a carne triturada recém-preparada se encontre em condições detemperatura não superior a cerca de 40 0C (104 °F).

O teor de umidade da carne crua, ou congelada ou nãocongelada, é geralmente de cerca de 50%, em peso, e freqüentemente, a partirde 60% a cerca de 75%, em peso com base no peso da carne crua. Em umexemplo de realização da presente invenção, o teor de gordura da carne cruacongelada ou não congelada é de, no mínimo, 2% em peso, geralmente a partirde cerca de 15% a cerca de 30% em peso. Em outro exemplo de realização, acomposição de carne pode ter um teor de gordura inferior a cerca de 10%, empeso e produtos de carne sem gordura podem ser utilizados.

As carnes congeladas ou refrigeradas podem ser armazenadas auma temperatura de aproximadamente -18 0C (4 °F) a cerca de 0 0C (32 °F).

Estes são geralmente fornecidos em blocos de 20 kg. Após o uso, é permitidoque os blocos sejam submetidos ao descongelamento até cerca de 10 0C (50°F), isto é, para descongelar, mas em um ambiente temperado. Assim, acamada exterior do bloco poderá ser descongelada ou derretida, por exemplo,até uma profundidade de cerca de %", mas ainda a uma temperatura de cercade 0 0C (32 °F), enquanto a porção restante do interior dos blocos,permanecem ainda congelado, continuam a descongelar e mantendo assim aporção exterior abaixo de 10 0C (50 °F).

O termo "carne" é entendido não só para referir-se à carne debovinos, suínos, ovinos e caprinos, mas também a carne de cavalos, baleias eoutros mamíferos, aves e peixes. O termo "subprodutos de carne" refere-se aaquelas partes não processada da carcaça dos animais abatidos, incluindo,mas não se limitando aos mamíferos, aves e similares e incluindo seusconstituintes que são acolhidos pelo termo "subprodutos de carne" emDefinitions of Feed Ingredients publicado pela Association of American FeedControl Officials, Incorporated. É compreendido que os termos "carne" e"subprodutos de carne" se referem a todos esses animais, aves e produtos domar definidos pela referida associação.

Exemplos de carnes que podem ser utilizadas são carnes demamíferos, tais como, carne bovina, vitela, porco e carne de cavalo, e carne debisontes, vacas, cervos, alces, e similares. Carnes de aves que podem serutilizadas incluem frango, peru, pato, ganso e similares. Exemplos derealizações da presente invenção podem também utilizar carnes de peixes e defrutos do mar. Carnes incluem músculo estriado o qual é esquelético ou taiscomo os encontrados, por exemplo, na língua, diafragma, coração, esôfago,com ou sem capa de gordura anexa e porções de pele, tendões, vasossangüíneos e nervos que normalmente acompanham a carne. Exemplos desubprodutos da carne são órgãos e tecidos, como pulmão, baço, rins, cérebro,fígado, sangue, ossos, tecidos adiposos de baixa temperatura parcialmentedesengordurados, estômago, intestinos livre de seus conteúdos e similares.Subprodutos de aves incluem peças partes limpas não fornecidas das carcaçasde aves abatidas como cabeças, patas e vísceras, livre de conteúdo fecal ematérias estranhas.

ÁGUA

Empregadas como água, são água potável, água destilada ouágua deionizada. O objetivo da água é hidratar os ingredientes de proteína desoja, fibra de cotilédone de soja, glúten de trigo e amido contidos nacomposição de proteína de soja, de modo que estes ingredientes absorvam aágua e as fibras de cotilédone de soja contidas no interior da composição deproteína de soja tornem-se separadas. Normalmente, a relação de água deuma composição de proteína de soja em base seca para a hidratação é decerca de 1:1,75 a cerca de 1:10, preferencialmente cerca de 1:7 a cerca de 1:2,e mais preferencialmente cerca de 1:2,5 a cerca de 1:5. Mais água parahidratação é empregada quando uma composição de proteína de soja de baixaumidade é utilizada no produto de carne reestruturado. Menos água parahidratação é empregada quando uma composição de proteína de soja de altaumidade proteína no produto de carne reestruturado. A temperatura da águapode variar entre 0 0C (32 ° F) até cerca de 30 0C (86 ° F). O tempo dehidratação poderá ser de cerca de 30 minutos até várias horas, dependendo doteor de umidade da composição de proteína de soja, da quantidade de águautilizada e da temperatura da água.

O produto de carne reestruturado pode ser preparado por umprocesso compreendendo as etapas de:

- combinação da composição protéica, preferivelmente umacomposição de proteína de soja hidratada e triturada, onde cerca de 75% empeso da composição protéica é composta por, pelo menos, cerca de 15% empeso de fragmentos compostos por fibras de proteína de no mínimo, cerca de 4centímetros de comprimento, filamentos de proteína de cerca de 3 centímetrosde comprimento e pedaços de proteína de pelo menos, cerca de 2 centímetrosde comprimento;

no qual, pelo menos, cerca de 75% em peso da composiçãoprotéica tem uma resistência ao cisalhamento de cerca de 1400 gramas,

com carne triturada e no qual a carne triturada está a umatemperatura abaixo de 40 0C; e

misturando a referida composição de proteína de soja hidratada etriturada e com a carne trituradas para produzir um produto de carnehomogêneo, fibroso e estruturado tendo um teor de umidade de cerca de 50%.

Antes da hidratação da composição de proteína de soja preferida,a relação entre o peso da composição de proteína de soja em base seca sobrea carne triturada em base seca é geralmente de cerca de 1:0,25 a cerca de1:50, preferencialmente cerca de 1:1 a cerca de 1:40 e mais preferencialmente,cerca de 1:2 a cerca de 1:20. A composição de proteína de soja hidratada,após a trituração em um material fibroso, e a combinação com carne trituradaem um dispositivo de mistura são misturadas para formar um produto de carnereestruturado homogêneo.

O produto e processo da presente invenção são concluídos pelacombinação da composição de proteína de soja hidratada e triturada preferida,carne triturada e água, de acordo como as proporções reveladas dacomposição de proteína e carne triturada e da composição de proteína e água.

A composição de proteína de soja é primeiramente hidratada com água etriturada para expor e separar as fibras. Quando hidratação e a trituraçãoestiverem completas é adicionada a carne triturada e o conteúdo é misturadoaté se obter uma massa homogênea do produto de carne reestruturado. Nestemomento, o produto de carne reestruturado homogêneo resultante pode serpreparado em forma tiras, bifes, fatias de carne, croquete ou geralmente emforma de cubo para kabobs, feitos manualmente ou por máquina. O produto decarne reestruturado homogêneo pode ser preparado em forma de sticks decarne. O produto de carne reestruturado homogêneo pode também serrecheado em um invólucro permeável ou impermeável.

O produto de carne reestruturado pode ainda conteradicionalmente pelo menos um ingrediente selecionado do grupo compostopor; proteína gelificante, gordura animal, cloreto de sódio, tripolifosfato desódio, ácido pirofosfato de sódio, um corante, um agente de cura, umantioxidante, um agente antimicrobiano, um aromatizante ou suas misturas.

As proteínas gelificante são selecionadas do grupo composto porfarinha de proteína de soja, proteína de soja isolada e proteína de sojaconcentrada. Estas são as mesmas proteínas de soja que são utilizadas napreparação da composição de proteína de soja. A proteína de soja isolada é útilcomo uma proteína gelificante é uma proteína de soja isolada gelificante comviscosidade alta e/ou média/alta. A proteína gelificante fornece uma matrizgelificante dentro do produto de carne reestruturado. Fontes adequadas deproteína de soja isolada gelificante com viscosidade alta e/ou média/altaincluem SUPRO® 620, SUPRO® 500E, SUPRO® 630, e SUPRO® EX33disponíveis pela Solae LLC (St. Louis, MO); PROFAM 981 disponível pelaArcher Daniels Midland (Decatur, IL); e proteína de soja isolada PROLISSE®disponível pela Cargill Soy Protein Solutions, Inc. (Minneapolis, MN). A proteínade soja isolada gelificante está presente a uma concentração de cerca de 2% acerca de 10 em peso base seca.

Gorduras animais são triglicérides de natureza altamentesaturada. Tipicamente gorduras animais são sólidas ou moles na natureza, àtemperatura ambiente. A finalidade das gorduras animais é de funcionar comoum agente gelificante no produto de carne reestruturado no estado não cozidoe como um auxiliador de sabor no estado cozido. As gorduras animais estãogeralmente presentes em cerca de 1% a cerca de 30%, em peso base seca e,preferencialmente, a partir de cerca de 2% a cerca de 10%, em peso baseseca.

O cloreto de sódio e de fosfato de sódio são sais de sódio quesão misturados ao produto de carne reestruturado para extrair/solubilizarproteínas miofibrilares na carne triturada. Estes sais, utilizados isoladamente ouem combinação, além de serem enriquecedores de aroma, também ajudam ada liga na carne triturada dentro do produto de carne reestruturado. Estes sais,geralmente, estão presentes em cerca de 0,1% a cerca de 4,0%, em peso baseseca e em cerca de 0,1% a cerca de 1,0%, em peso base seca,respectivamente. Preferencialmente estes sais estão presentes em cerca de0,5% a cerca de 2,0%, em peso base seca e em cerca de 0,2% a cerca de0,5%, em peso base seca, respectivamente.

Corantes fornecem atratividade visual para o produto de carnereestruturado. Corantes fornecem uma cor vermelha para o produto de carnereestruturado no estado não cozido, assim como uma cor marrom/dourada noestado cozido. Exemplos de corantes comestíveis são corantes como, porexemplo, corante caramelo, páprica, canela e FD & C (Food, Drug andCosmetic) Red No. 3 (A.K.A. Food Red 14 e Erythrosine BS), FD & C YellowNo. 5 (A.K.A. Food Yellow 4 e Tartrazine), FD & C Yellow No. 6 (A.K.A. FoodYellow 3 e Sunset Yellow FCF), FD & C Green No. 3 (A.K.A. Food Green 3 eFast Green FCF), FD & C Blue No. 2 (A.K.A. Food Blue 1 and índigo Carmine),FD & C Blue No. 1 (A.K.A. Food Blue 2 e Brilliant Blue FCF) e FD & C VioletNo. 1 (A.K.A. Food Violet 2 e Violet B6), bem como nitrito de sódio, sendo esteúltimo útil também como agente cura. O corante preferido é caramelo, quepode vir em diversas gamas de cor.

Por caramelo se entende um pó ou líquido espesso amorfo,castanho escuro, deliqüescente tendo um gosto amargo, um odor de açúcarqueimado e uma densidade de cerca de 1,35. É solúvel em água e diluível emálcool. O caramelo é elaborado pelo tratamento térmico controlado cuidadosode carboidratos materiais sacarídeos como dextrose, açúcar invertido, lactose,xarope de malte, melaço, sacarose, amido hidrolisado e suas frações. Outrasmatérias que podem ser empregadas durante o tratamento térmico paraauxiliar a caramelização incluem ácidos (por exemplo, ácido acético, ácidocítrico, ácido fosfórico, ácido sulfúrico e ácido sulfuroso) e sais (por exemplo,sais de amônio, carbonato de sódio ou de potássio, bicarbonatos, fosfatosmono-básicos ou fosfatos dibásico).

Em um processo de fabricação de caramelo descrito na PatenteUS 3.733.405, um açúcar líquido, tanto de cana quanto de milho, é bombeadopara um recipiente do reator juntamente com um ou uma combinação dereagentes autorizado pela US Food and Drug Administration e a mistura éaquecida. As temperaturas variam entre cerca de 121 0C (250 °F) a cerca de260 ° C (500 °F) e mantidas e o produto é mantido a uma pressão de cerca de15 a cerca de 250 libras por polegada quadrada (psi), enquanto apolimerização realizada. Quando o tratamento é concluído o produto édescarregado no resfriador de expansão (flash cooler) no qual a temperaturacai para cerca de 65 0C (150 °F). Em seguida é filtrado, resfriado e bombeadopara o armazenamento.

É preferível que o corante esteja presente no produto de carnereestruturado no intervalo entre cerca de 0,1% a cerca de 2%, epreferencialmente no intervalo de cerca de 0,2% a cerca de 1% e maispreferencialmente no intervalo de cerca de 0,25% a cerca de 0,75%, em pesodo produto de carne reestruturado quando um líquido é utilizado.

Mesmo que o produto de carne reestruturado seja derivado deuma fonte de carne, é vantajoso se adicionar um aromatizante ao produto decarne reestruturado para melhorar o seu aroma e sabor. Os aromatizantes sãonaturais ou artificiais. Os aromatizantes são selecionados a partir do grupocomposto por aroma de carne, aroma de porco e aroma de frango. O aroma decarne é preferido. Os aromatizantes estão geralmente presentes em cerca de0,1% a cerca de 5,0%, em peso base seca e preferencialmente cerca de 0,5%a cerca de 3,0%, em peso base seca.

Quando o produto de carne reestruturado inclui ainda pelo menosum ingrediente selecionado a partir do grupo composto de uma proteínagelificante, uma gordura animal, cloreto de sódio, tripolifosfato de sódio, umcorante, um agente de cura, um antioxidante, um agente antimicrobiano, umaromatizante ou suas misturas, o produto e o processo são concluídos em umprocedimento semelhante ao produto e processo utilizando apenas acomposição de proteína vegetal, carne triturada e água. A composição deproteína vegetal é primeiramente hidratada com água e triturada para expor eseparar as fibras. Quando hidratação e a trituração estiverem completas, éadicionado um corante. A carne triturada e água são adicionadas e o conteúdoé misturado até se obter uma massa homogênea. Esta etapa é seguida pelaadição de gordura animal, aromatizante, cloreto de sódio, fosfatos e proteínasgelificante.

O produto de carne reestruturado homogêneo resultante pode serpreparado em forma tiras, bifes, fatias de carne, croquete ou geralmente emforma de cubo para kabobs, feitos manualmente ou por máquina. O produto decarne reestruturado pode ser preparado em forma de sticks de carne. Oproduto de carne reestruturado pode também ser recheado em um invólucropermeável ou impermeável para formar salsichas.

O produto de carne reestruturado, com ou sem uma proteínagelificante, pode ser desidratado, por exemplo, como o charque, ouparcialmente desidratado, por exemplo, como um salame. Preferencialmente oproduto de carne reestruturado tem um teor de umidade de pelo menos, cercade 50% antes da secagem. Se seco ou parcialmente desidratado, o produto decarne reestruturado tem um teor de umidade de cerca de 15 a cerca de 45%.

Um exemplo de um produto à base de carne seca é o charque.

O produto de carne reestruturado uma vez preparado é entãocozido, parcialmente cozido para ficar pronto posteriormente ou congeladotanto no estado parcialmente cozido quanto no estado ou cozido. Cozido incluifritar, seja fritura rasa ou fritura de imersão, assar, defumar, cozer por"impingemenf e por vapor. O produto de carne reestruturado totalmente cozidopode ainda ser fatiado, triturado ou moído.

Além disso, o produto de carne reestruturado pode ser submetidoa fermentação. Produtos de carne são fermentados ajustando-se o pH doproduto a base de carne entre cerca de 4,0 a 5,2. A fermentação é realizadapela adição de uma cultura de ácido láctico. A acidificação pode ser tambémrealizada pela acidificação direta utilizando ácido cítrico, ácido lático, gluconodelta Iactona e suas misturas.

Produtos de charque da presente invenção podem ser produzidosem uma variedade de moldes, tais como em forma de osso, em forma decosteleta, redondo, triangular, em forma osso de galinha, quadrado, retangular,em forma de tiras e similares. As diferentes formas podem ser produzidassimultaneamente pelo uso de moldes com diversas fôrmas ou cavidades sobum único rolo de moldagem. Além disso, as peças podem ser ornamentadas ouimpressas com um logotipo ou desenho contido nas fôrmas ou cavidades dorolo de moldagem.

Os produtos de charque da presente invenção apresentam tempode conservação mais longo de prateleira sob condições não refrigeradas depelo menos, cerca de seis meses e, preferencialmente, cerca de doze mesesem embalagem adequada a prova de umidade, tais como sacos de papelrevestido. Além disso, o produto de carne reestruturado pode também serproduzido na forma triturada que não precise de refrigeração; carnes eesfarelada. Eles normalmente são feitos com especiarias e sabores e te umaatividade da água de cerca de 0,65 a cerca de 0,8. Elas podem ser consumidassobre o arroz, como petiscos de carne e como um substituto para o "machaca"mexicano.

O produto a base de carne reestruturado (após ser seco,parcialmente seco, cozido ou não cozido), pode ser embalado no estado emque se encontra. Um processamento adicional do produto de carnereestruturado (após ser seco, parcialmente seco, cozido ou não cozido), podeser congelado por choque térmico, por exemplo, em um túnel congelador comsua porção posterior automática embalando o produto em recipientes em umtipo de embalagem apropriada, por exemplo, bolsas de plástico ou algo dogênero. Este tipo de processamento e empacotamento é mais adequado se oproduto é destinado a estabelecimentos do tipo fast-food ou para utilização emserviços de fast-food, onde o produto é geralmente bem frito por submersão oucozido antes do consumo.

Alternativamente, após a formação do produto de carnereestruturado (após ser seco, parcialmente seco, cozido ou não cozido), épossível também pulverizar a superfície do produto com soluções decarboidratos ou substâncias afins, no intuito de se obter um aspecto decozimento uniforme durante fritura de imersão ou cozimento.

Subseqüentemente, o produto já pode ser congelado e embalado (ou seja, embolsas) em porções para ser vendido. O produto de carne reestruturadotambém pode ser cozido ou processado em um forno convencional peloconsumidor, em vez de ser frito em imersão. Além disso, o produto de carnereestruturado também pode ser empanado antes ou depois do cozimento, ourevestidas com outro tipo de cobertura. Adicionalmente, o produto de carnereestruturado pode ser cozido pelo método "retorf' a fim de matar qualquermicróbio que possa estar presente.

O produto de carne reestruturado tanto cozido quanto não cozido,também pode ser empacotado e lacrado em latas de maneira convencional eempregando procedimentos tradicionais de vedação. Normalmente, as latasnesta fase, são mantidas a uma temperatura entre 65 0C e 77 0C e sãotransportados para um "retorf' ou etapa de cozimento o mais rapidamentepossível para evitar que haja qualquer risco de deterioração microbiológicadurante o tempo entre os processos de enlatamento e esterilização em "retort'ou etapa de cozimento.

A fim de garantir que o produto de carne reestruturado, uma vezformado, tenha a textura de um músculo inteiro, é necessário que pelo menoscerca de 75% em peso da composição contenha proteínas e pelo menos, cercade 15% em peso de fragmentos grandes de fibras de proteína vegetal commínimo cerca de 4 centímetros de comprimento, filamentos de proteína vegetalde pelo menos, cerca de 3 centímetros de comprimento e pedaços de proteínavegetal de pelo menos, cerca de 2 centímetros de comprimento e que, pelomenos, cerca de 75% em peso da proteína tenha uma composição comresistência ao cisalhamento de cerca de 1400 gramas.

Um produto vegetal pode ser preparado por um processocompreendendo as etapas de:

- combinação da composição de proteína hidratada e triturada,preferivelmente uma composição de proteína de soja hidratada e triturada,onde cerca de 75% em peso da composição de proteína é composta por, pelomenos, cerca de 15% em peso de fragmentos compostos por fibras de proteínade no mínimo, cerca de 4 centímetros de comprimento, filamentos de proteínade cerca de 3 centímetros de comprimento e pedaços de proteína de pelomenos, cerca de 2 centímetros de comprimento;

no qual, pelo menos, cerca de 75% em peso da composição deproteína tem uma resistência ao cisalhamento de cerca de 1400 gramas,com vegetais triturados; e

misturando a referida composição de proteína de soja hidratada etriturada e com os vegetais triturados para produzir um produto vegetalestruturado homogêneo e fibroso.

Exemplos de produtos vegetais preparados pelo processo acimasão produtos alimentícios vegetarianos, incluindo croquetes vegetarianos,cachorros-quentes vegetarianos, salsichas vegetarianas e crumblesvegetarianos.

Outro exemplo de produto alimentício vegetariano é queijo que éexpandido com a composição de proteína hidratada e triturada.

- combinação da composição de proteína hidratada e triturada,preferivelmente uma composição de proteína de soja hidratada e triturada,onde cerca de 75% em peso da composição protéica é composta por, pelomenos, cerca de 15% em peso de fragmentos compostos por fibras de proteínade no mínimo 4 centímetros de comprimento, filamentos de proteína de cercade 3 centímetros de comprimento, e pedaços de proteína de pelo menos, cercade 2 centímetros de comprimento;

no qual, pelo menos, cerca de 75% em peso da composiçãoprotéica tem uma resistência ao cisalhamento, de pelo menos, cerca de 1400gramas;

com fruta triturada, e

misturando a referida composição de proteína de soja hidratada etriturada e com as frutas trituradas para produzir um produto a base de frutaestruturado homogêneo e fibroso.

Exemplos de produtos preparados com frutas pelo processoacima são produtos do tipo lanches (snack-foods), incluindo frutas do tiporollups, cereais, crumbles de frutas.

A invenção que foi descrita acima de forma geral, pode ser maisbem entendida pela referência aos exemplos descritos a seguir. Os exemplosseguintes representam realizações específicas, mas não Iimitantes da presenteinvenção.Exemplo 93

Adicionados 3625 gramas de água potável em um misturador acerca de 10 0C (50 °F) e enquanto é agitado 1160 gramas de uma composiçãoseca de proteína de soja seca de baixa umidade (cerca de 7% a cerca de12%), identificada como FXP M0339, disponível pela Solae, LLC1 St. Louis, MOincluindo a adição de proteína de soja isolada, fibra de cotilédone de soja,glúten de trigo e amido até que a composição de proteína de soja estejahidratada e as fibras separadas. São adicionados ao misturador 5216 gramasde carne de frango triturada mecanicamente desossada contendo um teor deumidade de, no mínimo, cerca de 50%. A carne de frango mecanicamentedesossada está a uma temperatura de cerca de 2 0C (36 °F) a cerca de 4 0C(39 °F). Os conteúdos são misturados até que o produto carne reestruturadohomogênea seja obtido. O produto carne reestruturado é transferido para umamáquina modeladora da marca Hollymatic onde o produto de carnereestruturado é transformado em bifes ou em pedaços que são entãocongelados.

O procedimento do Exemplo 1 é repetido, exceto que 1500gramas de uma composição de proteína de soja não-seco de baixa umidade(cerca de 28- a cerca de 35%) contendo proteína de soja isolada, fibra decotilédone de soja, glúten de trigo e amido são hidratados com 3175 gramas deágua. O produto de carne reestruturado é transferido para uma máquina paraencher embutidos onde o produto reestruturado de carne é recheado eminvólucros impermeáveis, que são então congelados. As máquinas deenchimento são disponíveis comercialmente por vários fabricantes, incluindo,mas não se limitado a, HITEC Food Equipment, Inc., localizada em Elk GroveVillage, 111., Townsend Engineering Co., localizada em Des Moines, lowa,Robert Reiser & Co., Inc., localizada em Canton, Massachusetts, e Handtmann,Inc., localizada em Buffalo Grove, III.Exemplo 95

Adicionados 2127 gramas de água potável ao misturador, a umatemperatura de cerca de 12 0C (54 °F) e enquanto são agitados 1000 gramasde uma composição seca de proteína de soja seca de baixa umidade (cerca de7% a cerca de 12%) até que a composição de proteína de soja esteja hidratadae as fibras separadas. Então são adicionados à composição de proteína desoja hidratada, 43 gramas de corante caramelo. São adicionados 4500 gramasde carne de frango triturado mecanicamente desossada com um teor deumidade de cerca de 50%, a uma temperatura de cerca de 2 0C (36 °F). Emseguida, são adicionados 100 gramas de cloreto de sódio e 30 gramas detripolifosfato de sódio para extrair/solubilizar proteínas miofibrilares na carnetriturada para aglutinar. O processo de mistura continua e são acrescentados500 gramas de gordura bovina e 100 gramas de aroma de carne bovina. Emuma segunda vasilha do misturador, 600 gramas de proteína gelificanteSupro® 620 são hidratadas em 1000 gramas de água e são adicionados navasilha da primeira mistura. Os conteúdos são misturados até que seja obtidoum produto de carne reestruturado homogêneo. O produto de carnereestruturado é transferido para uma máquina modeladora da marca Hollymatic(Hollymatic Corp, Parque Florestal IL) onde o produto de carne reestruturado étransformado em croquetes que são então congelados.

Exemplo 96

Adicionados 3000 gramas de água potável na vasilha domisturador, a uma temperatura de cerca de 10 0C (50 °F) e enquanto sãoagitados 1500 gramas de um extrudato de proteína de soja preparada partir deSupro® 620 é adicionada até que a composição de proteína de soja estejahidratada e as fibras sejam separadas por trituração. Então são adicionados aomisturador 5000 gramas de carne de frango triturado mecanicamentedesossada com um teor de umidade de cerca de 50%. A carne de frangotriturado mecanicamente desossada está a uma temperatura de cerca de 2 0C(36 °F) a cerca de 4°C (39°F). Os conteúdos são misturados até que sejaobtido um produto de carne reestruturado homogêneo. O produto de carnereestruturado é transferido para uma máquina modeladora da marca Hollymatic(Hollymatic Corp, Parque Florestal IL) onde o produto de carne reestruturado étransformado em bifes ou pedaços de carne que são então congelados.

Exemplo 97

O processo do Exemplo 96 é repetido com exceção de que acomposição de proteína de soja hidratada triturada contém uma proteína desoja isolada, farinha de arroz, e amido sem glúten

Exemplo 98

O processo do Exemplo 96 é repetido com exceção de que acomposição de proteína de soja hidratada triturada contém uma proteína desoja isolada e farinha de arroz.

Exemplo 99

O processo do Exemplo 96 é repetido com exceção de que acomposição de proteína de soja hidratada triturada contém uma proteína desoja isolada e amido sem glúten.

Exemplo 100

O processo do Exemplo 96 é repetido com exceção de que acomposição de proteína de soja hidratada triturada contém proteína de sojaisolada, farinha de trigo e amido.

Exemplo 101

O processo do Exemplo 96 é repetido com exceção de que acomposição de proteína de soja hidratada triturada contém proteína de sojaisolada e fibra de cotilédone de soja.

Exemplo 102

O processo do Exemplo 96 é repetido com exceção de que acomposição de proteína de soja hidratada triturada contém proteína de sojaisolada, fibra de cotilédone de soja e glúten de trigo.

Exemplo 103

Adicionados 3383 gramas de água potável em um misturador auma temperatura de cerca de 10 0C (50 °F) e enquanto é agitado 1208 gramasde extrudato de proteína de soja seca, de baixa umidade (cerca de 7% a cercade 12%), identificada como FXP M0339, adicionados até que o extrudato deproteína de soja seja hidratado e as fibras separadas por trituração. Então sãoadicionados ao misturador 3340 gramas de carne de frango trituradomecanicamente desossada com um teor de umidade de cerca de 50% e 3383gramas de carne bovina com moedura de polegada com um teor de gordurade cerca de 10%. A carne de frango triturado mecanicamente desossada e acarne bovina moída estão a uma temperatura de cerca de 2 0C (36 °F) a cercade 4 0C (39 °F). Também são adicionados diversos corantes e aromatizantesde sal, eritorbato, nitrito de sódio, dextrose, pimenta-do-reino, noz moscada,flor de noz moscada, alho granulado, coentro, pimenta vermelha, e uma culturainiciadora LHP reidratada. Os conteúdos são misturados até que seja obtidoum produto de carne reestruturado homogêneo. O produto de carnereestruturado é então moldado em sticks de carne.

Exemplo 104

Embora a presente invenção tenha sido explicada com relação àssuas realizações preferidas, deve-se compreender que as várias modificaçõestornar-se-ão evidentes para os técnicos no assunto mediante leitura do relatóriodescritivo. Deve-se compreender, portanto, que a invenção descrita nopresente destina-se a cobrir essas modificações conforme se enquadremdentro do escopo das reivindicações anexas.

Claims

1. COMPOSIÇÃO DE PROTEÍNA HIDRATADA ETRITURADA, em que pelo menos cerca de 75% em peso da composição deproteína é composta por, pelo menos, cerca de 15% em peso de fragmentoscompreendidos por fibras de proteína de, pelo menos, cerca de 4 centímetrosde comprimento, filamentos de proteína de, pelo menos, cerca de 3centímetros de comprimento, e pedaços de proteína de, pelo menos, cerca decentímetros de comprimento em que 75% em peso da composição deproteína têm uma resistência ao cisalhamento de cerca de 1400 gramas.

2. COMPOSIÇÃO DE PROTEÍNA HIDRATADA ETRITURADA, de acordo com a reivindicação 1, em que a proteína éselecionada a partir do grupo composto de proteínas vegetais, proteínas deprodutos lácteos e suas misturas, e a dita proteína compreende adicionalmentede proteína de trigo, proteína de glúten e suas misturas.

3. COMPOSIÇÃO DE PROTEÍNA HIDRATADA ETRITURADA, de acordo com a reivindicação 2, em que a proteína vegetal éselecionada a partir do grupo composto por proteínas derivadas deleguminosas, soja, milho, ervilhas, sementes canola, sementes de girassol,arroz, amaranto, tremoço, colza e suas misturas; sendo a proteína vegetalmencionada de preferência uma proteína derivada de proteína de soja, maispreferencialmente selecionada a partir do grupo composto por proteína de sojaisolada, proteína de soja concentrada, farinha de proteína de soja e suasmisturas, e mais preferencialmente ainda um proteína de soja isolada.

4. COMPOSIÇÃO DE PROTEÍNA HIDRATADA ETRITURADA, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 3, em quecompreende adicionalmente de um ingrediente selecionado a partir do grupocomposto de amido, amido sem glúten, farinha de arroz, farinha de trigo, glútende trigo, fibra de cotilédone de soja e suas misturas, e compreendendopreferencialmente de:cerca de 1% a cerca de 20%, em peso base seca, de fibra decotilédone de soja; e/oucerca de 10% a cerca de 40%, em peso base seca, de glúten detrigo; e/oucerca de 5% a cerca de 15%, em peso base seca, de amido.

5. COMPOSIÇÃO DE PROTEÍNA HIDRATADA ETRITURADA, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 4, em quecompreende cerca de 30% a cerca de 90%, em peso base seca.de proteína desoja e/ou tendo um teor de umidade de cerca de 5% a 80%.

6. PRODUTO DE CARNE REESTRUTURADO,compreendendo;uma composição de proteína hidratada e triturada;carne triturada; eágua;em que pelo menos cerca de 75% em peso da composição deproteína hidratada e triturada é composta por, pelo menos, cerca de 15% empeso de fragmentos compreendidos por fibras de proteína de, pelo menos,cerca de 4 centímetros de comprimento, filamentos de proteína de, pelomenos, cerca de 3 centímetros de comprimento, e pedaços de proteína de,pelo menos, cerca de 2 centímetros de comprimento e;caracterizado pelo fato de que 75% em peso da composição deproteína têm uma resistência ao cisalhamento de cerca de 1400 gramas.

7. PRODUTO DE CARNE REESTRUTURADO, de acordocom a reivindicação 6, em que a composição de proteína hidratada e trituradaestá de acordo com uma das reivindicações de 1 a 5.

8. PRODUTO DE CARNE REESTRUTURADO, de acordocom as reivindicações 6 ou 7, em que produto de carne reestruturado tem umteor de umidade de pelo menos, cerca de 50% em peso e/ou o produto decarne reestruturado tem um teor de umidade de pelo menos, cerca de 50%antes da secagem, tendo um teor de umidade de cerca de 15 a cerca de 45%e/ou a relação entre o peso da composição de proteína em base seca sobre acarne triturada em base seca é geralmente de cerca de 1:0,25 a cerca de 1:50.

9. PRODUTO DE CARNE REESTRUTURADO, de acordocom as reivindicações de 6 a 8, compreendendo adicionalmente pelo menosum ingrediente selecionado de um grupo composto por; proteína gelificante,gordura animal, cloreto de sódio, tripolifosfato de sódio, um corante, um agentede cura, um antioxidante, um agente antimicrobiano, um aromatizante ou suasmisturas, sendo preferencialmente a proteína gelificante selecionada a partir dogrupo composto por proteína de soja isolada, proteína de soja concentrada,farinha de proteína de soja e suas misturas.

10. PRODUTO DE CARNE REESTRUTURADO, de acordocom as reivindicações de 6 a 9, preparado em forma tiras, bifes, fatias decarne, croquete ou geralmente em forma de cubo para kabobs ou ser recheadoem um invólucro permeável ou impermeável.

11. PRODUTO DE CARNE REESTRUTURADO, de acordocom as reivindicações de 6 a 10, fermentado pela adição de pelo menos umselecionado de um grupo composto por cultura de ácido láctico, glucono deltalactona, ácido cítrico e suas misturas.

12. PRODUTO VEGETAL, compreendendo;uma composição de proteína hidratada e triturada;Vegetal triturado; eágua;em que pelo menos cerca de 75% em peso da composição deproteína hidratada e triturada é composta por, pelo menos, cerca de 15% empeso de fragmentos compreendidos por fibras de proteína de, pelo menos,cerca de 4 centímetros de comprimento, filamentos de proteína de, pelomenos, cerca de 3 centímetros de comprimento, e pedaços de proteína de,pelo menos, cerca de 2 centímetros de comprimento e;em que 75% em peso da composição de proteína têm umaresistência ao cisalhamento de cerca de 1400 gramas.

13. PRODUTO VEGETAL, de acordo com a reivindicação 11(n.t.:deve ser 12), em que a composição de proteína hidratada e triturada estáde acordo com uma das reivindicações de 1 a 5.

14. PRODUTO A BASE DE FRUTA, compreendendo;uma composição de proteína hidratada e triturada;Fruta triturada; eágua;em que pelo menos cerca de 75% em peso da composição deproteína hidratada e triturada é composta por, pelo menos, cerca de 15% empeso de fragmentos compreendidos por fibras de proteína de, pelo menos,cerca de 4 centímetros de comprimento, filamentos de proteína de, pelomenos, cerca de 3 centímetros de comprimento, e pedaços de proteína de,pelo menos, cerca de 2 centímetros de comprimento e;em que 75% em peso da composição de proteína têm umaresistência ao cisalhamento de cerca de 1400 gramas.

15. PRODUTO A BASE DE FRUTA, de acordo com areivindicação 14, em que a composição de proteína hidratada e triturada estáde acordo com uma das reivindicações de 1 a 5.