BRPI0713229A2

BRPI0713229A2 - produto de confeitaria tipo sorvete e processo para a sua preparação

Info

Publication number: BRPI0713229A2
Application number: BRPI0713229-8A
Authority: BR
Inventors: Teresio Marasso
Original assignee: Soremartec Sa
Priority date: 2006-07-03
Filing date: 2007-06-29
Publication date: 2012-04-10
Also published as: EP2046139A2; EP2046139B8; US20090311405A1; EP2046139B1; ES2790895T3; WO2008004162A2; ITTO20060488A1; WO2008004162A3

Abstract

Produto de confeitaria tipo sorvete e processo para a sua preparação. O presente invento descreve um produto de confeitaria tipo sorvete, na forma de uma emulsão que é líquida á temperatura ambiente e pode ser armazenada à temperatura ambiente no estado líquido quando embalada em embalagens esterilizadas, tendo uma estrutura microcristalina após ser congelado em condições estáticas sem a incorporação de gás, compreendendo gorduras, derivados de leite, edulcorantes, aditivos estabilizantes de emulsão, aromatizantes, água e quaisquer emulsificantes necessários, O produto compreende produtos de fermentação de leite, contendo proteínas de leite, e um componente de fruta escolhido dentre suco, concentrado, purê e frutos liofilizados; ele tem um teor de gordura não excedendo 8% em peso; ele compreende um teor de álcool etílico de 0,5 a 3% em volume/peso e tem um pH ácido na faixa de 2,5 a 5,5.

Description

Produto de confeitaria tipo sorvete e processo para a sua preparação.

Refere-se o presente invento a um produto alimentício fluido que pode ser mantido por um período prolongado no estado líquido e que é destinado a ser congelado em um refrigerador antes de seu consumo, a fim de criar um produto de sorvete que está pronto para consumo.

Em particular, o presente invento se refere a um produto do tipo descrito nas patentes EP A 0 192 753 e EP A 1 072 196. Ambos documentos de patente citados descrevem um produto alimentício que tem características nutricionais e. organolépticas típicas de sorvete convencional, mas que pode ser comercializado normalmente no estado líquido e então congelado num refrigerador doméstico comum em condições de resfriamento e congelamento estático.

Quando congelados, mesmo sem agitação mecânica para incorporar ar e fazer o produto crescer, os produtos descritos têm uma estrutura microcristalina não-aerada que é substancialmente uniforme e isenta de cristais de gelo perceptíveis ao consumidor.

Uma outra característica distintiva destes produtos é que eles podem ser submetidos a ciclos repetidos de congelamento e liquefação, sem diminuir a capacidade de produzir uma estrutura microcristalina após o congelamento final.

A patente EP A 0 192 753 descreve um produto tendo um teor de gordura de 10 a 18% em peso, contendo um composto espessante e estabilizante que compreende um sal de proteína estabilizante, um alginato de metal alcalino e um amido quimicamente modificado.

A patente EPA 1 072 196 descreve um produto que tem, em geral, um teor de gordura de 5 a 25% em peso, preferencialmente de 10 a 18% em peso, e inclui um composto espessante compreendendo um sal de proteína estabilizante, um amido modificado e um hidrocolóide escolhido dentre hemicelulose solúvel em água e pectina tendo um alto grau de esterificação.

Em ambos documentos de patente citados, os exemplos se referem a produtos tendo conteúdos de gordura de cerca de 14 a 15,5% em peso.

Produtos do tipo mencionado acima são normalmente submetidos ao congelamento em temperaturas de -8 a -24°C; a fim de alcançar as melhores características organolépticas e de palatabilidade para consumo, o produto deve ser mantido à temperatura ambiente por um período variando com a temperatura de refrigeração, mas geralmente na faixa de 5 a 10 minutos, após sua remoção do refrigerador.

A necessidade deste tempo de espera pode ser uma desvantagem, uma vez que, se esta condição não for satisfeita, o consumidor pode perceber características de cremosidade do produto no paladar que não correspondem às características de degustação de um sorvete convencional produzido industrialmente.

O objetivo primário do presente invento é portanto o de prover um novo sorvete produto de confeitaria do tipo mencionado acima, que tenha as características organolépticas de degustação desejadas imediatamente após sua retirada do refrigerador ou após um período de espera muito curto.

Um objeto específico do presente invento é o de prover um produto que alcance o objetivo mencionado acima na presença de um teor de gordura não excedendo cerca de 8% em peso do produto, em outras palavras um produto tendo as características alimentares típicas de produtos conhecidos como "sorbets". Isto porque o problema do tempo de espera se torna mais sério quando diminui o teor de gordura no produto.

Um outro objetivo específico do presente invento é o de prover um produto que alcance o objetivo primário mencionado acima e que contenha um componente fruta e produtos de fermentação do leite, em outras palavras, substâncias que conferem um pH ácido ao produto.

Em vista desses objetivos, o presente invento propõe um sorvete produto de confeitaria e um método para prepará-lo, que tem as características especificadas nas reivindicações anexas.

Em particular, os produtos de acordo com o presente invento são caracterizados por um teor de álcool etílico na faixa de 0,5 a 3% (razão volume para peso), preferencialmente de 1 a 2,5%, com relação ao peso total da emulsão que forma o produto.

O produto de acordo com o presente invento geralmente tem um teor de gordura de 1 a 8% em peso, com relação ao peso da emulsão; entretanto, na forma preferida de realização, o produto tem um teor de gordura não excedendo 6% em peso, ou mais preferencialmente de 3 a 5% em peso.

A fase graxa da emulsão preferencialmente consiste de gorduras vegetais, preferencialmente escolhidos dentre óleos tendo um ponto de fusão na faixa de 30 a 36°C, tais como óleo de coco, óleo de palma e óleo de cerne de palma. Destes, é preferível usar óleo de coco fracionado, em outras palavras a fração de alto ponto de fusão de óleo de coco, primariamente por causa de suas características organolépticas.

É possível adicionar mais gordura pelo uso opcional de leite integral ou de creme de leite, ou pelo uso de produtos de fermentação do leite, particularmente de iogurte.

Tipicamente, iogurte é usado numa proporção de 5 a 25%

em peso do produto. Numa forma preferida de realização, o produto contém um componente fruta que pode ser escolhido dentre concentrados, sucos, purês, produtos liofilizados e, em particular, sucos concentrados.

A proporção do componente fruta está geralmente na faixa de 0,1 a 5% em peso, expressa como peso seco sólido com relação ao peso da emulsão. O componente fruta pode compreender sólidos insolúveis, geralmente de até 50% de seu peso seco sólido total. Por exemplo, concentrados de fruta são usados com uma concentração de 40 Brix numa proporção de 1 a 4% em peso, com relação ao peso da emulsão.

As frutas são preferencialmente escolhidas dentre limões, tangerinas, manga e maracujá; é preferível usar frutas com um alto teor de pectina e polissacarídeos que reduzem o tempo de cura da emulsão.

O produto de acordo com o presente invento tem um pH ácido, geralmente abaixo de 5,5 e preferencialmente na faixa de 2,5 a 4,5.

O produto de acordo com o presente invento compreende produtos de fermentação do leite contendo proteínas de leite, particularmente iogurte e/ou leite fermentado. A quantidade de produto de fermentação do leite e particularmente de iogurte é preferencialmente escolhida de tal forma que o teor de proteína que ele provê está na faixa de 0,1 a 1,5% em peso; entretanto, quantidades adequadas de proteínas do leite podem ser adicionadas. O teor total de proteína no leite, inclusive das proteínas obtidas a partir do produto de fermentação do leite e proteínas adicionadas, quando usadas, está geralmente na faixa de 0,1 a 5% em peso, ou preferencialmente de 0,5 a 3% em peso.

O produto pode conter fibras solúveis e/ou parcialmente solúveis, particularmente oligossacarídeos de frutos e/ou inulina e suas misturas, em substituição total ou parcial das proteínas de leite adicionadas. O teor de fibras solúveis e/ou parcialmente solúveis está geralmente na faixa de 0,5 a 5% em peso.

É preferível usar sacarose e/ou frutose como adoçante, opcionalmente em combinação com xarope de glicose, maltodextrina e xarope de sorbitol. O uso de frutose é vantajoso, porque ele reduz o ponto de congelamento da emulsão devido ao seu baixo peso molecular. O uso de sacarose também é preferível, uma vez que, em condições de pH ácido, ocorre o fenômeno de inversão, produzindo glicose e frutose com uma redução correspondente do ponto de congelamento da emulsão.

A emulsão, de acordo com o presente invento, também compreende aditivos para espessar e estabilizar a emulsão, preferencialmente incluindo um sal de proteína estabilizante e um ou mais hidrocolóides.

O sal de proteína estabilizante é tipicamente um fosfato de dissódio ou dipotássio, usado em proporções de 0,005 a 0,3%, ou preferencialmente de 0,1 a 0,02% em peso com relação ao peso da emulsão.

Os hidrocolóides que podem ser usados incluem uma ou mais substâncias escolhidas dentre amido quimicamente modificado (por exemplo amido no. 14 com reticulação adípica, acetato de amido de fosfato de diamido) e amido fisicamente modificado com um alto teor de amilopectina, tal como amido céreo.

O amido é tipicamente usado em proporções de 0,1 a 1,5% em peso com relação ao peso total da emulsão.

Os hidrocolóides adicionais podem ser escolhidos dentre os seguintes:

- hemicelulose solúvel em água com um peso molecular médio na faixa de 100000 a 400000, produzido pela degradação de fibras vegetais contendo proteína insolúvel em água em condições ácidas;

- celulose microcristalina;

- pectina com um alto grau de esterificação, preferencialmente acima de 50% e mais preferencialmente não abaixo de 70%;

- alginato de propilenoglicol e misturas dos hidrocolóides mencionados acima.

Tipicamente, os hidrocolóides mencionados acima são usados, individualmente ou em combinação uns com os outros, em proporções de 0,05 a 3% em peso com relação ao peso da emulsão, e preferencialmente de 0,1 a 0,5% em peso.

Na forma preferida de realização, os aditivos para espessar e estabilizar a emulsão compreendem o sal de proteína estabilizante mencionado acima, combinado com amido química ou fisicamente modificado como definido acima, e um hidrocolóide adicional escolhido dentre pectina com um alto grau de esterificação (como definido acima) e/ou alginato de polipropilenoglicol. A emulsão também pode compreender emulsificantes escolhidos dentre monoglicerídeos e ésteres de sacarose numa proporção de 0,1 a 0,5% do peso da emulsão.

O produto de acordo com o presente invento pode ser feito por um método compreendendo os seguintes estágios:

- preparação de uma emulsão, numa temperatura preferencialmente na faixa de 50°C a 65°C, misturando produtos de fermentação do leite, açúcares, estabilizantes e/ou espessantes, gorduras, quaisquer emulsificantes necessários e água;

- tratamento de desaeração da mistura resultante;

- adição de uma mistura aromatizante, álcool etílico e componentes frutas à mistura desaerada;

- tratamento térmico, preferencialmente numa temperatura de não mais de 105°C, por um tempo suficiente para produzir uma mistura esterilizada; - homogeneização da emulsão, por exemplo numa temperatura de 60 a 80°C, e numa pressão de 70 a 200 bars; e

- resfriamento do produto assim produzido para subseqüente embalagem em condições esterilizadas.

O método preferido para preparar o produto proposto pelo presente invento compreende as seguintes etapas:

- preparação de uma base (base de iogurte) compreendendo iogurte, açúcares e estabilizantes;

- preparação de uma base aquosa compreendendo água, açúcar, amidos, quaisquer proteínas de leite necessárias e outros componentes solúveis em água;

- preparação de uma emulsão óleo-em-água pela fusão das gorduras a uma temperatura preferencialmente não excedendo 50°C e subseqüentemente adição das gorduras fundidas à base aquosa;

- preparação da base acabada pela montagem das bases previamente preparadas, tratamento de desaeração para reduzir o teor de oxigênio dissolvido para um nível preferencialmente abaixo de 0,5 ppm a 50°C, e conclusão pela adição da base aromatizante e de fruta (compreendendo álcool, aromatizantes e componentes de fruta como descrito acima).

O produto feito desta forma é então submetido a tratamento térmico usando trocadores de calor de feixe de tubos ou trocadores de calor de superfície escovada e placa, e é subseqüentemente homogeneizado sob uma pressão de 70 a 200 bars. O tratamento térmico é preferencialmente um tratamento de ultrapasteurização a uma temperatura máxima de processo de 105°C, preferencialmente por 15 segundos. O produto tratado desta forma é armazenado em reservatórios assépticos e é subseqüentemente embalado em recipientes esterilizados em condições assépticas. Os recipientes são preferencialmente baldes com capacidades na faixa de 40 a 400 mL, com suas bocas vedadas com faixas de alumínio.

Exemplo 1

O produto de acordo com o presente invento foi feito pelo seguinte método.

Base de iogurte:

- preparação da mistura água-estabilizante a uma temperatura na faixa de 50 a 65°C e resfriamento da mistura até uma temperatura na faixa de 10 a 35°C;

- aquecimento do iogurte até uma temperatura não excedendo 35°C;

- combinação e mistura da mistura água-estabilizante com o iogurte;

- armazenamento da mistura a cerca de 20°C.

Base aquosa:

- aquecimento da água e adição dos componentes secos, adequadamente pré- misturados uns com os outros;

misturar numa temperatura não excedendo a 65°C, mantida pelo tempo necessário para a completa dissolução dos componentes adicionados;

a base resultante é preferencialmente resfriada até cerca de 55°C.

Base emulsão:

fusão da gordura e aquecimento até temperaturas não excedendo 50°C; adição de emulsificantes (monoglicerídeos e/ou ésteres de sacarose) à gordura fundida;

adição da gordura fundida à base aquosa;

formação da emulsão em água e resfriamento da emulsão resultante até cerca de 20°C.

Base acabada:

a base iogurte é adicionada à base emulsão, com agitação para evitar a ruptura da emulsão que foi formada;

- a mistura resultante é submetida a um processo de desaeração para reduzir o teor de oxigênio dissolvido até um nível abaixo de 0,5 ppm a 50°C;

- a mistura desaerada é finalmente completada pela adição do componente fruta, do álcool e dos aromatizantes;

- o produto acabado intermediário é posto num armazém enquanto aguarda o processo de tratamento térmico ao qual ele é submetido.

Produto acabado:

- o processo de tratamento térmico, que suprime a carga microbial no produto, é executado por meio de equipamento de superfície escovada ou placa, na temperatura máxima efetiva de 105°C por um período de 15 segundos;

- após esse tratamento, o produto é homogeneizado em condições assépticas a 150 bars;

- o produto é então resfriado e armazenado em um reservatório asséptico antes da embalagem final em baldes esterilizados.

Um produto tendo a seguinte composição foi preparado pelo método acima:

<table>table see original document page 7</column></row><table> <table>table see original document page 8</column></row><table>

* suco de frutas, 5o Brix teor total de gordura: 6% em peso proteínas totais: 1,5% em peso açúcares: 30% em peso pH: 3,5

Exemplo 2

Um produto tendo a seguinte composição foi preparado de acordo com o procedimento descrito acima:

<table>table see original document page 8</column></row><table>

* suco de frutas, 100 Brix teor total de gordura: 5% em peso proteínas totais: 0,8% em peso açúcares: 30% em peso pH: 3,2

Os produtos de acordo com o presente invento têm um ponto de congelamento tipicamente na faixa de -5°C a -14°C, preferencialmente de cerca de -9°C a -12°C.

Estes produtos geralmente tem um conteúdo sólido seco de cerca de 30 a 35% em peso.

O produto embalado é um produto esterilizado que pode ser mantido no estado líquido à temperatura ambiente por um período de pelo menos três meses após a embalagem, sem degradação de suas propriedades organolépticas.

O congelamento é executado em um refrigerador doméstico em temperaturas de cerca de -15°C a -24°C. O congelamento ocorre assim em condições estáticas sem a incorporação de ar e sem transbordamento. Antes do congelamento, é preferível agitar o recipiente fechado, a fim de homogeneizar a emulsão do produto nele contido. Uma vez que a emulsão ocupa substancialmente todo o volume interno da embalagem, a agitação geralmente não causa uma incorporação significativa de ar.

Após o congelamento, a dimensão numérica média dos cristais está na faixa de 5 a 35 μm, enquanto a dimensão máxima não excede 150 μιη, garantindo assim que os cristais não sejam perceptíveis de forma desagradável ao consumidor.

Imediatamente após a remoção do congelador, o produto tem uma consistência macia à concha, de modo que o produto pode ser servido com uma colher.

Se o produto não for consumido após o congelamento mas for submetido à liquefação, o produto no recipiente fechado pode ser re-congelado uma ou mais vezes sem afetar negativamente a estabilidade da emulsão e/ou a qualidade microcristalina do produto congelado pronto para consumo.

O produto de acordo com o presente invento foi congelado em condições estáticas e submetido a testes para determinar o tempo necessário para a formação da primeira gota.

Os produtos também foram submetidos a testes para a determinação da consistência, como uma função da temperatura do produto.

Determinação do tempo para a primeira gota

Os testes foram conduzidos em produtos embalados em baldes plásticos de formato piramidal truncado, contendo 66 ± 1 g de produto. Os baldes tinham uma dimensão de base maior de cerca de 82 χ 38 mm e uma dimensão de base menor de cerca de 70 χ 24 mm, com uma altura de cerca de 35 mm, e foram vedados por uma faixa vedadora de alumínio soldada ao flange da boca da base maior. Os produtos contidos nos baldes mencionados acima foram agitados e então postos num congelador a uma temperatura de -25°C ± 1°C (quatro estrelas, tipo horizontal). O congelamento foi executado colocando-se os baldes no congelador, apoiados sobre as faixas de vedação.

Os produtos foram mantidos no congelador por 15 horas, a fim de reproduzir as condições típicas de congelamento num ambiente doméstico. Após horas, os produtos removidos do congelador tinham uma temperatura de cerca de - 21°C ± 2°C (determinada no centro do produto, usando uma sonda digital); a faixa de vedação foi removida e o balde aberto foi imediatamente posto num suporte com as superfícies de base em um plano vertical, em um ambiente de temperatura controlada a 21,8°C, sem controle de umidade.

O tempo de gota medido é o tempo que decorre entre a remoção do congelador e a formação da primeira gota. O produto foi então mantido nas mesmas condições por pelo menos 9 minutos após a primeira gota, e a quantidade total (cumulativa) de produto derretido foi medida em intervalos de 2 a 4 minutos.

Nos desenhos anexos, relativos aos testes conduzidos em produtos feitos de acordo com o Exemplo 1,

- a figura 1 é um diagrama do tempo necessário para a formação da primeira gota, em três testes diferindo quanto à temperatura do produto removido do congelador; e

- a figura 2 é um diagrama mostrando a quantidade de produto derretido como uma função do tempo, partindo do tempo zero correspondendo ao tempo de formação da primeira gota.

Como regra geral, os produtos de acordo com o presente invento têm um tempo de formação da primeira gota (num ambiente a 22°C) na faixa de 8 a 12 minutos, preferencialmente de 9 a 11 minutos, medido nas condições de teste descritas acima após o produto embalado ter sido mantido num congelador a -24°C até que tenha sido atingido o equilíbrio.

Testes de consistência

Os testes de consistência foram conduzidos usando um analisador de textura TAX T2i. Um teste de compressão foi conduzido com o cisalhamento vertical do produto usando uma sonda consistindo de uma lâmina trapezoidal com uma velocidade de avanço de 1 mm/s, por uma distância de 20 mm, correspondendo à profundidade do produto congelado no balde.

Os testes foram conduzidos em produtos embalados como 35 descrito acima, após um período de armazenagem de 17 horas em um congelador doméstico a uma temperatura de -25°C ± 1°C. Após congelar, o produto foi removido do balde correspondente, colocado na placa de medição e deixado à temperatura ambiente (22°C) por um tempo suficiente até atingir uma temperatura de -20°C, -15°C e -10°C no centro do produto. Estas temperaturas foram alcançadas após cerca de 3, 12 e 18 minutos respectivamente.

- a figura 3 é um diagrama mostrando a força de cisalhamento máxima (em gramas) como função da temperatura medida no núcleo do produto com uma sonda digital;

- a figura 4 é um diagrama mostrando a variação da força de cisalhamento como uma função da espessura do produto analisado em três testes correspondendo a temperaturas diferentes no núcleo do produto (-20°C; -15°C e -10°C), estas temperaturas sendo alcançadas cerca de 3, 12 e 18 minutos após a remoção do congelador.

Como regra geral, os produtos de acordo com o presente invento têm uma consistência, determinada usando o analisador de textura pelo método descrito acima, na faixa de 1500 a 2500 gramas em peso, preferencialmente de 1800 a 2200 g para uma temperatura de -20°C no núcleo do produto, correspondendo a um período de cerca de 3 minutos após a remoção do congelador.

Os testes que foram conduzidos mostram que, enquanto o produto de acordo com o presente invento tem um tempo de gota relativamente longo, comparável aos tempos de gota dos produtos de acordo com a patente EPA 1 072 196, ele também tem uma consistência substancialmente mais leve que estes produtos, tornando o produto adequado para consumo imediatamente após sua remoção do congelador. Alcançar este resultado sem uma redução substancial no tempo de gota é claramente vantajoso para o propósito de consumo.

Claims

1. "Produto de confeitaria tipo sorvete", na forma de uma emulsão que é líquida à temperatura ambiente e pode ser armazenada à temperatura ambiente no estado líquido quando armazenada em embalagens esterilizadas, tendo uma estrutura microcristalina após ser congelada em condições estáticas sem a incorporação de gás, compreendendo gorduras, derivados de leite, edulcorantes, aditivos estabilizantes de emulsão, aromatizantes, água e quaisquer emulsificantes necessários, caracterizado pelo fato que: - ele compreende produtos de fermentação de leite, contendo proteínas de leite; - ele compreende um componente de fruta escolhido dentre suco, concentrado, purê e fruto liofilizado, - ele tem um teor de gordura não excedendo 8% em peso; - ele compreende um teor de álcool etílico de 0,5 a 3% em volume/peso; e - ele tem um pH ácido na faixa de 2,5 a 5,5.

2. "Produto de confeitaria", de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender, como produto de fermentação de leite, iogurte em quantidade suficiente para prover um teor de proteína de 0,1 a 1,5% em peso.

3. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações -1 ou 2, caracterizado pelo fato de ter um teor de gordura na faixa de 3 a 6% em peso.

4. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 3, caracterizado pelo fato de compreender um componente de fruta numa proporção na faixa de 0,1 a 5% em peso expressa como peso sólido seco com relação ao peso da emulsão.

5. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 4, caracterizado pelo fato de ter um pH ácido na faixa de 2,5 a 4,5.

6. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 5, caracterizado pelo fato de compreender proteínas de leite obtidas a partir do produto de fermentação de leite e de proteína de leite adicionada numa proporção de 0,5 a 3% em peso.

7. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 6, caracterizado pelo fato de compreender fibras solúveis e/ou parcialmente solúveis escolhidas dentre oligossacarídeos de frutas e inulina, preferencialmente numa proporção na faixa de 0,5 a 5% em peso.

8. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 7, caracterizado pelo fato de compreender um teor sólido seco na faixa de 30 a -35% em peso.

9. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 8, caracterizado pelo fato de compreender um sal de proteína estabilizante, preferencialmente numa proporção na faixa de 0,005 a 0,3% em peso.

10. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 9, caracterizado pelo fato de compreender um ou mais hidrocolóides escolhidos dentre amido quimicamente modificado, amido fisicamente modificado, hemicelulose solúvel em água, celulose microcristalina, pectina com um grau de esterificação excedendo 50% em peso, alginato de propilenoglicol e suas misturas.

11. "Produto de confeitaria", de acordo com a reivindicação -10, caracterizado pelo fato de compreender amido céreo (teor de amilopectina em excesso de 85%).

12. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações 10 ou 11, caracterizado pelo fato de conter amido física ou quimicamente modificado numa proporção de 0,1 a 1,5% em peso com relação ao peso total da emulsão.

13. "Produto de confeitaria", de acordo com a reivindicação -10, caracterizado pelo fato de compreender um hidrocolóide escolhido dentre hemicelulose solúvel em água, celulose microcristalina, pectina com um grau de esterificação excedendo 50%, alginato de propilenoglicol e suas misturas, numa proporção de 0,05 a 3% em peso com relação ao peso da emulsão.

14. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 13, caracterizado pelo fato de compreender emulsificantes escolhidos dentre monoglicerídeos e ésteres de sacarose.

15. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 14, caracterizado pelo fato que, após congelar em condições estáticas, ele tem uma estrutura microcristalina com microcristais tendo dimensões não excedendo 150 μm.

16. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 15, caracterizado pelo fato de ter um ponto de congelamento na faixa de -9 a -14°C.

17. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 16, caracterizado pelo fato de ter um teor de álcool etílico na faixa de 1 a 2,5% em volume/peso.

18. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 17, caracterizado pelo fato que, após congelar em condições estáticas, num recipiente fechado, numa temperatura de -25°C ± 1°C até atingir o equilíbrio, ele tem um tempo de formação de primeira gota na faixa de 9 a 11 minutos em um ambiente a 22°C.

19. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 18, caracterizado pelo fato que, após congelar em condições estáticas, em um recipiente fechado, numa temperatura de -25°C ± 1°C até atingir o equilíbrio, ele tem uma consistência de 1500 a 2500 g, determinada por meio de um analisador de textura, após ser mantido numa temperatura de 22°C por cerca de três minutos.

20. "Produto de confeitaria", de acordo com as reivindicações de 1 a 17, caracterizado pelo fato de ter forma congelada, sem transbordamento.

21. "Método para prepara um produto de confeitaria", o produto de acordo com as reivindicações de 1 a 20, caracterizado pelo fato de compreender os estágios de: - preparação de uma emulsão, pela mistura de produtos de fermentação de leite, açúcares, estabilizantes e/ou espessantes, gorduras, quaisquer emulsificantes necessários e água; - tratamento de desaeração da mistura produzida desta forma; - adição de mistura aromatizante, álcool etílico e componente de fruta; - tratamento térmico, preferencialmente numa temperatura de não mais que 105°C, por um tempo suficiente para produzir uma mistura esterilizada.