ITTO20060488A1 - Prodotto dolciario di gelateria e procedimento per la sua preparazione - Google Patents
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- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
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Description
DESCRIZIONE dell'invenzione industriale dal titolo:
"Prodotto dolciario di gelateria e procedimento per
la sua preparazione"
DESCRIZIONE
La presente invenzione si riferisce ad una composizione alimentare fluida, suscettibile di essere
conservata per un periodo di tempo prolungato allo
stato liquido e destinata, prima del suo consumo,
ad essere congelata in un refrigeratore per dare un
prodotto di gelateria pronto al consumo.
In particolare, l'invenzione si riferisce ad un
prodotto del tipo descritto in EP-A-0 192 753 ed
EP-A-1 072 196. Entrambi i documenti brevettualì
citati descrivono una composizione alimentare che
presenta caratteristiche nutrizionali ed organoletp tiche, tipiche del gelato convenzionale, ma tale da
essere distribuita in commercio normalmente allo
stato liquido per essere poi consumata dopo essere
stata congelata in un normale refrigeratore dome
stico in condizioni di raffreddamento e congelamento statico.
Le composizioni descritte, quando congelate, anche in assenza dì sbattimento meccanico per causare 1'inglobamento d'aria e la montatura del prodotto, presentano una struttura microcristallina non aerata, sostanzialmente omogenea e priva di cristalli di ghiaccio percettibili dal consumatore.
Un’altra caratteristica peculiare di tali composizioni risiede nel fatto che esse possono essere sottoposte a ripetuti cicli di congelamento e di liquefazione, senza che ciò alteri la possibilità di ottenere una struttura microcristallina a seguito del finale congelamento.
EP-A-0 192 753 descrive una composizione avente un contenuto di grassi alimentari da 10% a 18% in peso, contenente una composizione addensante e stabilizzante che comprende un sale stabilizzante proteico, un alginato di metallo alcalino ed un amido chimicamente modificato.
In EP-A-1 072 196 è descritta una composizione che presenta in generale un contenuto di grassi compreso tra 5% e 25% in peso, preferibilmente tra 10% e 18% in peso ed includente una composizione addensante comprendente un sale stabilizzante prò teico, un amido chimicamente modificato ed un idrocolloide scelto tra emicellulosa idrosolubile o pectine con alto grado di esterificazione.
In entrambi i documenti brevettuali citati, gli esempi sono riferiti a composizioni che presentano contenuto di grassi dell'ordine di 14-15,5% in peso.
I prodotti del tipo sopra citato sono normalmente sottoposti a congelamento a temperature che variano da -8°C a -24°C; allo scopo di conseguire le migliori caratteristiche organolettiche e di palatabilità per il consumo, è necessario che, dopo l'estrazione del prodotto dal refrigeratore, esso sia mantenuto a temperatura ambiente per un periodo di tempo che varia in funzione della temperatura di raffreddamento, ma che generalmente è compreso tra i 5 e 10 minuti.
La necessità di tale tempo di attesa può costituire un inconveniente, in quanto il suo mancato rispetto può far sì che il consumatore percepisca caratteristiche di cremosità al palato del prodotto non corrispondenti alle caratteristiche di palatabìlità di un gelato industriale convenzionale.
Scopo primario della presente invenzione è perciò quello di fornire un nuovo prodotto dolciario di gelateria, del tipo sopra citato, che presenti le desiderate caratteristiche organolettiche di palatabilità immediatamente dopo la sua estrazione dal refrigeratore o dopo un tempo di attesa estremamente ridotto.
Uno scopo particolare dell'invenzione è quello di fornire un prodotto che consegua lo scopo sopra citato in presenza di un contenuto di grassi alimentari nella composizione non superiore a circa 8% in peso, cioè un prodotto avente caratteristiche alimentari tipiche dei prodotti definiti come "sherbet". E' stato infatti riscontrato che il problema relativo al tempo d'attesa è tanto più rilevante quanto minore è il contenuto di grassi alimentari nella composizione stessa.
Un altro scopo particolare dell'invenzione è quello di fornire un prodotto che consegua lo scopo primario sopra citato e contenente un componente di frutta e derivati di fermentazione del latte, ovvero sostanze che conferiscono alla composizione un pH acido.
In vista di tali scopi, costituisce oggetto dell 'invenzione un prodotto dolciario di gelateria ed un procedimento per la sua preparazione aventi le caratteristiche definite nelle rivendicazioni annesse .
In particolare, i prodotti secondo l'invenzione si caratterizzano per un contenuto di alcol etilico compreso tra 0,5% e 3% v/p, preferìbilmente tra 1 e 2,5% v/p, riferito al peso totale dell'emulsione costituente il prodotto.
Il prodotto secondo l'invenzione presenta generalmente un contenuto di grassi alimentari tra 1% e 8% in peso, riferito al peso dell'emulsione; tuttavia, nella forma preferita di attuazione, il prodotto presenta un contenuto di grassi non superiore a 6% in peso, più preferibilmente compreso tra 3% e 5% in peso.
La fase grassa dell'emulsione è preferibilmente costituita da grassi vegetali, scelti preferibilmente tra gli oli aventi un punto di fusione tra 30°C e 36°C, quale ad esempio olio di cocco, olio di palma ed olio di palmisti. Tra questi, è preferibile l'impiego di olio di cocco frazionato, ovvero della frazione altofondente dell'olio di cocco, principalmente per le sue caratteristiche organolettiche .
Un ulteriore apporto di grassi può essere dovuto all'impiego opzionale di latte intero o crema di latte o dall'impiego di derivati di fermentazione del latte, in particolare yogurt.
Tipicamente, lo yogurt viene utilizzato nella composizione in quantità da 5% a 25% in peso.
Nella forma preferita di attuazione, il prodotto contiene un componente di frutta che può essere scelto tra un concentrato, un succo, una purea, un liofilizzato e particolarmente un succo concentrato .
La quantità del componente di frutta è generalmente compresa tra 0,1% e 5% in peso, espresso come solido secco, riferito al peso dell'emulsione. Il componente di frutta può comprendere solidi insolubili, in generale fino al 50% del suo solido secco totale. Ad esempio, si utilizzano concentrati di frutta con una concentrazione di 40 Brix in quantità da 1% a 4% in peso, riferita al peso dell'emulsione .
I frutti preferiti sono scelti tra limone, mandarino, mango e maracuja; preferiti sono ì frutti aventi elevati tenori di pectina e di polisaccaridi che riducono la temperatura di congelamento dell'emulsione .
Il prodotto secondo l'invenzione presenta un pH acido, generalmente inferiore a 5,5 e preferibilmente compreso tra 2,5 e 4,5.
Il prodotto secondo l'invenzione comprende derivati di fermentazione del latte contenenti proteine del latte, in particolare yogurt e/o latte fermentato. La quantità dì derivato di fermentazione del latte ed in particolare di yogurt è preferibilmente scelta in modo tale per cui il contenuto proteico da esso apportato sia compreso tra 0,1% e 1,5% in peso; tuttavia, proteine del latte possono essere appositamente aggiunte. Il tenore totale di proteine del latte, inclusivo delle proteine derivanti dal derivato dì fermentazione del latte e da proteine aggiunte, quando utilizzate, è generalmente compreso tra 0,1% e 5% in peso, preferibilmente 0,5-3% in peso.
In aggiunta o in sostituzione totale o parziale delle proteine del latte aggiunte, il prodotto può contenere fibre solubili e/o parzialmente solubili, in particolare fruttoligosaccaridi e/o inulina e loro miscele. Il contenuto di fibre solubili e/o parzialmente solubili è generalmente compreso tra 0,5% e 5% in peso.
In qualità di dolcificante è preferibile l'impiego di saccarosio e/o fruttosio, opzionalmente in combinazione con sciroppo di glucosio, maltodestrine e sciroppo di sorbitolo. L'impiego del fruttosio è vantaggioso, in quanto grazie al suo basso peso molecolare dà luogo ad un abbassamento della temperatura di congelamento dell'emulsione. L'impiego di saccarosio è altresì preferito, in quanto - nelle condizioni di pH acido - si verìfica il fenomeno dell'inversione con l'ottenimento di glucosio e fruttosio con relativo abbassamento del punto di congelamento dell'emulsione.
L'emulsione secondo l'invenzione comprende inoltre additivi addensanti e stabilizzanti dell'emulsione, preferibilmente includenti un sale stabilizzante proteico ed uno o più idrocolloidi.
Il sale stabilizzante proteico è tipicamente un fosfato disodico o dipotassico, utilizzato in quantità da 0,005% a 0,3%, preferibilmente da 0,1 a 0,02% in peso riferito al peso dell'emulsione.
Come idrocolloidi possono essere utilizzati una o più sostanze scelte tra amido chimicamente modificato (ad esempio amido n. 14 a reticolazione adipica, amido acetato e fosfato di diamido) ed amido fisicamente modificato, ad alto contenuto di amilopectina, come ad esempio amido "waxy".
L'amido è tipicamente utilizzato in quantità da 0,1% a 1,5% in peso con riferimento al peso totale dell ‘emulsione.
Gli ulteriori idrocolloidi possono essere scelti tra:
emìcellulosa idrosolubile avente un peso molecolare medio tra 100000 e 400000, ottenuta mediante degradazione di fibre vegetali contenenti proteine, non solubili in acqua, in condizioni acide;
cellulosa microcristallina;
pectine ad alto grado di esterificazione, preferibilmente superiore al 50% e più preferibilmente non inferiore al 70%;
algìnato di propilenglicole e miscele degli idrocolloidi sopra citati.
Tipicamente i suddetti idrocolloidi, singolarmente o in miscela tra loro, sono utilizzati in quantità da 0,05 a 3% in peso sul peso dell'emulsione, preferibilmente da 0,1 a 0,5% in peso.
Nella forma di attuazione preferita, gli additivi addensanti e stabilizzanti dell'emulsione comprendono il suddetto sale stabilizzante proteico, in combinazione con amido chimicamente o fisicamente modificato, come sopra definito e un ulteriore idrocolloìde scelto tra pectine ad alto grado di esterificazione (come sopra definito) e/o alginato di polipropilenglicole . L'emulsione può inoltre comprendere agenti emulsionanti scelti fra monogli ceridi e sucresteri in quantità da 0,1 a 0,5% sul peso dell’emulsione.
Il prodotto secondo l'invenzione è ottenibile mediante un procedimento che comprende gli stati di:
preparazione di un'emulsione, ad una temperatura preferibilmente da 50°C a 65°C, mediante miscelazione di derivati dì fermentazione del latte, zuccheri, stabilizzanti e/o addensanti, grassi alimentari, eventuali emulsionanti ed acqua;
trattamento di disaerazione della miscela così ottenuta;
addizione di una miscela aromatica, alcol etilico e componenti di frutta alla miscela disaerata;
trattamento termico, preferibilmente ad una temperatura non superiore a 105°C, per un tempo sufficiente ad ottenere una miscela sterile;
omogeneizzazione dell'emulsione, ad esempio ad una temperatura da 60°C a 80°C, ad una pressione da 70 a 200 bar; e
raffreddamento del prodotto così ottenuto per il successivo confezionamento in condizioni sterili.
Il procedimento preferito di preparazione del prodotto oggetto dell'invenzione comprende le seguentì fasi di lavorazione:
preparazione di una base {base yogurt) comprendente yogurt, zuccheri e stabilizzanti;
preparazione di una base acquosa comprendente acqua, zucchero, amidi, eventuali proteine di latte ed altri componenti idrosolubili;
preparazione di un'emulsione olio in acqua mediante fusione dei grassi alimentari ad una temperatura preferibilmente non superiore a 50°C e successiva aggiunta dei grassi fusi alla base acqua; preparazione della base finita mediante assemblaggio delle basi precedentemente preparate, trattamento di disaerazione per abbattere il contenuto di ossigeno disciolto preferibilmente al disotto di 0,5 ppm a 50°C e completamento con aggiunta della base aromatica e frutta (comprendente alcol, aromi e componenti di frutta come precedentemente definiti).
Il prodotto così ottenuto è sottoposto quindi a trattamento termico attraverso scambiatori a fascio tubiero o scambiatori a superfìcie raschiata e piastre e successivamente sottoposto ad omogeneizzazione sotto pressione di 70-200 bar. Il trattamento termico è preferibilmente di ultrapastorizzazione ad una temperatura massima di processo 105°C preferibilmente per 15 secondi. Il prodotto così trattato è stoccato in serbatoi asettici e successivamente confezionato in condizioni asettiche in contenitori sterili. I contenitori sono preferibilmente vaschette con capacità da 40 a 100 mi, la cui bocca di apertura è chiusa con una lamina in alluminio. Esempio 1
Il prodotto secondo l'invenzione è stato ottenuto utilizzando il seguente procedimento operativo .
Base yogurt:
preparazione della miscela acqua-stabilizzanti a temperatura fra 50°C e 65°C e raffreddamento della stessa ad una temperatura compresa tra 10°C e 35°C;
riscaldamento dello yogurt ad una temperatura non superiore a 35°C;
unione e miscelazione della miscela acquastabilizzante nello yogurt;
stoccaggio della miscela a circa 20°C.
Base acqua:
riscaldamento dell'acqua ed aggiunta delle componenti secche opportunamente premiscelate fra loro;
miscelazione a temperatura non superiore a 65°C mantenuta per il tempo necessario alla completa dissoluzione dei componenti aggiunti;
la base così ottenuta è preferibilmente raffreddata a circa 55°C.
Base emulsione:
fusione del grasso e riscaldamento a temperature non superiori a 50°C;
addizione al grasso fuso di emulsionanti (monogliceridi e/o sucresteri) ;
aggiunta del grasso fuso alla base acqua;
formazione dell'emulsione in acqua e raffreddamento dell'emulsione così ottenuta a circa 20°C.
Base finita:
La base yogurt è aggiunta nella base emulsione, con agitazione tale da non rompere 1'emulsione formatasi ;
la miscela così ottenuta è sottoposta a processo di disaerazione, per abbattere il contenuto di ossigeno disciolto al di sotto 0,5 ppm a 50°C;
la miscela disaerata è da ultima completata con aggiunta del componente di frutta, dell'alcol e degli aromi;
il semilavorato finito è stoccato in deposito prima del processo di trattamento termico cui è sottoposto.
Prodotto finito:
il processo di trattamento termico, con l'abbattimento della carica microbica presente nel prodotto, avviene a mezzo di impianti a superficie raschiata o piastre, ad una temperatura massima efficace di 105°C per un tempo di 15 secondi;
dopo tale trattamento il prodotto è omogeneizzato in condizioni asettiche a 150 bar;
quindi il prodotto è raffreddato e stoccato in un serbatoio asettico prima del confezionamento finale in vaschette sterili.
Mediante il procedimento sopra indicato è stata preparata una composizione avente la seguente composizione :
* succo di frutta 5° Brix ;Contenuto totale dì grassi: 6% in peso ;Proteine totali: 1,5% in peso ;Zuccheri: 30% in peso ;pH: 3,5 ;Esempio 2 ;Seguendo la procedura sopra indicata, è stato preparato un prodotto avente la composizione che segue : ;; ;;
* succo di frutta 10° Brix
Contenuto totale di grassi: 5% in peso
Proteine totali: 0,8% in peso
Zuccheri: 30% in peso
pH: 3,2
I prodotti secondo l'invenzione, presentano un punto di congelamento tipicamente compreso tra -5°C e -14°C, preferibilmente dell'ordine di -9°C/-12°C.
Tali prodotti presentano in generale un contenuto di solido secco dell'ordine di 30-35% in peso.
Il prodotto confezionato è un prodotto sterile che può essere mantenuto allo stato liquido ed a temperatura ambiente per un periodo di tempo di almeno 3 mesi dopo il confezionamento, senza deterioramento delle sue proprietà organolettiche.
Il congelamento viene effettuato in un refrigeratore domestico a temperature dell'ordine -15°C e -24 °C . Il congelamento avviene così in condizioni statiche senza inglobamento di aria e senza overrun. Prima del congelamento è preferibile sottoporre il contenitore chiuso a scuotimento, al fine di omogeneizzare l'emulsione del prodotto ivi contenuto. Poiché l'emulsione occupa sostanzialmente tutto il volume interno della confezione, lo scuotimento non genera in generale un inglobamento di aria significativo .
A seguito del congelamento la dimensione media numerica dei cristalli, è nel campo tra 5 e 35 μm e comunque la dimensione massima non è superiore a 150 μm in modo tale per cui i cristalli non sono percettibili in modo sgradevole al consumatore.
Immediatamente dopo l'estrazione dal congelatore, il prodotto presenta una consistenza cucchiaiabile cioè tale da consentire il prelievo del prodotto con un cucchiaio.
Qualora, dopo il congelamento il prodotto non sia consumato, ma sia soggetto a liquefazione, il prodotto nel contenitore chiuso può essere nuovamente congelato una o più volte senza che ne risulti pregiudicata la stabilità dell'emulsione e/o la qualità microcristallina del prodotto congelato pronto per il consumo.
Il prodotto secondo l'invenzione, congelato in condizioni statiche, è stato sottoposto a prove per la determinazione del tempo di formazione della prima goccia.
I prodotti sono stati inoltri sottoposti a prove per la determinazione della consistenza, in funzione della temperatura del prodotto.
Determinazione del tempo di prima goccia
Per queste prove si sono utilizzati prodotti confezionati in vaschette di materiale plastico, aventi forma di tronco di piramide, contenenti 66 1 g di prodotto. Le vaschette avevano una dimensione di base maggiore di circa 82 x 38 mm e dìmensione di base minore di circa 70 x 24 min, con un'altezza di circa 35 mm ed erano chiuse mediante una lamina di sigillatura di alluminio, saldata alla flangia di bocca della base maggiore.
I prodotti contenuti nelle vaschette sopra citate, dopo scuotimento, sono stati posti in congelatore a temperatura di -25°C 1°C (quattro stelle, tipo orizzontale a pozzetto). Il congelamento è stato effettuato posizionando le vaschette nel congelatore in appoggio sulla lamina dì sigillatura.
I prodotti sono stati mantenuti nel congelatore per 15 ore, al fine di riprodurre le condizioni tipiche di congelamento in ambiente domestico. Dopo 15 ore, i prodotti estratti dal congelatore avevano una temperatura di -21°C 2°C circa (determinata nel cuore del prodotto mediante sonda digitale); è stata asportata la lamina di sigillatura e la vaschetta così aperta è stata immediatamente posizionata su un supporto con le facce di base disposte in un piano verticale, in ambiente condizionato a 21,8°C, senza controllo di umidità.
Il tempo di goccia rilevato è il tempo trascorso dall'estrazione dal congelatore fino alla formazione della prima goccia. Il prodotto è stato successivamente mantenuto alle stesse condizioni per almeno 9 minuti successivi alla prima goccia, con determinazione ad intervalli di 2-4 minuti della quantità di totale di prodotto scongelato (cumulativo) .
Nei disegni annessi, relativi a prove condotte su prodotti ottenuti secondo l’esempio 1:
la figura 1 è un diagramma che illustra il tempo di formazione della prima goccia, in tre prove che differiscono per la temperatura del prodotto estratto dal congelatore; e
la figura 2 è un diagramma che illustra la quantità di prodotto scongelato in funzione del tempo a partire dal tempo zero corrispondente al tempo di formazione della prima goccia.
In generale, i prodotti secondo l'invenzione presentano un tempo dì formazione di prima goccia (in ambiente a 22°C) compreso tra 8 e 12 minuti, preferibilmente 9-11 minuti, determinato nelle condizioni di prova sopra riportate ed avendo mantenuto il prodotto confezionato in congelatore a -24°C fino a raggiungimento dell’equilibrio.
Prove di consistenza
Le prove di consistenza sono state effettuate con l'impiego di un'apparecchiatura Texture Analyzer modello TAX T2ì. E' stata effettuata una prova di compressione con taglio verticale del prodotto, utilizzando una sonda costituita da un coltello trapezoidale con velocità di avanzamento di 1 mm/ secondo, per una distanza di 20 mm, corrispondente all'altezza del prodotto congelato nella vaschetta.
Le prove sono state effettuate sui prodotti confezionati come precedentemente indicato, dopo un tempo di sosta in congelatore domestico di 17 ore a temperatura di -25°C ± 1°C. Dopo congelamento, il prodotto estratto dalla relativa vaschetta è stato appoggiato sulla piastra di misura e lasciato a temperatura ambiente (22°C) per un tempo tale da raggiungere rispettivamente nel cuore del prodotto una temperatura di -20°C, -15°C e -10°C. Tali temperature era raggiunte dopo tempi di circa 3, 12 e 18 minuti, rispettivamente.
Nei disegni annessi, relativi a prove condotte su prodotti ottenuti secondo l'esempio 1:
la figura 3 è un diagramma che illustra la forza massima di taglio (grammi) in funzione della temperatura determinata nel cuore del prodotto con sonda digitale;
la figura 4 è un diagramma che illustra l'andamento della forza di taglio in funzione dello spessore del prodotto analizzato in tre prove corrispendenti a temperature diverse misurate nel cuore del prodotto (-20°C; -15°C e -10°C), conseguite dopo tempo di estrazione dal congelatore di 3, 12 e 18 minuti circa.
In generale, i prodotti secondo l'invenzione presentano una consistenza determinata mediante Texture Analyzer in conformità con il metodo sopra indicato, compresa tra 1500 e 2500 grammi peso, preferibilmente 1800-2200 g in corrispondenza dì una temperatura di -20°C nel cuore del prodotto, corrispondente ad un tempo di estrazione dal congelatore di circa 3 minuti.
Dalle prove effettuate, si rileva che il prodotto secondo l'invenzione - pur presentando un tempo di goccia relativamente elevato e comparabile ai tempi di goccia dei prodotti secondo EP-A-1072 196 - presenta una consistenza sostanzialmente ridotta rispetto a tali prodotti e tale da rendere il prodotto fruibile per il consumo immediatamente dopo la sua estrazione dal congelatore. L'ottenimento di tale risultato senza sostanziale riduzione del tempo di goccia costituisce un evidente vantaggio per il consumo.
Claims (21)
- RIVENDICAZIONI 1. Prodotto dolciario di gelateria, in forma di emulsione liquida a temperatura ambiente conservabile a temperatura ambiente allo stato liquido, quando confezionato in confezioni sterili, avente una struttura microcristallina a seguito del suo congelamento in condizioni statiche, senza inglobamento di gas, comprendente grassi alimentari, derivati del latte, dolcificanti, additivi stabilizzanti dell'emulsione, aromi, acqua ed eventuali emulsionanti, caratterizzato dal fatto che: comprende derivati della fermentazione del latte, contenenti proteine del latte; comprende un componente di frutta scelto fra succo, concentrato, purea o liofilizzato di frutta, presenta un contenuto di grassi alimentari non superiore a 8% in peso; comprende un contenuto di alcool etilico da 0,5% a 3% volume/peso; e presenta un pH acido compreso tra 2,5 e 5,5.
- 2. Prodotto dolciario secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che comprende, come derivato della fermentazione del latte, yogurt in quantità tale da apportare un contenuto proteico da 0,1% a 1,5% in peso.
- 3. Prodotto dolciario secondo le rivendicazioni 1 o 2, caratterizzato dal fatto che presenta un contenuto di grassi alimentari compreso tra 3% e 6% in peso.
- 4. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 3, caratterizzato dal fatto che comprende un componente di frutta in quantità compresa tra 0,1% e 5% in peso espresso come solido secco riferito al peso dell'emulsione.
- 5. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 4, caratterizzato dal fatto che presenta un pH acido compreso fra 2,5 e 4,5.
- 6. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che comprende proteine del latte derivanti dal derivato dì fermentazione del latte e proteine del latte aggiunte in quantità da 0,5% a 3% in peso.
- 7. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 6, caratterizzato dal fatto che comprende fibre solubili e/o parzialmente solubili scelte tra fruttoligosaccaridi e inulina, preferibilmente in quantità da 0,5% a 5% in peso.
- 8. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che comprende un contenuto di solido secco compreso tra 30% e 35% in peso.
- 9. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che comprende un sale stabilizzante proteico, preferibilmente in quantità da 0,005% a 0,3% in peso.
- 10. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che comprende uno o più idrocolloidi scelti tra amido chimicamente modificato, amido fisicamente modificato, emicellulosa idrosolubile, cellulosa microcristallina, pectine con grado di esterificazione superiore al 50% in peso, alginato di propilenglicole e loro miscele.
- 11. Prodotto dolciario secondo la rivendicazione 10 comprendente amido waxy (contenuto di amilopectina maggiore di 85%).
- 12. Prodotto dolciario secondo le rivendicazioni 10 o 11, contenente amido fisicamente o chimicamente modificato in quantità da 0,1% a 1,5% in peso riferito al peso totale dell'emulsione.
- 13 . Prodotto dolciario secondo la rivendicazione 10, caratterizzato dal fatto che comprende un idrocolloide scelto tra emicellulosa idrosolubile, cellulosa microcristallina, pectine con grado di esterificazione maggiore del 50%, alginato di propilengligole o loro miscele in quantità da 0,05% a 3% in peso riferimento al peso dell'emulsione.
- 14 . Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti comprendente emulsionanti scelti fra monogliceridi e sucresteri.
- 15. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che a seguito di congelamento in condizioni statiche presenta una struttura microcristallina con microstalli aventi dimensioni non superiori a 150 μm .
- 16. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che presenta una temperatura di congelamento compresa fra -9°C e -14°C.
- 17. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che presenta un contenuto di alcol etilico da 1% a 2,5% volume/peso.
- 18. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che, a seguito di congelamento in condizioni statiche, in contenitore chiuso, a temperatura di -25°C ± 1°C fino all'equilibrio presenta un tempo di formazione di prima goccia compreso tra 9 e 11 minuti in ambiente a 22°C.
- 19. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che, a seguito di congelamento in condizioni statiche, in contenitore chiuso, a temperatura di 25°C ± 1°C fino all'equilibrio presenta una consistenza da 1500 a 2500 g, determinata mediante Texture Analyzer, dopo un tempo di permanenza a temperatura di 22°C di circa 3 minuti.
- 20. Prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni 1 a 17, in forma congelata, priva di overrun.
- 21. Procedimento per la preparazione di un prodotto dolciario secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che comprende gli stadi di: preparazione di un'emulsione, mediante miscelazione di derivati di fermentazione del latte, zuccheri, stabilizzanti e/o addensanti, grassi alimentari, eventuali emulsionanti ed acqua; trattamento di disaerazione della miscela così ottenuta; addizione di una miscela aromatica, alcol etilico e componente di frutta; trattamento termico, preferibilmente ad una temperatura non superiore a 105°C per un tempo suf ficiente ad ottenere una miscela sterile; omogeneizzazione; e raffreddamento del prodotto così ottenuto per il confezionamento in condizioni sterili.
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