BRPI0800853B1 - concentrado embalado para preparação de um caldo de carne, sopa de carne, sopa, molho, molho de carne ou para utilizaçao como um tempero, processo para preparaçao de um concentrado embalado e uso do mesmo - Google Patents

Abstract

concentrado embalado, processo para preparação de um concentrado embalado e uso de um concentrado embalado. a presente invenção refere-se a concentrados embalados na forma de geléia para preparação de um caldo de carne, sopa de carne, sopa, molho, molho de carne ou para utilização como um tempero, cujo concentrado compreende de 20 a 80% de água, 0,5 a 60% de componentes que proporcionam sabor, de 15 a 40% de sal e um agente gelificante que compreenda xantana e a goma tara.

Description

CONCENTRADO EMBALADO PARA PREPARAÇÃO DE UM CALDO DE

CARNE, SOPA DE CARNE, SOPA, MOLHO, MOLHO DE CARNE OU PARA

UTILIZAÇÃO COMO UM TEMPERO, PROCESSO PARA PREPARAÇÃO DE UM CONCENTRADO EMBALADO E USO DO MESMO” Campo da Invenção A presente invenção refere-se a concentrados para preparação de um caldo de carne, sopa de carne, sopa, molho, molho de carne ou para utilização como um tempero. Em particular, a presente invenção refere-se a tais concentrados na forma de uma geléia.

Antecedentes da Invenção Os concentrados para preparação de um caldo de carne, sopa de carne, sopa, molho, molho de carne ou para utilização como um tempero, são bem conhecidos na culinária ocidental e não ocidental Em resumo, tais formulações são todas abreviadas no presente como “concentrados para preparação de um caldo de carne" ou “concentrados de caldo de carne".

Convencionalmente, os concentrados de caldo de carne compreendem os ingredientes tais como um ou mais de sal, açúcar, realçadores do sabor {como, por exemplo, o glutamato monossódico, MSG), ervas, temperos, partículados vegetais, colorantes e flavorizantes, próximos a, por exemplo, 0 a 40% (para cubos de temperos de 1 a 60%, para cubos de temperos e caldo de carne tipicamente de 0 a 20%) de gordura e/ou óleo, O sai é geralmente um ingrediente que está presente em grandes quantidades, por exemplo, de 5 a 60%.

As formas físicas mais comuns em que tais concentrados estão disponíveis são em pó, granulados e cubos ou tabletes. Os pós podem ser preparados pela mistura de todos os ingredientes na proporção adequada, opcionalmente, seguido pela granulação para obter os granulados utilizando o equipamento conhecido no estado da técnica. Os cubos de caldo de carne e temperos convencionais são preparados pela mistura dos ingredientes, seguido pela prensa em um cubo. Alternativamente, os cubos ou tabletes podem ser preparados pela mistura de todos os ingredientes, seguido pela extrusão e corte do extrudado. Os pós e granulados são, em geral, oferecidos em saches ou jarras, os cubos são geralmente embrulhados individualmente e embalados em uma caixa.

Os concentrados líquidos para caldos de carne, sopas, molhos, etc, também existem. Eles possuem a vantagem de que, por exemplo, os extratos líquidos ou concentrados de ervas, vegetais, carne, etc podem ser incluídos. Há um desejo por concentrados para preparação de um caldo de carne, sopa de carne, sopa, molho, molho de carne ou para utilização como um tempero, que combina algumas vantagens dos concentrados líquidos (por exemplo, permitindo o uso de ingredientes que não são completamente secos) com algumas vantagens dos concentrados secos (por exemplo, unidade de dosagem). O documento JP 61/031.068 descreve os concentrados de sopa para o uso com macarrões instantâneos, cujo concentrado da sopa está na forma de uma geléia, cujo concentrado precisa ser diluído de 5 a 6 vezes em água para render uma sopa a ser consumida ou servida com macarrões. Ditas geléias são formadas com gelatina em combinação com um ou mais de alginato, ágar e purê de maçã. As geléias demoram de 3 a 6 minutos para dissolver. As geléias descritas possuem algumas desvantagens.

Descrição Resumida da Invenção Há uma demanda por concentrados embalados (alternativos) para utilização como temperos ou para preparação de um caldo de carne, sopa de carne, sopa, molho, molho de carne cujo concentrado está na forma de uma geléia (embalada), e cuja geléia pode dissolver em água fervente de modo razoavelmente rápido (por exemplo, uma massa de 37g se dissolvería em I.OOOmL de água fervente em menos de 4 minutos, de preferência, em menos de 3 minutos). Também é preferido que tal geléia possua uma baixa tendência para sinerese (separação da água), de preferência, sem sinerese, e seja de preferência um gel elástico, não muito rígido (como tal irá facilitar a remoção de sua embalagem; o elástico e o não muito rígido podem ser mais bem avaliados pelo tato). Também é desejável que o gel, de preferência, seja fácil de fabricar (por exemplo, não muito viscoso na preparação ou requerendo o equipamento ou processamento mais complexo). De preferência, os concentrados devem ser tais de modo a permitirem as taxas de diluição normais (por exemplo, em um líquido aquoso tal como a água) para, por exemplo, caldos de carne (por exemplo, como em cubos de caldo de carne) como de 1:20 a 1:50 (isto é, permite altos níveis de sal no gel). Também, o produto deve ser razoavelmente estável no transporte e no armazenamento, que é normalmente nas temperaturas ambiente, mas durante tais temperaturas pode aumentar substancialmente. De preferência, o gel também deve possuir certa resistência: de preferência, a resistência deve ser tal que a força (em gramas) necessária para um êmbolo penetrar 10mm em um gel é superior a 30.

Foi agora constatado que o mesmo pode ser obtido (pelo menos em parte) por um concentrado embalado para preparação de um caldo de carne, sopa de carne, sopa, molho, molho de carne ou para utilização como um tempero, cujo concentrado compreende: - de 20 a 80% de água (porcentagem em peso com base no concentrado embalado total), - de 0,8% a 2,5%, de preferência, de 1% a 2%, de maior preferência, de 1,2 a 1,8% (porcentagem em peso com base no teor de água do concentrado) de um agente gelificante que compreenda combinação de xantana e goma tara, cada uma da xantana e da goma tara estando presente em uma quantidade de 20 a 80% da quantidade total de xantana + goma tara, - de 15 a 40% (porcentagem em peso com base no teor de água do concentrado), de preferência, de 15 a 30%, de maior preferência, de 15 a 26%, de maior preferência, ainda, de 20 a 26% de sal, - 0,5 a 60% (porcentagem em peso com base no concentrado embalado total) de componentes que proporcionam sabor. A água (como quantidade) é entendida no presente como a quantidade total de umidade presente. A concentração de sal deve ser calculada como (quantidade de sal)/ (quantidade de sal + umidade total). O mesmo é verdadeiro para outra matéria dissolvida, tal como o agente gelificante (quantidade de agente gelificante)/ (quantidade de agente gelificante + umidade total). O concentrado embalado da presente invenção possui vantajosamente a aparência de um gel (de preferência, avaliado quando retirado da embalagem). O técnico no assunto regular de produtos alimentícios reconhece um gel quando o vê. A aparência de um gel, em geral, pode ser obtida em um ambiente aquoso quando agentes gelificantes suficientes são utilizados na formulação. Um gel geralmente possuirá uma aparência de superfície lisa, reterá seu formato na temperatura ambiente quando exposto à gravidade, mas será facilmente deformável (em algum grau em um meio elástico).

Descrição Detalhada da Invenção Na formulação conforme estabelecido acima é preferível que o concentrado compreenda de 20 a 30% (porcentagem em peso com base no teor de água do concentrado) de sal, de maior preferência, o concentrado de acordo com a presente invenção compreende de 20 a 26% (porcentagem em peso com base no teor de água do concentrado) de sal. O “sal” neste contexto pode ser um cloreto de sódio, mas ele também pode ser outro sal de metal alcalino, tal como o cloreto de potássio ou uma mistura dos mesmos, ou outros produtos com pouco sódio que objetivam a impressão do sabor de cloreto de sódio, contanto que o sabor na formulação final seja aceitável. O limite superior da solubilidade em água de NaCI é de cerca de 26% (à temperatura ambiente) e, portanto, acima deste limite podem ocorrer alguns cristais de sais. Portanto, a quantidade de sal é, de preferência, (pouco) abaixo deste nível de concentração da saturação do sal.

Os concentrados da presente invenção podem ser mais ou menos estáveis na forma. Não é um produto facilmente fluível, mas sendo um produto em gel significa que ele pode deformar (facilmente) sob pressão. Ao selecionar a quantidade e a razão de xantana e goma tara, a reologia desejada pode ser obtida. Será necessário encontrar um equilíbrio entre os géis que são firmes (geralmente fáceis de saírem da embalagem), por exemplo, ao aumentar a quantidade de xantana e/ou goma tara e a capacidade de dissolução. A quantidade e a razão de xantana e goma tara conforme requerida irá, por exemplo, depender da quantidade de sal na formulação, e tais quantidades e razões podem ser determinadas pelo técnico no assunto regular dos produtos alimentícios gelificados sem dificuldades muito grandes. A xantana e goma tara em si não formam realmente um gel em altas concentrações de sal, mas formam em combinação. As quantidades típicas serão: - em um nível de sal de 15%: xantana + goma tara (juntas): de 0,5 a 2%, de preferência, de 0,8 a 1,5%, de maior preferência, de 1,2 a 1,8%; - em um nível de sal de 25%: xantana + goma tara (juntas): de 1 a 2,5%, de preferência, de 1,2 a 1,8%, de maior preferência, de 1,2 a 1,6%, como a porcentagem em peso da quantidade de água conforme definido acima. A xantana e a goma tara são, de preferência, utilizadas no presente em quantidades tais que a quantidade total de xantana + goma tara compreende de 30 a 70% de goma tara e de 30 a 70% de xantana (porcentagem em peso da quantidade total de xantana + goma tara). De preferência, estas quantidades são de 40 a 60% e de 60 a 40%, respectivamente, e de maior preferência, de 45 a 55% e de 55 a 45%, respectivamente. A razão de maior preferência é cada componente em uma quantidade de cerca de 50% e 50%.

Além da xantana e da goma tara, o presente concentrado pode conter um ou mais agentes gelificantes e/ou espessantes adicionais, tais como gelatina, goma cássia, goma guar, gucomanan, amido modificado.

Vantajosamente, a quantidade combinada de goma tara e de xantana presente nas quantidades de concentrado embalado a uma concentração de 0,8 a 2,5%, de maior preferência, de 1,0% a 2,0% e, de maior preferência, de 1,2% a 1,8% (% em peso com base no teor de água do concentrado).

Nos concentrados de acordo com a presente invenção, é preferível que os componentes que proporcionam sabor compreendam um ou mais extratos líquidos ou dissolvíveis ou concentrados de um ou mais de carne, peixe, ervas, frutas ou vegetais, e/ou sabores, e/ou extrato de levedura, e/ou proteína hidrolisada de fonte vegetal, de soja, de peixe ou de carne. Os componentes que proporcionam sabor também podem compreender ervas, vegetais, frutas, carne, peixe, crustáceo ou seus particulados. Devido à natureza úmida dos concentrados de acordo com a presente invenção, tais componentes que proporcionam sabor podem estar em um estado não completamente seco, ainda o concentrado ainda permite a dosagem por unidade. De um modo geral, tais ingredientes “úmidos” irão possuir uma maior qualidade ou maior qualidade de imagem. Do mesmo modo, os ingredientes úmidos podem ser incluídos o que não contribui para o sabor, mas que estão no mesmo por razões visuais. Tais podem ser, por exemplo, pedaços de certos vegetais. Tais podem estar presentes na mesma quantidade que os componentes que proporcionam sabor. Acima, onde se lê “carne” deve ser interpretado como carne bovina, carne de porco, carne de galinha (e outras aves). De preferência, a quantidade de componentes que proporcionam sabor conforme estabelecido acima é de 1 a 40% (em peso no concentrado embalado total). Os componentes que proporcionam sabor podem estar em um estado não completamente seco (isto é, parcialmente úmido) ou estar completamente úmido, mas também os ingredientes que proporcionam sabor, secos ou congelados, podem ser utilizados no presente. O concentrado embalado de acordo com a presente invenção pode ainda compreender de 0,5 a 30% (em peso no concentrado total) de um realçador de sabor selecionado a partir do grupo de glutamato de monossódio, 5’-ribotides, ácidos orgânicos, ou suas misturas. Também é preferido que o concentrado embalado de acordo com a presente invenção compreenda ainda de 1 a 30%, de preferência, de 1 a 15% (porcentagem em peso com base no concentrado embalado total) do óleo e/ou gordura emulsificado ou dispersado. O sal também pode ser visto como um realçador do sabor, mas é no presente considerado como uma categoria separada de ingredientes.

Para o concentrado embalado de acordo com a presente invenção, é preferível que o teor total de água do concentrado seja de 20 a 60% em peso (com base no concentrado embalado total), de preferência, de 40 a 60% em peso (com base no concentrado embalado total). Também, é preferível que o concentrado embalado de acordo com a presente invenção possua uma atividade de água aw de 0,4 a 0,87, de preferência, de 0,5 a 0,82, de maior preferência, de 0,7 a 0,78, de maior preferência, ainda, de 0,7 a 0,75. De preferência, o pH do concentrado está entre 5 e 9, de preferência, entre 5 e 7.

Dependendo dos ingredientes e do processamento selecionado, o concentrado de acordo com a presente invenção é estável em prateleira por pelo menos 3 meses quando em sua embalagem intacta à temperatura ambiente. De preferência, o concentrado de acordo com a presente invenção possui uma vida de prateleira aberta de pelo menos 3 meses à temperatura ambiente.

Os concentrados embalados de acordo com a presente invenção são, de preferência, translúcidos ou transparentes. Isto também pode tornar atraente para selecionar, por exemplo, a embalagem que é, pelo menos, parcialmente transparente. A presente invenção ainda refere-se a um processo para preparação de um concentrado embalado para preparação de um caldo de carne, sopa de carne, sopa, molho, molho de carne ou para utilização como um tempero. Em particular, a presente invenção fornece um processo para preparação de tais concentrados embalados que compreendem: - de 20 a 80% de água (porcentagem em peso com base no concentrado embalado total), - de 0,8% a 2,5% (porcentagem em peso com base no teor de água do concentrado) de um agente gelificante que compreenda combinação de xantana e goma tara, cada uma da xantana e da goma tara estando presente em uma quantidade de 20 a 80% da quantidade total de xantana + goma tara, - de 3 a 40% (porcentagem em peso com base no teor de água do concentrado), de preferência, de 3 a 30%, de maior preferência, de 15 a 30%, de maior preferência, ainda, de 15 a 26% de sal, - 0,5 a 60% (porcentagem em peso com base no concentrado embalado total) de componentes que proporcionam sabor. o processo compreendendo as etapas de misturar todos os ingredientes, colocar a mistura em uma embalagem, fechar a embalagem, em que uma etapa de aquecimento é aplicada antes e/ou durante e/ou após a colocação na embalagem. O presente processo produz vantajosamente um concentrado embalado conforme definido anteriormente no presente, em especial, um concentrado embalado que possui a aparência e/ou a reologia de um gel. O presente processo pode compreender adequadamente as etapas de misturar os ingredientes com a agua, colocar em uma embalagem (por exemplo, carteias ou copos ou recipiente em tubo) e fechar as embalagens (por exemplo, com um selo), em que a etapa de aquecimento é aplicada antes, durante ou após o enchimento das embalagens, para os propósitos de preservação e/ou para facilitar a dissolução dos ingredientes e/ou obter a gelificação (sob resfriamento posterior) dos géis termoestáveis e/ou para conseguir que a xantana esteja em sua conformação apropriada. No presente processo, a mistura de ingredientes pode ser colocada na embalagem em uma forma não em gel ou em gel. De acordo com uma realização, a mistura (aquecida) pode ser vertida em moldes e resfriada para fixar. Após a fixação em gel, o concentrado geliftcado deverá ser removido dos moldes e embalado. É preferível, entretanto, fabricar diretamente na embalagem. É preferível misturar os ingredientes com a água, colocá-los na embalagem e fechar a embalagem, em que uma etapa de aquecimento é aplicada antes e/ou durante e/ou após o preenchimento na embalagem.

No processo acima, é preferível que pelo menos parte do estágio de aquecimento seja a uma temperatura de pelo menos 50°C, de maior preferência, pelo menos 70°C, mas pode ser de pelo menos 80°C, a temperatura requerida pode ser determinada a partir da literatura por um técnico no assunto regular e/ou pela rotina de experimentação. Do mesmo modo, é preferível que a temperatura da mistura durante o preenchimento seja pelo menos 70°C. Quando a gordura for utilizada sólida à temperatura ambiente, é preferível derreter primeiro antes de adicionar a outros componentes.

Ao fabricar os concentrados embalados de acordo com a presente invenção, por exemplo, pelo processo conforme estabelecido acima, foi constatado que os concentrados para preparação do caldo de carne, sopa de carne, sopa, molho, molho de carne ou para o uso como tempero que poderíam ser obtidos e que estão na forma de gel, são rapidamente dispersíveis/ dissolvidos (por exemplo, 37 g em menos de 4 minutos, de preferência, menos de 3 minutos quando imerso em 1.000 mL de água fervente), mostram uma baixa tendência à sinerese e podem ser feitos de tal modo que podem ser utilizados nas taxas de diluição usuais para os concentrados de caldo de carne (por exemplo, 1:20-1: 50).

Os formatos típicos em que o produto de acordo com a presente invenção pode ser feitos compreendem formatos, tais como na forma de um cubo, tablete, pellet, esfera, briquete, drágea, cone, cone cortado ou no formato de (o perfil ou projeção ou a imagem) um animal ou sua parte (por exemplo, cabeça do animal). Devido à formulação e a maneira subseqüente de fabricação, as formas complexas são possíveis.

Uma vez que os concentrados estão na forma de gel, eles podem possuir um formato. De preferência, o concentrado de acordo com a presente invenção está na forma de um cubo, tablete, forma de tijolo, pellet, esfera (bola), briquete, drágea, forma de ovo ou forma de ovo aplainado. Deve ser entendido no presente que os “cubos ou tabletes” e a “unidade de dose" englobam uma ampla variedade de formatos geométricos: próximo a cubos e tabletes e também pellets, briquetes, formato de tijolo, etc. Cada concentrado gelificado individual, de preferência, é de um tamanho tal que o concentrado possui um peso (excluindo a embalagem) de 1 a 10000g, de preferência, de 2 a 250g, de maior preferência, de 10 a 50g. A porção do concentrado de acordo com a presente invenção como embalagem é, de preferência, tal que o concentrado possui um peso (excluindo a embalagem) de 1 a 10000g, de preferência, de 2 a 250g, de maior preferência, de 10 a 50g. A embalagem pode ser, por exemplo, uma carteia ou uma jarra plástica ou de vidro ou recipientes em tubos ou copos (vedados). De preferência, no concentrado embalado de acordo com a presente invenção, o recipiente é um copo ou um tubo com um selo, mas também formas de embalagem mais complexas são agora possíveis (por exemplo, uma embalagem que pode ser fechada novamente). Uma opção de embalagem preferida e específica são copos ou tubos vedados ou que podem ser fechados novamente (por exemplo, copos plásticos, por exemplo, possuindo um volume de 1 a 250mL, compreendendo de 1 a 250g, de preferência, de 2 a 50g (de maior preferência, de 10 a 50g) de concentrado, que são fechados com uma tampa ou selo, de preferência, um seio de material do tipo folha).

Os concentrados embalados descritos no presente são, de preferência, não doces, que é caracterizado por uma doçura como um equivalente a uma porcentagem de sacarose inferior a 20%, de preferência, inferior a 15%, de maior preferência, inferior a 10%, de maior preferência, inferior a 6% e resultando em um produto final que é inferior em doçura a 0,5g/L de sacarose equivalente, de preferência, inferior a 0,3g/L de sacarose equivalente, de maior preferência, inferior a 0,2g/L de sacarose equivalente. A doçura se refere a um adoçante equivalente à sacarose que é calculada por meio de um índice de doçura dos adoçantes utilizados. Assim, o concentrado de acordo com a presente invenção possui uma doçura conforme expresso por um índice de doçura inferior a 0,5g/L de sacarose equivalente, de preferência, inferior a 0,3g/L de sacarose equivalente, de maior preferência, inferior a 0,2g/L de sacarose equivalente. A quantidade equivalente de sacarose se refere a uma doçura equivalente para sacarose conforme é calculado por meio do índice de doçura dos adoçantes utilizados. Conforme utilizado no presente, o “índice de doçura” é um termo utilizado para descrever o nível de doçura da forma de dosagem relativa à sacarose. A sacarose, definida como o padrão, possui um Índice de doçura de 1. Por exemplo, os índices de doçura de diversos compostos doces conhecidos são listados abaixo: Sorbitol 0,54 - 0,7, Dextrose 0,6, Manitol 0,7, Sacarose 1,0, Xarope de Milho com Alto Teor de Frutose 55% 1,0, Xilitol 1,0, Frutose 1,2 - 1,7, Ciclamato 30, Aspartame 180, Acesulfame K 200, Saccharin 300, Sucralose 600, Talin 2.000 - 3.000. Os valores adicionais e as referências na literatura podem ser encontrados, por exemplo, em Rõmpp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995.

Também pode ser preferível que pela doçura equivalente seja entendido no presente como a doçura percebida por um consumidor conforme determinado por um grupo de jurados treinados relacionando a doçura do produto a uma solução de sacarose padrão. O método detalhado é descrito no padrão DIN apropriado. Para os propósitos de planejamento da receita, este deve ser assumido como similar à doçura conforme calculado pelo denominado índice de doçura.

De preferência, o concentrado embalado de acordo com a presente invenção (quando retirado da embalagem) possui a aparência ou a reologia de um gel. De preferência, a aparência de gel e/ou a reologia do gel é evidenciada por uma razão do módulo elástico G’: módulo viscoso G" de pelo menos 1. O método para medida destes parâmetros está descrito abaixo. Na literatura científica, por exemplo, Das Rheoiogie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz - Verlag, Hannover, 2000, um gel é tipicamente definido por sua razão do módulo elástico G' para o módulo viscoso G”. Isto permite distinguir entre um fluido altamente viscoso, por exemplo, uma pasta e um sistema elástico de mesma viscosidade, por exemplo, uma geléia. Esta razão deve ser maior do que 1 para um gel. Para o presente concentrado, uma razão maior do que 1 é apropriada. É preferível, entretanto, que dita razão seja maior do que 2, de maior preferência, maior do que 3. O valor absoluto do módulo viscoso G" é, de preferência, superior a 10Pa, de maior preferência, superior a 15Pa, de maior preferência ainda, superior a 20Pa, e de maior preferência, ainda, superior a 50Pa Este critério distingue entre as soluções finas com caráter de gel e os produtos em gel que retêm mais o formato, que são os produtos pretendidos de acordo com a presente invenção.

Os valores dados acima devem ser medidos sob as seguintes circunstâncias: -um tempo de maturação de pelo menos 12h em condições ambiente, - temperatura de medida de 25°C, - uma freqüência oscilatória de 1rad/s, e - uma tensão de 1%.

Este conjunto de parâmetros se refere a um teste oscilatório padrão realizado com um estado padrão do estado da técnica do reômetro de baixa deformação conforme comercialmente disponível, por exemplo, pela Bohlin ou TA Instruments.

De acordo com outra realização ainda preferida, o concentrado embalado da presente invenção possui uma resistência de gel de pelo menos 10g, de maior preferência, de pelo menos 15g e, de maior preferência, ainda, de pelo menos 20g.

As exigências conforme declaradas no presente para G’ : G”, G” e a resistência do gel devem, de preferência, requerer todo o concentrado, e não apenas uma parte do mesmo. Da mesma maneira, é preferível que o concentrado não consista em um revestimento de material envelope sólido cobrindo o núcleo (líquido). Também pode ser preferível que o concentrado seja translúcido e/ou transparente. O concentrado de acordo com a presente invenção é, de preferência, estável em prateleira quando está em sua embalagem intacta. Isto pode ser assegurado ao selecionar o processo de fabricação apropriado em combinação com uma composição correta. Por exemplo, um processo envolvendo uma etapa de pasteurização (explicitamente ou como parte de outras etapas do processo), seguido por um preenchimento a quente ou asséptico da embalagem, e a correta atividade de água aw e o pH da composição podem assegurar tal processo. A presente invenção refere-se ainda ao uso do concentrado, de acordo com a presente invenção e conforme estabelecido, para preparação de um caldo de carne, sopa de carne, sopa, molho, molho de carne ou para utilização como um tempero. Isto pode ser feito ao diluir um líquido aquoso (por exemplo, água) sob aplicação de calor em, por exemplo, uma razão de 1:15 — 1:100, de preferência, de 1:20 - 1:70, de maior preferência, de 1:20 - 1:50. O presente uso implica, por exemplo, na remoção do concentrado de sua embalagem e a adição do mesmo a um alimento ou ao prato, durante ou após a sua preparação, opcionalmente, ainda a aplicação de calor e/ou a agitação do alimento ou do prato com tal concentrado.

Exemplos Exemplo 1A

Uma mistura seca foi preparada compreendendo: A mistura acima foi feita em um gel com 2.170g de água, 13,00g de xantana e 13,0g de goma tara. Este gel (a 25% de sal em água) possui uma resistência de gel de cerca de 35g (medido com o método abaixo) e dissolveu em cerca de 95 segundos (37g de geí imerso em 1.000g de água fervente).

Processamento Descrição do Processo (1) Misturar todos os ingredientes secos em um Misturador Hobart até se tornarem homogêneos, (2) Derreter a gordura a 60°C, (3) Adicionar água em um recipiente duplamente revestido (tipo Unimix) e fechar o recipiente, (4) Adicionar a mistura ao recipiente, (5) Adicionar a gordura derretida ao recipiente, (6) Aquecer a até 90°C enquanto agita, (7) Manter a 90°C por 3 minutos enquanto agita, (8) Preencher a quente em recipientes, seguido pela vedação e deixar resfriar a temperatura ambiente.

Exemplo 1B A mistura acima foi agora gelificada com 2.170g de água, 17,3g de xantana e 17,3g de goma tara. Este gel (a 25% de sal em água) possuía uma resistência de gel de cerca de 50g (medida com o método abaixo) e dissolveu em cerca de 120 segundos (37g de gel imerso em 1.000g de água fervente).

Ambos os Exemplos 1A e 1B possuíam baixa sinerese. A resistência do gel foi medida utilizando o seguinte método: - utilizar um analisador de textura da Microstable Systems, modelo TAXT2 com 5kg de carga da célula. - Embolo: diâmetro (de acordo com o método AOAC) de 0,5 polegada significa 12,7mm, altura de 35mm, superfície plana, extremidades agudas, material plástico. - Os recipientes da amostra utilizadas foram jarras de vidro (diâmetro de 7cm; altura de 4cm). - Após a preparação, as amostras foram armazenadas nas condições ambientes (21°C) pelo menos até a noite antes da medida. - Parâmetros TA: velocidade Pre 1mm/s, velocidade Teste 0,5mm/s, velocidade Re 10mm/s. Distância 15mm, Auto Ativado, Força 0,5g, Pára de registrar no alvo. O resultado que foi retirado do gráfico registrado é a força a 10mm de profundidade de penetração (deve estar em N, mas simplificado em g).

Claims (12)

1. CONCENTRADO EMBALADO para preparação de um caldo de carne, sopa de carne, sopa, molho, molho de carne ou para utilização como um tempero, caracterizado pelo fato do concentrado compreender: - de 20 a 80% de água (porcentagem em peso com base no concentrado embalado total), - de 0,8% a 2,5% (porcentagem em peso com base no teor de água do concentrado) de um agente gelificante que compreende a combinação de xantana e goma tara, cada uma da xantana e da goma tara estando presente em uma quantidade de 30 a 70% da quantidade total de xantana + goma tara, - de 15 a 30% (porcentagem em peso com base no teor de água do concentrado), de preferência, de 15 a 26% de sal, - 0,5 a 60% (porcentagem em peso com base no concentrado embalado total) de componentes que proporcionam sabor, em que os ditos componentes que proporcionam sabor compreendem um ou mais extratos líquidos ou dissolvíveis ou concentrados de um ou mais de carne, peixe, ervas, frutas ou vegetais, e/ou sabores, e/ou extrato de levedura, e/ou proteína hidrolisada de fontes vegetal, de soja, de peixe ou de carne e/ou ervas, vegetais, frutas, carne, peixe, crustáceos ou seus particulados.

2. CONCENTRADO EMBALADO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato do concentrado possuir a reologia de um gel.

3. CONCENTRADO EMBALADO, de acordo com uma das reivindicações 1 e 2, caracterizado pelo fato do concentrado possuir a aparência ou reologia de um gel conforme expresso por uma razão do módulo elástico G!:módulo viscoso G” de pelo menos 1, de preferência, pelo menos 3.

4. CONCENTRADO EMBALADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato do concentrado possuir um módulo viscoso G” de pelo menos 10 Pa.

5. CONCENTRADO EMBALADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato da quantidade de um agente gelificante que compreende a combinação de xantana e goma tara ser de 1 a 2%, de preferência, de 1,2% a 1,8% (porcentagem em peso com base no teor de água do concentrado).

6. CONCENTRADO EMBALADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de cada uma de xantana e goma tara estar presente em uma quantidade de 30 a 70% da quantidade total de xantana + goma tara, de preferência, em uma quantidade de 40 a 60%, de maior preferência, em uma quantidade de 45 a 55%.

7. CONCENTRADO EMBALADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato do teor de água total do concentrado ser de 40 a 60% em peso (como base no concentrado embalado total).

8. CONCENTRADO EMBALADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato do concentrado possuir uma atividade de água aw de 0,5 a 0,87, de preferência, de 0,7 a 0,78.

9. CONCENTRADO EMBALADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato do concentrado compreender ainda de 1 a 30%, de preferência, de 1 a 15% (porcentagem em peso com base no concentrado embalado total) do óleo e/ou gordura emulsificado.

10. CONCENTRADO EMBALADO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato do concentrado ser embalado em um copo vedado ou um tubo vedado.

11. PROCESSO PARA PREPARAÇÃO DE UM CONCENTRADO EMBALADO, para preparação de um caldo de carne, sopa de carne, sopa, molho, molho de carne ou para utilização como um tempero, caracterizado pelo fato do dito concentrado compreender: - de 20 a 80% de água (porcentagem em peso com base no concentrado embalado total), - de 0,8% a 2,5% (porcentagem em peso com base no teor de água do concentrado) de um agente gelificante que compreende a combinação de xantana e goma tara, cada uma da xantana e da goma tara estando presente em uma quantidade de 30 a 70% da quantidade total de xantana + goma tara, - de 15 a 30% (porcentagem em peso com base no teor de água do concentrado), de preferência, de 15 a 26% de sal, - 0,5 a 60% (porcentagem em peso com base no concentrado embalado total) de componentes que proporcionam sabor, em que os ditos componentes que proporcionam sabor compreendem um ou mais extratos líquidos ou dissolvíveis ou concentrados de um ou mais de carne, peixe, ervas, frutas ou vegetais, e/ou sabores, e/ou extrato de levedura, e/ou proteína hidrolisada de fontes vegetal, de soja, de peixe ou de carne e/ou ervas, vegetais, frutas, carne, peixe, crustáceos ou seus particulados, e em que o concentrado tem a aparência de um gel, o processo compreendendo as etapas de misturar todos os ingredientes, colocar a mistura na embalagem, fechar a embalagem, em que uma etapa de aquecimento é aplicada antes e/ou durante e/ou após a colocação na embalagem.

12. USO DE UM CONCENTRADO EMBALADO, conforme descrito em uma das reivindicações de 1 a 10, caracterizado pelo fato de ser para preparação de um caldo de carne, sopa de carne, sopa, molho, molho decarne ou para utilização como um tempero.