BRPI0806845A2

BRPI0806845A2 - Novo método para produção de bolos

Info

Publication number: BRPI0806845A2
Application number: BRPI0806845-3A
Authority: BR
Inventors: Jose Mastenbroek; Jan Dirk Rene Hille; Arjen Sein; Arie Gerrit Terdu
Original assignee: Dsm Ip Assets Bv
Priority date: 2007-02-01
Filing date: 2008-01-30
Publication date: 2014-04-29
Also published as: AU2008209726B2; US20150313243A1; EP2476315B1; AR065148A1; EA200901055A1; US20100062106A1; JP2010517521A; WO2008092907A3; CN101600351A; CN101600351B; EA017039B1; IL200043A0; CL2008000336A1; ES2714581T3; EP2124581A2; ZA200905147B; CA2676707C; EP2124581B1; ES2748010T3; MX2009008090A

Description

NOVO MÉTODO PARA PRODUÇÃO DE BOLOS CAMPO DA INVENÇÃO

Esta invenção se refere a um novo método para produzir bolo e ao bolo produzido com este novo método.

HISTÓRICO DA INVENÇÃO

O bolo é conhecido há muito tempo e é preparado de várias formas. A maioria dos bolos é fabricada com farinha de trigo e, portanto, possui alguma quantidade de glúten, o que significa que cuidados especiais devem ser tomados para 10 garantir que os bolos não tenham uma textura mastigável. Os ingredientes do bolo são misturados tão pouco quanto possível, uma vez que a farinha tenha sido adicionada. Isto difere marcantemente dos itens alimentícios mais vigorosos fabricados com farinha, tais como, pães, onde o objetivo é 15 agitar o glúten tanto quanto possível. A farinha de trigo selecionada a ser usada para os bolos é frequentemente uma que contenha baixo teor de glúten.

Tipicamente, os ingredientes do bolo são farinha de trigo, ovos e açúcar. Opcionalmente, fermento em pó, água

2 0 e/ou gordura - tal como, por exemplo, manteiga, margarina

e/ou óleo são adicionados.

Os bolos frequentemente levam ovos batidos e adição de agentes de fermentação, tais como, fermento em pó, para produzir as bolhas de ar no bolo. Isto é o que produz um 25 bolo fofo tradicional e de massa levedada. Portanto, o tipo de ingredientes para o bolo e a taxa entre os mesmos são importantes para determinar as propriedades do bolo, tais como, por exemplo, estrutura do farelo e volume do bolo.

No bolo, os ovos da receita são usados como

3 0 provedores de emulsionantes naturais, principalmente devido à presença de fosfolipídeos que possuem propriedades ativas em superfície. Ovos inteiros contêm 11% de lipídeos dos quais 25% são lecitina e eles contêm cerca de 13% de proteína.

A gordura é adicionada para aprisionar o ar durante

a mistura, para lubrificação, para aperfeiçoar a qualidade de mastigação em termos de umidade e maciez, para aperfeiçoar a estrutura do produto acabado e/ou estender a vida útil em prateleira. Em seguida aos efeitos benéficos

do ovo e/ou gordura no bolo, ainda existem algumas desvantagens relacionadas ao uso destes ingredientes.

É sabido que a ingestão de muitos ovos pode trazer efeitos prejudiciais à saúde, por exemplo, aumentando o colesterol.

Uma solução para este problema é a remoção (de

parte) do ovo na receita. Contudo, no caso de parte do ovo ser removida da- receita, o volume do bolo pode sofrer alguns dos efeitos que se seguem: estabilidade da massa reduzida ou diminuída e/ou deterioração da textura do bolo.

A gordura também possui benefícios nutricionais,

porém devido ao alto teor de gordura em alguns tipos de bolo, tais como, por exemplo, a manteiga/margarina presente no bolo inglês, este tipo de bolo é reforçado em calorias, o que causa um sobrepeso. Uma solução para este problema é

2 5 remover (parte) da gordura na receita. Contudo, no caso de

parte da gordura ser removida da receita, a massa se torna menos viscosa e em alguns casos, menos estável. O bolo assado possui menos volume, uma estrutura mais densa e a sensação na boca é muito mais seca e esfarelada.

3 0 É um objetivo da presente invenção aperfeiçoar as propriedades desejadas do bolo, tais como, por exemplo, estrutura do farelo e/ou volume nos bolos comuns. É outro objetivo da presente invenção permitir redução da quantidade de ovos e/ou gordura nas receitas de bolo, 5 enquanto pelo menos mantendo as propriedades desejadas dos bolos, tais como estrutura do farelo e/ou volume.

0 objetivo da presente invenção é alcançado por emprego de uma fosfolipase A durante a produção do bolo.

Portanto, em um primeiro aspecto, a invenção se refere ao uso de uma fosfolipase A na produção de bolos, de modo a permitir redução da quantidade de ovos e/ou gordura usada na receita.

Surpreendentemente, foi verificado que a redução da quantidade de ovos e/ou gordura usadas na receita de bolo foi possível uma vez que a fosfolipase A foi empregada.

Todos os tipos de fosfolipase A podem ser usados, por exemplo, fosfolipase Al ou fosfolipase A2. Qualquer tipo de fosfolipase Al pode ser usado. A fosfolipase Al é amplamente difundida na natureza, por exemplo, nos 20 microorganismos E.coli, em venenos de cobras, e em mamíferos no cérebro, testículos e fígado. Um exemplo de uma fosfolipase Al apropriada disponível comercialmente é a Lecitase Ultra™ (Novozymes). Qualquer tipo de fosfolipase A2 pode ser usada. Um exemplo de uma fosfolipase A2 25 disponível comercialmente é a Cakezyme™ (DSM) ou Lecitase LlO (Novozymes) . Uma fosfolipase A2 preferida é a fosfolipase A2 pancreática de porco, por exemplo, expressa em Aspergillus niger (Cakezyme™, DSM).

A presente invenção cobre todos os tipos de bolo, incluindo bolos com manteiga, tais como, por exemplo, bolo inglês e bolo de manteiga, e incluindo bolos de espuma, tais como, por exemplo, merengues, bolos de massa levedada, bolos de biscoito, rocambole, bolo genoise e bolo chiffon.

0 bolo levedado é um tipo de bolo macio com base em farinha de trigo, açúcar, fermento em pó e ovos (e opcionalmente fermento em pó) . A única gordura presente é da gema do ovo, que algumas vezes é adicionada separada da clara. Ela é frequentemente usada como uma base para outros tipos de bolos e sobremesas. Um bolo levedado clássico é fabricado de ovos batidos com açúcar até que eles fiquem brancos e cremosos, então cuidadosamente peneirando e adicionando farinha (que pode ser misturada com uma pequena quantidade de fermento em pó, embora o ar incorporado à mistura de ovos possa ser suficiente para um bom crescimento do bolo). Algumas vezes as gemas são primeiro batidas com o açúcar enquanto as claras são batidas separadamente sendo incorporadas mais tarde. A mistura é então derramada na forma de bolo escolhida e assada. Antes da mistura ser resfriada, após o cozimento, ela ainda está flexível. Isto permite a criação de uma variedade de rocamboles. Esta receita básica é usada para muitos doces e pudins, tais como, madeleines.

Um bolo inglês é preparado, tradicionalmente de uma libra (453,59 gramas) de cada um dentre farinha de trigo,

2 5 manteiga, ovos e açúcar, opcionalmente complementado com

fermento em pó.

No bolo chiffon, a manteiga/margarina foi substituída por óleo. O teor de açúcar e da gema de ovo foram diminuídos em comparação ao bolo inglês e o teor da

3 0 clara de ovo foi aumentado. A redução da quantidade de ovos e/ou gordura que é possível de acordo com a presente invenção, diferente por tipo de bolo. Um versado na técnica conhece a quantidade de ovos e/ou gordura que está regularmente presente nas 5 receitas de bolo. Em geral, a redução da quantidade de ovos de pelo menos 5% peso/peso pode ser alcançada. Mais preferivelmente uma redução da quantidade de ovos de pelo menos 10% peso/peso pode ser alcançada, mesmo mais preferivelmente uma redução de pelo menos 15% peso/peso 10 pode ser alcançada. Foi mostrado que mesmo uma redução da quantidade de ovos empregada de pelo menos 20% peso/peso pode ser alcançada. A redução da quantidade de ovos pode ser de pelo menos 30% peso/peso, 40% peso/peso ou mesmo de pelo menos 50% peso/peso.

Nas receitas de bolo, os ovos fornecem os

emulsionantes naturais, bem como a proteína do ovo. A proteína do ovo é importante para a formação da espuma na massa e para a coesividade do bolo. Nas receitas de bolo, onde a quantidade de ovos foi reduzida, especialmente se reduzida em pelo menos 30% peso/peso, 40% peso/peso ou 50% peso/peso, a perda da proteína do ovo pode ser compensada (parcialmente) pela adição de outras fontes de proteína e/ou hidrocolóides. Exemplos de fontes de proteína são proteína do soro, proteína da soja, proteína do trigo modificada, albumina, e outros. Exemplos de hidrocolóides são goma guar, alginato, pectina, goma xantana, e outros. Portanto, em uma concretização da invenção, uma ou mais fontes de proteína e/ou um ou mais hidrocolóides são usados na receita de bolo para substituir o teor de proteína presente nos ovos que não são utilizados. Foi verificado surpreendentemente que quando a quantidade de ovos no bolo é reduzida, por exemplo, até 5 0% peso/peso e uma ou mais fontes de proteína e/ou um ou mais hidrocolóides são adicionados para substituir a proteína do 5 ovo, podem ser obtidos bolos onde as propriedades são pelo menos mantidas.

0 volume do ovo pode ser substituído (parcialmente) pelo uso de água. Preferivelmente (parte) do teor de água dos ovos pode ser substituído por água. Geralmente um ovo

contém cerca de 75% de água. A quantidade de água usada na receita para substituir os ovos pode ser pelo menos de 50% do teor dos ovos removidos. Mais preferivelmente, pelo menos 60% do teor de água dos ovos são substituídos por água, mesmo mais preferivelmente pelo menos 75% e mais

preferivelmente 100% do teor de água dos ovos removidos são substituídos por água. Foi mostrado, surpreendentemente, que as propriedades de ligação da água da massa do bolo e do bolo são aperfeiçoadas por uso de uma fosfolipase A, o que permite o emprego de mais água na receita de bolo.

2 0 Em geral uma redução da quantidade de gordura de

pelo menos 10% pode ser alcançada. Mais preferivelmente uma redução da quantidade de gordura de pelo menos 2 0% pode ser alcançada, mesmo mais preferivelmente uma redução de pelo menos 3 0% pode ser alcançada. Foi mostrado que mesmo uma

2 5 redução da quantidade de gordura empregada de pelo menos

50% pode ser alcançada.

Foi mostrado que isto é possível quando se utiliza fosfolipase A para reduzir a quantidade de ovos e/ou gordura usada na receita, enquanto mantendo pelo menos uma

3 0 das propriedades selecionadas do grupo consistindo em: (i) viscosidade da massa, (ii) densidade especifica, (iii) maciez inicial do farelo, (iv) homogeneidade do poro do farelo, (v) diâmetro do poro do farelo, (vi) maciez do farelo quando do armazenamento, (vii) vida útil em 5 prateleira e/ou (viii) volume do bolo.

Em outro aspecto da invenção, foi verificado que a fosfolipase A, também quando se mantém a mesma quantidade de ovos e/ou gordura usada na receita de bolo, pode ser usada na produção de bolos para aperfeiçoar pelo menos uma 10 das propriedades selecionadas do grupo consistindo em: (i) viscosidade da massa, (ii) densidade específica, (iii) maciez inicial do farelo, (iv) homogeneidade do poro do farelo, (v) diâmetro do poro do farelo, (vi) maciez do farelo quando do armazenamento, (vii) vida útil em 15 prateleira e/ou (viii) volume do bolo.

O termo "pelo menos mantendo" é usado para indicar que uma propriedade é mantida ou aperfeiçoada.

A medição se a propriedade é mantida, aperfeiçoada ou deteriorada em geral é medida por preparação de uma massa e/ou um bolo em uma receita original, não contendo qualquer fosfolipase A e outra massa e/ou bolo em uma receita contendo fosfolipase A e opcionalmente menos ovos e/ou gordura e comparando uma determinada propriedade. No caso das propriedades de ambos serem substancialmente as mesmas, a propriedade é mantida, no caso delas diferirem, tanto um aperfeiçoamento ou uma deterioração pode acontecer. Para todas propriedades mencionadas a seguir, um método de medição foi fornecido, bem como uma indicação de quando uma propriedade pode ser considerada como 3 0 aperfeiçoada. A viscosidade da massa pode ser medida com um "Farinograph" (analisador de farinha) por métodos padrão de acordo com a International Association of Cereal Chemistry (ICC) e the American Association of Cereal Chemistry (AACC 54-2, ICC 115).

Se a viscosidade da massa tiver aperfeiçoado ou deteriorado, isto pode ser medido, por exemplo, por comparação da massa preparada com fosfolipase A, tanto contendo ou não contendo uma quantidade reduzida de ovos 10 e/ou gordura com a massa preparada sem fosfolipase A. No caso da viscosidade da massa ser a mesma para ambas as massas, a mesma é mantida. No caso da viscosidade da massa ter aumentado, ela terá aperfeiçoado.

A densidade específica pode ser medida por pesagem de um volume predeterminado de massa. A densidade específica será aperfeiçoada se esta tiver diminuído.

A maciez do farelo do bolo é avaliada tanto empiricamente pelo padeiro versado no teste quanto medida pelo uso de um analisador de textura (por exemplo, TAXT2) 20 como é conhecido na arte. Na realidade, a firmeza do farelo é medida como é conhecido por um versado na técnica. A maciez do farelo medida dentro de 24 horas após cozimento é denominada maciez inicial do farelo. A maciez do farelo mais de 24 horas após o cozimento é denominada maciez do

2 5 farelo quando do armazenamento, e é também uma medida para

determinação da vida útil em prateleira. No caso da maciez inicial do farelo ter aumentado, ele terá aperfeiçoado. No caso da maciez do farelo quando do armazenamento ter aumentado, ele terá aperfeiçoado.

3 0 A homogeneidade do poro do farelo pode ser avaliada empiricamente por um padeiro versado no teste ou por análise de imagem digital, conforme conhecido na técnica (por exemplo, C-cell, Calibre Control International Ltd, Appleton, Warrington, Reino Unido). No caso de desvio no 5 tamanho do poro ser pequeno, o farelo é denominado mais homogêneo. No caso do desvio no tamanho de poro se tornar menor, a propriedade é aperfeiçoada.

O diâmetro do poro do farelo pode ser avaliado usando análise de imagem digital como conhecido na arte

(por exemplo, C-cell, Calibre Control International Ltd, Appleton, Warrington, Reino Unido). No caso do diâmetro médio do poro do farelo diminuir, a propriedade será aperfeiçoada. Preferivelmente, este é o caso quando ao mesmo tempo, o mesmo volume do bolo for mantido.

A vida útil em prateleira do bolo pode ser medida

por determinação da resiliência do bolo com o tempo. Isto faz parte do medido para medir a maciez do farelo, como é conhecido de um versado na técnica, pelo que o relaxamento do bolo é também medido pelo uso de um analisador de

2 0 textura (por exemplo, TAXT2) como é conhecido na técnica.

O volume de um dado bolo pode ser determinado por um analisador de volume de pão automatizado (por exemplo, BVM-3, TexVol Instruments AB, Viken, Suécia), usando detecção por ultrassom ou laser como conhecido na técnica.

No caso do volume aumentar, a propriedade terá sido aperfeiçoada. Alternativamente, a altura do bolo após ser assado no recipiente do mesmo tamanho é uma indicação do volume do bolo. No caso da altura do bolo aumentar, o volume do bolo também será aumentado.

3 0 A estabilidade em emulsão da massa pode ser determinada por determinação da altura do bolo e análise visual da estrutura do bolo. No caso da altura do bolo ter diminuído, a estabilidade em emulsão da massa terá diminuído. No caso da estrutura do bolo ser mais densa, a 5 estabilidade em emulsão da massa também terá diminuído.

Em uma concretização da invenção uma combinação de pelo menos duas das propriedades mencionadas acima pode ser pelo menos mantida quando se usa fosfolipase A e redução da quantidade de ovos e/ou gordura usada na receita ou aperfeiçoada quando se usa fosfolipase A, tais como, por exemplo: viscosidade da massa e densidade específica; viscosidade da massa e maciez inicial do farelo; viscosidade da massa e homogeneidade do poro do farelo; viscosidade da massa e diâmetro do poro do farelo; viscosidade da massa e maciez do farelo quando do armazenamento; viscosidade da massa e vida útil em prateleira do bolo; viscosidade da massa e volume do bolo; densidade específica e maciez inicial do farelo; densidade específica e homogeneidade do poro do farelo; densidade específica e diâmetro do poro do farelo; densidade específica e maciez do farelo após armazenamento; densidade específica e vida útil em prateleira do bolo; densidade específica e volume do bolo; maciez inicial do farelo e homogeneidade do poro do farelo; maciez inicial do farelo e diâmetro do poro do farelo; maciez inicial do farelo e maciez do farelo quando do armazenamento; maciez inicial do farelo e vida útil em prateleira do bolo; maciez inicial do farelo e volume do bolo; homogeneidade do poro do farelo e diâmetro do poro do farelo; homogeneidade do poro do farelo 3 0 e maciez do farelo quando do armazenamento; homogeneidade do poro do farelo e vida útil em prateleira do bolo; homogeneidade do poro do farelo e volume do bolo; diâmetro do poro do farelo e maciez do farelo quando do armazenamento; diâmetro do poro do farelo e vida útil em 5 prateleira; diâmetro do poro do farelo e volume do bolo; maciez do farelo quando do armazenamento e vida útil em prateleira; maciez do farelo quando do armazenamento e volume do bolo; vida útil em prateleira e volume do bolo.

Em outra concretização da invenção uma combinação de pelo menos três das propriedades mencionadas acima pode ser de pelo menos mantida quando se usa fosfolipase A e se reduz a quantidade de ovos e/ou gordura usada na receita ou aperfeiçoada quando se usa fosfolipase A, tais como, por exemplo: viscosidade da massa, densidade específica e maciez inicial do farelo; viscosidade da massa, densidade específica e homogeneidade do poro do farelo; viscosidade da massa, densidade específica e diâmetro do poro do farelo; viscosidade da massa, densidade específica e maciez do farelo após armazenamento; viscosidade da massa, densidade específica e vida útil em prateleira do bolo, viscosidade da massa, densidade específica e volume do bolo; densidade específica, maciez inicial do farelo e homogeneidade do poro do farelo; densidade específica, maciez inicial do farelo e homogeneidade do poro do farelo; densidade específica, maciez inicial do farelo e diâmetro do poro do farelo; densidade específica, maciez inicial do farelo e maciez do farelo quando do armazenamento; densidade específica, maciez inicial do farelo e vida útil em prateleira do bolo; densidade específica, maciez inicial do farelo e volume do bolo; maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo e diâmetro do poro do farelo; maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo e maciez do farelo quando do armazenamento; maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo e vida útil em prateleira; maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo e volume do bolo; homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo e maciez do farelo quando do armazenamento; homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo e vida útil em prateleira; homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo e volume do bolo; diâmetro do poro do farelo, maciez do farelo quando do armazenamento e vida útil em prateleira; diâmetro do poro do farelo, maciez do farelo quando do armazenamento e volume do bolo; maciez do farelo quando do armazenamento, vida útil em prateleira e volume do bolo.

Além disto, uma combinação de pelo menos quatro das propriedades mencionadas acima pode ser pelo menos mantida quando se usa fosfolipase A e se reduz a quantidade de ovos e/ou gordura usada na receita ou aperfeiçoada quando se usa fosfolipase A, tais como, por exemplo: viscosidade da massa, densidade específica, maciez inicial do farelo e homogeneidade do poro do farelo; viscosidade da massa, densidade específica, maciez inicial do farelo e diâmetro do poro do farelo; viscosidade da massa, densidade específica, maciez inicial do farelo e maciez do farelo quando do armazenamento; viscosidade da massa, densidade específica, maciez inicial do farelo e vida útil em prateleira; viscosidade da massa, densidade específica, maciez inicial do farelo e volume do bolo; densidade específica, maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo e diâmetro do poro do farelo; densidade especifica, maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo e maciez do farelo quando do armazenamento; densidade específica, maciez inicial do farelo, 5 homogeneidade do poro do farelo e vida útil em prateleira; densidade específica, maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo e volume do bolo; maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo e maciez do farelo quando do 10 armazenamento; maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo e vida útil em prateleira; maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo e volume do bolo; homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do 15 farelo, maciez do farelo quando do armazenamento e vida útil em prateleira; homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo, maciez do farelo quando do armazenamento e volume do bolo; diâmetro do poro do farelo, maciez do farelo quando do armazenamento, vida útil em

2 0 prateleira e volume do bolo.

Em outra concretização, também uma combinação de pelo menos cinco das propriedades mencionadas acima pode ser pelo menos mantida quando se usa fosfolipase A e se reduz a quantidade de ovos e/ou gordura usada na receita ou 25 aperfeiçoada quando se fosfolipase A, tais como, por exemplo: viscosidade da massa, densidade específica, maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo e diâmetro do poro do farelo; viscosidade da massa, densidade específica, maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro

3 0 do farelo e maciez do farelo quando do armazenamento; viscosidade da massa, densidade especifica, maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo e vida útil em prateleira; viscosidade da massa, densidade específica, maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo e volume do bolo; densidade específica, maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo e maciez do farelo quando do armazenamento; densidade específica, maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo e vida útil em prateleira; densidade específica, maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo e volume do bolo; maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo, maciez do farelo quando do armazenamento e vida útil em prateleira; maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo, maciez do farelo quando do armazenamento e volume do bolo; homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo, maciez do farelo quando do armazenamento, vida útil em prateleira e volume do bolo.

Ainda em outra concretização, também uma combinação de pelo menos seis das propriedades mencionadas acima pode ser pelo menos mantida quando se usa fosfolipase A e se reduz a quantidade de ovos e/ou gordura usada na receita ou 25 aperfeiçoada quando se usa fosfolipase A, tais como, por exemplo: viscosidade da massa, densidade específica, maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo e maciez do farelo quando do armazenamento; viscosidade da massa, densidade específica, 30 maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo e vida útil em prateleira; viscosidade da massa, densidade específica, maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo e volume do bolo; densidade específica, 5 maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo, maciez do farelo quando do armazenamento e vida útil em prateleira; densidade específica, maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo, maciez do farelo

quando do armazenamento e volume do bolo; maciez inicial do farelo, homogeneidade do poro do farelo, diâmetro do poro do farelo, maciez do farelo quando do armazenamento, vida útil em prateleira e volume do bolo.

Em uma concretização preferida, todas as

propriedades indicadas são pelo menos mantidas quando se usa fosfolipase A e se reduz a quantidade de ovos e/ou gordura usada na receita ou aperfeiçoadas quando se usa fosfolipase A.

Em um terceiro aspecto a invenção se refere a um

2 0 método para preparar um bolo compreendendo as etapas de:

a. preparação da massa do bolo por adição de pelo

menos:

i. açúcar

ii. farinha

iii. (a) fosfolipase A e ovo ou

(b) ovo pré-tratado com fosfolipase A, opcionalmente obtido por adição de uma fosfolipase A a um ovo em uma quantidade suficiente para render uma conversão entre 10 a 70% da lecitina presente no ovo em lisolecitina.

3 0 b. colocação da massa em uma forma para assar apropriada

c. cozimento do bolo.

De acordo com o método mencionado acima, ambos os bolos compreendendo uma quantidade reduzida de ovos e/ou gordura e bolos onde não são utilizados ovos e/ou redução de gordura podem ser preparados.

Em outro aspecto a invenção se refere a um método para preparar uma massa de bolo compreendendo adição de pelo menos:

i. açúcar

ii. farinha

iii. (a) fosfolipase A e ovo ou

Existem vários métodos para combinar os ingredientes dos ovos, por exemplo:

• Método de formação de creme - manteiga e açúcar são transformados em creme antes do restante dos

ingredientes serem adicionados gradualmente.

• Derretimento e mistura - os ingredientes secos são misturados e então a manteiga derretida e outros líquidos são adicionados para completar o bolo.

· "Tudo junto" - os ingredientes secos e manteiga

para massa são colocados em um processador de alimentos e líquido é gradualmente adicionado.

• Produção de bolo levedado - ovos e açúcar são misturados rapidamente em uma espuma e farinha é

3 0 cuidadosamente misturada. Nenhuma gordura é usada neste método.

Quando todos os ingredientes do bolo são combinados, a mistura é denominada massa do bolo.

A fosfolipase A pode ser adicionada durante vários 5 estágios de produção do bolo.

Em uma concretização da invenção, a fosfolipase A pode ser usada para pré-incubar o ovo. O ovo pode ser pré- incubado inteiro, alternativamente apenas a gema ou apenas a clara do ovo pode ser incubada. Foi verificado que é 10 vantajoso manter alguma lecitina no ovo para algumas aplicações. Portanto, em uma concretização preferida, o tempo que o ovo é incubado com a fosfolipase A é limitado para manter ainda alguma lecitina. Preferivelmente entre 10-70% da lecitina presentes nos ovos usados seriam 15 hidrolisados em lisolecitina. Mais preferivelmente pelo menos 20% da lecitina seriam hidrolisados e mesmo mais preferivelmente pelo menos 30%. Em outra concretização preferida no máximo 60% da lecitina seriam hidrolisados e mesmo mais preferivelmente no máximo 50% da lecitina seriam 20 hidrolisados. Alternativamente, ovos incubados não contendo quase nenhuma lecitina incubada podem ser misturados com alguns ovos não incubados ou alguma lecitina para obter as quantidades desejadas de lecitina e lisolecitina. 0 ovo pré-incubado ou mistura de ovos pode ser adicionado aos

2 5 outros ingredientes do ovo na forma líquida ou como pó

seco. Os métodos para preparar ovos em pó são conhecidos na técnica. O ovo em pó é também apropriado para uso nas misturas de bolo que não necessitam da adição de ovos.

Em uma concretização alternativa, a fosfolipase A é

3 0 adicionada durante a preparação da massa e deixada agir no local. Esta concretização possui a vantagem de que a pré- incubação do ovo não é necessária, pelo que, reduzindo o tempo necessário para preparar o bolo. Também neste bolo é preferido manter alguma lecitina na mistura do bolo, 5 análogo às preferências fornecidas acima.

Em uma concretização preferida, que pode ser aplicada a todos os aspectos da invenção, adicionalmente pelo menos um dos compostos selecionados do grupo consistindo em cálcio, levedura de cerveja, amido 10 modificado, lipase e/ou amiloglicosidase é combinado com a fosfolipase A na produção do bolo. O bolo pode ser um bolo comum, isto é, um bolo compreendendo uma quantidade regular de ovos e/ou gordura ou um bolo onde os ovos e/ou gordura foram reduzidos. O versado na técnica conhece a quantidade 15 de ovos e/ou gordura que está presente nos bolos regulares, a quantidade dependendo do tipo do bolo.

Em uma concretização preferida de qualquer um dos aspectos da invenção, cálcio é adicionado para melhorar a atividade da fosfolipase A tanto na pré-incubação ou

2 0 durante a preparação da massa para melhorar a ação no lugar

da fosfolipase. Em uma concretização preferida o cálcio é adicionado durante a preparação da massa. Foi verificado como sendo especialmente vantajosa a adição de aproximadamente 40 a 200 mg de CaCl2-H2O por 5.000 CPU de 25 Fosfolipase A (doravante indicado como PLA) para a receita de bolo. Preferivelmente, entre 50 e 150 mg de CaCl2-H2O por 5.000 CPU PLA são adicionados à receita de bolo e mais preferivelmente pelo menos 90 mg CaCl2-H2O por 5.000 CPU PLA. CPU (Unidade de Fosfolipase Cromogênica = I EYU

3 0 (Unidade de Gema de Ovo) é definida como a quantidade de enzima que libera 1 μτηοΐ de ácido por minuto da gema de ovo a 4 0 0C e pH 8,0. O substrato neste método: rac 1,2- dioctanoilditio fosfatidilcolina medida em

espectrofotométrico em 4 05 nm. Surpreendentemente, foi verificado que a massa do bolo não fornece cálcio suficiente para a fosfolipase A trabalhar eficazmente.

Os ingredientes típicos do bolo são farinha de trigo, ovos e açúcar. Opcionalmente, fermento em pó, sal, água, emulsionantes (tais como, por exemplo, PGE's e monoglicerídeos), margarina, manteiga e/ou óleo são adicionados (por exemplo, para bolo inglês e muffins).

Também os componentes para aperfeiçoar a ligação da água, tais como, hidrocolóides ou amido modificado podem ser usados. Em uma concretização da invenção, que pode ser aplicada a todos os aspectos da invenção, amido modificado pode ser usado para reduzir a quantidade de gordura empregada na receita. Todos os tipos de amido modificado podem ser usados, por exemplo, amido de batata modificado ou amido de trigo modificado. Preferivelmente amido de batata modificado é empregado, tal como, por exemplo, revelado no US 6.864.063. Mais preferivelmente, amido de batata modificado é usado, o qual é obtido por tratamento do amido de batata com amilomaltase, mais preferivelmente com amilomaltase derivada de Bacillus amyloliquefaciens. Um exemplo de amido de batata modificado obtido por tratamento do amido de batata com amilomaltase derivado de Bacillus amyloliquefaciens é vendido sob a marca registrada Etenia® (Avebe Food). Foi verificado surpreendentemente que nos bolos compreendendo uma quantidade reduzida de gordura, por exemplo, tão baixa quanto 30% peso/peso, e que são preparados usando uma combinação de fosfolipase A e amido de batata modificado, as propriedades de bolo desejadas como aquelas mencionadas acima, por exemplo, viscosidade da massa, são aperfeiçoadas caso comparadas com os bolos 5 produzidos usando 30% peso/peso menos gordura e sem adição de fosfolipase A e amido de batata modificado.

Opcionalmente, os agentes aromatizantes, tais como, extrato de baunilha, cacau em pó ou extratos de levedura podem ser adicionados. Um exemplo de um extrato de levedura 10 apropriado é um extrato de levedura compreendendo pelo menos 30% peso/peso de 5' ribonucleotídeos com base na matéria seca isenta de sódio.

Em uma concretização preferida da invenção, que pode ser aplicada a todos os aspectos da invenção, é empregado um extrato de levedura que compreende pelo menos 30% peso/peso de 5'-ribonucleotídeos, preferivelmente pelo menos 34% peso/peso, 38% peso/peso, 40% peso/peso ou 42% peso/peso, mais preferivelmente pelo menos 44% peso/peso, 46% peso/peso, 48% peso/peso ou pelo menos 50% peso/peso de 5'-ribonucleotídeos com base na matéria seca livre de cloreto de sódio. Foi verificado que o uso de tal extrato de levedura não apenas aperfeiçoa o sabor do bolo, porém também possui um efeito emulsionante surpreendente, uma vez que mediante seu uso, a viscosidade da massa é aperfeiçoada.

No contexto da presente invenção, a frase "5'- ribonucleotídeos" se refere à quantidade total de 5'- monofosfato ribonucleotídeos formados durante degradação de RNA, isto é, 5'-monofosfato guanina (5'-GMP), 5'- monofosfato uracila (5'-UMP), 5'-monofosfato citosina (5'- CMP), 5'-monofosfato adenina (5'-AMP), onde 5'-AMP pode ser parcial ou completamente convertido em 5'-monofosfato inosina (5'-IMP). Por exemplo, em um extrato de levedura que compreende 30% peso/peso de 5'-ribonucleotídeos com 5 base na matéria seca livre de cloreto de sódio, a quantidade total de 5'-GMP, 5'-UMP, 5'-CMP, 5'-AMP e 5'-IMP é de 30% peso/peso com base na matéria seca livre de cloreto de sódio.

Em uma concretização preferida, é empregado um 10 extrato de levedura onde a quantidade total de 5'-GMP mais 5'-IMP é de pelo menos 15% peso/peso, preferivelmente pelo menos 17% peso/peso, 19% peso/peso, 20% peso/peso ou 21% peso/peso, mais preferivelmente pelo menos 22% peso/peso, 23% peso/peso, 24% peso/peso ou 25% peso/peso, com base na 15 matéria seca livre de cloreto de sódio. Devido à constituição do RNA, do qual surge os 5'-ribonucleotídeos, 5'-GMP e 5'-IMP sempre estão presentes em quantidades aproximadamente iguais nesta concretização.

No contexto da presente invenção, os cálculos da 20 porcentagem em peso dos 5'-ribonucleotídeos se baseiam no heptaidrato de sal dissódio dos mesmos, a menos que de outra forma especificado. Todas as porcentagens são calculadas na matéria seca isenta de cloreto de sódio. Na presente invenção, a frase, "matéria seca isenta de cloreto 25 de sódio" se refere ao fato de que para o cálculo da porcentagem, o peso de qualquer cloreto de sódio presente é excluído da composição. A medição de cloreto de sódio na composição e o cálculo mencionado acima pode ser realizado pelos métodos conhecidos dos versados na técnica. Um

3 0 exemplo dos extratos de levedura compreendendo 4 0% peso/peso de 5'-ribonucleotídeos dos quais 20% peso/peso de 5'-GMP mais 5'-IMP, porcentagem em peso sendo com base na matéria seca de extrato de levedura isenta de cloreto de sódio, é vendido sob a marca registrada Maxarite® Delite 5 (DSM Food Specialties, Países-Baixos).

O extrato de levedura pode ser preparado por qualquer método que renda um extrato de levedura que compreende pelo menos 30% peso/peso de 5'-ribonucleotídeos com base na matéria seca livre de cloreto de sódio.

0 extrato de levedura pode ser obtido por hidrólise

ou autólise. Os métodos para produzir extratos de levedura hidrolíticos são conhecidos na técnica, vide, por exemplo, W088/05267. Em outra concretização, o extrato de levedura é obtido por autólise, por exemplo, conforme descrito no W02005/067734 .

É possível acrescentar enzimas adicionais aos ingredientes do bolo. Exemplos de tais enzimas são enzimas amilolíticas, como alfa-amilase de fungo, amilases bacterianas, amilases que mantêm umidade e maciez dos 20 produtos assados, amiloglicosidases, lípases semelhantes à enzima lipolítica, galactolipases, endoproteases

semelhantes a enzimas proteolíticas e exoproteases (carbóxi e aminopeptidases, enzimas redox (oxidases, etc.) e enzimas de reticulação (transglutaminase, etc.).

Em uma concretização preferida amiloglicosidase é

adicionada durante o processo de produção do bolo. Foi verificado que a amiloglicosidase possui um efeito positivo na viscosidade da massa e resultando em uma estrutura de farelo mais fina. Adicionalmente, a amiloglicosidase possui

3 0 um efeito adoçante no gosto do bolo. Em outra concretização preferida, que pode ser aplicada a todos os aspectos da invenção, outra enzima lipolítica, por exemplo, a lipase é adicionada durante o processo de produção de bolo, em combinação com a 5 Fosfolipase A. Surpreendentemente, foi verificado que enzima lipolítica adicional aumenta a estabilidade em emulsão da massa. Exemplos de enzimas lipolíticas apropriadas são Bakezyme® L80,000 (uma R. oryzae lipase, disponível na DSM Food Specialties, Países-baixos) ou 10 Lipopan® 5 0 (uma T. Ianuginosis lipase, disponível na Novozymes, Dinamarca). Uma vantagem adicional é que isto permite a redução dos componentes emulsionantes químicos, tais como, mono e ou diglicerídeos (E471) e ésteres poligliceróis de ácidos graxos (E475). A lipase pode ser 15 adicionada em uma dosagem entre 0,5-5% em peso por kg de farinha. Em outro aspecto, a invenção, portanto se refere ao uso de uma lipase na produção de bolos para estabilizar a emulsão da massa.

Em uma concretização da invenção, que pode ser 20 aplicada a todos os aspectos da invenção, a fosfolipase A e os ingredientes adicionais opcionais estão presentes em uma mistura de bolo. As misturas de bolo são usadas frequentemente em casa uma vez que são convenientes. A maioria das misturas para bolo requer simplesmente a adição 25 do conteúdo do pacote aos ovos e óleo em uma tigela e mistura por dois a três minutos. A mistura então está pronta para ser derramada nas formas e assada.

Em uma concretização preferida da invenção, que pode ser aplicada a todos os aspectos da invenção,

3 0 adicionalmente pelo menos um dos compostos selecionados do grupo consistindo em cálcio, extrato de levedura, amido modificado, lipase e/ou amiloglicosidase é usado ou adicionado à massa em combinação com Fosfolipase A. Também, uma combinação destes compostos é possível, por exemplo, a adição de ambos cálcio e extrato de levedura, a adição de ambos extrato de levedura e amido modificado, a adição de ambos lipase e extrato de levedura, a adição de ambos amiloglicosidase e lipase, a adição de ambos lipase e amido modificado, a adição de ambos amido modificado e amiloglicosidase. Em uma concretização preferida da invenção, que pode ser aplicada a todos os aspectos da invenção, ambos o extrato de levedura, de acordo com as preferências indicadas acima, e amido modificado de acordo com as preferências indicadas acima são usados ou adicionados à massa ou mistura de bolo em combinação com a fosfolipase A. 0 extrato de levedura preferivelmente compreende 30% peso/peso de 5'-ribonucleotídeos com base na matéria seca de extrato de levedura isenta de cloreto de sódio, preferivelmente onde a quantidade total de 5'-GMP mais 5'-IMP no extrato de levedura é de pelo menos 15% peso/peso, preferivelmente pelo menos 17% peso/peso, 19% peso/peso, 20% peso/peso ou 21% peso/peso, mais preferivelmente pelo menos 22% peso/peso, 23% peso/peso, 24% peso/peso ou 25% peso/peso, com base na matéria seca de extrato de levedura isenta de cloreto de sódio. O amido modificado é amido modificado, sendo preferivelmente amido de batata modificado, preferivelmente um amido de batata modificado obtido por tratamento de amido de batata com amilomaltase derivada de Bacillus amyloliquefaciens. Foi verificado surpreendentemente que o bolo contendo 30% menos manteiga, 20% menos ovos e uma combinação de fosfolipase A, amido de batata modificado e um extrato de levedura compreendendo pelo menos 30% peso/peso de 5'- ribonucleotídeos com base na matéria seca livre de cloreto 5 de sódio possui qualidade muito boa em termos de volume, estrutura, sensação na boca e sabor. Este bolo é muito semelhante à referência, porém contendo muito menos calorias por unidade de peso.

A invenção é desta forma ilustrada com os exemplos não limitantes que se seguem.

Exemplo 1

Efeito da fosfolipase na viscosidade da massa do bolo inglês

Massas de bolo inglês foram preparadas a partir de 750 g de mistura para bolo Damco™, 375 g de ovo líquido inteiro, 375 g de manteiga, 4,5 g de sal e várias quantidades de fosfolipase. Como a fosfolipase Cakezyme™ (DSM Food Specialties, Países-Baixos) foi empregada, uma fosfolipase A2 produzida por A. niger contendo 5.000 CPU/g indicadas como PLA nas Tabelas. CPU (Unidade de Fosfolipase Cromogênica = I EYU (Unidade de gema do ovo) é definida como a quantidade da enzima que libera 1 μιηοΐ de ácido por minuto a partir da gema de ovo a 400C e pH 8,0. Substrato neste método: rac 1,2-dioctanoilditio fosfatidilcolina medida em espectrof otométrico a 405 nm. A quantidade de enzima aplicada é expressa como uma porcentagem da massa de ovo líquido inteiro presente na receita de referência.

Todos os ingredientes são colocados em um misturador Hobart provido com um misturador do tipo batedor

3 0 plano e misturados por minuto em velocidade 1 e 3 minutos em velocidade 2.

Após isto, a viscosidade da massa foi analisada com o uso de um reômetro Brookfield provido com um fuso número 7 a 30 rpm. Os resultados são mostrados na Tabela 1.

Tabela 1: Efeito da fosfolipase na viscosidade da

massa em composições diferentes

Mistura Man¬ Ovo Água Amido Cakezy Viscosi¬ p/ bolo teiga (g) (g) modi¬ me™ dade + sal (g) ficado (g) (MPa) (g) * (g) Referên¬ 750 + 4 375 375 - - - 61200 cia + 0,1% 750 + 4 375 375 - - 0, 375 67736 PLA + 0 , 2% 750 + 4 375 375 - - 0, 750 71321 PLA Ref,-30% 750 + 4 263 375 90** - - 16667 manteiga +0,1%PLA 750 + 4 263 375 90 12 0 , 375 25600 +0,2%PLA 750 + 4 263 375 90 12 0 , 750 34267 Ref,-30% 750 + 4 263 300 146*** 21067 manteiga -20% ovos +0,1%PLA 750 + 4 263 300 146 12 0, 375 45600 + 0,2 %PLA 750 + 4 263 300 146 12 0, 750 43467 * Etenia (Avebe Food) é um amido modificado com enzima adicionado à receita para ligar água adicionada

extra.

** Manteiga consiste em 80% de água. 0 teor de água com quantidade reduzida de gordura é adicionado à receita.

*** 0 ovo consistem em 75% de água. O teor de água com quantidade reduzida de ovos é também adicionado à receita.

Destes resultados fica claro que a adição de uma

fosfolipase A resulta em um aumento na viscosidade.

Dos resultados fica também claro que a massa produzida com 30% menos manteiga possui uma viscosidade de massa seriamente diminuída. A viscosidade é aperfeiçoada pela introdução de fosfolipase A e amido modificado.

Quando além de parte da manteiga, também parte dos ovos são deixados de fora, uma viscosidade alto maior é encontrada em comparada aquela da massa produzida apenas com redução de 30% de gordura. A introdução de fosfolipase 15 e amido modificado aqui também resulta em um aumento relativamente forte da viscosidade da massa.

Exemplo 2

0 efeito da fosfolipase no volume do bolo levedado, densidade específica, maciez do farelo e vida útil em prateleira

Para produção do bolo levedado, foram preparadas massas de 250 g de mistura para biscoito GB Kapsel (Dethmers) , 2 00 g ovo líquido inteiro, 25 g de água e várias quantidades de Cakezyme™. Os ingredientes foram 25 misturados em uma massa empregando um misturador Hobart provido com um misturador do tipo batedor de arame por 1 minuto em velocidade 1, 7 minutos em velocidade 3 e 1 minuto em velocidade 1.

A densidade específica da massa foi medida por

3 0 enchimento de um copo de 3 00 mL com a massa e pesagem do copo após isto.

4 00 g de massa foram colocados em uma forma (diâmetro de 25 cm) e assados por 25 minutos a 170°C.

A altura dos bolos foi determinada por ponderação da altura medida nos dois lados e no meio dos bolos levedados.

A maciez do farelo foi determinada por ponderação dos valores de firmeza obtidos pelo emprego de um analisador de Textura nos dois lados e meio do bolo. Também 10 a resiliência do farelo foi determinada. A firmeza e resiliência foram analisadas após armazenamento dos bolos levedados por 4 dias a temperatura ambiente. Os bolos levedados foram armazenados separadamente em sacos de polietileno.

Os resultados são mostrados na Tabela 2.

Tabela 2: O efeito da fosfolipase na altura do bolo

levedado

Cakezyme™ (% Densidade Altura Firmeza do Resiliência calculada na especifica ponderada do farelo após 4 após 4 dias massa com (g/L) bolo (mm) dias (A.U) ovos) - 320 42 157 58,4 0, 025 319 43 132 59, 8 0, 05 317 45 110 58 , 6 0,1 314 47 98 59, 7 Fica claro destes resultados que a ação da fosfolipase sobre os lipideos dos ovos resulta na diminuição da densidade específica e aumento do volume expresso como aumento na altura do bolo assado.

A estrutura levedada do farelo é também aperfeiçoada. A referência mostrou uma estrutura regular, algo aberta, enquanto os bolos contendo 0,025 e 0,05% de Cakezyme™ apresentaram uma estrutura mais fina e mesmo mais regular. O bolo contendo o nível mais alto de fosfolipase 5 mostrou uma estrutura mais aberta e esfarelou um pouco mais.

A maciez do farelo após 4 dias de vida útil em prateleira mostrou ser melhor para os bolos levedados produzidos com fosfolipase em comparação â maciez da

referência. A resiliência do farelo foi semelhante em todos os casos.

0 armazenamento dos bolos levedados no freezer por um período de 8 semanas não alterou as diferenças relativas na maciez e resiliência do farelo.

Exemplo 3

0 efeito da fosfolipase no volume do bolo levedado, densidade específica e consistência em teor de ovo reduzido

Para produção de bolos levedados, as massas foram preparadas a partir de 1.250 g de mistura para biscoito GB

Kapsel (Dethmers), 125 g de água, 0,04% de Cakezyme™ (calculado com base no peso total do ovo presente na receita de referência) e vários níveis de ovo líquido inteiro. Para compensar a perda de água (os ovos contêm 75% de água) 50 a 100% desta perda foram repostos. Os

2 5 ingredientes foram misturados em uma massa empregando um

misturador Hobart (grande) provido com um misturador do tipo batedor de arame por 1 minuto em velocidade 2, 6 minutos em velocidade 3 e 1 minuto em velocidade 1.

A densidade específica da massa foi medida por

3 0 enchimento de um copo de 3 00 mL com a massa e pesagem do copo após isto.

2.000 g de massa foram espalhados em um tabuleiro (40 x 60 cm) e assadas por 30 minutos a 180°C.

A altura dos bolos foi determinada por ponderação das alturas medidas nos dois lados e no meio dos bolos levedados.

Os resultados são mostrados na Tabela 3.

Tabela 3: O efeito da fosfolipase na altura do bolo levedado com teor de ovo reduzido

Mistura Ovos (g) Água Cakezyme® Densi¬ Altura Consis¬ p/bolo (mL) (% nos dade do bolo tência levedado ovos (g/L) (mm) (g) inteiros) 1.250 1000(100%) 125 - 320 62 Boa 1 . 250 800 (80%) 125 - 330 54 Menos coesa 1 . 250 800(80%) 125 0, 04 320 60 Boa 1 . 250 800 (80%) 200 (+50% 0, 04 313 62 Boa água do ovo) Fica claro destes resultados que o teor dos ovos na

receita pode ser reduzido em 20% quando 0,04% de Cakezyme® e 50% da água presentes nos ovos a 20% são retirados da receita. As características organolépticas da alternativa são semelhantes as da referência.

Exemplo 4

0 efeito da fosfolipase no volume, textura e maciez do farelo do bolo inglês

Bolos ingleses foram preparados a partir de 375 g de ovos líquidos inteiros, 375 g de açúcar (Castor extra),

10

15 375 g de margarina para bolos, 3 75 g de farinha (Albatros, Meneba), 37,5 g de emulsificador BV 40 (DMV), 4,5 g de SAPP

15, 3 g de bicarbonato de sódio e vários níveis de Cakezyme™. A margarina foi derretida por mistura em um Hobart provido com um misturador do tipo batedor plano durante 1 minuto em velocidade Iel minuto em velocidade

3. Após isto os outros ingredientes foram adicionados e misturados por 1 minuto em velocidade 1 e 5 minutos em velocidade 2. Cinco formas para bolo foram cheias com 300 g de massa e assadas por 60 minutos a 160°C.

A altura do bolo foi medida na metade do bolo. A altura do bolo de referência foi definida como 100%. A firmeza do farelo foi medida em duas fatias cortadas na metade do bolo possuindo uma espessura de 2,0 cm com o 15 emprego de um analisador de textura. Nenhum preservante foi adicionado às receitas, todos os bolos ainda estavam isentos de contaminação microbiana após 8 semanas de armazenamento a temperatura ambiente.

Os resultados são mostrados na Tabela 4.

Tabela 4: 0 efeito da fosfolipase na altura,

textura, firmeza do farelo e vida útil em prateleira do bolo inglês

Referência Referência + 0,1% de Cakezyme™ Qualidade da massa Boa Mais espessa Volume 100% 105% Estrutura do farelo Regular, fina Regular, mais fina Firmeza inicial do 100% 80% farelo Após 4 semanas 103% 93% Após 8 semanas

141%

109%

Fica claro destes resultados que a fosfolipase apresenta uma influência distinta no volume do bolo, na estrutura do farelo e na firmeza, inicialmente e durante a vida útil em prateleira.

Exemplo 5

Efeito da fosfolipase na qualidade do bolo inglês em redução de 2 0% no teor de ovos

Bolo inglês foi produzido de acordo com o método e a receita descritos no Exemplo 4, exceto que neste exemplo,

o teor de ovos variou. 0 teor de ovos foi reduzido em 20%. A redução total na massa da receita foi de 7 5 g, dos quais 56 g são constituídos de água (os ovos contêm 75% de água). Esta quantidade de água foi adicionada em um experimento.

A Tabela 5 mostra os resultados de qualidade da 15 massa, altura do bolo (medida no meio do bolo), estrutura e firmeza em relação a um período de armazenamento de 8 semanas. Os valores de volume e firmeza iniciais da referência são ajustados em 100%. Todos os outros valores de firmeza foram calculados como porcentagem do volume.

Tabela 5: Efeito da fosfolipase na qualidade do

bolo inglês com redução de 20% de ovos

Ovos (g) Água Cakezyme™ Qualidade Altura Estrutura Firmeza (mL) (% de da massa do bolo (0 -> 8 ovos (%) semanas) inteiros) 375 0 0 Boa 100 Regular, 100% -> aberta 141% 300 (80%) 0 0 Menos 91 Grossa n.d. viscosa* - 300(80%) 0 0, 1 Mais 95 Grossa, 95% -> viscose* brilhante 128% 300 (80%) 56 0,1 ~ igual* 105 Fina, 8 8 "o --- > brilhante 118% * em comparação à viscosidade da referência, n.d. = não determinada

Fica claro destes resultados que a redução do teor dos ovos em 20% pode ser compensada pela adição de 0,1% de 5 Cakezyme™ e da quantidade de água presente nos ovos retirados. Neste caso, a altura do bolo aumentou em 5% e a estrutura do farelo foi mais fina e brilhante que a observada no bolo de referência.

Exemplo 6

Efeito da fosfolipase na qualidade do bolo inglês

em redução de 2 0% de gordura

Bolos ingleses foram produzidos de acordo com o método e a receita descritos no Exemplo 4, exceto que neste exemplo, o teor de gordura variou. O teor de gordura foi 15 reduzido em 20%. A redução total na massa da receita foi de 75 g dos quais 60 g eram constituídos de água. Nos experimentos iniciais, esta quantidade de água foi adicionada, porém 100% de substituição na massa por água forneceu melhores resultados. A redução da gordura na

2 0 receita resulta em menos sabor no produto assado. Por esta razão, em um dos experimentos Maxarite™ Delite (DSM Food Specialties, Países-Baixos) foi adicionado, o mesmo sendo um melhorador de sabor derivado de levedura. Maxarite™ Delite compreende 40% peso/peso de 5'-ribonucleotídeos dos 25 quais 20% peso/peso de 5'-GMP mais 5'-IMP e menos de 0,1% peso/peso de NaCl com base na matéria seca de extrato de levedura.

A firmeza do farelo foi determinada com o emprego de um analisador de textura. 0 sabor e a sensação na boca foram analisados por um júri de consumidores não treinados. Os resultados são mostrados na Tabela 6.

Tabela 6: Efeito da fosfolipase na qualidade do

bolo inglês com redução de 20% de gordura

Mantei¬ Água Cakezyme® Maxa¬ Qualida¬ Altu¬ Estru¬ Firmeza Sabor e ga (g) (g) (% nos rite® de da ra do tura (0 -> 8 sensa¬ ovos (% no massa bolo semanas) ção na inteiros) peso (%) boca total) 375 0 0 0 Boa 100 Regular, 100% -> Bolo aberta 141% 300 75 0 0 Muito 102 fina n.d. Solta, (80%) menos seca viscosa* 300 75 0, 1 0 Menos 114 fina 76% -> Bolo, (80%) viscosa* 131% seco 300 75 0, 1 0,1 Menos 112 densa n.d. Bolo (80%) viscosa* * em comparação à viscosidade da referência, n.d. =

não determinada

A partir destes resultados as conclusões são de que

a redução da gordura proporciona um tipo de bolo mais seco e menos coeso. A adição de fosfolipase A (Cakezyme™, DSM) restaura parte destes efeitos negativos e também aumenta a altura do bolo em 14%. A combinação da fosfolipase e 15 Maxarite® fornece uma quantidade de bolo total semelhante ao de referência em termos de coesividade, gosto e sabor na boca. Esta combinação aumentou a altura do bolo em 12%.

Exemplo 7

Efeito da fosfolipase na qualidade do bolo inglês com redução de 3 0% gordura, em combinação com redução de 2 0% de ovos

Massas de bolo inglês foram preparadas a partir de 750 g de mistura para bolo Damco™, 3 75 g ou 3 00 g de ovo líquido inteiro, 3 75 g ou 2 63 g de manteiga, 4,5 g de sal e várias quantidades de fosfolipase. As massas foram 10 misturadas conforme descrito no Exemplo I. As viscosidades foram determinadas conforme descrito no Exemplo 1.

4 x 425 g de massa foram pesadas em formas de bolo e assadas por 60 minutos a 160°C.

A altura do bolo foi determinada no meio do bolo. O sabor foi analisado por um júri de consumidores não treinados.

Os resultados são mostrados na Tabela 7.

Tabela 7: Efeito da fosfolipase na qualidade do bolo inglês em redução de gordura de 3 0%, em combinação com

2 0 redução de gordura de 20%

Man¬ Ovos Água Cakezy¬ Amido Maxa¬ Visco¬ Altu¬ Estru¬ Sensação teiga (g> (mL) me® (% modifi¬ rite® sidade ra do tura na boca (g> nos cado (% (% no da bolo ovos no peso peso massa (%) intei¬ total) total) (MPa) ros) 375 375 0 0 0 0 61200 100 Regular, Boa aberta 263 375 90 0 0 0 16667 89 Fina -> Seca (70%) densa 263 375 90 0,2 0 0 24937 98 Fina Menos seca (70%) 263 375 90 0,2 0,8 0 34267 95 Densa Menos (70%) densa 263 375 146 0,2 0,8 0 32800 99 Regular, Boa (70%) fina 263 300 146 0 0 0 21067 87 Aberta Seca, (70%) (80%) menos coesa 263 300 146 0,2 0,8 0 43467 92 Regular, Coesa, (70%) (80%) fina menos manteiga 263 300 146 0,2 0,8 0,1 43133 96 Regular, Semelhan¬ (70%) (80%) fina te à referên¬ cia A redução da gordura e dos ovos diminuiu muito a

viscosidade da massa. A introdução da fosfolipase restaura parcialmente a viscosidade. Quando Etenia® é adicionado, a viscosidade é adicionalmente restaurada, porém não ao nível 5 da viscosidade de referência.

Após ser assado, o bolo contendo 3 0% menos gordura, 0,2% de Cakezyme®, 0,8% de Etenia® e 146 mL de água apresenta boa qualidade, porém menos gosto em comparação ao de referência.

O bolo contendo 30% menos manteiga, 20% menos ovos,

0,2% de Cakezyme™, 0,8% de Etenia™, 0,1% de Maxarite™ e 146 mL de água possui boa qualidade em termos de volume, estrutura, sabor na boca e gosto. Este bolo é muito semelhante ao da referência, porém contendo menos calorias por unidade em peso.

Exemplo 8

Efeito da lipase e fosfolipase na qualidade do bolo inglês com redução de 50% do emulsificador

Massas de bolo inglês foram preparadas a partir de

500 g de farinha para bolos (Albatros, Meneba) , 500 g de açúcar Castor, 500 g de margarina para bolos, 50 0 g de ovos líquidos inteiros, 60 g de BV 4 0 (DMV) , 7 g de sal, 4 g de bicarbonato de sódio e 6 g de BP Pyro Sapp 22. As massas 10 foram misturadas conforme descrito no Exemplo 1. 4 x 425 g de massa foram pesados em formas de bolo e assados por 60 minutos a 160°C. A altura do bolo foi determinada no meio do bolo. A estrutura do bolo foi determinada visualmente. 0 sabor foi analisado por um júri de consumidores não 15 treinados. Os resultados são mostrados na Tabela 8.

Tabela 8: Efeito da lipase e fosfolipase na qualidade do bolo inglês com redução de 50% do emulsificador

BV 4 0 Cakezyme™ Bakezyme Altura Estrutura Sensação na boca (g) (% nos L80.000B do bolo novos (ppm) (%) inteiros 60 0 0 100 Regular, aberta Boa 30 0 0 76 Densa, camada Úmida, gosto de de amido amido 30 0 30 92 Fina, pequena Coesa, gosto leve camada de amido de amido 30 0 60 101 Regular, fina Boa, coesa 30 0, 1 60 106 Regular, fina Boa, coesa, amanteigada A redução de BV 4 0 como estabilizador diminui drasticamente a estabilidade da massa. Após assar o bolo contendo 50% menos estabilizador colapsa, resultando em uma altura de bolo menor. A estrutura é densa e mostra uma 5 camada de material de amido. A adição de 3 0 ppm de lipase Bakezyme L80.000B mostra ser capaz de aperfeiçoar a estabilidade em emulsão da massa até um determinado grau. A introdução de 60 ppm de lipase Bakezyme L80.000B não restaura a estabilidade em emulsão, o volume é semelhante 10 ao de referência e a estrutura do farelo é regular e fina. Este bolo mostra um gosto bom. A combinação de lipase e fosfolipase aperfeiçoa adicionalmente a qualidade em termos de volume e características organolépticas.

Claims

1. Uso de uma fosfolipase A caracterizado pelo fato de ser na produção de bolos para aperfeiçoar, pelo menos, uma das propriedades selecionadas do grupo consistindo em: (i) viscosidade da massa, (ii) densidade específica, (iii) maciez do farelo inicial, (iv) homogeneidade do poro do farelo, (v) diâmetro do poro do farelo, (vi) maciez do farelo quando do armazenamento, (vii) vida útil em prateleira e/ou (viii) volume do bolo.

2. Uso de uma fosfolipase A caracterizado pelo fato de ser na produção do bolo para permitir a redução da quantidade de ovos e/ou gordura usados na receita.

3. Uso, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que mantendo pelo menos uma das propriedades selecionadas do grupo consistindo em: (i) viscosidade da massa, (ii) densidade específica, (iii) maciez do farelo inicial, (iv) homogeneidade do poro do farelo, (v) diâmetro do poro do farelo, (vi) maciez do farelo quando do armazenamento, (vii) vida útil em prateleira e/ou (viii) volume do bolo.

4. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 ou 3, caracterizado pelo fato de que a quantidade de ovos é reduzida em pelo menos 5% peso/peso, preferivelmente pelo menos 10% peso/peso, mais preferivelmente pelo menos 15% peso/peso, mais preferivelmente a quantidade de ovos é reduzida em pelo menos 20% peso/peso, 30% peso/peso, 50% peso/peso.

5. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2, 3 ou 4, caracterizado pelo fato de que uma ou mais fontes de proteína e/ou um ou mais hidrocoloides são usados na receita de bolo para substituir o teor de proteína presente nos ovos removidos.

6. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2, 3, 4 ou 5, caracterizado pelo fato de que água é usada na receita para substituir o teor de água presente nos ovos removidos, preferivelmente pelo menos 50% peso/peso do teor de água dos ovos removidos sendo substituído na receita por água.

7. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2, 3, 4, 5 ou 6, caracterizado pelo fato de que a quantidade de gordura é reduzida em pelo menos 10% peso/peso, preferivelmente a quantidade de gordura é reduzida em pelo menos 20% peso/peso, mesmo mais preferivelmente a quantidade de gordura é reduzida em pelo menos 30% peso/peso.

8. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 2, 3, 4, 5, 6 ou 7, caracterizado pelo fato de que, adicionalmente, pelo menos um dos compostos selecionados do grupo consistindo em cálcio, extrato de levedura, amido modificado, lipase e/ou amiloglicosidase é combinado com a fosfolipase A.

9. Uso, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a fosfolipase A é adicionalmente combinada com cálcio, preferivelmente onde são empregados 40-200 mg de CaCl2-H2O por 5.000 CPU de Fosfolipase A.

10. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 ou 9, caracterizado pelo fato de que a fosfolipase A é adicionalmente combinada com um extrato de levedura e/ou um amido modificado.

11. Uso, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que o extrato de levedura compreende 30% peso/peso de 5'-ribonucleotídeos com base na matéria seca de extrato de levedura isenta de cloreto de sódio, preferivelmente onde a quantidade total de 5'-GMP mais 5'-IMP no extrato de levedura é pelo menos de 15% peso/peso, preferivelmente pelo menos de 17% peso/peso, 19% peso/peso, 20% peso/peso ou 21% peso/peso, mais preferivelmente pelo menos de 22% peso/peso, 23% peso/peso, 24% peso/peso ou 25% peso/peso, com base na matéria seca de extrato de levedura isenta de cloreto de sódio.

12. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que o amido modificado é amido de batata modificado, preferivelmente um amido de batata modificado obtido por tratamento do amido de batata com amilomaltase derivada de Bacillus amyloliquefaciens.

13. Uso, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8, 9, 10, 11 ou 12, caracterizado pelo fato de que a fosfolipase A é combinada com uma lipase.

14. Método para preparar um bolo, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a. preparação da massa do bolo por adição de pelo menos: i. açúcar ii. farinha iii. (a) fosfolipase A e ovo ou (b) ovo pré-tratado com fosfolipase A, opcionalmente obtido por adição de uma fosfolipase A ao ovo em uma quantidade suficiente para render uma conversão entre 10 a 70% da lecitina presente no ovo em lisolecitina b. colocação da massa em uma forma para assar apropriada c. cozimento do bolo.

15. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o bolo compreende uma quantidade reduzida de ovos e/ou gordura.

16. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 14 ou 15, caracterizado pelo fato de que as enzimas adicionais são acrescentadas aos ingredientes do bolo, preferivelmente selecionadas dentre enzimas amilolíticas, enzimas lipolíticas, enzimas proteolíticas e enzimas de reticulação.

17. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 14, 15 ou 16, caracterizado pelo fato de que a massa compreende, adicionalmente, pelo menos um dos compostos selecionados do grupo consistindo em cálcio, extrato de levedura, amido modificado, lipase e/ou amiloglicosidase.

18. Método, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a massa compreende, adicionalmente, cálcio, preferivelmente onde 4 0-200 mg de CaCl2-H2O por 5.000 CPU de Fosfolipase A são empregados.

19. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 17 ou 18, caracterizado pelo fato de que a massa compreende, adicionalmente, extrato de levedura e/ou amido modificado.

20. Método, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que o extrato de levedura compreende 30% peso/peso de 5'-ribonucleotídeos com base na matéria seca de extrato de levedura isenta de cloreto de sódio, preferivelmente onde a quantidade total de 5'-GMP mais 5'-IMP no extrato de levedura é pelo menos de 15% peso/peso, preferivelmente pelo menos de 17% peso/peso, 19% peso/peso, 20% peso/peso ou 21% peso/peso, mais preferivelmente pelo menos de 22% peso/peso, 23% peso/peso,24% peso/peso ou 25% peso/peso, com base na matéria seca de extrato de levedura isenta de cloreto de sódio.

21. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 ou 20, caracterizado pelo fato de que o amido modificado é amido de batata modificado, preferivelmente um amido de batata modificado obtido por preparação de amido de batata com amilomaltase derivada de Bacillus amyloliquefaciens.

22. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 17, 18, 19, 20 ou 21, caracterizado pelo fato de que a massa compreende, adicionalmente, uma lipase.

23 . Bolo, caracterizado pelo fato de que é obtido pelo método de qualquer uma das reivindicações 14, 15, 16,17, 18, 19, 20, 21 ou 22 ou obtido com o uso de qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11,12 ou 13 .