BRPI1015718A2 - Produtos de padaria livres de glúten - Google Patents

Abstract

Produtos de padaria livres de glúten. Esta invenção pertence a um produto de padaria livre de glúten que compreende um componente de farinha/amido compreendendo uma farinha tratada por umidade e calor. Tais produtos de padaria imitam mais proximamente a farinha de trigo convencional contendo produtos do que outros produtos livres de glúten.

Description

PRODUTOS DE PADARIA LIVRES DE GLÚTEN

Este pedido reivindica prioridade ao pedido de patente provisório sob n° serial US 61/184.445 depositado em 05 de junho de 2009 e pedido de patente regular sob n° serial US 12/776.580 depositado em 10 de maio de 2010.

CAMPO DA INVENÇÃO

Esta invenção relaciona-se aos produtos de padaria livres de glúten contendo farinha tratada por calor e umidade.

FUNDAMENTO DA INVENÇÃO

As farinhas são um componente importante e principal da dieta, as quais são usadas para fornecer uma multiplicidade de aspectos funcionais a uma variedade de produtos alimentícios. Entretanto, alguns indivíduos não podem consumir determinadas farinhas, pois são alérgicos ou não podem facilmente digerir glúten. O glúten é uma proteína encontrada em grãos incluindo trigo, aveia, cevada, e centeio. Em produtos cozidos, o glúten forma a estrutura principal da matriz viscoelástica da massa, que se torna uma estrutura flexível ainda firme quando cozida. Esta matriz tem qualidades desejáveis e típicas, tais como ausência de friabilidade e coesividade na boca. A farinha de trigo, que pode ter muito glúten, pode ser substituída por outras farinhas livres de glúten para assar, tal como farinha de arroz. Outras mercadorias assadas livres de glúten disponíveis comercialmente substituem a farinha de trigo com amidos, tais como amido de milho. Entretanto, estas mercadorias assadas livres de glúten faltam a estrutura e textura típicas de mercadorias assadas contendo glúten. Há também dificuldades no uso de farinhas livres de glúten ou amidos relacionados a suas características de processamento; para formar uma massa livre de glúten, frequentemente um aumento na quantidade de água é necessário, resultando em aderência. Também, a massa resultante tem menos flexibilidade, pois é mais sensível aos tempos de armazenagem dentro do processo de produção do que suas contrapartes contendo glúten. É conhecido usar goma guar, goma xantana e/ou amido modificado em produtos assados livres de glúten como aglutinante de massa alternativa naqueles produtos. Além disso, os amidos modificados são usados como auxiliares de expansão e estruturação em produtos livres de glúten, tal como pão. Entretanto, estas gomas e amidos modificados frequentemente não fornecem a estrutura, textura, e expansão exigidas para serem similares aos alimentos contendo glúten, e além disso, exigem um sacrifício de sabor, textura e/ou aparência do produto final quando comparados aos alimentos contendo glúten.

Apesar dos numerosos ingredientes e combinações de ingredientes usados como substituintes da farinha e/ou amido na preparação de produtos de padaria livres de glúten, permanece uma necessidade para um produto que funciona em uma maneira que permite mercadorias assadas livres de glúten fabricadas se assemelhem mais proximamente a farinha de trigo convencional contendo produtos de padaria na textura. A capacidade de usar ingredientes livres de glúten em processos de cozimento convencionais sem a necessidade para processos modificados ou especializados é também importante.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Foi descoberto agora que uma farinha tratada por umidade e calor pode ser usada em produtos de padaria para fornecer um produto que mais proximamente imita a farinha de trigo convencional contendo produtos diferentes de produtos livres de glúten.

Como usado aqui, o termo produto de padaria é pretendido significar aqueles produtos tipicamente encontrado em uma padaria, se assado, frito, cozido ou de outra maneira cozido, e inclui sem limitação pães e produtos de pão, bolos, biscoitos, roscas, similares.

Como usado aqui, o termo produto livre de glúten é pretendido significar aqueles produtos contendo menos de 20 ppm (base de peso/peso) de glúten.

Como usado aqui, o termo alto teor de amilopectina é pretendido significar contendo pelo menos aproximadamente 90% de amilopectina por peso do amido ou porção de amido da farinha.

Como usado aqui, o termo alto teor de amilose é pretendido significar contendo pelo menos aproximadamente 27% de amilose para trigo ou arroz e pelo menos aproximadamente 50% de amilose para outras fontes, por peso do amido ou porção de amido da farinha. O percentual de amilose (e portanto amilopectina) é determinado usando o método potenciométrico.

Como usado aqui, massa é pretendida significar uma mistura do componente farinha/amido e outros ingredientes firmes o bastante para amassar, rolar ou dar forma. Além disso, também refere-se ao produto coesivo que resulta da mistura do componente farinha/amido e água junto com possivelmente gorduras e outros ingredientes usuais que normalmente entram na composição de uma massa usual, tais como sal, fermento ou agentes levedantes químicos, produtos de ovo, produtos de leite e açúcar.

Como usado aqui, gordura é pretendida incluir ambos gordura e óleo.

Como usado aqui, granular é pretendido significar que os amidos têm a estrutura intacta de um grânulo de amido nativo, mas sua cruz maltesa (sob luz polarizada) é menos definida ou mesmo ausente devido à cristalinidade comprometida.

Como usado aqui, rotulado natural é pretendido significar que os ingredientes não incluem amido de alimento modificado, como definido atualmente pelo U.S. Food and Drug Administration.

Como usado aqui, o componente de farinha/amido é pretendido significar todos os ingredientes de farinha e/ou amido no produto.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Esta invenção pertence a um produto de padaria livre de glúten que compreende um componente de farinha/amido compreendendo uma farinha tratada por umidade e calor. Tais produtos de padaria imitam mais proximamente a farinha de trigo convencional contendo produtos diferentes de produtos livres de glúten.

As farinhas e amidos usados na preparação da presente invenção podem ser derivados de fontes nativas. O nativo, como usado aqui, é um como se encontra na natureza. Também apropriadas são as farinhas e amidos derivados de uma planta obtidas pelas técnicas de criação padrões incluindo cruzamento, remoção, inversão, transformação ou qualquer outro método de engenharia de gene ou cromossomo para incluir variações do mesmo. Além disso, as farinhas e amidos derivados de uma planta crescida de mutações e variações induzidas da composição genérica acima que podem ser produzidas por métodos padrões conhecidos de criação de mutação são também apropriados aqui.

As fontes tipicas para as farinhas e amidos desta invenção são cereais, tubérculos, raizes, legumes e frutas. A fonte nativa pode incluir milho, ervilha, batata, batata doce, grão-de-bico, banana, cevada, trigo, arroz (incluindo arroz integral), sago, aveia, amaranto, tapioca, araruta, cana, quinoa, ou sorgo, bem como variedades de alto teor de amilopectina ou amilose dos mesmos. Entretanto, se uma fonte contendo glúten é usada, o glúten deve ser removido a uma extensão suficiente para obter as composições livres de glúten da invenção. Em uma modalidade, a fonte nativa é selecionada do grupo consistindo em arroz, tapioca, milho, batata, aveia, amaranto, e sorgo.

As farinhas e amidos apropriados na presente invenção podem ser derivados do material de planta por qualquer método usado na técnica de fabricação de farinhas e amidos. Em uma modalidade, as farinhas são derivadas pela moagem seca. Entretanto, outros métodos, incluindo combinações de técnicas de moagem molhada e seca podem ser usados.

Em uma modalidade, a farinha conterá 8-25% de umidade, 1-50% de proteína, 0,1-8% de gordura (lipidios), 1-50% de fibra, 20-90% de amido, 0-3% de cinza e opcionalmente, outro componentes, tais como nutrientes (por exemplo vitaminas e minerais). O tamanho de partícula pode ser variado, assim como os percentuais dos componentes usando os métodos conhecidos na técnica. Por exemplo, a moagem fina e classificação de ar podem ser usadas para alterar o teor de proteína. A farinha é pretendida incluir, sem limitação, farinha branca, farinha integral, e farinha completa. A farinha tratada por umidade e calor é conhecida na técnica e é, por exemplo, disponível comercialmente de National Starch LLC (Bridgewater, New Jersey, EUA) . A farinha tratada por umidade e calor pode ser preparada por qualquer processo conhecido na técnica para produzir tais farinhas. Tal processo segue.

Em um processo apropriado, é necessário que a farinha de partida tenha uma quantidade especificada de água ou teor de umidade e seja aquecida a uma temperatura definida a fim de realizar o objetivo de tolerância de processo e estabilidade de solução melhoradas. O teor total de umidade ou água do amido a ser tratado por calor está na faixa de 10 a 50%, e em uma modalidade está na faixa de 15 a 30%, por peso da farinha seca (base de sólidos secos, bss) . Em outra modalidade apropriada, o nível de umidade é mantido substancialmente durante a etapa de aquecimento, tal que não muda por mais de 5% (+5%). Isto pode ser realizado, por exemplo, ao tratar a farinha por calor em um recipiente selado para evitar a evaporação de água e/ou pré-condicionamento do ar circulando através do recipiente de aquecimento. Em outra modalidade, o tratamento térmico tem um efeito de secagem e reduz o teor de umidade da farinha durante o processamento, mas não fora da faixa de umidade acima indicada. A farinha com teor de umidade especificado é aquecida a uma temperatura alvo de 100 a 180°C, e em um aspecto de 100 a 120°C. É importante que o amido da farinha permaneça no estado granular. Outras mudanças podem ocorrer, incluindo desnaturação da proteína. O tempo de aquecimento pode variar dependendo da composição da farinha, incluindo o teor de amido e proteína, a distribuição de tamanho de partícula, o teor de amilose do componente de amido, e o nível de melhoria desejado, bem como a quantidade de umidade e a temperatura de aquecimento. Em uma modalidade, o tempo de aquecimento na temperatura alvo será de aproximadamente 1 a 150 minutos, e em outra modalidade de aproximadamente 30 a 120 minutos. O tratamento de umidade e calor pode ser conduzido usando qualquer equipamento conhecido na técnica que fornece capacidades suficientes para tal tratamento, particularmente aqueles que são permitidas para processamento de pó, adição de umidade e/ou controle de umidade, mistura, aquecimento e secagem. O tratamento térmico pode ser feito como um processo de batelada ou contínuo. Em uma modalidade, o equipamento é um misturador lâmina de arado de batelada. Em outra modalidade, o equipamento é um misturador sólido líquido contínuo seguido por um parafuso transportador aquecido contínuo. Em ainda outra modalidade, o processo contínuo usa um secador de filme fino tubular sozinho ou em combinação com um parafuso contínuo para estender e controlar o tempo de residência. Qualquer sistema usado pode ser pressurizado para controlar o teor de umidade em temperaturas alvo ou acima de 100°C.

As condições para tratar a farinha devem ser tais que a estrutura granular do amido dentro da farinha não é destruída. Em uma modalidade, os grânulos ainda são birrefringentes e há evidência de uma cruz maltesa quando a estrutura granular do amido é vista sob luz polarizada. Sob algumas condições, tal como em alta umidade e alta temperatura, o grânulo de amido pode ser parcialmente inchado, mas a cristalinidade não é completamente destruída. Consequentemente, o termo "amido granular" como usado aqui, significa um amido que predominante retém sua estrutura granular {grânulos nativos) e tem alguma cristalinidade, e os grânulos podem ser birrefringentes e a cruz maltesa pode estar evidente sob luz polar. Além disso, o efeito de desnaturação do tratamento de calor e umidade no componente de proteína pode ter um impacto na funcionalidade observada da farinha. O produto resultante que foi tratado por calor ainda terá pelo menos alguma estrutura granular e em uma modalidade será birrefringente quando visto sob o microscópio e terá uma cruz maltesa quando visto sob luz polarizada.

Após o tratamento de umidade e calor, a farinha pode ser permitida secar ao ar para alcançar as condições de umidade de equilíbrio ou podem ser secas usando um secador flash ou outro meio de secagem, tal como secagem por pulverização, liofilização, ou secagem de cilindro. Em uma modalidade, a farinha é seca ao ar ou flash seca. O pH da farinha pode também ser ajustado e é tipicamente ajustado entre 6,0 e 7,5. A farinha tratada por umidade e calor da presente invenção pode ser usada em uma quantidade eficaz para produzir um produto de padaria livre de glúten organolepticamente aceitável. Em uma modalidade, a farinha ou mistura de farinha (em seguida "farinha") é usada na faixa de 2-95% (peso/peso) baseado no produto de padaria livre de glúten.

Em uma modalidade particularmente apropriada, a farinha tratada por umidade e calor é derivada de um grão livre de glúten e em outra modalidade é farinha de arroz.

Em outra modalidade, o produto de padaria livre de glúten ainda contém farinha de tapioca e/ou amido nativos tratados por umidade e calor, que são conhecidos na técnica e estão, por exemplo, disponível comercialmente de National Starch LLC (Bridgewater, New Jersey, EUA) . Em seguida, o amido de tapioca ou farinha de tapioca será referido como farinha de tapioca. A razão de farinha tratada por umidade e calor para farinha de tapioca (nativa ou tratada por umidade e calor) é de 98:2 a 2:98 (peso/peso), em outra modalidade é de 95:5 a 5:95 (peso/peso), em ainda outra modalidade é de 90:10 a 10:90 (peso/peso), e em ainda outra modalidade é de 85:15 a 15:85 (peso/peso). O componente de farinha/amido pode conter outras farinhas e/ou amidos para fornecer qualidades organolépticas desejadas, tais como amidos e farinhas termicamente inibidos, amidos de batata inibidos, amidos de milho inibidos, amidos de tapioca inibido, amidos incháveis em água fria, e/ou amido substituído de anidrido octenilsuccínico. O amido termicamente inibido da presente invenção pode ser usado em uma quantidade eficaz produzir um produto de padaria livre de glúten organolepticamente aceitável, e em um aspecto da invenção é usado em uma quantidade de 5 a 100% (peso/peso) baseada na quantidade de farinha tratada por umidade e calor. O amido termicamente inibido é usado tipicamente para modificar as propriedades organolépticas, e em um exemplo é usado como um condicionador de massa e/ou modificador de viscosidade. Tais modificadores de viscosidade são de uso geral comercialmente para ajudar a engrossar a massa, permitindo processamento adicional em produtos acabados, tais como biscoitos, bolinhos (muffins), panquecas, bolos, e outras mercadorias assadas. É também usado para modificar mastigação, gomagem, umidade, crocância, e outras qualidades organolépticas do produto alimentício.

Tais amidos e farinhas termicamente inibidos podem ser preparados por qualquer processo conhecido na técnica. Os amidos e farinhas termicamente inibidos (em seguida "amidos") são conhecidos na técnica: veja por exemplo WO 95/04082, WO 96/40794, Patente US N° . 5.932.017 e 6.261.376, e US N° de série 12/423.213. Tal processo de inibição térmica segue. O amido pode ser ajustado antes, após, e/ou durante a etapa de desidratação, caso necessário, a um nível de pH eficaz para manter o pH neutro (faixa de valores de pH em torno de 7, de aproximadamente 6 a 8) ou pH básico (alcalino) durante a etapa de inibição térmica subsequente. Tal ajuste é conhecido na técnica, incluindo métodos de ajuste de pH, tipos de tampões e álcalis usados, e níveis de pH apropriados. O amido é desidratado para condições anidras ou substancialmente anidras. Como usado aqui, o termo "substancialmente anidra" é pretendido significar menos de 5%, em uma modalidade menos de 2% e em ainda outra modalidade menos de 1% (peso/peso) de água. A etapa de desidratação para remover a umidade e obter substancialmente um amido anidro pode ser realizada por quaisquer meios conhecidos na técnica e inclui métodos térmicos, e métodos não térmicos. Os métodos não térmicos incluiríam usar um solvente hidrofílico, tal como um álcool (por exemplo, etanol), liofilização, ou utilização de um dessecante. A desidratação não térmica pode contribuir â melhoria do sabor dos polissacarídeos termicamente inibidos.

Os métodos térmicos de desidratação são também conhecidos na técnica e são realizados usando um dispositivo de aquecimento por um tempo e temperatura elevados suficiente para reduzir o teor de umidade ao desejado. Em uma modalidade, a temperatura usada é 125°C ou menos. Em outra modalidade, a temperatura variará de 100 a 140°C. Enquanto a temperatura de desidratação pode ser mais baixa do que 100°C, uma temperatura de pelo menos 100°C será mais eficaz para remover a umidade ao usar um método térmico. A etapa de desidratação pode ser conduzida usando qualquer processo ou combinação de processos e tipicamente é conduzida em um aparelho ajustado com um meio para a remoção de umidade (por exemplo, um ventilador para varrer gás do espaço superior do aparelho, gás fluidizante) para substancialmente prevenir a umidade de acumular e/ou precipitação no amido. A combinação de tempo e temperatura para a desidratação dependerá do equipamento usado e pode também ser afetada pelo tipo de amido sendo tratado, o pH e o teor de umidade, e outros fatores identificados e selecionados pelo profissional. A etapa de inibição térmica é realizada pelo aquecimento de amido substancialmente anidro em uma temperatura de 100°C ou maior por um tempo suficiente para inibir o amido. Em um aspecto da invenção, o amido é substancialmente anidro antes de alcançar as temperaturas de tratamento térmico, e em outro aspecto da invenção o amido é substancialmente anidro durante pelo menos 90% do tratamento de calor. O tratamento térmico pode ser conduzido sobre uma faixa de temperaturas de pelo menos 10 0 °C. Em uma modalidade, a temperatura variará de 100 a 200°C, em outra modalidade de 120 a 180°C e em ainda outra modalidade de 150 a 170 °C. O tempo para inibição térmica em uma modalidade é de 0 a 12 horas, em outra modalidade é 0,25 a 6 horas e em ainda outra modalidade é 0,5 a 2 horas. O tempo para inibição térmica é medido do momento que a temperatura estabiliza (a temperatura alvo é alcançada) e portanto, o tempo de inibição térmica pode ser zero se a inibição térmica ocorre enquanto tal temperatura está sendo alcançada. Por exemplo, se conduzir o processo em um aparelho que tem uma elevação de temperatura comparativamente lenta, uma vez que o amido alcançou condições substancialmente anidras, a inibição térmica começará se a temperatura está suficientemente elevada e pode ser completa antes do aparelho alcançar a temperatura final. A desidratação e/ou etapas de tratamento térmico podem ser realizadas em pressões normais, sob vácuo ou sob pressão, e podem ser realizadas usando qualquer meio conhecido na técnica. Em um método, o gás usado é pré-seco para remover qualquer umidade. Em outra modalidade, pelo menos uma destas etapas é realizada sob pressão aumentada e/ou sob concentração de oxigênio eficaz aumentada. A combinação de tempo e temperatura para a desidratação e etapas de inibição térmica dependerá do equipamento usado e pode também ser afetada pelo tipo de amido sendo tratado, o pH e o teor de umidade, e outros fatores identificados e selecionados pelo profissional.

Em um aspecto desta invenção, o amido termicamente inibido é selecionado do grupo consistindo em amido de arroz, amido de tapioca, amido de milho, e amido de batata.

Em um aspecto da invenção, os amidos de batata inibidos são adicionados em uma quantidade de 10-100% (peso/peso) da farinha tratada por umidade e calor. Tais amidos de batata inibidos são produzidos de amidos de batata nativos. A inibição pode ser por qualquer método incluindo sem limitação, reticulação quimica e inibição térmica. A reticulação química é conhecida na técnica como descrito, por exemplo, em Modified Straches: Properties and Uses, Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986). Em uma modalidade, o amido é reticulado usando pelo menos um reagente selecionado de trimetafosfato de sódio (STMP), tripolifosfato de sódio (STPP), oxicloreto de fósforo, epihidroclorohidrina, e anidrido adípico-acético (1:4) usando métodos conhecidos na técnica. Em outra modalidade da invenção em que o componente de farinha/amido é rotulado natural, e em uma modalidade adicional em que o produto de padaria é rotulado natural, a inibição do amido de batata é por inibição térmica.

Em outro aspecto da invenção, os amidos de tapioca inibidos são adicionados em uma quantidade de 5-100% (peso/peso) da farinha tratada por umidade e calor. Tais amidos de tapioca inibidos são produzidos de amidos de tapioca nativos. A inibição pode ser por qualquer método incluindo sem limitação, reticulação química e inibição térmica.

Em outro aspecto da invenção, o amido inibido é um amido substituído de anidrido octenilsuccínico (OSA) que pode ser usado para produzir um produto de padaria livre de glúten organolepticamente aceitável. Em um aspecto da invenção, o amido de OSA é usado em uma quantidade de 1 a 50% (peso/peso) baseada na quantidade da farinha tratada por umidade e calor. Tais amidos de OSA são produzidos de amidos de milho ceroso, milho-dente, ou tapioca. Os níveis apropriados de modificação de OSA são pela adição do reagente de OSA na quantidade de 0,5 a 3% (peso/peso), e em uma modalidade em uma quantidade de 2 a 3% (peso/peso) , baseado no amido. O amido é modificado com anidrido octenil succínico usando os métodos conhecidos na técnica. Os processos de exemplo para preparar amidos de OSA conhecidos na técnica e são divulgados, por exemplo, no Pedido de Patente US 2005/0008761 e Wurzburg (ibid). Outro anidridos alquenil succínicos, tais como anidridos dodecenil succínicos, podem também ser usado.

Em outro aspecto da invenção, o amido inchável por água fria é adicionado em uma quantidade de 2 a 100% (peso/peso) e em ainda outro aspecto em uma quantidade de 5 a 100% (peso/peso), baseado na farinha tratada por umidade e calor. Tal amido de milho inchável por água fria é conhecido na técnica e de outra maneira conhecido como amido pré-gelatinizado. Os amidos incháveis por água fria da presente invenção podem ser granular ou não granular.

Os amidos pré-gelatinizados granulares retiveram sua estrutura granular, mas perderam suas cruzes maltesas sob luz polarizada. São pré-gelatinizados em tal maneira que uma maioria dos grânulos de amido está inchada, mas permanecem intactos. Os processos de exemplo para preparar amidos granulares pré-gelatinizados são conhecidos na técnica e divulgados, por exemplo, nas US-PAT. N°s. 4.280.851; 4.465.702; 5.037.929; e 5.149.799.

Os amidos e farinhas não-granulares pré-gelatinizados também perderam suas cruzes maltesas sob luz polarizada e se tornaram tão inchados que os amidos perderam sua estrutura granular e quebraram em fragmentos. Podem ser preparados de acordo com quaisquer dos processos fisicos, químicos ou pré-gelatinização térmica conhecidos que destroem grânulos de amido incluindo sem limitação, secagem de cilindro, extrusão, e cozimento em jato.

Em um tratamento para fazer o amido inchável em água fria, o amido pode ser pré-gelatinizado por cozimento e secagem por pulverização simultâneas tal como divulgado na Pat US N°. 5.149.799. Os procedimentos convencionais para pré-gelatinização de amido são conhecidos aos hábeis na técnica e também são descritos, por exemplo, no Capítulo XXXI- "Production and Use of Pregelatinized Starch", Starch: Chemistry and Technology, Vol III- Industrial Aspects, R.L. Whistler e E.F. Paschall, Editores, Academic Press, New York, 1967.

Em um aspecto da invenção, um agente de volume opcional é usado no componente de farinha/amido. Este agente de volume pode ser qualquer amido ou farinha adicionado em um nivel que não significativamente altera a textura dada ao produto pela farinha tratada por umidade e calor. Em uma modalidade da invenção, o agente de volume opcional é farinha de arroz nativa. Em outra modalidade da invenção, o agente de volume é usado em um nível de 2 0% (peso/peso) ou menos, e em uma modalidade adicional em um nível de 15% (peso/peso) ou menos da farinha tratada por umidade e calor na formulação. Em ainda outra modalidade da invenção, o agente de volume é usado em um nível de menos de 10% (peso/peso) e em ainda outra modalidade em um nível de menos de 5% (peso/peso) do produto de padaria.

Em uma modalidade da invenção, o componente de farinha/amido do produto de padaria consiste essencialmente em farinha tratada por umidade e calor e farinha de tapioca nativa e em outra consiste essencialmente em farinha de arroz tratada por umidade e calor e farinha de tapioca nativa. Em ainda outra modalidade, o componente de farinha/amido do produto de padaria não contém nenhum amido ou farinha além da farinha de arroz tratada umidade de calor e da farinha de tapioca nativa. O produto de padaria desta invenção contém de 1% a 99% (peso/peso) do componente de farinha/amido e em outra modalidade de 5% a 95% (peso/peso) do componente de farinha/amido.

Os produtos de padaria desta invenção também contêm pelo menos outro ingrediente de produto de padaria convencional, tais como ovos, leite, água, açúcar, gorduras, chocolate, agentes levedantes, fermento, sal, emulsificante, e flavorizantes. Tais ingredientes convencionais são bem conhecidos na técnica de modificação de sabor, textura, cheiro, aparência, propriedades de conservação, manipulação, propriedades de cozimento, equilíbrio nutricional e similares. Em uma modalidade, os produtos de padaria desta invenção são rotulados naturais; isto é, não contêm quaisquer ingredientes quimicamente modificados ou ingredientes produzidos usando organismos geneticamente modificados. Os produtos de padaria não contêm qualquer amido ou farinha além do componente de farinha/amido.

Em uma modalidade, o produto de padaria contém menos de 3% de goma, em outra modalidade menos de 1,0% de goma, em ainda outra modalidade menos de 0,5% de goma todos em uma base de peso/peso e em ainda outra modalidade nenhuma goma.

Em uma modalidade da invenção, o componente de farinha/amido, em combinação com outro(s) ingrediente(s) opcional (s) , é capaz de formar uma massa, tal como uma massa de pão, massa de bolo, massa de bolinho ou massa de biscoito. Tal massa é capaz de conter células de ar produzidas por qualquer agente levedante, e pode ser processada usando métodos convencionais disponíveis aos produtos de trigo, por exemplo, misturados, fermentados, pesados, moldados, impermeabilizados e cozidos (por exemplo, assado, fritado, cozido etc.) como produtos contendo glúten convencionais. Em uma modalidade da invenção, o produto de padaria é um produto assado.

Os produtos de padaria desta invenção são livres de glúten, contendo menos de 20 ppm (base de peso/peso) de glúten.

Os produtos de padaria desta invenção têm propriedades organolépticas melhoradas comparadas a outros produtos de padaria livres de glúten e em um aspecto da invenção são substancialmente os mesmos que os produtos de padaria contendo glúten. Em particular, os produtos de padaria desta invenção têm atributos estruturais e de textura melhorados. Em uma modalidade da invenção, a granulosidade do produto de padaria é menos de 8,5 e em uma modalidade é menos de 7 como medido usando o teste determinado na seção de Exemplos. Em outra modalidade da invenção, a coesividade do produto de padaria é pelo menos 5, em uma modalidade é maior do que 6, em outra modalidade é maior do que 7, e ainda outra modalidade é maior do que 8,5 como medido usando o teste determinado na seção de Exemplos. O produto de padaria da presente invenção inclui sem limitação pães, rolos, bolos, roscas, torradas, biscoitos, massa de pizza, brownies, croissants, pastéis, croutons, bolachas, biscoitos, bolos, massas de torta, bolinhos, rosquinhas, tortillas, waffles, panquecas, pretzels, massa folhada, e enroladinhos. O produto de padaria é também pretendido incluir as misturas úteis para preparar produtos de padaria, e produtos de padaria estáveis na prateleira, ou refrigerados, e congelados.

MODALIDADES

As seguintes modalidades são apresentadas para adicionalmente ilustrar e explicar a presente invenção e não devem ser consideradas como limitantes em nenhum aspecto. 1. Composição compreendendo um componente de farinha/amido compreendendo: a) pelo menos uma farinha tratada por calor e umidade; e b) pelo menos outro ingrediente de produto de padaria convencional, em que a composição é um produto de padaria livre de glúten. 2. Composição da modalidade 1, em que a farinha tratada por umidade e calor é selecionada do grupo consistindo em farinhas tratadas por umidade e calor de arroz, tapioca, milho, batata, aveia, o amaranto, e sorgo. 3. Composição da modalidade 1, em que a farinha tratada por umidade e calor é uma farinha de arroz tratada por umidade e calor. 4. Composição da modalidade 2 ou 3, ainda compreendendo uma farinha tratada por calor e umidade ou de tapioca nativa. 5. Composição da modalidade 4, em que o componente de farinha/amido consiste essencialmente de: a) uma farinha de arroz tratada por calor e umidade; e b) uma farinha de tapioca tratada por calor e umidade ou nativa. 6. Composição da modalidade 4, em que o componente de farinha/amido consiste de: a) uma farinha de arroz tratada por calor e umidade; e b) um farinha de tapioca tratada por calor e umidade ou nativa. 7. Composição das modalidades 4, 5 ou 6, em que a calor a farinha de tapioca tratada por calor e umidade ou nativa é uma farinha de tapioca tratada por calor e umidade . 8. Composição das modalidades 4, 5 ou 6, em que a farinha de tapioca tratada por calor e umidade ou nativa é uma farinha nativa. 9. Composição das modalidades 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, ou 8, em que o componente farinha/amido ainda compreende pelo menos um amido selecionado do grupo consistindo em amidos e farinhas termicamente inibidos, amidos de batata inibidos, amidos de milho inibidos, amidos de tapioca inibidos, e amidos incháveis em água fria. 10. Composição da modalidade 9, em que o amido inibido é termicamente inibido. 11. Composição da modalidade 9, em que o amido inibido é inibido usando OSA. 12. Composição das modalidades 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 ou 11, ainda compreendendo goma xantana. 13. Composição das modalidades 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 ou 12, em que a composição tem uma coesividade de pelo menos 5. 14. Composição das modalidades 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ou 13, em que a composição tem uma granulosidade de menos de 8,5.

EXEMPLOS

Os seguintes exemplos são apresentados para adicionalmente ilustrar e explicar a presente invenção e não devem ser considerados como limitantes em nenhum aspecto. Todas as partes e porcentagens são dadas por peso e todas as temperaturas em graus Celsius (°C) a menos que indicado de outra maneira.

Os seguintes ingredientes foram usados durante todo os exemplos .

Modificador de viscosidade - amido NOVATION® 4600, um amido termicamente inibido disponível comercialmente de National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA).

Farinha de tapioca, disponível comercialmente de National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA).

Farinha de arroz tratada por calor e umidade, preparada de acordo com o Exemplo 1, e disponível comercialmente de National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA) Amido Hi-Maize® 2 60, um amido de alta amilose disponível comercialmente de National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA).

Amido de tapioca termicamente inibido, disponível comercialmente de National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA) .

Amido de batata termicamente inibido, disponível comercialmente de National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA) .

Amido de milho ceroso termicamente inibido, disponível comercialmente de National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA) .

Amido Instant PURE-FLO® F, um amido inchável em água fria disponível comercialmente de National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA).

Amido de milho ceroso pré-gelatinizado, disponível comercialmente de National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA) .

Amido N-CREAMER™ 46, um amido substituído de anidrido octenilsuccínico (OSA), disponível comercialmente de National Starch LLC (Bridgewater, NJ, EUA).

Farinha de trigo, disponível comercialmente de várias fontes comerciais.

Farinha de arroz, disponível comercialmente de várias fontes comerciais.

Os seguintes procedimentos de teste foram usados durante todos os exemplos. A. Coesividade: A coesividade de produtos livres de glúten é definida como a percepção sensorial oral do grau ao qual o produto mastigado forma uma esfera ou se mantém unido em um bolo durante o processo de mastigação. É medida pela análise sensorial oral por peritos treinados que mastigam o produto alimentício sendo testado com os dentes molares e avaliam em uma escala de 15 pontos em comparação com amostras de calibração. Um número mais elevado indica mais coesividade. As amostras de calibração consistem em doces de alcaçuz em corda com uma classificação de 0, cenoura crua com uma classificação de 2, cogumelos crus com uma classificação de 4, frankfurter com uma classificação de 7,5, queijo americano com uma classificação de 9 e Fig newtons com uma classificação de 14. B. Grânulosidade: A grânulosidade de produtos livres de glúten é definida como a percepção sensorial oral causada pela quantidade de aspereza na superfície da massa ou bolo durante o processo de mastigação. É medida pela análise sensorial oral pelo perito treinado que mastiga o produto alimentício 8-10 vezes e então sente a superfície da massa ou bolo em sua boca, e avalia em uma escala de 15 pontos em comparação com amostras de calibração. Um número mais elevado indica mais grânulosidade. As amostras de calibração consistem em queijo americano com uma classificação de 3, biscoitos Graham com uma classificação de 5, torrada Melba com uma classificação de 7,5, fio de pretzel duro com uma classificação de 10, cenoura crua com uma classificação de 12, e barra de granola com uma classificação de 15. C. Teor de amilose por titulação potenciométrica 0,5 g de uma amostra de amido (1,0 g de um grão moldo) foi aquecido em 10 ml de cloreto de cálcio concentrado (aproximadamente 30% por peso) a 95°C por 30 minutos. A amostra foi resfriada â temperatura ambiente, diluída com 5 ml de uma solução de acetato de uranil 2,5%, bem misturada, e centrifugada por 5 minutos em 2000 rpm. A amostra foi então filtrada para dar uma solução límpida. A concentração de amido foi determinada polarimetricamente usando uma célula polarimétrica de 1 cm. Uma alíquota da amostra (normalmente 5 ml) foi então titulada diretamente com uma solução padronizada de iodo 0,01 N enquanto registrava o potencial usando um eletrodo de platina com um eletrodo de referência de KC1. A quantidade de iodo necessária para alcançar o ponto de inflexão foi medida diretamente como iodo ligado. A quantidade de amilose foi calculada supondo 1,0 grama de amilose ligará com 200 miligramas de iodo. D. Preparação de biscoitos Combinar os ingredientes secos exceto os açúcares. Manteiga cremosa e açúcares no misturador com pá. Adicione ovos e baunilha e misture até bem misturado. Adicione ingredientes secos em duas adições iguais, misturando bem após cada uma. Misture as gotas de chocolate. Coloque com uma colher porções de aproximadamente 30g em folha de papel manteiga. Achate cada porção ligeiramente. Asse por aproximadamente 12 minutos em 190°C (pré-aquecido). E. Preparação de bolinhos Combine os ingredientes secos exceto o açúcar e os mirtilos. Bata em creme o açúcar e gordura na velocidade 2 de uma batedeira Hobart por 5 minutos. Adicione ovos e baunilha lentamente enquanto mistura na velocidade 1. Adicione os ingredientes secos combinados em adições alternantes com água na velocidade 1 durante 2 minutos. Adicione os mirtilos e misture-os à mão. Pese aproximadamente 61 gramas e asse em formas de bolinho por 20-21 minutos em 190°C.

Exemplo 1 - Preparação de farinhas de arroz tratadas por calor e umidade (cerosa, baixa amilose e regular) Este exemplo mostra um método para o tratamento por umidade e calor de farinhas. A. Uma névoa fina de água foi pulverizada em 1500 g de farinha de arroz de baixa amilose (LARF, teor de amilose-12%; RMlOOAR-lote #7519) enquanto misturada em uma batedeira Kitchen Aid na velocidade número 2-3. A umidade da farinha foi verificada intermitentemente durante a pulverização pelo equilíbrio de umidade de Cenco. O pó de farinha foi a quatro teores de umidade finais diferentes de 15, 20, 25, e 30%. Foi adicionalmente misturada por 1 hora para assegurar a uniformidade de umidade. Aproximadamente 200 gramas de farinha úmida foram então selados em latas de alumínio com menos de 2,54 cm de espaço livre. As latas de alumínio seladas foram colocadas em fornos já nas temperaturas desejadas de 100°C, e 120°C para o tratamento de umidade e calor. Houve uma elevação de 3 0 min para permitir a temperatura de amostra dentro das latas equilibrar com a temperatura fora do forno. A amostra foi mantida nessa temperatura por 2 horas. Após o tratamento de calor e umidade, as latas foram abertas e as farinhas tratadas por umidade e calor (HMT) foram secas ao ar em temperatura ambiente. As amostras secas foram moldas ao pó fino usando um moedor de café e peneiradas usando uma tela de 20 mesh US (abertura de peneira de 0,841 mm) . As amostras foram subsequentemente caracterizadas para propriedades térmicas e reológicas. B. O Exemplo IA foi repetido para a farinha de arroz cerosa exceto que a umidade foi ajustada a 25% e foi então tratada por calor em 100°C. C. O Exemplo IA foi repetido para a farinha de arroz regular exceto que a umidade foi ajustada a 20% e foi então tratada por calor em 100°C.

Exemplo 2 - Preparação de biscoitos livres de glúten Formulação A

Os biscoitos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Estes biscoitos tiveram uma classificação de coesividade de 7 e granulosidade de 8.

Formulação B

Os biscoitos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Estes biscoitos tiveram uma classificação de coesividade de 8 e granulosidade de 7,8.

Formulação C - Exemplo comparativo - Alta Granalhagem Os biscoitos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Estes biscoitos tiveram uma coesividade de classificação de massa ou 7,7 e uma classificação de granulosidade de 11,5 devido à quantidade elevada de farinha de arroz nativa.

Formulação D - Exemplo comparativo com farinha de arroz como um agente de volume Os biscoitos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Os biscoitos tiveram uma coesividade de classificação de massa ou 6,8 e uma classificação de granulosidade de 8,7. O agente de volume (farinha de arroz) tem um efeito negativo na textura do biscoito.

Formulação E- Exemplo comparativo Os biscoitos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Os biscoitos tiveram uma coesividade de classificação de massa ou 5 e uma classificação de granulosidade de 10 devido à quantidade elevada de farinha de arroz nativa incluída e a falta de farinha tratada por umidade e calor.

Formulação F - Exemplo comparativo contendo farinha de trigo (contendo glúten) Os biscoitos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Estes biscoitos tiveram uma classificação de coesividade de 8,5 e granulosidade de 7.

Exemplo 3 - Preparação de bolinhos (muffins) Formulação A

Os bolinhos foram preparados a partir da seguinte formulação Os bolinhos tiveram uma classificação de 9 e grânulosidade de 8.

Formulação B

Os bolinhos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Os bolinhos tiveram uma classificação de coesividade de 7 e granulosidade de 7.

Formulação C

Os bolinhos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Os bolinhos tiveram uma coesividade de classificação de massa ou 7 e uma classificação de granulosidade de 5.

Formulação D

Os bolinhos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Os bolinhos tiveram uma classificação de coesividade de 7 e grânulosidade de 5.

Formulação E

Os bolinhos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Os bolinhos tiveram uma classificação de coesividade de 9 e grânulosidade de 6,5.

Formulação G - Exemplo comparativo Os bolinhos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Os bolinhos tiveram uma classificação de coesividade de 4 e granulosidade de 10.

Formulação H - Exemplo comparativo contendo farinha de trigo (contendo glúten) Os bolinhos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Estes bolinhos tiveram uma classificação de coesividade de 8 e granulosidade de 5.

Exemplo 4 - Outros produtos de padaria livres de glúten Este conjunto dos exemplos mostra a utilidade da invenção em produzir uma variedade de produtos livres de glúten.

Formulação A - Pão O seguinte procedimento teste foi usado para fazer pão.

Combine todos os ingredientes secos incluindo o fermento e misture-os bem em Hobart com pá. Aqueça a água a 46-49°C e combine com outros ingredientes liquidos em temperatura ambiente. Adicione os liquidos à mistura seca e misture com a pá na velocidade 1 por 5 minutos. Divida em bandejas de pão. Guarde por 45-70 min em 35-37°C. Asse em um forno de prateleiras por 1 hora em 163°C e em 5 min em 177 °C. O pão foi preparado usando a seguinte formulação.

Formulação B - Massa de Pizza O seguinte procedimento teste foi usado para fazer massa de pizza.

Dispersar o fermento em água morna. Separe a farinha e sal na vasilha de mistura e enquanto mistura em ponto baixo adicione o óleo de oliva e a mistura de f ermento/água. Misture 1 minuto em baixa velocidade na batedeira Hobart, 3-4 min na velocidade média-elevada ou até a massa ficar lisa e elástica. Coloque na vasilha untada e cresça até que dobre de tamanho. Dobre e enforme em esferas individuais se mesma medida. Enforme em uma base circular de 1 cm de espessura e espalhe a camada de molho de tomate e queijo na base. Pré-aqueça o forno a 175°C. Asse a pizza em 175°C por 30 min. Remova do forno. A massa de pizza foi preparada a partir da seguinte formulação.

Formulação C - Panquecas O seguinte procedimento teste foi usado para fazer panquecas.

Bata para combinar todos os ingredientes secos. Bata para combinar todos os ingredientes úmidos em uma vasilha separada.

Derrame a mistura úmida na seca, misture apenas até combinar. Unte levemente uma grelha. Aqueça a grelha a 149°C. Derrame a massa na superfície de grelha. Vire quando as bolhas começam a se formar na superfície da panqueca, aproximadamente 3 minutos. Vire e cozinhe por aproximadamente 2 minutos a mais. Remova da grelha.

Formulação Cl As panquecas foram preparadas da seguinte formulação.

Formulação C2 As panquecas foram preparadas da seguinte formulação.

Formulação D - Brownies O seguinte procedimento teste foi usado para fazer brownies.

Unte e polvilhe com farinha uma bandeja de 22,86 x 22,86 cm. Derreta a manteiga no microondas ou na frigideira no fogão. Transfira para batedeira usando a pá para misturar o cacau com a manteiga até que fique liso. Misture o açúcar, ovos, café, e baunilha. Raspe os lados e fundo da vasilha e mistura novamente até que fique liso. Combine todos os ingredientes secos. Adicione os ingredientes secos aos ingredientes úmidos e mistura até inteiramente misturado. Transfira a massa à bandeja. Uma bandeja de 22,86 x 22,86 cm deve segurar aproximadamente 1000 gramas de massa. Asse por 20-25 minutos em 175°C, ou até que um palito enfiado na massa saia limpo. Resfrie no ambiente e bata no fundo para liberar da bandeja.

Formulação Dl Os brownies foram preparados a partir da seguinte formulação.

Formulação D2 Os brownies foram preparados a partir da seguinte formulação.

Formulação E - Bolo O seguinte procedimento teste foi usado para fazer um bolo de alto teor.

Coloque juntos os ingredientes secos na parte A. Misture A por 5 minutos na velocidade média com a pá. Adicione a parte B e misture 3 minutos na velocidade média. Adicione a parte C em 2 estágios misturando bem após cada adição. Pese 400g de massa em 2 bandejas de bolo redondas untadas e polvilhadas de 20,32 cm. Asse em 177°C por 18-22 minutos. Resfrie 15-20 minutos e remova da bandeja. Formulação El Um bolo de alto teor foi preparado a partir da seguinte formulação.

Formulação E2 Um bolo de alto teor foi preparado a partir da seguinte formulação.

Formulação F - Massa de torta O seguinte procedimento teste foi usado para fazer uma massa de torta.

Misture farinhas e sal. Adicione a gordura resfriada e corte com 2 facas. Adicione a água resfriada pouco a pouco, e misture com um garfo até que a massa se integre. Forme uma esfera e envolva com plástico filme. Refrigere a esfera até 14-16°C. Para 4 bandejas de torta de 1,27 cm, separe as massas do fundo e topo em aproximadamente 12 0 g. Com um rolo de massa, role a massa em circulo de 0,64 cm de espessura, ou pressione a massa com a mão até um circulo 0,64 cm de espessura ser formado. Coloque a massa do fundo na bandeja e apare. Encha com o recheio de torta de aproximadamente 240 g. Cubra com massa, enfeite, e sele. Asse em 218°C por 30 minutos.

Uma massa de torta foi preparada a partir da seguinte formulação.

Formulação G - Biscoito tipo "cracker" O seguinte procedimento teste foi usado para fazer um biscoito tipo "cracker".

Misture a parte A com a pá em uma batedeira Hobart por 5 minutos em baixa velocidade. Faça a parte B dispersando açúcar, glicose, sal, e bicarbonato de sódio em água com mistura por 3 minutos. Adicione B lentamente na mistura seca; continue a misturar por 3 minutos ou até formar uma massa. Ã mão, faça uma folha de massa de aproximadamente 1,27 cm de espessura. Reduza a folha de massa para ficar com uma espessura final de 0,7-0,8 mm em três etapas. Primeira etapa: ajuste de rolo de 1 mm. Segunda etapa: ajuste de rolo de 0,7 mm. Terceiro lugar, passo final: ajuste de rolo de 0,3 mm. Corte com cortador de forma de biscoito e coloque as peças em uma bandeja para assar perfurada. Asse no forno por 5-10 min em 177°C.

Os biscoitos tipo "cracker" foram preparados a partir da seguinte formulação.

Formulação H

Os biscoitos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Formulação I

Os bolinhos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Formulação J

Os bolinhos foram preparados a partir da seguinte formulação .

Formulação K

Os bolinhos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Formulação L

Rolos foram preparados a partir da seguinte formulação.

Como usado nas seguintes reivindicações, "compreende" ou "compreendendo" é pretendido incluir os seguintes elementos, mas não excluindo outros.

Claims (10)

1. Composição caracterizada por compreender um componente de farinha/amido compreendendo: a. pelo menos uma farinha tratada por calor e umidade; e b. pelo menos outro ingrediente de produto de padaria convencional, em que a composição é um produto de padaria livre de glúten.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a farinha tratada por umidade e calor é selecionada do grupo consistindo de farinhas tratadas por umidade e calor de arroz, tapioca, milho, batata, aveia, amaranto, e sorgo.

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a farinha tratada por umidade e calor é uma farinha de arroz tratada por umidade e calor.

4. Composição, de acordo com a reivindicação 2 ou 3, caracterizada pelo fato de que ainda compreende uma farinha de tapioca tratada por calor e umidade ou nativa.

5. Composição, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que o componente de farinha/amido consiste essencialmente de: a. uma farinha de arroz tratada por calor e umidade; e b. uma farinha de tapioca tratada por calor e umidade ou nativa.

6. Composição, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que o componente de farinha/amido consiste de: a. uma farinha de arroz tratada por calor e umidade; e b. uma farinha de tapioca tratada por calor e umidade ou nativa.

7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4, 5 ou 6, caracterizada pelo fato de que a farinha de tapioca tratada por umidade e calor ou nativa é uma farinha de tapioca tratada por umidade e calor

8. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4, 5 ou 6, caracterizada pelo fato de que a farinha de tapioca tratada por umidade e calor ou nativa é uma farinha nativa.

9. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caracterizada pelo fato de que o componente de farinha/amido compreende ainda pelo menos um amido selecionado do grupo consistindo em amidos e farinhas termicamente inibidos, amidos de batata inibidos, amidos de milho inibidos, amidos de tapioca inibidos, e amidos incháveis em água fria.

10. Composição, de acordo com a reivindicação 9, caracterizada pelo fato de que o amido de batata inibido é termicamente inibido.