BRPI0808601A2 - "emulsão comestível de água-em-óleo e processo para produzir uma emulsão comestível" - Google Patents

Description

“EMULSÃO COMESTÍVEL DE ÁGUA-EM-ÓLEO E PROCESSO PARA PRODUZIR UMA EMULSÃO COMESTÍVEL”

Campo da invenção

A invenção se refere a uma emulsão comestível compreendendo uma fonte de mineral.

Antecedentes da invenção

Minerais essenciais ou dietéticos são elementos químicos necessários para os organismos vivos, além dos quatro elementos carbono, hidrogênio, nitrogênio, e oxigênio os quais são abundantes em moléculas 10 orgânicas. Os mesmos podem ser ou minerais em volume (necessários em quantidades relativamente grandes) ou minerais em traços (necessários apenas em muito pequenas quantidades).

Os referidos pod em ser de ocorrência natural no alimento ou adicionados em forma elemental ou mineral, tal como carbonato de cálcio ou 15 cloreto de sódio. Alguns dos referidos aditivos são provenientes de fontes naturais tais como conchas de ostras trituradas. Algumas vezes minerais são adicionados à dieta separados do alimento, como suplementos de vitamina e minerais. Os níveis de ingesta apropriada de cada mineral dietético devem ser sustentados para manter a saúde física.

Em nutrição humana, os elementos minerais dietéticos em volume

(RDA > 200 mg/dia) são cálcio, magnésio, fósforo, potássio, sódio, e enxofre.

Os elementos minerais em traços mais importantes (RDA < 200 mg/dia) são cromo, cobalto, cobre, flúor, iodo, ferro, manganês, molibdênio, selênio, e zinco.

Muitos outros minerai s fora m sugeridos como necessários e m

nutrição humana, em quantidades variáveis, tal como bismuto, boro, níquel, rubídio, silício, estrôncio, telúrio, titânio, tungstênio, e vanádio.

Um grande corpo de pesquisa sugeriu que os seres humanos com freqüência podem se beneficiar de suplementação mineral. Metais, como ferro, magnésio, zinco, selênio e cálcio são minerais essenciais.

Emulsões comestíveis são usadas em uma variedade de formas, por exemplo, produtos difusíveis, produtos de fritura, ingredientes de assar, drinks, produtos do tipo diário. Os mesmos são portanto veículos adequados para a incorporação de minerais.

Infelizmente muitos dos referidos minerais apresentam um sabor amargo ou sabor metálico e a quantidade dos minerais necessários em produtos alimentícios para fortificar de modo a obter um efeito benéfico a partir 10 dos mesmos proporciona o produto alimentício com um sabor indesejado que não é apreciado pelos consumidores. Algumas vezes o mineral interage com outro ingrediente em um produto alimentício o que resulta em um sabor desagradável. Oxidação da gordura é um exemplo bem conhecido que proporciona um sabor indesejado desagradável.

Uma opção é de encapsular os minerais, tal como em

multivitaminas e pílulas minerais para evitar o contato do mineral com a boca ou outros ingredientes. Um inconveniente da encapsulação é que um elemento encapsulador adequado deve ser encontrado o qual funcione bem no produto alimentício. Adicionalmente, o elemento encapsulador precisa liberar o mineral 20 a um determinado tempo após o consumo de modo que o mineral esteja disponível ao corpo humano. Outro inconveniente é que os elementos encapsuladores são com freqüência mais caros do que os próprios ingredientes brutos em si.

Outra forma de mascara o sabor desaqradável do mmeral é se adicionar outro sabor que supere o sabor amargo. Entretanto com freqüência uma grande quantidade de sabor de mascaramento deve ser adicionada para mascarar o sabor indesejado e não muita flexibilidade é deixada com relação ao sabor, e outro sabor forte é deixado, o que acarreta em produtos alimentícios de sabor neutro.

Patente Alemã DD 238 720 descreve emulsão alimentícia estável, contínua tanto para gordura como para água, tal como maionese e margarina, com uma interfase estabilizada. A estabilização da interfase de água e fase de 5 gordura é obtida pela adição de cátions multivalentes. Os cátions multivalentes podem ser adicionados enquanto uma emulsão é produzida ou após. Os exemplos mostraram a adição do cátion ou na fase de água (exemplo 1), logo antes da emulsão ser produzida, e pós-dosagem de cátion em uma emulsão contínua de água (exemplo 2 - 4). Nenhuma descrição é realizada de adição de 10 cátions em uma emulsão contínua de gordura.

Pedido de patente européia EP 1 810 658 divulga composições cosméticas compreendendo partículas coloidais aquosas dispersas a partir de minerais carregados. A composição pode ser dentre outras um gel, aquosa, oleosa ou uma emulsão, ou de água-contínua ou gordura-contínua. Os 15 exemplos divulgam pós-dosagem de partículas contendo mineral coloidal em uma emulsão contínua de água. Nenhuma descrição é feita de pós-dosagem de partículas contendo mineral coloidal em uma emulsão contínua de gordura.

W003/034832 divulga emulsões comestíveis de água-em-óleo com cálcio. O cálcio é dosado na fase de água.

EP 0 914 779 divulga alim entos e bebidas acídicas contendo

proteína. Os alimentos e bebidas são emulsões contínuas de água com um teor de gordura de 0,1 - 10 % em peso. Eletrólitos podem ser adicionados à emulsão após a emulsão ser produzida.

WO2O05/1O2O65 divulga um processo para fabricar unrgel termo^ resistente, termo-irreversível. A textura final do gel é fixada ao se adicionar sal no mesmo.

É, portanto um objetivo da presente invenção proporcionar um produto alimentício que compreende um mineral em que o sabor indesejado do mineral não é observado pelos consumidores. Outro objetivo da invenção é proporcionar um produto alimentício que seja estável em armazenamento em temperaturas ambiente e mais altas. Produtos alimentícios adicionais com boas propriedades organolépticas são previstos com a presente invenção. Outro 5 objetivo é proporcionar um produto alimentício que proporciona pelo menos uma parte da quantidade diária recomendada (RDA) de minerais por porção. Outro objetivo da presente invenção é proporcionar um produto alimentício que proporciona pelo menos uma parte da quantidade diária recomendada (RDA) de minerais por porção para saúde mental aprimorada. Ainda outro objetivo da 10 presente invenção é proporcionar um produto alimentício que proporciona pelo menos uma parte da quantidade diária recomendada (RDA) de minerais por porção para redução da pressão sangüínea.

Sumário da invenção Um ou mais dos objetivos acima são alcançados por uma emulsão comestível de água-em-óleo compreendendo um mineral e 15 a 95 % em peso de gordura em que o mineral está presente na fase aquosa e em que o mineral é distribuído não-homogeneamente sobre a fase aquosa.

Foi surpreendentemente observado que emulsões nas quais o mineral é distribuído não-homogeneamente na fase aquosa não apresenta o sabor do mineral ou desenvolve um sabor indesejado.

Descrição Detalhada da Invenção O mineral de acordo com a invenção é distribuído nãohomogeneamente sobre a fase aquosa. Distribuído não-homogeneamente quer dizer qtie quando se olha para as gotículas de ágaa em uma errralsão; a 25 quantidade de mineral em uma gotícula de água difere a partir da quantidade de mineral em outra gotícula de água. De modo diferente em uma distribuição homogênea cada gotícula de água conteria aproximadamente a mesma quantidade de mineral, e assim a diferença entre uma gotícula de água contendo a quantidade mínima de mineral e a gotícula de água contendo a quantidade máxima de mineral é pequena, por exemplo, menos do que 10 % ou mesmo menos do que 5 % de diferença. Em uma distribuição nãohomogênea a diferença entre a gotícula de água contendo a quantidade 5 mínima de mineral e a gotícula de água contendo a quantidade máxima mineral é grande. Preferivelmente a diferença na quantidade de mineral nas gotículas de água em uma distribuição não-homogênea é mais do que 10 %, mais preferivelmente mais do que 25 %, ainda mais preferivelmente mais do que 50 %. Outra forma de diferenciar entre distribuição homogênea e não-homogênea 10 é ao esboçar a distribuição da quantidade ou concentração de minerais por gotícula de água. Uma distribuição homogênea conduziria a uma distribuição unimodal ou Gaussiana1 enquanto uma distribuição não-homogênea conduziria a uma distribuição bi-modal ou multi-modal. Uma distribuição homogênea mostrará também uma população de quantidades ou concentração de mineral 15 em uma gotícula de água, enquanto de modo diferente, a distribuição nãohomogênea mostrará mais do que 1 população.

Dosagem na fase de água, fase de gordura ou a emulsão contínua de água e processamento normal proporciona uma distribuição homogênea (ver exemplos).

A seção experimental da presente invenção proporciona uma

forma de determinar a quantidade e a distribuição de mineral de uma amostra específica de uma emulsão.

Preferivelmente a quantidade de mineral é a mesma em cada tamanhode-pofçãorAdequadamentegotículasdeáguacontendoferrosão uniformemente distribuídas sobre a fase de gordura. Deve ser observado que a distribuição não-homogênea é sobre a fase de água. Preferivelmente a distribuição sobre a emulsão total é homogênea.

O tamanho da porção depende do objetivo da emulsão comestível ou do produto alimentício. Tamanhos de porção diários adequados são 10 a 50 g, mais preferivelmente cerca de 20 a 30 g para pastas. É também possível se dividir a quantidade diária em 2 a 10 porções. Tamanhos de porção únicos adequados são para pasta 3 a 8 g, mais adequadamente 5 a 6 g. A divisão da 5 porção diária em diversas porções únicas apresenta a vantagem de que a ingesta pode ser distribuída sobre o dia inteiro e que o consumidor pode variar com diferentes formatos de produto para obter a sua ingesta ideal de nutrientes. Por exemplo, a ingesta total de uma composição da invenção pode vir de 4 fatias de pão cada uma das quais coberta com 5 g de pasta.

A quantidade de mineral depende da quantidade necessária para

um efeito ser obtido na quantidade de um tamanho de porção e no tipo de produto e pode ser determinada por aqueles versados. A quantidade de mineral é a quantidade de íon mineral e não de sal. Diferentes sais do mineral portanto, precisam de diferentes quantidades de sais. Preferivelmente, a 15 quantidade é 10 a 200 % da quantidade diária recomendada (RDA) do mineral por porção, preferivelmente 20 a 150 %, mais preferivelmente 30 a 120 %, ainda mais preferivelmente, 30 a 60 %. Quantidades adequadas são 15, 50, 70 e 100 % da RDA. O valor diário recomendado para a presente invenção são a RDA dos EUA.

Por exemplo, a RDA de ferro é 14 mg, isto quer dizer que 56 mg

de pirofosfato férrico são necessárias para proporcionar 14 mg de ferro.

A presente invenção é especialmente adequada para minerais pró-oxidativos. Os referidos são minerais que promovem oxidação. Em particüla^as^jordurasdeoxidação,especialmenteácidosgraxosinsaturados, 25 também conhecidos como rancidificação, é prejudicial em produtos alimentícios na medida em que os mesmos proporcionam um aroma desagradável de peixe. Os metais de transição são conhecidos pró-oxidantes para a oxidação de lipídeo, como são os metais catiônicos, especialmente no estado de oxidação d e 2+ ou 3 +. Metais pró-oxidantes esp ecialmente conhecidos na oxidação de lipídeo são cobre, ferro, e cobalto. Preferivelmente o mineral próoxidativo está presente em uma quantidade em que o mineral pró-oxidativo proporciona um sabor desagradável à emulsão quando o mineral pró-oxidativo 5 é homogeneamente distribuído sobre a fase aquosa. O sabor desagradável pode ser proveniente do próprio mineral ou proveniente dos sabores desenvolvidos pela interação do mineral com outros ingredientes da emulsão.

Outra modalidade preferida compreende emulsão comestível de água-em-óleo compreendendo um mineral e 15 a 95 % em peso de gordura em 10 que o mineral está presente na fase aquosa e em que o mineral é distribuído não-homogeneamente sobre a fase aquosa e em que o mineral proporciona um sabor desagradável à emulsão quando o mineral é homogeneamente distribuído sobre a fase aquosa. Preferivelmente o mineral está presente em uma quantidade em que o mineral proporciona um sabor desagradável à 15 emulsão quando o mineral é homogeneamente distribuído sobre a fase aquosa. O sabor desagradável pode ser proveniente do próprio mineral ou proveniente de sabores desenvolvidos pela interação do mineral com outros ingredientes da emulsão.

Um sabor desagradável pode ser selecionado a partir do grupo 20 que compreende sabor amargo, sabor rançoso, sabor anormal, sabor metálico, sabor de velho, sabor ofensivo, sabor de peixe, e sabor de oxidação de gordura. Um sabor desagradável preferido é sabor metálico. Outro sabor desagradável preferido é um sabor rançoso, um sabor de peixe ou um sabor de oxidação de gordura.

Outra modalidade preferida compreende emulsão comestível de

água-em-óleo compreendendo um mineral e 15 a 95 % em peso de gordura em que o mineral está presente na fase aquosa e em que o mineral é distribuído não-homogeneamente sobre a fase aquosa e em que o mineral proporciona um sabor desagradável à emulsão quando o mineral é homogeneamente distribuído sobre a fase aquosa e em que o sabor desagradável é observado após 15 semanas ou menos de armazenamento a 10°C, mais preferivelmente após 10 semanas ou menos de armazenamento a 10°C, mais preferivelmente 5 após 5 semanas ou menos de armazenamento a 10°C e ainda mais preferivelmente após 2-3 semanas ou menos de armazenamento a 10°C.

Sabor ou gosto da emulsão é determinado por uma equipe sensória. Equipes sensórias consistem em assessores humanos treinados que qualificam e quantificam as propriedades sensórias dos alimentos. A s 10 respostas obtidas pelas equipes sensórias são registradas e podem ser analisadas por métodos estatísticos, por exemplo, ANOVA, análises de dados multivariadas ou univariadas. Dentro de pesquisa alimentar, as equipes sensórias são comumente usadas para qualificar e quantificar propriedades sensórias, tais como sabor, odor ou aroma, gosto, sensação bucal, e outras 15 propriedades organolépticas. O tipo de equipe sensória dependerá do sabor do ingrediente saboroso e do formato do produto, entretanto as referidas considerações estão todas dentro da arte daqueles versados.

Minerais adequados de acordo com a invenção são cálcio, magnésio, fósforo, potássio, sódio, e enxofre, cromo, cobalto, cobre, flúor, iodo, ferro, manganês, molibdênio, selênio, zinco, ou qualquer combinação dos mesmos.

Outras modalidades preferidas compreendem emulsão comestível de água-em-óleo compreendendo um mineral e 15 a 95 % em peso de gordura em que o mineral proporciona um benefício saudável.

Muitos minerais saudáveis necessitam de determinadas doses de

modo a proporcionar um benefício saudável, a assim chamada quantidade eficaz. Com freqüência as referidas quantidades eficazes são altas deste modo aumentando o sabor indesejado para a emulsão comestível na qual eles se encontram. A presente invenção é especificamente adequada para minerais saudáveis em quantidade eficazes.

Preferivelmente a quantidade eficaz do mineral saudável é de modo que o mesmo proporcione um benefício saudável em um tamanho de porção diária da emulsão.

Em uma modalidade adequada da presente invenção, o mineral proporciona um efeito de saúde. Preferivelmente o efeito de saúde é selecionado a partir do grupo que compreende redução de risco de doença cardiovascular, redução de pressão sanguínea, redução de colesterol 10 sanguíneo, maior resistência a doença, resposta imune aprimorada, função cerebral aprimorada, desenvolvimento cerebral aprimorado, dese mpenho mental aprimorado, perda de peso, controle de peso, redução de índice de Massa Corporal (IMC), fluxo sangüíneo aprimorado, redução dos triglicerídeos plasmáticos, efeito antiinflamatório, efeito antireumático, plaquetas lisas, 15 inibição de agregação plaquetária, efeito antitrombótico e desenvolvimento saudável para crianças. Efeitos de saúde preferidos são maior resistência a doença, resposta imune aprimorada, função cerebral aprimorada, desenvolvimento cerebral aprimorado, desempenho mental aprimorado, e desenvolvimento saudável para criança.

Minerais preferidos são ferro, magnésio, zinco iodo, manganês e

selênio. Os referidos minerais são benéficos para desempenho mental. Minerais mais preferidos são ferro, zinco e magnésio com ferro e zinco sendo o mais preferido.

-Gálcio é também-um mineral preferido na medida ern que o mesmo é vital para o desenvolvimento e manutenção dos ossos.

Mineral RDA (mg) EUA Ferro 14 lodo 0,150 Mineral RDA (mg) EUA Zinco 15 Cálcio 800 Fósforo 800 Magnésio 300 Selênio 0,010 Fontes adequadas de mineral são fontes minerais de categoria

alimentar.

Fontes adequadas de ferro são carbonato ferroso, citrato ferroso, citrato ferroso de amônia, gluconato ferroso, fumarato ferroso, difosfato de sódio férrico, Iactato ferroso, sulfato ferroso, difosfato férrico, pirofosfato férrico, sacarato férrico, EDTA ferroso, EDTA férrico, diglicinato ferroso, triglicinato férrico, óxido de ferro, fosfato de ferro e ferro elemental.

Fontes de magnésio adequadas são acetato de magnésio, carbonato de magnésio, cloreto de magnésio, sais de magnésio de ácido cítrico, gluconato de magnésio, glicerofosfato de magnésio, sais de magnésio de ácido ortofosfórico, Iactato de magnésio, hidróxido de magnésio, óxido de magnésio, sulfato de magnésio.

Fontes de zinco adequadas são acetato de zinco, cloreto de zinco, citrato de zinco, gluconato de zinco, Iactato de zinco, óxido de zinco, carbonato de zinco, sulfato de zinco.

Fontes de selênio adequadas são selenato de sódio, selenita de hidrogênio sódico e selenita de sódio^

Fontes adequadas de cálcio são carbonato de cálcio, cloreto de cálcio, sais de cálcio de ácido cítrico, gluconato de cálcio, glicerofosfato de cálcio, iactato de cálcio, sais de cálcio de ácido ortofosfórico, hidróxido de cálcio, óxido de cálcio, sulfato de cálcio. Preferivelmente o mineral não é na forma de partículas coloidais. Preferivelmente o mineral não é sal de mesa ou cloreto de sódio. Preferivelmente o mineral não é encapsulado ou pelo menos uma parte do mineral não é encapsulado. Preferivelmente pelo menos 20 % em peso do 5 mineral não é encapsulado, mais preferivelmente 30 - 100 % em peso, mais preferivelmente 50 - 100 % em peso e ainda mais preferivelmente 80-100 % em peso do mineral não é encapsulado.

Em uma modalidade preferida a emulsão não é uma emulsão

duplex.

A emulsão da invenção pode compreender espessantes. Por

razoes de estabilidade pode ser útil se incluir espessantes em uma emulsão, por exemplo, pastas muito baixas, dotadas de 20 a 30 % em peso de gordura, com freqüência aprimoram com a adição de espessantes. Se ou não um espessante deve ser adicionado e em qual quantidade depende de fatores tais estabilidade e aplicação e pode ser determinado por aqueles versados.

Espessante pode ser qualquer espessante conhecido e são preferivelmente selecionados a partir do grupo que compreende gomas, como xantano, guar, e alfarroba, carragenano, polissacarídeos, alginato, pectina, amido, e gelatina.

Em emulsões preferidas de acordo com a invenção, a fase

aquosa compreende um amido completamente gelatinizado selecionado a partir de qualquer dos principais grupos de amido: trigo, batata, tapioca, arroz, milho, arroz ceroso ou milho ceroso.

A quantidãde^ dê^amido em uma emulsão de acordo corri “ã invenção depende relativamente do tipo de amido escolhido e é preferivelmente a partir de 0,2 a 5 % em peso, mais preferido a partir de 0,7 a 3 % em peso, ainda mais preferido a partir de 1 a 2 % em peso.

Para garantir a distribuição homogênea da fase aquosa na fase contínua de gordura, a distribuição do tamanho de gotícula D3, 3 da fase aquosa dispersa é preferivelmente menos do que 8 prri, mais preferivelmente a partir de 4 a 8 pm, mais preferido ainda mais baixo do que 4 pm. O método para determinar D3, 3 é ilustrado nos exemplos. Será observado que o 5 tamanho de gotícula pode ser controlado ao se ajustar as condições de processamento nas unidades operacionais: por exemplo, velocidade rotacional mais elevada em um trocador de calor de superfície raspada produzirá distribuições de gotículas de água correspondentemente menores.

A emulsão de acordo com a invenção compreende a partir de 15 a 95 % em peso de gordura, preferivelmente a partir de 15 a 60 ainda mais preferivelmente a partir de 20 a 50 % em peso. Para pastas a quantidade de gordura é preferivelmente a partir de 20 a 60 % em peso e mais preferivelmente a partir de 30 a 40 % em peso.

A gordura pode ser uma única gordura ou uma combinação de gorduras. A gordura ou combinação de gorduras é selecionada de modo que o teor de gordura sólida é inferior a 6 % a 35°C, preferivelmente inferior a 5 % a 35°C, mais preferido inferior a 4 % a 35°C, ainda mais preferido a partir de 2 a

4 % a 35°C. O método para determinar teor de gordura sólida é descrito nos exemplos.

Se forem desejados produtos que sejam estáveis ao

armazenamento em temperaturas de armazenamento mais baixas, e que ainda apresentem boas propriedades de fusão com o consumo, o teor de gordura sólida é preferivelmente inferior a 6 % na temperatura de armazenamento ^lesejãããTPõrtãnto em uma modalidade alternativa, a invenção se refere a 25 produtos alimentícios nos quais o teor de gordura sólida da gordura ou mistura de gordura é inferior a 6 % em peso a uma temperatura em ou acima de 20 0C, mais preferido em ou acima de 25 0C.

A gordura ou mistura de gordura pode compreender gorduras vegetais ou animais as quais podem ser hidrogenadas, interesterificadas ou fracionadas. Gorduras animais adequadas podem consistir em óleo de manteiga ou sebo. Gorduras vegetais adequadas podem, por exemplo, ser selecionadas a partir do grupo que compreende óleo de grão, óleo de girassol, 5 óleo de semente de palma, óleo de coco, óleo de palma, óleo de colza, óleo de algodão, óleo de milho, ou suas frações, ou a combinação dos mesmos. Mistura de gorduras interesterificadas das referidas gorduras ou opcionalmente com outras gorduras são também englobadas pela invenção.

Emulsões preferidas compreendem ácidos graxos poli10 insaturados (PUFA). Ácidos graxos preferidos PUFA Omega-3 e Omega-6, tais como ácido alfa linoléico (ALA) DHA e EPA. PUFA preferidos são PUFA de cadeia longa. Fontes adequadas de ácidos graxos Omega-3 de cadeia longa são óleo de peixe e óleo de alga. Preferivelmente as outras gorduras na fase de gordura são principalmente vegetais. Preferivelmente a fase de gordura 15 compreende pelo menos 25 % em peso de gordura vegetal, mais preferivelmente pelo menos 50 % em peso de gordura vegetal.

Em uma modalidade preferida pelo menos 20 % em peso da gordura são gorduras poliinsaturadas, mais preferido pelo menos 30 % em peso e ainda mais preferido mais do que 40 % em peso e ainda mais preferido mais do que 50 % em peso de a gordura é poliinsaturada.

Preferivelmente pelo menos 2 % em peso de a gordura da emulsão comestível da presente invenção são ácidos graxos Omega-3, mais preferivelmente pelo menos 5 % em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos TOr% em peso. Em uma modalidade preferida a emulsão comestívèl da 25 invenção compreende 2-40 % em peso, ainda mais preferido 5-30 % em peso, e ainda mais preferido 7 - 20 % em peso ácidos graxos Omega-3 na gordura.

Adequadamente pelo menos 0,3 % em peso da gordura da emulsão comestível da presente invenção são ácidos graxos DHA e/ou EPA1 mais adequadamente mais do que 1 % em peso, ainda mais adequadamente mais do que 2 % em peso. Adequadamente a emulsão comestível da presente invenção compreende 0,5 - 25 % em peso de ácidos graxos EPA e/ou DHA a 5 nível de gordura, preferivelmente 1 - 15 % em peso, mais preferivelmente 2 10 % em peso e ainda mais preferivelmente 3 - 7 % em peso.

Modalidades adequadas de acordo com a invenção proporcionam uma emulsão em que pelo menos 30 mg de EPA e DHA está presente em um tamanho de porção diária. Mais adequado pelo menos 100 mg e mesmo pelo 10 menos 500 mg de EPA e/ou DHA está presente em um tamanho de porção diária. Uma modalidade ainda mais adequada proporciona uma emulsão dotada de 30 a 1500 mg, preferivelmente 50 - 1000 mg, mais preferivelmente 150 - 500 mg, e ainda mais preferivelmente 200 - 300 mg de DHA e/ou EPA presente em um tamanho de porção diária.

Adicionalmente, a emulsão de acordo com a invenção

compreende um emulsificante. O emulsificante é preferivelmente um emulsificante de água-em-óleo, preferivelmente selecionado a partir do grupo que compreende monoglicerídeos destilados, ésteres de ácido cítrico de monoglicerídeos, ésteres di-acetil acético de monoglicerídeos, ésteres de ácido 20 láctico de monoglicerídeo, mono-diglicerídeos, ésteres poliglicerol de ácidos graxos ou ésteres sorbitano de ácidos graxos.

O pH da fase aquosa pode ser ajustado ao valor desejado, dentre outros para influenciar a impressão de sabor acídico ou básico e para influenciar a estãMidãde micrõbiana. Prêfênvelmente^~pfTclã"fãse aquosa errr produtos alimentícios de acordo com a invenção é a partir de 4.3 a 5.5.

Opcionalmente alguma proteína é adicionada à emulsão de acordo com a invenção. Proteína pode ser adicionada para influenciar beneficamente o sabor, gosto e o valor nutricional da emulsão e também pode ser adicionada para aumentar o douramento do produto alimentício quando a presente composição é usada como um meio para fritura superficial.

A emulsão de acordo com a invenção opcionalmente contém outros ingredientes tais como conservantes, vitaminas, componentes de sabor e gosto, colorantes tais como beta-caroteno, antioxidantes.

A emulsão de acordo com a invenção pode ser preparada por qualquer processo adequado para preparar os referidos produtos desde que o mineral seja distribuído não-homogeneamente sobre a fase aquosa.

Um processo adequado de acordo com a invenção compreende a) preparação de uma fase aquosa compreendendo ingredientes

solúveis em água mas não o mineral

b) preparação de uma fase de gordura com gordura ingredientes solúveis em gordura

c) misturar a fase aquosa e fase de gordura d) formar uma emulsão de água-em-óleo

e) misturar no mineral após a emulsão de água-em-óleo ser

formada

Por exemplo, a preparação de um produto alimentício de acordo com a invenção compreende a preparação de uma fase aquosa preparada 20 compreendendo amido e água e outros ingredientes solúveis em água, cuja fase aquosa é aquecida a uma temperatura a partir de 60 a 95 0C por pelo menos 15 minutos para gelatinizar o amido de modo que pelo menos 50 % seja gelatinizado, e subseqüentemente resfriada a uma temperatura a partir de 50 a 70 °C, e separadamente a fase dé gordura é- preparada compreendendo^ 25 ingredientes de fase de gordura a uma temperatura em torno de 60° C e em uma etapa adicional a fase aquosa e a fase de gordura são misturadas a uma temperatura em torno de 60 °C. Após a emulsão de água-em-óleo ser formada um mineral é adicionado e misturado na emulsão pré-formada. Para alguns produtos primeiro a emulsão contínua de água é produzida a qual é subseqüentemente invertida em uma emulsão contínua de gordura, por exemplo, por agitadores de pino ou unidades C. Também nos referidos cases o mineral é misturado após as emulsões de água-em-óleo serem formadas, isto é, após a inversão.

A mistura é adequadamente realizada por um misturador a mão, um misturador estático ou uma unidade C ou agitador de pino em uma linha votator. Preferivelmente a mistura é realizada a uma velocidade inferior a 500 rpm, preferivelmente inferior a 300 rpm.

Experimental:

Teste de Estabilidade de Armazenamento Produto alimentício foi armazenado em um recipiente de plástico a 5, 10, 15, e 25 0C por cerca de 24 semanas. Após armazenamento o sabor de cada amostra foi provado por uma equipe de pelo menos 3 pessoas. A equipe julgou o sabor do mineral (sabor metálico) e outro sabor anormal tal como sabor de peixe para oxidação de gordura.

Medições de valor D3.3 e E-sigma:

Amostras foram preenchidas a uma altura de 15 mm em tubos de NMR de 10 mm de diâmetro, e termicamente equilibrados por 30 min a 20 0C. 20 Um tamanho de gotícula com base em difusão restrita foi obtido por meio de pfg-NMR usando um Bruker Minispec MQ20. Os detalhes da técnica são divulgados por Goudappel et al (Journal og Colloid and Interface Science 239, (2001) 535 - 542). A medição produz valores para o diâmetro médio geométrico de volume pesadõ““d3,3 e a largura da di stri fruição do—ta m anho—d e_ gotícuta 25 quando traçado como uma função do logaritmo do diâmetro σ (E-sigma). Medições foram realizadas em triplicata e os resultados são expressos em termos de valores médios d3,3. Definições de tamanho de gotículas são dadas por Alderliesten (Particle and Particle Systems Characterization 7 (1990) 233 241, e ibid 8 (1991) 237 - 241).

MÉTODO PARA DETERMINAR TEOR DE GORDURA SÓLIDA

O teor de gordura sólida pode ser medido por um método analítico adequado tal como NMR. O método usado é NMR de baixa resolução com o aparelho Bruker Minispec. Referência é feita às notas de aplicação Bruker minispec 4,5 e 6.

O percentual de gordura sólida determinada pela técnica de NMR de baixa resolução é definido como a proporção da resposta obtida a partir dos núcleos de hidrogênio na fase sólida e a resposta que surge a partir de todos 10 os núcleos de hidrogênio na amostra. O produto desta proporção e uma centena é denominado o percentual de sólidos de NMR de baixa resolução. Não foram feitas correções para as variações na densidade de próton entre a fase sólida e líquida. O percentual de sólidos de NMR para a amostra medida a 10C foi proporcionou o símbolo Nt.

Instrumentos adequados ada ptados para determinar o teor de

sólidos na gordura são os Bruker Minispecs p20itm, pc20tm, pcl20tm, pcl20stm, NMS120tm e MQ20tm.

Procedimento de estabilização e têmpera foi como a seguir:

• gordura fundida a 80 0C · 5 minutos a 60 0C

• 60 minutos a 0 0C

• 30 - 35 minutos a cada medição de temperatura escolhida.

Medições de ferro em amostras:

Pequenas quantidades dê pãstã dê cerca de Tpl foram congeladas em etano líquido. As amostras foram fraturadas-congeladas, para revelar a estrutura interna e transferida a um Microscópio de Leitura Eletrônica (SEM) a -125°C.

Uma fina camada de ouro/paládio foi adicionada em cima da superfície fraturada para se obter contraste no SEM. A voltagem do SEM foi 15 kV. O detector BackScattered Electron (BSE) foi usado para obter contraste de massa na amostra. Isto resultou em uma aparência escura da fase de óleo, uma aparência cinza da fase de água, e uma aparência branca brilhante das partículas de ferro.

Partículas soltas (detritos) em cima da superfície fraturada também apareceram como pontos brilhantes, entretanto, os detritos podem ser facilmente distinguidos a partir das partículas de ferro, não só por sua localização “em cima” (não embutida na amostra fraturada) mas também pela composição elemental das mesmas (não ferro, com freqüência gelo ou ouro).

Uma vez que uma partícula de ferro candidata tenha sido encontrada, a mesma foi fotografada e analisada usando análise de micro raioX de Energia Dispersiva (EDX). O método EDX distingue as partículas de ferro sem dúvida de quaisquer outras partículas, em virtude do claro espectro do 15 ferro. O espectro EDX pode também ser usado para determinar se a fase em torno das partículas de ferro consiste de água ou óleo, pelo fato de que a água é dotada de uma relação elevada de Oxigênio para Carbono, enquanto óleo é mais alto no Carbono.

Exemplo 1-4

Ingredientes são relacionados na Tabela 1

Tabela 1; ingredientes em % em peso

Mistura de gordura 36,043 Concentrado de óleo de peixe 2,53 Dimodan HP (monoglicerídeos) 0,2 Solec m (Iecitina) 0,15 Coviox (mistura de tocoferoi) 0,042 Acetato de DL-a-tocoferol 0,02 Pré-misturas de Vitamina (vitamina A, D, sabores) 0.015 Água desmineralizada 56,601 Amido de Tapioca 3,25 Pó de iogurte 0,6 Cloreto de sódio 0,3 Sorbato de potássio 0,12 Sabor 0,025 Na2CaEDTA 0,01 Pré-misturas de Vitamina (vit, B1, B6, B11, B12) 0,01 Pirofosfato férrico 0,084 Total [ %] 100 Mistura de gorduras usadas:

32 % de mistura interesterificada de óleo de palma e semente de

palma

43 % de óleo de linhaça/linola óleo 11 % de óleo de milho

12 % de óleo de soja 2 % de óleo de colza

Concentrado de óleo de peixe proporciona 150 mg de EPA e DHA por 20 g de pasta. Quantidade de ferro proporciona 4,2 mg (30 % de RDA) em 20 g de pasta.

Processamento

-Em—um—recipiente—uma—mistura-—foi—preparada—da—gordura,

monoglicerídeo, antioxidante, e colorante a uma temperatura de cerca de 60 0C. Em outro, recipiente separado uma mistura foi produzida de amido e água a qual foi aquecida a uma temperatura de 92 0C por 25 minutos. A referida mistura foi resfriada a 60 0C e subseqüentemente misturada com a fase de óleo em um tanque de pré-mistura a 60 0C resultando em uma pré-mistura de águacontínua. A mesma é então seguida com resfriamento e cisalhamento em uma série de unidades A- e C-, na configuração AAACC (A1A2A3C*C2) em que A designa um trocador de calor de superfície raspada, e C designa um 5 cristalizador agitado a caneta. As unidades A consistem em um cilindro de aço inoxidável resfriado na superfície externa com amônia. As unidades A são equipadas com um eixo de rotor no qual 2 fileiras de 2 lâminas de raspagem de aço inoxidável são montadas. A rotação e o tipo de emulsão são dados na tabela 2.

No tanque de pré-mistura e nas unidades A a emulsão é de água

contínua. Na primeira unidade C* ocorre inversão, de modo que na unidade C2 a emulsão é óleo-contínua.

Tabela 2: Parâmetros de Processamento

Unidade rpm Condutividade A1 1000 O/W A2 1000 O/W A 1000 o/w C* 1800 O/W para dentro W/O para fora C2 250 W/O O pirofosfato de ferro é dosado na fase aquosa (exemplo 1), fase de gordura (exemplo 2), na pré-mistura de água-contínua (exemplo 3) e misturado após a formação da emulsão de gordura contínua (após a unidade C2) com um misturador de mão (Hobart) (exemplo 4). Tabela 3: resultados da localização de ferro com diferente regime de

dosagem

Mistura de ferro Localização do ferro Ex 1 fase aquosa Partículas de ferro são encontradas nas gotículas de água; Ferro é homogeneamente distribuído sobre a fase aquosa * Ex 2 fase de gordura Partículas de ferro não são encontradas nas gotículas de água mas em espaços entre as gotículas de água Ex 3 pré-mistura Partículas de ferro são encontradas nas gotículas de água; Ferro é homogeneamente distribuído sobre a fase aquosa * Ex 4 Pós dosado; Partículas de ferro são encontradas nas gotículas de água; misturado a mão diferentes gotículas de água contêm diferentes quantidades de ferro** *: a quantidade de ferro é menos do que a quantidade de gotículas de água. Portanto algumas gotículas de água contêm 1 partícula de ferro e algumas gotículas de água não contêm partículas de ferro.

** Gotículas de água que contêm ferro contêm mais do que uma partícula de ferro de modo diferente ao ferro misturado na fase aquosa e na pré-mistura (ver também *).

Misturar ferro na fase de gordura proporciona uma emulsão na 10 qual o ferro é localizado na fase de gordura. A mistura na fase aquosa ou pré"mistüra^de^ágtra^contfrma—proporctona—trma—emtrfsão—em—que o fefro—é localizado nas gotículas de água, e cada gotícula de água é dotada da mesma quantidade de ferro. Entretanto, a mistura do ferro após a formação da emulsão de água-em-óleo proporciona uma diferente distribuição de ferro; ferro é 15 localizado nas gotículas de água, entretanto algumas gotículas de água contêm muito mais ferro do que outras gotículas de água.

Degustação:

Sabor das amostras é determinado por uma equipe sensória. Amostras são armazenadas diretamente após processamento a 5, 10, 15 e 5 25°C; Amostras são degustadas a cada semana, iniciando com a amostra armazenado a 25°C. Tão logo a amostra de 25°C é julgada FORA (metálico, estranho, oxidação, ou rançoso) a amostra armazenada a uma temperatura mais baixa é degustada. Isto é repetido até que a amostra armazenada a 5°C seja julgada FORA ou uma vida de armazenamento de 24 semanas seja 10 alcançada.

Quando o ferro é adicionado por meio da fase aquosa (exemplo 1) ou da fase de gordura (exemplo 2) um sabor metálico foi observado para a pasta.

Foi também observado o desenvolvimento de um sabor de peixe com o tempo.

Tabela 4: resultados dosagens de diferentes testes de armazenamento: 30

% RDA FERRO.

TEOR 0C O υ 25 0C O o O IO Fase aquosa Ex 1 14 10 3 1 Fase de gordura Ex 2 2 1 1 1 Pré-mistura Ex 3 17 12 3 1 Pós dosado; misturado a mão Ex 4 24 24 23----- NM* Sabor anormal observado após indicou o número de semanas de armazenamento na temperatura indicada. *NM: não medido.

Quando o ferro é misturado na fase de gordura, quase

imediatamente um distinto sabor de peixe é observado. Quando o ferro é misturado na fase aquosa amostras armazenadas a 5 e IO0C desenvolvem após 10 a 14 semanas um sabor de peixe indesejado. Entretanto em temperaturas mais altas após 3 semanas um sabor indesejado foi observado (15°C) ou mesmo quase imediatamente (25°C).

Misturar na pré-mistura de água contínua proporciona melhores

resultados, entretanto após 17 e 12 semanas um sabor indesejado é observado a 5 e IO0C respectivamente. Mas também em temperaturas mais altas quase após 3 semanas um sabor indesejado foi observado (15°C) ou mesmo quase imediatamente (25°C).

Quando o ferro foi misturado após a emulsão de água-em-óleo

ser formada as partículas de ferro são distribuídas não-homogeneamente sobre a fase de água e após 24 semanas os produtos armazenados a 5°C e 10°C não mostraram qualquer sabor indesejado. A 15°C apenas após 23 semanas um ligeiro sabor indesejado foi observado.

Amostras misturadas a mão (tabela 4) e amostras de pré

mistura (tabela 3) foram preparadas com diferentes quantidades de pirofosfato de ferro misturadas e então degustadas como descrito acima. A quantidade de ferro é indicada em %RDA por 20 gramas de pasta; 100 % RDA de ferro é 14 mg.

Tabela 5: resultados dos testes de armazenamento com diferentes

QUANTIDADES DE RDA FERRO: PRÉ-MISTURA DE ÁGUA-CONTÍNUA.

Quantidade de Ferro 5°C 10°C 0 24 24 30 % de RDA 17 14 50 % de RDA 17 3 70 % de RDA A A 8 I I 100% de RDA 8 2-3 Tabela 6: resultados dos testes de armazenamento com diferentes

QUANTIDADES DE % RDA FERRO: MISTURADAS A MÃO (GORDURA-CONTÍNUA).

Quantidade de Ferro --- - ■ ...........--- ■ ---..... 10°C 15°C 5°C 0 24 24 24 30 % de RDA 24 24 23 50 % de RDA 24 24 19 70 % de RDA 24 24 18 100% de RDA 24 24 16 Mesmo em cargas mais altas de ferro (até 100 % de RDA em 20 g

de pasta) as amostras misturadas a mão permaneceram bastante estáveis até 24 semanas a 5°C e 10°C. E mesmo em temperaturas mais altas uma vida de armazenamento de 16 semanas foi obtida para cargas bastante altas de ferro (100 % de RDA).

As amostras de pré-mistura dosadas proporcionaram mais rapidamente um sabor indesejado quanto mais alta a dosagem de ferro, já após 8 semanas a 5°C, e após 2-3 semanas a 10°C para 100 % RDA.

Exemplo 5 - 7 e exemplo comparativo

Ingredientes são relacionados na tabela 1 e processados como indicado no exemplo 1 - 4.

O pirofosfato de ferro é dosado na emulsão contínua de água antes da inversão por meio da unidade C* a 1800 rpm (exemplo 5), e misturado após a formação da emulsão de gordura contínua por meio da unidade C2 a -2.5.Q-cp.m_(exemplo 6) ou dosado por meio de um misturador estático após as unidades C* em vez da unidade C2 (exemplo 7).

O misturador estático era dotado de um comprimento de 2 metros, e um diâmetro de 10 mm. O misturador foi construído usando dois tubos de aço inoxidável de 1 metro de comprimento, contendo uma série de defletores. No exemplo comparativo nenhuma fonte de ferro foi dosada para mostrar o efeito do ferro.

Tabela 7: resultados dos testes de armazenamento nos diferentes tempos

DE DOSAGEM

Teor Temperatura de armazenamento 0C 10°C 15 0C 25 0C Emulsão de água contínua (Unidade C*) Ex 5 14# 13 5 2 Emulsão de gordura contínua durante o Ex 6 24 16 14 6 processamento (unidade C2) Emulsão de gordura contínua após o Ex 7 24 18 5 3 processamento (mistura estática) Sem ferro com p 24 24 24 11 Sabor anormal observado após indicou um número de semanas

de armazenamento na temperatura indicada

# após indicou o número de semanas no sabor indesejado observado, entretanto a amostra não foi degustada após o número de semanas indicado.

As amostras sem ferro não proporcionaram sabor indesejado após 24 semanas na temperatura de armazenamento 5 - 15°C, entretanto mesmo a 25°C as amostras se encontraram Fora após 11 semanas.

Quando o ferro é misturado na emulsão de água contínua (exemplo 5) as amostras permaneceram estáveis por pelo menos 13-14 semanas em baixa temperatura (5 - 10°C) mas ficaram fora em temperatura maTselevadaapós5(15°0)e2semanas(25°G)r

Misturar em um a fase de gordura contínua (exemplos 6 e 7) proporcionou resultados muito bons na medida em que as mesmas são tão estáveis quanto as amostras sem ferro em temperaturas de armazenamento de 5°C. Também a 10°C vidas de armazenamento aceitáveis são obtidas, com o misturador estático proporcionando resultados relativamente melhores (18 semanas vs 16 semanas). Os resultados para temperaturas mais altas são melhores para a amostra com a mistura em-linha (unidade C2 exemplo 6) na medida em que as mesmas apresentam 14 e 6 semanas de vida de armazenamento estável a 15 e 25 0C de temperaturas de armazenamento.

A distribuição de ferro das amostras foi também checada. Dosagem na emulsão contínua de água proporcionou uma distribuição homogênea do ferro sobre as gotículas de água, com 1 - 2 partículas de ferro por gotícula.

Dosagem na emulsão contínua de gordura proporcionou uma

distribuição não homogênea do ferro sobre as gotículas de água com a amostra com dosagem na unidade C2 (exemplo 6) sendo a ainda mais não homogênea na medida em que apenas poucas gotículas de água continham partículas de ferro e muitas partículas de ferro estiveram presentes nas referidas gotículas de água.

A mistura com um misturador estático (exemplo 7) também proporcionou uma distribuição não homogênea do ferro sobre as gotículas de água, entretanto mais gotículas de água continham ferro quando comparadas às amostras produzidas pela dosagem na unidade C2 (exemplo 6) e menos 20 partículas de ferro estiveram presentes por gotícula de água do que nas amostras produzida pela dosagem na unidade C2 (exemplo 6).

Deve ser observado que as gotículas de água contendo ferro no exemplo 6 e 7 são distribuídas homogêneas através da pasta de modo que a um macro-nívero férro é distribuído unifõrmémente e assim quando as pastas são usadas uma dosagem uniforme de ferro será obtida, embora o ferro seja distribuído não-homogeneamente sobre a fase de água.

Claims (15)

1. EMULSÃO COMESTÍVEL DE ÁGUA-EM-ÓLEO, compreendendo uma fonte de mineral e 15 a 95 % em de peso gordura, em que o mineral está presente na fase aquosa e em que o mineral é distribuído não-homogeneamente sobre a fase aquosa.

2. EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com a reivindicação 1 em que o mineral está presente em uma quantidade de 10 % a 200 % da RDA por porção diária.

3. EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2 em que a quantidade de gordura é entre 20 e 85 % em peso e em que a emulsão é uma pasta.

4. EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 em que o mineral proporciona um sabor desagradável quando o mineral é homogeneamente distribuído sobre a fase aquosa.

5. EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 em que o mineral é um mineral pró-oxidativo.

6. EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5 em que o mineral é um metal catiônico.

7. EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6 em que o mineral está presente em uma quantidade que proporciona um sabor desagradável quando o mineral é homogeneamente distribuído sobre a fase aquosa.

8. EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com a reivindicação 7 e em que o sabor desagradáveUTobservado após 15 semanas ou menos dê“ armazenamento a 10°C.

9. EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8 em que o mineral é selecionado a partir do grupo que compreende cálcio, magnésio, fósforo, potássio, sódio, enxofre, cromo, cobalto, cobre, flúor, iodo, ferro, manganês, molibdênio, selênio, e zinco ou qualquer combinação dos mesmos.

10. EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com a reivindicação 9 em que o mineral é selecionado a partir do grupo que compreende cálcio, magnésio, ferro, selênio, e zinco ou qualquer combinação dos mesmos.

11. EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10 em que o mineral está presente em uma quantidade de 30 % a 100 % da RDA por porção.

12. EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11 compreendendo poli ácidos graxos insaturados.

13. EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12 compreendendo ácidos graxos Omega-3.

14. EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13 compreendendo 2 a 40 % em peso de ácidos graxos Omega-3 na fase de gordura.

15. PROCESSO PARA PRODUZIR UMA EMULSÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 14 compreendendo a) preparação de uma fase aquosa compreendendo ingredientes solúveis em água sem o mineral b) preparação de uma fase de gordura com ingredientes de gordura solúveis em gordura c) misturar a fase aquosa e a fase de gordura “d) fõmiãr á em u Isãõdeag ua-em-õleo e) uma mistura no mineral após a emulsão de água-em-óleo é formada.