BRPI0819732B1 - Produto de carne compreendendo óleo endógeno, ácido araquidônio (aa), ácido alfa-linolênico (ala), e ácido estearidônico (sda) - Google Patents

Abstract

produto de carne compreendendo óleo endógeno, ácido araquidônico (aa), ácido alfalinolênico(ala), e ácido estearidônico (sda) as modalidades preferidas da presente invenção proveem produtos de carnes melhorados e métodos de produção de tais produtos de carnes pela incorporação aumentada de gorduras saudáveis contendo ácidos graxos benéficos, como o ácido estearidônico (sda). além disso, várias modalidades fornecem métodos para a produção de tais produtos, incluindo as etapas, tais como a redução do teor de gordura saturada através da reprodução e/ou técnicas de processamento de carne. em algumas modalidades, o produto de carne acabado tem um teor de gordura mais alto do que o tecido de carne inicial com melhorias correspondentes no sabor e textura, bem como benefícios para melhoria da saúde do consumidor.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para PRODUTO DE CARNE COMPREENDENDO ÓLEO ENDÓGENO, ÁCIDO ARAQUIDÔNICO (AA), ÁCIDO ALFA-LINOLÊNICO (ALA), E ÁCIDO ESTEARIDÔNICO (SDA).

REFERÊNCIA CRUZADA AOS PEDIDOS RELACIONADOS [001] Este pedido reivindica a prioridade do Pedido Provisório U.S. Série N° 61/004.758 (depositado no dia 29 de novembro de 2007), cujo texto completo está incorporado aqui no presente por referência. CAMPO DA INVENÇÃO [002] As modalidades da invenção estão relacionadas à melhoria de características desejáveis em produtos de carne através da incorporação de ácidos graxos benéficos tais como ácido estearidônico (SDA). Várias modalidades estão relacionadas aos métodos de produção e processamento de produtos de carne e produtos alimentares associados.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO [003] As modalidades da presente invenção são dirigidas a um método para melhorar os gêneros alimentícios através da utilização de ácido estearidônico (SDA) derivado de planta. Especificamente, o inventor provê técnicas e métodos para a utilização de SDA derivado de planta em produtos de carne que melhoram a qualidade nutricional e a palatabilidade.

[004] No passado, achou-se que as gorduras dietéticas eram componentes dietéticos sem valor e até mesmo prejudiciais. Muitos estudos fizeram uma ligação entre gorduras dietéticas e obesidade e outras patologias tal como aterosclerose. Devido a essa percepção de baixo valor nutricional, o consumo de gorduras tem sido desencorajado por muitos nos estabelecimentos médicos.

[005] Entretanto, estudos recentes determinaram que a despeito de suas estruturas biológicas relativamente simples existem alguns

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2/49 tipos de gordura que parecem melhorar a função do corpo de algumas maneiras e que podem, de fato, ser essenciais para certos processos fisiológicos. A classe mais ampla de moléculas de gordura inclui ácidos graxos, isoprenóis, esteroides, outros lipídeos e vitaminas solúveis em óleo. Entre estes estão os ácidos graxos. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos, que têm de 2 a 26 carbonos em sua cadeia principal, com nenhum ou vários números de sítios não saturados em sua estrutura de carboidrato. Geralmente, eles têm constantes de dissociação (pKa) de cerca de 4,5 indicando que em condições normais de corpo (pH fisiológico de 7,4) a vasta maioria será em uma forma dissociada.

[006] Com o melhoramento no prestígio nutricional para gorduras e, em particular, os ácidos graxos, muitos na indústria alimentícia começaram a focalizar em ácidos graxos e na tecnologia de lipídeos como um novo foco para a produção de alimentos. Este foco tem sido particularmente intenso para a produção e incorporação de ácidos graxos Ômega-3 na dieta. Ácidos graxos Ômega-3 são ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa (18-22 átomos de carbono em comprimento de cadeia) com a primeira das ligações duplas (insaturações) começando com o terceiro átomo de carbono. Eles são chamados poli-insaturados porque suas moléculas têm duas ou mais ligações duplas, insaturações, em sua cadeia de carboidrato. Eles são chamados ácidos graxos de cadeia longa uma vez que sua estrutura de carbono tem pelo menos 18 átomos de carbonos. Além do ácido estearidônico SDA a família Ômega-3 de ácidos graxos inclui ácido alfa-linolênico (ALA), ácido eicosapentaenoico (EPA), e ácido docosaexaenoico (DHA). ALA é a base do ácido graxo Ômega-3, a partir do qual EPA e DHA são feitos no corpo através de uma série de reações enzimáticas, incluindo a produção de SDA. A maioria dos nutricionistas aponta o DHA e EPA como os fisiologicamente mais importantes dos ácidos graxos Ômega-3. Estes processos de síntese a

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3/49 partir de ALA são chamados alongamento (a molécula se torna mais longa através da incorporação de novos átomos de carbonos) e dessaturação (novas ligações duplas são criadas), respectivamente. Na natureza, ALA é principalmente encontrada em certas sementes de plantas (por exemplo, fibras de linho), enquanto que EPA a DHA ocorrem principalmente nos tecidos de peixe predadores de água fria (por exemplo, atum, truta, sardinha e salmão), e em algumas águas marinhas ou micróbios dos quais eles se alimentam.

[007] Junto com o movimento das companhias de alimentos e óleos para desenvolver gorduras e óleos essenciais como um componente importante em uma dieta saudável, os governos começaram a desenvolver regulamentos pressionando a adoção de PUFA's (ácidos graxos poli-insaturados) na dieta. A dificuldade para suprir essas necessidades tem sido a incapacidade de desenvolver um suprimento grande o suficiente de óleo de Ômega-3 para se alinhar com a demanda crescente do mercado. Como já mencionado, os ácidos graxos Ômega-3 considerados como sendo de valor mais alto, EPA e DHA, também quimicamente se degradam muito rapidamente com o decorrer do tempo limitando o acesso comercial. De maneira importante, durante o processo rápido de oxidação de EPA e DHA esses ácidos graxos de cadeia longa desenvolvem ranço ou simplesmente propriedades sensórias não satisfatórias que tornam difícil ou impossível a inclusão deles em muitos gêneros alimentícios, a partir de uma perspectiva de aceitação comercial. Além disso, com a demanda crescente de ácidos graxos Ômega-3 veio a compreensão de que os estoques globais de peixes já esgotados não podem alcançar qualquer crescimento significativo nas futuras necessidades nutricionais do ser humano por Ômega-3. Estas limitações em suprimento, estabilidade e fontes aumentam grandemente o custo e o limite correspondente de disponibilidade de dietéticos Ômega.

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4/49 [008] Por conseguinte, existe uma necessidade de prover meios aceitáveis do consumidor de distribuição de EPA e DHA ou precursores críticos em formulações de alimentos de uma maneira comercialmente aceitável. A atual invenção provê esta alternativa para ácidos graxos Ômega-3, supridos por peixe ou micróbios, e faz isso utilizando um ácido graxo Ômega-3 comparativamente estável quimicamente, SDA como uma fonte que oferece sabor neutro, custo de produção eficaz e suprimento abundante como derivado de plantas transgênicas. SDA é o produto metabólico imediato de um ácido α-linoleico (ALA), e uma vez no corpo é prontamente metabolizado para EPA. As espécies de planta que estão especificamente incluídas dentro do grupo daquelas que poderão suprir a demanda são: soja, milho, e canola, mas também podem incluir outras plantas quando necessário. Uma vez produzida a SDA da invenção, pode ser usada para melhorar as características de saúde de uma grande variedade de produtos alimentícios. Esta produção pode também ser escalada de acordo com a necessidade tanto para reduzir a necessidade de apanhar estoques de peixes selvagens e para prover componentes de ácidos graxos essenciais para operações de piscicultura, cada um diminuindo a pressão global sobre peixarias.

[009] Embora não querendo ficar restrito à teoria, acredita-se que as composições de alimentos compreendendo ácido alfa-linolênico não são eficientemente convertidas para EPA quando formuladas em composições de alimento dentro das faixas de concentração e consumo razoáveis. Meios tradicionais de obtenção de quantidades fisiologicamente relevantes de EPA ou DHA incluem a adição de óleos de peixe ou óleos de alga que possuem atributos negativos de sem sabor e pouca estabilidade. A fim de conter uma concentração de ALA que vai levar a uma concentração fisiologicamente significativa de EPA e DHA no corpo, uma quantidade excessiva de ALA é requerida,

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5/49 levando a dificuldades na formulação dos produtos alimentares.

[0010] De maneira surpreendente, os inventores descobriram que a concentração de SDA de fontes de plantas transgênicas requeridas em um produto alimentício para ser fisiologicamente significativa está bem dentro das faixas aceitáveis para produtos alimentícios típicos. Um benefício adicional é encontrado no sabor e estabilidade intensificados em comparação com outros meios de obter benefícios similares tal como adição direta de DHA contendo óleos tais como óleo de peixe. SDA, ao contrário dos tradicionais ácidos graxos Ômega 3, é unicamente apropriado para ambas as composições de alimento saudável e estável.

[0011] A incorporação de Ômega 3 compreendendo óleo em produtos de carne foi descrita na técnica, tal como por exemplo, a Patente U.S. N^o 5.116.629. Entretanto, métodos existentes incluem adição de EPA ou DHA altamente instáveis que podem levar a problemas de prazo de validade e sabores; ou a incorporação de fontes de Ômega 3 tradicionais tal como ALA, que não são convertidas em formas benéficas eficientes o bastante para serem de valor prático para a saúde do consumidor. Estudos nutricionais têm mostrado que, comparado ao ácido alfa-linolênico, o SDA é cerca de 5 vezes mais eficazmente convertido in vivo para EPA.

[0012] Carne e produtos de carne podem ter uma variedade de composições de ácidos graxos dependendo da espécie da qual o tecido é derivado, o tipo de tecido analisado, e o alimento fornecido para o animal. Entretanto, carne e produtos de carne são usualmente caracterizados por um excesso de ácidos graxos saturados e uma carência de ácidos graxos benéficos tais como SDA, EPA, e DPA. Como tal, seria preferível aumentar a proporção relativa de ácidos graxos benéficos para ácidos graxos saturados em produtos de carne.

[0013] Métodos de alterar composições de alimentos para melhorar

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6/49 perfis de ácido graxo do tecido animal são conhecidos na técnica, tais como, por exemplo, WO06031132A1, US2007/04678A1,

US2004/001876A1, e US6716460, incorporados aqui no presente por referência. Entretanto, esses métodos de incorporação de ácidos graxos-chave são ineficientes e a concentração máxima é significativamente limitada pela fisiologia básica das espécies - por exemplo, a percentagem de ácidos graxos benéficos é limitada pelo conteúdo de gordura natural do animal. Além do mais, o perfil de ácido graxo do alimento é significativamente alterado pelos processos fisiológicos normais dentro do animal, que ainda limita a capacidade para adaptar o perfil do ácido graxo do produto alimentício resultante. Infelizmente, uma porção significativa dos ácidos graxos desejados não é incorporada no tecido do animal criado.

[0014] Muitos produtos de carne hoje em dia são modificados com uma variedade de compostos para aumentar seu sabor e melhorar sua textura. Esta modificação pode tomar uma variedade de formas conhecidas na técnica tais como revestimento da carne (por exemplo, marinadas), infusão da carne (isto é, carnes bombeadas), ou incorporação mecânica (por exemplo, salsicha, carnes para lanche) ou simples injeção de ácido graxo benéfico. Em muitos casos, esses compostos são destinados a melhorar os atributos do produto de carne que foram adversamente afetados pela diminuição do conteúdo de gordura natural da carne. Por exemplo, métodos de processamento para tornar a carne mais macia e/ou aditivos são algumas vezes usados para melhorar a carne de porco de gordura baixa. Produtos de gordura mais alta geralmente têm melhor sabor e textura, mas são geralmente considerados pelos consumidores como menos saudáveis.

[0015] Numerosos métodos existem na técnica para alterar as características de produtos de carne para consumo humano. Muitos desses métodos são baseados na alteração do teor químico da carne

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7/49 através da injeção de vários aditivos incluindo agentes para melhorar o sabor, agentes para melhorar a textura, agentes para tornar a carne mais macia, ou água. Abordagens adicionais para modificar as características da carne através de técnicas de processamento podem incluir manipulação mecânica (por exemplo, para tornar mais macia) ou a adição de fontes alternativas de proteínas tais como proteína vegetal, proteína de soro de leite ou outras fontes de proteínas.

[0016] Exemplos de referências que descrevem métodos de alterar as características de produto de carnes incluem as patentes US N^os 6.955.830, 6.869.631, 6.763.760, 6.632.463, 6.405.646, 6.386.099, 6.319.527, 6.165.528, 5.071.666, 5.881.640, 5.307.737, 5.053.237, 3.556.809, 5.460.842, e 5.116.629, cada uma das quais está aqui no presente incorporada por referência.

[0017] Nos casos de salsichas, pratos de carnes frias, produtos de carne moída, produtos de carnes reconstituídos, e outras carnes processadas, aditivos também podem ser usados para alterar a qualidade do produto. Esses aditivos podem ser adicionados no ponto de misturar para criar um produto de carne acabado com pelo menos alguma homogeneidade. Com produtos deste tipo, uma variedade de carnes pode ser misturada incluindo aquelas que são de várias qualidades, fontes e conteúdos de lipídio.

[0018] Alguns produtos de carne são processados para diminuir o teor de gordura animal do produto de carne. Ver por exemplo as Patentes US de N^os 6.099.891, 5.468.510, 5.382.444, 5.688.549, 5.460.842, 5.116.629 e pedidos PCT WO05034652A1, WO05094617A1 cada um dos quais está aqui no presente incorporado por referência. Alguns métodos de melhorar o conteúdo de gordura de produto de carnes incluem aquecer o produto para remover a gordura animal de fase sólida. Por exemplo, a Patente US 5.116.633 descreve um processo de aquecer um produto de carne em um óleo não saturado

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8/49 para extrair as gorduras naturais e aumentar o conteúdo de gordura não saturado e colesterol. Outro exemplo, a Patente US 5.460.842, descreve um processo para alterar o teor de gordura da carne extraindo a gordura usando uma agulha resfriada, e injetando a alteração do teor de gordura marmórea de carne crua útil para remover gordura perfurando a carne crua com agulha, subsequentemente retirando e removendo a gordura aderente, útil para a troca de gordura saturada por insaturada.

[0019] A modificação de carne animal em processamento pode incluir tecido de músculo de bovino, suíno, frango, peixe e outras fontes. Um exemplo particular pode ser encontrado na indústria da carne de porco. Durante muitos anos, a indústria da carne de porco tem enfatizado a redução do conteúdo de gordura no produto acabado através de métodos de reprodução fenotípica. Mais recentemente, seleção assistida por marcador e outros métodos de reprodução avançada têm sido usados para criar animais com características de qualidade de carne alterada. O efeito a longo prazo da diminuição do conteúdo de gordura do tecido do porco através de reprodução é considerado como sendo um produto de carne de gordura inferior mais saudável para o consumidor. Entretanto, os produtos de gordura mais baixa geralmente vêm aos custos de impactos negativos para o sabor e a textura. Seria desejável ter ambos os benefícios de saúde de gorduras saturadas mais baixas, e o sabor e textura melhorados associados com o teor de gordura mais alto no mesmo produto.

[0020] Métodos de seleção assistida por marcador e marcadores associados com qualidade da carne são conhecidos na técnica. Exemplos incluem os seguintes: US6803190, US20040261138A1, US20060288433A1, US20040018511A1, US6569629, US6803190, US6919177, US6458531, US6492142, US6919177, US7074562, e US20030186299A1, cada um dos quais é aqui no presente incorporado

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9/49 por referência. Marcadores genéticos podem ser usados para mais eficazmente selecionar animais para reprodução ou abate baseado nos fenótipos desejados. Em particular, a seleção assistida do marcador é mais eficaz do que os métodos de reprodução tradicionais quando selecionados para características que são difíceis de medir em um animal vivo tais como gordura intramuscular, qualidade da carne, maciez da carne e cor da carne.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO [0021] As modalidades da presente invenção abrangem produtos de carne com níveis aumentados de ácidos graxos benéficos. Modalidades preferidas incluindo ácido estearidônico (18:4ω3). Alternativamente, as modalidades da invenção podem melhorar a palatabilidade do produto de carne e/ou a saúde de um consumidor final através da incorporação desses ácidos graxos benéficos. Em modalidades particulares da invenção, óleo compreendendo ácido estearidônico obtido de sojas transgênicas é incorporado no produto de carne.

[0022] Quantidades suficientes de soja enriquecida com SDA foram cultivadas para permitir a distribuição de óleo de soja com um componente de SDA substancial. Este óleo de SDA provê um sabor descontaminado inicial, estabilidade do prazo de validade mais longo e qualidade nutricional intensificada relativa às alternativas de Ômega-3 tradicional. Modalidades desta invenção podem compreender um produto de carne com características melhoradas e composições melhoradas de ácidos graxos poli-insaturados fisiologicamente significativos.

[0023] De acordo com as modalidades da presente invenção, métodos são descritos para incorporar o óleo de SDA em um produto de carne. Esses métodos de incorporação podem incluir injeção, mistura física, contato de superfície, ou quaisquer outros métodos conhecidos

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10/49 na técnica.

[0024] Além do mais, estão descritos métodos de fabricação de produtos de carne compreendendo óleo de SDA e com níveis relativamente baixos em gordura saturada. Esses métodos de fabricar um produto de carne incorporam técnicas de reprodução para alterar a composição do produto de carne, tais como, por exemplo, usar seleção assistida por marcador para diminuir a gordura intramuscular do porco. Esses métodos ainda compreendem adicionar óleo de SDA ao produto de carne para aumentar o conteúdo de lipídeo benéfico, dessa maneira melhorando o sabor e palatabilidade do produto enquanto melhora o perfil da saúde do produto de carne resultante.

[0025] Métodos para fazer um produto de carne podem também compreender diminuição do conteúdo de gordura saturada depois do tecido ter sido colhido do animal criado através de meios mecânicos ou químicos, junto com as adições de óleo de SDA para aumentar o conteúdo de ácido graxo benéfico da carne.

[0026] Métodos para fazer um produto de carne podem também compreender processar o produto de carne a temperaturas reduzidas e/ou adição de SDA depois de etapas de processamento em temperatura alta.

[0027] Em algumas modalidades alternativas da invenção, os produtos de carne de acordo com composições e/ou métodos descritos aqui no presente são incorporados nos produtos de alimentos tendo componentes secundários substanciais tais como, por exemplo, uma pizza, uma refeição pré-embalada, sopa, refeições prontas para comer, ou outros produtos alimentícios.

[0028] Outras características e vantagens desta invenção se tornarão evidentes na descrição detalhada a seguir das modalidades preferidas desta invenção, tomadas com referência às figuras que acompanham.

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DEFINIÇÕES [0029] As definições a seguir são providas para ajudar aqueles versados na técnica para mais prontamente compreender e apreciar o escopo completo da presente invenção. Entretanto, como indicado nas definições providas abaixo, as definições providas não pretendem ser exclusivas, a menos que seja indicado assim. Mais exatamente, elas são definições preferidas, providas para focalizar o técnico versado nas várias modalidades ilustrativas da invenção.

[0030] Como usado aqui, o termo cor da carne se refere às medições de cor da carne obtidas de um animal abatido.

[0031] Como usado aqui, o termo qualidade da carne se refere às medidas de palatabilidade e/ou qualidades comestíveis (por exemplo, marmoridade, textura, e maciez) da carne de um animal abatido. Por exemplo, a quantificação da qualidade da carne pode ser realizada medindo os fenótipos incluindo, mas não limitando a: Perda de gotejamento (%); perda de purgação (%); pH do lombo ou pernil; conteúdo de umidade no lombo (%); escore de qualidade firmeza de NPPC (1-5); força de cizalhamento Werner-Bratzler (kg); conteúdo de gordura intramuscular (%), e perda de cozimento (%).

[0032] Como usado aqui, o termo composição da carne se refere a qualquer número de fenótipos incluindo, mas não limitado a: espessura média de gordura das costas (por exemplo, em polegadas ou centímetros) medida na carcaça ou no animal vivo usando ultrassom; área do músculo do lombo (olho) (por exemplo, pol²) medida na carcaça ou no animal vivo usando ultrassom; profundidade da gordura, profundidade do lombo (milímetros) e peso da carcaça (libras) medida em linha depois do abate usando equipamento padrão da indústria (por exemplo, Fat-O-Meater); percentagem sem gordura prevista (%) calculada a partir da espessura da gordura das costas, profundidade ou área do músculo do lombo, e peso do corpo ou carcaça; comprimento

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12/49 da carcaça (por exemplo, em polegadas); escore de qualidade de dureza segundo o National Pork Producers Council (NPPC) (isto é, 15); teor de gordura intramuscular do lombo (%); cortes iniciais (lombo, ombro, barriga etc) com uma percentagem do peso da carcaça (%); rendimento da carcaça como uma percentagem de peso vivo (%).

[0033] Como usado aqui no presente o termo produto de carne se refere a produtos alimentícios compreendendo a carne de estoques de animais vivos como bovinos, suínos, e aves domésticas.

[0034] Como utilizado aqui no presente o termo marcador genético, se refere a uma sequência de DNA que pode ser identificada devido às características únicas, tais como polimorfismo de nucleotídeo único (SNP), microssatélites, marcadores RFLP, ou qualquer outra marca de identificação genética.

[0035] Como usado aqui no presente, o termo produto de carne misto se refere aos produtos que incorporam vários músculos no mesmo produto de carne através do processo de mistura mecânica. Tais produtos incluem, por exemplo, linguiças, cachorros-quentes, hambúrgueres, carnes processadas, mortadela, salame, produto de carnes reconstituído, e semelhantes. Produtos de carne mistos podem incluir apenas a carne de uma espécie de animal ou de mais de uma espécie de animal. Produtos de carne mistos também podem incluir proteínas de fontes de não carne, como, por exemplo, a proteína de soja.

[0036] Como usado aqui, o termo produto reconstituído de carne inclui produtos de carne compreendendo uma pluralidade de peças de carne, aglomeradas em conjunto. Produto de carne reconstituída pode incluir componentes adicionais, tais como ligantes, cargas, flavorizantes e conservantes, incluindo outras fontes de proteína, como outras carnes provenientes de outras fontes, incluindo vegetais e produtos de plantas, por exemplo - proteína de soja.

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13/49 [0037] Como usado aqui no presente, o termo Produto alimentar se refere a produtos comestíveis para consumo humano. DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO [0038] As modalidades da invenção incluem produtos de carnes comestíveis para consumo humano compreendendo ácido estearidônico (SDA) e de ácido linolênico gama (GLA), onde: a concentração SDA é, pelo menos, cerca de 0,01% do teor de gordura total do produto de carne; e em que a taxa de concentração de GLA é pelo menos cerca de 0,01% do total do teor de gordura do produto de carne; e no qual a relação entre as concentrações de SDA / GLA é pelo menos cerca de 2. Modalidades preferidas podem ter uma concentração de SDA que é pelo menos cerca de 0,1%, pelo menos cerca de 0,5%, ou pelo menos cerca de 1,0% do teor de ácido graxo total do produto de carne. Modalidades alternativas podem ter uma proporção de concentrações de SDA / GLA que são pelo menos cerca de 2,0. Modalidades alternativas podem, além disso, compreender ainda ALA e pode ter uma razão de concentrações de SDA / ALA que é pelo menos de aproximadamente 1,0. Modalidades dessa invenção podem incluir óleo endógeno de uma planta transgênica, de preferência óleo de soja transgênica.

[0039] Modalidades da invenção podem também compreender tocoferol, de preferência pelo menos 50 ppm, e mais preferivelmente cerca de 100 ppm de tocoferol. De preferência, as modalidades têm uma relação de ácido graxo Ômega-3 para ômega-6 do produto de carne que é maior do que cerca de 1:1. Modalidades alternativas da invenção podem ainda compreender ácido 6-cis, 9-cis, 12-cis, 15-transoctadecatetraenoico. Modalidades alternativas da invenção podem ainda compreender ácido 9-cis, 12-cis, 15-alfa-trans linolênico. Modalidades alternativas da invenção podem ainda compreender ácido 6, 9-octadecadienoicos. Modalidades da invenção pode também incluir

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14/49 a proteína de soja.

[0040] Modalidades da invenção podem ainda incluir produtos de carne em uma variedade de formas, incluindo um produto de carne bombeado, um produto de carne mecanicamente misturado, um produto de carne reconstituído, e um produto de carne revestido.

[0041] Modalidades da invenção podem ainda compreender quaisquer aditivos conhecidos na técnica como flavorizantes, agentes de amaciamento, estabilizadores, emulsificantes, antioxidantes e/ou apoios de processamento para uso com os produtos de carnes. Os aditivos podem incluir, mas não estão limitados a, cloreto de sódio, cloreto de potássio, tocoferol, açúcar, tripolifosfato de sódio, ácido ascórbico, nitrito de sódio, nitrato de sódio, lactato de potássio, diacetato de sódio, ácido acético, ascorbato de sódio, agentes flavorizantes de fumo, lecitina, água, celulose de metila, caldo, vinagre, corantes, vitaminas, conservantes, agentes de decapagem, temperos, pastas de proteína de soja, e/ou agentes emulsificantes.

[0042] Além disso, as modalidades da invenção incluem produtos alimentícios feitos com produtos de carnes como descrito aqui no presente. Tais produtos alimentícios podem incluir qualquer composição comestível compreendendo um produto de carne, incluindo alimentos como pizza, sopas, refeições prontas para comer, os pratos preparados, e semelhantes.

[0043] As modalidades da presente invenção também incluem métodos de produzir um produto de carne compreendendo: testar um animal para obter informações genéticas; selecionar o dito animal para reprodução de acordo com essa dita informação genética, reprodução do dito animal para produzir descendência; coleta do tecido de carne de pelo menos de um desses descendentes; contatar o dito tecido de carne com um óleo vegetal; e em que o dito óleo vegetal compreende pelo menos cerca de 0,01% de ácido estearidônico. Em modalidades

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15/49 preferidas da invenção, o animal é selecionado com base na qualidade prevista da carne, gordura intramuscular, ou pH, cor da carne, ou composição da carne. Em modalidades especiais preferidas, o animal é selecionado com base no teor de gordura intramuscular previsto. Em modalidades especialmente preferidas, as ditas seleções resultam em carne com um teor reduzido de gordura. Em algumas modalidades, marcadores genéticos, tais como SNPs são usados para fazer a dita previsão. Em modalidades preferidas, a seleção assistida por marcadores é usada para selecionar os ditos animais para reprodução. [0044] As modalidades da presente invenção também incluem métodos para produzir um produto alimentício para consumo humano compreendendo: fornecer uma fonte de ácido estearidônico, fornecer um líquido aquoso; prover pelo menos um ingrediente à base de carne, contatar a dita fonte de ácido estearidônico com o dito líquido aquoso e o dito ingrediente de carne para fazer um produto de carne suplementado, e em que a dita fonte de ácido estearidônico compreende um óleo de planta transgênica.

[0045] Modalidades da presente invenção também incluem métodos de fazer um produto alimentício para consumo humano compreendendo: fornecer uma fonte de ácido estearidônico (SDA), fornecer tecido de carne animal; aquecer o dito tecido de carne animal, e combinar a dita fonte de SDA com o dito tecido animal. Modalidades preferidas da invenção incluem métodos de fazer um produto alimentício em que o dito tecido de carne é aquecido antes de combinar com a dita fonte de SDA. Modalidades alternativas incluem aquecimento do dito produto de carne para remover uma parte da gordura animal, antes de combinar com a dita fonte de SDA. Modalidades preferíveis incluem minimizar a temperatura utilizada para processar a dita carne, após combinação com a dita fonte de SDA.

[0046] Modalidades da presente invenção também incluem

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16/49 produtos alimentícios compreendendo ácido araquidônico (AA) e ácido estearidônico (SDA) em que a razão das concentrações de SDA / AA é pelo menos de aproximadamente 0,1, e em que o dito produto alimentar pelo menos compreende cerca de 0,1 grama de SDA por 100 gramas de produto alimentar. Modalidades preferidas da invenção compreendem proporções das concentrações de SDA / AA de cerca de 0,2, pelo menos cerca de 0,3, pelo menos cerca de 0,5, pelo menos cerca de 1,0 e pelo menos cerca de 2,0. Modalidades da presente invenção podem ainda incluir o ácido linolênico gama (GLA). Preferivelmente, as modalidades da presente invenção podem compreender uma proporção de SDA/GLA de pelo menos cerca de 2,0. [0047] As modalidades da presente invenção também compreendem métodos de produzir produto de carnes compreendendo: fornecimento de tecido animal, redução do teor de ácido graxo saturado do dito tecido animal; contato com óleo vegetal do dito tecido animal, em que o teor de ácido graxo insaturado do dito produto de carne é aumentado e onde o dito produto de carne compreende pelo menos cerca de 0,1% de SDA. As modalidades da invenção podem ainda compreender aquecimento do dito tecido animal, produzindo o dito produto de carne. Em modalidades preferidas da invenção, o óleo vegetal é composto por um óleo de soja endógeno. Em uma outra modalidade preferida da invenção, o óleo vegetal compreende ácido linolênico gama (GLA). Em modalidades preferidas da invenção, o óleo vegetal tem uma proporção de SDA / GLA de pelo menos cerca de 2,0. Modalidades alternativas da invenção podem ainda compreender o ácido araquidônico (AA). Modalidades preferíveis podem ter uma razão de concentração de SDA / AA de pelo menos cerca de 0,1, pelo menos cerca de 0,2, pelo menos cerca de 0,3, pelo menos cerca de 0,4 pelo menos cerca de 0,5, pelo menos cerca de 1,0 e pelo menos cerca de 2,0. Métodos de fazer modalidades da invenção podem compreender

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17/49 misturar fisicamente o óleo vegetal e o tecido de carne, injetar o dito óleo vegetal em tecido de carne, ou entrar em contato com as superfícies externas dos referidos tecidos de carne com óleo vegetal. PRODUÇÃO DE SDA:

[0048] As modalidades da presente invenção referem-se a um sistema para um método melhorado para a produção baseada em planta de ácido estearidônico e sua incorporação na dieta dos seres humanos e estoque vivo, em um esforço para melhorar a saúde humana. Esta produção é possível através da utilização de plantas transgênicas modificadas para produzir SDA em rendimento suficientemente elevado de modo a permitir a incorporação comercial em produtos alimentícios. Para os propósitos da invenção em curso o ácido e as formas de sais de ácidos graxos, por exemplo, ácido butírico e butirato, ácido araquidônico e araquidonato, serão consideradas formas químicas intercambiáveis.

[0049] Todas as plantas superiores têm a capacidade de sintetizar os principais 18 carbonos das PUFA's, LA e ALA, e em alguns casos SDA (C18: 4n3, SDA), mas poucos são capazes de alongar e dessaturar estes para produzir ácido araquidônico (AA), EPA e DHA. A síntese de EPA e/ou DHA em plantas superiores, portanto, requer a introdução de vários genes codificando todas as enzimas biossintéticas necessárias para converter LA em AA, ou ALA em EPA e DHA. Levando em consideração a importância de PUFAs na saúde humana, a produção bem-sucedida de PUFAs (especialmente as de classe n-3) em sementes de oleaginosas transgênicas, de acordo com a presente invenção, pode proporcionar uma fonte sustentável destes ácidos graxos essenciais para uso dietético. O caminho aeróbico convencional que opera na maioria dos organismos eucarióticos de sintetização de PUFA começa com dessaturação Δ6 em ambos LA e ALA tanto para produzir γ-linolênico (GLA, 18:3 n6) e SDA.

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18/49 [0050] Começando com a Tabela 1, é importante estabelecer uma base de que constitua variação normal de composição de óleo vis-àvis as composições de óleo da presente invenção. A tabela 1 apresenta exemplos de teor de ácido graxo de vários óleos comumente usados em produtos alimentícios, expressos como uma percentagem do total de óleo.

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TABELA 1 - Padrões para composição de ácidos graxos de óleos (% de óleo)

Ácido graxo	Óleo de colza (ácido erúcico baixo)	Óleo de semente de gergelim	Óleo de soja	Óleo de semente de girassol	Óleo de amendoim (óleo de amendoim)	Óleo de coco	Óleo de milho	Óleo de palma
C6:0	ND	ND	ND	ND	ND	ND-0,7	ND	ND
C8:0	ND	ND	ND	ND	ND	4,6-10,0	ND	ND
C10:0	ND	ND	ND	ND	ND	5,0-8,0	ND	ND
C12:0	ND	ND	ND-0,1	ND-0,1	ND-0,1	45,1 53,2	ND-0,3	ND-0,5
C14:0	ND-0,2	ND-0,1	ND-0,2	ND-0,2	ND-0,1	16,8-21,0	ND-0,3	0,5-2,0
C16:0	2,5-7,0	7,9-12,0	8,0-13,5	5,0-7,6	8,0-14,0	7,5-10,2	8,6-16,5	39,3-47,5
C16:1	ND-0,6	ND- 0,2	ND-0,2	ND-0,3	ND-0,2	ND	ND-0,5	ND-0,6
C17:0	ND-0,3	ND-0,2	ND-0,1	ND-0,2	ND-0,1	ND	ND-0,1	ND-0,2
C17:1	ND-0,3	ND-0,1	ND-0,1	ND-0,1	ND-0,1	ND	ND-0,1	ND
C18:0	0,8-3,0	4,5-6,7	2,0-5,4	2,7-6,5	1,0-4,5	2,0-4,0	ND-3,3	3,5-6,0
C18:1	51,0-70,0	34,4-45,5	17-30	14,0-39,4	35,0-69	5,0-10,0	20,0-42,2	36,0-44,0
C18:2	15,0-30,0	36,9-47,9	48,0 -59,0	48,3-74,0	12,0-43,0	1,0-2,5	34,0-65,6	9,0-12,0
C18:3	5,0-14,0	0,2-1,0	4,5-11,0	ND-0,3	ND-0,3	ND-0,2	ND-2,0	ND-0,5
C20:0	0,2-1,2	0,3-0,7	0,1-0,6	0,1-0,5	1,0-2,0	ND-0,2	0,3-1,0	ND-1,0
C20:1	0,1-4,3	ND-0,3	ND-0,5	ND-0,3	0,7-1,7	ND-0,2	0,2-0,6	ND-0,4
C20:2	ND-0,1	ND	ND-0,1	ND	ND	ND	ND-0,1	ND
C22:0	ND-0,6	NN-1,1	ND-0,7	0,3-1,5	1,5-4,5	ND	ND-0,5	ND-0,2
C22:1	ND-2,0	ND	ND-0,3	ND-0,3	ND-0,3	ND	ND-0,3	ND
C22:2	ND-0,1	ND	ND	ND-0,3	ND	ND	ND	ND
C24: 0	ND-0,3	ND-0,3	ND-0,5	ND-0,5	0,5-2,5	ND	ND-0,5	ND
C24:1	ND-0,4	ND	ND	ND	ND-0,3	ND	ND	ND

Fonte: CODEX REPRESENTA OLEOS VEGETAIS NOMEADOS, CODEX-STAN 210 (Emendado 2003, 2005).

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20/49 [0051] Mais recentemente, os óleos de plantas transgênicas foram criados. Algumas Modalidades da presente invenção podem incorporar produtos de plantas transgênicas, tais como óleo de soja transgênica. As plantas transgênicas e os métodos para a criação de tais plantas transgênicas podem ser encontrados na literatura. Veja por exemplo, WO2005/021761A1. Como mostrado na Tabela 2, a composição do óleo de soja transgênica é substancialmente diferente daqueles padrões aceitos para o óleo de soja.

TABELA 2. Exemplos de composições de ácidos graxos de SDA de óleo de soja transgênica (% de Óleo)

	SDA Alto Óleo de soja	SDA médio Óleo de soja	SDA baixo Óleo de soja
C14:0 (Mirístico)	0,1	0,1	0,1
C16:0 (Palmítico)	12,5	12,3	12,1
C16:1 (Palmitoleico)	0,1	0,1	0,1
C18:0 (esteárico)	4,2	4,6	4,2
C18:1 (Oleico)	16,0	18,7	19,4
C18:2 (Linoleico)	18,5	23,9	35,3
C18:3 n6 (Gama Linolênico)	7,2	6,4	4,9
C18:3 n3 (Alfa-Linolênico)	10,3	10,8	10,1
C18:4 n3 (estearidônico)	28,0	20,5	11,4
C20:0 (Araquídico)	0,4	0,4	0,4
C20:1 (Eicosanoico)	0,3	0,2	0,4
C22:0 (docosanoico)	0,3	0,3	0,4
C24:0 (Lignocérico)	0,1	0,1	0,1
Ácido 6-cis, 9-cis, 12-cis, 15trans-octadecatetraenoico	<0,2%	<0,2%	<0,2%
Ácido 9-cis, 12-cis, 15-trans-alfa linolênico	<0,2%	<0,2%	<0,2%
Ácido 6, 9 -octadecadienoico	<0,2%	<0,2%	<0,2%
Total ácido trans-graxo	1,5	1,2	0,9
Outros ácidos graxos	0,6	0,6	0,3

[0052] De acordo com as modalidades da presente invenção, a soja

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21/49 rica em SDA produzida em uma planta oleaginosa recombinante provê uma composição não disponível anteriormente para os fabricantes de produtos alimentícios. Além disso, o uso dessas composições é possível sem as tradicionais preocupações com a estabilidade quando óleos compreendendo DHA são distribuídos a partir de um peixe ou uma fonte de algas.

[0053] A fonte de ácido estearidônico preferida em algumas modalidades é a soja transgênica, que foi projetada para produzir altos níveis de ácido estearidônico. A soja pode ser transformada em uma instalação de processamento de óleo e o óleo pode ser extraído de acordo com os métodos descritos nos Pedidos de Patente US 2006/0111578A1, 2006/0110521A1 e 2006/0111254A1, neste documento incorporados por referência.

[0054] Composições de ácido graxo de vários produtos de carne são bem conhecidas na técnica. Ver, por exemplo, Droulez et al.. (2006), Rule et al. (2002), e USDA Composition of Foods - Raw, Processed, Prepared; USDA Human Nutrition Information Service Agriculture Handbook. Composições de ácidos graxos para numerosos produtos de carne também estão disponíveis na internet. Ver, por exemplo, USDA Agricultural Research Service Nutrient Data Laboratory em www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/. Para fins exemplares, a Tabela 3 contém perfis de ácidos graxos extraídos de Rule et al. (Comparison of muscle fatty acid profiles and cholesterol concentrations of bison, beef cattle, elk and chicken, J Anim Sci. 80:1202-1211, 2002), com as taxas de SDA/14:0, SDA/15:0, SDA/18:0, e SDA/20:4 adicionadas.

TABELA 3. Percentagem de peso de ácidos graxos e concentrações de colesterol e total de ácidos graxos em músculos longissmus dorsi de bisão, gado bovino, e alce e em peito de frango

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Ácido graxo b	Bisão	Vaca	alce	Peito frango
pasto	confinado	pasto	confinado
14:00	1,58	1,47	2,03	2,66	3,84	0,48
14:1cis-9	0	0,18	0,6	0,39	0	0
i15:0	0,27	0,01	0,19	0,04	0,03	0,09
a15:0	0	0	0,12	0,03	0,31	0
15:00	3,61	2,25	1,54	0,42	4,05	2,48
i16:0	0,02	0,14	0,16	0,1	0,18	0
16:00	17,2	18	22,2	25,8	23,8	21,8
16:1cis-9	2,58	3,08	2,67	3,75	10,9	5,3
i17:0	0,7	0,3	0,56	0,26	0,23	0,21
17:00	1,31	2,19	1,32	1,2	0,5	0,04
17:1cis-9	1,22	2,26	1,26	1,05	0,42	0,74
18:00	16,8	12,6	13,4	13,5	8,75	8,83
18:1trans	0,16	0,01	0,14	0,01	0,29	0,36
18:1cis-9	30,7	43,3	37,5	40,4	12,9	28,1
18:1cis-11	0,47	0	0,37	0	5,72	2,55
18:2cis-9,12	7,81	6,75	4,1	3,11	10,1	17
18:2cis-9, trans-11	0,34	0,28	0,41	0,26	0,1	0,07
18:2trans-10, cis-12	0,02	0,01	0,12	0,01	0,03	0
18:2cis-10,12	0,07	0,04	0,1	0,04	0,06	0,09
18:3cis- 6,9,12	0	0	0,18	0	0,02	0
18:3cis- 9,12,15	2,81	0,41	1,48	0,22	2,13	0,45
18:4cis- 6,9,12,15	0,18	0,08	0,1	0,05	0,1	0,16
20:1cis-11	0	0	0,14	0	0	0
20:2cis-11,14	0,14	0,06	0,07	0,05	0,07	0,36
20:3cis- 8,11,14	0,07	0,05	0,09	0,02	0,11	0,16
20:4cis- 5,8,11,14	2,46	1,86	1,47	0,79	3,82	4,69
20:5cis- 5,8,11,14,17	1,07	0,4	0,62	0,13	1,44	0,18

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Ácido graxo b	Bisão	Vaca	alce	Peito frango
pasto	confinado	pasto	confinado
22:00	0,24	0,1	0,19	0,08	0,2	0,56
22:1cis-13	0,34	0,22	0,39	0,24	0,57	1,19
22:2cis-13,16	0,1	0	0,2	0,02	0,1	0
22:4cis- 7,10,13,16	0,12	0,11	0,07	0,1	0,09	1,05
22:5cis- 7,10,13,16,19	1,25	0,53	0,71	0,26	1,31	0,31
22:6cis- 4,7,10,13,16, 19	0,23	0,18	0,09	0,04	0,11	0,26
24:00:00	0,04	0,01	0,01	0,01	0,01	0,15
desconhecido -<C16	1,94	0,53	0,74	0,33	3,75	0,05
desconhecido -C16-18	2,26	1,16	3,17	0,41	2,39	1
Desconhecid o->C18	1,97	1,44	1,52	4,25	1,7	1,24
SFA	41,7	37	41,7	44	41,9	34,7
PUFA	16,5	10,7	9,53	5,04	19,4	24,6
P/S	0,4	0,29	0,23	0,12	0,49	0,71
n-3	5,35	1,51	2,9	0,64	5	1,19
n-4	10,3	8,66	5,66	3,92	14	21,9
n-6/n-3	1,94	5,73	1,95	6,38	2,84	18,5
Total Ácidos graxos, mg/100g	11,1	20,7	10,7	28,8	8,05	7,94
Colesterol mg/100g	43,8	54,1	52,3	52,7	50,2	59,3
SDA/14:00	0,11	0,05	0,05	0,02	0,03	0,33
SDA/15:00	0,05	0,04	0,06	0,12	0,02	0,06
SDA/18:00	0,01	0,01	0,01	0,00	0,01	0,02
SDA/20:4	0,07	0,04	0,07	0,06	0,03	0,03

[0055] Algumas modalidades da presente invenção incluem carne e produto de carne compreendendo tanto tecido animal como ácido

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24/49 estearidônico. Em particular, a adição de ácido estearidônico pode melhorar a quantidade de ácidos graxos benéficos em proporção aos ácidos graxos menos desejáveis, tais como ácidos graxos ômega-6 como o ácido araquidônico (AA). Em algumas modalidades da presente invenção, a relação entre as concentrações de SDA para ácido araquidônico (20:4n-6) é de cerca de 0,1, pelo menos cerca de 0,2, pelo menos cerca de 0,3, pelo menos cerca de 0,5, pelo menos cerca de 1,0 e pelo menos cerca de 2,0.

MÉTODOS DE REPRODUÇÃO:

[0056] Os métodos tradicionais de reprodução com informações fenotípicas têm sido utilizados por séculos. Mais recentemente, os avanços da reprodução permitiram a aplicação de ferramentas genéticas para intensificcar a eficiência e a eficácia da reprodução. Em particular, as características desejáveis podem ser associadas com o conteúdo genético específico e, assim, prever o desempenho futuro muito mais eficazmente do que usando apenas informação fenotípica e/ou as informações históricas.

[0057] A tecnologia genômica oferece o potencial para uma maior melhoria nas características de produção animal e na qualidade da carne, através da descoberta de genes, ou marcadores genéticos ligados aos genes, que representam a variação genética e podem ser utilizados para a seleção mais direta e precisa. Numerosas associações com marcadores com produção de carne e características de qualidade têm sido relatados (ver Rothschild and Plastow, 1999; ver em particular PP. 1-8).

[0058] Por exemplo, carne de porco obtida de suínos em todo o mundo são normalmente produzidas por cruzamento de populações de reprodução fechadas com características distintas para produtividade materna, eficiência de crescimento e qualidade da carne. Estas populações fechadas tipicamente têm baixos níveis de endogamia e

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25/49 varreduras de genoma produzindo marcadores que podem ser usados em toda a população para seleção. Estes marcadores vinculados resultantes podem ser usados em vários métodos de marcadores ou marcadores de seleção assistida, incluindo a seleção de genoma inteiro (Meuwissen et al., 2001) para melhorar o mérito genético da população para essas características e do valor criado na cadeia de produção de carne de porco.

[0059] Algumas Modalidades da invenção proveem métodos para avaliação do genótipo de um animal em uma ou mais posições no genoma do animal para o MAS antes de processamento posterior. Em vários aspectos destas modalidades, o genótipo do animal é avaliado em uma posição dentro de um segmento de DNA (um alelo) que contém pelo menos um marcador genético, como, por exemplo um polimorfismo de nucleotídeo único (SNP) ou um marcador microssatélite.

[0060] Em algumas modalidades da invenção, a sequência genômica no locus do marcador pode ser determinada por qualquer meio compatível com modalidades da presente invenção. Meios adequados são bem conhecidos por aqueles versados na técnica e incluem, mas não estão limitados a: sequenciamento direto, sequenciamento por síntese, extensão de iniciadores, Dessorção/Ionização a laser assistida por matriz (Matrix Assisted Laser Desorption / Ionização-Time of Flight (MALDI-TOF)), espectrometria de massa, reação em cadeia da polimerase -polimorfismo do comprimento do fragmento, sistemas de rede microrrede / multiplex (por exemplo, os disponíveis a partir de Affymetrix, Santa Clara, Califórnia), e hibridização específica de alelo.

[0061] Traços fenotípicos que podem ser associados com os SNPs incluem, mas não estão limitados a: características de crescimento, corpo e/ou composição da carcaça, qualidade da carne, gordura intramuscular, pH e cor da carne. De preferência, MAS é usado para

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26/49 alterar essas características fenotípicas a fim de endereçar mais efetivamente necessidades de produtividade e qualidade do produto para produtos compreendendo os com ácidos graxos benéficos adicionados, como o ácido estearidônico.

[0062] De acordo com aspectos preferidos desta modalidade da invenção animais identificados como tendo alelos de SNP associados com fenótipos desejáveis são atribuídos para uso consistente com aquele fenótipo (por exemplo, alocados para reprodução com base em fenótipos associados positivamente com o aumento do crescimento). Alternativamente, os animais que não têm genótipos de SNP que estão positivamente correlacionados com o fenótipo desejado (ou possuem alelos de SNP que são negativamente correlacionados com o fenótipo) não são alocados para o mesmo uso que aqueles com uma correlação positiva para a característica.

[0063] Além disso, a determinação de se e como um animal será usado como um animal de origem potencial pode ser baseada em seu genótipo, em um ou mais, 10 ou mais, 25 ou mais, 50 ou mais, ou 100 ou mais marcadores genéticos. Outros aspectos destas modalidades fornecem métodos onde a análise de um ou mais SNPs é combinada com qualquer outra análise genômica ou fenotípica desejada (por exemplo análise de quaisquer marcadores genéticos além daqueles descritos na presente invenção). Além disso, o(s) SNP(s) analisado(s) podem ser todos selecionados dentre os associados apenas com o crescimento, ou apenas com a composição ou só com a cor de carne, ou só com a qualidade da carne. Por outro lado, a análise pode ser feita para SNPs selecionados a partir de qualquer combinação desejada destes ou outros caracteres.

[0064] Para os propósitos de algumas modalidades da presente invenção, pode ser particularmente desejável selecionar animais com base na composição da carne, tal como, por exemplo, teor de gordura

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27/49 intramuscular (IMF) ou teor de gordura total. Em uma modalidade preferida, os animais são selecionados para reprodução com base em marcadores que estão associados com teor relativamente baixo de IMF. A carne destes animais é ainda modificada após o abate, por incorporação de óleos compreendendo ácidos graxos benéficos como o ácido estearidônico, elevando o teor de lipídios totais do produto acabado, mantendo os benefícios duplos para a saúde de gorduras com baixa saturação e alto teor de SDA no produto de carne.

[0065] Quantificação do % de IMF de carne é geralmente conhecida na técnica. Existem diferenças nos métodos de medição, particularmente através das espécies de criação. Entretanto, a pessoa versada na técnica pode rapidamente determinar os métodos para quantificar os parâmetros fenotípicos relevantes. Por exemplo, a medição de IMG em suínos pode ser realizada através da medição de fenótipos, incluindo, mas não limitado a: orientações gerais de marmoreio do National Pork Producers Council (NPPC) (1,0-10,0) na interseção da costela 10^a/11^a do longissimus dorsi (lombo); ou a Percentagem Total de Lipídeos pode ser determinada através de extração química de gordura de uma amostra coletada de lombo emulsionado perto da interseção costela 10a/1ia do longissimus dorsi (Folch, J., M. Lees, and G. H. Sloan-Stanley. 1957, A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem. 226:497-509) ou através do uso de microondas / Tecnologia NMR (CEM Corporation, Matthews, NC, USA).

[0066] Para melhorar o mérito genético médio de uma população para uma característica escolhida, um ou mais dos marcadores com associação significativa para essa característica pode ser usado na seleção de animais para reprodução. No caso de cada loco descoberto, o uso de animais que possuem um marcador alelo (ou um marcador de haplótipo de alelos múltiplos) no total da população LD com um alelo

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QTL favorável irá aumentar o valor genético dos animais utilizados na reprodução, o aumento da frequência do alelo QTL na população ao longo do tempo, aumentando assim o mérito genético médio da população para essa característica. Este mérito genético aumentado pode ser disseminado para populações comerciais para a plena realização do valor.

[0067] Por exemplo, uma população de suínos com núcleo genético fechado (GN) pode ser mantida para a produção de javalis para uso em produção comercial no mercado de porcos de engorda. Seria esperado que um rebanho de GN de 200 matrizes produza cerca de 4.000 filhotes por ano (2.000 descendentes de javali por ano), tipicamente de acordo com um cronograma semanal de reprodução e parto. Seria de esperar que um rebanho comercial de 300 mil porcas produza mais de 6.000.000 de suínos de mercado por ano e pode manter um rebanho de javalis com um inventário de 1.500 javalis para servir a 300.000 fêmeas. Assim, o rebanho GN de 200 matrizes poderia apoiar a substituição de javalis para as 300.000 matrizes de produção comercial enviando 500 javalis a cada seis meses para o rebanho comercial de javalis (assumindo que o inventário no rebanho comercial de javali é trocado a cada 1,5 ano e a metade superior dos javalis candidatos do GN é selecionada para reprodução comercial).

[0068] A primeira etapa para usar um SNP para a estimativa do valor genético e seleção no GN é uma coleção de DNA de todos os descendentes que serão candidatos para a seleção como reprodutores no GN ou como reprodutores em outras populações comerciais (no presente exemplo, os 4.000 descendentes produzidos no GN a cada ano). Um método é captar logo após o parto um pequeno pedaço de tecido da cauda de cada leitão em um tubo rotulado (com código de barras). O DNA extraído a partir deste tecido pode ser usado para um ensaio de um número essencialmente ilimitado de marcadores SNP e

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29/49 os resultados podem ser incluídos nas decisões de seleção antes que o animal atinja a idade de reprodução.

[0069] Um método para incorporar nas decisões de seleção os marcadores (ou haplótipos marcadores), determinado para ser na população em geral LD com alelos de QTL de valor (ver Exemplo 1) baseia-se na genética quantitativa clássica e índice de teoria da seleção (Falconer and Mackay, 1996 ; Dekkers and Chakraborty, 2001). Para estimar o efeito do marcador na população-alvo para a seleção, uma amostra aleatória de animais com as medições fenotípicas para a característica de interesse pode ser analisada com um modelo animal misturado com o marcador ajustado como um efeito fixo ou como uma covariável (regressão de fenótipo em número de cópias do alelo). Resultados de cada um dos métodos de ajuste dos efeitos do marcador podem ser utilizados para obter os efeitos de substituição de alelos, e em troca o valor genético do marcador:

α1 = q[a + d(q - p)]	[Equação 1]
α2 = -p[a + d(q - p)]	[Equação 2]
α = a + d(q - p)	[Equação 3]
gA1A1 = 2(α1)	[Equação 4]
gA1A2 = (α1) + (α2)	[Equação 5]
gA2A2 = 2(α2)	[Equação 6]

[0070] em que α1 e α2 são os efeitos médios dos alelos 1 e 2, respectivamente,; α é o efeito médio de substituição alélica, p e q são as frequências na população de alelos 1 e 2, respectivamente, a e d são aditivos e efeitos de dominância, respectivamente; gA1A1, gA1A2 e gA2A2 são o (marcador de) valores genéticos de animais com os genótipos A1A1, A1A2 e A2A2, respectivamente. O valor total da característica genética para um animal é a soma dos valores genéticos para cada marcador (ou haplótipos) considerado e o valor genético poligênico residual:

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EBVij = Σ g j + Úi [Equação 7] [0071] em que EBVij é o Valor Estimado da Característica Genética do animal i^é, Σ g j é o valor do somatório do marcador de reprodução variando j = 1 até n onde n é o numero total de marcadores (haplótipos) sob consideração, e Úi é o valor genético poligênico para o animal i^é após ajuste dos genótipos marcadores.

[0072] Estes métodos podem ser prontamente estendidos para estimar os valores genéticos para seleção de candidatos para características múltiplas, o valor genético para cada característica, incluindo informações de múltiplos marcadores (haplótipos), tudo dentro do contexto da teoria do índice de seleção e os objetivos específicos de melhoramento que definem a importância relativa de cada característica. Outros métodos também existem para otimizar informação de marcador na estimativa de valores genéticos para características múltiplas, incluindo os modelos aleatórios que respondem por recombinação entre marcadores e QTL (por exemplo, Fernando e Grossman, 1989), e o potencial de inclusão de todas as informações de marcadores descobertos na seleção de todo o genoma (Meuwissen et al., 2001). Através de qualquer destes métodos, os marcadores relatados aqui no presente que foram determinados para ser usados na população em geral de LD com alelos de QTL valiosos podem ser utilizados para proporcionar maior precisão da seleção, a maior taxa de melhoramento genético e maior acúmulo de valor na cadeia de produção de carne de porco.

[0073] Em uma modalidade preferida da invenção, produtos de carnes são feitos com carne de animais que foram selecionados através de MAS. Preferivelmente, estes animais são selecionados para modificar a composição ou qualidade da carne. Por exemplo, MAS é usado para diminuir a gordura intramuscular em suíno antes da incorporação do óleo de SDA no produto de carne.

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31/49 [0074] Exemplos de marcadores específicos e métodos associados que podem ser usados para melhoramento genético relacionados com características como qualidade da carne, produtividade, e/ou composição da carne de animais como suíno, bovino, peixe, crustáceos e aves domésticas incluem o seguinte, aqui incorporados por referência: US5944652, US6458531, US6696253, US6716972, US6803190,

US6919177, US7244564, US2002051989A1, US2003017470A1,

US2003129610A1

US2004029145A1

US2004235030A1

US2005202484A1

US2006037090A1

US2006275793A1

US2007006333A1

US2003186299A1,

US2004048267A1,

US2004259127A1,

US2005208551A1,

US2006211006A1,

US2006288433A1,

US2007092909A1

US2004018511A1

US2004055029A1

US2004261138A1

US2005214814A1

US2006223058A1

US2007003956A1

WO0006777A2

WO0034476A2, WO0036143A2, WO0146406A2, WO0175161A2,

WO0220850A2, WO03060151A2, WO03071865A2, WO03076573A2, WO03078651A2, WO03104492A1, WO04063386A2, WO04081194A2, WO05001032A2, WO05001032A3, WO05015989A1, WO05017204A2, WO05078133A2, WO05112544A2, WO06090136A2, WO06096427A2, WO06097787A1, WO06101623A2, WO06128116A2, WO06128117A2,

WO9721835A2, e WO27012119A1. Métodos para alterar a qualidade da carne e a composição e marcadores associados em suínos estão descritos em detalhe no pedido copendente US 60/839404, depositado em 22 de agosto de 2006 Genetic Markers and Methods for Improving Swine Genetics (Clutter et al.,) aqui no presente incorporado por referencia. Recursos adicionais sobre reprodução incluindo marcadores moleculares e QTL identificados estão disponíveis publicamente na internet, como por exemplo, em www.ncbi.nlm.nih.gov e www.animalgenome.org, bem como na literatura científica. PROCESSAMENTO DE CARNE:

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32/49 [0075] Existem inúmeros processos conhecidos na técnica para transformação de carne animal em produtos de carne. Esses processos incluem corte em grandes pedaços de carne inteira, tais como pernil, bifes e costeletas; cisalhamento mecânico e mistura de carne como para salsichas, hambúrgueres e cachorros-quentes; reforma de pedaços menores em carnes processadas como para bolonha, salame e semelhantes; injeção de água, de caldo de carne, aromas, ou salmoura para realçar o sabor e as propriedades organolépticas, etc.

[0076] Exemplos de métodos de processamento de carne incluem

as seguintes Patentes e	aplicações, cada uma das quais, aqui
incorporados	por referência: US3556809,	US3916777,	US4463027,
US4584204,	US4778682,	US4867986,	US4904496,	US4980185,
US5053237,	US5082678,	US5106639,	US5116629,	US5116633,
US5211976,	US5213829,	US5250006,	US5256433,	US5380545,
US5382444,	US5415883,	US5460842,	US5468510,	US5472725,
US5474790,	US5484625,	US5489443,	US5492711,	US5514396,
US5523102,	US5556662,	US5631035,	US5674550,	US5688549,
US5698255,	US5807598,	US5895674,	US5965191,	US5989601,
US6014926,	US6054147,	US6099891,	US6103276,	US6248381,
US6613364,	US6613369,	US6716460,	US6749884,	US6763760,

US6976421, US7022360, US7026007, US7169421, US2003049364A1,

US2003198730A1, US2004001876A1,

US2004166212A1, US2005142278A1,

US20060088651A1, US2006068077A1,

US2007004678A1, WO02065860A1,

WO05034652A1, e WO05094617A1.

US2004047948A1,

US20060068077A1,

US2006286273A1,

WO04082403A1, [0077] Em uma modalidade preferida da invenção, o ácido estearidônico será incorporado no produto de carne na forma de um óleo vegetal líquido, como por exemplo, em um óleo de soja transgênica. Este líquido pode ser injetado na carne mecanicamente

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33/49 misturado com a carne, ou usado para revestir o exterior da carne. Em modalidades alternativas da invenção, o óleo pode ser primeiro emulsionado para formar uma emulsão. Preferencialmente, a emulsão compreende um óleo contendo SDA e um líquido aquoso.

[0078] Em algumas modalidades da invenção, a quantidade de gordura na carne de partida é alterada através de métodos de reprodução sofisticados, como seleção assistida por marcadores. Entretanto, algumas modalidades da invenção também podem incorporar meios alternativos de reduzir o teor de gordura da carne, como pré-cozinhar uma parte da carne para reduzir o teor de gordura, incorporando a carne de espécies conhecidas por terem menor teor de gordura, como por exemplo, a carne de peito de frango e qualquer outra técnica de extração, tais como são conhecidas no técnica.

[0079] Uma variedade de mecanismos de injeção é conhecida na técnica que pode ser adequada para aplicação em modalidades da presente invenção. Por exemplo, alguns dispositivos utilizam uma pluralidade de agulhas inseridas na carne. À medida que as agulhas são removidas, um fluido é injetado no espaço formado pela agulha da injeção. Métodos alternativos empregam uma pluralidade de bocais com um fluido de alta pressão (por exemplo, injetado), que é forçado na carne usando o diferencial de pressão.

[0080] O injetado pode ser aquecido em banho-maria a uma temperatura de cerca de 43,3 a 71,1°C(110^CF a 160°³) para manter o injetado dentro de uma faixa de temperatura aceitável. A carne pode ser colocada em diferentes distâncias (desde tão perto quanto 0,254 a 25,4cm(0,1 polegada até 10 polegadas) abaixo dos bicos injetores. Fluxos de líquido injetado podem ser emitidos a partir dos bicos em alta velocidade, com rajadas durando 0,1 a10 segundos, de preferência 0,5 a 5 segundos. O líquido é pressurizado até cerca de 1,38 MPa (200 psi) a cerca de 58,60 MPa (8500 psi). para obter um fluxo injetado de alta

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34/49 velocidade. A carne é preferivelmente injetada em sítios múltiplos. A distância entre os sítios de injeção foi variável, a fim de alcançar amaciamento particular, umidade e características de percentual de gordura.

[0081] O injetado pode ser composto de vários óleos, água, aglutinantes e, de preferência, é mantido abaixo de 48,8°C(120^CF), a fim de evitar pré-cozimento da carne e minimizar qualquer degradação dos óleos (por exemplo, SDA) no injetado. Mais preferivelmente, o injetável é mantido abaixo de 37,7^(100+). Além da incorporação do líquido, amaciamento mecânico também pode resultar do processo de injeção. [0082] Em algumas modalidades da invenção, a distribuição espacial do óleo de SDA é predeterminada. Quando preferivelmente orientadas, a energia do fluxo injetado é dissipada ao longo do trajeto do injetado. Como resultado, uma parcela do fluxo injetado espalha-se para seguir os grãos da carne ao longo do trajeto do fluxo. Alternativamente, o injetado pode ser relativamente e uniformemente distribuído em toda a carne. Preferencialmente, este procedimento resulta na distribuição de óleos, água e flavorizantes através do interior do tecido de carne.

[0083] Uma orientação espacial predeterminada pode fornecer uma excelente técnica para injetar óleos, emulsões, ou mesmo uma enzima, como a colagenase, que é conhecido por quebrar tecido conectado. Em algumas modalidades da invenção, injetar colagenase tende a resultar em amaciamento rápido e eficiente desde que o injetado segue o tecido conjuntivo duro em toda a carne. A colagenase é, portanto, que se situa diretamente junto ao tecido em que atua.

[0084] A fim de aumentar a suculência e o sabor da carne injetada, ligantes são adicionados para o fluxo injetado. Tais aglutinantes podem incluir materiais de formação de gel e emulsificantes, na quantidade de cerca de 0,1% a cerca de 2,5% do total injetado. Os aglutinantes podem

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35/49 incluir gomas, espessantes, sais e combinações dos mesmos.

[0085] Ingredientes opcionais incorporados dentro ou sobre a carne podem ainda compreender uma variedade de composições adicionais, tais como cloreto de sódio, cloreto de potássio, tocoferol, açúcar, tripolifosfato de sódio, ácido ascórbico, nitrito de sódio, nitrato de sódio, lactato de potássio, diacetato de sódio, ácido acético, agentes de ascorbato de sódio, agentes flavorizantes de fumo, lecitina, água, celulose de metila, caldo, vinagre, corantes, vitaminas, conservantes, agentes de decapagem, temperos, pastas, e/ou agentes emulsificantes. [0086] De particular importância, os estabilizadores e os antioxidantes podem ser utilizados para manter o sabor e as propriedades organolépticas dos produtos de carne e óleo. Por exemplo, tococromanóis tais como tocoferol pode ser incorporado no óleo e/ou produto de carne. Estabilizadores adicionais podem incluir a butil hidroquinona terciária (TBHQ), hidroxiamisol butilado, hidroxitolueno butilado e ácido cítrico.

[0087] Para os cortes específicos de carne, o produto pode ser vendido sem aditivos ou os aditivos podem ser utilizados para realçar o sabor, textura e/ou aparência do produto tais como por injeção de uma solução de salmoura ou revestimento com uma marinada. Métodos de soluções injetáveis em carne incluem perfurar a carne com agulhas e injetar um fluido sob pressão para o interior da carne (por exemplo, Patentes US N°: 5071666, 5142971,5176071,6165528 e 6497176, aqui no presente incorporado por referência). Em uma modalidade preferida, um óleo de soja compreendendo ácido estearidônico é injetado no produto de carne. O óleo contendo SDA pode ainda incluir aditivos de salmoura tradicionais. Além disso, o óleo contendo SDA pode ainda compreender um emulsificante e ser injetado na forma de uma emulsão. [0088] Para produtos mecanicamente misturados, uma ampla variedade de fontes de carne e aditivos pode ser utilizada no mesmo

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36/49 produto. Carnes de várias partes de um animal podem ser combinadas, incluindo as fontes de carnes diversas, como aparas de carne, carne mecanicamente separada, a carne obtida através de técnicas de recuperação, e/ou análogos de carne. Fontes alternativas de proteína podem ser acrescentadas, tais como a carne de animais de outras espécies ou mesmo de proteína vegetal, como a proteína de soja (veja, por exemplo, a Patente US 6797288, aqui no presente incorporada por referência).

[0089] Em algumas modalidades da invenção, extensores, agentes de enchimento ou pastas podem ser utilizados principalmente para produtos de carne reformados tais como carnes, por exemplo, carne moída e/ou carnes reconstituídas processadas em cortes a frio. Tais enchimentos podem incluir farinha de soja, concentrado proteico de soja, proteína isolada de soja, trigo, arroz, milho, cevada, amido vegetal, farinha de origem vegetal, leite em pó sem gordura, leite desnatado e leite em pó. Extensores, enchimentos e ligantes tipicamente correspondem menos de cerca de 4% do total do produto de carne.

[0090] Em algumas modalidades da presente invenção, produtos mecanicamente misturados podem ser formados em formas secundárias, tais como salsichas, bolos, hambúrgueres, links, cilindros, ou outras formas. Este processo pode envolver a extrusão, injeção em um invólucro, ou moldagem sob pressão.

[0091] Em algumas modalidades da presente invenção, o produto de carne pode ser aquecido e/ou pelo menos parcialmente cozido antes da venda ao consumidor. Em alguns casos, o produto de carne pode ser aquecido e/ou pelo menos parcialmente cozidos antes da adição da composição compreendendo SDA, como o óleo de soja transgênica compreendendo SDA. Em algumas modalidades, pelo menos alguma porção do produto de carne é substancialmente cozida antes da adição de SDA. Preferencialmente, o produto de carne contendo SDA completo

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37/49 não é exposto a altas temperaturas por longos períodos de tempo antes da entrega ao consumidor. Em alguns casos, a alta temperatura pode ser aceitável por curtos períodos de tempo.

[0092] Em modalidades alternativas da invenção, produtos de carne de acordo com composições e/ou métodos aqui descritos são incorporados em produtos alimentícios tendo componentes secundários substanciais, como por exemplo, pizza, pratos preparados, refeições congeladas, sopas, sanduíches, hambúrgueres, refeições prontas para comer, e similares.

MODALIDADES ILUSTRATIVAS DA INVENÇÃO [0093] Os exemplos a seguir estão incluídos para demonstrar modalidades gerais da invenção. Deve ser apreciado por aqueles com habilidade na técnica que as técnicas descritas nos exemplos que seguem representam técnicas descobertas pelos inventores para funcionar bem na prática da invenção e, dessa maneira, podem ser consideradas como constituindo modos preferidos para a sua prática. Entretanto, aqueles versados na técnica devem, à luz da presente descrição, reconhecer que muitas mudanças podem ser feitas em modalidades específicas que são divulgadas e ainda obter um resultado igual ou semelhante, sem se afastar da invenção.

[0094] Os exemplos a seguir podem ser aplicados a carnes de fontes que incluem carne bovina, suína, aves domésticas, e da piscicultura com quaisquer modificações, substituições, composições, ou aparelhos conhecidos na técnica.

EXEMPLO 1: HAMBURGER COMPREENDENDO ÓLEO DE SDA [0095] A carne moída comercial foi comprada de um supermercado local. 0,226kg(Meia libra) de carne de bovino foi removido e colocado em uma tigela. 2,34 g de óleo de soja SDA foram misturados com a carne moída e foram completamente misturados. O óleo de soja SDA continha cerca de 20% de SDA como uma percentagem de ácidos

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38/49 graxos totais no óleo de soja. Dois rissóis de um quarto de libra foram feitos a partir da carne (cerca de 135g cada).

[0096] Os dois rissóis foram colocadas em uma frigideira e a frigideira foi colocada em um fogão doméstico. Os rissóis foram fritos até ficarem prontos. Cada rissol foi girado para evitar a queima da carne. Os rissóis foram retirados do calor quando prontos (com base na inspeção visual) e arrefecidos com ar ambiente. Os rissóis foram acondicionadas em um recipiente para testes sensoriais e analíticos posteriores. Um controle foi produzido da mesma forma como acima, mas com óleo de soja comercial, não contendo SDA. A avaliação sensorial do controle e dos rissóis contendo SDA não indicou alterações significativas na textura ou sabor.

TABELA 4: A análise parcial dos ácidos graxos dos hambúrgueres cozidos podem ser encontrados na tabela abaixo.

	C14	C16	C18	C18:1	C18:2	GLA	ALA	SDA
Hamburger Controle	2,5%	21,2%	11,8%	33,3%	30,3%	0,0%	0,9%	0,0%
Hamburger SDA	2,9%	25,0%	14,3%	39,5%	14,7%	0,6%	1,2%	1,9%

EXEMPLO 2: PRODUTO DE CARNES MARINADAS

INCORPORANDO ÓLEO DE SDA [0097] Um músculo inteiro ou parte de um músculo de carne de porco é revestido em uma mistura líquida a 10% de menos do peso do músculo pré-cozido. A solução marinada deve ser composta dos seguintes ingredientes listados como uma porcentagem, em peso, incluídas na solução marinada: óleo de soja 66% de SDA, 26% de vinho (branco), 5% sálvia e 3% de pimenta preta. Suco de limão e alho picado podem ser adicionados à solução marinada a gosto.

[0098] A solução marinada deve ser revestida sobre os cortes do músculo inteiro, pré-cozida e refrigerada por 8-12 horas antes de cozinhar. Esta solução marinada também pode ser usada por

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39/49 processadores de alimentos antes da embalagem.

EXEMPLO 3: PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO DE CARNE DE PERU COMPREENDENDO UMA EMULSÃO DE SDA [0099] No desempenho da primeira modalidade, uma porção do todo, carne de músculo único derivado de peru é injetado com uma emulsão de óleo de soja contendo SDA (15% de SDA) transgênica e água, também contém sal, açúcar e emulsificante, em um montante de aproximadamente 15% em peso de carne. O corpo foi então amaciado, e submetido a uma operação de decapagem a 6 rpm por um período de 40 minutos a uma pressão de 1,5 χ 104 Pa. A porção é então colocada em uma bandeja, e conformada a uma forma geral retangular e congeladas a uma temperatura de menos 18°C. Em uma condição na qual a porção é mecanicamente rígida. O bloco produzido pelo congelamento das porções pode ser removido da bandeja e ensacado e mantido congelado até quando desejado para posterior utilização.

[00100] A porção parcialmente formada, dessa maneira provida é colocada em um molde de alta pressão no qual é formada em uma conformação final desejada, mantendo sua temperatura baixa, a uma pressão elevada de entre 3,45 e 68,95 MPa (500 e 10.000 psi), de preferência entre 6,9 e 34,47 MPa (1.000 e 5.000 psi), por um período de cerca de 7,5 segundos. Enquanto a pressão alta é aplicada à porção o produto de carne se acomoda na forma do molde, sem qualquer ruptura significativa do tecido muscular.

[00101] Após a conclusão da operação de pressionar, o bloco é removido do molde de alta pressão, e é então submetida a uma operação de corte, durante o qual é cortado para produzir porções de carne com uma seção transversal relativamente uniforme e com uma espessura determinada pela espessura do corte.

[00102] A operação de corte pode ser realizada a uma temperatura um pouco aumentada a cerca de -18° C em que a operação de

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40/49 moldagem ocorre, mas de preferência o corte é realizado sem qualquer elevação significativa da temperatura.

[00103] As fatias podem então ser seladas a vácuo em sacos individuais, e mantidas refrigeradas ou congeladas até que o produto seja cozinhado pelo consumidor.

[00104] Alternativamente, a carne pode ser cozinhada imediatamente após ser cortada, enquanto em uma embalagem individual, tal como em um forno contínuo ou em banho-maria, e novamente congelada ou refrigerada, sendo reaquecida antes de ser consumida.

[00105] Preferivelmente, a carne pode ser cozida antes da adição de SDA para minimizar a degradação do óleo adicionado.

EXEMPLO 4: CARNE DE PERU COM ÓLEO DE SDA.

[00106] Porções de carne de peru do músculo todo são primeiro injetadas com uma solução marinada até aproximadamente 12% do seu peso original, com a composição de salmoura compreendendo 78,5% de água, 6% de sal, 7% de óleo de soja transgênica, 7% de sabor peru (sal, amido de trigo, gordura de galinha, extrato de carne e alfa tocoferol) e 1,5% de caseinato de sódio, em peso. A SDA contendo óleo de soja tem uma concentração de SDA de cerca de 28%. Um injetor equipado com agulhas de amaciamento do tipo baioneta é utilizado para efeito de amaciamento da carne.

[00107] As porções injetadas / amaciadas são viradas sob uma pressão baixa de 1,5 χ 104 Pa ou inferior por 5 horas a 6 rpm. As porções viradas são separadas e classificadas em categorias de peso diferentes para acomodar vários tamanhos de moldes.

[00108] As porções classificadas são ajustadas nos moldes em proximidade para encher os moldes, tomando cuidado para garantir o alinhamento dos grãos das porções. Uma pluralidade de conjuntos de moldes preenchidos é colocada em uma placa de congelador-23, e

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41/49 submetida a uma pressão relativamente baixa entre 6,89 e 34,47 KPa(1 e 5 psi) para conformar as porções na forma dos compartimentos, sem causar qualquer perturbação significativa do tecido muscular e tem a temperatura diminuída pela chapa congeladora a uma temperatura de aproximadamente -18 °C durante um período de aproximadamente 4 horas.

[00109] As porções parcialmente formadas do Exemplo 2 são colocadas em um molde de alta pressão (FIG. 6), no qual são formados no formato final desejado, sendo mantida a sua baixa temperatura e à pressão de entre 3,45 a 68,95 MPa (500 e 10.000 psi), de preferência cerca de 20,68 MPa (3.000 psi), por um período de cerca de 7,5 segundos.

[00110] Durante a alta pressão de formação do líquido, particularmente na interface do tecido muscular, descongela, permitindo que as fibras musculares deslizem em relação uma a outra quando a porção é deformada em sua forma final, desejada. Entretanto, é para ser considerado que desejavelmente a modelagem final envolve apenas um movimento relativamente pequeno (por exemplo, inferior a 5 mm) da forma inicialmente formada, caso contrário, a ruptura das fibras musculares pode ocorrer, o que dará um prejuízo na qualidade da carne. [00111] Ao concluir a operação de pressionar, o bloco é removido do molde de alta pressão e é então submetido a uma operação de corte, durante a qual é cortado para produzir porções de carne com uma seção transversal relativamente uniforme e tendo uma espessura determinada pela espessura do corte.

[00112] A operação de corte pode ser realizada a uma temperatura um pouco acima de cerca de -18°C na qual a operação de modelagem ocorre, mas de preferência o corte é realizado sem qualquer elevação significativa na temperatura.

[00113] As fatias podem então ser seladas a vácuo em sacos

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42/49 individuais, e mantidas refrigeradas ou congelados até que o produto seja cozinhado pelo consumidor.

[00114] Alternativamente, a carne pode ser cozida imediatamente após ser cortada, enquanto em uma embalagem individual, como em um forno contínuo ou em banho-maria, e novamente congelada ou refrigerada sendo reaquecida antes de ser consumida.

[00115] De preferência, a carne pode ser cozida antes da adição da SDA para minimizar a degradação do óleo adicionado.

EXEMPLO 5: PRODUTO DE CARNE BOVINA COMPREENDENDO ÓLEO DE SDA [00116] Porções de contrafilé e acém, todas com peso entre 1,13 e 1,22 kg (2,5 e 2,7 libras), são amaciadas e subsequentemente injetados com uma solução de salmoura. A composição da salmoura era de 81,5% em peso de água, 6% de sal, 3% de dextrose, 1,5% de caseinato de sódio e 8% de óleo de soja. Os assados são, então, virados por 40 minutos a 6 rpm com menos de 88 kPa (26 de Hg) de vácuo. As partes são então colocadas em um molde e formada geralmente para a forma do molde sob uma pressão relativamente baixa de 34,47 KPa (5 psi), e enquanto no molde são submetidas a uma temperatura de -15 °C. até estarem totalmente rígidas. Quando rigidamente congeladas, as porções foram transferidos para um molde de alta pressão e pressionadas por sete segundos a 6,89 MPa (1000 psi), as partes sendo conformadas à forma do molde de alta pressão. As porções foram cortadas em bifes com espessura de 15 mm (0,69 polegada).

EXEMPLO 6: SALSICHA FRESCA DE PORCO COM SDA [00117] Um produto de carne de porco processado pode ser preparado com a seguinte formulação: 93% de aparas de carne de porco cruas (75% magra), 1,5% de sal, pimenta branca: 0,3%; salva: 0,1%; noz moscada: 0,1%; gengibre: 0,02%; óleo de soja contendo SDA 3%, xarope de milho rico em frutose 1,5% (90 DE); onde cada

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43/49 percentual é em relação ao peso. O óleo de soja também pode conter 100 ppm de TBHQ; tocoferol 1000 ppm e 30 ppm de ácido cítrico. Preferivelmente, o óleo de soja contendo SDA tem uma concentração de SDA de cerca de 28%.

[00118] Uma pequena quantidade da formulação acima é preparada para fazer uma pré-blenda de todos os ingredientes secos e uma segunda pré-blenda de todos os ingredientes molhados. A pré-blenda seca é admisturada com a pré-blenda molhada em um misturador. À admistura são então adicionados os ingredientes baseados em óleo. Daí em diante, a composição é ainda misturada em alto cisalhamento para formar uma emulsão estável. A emulsão estável é então injetada em tripas artificiais, embaladas e armazenadas.

[00119] Alternativamente, um processo semelhante pode ser usado para fazer um produto pré-cozido no qual as aparas de carne de porco são cozidas antes da combinação com o óleo de soja contendo SDA. EXEMPLO 7: SALSICHA POLONESA COM SDA [00120] Uma salsicha polonesa sem pele é preparada de acordo com o procedimento do Exemplo 1 tendo os seguintes ingredientes: aparas de carne de 45% (80% magra), bochechas de porco 20%; aparas de carne de porco Regular: 25%; Sal: 2%; pimenta negra moída: 0,15%; Manjerona: 0,05%; nitrito de sódio 0,02%, Alho: 0,05%; Óleo de soja SDA 6,5%, xarope de milho rico em frutose 1,5%. O óleo de soja também pode conter 100 ppm TBHQ; tocoferol 1000 ppm e 30 ppm de ácido cítrico. Preferencialmente, o óleo de soja contendo SDA tem uma concentração de SDA de cerca de 20%.

[00121] Uma pequena quantidade da formulação acima é preparada fazendo uma pré-blenda de todos os ingredientes secos e uma segunda pré-blenda de todos os ingredientes molhados. A pré-blenda seca é misturada com a pré-blenda molhada em um misturador. Para a admistura é adicionado os ingredientes baseados em óleo.

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Posteriormente, a composição é ainda misturada em alto cisalhamento para formar uma emulsão estável. A emulsão estável é então injetada em tripas artificiais, embaladas e armazenadas.

[00122] Alternativamente, um processo semelhante pode ser usado para fazer um produto pré-cozido no qual as aparas de carne de porco são cozidas antes de combinação com o óleo de soja contendo SDA. EXEMPLO 8: SALAME DEFUMADO CONTENDO SDA [00123] Os ingredientes a seguir podem ser usados para fazer um produto de salame defumado contendo SDA. Os ingredientes incluem: pedaços de carne: 40%; bochechas de porco - 40%; aparas de carne de porco regulares: 20%; sal: 3,2% sacarose: 1,5 pimenta branca: 0,2%, nitrato de sódio - 0,1%; alho em pó: 0,1%; óleo de soja com SDA 3%; mistura antioxidante: 0,01%, xarope de milho rico em frutose 1%. Preferivelmente, o óleo de soja contendo SDA tem uma concentração de SDA de cerca de 20%.

[00124] A blenda antioxidante acima referida é consiste em 60% de tocoferol disponível a partir de Henkel Corporation sob o nome comercial de CoviOX T70, 30% de mistura de TBHQ (32% de monoleato de glicerol, 30% de óleo de milho, 20% de TBHQ, 15% de propilenoglicol e 3% de ácido cítrico), disponível a partir de Eastman Chemical Produtos Inc. sob o nome comercial de TENOX 20A, e 10% de óleo de soja parcialmente hidrogenado com BHA para ajudar a proteger o sabor, disponível a partir de Durkee Industrial Alimentos, sob o nome comercial Durkex 100.

[00125] As salsichas são preparadas primeiro triturando a carne através de uma placa de 3,17 mm (1/8-pol.) e a carne de porco por uma placa de 6,35 mm (1/4-pol.). Todos os ingredientes são depois misturados em um misturador durante 5 minutos ou até uma boa distribuição da carne magra e gordura ser evidente.

[00126] A mistura é então armazenada em bandejas de 20,32

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25,4cm(8-10 polegadas) de profundidade por 2 a 4 dias a 4,44^oC a 7,22^oC (40° a 45° F). para envelhecer e para fermentar a emulsão. A emulsão envelhecida e fermentada é a seguir enfiada em tripas fibrosas N^o 5 x 22 de tripas fibrosas, batoques costurados, ou tripas de colágeno de tamanho adequado. O produto recheado é seco por 9 a 11 dias a 40° C e 60% de umidade relativa.

[00127] Os tempos de retenção durante a fermentação e secagem podem ser muito reduzidos se as culturas de partida são usadas.

EXEMPLO 9: CACHORROS-QUENTES DE GORDURA REDUZIDA CONTENDO SDA [00128] Cachorros-quentes são feitos com gordura de porco reduzida processada. Uma linha contínua de carne de porco moída foi dividida em partes por um moedor Cozzini, com a temperatura de saída a 18,33^oC(65° F). A carne de porco dividida resultante foi passada através de um trocador de calor superfície varrida, com sua temperatura sendo aumentada e mantida entre 40 e 41,11^oC(104°e 106° F). Nesta temperatura, o fluxo de carne de porco foi alimentado em uma centrífuga decantadora. A carne de gordura reduzida foi misturada em um misturador de pá ou fita com nitrito de sódio, eritorbato de sódio, sal e fosfato de sódio. Um quarto da água necessária para a formulação de cachorro-quente é adicionada a um misturador em execução, e prossegue a mistura por 10 minutos a uma temperatura de -1,11 1,66^oC(30°-35° F). Hidrolisado proteico de leite é adici onado, seguido por metade da água restante necessária para a formulação, enquanto continua a mistura. Óleo de soja contendo SDA (28% de DAS) é então adicionado a uma taxa de cerca de 5% em peso. A água remanescente foi então adicionada com gel de arroz, farinha de arroz pré-gelificada, xarope de milho, dextrose, fumaça líquida e tempero líquido, continuando a mistura por mais 10 minutos a uma temperatura de 1,66 - 4,44^oC(35°-40°F). O tempo de mistura total no misturador de pá ou fita

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46/49 é de 25 minutos. Esta carne de porco de gordura reduzida foi depois fatiada a vácuo a uma temperatura de 18,33 -21,11^oC (65°-70 °F). e enchida em tripas de celulose. Cada cachorro quente foi processado a calor a uma temperatura de 68,33-73,88^oC (155°-165°F), seguido de resfriamento abaixo de 4,44^oC(40°F). As tripas de celulose foram descascadas dos cachorros-quentes e embaladas a vácuo.

EXEMPLO 10: PREPARAÇÃO DE UM PRESUNTO

COMPREENDENDO ÓLEO DE SDA [00129] Em primeiro lugar, uma solução de sal de cura é preparada por adição de 90% de água para um recipiente de mistura. A água é resfriada a -16,66° C (2° F) e são acrescentados em ordem: 0,5% tripolifosfato de sódio, 5% quilogramas de cloreto de sódio, 0,6% de nitrito de sódio, 5% Supro® Systems M112, 3% Proliant® 8610, 1% óleo de soja contendo SDA, 1% de dextrose, 4% de maltodextrina, 1% de carragenina eritorbato de sódio 0,2% e 3% de amido de batata. Quando a hidratação e a solução estão completas, uma salmoura é formada com um teor de SDA. Os presuntos são injetados com esta salmoura para dar um produto de carne com teor de ácido graxo melhorado.

EXEMPLO 11: PREPARAÇÃO DE PRESUNTO DE BAIXA GORDURA SATURADA COMPREENDENDO ÓLEO DE SDA [00130] Suínos da raça Large White são criados utilizando seleção assistida do marcador de gene MC4R para diminuir a quantidade de gordura produzida nos porcos. O teor total de gordura nos presuntos é reduzido em aproximadamente 1%. Após o abate, esses pernis são injetados com um injetato compreendendo 2% de óleo de SDA, mas de outra maneira como descrito no Exemplo 10 acima. Os presuntos resultantes têm menor teor de gordura saturada, maior teor de ácido graxo benéfico, e um teor total de gordura equivalente em comparação com os presuntos produzidos utilizando o método do Exemplo 10.

[00131] Embora os exemplos de modalidades da invenção tenham

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47/49 sido descritos acima, principalmente em relação a determinados tipos de carne ou produtos de carne, deve-se, naturalmente, perceber que a invenção tem aplicação semelhante a diversas outras carnes, como frango, peru, peixe, carne de porco, carne de cordeiro, bovina, búfalo, camarão, carnes ou produtos de carne feitos deles. Todas as composições e métodos descritos e reivindicados aqui no presente podem ser feitos e executados sem experimentação indevida à luz da presente descrição. Enquanto as composições e métodos desta invenção foram descritos em termos de modalidades preferidas, será evidente para aqueles versados na técnica que variações podem ser aplicadas, sem se afastar do conceito e escopo da invenção. REFERÊNCIAS [00132] As referências citadas neste pedido, tanto abaixo como acima, são especificamente incorporadas aqui no presente por referencia.

1. Casas E., et al., (2003), Detection of Quantitative Trait Loci for Growth and Carcass Composition in Cattle; J. Anim. Sci. 81:29762983.

2. Droulez V., et al., (2006), Composition of Australian Red Meat 2002, Food Australia, 58(7), 335-41.

3. de Koning, D. J. B., et al., (2001), Detection and Characterization of Quantitative Trait Loci for Meat Quality Traits in Pigs.

J. Anim. Sci. 79:2812-2819.

4. Fernando, R, and Grossman, M, (1989), Marker Assisted Selection Using Best Linear Unbiased Prediction, Genetics Selection Evolution 21:467-77.

5. Gilbey J., (2006), Identification of Genetic Markers Associated with Gyrodactylus Salaris Resistance in Atlantic Salmon Salmo Salar. Dis Aquat Organ. 71(2):119-29.

6. Hayes BJ., et al., (2006) Power of QTL Mapping

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Experiments in Commercial Atlantic Salmon Populations, Exploiting Linkage and Linkage Disequilibrium and Effect of Limited Recombination in Males, Heredity. 97(1):19-26. [Epub 2006 May 10.]

7. Kim J.J. et al., (2003). Detection of Quantitative Trait Loci for Growth and Beef Carcass Fatness Traits in a Cross Between Bos Taurus (Angus) and Bos Indicus (Brahman) Cattle; J. Anim. Sci. 81:1933-1942.

8. Kwok PY, (2001) Métodos for Genotyping Single Nucleotide Polymorphisms, Annu. Rev. Genomics Hum. Genet., 2:235258.

9. Leder EH., et al., (2006) The Candidate Gene, Clock, Localizes To A Strong Spawning Time Quantitative Trait Locus Region In Rainbow Trout, J Hered. 97(1):74-80. [Epub 2006 Jan 11].

10. Miller, Rhonda. (1998): Functionality of Non-Meat Ingredients Used in Enhanced Pork, The National Pork Board #04527 - 4/01.

11. Mizoshita K., et al., (2004), Quantitative Trait Loci Analysis for Growth and Carcass Traits in a Half-Sib Family of Purebred Japanese Black (Wagyu) Cattle; J. Anim. Sci. 2004. 82:3415-3420.

12. Moghadam HK., et al., (2007), Quantitative Trait Loci for Body Weight, Condition Factor and Age at Sexual Maturation in Arctic Charr (Salvelinus Alpinus): Comparative Analysis with Rainbow Trout (Oncorhynchus Mykiss) and Atlantic Salmon (Salmo Salar). Mol Genet Genomics. 277(6):647-61. [Epub 2007 Feb 17.]

13. Nii M., et al., (2005) Quantitative Trait Loci Mapping for Meat Quality and Muscle Fiber Traits in a Japanese Wild Boar χ Large White Intercross, J. Anim. Sci. 83:308-15.

14. Quiniou SM., et al., (2007) A First Generation BAC-Based Physical Map of the Channel Catfish Genome. BMC Genomics. 8:40.

15. Reid DP., et al., (2005) QTL for Body Weight and

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Condition Factor in Atlantic Salmon (Salmo Salar): Comparative Analysis with Rainbow Trout (Oncorhynchus Mykiss) and Arctic Charr (Salvelinus Alpinus). Heredity. 94(2):166-72.

16. Rohrer, G. A., and J. W. Keele. (1998), Identification of QTL Affecting Carcass Composition in Suíno: Fat Deposition Traits. J. Anim. Sci. 76:2247-2254.

17. Rothschild, M. F. and G. S. Plastow (1999), Advances in Pig Genomics and Industry Applications, AgBioTechNet 10:1-8.

18. Rule, DC et al. (2002) Comparison of Muscle Ácido graxo Profiles and Cholesterol Concentrations of Bison, Beef Cattle, Elk and Chicken. J Anim Sci. 80:1202-1211.

19. Sonesson AK. (2007) Within-Family Marker-Assisted Selection ForAquaculture Species. Genet Sel Evol. 39(3):301-17. [Epub 2007 Apr 14.]

20. USDA Composition of Foods - Raw, Processed, Prepared. USDA Human Nutrition Information Service, in the Agriculture Handbook 8 Series (8-5, 1979; 8-10, 1992; 8-13, 1990; 8-17, (1989))

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Claims (10)

1. REIVINDICAÇÕES

   1. Produto de carne, caracterizado pelo fato de que compreende óleo endógeno a partir de uma soja transgênica, ácido araquidônico (AA), ácido alfa-linolênico (ALA), e ácido estearidônico (SDA), sendo que a taxa de concentração de SDA/AA é de pelo menos 0,1, sendo que a taxa de concentração de SDA/ALA é de pelo menos 1,0, e sendo que o dito produto de carne compreende pelo menos 0,1 gramas de SDA por 100 gramas do produto de carne.
2. 2. Produto de carne, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a taxa de concentração de SDA/AA é de pelo menos 0,3.
3. 3. Produto de carne, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a taxa de concentração de SDA/AA é de pelo menos 1,0.
4. 4. Produto de carne, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que compreende ainda ácido gama-linolênico (GLA).
5. 5. Produto de carne, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que compreende uma taxa de composições de SDA/GLA de pelo menos 2,0.
6. 6. Produto de carne, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que compreende uma taxa de composições de SDA/GLA de pelo menos 2,5.
7. 7. Produto de carne, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende ainda ácido 6-cis, 9-cis, 12Petição 870180162042, de 12/12/2018, pág. 57/63

   2/2 cis, 15-trans-octadecatetraenoico.
8. 8. Produto de carne, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende ainda ácido 9-cis, 12-cis, 15-trans-alfa linolênico.
9. 9. Produto de carne, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende ainda ácido 6,9octadecadienóico.
10. 10. Produto de carne, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende ainda tocoferois.