BRPI0918599A2 - Composição de óleo para a preparação de produtos alimentícios contendo óleo, método para a preparação da dita composição, uso da dita composição e produto a base de carne contendo óleo - Google Patents
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Abstract
composição de óleo para a preparação de produtos alimentícios contendo óleo, método para a preparação da dita composição, uso da dita composição e produto a base de carne contendo óleo a presente invenção se refere a uma composição de óleo, compreendendo óleo e caldo, um método para sua preparação, e seu uso para a preparação de produtos a base de carne contendo óleo, bem como, produtos alimentícios como emulsão contendo óleo. além disso, a presente invenção se refere a um método para a produção de produtos a base de carne contendo óleo usando a dita composição de óleo e aos produtos a base de carne contendo óleo resultante deste.
Description
RELATORIO DESCRITIVO
Patente de invenção para: COMPOSIÇÃO DE ÓLEO PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONTENDO ÓLEO, MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DA DITA COMPOSIÇÃO, USO DA DITA COMPOSIÇÃO E PRODUTO A BASE DE CARNE CONTENDO ÓLEO.
Descrição
A presente invenção se refere a uma composição de óleo e caldo, um método para sua preparação, e seu uso para a preparação de produtos a base de carne contendo óleo, bem como produtos alimentícios como emulsão contendo óleo. Além disso, a presente invenção ser refere a um método para a produção de produtos a base de carne contendo óleo usando a dita composição de óleo e aos produtos a base de carne contendo óleo resultantes desta.
Produtos alimentícios, e em particular produtos a base de carne contendo um óleo comestível, em particular um óleo vegetal comestível, em substituição da gordura animal são desejáveis de um ponto de vista de dieta/saúde na medida em que possuem um teor inferior de colesterol e uma taxa superior de ácidos graxos insaturados em relação a saturados. Basicamente, esses produtos a base de carne são preparados de acordo com duas metodologias diferentes, que são métodos baseados na incorporação direta do óleo e métodos baseados na incorporação indireta do óleo.
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De acordo com os métodos que são baseados na incorporação direta do óleo, uma quantidade de óleo puro não tratado é diretamente introduzida na carne ou massa de carne usada para a preparação dos produtos a base de carne desejados. No entanto, para garantir a incorporação estável do óleo nos produtos a base de carne, diferentes parâmetros de processo critico devem ser estritamente atendidos durante a preparação dos produtos a base de carne (por exemplo, Patente Européia No. 1361804). Além disso, em muitos casos, o uso de auxiliares de processamento, tais como proteínas de soja e proteínas do leite, é necessário para evitar a ocorrência de exsudação de óleo dos produtos finais.
Nos métodos baseados na incorporação indireta do óleo, o óleo usado para a preparação dos produtos a base de carne é primeiramente submetido a um processo de pré-emulsificação, onde é pré-emulsifiçado com água e agentes emulsificantes. Esse óleo pré-emulsifiçado é, então, introduzido na carne ou massa de carne usada para a preparação dos produtos a base de carne desejados (veja, por exemplo, J.G. Bloukas e E.D. Paneras, Journal of Food Science, volume 58, n° 4, 1993, pp. 705-709; E.D. Paneras e J.G. Bloukas, Journal of Food Science, volume 59, n° 4, 1994, pp. 725-733; US-A-005238701) . A temperatura de emulsificação aplicada usada para a préemulsif icação do óleo com água e agentes emulsificantes que é
3/64 comumente na faixa de 80 a 120 °C pode, no entanto, afetar as propriedades organolépticas dos produtos a base de carne.
Um objeto da presente invenção é, portanto, prover uma nova metodologia para a preparação de produtos alimentícios contendo óleo, e em particular produtos a base de carne contendo óleo, que permite uma incorporação estável de óleo nos produtos alimentícios, mesmo sem o uso de auxiliares de processamento, e propriedades organolépticas superiores dos produtos finais.
Esse objeto é solucionado por uma composição de óleo de acordo com as reivindicações de 1 a 4, um método para a preparação da dita composição conforme definido na reivindicação 5, e o uso da dita composição de óleo para a preparação de produtos alimentícios contendo óleo, em particular produtos a base de carne de acordo com as reivindicações 6 e 17.
Assim, de acordo com um primeiro aspecto, a presente invenção se refere a uma composição de óleo, compreendendo óleo e caldo. Preferivelmente, a razão de óleo para caldo varia de 1:1 a 1:3. Em particular, a razão de óleo para caldo da composição de óleo da invenção está na faixa de 1:1 a 1:2,5, mais preferivelmente de 1:1 a 1:2 e mais preferivelmente de 1:1 a 1:1,5. Dentro do contexto da presente invenção, uma razão de óleo para caldo variando de 3:1 a 1:3 é, no entanto, também possível.
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A composição de óleo da presente invenção permite a incorporação estável de óleos comestíveis em produtos alimentícios, como produtos a base de carne, produtos como maionese ou molhos para salada, na quantidade máxima tecnologicamente possível, com os parâmetros organolépticos, dietéticos e nutricionais do óleo sendo quase inalterados. Em particular, a composição de óleo da invenção é estavelmente incorporada na massa de carne de salsichas cozidas, salsichas fermentadas secas ou semissecas, massas, patês, salsichas frescas (cruas) e produtos a base de carne grosseiramente triturados (ou moídos) ou peças de carne de produtos a base de tecido muscular inteiro cozido, produtos a base de tecido muscular inteiro secos (fermentados) (equivalente a produtos a base de tecido muscular inteiro crus (fermentados) e produtos a base de tecido muscular inteiro fresco (cru), essencialmente sem a ocorrência de exsudação do óleo devido à separação de fase.
Dentro do contexto da presente invenção, o termo óleo compreende qualquer óleo comestível adequado para o consumo humano. Preferivelmente, o óleo contido na composição de óleo da presente invenção é um óleo vegetal comestível, óleo animal comestível ou suas misturas. De um ponto de vista alimentar, os óleos vegetais comestíveis são, no entanto, mais preferidos. Alguns dos muitos tipos diferentes de óleos vegetais comestíveis, que podem ser usados de acordo com a
5/64 presente invenção, incluem: óleo vegetal selecionado a partir do grupo consistindo de óleo de oliva, óleo de palma, óleo de soja, óleo de canola, óleo de semente de abóbora, óleo de milho, óleo de colza, óleo de girassol, óleo de açafroa, óleo de amendoim, óleo de nogueira, óleo de germe de trigo, óleo de semente de uva, óleo de gergelim, óleo de argan, óleo de farelo de arroz e suas misturas. Muitos outros tipos de óleos vegetais que são usados para cozimento podem, no entanto, estar também contidos na composição de óleo da presente invenção. A partir dos óleos mencionados acima, óleo de oliva, óleo de girassol, óleo de milho, óleo de colza e suas misturas são especialmente preferidos, com o óleo de oliva sendo o óleo mais preferido. Além disso, é preferido que o óleo usado na composição de óleo da presente invenção seja um óleo orgânico.
termo caldo, conforme usado de acordo com a presente invenção, abrange qualquer caldo adequado para consumo humano. Alguns dos muitos diferentes tipos de caldos, que podem estar contidos na composição de óleo da presente invenção, incluem: caldo de carne bovina, caldo de porco, caldo de galinha, caldo de vitela, caldo de cordeiro, caldo de pato, caldo de ganso, caldo de vegetais e suas misturas. No entanto, muitos outros caldos preparados por outras espécies comestíveis adequadas para consumo humano podem estar também contidos na composição de óleo da presente
6/64 invenção. Preferivelmente, o caldo da composição de óleo de acordo com a presente invenção é caldo de carne bovina, caldo de porco, caldo de galinha, caldo de vegetais ou suas misturas. De acordo com uma modalidade preferida da presente invenção, o caldo tem um teor de gordura reduzido. Em particular, o teor de gordura do caldo é igual a ou inferior a 5 % em peso, preferivelmente igual a ou inferior a 3 % em peso, mais preferivelmente igual a ou inferior a 2 % em peso, e mais preferivelmente igual a ou inferior a 1 % em peso.
caldo contido na composição de óleo da presente invenção pode ser preparado de acordo com os métodos bem conhecidos na arte. Em método exemplificativo para a preparação de um caldo de carne é o seguinte: itens de carcaça, por exemplo, de boi, porco, galinha, vitela, cordeiro, pato, ganso ou qualquer outra espécie animal adequada para consumo humano, consistindo de ossos longos com músculo estriado preso (com a exceção de ossos longos de boi) , tecidos adiposos e conjuntivos (tendões, fáscia) são colocados com água em uma caldeira e são levados a fervura por um tempo adequado dependendo da espécie e do tamanho dos itens. 0 caldo resultante é filtrado para remover os componentes sólidos do caldo e subsequentemente resfriado. As partículas sólidas de gordura formadas no caldo após o resfriamento são opcionalmente removidas para reduzir o teor de gordura do caldo. De acordo com este método, a razão da
7/64 quantidade ótima de itens de carcaça para água é na faixa de
| 1:2 a 1:6, com | 1: 4 | sendo particularmente | preferida. | Além | |||
| disso, é preferido que a fervura | dos | itens | de | carcaça | sejam | ||
| realizados em | uma | temperatura | de | 90 | a | 100 °C | por |
| aproximadamente | de | 4 a 12 | h, | enquanto | o caldo é |
preferivelmente resfriado a uma temperatura variando de 0 °C a 8 °C, até atingir os padrões microbiológicos.
Além disso, é dentro do contexto da invenção que a
| composição | de óleo da | invenção compreende pelo | menos um | |
| componente | adicional. | Preferivelmente, | pelo | menos um |
| componente | adicional é | selecionado a | partir | do grupo |
| consistindo | de sais, | em particular | NaCl, | vegetais, |
antioxidantes, estabilizadores, conservantes, acentuadores de
| sabor, acidificante, | agentes de espessamento, | agentes | ||
| corantes, agentes | emulsificantes, | auxiliares | de | |
| processamento, açucares, condimentos, | temperos | e | suas | |
| misturas . |
De acordo com um aspecto adicional, a presente invenção se refere a um método para a preparação de uma composição de óleo da presente invenção, compreendendo as etapas de:
(a) prover óleo;
(b) prover caldo;
(c) misturar o óleo e o caldo em uma razão de 1:1 a
1:3.
8/64
O óleo e o caldo providos nas etapas (a) e (b) do método da presente invenção são conforme definidos acima. De acordo com a presente invenção, a etapa de mistura do óleo com o caldo (etapa (c) ) do método da presente invenção é conduzida sob condições brandas de temperatura usando um aparelho de mistura vigorosa, tal como um liquidificador, batedeira ou cortador. A temperatura usada durante a preparação da composição de óleo da presente invenção é geralmente dentro da faixa de 0 °C a temperatura ambiente, preferivelmente de 0 °C a 15 °C, mais preferivelmente de 0 °C a 10 °C e mais preferivelmente de 0 °C a 4 °C. Em particular, a mistura do óleo com o caldo e opcionalmente pelo menos um componente adicional definido acima, ocorre em uma velocidade de mistura acima de 1000 rpm, preferivelmente acima de 2000 rpm, mais preferivelmente acima de 3000 rpm e mais preferivelmente acima de 4000 rpm. O tempo de mistura depende do tipo de óleo usado, o tipo de caldo usado e a quantidade aplicada de óleo e caldo. Um tempo de mistura de 10 minutos ou inferior, preferivelmente 8 minutos ou inferior, mais preferivelmente 5 minutos ou inferior e mais preferivelmente 3 minutos ou inferior é, no entanto, adequado. A razão do óleo e do caldo usados para a preparação da composição de óleo da presente invenção é na faixa de 1:1 a 1:3, preferivelmente de 1:1 a 1:2,5, mais preferivelmente de 1:1 a 1:2 e mais preferivelmente de 1:1 a 1:1,5.
9/64
Na composição de óleo da presente invenção, o caldo atua como um carreador para o óleo comestível. Devido às condições brandas usadas durante a preparação da composição de óleo da invenção (temperatura: 0 a 25 °C), as características do óleo comestível, e em particular os parâmetros organolépticos, dietéticos e nutricionais do óleo permanecem quase inalterados, e podem, assim, ser diretamente e facilmente transferidos ao produto alimentício contendo a composição de óleo da presente invenção.
Em um aspecto adicional, a presente invenção se refere ao uso de uma composição de óleo de acordo com a presente invenção para a preparação de produtos a base de carne contendo óleo.
Pelo uso da composição de óleo da presente invenção, é possivel introduzir estavelmente um óleo comestível na quantidade tecnologicamente máxima possivel em produtos a base de carne sem a ocorrência da exsudação do óleo devido a separação de fase. 0 uso de auxiliares de processamento, tais como proteínas de soja e proteínas do leite, para estabilizar a matriz de carne contendo óleo, é, assim, essencialmente não mais necessária. Além disso, as propriedades organolépticas, dietéticas e nutricionais do óleo podem ser diretamente transferidas aos produtos a base de carne contendo a composição de óleo da invenção.
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De acordo com a presente invenção, os produtos a base de carne são preferivelmente selecionados a partir do grupo consistindo de salsichas cozidas, salsichas fermentadas secas ou semissecas, produtos a base de tecido muscular inteiro cozidos e secos (fermentados) e frescos (crus), massas, patê, salsichas frescas (cruas) e produtos a base de carne grosseiramente triturados (ou moídos) . No entanto, qualquer outro produto a base de carne contendo óleo, não especificamente mencionado, pode ser também preparado usando a composição de óleo da presente invenção.
Dentro do contexto da presente invenção, o termo salsichas cozidas, sempre que usado aqui, compreende qualquer salsicha cozida, preferivelmente selecionada a partir do grupo consistindo de frankfurters, parizers, mortadelas, salsichas do tipo bratwurst, salsichas regionais, etc. 0 termo salsichas fermentadas secas ou semissecas, sempre que usado aqui, compreende qualquer salsicha fermentada seca ou semisseca, preferivelmente selecionada a partir do grupo consistindo de salaminhos, chouriço, lefkada e do tipo húngara, etc. Além disso, o termo produtos a base de tecido muscular inteiro cozido, sempre que usado aqui, compreende qualquer produto a base de tecido muscular inteiro cozido, preferivelmente selecionado a partir do grupo consistindo de presunto cozido, filé de peru, carne assada, frango assado frango à milanesa empanados etc.
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Adicionalmente, o termo produtos a base de tecido muscular inteiro seco (fermentado), sempre que usado aqui, compreende qualquer produto a base de tecido muscular inteiro seco (fermentado) , preferivelmente selecionado a partir do grupo consistindo de presunto de parma, presunto serano, coppa, presunto westphalian, bacon, etc. Além disso, o termo produtos a base de tecido muscular inteiro frescos (crus), sempre que usado aqui, compreende qualquer produto a base de tecido muscular inteiro fresco (cru) preferivelmente selecionado a partir do grupo consistindo do grupo consistindo de frango à milanesa, empanados, recheados, produtos tipo churrascos (gyros) (por exemplo, churrascos gregos), kebab, espetinho (souvlaki) e similares. 0 termo massas, sempre que usado aqui, compreende qualquer massa, preferivelmente selecionada do grupo consistindo de tortas, pãezinhos, produtos recheados, etc. Além disso, o termo patê, sempre que usado aqui, compreende qualquer patê, preferivelmente selecionado a partir do grupo consistindo de patê de Campagna, patê ardennais, confit de fígado, etc. Além disso, o termo salsicha fresca (crua), sempre que usada aqui, compreende qualquer salsicha fresca (crua), preferivelmente selecionada a partir do grupo consistindo de salsichas do tipo Bratwurst, Longaniza, chouriço, salsichas do tipo de café da manhã, etc. Além disso, o termo produtos a base de carne grosseiramente triturados (ou moídos),
12/64 sempre que aqui usados, compreende qualquer produto a base de carne grosseiramente triturado (ou moído) preferivelmente selecionado a partir do grupo consistindo de espeto giratório (dõner kebab), almôndegas, hambúrgueres de carne moída, etc.
De acordo com a presente invenção, a composição de óleo da invenção é preferivelmente usada como um substituto para a gordura animal comumente usado para a produção dos produtos a base de carne mencionados acima. A composição de óleo da invenção pode, no entanto, também ser usada como uma fonte adicional de gordura junto com a gordura animal.
A quantidade da composição de óleo da presente invenção, que deve ser usada para a preparação dos produtos a base de carne contendo óleo, particularmente depende do tipo de óleo, do tipo de caldo e da razão de óleo para caldo da composição de óleo da invenção, bem como na concentração final de óleo pretendida dos produtos a base de carne a serem preparados. Uma quantidade exemplificativa da composição de óleo de acordo com a presente invenção é entre 5 e 50 % em peso, preferivelmente entre 10 e 40 % em peso, mais preferivelmente entre 20 e 35 % em peso, e mais preferivelmente entre 25 e 35 % em peso. Em particular, a concentração final de óleo dos produtos a base de carne, assim preparados, varia de 1 e 30 % em peso, preferivelmente de 2 a 20 % em peso, mais preferivelmente de 2 a 15 % em peso, e mais preferivelmente de 4 a 15 % em peso.
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A composição de óleo de acordo com a presente invenção pode ser incorporada nos produtos a base de carne ou pela adição direta à massa de carne (por exemplo, salsichas cozidas, massas, patês, salsichas frescas (cruas) e produtos a base de carne grosseiramente triturados (ou moidos)) ou pela injeção no tecido da carne (por exemplo, salsichas fermentadas secas ou semissecas, produtos a base de tecido muscular inteiro cozidos e secos (fermentados) e frescos (crus)), seguindo os procedimentos convencionais conhecidos na arte. No caso dos produtos a base de tecido muscular inteiro cozido, a composição de óleo da presente invenção poderia ser usada como substituo total ou parcial da salmoura convencionalmente usada na preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro. Em caso afirmativo, a composição de óleo da presente invenção preferivelmente compreende ingredientes adicionais de salmoura ou é preferivelmente misturada com salmoura antes do uso.
Além disso, em outro aspecto, a presente invenção se refere a um método para a preparação de produtos a base de carne contendo óleo usando uma composição de óleo da invenção. Preferivelmente, os produtos a base de carne preparados de acordo com o método da presente invenção são selecionados do grupo consistindo de salsichas cozidas, salsichas fermentadas secas ou semissecas, produtos a base de tecido muscular inteiro cozidos e secos (fermentados) e
14/64 frescos (crus), massas, patê, salsichas frescas (cruas) e produtos a base de carne grosseiramente triturados (ou moidos) . No entanto, qualquer outro produto a base de carne contendo óleo, não especificamente mencionado, pode também ser preparado de acordo com a presente invenção.
Preferivelmente, os produtos a base de carne contendo óleo preparados de acordo com a presente invenção contêm o óleo comestível como substituto para a gordura animal comumente usada contida nos produtos a base de carne mencionados acima. Os produtos a base de carne preparados de acordo com o método da invenção podem, no entanto, também conter ambos óleo comestível e gordura animal.
A quantidade da composição de óleo da presente invenção, que deve ser usada para a preparação dos produtos a base de carne contendo óleo, particularmente dependem do tipo de óleo, do tipo de caldo e da razão da composição de óleo para caldo da invenção, bem como da concentração final pretendida dos produtos a base de carne a serem preparados. Uma quantidade exemplificativa da composição de óleo de acordo com a presente invenção é entre 5 e 50 % em peso, preferivelmente entre 10 e 40 % em peso, mais preferivelmente entre 20 e 35 % em peso, e mais preferivelmente entre 25 e 35 % em peso. Em particular, a concentração final de óleo dos produtos a base de carne preparados de acordo com o método da invenção varia de 1 e 30 % em peso, preferivelmente de 2 a 20
15/64 % em peso, mais preferivelmente de 2 a 15 % em peso, e mais preferivelmente de 4 a 15 % em peso.
De acordo com o método da presente invenção, a composição de óleo da invenção pode ser incorporada nos produtos a base de carne ou pela adição direta à massa de carne (por exemplo, salsichas cozidas, massas, patês, salsichas frescas (cruas) e produtos a base de carne grosseiramente triturados (ou moídos)) ou pela injeção no tecido da carne antes de picar sempre que necessário (por exemplo, salsichas cozidas, salsichas fermentadas secas ou semissecas, produtos a base de tecido muscular inteiro cozidos e secos (fermentados) e frescos (crus), massas, patê, salsichas frescas (cruas) e produtos a base de carne grosseiramente triturados (ou moídos)), seguindo os procedimentos convencionais conhecidos na arte. No caso de produtos a base de tecido muscular inteiro cozidos, a composição de óleo da presente invenção podería ser usada como substituto total ou parcial da salmoura convencionalmente usada na preparação dos produtos a base de tecido muscular inteiro. Em caso afirmativo, a composição de óleo da presente invenção preferivelmente compreende ingredientes adicionais de salmoura ou é preferivelmente misturada com salmoura antes do uso.
16/64
Em uma modalidade preferida da invenção, o método da presente invenção é designado para a preparação de salsichas cozidas e compreende as etapas de:
(a) prover uma pasta de carne extremamente triturada, compreendendo carne, preferivelmente carne magra, uma composição de óleo de acordo com a presente invenção e ingredientes adicionais;
(b) rechear a pasta de carne extremamente triturada em materiais de enchimento, (c) submeter a pasta de carne de enchimento a um tratamento térmico, e (d) resfriar e embalar os produtos finais.
Na etapa (a) do método descrito acima, uma pasta de carne extremamente triturada é preparada usando carne, preferivelmente carne magra, uma composição de óleo da invenção e outros ingredientes. 0 termo carne magra, usada neste contexto, se refere a carne com um teor de gordura de até 10 % em peso, preferivelmente de até 8 % em peso, mais preferivelmente de até 5 % em peso e mais preferivelmente de até 3 % em peso. Preferivelmente, a carne é selecionada a partir de carne derivada de carne bovina, porco, galinha, carneiro, bezerro, pato, ganso ou outras espécies adequadas para consumo humano e/ou suas misturas. O termo outros ingredientes, como usado neste contexto, compreende qualquer ingrediente convencionalmente usado para a produção de
17/64 salsichas cozidas, tais como sais, em particular NaCl ou ingredientes de salmoura, antioxidantes, estabilizantes, conservantes, acentuadores de sabor, acidificantes, agentes espessantes, agentes corantes, agentes emulsificantes, auxiliares de processamento, açúcares, condimentos, temperos e suas misturas.
De acordo com a presente invenção, a etapa (a) do método descrito acima é conduzida de acordo com os procedimentos convencionais conhecidos na arte para a preparação de pastas de carne extremamente trituradas adequada para a preparação de salsichas cozidas. Um método exemplificativo da preparação de uma pasta de carne extremamente triturada é o seguinte: a carne magra sem gordura visível é extremamente triturada na presença de sal de mesa e sais de nitrito dentro da tigela de um cortador com adição sucessiva e mistura da composição de óleo da presente invenção e de água/gelo. A produção é finalizada com a adição de condimentos e opcionalmente antioxidantes e/ou outros ingredientes secundários, até a homogeneização completa da mistura, aumentando gradualmente a velocidade do corte até que seja alcançado o efeito de corte desejado. 0 uso de uma mistura de sal de fosfato (difosfatos, trifosfatos, tripolifosfatos e/ou polifosfatos, etc.) ou outros auxiliares de processamento (por exemplo, proteínas vegetais, proteínas do leite e proteínas de ovos, amidos, etc.) é possível, mas não obrigatório. Nas salsichas cozidas
18/64 com gorduras visíveis e/ou partículas de carne, a gordura e/ou partículas de gordura são subsequentemente adicionadas e misturadas na pasta de carne resultante. É preferido que a temperatura durante a preparação da pasta de carne extremamente triturada não exceda 15 °C, mais preferivelmente 12 °C e mais preferivelmente 8 °C.
A quantidade da composição de óleo da presente invenção a ser usada para a preparação da pasta de carne extremamente triturada depende particularmente do tipo de óleo, tipo de caldo e da razão de óleo para caldo da composição de óleo da invenção, bem como da concentração de óleo pretendida do produto final. Uma quantidade exemplificativa da composição de óleo da invenção é entre 5 e 50 % em peso, preferivelmente entre 10 e 40 % em peso, mais preferivelmente entre 20 e 35 % em peso e mais preferivelmente entre 25 e 35 % em peso.
Nas etapas (b) , (c) e (d) do método descrito acima, os materiais de enchimento são recheados com a pasta de carne extremamente triturada, submetidos a um tratamento térmico, resfriados e embalados. De acordo com a presente invenção, essas etapas são conduzidas de acordo com os procedimentos convencionais conhecidos na arte para a preparação de salsichas cozidas. Preferivelmente, a temperatura da parte central das salsichas cozidas não excedeu 75 °C durante o tratamento térmico.
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Uma salsicha cozida contendo óleo exemplificativa preparada de acordo com o método da invenção é especificada nos exemplos 2 e 3.
Em outra modalidade preferida da invenção, o método da presente invenção é destinado para a preparação de salsichas fermentadas secas ou semissecas e compreende as etapas de:
(a) injetar as peças de carne, preferivelmente carne magra, com a composição de óleo de acordo com a presente invenção;
(b) prover uma massa de carne triturada, compreendendo carne, preferivelmente carne magra, as peças injetadas de carne e ingredientes adicionais;
(c) rechear a pasta de carne extremamente triturada em materiais de enchimento;
(d) maturar a massa de carne triturada em materiais de enchimento; e (e) embalar os produtos finais.
Na etapa (a) do método descrito acima, as peças de carne, preferivelmente carne magra, são injetadas com uma composição de óleo da presente invenção. 0 termo carne magra, usado neste contexto, se refere à carne com um teor de gordura de até 10 % em peso, preferivelmente de até 8 % em peso, mais preferivelmente de até 5 % em peso e mais preferivelmente de até 3 % em peso. Preferivelmente, a carne é selecionada a partir de carne derivada de carne bovina,
20/64 porco, galinha, carneiro, bezerro, pato, ganso ou outras espécies adequadas para consumo humano e/ou suas misturas.
De acordo com a presente invenção, a etapa (a) do método descrito acima é conduzida de acordo com procedimentos convencionais conhecidos na arte para injeção de substâncias às peças de carne. Um método exemplificativo para a injeção da composição de óleo da presente invenção usa um aparelho de injeção adequado, tal como um injetor Multi Needles. A quantidade da composição de óleo da presente invenção a ser usada para injeção das peças de carne depende do tipo de óleo, do tipo de caldo e da razão de óleo para caldo da composição de óleo da invenção, bem como da concentração de óleo pretendida do produto final. Uma quantidade exemplificativa da composição de óleo de acordo com a presente invenção é entre 5 e 20 % em peso, preferivelmente entre 5 e 15 % em peso, mais preferivelmente entre 5 e 12 % em peso, e mais preferivelmente entre 5 e 10 % em peso.
Na etapa (b) do método descrito acima, uma massa de carne triturada é preparada usando carne, preferivelmente carne magra, e as peças injetadas de carne da etapa (a), bem como ingredientes adicionais. O termo ingredientes adicionais, como usado neste contexto, compreende qualquer ingrediente convencionalmente usado para a produção de salsichas fermentadas secas ou semissecas, tais como sais, em particular NaCl ou ingredientes de salmoura, antioxidantes
21/64 estabilizantes, conservantes, acentuadores de sabor, acidificantes, agentes espessantes, agentes corantes, agentes emulsificantes, auxiliares de processamento, açúcares, condimentos, temperos, cultura de partida de ácido lático e suas misturas.
De acordo com a presente invenção, a etapa (b) do método descrito acima é conduzida de acordo com procedimentos convencionais conhecidos na arte para a preparação de uma massa de carne triturada adequada para a preparação de salsichas fermentadas secas ou semissecas. Um método exemplif icat ivo para a preparação de uma massa de carne triturada é o seguinte: a carne magra é precisamente cortada e misturada usando um aparelho adequado, tal como um cortador ou uma combinação de um moedor-misturador. Uma cultura de partida de ácido lático adequada, condimentos e açúcares são adicionados. Subsequentemente, as peças injetadas de carne magra são adicionadas. 0 processo de mistura encerra com a adição dos sais necessários, por exemplo, NaCl, sais de nitrito e nitrato, ascorbato de sódio. É preferido que a temperatura durante a preparação da massa de carne triturada não exceda 15 °C, mais preferivelmente 12 °C, e mais preferivelmente 8 °C.
Nas etapas (c) , (d) e (e) do método descrito acima, a massa de carne triturada é recheada em materiais de enchimento, maturada (condições de fermentação e
22/64 desidratação) e embalada. De acordo com a presente invenção, essas etapas são conduzidas de acordo com procedimentos convencionais conhecidos na arte para a preparação de salsichas fermentadas secas ou semissecas. Condições de maturação exemplificativas que são preferivelmente usadas de acordo com a presente invenção são mostradas nas tabelas 5 e
6.
Uma salsicha fermentada seca ou semisseca exemplificativa preparada de acordo com o método da invenção é descrita no exemplo 5.
Em outra modalidade ainda preferida da invenção, o método da presente invenção é destinado para a preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro cozido e compreende as etapas de:
(a) injetar o tecido muscular inteiro com a composição de óleo de acordo com a presente invenção;
| (b) | submeter o tecido muscular | inteiro | a | uma etapa | de |
| amaciamento; e | |||||
| (c) | rechear o tecido muscular | inteiro | da | etapa (b) | em |
| materiais de enchimento; | |||||
| (d) | submeter o tecido muscular | inteiro | de | enchimento | a |
um tratamento térmico; e (e) resfriar e embalar os produtos finais.
Na etapa (a) do método descrito acima, o tecido muscular inteiro é injetado com uma composição de óleo de acordo com a
23/64 presente invenção. O tecido muscular inteiro usado de acordo com a presente invenção é selecionado a partir de carne derivada de carne bovina, porco, galinha, carneiro, bezerro, pato, ganso ou outras espécies adequadas para consumo humano e/ou suas misturas. De acordo com a presente invenção, a composição de óleo da invenção usada para injeção é preferivelmente ou misturada com salmoura ou contém ingredientes de salmoura.
De acordo com a presente invenção, a etapa (a) do método descrito acima é conduzida de acordo com procedimentos convencionais conhecidos na arte para injeção de substâncias nas peças de carne. Um método exemplificativo para a injeção da composição de óleo da presente invenção usa um aparelho de injeção adequado, tal como um injetor Multi Needles. A quantidade da composição de óleo da presente invenção a ser usada para injeção das peças de carne depende do tipo de óleo, do tipo de caldo e da razão de óleo para caldo da composição de óleo da invenção, bem como da concentração de óleo pretendida do produto final. Uma quantidade exemplificativa da composição de óleo de acordo com a presente invenção é entre 2 e 20 % em peso, preferivelmente entre 2 e 15 % em peso, mais preferivelmente entre 2 e 12 % em peso, e mais preferivelmente entre 2 e 10 % em peso.
Nas etapas (b) , (c) e (d) do método descrito acima, o tecido muscular inteiro injetado é submetido a uma etapa de
24/64 amaciamento, tratado termicamente, resfriado e embalado. De acordo com a presente invenção, essas etapas são conduzidas de acordo com os procedimentos convencionais conhecidos na arte para a preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro cozidos. Preferivelmente, a temperatura da parte central dos produtos a base de tecido muscular inteiro cozidos não excede 75 °C durante o tratamento térmico.
De acordo com a presente invenção, este método é particularmente preferido para a preparação dos produtos a base de tecido muscular inteiro cozidos selecionados a partir do grupo consistindo de presunto cozido, filé de peru, carne assada, frango assado, etc. Um produto a base de tecido
| muscular | inteiro | cozido | contendo | óleo | exemplificativo |
| preparado | de acordo | com a | presente | invenção | é mostrado no |
| exemplo 4. | |||||
| A vantagem do | método | descrito | acima sobre os métodos |
comumente usados na arte para a preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro é o potencial para adicionar a composição de óleo da presente invenção como substituto da água da salmoura que é frequentemente usada na preparação dos produtos a base de tecido muscular inteiro. Essa substituição pode ser parcial, ou mesmo total (100 %) , sem o risco da separação de fase (separação óleo/água), com a composição de óleo da presente invenção agindo como um agente dispersante para os ingredientes da salmoura.
25/64
Em uma modalidade alternativa da invenção, o método da presente invenção é também destinado para a preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro cozidos e compreende as etapas de:
(a) injetar o tecido muscular inteiro com a composição de óleo de acordo com a presente invenção, (b) processar ainda o tecido muscular inteiro injetado nos produtos finais.
Na etapa (a) do método descrito acima, o tecido muscular inteiro é injetado com uma composição de óleo de acordo com a presente invenção. 0 tecido muscular inteiro usado de acordo com a presente invenção é selecionado a partir de carne derivada de carne bovina, porco, galinha, carneiro, bezerro, pato, ganso ou outras espécies adequadas para consumo humano e/ou suas misturas. De acordo com a presente invenção, a composição de óleo usada para injeção pode ser misturada com salmoura ou pode conter ingredientes de salmoura.
De acordo com a presente invenção, a etapa (a) do método descrito acima é conduzida de acordo com procedimentos convencionais conhecidos na arte para injeção de substâncias em peças de carne. Um método exemplificative para injeção da composição de óleo da presente invenção usa um aparelho adequado para injeção, tal como um injetor Multi Needles. A quantidade da composição de óleo da presente invenção a ser usada para a injeção do tecido muscular inteiro depende do
26/64 tipo de óleo, do tipo de caldo e da razão de óleo para caldo da composição de óleo da invenção, bem como da concentração pretendida de óleo do produto final. Uma quantidade exemplificativa da quantidade da concentração de óleo de acordo com a presente invenção está entre 2 e 20 % em peso, preferivelmente entre 2 e 15 % em peso, mais preferivelmente entre 2 e 12 % em peso, e mais preferivelmente entre 2 e 10 % em peso.
Na etapa (b) do método descrito acima, o tecido muscular injetado é ainda processado para o produto final. De acordo com a presente invenção, esta etapa é conduzida de acordo com os procedimentos convencionais conhecidos na arte para a preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro cozidos. Procedimentos preferidos são, por exemplo, amaciamento, cozimento, assar, grelhar, fritura, com subsequente resfriamento e acondicionamento.
De acordo com a presente invenção, este método é particularmente preferido para a preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro cozido selecionados a partir do grupo consistindo de frango à milanesa, empanados, recheados, produtos tipo churrascos (gyros) (por exemplo, churrascos gregos), kebab, espetinho (souvlaki) e similares.
Em outra modalidade preferida da invenção, o método da presente invenção é destinado para a preparação de produtos a
27/64 base de tecido muscular inteiro frescos (crus) e compreendendo as etapas de:
(a) injetar o tecido muscular inteiro com a composição de óleo de acordo com a presente invenção, (b) processar ainda o tecido muscular inteiro injetado nos produtos finais.
Na etapa (a) do método descrito acima, o tecido muscular inteiro é injetado com uma composição de óleo de acordo com a presente invenção. 0 tecido muscular inteiro usado de acordo com a presente invenção é selecionado a partir de carne derivada de carne bovina, porco, galinha, carneiro, bezerro, pato, ganso ou outras espécies adequadas para consumo humano e/ou suas misturas. De acordo com a presente invenção, a composição de óleo usada para injeção pode ser misturada com salmoura ou pode conter ingredientes de salmoura.
De acordo com a presente invenção, a etapa (a) do método descrito acima é conduzida de acordo com procedimentos convencionais conhecidos na arte para injeção de substâncias em peças de carne. Um método exemplificativo para injeção da composição de óleo da presente invenção usa um aparelho adequado para injeção, tal como um injetor Multi Needles. A quantidade da composição de óleo da presente invenção a ser usada para a injeção do tecido muscular inteiro depende do tipo de óleo, do tipo de caldo e da razão de óleo para caldo da composição de óleo da invenção, bem como da concentração
28/64 pretendida de óleo do produto final. Uma quantidade exemplificativa da quantidade da concentração de óleo de acordo com a presente invenção está entre 2 e 20 % em peso, preferivelmente entre 2 e 15 % em peso, mais preferivelmente entre 2 e 12 % em peso, e mais preferivelmente entre 2 e 10 % em peso.
Na etapa (b) do método descrito acima, o tecido muscular injetado é ainda processado para o produto final. De acordo com a presente invenção, esta etapa é conduzida de acordo com os procedimentos convencionais conhecidos na arte para a preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro frescos (crus). Procedimentos preferidos são, por exemplo, amaciamento opcional com formação subsequente e empanar ou modelar ou dispor em um espeto, seguido pelo resfriamento ou congelamento e acondicionamento.
De acordo com a presente invenção, este método é particularmente preferido para a preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro frescos (crus) selecionados a partir do grupo consistindo de frango à milanesa, empanados, recheados, produtos tipo churrascos (gyros) (por exemplo, churrascos gregos), kebab, espetinho (souvlaki) e similares.
Em uma modalidade adicional preferida da invenção, o método da presente invenção é destinado para a preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro secos (fermentados) e compreende as etapas de:
29/64 (a) injetar o tecido muscular inteiro com a composição de óleo de acordo com a presente invenção, (b) processar ainda o tecido muscular inteiro injetado nos produtos finais.
Na etapa (a) do método descrito acima, o tecido muscular inteiro é injetado com uma composição de óleo de acordo com a presente invenção. 0 tecido muscular inteiro usado de acordo com a presente invenção é selecionado a partir de carne derivada de carne bovina, porco, galinha, carneiro, bezerro, pato, ganso ou outras espécies adequadas para consumo humano e/ou suas misturas.
De acordo com a presente invenção, a etapa (a) do método descrito acima é conduzida de acordo com procedimentos convencionais conhecidos na arte para injeção de substâncias em peças de carne. Um método exemplificativo para injeção da composição de óleo da presente invenção usa um aparelho adequado para injeção, tal como um injetor Multi Needles. A quantidade da composição de óleo da presente invenção a ser usada para a injeção do tecido muscular inteiro depende do tipo de óleo, do tipo de caldo e da razão de óleo para caldo da composição de óleo da invenção, bem como da concentração pretendida de óleo do produto final. Uma quantidade exemplificativa da quantidade da concentração de óleo de acordo com a presente invenção está entre 2 e 20 % em peso, preferivelmente entre 2 e 15 % em peso, mais preferivelmente
30/64 entre 2 e 12 % em peso, e mais preferivelmente entre 2 e 10 % em peso.
Na etapa (b) do método descrito acima, o tecido muscular injetado é ainda processado para os produtos finais. De acordo com a presente invenção, esta etapa é conduzida de acordo com os procedimentos convencionais conhecidos na arte para a preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro secos (fermentados). Procedimentos preferidos são, por exemplo, curagem, queima, maturação.
Um produto a base de tecido muscular inteiro seco (fermentado) contendo óleo preparado de acordo com o método da invenção é descrito no Exemplo 6.
Em uma modalidade preferida da invenção, o método da presente invenção é destinado para a preparação de salsichas frescas (cruas) e compreende as etapas de:
(a) prover uma pasta de carne extremamente e/ou grosseiramente triturada, compreendendo carne, uma composição de óleo de acordo com a presente invenção e ingredientes adicionais;
(b) rechear a pasta de carne extremamente e/ou grosseiramente triturada em materiais de enchimento; e (c) resfriar ou congelar e embalar os produtos finais.
Na etapa (a) uma pasta de carne extremamente e/ou grosseiramente triturada é preparada usando carne,
31/64 preferivelmente, carne magra, uma composição de óleo da invenção e outros ingredientes. 0 termo carne magra, usado neste contexto, se refere a carne com um teor de gordura de até 10 % em peso, preferivelmente de até 8 % em peso, mais preferivelmente de até 5 % em peso e mais preferivelmente de até 3 % em peso. Preferivelmente, a carne é selecionada a partir de carne derivada de carne bovina, porco, galinha, carneiro, bezerro, pato, ganso ou outras espécies adequadas para consumo humano e/ou suas misturas. O termo outros ingredientes, como usado neste contexto, compreende qualquer ingrediente convencionalmente usado para a produção de salsichas frescas (cruas), tais como sais, em particular NaCl, antioxidantes, estabilizantes, conservantes, acentuadores de sabor, acidificantes, agentes espessantes, agentes corantes, agentes emulsificantes, auxiliares de processamento, açúcares, condimentos, temperos, outros ingredientes auxiliares e suas misturas.
De acordo com a presente invenção, a etapa (a) do método descrito acima é conduzida de acordo com procedimentos convencionais conhecidos na arte para a preparação de pastas de carne grosseiramente e/ou extremamente triturada ou suas misturas adequadas para a preparação de salsichas frescas (cruas). Um método exemplificativo para a preparação de uma pasta de carne para a preparação de salsichas frescas (cruas) é o seguinte: a carne é triturada na presença de sal de mesa
32/64 e sais de nitrito dentro de uma tigela de um cortador com adição sucessiva e mistura da composição de óleo da presente invenção e de água/gelo. A produção é finalizada com a adição de condimentos e opcionalmente antioxidantes e/ou outros ingredientes secundários, até a homogeneização completa da mistura, aumentando gradualmente a velocidade do cortador até que o efeito de corte desejado seja alcançado. 0 uso de uma mistura de sal de fosfato (difosfatos, trifosfatos, tripolifosfatos e/ou polifosfatos, etc.) ou outros auxiliares de processamento (por exemplo, proteínas vegetais, proteínas de carne, proteínas do leite, amidos, farinha de rosca, ovos ou derivados de ovos, dextrose, etc.) é possível, mas não obrigatório. É preferido que a temperatura durante a preparação da pasta de carne extremamente triturada não exceda 15 °C, mais preferivelmente 12 °C e mais preferivelmente 8 °C.
A quantidade da composição de óleo da presente invenção a ser usada para a preparação da pasta de carne particularmente depende do tipo de óleo, do tipo de caldo e da razão de óleo para caldo da composição de óleo da invenção, bem como da concentração de óleo pretendida do produto final. Uma quantidade exemplificativa da composição de óleo da presente invenção é entre 2 e 40 % em peso, preferivelmente entre 2 e 30 % em peso, mais preferivelmente
33/64 entre 5 e 25 % em peso, e mais preferivelmente entre 10 e 20 % em peso.
Nas etapas (b) e (c) do método descrito acima, a pasta de carne é preenchida em materiais de enchimento, resfriada ou congelada, e embalada. De acordo com a presente invenção, essas etapas são conduzidas de acordo com os procedimentos convencionais conhecidos na arte para a preparação de salsichas frescas (cruas).
Uma salsicha fresca (crua) exemplificativa contendo óleo preparada de acordo com o método da invenção é especificada no Exemplo 8.
Além disso, na outra modalidade preferida da invenção, o método da presente invenção é destinado para a preparação de produtos a base de carne grosseiramente triturados (ou moídos) e compreende as etapas de:
(a) prover uma massa de carne grosseiramente triturada (ou moída), compreendendo carne, uma composição de óleo de acordo com a presente invenção e ingredientes adicionais;
(b) formar a massa de carne grosseiramente triturada (ou moída) ; e (c.l) resfriar ou congelar e embalar os produtos finais; ou (c.2) cozinhar, resfriar ou congelar e embalar os produtos finais.
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Na etapa (a) do método descrito acima, uma massa de carne grosseiramente triturada é preparada usando carne, preferivelmente, carne magra, uma composição de óleo da invenção e outros ingredientes. 0 termo carne magra, usado neste contexto, se refere a carne com um teor de gordura de até 10 % em peso, preferivelmente de até 8 % em peso, mais preferivelmente de até 5 % em peso e mais preferivelmente de até 3 % em peso. Preferivelmente, a carne é selecionada a partir de carne derivada de carne bovina, porco, galinha, carneiro, bezerro, pato, ganso ou outras espécies adequadas para consumo humano e/ou suas misturas. O termo outros ingredientes, como usado neste contexto, compreende qualquer ingrediente convencionalmente usado para a produção de produtos a base de carne grosseiramente triturados (ou moidos), tais como sais, em particular NaCl, antioxidantes, estabilizantes, conservantes, acentuadores de sabor, acidificantes, agentes espessantes, agentes corantes, agentes emulsificantes, auxiliares de processamento, açúcares, condimentos, temperos, outros ingredientes auxiliares e suas misturas.
De acordo com a presente invenção, a etapa (a) do método descrito acima é conduzida de acordo com procedimentos convencionais conhecidos na arte para a preparação de uma massa de carne grosseiramente triturada (ou moida) adequada para a preparação de produtos a base de carne grosseiramente
35/64 triturada (ou morda). Um método exemplificativo para a preparação de uma massa de carne grosseiramente triturada (ou moida) é o seguinte: a carne é moida pelo aparelho adequado (moedor de carne) no tamanho de partícula desejável e, então, misturada com sal(is) e a composição de óleo da presente invenção. A produção é finalizada com a adição de condimentos e opcionalmente antioxidantes e/ou outros ingredientes secundários. 0 uso de uma mistura de sal de fosfato (disfosfatos, trifosfatos, tripolifosfatos e/ou polifosfatos, etc.) ou outros auxiliares de processamento (por exemplo, proteínas vegetais, proteínas do leite, proteínas da carne, amidos, farinha de rosca, ovos ou derivados de ovos, dextrose, etc.) é possível, mas não obrigatório. Opcionalmente, vegetais (por exemplo, cebolas) cortados no tamanho desejado podem também ser adicionados. É preferido que a temperatura durante a preparação da massa de carne grosseiramente triturada não exceda 15 °C, mais preferivelmente 12 °C e mais preferivelmente 8°C.
A quantidade da composição de óleo da presente invenção a ser usada para a preparação da massa de carne grosseiramente triturada particularmente depende do tipo de óleo, do tipo de caldo e da razão de óleo para caldo da composição de óleo da invenção, bem como da concentração de óleo pretendida do produto final. Uma quantidade exemplificativa da composição de óleo da presente invenção é
36/64 entre 2 e 40 % em peso, preferivelmente entre 2 e 30 % em peso, mais preferivelmente entre 5 e 25 % em peso, e mais preferivelmente entre 10 e 20 % em peso.
Nas etapas (b) e (c) do método descrito acima, a massa de carne grosseiramente triturada (moída) é formada, opcionalmente, cozida, e resfriada ou congelada, e embalada. De acordo com a presente invenção, essas etapas são conduzidas de acordo com os procedimentos convencionais conhecidos na arte para a preparação de produtos a base de carne grosseiramente triturada (ou moída).
Um produto a base de carne grosseiramente triturado (ou moído) preparado de acordo com o presente método da invenção é especificado no exemplo 9.
Além disso, em outra modalidade preferida da invenção, o método da presente invenção é destinado para a preparação de um patê e compreende as etapas de:
(a) prover uma pasta de carne extremamente triturada, compreendendo fígado ou uma mistura de fígado e carne, uma composição de óleo de acordo com a presente invenção e ingredientes adicionais;
(b) rechear ou enlatar a pasta triturada;
(c) submeter a pasta de enchimento ou enlatada a um tratamento térmico; e (d) resfriar/congelar e embalar os produtos finais.
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Na etapa (a) do método descrito acima, uma pasta extremamente triturada é preparada usando figado ou uma mistura de figado e carne, uma composição de óleo da invenção e outros ingredientes. Preferivelmente, o figado é selecionado a partir de figado derivado carne bovina, porco, galinha, carneiro, bezerro, pato, ganso ou qualquer outra espécie animal adequada para consumo humano e/ou suas misturas. 0 termo outros ingredientes, como usado neste contexto, compreende qualquer ingrediente convencionalmente usado para um patê, tais como sais, em particular NaCl, antioxidantes, estabilizantes, conservantes, acentuadores de sabor, acidificantes, agentes espessantes, agentes corantes, agentes emulsificantes, auxiliares de processamento, açúcares, condimentos, temperos, outros ingredientes auxiliares e suas misturas.
De acordo com a presente invenção, a etapa (a) do método descrito acima é conduzida de acordo com os procedimentos convencionais conhecidos na arte para a preparação de uma pasta adequada para a preparação de um patê. Um método exemplificativo para a preparação de uma pasta extremamente triturada, compreendendo figado ou uma mistura de figado e carne, é a seguinte: o figado é extremamente triturado na presença de sal de mesa e sais de nitrito em uma tigela de um cortador com adição sucessiva e mistura da composição de óleo da presente invenção. A produção é finalizada com a adição de
38/64 condimentos e opcionalmente antioxidantes e/ou outros ingredientes secundários, até a completa homogeneização da mistura, aumentando gradualmente a velocidade de corte até que seja atingido o efeito de corte desejado. O uso de uma mistura de sal de fosfato (difosfatos, trifosfatos, tripolifosftos e/ou polifosfatos, etc.) ou outros auxiliares de processamento (por exemplo, proteínas vegetais, proteínas do leite e proteínas de ovos, amidos, etc.) é possível, mas não obrigatório. De acordo com o tipo de patê a ser produzido, como o patê regional, partículas de fígado ou carne pré-cozida são inclusas para prover uma aparência visível de partículas. É preferido que a temperatura durante a preparação da pasta de carne extremamente triturada não exceda 15 °C, mais preferivelmente 12 °c e mais preferivelmente 8 °C.
A quantidade da composição de óleo da presente invenção a ser usada para a preparação da pasta extremamente triturada depende do tipo de óleo, do tipo de caldo e da razão de óleo para caldo da composição de óleo da invenção, bem como da concentração de óleo pretendida do produto final. Uma quantidade exemplificativa da composição de óleo da presente invenção é entre 5 e 50 % em peso, preferivelmente entre 10 e 40 % em peso, mais preferivelmente entre 20 e 35 % em peso, e mais preferivelmente entre 25 e 35 % em peso.
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Nas etapas (b) , (c) e (d) do método descrito acima, a pasta de carne extremamente triturada recheada ou enlatada e tratada termicamente. As condições de tratamento térmico se referem à pasteurização (seguido de processo de rechear) ou esterilização (seguido de processo de enlatar), de acordo com procedimentos convencionais conhecidos. Subsequentemente, a pasta recheada ou enlatada tratada termicamente é resfriada ou congelada e embalada. De acordo com a presente invenção, essas etapas são conduzidas de acordo com procedimentos convencionais conhecidos na arte para preparação de um patê.
Um patê exemplificativo preparado de acordo com o método da invenção é especificado no exemplo 7.
De acordo com outro aspecto, a presente invenção se refere a um produto a base de carne contendo óleo obtenível de acordo com o método da presente invenção descrito acima.
Além disso, em um aspecto adicional, a presente invenção se refere ao uso de uma composição de óleo de acordo com a presente invenção para a preparação de produtos alimentícios como emulsões contendo óleo.
Pelo uso da composição de óleo da invenção, um óleo comestível pode ser facilmente e estavelmente usado na quantidade máxima tecnologicamente possível em produtos alimentícios como emulsões. Os produtos alimentícios como emulsões, assim, preparados quase não tendem a sofrer separação de fases.
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De acordo com a presente invenção, os produtos alimentícios como emulsões são selecionados a partir do grupo consistindo de molhos para saladas, produtos como maionese, e similares. No entanto, qualquer outro produto alimentício como emulsão contendo óleo, não especificamente mencionado, pode ser também preparado usando a composição da presente invenção.
Preferivelmente, a composição de óleo de acordo com a presente invenção é usada como um substituto para o óleo e/ou gordura comumente usado na preparação dos produtos alimentícios como emulsões mencionados acima. A composição de óleo da invenção pode, no entanto, também ser usada junto com óleo e/ou gordura.
A quantidade da composição de óleo da presente invenção a ser usada para a preparação dos produtos alimentícios como emulsões contendo óleo particularmente depende do tipo de óleo, do tipo de caldo e da razão de óleo para caldo da composição de óleo da invenção, bem como da concentração de óleo pretendida do produto final. Uma quantidade exemplificativa da composição de óleo da presente invenção é entre 5 e 80 % em peso, preferivelmente entre 10 e 70 % em peso, mais preferivelmente entre 20 e 50 % em peso, e mais preferivelmente entre 25 e 50 % em peso. Em particular, a concentração final de óleo dos produtos alimentícios como emulsões, assim, preparados varia de 1 e 75 % em peso,
41/64 preferivelmente de 2 a 60 % em peso, mais preferivelmente de 2 a 50 % em peso, e mais preferivelmente de 5 a 35 % em peso.
A composição de óleo da presente invenção pode ser incorporada nos produtos alimenticios como emulsões pela mistura da composição de óleo com outros ingredientes usados para preparar o produto alimenticio como emulsão pretendido seguindo os procedimentos convencionais conhecidos na arte.
Um produto alimenticio como emulsão contendo óleo exemplificativo preparado usando a composição de óleo da invenção é descrito no exemplo 8.
A presente invenção será agora ilustrada pelos exemplos e figura a seguir.
Figura
A figura 1 é uma representação esquemática que mostra diferentes modalidades exemplificativas da preparação e do uso de uma composição de óleo de acordo com a invenção.
Exemplos
Exemplo 1: Preparação de uma composição de óleo de acordo com a presente invenção
A seguir, é descrita uma preparação exemplificativa de um caldo de porco e um caldo de galinha de acordo com a invenção: itens de carcaça suina e de galinha, consistindo de ossos longos com músculo estriado preso, tecidos adiposos e conjuntivos (tendões, fáscia) foram colocados com água e opcionalmente com vegetais e condimentos para acentuar o
42/64 sabor em uma caldeira, em uma razão de 4 partes de água para parte dos itens de carcaça, e foram levados a fervura em uma temperatura de 90 a 95 °C por aproximadamente 8 horas, dependendo das espécies e tamanhos dos itens. 0 caldo foi, então, resfriado a uma temperatura variando entre 0 °C e 4 °C. Após isto, o caldo foi transferido para um aparelho misturador (liquidificador, cortador ou batedeira) para alcançar a homogeneização. 0 óleo de oliva foi, então, gradualmente/vagarosamente adicionado sob mistura cuidadosa (velocidade de mistura: > 4000 rpm por aproximadamente 4 a 6 minutos, temperatura máxima: 10 °C) até que o óleo fosse completamente incorporado e a mistura fosse homogeneizada. A razão de mistura mais comum dos ingredientes foi: 1 parte de óleo para 1 parte de caldo. No entanto, a mistura de óleo/caldo em uma razão de 1:2 ou 1:3 foi também possível. Porcentagens maiores de caldo na preparação não foram consideradas decisivas, como as quantidades de óleo relativas no produto final foram extremamente reduzidas.
Uma composição de caldo exemplificativa é mostrada na Tabela 1.
| Características | Caldo de porco | Caldo de galinha |
| Densidade (g/mL) | 0, 99 | 1,00 |
| Nitrogênio (%) | 0,22 | 0,12 |
| Colágeno (%) | 5, 92 | 2,0 |
| Gordura (%) | < 1% | < 1% |
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A composição de óleo exibiu melhor estabilidade (sem separação de fase) quando mantida em uma temperatura de 4 °C por até 4 horas, enquanto poderia ser facilmente incorporada ou pela adição direta na massa de carne ou pela injeção direta no tecido muscular usando equipamento necessário (por exemplo, injetor Multi Needles') . Além disso, a composição de óleo poderia ser também usada para a substituição parcial ou total da salmoura convencionalmente usada na produção de produtos a base de tecido muscular inteiro, usando um método de injeção direta (por exemplo, injetor Multi Needles BELAM MI 450, pressão de trabalho: 0,15 MPa (1,5 bar)).
Exemplo 2: Preparação de salsichas cozidas (ou seja, como emulsão) pelos sistemas de carne extremamente triturada (frankfurters)
A seguir, é descrito um método exemplificativo de preparação de frankfurters com e sem o uso de auxiliares de processamento: carne magra sem gordura visível foi extremamente triturada na presença de sal de mesa/ sais de nitrito na tigela do cortador (aproximadamente 2 minutos, velocidade das facas: 1500 rpm), com adição sucessiva e mistura da composição de acordo com a invenção (veja, por exemplo, Exemplo 1, temperatura: 0 a 4 °C) e de água/gelo. O uso de uma mistura de sal de fosfato (difosfatos, trifosfatos, tripolifosfatos e/ou polifosfatos, etc.) ou
44/64 outros auxiliares de processamento (por exemplo, proteínas vegetais, proteínas do leite e proteínas de ovos, amidos, etc.) foi possível, mas não obrigatório. A produção foi finalizada com a adição de condimentos, antioxidantes e outros ingredientes secundários, até a homogeneização completa da mistura, aumentando gradualmente a velocidade de corte até que fosse atingido o efeito de corte desejado. 0 tempo indicativo de corte foi cerca de 8 a 12 minutos e a temperatura final desejada foi < 12 °C. A massa de carne pronta foi, então, processada de acordo com as práticas comuns conhecidas na arte, como processo de rechear, processamento térmico (ou seja, pasteurização) , resfriamento e acondicionamento. A razão ótima da composição de carne/óleo varia de cerca de 4:1 e 2:1, com uma porcentagem de óleo incorporado na faixa de aproximadamente 5 a 17 % em peso. A perda de água durante o processamento térmico aumentou proporcionalmente a porcentagem de óleo incorporado.
Frankfurters com o uso de auxiliares de processamento:
Carne de porco 95/5 (razão de carne magra/gordura) + outros ingredientes: 55 % em peso
Água/gelo: 20 % em peso
Composição de óleo de acordo com a presente invenção: 25 % em peso
Por kg de massa de carne, os seguintes ingredientes foram adicionados:
45/64
Sal de nitrito (nitrito de sódio 0,6 %) 18,0 g
Sais de di-/tri-/polifosfato 4,0 g
Ascorbato de sódio 0,5 g
Dextrose 8,0 g
Condimentos 4,0 g
Caseinato de sódio 5,0 g
Ou
Carne de porco 95/5 (razão de carne magra/gordura) + outros ingredientes: 55 % em peso
Água/gelo: 20 % em peso
Composição de óleo de acordo com a presente invenção: 25 % em peso
Por kg de massa de carne, os seguintes ingredientes foram adicionados:
Sal de mesa 18,0 g
Nitrito de sódio 0,12 g
Sais de di-/tri-/polifosfato 4,0 g
Ascorbato de sódio 0,5 g
Dextrose 8,0 g
Condimentos 4,0 g
Caseinato de sódio 5,0 g
Ou
Frankfurters sem o uso de auxiliares de processamento
Carne de porco 95/5 (razão de carne magra/gordura) + outros ingredientes: 65 % em peso
46/64
Água/gelo: 15 % em peso
Composição de óleo de acordo com a presente invenção: 20 % em peso
Por kg de massa de carne, os seguintes ingredientes foram adicionados:
Sal de nitrito (nitrito de sódio 0,6 %) 20,0 g
Ascorbato de sódio 0,5 g
Dextrose 8,0 g
Condimentos 4,0 g
Açúcar 5,0 g
Ou
Carne de porco 95/5 (razão de carne magra/gordura) + outros ingredientes: 65 % em peso
Água/gelo: 15 % em peso
Composição de óleo de acordo com a presente invenção: 20 % em peso
Por kg de massa de carne, os seguintes ingredientes foram adicionados:
Sal de mesa 18,0 g
Nitrito de sódio 0,12 g
Ascorbato de sódio 0,5 g
Dextrose 8,0 g
Condimentos 4,0 g
Açúcar 5,0 g
47/64
Os produtos de carne nesta categoria produzidos usando a composição de óleo de acordo com a presente invenção exibiram características organolépticas evidentemente melhoradas sobre os produtos produzidos por um método de incorporação direta de óleo. Esta melhoria organoléptica é devida à presença substancial da composição de óleo da presente invenção que dá uma textura desejada e um efeito de sensação na boca (mordida) semelhante a um efeito atribuído às salsichas convencionalmente cozidas contendo gordura animal. Assim, a composição de óleo de acordo com a presente invenção pode atuar com sucesso como um substituto da gordura animal na preparação de produtos a base de carne.
Os resultados de uma avaliação sensorial para duas frankfurters idênticas, uma produzida pelo método descrito acima usando a composição de óleo da invenção e a outra pela incorporação direta de óleo de oliva são mostrados na tabela 2 .
Tabela 2
| Características | Composição de | Óleo de |
| organolépticas *z** | óleo de oliva | oliva |
| Aparência (forma, cor) | 3, 70 | 3, 55 |
| Textura (suavidade, suculência) | 4, 05 | 2, 95 |
teste cego com 20 testadores treinados ordem ascendente (média) de 0 a 5, refletindo a preferência
48/64
Exemplo 3: Preparação de salsichas cozidas (ou seja, com emulsão) de duas fases pelos sistemas de carne extremamente triturada (linguiça (parizer) e mortadela).
A seguir, é descrito um método exemplificativo de preparação de linguiça (parizer) ou mortadela: carne magra sem gordura visível foi extremamente triturada na presença de sal de mesa/sais de nitrito numa tigela do cortador (aproximadamente 2 minutos, velocidade das facas: 1500 rpm), com adição sucessiva e mistura da composição de óleo de acordo com a invenção (veja, por exemplo, Exemplo 1, temperatura: 0 a 4 °C) e de água/gelo. O uso de uma mistura de sal de fosfato (difosfatos, trifosfatos, tripolifosfatos e/ou polifosfatos, etc.) ou outros auxiliares de processamento (por exemplo, proteínas vegetais, proteínas do leite e proteínas de ovos, amidos, etc.) foi possível, mas não obrigatório. A produção foi finalizada com a adição de condimentos, antioxidantes e outros ingredientes secundários, até a homogeneização completa da mistura, aumentando gradualmente a velocidade do cortador até que fosse alcançado o efeito de corte desejado. O tempo indicativo de corte foi de cerca de 8 a 12 minutos e a temperatura final desejada foi < 12 °C. Então, foram adicionadas partículas visíveis de gordura e/ou carne e misturadas. A massa de carne pronta foi, então, processada de acordo com a prática comum conhecida na arte como processo de rechear processamento térmico
49/64 (pasteurização), resfriamento e condicionamento. A razão ótima da composição de carne/óleo varia entre 4:1 e 2:1, com
| uma porcentagem de | óleo | incorporado | na | faixa | de | |
| aproximadamente | 5 a 17 | % em | peso. Perdas | d'água | durante | o |
| processamento | térmico | proporcionalmente | aumentaram | a |
porcentagem de óleo incorporado.
Exemplo 4: Preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro cozido
A seguir, é descrito um método exemplificativo de produtos a base de tecido muscular inteiro cozido, tais como presunto, filé de peru ou carne assada: uma quantidade de uma composição de óleo de acordo com a presente invenção (veja, por exemplo, Exemplo 1) foi ou misturada com salmoura ou com ingredientes com salmoura e foi injetada em uma peça de tecido muscular magro inteiro adequado para a produção de produtos a base de tecido muscular inteiro cozido por um aparelho de injeção (por exemplo, Injetor Multi Needles, temperatura: 0 a 4°C, 5,7 < pH < 6,3). Subsequentemente, a peça de tecido muscular magro inteiro foi submetida a um tratamento de amaciamento (a seleção das condições de amaciamento foi até o julgamento do versado técnico na arte). 0 tecido muscular magro inteiro foi, então, recheado e um seguido de tratamento térmico de acordo com práticas comuns conhecidas na arte (temperatura indicativa para o centro do produto foi 69 a 72 °C, dependendo do tipo de produto e do
50/64 tamanho do produto) . A porcentagem da composição de óleo de acordo com a invenção que foi incorporada na carne variou de 10 a 50 % em peso, com a respectiva porcentagem de óleo adicionado variando aproximadamente de 2 a 20 % em peso.
A vantagem deste método sobre os métodos comumente usados na arte para preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro é o potencial para adicionar a composição de óleo da presente invenção como substituto da água da salmoura que é geralmente usada na preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro. Essa substituição pode ser parcial, ou mesmo total (ou seja, 100 %) , sem o risco da separação de fase (separação óleo/água), com a composição de óleo da presente invenção atuando como um agente dispersante para os ingredientes de salmoura.
Tabelas 3a, 3b e 4a, 4b mostram a preparação de presunto defumado (porcentagem da composição de óleo da injeção: 16 % em peso injetado, sem fosfatos/auxiliares de processamento; produto final 105 kg, significando que 116 kg da carne injetada resulta em 105 kg do produto final) e de um peru cozido (porcentagem da composição de óleo da invenção: 45% do nivel de injeção; produto final 145 kg).
Tabela 3a
| Aditivos | Produto final g/kg | % de salmoura | % de produto final |
| Ascorbato de sódio | 0, 6 | 0,39 | 0,06 |
51/64
| Açúcar | 5 | 3, 28 | 0,50 |
| Dextrose | 4 | 2, 63 | 0,40 |
| Condimentos | 3 | 1, 97 | 0,30 |
| Sal de nitrito, | 18 | 11,81 | 1,80 |
| 0,6 °ó-o | |||
| Composição de óleo | 60,00 | ||
| (óleo/ caldo: 1:1) | |||
| Água/gelo | 19, 92 | ||
| Óleo | 4,57 | ||
| Total | 100,00 |
Tabela 3b
| Aditivos | Produto final g/kg | % de salmoura | % de produto final |
| Ascorbato de sódio | 0, 6 | 0,39 | 0,06 |
| Açúcar | 5 | 3, 28 | 0,50 |
| Dextrose | 4 | 2, 63 | 0,40 |
| Condimentos | 3 | 1, 97 | 0,30 |
| Sal de mesa | 18 | 11,81 | 1,80 |
| Nitrito de sódio | 0,15 | 0,10 | 0,012 |
| Composição de óleo | 60,00 | ||
| (óleo/ caldo: 1:1) | |||
| Água/gelo | 19, 82 | ||
| Óleo | 4,57 |
52/64
| Total | 100,00 |
Tabela 4a
| Aditivos | Produto final g/kg | % de salmoura | % de produto final |
| Fosfatos | 4 | 1,29 | 0,40 |
| Ascorbato de sódio | 0, 6 | 0,19 | 0,06 |
| Açúcar | 8 | 2,58 | 0,80 |
| Dextrose | 5 | 1, 61 | 0,50 |
| Isolado de soja | 8 | 2,58 | 0,80 |
| Condimentos | 3 | 0, 97 | 0,30 |
| Carrageen | 4 | 1,29 | 0,40 |
| Amido de trigo | 10 | 3, 22 | 1,00 |
| Sal de nitrito, | 18 | 5, 80 | 1,80 |
| 0,6 °ó-o | |||
| Subtotal | 19, 53 | ||
| Composição de óleo | 80,47 | ||
| (óleo/ caldo: 1:2) | |||
| Óleo | 8,32 | ||
| Total | 100,00 |
Tabela 4b
| Aditivos | Produto | % de salmoura | % de produto |
53/64
| final g/kg | final | ||
| Fosfatos | 4 | 1,29 | 0,40 |
| Ascorbato de sódio | 0, 6 | 0,19 | 0,06 |
| Açúcar | 8 | 2,58 | 0,80 |
| Dextrose | 5 | 1, 61 | 0,50 |
| Isolado de soja | 8 | 2,58 | 0,80 |
| Condimentos | 3 | 0, 97 | 0,30 |
| Carrageen | 4 | 1,29 | 0,40 |
| Amido de trigo | 10 | 3, 22 | 1,00 |
| Sal de mesa | 18 | 5, 80 | 1,80 |
| Nitrite de sódio | 0,12 | 0,04 | 0,012 |
| Subtotal | 19, 53 | ||
| Composição de óleo | 80,43 | ||
| (óleo/ caldo: 1:2) | |||
| Óleo | 8,32 | ||
| Total | 100,00 |
Além disso, a injeção da composição de óleo da presente invenção no tecido muscular inteiro descrita acima foi também aplicada com sucesso nos produtos da assim chamada categoria 5 cortada e formada com uma porcentagem de carne extremamente triturada de até 10 % em peso, pelo uso da metodologia de injeção correspondente para tecido muscular inteiro e pelo corte subsequente da carne no tamanho desejado por um cortador adequado (por exemplo, 13 a 20 mm) . Os produtos
54/64 mantidos sob condições de resfriamento ou congelamento, tais como empanados, bife bovino ou de porco à milanesa, podem ser produzidos em conformidade, subsequentemente usando as práticas comuns de empanar, cozimento (fritura, cozimento, grelhar) e resfriamento (temperatura: 0 a 4 °C) e/ou congelamento (temperatura: < -18 °C) . Produtos a base de carne como churrasco (gyros') ou kebab podem ser também produzidos pela injeção da composição de óleo da presente invenção no tecido muscular inteiro. Em particular, a injeção da composição de óleo da presente invenção no tecido muscular inteiro descrita acima foi aplicada com sucesso nos produtos base de carne como churrasco (gyros) ou kebab (por exemplo, churrasco grego (Greek gyros)) pelo uso da metodologia de injeção correspondente para tecido muscular inteiro, usando subsequentemente as práticas comuns de massageamento ou amaciamento, corte do produto resultante em fatias ou cubos, preenchendo em moldes ou dispondo em uma barra de espeto, resfriamento (temperatura: 0 a 4 °C) e/ou congelamento (temperatura: < -18 °C) . A razão ótima da composição de carne/óleo variou entre 6:1 e 3:1, com uma porcentagem de óleo incorporado na faixa de 2 a 20 % em peso.
Exemplo 5: Preparação de salsichas fermentadas secas ou semissecas pelos sistemas de carne extremamente picada (salame seco ou semisseco)
55/64
A seguir, é descrito um método exemplificativo de preparação de salame seco e semisseco (por exemplo, salame do tipo lefkada e salame do tipo chouriço): carne de animais adultos, adequada para a produção de produtos fermentados, de uma temperatura de aproximadamente -10 °C foi extremamente picada e misturada (diâmetro: 4 a 13 mm) usando um dispositivo adequado (cortador ou uma combinação de moedor de carne). Uma cultura de partida de ácido lático adequada, condimentos e açucares foram, então, adicionados. Subsequentemente, uma segunda quantidade de carne magra, cortada para o tamanho desejado (por exemplo, 8 mm) , previamente injetada com uma composição de óleo de acordo com a presente invenção (veja, por exemplo, Exemplo 1) foi adicionada. 0 processo de mistura terminou com a adição dos sais necessários (sal de mesa, sais de nitrito e nitrato, ascorbato de sódio). Em seguida, foram conduzidas as práticas comuns conhecidas na arte para a produção de salsichas fermentadas.
Uma tabela com as condições típicas de maturação usadas para os salames secos é mostrada abaixo (tabela 5) . Em relação aos salames semissecos, as condições da fase de fermentação, em respeito ao tempo e temperatura, variam com o tipo de produto, diâmetro e as recomendações do fabricante da cultura de partida comercial, se for usada na formulação do produto. A tabela 6 apresenta um exemplo das próximas etapas
56/64 de processamento usadas para a produção de salame do tipo
Bierwurst.
Tabela 5
| Fermentação Pós- maturação | 6 horas/24 °C/ sem UR 48 horas/22 °C/ 94 % de UR 24 horas/22 °C/ 92 % de UR 24 horas/20 °C/ 90 % de UR 24 horas/20 °C/ 88 % de UR 24 horas/18 °C/ 86 % de UR 24 horas/18 °C/ 84 % de UR 24 horas/18 °C/ 82 % de UR 14-16 °C e 76-78 % de UR | Defumação moderada, aprox. 0,5 h Defumação moderada, aprox. 1-2 h Defumação moderada, aprox. 1-2 h Até perdas de peso de 30-35 % |
UR umidade relativa
Uma tabela com as etapas típicas de processamento usado para salames semissecos do tipo Bierwurst é apresentada abaixo.
Tabela 6
| Processo | Umidade | Temperatura | Tempo | Circulação |
| Avermelhamento | >90% | 55 °C | 30 min | I |
57/64
| Secagem | - | 60 °C | 10-15 min | II |
| Defumação | - | 70-75 °C | 15-20 min | II |
| Cozimento | > 100 % | 78 °C | Até o centro > 68 °C | I |
| Umedecimento | - | — | ~10 min | — |
| Resfriamento | - | < 4 °C | — | — |
| Pós-maturação | 76-78 % | 13 °C | Até a perda de peso desejada |
Exemplo 6: Preparação de produtos a base de tecido muscular inteiro seco (fermentado)
A seguir, é descrito um método exemplificativo de preparação de presunto de parma ou presunto serrano: uma quantidade da composição de óleo de acordo com a presente
| invenção | (veja, por exemplo, | Exemplo 1) foi | injetada em | uma | |
| peça de | tecidos | musculares | magros inteiros | de carcaças | de |
| animais | adultos | (porcos) | adequados para | a produção | de |
| 10 produtos | a base | de carne | fermentados. A | porcentagem | de |
incorporação da composição de óleo no tecido muscular variou de 10 a 15 % em peso, conduzindo, assim, a uma incorporação de óleo de aproximadamente 3 a 7,5 % em peso. As perdas d'água (geralmente de 30 a 35 %) aumentaram a porcentagem de 15 óleo incorporado no produto final. Após a injeção, a carne foi tratada de acordo com as práticas comuns conhecidas na arte para a produção de produtos a base de tecido muscular
58/64 inteiro (fermentado), tais como: curagem (ingredientes de curagem de carne: sal de mesa, açucares, sais de nitrito e nitrato, condimentos, antioxidantes e culturas de partida de ácido lático), queima (queima causa um teor de equilíbrio de 5 sal na massa de carne inteira, facilitando, assim, a estabilidade microbiológica dos produtos e a geração de um sabor característico, amaciamento da carne e estabilização da cor) , maturação (sob condições adequadas de temperatura e umidade para alcançar a desidratação e geração das 10 propriedades organolépticas desejadas do produto).
As condições características de maturação usadas para presunto de Parma são mostradas na tabela 7 e para presunto serrano na tabela 8.
Tabela 7
| 1. maturação | 25-30 °C | 80-85 % de UR | 5 dias |
| Seleção de presuntos estragados | |||
| 2. maturação | 15-18 °C | 75-85 % de UR | Até uma perda de água de 25 % |
| Impermeabilização da superficie da carne com uma mistura de gordura especial | |||
| 3. maturação | 10-12 °C | 65-75 % de UR | 180-330 dias |
59/64
UR: umidade relativa
Tabela 8
| 1. maturação | 6-16 °C | 80-90 % de UR | > 45 dias |
| 2. maturação | 16-24 °C | 50-85 % de UR | > 35 dias |
| 3. maturação | 24-34 °C | 70-80 % de UR | > 35 dias |
| 4. maturação | 12-20 °C | 70-80 % de UR | > 35 dias, até uma perda de água de 34 % |
UR: umidade relativa
Exemplo 7: Preparação de um patê
A seguir, é descrito um método exemplificativo de preparação de um patê: fígado de porco, pato ou outras espécies comestíveis adequadas para consumo humano foi submetido na presença de sal de mesa/ sais de nitrito, a uma trituração precisa em um cortador por aproximadamente 2 minutos a 1500 rpm (rotações da faca), com adição sucessiva e mistura da composição de óleo de acordo com a presente invenção (veja, por exemplo, Exemplo 1, temperatura: 0 a 4 °C) e de água/gelo. O uso de uma mistura de sal de fosfato (difosfatos, trifosfatos, tripolifosfatos e/ou polifosfatos, etc.) ou outros auxiliares de processamento (por exemplo, proteínas vegetais, proteínas do leite e proteínas de ovos, amidos, etc.) é possível, mas não obrigatório. A produção foi finalizada com a adição de condimentos, antioxidantes, e outros ingredientes secundários, até a completa homogeneização da mistura aumentando gradualmente a velocidade de corte até que fosse atingido o efeito de corte
60/64 desejado. De acordo com o tipo de patê a ser produzido, como patê regional, são inclusas partículas pré-cozidas de carne ou fígado. O produto foi, então, recheado ou enlatado e processado termicamente (pasteurização ou esterilização, respectivamente) de acordo com as práticas comuns conhecidas na arte.
Exemplo 8: Preparação de salsichas frescas (cruas)
A seguir, é descrito um método exemplificativo de preparação de salsichas frescas (cruas), tais como tipo Bratwurst, tipo Longaniza, tipo chouriço, tipo salsichas de café da manhã, etc.: carne, preferivelmente carne magra, de uma temperatura de aproximadamente < 3 °C, foi extremamente e/ou grosseiramente triturada na presença de sal de mesa na tigela do cortador (aproximadamente 2 minutos, velocidade das facas: 1500 rpm) . Subsequentemente, uma quantidade da composição de óleo da invenção foi adicionada e misturada nesta. O uso de sal de fosfato (tais como difosfatos, trifosfatos, tripolifosfatos e/ou polifosfatos, etc.) ou outros auxiliares de processamento (por exemplo, proteínas vegetais, proteínas do leite e proteínas de ovos, amidos, farinha de rosca, ovos, derivados de ovos, dextrose, etc.) foi possível, mas não obrigatório. A produção foi finalizada com a adição de condimentos, antioxidantes e outros ingredientes secundários, até a completa homogeneização da mistura, pelo aumento gradual da velocidade de corte até que
61/64 fosse atingido o efeito desejado de corte. 0 tempo indicativo de corte foi cerca de 2 a 5 minutos e a temperatura final desejada foi < 6 °C. A massa de carne pronta foi, então, processada de acordo com as práticas comuns conhecidas na arte, como recheamento, maturação parcial opcional, resfriamento ou congelamento. A razão ótima da composição carne/óleo variou entre 5:1 e 3:1, com uma porcentagem de óleo incorporado na faixa de 2 a 20 % em peso.
Exemplo 9: Preparação de produtos a base de carne grosseiramente triturada (ou moida)
A seguir, é descrito um método exemplificativo de preparação de produtos a base de carne grosseiramente triturada (ou morda) , tais como preparação de espeto giratório (dõner kebab), almôndegas, hambúrgueres de carne moida, etc.: Carne, preferivelmente carne magra, de uma temperatura de aproximadamente < 3 °C foi cortada e misturada usando um aparelho adequado, tal como um cortador ou uma combinação de um moedor de carne. A mistura ocorreu na presença de sal de mesa na tigela do misturador ou na tigela do cortador (aproximadamente 1 minuto, velocidade das facas: 1500 rpm). Subsequentemente, uma quantidade da composição de óleo da invenção foi adicionada e misturada nesta. O uso de sal de fosfato (tais como difosfatos, trifosfatos, tripolifosfatos, polifosfatos ou qualquer mistura destes) ou outros auxiliares de processamento (por exemplo, proteínas
62/64 vegetais, proteínas do leite e proteínas de ovos, amidos, farinha de rosca, ovos, derivados de ovos, dextrose, etc.) foi possível, mas não obrigatório. Opcionalmente, vegetais (tais como, por exemplo, cebolas) cortados no tamanho desejado são também adicionados. A produção foi finalizada com a adição de condimentos, antioxidantes e outros ingredientes secundários, até a completa homogeneização da mistura. O tempo indicativo de mistura foi cerce de 2 a 5 minutos e a temperatura final desejada foi < 6 °C. A mistura de carne pronta foi, então, processada de acordo com as práticas comuns conhecidas na arte, como i) formação e resfriamento ou congelamento ou ii) formação, cozimento e resfriamento/congelamento. Por exemplo, para aplicações de espeto giratório (dõner kebab), a mistura de carne morda resultante, contendo a composição de óleo da invenção, foi preenchida em um molde de formação adequado e o produto já formado foi ou i) resfriado/congelado ou ii) cozido e resfriado/congelado. A razão ótima da composição carne/óleo variou entre 6:1 e 3:1, com uma porcentagem de óleo incorporado na faixa de 2 a 20 % em peso.
Exemplo 10: Preparação de produtos alimentícios como emulsão contendo óleo
A seguir, é descrito um método exemplificativo de preparação de produtos alimentícios como emulsões contendo óleo, tais como molhos para saladas ou produtos como
63/64 maionese: um produto alimentício exemplificative como emulsão, ou seja, molho como maionese, tem uma composição de componente conforme descrita na tabela a seguir (tabela 9) . Todos os componentes do ingrediente, não incluindo a composição de óleo (1 parte de óleo de girassol: 3 partes de caldo) são misturados juntos sob condições brandas de temperatura usando um aparelho de mistura vigorosa, tal como liquidificador ou batedeira, por aproximadamente 1 minuto com adição sucessiva e mistura da composição de óleo de acordo 10 com a presente invenção (veja, por exemplo, Exemplo 1, temperatura: 0 a 4 °C), até ser obtida uma completa homogeneização da mistura. A mistura homogeneizada, então, segue as etapas convencionais de fabricação para a produção de molho como maionese conhecidas pelo versado na arte. 0 15 produto final apresentou melhores propriedades organolépticas (ou seja, sabor, gosto, textura, etc.) do que os molhos convencionais como maionese.
Tabela 9
| Componentes do ingrediente | % em peso |
| Composição de óleo (óleo:caldo 1:3) | 84 |
| Açúcar | 3 |
| Sal | 1,5 |
| Gema de ovo | 5 |
| Proteínas do leite | 2 |
| Vinagre | 2 |
64/64
| Mostarda | 1,5 |
| Amido de batata modificado | 1 |
REIVINDICAÇÕES
Claims (17)
1. Composição de óleo, compreendendo óleo e caldo, caracterizada pelo fato de a razão de óleo para caldo variar de 1:1 a 1:3.
2. Composição de óleo de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de o óleo ser um óleo vegetal selecionado a partir do grupo consistindo de óleo de oliva, óleo de palma, óleo de soja, óleo de canola, óleo de semente de abóbora, óleo de milho, óleo de colza, óleo de girassol, óleo de açafroa, óleo de amendoim, óleo de nogueira, óleo de germe de trigo, óleo de semente de uva, óleo de gergelim, óleo de argan, óleo de farelo de arroz e suas misturas.
3. Composição de óleo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de o caldo ser selecionado a partir do grupo consistindo de caldo de carne bovina, caldo de porco, caldo de galinha, caldo de vitela, caldo de cordeiro, caldo de pato, caldo de ganso ou um caldo feito por outras espécies comestíveis adequadas para consumo humano, caldo de vegetais e suas misturas.
4. Composição de óleo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizada pelo fato de o teor de gordura do caldo ser igual ou inferior a 5 % em peso.
5. Método para a preparação de uma composição de óleo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de:
2/6 (a) prover óleo;
(b) prover caldo;
(c) misturar o óleo e o caldo em uma razão de 1:1 a 1:3.
6. Uso de uma composição de óleo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizado pelo fato de a preparação de óleo conter produtos a base de carne.
7. Uso de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de os produtos a base de carne serem selecionados a partir do grupo consistindo de salsichas cozidas, salsichas fermentadas secas ou semissecas, produtos a base de tecido muscular inteiro cozidos, secos (fermentados) e frescos (crus), massas, patê, salsichas frescas (cruas) e produtos a base de carne grosseiramente triturada (ou molda).
8. Método para a preparação de uma composição de óleo contendo produtos a base de carne caracterizado pelo fato de usar uma composição de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4.
9. Método de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de os produtos a base de carne serem selecionados a partir do grupo consistindo de salsichas cozidas, salsichas fermentadas secas ou semissecas, produtos a base de tecido muscular inteiro cozidos, secos (fermentados) e frescos (crus), massas, patê, salsichas
3/6 frescas (cruas) e produtos a base de carne grosseiramente triturada (ou moida).
10. Método de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de os produtos a base de carne serem salsichas cozidas e o método compreender as etapas de:
(a) prover uma pasta de carne extremamente triturada, compreendendo carne, a composição de óleo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4 e ingredientes adicionais;
(b) rechear a pasta de carne extremamente triturada em materiais de enchimento;
(c) submeter a pasta de carne de enchimento a um tratamento térmico; e (d) resfriar e embalar os produtos finais.
11. Método de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de os produtos a base de carne serem salsichas fermentadas secas ou semissecas e o método compreender as etapas de:
(a) injetar as peças de carne com a composição de óleo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4;
(b) prover uma massa de carne triturada, compreendendo carne, as peças injetadas de carne e ingredientes adicionais;
(c) rechear a pasta de carne extremamente triturada em materiais de enchimento;
(d) maturar a massa de carne recheada; e
4/6 (e) embalar os produtos finais.
12. Método de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de os produtos a base de carne serem produtos a base de tecido muscular inteiro cozidos e o método compreender as etapas de:
(a) injetar o tecido muscular inteiro com a composição de óleo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4 e ingredientes adicionais;
(b) submeter o tecido muscular inteiro a uma etapa de amaciamento; e (c) rechear o tecido muscular inteiro da etapa (b) em materiais de enchimento;
(d) submeter o tecido muscular inteiro recheado a um tratamento térmico; e (e) resfriar e embalar os produtos finais.
13. Método de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de os produtos a base de carne serem produtos a base de tecido muscular inteiro seco (fermentado) e o método compreender as etapas de:
(a) injetar o tecido muscular inteiro com a composição de óleo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4; e (b) processar ainda o tecido muscular inteiro injetado nos produtos finais.
5/6
14. Método de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de os produtos a base de carne serem salsichas frescas (cruas) e o método compreender as etapas de:
(a) prover uma pasta de carne extremante e/ou grosseiramente triturada, compreendendo carne, uma composição de oleo de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4 e ingredientes adicionais;
(b) rechear a pasta de carne em materiais de enchimento; e (c) resfriar e embalar os produtos finais.
15. Método de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de os produtos a base de carne serem produtos a base de carne grosse e o método compreender as etapa:
(a) prover uma mass: triturada, compreendendo carne acordo com qualquer uma das ingredientes adicionais;
produtos finais.
iramente triturada (ou moida)
5 de:
i de carne grosseiramente uma composição de óleo de reivindicações de 1 a 4 e de carne grosseiramente e embalar os produtos finais;
ou congelar e embalar os
6/6
16. Produto a base de carne contendo óleo, caracterizado pelo fato de ser obtenível de acordo com um método de qualquer uma das reivindicações de 8 a 15.
17. Us o de uma composição de óleo de acordo com
5 qualquer uma das reivindicações de 1 a 4 caracterizado pelo fato de ser para a preparação de produtos alimentícios como emulsões contendo óleo, preferivelmente selecionados a partir do grupo consistindo de produtos como maionese, molhos para saladas e similares.
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