BRPI1000105A2 - método para tratar um alimento - Google Patents
método para tratar um alimento Download PDFInfo
- Publication number
- BRPI1000105A2 BRPI1000105A2 BRPI1000105-0A BRPI1000105A BRPI1000105A2 BR PI1000105 A2 BRPI1000105 A2 BR PI1000105A2 BR PI1000105 A BRPI1000105 A BR PI1000105A BR PI1000105 A2 BRPI1000105 A2 BR PI1000105A2
- Authority
- BR
- Brazil
- Prior art keywords
- food
- component
- water activity
- water
- chocolate
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 116
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 137
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 107
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 56
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 57
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 claims description 52
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 37
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 23
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 16
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 claims description 8
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 claims description 8
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 claims description 7
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 claims description 7
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 6
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 5
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 5
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 4
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 4
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 4
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013772 propylene glycol Nutrition 0.000 claims 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 61
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 38
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 26
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 16
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 14
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 description 12
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 12
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 10
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 9
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 9
- 230000003628 erosive effect Effects 0.000 description 8
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 8
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 6
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 6
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 4
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 4
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 4
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 4
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 4
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 4
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 4
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 4
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 4
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 3
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 3
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 3
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 238000012864 cross contamination Methods 0.000 description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 3
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 3
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 3
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 3
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 3
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 241000132456 Haplocarpha Species 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 2
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 2
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical group [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 2
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 2
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 239000000741 silica gel Substances 0.000 description 2
- 229910002027 silica gel Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 description 2
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 description 1
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 235000021559 Fruit Juice Concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 235000006029 Prunus persica var nucipersica Nutrition 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 244000017714 Prunus persica var. nucipersica Species 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 1
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 1
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 1
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 241000519995 Stachys sylvatica Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 1
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000016019 chocolate confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 239000008199 coating composition Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000001010 compromised effect Effects 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000019601 food appearance Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 229960005150 glycerol Drugs 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002706 hydrostatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical group 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001151 other effect Effects 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000009516 primary packaging Methods 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 230000000153 supplemental effect Effects 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 230000001131 transforming effect Effects 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered, laminated, coated or filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress
- A23B2/103—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered, laminated, coated or filled
- A23G1/545—Hollow products, e.g. with inedible or edible filling, fixed or movable within the cavity
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
METODO PARA TRATAR UM ALIMENTO A presente invenção provê um método para tratar um alimento compreendendo submeter o alimento a uma pressão de pelo menos 200 MIIPa em um líquido miscível em água tendo uma atividade em água não maior do que 0,98, em que o alimento compreende um componente tendo uma atividade em água menor do que 0,80 o qual está em contato direto com o líquido.
Description
"MÉTODO PARA TRATAR UM ALIMENTO"
Campo Técnico
A presente invenção se refere a um método para o tratamentosob alta pressão de um alimento compreendendo um componente tendo umabaixa atividade em água.
Fundamentos da Invenção
Alimentos compreendendo uma combinação de um material deconfeito tendo uma atividade relativamente baixa em água (por exemplo,chocolate) e um componente tendo uma atividade relativamente alta em água(por exemplo, frutas frescas e/ou um componente lácteo) têm um sabor único"e desejável. Entretanto, tais alimentos têm tipicamente uma vida útil curta naprateleira. Isto é primeiramente devido a dois fatores:
Em primeiro lugar, os alimentos são propensos a deterioraçãorápida, descoloração e deterioração de sabor devido à contaminaçãomicrobiana do material de confeito na presença do componente com altaatividade em água. Por exemplo, uma pralina com frutas frescas comcobertura de chocolate que não tenha sido submetida a um tratamento depreservação (por exemplo, pasteurização) tem tipicamente uma vida deprateleira de quatro dias ou menos, desse modo não é apropriada parafabricação e distribuição em larga escala. Em segundo lugar, materiais deconfeito tal como chocolate são sensíveis a umidade de modo que eles sedissolvem na presença de um componente com alta atividade em água. Istocompromete o sabor, a textura e a aparência dos alimentos.
A atividade em água (aw) de um alimento é uma medida daquantidade de água no alimento que está disponível para suportar ocrescimento de microorganismos tais como, bactérias, leveduras e mofos. Elaé apropriadamente definida como a relação de pressão de vapor na água sobreum alimento (p) com a sobre água pura (p0) na mesma temperatura, a águapura tendo um valor aw de exatamente 1.Alimentos tendo uma atividade em água acima de cerca de0,60, particularmente acima de 0,70 suportam o crescimento de mofos eleveduras. Mais significantemente, uma atividade em água de 0,85 representao valor crítico acima do qual a decomposição bacteriana ocorre e oenvenenamento do alimento se torna um risco real. Alimentos tendo umaatividade em água de cerca de 0,80 ou mais (por exemplo, frutas frescas) sãopor esses motivos propensos a decomposição bacteriana a menos que elessejam armazenados sob condições que diminuam ou evitem o crescimento demicroorganismos nos alimentos, por exemplo, armazenamento em baixatemperatura. O armazenamento em baixa temperatura é usado também paradiminuir/evitar reações químicas, particularmente reações enzimáticas,acontecendo nos alimentos.
Além disso, a água "livre" tende a migrar de um componentetendo uma atividade relativamente alta em água para um componente tendouma atividade relativamente baixa em água, desse modo aumentando a taxade decomposição microbiana do último componente.
A vida de prateleira de um alimento pode ser aumentadaatravés do congelamento do alimento. Entretanto, isto tem freqüentemente umimpacto negativo no sabor e textura do alimento, especialmente quando oalimento é um produto de confeito compreendendo um componente tendouma alta atividade em água, por exemplo, uma fruta fresca com cobertura dechocolate. Um método de preservação alternativo nesse caso é adicionar umálcool ao componente com alta atividade em água; entretanto, isto tem umefeito significante no sabor do alimento. A substituição do componente comalta atividade em água (por exemplo, frutas frescas) por um componentetendo uma atividade mais baixa na água (por exemplo, frutas secas (a^OjôO))é também prejudicial para o sabor do alimento e apelo do consumidor.
É sabido que se pode aumentar a vida de prateleira de umalimento adicionando um preservativo (por exemplo, benzoato de sódio) ouuma infusão de açúcar no mesmo a fim de diminuir suficientemente aatividade em água dos alimentos. Entretanto, tais tratamentos têm um impactonegativo no sabor e propriedades nutricionais dos alimentos, particularmentealimentos compreendendo um material de confeito e um componente com altaatividade em água.
Um outro método conhecido para a preservação de umalimento é a pasteurização térmica. Esta técnica não é, entretanto, apropriadapara manter o sabor, textura, aparência e propriedades nutricionais dedeterminados alimentos embora elimine os microorganismos nos alimentos.
Em particular, o sabor e propriedades nutricionais de um componente tendouma alta atividade em água são freqüentemente degradados pelapasteurização térmica. Além disso, o chocolate é suscetível ao amolecimentoo que causa o aparecimento de gordura, quando do aquecimento érecristalização.
A pasteurização em alta pressão (HPP) é uma técnica depreservação que é considerada como sendo uma alternativa mais suave do quea pasteurização térmica. HPP é realizada submetendo um alimento embaladoou não embalado imerso em um líquido transmissor de pressão a temperaturaselevadas, tipicamente na ordem de 200 - 800 MPa, a fim de destruirmicroorganismos e desativar as enzimas no alimento. Isto evita a necessidadede aquecer o alimento, evitando desse modo os efeitos negativos causadospela pasteurização térmica.
JP 2004-357647 A descreve a HPP de um confeito dechocolate compreendendo frutas frescas seladas em uma cobertura dechocolate. A HPP é realizada através da imersão do confeito diretamente emágua como o líquido transmissor de pressão e comprimindo a água.
Entretanto, já que o chocolate é dissolvido pela água, este método sofre adesvantagem de que a cobertura de chocolate é desgastada durante a HPP.Consequentemente, o selo de chocolate ao redor do recheio de fruta écomprometido, o que aumenta o risco de contaminação transversal entre oconfeito e o líquido transmissor de pressão e aumenta o risco derecontaminação do recheio depois da pasteurização. A erosão da coberturatem também um impacto indesejável na textura e aparência da superfície (porexemplo, descoloração) do confeito.
A cobertura de chocolate do confeito descrito em JP 2004-357647 A é preferivelmente livre de açúcar a fim de mitigar a erosão dacobertura. Entretanto, isto limita a composição de cobertura submetida à HPP,e o tratamento subsequente do confeito é exigido para prover o mesmo comuma cobertura açucarada. Além disso, é exigido que o confeito seja secoseguinte a HPP em água. Isto leva ao risco de prejudicar o sabor e aparênciado confeito, por exemplo, causando o aparecimento de gordura.
O uso de água como o líquido transmissor de pressão durante aHPP também causa erosão em coberturas sem confeitos tal como uma camadade barreira contra umidade com base em gordura, que pode ser formada entreum componente com alta atividade em água (por exemplo, um recheio defruta) e um componente com baixa atividade em água (por exemplo, umacobertura de chocolate) para evitar a transferência de umidade entre os dois.Isto pode levar a uma perda na funcionalidade da barreira.
A HPP pode ser realizada também em um alimento pré-embalado. Entretanto, isto determina restrições na embalagem já que ela deveser capaz de suportar altas pressões enquanto mantendo sua integridade física.Latas de metal, embalagens com base em papelão e garrafas de vidro não sãoapropriadas para a HPP já que elas são propensas a deformação ou fraturairreversível sob pressão. Embalagens compreendendo materiais diferentespodem ser também não confiáveis devido às propriedades mecânicasdiferentes dos materiais. Por exemplo, embalagens de plástico tendo umatampa de filme metálico (por exemplo, alumínio) podem perder a sua funçãode barreira como um resultado da embalagem e da tampa tercompressibilidades diferentes.
EP 1 891 864 A descreve um método para a HPP de umproduto recheado com confeito compreendendo um componente com altaatividade em água e um componente com baixa atividade em água depois queo produto é selado na sua embalagem primária final. Isto evita o contato entreo líquido transmissor de pressão e reduz o risco da recontaminação do produtode confeito depois da HPP. Entretanto, a embalagem é limitada àquela quepode suportar o tratamento sob alta pressão. Especificamente, a embalagem éuma bandeja ou um tubo hermeticamente fechado tendo pelo menos umaregião rígida ou semi-rígida e pelo menos uma região flexível, por exemplo,uma bandeja termoconformada selada com uma tampa flexível. Talembalagem não tem apelo ao consumidor, especialmente quando o produto éum produto de confeito especial tal como uma pralina de frutas frescas comcobertura de chocolate.
O produto de confeito descrito em EP 1 891 864 A é tambémum pouco limitado por si mesmo já que produtos danificados não podem serremovidos da embalagem depois da HPP. O produto deve por esse motivo sercapaz de suportar a HPP na sua forma de embalagem final, o queimpossibilita o uso de produtos de confeito tendo, por exemplo, coberturasdelicadas.
O tratamento sob alta pressão de um alimento é tambémconhecido para usos outros que não pasteurização, por exemplo, a fim deefetuar mudanças estruturais em um alimento tais como, coagulação oudesnaturação de proteínas. Entretanto, o problema de erosão de umcomponente com baixa atividade em água tal como chocolate persiste quandoo líquido transmissor de pressão está em contato com o alimento.
Consequentemente é um objetivo de a presente invençãoprover um método para o tratamento sob alta pressão de um alimento que éflexível e não tem um impacto negativo na aparência e estrutura do alimento.Sumário da Invenção
Uma primeira forma de realização da presente invenção é ummétodo para tratar um alimento compreendendo submeter o alimento a umapressão de pelo menos 200 MPa em líquido miscível em água tendo umaatividade em água não maior do que 0,98, em que o alimento compreende umcomponente tendo uma atividade em água menor do que 0,80, o qual está emcontato direto com o líquido.
Foi surpreendentemente verificado que um método comodefinido acima evita a erosão de um componente tendo uma atividade emágua menor do que 0,80 (nas partes que se seguem, "o componente com baixaatividade em água") durante o tratamento sob alta pressão, desse modoevitando danos para a estrutura e aparência do alimento e evitando acontaminação transversal entre o alimento e o líquido. Isto confere umaflexibilidade maior na composição do alimento, e o líquido não tem que sersubstituído tão freqüentemente como quando comparado a um líquido tendouma atividade em água maior do que 0,98 (por exemplo, água).
Já que o componente com baixa atividade em água não édesgastado pelo líquido, o alimento não tem que ser embalado antes de serpressurizado a 200 MPa ou mais (nas partes que se seguem, "tratamento sobalta pressão"). Existe desse modo, pouca limitação na estrutura e composiçãoda embalagem. Além disso, o alimento pode ser tratado ainda (por exemplo,colocando cobertura ou decoração) seguinte ao tratamento sob alta pressão.Quaisquer produtos que foram verificados como sendo defeituosos, seguinteao tratamento, podem ser detectados e descartados se necessário.
Foi verificado também que o método produz um produtoalimentício tendo uma superfície mais seca do que aquele produzido seguinteao tratamento sob alta pressão em água, desse modo evitando a necessidadede submeter o alimento a uma etapa separada de secagem a qual poderiadanificar o seu sabor e aparência. A superfície seca permite também o fácilmanuseio e processamento adicional do alimento.Descrição Resumida dos Desenhos
Figura 1: Diagrama de uma pralina em um molde.
Figura 2: Diagrama de uma pralina desmoldada.
Figura 3: Diagrama de fluxo ilustrando um método paraproduzir um alimento de acordo com uma forma de realização preferida dainvenção.
Descrição Detalhada da Invenção
Um método para tratar um alimento de acordo com a primeiraforma de realização da invenção acima é descrito em detalhes abaixo.
(1) O Alimento
O alimento pode estar na forma de, por exemplo: um alimentodo tamanho da boca (por exemplo, uma pralina), uma barra, um tablete ouuma porção de alimento do tamanho de uma sobremesa (por exemplo, umalimento do tamanho de uma xícara). O alimento pode variar em massa, epreferivelmente tem uma massa de 5 - 200 g.
O componente com baixa atividade em água que está emcontato direto com o líquido durante o tratamento sob alta pressão tem umaatividade em água menor do que 0,80, preferivelmente não mais do que 0,70,e mais preferivelmente não mais do que 0,50.
O componente com baixa atividade em água podecompreender um ou mais de chocolate, composto de chocolate, um materialde confeito com base de gordura, uma composição de barreira contra umidadee um confeito com base em açúcar tal como um caramelo ou toffee. Ocomponente com baixa atividade em água compreende preferivelmentechocolate, uma composição de barreira contra umidade ou ambos, chocolate euma composição de barreira contra umidade.
Chocolate inclui chocolate simples, escuro, ao leite, branco,amargo e semi-doce. Chocolate ao leite é caracterizado pela presença deingredientes de leite em quantidades variáveis, por exemplo, de acordo comas definições de "chocolate ao leite", "chocolate ao leite de qualidade" e"chocolate ao leite da família", em EU Chocolate Directive (Directive2000/36/EC). Chocolate branco é caracterizado pela ausência de sólidos decacau. Chocolate composto inclui composições que em alguma extensãoexibem as características do chocolate, chocolate ao leite ou chocolate branco,mas não estão de acordo com os padrões reguladores para estes chocolates.Exemplos de chocolate composto incluem composições em que manteiga decacau tenha sido parcialmente ou completamente substituída por gorduraslegumes conhecidas como CBE, CBS, ou CBR, e composiçõescompreendendo ingredientes sem gordura que não são permitidas emchocolate de acordo com os padrões reguladores determinando o tipo equantidade de ingredientes no chocolate, por exemplo, farinha ou amidos.
Caramelo e toffee são produzidos cozinhando um xarope demono- e/ou dissacarídeos, opcionalmente junto com leite em pó, resfriando amistura, e opcionalmente adicionando uma fonte de gordura. Caramelo éfreqüentemente caracterizado pela ausência de açúcares cristalinos, emboratoffee compreenda açúcares parcialmente cristalinos.
Uma composição de barreira contra umidade é usada paraevitar a transferência de umidade do alimento para o ambiente ou paracomponentes sensíveis a umidade, (por exemplo, chocolate) que podem seradicionados depois do tratamento sob alta pressão. Isto evita mudançasprejudiciais para a qualidade do alimento. A composição de barreira contraumidade pode ser qualquer composição de barreira contra umidadeconvencional tais como uma composição de barreira contra umidade combase em gordura ou uma composição de barreira contra umidade heterogênea,ambas as quais contem gorduras cristalinas. Uma barreira de umidadeheterogênea é preferida em vez de uma barreira de umidade de gordura pura.Uma composição de barreira contra umidade heterogênea compreende umcomponente de gordura tendo dispersado no mesmo pelo menos 20% empeso, preferivelmente pelo menos 35% em peso e mais preferivelmente pelomenos 50% em peso de um componente sem gordura. Exemplos decomponentes sem gordura incluem um ou mais de um açúcar (por exemplo,lactose), um poliol, um leite em pó desnatado, soro em pó, pó de cacau semgordura e fibras insolúveis em água.
O componente com baixa atividade em água pode constituir oalimento completo, isto é, ele forma o centro assim como a parte externa doalimento; por exemplo, o alimento pode ser um tablete de chocolate. Oalimento pode alternativamente compreender componentes adicionais.Preferivelmente o alimento compreende um componente tendo uma atividadeem água de 0,80 - 0,99 (nas partes que se seguem "o componente com altaatividade em água") além do componente com baixa atividade em água.
Além de evitar danos para o sabor, estrutura, aparência e perfilnutricional do alimento, o tratamento sob alta pressão pode ser usado parapasteurizar efetivamente o componente com alta atividade em água. Istoaumenta à vida de prateleira do alimento e evita a necessidade de aplicação docomponente com baixa atividade em água sobre o componente com altaatividade em água sob condições assépticas já que a pasteurização em altapressão evita a transferência de microorganismos do componente com altaatividade em água para o componente com baixa atividade em água.
O componente com alta atividade em água pode compreenderum ou mais de uma fruta, um legume, um cereal e um componente lácteo. Ocomponente com alta atividade em água preferivelmente compreende umafruta, um componente lácteo ou uma combinação de uma fruta e umcomponente lácteo, mais preferivelmente uma fruta.
Os termos "uma fruta" e "um legume" incluem preparações deuma fruta e um legume que incluem não mais do que 70% em peso,preferivelmente não mais do que 50% em peso e mais preferivelmente nãomais do que 35% em peso do total dos outros ingredientes tais como açúcares,polióis, ácidos, espessantes, aromatizantes e colorantes. A fruta épreferivelmente uma fruta fresca, significando que ela não contémingredientes não fruta (isto é, suplementar) e opcionalmente tenha tido seuteor de umidade reduzido (por exemplo, um concentrado de fruta fresca).
Exemplos de tais frutas incluem frutas comuns tais como maçãs e peras,frutas vermelhas tais como morango, framboesa, vacínio, oxicoco, groselha eamora preta; frutas com caroço tais como, cereja, pêssego, nectarina edamasco; e frutas exóticas tais como banana, kiwi, abacaxi, mamão e manga.
A fruta pode ser a fruta inteira, pedaços de fruta, um purê de frutas, um sucode fruta, um concentrado de suco de fruta ou uma mistura dos mesmos.
Exemplos de legumes incluem beterrabas, cenoura, aipo, berinjela, abóbora eabóbora moranga, batata, pimentões, lentilha e cogumelos. Açúcares incluemsacarina, frutose, maltose, dextrose, glicose e xaropes de maltose. Polióisincluem sorbitol, maltitol, lactitol, glicerol e xilitol. Ácidos incluem ácidocítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico e ácido ascórbico.
Espessantes incluem pectina, goma guar, goma xantana e goma alfarroba.Aromatizantes e colorantes incluem aromatizantes e colorantes naturais, saboridêntico ao natural e artificial.
"Um cereal" inclui o grão completo ou quebrado ou materiaiscom base de farinha que podem incluir até 50% em peso de outrosingredientes tais como açúcares, ácidos, espessantes e aromatizantes.
"Um componente lácteo" inclui leite, creme, iogurte, creme deleite, leite condensado e queijos tais como queijo cottage, queijo cremoso,ricota, mussarela e queijos tipo Burgos. O componente lácteo pode incluir até50% de outros ingredientes tais como açúcares, ácidos, espessantes earomatizantes.
O componente com alta atividade em água tem uma atividadeem água de 0,80 - 0,99, preferivelmente 0,85 - 0,95, do ponto de vista deprover um produto alimentício tendo um aroma especial. Por exemplo, umalimento tendo um recheio que consiste de uma fruta tendo uma atividade emágua de 0,80 - 0,95 tem um aroma agradável de fruta fresca.
Os componentes do componente com alta atividade em águapodem ter passado por um ou mais de branqueamento, acidificação e infusão.
"Branqueamento" significa que o componente com altaatividade em água (por exemplo, uma fruta) tenha sido submetido a calor porum período breve de tempo a fim de desativar enzimas que são prejudiciaispara a cor, aroma, perfil nutricional e textura do componente. Obranqueamento pode ser realizado imergindo o componente com altaatividade em água na água quente ou vapor ou o colocando no microondas, eé seguido pelo resfriamento rápido para evitar o cozimento do componentecom alta atividade em água.
"Acidificação" significa que o Ph do componente com altaatividade em água tenha sido diminuído, por exemplo, através da fermentaçãodo componente usando uma cultura microbiana que gera um ácido (porexemplo, ácido láctico) ou adicionando um ácido orgânico ou inorgânico aocomponente. A acidificação pode ser realizada para melhorar a estabilidademicrobiana, estabilidade da cor ou textura, ou altera o sabor do componentedo componente com alta atividade em água.
"Infusão" significa que o componente com alta atividade emágua tenha sido imerso em uma solução ou um xarope por um período detempo suficiente para permitir a difusão de parte da solução/xarope dentro docomponente. A solução é preferivelmente uma solução de um açúcar oupoliol. Tal tratamento pode ser usado para diminuir a atividade em água docomponente com alta atividade em água e assim ajudar a preservar o mesmo.A acidificação do componente do componente com alta atividade em águaatravés da adição de um ácido orgânico ou inorgânico no mesmo comodescrito acima pode ser realizada também através de infusão.No caso em que o alimento compreende um componente comalta atividade em água assim como o componente com baixa atividade emágua, é preferido que o componente com baixa atividade em água constituauma cobertura que circunde um recheio compreendendo o componente comalta atividade em água. O componente com baixa atividade em água pode serformado diretamente no componente com alta atividade em água ou podecircundar o componente com alta atividade em água através de uma ou maiscamadas intermediárias. Por exemplo, uma camada de barreira contraumidade ou uma camada de chocolate pode ser formada diretamente em umrecheio compreendendo o componente com alta atividade em água.Alternativamente, uma camada de barreira contra umidade e uma camada dechocolate podem ambas ser formadas diretamente em parte do recheio; porexemplo, o recheio pode ser parcialmente coberto por uma camada de barreiracontra umidade e parcialmente coberto por uma camada de chocolate. Emuma forma de realização preferida, a cobertura compreende uma camada debarreira contra umidade formada diretamente em um recheio compreendendoo componente com alta atividade em água e uma camada de chocolate éformada na camada de barreira contra umidade.
E preferido que o componente com alta atividade em água sejacompletamente envolvido de modo que ele não é contatado com o líquidodurante o tratamento sob alta pressão. Isto evita a contaminação transversalentre o componente com alta atividade em água e o líquido e reduz o risco derecontaminação do componente com alta atividade em água depois dotratamento. Além disso, o envolvimento completo do componente com altaatividade em água o protege contra danos causados pelo tratamento sob altapressão já que a pressão é uniformemente distribuída sobre a superfície doalimento. O componente com alta atividade em água é preferivelmenteenvolvido completamente pelo componente com baixa atividade em água.
Em uma forma de realização particularmente preferida, oalimento compreende uma cobertura compreendendo uma camada de barreiracontra umidade e uma camada de chocolate, ambas tendo uma atividade emágua menor do que 0,80, em que a camada de barreira contra umidade éformada diretamente em um recheio compreendendo um componente comalta atividade em água para envolver completamente o recheio e a camada dechocolate é formada na camada de barreira contra umidade para pelo menosparcialmente envolver a camada de barreira contra umidade.
No caso em que o alimento compreende uma coberturacompreendendo uma camada de barreira contra umidade, é preferido que acamada de barreira contra umidade tenha uma espessura de 0,3 - 4,0 mm,mais preferivelmente 0,5 -1,5 mm. No caso em que a cobertura compreendeuma camada de chocolate, é preferido que a camada de chocolate tenha umaespessura de 0,5 - 8,0 mm, mais preferivelmente 1,0 - 4,0 mm.
O alimento pode ser fabricado através de métodos conhecidostais como moldagem rotativa, corte rotativo, extrusão, extrusão e corte dearame, e deposição.
No caso em que o alimento compreende uma cobertura e umrecheio, a cobertura pode ser depositada sobre o recheio através de métodosde envolvimento ou revestimento tal como através do transporte do recheioformado em uma correia através de uma cortina de material de revestimentolíquido. A cobertura é subseqüentemente resinada e solidificada. Isto pode serrepetido quando o revestimento compreende mais do que uma camada.Preferivelmente, contudo a cobertura é formada como um envoltório em ummolde e o recheio é depositado dentro da cobertura moldada. A coberturapode ser moldada usando técnicas de moldagem convencional,preferivelmente estampagem (por exemplo, estapagem a frio, moldagem tipocone congelado ou prensagem a frio). O material de recheio pode em seguidaser depositado dentro da cobertura moldada. O alimento pode seradicionalmente processado antes da desmoldagem formando uma coberturaadicional no recheio exposto para envolver completamente o recheio. Porexemplo, uma camada de barreira contra umidade, uma camada de chocolateou ambas uma camada de barreira contra umidade e uma camada de chocolatepodem ser formadas no recheio exposto. Preferivelmente, o recheio expostonas cavidades do molde é coberto por uma camada de barreira contra umidadepara envolver completamente o recheio.
A Figura 1 ilustra um alimento de acordo com uma forma derealização preferida da invenção. O alimento é uma pralina formada em ummolde, a pralina compreendendo uma camada de barreira contra umidade (1)moldada como um envoltório na parte interna de uma cavidade do molde (4),um recheio de fruta (2) formado na parte interna do envoltório (1) e umacamada de barreira contra umidade adicional (3) é formada no topo do recheiode modo que o recheio é completamente envolvido dentro da coberturaformada a partir das camadas de barreira (1) e (3). A Figura 2 ilustra a pralinadescrita na Figura 1 uma vez que ela tenha sido desmoldada. Pode ser vistoque a camada de barreira contra umidade (3) forma o fundo da pralina quandoda desmoldagem.
Métodos ainda alternativos para a fabricação de alimentosestão disponíveis. Por exemplo, o alimento pode ser fabricado através dochamado método "de uma etapa", por meio do qual um recheio e umacobertura são depositados dentro de um molde substancialmente ao mesmotempo a partir de um bocal depositador compreendendo um ou mais tubosanulares dispostos ao redor de um tubo central.
(ii) Tratamento sob alta pressão
O alimento é submetido a uma pressão de pelo menos 200MPa em um líquido miscível em água tendo uma atividade em água nãomaior do que 0,98. Isto evita danos na estrutura e aparência do alimento.
É preferido que o tratamento sob alta pressão seja usado parapasteurizar o alimento. Como mencionado acima, o tratamento sob altapressão pode pasteurizar efetivamente um componente com alta atividade emágua no alimento (por exemplo, um recheio de fruta). Similarmente, otratamento sob alta pressão pode ser usado para desinfetar a superfície doalimento. O tratamento sob alta pressão pode, contudo ser usado para alcançaroutros efeitos tal como para moldar o alimento, para alterar a textura doalimento ou para transformar determinados componentes no alimento (porexemplo, coagular ou desnaturar proteínas).
O líquido tem preferivelmente uma atividade em água nãomaior do que 0,95, mais preferivelmente não mais do que 0,90, e maispreferivelmente não mais do que 0,85, a fim de evitar favoravelmente danos aestrutura (isto é, evitar erosão) e aparência do alimento. É também preferidoque o líquido tenha uma atividade em água de não menos do que 0,70 demodo que o líquido não é muito viscoso para o manuseio. O líquido tempreferivelmente uma atividade em água de 0,70 - 0,95, mais preferivelmente0,70 - 0,90 e mais preferivelmente 0,70 - 0,85.
O líquido é usado para aplicar uma pressão uniforme noalimento de modo que o alimento não é deformado durante o tratamento sobalta pressão. O líquido preferivelmente compreende pelo menos um de umsal, um açúcar e um poliol dissolvido no mesmo de modo que ele tem umaatividade em água não maior do que 0,98. O sal é preferivelmente cloreto desódio. Exemplos preferidos de açúcar incluem xarope de milho, xarope demilho de alto teor de frutose e sacarina. Xarope de milho de alto teor defrutose (HFCS) é o produto do processamento enzimático que converte parteda glicose no xarope de milho em frutose. HFCS compreende pelo menos40% de frutose. Exemplos preferidos de poliol incluem glicerol, sorbitol,propileno glicol e misturas dos mesmos.
É particularmente preferido que o líquido compreenda pelomenos um de sacarina, sorbitol e propileno glicol. Para uma dada atividadeem água, estes solutos têm um efeito mínimo na estrutura e aparência doalimento.
O líquido é preferivelmente uma solução aquosa,particularmente uma solução aquosa compreendendo pelo menos um de umsal, um açúcar e um poliol como descrito acima.
O alimento é pressurizado comprimindo o líquido contendo oalimento na parte interna do vaso resistente a pressão (por exemplo, um vasode aço hidrostático). A transferência de calor é permitida para controlar atemperatura do líquido. A pressão é em seguida liberada depois de umperíodo de tempo pré-determinado.
O alimento, mais particularmente o componente com baixaatividade em água, está em contato direto com o líquido durante o tratamentosob alta pressão. Isto é alcançado imergindo o alimento diretamente dentro dolíquido. O alimento não tem por esse motivo que ser pré-embalado, dessemodo permitindo que ele seja facilmente manuseado e ainda tratado depois dapasteurização. O alimento pode ser imerso no líquido colocando o alimentoem uma gaiola e abaixando a gaiola dentro do líquido. Alternativamente, olíquido está contido em um saco flexível não poroso (por exemplo, um sacode polietileno), e o alimento é imerso no líquido no saco. O saco é selado eimerso em um segundo líquido na parte interna de um vaso resistente apressão. O segundo líquido pode ou não pode ser o mesmo que o líquido naparte interna do saco, provendo que o líquido em contato com o alimentotenha uma atividade em água não maior do que 0,98. Por exemplo, o segundolíquido pode ter uma atividade em água que é maior do que 0,98 (porexemplo, água).
O alimento é submetido a uma pressão de pelo menos 200MPa, preferivelmente 200 - 800 MPa, mais preferivelmente 400 - 700 MPa emais preferivelmente 550 - 650 MPa, a fim de tratar efetivamente (porexemplo, pasteurizar) o alimento enquanto se evita danos a estrutura eaparência do alimento e se minimizam os custos de operação.A pressão é aplicada ao alimento por preferivelmente não maisdo que 10 minutos, mais preferivelmente 2-8 minutos. A temperatura dolíquido durante o tratamento sob alta pressão é preferivelmente não mais doque 50°C, mais preferivelmente 10 - 40°C e mais preferivelmente 20 - 30°C,a fim de evitar um efeito negativo no aroma, textura, aparência e propriedadesnutricionais do alimento.
O alimento pode ser tratado ainda depois do tratamento sobalta pressão. Por exemplo, uma cobertura tal como um envoltório dechocolate pode ser formado no alimento o cobrindo ou envolvendo. Oalimento pode também ser decorado. Isto pode ser alcançado salpicando umpó (por exemplo, açúcar ou cacau) sobre a superfície do alimento oudistribuindo ingredientes maiores (por exemplo, pedaços de nozes) sobre asuperfície do alimento. Quaisquer produtos defeituosos podem seridentificados e descartados se necessário.
O alimento pode ser embalado seguinte ao tratamento sob altapressão e opcionalmente um tratamento adicional. O tipo de embalagem não éparticularmente limitado, e pode ser escolhido de modo que o produtoembalado tem um apelo máximo para o consumidor. Por exemplo, a pralinapode ser enrolada individualmente (por exemplo, em folhas), e múltiplaspralinas individualmente enroladas que podem não ser as mesmas, podem emseguida ser dispostas em uma primeira embalagem tal como uma embalagemde papelão.
A Figura 3 ilustra um método para tratar um alimento deacordo com uma forma de realização preferida da invenção. O métodoenvolve formar uma cobertura tendo uma atividade em água não maior do que0,80 moldando um envoltório compreendendo uma composição de barreiracontra umidade na parte interna da cavidade do molde. Esta etapa éopcionalmente precedida por uma etapa de formação de um envoltório dechocolate no molde; o envoltório de barreira contra umidade é em seguidaformado na parte interna do envoltório de chocolate. Um recheio tendo umaatividade em água de 0,80 - 0,99 (por exemplo, um recheio de fruta) ésubseqüentemente depositado dentro do envoltório, e uma camada no "fundo"compreendendo a composição de barreira contra umidade é depositada sobreo recheio exposto para envolver completamente o recheio dentro de umacobertura compreendendo o envoltório e fundo da barreira contra umidade.Um fundo de chocolate pode ser opcionalmente formado no fundo da barreiracontra umidade.
O alimento é imerso diretamente em um líquido tendo umaatividade em água não maior do que 0,98 e é submetido a uma pressão de pelomenos 200 MPa, como descrito acima. O alimento é em seguidaopcionalmente ainda processado através da formação de uma cobertura dechocolate no mesmo e/ou decorando a superfície do alimento. O alimento éem seguida embalado como exigido.
A presente invenção é ilustrada através dos Exemplosseguintes.
Medição da Atividade em Agua
A atividade em água (valor aw) de uma amostra de um materialsob investigação foi determinada a 25°C usando um instrumento AquaLabModelo XC-2 e seguindo as instruções do fabricante. O deslocamento lineardo instrumento foi verificado contra dois padrões conhecidos de sal, um dosquais exibiu um valor aw maior do que o da amostra e o outro que exibiu umvalor aw menor do que o da amostra. O valor aw da amostra foi medidorepetidamente até que dois valores sucessivos diferiram em menos do que0,003. O valor aw determinado para o material é a média daqueles doisvalores. O valor aw da água destilada é 1,000 ± 0,003.
Exemplo 1 - tratamento do chocolate
Uma composição de chocolate compreendendo 50,3 % empeso de sacarina, 39,3% em peso de licor de cacau, 6,7% em peso demanteiga de cacau, 3,2% em peso de gordura de leite anidro e 0,5% em pesode lecitina (atividade em água da composição = 0,32), foi moldada dentro dequatro tabletes aproximadamente retangulares tendo uma massa média de5,64 g. Os tabletes foram imersos diretamente em uma solução aquosa dexarope de milho de alto teor de frutose (Isoclear 55®, fabricado pela Cargill;atividade em água = 0,85) em uma bolsa de plástico em um aparelho FPG.11500110 de ISO LAB SYSTEM de pressão elevada (fabricado por StanstedFluid Power, Ltd) e a bolsa foi selada. Os tabletes foram submetidos a umapressão de 600 MPa por 5 minutos em uma temperatura inicial de 5°C.
A massa média dos tabletes depois do tratamento sob altapressão foi verificada como sendo 5,63 g. A aparência da superfície dostabletes estava inalterada.
O experimento foi repetido, exceto que água foi usada no lugardo xarope de milho de alto teor de frutose. A massa média dos tabletes depoisdo tratamento sob alta pressão foi verificada como sendo 4,61 g; isto é, amassa dos tabletes foi reduzida em 18% na média. A água na parte interna dasacola foi descolorida devido à dissolução do chocolate durante o tratamentosob alta pressão. Isto resultou em tabletes tendo bordas desgastadas. Alémdisso, a cor da superfície dos tabletes se tornou mais clara devido à água serabsorvida pelos tabletes.
Exemplo 2 - tratamento de uma composição de barreira contra umidade
Uma composição de barreira contra umidadecompreendendo 40% em peso de manteiga de cacau, 7% em peso deproteína de leite e 53% em peso de lactose (atividade em água dacomposição = 0,27) foi moldada em 5 tabletes aproximadamente esféricostendo uma massa média de 6,032 g. Os tabletes foram imersosdiretamente em uma solução aquosa de xarope de milho de alto teor defrutose (Isoclear 55®, fabricado pela Cargill; atividade em água = 0,85)em uma bolsa de plástico em um aparelho FPG. 11500110 de ISO LABSYSTEM de pressão elevada (fabricado por Stansted Fluid Power, Ltd) ea bolsa foi selada. Os tabletes foram submetidos a uma pressão de 600MPa por 5 minutos em uma temperatura inicial de 5°C.
A massa e aparência dos tabletes foram verificadas comoestando inalteradas seguinte ao tratamento sob alta pressão.
O experimento foi repetido, exceto que água foi usada nolugar do xarope de milho de alto teor de frutose. A massa média dostabletes depois do tratamento sob alta pressão foi verificada como sendo6,019 g; isto é, a massa dos tabletes foi reduzida em 0,22% na média.
Além disso, pontos brancos foram observados na superfície dos tabletes,possivelmente devido à formação de micro rachaduras na superfície dostabletes.
Exemplo 3 - tratamento de um alimento compreendendo uma camada debarreira contra umidade
Quatro pralinas compreendendo um recheio e uma coberturatendo as composições seguintes foram fabricadas:
Recheio (% em peso)
Manga 58,80%
Frutose 32,77%
Glicerol 7,58%
Goma xantana 0,30%
Goma guar 0,30%
Acido ascórbico 0,10%
Ácido cítrico 0,10%
Sorbato de potássio 0,05%
O recheio foi obtido descongelando e homogeneizando cubosde manga fresca congelados e misturando a manga com os ingredientesrestantes sob vácuo para remover bolhas de ar na mistura.
O recheio tinha uma atividade em água de 0,90.Cobertura (% em peso)Manteiga de cacau 40%Proteína de leite total 7%Lactose 53%
A cobertura tinha uma atividade em água de 0,27.
As pralinas foram fabricadas depositando a composição decobertura na forma líquida dentro das cavidades do molde e submetendo acomposição a estampagem a frio de modo que ela se solidificou para formarum envoltório da barreira contra umidade. 5,5 g da composição de recheioforam em seguida depositados dentro do envoltório da barreira contraumidade. Finalmente, o aro do envoltório foi aquecido usando ar quente paraamaciá-lo, e uma quantidade adicional da composição de cobertura liqüefeitafoi depositada sobre o recheio e o aro do envoltório e resfriada a fim deenvolver completamente o recheio na cobertura de barreira contra umidade.
As pralinas tinham um diâmetro de 28 mm, e a cobertura tinha uma espessurade 2 mm.(atividade em água de 0,94) em uma bolsa de plástico em um aparelho FPG.11500110 de ISO LAB SYSTEM de pressão elevada (fabricado por Stansted FluidPower, Ltd) e a bolsa foi selada. As pralinas foram submetidas a uma pressão de600 MPa por 5 minutos para a pasteurização das mesmas. A temperatura inicial dasolução de glicerol era 20°C. As pralinas pasteurizadas foram observadas paradefeitos na superfície. Os resultados são mostrados na Tabela 1.
Exemplos 4-6
Pralinas foram fabricadas e pasteurizadas como descrito noExemplo 3, exceto que o líquido foi alterado, como mostrado na Tabela 1.Exemplo 7 - tratamento de um alimento compreendendo uma camada debarreira contra umidade e uma camada de chocolateAs pralinas foram imersas em uma solução aquosa de glicerol
Quatro pralinas compreendendo um recheio e uma coberturatendo as composições seguintes foram fabricadas:
Recheio: Ver Exemplo 3
Cobertura:
Camada de chocolate (% em peso):
Sacarina 50,3%
Licor de cacau 39,3%
Manteiga de cacau 6,7%
Gordura de leite anidro 3,2%
Lecitina 0,5%
Camada de barreira contra umidade (% em peso):
Manteiga de cacau 32%
Gordura de leite anidro 8%
Proteína de leite total 7%
Lactose 53%
A camada de barreira contra umidade tinha uma atividade emágua de 0,27, e a camada de chocolate tinha uma atividade em água de 0,32.
As pralinas foram fabricadas depositando a composição decamada de chocolate na forma líquida dentro das cavidades do molde esubmetendo a composição a estampagem a frio de modo que ela se solidificoupara formar um envoltório de chocolate tendo uma espessura de 1,2 mm. Acomposição de camada de barreira contra umidade foi em seguida depositadana forma líquida sobre o envoltório de chocolate nas cavidades do molde e foisubmetida à estampagem a frio para solidificar a composição e formar umacamada de barreira contra umidade tendo uma espessura de 1,0 mm na parteinterna do envoltório do chocolate. 5,5 g da composição de recheio foram emseguida depositados sobre a camada de barreira contra umidade.Subseqüentemente, o aro do envoltório foi aquecido usando ar quente paraamaciá-lo, e 1,2 g adicionais da composição de barreira contra umidadeliqüefeita foram depositados sobre o recheio e o aro do envoltório e resfriadosa fim de formar uma camada superior de barreira contra umidade. Finalmente,1, 3 g adicionais da composição de chocolate foram depositados sobre acamada superior de barreira contra umidade e foram solidificados porresfriamento de modo que, quando desmoldados, o recheio estavacompletamente envolvido em uma cobertura compreendendo as camadas debarreira contra umidade e as camadas de chocolate. As pralinas tinham umdiâmetro de 28 mm.
As pralinas foram imersas em uma solução aquosa de sal(atividade em água de 0,95) em uma bolsa em um aparelho FPG. 11500110de ISO LAB SYSTEM de pressão elevada (fabricado por Stansted FluidPower, Ltd) e a bolsa foi selada. As pralinas foram submetidas a uma pressãode 600 MPa por 5 minutos para a pasteurização das mesmas. A temperaturainicial da solução de sal era 20°C.
As pralinas pasteurizadas foram observadas para defeitos nasuperfície. Os resultados são mostrados na Tabela 1.
Exemplos 8 - 13 e Exemplo Comparativo 1
Pralinas foram fabricadas e pasteurizadas como descrito noExemplo 7, exceto que o líquido foi alterado, como mostrado na Tabela 1.
Tabela 1
<table>table see original document page 24</column></row><table><table>table see original document page 25</column></row><table>
* Exemplo Comparativo
Pode ser visto a partir dos resultados na Tabela 1 que apasteurização em alta pressão de uma pralina em um líquido miscível emágua tendo uma atividade em água não maior do que 0,98 produz poucosdefeitos na superfície. Em contraste, o uso de óleo de palma (um líquidonão miscível em água) como o líquido causa erosão na cobertura dechocolate com baixa atividade em água nas pralinas. Em particular, a faselipídica contínua do óleo de palma causa erosão na estrutura lipídica dacobertura.
Exemplo 14 - perda de umidade
10 pralinas foram fabricadas e pasteurizadas como descrito noExemplo 9.
As pralinas pasteurizadas foram colocadas em um dessecadorsobre sílica gel e armazenadas a 22°C. A perda de massa das pralinas (isto é,a perda de umidade) foi medida depois de 46 dias. Foi verificado que a perdamédia de massa das pralinas foi menor do que 0,1 g.Exemplo 15 - perda de umidade
10 pralinas foram fabricadas como descrito no Exemplo 7. Aspralinas foram imersas diretamente em uma solução aquosa de sacarina (43%em peso) tendo uma atividade em água de 0,94 e pasteurizadas com umapressão de 600 MPa por 5 minutos. A temperatura inicial do líquido era 20°C.
As pralinas pasteurizadas foram colocadas em um dessecadorsobre sílica gel e armazenadas a 22°C como descrito no Exemplo 14. Foiverificado que a perda média de massa das pralinas depois de 46 dias eramenor do que 0,1 g.
Os resultados dos Exemplos 14 e 15 mostraram que apasteurização em alta pressão usando um líquido tendo uma atividade emágua não maior do que 0,98 não danificou a cobertura das pralinas já quesomente uma mínima perda de umidade das pralinas foi observada seguinteao armazenamento. Isto é, o tratamento em alta pressão não produziurachaduras na cobertura através da qual a umidade do recheio poderia migrar.Rachaduras na cobertura poderiam ter sido detectadas através de uma rápidaperda de umidade na ordem de 0,5 g ou mais.
Claims (10)
1. Método para tratar um alimento, caracterizado pelo fato deque compreende submeter o alimento a uma pressão de pelo menos 200 MPaem um líquido miscível em água tendo uma atividade em água não maior doque 0,98, em que o alimento compreende um componente tendo umaatividade em água menor do que 0,80 o qual está em contato direto com olíquido.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o líquido tem uma atividade em água não maior do que 0,90.
3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou Reivindicação-2, caracterizado pelo fato de que o líquido compreende pelo menos um de umsal, um açúcar e um poliol.
4. Método de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelofato de que o líquido compreende pelo menos um de xarope de milho de altoteor de frutose, sacarina, glicerol, sorbitol e propileno glicol.
5. Método de acordo com qualquer reivindicação precedente,caracterizado pelo fato de que o componente tendo uma atividade em águamenor do que 0,80 tem uma atividade em água não maior do que 0,70.
6. Método de acordo com qualquer reivindicação precedente,caracterizado pelo fato de que o componente tendo uma atividade em águamenor do que 0,80 compreende uma composição de barreira contra umidade.
7. Método de acordo com qualquer reivindicação precedente,caracterizado pelo fato de que o componente tendo uma atividade em águamenor do que 0,80 compreende chocolate.
8. Método de acordo com qualquer reivindicação precedente,caracterizado pelo fato de que o alimento compreende adicionalmente umcomponente tendo uma atividade em água de 0,80 - 0,99.
9. Método de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelofato de que o componente tendo uma atividade em água de 0,80 - 0,99compreende pelo menos um de uma fruta e um componente lácteo.
10. Método de acordo com qualquer reivindicação precedente,caracterizado pelo fato de que o método é para pasteurizar o alimento.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP09151216A EP2215916B1 (en) | 2009-01-23 | 2009-01-23 | Method for treating a food using high pressure |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BRPI1000105A2 true BRPI1000105A2 (pt) | 2011-03-29 |
Family
ID=40640239
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BRPI1000105-0A BRPI1000105A2 (pt) | 2009-01-23 | 2010-01-21 | método para tratar um alimento |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20100189860A1 (pt) |
| EP (1) | EP2215916B1 (pt) |
| BR (1) | BRPI1000105A2 (pt) |
| PL (1) | PL2215916T3 (pt) |
| RU (1) | RU2431417C1 (pt) |
| UA (1) | UA94176C2 (pt) |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2595243B1 (es) * | 2016-09-16 | 2017-04-06 | Caviaroli, S.L. | Procedimiento de envasado de capsulas alimenticias y producto alimenticio envasado obtenido mediante el mismo |
| BE1024669B1 (nl) * | 2017-03-22 | 2018-05-17 | Chocolaterie Guylian Nv | Werkwijze voor het produceren van een praline |
| RU2654750C1 (ru) * | 2017-07-07 | 2018-05-22 | Общество с ограниченной ответственностью "РусКо" | Конфета вафельная глазированная с клюквой и вкусом яблока и корицы |
| RU2654781C1 (ru) * | 2017-07-07 | 2018-05-22 | Общество с ограниченной ответственностью "РусКо" | Конфета вафельная глазированная с клюквой и ванильным вкусом |
| RU2685885C1 (ru) * | 2018-04-11 | 2019-04-23 | Валерий Юлдашевич Ахмедов | Способ обработки пищевых продуктов высоким давлением |
| US11191289B2 (en) | 2018-04-30 | 2021-12-07 | Kraft Foods Group Brands Llc | Spoonable smoothie and methods of production thereof |
| US11363829B2 (en) * | 2018-12-04 | 2022-06-21 | Ideal Brain Co., Ltd. | Pressurization processing system |
| US10398151B1 (en) | 2019-05-24 | 2019-09-03 | Shawn Lawless | Method and apparatus of using alcohol and high-pressure processing (HPP) to preserve all-natural beverages |
| US10647952B1 (en) | 2019-05-24 | 2020-05-12 | Shawn Lawless | Method and apparatus of using alcohol and high-pressure processing (HPP) to preserve all-natural beverages |
| BE1027318B1 (nl) * | 2019-05-27 | 2021-01-12 | Kim’S Chocolates Nv | Productie van chocoladetabletten |
| BE1027824B1 (nl) * | 2019-12-06 | 2021-07-05 | Confiserie Vandenbulcke Nv | Gevuld chocoladeproduct en werkwijze voor het produceren van een gevuld chocoladeproduct |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2328791A (en) * | 1941-07-01 | 1943-09-07 | American Maize Prod Co | Chocolate composition and method of making |
| DE3584036D1 (de) * | 1984-05-25 | 1991-10-17 | United Biscuits Ltd | Nahrungsmittel und verfahren zu deren herstellung sowie vorbereitung zum konsum. |
| US4772477A (en) * | 1986-10-17 | 1988-09-20 | Balchem Corporation | Meat acidulant |
| US5037662A (en) * | 1989-06-23 | 1991-08-06 | Genencor International Inc. | Enzyme assisted degradation of surface membranes of harvested fruits and vegetables |
| WO1997046107A1 (en) * | 1996-06-06 | 1997-12-11 | Kerry Ingredients, Inc. | Intermediate stabilized comestible and method of making same |
| FR2750011B1 (fr) * | 1996-06-21 | 1998-09-04 | Ardiaa | Procede de conservation de produits alimentaires |
| CA2195904A1 (en) * | 1997-01-24 | 1998-07-24 | Junya Nakayama | Method of high pressure processing and apparatus therefor |
| RU2207024C2 (ru) * | 2001-07-20 | 2003-06-27 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства копченых продуктов |
| JP2004357647A (ja) | 2003-06-09 | 2004-12-24 | Mars Inc | 生の果実入りチョコレート菓子およびその製造方法 |
| US20060024414A1 (en) * | 2004-07-30 | 2006-02-02 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Methods for preserving food products |
| US7390517B2 (en) * | 2005-04-02 | 2008-06-24 | Lai Yeap Foo | Extracts of passion fruit and uses thereof |
| EP1891864A1 (en) | 2006-08-23 | 2008-02-27 | Kraft Foods R & D, Inc. | Filled confectionery products |
| PL1992232T3 (pl) * | 2007-05-16 | 2017-07-31 | Kraft Foods R & D, Inc. | Jadalna kompozycja spożywcza jako struktura barierowa przeciw wilgoci i odporna na wilgoć |
-
2009
- 2009-01-23 PL PL09151216T patent/PL2215916T3/pl unknown
- 2009-01-23 EP EP09151216A patent/EP2215916B1/en active Active
-
2010
- 2010-01-14 US US12/687,723 patent/US20100189860A1/en not_active Abandoned
- 2010-01-21 BR BRPI1000105-0A patent/BRPI1000105A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2010-01-22 RU RU2010102024/13A patent/RU2431417C1/ru not_active IP Right Cessation
- 2010-01-22 UA UAA201000654A patent/UA94176C2/ru unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| UA94176C2 (ru) | 2011-04-11 |
| EP2215916B1 (en) | 2012-07-11 |
| US20100189860A1 (en) | 2010-07-29 |
| RU2010102024A (ru) | 2011-07-27 |
| EP2215916A1 (en) | 2010-08-11 |
| RU2431417C1 (ru) | 2011-10-20 |
| PL2215916T3 (pl) | 2012-10-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| BRPI1000105A2 (pt) | método para tratar um alimento | |
| US20080050484A1 (en) | Filled confectionery products | |
| CN1107455C (zh) | 以奶油为基料的食品组合物及其加工方法 | |
| HU206821B (en) | Method for producing lyophilized solid foodstuffs | |
| CN107912528A (zh) | 一种冻干水果脆的制备方法 | |
| US7618666B2 (en) | Edible candy confection with improved shelf-life and method of making thereof | |
| JP2003116471A (ja) | 果実加工食品およびその製造方法ならびに果実ソース | |
| WO2001067888A1 (en) | Improvements in and relating to honey based products | |
| CN105918580A (zh) | 一种鲜核桃仁巧克力球及其制备方法 | |
| Madhu et al. | Use of edible coatings to increase the shelf life of jaggery: A review | |
| JP2004357647A (ja) | 生の果実入りチョコレート菓子およびその製造方法 | |
| JP4420311B2 (ja) | 凍結果実及びその製法 | |
| FR2851723A1 (fr) | Procede de conservation de vegetaux, et en particulier de fruits | |
| JPS59216542A (ja) | 保存性生鮮食品及びその加工法 | |
| JP7589328B2 (ja) | 冷菓 | |
| JP7510146B2 (ja) | 果実加工品及びその製造方法 | |
| JPH0779728A (ja) | 粘弾性乾燥イチゴおよびその製造法 | |
| CA3112065C (en) | Uncoated dairy product | |
| AU2018444181B2 (en) | Uncoated dairy product | |
| Pátkai | Fruit as an Ingredient in a Fruit Product | |
| JP2018023333A (ja) | 吸水素材入りの濃厚発酵乳の製造方法 | |
| US20040253359A1 (en) | Process for adding microbiologically safe chocolate particulates to yogurt | |
| KR20190071568A (ko) | 허니진생칩 및 그 제조방법 | |
| JPS63129950A (ja) | 冷凍干し柿 | |
| JPS585144A (ja) | ゼリ−の製法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| B03A | Publication of a patent application or of a certificate of addition of invention [chapter 3.1 patent gazette] | ||
| B07A | Application suspended after technical examination (opinion) [chapter 7.1 patent gazette] | ||
| B09B | Patent application refused [chapter 9.2 patent gazette] | ||
| B09B | Patent application refused [chapter 9.2 patent gazette] |