JPS585144A - ゼリ−の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 防水性耐熱性容器にゲル溶解温度が低いゼリーたとえば
、ゼラチン又は濃度の小さいカラギーナン又は寒天又は
ペクチン等を含有したゼリー材料を加熱溶解して充てん
した後開缶しやすい構造の蓋で密閉し、次にレトルト式
加圧加熱缶で加圧加熱して殺菌した後冷却保存するゼリ
ーのつくり方は知られているが　ゼリーが軟かく単一で
あるため、歯ざわりがなくあきやすい欠点がある．又ゲ
ル溶解温度が高いゼリー、たとえば、濃度の大きいカラ
ギーナン又は寒天又はペクチン等を含有したゼリー材料
を加熱溶解して充てんした後密閉して冷却保存すると、
ゼリーが硬すぎて食しずらく又加熱溶解が高温にしても
むずかしく全く好しくない． 本発明はこの欠点を解決すると共に保存性の大きい容器
入りゼリーをつくることに成功したものである． 即ち、防水性耐熱性容器にゲル溶解温度が高い複数のゼ
リー小固体とゲル溶解温度が低い加熱溶解したゼリー液
を充てんした後密閉し、次いでこれをレトルト式加圧加
熱缶で５０℃以上で、しかもゲル溶解温度が高い複数の
ゼリー小固体が溶解してゲル溶解温度が低いゼリーと著
しく混溶して同一一体の風味にならない程度以下の温度
で加圧加熱して殺菌した後冷却保存する方法である．ゲ
ル溶解温度とはゼリー材料と水、場合によっては糖を加
えて加熱溶解してゼリー液にした後冷却してゼリーにし
、次いでこれを加熱した時、再びゼリー液になった時の
温度をいう． 本発明は防水性耐熱性密閉容器内にゲル溶解温度の低い
歯ざわりのない軟かいゼリーを主成分とし、この中にゲ
ル溶解温度が高い歯ざわりのある硬い複数のゼリーの小
固体が共存しており、しかもこれをレトルト式加圧加熱
缶で５０℃以上で、しかもゲル溶解温度の高い複数のゼ
リー小固体が溶解してゲル溶解温度の低いゼリーと著し
く混溶して同一一体の風味にならない程度の温度以下で
加圧加熱して容器の破損を防止すると共に殺菌して冷却
保存する方法であるため、これを食した時、先ず歯ざわ
りのない軟かいゼリーを味わい、次いで引き続き歯ざわ
りのある硬いゼリー小固体を味わうことができ、全く独
得のすぐれた風味を有するゼリーになる． この意味から複数のゼリー小固体は多数で小塊群又は小
粒子群がより大きな効果をあらわす．又密閉容器内でこ
れを加圧加熱して、５０℃以上で、しかもゲル溶解温度
が高い複数のゼリー小固体が溶解してゲル溶解温度が低
いゼリーと著しく混溶して同一一体の風味にならない程
度以下の温度で加圧加熱して殺菌するため、耐腐敗性、
耐乾燥性、取り扱い容易性が極めて大きく、又ゲル溶解
温度の異るゼリーおよびその接触層においては、単に混
合したものとは異り、その一部又は大部が混溶し、しか
も風味は同一一体にならず硬軟の差があるため、極めて
食しやすく全く独得のすぐれた風味を有するゼリーにな
る． 本発明の特徴はこれだけでなく、更に極めてすぐれた大
きな効果があらわれる． たとえば、加えられるゼリーの色彩の差、甘味の差、酸
味の差、弾力の差、同種成分の差、同種成分の量差、異
種成分の差、異種成分の量差等を任意に変更して適宜組
合せることにより、これらが本発明の効果を著しく大に
し、これらの特性が加味された全く独得のすぐれたゼリ
ーになることも大きな特徴である． 夫々のゼリーに加えられる材料としては、糖、調味料、
ココア、チョコレート、コーヒー、クリーム、香辛料、
油脂、果実、木の実、野菜、あん、クリームチーズ、発
酵乳、生クリーム、ミルク、練乳、粉乳、有機酸、果汁
、アルコール、卵白、卵黄等が適当であり、そのまま又
はこれを加工処理したものが使用されるのが適当である
．そして夫々の組合せにより、本発明と相俟って全く独
得のすぐれた風味を有するゼリーになる．ゲル溶解温度
の高いゼリーに多量の糖、果実、有機酸、アルコール、
あん、木の実、野菜、ココアを加え、ゲル溶解温度の低
いゼリーに少量の糖、ヨーグルト、生クリーム、コーヒ
ー、クリームチーズを加え、これらの濃度又はその組合
せを適宜選択して行い、次いでレトルト式加圧加熱缶で
加圧加熱して本発明を実施すると、全く独得のすぐれた
風味を有するゼリーになる． 防水性耐熱性容器はプラスチック、アルミニウム等の防
水性材料で密閉でき、開缶が容易なものが適当である．
又酸素透過性が小さいものが特に効果的である． 加圧加熱缶での加圧加熱は５０℃以上、好しくは、７０
℃以上、特に好しくは、８０℃以上が適当である． レトルト式加圧加熱方式は加圧下で加熱を行い、加熱終
了後も引き続き加圧を行い、容器が破損しない程度まで
冷却した後常圧にして取り出すのが普通である． アルコールはアルコール、洋酒、しょうちゅう、梅酒、
ワイン、酒等が適当である． 有機酸は酢酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸
、乳酸、ソルビン酸、アスコルビン酸等が適当である． 果実は生のもの、缶詰のもの、砂糖漬、又は砂糖煮した
もの、酢漬したものが普通である．発酵乳はヨーグルト
、サワークリーム等が普通である． 実施例　１ カラギーナン　５部　いちごジャム　１００部砂糖　３
０部　グルコーズ　２０部　クエン酸０．５部　キュラ
ソー　５部　水　１００部　を約９０℃で加熱混合した
後これを型に充てんして冷却固化して約３ｍｍ厚のゼリ
ーシートにし、これを約４ｍｍ角群に切断してゲル溶解
温度の高いゼリー小固体群とし、これをＡ群とする．カ
ラギーナン　０．３部　水　１００部　砂糖１０部　グ
ルコーズ　５部　キュラソー　５部を約９０℃で加熱溶
解してゲル溶解温度の低いゼリー液とする． 次にＡ群　２０部　約８０℃のゼリー液　８０部を手早
く混合した後直ちにアルミニウム容器に充てんして共存
させる．次にプラスチックをラミネートしたアルミニウ
ムシートでヒートシールして密閉し、約２０℃に冷却す
る． 次にこれらをレトルト式加圧加熱缶にいれ、約４０℃の
水を注入してほぼ満タンにする．次にスチームを吹き込
んで缶内を約９０℃にして約２０分加熱殺菌した後スチ
ームを中止し、次に約１０℃の水で置換し、約２Ｋｇ／
ｃｍ２の内圧として冷却する．次に約２０℃に冷却後排
水して商品を取り出す． これは耐腐敗性、耐乾燥性、取り扱い容易性が極めて大
きかった． 又これを食した時、軟かいゼリーとジャム入り硬いゼリ
ー群が渾然一体になり全く独得のすぐれた風味を有する
ゼリーであった 実施例　２ 実施例　１のいちごジャムの代りに、あんずジャムを使
用したが全く同一の結果であった．特許出願人　太田　
敏行

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 防水性耐熱性容器にゲル溶解温度が高い複数のゼリー小
   固体とゲル溶解温度が低い加熱溶解したゼリー液を充て
   んした後密閉し、次いでこれをレトルト式加圧加熱缶で
   ５０℃以上で、しかもゲル溶解温度が高い複数のゼリー
   小固体が溶解してゲル溶解温度が低いゼリーと著しく混
   溶して同一一体の風味にならない程度以下の温度で加圧
   加熱して殺菌した後冷却保存することを特徴とするゼリ
   ーの製法．