BRPI1000646A2

BRPI1000646A2 - método e aparelho para produzir um produto de confeito, molde, e, uso de um componente aquecìvel

Info

Publication number: BRPI1000646A2
Application number: BRPI1000646-0A
Authority: BR
Inventors: Evan Joel Turek
Original assignee: Kraft Foods R & D Inc
Priority date: 2009-03-19
Filing date: 2010-03-18
Publication date: 2011-03-22
Also published as: BRPI1000898A2; RU2435428C1; US20130189416A1; CA2697173A1; CA2697173C; DE602009000747D1; UA106466C2; AR075885A1; RU2010110348A; US20100239725A1; EP2236041B1; EP2236041A1; US8425961B2; ATE498321T1

Abstract

METODO E APARELHO PARA PRODUZIR UM PRODUTO DE CONFEITO, MOLDE, E, USO DE UM COMPONENTE AQUECìVEL Um método para produzir um produto de confeito a partir de pelo menos dois pedaços com pelo menos uma interface entre os dois pedaços e consistindo de material fundível pelo menos em partes da interface, compreendendo a etapa de aquecer a interface durante ou depois que os dois pedaços foram colocados em contato um com o outro. Um aparelho para produzir um produto de confeito compreendendo de dois ou mais pedaços pelo menos um aquecedor (28) em ou a jusante de uma estação, onde pelo menos dois pedaços do produto de confeito são colocados em contato um com o outro. Um molde para a produção de um produto de confeito tendo pelo menos dois pedaços, tem pelo menos um componente (14) ou porção aquecível pelo aquecimento por indução. Um componente aquecível, preferivelmente um componente ferromagnético (14) fornecido na vicinidade de um produto de confeito é usado para aquecer parcialmente o produto de confeito preferivelmente pelo aquecimento por indução.

Description

"MÉTODO E APARELHO PARA PRODUZIR UM PRODUTO DECONFEITO, MOLDE, E, USO DE UM COMPONENTE AQUECÍVEL"

Campo Técnico

A invenção diz respeito a um método, aparelho e molde paraproduzir um produto de confeito assim como um uso de um componenteaqueci vel.

No campo de produtos de confeito são conhecidos os que sãofeitos de chocolate ou outro material com base em lipideo e têm uma estruturade duas partes. Por exemplo, uma casca pode ser produzida primeiro,recheada com um recheio apropriado tal como purê de frutas, licor oucaramelo e fechado com uma tampa. Outros produtos de confeito, tantocheios quanto ocos, requerem duas partes moldadas com base em lipideo paraserem unidas juntas em torno de seus perímetros.

Fundamentos da Técnica

A US 3.962.473 descreve um método de fabricar licores decrosta, em que o licor é depositado em cascas de chocolate, que são fechadasvertendo-se chocolate líquido de modo a produzir uma tampa. Até o ponto emque a união entre a tampa e a casca está envolvida, o método descrito contacom a união entre o chocolate fundido e, portanto, quente que é vertido paraproduzir a tampa, e a borda da casca, que é no geral fria.

A este respeito, a DE 3444060 Al descreve um método eaparelho, em que um produto de confeito recheado é produzido pela formaçãode uma casca e enchimento da mesma. Depois disso, a casca é passada atravésdè uma estação de aquecimento para aquecer as bordas da casca antes que atampa seja aplicada vertendo-se chocolate fundido sobre a casca e oenchimento. Os experimentos têm mostrado que a resistência de união deprodutos fabricados no modo supracitado é algumas vezes insuficiente.

Sumário da invenção

Em vista do acima, a invenção fornece um método, aparelho emolde para produzir produtos de confeito a partir de dois ou mais pedaçosatravés dos quais a união entre os dois pedaços, tal como a casca e a tampapode ser realçada aplicando-se calor diretamente, e exclusivamente à juntaentre os dois pedaços.

Em particular, a invenção apresenta um método para produzirum produto de confeito a partir de pelo menos dois pedaços com pelo menosuma interface, junta ou costura entre os dois pedaços. Os dois pedaços, porexemplo, podem ser duas metades de casca moldadas (por exemplo, um ovode páscoa oco); uma casca cheia ou oca e uma tampa onde a tampa é umpedaço "sólido" plano de chocolate ou outro material; ou uma casca cheiacontendo por exemplo uma fruta ou caramelo com uma camada selante (porexemplo, chocolate) inicialmente depositado como um material líquido. Alémdisso, o produto de confeito a ser produzido pelo novo método consiste dematerial fundível, tal como chocolate escuro ou branco ou um outro materialcom base em lipídeo em pelo menos partes da interface. A invenção estáfundamentada na descoberta de que a resistência de união entre dois pedaçosde produto de confeito pode ser vantajosamente aumentada quando a interfaceé aquecida durante ou depois que os pedaços envolvidos foram colocados emcontato um com o outro. Assim, em princípio, as superfícies dos dois pedaçosque encostam entre si na interface, são aquecidas e fundidas a algum grau, emantidas neste estado fundido por um tempo suficiente para permitir que asregiões fundidas se unam resultando na formação de uma ligação fortequando as mesmas são resinadas subseqüentemente.

Como os experimentos têm mostrado, esta medida forneceuma união melhorada entre os pedaços a partir dos quais o produto deconfeito é fabricado, por exemplo uma casca e uma tampa de uma pralinarecheado, de modo que o enchimento não vaze, mesmo se algum se algumapressão mecânica é aplicada, por exemplo durante o manuseio do produto.

Também foi descoberto que o aquecimento descrito acima não afeta aconsistência do chocolate. Sem desejar estar restrito a qualquer teoriaparticular, acredita-se que a boa união entre duas superfícies de chocolaterequer que calor adequado seja aplicado para colocar o chocolate em ambas assuperfícies ao estado fundido, e tempo suficiente ser permitido para que estasregiões fundidas se misturem e formem uma camada homogênea antes deresfriar. Assim, o método aqui descrito está fundamentado, mas não limitadoà idéia de aquecer a uma ou mais interfaces entre dois ou mais pedaços de umproduto de confeito, em outras palavras a(s) área(s) de costura localmente. Aeste respeito, a(s) área(s) de costura, pode(m) estar localizada(s) em ummolde ou forma, que pode(m) compreender um componente aquecível, talcomo uma folha metálica aquecível pelo aquecimento por indução.Entretanto, o molde ou forma não são absolutamente necessários. Depreferência, por exemplo, uma folha ou componente metálicos podem estarpresentes na(s) extremidade(s) da(s) área(s) de costura aquecível(is) de modoa realizar o método descrito acima. A folha metálica mencionada, que podeser aplicada como uma fita em torno do perímetro da superfície a seraquecida, pode ser parte de uma decoração e pode ficar no produto até que oproduto seja consumido. A mesma também pode ser uma parte de uminvólucro externo, por exemplo de celofane, e pode ser separado do produtoapenas quando o mesmo é vendido ou consumido.

Atualmente, resultados particularmente bons foram obtidosquando da realização do aquecimento na área da interface pelo aquecimento porindução. Este método também pode ser chamado de aquecimento indireto vistoque o molde inteiro, no qual o produto de confeito está localizado, não precisaser aquecido ou ser equipado com um aquecedor em um sentido restrito. Depreferência, uma porção ou componente apropriados, tais como uma tira fina defolha de alumínio, pode estar presente no molde, em particular na área a serunida. Quando um tal molde com o produto de confeito de dois pedaçosembutido nele passa através de um aquecedor por indução, calor é produzidoapenas no componente mencionado, não no produto de confeito propriamentedito, de modo que apenas aquela parte do produto de confeito que está próximadeste componente é aquecida. Isto é vantajoso em relação a outros métodosconhecidos de selar confecções em que o aquecimento é localizado e ocorreapenas onde o componente é colocado e apenas onde o calor é requerido paraunir as partes. A duração do aquecimento pode ser facilmente controlada vistoque o componente, particularmente quando na forma de uma folha, tem poucamassa, e assim retém pouco calor residual quando a energia eletromagnética éremovida. Isto fornece controle sobre o tempo de aquecimento, minimiza o riscode áreas de superaquecimento adjacentes à área de selagem, previne adesestruturação do chocolate e evita fundir mais do produto do que é necessáriopara criar um bom selo. Finalmente, este método permite que os pedaços unidosresfriem de modo relativamente rápido de modo a acelerar a extração do molde.

Em particular, o aquecedor por indução pode ter uma bobina que é energizadacom uma corrente elétrica de radio freqüência. Isto pode gerar um campomagnético de alta freqüência que atua sobre uma peça de trabalho eletricamentecondutiva ou uma ferromagnética. Em uma peça de trabalho eletricamentecondutiva o efeito de aquecimento está fundamentado no aquecimento resistivoque ocorre devido às correntes magneticamente induzidas chamadas de correntesem redemoinho. Em uma peça de trabalho ferromagnética, o aquecimento éprincipalmente causado pela histerese conforme o componente magnético docampo eletromagnético distorce a estrutura cristalina do material ferromagnético.

Os efeitos descritos acima podem ser combinados um com o outro. Como umexemplo no campo do confeito, um molde para uma pralina recheada de doispedaços que podem ser simétricos em torno de um eixo vertical, e umcomponente de indução aquecível pode estar presente como um anel ou círculopróximo à interface entre os dois pedaços. Assim, quando a casca foi formada erecheada e a tampa foi aplicada, por exemplo vertendo-se chocolate líquido, omolde com o produto de confeito descrito pode ser passado através de umaquecedor por indução, e a área em torno da interface entre a casca e a tampaserá aquecida de modo que pelo menos as superfícies de contato sejamlevemente fundidas, e os dois pedaços sejam soldados entre si. Foi descobertoque a porção ou componente presentes no molde, que são aquecíveis porindução, não têm que ser muito grande. Assim, esta porção ou componenterapidamente resinará depois do aquecimento, de modo que não haja nenhumainterferência com o resfriamento rápido e a solidificação do produto de confeitoou sua remoção do molde.

Considerando que também é concebível fornecer e/ou aplicarpelo menos um pedaço, tal como a tampa como um pedaço sólido de materialfundível, tal como chocolate, pelo menos um pedaço do produto de confeitopode ser aplicado na forma líquida, por exemplo, como chocolate fundido.

Como mencionado acima, o produto de confeito pode serformado como um produto tendo uma casca e uma tampa assim como umrecheio.

A invenção descreve ainda um aparelho para produzir umproduto de confeito que é novo em que um aquecedor pode ser fornecido ajusante de um segundo dispositivo que forma/aplica pedaços. Assim, quandodo uso do aparelho da invenção; depois que um segundo pedaço, porção,seção ou parte é formado vertendo-se material fundido ou aplicado levando-seum pedaço sólido em contato com um primeiro pedaço, a interface entre osdois pedaços pode ser aquecida de modo a fundir os dois pedaços entre si erealçar a sua união. As formas de realização vantajosas do aparelho dainvenção substancialmente corresponde às formas de realização descritasacima do método aqui descrito e leva às mesmas vantagens.

Isto também se aplica a um novo molde, que é preferivelmenteusado no aparelho descrito acima, e tem pelo menos uma porção ou componenteque é aquecível pelo aquecimento por indução. O molde pode Ter a forma geralde uma bandeja com múltiplas cavidades de molde, isto é, recessos, em queprodutos de confeito de dois pedaços (ou mais) são acomodados. No molde, a áreana interface do primeiro e do segundo pedaço é fornecido com um componente,ou porção aquecível pelo aquecimento por indução. Em outras palavras, a porçãoou componente, que é aquecível, pode ser vantajosamente localizada na(s) área(s)de costura entre os dois ou mais pedaços de um produto de confeito. Ocomponente mencionado, por exemplo, pode ser formado de uma tira de alumíniodo tipo anel que circunda a cavidade do molde na interface descrita. Assim,produtos de confeito múltiplos a serem fabricados a partir de dois ou mais pedaçospodem ser acomodados na bandeja descrita e podem ser passados através de umaquecedor por indução para aquecer a interface entre o primeiro e o segundopedaço, fundir um pouco o material, e subseqüentemente soldá-los entre si parafornecer uma ligação particularmente forte.

Finalmente, a invenção fornece um novo uso de umcomponente aquecível, preferivelmente ferromagnético, que está presente navicinidade de um produto de confeito. Como indicado acima, um talcomponente, por exemplo, pode ser aquecido pelo aquecimento por indução eusado para aquecer uma ou mais interfaces ou área(s) de costura que podemestar presentes em um produto de confeito, que foi fabricado a partir de doisou mais pedaços. O componente mencionado, que pode ser uma folhametálica, que pode ser parte de um invólucro do produto, como descritoacima, pode ser usado para aquecer certas porções do produto de confeito epode vantajosamente formar parte do invólucro do produto depois disso. Emparticular, com um tal componente que está presente em um local apropriadode um produto de confeito; pode não haver necessidade quanto a colocar oproduto em um molde quando partes deste devam ser aquecidas.

Breve Descrição dos Desenhos

Doravante a invenção será descrita por um exemplo nãolimitante desta e com referência aos desenhos, em que

A FIG. I, esquematicamente mostra um molde para formar umproduto de confeito a partir de dois pedaços.

A FIG. 2esquematicamente mostra o molde como o chocolatefoi enchido no molde;

A FIG. 3 esquematicamente mostra o molde durante aformação da casca de chocolate;

A FIG. 4 esquematicamente mostra o molde acomodando acasca de chocolate;

A FIG. 5 esquematicamente mostra a etapa de rechear a casca;A FIG. 6 esquematicamente mostra a casca recheada;

A FIG. 7 esquematicamente mostra a casca recheada cobertacom uma tampa;

A FIG. 8 esquematicamente mostra a etapa de modificar atampa,

A FIG. 9 esquematicamente mostra a etapa de aquecer ainterface entre a casca e a tampa;

A FIG. 10 esquematicamente mostra a etapa de desmoldar oproduto de confeito; e

A FIG. 11 esquematicamente mostra uma vista de topo domolde.

Descrição Detalhada de uma Forma de Realização Preferida da Invenção

A FIG. 1 esquematicamente mostra um molde, 10 para formarum produto de confeito tendo uma cavidade de molde 12 quesubstancialmente corresponde à forma final desejada do produto de confeito,tal como uma pralina, e tem na forma de realização representada,substancialmente uma forma de "campânula invertida". E mencionado que apralina é, na forma de realização mostrada, produzido "de cabeça para baixo".

Assim, a pralina final substancialmente terá uma forma de campânula comuma parte inferior cilíndrica, e uma parte superior hemisférica. Como podeser observado na FIG. 1, um componente 14 que é aquecível peloaquecimento por indução é fornecido na parte superior da cavidade de moldena forma de realização mostrada. O componente 14, por exemplo, pode seruma tira de alumínio na forma de anel. Também é mencionado que a FIG. 1mostra um único molde, mas moldes ou cavidades de molde múltiplos 12podem ser formados em uma bandeja que é adaptada para permitir a produçãode produtos de confeito múltiplos.

Como mostrado na FIG. 2, o processo de produzir um produtode confeito a partir de dois pedaços pode começar vertendo-se umaquantidade apropriada de material fundível, tal como chocolate 16 dentro domolde, substancialmente na direção da seta A.

Como mostrado na FIG. 3, uma casca 18 é subseqüentementeformada na cavidade de molde, na forma de realização mostrada por umêmbolo 20 que defines, em cooperação com o molde, um espaço na forma decampânula, em que a casca 18 é formada. O êmbolo pode ser frio e pode,consequentemente, contribuir para o resfriamento da casca. Depois doresfriamento o êmbolo, que pode também ser chamado de um pilão, éremovido. A FIG. 4 mostra a casca oca 18 que permanece no molde 10.

Como mostrado na FIG. 5, a casca, depois disso, pode serenchida com um recheio apropriado 22 que pode ser vertido substancialmentena direção da seta A.

A FIG. 6 mostra a casca 18 de modo substancialcompletamente enchida com o recheio 22.

A FIG 7 mostra a aplicação de uma tampa 24, mais uma vezsubstancialmente na direção da seta A. A tampa pode ser aplicada como umpedaço sólido de chocolate, que, na forma de realização mostrada, pode sersubstancialmente circular. Entretanto, a tampa 24 também pode ser formadavertendo-se chocolate fundido. Especialmente no último caso, a tampa podeser originalmente muito espessa de modo que possa haver a necessidade deremover, em particular raspar, o material da tampa.Isto é mostrado na FIG. 8, onde um tipo de lâmina 24 émovida substancialmente na direção da seta B, isto é, através da abertura domolde, de modo a cortar a tampa 28 até a espessura desejada. Como detalhadoacima, a união entre a casca e a tampa é freqüentemente insatisfatória usandoas técnicas da técnica anterior.

Portanto, como indicado na FIG. 9, o molde pode ser passadoatravés de um aquecedor por indução 28 adaptado para aquecer o componente14, por um tempo suficiente de modo que este componente tornar-se-á quentee aquecerá a interface entre a casca 18 e a tampa 24, assim, o material dechocolate nesta área fundirá em algum grau. Depois de deixar o aquecedorpor indução 28, o produto de confeito 30 (ver a FIG. 10) pode ser deixadoresfriar e a casca e a tampa podem ser soldadas entre si particularmente fortena sua interface de modo a fornecer união melhorada nesta área. Depois deresfriar, o produto de confeito 30 será desmoldado como mostrado na FIG.10, por exemplo virando-se o molde de cabeça para baixo.

Como mostrado na FIG. 11, o componente 14 pode ser umatira na forma de anel de material adequado, tal como alumínio, ou qualqueroutro material aquecível por indução, e pode ser uns poucos milímetros, porexemplo, 3 a 5 mm de largura, a largura estendendo-se perpendicular ao planodo desenho da FIG. Ile embutido todo em torno da cavidade de molde 12.

Exemplo

As pralinas na forma de campânula foram preparadas usandouma composição com base em manteiga de cacau consistindo de 40 % demanteiga de cacau, 53 % de Lactose e 7 % de proteína do leite. As cascasforam preparadas estampando-se a composição em um molde por um êmboloresultando em uma espessura de parede de 1,4 mm. As cascas de pralinaforam enchidas com uma preparação de gelatina consistindo de 56,1 % deágua, 37,4 % de frutose, 5,6 % de pó de gelatina e 0,9 % de sorbato depotássio. As cascas recheadas foram aquecidas por 5 segundos usando umaquecedor de infravermelho e depois selado depositando-se mais dacomposição com base em manteiga de cacau sobre a gelatina e alisando paraespalhar a composição até as bordas da pralina. A espessura da camada defundo foi de aproximadamente 3 mm. Quando completos, as pralinas tiveramum diâmetro de fundo de 27 mm e uma altura de aproximadamente 24,5 mm.

As pralinas foram preparadas para o aquecimento por induçãoe selagem como segue; as tiras de folha de alumínio foram preparadas tendouma altura de 5 mm e um comprimento de 90 mm. Cada tira foi fabricada deuma camada dupla de folha de alumínio de 0,02 mm de espessura. Uma tirade folha metálica foi enrolada circunferencialmente em torno do fundo dapralina, e foi mantida no lugar colocando-se as pralinas, e invertidos, nomolde plástico originalmente usado para formar as cascas. O ajuste firme dapralina dentro do seu molde garantiu que a tira de folha de alumínio estava embom contato com o fundo da pralina. Este método foi designado simular ocomportamento a ser esperado de um molde plástico tendo uma tira de metalpermanentemente embutida na ou levemente abaixo da superfície de contatodo alimento. Quatro pralinas enroladas em folha de alumínio foram colocadasnos cantos de um molde plástico de 1 mm de espessura de 8 cavidades, tendoas dimensões de comprimento χ largura de 16 cm χ 8 cm.

As pralinas enroladas em folha de alumínio, no seu molde(como descrito, acima) foram selados em equipamento de selagem porindução normalmente usado para selar potes (Unifoiler U6P400200000, Parte# CB10461-3, Pillar Technologies, Hartland, Wisconsin, USA). O moldeplástico foi transportado sob a ponta de selagem por indução, usando umacorreia transportadora que foi ajustada para fornecer um tempo de residênciade 10 segundos sob a ponta de selagem por indução. O molde plástico foisustentado no topo de um pote plástico vazio deixando um intervalo deaproximadamente 5 mm entre o molde plástico e a ponta de selagem porindução. O selador por indução foi operado a um nível de energia de 2W(Energia Máxima: 6000 Watts).

Evidência de massa fundida da manteiga de cacau em torno doperímetro da área de selo foi evidente depois que o molde emergiu da pontade selagem por indução. As pralinas foram mantidas nos seus moldes por 18horas na temperatura ambiente para solidificar completamente antes daremoção. Depois que as pralinas foram removidas do molde, a tira de folha dealumínio foi retirada das pralinas e estas foram depois submetidas ao testemecânico como descrito abaixo.

O teste de compressão das pralinas foi conduzido usando umanalisador de textura TAXT-2 (Surrey, Inglaterra), equipado com umequipamento de compressão de placa plana. Um único teste de compressão foirealizado usando uma velocidade de rolo de 0,5 mm/s até que um esforço de10 % (deformação) foi experimentado. A força de pico foi registrada como,uma medida da resistência ao rompimento. As medições foram feitas daspralinas de controle (não tratado), aqueles que foram selados por indução eamostras que tiveram seus fundos removidos (usando uma lâmina cortadora).

Força Média para o Rompimento:

Controle (média de 2 amostras) = 1856 g

Controle Sem Fundos (média de 3 amostras) = 1568 g

Selado por Indução (média de 4 amostras) = 2204 g

Comparar a resistência do 'Controle Sem Fundos' com'Controle' mostra a importância da ligação entre os lados das pralinas e seufundo em manter a resistência global da pralina. A fusão adicional produzidapelo tratamento de selagem por indução reforçou a ligação entre o fundo e oslados, resultando em uma melhora de aproximadamente 19 % na resistênciaem relação ao controle.

Claims

1. Método para produzir um produto de confeito (30) a partirde pelo menos dois pedaços (18, 24) com pelo menos uma interface entre osdois pedaços (18, 24) e consistindo de material fundível pelo menos em partesda interface, caracterizado pelo fato de que compreende a etapa de aquecer ainterface durante ou depois que os dois pedaços (18, 24) foram colocados emcontato um com o outro.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de que o aquecimento é realizado pelo aquecimento por indução.

3. Método de acordo com as reivindicações 1 ou 2,caracterizado pelo fato de que pelo menos um pedaço (18, 24) é formadoaplicando-se o material fundível, em particular chocolate, na forma líquida.

4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, caracterizado pelo fato de que os dois pedaços são uma casca(18) e uma tampa (24), e a casca é enchida com um recheio (22) antes deaplicar a tampa (24).

5. Aparelho para produzir um produto de confeito a partir dedois ou mais pedaços, caracterizado pelo fato de que compreende pelo menosum aquecedor (28) dentro ou a jusante de uma estação, onde pelo menos doispedaços (18, 24) do produto de confeito (30) são colocados em contato umcom o outro.

6. Aparelho de acordo com a reivindicação 5, caracterizadopelo fato de que o aquecedor é um aquecedor por indução (28).

7. Molde, preferivelmente no aparelho como definido nasreivindicações 5 ou 6, caracterizado pelo fato de que é para a produção de umproduto de confeito (30) a partir de pelo menos dois pedaços (18, 24), tendopelo menos um componente (14) ou porção aquecível pelo aquecimento porindução.

8. Molde de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelofato de que é integrado em uma bandeja tendo moldes múltiplos.

9. Molde de acordo com as reivindicações 8 ou 9,caracterizado pelo fato de que o componente ou porção são substancialmentena forma de anel, em particular uma tira na forma de anel.

10. Molde de acordo com as reivindicações de 7 a 9,caracterizado pelo fato de que a porção ou componente são de alumínio.

11. Uso de um componente aquecível, preferivelmente umferromagnético (14) fornecido na vicinidade de um produto de confeito (30),caracterizado pelo fato de ser para aquecer parcialmente o produto de confeito(30), preferivelmente pelo aquecimento por indução.