BRPI1000898A2

BRPI1000898A2 - método para produzir um produto de confeito, molde, e, uso de um componente que pode ser aquecido

Info

Publication number: BRPI1000898A2
Application number: BRPI1000898-5A
Authority: BR
Inventors: Evan Joel Turek
Original assignee: Kraft Foods R & D Inc
Priority date: 2009-03-19
Filing date: 2010-03-19
Publication date: 2011-06-21
Also published as: BRPI1000646A2; EP2236041B1; UA106466C2; CA2697173A1; EP2236041A1; RU2010110348A; US20130189416A1; DE602009000747D1; ATE498321T1; US8425961B2; RU2435428C1; CA2697173C; US20100239725A1; AR075885A1

Abstract

MéTODO PARA PRODUZIR UM PRODUTO DE CONFEITO, MOLDE, E, USO DE UM COMPONENTE QUE PODE SER AQUECIDO. Método para produzir um produto de confeito a partir de no mínimo dois pedaços, com no mínimo uma interface entre os dois pedaços, e que consiste de material fundível no mínimo em partes da interface, que compreende a etapa de aquecer a interface durante ou depois que os dois pedaços tenham sido trazidos em contato um com o outro. Um aparelho para produzir um produto de confeito que compreende a partir de dois ou mais pedaços, no mínimo um aquecedor (28) na ou a jusante de uma estação onde no mínimo dois pedaços do produto de confeito são trazidos em contato um com o outro. Um molde para a produção de um produto de confeito que tem no mínimo dois pedaços, tem no mínimo um componente (14) ou porção que pode ser aquecida por meio de aquecimento por indução. Um componente que pode ser aquecido, preferivelmente um componente ferromagnético (14) fornecido na vizinhança de um produto de confeito e utilizado para aquecer parcialmente o produto de confeito, preferivelmente por meio de aquecimento por indução.

Description

"MÉTODO PARA PRODUZIR UM PRODUTO DE CONFEITO, MOLDE,E, USO DE UM COMPONENTE QUE PODE SER AQUECIDO"

Campo técnico

A invenção é relativa a um método, aparelho e molde paraproduzir um produto de confeito, bem como uma utilização de umcomponente que pode ser aquecido.

No campo de confeito, são conhecidos produtos que são feitosde chocolate ou de outro material baseado em lipídio, que têm uma estruturade dois pedaços. Por exemplo, uma casca pode ser produzida primeiro,recheada com recheio apropriado, tal como purê de fruta, licor ou caramelo, efechada com uma tampa. Outros produtos de confeitaria, recheados ou ocos,requerem duas partes moldadas baseadas em lipídio, a serem unidas juntas aoredor de seus perímetros.

Técnica fundamental

A US 3.962.473 descreve um método de fazer licor em crosta(encodear), nos quais licor é depositado em cascas de chocolate que sãofechadas derramando chocolate líquido de modo a produzir uma tampa.Desde que a ligação entre a tampa e a casca seja considerada, o métododescrito se apóia na ligação entre o chocolate derretido, e portanto aquecido,que é derramado para produzir a tampa e a aresta da casca, que égenericamente fria.

Com relação a isto, a DE 3.444.060 Al descreve um método eaparelho no qual um produto de confeito recheado é produzido formando umacasca e recheando a mesma. Depois disto, a casca é passada através de umaestação de aquecimento para aquecer as arestas da casca antes que a tampaseja aplicada derramando chocolate derretido sobre a casca e o recheio.Experiências mostraram que a resistência da ligação de produtos feitos damaneira anteriormente mencionada algumas vezes é insuficiente.

Sumário da invençãoÀ vista do acima, a invenção fornece um método, aparelho emolde para produzir produtos de confeitaria a partir de dois pedaços, ou mais,por meio do qual a ligação entre os dois pedaços, tais como a casca e a tampa,pode ser aprimorada aplicando calor diretamente e exclusivamente à juntaentre os dois pedaços.

Em particular, a invenção apresenta um método para produzirum produto de confeito a partir de no mínimo dois pedaços com no mínimouma interface, junta ou costura entre os dois pedaços. Os dois pedaços podemser, por exemplo, duas metades de casca moldadas (por exemplo, um ovo de páscoa oco); uma casca recheada ou oca e uma tampa, onde a tampa é umpedaço sólido, plano, de chocolate ou outro material, ou uma casca recheadaque contém, por exemplo, uma fruta ou caramelo com uma camada devedação, por exemplo, chocolate, inicialmente depositada como um materiallíquido. Além disto, o produto de confeito a ser produzido pelo métodoinovador, consiste de material fiindível, tal como chocolate escuro ou branco,ou outro material baseado em lipídio em no mínimo partes da interface. Ainvenção está baseada na descoberta que a resistência da ligação entre doispedaços de produtos de confeitaria pode ser aumentada de maneira vantajosaquando a interface é aquecida durante ou depois que os pedaços envolvidostenham sido trazidos em contato uma com a outra. Assim, em princípio, assuperfícies dos dois pedaços que encontram uma à outra na interface sãoaquecidas e derretidas em alguma extensão, e mantidas neste estado derretidopor um tempo suficiente para permitir que as regiões derretidas se fundam,resultando na formação de uma ligação forte quando elas são depoisresfriadas.

Como experiências mostraram, esta medida fornece umaligação aprimorada entre os pedaços das quais o produto de confeito é feito,por exemplo, uma casca e uma tampa de uma pralina recheada, de modo queo recheio não irá vazar mesmo se alguma tensão mecânica for aplicada, porexemplo, durante a manipulação do produto. Também foi descoberto que oaquecimento descrito acima não afeta a têmpera do chocolate. Sem desejar serrestringido por qualquer teoria particular, acredita-se que boa ligação entreduas superfícies de chocolate requer que calor adequado seja aplicado paratrazer o chocolate em ambas as superfícies para o estado derretido, e quetempo suficiente seja permitido para que estas regiões derretidas se fundam eformem uma camada homogênea antes de resfriar. Assim, o método aquidescrito está baseado na, porém não limitado a, idéia de aquecer a uma oumais interfaces entre dois ou mais pedaços de um produto de confeito, emoutras palavras, as áreas de costura, de maneira localizada. Com relação aisto, as áreas de costura podem estar localizadas em um molde ou forma quepode compreender um componente que pode ser aquecido, tal como ou umafolha metálica que pode ser aquecida por aquecimento por indução. Contudo,o molde ou forma não é necessário de maneira absoluta. Ao invés disto, porexemplo, uma folha ou componente metálico, pode estar presente nas áreas decostura e pode ser aquecido de modo a realizar o método descrito acima. Afolha mencionada, que pode ser aplicada como uma fita ao redor do perímetroda superfície a ser aquecida, pode fazer parte de uma decoração e podepermanecer no produto até que o produto seja consumido. Ela também podefazer parte de uma envoltória exterior, por exemplo, de celofane, e pode serseparada do produto apenas quando ele é vendido ou consumido.

Atualmente, resultados particularmente bons foram alcançadosao realizar o aquecimento na área da interface por meio de aquecimento porindução. Este método também pode ser chamado "aquecimento indireto",uma vez que todo o molde no qual o produto de confeito está localizado nãoprecisa ser aquecido, ou ser equipado com um aquecedor em um sentidoestrito. Ao invés disto, uma porção apropriada ou componente, tal como umatira fina de folha de alumínio, pode estar presente no molde, em particular naárea a ser unida. Quando tal molde, com o produto de confeito em doispedaços embutido nele, passa através de um aquecedor de indução, calor éproduzido apenas no componente mencionado, não no próprio produto deconfeito, de modo que apenas aquela parte do produto de confeito que estápróxima a este componente é aquecida. Isto, é vantajoso sobre outros métodosconhecidos de vedar confeitos, em que o calor é localizado e ocorre somenteonde o componente está colocado, e somente onde calor é requerido para uniras partes. A duração de aquecimento pode ser controlada facilmente, uma vezque o componente, particularmente quando na forma de uma folha, tem poucamassa e assim retém pouco calor residual quando a energia eletromagnética éremovida. Isto proporciona controle sobre o tempo de aquecimento, minimizao risco de superaquecimento de áreas adjacentes à área de vedação, impede aperda de têmpera do chocolate, e evita derreter mais do produto do que énecessário para criar uma boa vedação. Finalmente, este método permite queos pedaços unidos resfriem de maneira relativamente rápida, de modo aapressar a extração do molde. Em particular, o aquecedor de indução pode teruma bobina que é energizada com uma corrente elétrica de rádio- freqüência.Isto pode gerar um campo eletromagnético de alta freqüência que atua sobrequalquer pedaço em elaboração eletricamente condutora ou ferromagnética.

Em um pedaço em elaboração eletricamente condutora, o efeito deaquecimento é baseado em aquecimento resistivo que ocorre devido acorrentes induzidas de maneira magnética, chamadas correntes parasita. Emuma peça ferromagnética em elaboração, o aquecimento é principalmenteprovocado por histerese quando o componente magnético do campoeletromagnético distorce a estrutura cristalina do material ferromagnético. Osefeitos descritos acima podem ser combinados um com o outro. Como umexemplo, no campo de confeitaria um molde para uma pralina recheada dedois pedaços pode ser simétrico ao redor de um eixo vertical, e umcomponente que pode ser aquecido por indução pode estar presente como umanel ou círculo, próximo à interface entre os dois pedaços. Assim, quando acasca tenha sido formada e recheada, e a tampa tenha sido aplicada, porexemplo, derramando chocolate líquido, o molde com o produto de confeitodescrito pode ser passado através de um aquecedor de indução, e a área aoredor da interface entre a casca e a tampa será aquecida de modo que no mínimo as superfície de contato sejam ligeiramente derretidas e os doispedaços sejam soldados juntos. Foi descoberto que a porção ou componentepresente no molde, que pode ser aquecida por indução, não deve ser muitogrande. Assim, esta porção ou componente irá resfriar rapidamente depois deaquecimento, de modo que não há interferência com resfriamento rápido esolidificação do produto de confeito, ou sua remoção do molde.

Além disto, também é concebível fornecer e/ou aplicar nomínimo um pedaço tal como a tampa, como um pedaço sólido de materialfundível, tal como chocolate, no mínimo um pedaço do produto de confeitopode ser aplicada em forma liquida, por exemplo, como chocolate derretido.

Como mencionado acima, o produto de confeito pode serformado como um produto que tem uma casca e uma tampa, bem como umrecheio.

A invenção ainda descreve um aparelho para produzir umproduto de confeito que é inovador em que um aquecedor pode ser fornecidoa jusante de um dispositivo de conformação/aplicação de segundo pedaço.Assim, ao utilizar o aparelho inovador, depois que um segundo pedaço, seção,porção ou parte é formada derramando material derretido, ou aplicadatrazendo um pedaço sólido em contato com um primeiro pedaço, a interfaceentre os dois pedaços pode ser aquecida de modo a soldar os dois pedaçosjuntos e aprimorar a sua ligação. As modalidades vantajosas do aparelhoinovador correspondem, substancialmente, às modalidades descritas acima dométodo aqui descrito e conduz às mesmas vantagens.

Isto também se aplica a um molde inovador que épreferivelmente utilizado no aparelho descrito acima, e tem no mínimo umaporção ou componente que pode ser aquecido por aquecimento por indução.

O molde pode ter a forma genérica de uma bandeja com diversas cavidades demolde, isto é, recessos nos quais produtos de confeitaria em dois pedaços oumais são acomodados. No molde, a área na interface dos primeiro e segundopedaços é dotada de um componente ou porção que pode ser aquecida pormeio de aquecimento por indução. Em outras palavras, a porção oucomponente que pode ser aquecido pode, de maneira vantajosa, ser localizadana área de costura entre os dois ou mais pedaços de um produto de confeito. Ocomponente mencionado pode, por exemplo, ser formado de uma tira dealumínio como anel que circunda a cavidade de molde na interface descrita.

Assim, diversos produtos de confeitaria a serem feitos a partir de dois ou maispedaços podem ser acomodados na bandeja descrita e podem ser passadosatravés de um aquecedor por indução para aquecer a interface entre o primeiroe a segundo pedaços, derreter o material de alguma forma, e em seguidasoldá-lo junto para fornecer uma ligação particularmente forte.

Finalmente, a invenção fornece uma utilização inovadora deum componente que pode ser aquecido, preferivelmente ferromagnético, queestá presente na vizinhança de um produto de confeito. Como indicado acima,tal componente pode, por exemplo, ser aquecido por aquecimento por induçãoe utilizado para aquecer uma ou mais interfaces ou áreas de costura quepodem estar presentes em um produto de confeito que foi feito de dois oumais pedaços. O componente mencionado, que poderia ser uma folha metálicaque pode fazer parte de uma envoltória de produto pode, como descrito acima,ser utilizado para aquecer certas porções do produto de confeito, e pode fazerparte de maneira vantajosa da envoltória do produto depois disto. Emparticular, com tal componente estando presente em uma localizaçãoapropriada de um produto de confeito, pode não haver necessidade de colocaro produto em um molde quando partes dele devam ser aquecidas.

Breve descrição dos desenhosDaqui em diante a invenção será descrita por um seu exemplonão limitativo com referência aos desenhos, nos quais:

A figura 1 mostra, de maneira esquemática, um molde paraformar um produto de confeito a partir de dois pedaços;

A figura 2 mostra, de maneira esquemática, o molde quando ochocolate tenha sido recheado para o molde;

A figura 3 mostra, de maneira esquemática, o molde durante aformação da casca de chocolate;

A figura 4 mostra, de maneira esquemática, o molde queacomoda a casca de chocolate;

A figura 5 mostra, de maneira esquemática, a etapa de recheara casca;

A figura 6 mostra, de maneira esquemática, a casca recheada;

A figura 7 mostra, de maneira esquemática, a casca recheadacoberta com uma tampa;

A figura 8 mostra, de maneira esquemática, a etapa demodificar a tampa;

A figura 9 mostra, de maneira esquemática, a etapa de aquecera interface entre a casca e a tampa;

A figura 10 mostra, de maneira esquemática, a etapa dedesmoldagem do produto de confeito; e

A figura 11 mostra, de maneira esquemática, uma vistasuperior do molde.

Descrição detalhada de uma modalidade preferida da invenção

A figura 1 mostra, de maneira esquemática, um molde 10 paraformar um produto de confeito que tem uma cavidade de molde 12 quecorresponde substancialmente à forma final desejada do produto de confeito,tal como uma pralina, e tem na modalidade delineada uma formasubstancialmente de domo invertido. É observado que a pralina é, namodalidade mostrada, produzido de cabeça para baixo. Assim, a pralina finalterá, substancialmente, uma forma de domo com uma parte inferior cilíndricae uma parte superior hemisférica. Como pode ser visto na figura 1, umcomponente 14 que pode ser aquecido por aquecimento por indução, éfornecido na parte superior da cavidade de molde na modalidade mostrada. Ocomponente 14 pode, por exemplo, ser uma tira de alumínio conformada emanel. Também é observado que a figura 1 mostra um molde único, porémdiversos moldes ou cavidades de molde 12 podem ser formadas em umabandeja que é adaptada para permitir a produção de diversos produtos deconfeitaria.

Como mostrado na figura 2, o processo de produzir umproduto de confeito a partir de dois pedaços pode começar derramando umaquantidade apropriada de material fundível, tal como chocolate 16, para ointerior do molde substancialmente na direção da seta A.

Como mostrado na figura 3, uma casca 18 é em seguidaformada na cavidade de molde, na modalidade mostrada por meio de umêmbolo 20 que define, em cooperação com um molde, um espaço conformadoem domo, no qual a casca 18 é formada. O êmbolo pode ser frio e pode, emconseqüência, contribuir para o resfriamento da casca. Depois de resfriar, oêmbolo que também pode ser chamado um estampo, é removido. A figura 4mostra a casca oca 18 que permanece no molde 10.

Como mostrado na figura 5, a casca pode, daí em diante, serrecheada com um recheio apropriado 22 que pode ser derramadosubstancialmente na direção da seta A.

A figura 6 mostra a casca 18 substancialmente completamenterecheada com o recheio 22.

A figura 7 mostra a aplicação de uma tampa 24 novamentesubstancialmente na direção da seta A. A tampa pode ser aplicada como umpedaço sólido de chocolate que pode, na modalidade mostrada, sersubstancialmente circular. Contudo, a tampa 24 também pode ser formadaderramando chocolate derretido. Especialmente neste último caso, a tampapode ser originalmente muito espessa, de modo que possa haver a necessidadede remover, em particular raspar, material a partir da tampa.

Isto está mostrado na figura 8, onde um tipo de lâmina 24 émovido substancialmente na direção da seta B, isto é, através da abertura domolde, de modo a cortar a tampa 28 para espessura desejada. Como detalhadoacima, a ligação entre a casca e a tampa é muitas vezes insatisfatóriautilizando técnicas da arte precedente.

Portanto, como indicado na figura 9 o molde pode ser passadoatravés de um aquecedor de indução 28, adaptado para aquecer o componente14 por um tempo suficiente, de modo que este componente irá se tornarquente e aquecer a interface entre a casca 18 e a tampa 24. Assim, o materialchocolate nesta área irá derreter em alguma extensão. Depois de deixar oaquecedor de indução 28, o produto de confeito 30 (ver figura 10) pode serdeixado resfriar e a casca e tampa podem ser soldada juntas de maneiraparticularmente forte em sua interface, de modo a fornecer ligaçãoaprimorada naquela área. Depois de resfriamento, o produto de confeito 30será desmoldado como mostrado na figura 10, por exemplo, virando o moldede cabeça para baixo.

Como mostrado na figura 11, o componente 14 pode ser umatira conformada em anel de material adequado, tal como alumínio, ouqualquer outro material que possa ser aquecido por indução, e pode ser dealguns milímetros de largura, por exemplo 3 a 5 mm; a largura se estendendoperpendicular ao plano do desenho da figura lie embutida toda ao redor dacavidade de molde 12.Exemplo

Pralinas conformadas em domo foram preparadas utilizandouma composição baseada em manteiga de cacau consistindo de 40% demanteiga de cacau, 53% de lactose e 7% de proteína de leite. As cascas forampreparadas por estampagem da composição em um molde por meio de umêmbolo, resultando em uma espessura de parede de 1,4 mm. As cascas depralina foram resfriadas com uma preparação de gelatina consistindo de56,1% de água, 37,4% de frutose e 5,6% de pó de gelatina e 0,9% de sorbatode potássio. As cascas recheadas foram aquecidas por 5 segundos utilizandoum aquecedor infravermelho e então vedadas depositando mais decomposição baseada em manteiga de cacau sobre a gelatina e alisando paraespalhar a composição para as arestas da pralina. A espessura da camadainferior era aproximadamente 3 mm. Quando completos, as pralinas tinhamum diâmetro inferior de 27,1 mm e altura de aproximadamente 24,5 mm.

As pralinas foram preparadas para aquecimento por indução, evedação como a seguir. Tiras de folha de alumínio foram preparadas tendouma altura de 5,1 mm, comprimento de 90 mm. Cada tira foi feita de umacamada dupla de 0,2 mm de espessura de folha de alumínio. Uma tira de folhafoi enrolada circunferencialmente ao redor do fundo da pralina e foi mantidano lugar colocando as pralinas invertidas no molde de plástico originalmenteutilizado para formar as cascas. O ajuste apertado da pralina dentro de seumolde assegurou que a tira de folha de alumínio estava em bom contato com ofundo da pralina. Esta abordagem foi projetada para simular o comportamentoa ser esperado de um molde de plástico que tem uma tira metálica embutidade maneira permanente na ou ligeiramente abaixo da superfície de contatocom o alimento. Quatro pralinas envolvidos em folha de alumínio foramcolocados nos cantos de um molde plástico de 8 cavidades de 1 mm deespessura, tendo dimensões de comprimento χ largura de 16 cm χ 8 cm.

Pralinas envolvidas em folha de alumínio, em seu molde(como descrito acima) foram vedados no equipamento de vedação porindução normalmente utilizado para vedar botijas (Unifoiler U6P400200000,Part# CB104-613, Pillar Technologies, Hartland, Wisconsin, USA.) O moldeplástico foi transportado sobre o cabeçote de vedação por indução utilizandouma correia transportadora que foi ajustada para fornecer um tempo deresidência de 10 segundos sob o cabeçote de vedação por indução. O moldeplástico foi suportado no topo de uma jarra plástica vazia, deixando umespaço de aproximadamente 5 mm entre o molde plástico e o cabeçote devedação por indução. O vedador por indução foi operado no nível de 20% deenergia (Energia máxima 6000 W).

Evidência de derretimento da manteiga de cacau ao redor doperímetro da área de vedação foi evidente depois que o molde emergiu docabeçote de vedação por indução. As pralinas foram mantidas em seus moldespor 18 horas na temperatura ambiente para solidificar completamente antes deremoção. Depois que as pralinas foram removidas do molde a tira de folha dealumínio foi descascada das pralinas e elas foram então submetidas a testesmecânicos como descrito abaixo.

Teste de compressão das pralinas foi conduzido utilizando umanalisador de textura TAXT-2 (Surrey, England), equipado com umajustamento de compressão de placa plana. Um único teste de compressão foifeito utilizando uma velocidade de achatamento de 0,5 mm/s até que umadeformação de 10% tenha sido experimentada. A força de pico foi registradacomo uma medida da resistência a falha. Medições foram feitas de pralinas decontrole (não tratados) aqueles que foram vedados por indução e amostras quetiveram seus fundos removidos utilizando uma lâmina de barbeador.

Força média para falha:

Controle (média de duas amostras) = 1.856 g

Controle sem fundos (média de três amostras) = 1.568 g

Indução vedada (média de quatro amostras) = 2.204 g.

Comparar a resistência do "controle sem fundos" com"controle" mostra a importância da ligação entre as laterais da pralina e seufundo na manutenção da resistência global da pralina. A fusão adicionalpermite por meio do tratamento de vedação por indução, reforçar a ligaçãoentre o fundo e as laterais, resultando em um melhoramento deaproximadamente 19% na resistência sobre o controle.

Claims

1. Método para produzir um produto de confeito (30) a partirde no mínimo dois pedaços (18, 24) com no mínimo uma interface entre isdois pedaços (18, 24) e consistindo de material que pode ser derretido nomínimo em partes da interface, caracterizado pelo fato de compreender aetapa de aquecer a interface durante ou depois que os dois pedaços (18, 24)tenham sido colocados em contato um com o outro.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelofato de o aquecimento ser realizado por meio de aquecimento por indução.

3. Método de acordo com uma das reivindicações 1 ou 2,caracterizado pelo fato de no mínimo um pedaço (18, 24) ser formadoaplicando o material que pode ser derretido, em particular chocolate, emforma líquida.

4. Método de acordo com uma das reivindicações precedentes,caracterizado pelo fato de os dois pedaços serem uma casca (18) e uma tampa(24), e a casca ser recheada com um recheio (22) antes de aplicar a tampa(24).

5. Aparelho para produzir um produto de confeito a partir dedois ou mais pedaços, caracterizado pelo fato de que compreende no mínimoum aquecedor (28) dentro ou a jusante de uma estação,em que no mínimodois pedaços (18, 24) do produto de confeito (30) serem trazidas para contatouma com a outra.

6. Aparelho de acordo com a reivindicação 5, caracterizadopelo fato de o aquecedor ser um aquecedor de indução (28).

7. Molde, preferivelmente no aparelho como definido nareivindicação 5 ou 6 para a produção de um produto de confeito (30) a partirde no mínimo dois pedaços (18, 24), caracterizado pelo fato de ter no mínimoum componente (14) ou porção que pode ser aquecida por meio deaquecimento por indução.

8. Molde de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelofato de ser integrado em uma bandeja que tem diversos moldes.

9. Molde de acordo com a reivindicação 8 ou 9, caracterizadopelo fato de o componente ou porção ser substancialmente conformada emanel, em particular uma tira conformada em anel.

10. Molde de acordo com uma das reivindicações 7 até 9,caracterizado pelo fato de a porção ou componente ser de alumínio.

11. Uso de um componente que pode ser aquecido,preferivelmente ferromagnético (14), caracterizado pelo fato de ser fornecidona vizinhança de um produto de confeito (30) para aquecer parcialmente oproduto de confeito (30) preferivelmente por meio de aquecimento por indução.