BRPI1001085A2 - processos para a fabricação de nozes de cacau torrados, e do lìquido de cacau, e do pó de cacau - Google Patents
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Abstract
PROCESSOS PARA A FABRICAçãO DE NOZES DE CACAU TORRADOS, E DO LìQUIDO DE CACAU, E DO Pó DE CACAU A presente invenção diz respeito a um processo para a fabricação de nozes de cacau torradas. Esta também diz respeito aos processos de produzir o líquido de cacau e o pó de cacau a partir das nozes de cacau torradas.
Description
PROCESSOS PARA A FABRICAÇÃO DE NOZES DE CACAUTORRADOS, E DO LÍQUIDO DE CACAU, E DO PÓ DE CACAU"
Campo Técnico
A presente invenção diz respeito a um processo para afabricação de nozes de cacau torradas. Esta também diz respeito a umprocesso para a fabricação de um líquido de cacau e pó de cacau.Fundamentos da Invenção
O cacau, incluindo líquido de cacau e pó de cacau (sólidos decacau), é o ingrediente essencial do chocolate e outros alimentos doces earomáticos tendo um sabor semelhante a chocolate tais como biscoitos,sobremesas e bebidas. Pó de cacau é componente sólido, "sem gordura"(convencionalmente 10 a 12 ou 20 a 22 % em peso de gordura) do líquido decacau que é obtido fermentando-se, removendo-se a casca e torrando os grãosde cacau e triturando as nozes torradas resultantes (o outro componente dolíquido de cacau sendo manteiga de cacau).
Na fabricação do cacau, etapas de vaporização e alcalinizaçãopodem ser incluídas. A etapa de vaporização pode ser incluída antes datorrefação, e antes da alcalinização, para o propósito de desbacterizar os grãosde cacau como recebidos após a fermentação. Alternativamente, as etapas devaporização ou umectação introduzem água nos grãos ou nas nozes de cacau,tornando-os mais flexíveis para suportar a torrefação sem danos mecânicos.
A etapa de alcalinização, em general, é utilizada para váriospropósitos. Por outro lado, esta produz uma ampla variedade de pós de cacaudiferentemente produzidos para as aplicações específicas. Por outro lado, istoaumenta o pH do produto, tornando este mais solúvel em um ambienteaquoso, que, é importante se o produto for disperso, por exemplo, em umabebida.
Finalmente, a etapa de alcalinização pode melhorar o sabor docacau final (líquido de cacau ou pó de cacau).Tanto a etapa de alcalinização quanto a etapa de torrefaçãopodem ser aplicadas no grão de cacau, no cotilédone triturado de cacau após aremoção da casca, no líquido de cacau, na torta de cacau após a retirada porprensagem da manteiga de cacau, ou no pó de cacau após a pulverização datorta de cacau. Além disso, a seqüência das etapas de torrefação ealcalinização pode ser mudada, dependendo do equipamento e dafuncionalidade do produto terminado.
De acordo com a US 4.784.866, o líquido de cacau e umagente alcalinizante na fase aquosa são misturados e aquecidos em umrecipiente fechado sob uma pressão de 1 a 3 atm em uma temperatura menordo que 110°C, enquanto introduzindo um gás contendo oxigênio. Esteprocesso é dito melhorar o sabor e a dispersabilidade do cacau e fornecercacau alcalinizado tendo uma coloração vermelha para obter uma faixa maisampla de tons de cor de vermelho e marrom.
De acordo com a WO 2006/008627, o pó de cacau com melhorsabor e mais brilhante e cor vermelha mais intensa pode ser obtido através deum processo que compreende as etapas de umectar as nozes de cacau comágua até um teor de água de pelo menos 5 % em peso triturando as nozes decacau úmidos, dando forma às nozes para formar partículas de cacauaglomerados formados, e torrando as partículas de cacau em uma temperaturaentre 80 e 160°C.
Em vista do acima, é um objetivo da presente invençãofornecer cacau tendo uma alta intensidade de sabor permitindo que seja usadoem uma porcentagem menor em um produto alimentício, enquanto mantendoa mesma intensidade de cor e sabor, ou melhorada.
Sumário da Invenção
De acordo com a presente invenção, verificou-sesurpreendentemente que a intensidade do sabor do cacau pode ser melhoradatorrando-se grãos de cacau ou nozes de cacau usando um perfil de torrefaçãoespecífico. Como um resultado, a eficácia do cacau pode ser melhorada, istoé, é possível usar menos cacau no produto alimentício, enquanto mantendo ouainda melhorando o sabor e aroma de cacau do produto alimentício, comodeterminado em um teste sensorial. Além disso, os grãos de cacau de baixaqualidade podem ser melhorados quanto seu sabor.
Em um primeiro aspecto, a presente invenção fornece umprocesso para a fabricação das nozes de cacau torradas compreendendo asetapas de
- aquecer os grãos ou as nozes de cacau de cacau tendo umteor de umidade de 15 a 30 % em peso a uma primeira temperatura decontenção Tl na faixa de 85 a 95°C,
- manter os grãos ou as nozes de cacau na primeiratemperatura de contenção Tl por um período de 10 minutos ou mais e pelomenos até o teor de umidade dos grãos ou das nozes de cacau ser menor doque 15 % em peso,
- aquecer os grãos ou as nozes de cacau da primeiratemperatura de contenção Tl até uma segunda temperatura de contenção T2na faixa de 130 a 140°C em uma taxa de não mais do que l°C/minuto.
- manter os grãos ou as nozes de cacau na segunda temperaturade contenção T2 por um período de 5 a 20 minutos, em que os grãos ou asnozes de cacau são mantidos na faixa de temperatura de 115°C e acima porum período total de pelo menos 35 minutos,
em que o período total de aquecimento dos grãos ou das nozesde cacau até a primeira temperatura de contenção Tl até o final da segundatemperatura de contenção T2 é na faixa de 100 a 150 minutos,
- opcionalmente descascar os grãos de cacau torrados paraobter as nozes de cacau torradas.
Em um segundo aspecto, a presente invenção fornece umprocesso para a fabricação do líquido de cacau que compreende sólidos decacau e manteiga de cacau, em que o processo compreende a etapa de trituraras nozes de cacau torradas de acordo com o primeiro aspecto da invenção.
Em um terceiro aspecto, a presente invenção fornece umprocesso para a fabricação do pó de cacau que compreende a etapa de separaros sólidos de cacau da manteiga de cacau contida no líquido de cacauproduzido de acordo com o segundo aspecto da invenção, opcionalmentetriturando os sólidos de cacau.
Descrição Detalhada da Invenção
No processo do primeiro aspecto da invenção, grãos de cacauou nozes de cacau são torrados usando um perfil de torrefação especificado.Em uma forma de realização específica da invenção, o processo é conduzidocom nozes de cacau, isto é grãos de cacau que foram descascados e separadosdas cascas. Se o processo é realizado com os grãos de cacau, é necessárioadicionar uma etapa de descascamento após a torrefação de modo a obter asnozes de cacau torradas.
No processo da invenção, os grãos ou as nozes de cacau decacau são torrados pelo aquecimento indireto (ou contato) onde o calor étransferido nos grãos ou nozes por intermédio das paredes aquecidas doequipamento de torrefação. Por exemplo, os grãos ou nozes são contidos emum recipiente que é aquecido a partir do exterior, tal como por intermédio deuma camisa de vapor ou com ar (eletricamente) aquecido ou gases decombustão da queima de combustíveis. Deste modo, as paredes do recipientesão aquecidas e o calor é transferido nos grãos ou nozes quando entram emcontato com as paredes aquecidas. Em uma forma de realização, oequipamento de torrefação é um torrador de tambor convencional, tal como odisponível da G.W. Barth.
Os grãos ou as nozes de cacau usados nos processos dainvenção têm um teor de umidade de 15 a 30 % em peso, preferivelmente dea 22 % em peso e mais preferivelmente de 15 a 20 % em peso. O teor deumidade dos grãos ou das nozes de cacau pode ser determinado secando-se emedindo-se o peso antes e depois da secagem.
Os grãos ou as nozes de cacau são primeiramente aquecidosaté uma primeira temperatura de contenção Tl na faixa de 85 a 95°C,preferivelmente de 88 a 92°C. Mais preferivelmente, a primeira temperaturade contenção Tl é de cerca de 90°C. Em geral, as temperaturas no processode torrefação da presente invenção são monitoradas e determinadas em linhapor intermédio de um sensor de temperatura (calibrado) dentro doequipamento de torrefação, por exemplo, dentro do tambor de torrefação. Atemperatura pode ser controlada ajustando-se o aquecimento exterior.
Quando a primeira temperatura de contenção Tl é alcançada,esta é mantida por um período de 10 minutos ou mais, preferivelmente de 10minutos a 20 minutos, mais preferivelmente de 12 a 18 minutos. Maispreferivelmente, o período de manutenção de primeira temperatura decontenção Tl é de cerca de 15 minutos. O aquecimento é continuado pelomenos até o teor de umidade dos grãos ou das nozes de cacau ser reduzidopara menos de 15 % em peso, mais preferivelmente a menos do que 12 % empeso.
Os grãos ou as nozes de cacau são depois novamenteaquecidos a partir da primeira temperatura de contenção Tl até uma segundatemperatura de contenção T2 na faixa de 130 a 140°C, mais preferivelmentede 133 a 138°C, ainda mais preferivelmente de 134 a 136°C, ainda maispreferivelmente cerca de 136°C. A temperatura é aumentada de 115°C até asegunda temperatura de contenção T2 em uma taxa de não mais do quel°C/minuto, preferivelmente a cerca de 0,8°C/minuto, tal como0,84°C/minuto. A segunda temperatura de contenção T2 é mantida por umperíodo de 5 a 20 minutos, mais preferivelmente de 5 a 15 minutos, aindamais preferivelmente cerca de 10 minutos. Na etapa de aquecimento até a T2e a etapa de manutenção em T2, os grãos ou as nozes de cacau são mantidosna faixa de temperatura de 115 0C e acima por um período total de pelo menos35 minutos.
O processo de torrefação pode ser geralmente terminadoquando o teor de umidade dos grãos ou das nozes de cacau é reduzido até 2 %em peso ou menos, preferivelmente 1,5 % em peso ou menos, maispreferivelmente 1 % em peso ou menos.
O período de torrefação total é na faixa de 100 a 150 minutos,preferivelmente de 110 a 130 minutos, mais preferivelmente 120 a 130minutos. O período de torrefação total é determinado como aquele período emtempo que varia do aquecimento dos grãos ou das nozes de cacau até aprimeira temperatura de contenção Tl até o final da segunda temperatura decontenção T2. O ponto de tempo "a partir dos grãos ou das nozes de cacau atéa primeira temperatura de contenção T2" é aquela temperatura quando osgrãos ou as nozes de cacau, no processo de torrefação, alcançaram umatemperatura de 60°C. Por exemplo, os grãos ou as nozes de cacau podem seradicionados ao recipiente de torrefação na temperatura ambiente, o recipientede torrefação é aquecido, e o tempo de torrefação total é contado a partir dotempo quando os grãos ou as nozes de cacau alcançaram uma temperatura de60°C. Em uma forma de realização alternativa, os grãos ou as nozes de cacaupodem ser adicionados ao recipiente de torrefação que foi pré-aquecido até60°C. Em tal caso, o tempo de torrefação total é contado a partir do tempoquando o lote dos grãos ou das nozes de cacau foi adicionado. Quando osgrãos ou as nozes de cacau têm uma temperatura de mais do que 60°C, porexemplo, quando sendo diretamente transferidos de um pré-tratamento ouetapa de alcalinização, o tempo de torrefação total é contado como no caso dorecipiente de torrefação pré-aquecido.
Após o período da segunda temperatura de contenção T2, oaquecimento exterior é desligado e os grãos ou as nozes de cacau torradas sãoremovidos(as) do equipamento de torrefação na maneira comum, tipicamenteresinando os grãos ou as nozes torradas soprando-se com ar a umatemperatura de 80°C ou menos.
De acordo com um aspecto da invenção, antes da torrefação,os grãos ou as nozes de cacau são submetidos(as) a um pré-tratamentofornecendo-se água líquida ou vapor e os aquecendo, opcionalmente sobpressão, por um período de tempo. Verificou-se que este pré-tratamentoprepara os grãos ou as nozes de cacau e melhora a penetração e incorporaçãode álcali. Como um resultado, menos álcali e um tempo de alcalinizaçãoreduzida pode ser necessário para obter o tom e intensidade de cor desejados,sem alcalinização excessiva na etapa de alcalinização e sem gerar saboresdesagradáveis devido a um tempo de torrefação prolongado. Em uma formade realização preferida da etapa de pré-tratamento, água na forma de águalíquida ou vapor é adicionada em uma quantidade de 5 a 20 % em peso, maispreferivelmente de 5 a % em peso, mais preferivelmente 7 % em peso combase no peso dos grãos ou das nozes de cacau. O pré-tratamento pode serpreferivelmente realizado em uma temperatura de 80 a 100°C; maispreferivelmente de 93 a 97°C, ainda mais preferivelmente a cerca de 95°C.Em uma forma de realização, o pré-tratamento é realizado em um misturadoragitado com um aquecimento encamisado. Preferivelmente, um alcalinizadorde cotilédone triturado de cacau convencionalmente conhecido na indústria,por exemplo, da Barth ou Mitchell, pode ser usado. O pré-tratamento éusualmente realizado por um período de 50 a 70 minutos, preferivelmente porcerca de 60 minutos. Dependendo da escala de produção, o tempo de pré-tratamento pode variar. Alternativamente, o pré-tratamento pode ser realizadoadicionando-se vapor em uma pressão de 2 a 4 bar, tal como 2 bar, comorecebido de instalações de produção de vapor úmido convencional no local. Avaporização pode ser realizada, por exemplo, por 15 minutos, dependendo dotamanho do lote para obter a umectação total dos grãos ou das nozes de cacau.Por exemplo, em um tamanho de lote de 1.800 kg, um tempo de vaporizaçãode 15 minutos pode ser necessário, considerando que um tempo devaporização de 2 minutos pode ser suficiente para um tamanho de lote de 15kg. No pré-tratamento com vapor, o equipamento pode ser um misturadoragitado com aquecimento encamisado e um meio para a injeção direta devapor, por exemplo, um alcalinizador de cotilédone triturado de cacauconvencionalmente conhecido na indústria, por exemplo, da Barth ouMitchell.
De acordo com outro aspecto da invenção, verificou-se que acor e a intensidade de cor bem como o sabor do cacau resultante do processode torrefação da invenção podem ser melhoradas conduzindo-se uma etapa dealcalinização, antes ou depois da etapa de torrefação, mais preferivelmenteapós uma etapa de pré-tratamento opcional e antes do processo de torrefação.
Deste modo, em um teor reduzido de cacau no produto terminado, tanto osabor quanto cor são inalterados são ou ainda melhorados. Os agentesalcalinizantes convencionalmente usados na alcalinização dos grãos e cacau,nozes ou nozes moídas podem ser utilizadas, e incluem um ou maisselecionados do grupo que consiste de bicarbonatos de amônio, potássio ousódio; carbonatos de amônio, potássio ou sódio; e hidróxidos de amônio,potássio ou sódio. O agente alcalinizante é preferivelmente hidróxido de sódioou carbonato de potássio, cada um do qual pode ser combinado comcarbonato de amônio.
O agente alcalinizante é usualmente usado na forma de umasolução aquosa, em uma concentração de 1 % (p/v) até a saturação,tipicamente de 10 a 50 % (p/v), mais preferivelmente cerca de 20 % (p/v). Osagentes alcalinizantes tais como carbonato de amônio também podem serusados na forma sólida (seca). A quantidade de agente alcalinizantedependerá, entre outras coisas, da sua basicidade, do nível de alcalinizaçãodesejada e da cor associada e, intensidade de cor. A quantidade total deagentes alcalinizantes pode variar de 1 a 20 % em peso, com base no peso dosgrãos ou das nozes de cacau. Por exemplo, as seguintes quantidades ouquantidades combinadas representam as formas de realização exemplares:
- 1 a 4 % de hidróxido de sódio e 3 a 12 % de carbonato deamônio;
- 1 a 4 % de hidróxido de sódio, 0,5 a 2 % de carbonato depotássio e 3 a 12 % de carbonato de amônio;
- 1,5 a 3,5 % de carbonato de potássio;
- 1 a 2 % de carbonato de potássio e 0,5 a 1 % de hidróxido desódio;
- 1 a 2 % de hidróxido de sódio.
Quando o cacau fabricado de acordo com a presente invençãoé usado para chocolate, exigências legais devem ser observadas. Por exemplo,a EU Chocolate Directive 2000/36/EECn permite a adição de um máximo de7 % em peso de agente alcalinizante, com base nos sólidos de cacau secos,isentos de gordura.
A etapa de alcalinização é geralmente realizada em umrecipiente fechado sob aquecimento e pressão, por exemplo, por 10 a 100minutos a 1 a 5 bar. Em uma forma de realização preferida, esta é realizadaem uma misturador pressurizado agitado com aquecimento encamisado einjeção de vapor direta. Em particular, um alcalinizador de cotilédonetriturado de cacau como é convencionalmente conhecido na indústria pode serusado, por exemplo, da Barth ou Mitchell. Nesta forma de realização, tanto opré-tratamento, quanto a etapa de alcalinização podem ser realizados nomesmo equipamento
Em uma forma de realização, a etapa de alcalinização incluiuma etapa de aeração subsequente, em que um gás contendo oxigênio talcomo ar é injetado no recipiente. Por exemplo, a aeração pode ser realizadacom uma taxa de fluxo do gás contendo oxigênio de 0,01 a 0,1 m3/(h.kg degrãos ou nozes), mais preferivelmente de 0,03 a 0,08 m3/(h.kg), em um tempode aeração de 30 a 60 minutos, tal como cerca de 30 minutos, em uma pressãode 0 a 2 bar, tal como 2 bar, e em uma temperatura da temperatura ambienteaté 100°C, tal como 85°C.
Em outra forma de realização, a etapa de alcalinização podeser concluída aplicando-se vácuo ao recipiente contendo as nozesalcalinizadas e opcionalmente aeradas. Quando a etapa de alcalinizaçãoprecede o processo de torrefação da presente invenção, o vácuo é tipicamentede 100 mbar ou menos, tal como 40 mbar, como obtido por uma bomba avácuo convencional. O tempo de tratamento pode ser de 15 a 60 minutos.
Tipicamente, a etapa de vácuo é realizada tal que o teor de umidade dos grãosou das nozes de cacau que resultam deste estágio é ajustada ao teor deumidade necessário para o processo de torrefação da presente invenção, isto é,na faixa de 15 a 30 % em peso, preferivelmente de 15 a 22 % em peso, maispreferivelmente de 15 a 20 % em peso.
Depois do processo de torrefação da presente invenção, comodetalhado acima, e uma etapa de descascamento opcional para remover ascascas dos grãos de cacau torrados, as nozes torradas resultantes são moídas(triturados) para produzir o líquido de cacau compreendendo os sólidos decacau (pó de cacau) e manteiga de cacau, na maneira convencionalmenteconhecida. O líquido de cacau pode ser usado como tal na fabricação deprodutos sabor chocolate. Alternativamente, usando processamentoconvencional, o pó de cacau pode ser separado da manteiga de cacau. O pó decacau é tipicamente produzido em dois graus, contendo de 10 a 12 % em pesoou de 20 a 22 % em peso de gordura (manteiga de cacau), mas outros graus depó de cacau, tal como pó de cacau "isento de gordura" (< 2 % em peso degordura), pode ser produzido de acordo com os processos convencionalmenteconhecidos.
Por intermédio do seu perfil específico com relação àstemperaturas, tempos e teor de umidade, o processo de torrefação da presenteinvenção permite maximizar o sabor de cacau, minimizar o aroma de fumaçae queimado e ajustar os aromas torrados a um nível desejado. Isto resulta emum produto que tem notas de aroma de cacau forte e torrado, mas não temgosto de queimado. Além disso, aplicando-se tanto um pré-tratamento quantouma etapa de alcalinização subsequente, o produto pode ser fornecido com acor escura desejada, sem ter notas de sabão devido a uma alcalinização muitoforte. O pó de cacau resultante do processo da invenção pode ter umaaparência de cor que é similar àquela do pó de cotilédone alcalinizadotriturado ou alcalinizado em torta convencional. Além disso, o sabor e a corintrínseca do pó de cacau, isto é sua eficácia de coloração em um produtoalimentício podem ser substancialmente maiores, e deste modo, permitemuma redução considerável do seu teor em um produto alimentício, porexemplo, até 40 % de redução ou mais.
Figuras
A Figura 1 mostra um perfil de torrefação exemplar de acordocom a presente invenção.
As Figuras 2 e 3 mostram os resultados dos dois testes deconsumidor de biscoitos de chocolate produzidos com pó de cacau padrão oupó de cacau de sabor intensificado fabricado de acordo com apresente invenção.
A Figura 4 apresenta a medição de cor dos biscoitos dechocolate contendo diferentes níveis de fabricação de pó de cacau padrão oupó de cacau de sabor intenso de acordo com a presente invenção.
Exemplos
Na invenção, os parâmetros do processo tais como astemperaturas de contenção e teor de umidade são determinados como segue:
Determinação da temperatura do grão de cacau ou cotilédonetriturado de cacau, tal como primeira e segunda temperaturas de contenção Tle T2, respectivamenteA temperatura dos grãos ou das nozes de cacau é monitoradaem linha por intermédio de um sensor de temperatura dentro do equipamentode torrefação. O sensor de temperatura convencional tendo uma faixa detemperatura de, por exemplo, 10 a 600°C, tal como, um PT100, pode serusado.
Determinação do teor de umidade dos grãos ou das nozes de cacau.
O teor de umidade dos grãos ou das nozes de cacau édeterminado secando-se e medindo-se o peso antes e depois da secagem. Paraa secagem, secagem por infravermelho (Mettler Toledo), secagem pormicroondas (CEM Smart) ou um forno de secagem podem ser usados, porexemplo. Na medição, de 1,4 a 4 g de grãos ou nozes de cacau são pesados eaquecidos a 160°C, por um máximo de 10 minutos. O teor de umidade édeterminado quando o peso muda em menos do que 0,1 mg/minuto.Propriedades de cor do pó de cacau ou produto terminado
A cor e a densidade de cor do pó de cacau da invenção ou umrespectivo produto terminado, tal como um biscoito de chocolate, podem sercaracterizadas por intermédio de parâmetros laboratoriais convencionalmenteconhecidos. Estas são determinadas com um espectrocolorímetro seguindo amedição de cor de Hunter com um observador CIE 1964 padrão, usando umfonte luminosa D65 e um ângulo de observação de 8o.
Em geral, quanto menor o parâmetro L, mais escuro o pó, equanto maior o parâmetro a/b, mais brilhante o pó.Exemplo de Trabalho
Pré-tratamento: As nozes de cacau de partida (teor deumidade: 5 a 7 % em peso) foram pré-tratados em um recipiente dealcalinização adicionando-se 7 % em peso de água, misturando as nozes decacau e água por 60 minutos a 95°C. O teor de umidade das nozes de cacaupré-tratados foi de 7 a 10 % em peso.
Alcalinização: de modo a produzir um pó de cacau preto("HFC2"), as nozes pré-tratadas foram submetidas a um tratamento dealcalinização adicionando-se, na solução aquosa 12 % em peso de carbonatode amônio e 2,4 % em peso de hidróxido de sódio, com base no peso dasnozes de cacau, e tratar as nozes com vapor em uma pressão de 2,5 bar por 90minutos. Subseqüentemente, o ar foi injetado no recipiente de alcalinização a85°C e uma pressão de 2 bar por 30 minutos (0,08 m3/(h.kg). Finalmente,vácuo (40 mbar) foi aplicado por 20 minutos para ajustar o teor de umidadedas nozes de cacau até a faixa de 15 a 20 % em peso.
Em uma forma de realização alternativa de alcalinização paraproduzir um pó de cacau preto ("HFC1") que não é tão forte no sabor álcaliquanto HFC2, carbonato de potássio a 2 % em peso, hidróxido de sódio a 1,2% em peso e carbonato de amônio a 12 % em peso, com base no peso dasnozes de cacau, foram usados. O vapor foi injetado diretamente em umapressão de 2,5 bar por 90 minutos. Subseqüentemente, as nozes foram aeradasa 85° C e 2 bar por 30 minutos (0,08 m3/ (h.kg)). Finalmente, vácuo (40 mbar)foi aplicado por 20 minutos para ajustar o teor de umidade das nozes à faixade 15 a 20 % em peso.
Ainda em outra forma de realização da alcalinização paraproduzir um pó de cacau vermelho brilhante, carbonato de potássio foi usadoa 3,2 %. O vapor foi aplicado diretamente em uma temperatura de 124°C euma pressão de 1,25 bar por um período de 10 minutos. Subseqüentemente, asnozes foram aeradas a 850C e 2 bar por 60 minutos. Finalmente, vácuoaplicado para ajustar o teor de umidade das nozes à faixa de 15 a 20 % empeso.
Um aditivo tal como um sal mineral (por exemplo, potássio,ferro, etc.) pode ser adicionado na etapa de alcalinização se desejado paraafetar a coloração.
Torrefação: As nozes foram carregados em um torrador detambor aplicando o seguinte perfil de torrefação: As nozes foram aquecidosaté a primeira temperatura de contenção Tl de 90°C e foram mantidos na Tlpor 15 minutos, reduzindo o teor de umidade a cerca de 9 % em peso.Subseqüentemente, as nozes foram aquecidas até a segunda temperatura decontenção T2 de 136°C, usando um aumento de temperatura na faixa de 115 a136°C de 0,84°C/minuto, e foram mantidos na T2 por 10 minutos. O tempode torrefação total foi de 130 minutos.
Após a torrefação, as nozes foram trituradas e o líquido decacau resultante foi prensado para remover a manteiga de cacau e separar ossólidos de cacau (pó de cacau).
Teste do Consumidor: O pó de cacau fabricado de acordo como método para "HFC2" foi usado na fabricação de quatro exemplos de s dechocolate, reduzindo o pó de cacau entre 10 % e 50 % se comparado a umproduto padrão usando pó de cacau convencional como uma referência. Doistestes de consumidores foram conduzidos com as seguintes condições:
Um total de 300 consumidores em cada teste, que os quaissatisfazem os seguintes requerimentos:
100 % de donas de casa - freguês de mercearia primária• Idade: 18 a 64 anos [18 a 34 anos / 35 a 49 anos / 50 a 64
anos]
meses.
meses
100 % compraram e comeram Oreo Cookies nos últimos 3
Maioria comprou e comeu 4 ou mais pacotes nos últimos 3
Não participaram de uma pesquisa nos últimos 3 mesesNenhuma alergia ao alimento ou preocupações dietéticasNos testes de consumidor, a preferência geral dos biscoitos dechocolate usando o pó de cacau da invenção foi a mesma ou maior com baseno nível de redução se comparado com os produtos de referência. Osresultados dos itens de teste separados são apresentados nas Figuras 2 e.3.Propriedades de cor: Os resultados das medições de cor(Hunter L* e Hunter a*) dos biscoitos com níveis diferentes de pó de cacau(lbs. de cacau para 100 lbs. de farinha) (1 Ib =0,45 kg) de farinha sãomostrados na figura 4.
Com relação ao pó de cacau vermelho brilhante, verificou-sepermitir uma redução de 20 a 40 % em uma bebida de chocolate, secomparado com um pó de cacau padrão, nas mesmas propriedades de cor esabor, ou melhoradas.
Claims (11)
1. Processo para a fabricação de nozes de cacau torradas,caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de:- aquecer os grãos ou as nozes de cacau de cacau tendo umteor de umidade de 15 a 30 % em peso a uma primeira temperatura decontenção (Tl) na faixa de 85 a 95°C,- manter os grãos ou as nozes de cacau na primeiratemperatura de contenção (Tl) por um período de 10 minutos ou mais e pelomenos até o teor de umidade dos grãos ou das nozes de cacau ser menor doque 15 % em peso,- aquecer os grãos ou as nozes de cacau da primeiratemperatura de contenção (Tl) a uma segunda temperatura de contenção (T2)na faixa de 130 a 140°C em uma taxa de não mais do que l°C/minuto,- manter os grãos ou as nozes de cacau na segunda temperaturade contenção (T2) por um período de 5 a 20 minutos, em que as nozes decacau são mantidos na faixa de temperatura de 115°C e acima por um períodototal de pelo menos 35 minutos,em que o período total de aquecer os grãos ou as nozes decacau da primeira temperatura de contenção (Tl) até o final da segundatemperatura de contenção (T2) é na faixa de 100 a 150 minutos,- opcionalmente descascar os grãos de cacau torrados paraobter as nozes de cacau torradas.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1 caracterizadopelo fato de que usa as nozes de cacau.
3. Processo de acordo com as reivindicações 1 ou 2,caracterizado pelo fato de que o aquecimento dos grãos ou das nozes de cacaué conduzido em um torrador de tambor.
4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de-1 a 3, caracterizado pelo fato de que as nozes de cacau são submetidas a umpré-tratamento, antes de aquecer até a primeira temperatura de contenção(TI), compreendendo a adição de água sob aquecimento.
5. Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizadopelo fato de que a água é adicionada no estado líquido ou na forma de vaporsob pressão.
6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações de-1 a 5, caracterizado pelo fato de que os grãos ou as nozes de cacau sãosubmetidos(as) a uma etapa de alcalinização usando um agente alcalinizante,após um pré-tratamento opcional e antes de aquecer até a primeiratemperatura de contenção (TI), ou após o aquecimento até a segundatemperatura de contenção (T2).
7. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizadopelo fato de que o agente alcalinizante é um ou mais selecionado do grupoque consiste de bicarbonatos de amônio, potássio ou sódio; carbonatos deamônio, potássio ou sódio; e ou hidróxidos de amônio, potássio ou sódio.
8. Processo de acordo com as reivindicações 6 ou 7,caracterizado pelo fato de que a etapa de alcalinização é seguida por umaetapa de aeração, em que os grãos ou as nozes de cacau são comunicados(as)com um gás contendo oxigênio.
9. Processo de acordo com a reivindicação 8, caracterizadopelo fato de que a etapa de aeração é seguida pela aplicação de um vácuo aosgrãos ou às nozes de cacau.
10. Processo para a fabricação do líquido de cacau,compreendendo os sólidos de cacau e manteiga de cacau, caracterizado pelofato de compreender as etapas de fabricar as nozes de cacau torradas deacordo com o processo como definido em qualquer uma das reivindicações de-1 a 9, seguido pela trituração das nozes de cacau torradas.
11. Processo para a fabricação do pó de cacau, caracterizadopelo fato de que compreende as etapas de fabricar o líquido de cacau deacordo com o processo como definido na reivindicação 10, seguido pelaseparação dos sólidos de cacau da manteiga de cacau.
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