BRPI1006928B1 - Composições de chocolate com estabilidade melhorada à base de amido de arroz. - Google Patents
Composições de chocolate com estabilidade melhorada à base de amido de arroz. Download PDFInfo
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Description
(54) Título: COMPOSIÇÕES DE CHOCOLATE COM ESTABILIDADE MELHORADA À BASE DE AMIDO DE ARROZ.
(51) Int.CI.: A23G 1/56; A23G 1/40; A23G 1/30 (30) Prioridade Unionista: 19/01/2009 EP 10 2009 005 928.8 (73) Titular(es): SÜDZUCKER AKTIENGESELLSCHAFT MANNHEIM/OCHSENFURT (72) Inventor(es): TILMANN DÕRR; CHRISTINE FRANCK; RUDY WOUTERS; JÕRG KOWALCZYK; INGRID WILLIBALD-ETTLE
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para:
COMPOSIÇÕES DE CHOCOLATE COM ESTABILIDADE MELHORADA À BASE
DE AMIDO DE ARROZ.
A presente invenção refere-se a composições de chocolate melhoradas, processos para sua produção e a produtos contendo as mesmas.
Os ingredientes principais de chocolate são açúcar, cacau e lecitina. Com a variação dos teores de cacau e o uso de leite em pó são produzidos os chocolates claros ou chocolates ao leite, e com teores de cacau extremamente altos são produzidos os produtos escuros. O uso de outros ingredientes, tais como avelãs, frutas e determinadas aromatizações fornece outras variações especiais.
Para a produção de chocolate existem diversos processos técnicos. O processo Crumb (por exemplo, EP 0 317
917 Bl), onde as matérias-primas são processadas diretamente, fornece produtos menos nobres. O processo de conchagem, onde durante várias horas, através da movimentação da massa de chocolate é formado um excelente perfil de aroma, fornece do ponto de vista sensorial os melhores resultados. Também a produção dos chamados chocolates de calorias reduzidas com isomalte, maltitol, lactitol, inulina ou polidextrose, como é descrita no documento EP 0 512 910 Bl, fornece bons chocolates do ponto de vista sensorial, graças ao processo de conchagem. Também a produção de chocolates com outros carboidratos, tais como isomaltulose, traz produtos aceitáveis.
É senso comum do estado da técnica que tanto para a produção de chocolate como para suas características de qualidade, a ausência de água livre é essencial. A água livre traz a formação de aglomerados dos carboidratos e dá ao chocolate um paladar arenoso.
Também chocolates líquidos são conhecidos. Para a produção de chocolate líquido, o chocolate, via de regra, é derretido em leite e sob o uso de amido regulado até a consistência correspondente para uma bebida. O chocolate é tomado quente e no resfriamento tendería à separação.
Formulações de chocolate pastosas, isto é, semisólidas, ou líquidas, também são interessantes para usos especiais, tais como glacês. Frequentemente são usadas para tal grandes quantidades de gorduras para regular a consistência correspondente. Determinadas composições de chocolate líquidas frequentemente não resistem ao armazenamento, isto é, tendem à separação dos seus ingredientes ou apresentam instabilidade microbiológica. Frequentemente o perfil de paladar pode ser melhorado e/ou a consistência é considerada insatisfatória do ponto de vista tecnológico ou organoléptico.
O problema técnico colocado para a presente invenção é o fornecimento de processos e produtos que superam as desvantagens acima mencionadas. Em particular, o problema técnico colocado na presente invenção é o fornecimento de uma composição de chocolate semi-sólido ou líquido e de produtos contendo a mesma, que se destacam por uma consistência maleável e aderência da composição de chocolate, um perfil de paladar refinado, melhor possibilidade de ser processada e/ou uma resistência ao armazenamento melhor, também do ponto de vista microbiológico.
A presente invenção soluciona o problema técnico colocado através do fornecimento de uma composição de chocolate semi-sólida ou líquida, produzida por meio de a) preparação de uma massa básica de chocolate e de um gel de amido de arroz, e b) adição do gel de amido de arroz à massa básica de chocolate e mistura dos dois ingredientes, sendo obtida uma composição de chocolate homogênea, semisólida ou líquida. A presente invenção soluciona o problema técnico por ela colocado também com a preparação de uma composição de chocolate semi-sólida ou líquida contendo de 40% até 80% em peso de uma massa básica de chocolate que contém pelo menos um ingrediente de cacau e pelo menos um agente edulcorante, de 0,5 até 10% em peso de amido de arroz e de 20 até 50% em peso de água.
A presente invenção soluciona o problema técnico colocado por ela por meio da preparação de um processo para a produção de uma composição de chocolate semi-sólida ou líquida, sendo que em uma primeira etapa do processo é preparada uma massa básica de chocolate derretida e um gel de amido de arroz e, em uma segunda etapa do processo, o gel de amido de arroz é acrescentado à massa básica de chocolate derretida e misturada para formar uma mistura homogênea, sendo que é obtida uma composição de chocolate semi-sólida ou líquida.
Isto significa que a presente invenção fornece o ensinamento de preparar uma composição de chocolate em forma semi-sólida e líquida que se destaca por uma porcentagem de amido de arroz, especialmente pelo uso de gel de amido de arroz na produção da composição de chocolate, e por um teor de água maior em comparação com composições de chocolate convencionais, preferencialmente ligado ao gel de amido de arroz. O uso do gel de amido de arroz para a produção da composição de chocolate semisólida ou líquida produz composições de chocolate especialmente macias, facilmente produzíveis e que podem ser especialmente bem aplicadas em outros produtos, por exemplo, alimentos, como produtos de padaria, que se destacam também por uma resistência maior ao armazenamento, especialmente resistência à desagregação ou decomposição microbiológica em comparação com composições de chocolate
| semi-sólidas | ou | liquidas de | produção convencional. As | |
| composições | de | chocolate | semi-sólidas | ou liquidas |
| produzidas | desse | modo podem | ser usadas | imediatamente, |
especialmente na forma líquida, prontas para o consumo, ou na forma semi-sólida podem ser espalhadas ou usadas como glacê. As composições de chocolate produzidas se destacam ao serem usadas em produtos alimentícios, por exemplo, bolos ou outros produtos de padaria, por uma capacidade de se espalhar e de aderência boa e uniforme. Além disso, as composições de chocolate semi-sólidas ou liquidas se destacam por um paladar vantajoso, especialmente cremoso e pleno.
No contexto da presente invenção, uma composição de chocolate semi-sólida é, em especial, uma composição de chocolate pastosa.
Em uma forma de execução especialmente preferida, a massa básica de chocolate é uma massa que apresenta pelo menos um agente edulcorante e pelo menos um ingrediente de cacau, e em uma forma de execução preferida, pelo menos um aditivo, por exemplo, um emulsificante. Em uma forma de execução especialmente preferida, a massa básica de chocolate usada de acordo com a presente invenção apresenta pelo menos um ingrediente de leite como aditivo. Em uma forma de execução especialmente preferida, a massa básica de chocolate apresenta além do pelo menos um ingrediente de cacau, o pelo menos um agente edulcorante, o pelo menos um emulgador opcional, opcionalmente pelo menos um ingrediente de leite.
No contexto da presente invenção, o termo agente edulcorante deve ser entendido como substâncias que possuem poder de adoçamento e que são acrescentados, por exemplo, a alimentos ou bebidas, a fim de criar um paladar doce. No contexto da presente invenção os agentes edulcorantes são divididos em açúcar como sacarose, glucose ou frutose, que dão consistência e poder de adoçamento, e adoçantes, isto é, substâncias que não são açúcar, mas assim mesmo apresentam poder de adoçamento, por sua vez, são divididos em substituintes de açúcar, isto é, agentes que adoçam que apresentam consistência e um valor calórico fisiológico adicionalmente a um poder de adoçamento (adoçantes que dão consistência) e adoçantes intensivos, isto é, substâncias que, via de regra, apresentam um poder de adoçamento muito alto, mas nenhuma consistência e, via de regra, nenhum ou apenas um valor calórico fisiológico muito pequeno.
A massa básica de chocolate da presente invenção em uma forma de execução preferida é uma massa básica de chocolate que contém 9 até 60% em peso de pelo menos um ingrediente de cacau, de preferência, 20 até 30% em peso (respectivamente em relação ao peso total seco da massa básica de chocolate), e 1 até 40% em peso (relativamente ao peso total seco da massa básica de chocolate) de pelo menos um aditivo, e 20 até 90% em peso, de preferência, 20 até
50% em peso ou 50 até 80% em peso (respectivamente em relação ao peso total seco da massa básica de chocolate) de pelo menos um agente edulcorante. Em uma forma de execução especialmente preferida, é previsto que haja na massa básica de chocolate 35 até 75% em peso de isomaltulose (em relação ao peso total seco da massa básica de chocolate).
A presente invenção prevê em uma forma de execução preferida que como ingrediente de cacau em forma de execução especialmente preferida é usado cacau em pó, em especial cacau em pó desengordurado ou sem óleo.
No contexto da presente invenção, aditivos são aquelas substâncias que podem ser incorporadas à massa básica de chocolate de acordo com a presente invenção adicionalmente ao agente edulcorante e ingrediente de cacau. Desta forma, aditivos são substâncias que podem ser opcionalmente adicionadas e a presente invenção abrange tanto uma massa básica de chocolate, de acordo com a presente invenção, que apresenta essas substâncias ou uma seleção delas, e também uma massa básica de chocolate que não apresenta nenhum ou nem todos os aditivos mencionados. O uso dos aditivos pode ser implementado individualmente, dependendo do fim de uso e do perfil de exigências dos mercados e dos consumidores.
No contexto da presente invenção, um aditivo é também, por exemplo, um prebiótico que influencia de modo vantajoso positivamente as propriedades fisiológicos de nutrição da massa básica de chocolate, um adoçante intensivo, um açúcar ou um substituinte de açúcar que influenciam o poder de adoçamento da massa básica de chocolate, um ingrediente gorduroso ou um produto de leite, que influencia especialmente o tipo e o paladar da bebida obtida, ou uma substância de suplemento.
Substâncias de suplemento são substâncias relacionadas em especial ao aspecto, ao paladar, à organoléptica, ao valor nutritivo, às propriedades fisiológicas de alimentação, à capacidade de ser processada, à capacidade de armazenamento ou à prontidão de uso da massa básica de chocolate.
Em outra forma de execução preferida é previsto, portanto, que o pelo menos um aditivo seja executado como um prebiótico, de preferência, inulina, polidextrose, oligofrutose ou galactooligossacarídeo.
No contexto da presente invenção, um prebiótico é uma substância de suplementação que seletivamente estimula de tal modo o crescimento e/ou a atividade de bactérias específicas no trato intestinal humano ou animal, em especial bifidobactérias e/ou lactobacilos, que ocorrem ou hão de se esperar efeitos que promovem a saúde.
No contexto da presente invenção, um probiótico é um ingrediente aditivo vivo microbiano que através da estabilização ou melhoria da composição microbiana no trato digestivo do consumidor humano ou animal promove a saúde do mesmo. Tais microorganismos probióticos que podem ser usados em alimentos, remédios ou rações. São, por exemplo:
bifidobactérias como as cepas B. adolescentis, B. animalis,
B. bifidum, B. longum, B. thermpohilum, Enterococcus,
Lactobaciílus como as cepas Lb. Acidophilus, Lb., brevis,
Lb. Casei, Lb. Cellobiosus, Lb. Crispatus, Lb. Delbruecki subsp. Bulgaricus, Lb. Fermentum, Lb. GG, Lb. Johnsonii,
Lb. Lactis, Lb. Plantarum, Lb. Reuteri, Lb. Rhamnosus, Lb.
Salvarius; Bacillus cereus toyoi; Bacillus cereus;
Leuconostoc; Pediocossus acidilactici; Propionibacterium;
Streptococcus como as cepas S. cremoris, S. infantarius, S.
intermedius, S. lactis, S. salivarius subsp. Thermophilus (veja Fuller, J. Appl. Bacteriol. (1989)). Os probióticos preferidos são as bactérias das espécies Lactobacillus e
Bifidobacterium.
No contexto da presente invenção simbiótico é uma mistura de pelo menos um prebiótico e pelo menos um probiótico que, através da melhoria da taxa de sobrevivência e do aumento do número de organismos microbianos vivos que promovem a saúde no trato gastrointestinal, promovem a saúde do consumidor humano ou animal, em especial através do estímulo seletivo do crescimento e/ou da atividade metabólica dos organismos microbianos.
Em outra forma de execução preferida, é previsto que o pelo menos um aditivo seja executado como probiótico, de preferência, como bifidobactérias ou lactobacilos. Tais culturas de bactérias probióticas, de preferência, podem ser executadas como culturas secas ou culturas permanentes.
Em outra forma de execução preferida, é previsto usar simbióticos, isto é, misturas de probióticos e prebióticos.
A presente invenção também prevê que o pelo menos um aditivo seja executado como ingrediente gorduroso, por exemplo, massa de cacau, gordura vegetal solidificada ou não solidificada, por exemplo, óleo de palma ou semelhante, por exemplo, também substituto de gordura.
A presente invenção prevê, em outra forma de execução preferida, que o pelo menos um aditivo seja na forma de um produto de leite, em especial, um produto de leite sem lactose, por exemplo, leite em pó desnatado, leite em pó integral, leite em pó desnatado ou integral sem lactose, extrato de soro, produto de soro. Nessa forma de execução, isto é, uma massa básica de chocolate contendo pelo menos um agente edulcorante, um produto de leite e um ingrediente de cacau, é preferencialmente previsto usar o produto de leite em uma quantidade de 20 até 4 0% em peso (relativamente ao peso total da massa básica de chocolate).
Em especial, nesta última forma de execução, é previsto preferencialmente usar o agente edulcorante em uma quantidade de 20 até 50% em peso (relativamente ao peso total da massa básica de chocolate).
Em uma forma de execução especialmente preferida, a presente invenção prevê que o pelo menos um aditivo seja executado como uma substância de suplemento, e seja selecionado do grupo consistindo em aromatizantes, corantes, substâncias reguladores de paladar, minerais, tais como sódio ou cálcio, em especial sais como cloreto de sódio, vitaminas, ácido fólico, emulsificantes, lecitina, lastro, ácidos graxos Omega 3, triglicerina de cadeias médias, fitoestrógenos e sais de ácido ascórbico ou combinações destes. Em uma forma de execução preferida, a massa básica de chocolate de acordo com a presente invenção contém, por exemplo, baunilha como aromatizante.
Em outra forma de execução preferida, é previsto que o pelo menos um agente edulcorante é um açúcar, por exemplo, sacarose, isomaltulose, glucose, frutose, maltose, lactose ou uma mistura de dois ou vários destes. Em uma forma de execução especialmente preferida, porém, é previsto, de acordo com a presente invenção, que a massa básica de chocolate da presente invenção é livre de açúcar ou lactose.
Em uma forma de execução especialmente preferida, é preferido como um agente edulcorante uma mistura de carboidratos, especialmente uma mistura de dissacarídeos, nutriose e polidextrose. Naturalmente é também possível usar dissacarídeos sozinhos ou em mistura, ou combinar um ou vários dissacarídeos com nutriose e/ou polidextrose.
É lógico que a presente invenção, em uma forma de execução especialmente preferida, se refere também a uma massa básica de chocolate de acordo com a presente invenção que como pelo menos um agente edulcorante contém pelo menos um substituto de açúcar e/ou um adoçante intensivo.
Em uma forma de execução da presente invenção, é previsto que o substituto de açúcar é especialmente um álcool de açúcar selecionado em especial do grupo consistindo em isomalte, 1,1-GPM (1.1-O-a-D-glicopiranosilD-manitol), 1.6-GPS (1.6-O-a-D-glicopiranosil-D-sorbitol),
1,1-GPS (1.1-O-a-D-glucopiranosil-D-sorbitol), maltodextrina, lactitol, maltitol, eritritol, xilita, manitol, sorbitol, xarope de malte, hidrolisados de amido hidrogenados e não hidrogenados e uma mistura de dois ou vários destes.
Em outra forma de execução preferida, é previsto que o adoçante intensivo é selecionado do grupo consistindo em sucralose, ciclamato de sódio, acesulfame K, neoesperidinadiidrochalcona, glicirrizina, estévia, estévia com uma fração de rebaudiosideo A de no mínimo 95% em peso, esteviosídio, monelina, taumatina, aspartame, dulcina, sacarina, naringina-diidrochalcona, neotame e de uma mistura de dois ou vários destes.
Em uma forma de execução especialmente preferida a composição de chocolate é livre de lactose.
Em uma forma de execução especialmente preferida, a composição de chocolate é livre de lactose, contém isomaltulose e não prejudica os dentes.
Em uma forma de execução especialmente preferida, a composição de chocolate de acordo com a presente invenção é livre de açúcar, em especial livre de glucose, sacarose e/ou livre de frutose.
Em uma forma de execução especialmente preferida, a composição de chocolate de acordo com a presente invenção é apropriada para diabéticos e não prejudica os dentes. Em uma forma de execução especialmente preferida da presente invenção, existe na composição de chocolate de acordo com a presente invenção, como o único agente edulcorante, um álcool de dissacarideos, eventualmente junto com um adoçante intensivo. Em uma forma de execução especialmente preferida existe na composição de chocolate de acordo com a presente invenção, como único agente edulcorante, um agente edulcorante pouco glicêmico, em especial um dissacarideo pouco glicêmico, em especial isomaltulose, eventualmente junto com um adoçante intensivo.
Em uma forma de execução especialmente preferida, existe na composição de chocolate de acordo com a presente invenção, como o único agente edulcorante, isomaltulose junto com um adoçante intensivo, opcionalmente com inulina.
Em uma forma de execução especialmente preferida, a presente invenção prevê que a relação de peso do ingrediente massa básica de chocolate para o ingrediente gel de amido de arroz é de 4,5:1 até 1,1:1, de preferência,
3:1 até 1,5:1 (respectivamente relativamente ao peso total dos ingredientes massa básica de chocolate e gel de amido de arroz). Em uma forma de execução especialmente preferida é previsto que o gel de amido de arroz contém 2 até 20% em peso, preferencialmente 3 até 18% em peso, especialmente 5 até 15% em peso de amido de arroz (relativamente ao peso total do gel de amido de arroz). O ingrediente restante do gel de amido de arroz de preferência, é água e soma para
100% em peso relativamente ao peso total do gel de amido de arroz.
Em uma forma de execução especialmente preferida, a massa básica de chocolate apresenta pelo menos um agente edulcorante, por exemplo, um carboidrato, pelo menos um ingrediente de cacau, lecitina e leite em pó.
A produção da massa básica de chocolate de acordo com a presente invenção pode ser realizada por meio de mistura simples dos ingredientes, por exemplo, em um misturador Lõdige ou por processo de leito fluidifiçado, de preferência, a temperaturas de 30 até 50°C.
De modo especialmente preferido, a massa básica de chocolate pode ser produzida classicamente pelo método de misturar e enrolar. Em uma forma de execução especialmente preferida, a massa básica de chocolate que é usada de acordo com a presente invenção, é um chocolate pronto, por exemplo, um que foi produzido por meio de conchagem. Em uma forma de execução especialmente preferida, uma massa básica de chocolate usada de acordo com a presente invenção é 5 derretida especialmente a 40 até 80°C, de preferência, 50 até 80°C.
Em outra forma de execução preferida, é previsto que a composição de chocolate contém 20 até 50% em peso de água, especialmente 30 até 45% em peso, preferencialmente 32 até
44% em peso de água (relativamente ao peso total da composição de chocolate). Em outra forma de execução preferida é previsto que a composição de chocolate contém
0,5 até 10% em peso, preferencialmente 1 até 9% em peso, especialmente 2 até 8% em peso de amido de arroz (relativamente ao peso total da composição de chocolate).
Em outra forma de execução preferida é previsto que a composição de chocolate de acordo com a presente invenção contém 40 até 80% em peso, especialmente 50 até 70% em peso, especialmente 52 até 65% em peso de massa básica de chocolate.
De acordo com a presente invenção, é preferido que, como aditivos também podem ser introduzidos na massa básica de chocolate, massa de amêndoas, mel, extrato de café e outros produtos finamente moídos ou substâncias pastosas.
Em uma forma de execução especialmente preferida, também podem ser usados estabilizadores tais como xantana, polissacarídeos e emulsificantes, tais como mono e diglicerídeos ou éster monoácido graxo de sacarose. Uma aromatização, em uma forma de execução preferida, com vantagem pode ser feita por meio de preparados de frutas ou aromatizantes naturais e sintéticos.
De acordo com a presente invenção, em uma forma de execução preferida, também é possível uma pasteurização do produto pronto
No contexto da presente invenção, todas as indicações de % em peso, especialmente descritas por meio das áreas indicadas para as indicações de % em peso, para ingredientes de misturas, especialmente de composições de chocolate, massa básica de chocolate e gel de amido de arroz, devem ser entendidas de tal modo que os ingredientes presentes na mistura referida somam para 100% em peso.
Em uma forma de execução especialmente preferida, a composição de chocolate de acordo com a presente invenção é um pudim, um creme, um glacê, um acompanhamento para pão, uma cobertura, um corante de corpo, um glacê para bolo ou um chocolate para beber.
Em uma forma de execução especialmente preferida, a presente invenção refere-se também a produtos, especialmente alimentos ou estimulantes, por exemplo, produtos de padaria, doces, confete ou semelhantes que contêm uma composição de chocolate de acordo com a presente invenção semi-sólida ou líquida, preferencialmente são revestidos com a mesma ou que a contêm como recheio. Em uma forma de execução especialmente preferida, tais produtos de acordo com a presente invenção apresentam 10 até 90% em peso, de preferência, 20 até 80% em peso, especialmente 30 até 70% em peso, pref eridamente 40 até 60% em peso da composição de chocolate de acordo com a presente invenção.
Em outra forma de execução, a presente invenção refere-se também a um processo para a produção de uma composição de chocolate semi-sólida ou líquida, sendo que em uma primeira etapa do processo é preparada uma massa básica de chocolate, especialmente uma massa básica de chocolate aquecida e derretida, e um gel de amido de arroz, de preferência, um gel de amido de arroz aquecido, e em uma segunda etapa do processo, o gel de amido de arroz na forma aquecida é introduzido na massa básica de chocolate derretida, aquecido e misturado para a obtenção de uma massa homogênea, sendo que é obtida uma composição de chocolate homogênea semi-sólida ou líquida. Em uma forma de execução especialmente preferida, a massa básica de chocolate é aquecida até uma temperatura de 40 até 80°C, especialmente 50 até 70°C. Em uma forma de execução especialmente preferida, o gel de amido de arroz é aquecido antes de ser acrescido à massa básica de chocolate até uma temperatura de 60 até 90°C, especialmente 70 até 80°C.
Em uma forma de execução especialmente preferida, o gel de amido de arroz é produzido, misturando-se o amido de arroz com água a uma temperatura elevada, por exemplo, 60 até 90°C, de preferência, 60 até 65°C, quando é obtido um gel. Em uma forma de execução especialmente preferida, o gel de amido de arroz aquecido é introduzido em porções e sequencialmente na massa básica de chocolate, por exemplo, em duais, três ou mais etapas de processo subsequentes. De modo especialmente preferido, o gel de amido de arroz é
| introduzido de | modo continuo | na massa básica | de chocolate. |
| Em uma forma | de execução | especialmente | preferida, a |
| introdução do | gel de amido | de arroz ocorre durante um | |
| periodo de 1 | até 60 minutos | , especialmente | de 5 até 30 |
minutos, especialmente 6 até 20 minutos, de preferência, 7 até 15 minutos.
Em uma forma de execução especialmente preferida, o processo acima mencionado consiste na etapas de processo acima mencionadas, isto é, não é aplicada nenhuma outra etapa de processo para a produção da composição de chocolate pronta para o uso, especialmente instantânea ou pronta para ser usada como glacê ou para espalhar.
Outras realizações vantajosas são evidenciadas nas reivindicações dependentes.
A presente invenção é explicada mais detalhadamente com a ajuda dos seguintes exemplos:
Exemplo 1 - Pasta para espalhar em pães com liberação de energia prolongada
A) 200 g de massa básica de chocolate são preparados com isomaltulose e inulina como segue:
20% em peso de cacau em pó (Kessko KP 10/12) são intimamente misturados com 41, 95% em peso de isomaltulose,
0,05% em peso de vanilina e 5% em peso de inulina (Orafti®
HP) em um misturador Z. A esta mistura seca é adicionada uma quantidade suficiente de gordura, precisamente 32,5% em peso (Kernetta 937, Rau und Neusser, óleo de palma) e 0,5% em peso de lecitina, é misturada a 40°C durante 10 minutos, de modo que resulta uma mistura pastosa. Em seguida, a massa é processada através de um sistema de moinho de cilindros e regulada para um tamanho de partículas de 20 pm.
As indicações de % em peso referem-se respectivamente ao peso total seco da massa básica de chocolate.
Β) 158 g de gel de amido de arroz (150 g de água e 8 g de Remyline AX-DR).
C) A massa básica de chocolate é derretida em um misturador termostatizável (temperatura máxima 65°C) e o 5 gel de amido de arroz aquecido para 7 0°C é adicionado em porções durante um período de 15 minutos. Em seguida, continua a agitação durante três minutos a essa temperatura e o produto é vertido em vidros anteriormente esterilizados a quente.
Em temperatura ambiente, esse produto derrete suavemente e pode ser bem espalhado.
Exemplo 2 - Glacê para bolo
A) 200 g de massa básica de chocolate com sacarose (açúcar de confeiteiro) são preparados como segue:
Para a produção da massa básica de chocolate, 46,95% em peso de sacarose são intimamente misturados com 20% em peso de cacau em pó ,(Kessko KP 10/12) e 0,05% em peso de vanilina em um misturador Z. A esta mistura seca é adicionada uma quantidade suficiente de gordura, precisamente 32,5% em peso de gordura (Kernetta 937, Rau und Neusser, óleo de palma), e 0,5% em peso de lecitina e misturados durante 10 minutos a 40°C, de modo que resulta uma mistura pastosa. Em seguida, a massa é processada por meio de um sistema de moinho de cilindros e um tamanho de partículas de 20 pm é regulado.
As indicações de % em peso referem-se respectivamente ao peso seco total da massa básica de chocolate.
B) 110 g de gel de amido de arroz (100 g de água e 10 g de Remyline AX-DR).
C) A massa básica de chocolate é derretida em um misturador termostatizável (temperatura máxima 65°C) e o gel de amido de arroz aquecido para 80°C é adicionado em porções durante um período de 15 minutos. Em seguida continua a agitação durante três minutos a essa temperatura e o produto é vertido em um saco de alumínio que em seguida será selado.
Em temperatura ambiente, esse produto é sólido e pode ser liquidifiçado em banho Maria a 50 até 60°C. Na superfície do bolo o produto espalha-se uniformemente, formando uma película brilhante que, em seguida, também apresenta uma boa aderência.
Exemplo 3 - Bebida de chocolate natalina.
A) 200 g de massa básica de chocolate com isomaltulose e inulina são preparados como segue:
20% em peso de cacau em pó (Kessko KP 10/12) são intimamente misturados com 41, 95% em peso de isomaltulose,
0,05% em peso de vanilina e 5% em peso de inulina (Orafti®
HP) em um misturador Z. A esta mistura seca é adicionada uma quantidade suficiente de gordura, precisamente 32,5% em peso (Kernetta 937, Rau und Neusser, óleo de palma) e 0,5% em peso de lecitina, e misturada a 40°C durante 10 minutos, de modo que resulta uma mistura pastosa. Em seguida, a massa é processada através de um sistema de moinho de cilindros e regulada para um tamanho de partículas de K 20 pm.
As indicações de % em peso referem-se respectivamente ao peso total seco da massa básica de chocolate.
B) 180 g de gel de amido de arroz (17 0 g de água e 10 g de Remyline AX-DR).
g de aromatizante maçã e canela (firma Symrise)
0,05 g de acesulfame K
C) O chocolate é derretido em um misturador termostatizável (temperatura máxima 65°C), o aromatizante e o adoçante intensivo são adicionados e o gel de amido de arroz aquecido para 80°C é adicionado em porções durante um período de 15 minutos. Em seguida continua a agitação durante três minutos a essa temperatura, a 85°C é pasteurizado por um curto tempo e o produto é vertido em recipientes estéreis.
Em temperatura ambiente, esse produto é homogêneo, resistente à sedimentação, apresentando um paladar cremoso e pleno. Também depois de três meses de armazenamento a temperatura ambiente, o produto é microbiologicamente estável e apresenta o perfil de paladar vantajoso acima descrito.
Exemplo 4:
O acompanhamento para pão, o glacê para bolo e a bebida de chocolate preparados nos exemplos 1 a 3, também são preparados de modo análogo com respectivamente outras massas básicas de chocolate no lugar daquelas indicadas nos exemplos 1 a 3.
Assim sendo, uma primeira massa básica de chocolate com a seguinte receita foi preparada e usada de acordo com a presente invenção:
29,93% em peso de sacarose (açúcar de confeiteiro)
20% em peso de cacau em pó
32,5% em peso de gordura
7% em peso de isomalte ST-PF (padrão, em pó)
0,02% em peso de sucralose
0,5% em peso de lecitina
0,05% em peso de vanilina
10% em peso de Orafti® GR (inulina).
Uma segunda massa básica de chocolate usada apresentou a seguinte composição:
20% em peso de cacau em pó
32,5% em peso de gordura
36,908% em peso de isomalte ST-PF
0,042% em peso de sucralose
0,5% em peso de lecitina
0,05% em peso de vanilina
10% em peso de Orafti® LGI (inulina).
Uma terceira massa básica de chocolate usada de acordo com a presente invenção apresentou a seguinte composição:
20% em peso de sacarose
20% em peso de cacau em pó
32,5% em peso de gordura
19,927% em peso de isomalte ST-PF
0,023% em peso de sucralose
0,5% em peso de lecitina
0,05% em peso de vanilina
7% em peso de Orafti® P95 (inulina).
Uma quarta massa básica de chocolate usada apresentou a seguinte composição:
| 13,64% | em | peso | de | sacarose |
| 18,18% | em | peso | de | cacau em pó |
| 29,02% | em | peso | de | isomalte ST |
| 29,55% | em | peso | de | gordura |
| 0,025% | em | peso | de | sucralose |
0,45% em peso de lecitina
0,045% em peso de vanilina
9,09% em peso de Orafti® HP.
O cacau em pó e a gordura são os produtos indicados no exemplo 1: Kessko KP 10/12 e Kernetta, Rau und Neusser (óleo de palma).
Como lecitina, foi usada em todos os quatro exemplos o produto Topicitin NGM, Cargill.
Os produtos obtidos destacaram-se pelas vantagens mencionadas.
1/2
Claims (7)
- REIVINDICAÇÕES1. Composição de chocolate semi-sólida ou líquida caracterizada pelo fato da composição de chocolate compreender de 40% até 80% em peso da massa básica de chocolate, compreendendo pelo menos um ingrediente de cacau e pelo menos um agente edulcorante, 0,5% até 10% em peso de amido de arroz e 20% até 50% em peso de água (cada um baseado no peso total da composição de chocolate) produzida pelas etapas dea) Preparação de uma massa básica de chocolate e de um gel de amido de arroz, eb) Introdução do gel de amido de arroz na massa básica de chocolate e mistura dos dois ingredientes, em que uma composição de chocolate homogênea semi-sólida ou líquida é obtida e em que a introdução do gel de amido de arroz é realizado em porções e sequencialmente.
- 2. Composição de chocolate, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato da relação de peso da massa básica de chocolate para o gel de amido de arroz ser de 4,5:1 até 1,1:1, respectivamente, em relação ao peso total dos ingredientes.
- 3. Composição de chocolate, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato do gel de amido de arroz conter de 2% até 20% em peso de amido de arroz relativamente ao peso total do gel de amido de arroz.
- 4. Composição de chocolate, de acordo com a reivindicação 2 ou 3, caracterizada pelo fato da mesma ser um pudim, um creme, um glacê, uma cobertura, um corante de corpo, um acompanhamento para pão ou uma bebida de chocolate.Petição 870170047550, de 07/07/2017, pág. 10/112/2
- 5. Produto caracterizado pelo fato de conter uma composição de chocolate semi-sólida ou líquida conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 até 4.
- 6. Processo para a produção de uma composição de chocolate semi-sólida ou líquida conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 4 caracterizado pelo fato de que em um primeira etapa do processo são preparados uma massa básica de chocolate derretida e um gel de amido de arroz, e em um segunda etapa do processo o gel de amido de arroz é introduzido na massa básica de chocolate derretida em porções e sequencialmente e misturado para a obtenção de uma mistura homogênea, sendo obtida uma composição de chocolate homogênea semi-sólida ou líquida.
- 7. Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato do gel de amido de arroz preparado ser pré-aquecido.Petição 870170047550, de 07/07/2017, pág. 11/11
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