BRPI1102132A2

BRPI1102132A2 - Recheio cozível e estável em armazenagem, produtos alimentícios cozidos, método para preparar os produtos alimentícios cozidos, e, uso do recheio

Info

Publication number: BRPI1102132A2
Application number: BRPI1102132-2A2A
Authority: BR
Inventors: Xin Zeng; Wei Yao
Original assignee: Kraft Foods Global Brands Llc
Priority date: 2010-05-16
Filing date: 2011-05-13
Publication date: 2013-12-24
Also published as: RU2011117399A; CA2739749A1; EP2386206A1; AU2011202032A1; CN102239896A

Abstract

RECHEIO COZÍVEL E ESTÁVEL EM ARMAZENAGEM, PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COZIDOS, MÉTODO PARA PREPARAR OS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COZIDOS, E, USO DO RECHEIO. A presente invenção diz respeito a um recheio cozível e estável em armazenagem, a produtos alimentícios cozidos que contenham referido recheio, e a método de preparar referidos produtos alimentícios cozidos, bem como a uso do referido recheio no preparo dos referidos produtos alimentícios cozidos ou doces. O recheio de acordo com a presente invenção compreende de 2 a 20 % em peso de óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis, tem um conteúdo de água de 10 a 35 % em peso, e compreende gel (géis) térmico(s), gel (géis) iônicos e material contendo proteína do soro lácteo, em que referido recheio compreende uma pré-mistura obtenível por um método compreendendo: misturar o(s) material(is) contendo proteína do soro lácteo com óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis; adicionar uma quantidade de água à mistura resultante e aquecer até 65 a 95 0C por um período de tempo de modo a se obter uma mistura emulsificada; e reduzir a temperatura da mistura emulsificada. O recheio de acordo com a presente invenção tem boa estabilidade no cozimento sem a ocorrência de "transbordamento", e é, portanto, adequado para cozimento. Referido recheio pode manter um elevado índice de retenção de óleo sob condições de cozimento.

Description

“RECHEIO COZÍVEL E ESTÁVEL EM ARMAZENAGEM, PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COZIDOS, MÉTODO PARA PREPARAR OS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COZIDOS, E, USO DO RECHEIO” CAMPO TÉCNICO A presente invenção diz respeito a um recheio cozível e estável em armazenagem. Particularmente, a presente invenção diz respeito a um recheio cozível, estável em armazenagem, tendo um sabor agradável na boca e de baixa doçura. A presente invenção também inclui produtos alimentícios cozidos que contenham um tal recheio.

FUNDAMENTOS DA TÉCNICA

Na indústria de cozeduras, o recheio para produtos alimentícios cozidos é acrescentado com óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis para comunicar um sabor agradável cremoso na boca aos produtos alimentícios cozidos. Entretanto, o recheio que tem elevados conteúdos de água e óleo(s) é propenso a “transbordar” no processo de cozimento, o que é inaceitável para produzir os produtos alimentícios cozidos preparados. Portanto, o recheio de conteúdo elevado de água e óleo é geralmente não considerado como adequado para cozimento. A prática corrente com respeito a tal recheio é que o material com crosta torrada é cozido seguido pela adição de tal recheio de elevado conteúdo de água e de óleo ao material de crosta torrada.

Presentemente, poucas pesquisas acham-se disponíveis sobre o recheio cozível, estável em armazenagem, tendo um sabor suave e cremoso na boca e baixa doçura.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Um objeto da presente invenção é superar o limite de que o recheio de elevado conteúdo de água e óleo tendo sabor suave não venha a ser adequado para cozedura, por esse meio provendo um recheio de conteúdo elevado de água e óleo cozível e estável em armazenagem, tendo sabor suave na boca.

Outro objeto da presente Invenção é prover um recheio cozível tendo o sabor de produtos lácteos (tais como o leite, o iogurte e o queijo).

Ainda outro objeto da presente invenção é prover produtos alimentícios cozidos compreendendo o recheio cozível referido acima.

Através de pesquisa intensiva, os presentes inventores observaram que o uso de gel(géis) térmicos e gel(géis) iônicos [duas categorias de gel(géis) hidrofílicos] no recheio tendo um conteúdo de óleo de 2 a 20 % em peso e um conteúdo de água de 10 a 35 % em peso, pode estabilizar a estrutura do recheio no processo de cozimento. Além disso, o uso destas duas categorias de gel(géis) ajuda a manter a baixa viscosidade do recheio nos produtos alimentícios cozidos acabados, proporcionando um sabor do recheio suave cremoso na boca.

Os presentes inventores observaram também que a proteína do soro lácteo pode ser usada como um emulsificante no recheio para aquisição das moléculas de óleo no recheio, por esse meio impedindo o escoamento do óleo durante o cozimento ou a armazenagem. O uso da proteína do soro lácteo pré-tratada no recheio com elevado conteúdo de água e de óleo conforme descrito acima contribui para um sabor suave na boca e ajuda o recheio a. manter um elevado índice de retenção de óleo sob condições de cozimento. A proteína do leite, em combinação com gel(géis) iônico(s) e gel(géis) térmicos, possibilita que o recheio com um conteúdo de óleo de até 20 % em peso mantenha uma boa estabilidade estrutural sob condições de cozimento sem sofrer de substancial escoamento do óleo.

Os presentes inventores observaram ainda que a atividade em água do recheio pode ser controlada, de tal modo que o risco de contaminação microbiana nos produtos alimentícios cozidos acabados seja reduzido, por esse meio garantindo um período de armazenagem de pelo menos seis meses sob a temperatura e a umidade ambientes para os produtos alimentícios cozidos prontos produzidos.

Com base nas verificações acima, as seguintes soluções técnicas são fornecidas na presente invenção: 1. Um recheio cozível e estável em armazenagem, referido recheio compreendendo 2 a 20 % em peso de óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis, tendo um conteúdo de água de 10 a 35 % em peso, e compreendendo gel(géis) térmico(s), gel(géis) iônico(s) e material contendo proteína do soro do leite, em que referido recheio compreende uma pré-mistura obtenível por um método compreendendo: misturar os materiais contendo a proteína do soro do leite com óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis; adicionar uma quantidade de água à mistura resultante e aquecer até 65 a 95 °C por um período de tempo de modo a obter-se uma mistura emulsificada; e reduzir a temperatura da mistura emulsificada. 2. O recheio de acordo com a solução técnica 1, em que o método de preparação da referida pré-mistura inclua adicionar uma quantidade de água à mistura resultante e aquecer até 65 a 95 °C por 5 a 60 minutos. 3. O recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas precedentes, em que o método de preparação da referida pré-mistura inclua adicionar água em uma relação de óleo(s) para água de 3:1 a 1:3 em peso. 4. O recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas precedentes, em que referido material contendo proteína do soro do leite é usado em uma quantidade tal que o conteúdo de proteína do soro do leite no recheio seja de 0,5 a 2,5 % em peso. 5. O recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas precedentes, em que o(s) referído(s) gel(géis) térmico(s) seja(m) aquele(s) tendo uma temperatura de geleificação na faixa de 38 a 55 °C. 6. O recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas precedentes, em que o referido gel térmico seja éter de celulose. 7. O recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas precedentes, em que o referido éter de celulose seja selecionado de celulose metílica, celulosa etílica, celulose hidroxipropilmetílica, celulose hidroxietilmetílica, e combinações destas. 8. O recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas precedentes, em que o(s) referido(s) gel(géis) iônicos são selecionados de celulose microcristalina, alginato, carboximetilcelulose sódica, xantana, carragenano, e combinações destas. 9. O recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas precedentes, referido recheio tendo uma atividade em água de 0,5 a 0,85. 10. O recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas precedentes, referido recheio tendo uma atividade em água de 0,66 a 0,73. 11. O recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas precedentes, referido recheio tendo uma brix de 65 a 80, com base no índice refrativo em 20 °C. 12. O recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas precedentes, referido recheio tendo uma brix de 74 a 78, com base no índice refrativo em 20 °C. 13. O recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas precedentes, em que referido(s) óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis têm um pouco de fusão de 12 a 41 °C, 14. O recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas precedentes, referido recheio ainda compreendendo um ou mais produtos lácteos. 15. O recheio de acordo com a solução técnica 14 precedente, em que os referidos produtos lácteos são selecionados do leite em pó, o iogurte em pó e queijo em pó. 16. Produtos alimentícios cozidos, referidos produtos compreendendo o recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas 1 a 15. 17. Os produtos alimentícios cozidos de acordo com a solução técnica 16, referidos produtos sendo selecionados dentre pão, biscoito, bolo, massas e bolachas. 18. Um método para preparar os produtos alimentícios cozidos de acordo com as soluções técnicas 16 ou 17, referido método compreendendo adicionar o recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas 1 a 15, ao material torrado seguido por uma etapa de cozimento. 19. Uso do recheio de acordo com qualquer uma das soluções técnicas 1 a 15, no preparo dos produtos alimentícios cozidos ou dos doces.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

De acordo com a presente invenção, 2 a 20 % em peso do(s) óleo(s) e/οιι gordura(s) comestíveis são adicionados ao recheio para produtos alimentícios cozidos ou doces para comunicar ao recheio uma sensação suave cremosa na boca. Oleo(s) e gordura(s) comuns para uso no alimento podem ser usados no recheio de acordo com a presente invenção. Exemplos não limitativos incluem os óleos vegetais, os óleos e gorduras de animais, óleos vegetais hidrogenados, e misturas destes. Referidos óleos vegetais incluem, por exemplo, o óleo de amendoim, o óleo de soja, o óleo de milho, o óleo de palma, o óleo de colza, o óleo de semente de girassol, o azeite, o óleo de sésamo e outros, e misturas destes. Referidos óleos e gorduras de animais incluem, por exemplo, a gordura de carne bovina, a gordura de porco (banha), a gordura de carneiro, manteiga etc., e misturas destes. Diferentes óleos e/ou gorduras comestíveis resultarão nos produtos acabados tendo diferentes propriedades de sabor na boca e de dissolução na boca. Óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis são preferivelmente adicionados ao recheio em uma quantidade de 5 a 15 % em peso ou de 10 a 15 % em peso. O ponto de fusão dos óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis podem ter uma influência sobre a fluidez do recheio. De acordo com a presente invenção, os óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis tendo um ponto de fusão na faixa de 12 a 41 % são preferidos. O recheio de acordo com a presente invenção tem um conteúdo de água de 10 a 35 % em peso. A fim de que o recheio de acordo com a presente invenção seja cozível, isto é, permaneça estruturalmente estável no processo de cozimento, gel(géis) térmicos e gel(géis) iônico(s) são usados no recheio. A temperatura de geleifícação do(s) gel(géis) térmico(s) é adequadamente selecionada com base na aplicação particular do recheio. A temperatura de geleifícação do(s) gel(géis) térmico(s) é tipicamente de cerca de 38 a 55 °C, preferivelmente de cerca de 55 °C. Com uma tal temperatura, o recheio gelificará em estágio de cozimento antecipado, ficando assim estabilizado. Como aqui usado, “temperatura de geleifícação” refere-se à temperatura inicial em que um gel começa a formar-se.

Os exemplos preferidos dos géis térmicos incluem o éter de celulose. O éter de celulose é preparado da celulose e metano clorado sob condições básicas, opcionalmente na presença de um epóxido. O éter de celulose é caracterizado pela tendência a formar um gel após o aquecimento da sua solução aquosa. Exemplos preferidos do éter de celulose incluem a metil celulose, a etil celulose, a hidroxipropilmetil celulose, a hidroxietilmetil celulose, e misturas destas, com a metil celulose sendo a mais preferida. Gel(géis) iônico(s) são hidrocolóides iônicos, tais como a celulose microcristalina, alginato, carboximetil celulose sódica, xantana, carragenano e outros, com a celulose microcristalina sendo preferida. O recheio de acordo com a presente invenção pode permanecer estável quando cozido em cerca de 185 °C por cerca de 15 minutos, ou cozido em cerca de 200 °C por cerca de 10 minutos. A metil celulose, que é um exemplo representativo do(s) gel(géís) térmico(s), também ajuda a emulsificar o(s) óleo(s) e/ou a(s) gordura(s) comestíveis no recheio. O produto do soro de leite é obtido da concentração do soro de leite, um subproduto na produção do queijo. Seus componentes principais incluem a β-lactoglobulina, a α-lactoglobulina, a peptona proteinase, a albumina sérica e a imunoglobulina. De acordo com a presente invenção, material que contenha a proteína de soro do leite pode ser usado como emulsificante no recheio para apreender as moléculas de óleo nele existentes, por esse meio impedindo o derramamento do óleo durante o cozimento ou a armazenagem. De acordo com a presente invenção, o uso de materiais que contenham proteína do soro do leite especificamente pré-tratados no recheio de elevado conteúdo de água e óleo não apenas contribui para uma sensação suave na boca, mas também ajuda o recheio a manter um elevado índice de retenção de óleo sob condições de cozimento. O recheio de acordo com a presente invenção pode manter uma boa estabilidade estrutural sob condições de cozimento sem sofrer de substancial derramamento de óleo, mesmo que ele contenha uma quantidade de óleo de até 20 % em peso.

Nas formas de realização da presente invenção, referido recheio contém uma pré-mistura obtenível por um método que compreenda: (1) misturar material(is) contendo a proteína do soro do leite com óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis; (2) adicionar uma quantidade de água à mistura resultante e aquecer até 65 a 95 °C por um período de tempo de modo a obter-se uma mistura emulsificada; e (3) reduzir a temperatura da mistura emulsificada, Na etapa (1) do método acima, o material contendo a proteína do soro do leite pode ser completamente misturada com óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis com o uso de quaisquer técnicas conhecidas. A mistura geralmente pode ser conduzida na temperatura ambiente. Em uma forma de realização preferida, a mistura pode ser conduzida em 50 a 60 °C.

Quando a(s) gordura(s) comestível(is) que seja(m) sólida(s) na temperatura ambiente é(são) usada(s), é preferível que seja(m) derretída(s) antes de ser(em) misturada(s) com o material que contenha proteína do soro do leite, tal como pelo aquecimento da(s) referida(s) gordura(s) comestível(Ís) em 40 a 50 °C. Altemativamente, a(s) gordura(s) comestível(ís) é(são) preferivelmente micronizada(s).

Em uma forma de realização preferida da etapa (1), a proteína do soro do leite é uniformemente dispersa no(s) óleo(s) e/ou gordiira(s) comestíveis mediante agitação em alta velocidade. Exemplos não limitativos dos meios e dos equipamentos de mistura úteis nesta etapa incluem a dispersão com o uso de um dispersor de alta velocidade, a dispersão com o uso de uma cabeça de emulsão, etc. A velocidade de agitação é, por exemplo, sem limitação, de 1.440 a 2.600 rpm, e o tempo de agitação é, por exemplo, sem limitar, de cerca de 5 a 10 minutos. Nas formas de realização preferidas, por exemplo, a agitação é realizada em uma velocidade de cerca de 1.440 rpm por um período de cerca de 10 minutos.

Acredita-se que a agitação em alta velocidade possa intensificar a adsorção/dispersão da proteína do soro do leite na interface das gotículas de óleo ou das gotículas de água. O(s) material(is) que contenba(m) a proteína do soro do leite útil(eis) no recheio de acordo com a presente invenção pode(m) ser aquele(s) comercialmente disponíveis, exemplos não limitativos dos quais incluem o(s) eoncentrado(s) da proteína do soro leite tendo um conteúdo da proteína do soro do leite de 60 % em peso ou mais.

Preferivelmente, o material contendo a proteína do soro do leite é usado em uma quantidade tal que a referida proteína no recheio seja de 0,5 a 2,5 % em peso. Mais preferivelmente, o material contendo a proteína do soro do leite é usado em uma quantidade tal que a referida proteína no recheio seja de 1 a 1,5 % em peso.

Na etapa (2), a água é preferivelmente acrescentada em uma relação de óleo para água de 3:1 a 1:3 em peso, mais preferivelmente acrescentada em uma relação de óleo para água de 2:1 em peso. A água pode ser adicionada à mistura antes do aquecimento, ou pode ser adicionada quando a mistura seja aquecida até a temperatura desejada. Preferivelmente, o aquecimento e a manutenção da temperatura são realizados sob agitação. A mistura pode ser aquecida até 65 a 95 °C, preferivelmente até 70 a 90 °C, mais preferível até 85 °C, mediante o uso de métodos convencionais. A mistura é mantida na referida temperatura por um período de tempo para se obter a emulsificação. Nas formas de realização preferidas, a mistura é aquecida até 65 a 95 °C, de preferência 70 a 90 °C, mais preferível 85 °C, e depois mantida na referida temperatura por um período de tempo até que uma massa cremosa seja obtida, que seja suave e uniforme na textura e livre de escorrimento de óleo.

Como aqui usado, “suave e uniforme na textura e livre de escorrimento de óleo” significa que nenhuma matéria partículada esteja presente conforme se possa sentir manualmente e saboreada pela boca, e que nenhum óleo flutuando sobre a superfície da água seja observado quando a massa cremosa seja colocada na água por 5 minutos. O tempo para manter a temperatura varia dependendo da temperatura. Geralmente, quanto mais elevada a temperatura, mais curto o tempo para que ela seja mantida. Tipicamente, o tempo para se manter a temperatura não é de mais do que 1 hora e, preferivelmente, não menos do que 5 minutos. Preferivelmente, o tempo para se manter a temperatura é de 5 a 30 minutos, mais preferível de 5 a 15 minutos, e mais preferível de 10 a 25 minutos.

Acredita-se que, na etapa (2), a proteína do soro do leite seja aquecida até a desnaturação, de tal modo que as moléculas da proteínas sejam estruturalmente desdobradas e se tomem orientadas e redispostas na interface de óleo-água.

Na etapa (3), a redução da temperatura da mistura emulsificada obtida na etapa (2) é feita por métodos convencionais. Por exemplo, a mistura emulsificada pode ser naturalmente esfriada até a temperatura ambiente.

Acredita-se que a redução da temperatura possa possibilitar que a estrutura da rede de gel se forme e solidifique, assim permitindo a absorção de grandes quantidades de óleos e gorduras e água.

No caso em que o recheio de acordo com a presente invenção ainda contenha um ou mais produtos lácteos, é preferível que, na etapa (1), o pó dos produtos lácteos seja misturado com óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis e com o material contendo a proteína do soro do leite. A atividade da água (Aw) do recheio de acordo com a presente invenção é controlada em 0,5 a 0,85, preferivelmente 0,5 a 0,73, e o mais preferível de 0,66 a 0,73. Na Aw de acordo com a presente invenção, um período de armazenagem do recheio de pelo menos seis meses, sob a temperatura e a umidade ambientes, é garantido. Dependendo dos componentes sólidos solúveis do recheio que sejam especificamente usados, a Aw do recheio pode ser controlada pelo ajuste da quantidade de glicerina usada. A estabilidade do recheio de acordo com a presente invenção é vantajosamente mantida pelo controle da Brix do recheio. De modo a manter-se uma Aw particular de modo que um certo grau de estabilidade seja garantido, a Brix do recheio é desejavelmente não muito baixa. A Brix do recheio de acordo com a presente invenção (com base no índice refrativo em 20 °C) é adequadamente Brix 65 a 80, de forma mais adequada Brix 74 a 80, e ainda mais adequada Brix. 74 a 78. Vários adoçantes convencionais podem ser usados no recheio de acordo com a presente invenção. Exemplos não limitativos incluem vários tipos de xaropes (tais como o xarope de milho, o xarope de glicose, etc.), álcoois açúcar (tais como o xilitol, o maltitol, o sorbitol etc.), sacarose, frutose, ou misturas destes. Adoçantes de baixa doçura podem ser selecionados para uso de acordo com as necessidades dos clientes, tais como o xarope de glicose, o sorbitol etc. O recheio de acordo com a presente invenção pode ser de uma variedade de sabores. Em uma fonna de realização preferida da presente invenção, o recheio é aquele que tenha o sabor de produtos lácteos em virtude de compreender um ou mais produtos lácteos. Exemplos preferidos e não limitativos dos produtos lácteos incluem o leite em pó, o iogurte em pó e queijo em pó.

Uma variedade de aditivos alimentícios convencionais pode também ser usada no recheio de acordo com a presente invenção, tais como agente de sabor, agente emulsificante e preservativo, etc. O recheio de acordo com a presente invenção pode ser usado para preparar produtos alimentícios cozidos ou doces. Exemplos não limitativos dos produtos alimentícios cozidos contendo o recheio de acordo com a presente invenção incluem pão, biscoito, bolo (incluindo mooncake), massas, bolachas, entre outros. O recheio de acordo com a presente invenção pode ser submetido a processamento de cozimento após ser adicionado no material encodeado, seguido por uma etapa de cozimento.

EFEITOS BENÉFICOS O recheio de acordo com a presente invenção tem boa estabilidade de cozimento, como demonstrado por permanecer estável quando cozido em uma temperatura de até cerca de 185 °C por cerca de 15 minutos ou em uma temperatura de até cerca de 200 °C por cerca de 10 minutos sem a ocorrência do “dispersão por fervura”, e é, portanto, adequado para cozimento. O recheio mantém um elevado índice de retenção de óleo sob as condições de cozimento. O recheio pode ainda manter uma boa estabilidade estrutural sob condições de cozimento sem sofrer de substancial derrame do óleo mesmo que ele tenha um conteúdo de óleo de até 20 % em peso. O recheio apresenta uma boa estabilidade de armazenagem, tendo um período de armazenagem de pelo menos seis meses sob temperatura e umidade ambientes. Os produtos cozidos acabados contendo o recheio cozido terá um período de armazenagem de pelo menos seis meses. O recheio tem um sabor suave na boca. Ele pode também ter uma variedade de sabores, incluindo o flavor de produtos lácteos, os quais incluem o iogurte.

EXEMPLOS

Os seguintes exemplos são fornecidos para ainda ilustrar e descrever as formas de realização preferidas da presente invenção e não devem ser interpretados como limitativos, sob qualquer forma. Um misturador com aquecimento, o Thermomixer (modelo n~ TM31-4C da Vorwerk Semco S.A.S.), é usado nos seguintes exemplos, o qual pode misturar em diferentes velocidades e é capaz de controlar o aquecimento e a temperatura.

Os ingredientes das formulações usados nos seguintes exemplos acham-se todos comercialmente disponíveis, nos quais: o óleo de palma não hidrogenado é comprado da Kerry Oils & Graíns Co., Ltd.; o leite em pó gorduroso completo é comprado da Shuangwa Milk Products Co., Ltd.; o iogurte em pó desnatado e o concentrado de proteína do soro do leite 80 % (WPC 80 %) são também comprados da Pacific Dairy Ingredients (Xangai) Ltd.; a celulose microcristaíina é comprada da FMC (Xangai) Commercial Enterprise; a metil celulose é comprada daXinrong Food Co., Ltd.; e o queijo em pó Qieda é comprado da Kraft Food Ingredients Corp.

Nos seguintes exemplos, alguns métodos de determinação são usados, conforme listado abaixo.

Determinação da resistência ao cozimento do recheio: 1. Colocar um objeto de anel de aço inoxidável ou de teflon usado na detecção (diâmetro interno de fundo de 4,29 cm x diâmetro interno de topo de 3,81 cm x altura de 1,9 cm) sobre papel de panela de cozer o qual é espalhado sobre uma panela de cozimento, com o fundo do objeto de anel com a face para baixo. 2. Colocar a amostra do recheio dentro do objeto de anel até encher. 3. Colocar a panela de cozer com o recheio no objeto de anel dentro de um forno de cozimento cuja temperatura seja estabelecida em 200 °Ceo tempo de cozimento seja estabelecido em 10 minutos. 4. Após completar o cozimento, remover a panela de cozer do forno de cozimento e deixá-la esfriar até a temperatura ambiente. Medir o diâmetro mais amplo e o menos amplo do recheio após o cozimento. Quando o diâmetro mais amplo exceder de 13 cm, a “dispersão por fervura” do recheio pode ser observada. Método de determinação do conteúdo de água: GB/T 5009.3 -2003, Determinação do conteúdo de água nos gêneros alimentícios Método de determinação do conteúdo de óleo e de gordura: GB/T 5009.6 - 2003, Determinação do conteúdo de óleo e de gordura nos gêneros alimentícios Determinação da atividade em água: GB/T 23490, Determinação da atividade em água nos gêneros alimentícios Método de determinação do Brix: GB/T 10786, Método de inspeção do alimento enlatado EXEMPLO 1 Ingredientes % p/p xarope de milho 42 sacarose 5 glicerina 8 óleo de palma não hidrogenado 15 leite em pó gorduroso completo 20 concentrado 80% de proteína do soro do leite 1,5 celulose microcristalina 0,8 metil celulose 0,5 ácido cítrico 0,5 essência de leite comestível 0,5 água 6,2 total 100 PROCEDIMENTO DE PREPARAÇÃO 1. Preparação das matérias-primas: matérias-primas (1): Metil celulose e sacarose misturadas secas na quantidade indicada na tabela acima. Depois, adicionar a mistura lentamente na água, com a quantidade de água sendo de 10 vezes o peso da metil celulose, e agitar em velocidade moderada até o gel resultante intumescer suficientemente. Deixar o gel repousar por mais do que 20 minutos para uso posterior, matérias-primas (2): Aquecer o óleo de palma não hidrogenado, na quantidade indicada na tabela acima, em 40 a 50 °C, até liquefazer. Depois, acrescentar o leite em pó completo gorduroso e o concentrado de proteína do soro do leite, e agitar até uniformemente dispersos (1000 rpm, 15 minutos). Adicionar água, com a quantidade de água sendo de 1 vez o peso do óleo de palma não hidrogenado, e aquecer a 85 °C por 10 minutos, depois reduzir a temperatura até 60 °C para uso posterior. 2. Preparação do recheio resistente ao cozimento: Adicionar celulose microcristalina na quantidade indicada na tabela acima, à mistura de xarope de milho, glicerina e água (a quantidade de água sendo de 6 vezes o peso da celulose microcristalina), e agitar em alta velocidade (3000 rpm, 10 minutos) até que a celulose microcristalina fique completamente dispersa;

Adicionar a matéria-prima (1) e concentrar a mistura resultante a Brix 81 mediante aquecimento;

Adicionar a matéria-prima (2), misturar bem, e concentrar a mistura resultante a Brix 76-77;

Adicionar ácido cítrico e essência de leite comestível na quantidade indicada na tabela acima para se obter a formulação final. Concentrar a formulação a Brix 75-76, com um pH de cerca de 4,2.

Através da análise da resistência ao cozimento do recheio obtido como acima, o diâmetro mais estreito do recheio foi observado ser de 10,5 cm, e o diâmetro mais amplo foi de 11,0 cm. Nenhuma “dispersão por fervura” foi observada, e nenhum derramamento substancial de óleo foi visualmente examinado A atividade em água foi determinada como sendo de 0,693. O conteúdo de água foi de 22,3 %. O recheio tinha um sabor suave, sem a sensação de areia e a sensação óbvia de pó. EXEMPLO 2 Ingredientes % p/p xarope de milho 40 sacarose 5 glicerina 8 óleo de palma não hidrogenado 20 leite em pó gorduroso completo 18 concentrado 80% de proteína do soro do leite 2,5 celulose microcristalina 0,8 metil celulose 0,5 ácido cítrico 0,5 essência de leite comestível 0,5 água 4,2 total 100 PROCEDIMENTO DE PREPARAÇÃO O mesmo do Exemplo 1, exceto que a matéria-prima (2) é preparada como segue: Aquecer o óleo de palma não hidrogenado, na quantidade indicada na tabela acima, até 40 a 50 °C, até liquefazer. Depois, acrescentar o leite em pó completo gorduroso e o concentrado de proteína do soro do leite, e agitar até uniformemente dispersos (1000 rpm, 15 minutos). Adicionar água, com a quantidade de água sendo de metade do peso do óleo de palma não hidrogenado, e aquecer a 70 °C por 10 minutos, depois reduzir a temperatura até 60 °C para uso posterior.

Através da análise da resistência ao cozimento do recheio obtido, o diâmetro mais estreito do recheio foi observado ser de 10,0 cm, e o diâmetro mais amplo foi de 11,5 cm. Nenhuma “dispersão por fervura” foi observada, e nenhum derramamento substancial de óleo foi visualmente examinado A atividade em água foi determinada como sendo de 0,662. O conteúdo de água foi de 18,0 %. O recheio tinha um sabor suave, sem a sensação de areia e a sensação óbvia de pó. EXEMPLO 3 Ingredientes % p/p xarope de milho 50 sacarose 5 glicerina 8 óleo de palma não hidrogenado 5 leite em pó gorduroso completo 20 concentrado 80% de proteína do soro do leite 0,6 celulose microcristalina 0,8 metil celulose 0,5 ácido cítrico 0,5 essência de leite comestível 0,5 água 9,1 total 100 PROCEDIMENTO DE PREPARAÇÃO O mesmo do Exemplo 1.

Através da análise da resistência ao cozimento do recheio obtido, o diâmetro mais estreito do recheio foi observado ser de 10,0 cm, e o diâmetro mais amplo foi de 11,5 cm. Nenhuma “dispersão por fervura” foi observada, e nenhum derramamento substancial de óleo foi visualmente examinado A atividade em água foi determinada como sendo de 0,710. O conteúdo de água foi de 22,0 %. O recheio tinha um sabor suave, sem a sensação de areia e a sensação óbvia de pó. EXEMPLO 4 Ingredientes %p/p xarope de milho 45 sacarose 5 glicerina 8 óleo de palma não hidrogenado 10 leite em pó gorduroso completo 12 concentrado 80% de proteína do soro do leite 1 celulose microcristalína 1,0 metil celulose 0,8 ácido cítrico 0,5 essência de leite comestível 0,5 água 16,2 total 100 PROCEDIMENTO DE PREPARAÇÃO O mesmo do Exemplo 1 2. Preparação do recheio resistente à cozedura: Adicionar a celulose microcristalina na quantidade indicada na tabela acima à mistura de xarope de milho, glicerina e água (a quantidade de água sendo de ó vezes o peso da celulose microcristalina), e agitar em alta velocidade (3000 rpm, 10 minutos) até que a celulose microcristalina seja completamente dispersa;

Adicionar a matéria-prima (1) e concentrar a mistura resultante até Bríx 75-76 mediante aquecimento;

Adicionar a matéria-prima (2), misturar bem, e concentrar a mistura resultante até Brix 71-72;

Adicionar ácido cítrico e essência de leite comestível nas quantidades indicadas na tabela acima, para se obter a formulação final. Concentrar a formulação em Brix 71-72, com um pH de cerca de 4,2.

Através da análise da resistência ao cozimento do recheio obtido, o diâmetro mais estreito do recheio foi observado ser de 11,0 cm, e o diâmetro mais amplo foi de 11,5 cm. Nenhuma “dispersão por fervura” foi observada, e nenhum derramamento substancial de óleo foi visualmente examinado. A atividade em água foi determinada como sendo de 0,84. O conteúdo de água foi de 30,2 %. O recheio tinha um sabor suave, sem a sensação de areia e a sensação óbvia de pó. EXEMPLO 5 Ingredientes % p/p xarope de milho 42 sacarose 5 glicerina 8 óleo de palma não hidrogenado 15 leite em pó gorduroso completo 10 iogurte em pó desnatado 10 concentrado 80% de proteína do soro do leite 1,5 celulose microcristalina 0,8 hidroxipropilmet.il celulose 0,5 ácido cítrico 0,5 essência de iogurte 0,5 água 6,2 total 100 PROCEDIMENTO DE PREPARAÇÃO O mesmo do Exemplo 1, exceto que o leite em pó gorduroso completo e o iogurte em pó desnatado são usados para substituir o leite em pó gorduroso completo, e a hidroxipropilmetil celulose é usada para substituir a metil celulose.

Através da análise da resistência ao cozimento do recheio obtido, o diâmetro mais estreito do recheio foi observado ser de 10,5 cm, e o diâmetro mais amplo foi de 11,5 cm. Nenhuma “dispersão por fervura” foi observada, e nenhum derramamento substancial de óleo foi visualmente examinado A atividade em água foí determinada como sendo de 0,680. O conteúdo de água foi de 23,0 %. O recheio tinha um sabor suave, sem a sensação de areia e a sensação óbvia de pó. EXEMPLO 6 Ingredientes % p/p xarope de milho 45 sacarose 5 glicerina 8 óleo de palma não hidrogenado 10 leite em pó gorduroso completo 7 queijo em pó Qieda 5 concentrado 80% de proteína do soro do leite 1 celulose microcristalina 1,0 hidroxipropilmetil celulose 0,8 ácido cítrico 0,5 essência de queijo Qieda 0,5 água 16,2 total 100 PROCEDIMENTO DE PREPARAÇÃO O mesmo do Exemplo 4, exceto que o leite em pó gorduroso completo e o queijo em pó Qieda são usados para substituir o leite em pó gorduroso completo, a hidroxipropilmetil celulose é usada para substituir a metil celulose, e a essência de queijo Qieda é usada para substituir a essência de leite comestível.

Através da análise da resistência ao cozimento do recheio obtido, o diâmetro mais estreito do recheio foi observado ser de 10,0 cm, e o diâmetro mais amplo foi de 11,5 cm. Nenhuma “dispersão por fervura” foi observada, e nenhum derramamento substancial de óleo foi visualmente examinado A atividade em água foi determinada como sendo de 0,82. O conteúdo de água foi de 29,1 %. O recheio tinha um sabor suave, sem a sensação de areia e a sensação de pó. EXEMPLO COMPARATIVO 1 Ingredientes % p/p xarope de milho 42 sacarose 5 glicerina 8 óleo de palma não hidrogenado 1S leite em pó gorduroso completo 20 concentrado 80% de proteína do soro do leite 1,5 celulose microcristalina 0,8 metil celulose 0,5 ácido cítrico 0,5 essência de leite comestível 0,5 água 6,2 total 100 PROCEDIMENTO DE PREPARAÇÃO 1. Preparação das matérias-primas: Matérias-primas (1): Metil celulose e sacarose misturadas secas nas quantidades indicadas na tabela acima. Depois, adicionar a mistura lentamente à água, com a quantidade de água sendo de 10 vezes o peso da metil celulose, e agitar em velocidade moderada até que o gel resultante intumesça suficientemente. Deixar o gel repousar por mais do que 20 minutos para uso mais tarde.

Matérias-primas (2’): Aquecer o óleo de palma não hidrogenado, na quantidade indicada na tabela acima, até 40 a 50 °C, até dissolução. Depois adicionai’ o leite em pó gorduroso completo e o concentrado de proteína do soro do leite, e agitar até uniformemente disperso (1000 rpm, 15 minutos); 2, Preparação do recheio resistente à cozedura: Adicionar celulose microcristalina na quantidade indicada na tabela acima à mistura de xarope de milho, glicerina e água (a quantidade de água sendo de 5 vezes o peso da celulose microcristalina), e agitar em alta velocidade (3000 rpm, 10 minutos) até que a celulose microcristalina fique completamente dispersa;

Adicionar as matérias-primas (1), e concentrar a mistura resultante ao Brix 81 mediante aquecimento;

Adicionar as matérias-primas (2’), misturar bem, e concentrar a mistura resultante ao Brix 76-77;

Adicionar ácido cítrico e essência de leite comestível na quantidade indicada na tabela acima para obter a formulação final. Concentrar a formulação ao Brix 75-76, com um pH de cerca de 4,2.

Através da análise da resistência ao cozimento do recheio obtido como acima, o diâmetro mais estreito do recheio foi observado ser de 10,5 cm, e o diâmetro mais amplo foi de 11,5 cm. Nenhuma “dispersão por fervura” foi observada, mas derramamento de óleo foi observado, com o diâmetro mais estreito do círculo de óleo formado tendo mais do que 16 cm. A atividade em água foi determinada como sendo de 0,675. O conteúdo de água foi de 23,0 %. O recheio tinha um sabor suave, sem a sensação de areia e a sensação óbvia de pó. EXEMPLO COMPARATIVO 2 Ingredientes % p/p xarope de milho 42 sacarose 5 glicerina 8 óleo de palma não hidrogenado 15 leite em pó gorduroso completo 21,5 concentrado 80% de proteína do soro do leite 0 celulose microcristalina 0,8 inetil celulose 0,5 ácido cítrico 0,5 essência de leite comestível 0.5 água 6.2 total 100 PROCEDIMENTO DE PREPARAÇÃO 1. Preparação das matérias-primas: Matérias-primas (1): Metil celulose e sacarose misturadas secas nas quantidades indicadas na tabela acima. Depois, adicionar a mistura lentamente à água, com a quantidade de água sendo de 10 vezes o peso da metil celulose, e agitar em velocidade moderada até que o gel resultante intumesça suficientemente.

Deixar o gel repousar por mais do que 20 minutos para uso mais tarde.

Matérias-primas (2’): Aquecer o óleo de palma não hidrogenado, na quantidade indicada na tabela acima, até 40 a 50 °C, até dissolução. Depois adicionar o leite em pó gorduroso completo e agitar até uniformemente disperso (1500 rpm, 10 minutos). Adicionar água, com a quantidade de água sendo de 1 vez o peso do óleo de palma não hidrogenado, e aquecer a 85 °C por 10 minutos, depois reduzir a temperatura até 60 °C para uso posterior. 2. Preparação do recheio resistente à cozedura: Adicionar celulose microcristalina na quantidade indicada na tabela acima à mistura de xarope de milho, glicerina e água (a quantidade de água sendo de 5 vezes o peso da celulose microcristalina), e agitar em alta velocidade (3000 rpm, 10 minutos) até que a celulose microcristalina fique completamente dispersa;

Através da análise da resistência ao cozimento do recheio obtido como acima, o diâmetro mais estreito do recheio foi observado ser de 10,5 cm, e o diâmetro mais amplo foi de 11,5 cm. Nenhuma ‘‘dispersão por fervura” foi observada, mas derramamento de óleo foi observado, com o diâmetro mais estreito do círculo de óleo formado sendo de 14 cm, e o diâmetro mais amplo sendo de 16 cm. A atividade em água foi determinada como sendo de 0,680. O conteúdo de água foi de 24,0 %. O recheio tinha um sabor suave, sem a sensação de areia e a sensação óbvia de pó. EXEMPLO COMPARATIVO 3 Ingredientes % p/p xarope de milho 42 sacarose 5 glicerina 8 óleo de palma não hidrogenado 15 leite em pó gorduroso completo 20,0 concentrado 80% de proteína do soro do leite 1,5 celulose microcristalina 1,3 metil celulose 0,0 ácido cítrico 0,5 essência de leite comestível 0,5 água 6,2 total 100 PROCEDIMENTO DE PREPARAÇÃO 1. Preparação das matérias-primas: Matérias-primas (1): .

Aquecer óleo de palma não hidrogenado na quantidade indicada na tabela acima, até 40 a 50 °C até dissolução. Depois, adicionar leite em pó gorduroso completo e concentrado a 80 % de proteína do soro do leite, e agitar até dispersão uniforme (1500 rpm, 10 minutos). Adicionar água, com a quantidade de água sendo igual a 1 vez o peso do óleo de palma não hidrogenado, e aquecer a 85 °C por 10 minutos, depois reduzir a temperatura até 60 °C para uso posterior. 2. Preparação do recheio resistente à cozedura: Adicionar celulose microcristalina na quantidade indicada na tabela acima à mistura de xarope de milho, glicerina e água (a quantidade de água sendo de 5 vezes o peso da celulose microcristalina), e agitar em alta velocidade (3000 rpm, 5 minutos) até que a celulose microcristalina fique completamente dispersa;

Acrescentar sacarose e concentrar a mistura até Brix 81 por aquecimento;

Adicionar as matérias-primas (1), misturar bem e concentrar a mistura resultante ao Brix 76-77;

Adicionar ácido cítrico e essência de leite comestível à quantidade indicada na tabela acima para obter a formulação final. Concentrar a formulação até Brix 75-76, com um pH de cerca de 4,2.

Através da análise da resistência ao cozimento do recheio obtido como acima, o diâmetro mais estreito do recheio foi observado ser de 14,5 cm, e o diâmetro mais amplo foi de 16,0 cm. A “dispersão por fervura” do recheio foi observada, e o derramamento de óleo foi observado, com o diâmetro mais estreito do círculo de óleo formado sendo maior do que 16 cm. A atividade em água foi determinada como sendo de 0,690. O conteúdo de água foi de 24,0 %. O recheio tinha um sabor relativamente suave, sem a sensação óbvia de areia e de pó. EXEMPLO COMPARATIVO 4 Ingredientes % p/p xarope de milho 42 sacarose 5 glicerina 8 óleo de palma não hidrogenado 15 leite em pó gorduroso completo 20,0 concentrado 80% de proteína do soro do leite 1,5 celulose microcristalina 0,0 metil celulose 1,2 ácido cítrico 0,5 essência de leite comestível 0,5 água 6,3 total 100 PROCEDIMENTO DE PREPARAÇÃO 1. Preparação das matérias-primas: Matérias-primas (1): Misturar secas metil celulose e sacarose na quantidade indicada na tabela acima. Depois, adicionar a mistura lentamente em água, coin a quantidade de água sendo de 10 vezes o peso da metil celulose, e agitar em velocidade moderada até que o gel resultante intumesça suficientemente. Deixar o gel repousar por mais do que 20 minutos para uso posterior.

Matérias-primas (25) Aquecer o óleo de palma não hidrogenado, na quantidade indicada na tabela acima, até 40 a 50 °C, até dissolução. Depois, adicionar leite em pó gorduroso completo e concentrado de proteína do soro do leite a 80 %, e agitar até uniformemente disperso (1500 rpm, 10 minutos). Adicionar água, com a quantidade de água sendo de 1 vez o peso do óleo de palma não hidrogenado, e aquecer a 85 °C por 10 minutos, depois reduzir a temperatura até 60 °C, para uso mais tarde. 2. Preparação do recheio resistente à cozedura: Misturar bem o xarope de milho, a glicerina e a água na quantidade indicada na tabela acima, mediante agitação;

Acrescentar as matérias-primas (1), e concentrar a mistura resultante ao Brix 81 mediante aquecimento;

Adicionar ácido e essência nas quantidades indicadas na tabela acima para se obter a formulação final, depois concentrar a formulação até Brix 75-76, com um pH de cerca de 4,2, Através da análise da resistência ao cozimento do recheio obtido como acima, o diâmetro mais estreito do recheio foi observado ser de 15,0 cm, e o diâmetro mais amplo foi de 15,5 cm. A “dispersão por fervura’5 do recheio foi observada, e o derramamento de óleo foi observado, com o diâmetro mais estreito do círculo de óleo formado sendo maior do que 16 cm. A atividade em água foi determinada como sendo de 0,70. O conteúdo de água foi de 24,0 %. O recheio tinha um sabor relativamente suave, sem a sensação óbvia de areia e de pó.

REIVINDICAÇÕES

Claims

1. Recheio cozível e estável em armazenagem, caracterizado pelo fato de que compreende de 2 a 20 % em peso de óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis, tem um conteúdo de água de 10 a 35 % em peso, e compreende gel(géis) térmico(s), gel(géis) iônícos e material contendo proteína do soro do leite, em que referido recheio contém uma pré-mistura obtenível por um método que compreende: misturar o(s) material(is) contendo proteína do soro do leite com óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis; adicionar uma quantidade de água à mistura resultante e aquecer até 65 a 95 °C por um período de tempo de modo a se obter uma mistura emulsificada; e reduzir a temperatura da mistura emulsificada.

2. Recheio de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o método de preparação da referida pré-mistura inclui adicionar uma quantidade de água à mistura resultante e aquecer até 65 a 95 °C por 5 a 60 minutos.

3. Recheio de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o método de preparação da referida pré-mistura inclui adicionar água em uma relação de óleo(s) para água de 3:1 a 1:3 em peso.

4. Recheio de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o referido material contendo proteína do soro do leite é usado em uma quantidade tal que o conteúdo da proteína do soro do leite no recheio seja de 0,5 a 2,5 % em peso.

5. Recheio de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o(s) referido(s) gel(géis) térmico(s) são aqueles que têm uma temperatura de geleificação na faixa de 38 a 55 °C.

6. Recheio de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o referido gel térmico é éter de celulose.

7. Recheio de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o referido éter de celulose é selecionado de metil celulose, etil celulose, hidroxipropilmetil celulose, hidroxietílmetil celulose, e combinações destas.

8. Recheio de acordo com a reivindicação 1. caracterizado pelo fato de que o(s) referido(s) gel(géis) iônico(s) é(são) selecíonado(s) de celulose mícrocristalina, alginato, carboximetil celulose sódica, xantana, carragenano, e combinações destes.

9. Recheio de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que tem uma atividade em água de 0,5 a 0,85.

10. Recheio de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que tem uma atividade em água de 0,66 a 0,73.

11. Recheio de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que tem um Brix de 65 a 80, com base no índice refrativo em 20 °C.

12. Recheio de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que tem um Brix de 74 a 78, com base no índice refrativo em 20 °C.

13. Recheio de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que referido(s) óleo(s) e/ou gordura(s) comestíveis têm um ponto de fusão de 12 a 41 °C.

14. Recheio de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que ainda compreende um ou mais produtos lácteos.

15. Recheio de acordo com a reivindicação 14 precedente, caracterizado pelo fato de que referidos produtos lácteos são selecionados de leite em pó, iogurte em pó e queijo em pó.

16. Produtos alimentícios cozidos, caracterizados pelo fato de que compreendem o recheio como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 15.

17. Produtos alimentícios cozidos de acordo com a reivindicação 16, caracterizados pelo fato de que são selecionados dentre pão, biscoito, bolo, massas e bolachas.

18. Método para preparar os produtos alimentícios cozidos como definidos nas reivindicações 16 ou 17, o método caracterizado pelo fato de que compreende adicionar o recheio como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 15 ao material com crosta torrada seguido por uma etapa de cozimento.

19. Uso do recheio como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 15, o uso caracterizado pelo fato de ser na preparação dos produtos alimentícios cozidos ou dos doces.