CA1108923A - Proteines filees et procede d'obtention desdites proteines - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne de nouvelles protéines filées contenant de la matière grasse, à laquelle peuvent être incorporés un ou plusieurs adjuvants liposolubles. Ces protéines filées se présentent sous la forme de filaments de 50 à 300 microns de diamètre ayant, réparties dans leur section des particules de matière grasse de 1 à 60 microns contenant éventuellement un ou plusieurs adjuvants liposolubles, la matière grasse ayant un taux de saponification au plus égal à 5 %. D'une manière préférentielle, le procédé d'obtention de telles protéines, consistant à mélanger de la matière grasse, éventuellement additionnée d'un ou plusieurs adjuvants liposolubles, et un gel protéique et à filer le mélange dans un milieu coagulant approprié, est caractérisé en ce que l'on effectue un mélange dans des conditions telles que le temps de contact entre le gel protéique et la matière grasse, jusqu'au moment du passage dans la filière, n'excède pas 2 minutes. L'invention permet l'introduction dans l'alimentation humaine de protéine végétales et/ou animales en leur donnant la plupart des qualités des viandes animales.

Description

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La présente invention concerne de nouvelles protéines filées contenant de la matière grasse réapartie en fines particules et additionnée éventuellement d'autres adjuvants.
L'invention vise également un procédé de préparation de ces protéines ainsi qu'une installation permettant la mise en oeuvre dudit procédé. -De nombreux travaux ont été effectués sur la textura-tion de certaines protéines végétales ou animales, afin de leur donner l'aspect et les qualités gustatives propres à permettre leur introduction dans l'alimentation humaine. Les modes de transformation de protéines brutes, en produits plus élavorés pouvant remplacer la viande, que l'on utilise le plus couramment sont l'extrusion et le filage.
Par filage, on entend un procédé de formation de fils par extrusion d'une solution, d'une dispersion ou d'un gel au travers d'une plaque pourvue d'orifices de faible diamètre, ou filière, de forme et de dimensions appropriées. On désignera par fils, filaments, fibres les produits obtenus selon le procédé de filage et par faisceau, l'association des dits filaments. Le filage offre l'avantage de reproduire la nature fibreuse des viandes et permet d'obtenir des produits variés -quant à leur aspect et leurs propriétés nutritives. Mais il nécessite l'emploi de protéines purifiées telles que les isolats qui sont des poudres comprenant en général plus de 90 % de protéines. En effet, des produits ayant moins de 70 % de protéines ne sont pas directement filables.

Pour être filées les protéines doivent être préalable-ment mises sous forme de gel protéique; dans le présent texte on appellera gel protéique, ou collodion, une dispersion d'isolats de protéines dans un milieu dispersant approprié, tel qu'une solution alcaline; ladite dispersion pouvant aller jusqu'à former une solution colloidale, selon le type de . . .

~ 8923 protéines dispersées et l'agent de dispersion mis en oeuvre.
Pour obtenir des produits imitant le plus possible la viande (terme qui dans le cadre de l'invention englobe aussi bien la chair des mammifères que celle des oiseaux, des poissons, des crustacés et d'autres animaix que l'homme consomme pour sa nourriture), il est indispensable de reproduire la texture fibreuse de la viande naturelle, de conférer aux fibres protéiques une bonne saveur par adjonction de différents adjuvants et surtout d'introduire une certaine quantité de matière grasse bien répartie dans lesdites fibres.
On a proposé différents modes d'adjonction de matière grasse. On connaît un procédé (cf. brevet fran~ais N 1.048.464) qui consiste à tremper les filaments de protéines, préalablement coagulés, dans un bain de graisse. On obtient ainsi un enrobage externe des fibres. Il s'avère que selon ce procédé, la matière grasse n'est pas répartie dans le coeur des fibres, mais reste à l'extérieur, d'où une hétérogénéité certaine. De plus, il n'est pas possible de prédéterminer la quantité de matière grasse que l'on introduit, ni de la conserver lors d'une mise en oeuvre ultérieure des fibres, telle que la cuisson par exemple.
On a préconisé d'introduire directement la matière grasse dans le gel protéique et de filer le mélange (cf. brevet américain N 2.730.447).
Mais l'homogénéité dudit mélange est plus ou moins bonne selon l'état physique de la matière grasse. D'autre part, le contact prolongé de la matière grasse avec des agents alcalins provoque une saponification partielle de ladite matière grasse, d'où une altération du goût et une digestibilité plus faible du produit obtenu. En outre, le mélange gel protéique et matière grasse étant préparé ~ l'avance et le filage ayant une certaine durée, il n'y a pas de constance dans la qualité

- 2 -~89Z3 des fibres obtenues. -Il était donc souhaitable de disposer de protéines comportant intérieurement de fines particules de matière grasse dispersées de manière homogène, ladite matière grasse.n'étant pas altérée avant son incorporation et étant conservée pendant la mise en oeuvre ultérieure et les différents emplois des dites protéines.
Il a maintenant été trouvé, et c'est ce qui constitue l'objet de la présente invention, de nouvelles protéines filées contenant de la matière grasse caractérisées en ce que les filaments desdites protéines comportent dans leur section transversale des particules de matière grasse d'un diamètre variant de 1 à 60 microns et en ce que le taux de saponification de la matière grasse incorporée et au plus égal à 5 %.
Dans l'exposé qui suit de la p~ésente invention, on entend par matière grasse, . toute matière grasse comestible proprement dite mise en oeuvre seule ou en mélange : huiles, graisses animales ou végétales . toute matière grasse comestlble contenant au moins un adjuvant liposoluble tel ~ue, par exemple, les agents aromatisants et parfumants, les arômes artificiels, les agents de conservation tels que les antioxydants, les colorants, les émulsifiants, les vitamines ou les additifs nutritionnels tels que la N-acétyl-L-méthionine.
On appellera, pourcentage de matière grasse saponifiée ou taux de saponification de la matière grasse, le rapport en pourcentage des fonctions ester saponifiées à la totalité des fonctions ester de la matière grasse mélangée aux protéines.
On se référera, lors de l'expression des pourcentages par rapport aux protéines, au produit sec obtenu par passage à l'étuve à 110C jusqu'à obtention d'un poids constant.

3[D8923 Les protéines filées selon la présente invention peuvent avoir une masse moléculaire moyenne de 50.000 à 100.000.
Elles sont constituées de filaments dont le diametre peut varier de 10 a 300 microns et comportent comme décrit précédemment des particules de matiere grasse dispersées dans toute leur section. La structure desdits filaments est déterminée par photographie au microscope d'une coupe transversale desdits filaments apres extraction de la matiere grasse à l'hexane.
on constate que les particules de corps gras ont un diametre de 1 à 60 microns et couramment entre 5 et 25 microns. En outre, la matiere grasse contenue dans lesdits filaments n'est pas altérée et son taux de saponification ne dépasse pas 5%, ainsi que cela peut etre déterminé d'une manière connue par dosage de ses fonctions esters.
Selon l'invention les nouvelles proteines filees telles que décrites précédemment sont préparées par un procédé qui consiste à mélanger de la matière grasse et un gel protéique et à filer le mélange dans un milieu coagulant approprié. Le procédé de l'invention est caractérisé par le fait que le temps de contact entre le gel protéique et la matière grasse jusqu'au moment du passage dans la filière, n'excede pas 2 minutes, ce temps inférieur a 2 minutes permettant avantageusement d'éviter la saponification de la matiere grasse ou de la réduire à un taux inférieur 3 5%. Des temps de contact variant de 1 a 20 secondes conviennent tout particulierement car la matiere grasse incorporée est exempte de fonctions saponificées.
Les avantages obtenus selon le procédé de l'invention sont nombreux. On obtient des filaments de protéines comportant :

~ '' ~

89z3 -de manière homogène et régulière dans toute leur section de fines particules de matière grasse ayant un diamètre de quelques microns. L'introduction de la matière grasse au coeur de la fibre protéique permet sa conversation au cours des utilisations postérieures. Il est important de signaler que le procédé de l'invention, en évitant toute saponification, fait que la matière grasse incorporée garde son goût et son intégrité. De plus, on peut introduire dans les protéines filées la quantité de matière grasse que l'on désire, car toute la matière grasse envoyée dans le circuit d'alimentation se retrouve dans le produit filé. La matière grasse est donc conservée non seulement dans sa qualité, mais aussi dans sa quantité.
Un autre avantage du procédé de l'invention réside dans le fait que les adjuvants peuvent être introduits préalable-ment dans la matière grasse ce qui permet ensuite leur incorpo-ration dans les fibres protéiques, sans aucune dénaturation.
Jusqu'à présent, les différents adjuvants pouvaient être mis dans la soIution de filage, donc mélangés au gel protéique ce qui conduisait souvent à leur dégradation au contact du gel, ; le plus souvent alcalin, et étaient en grande partie perdus lors de la coagulation, de la neutralisation et du lavage.
Une autre méthode couramment utilisée consiste à
déposer les adjuvants sur les filaments de protéines, par enrobage mais elle conduit à une distribution superficielle des adjuvants (agents aromatisants, colorants) ce qui n'est guère satisfaisant quant aux propriétés d'ensemble des produits obtenus imitant la viande. L'introduction simultanée de la matière grasse proprement dite et des adjuvants selon le procédé
de l'invention permet de pallier les inconvénients précités.
Selon un mode de réalisation préféré du procédé

de l'invention on prépare une suspension aqueuse de protéines 1~8923 végétales et ou animales, on ajoute à ladite suspension une solution aqueuse alcaline afin d'obtenir un gel protéique, on envoie séparément, et avec des débits relatifs appropriés, la matière grasse maintenue à l'état liquide et ledit gel protéique dans le circuit d'alimentation de la filière, avant ou dans un dispositif de mélange, on mélange intimement les deux constituants par tout moyen mécanique pendant une durée jusqu'au filage n'excédant pas deux minutes, on file le mélange - ainsi préparé et on coagule les filaments dans un bain coagulant.
Les filaments continus ainsi fGrmés peuvent être étirés, neutralisés et lavés.
Les protéines mises en oeuvre selon l'invention peuvent etre en particulier des isolats de protéines végétales telles que le soja, le tournesol, la féverole, le pois, l'arachide, le mais, le colza, la luzerne, l'avoine, l'orge et le blé ou des protéines animales telles que les lactoprotéines (caséine, caséinate, séroprotéines), la gélatine, les protéines du sang et les farines de poisson. Les isolats de soja, tournesol, féverole, caséine du lait constituent des matières premières de choix.
La concentration en protéines de la suspension - aqueuse peut varier dans de larges limites, de 5 à 40 % en poids, mais de préférence entre 10 et 25 % en poids.
La solution alcaline servant à préparer le gel protéique peut être avantageusement une solution aqueuse de soude et ou de potasse, ayant une concentration telle que le rapport pondéral base/protéine soit de 2 à 25 %.
La matière grasse incorporée aux protéines selon l'invention peut être toute mati~re grasse comestible mise en oeuvre seule ou en mélange , le plus couramment, on utilise les différentes huiles telles que l'huile d'arachide, l'huile d'olive, l'huile de mais, l'huile de tournesol, l'huile de soja, ~ ~ :

~ 18923 l'huile de noix, l'huile de noix de coco, l'huile de graines de sésame, l'huile de graines de coton , l'huile de carthame ou les huiles de poisson et/ou les graisses animales ou végétales telles que le beurre, la margarine, le suif de boeuf, le saindoux, le gras de poulet.
La proportion de matière grasse ajoutée au gel protéique peut varier, selon le type de chair que l'on veut imiter, de 0,5 à 60 % en poids par rapport aux protéines, de préférence de S à 30 %.
La matière grasse peut contenir tout adjuvant dans la mesure où il est liposoluble. A titre d'exemples de tels adjuvants on peut citer :
. les agents aromatisants ou parfumants naturels qui sont généralement des hydrolysats de protéines, . les aromes artificiels comestibles liposolubles, . les antioxydants liposolubles tels que le palmitate d'ascorbyle, l'acide thiodipropionique, le thiopropionate de dilauryle, le thiopropionate de distéaryle, . les vitamines liposolubles telles que la vitamine A, la provitamine A ou ~-carotène, la vitamine D, les vitamines Bl et B12.
. les agents renforc,ateurs d'arôme ou de goût, . les émulsifiants, . les colorants liposolubles.
Parmi les adjuvants que l'on peut incorporer la la matière grasse ceux qui sont le plus fréquemment mis en oeuvre sont les agents aromatisants et parfumants, c'est-à-dire les agents dont le rôle est d'apporter aux protéines les qualités organoleptiques et olfactives désirées.
Les agents aromatisants ou parfumants naturels utilisés en particulier sont les hydrolysats de protéines comme 1'arôme de jambon, 1'arôme de boeuf, 1'arôme de porc, 1'arôme 1~89Z3 d'oignon, l'arôme de poisson et les autres produits extraits des différents types de viandes ou de végétaux, dans la mesure où ils peuvent être mélangés de manière homogène aux matières grasses.
Les proportions d'adjuvants liposolubles dans la matière grasse, que l'on utilise habituellement, sont telles qu'elles doivent remplir deux conditions. Tout d'abord, il faut que le mélange matière grasse adjuvant liposoluble soit homogène. Ensuite, il faut que le rapport en poids adjuvant liposoluble/protéines, soit compris entre 0 % et 15 %. Préfé-rentiellelement, le rapport pondéral adjuvant liposoluble/
protéines est d'environ 3 à 6 %. Mais ces proportions sont évidemment variables en fonction du type d'adjuvant introduit.
Comme agent coagulant, on peut faire appel à un liquide organique, mais on utilise de préférence une solution aqueuse d'un acide tel que l'acide chlorhydrique, l'acide acétique, l'acide lactique, l'acide citrique, l'anhydride sulfureux, l'acide sulfurique, l'acide nitrique, l'acide phosphorique ou d'autres acides similaires ou une solution aqueuse d'un sel tel que le chlorure de sodium, le chlorure de calcium ou l'acétate de sodium ou une solution aqueuse d'un acide et d'un sel tels que précités.
La concentration du bain en acide peut varier de 0,5 %
à 10 % en poids, mais est choisie de préférence entre 2 et 5 % -en poids. Pour les sels également la concentration est très variable : de 0,5 % à 20 % en poids, mais se situe de préférence entre 5 % et 10 % en poids. Un des bains de coagulation préféré
est une solution aqueuse à 5 % en poids d'acide acétique et 5 %
en poids d'acétate de sodium.
On conduit le procédé de l'invention de la manière qui suit.
Le gel protéique peut être obtenu par chargement de 3L1~t~9Z3 la solution alcaline dans la dispersion de protéine, les quantités étant prédéterminées.
Une variante préférentielle du procédé selon l'inven-tion consiste à préparer dans un réservoir une suspension aqueu-se d'isolats de protéines végétales et/ou animales, par agita-tion pendant une durée variant avec la nature de la protéine mise en oeuvre de quelques minutes à 2 ou 3 heures. La suspen-sion est alors envoyée dans un homogénéiseur où est introduite également une solution alcaline en quantité et en concentration telles que le pH du mélange obtenu soit compris entre 9 et 13,5, de préférence entre 10 et 12 et que le rapport pondéral base/
protéine soit de 2 à 25 %. Cette alcalinisation qui permet de préparer le gel protéique filable, est effectuée de 2 à 25 et de préférence entre 2 à 7C; la température dans l'homogénéiseur peut avantageusement être maintenue par un système de double enveloppe.
La durée de l'opération varie selon l'appareillage (aui peut être avantageusement une double vis ou un malaxeur ou un mélangeur statique) de 3 à 4 minutes jusqu'à 30 mn environ.
Dans une variante en discontinu du procédé, la durée totale de conservation du gel protéique n'excède pas 60 minutes en général. Mais il est avantageux d'opérer en continu, ce qui réduit considérablement cette durée. Une certaine maturation du gel est cependant nécessaire pour atteindre la viscosité
désirée pour le filage. La température relativement basse à
laquelle le gel protéique est maintenu, permet d'éviter la dégradation des protéines et par conséquent les goûts désagré-ables et la chute des propriétés nutritives qui s'ensuivraient.
Le gel protéique peut avantageusement être filtré d'une manière connue pour éliminer les insolubles dont la présence serait ~-gênante lors du filage.
On introduit ensuite dans le circuit d'alimentation ~ 1~8923 de la filière, peu avant celle-ci, une matière grasse (ou un mélange de matières grasses) liquide, ou maintenue liquide par chauffage. La quantité de matière grasse incorporée peut être réglée par exemple par une pompe doseuse dont la vitesse de rotation permet d'ajuster le dosage en graisse. Le brassage du gel protéique et du corps gras peut être assuré par exemple par un ensemble de pompes ~ engrenages et de filtres. Il peut être amélioré par l'emploi d'un mélangeur statique. Le temps de contact de la matière grasse et du gel protéique est ainsi limité à la durée nécessaire pour obtenir une bonne dispersion du corps gras. Cette durée n'excède pas 2 minutes mais elle est le plus couramment comprise entre 1 et 20 secondes.
Selon la présente invention, le mélange gel protéique/
matière grasse est alors extrudé à travers une ou plusieurs filières. Les filières utilisées sont ~abituellement du type de celles employées pour le filage des textiles artificiels ou synthétiques. Elles sont caractérisées par leur nombre de trous (de 2000 à 15000 trous en général) et par le diamètre de ceux-ci (0,05 mm à 0,30 mm).
Les filaments obtenus sont recueillis dans un milieu coagulant dans lequel est immergée la filière. La température à laquelle s'opère la coagulation peut varier dans le larges limites, de 5 à ~30~C. ~ais est choisie de préférence au voisina-ge de la température ambiante soit 20 à 25C. Puis les fila-ments sont soumis à un étirage qui est déterminé par la diffé-rence entre la vitesse de levée, c'est à dire la vitesse de sortie des fils du milieu coagulant, et la vitesse de récupéra-tion, cette dernière pouvant être supérieure de 10 à 400 %
~ la vitesse de levée. L'étirage provoque l'orientation plus ou moins poussée des chaînes de protéines et permet d'agir ainsi sur la dureté ou la tendreté de la fibre finale. On peut de cette façon imiter le type de chair que l'on désire.

- , , . , :
- , . : . : : . .: -~ 3923 Le faisceau de filaments ainsi obtenu est alors neutralisé à des valeurs de pH comprises entre 4,5 et 6,5, de préférence au voisinage de 5,5, valeur qui correspond à la zone de pH de produits naturels. Le choix de la composition et de la concentration du bain de neutralisation est déterminé par l'acidité du bain coagulant. Le bain de neutralisation utilisé
peut être une solution aqueuse d'une base telle que par exemple la soude ou la potasse, une solution aqueuse d'un sel tel que le chlorure de sodium, le chlorure de calcium, l'hydrogéno-carbonate de sodium ou de potassium, le carbonate de sodium ou de potassium ou une solution aqueuse d'une base et d'un sel tels que ceux cités ci-dessus. La concentration du bain de neutralisation peut varier dans de larges limites : de 1 à
10 % en poids pour les composés baslques, de 1 à 20 /O en poids pour les composés neutres.
On procède ensuite à un lavage à l'eau pour éliminer les sels minéraux résiduels et parfaire au besoin la neutralisa-tion. Ce lavage peut être effectué par passage dans un bain, par ruissellement sur des rouleaux ou par tout autre système approprié. Selon l'acidité du milieu de coagulation, le seul lavage peut suffire sans que la phase de neutralisation soit necessalre.
Les fibres humides obtenues contiennent environ 60 à 70 % d'eau.
L'invention vise également une installation permettant la mise en oeuvre du procédé de l'invention. L'installation de filage de proteines, conforme à l'invention, est caractérisée en ce qu'elle comporte d'amont en aval :
. une cure recevant d'une part un isolat de protéines et, d'autre part, de l'eau, et comportant des moyens d'agitation pour former une suspension aqueuse de protéines, . un réservoir de stockage d'une solution alcaline, :. .. . :. ~ :;

il~l8923 . une canalisation dans laquelle sont envoyés la suspension aqueuse de protéines provenant de la cure et la solution alcaline provenant du réservoir de stockage, . un homogénéiseur pour mélanger la suspension aqueuse de protéines et la solution alcaline et obtenir un gel protéique, . un conduit d'introduction de matière grasse dans ledit gel protéique au moyen d'une pompe, . une pompe d'alimentation du mélange gel protéique/
matière grasse, et . au moins une filière immergée dans un bain de coagulation, ladite filière étant alimentée par ladite pompe ;~
d'alimentation.
L'installation selon l'invention comporte avantageuse-ment un dispositif de filtration en aval de l'homogénéisateur.
Un mélangeur peut être également dispose en amont de la ou des filières.
L'invention permet d'obtenir des produits protéiniques dont la texture, le goût, l'apparence et les qualités nutritives sont très proches de ceux de la viande et dont le prix de revient est moins élevé.
En effet les fibres obtenues peuvent être liées à l'aid l'aide d'albumine de l'oeuf, d'albumine de poisson, de gélatine, de protéines du soja, d'amidon, de caséine, de pectines ou de gommes telles que la carboxyméthylcellulose.
D'autres ingrédients peuvent être ajoutés sans autre limitation que les propriétés gustatives et olfactives et l'apparence recherchées, dans la mesure où ils sont comestibles et autorisés par la législatine relative aux produits alimen- -taires. On peut ajouter, si nécessaire, par exemple divers colorants alimentaires autorisés, des arômes artificiels ou naturels, le sel, le sucre, le gluten de blé, le glutamate monosodique, les solides du lait écrémé ou déssëché, les épices, :

" ~` ` 1:~L~8923 le poivre, les vitamines et d'autres composés similaires.
L'invention permet donc l'introduction dans l'alimen-tation hu~aine de protéines végétales ou animales bon marché
en leur donnant la plupart des qualités des produits alimentai-res nobles que sont les diffçrents types de viandes animales.
La compréhension de l'invention sera facilitée à
l'aide de la figure ci-jointe qui illustre à titre d'exemple une installation de mise en oeuvre d'un procédé conforme à
l'invention.
L'installation représentée sur la figure jointe comporte une cuve 1 dans laquelle sont alimentés d'une part ~ l'isolat de protéine 25 et d'autre part l'eau 26. De préférence, - la cuve 1 est pourvue de moyens d'agitation, de tout type habituellement utilisé, comme par exemple un agitateur à hélice ou encore un agitateur à ancre. Ces moyens d'agitation assurent une bonne dispersion des protéines dans l'eau, pour obtenir une suspension aqueuse. La suspension aqueuse de protéine est envoyée de préférence au moyen d'une pompe 3 par la canalisa-tion 20, vers l'homogénéiseur 5. Dans la canalisation 20, en aval de la pompe 3 et en amont de l'homogénéiseur 5 est injectée au moyen de la pompe 4 la solution alcaline contenue dans le réservoir de stockage 2. La pompe 4 est de préférence une pompe doseuse. En variante, et pour assurer un meilleur mélange de la suspension aqueuse de protéine et de la solution alcaline, la solution alcaline peut être alimentée en amont de la pompe, c'est-à-dire à l'aspiration de celle-ci.
Il est bien entendu que comme homogénéiseur 5 on peut utiliser un homogénéiseur de tout type connu; on peut ; par exemple utiliser un mélangeur statique' les homogénéiseurs à vis conviennent particulièrement bien. Le gel protéique sortant de l'homogénéiseur 5 peut être dirigé vers un dispositif de filtration 6.

8g23 Le gel protéique est alors filtré par passage à
travers une toile en vue de l'obtention d'un gel protéique filtré. Le gel protéique peut éventuellement être soumis à
plusieurs filtrations successives par passage à travers des toiles filtrantes de maille de tailles dégressives.
La matière grasse contenue dans le réservoir 8 est introduite par le conduit d'introduction 29 par exemple au moyen de la pompe 9, qui peut-être une pompe doseuse, et est incorporée au gel protéique filtré recueilli à la sortie du filtre 6 par le conduit 28. Eventuellement, pour certaines matières grasses dont le point de fusion est supérieur ~ la température ambiante, le réservoir 8 est avantageusement pourvu de moyens de chauffage qui peuvent être incorporés à sa paroi, ou encore être constitués par un élément Fhauffant immergé dans le réservoir.
Le mélange gel protéique filtré/matière grasse est introduit au moyen de la pompe d'alimentation 10 dans la filière 12, la filière étant immergée dans le bain de coagulation 13.
La pompe d'alimentation 10 est de préférence une pompe doseuse comme par exemple une pompe à engrenages. La pompe d'alimen-tation 10 peut aussi alimenter plusieurs filières disposées en parallèle. Selon les débits respectifs de la pompe d'alimen-tation 10 d'une part et des pompes 9, 4 et 3 d'autre part, il peut être souhaitable d'établir un recyclage partiel du gel protéique filtré en amont de l'homogénéiseur 5 par l'intermé-diaire de la canalisation 7.
Eventuellement, la filière 12 est précédée d'un mélangeur 11, par exemple, un mélangeur statique convient parti- ` `
culièrement bien. Sur la figure jointe, le mélangeur 11 est représenté situé au refoulement de la pompe d'alimentation 10, il peut aussi être situé à l'aspiration de celle-ci.

A la sortie de la filière 12, les filaments 21 forment : '. ' ' ,: . , . ;

~ 89Z3 un faisceau et sont repris sur un rouleau. Le faisceau passe sur un rouleau 23 puis sur un rouleau 27 et est ainsi amené
dans un bain de neutralisation 14. Entre la filière et le rouleau 27 les filaments sont soumis à un étirage qui se pro-duit principalement à l'air. ~et étirage est tel que la longueur des filaments augmente de 10 % à 400 %. Le faisceau de filaments ~ -~est alors entrainé au moyen de rouleaux de guidage tels que 24 vers un ou plusieurs bains de lavage 15.
Eventuellement le faisceau de filaments peut etre entrainé à la sortie du bain de coagulation directement vers le ou les bains de lavage, si une neutralisation n'est pas nécessaire.
Le lavage de filaments par trempage dans le ou les bains 15 peut être remplacé par un lavage par ruissellement, ; les filaments pouvant être soutenus au moyen d'une bande sans fin.
Le faisceau de filaments lavés peut alors être essoré
par exemple par passage entre deux rouleaux 16.
La succession des opérations décrites peut avantageuse-ment être effectuée dans le cadre d'un procédé en continu.
Les exemples suivants sont donnés à titre illustratif de l'invention sans toutefois la limiter. Dans les exemples, sauf mention particulière, les pourcentages sont donnés en poids.

Dans une cuve de 120 litres, on charge 13,5 kg d'isolat de soja et 80 litres d'eau potable à 20C.
L'isolat de soja présente les caractéristiques suivantes :
- teneur en eau : 7 %
- teneur en protéine : 95 % sur la matière sèche, soit 88,3 % sur la poudre - pH : 4,5 + 0,2 ~ 8923 - densité : 0,55 ~a vitesse d'agitation est de 80 tours/mn et la mise en suspension dure 15 mn. On charge la suspension dans un mélangeur à bras en Z thermostaté à 5C.
Apr~s chargement de la suspension, on alcalinise par 3,2 litres de soude à 36 Baumé (soude à 400 g/l). On malaxe le mélange pendant 20 minutes et on le charge dans la trémie réfrigérée également à 5C.
L'incorporation du suif de boeuf, maintenu à l'état liquide (à 6QC), est faite avant la pompe d'alimentation par une pompe ~ engrenages de 2,4 cm3/tour réglée de façon à donner un débit de suif de 1,7 kg~h. Le contact gel protéique-suif est de 20 secondes environ.
Le gel est pompé sur un filtre garni de tolle d'acier inoxydable ~ -de 250 mesh (vide de maille : 62 microns), puis est repris par `
une pompe d'alimentation ayant un débit de 20 cm3/tour et une vitesse de 54 tours/mn (soit un débit de 64,8 litres/heure), qui alimente une filière de 3954 trous de 0,15 mm de diamètre.
La durée de filage est de 80 mn environ.
La coagulation est effectuée dans un bain dont la composition initiale est la suivante :
- 80 litres d'eau

- 4 kg d'acide acétique -- 4 kg d'acétate de sodium Le bain de coagulation est renouvelé par une solution aqueuse d'acide acétique à 10 %, à raison de 26 litres/h. Avec le même débit, on rejette la solution d'acide acétique et d'acétate de sodium qui constitue le bain, afin d'~viter un enrichissement progressif du milieu coagulant en acétate de sodium.
On procède ensuite à un lavage des fils par ruisselle-ment d'eau potable avec un débit de 400 litres/h environ.
Ces fibres subissent alors un lavage en discontinu . _ _ ,. .. . ........... . . . .
. . ' ,, ~ ' ', ' ,, ' 1~8923 dans une solution ~ 2,5 % d'hydrogénocarbonate de sodium, puis un lavage à l'eau.
Les filaments obtenus présentent les caractéristiques suivantes :
- composition pour 100 g de filaments humides :

- 70 g d'eau - 30 g d'extrait sec dont 4,5 g de suif et 25,5 g d'isolat de soja - pH : 5,8 - diamètre des filaments 115 à 130 microns - diamètre des particules de suif : 5,à 15 microns.

On charge 23 litres d'eau potable et 4,5 kg d'isolat de tournesol ayant une pureté protéique d'au moins 90 %, dans un malaxeur thermostaté à 5C. Après 3~ mn d'agitation, on alcalinise par 525 cm3 de soude 36 Baumé (soude à 400 g/litre), soit un rapport de 46,6 g de soude pure par kg d'isolat.
Après 20 mn d'homogénéisation à 5C, on obtient un gel protéique ayant un pH de 12; on le laisse reposer 10 mn avant le filage. La concentration en produit sec de ce gel est de 15 % en poids. On charge le gel dans la trémie de filage réfrigérée à 5C. L'incorporation du saindoux maintenu à l'état liquide (vers 40C) est faite avant la pompe d'alimenta-tion par une pompe à engrenages réglée de manière à donner un - ~ débit de : 23,3 cm3 de saindoux /mn. Le mélange gel-saindoux est envoyé avec un débit de 1080 cm3/mm, par la pompe d'alimenta-tion dans la filière. La filière utilisée à 3954 trous de 0,15 mm de diam~tre.

La durée du filage est de 30 mn. La durée de contact entre le gel protéique et le saindoux est d'environ 10 secondes.
La coagulation des filaments est effectuée comme dans l'exemple préFédent dans un bain à 5 % d'acide acétique et

5 % d'acétate de sodium. On lave et récupère les fils comme dans l'exemple 1.
Les filaments obtenus ont les caractéristiques suivantes :
- composition pour 100 g de filaments humides :
- 70 g d'eau - 30 g d'extrait sec dont 4,5 g de saindoux et 25,5 g d'isolat de tournesol - pH : 5,7 - Diamètre des filaments : 115 à 130 microns - Diamètre des particules de saindoux : 5 à 15 microns.

On charge 15,650 litres d'eau et 4,8 kg de caséine acide dans un malaxeur thermostaté à 5~C. On agite 2 heures de façon à obtenir une suspension homogene. On alcalinise par addition de 525 cm3 de soude 36 Baumé (soude à 400 g/l), soit un rapport de 43,8 g de soude pure par kg de caséine. On agite encore 20 mn et on laisse reposer pendant 10 mn. On opère comme dans les exemples 1 et 2 pour incorporer 15 % en poids de saindoux par rapport à la caséine ; le débit d'injection de la matière grasse est réglé à 37 cm3/mn. On file le mélange à travers une filière de 3954 trous de 0,15 mm de diamètre, avec un débit d'alimentation de la filière de 1080 cm3/mn. Le filage dure 30 minutes. On coagule les filaments dans un bain aqueux contenant 5 % en poids d'acide acétique et 5 % en poids de chlorure de calcium , le pH du bain de coagulation est de 2,2. Les fils sont levés du bain coagulant à une vitesse de 10m ~``
par minute, puis lavés. La durée de contact entre le gel protéique et la matière grasse est de 10 secondes environ.
Les filaments obtenus présentent les caractéristiques suivantes :

- composition pour 100 g de filaments humides :

i~ 23 - 67 g d'eau - 33 g d'extrait sec dont 4,95 de saindoux et 28,05 d'isolat de caséine.
- pH : 5,0 - diamètre des filaments : de 125 à 145 microns - diamètre des particules de saindoux : 5 à 15 microns.

Dans une cuve de 120 1. on charge 13,5 kg d'isolat de soja et 80 litres d'eau potable à 20C.
L'isolat soja présente les caractéristiques suivantes:
. teneur en eau : 7 %
. teneur en protéine : 95 % sur la matière sèche, soit 88,3 % sur la poudre.
. pH : 4,5 - 0,2 . densité : 0,55 La vitesse d'agitation est de 80 tours/mn et la mise en suspension duré 15 mn. On charge la suspension dans un mélangeur à bras en Z thermostaté à 5C.
~près chargement de la suspension, on alcalinise par 3,2 litres de soude à 36 Baumé (soude à 400 g/litre). On malaxe le mélange pendant 20 mn et on charge dans la trémie refrigérée également à 5C.
On incorpore une matière grasse, huile de palme liquide (maintenue à 60C) dans laquelle est dispersé un arôme d'oignon liposoluble à la concentration de 0,66 % en poids. L'incorpora-tion est faite avant la pompe d'alimentation par une pompe à
- engrenages de 1,2 cm3/tour réglée à 28 tours2mn de fac~on à donner un debit de 2 kg/heure. Le contact gel protéique matière grasse contenant l'arôme d'oignon est de 10 secondes environ.
Le gel est pompé sur un filtre garni de toile d'acier inoxydable de 250 mesh (vide de maille 62,u) puis est repris par 1~i8923 une pompe d'alimentation ayant un débit de 20 cm3/tours et une vitesse de 54 tours/mn (soit un débit de 64,8 l/heure (environ 9,3 kg de soja par heure) qui alimente une ~ilière de 3954 trous de 0,15 mm de ~
La durée de filage est de 80 mn environ.
La coagulation est effectuée dans un bain dont la composition est la suivante :
. 80 1 d'eau . 4 kg de CH3COOH
. 4 kg de CH3COONa Le bain de coagulation est renouvelé par une solution aqueuse à 10 % de CH3COOH, à raison de 26 l/heure. Avec le même débit on rejette la solution de CH3COOH et CH3COOHa afin d'éviter un enrichissement progressif du milieu en CH3COONa.
On procède ensuite à un lavage des fils par ruisselle-ment d'eau potable de 150 l/h environ.
Les filaments obtenus présentent les caractéristiques suivantes :
Composition pour 100 g de filaments humides.
. 70 g d'eau . 30 g d'extrait sec dont 5,28 g d'huile de palme aromatisée et 24,72g d'isolat de soja. La quantité d'arôme est dienviron 35 mg ce qui représente 0,35 g d'arôme par kg de fibre humide.
. pH 5,8 - . 0 des filaments : 115 à 130 u . 0 des particules de MG: 5 à 15 u On opère comme dans l'exemple 4 avec le même appareil- -lage et la même lot d'isolat de soja.

On dissout dans l'huile de palme liquide (maintenanceà 60C) un arôme de poisson liposoluble à raison de 33 % en ~189Z3 poids par rapport à l'huile de palme. L'incorporation de l'huile de palme aromatisée est faite avant la pompe d'alimenta-tion par une pompe à engrenages, avec un débit de 1,7 Kg/heure.
Le temps de contact gel protéique-huile de palme aromatisée est de 10 secondes environ.
Le filage, la coagulation et le lavage sont effectués comme dans l'exemple précédent.
Les filaments obtenus présentent la composition suivante :
pour 100 g de fibres humides : 70 g d'eau 30 g d'extrait sec dont 25,5 g de soja et 4,5 g d'huile de palme à 33 % d'arôme de poisson ce qui représente 1,5 g d'arôme pour 100 g de fibre humide.

On opère comme dans l'exemple 5 avec les différences suivantes :
Matière grasse utilisée : saindoux Arôme liposoluble : arôme de jambon à 44,5 % dans le mélange saindoux + arôme Les filaments obtenus présentent la composition s.uivante pour 100 g de fibres humides :
. 70 g d'eau . 30 g s'extrait sec dont 25,5 g de soja et 4,5 g de saindoux aromatisé, ce qui correspond à
2 g d'arôme de jambon pour 100 g de fibre humide.

Claims (24)

Les réalisations de l'invention, au sujet desquelles un droit exclusif de propriété ou de privilège est revendiqué, sont définies comme il suit :

1. Procédé de préparation de protéines filées contenant de la matière grasse, lesdites protéines filées se présentant sous forme de filaments de protéines comportant dans leur section transversale des particules de matière grasse d'un diamètre variant de 1 à 60 microns et présentant un taux de saponification au plus égal à 5 %, ledit procédé
consistant à mélanger de la matière grasse et un gel protéique et à filer le mélange dans un milieu coagulant approprie, caractérisé par le fait que le temps de contact entre le gel protéique et la matière grasse, jusqu'au moment du passage du mélange dans la filière, n'excède pas 2 minutes.

2. Procédé selon la revendication 1, caracté-risé par le fait que l'on prépare une suspension aqueuse de matières premières protéiques vegétales et/ou animales, que l'on ajoute à ladite suspension une solution aqueuse alcaline afin d'obtenir un gel protéique, que l'on envoie séparément, et avec des débits relatifs appropriés, la matière grasse maintenue à l'état liquide et ledit gel protéique dans le circuit d'alimentation de la filière avant ou dans un dis-positif de mélange, que l'on mélange intimement les deux constituants pendant une durée jusqu'au filage n'excédant pas 2 minutes, que l'on file le mélange ainsi préparé et que l'on coagule les filaments dans un bain coagulant.

3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que le temps de contact entre le gel protéique et la matière grasse est compris entre 1 seconde et 20 secondes.

4. Procédé selon la revendication 1, caracté-risé par le fait que la matière grasse est une matière grasse comestible ou un mélange de matières grasses comestibles.

5. Procédé selon la revendication 1, caracté-risé par le fait que la matière grasse est une matière grasse comestible ou un mélange de matières grasses comestibles contenant au moins un adjuvant liposoluble.

6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé
par le fait que l'adjuvant liposoluble est un agent aromati-sant, parfumant ou les deux.

7. Procédé selon la revendication 2, caractérisé
par le fait que la matière première protéique mise en oeuvre est un isolat choisi dans le groupe constitué par les isolats de soja, de tournesol, de féverole, de pois et de caséine du lait.

8. Procédé selon la revendication 2, caractérisé
par le fait que la solution aqueuse alcaline est une solution aqueuse de soude ou de potasse ou de soude et potasse.

9. Procédé selon la revendication 2 ou 7, carac-térisé par le fait que le rapport pondéral base/protéine dans la préparation du gel protéique varie de 2 à 25 %.

10. Procédé selon la revendication 2 , carac-térisé par le fait que le pH du gel protéique est situé
entre 9 et 13,5.

11. Procédé selon la revendication 10, caracté-risé par le fait que le pH est compris entre 10 et 12.

12. Procédé selon la revendication 2, caractérisé
par le fait que le gel protéique est préparé et maintenu à

une température de 2 à 25°C.

13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé
par le fait que le gel protéique est fabrique et maintenu entre 2 et 7°C.

14. Procédé selon la revendication 2, caractérisé
par le fait que la matière grasse est liquide à température ambiante ou est maintenue liquide par chauffage.

15. Procédé selon la revendication 2, caractérisé
par le fait que le taux de matière grasse incorporée varie de 0,5 à 60 % en poids par rapport aux protéines.

16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé
par le fait que le taux de matière grasse varie de 5 à 30 %
en poids.

17. Procédé selon la revendication 1 ou 2, carac-térisé par le fait que la matière grasse est stockée à l'état liquide dans un réservoir distinct et est envoyée par l'in-termédiaire d'une pompe doseuse dans le conduit d'alimenta-tion de la filière, où arrive également, mais indépendamment, le gel protéique, en amont d'un mélangeur ou directement dans ledit mélangeur.

18. Procédé selon la revendication 5, caractérisé
par le fait que l'on introduit au moins un adjuvant liposo-luble dans la matière grasse avant qu'elle soit mélangée avec le gel protéique.

19. Procédé selon la revendication 16, caractérisé
par le fait que le rapport en poids adjuvant liposoluble/pro-téines est compris entre 0 et 15 %.

20. Procédé selon la revendication 19, caractérisé

par le fait que le rapport en poids adjuvant liposoluble/pro-téines est compris entre 3 et 6 %.

21. Nouvelles protéines filées contenant de la matière grasse, se présentant sous forme de filaments de protéines qui comportent dans leur section transversale des particules de matière grasse ayant un diamètre variant de 1 à 60 microns et un taux de saponification au plus égal à
5 %, à chaque fois qu'elle sont obtenues selon le procédé
décrit dans la revendication 1.

22. Nouvelles protéines filées selon la revendi-cation 21, dans lesquelles la matière grasse est une matière grasse comestible ou un mélange de matières grasses comesti-bles, à chaque fois qu'elles sont obtenues par le procédé
décrit dans la revendication 4.

23. Nouvelles protéines filées selon la revendi-cation 21, dans lesquelles la matière grasse est une matière grasse comestible ou un mélange de matières grasses comesti-bles contenant au moins un adjuvant liposoluble, chaque fois qu'elles sont obtenues par le procédé décrit dans la reven-dication 15.

24. Nouvelles protéines filées selon la reven-dication 21, dans lesquelles l'adjuvant liposoluble est un agent aromatisant, parfumant ou les deux, chaque fois qu'elles sont obtenues par le procédé décrit dans la reven-dication 6.