CA1115596A - Pain au son et son procede de fabrication - Google Patents
Pain au son et son procede de fabricationInfo
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- CA1115596A CA1115596A CA316,121A CA316121A CA1115596A CA 1115596 A CA1115596 A CA 1115596A CA 316121 A CA316121 A CA 316121A CA 1115596 A CA1115596 A CA 1115596A
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Procédé pour l'obtention d'un pain au son par préparation d'une pâte à base de farine de blé, de son et d'eau, qui est soumise à cuisson après fermentation. Selon l'invention, ce procédé est caractérisé en ce que ladite farine de blé est du type comportant au moins de 12 à 13 % en poids de protéines et en ce que le son est obtenu à partir d'un blé écrasé à la meule. Fabrication de pain au son diététique.
Description
l La présente invention concerne un pain au son et son procédé de fabrication.
On sait que les pains au son connus sont gén~ralement lourds à
digérer, d'aspect peu engageant et peu agréables au goût.
La présente invention a Dour obje~ un procédé pour la fabrication d'un pain au son léger à digérer, agréable à manger et présentant des propriétés diététiques notamment intéressantes dans le cas de dérangements intestinaux, ainsi que les pains obtenus par la mise en oeuvre de ce procédé. Des essais cliniques sur des patients ont montré que dans 93~ des cas, les selles de ceux-ci redeviennen~
normales après de deux ~ trois jours d'ingestion de pains confor-mes ~ l'invention.
A cet effet, selon l'invention, le procédé pour l'obtention d'un pain au son par nréparation d'une pâte à base d~s farine de ble, de son et d'eau, qui est soumise a cuisson après fermentation, est remarquable en ce que ladite farine de blé est du type comportant au moins de 12 a 13 % en poids de protéines et en ce que le son est obtenu à partir d'un blé écrasé à la meule. I
La demandèresse a en effet trouvé que, de fa~on surprenante, la .
cbmbinaison d'une farine de blé riche en protéines et d'un son obtenu par broyage à la meule permettait l'obtention d'un pain au ¦
son présentant les parti~cularités avantageuses mentionnées ci- !
dessus. De préférence, ~e blé a partir duqùeI on fait la farine jest du type dit MANITOBA~,ou 2~RICAIN qui normalement comporte envi-ron 14 % de protéines en`~oids.
, .
., .;j , . I
Le blé a partir du~quel est obtenu le son Deut être soit un blé
riche en protéinés`, soit un ble courant dont la fari~e n~s comporte que 11 % de protéines en poids. Il est toutefois avanta~eux que ce blé soit cultivé et conservé sans produit chimique.
Le point le plus important en ce qui concerne le son~ est que 1-celui-ci soit obtenu par écrasement a la meule, c'est-a-dire par :.
~ 7'~
passage èntre deux disques, géneralement de pierre, dont lés chant~
sont pourvus de saillies et de creux comDlé~entaires et roulent l'un sur l'autre. Avantageusement, l'écrasement du blé sie ait sec.
On sait que, pour des raisons de rentabilité, l'écrasement du ble à la meule est abandonne depuis longtemps et remplace par l'ecra-sement au moyen de cylindres agissant à la manière d'un laminoir.
Pour éviter d'obtenir une farine "piquetée", le blé traite par les cylindres est humidifié au préalable. Les sons obtenus par ces 10 deux procedes sont differents ; le son provenant d'un ecrasement par cylindres est pur, sans particules de farine, et son aspect est lisse, tandis que le son provenant d'un écrasement par meule comporte des particules proteiques solidaires et son aspect est "frisé": Le son obtenu par meule est plug riche en matières pro-15 teiques et en matières minérales et il est plus epais.
!
Il semble que ces différences soient capitales pour la qualitedu pain au son selon l'invention. De plus, après ecrasement à la meule on tamise le son pour ne garder que les particules de dimen-¦
sions moyennes (par exemple comprises entre 0,5 mm et 1 mm), ce qu~
20 semble favorable pour le but recherché : en effet, le son moyen donne de bons résultats alors que le son fin est sans effet et que le gros son 1rrite la paroi intestinale.
On décrit ci-après~ ~ titre non limitatif, un exemple de réalisatic n de pain au son selon l'invention.
25 Dans cet exemple de rea~isatio~, on realise une pâte dont la compo-sition en grammes est l~ls~ivante : ~
- Farine de blé MANITOB !~(14 % en poids de proteines) 100 -- Son obtenu par écrasem4~nt à la meule de 20 `à 30 d'un blé à 11 % én p~iidS de proteines 30 - Gluten sec :~ de 5 a 10 - Sel com~e usuel - Saindoux de 2,5 ~ 4 - Gras (compound) de 2,5 ~ 4 - Levure I de S a 10 . 35 - Propionate de calcium (agent de conservation) de 0,4 3i 1 .. .... .. _ _ . , .
.
1 - Malt ~~~~~~
- Sucre , de 1,5 a 2,5 - Eau 100 Pour réaliser cette pâte, on commence par mélanger le sel, le gluten, le propionate de calcium et le sucre et on dispose le mé-lange dans la cuve d'un pétrin. On verse l'eau dans ladite cuve, puis la farine et le son sont versés sur l'eau. Le malt et la levure sont ensuite disposes sur la farine et on met le pétrin en marche. Après frasage, c'est-à-dire apres un mélange grossier des différents ingrédients, on incorpore le saindoux et le gras ~compound).
.
La pate est ensuite pesée et divisée en pâtons, qui de façon connu , sont soumis a préfermentation, fermentation et cuisson. On obtient alors un pain de son appétissant, à propriétés diététiques.
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On sait que les pains au son connus sont gén~ralement lourds à
digérer, d'aspect peu engageant et peu agréables au goût.
La présente invention a Dour obje~ un procédé pour la fabrication d'un pain au son léger à digérer, agréable à manger et présentant des propriétés diététiques notamment intéressantes dans le cas de dérangements intestinaux, ainsi que les pains obtenus par la mise en oeuvre de ce procédé. Des essais cliniques sur des patients ont montré que dans 93~ des cas, les selles de ceux-ci redeviennen~
normales après de deux ~ trois jours d'ingestion de pains confor-mes ~ l'invention.
A cet effet, selon l'invention, le procédé pour l'obtention d'un pain au son par nréparation d'une pâte à base d~s farine de ble, de son et d'eau, qui est soumise a cuisson après fermentation, est remarquable en ce que ladite farine de blé est du type comportant au moins de 12 a 13 % en poids de protéines et en ce que le son est obtenu à partir d'un blé écrasé à la meule. I
La demandèresse a en effet trouvé que, de fa~on surprenante, la .
cbmbinaison d'une farine de blé riche en protéines et d'un son obtenu par broyage à la meule permettait l'obtention d'un pain au ¦
son présentant les parti~cularités avantageuses mentionnées ci- !
dessus. De préférence, ~e blé a partir duqùeI on fait la farine jest du type dit MANITOBA~,ou 2~RICAIN qui normalement comporte envi-ron 14 % de protéines en`~oids.
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., .;j , . I
Le blé a partir du~quel est obtenu le son Deut être soit un blé
riche en protéinés`, soit un ble courant dont la fari~e n~s comporte que 11 % de protéines en poids. Il est toutefois avanta~eux que ce blé soit cultivé et conservé sans produit chimique.
Le point le plus important en ce qui concerne le son~ est que 1-celui-ci soit obtenu par écrasement a la meule, c'est-a-dire par :.
~ 7'~
passage èntre deux disques, géneralement de pierre, dont lés chant~
sont pourvus de saillies et de creux comDlé~entaires et roulent l'un sur l'autre. Avantageusement, l'écrasement du blé sie ait sec.
On sait que, pour des raisons de rentabilité, l'écrasement du ble à la meule est abandonne depuis longtemps et remplace par l'ecra-sement au moyen de cylindres agissant à la manière d'un laminoir.
Pour éviter d'obtenir une farine "piquetée", le blé traite par les cylindres est humidifié au préalable. Les sons obtenus par ces 10 deux procedes sont differents ; le son provenant d'un ecrasement par cylindres est pur, sans particules de farine, et son aspect est lisse, tandis que le son provenant d'un écrasement par meule comporte des particules proteiques solidaires et son aspect est "frisé": Le son obtenu par meule est plug riche en matières pro-15 teiques et en matières minérales et il est plus epais.
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Il semble que ces différences soient capitales pour la qualitedu pain au son selon l'invention. De plus, après ecrasement à la meule on tamise le son pour ne garder que les particules de dimen-¦
sions moyennes (par exemple comprises entre 0,5 mm et 1 mm), ce qu~
20 semble favorable pour le but recherché : en effet, le son moyen donne de bons résultats alors que le son fin est sans effet et que le gros son 1rrite la paroi intestinale.
On décrit ci-après~ ~ titre non limitatif, un exemple de réalisatic n de pain au son selon l'invention.
25 Dans cet exemple de rea~isatio~, on realise une pâte dont la compo-sition en grammes est l~ls~ivante : ~
- Farine de blé MANITOB !~(14 % en poids de proteines) 100 -- Son obtenu par écrasem4~nt à la meule de 20 `à 30 d'un blé à 11 % én p~iidS de proteines 30 - Gluten sec :~ de 5 a 10 - Sel com~e usuel - Saindoux de 2,5 ~ 4 - Gras (compound) de 2,5 ~ 4 - Levure I de S a 10 . 35 - Propionate de calcium (agent de conservation) de 0,4 3i 1 .. .... .. _ _ . , .
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1 - Malt ~~~~~~
- Sucre , de 1,5 a 2,5 - Eau 100 Pour réaliser cette pâte, on commence par mélanger le sel, le gluten, le propionate de calcium et le sucre et on dispose le mé-lange dans la cuve d'un pétrin. On verse l'eau dans ladite cuve, puis la farine et le son sont versés sur l'eau. Le malt et la levure sont ensuite disposes sur la farine et on met le pétrin en marche. Après frasage, c'est-à-dire apres un mélange grossier des différents ingrédients, on incorpore le saindoux et le gras ~compound).
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La pate est ensuite pesée et divisée en pâtons, qui de façon connu , sont soumis a préfermentation, fermentation et cuisson. On obtient alors un pain de son appétissant, à propriétés diététiques.
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Claims (7)
DE PROPRIETE OU DE PRIVILEGE EST REVENDIQUE, SONT DEFINIES COMME SUIT:
1. Procédé pour l'obtention d'un pain au son par préparation d'uns pâte à base de farine de blé, de son et d'eau, qui est soumise à cuisson, après fermentation, caractérisé en ce que ladite farine de blé est du type comportant au moins 12% en poids de protéines et en ce que le son est obtenu à partir d'un blé écrasé à la meule, et que, après écrasement, le son est tamisé pour ne conserver que les par-ticules de dimensions comprises entre 0.5 et 1 mm.
2. Procédé selon la revendication l, caractérisé en ce que le blé à partir duquel on fait la farine est du type comportant de l'ordre de 14% en poids de protéines.
3. Procédé selon là revendication 1, caractérisé en ce que le blé à partir duquel on obtient le son est un blé riche en protéines.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le blé à partir duquel on obtient le son est un blé ne comportant qu'en-viron 11% en poids de protéines.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le son est obtenu à partir d'un blé cultivé et conservé sans produit chimique.
6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'écrasement du blé à la meule, en vue d'obtenir le son, s'effectue à sec.
7. Pain au soin obtenu par la mise en oeuvre du procédé
spécifié sous les revendications 1, 2 ou 6.
spécifié sous les revendications 1, 2 ou 6.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA316,121A CA1115596A (fr) | 1978-11-10 | 1978-11-10 | Pain au son et son procede de fabrication |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA316,121A CA1115596A (fr) | 1978-11-10 | 1978-11-10 | Pain au son et son procede de fabrication |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CA1115596A true CA1115596A (fr) | 1982-01-05 |
Family
ID=4112936
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CA316,121A Expired CA1115596A (fr) | 1978-11-10 | 1978-11-10 | Pain au son et son procede de fabrication |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CA (1) | CA1115596A (fr) |
-
1978
- 1978-11-10 CA CA316,121A patent/CA1115596A/fr not_active Expired
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MKEX | Expiry |