CH282720A - Procédé de préparation de fromage grillé. - Google Patents

Description

  Procédé de préparation de fromage grillé.    <I>A côté</I> de tous ses importants     av        antages     au point de vue     nutritif,    le fromage présente  le grand inconvénient d'être très périssable,  ce     phénomène    ayant pour cause principale  l'action de     miero-organismes    qui y trouvent  un milieu de développement favorable, cette  action étant favorisée par la teneur en eau  relativement élevée du fromage.  



  On a déjà proposé de sécher le fromage  pour en améliorer l'aptitude à la conserva  tion. Le fromage ne peut pas être séché en  gros morceaux, étant donné qu'il. se formerait  une croûte épaisse sur les morceaux. Pour  cette raison, on a proposé de rendre coulant  le fromage en augmentant sa teneur en eau  et de sécher ensuite la masse coulante, par  exemple sur des rouleaux ou par pulvérisa  tion, ce qui permettrait d'obtenir un produit  qui se conserve indéfiniment et peut être     re-          transformé    en un fromage tendre en laissant  gonfler le produit sec dans de l'eau. On a  encore proposé de chauffer du fromage râpé  et de l'agiter dans de l'eau jusqu'à obtention  d'une émulsion homogène qui est ensuite pul  vérisée.

   Le produit obtenu ne contient pas  plus de 3  /o d'eau et peut être incorporé à des  denrées alimentaires. Les produits obtenus  par ces procédés ne sont toutefois pas satisfai  sants à tous points de vue.  



  Par des expériences étendues, on a trouvé  q 'il était possible d'obtenir un fromage grillé  u n  sous une forme nouvelle qui se conserve bien  et dont l'aspect et le goût sont agréables.    La présente invention a donc pour objet  un procédé de préparation de fromage grillé  se présentant. sous forme de petits morceaux  façonnés poreux.  



  Le procédé selon l'invention est caracté  risé par le fait qu'on pétrit du fromage de  manière à le transformer en une pâte d'une  consistance apte au moulage, qu'on ajoute  une substance susceptible de rendre le pro  duit poreux, qu'on moule la pâte en petits  morceaux et qu'on grille ensuite ces morceaux  jusqu'à ce que leur teneur en eau soit infé  rieure à 15     1/a.     



  Le fromage est obtenu sous forme de petits  morceaux façonnés, poreux, grillés, par exem  ple sous forme de petites barres, de baguettes,  ,de gâteaux, de tranches, de biscuits, etc.,  avant une teneur en eau inférieure à 15<B>%</B>.  La teneur en eau est, de préférence, inférieure  à     1-0        %        et        même        inférieure    à 5     0/0.        Avec        une     teneur en eau aussi faible, aucun micro-orga  nisme ne peut se développer.  



  Le grillage de la pâte de fromage donne  lieu à plusieurs réactions chimiques dont la  nature n'est toutefois pas entièrement connue.  Ces réactions portent principalement sur des  substances     albuminoïdes    qui se transforment.  sous l'action de la chaleur. Les produits de  cette transformation, qui est     essentiellement-          une    dénaturation de ces substances     albumi-          noïdes,    donnent au fromage grillé un goût       particulier    qui diffère nettement de celui du  fromage ordinaire.

             Pour    la préparation de ces produits, on  commence par pétrir le fromage de faon à  le transformer en -une pâte d'une consistance  apte au     moulage.    On peut assurer cette trans  formation de différentes manières, par exem  ple en commençant par broyer le fromage  plus ou moins finement, par exemple en le  découpant, en le râpant ou en le faisant mou  are et en le pétrissant ensuite. Si la masse  obtenue de cette manière est trop fluide,     ii     faut en chasser de     ï'eatz    par évaporation. Si  c'est le contraire qui a lieu, on petit ajouter  de l'eau. Ceci dépend de la nature dit fro  mage     utilisé        comme    matière première.

   On  peut également partir de mélanges -le     diffé-          rente;    variétés de fromage,     auquel    cas on peut  choisir les différentes     >ariétés    et leurs propor  tions respectives de     faeon    à obtenir     tune    masse  de la consistance voulue. Pour obtenir un pro  duit final poreux, il est nécessaire     d incorpo-          rer    dans la masse un gaz ou une autre subs  tance susceptible de rendre le produit poreux.  On peut obtenir ce résultat en introduisant  une quantité suffisante d'air dans la masse.

    Toutefois, -Lin procédé qui convient mieux con  siste à ajouter des substances capables de     don-          rrer        naissance    à, un gaz, par exemple du bicar  bonate d'ammonium ou     -Lin    mélange de bicar  bonate de soude et de phosphate de     calcium     primaire. On     faconne    la masse, par     exemple     en la roulant sur des rouleaux ou par     refou-          lage,    etc. Les     morceaux    moulés peuvent à leur  tour être subdivisés par découpage. Finale  ment, on grille les morceaux moulés, ce qui a  pour résultat de réduire leur teneur en eau.

    Ce traitement continue jusqu'à ce qu'on ait  atteint la teneur voulue en eau, ce qui four  nit un produit à la fois poreux et friable.    Le grillage se fait d'une manière particu  lièrement efficace dans un four modérément  chaud. La masse de fromage devient tout  d'abord moins dure, et un gaz se dégage si la  masse contient les substances mentionnées à  l'alinéa précédent. La déshydratation se produi  sant     ensuite    a pour effet la formation d'une  structure poreuse et solide. Le produit devient  ainsi croquant et friable et     acquiert    son goût    caractéristique. Pratiquement, aucune matière  grasse ne se sépare au cours du grillage.  



  Il est également possible d'ajouter au fro  mage ou à la pâte de fromage des protéines  du lait ou leurs produits de décomposition. On  peut mentionner spécialement la caséine, la  quelle permet d'augmenter la résistance de lé  pâte au coulage et la couleur     ainsi    que la  structure des produits qu'on obtient finale  ment.  



  Il est également possible d'ajouter des  quantités limitées     ae        substances        êtrar@ères    â  la composition     normale    du     ïait,    par     exemple     des     protéines        du    sang ou de la farine. Afin  de conserver     aü    produit     -final    le caractère  d'un fromage,- il est préférable     d\ajo-LLiter    des  quantités     relativement    faibles de ces subs  tances.

   Elles peuvent atteindre par exemple  5     0!m    ou davantage;     mais    ne doivent. pas dé  passer 10     @o.     



       Ari    lieu du fromage     ordinaire,    ou en     plus     de ce dernier, on a .la possibilité de traiter  également un fromage ne comportant. pas de  croûte.  



  L'exemple qui suit illustre l'invention.  



  Le fromage de départ est nettoyé, réduit  en petits morceaux dans une machine à cou  per et finalement. malaxé     énergiquement        sur     des cylindres et pulvérisé. Comme matière  première, on utilise     -Lui    mélange contenant  28 kg de     fromage        d'Ldam    jeune (c'est-à-dire  ayant un mois et demi à deux mois d'âge) et  15     kg    de fromage vieux (c'est-à-dire ayant 7  à 8 mois). La teneur en eau du mélange pul  vérisé est de 37,8 à 37,6 pour cent, tandis que  la teneur en matières grasses du produit sec  atteint jusqu'à 41,5 pour cent.

   A 400g de  la masse ainsi obtenue, on ajoute 1,5g de  phosphate de calcium primaire et     2,25g    de  bicarbonate de soude, on mélange intimement  le tout et on le broie deux fois dans un     hâ-          choir.    La pâte résultante est moulée sous  forme d'une longue barre triangulaire, qu'on  découpe en tranches d'environ 4 mm d'épais  seur et qu'on place dans une tourtière intro  duite dans un four à gaz. La température  moyenne du four est d'environ 165  C, mais  elle varie de 145 à 170  C. La durée du gril-      lige est de 33 minutes. Les morceaux com  mencent par se ramollir. Par suite de la pré  sence des produits chimiques mentionnés, il se  dégage du gaz carbonique, de sorte que la pâte  lève et prend une consistance légère.

   Au cours  de l'opération de grillage, les tranches de  viennent cassantes, friables et légères, tout en  prenant le     goiit    caractéristique du fromage  gratiné. La teneur en eau du produit final  est de 3,,3 pour cent et la teneur en matières  grasse- est de     40,.7    pour cent,     calculés    sur les  matières     lèches.    . Le -rendement est de     24          gramme.  

Claims (1)

1. REV ENDICATION: Procédé de préparation de fromage grillé se présentant sol1S forme de petits morceaux façonnés, poreux, caractérisé en ce qu'on pé trît dit fromage de manière à le transformer en une pâte d'une consistance apte au mou lage, qu'on ajoute une substance susceptible clé rendre le produit poreux, qu'on moule la pâte en petits morceaux et qu'on grille en suite ces morceaux jusqu'à ce que leur teneur en eau soit inférieure à 15 %. SOUSIREVENDICATIONS: 1.

   Procédé suivant la révendication, ca ractérisé en ce qu'on grille les morceaux jus qu'à ce que leur teneur en eau soit inférieure à 10 %. 2. Procédé suivant la revendication, carac térisée en ce qu'on incorpore un gaz dans la pâte, afin de rendre le produit poreux. 3. Procédé suivant la revendication, carac térisé en ce qu'on ajoute au moins une subs tance chimique susceptible de donner nais rance à un gaz. 4. Procédé suivant la revendication, carac térisé en ce qu'on ajoute, en outre, des pro téines provenant du lait. 5.

   Procédé suivant la revendication, carac- térisé en ce qu'on ajoute, en outre, des pro duits provenant de la décomposition des pro téines du lait. 6. Procédé suivant la revendication, ca ractérisé en ce qu'on ajoute, en outre, des ma tières étrangères à la composition normale du lait, dans une proportion ne dépassant pas <B>100/0.</B>