CH102263A - Procédé pour la fabrication de pain. - Google Patents

Description

  Procédé pour la. fabrication de pain.    La présente invention se rapporte à la  fabrication de pain, par exemple à partir de  farine de froment, et a pour but de blanchir  le produit et d'en améliorer la structure.  



  On a déjà proposé de faire pénétrer de  grandes quantités d'oxygène ou d'air dans la  pâte à un certain moment au cours de la fer  mentation, ces gaz étant employés sous pres  sion ordinaire. Il a également été suggéré de  presser de l'air, de l'acide carbonique ou  d'autres gaz dans la masse de     pàte    au cours  de l'opération de pétrissage, de sorte que la  masse pâteuse étant retirée du malaxeur, le  gaz comprimé se dilate, produisant ainsi le  lever de la pâte sans qu'on ait recours à la  fermentation, ni avant, ni après le processus  de malaxage.  



  Dans le procédé selon la présente inven  tion,     oii    soumet la pâte de pain; contenant  la levure, pendant l'opération de malaxage,  à l'action d'un fluide oxydant gazeux sous  pression, dans le but de blanchir la pâte et  on abandonne ensuite la pâte à la fermenta  tion.

   On peut appliquer ce procédé à n'im  porte quelle manière de fabriquer le pain,    par exemple par le procédé dit     "spongieux"          (sponge        process)    ou par la méthode de la pâte  lisse     (straight        dough        process).    Dans le premier,  on fait un mélange d'une partie de la farine  de la totalité de l'eau et généralement de  la totalité de la levure, ce mélange étant re  mué jusqu'à ce qu'il prenne une consistance  pâteuse.

   Puis il est laissé à un endroit chaud  eu vue de sa fermentation et formation d'une  masse spongieuse que l'on pétrit avec le reste  de la farine et les autres ingrédients entrant  dans la composition de la pâte; pendant le  pétrissage, on introduit le fluide oxydant sous  pression dans la masse,     puis    on soumet le  tout à une seconde fermentation. Dans la  méthode de la pâte lisse, on pétrit directe  ment la totalité de la farine, de l'eau, de la  levure et des autres ingrédients entrant dans  la     composition    de la pâte, le tout étant sou  mis à une seule     fermentation.     



  La pâte, par le présent procédé, est dé  colorée et blanchie; la structure cellulaire du  pain cuit obtenu avec cette pâte est fine et  uniforme, les parois des cellules étant bien  plus minces que dans la fabrication ordinaire.      L'apparence physique des miches est aussi  améliorée, aussi bien en ce qui concerne sa  couleur que par rapport à sa structure cellu  laire, en comparaison avec les pains préparés  à partir de la même pâte levée, qui n'avait  pas été traitée au préalable d'après la pré  sente invention.  



  Le fluide gazeux oxydant peut être em  ployé sous forme d'oxygène comprimé ou  d'un mélange d'oxygène et d'azote comprimé,  tel que l'air atmosphérique. La pression ap  propriée, en cas d'emploi de l'air, est d'envi  ron 1,4 atmosphères pour une durée de 20       minutes,    ou d'environ     5,5        atmosphères    pour  une durée d'action d'environ 10 minutes.  



  Avec l'oxygène pur, la pression peut être  de préférence d'environ     5,5        atmosphères    et  la durée d'environ 3 minutes.  



  Le procédé faisant l'objet de l'invention  peut être exécuté comme suit: On emploie  un récipient, de préférence en métal résistant  sans risques à une pression intérieure. Le gaz  oxydant est introduit dans la pâte de pain  avant la fermentation. On réunit dans ledit  récipient les ingrédients de la pâte de pain,  qui occupe environ Ils du volume du récipient.  



  La pâte peut être pétrie et malaxée par  une paire de bras malaxeurs habituels. Ces  bras peuvent être montés sur un axe vertical,  incliné ou horizontal, et sont mis en action  de l'extérieur par une source d'énergie quel  conque, l'axe     traversant    un presse-étoupe de  manière à éviter les pertes d'oxygène et d'air  pendant les opérations de malaxage et de  pétrissage. L'oxygène ou l'air comprimé   selon que l'on travaille avec l'un ou l'autre  - est introduit dans le récipient après que  l'on a soigneusement .mis en place et fixé le  couvercle de. cet appareil. L'air ou l'oxygène  comprimés peuvent être prélevés d'un     gazo-          mètre-réservoir    ou directement refoulés dans  le récipient.

   Il est, à notre avis, avantageux  d'introduire l'oxygène ou l'air comprimés jus  qu'à ce que la pression dans l'appareil ait  atteint environ 5,5 atmosphères. Des pres  sions inférieures (jusqu'à environ 1,4 atmos  phères) donnent également de bons résultats;    il n'est, par contre, pas     avantageux    d'utiliser  des pressions     supérieures    à     5,5    atmosphères.  



  En cas d'emploi de pressions basses, il  devient cependant nécessaire d'augmenter la  durée de l'action sur la pâte de l'oxygène ou  de l'air comprimés.  



  Ainsi, à la pression de 1,4 atmosphères  et avec l'air comprimé,     titi    blanchiment bien  défini est obtenu au bout d'environ 20 minutes  de malaxage ou de pétrissage. A une pression  d'environ 5,5     atmosphères    et avec l'air com  primé, un traitement de 10 minutes suffit  pour l'obtention de l'effet désiré et, si l'on  travaille à cette même pression de     5,5    atmos  phères, mais en utilisant l'oxygène comprimé,  le même résultat pourra être constaté en  3 minutes. Il est donc établi     que    les facteurs  de contrôle de l'opération, qui décident si  l'on     emploira    dans un cas donné l'oxygène  ou l'air comprimé, sont: la durée et la pres  sion.

   Il a été démontré, en outre, que la durée  de l'opération peut être considérablement ré  duite par l'emploi de l'oxygène à la place de  l'air comprimé. Le     pétrissage    et malaxage a  pour but de réaliser un contact plus intime  entre les particules de la pâte et les molé  cules des gaz comprimés, afin d'obtenir un  mélange bien plus parfait et homogène, et       une    action bien plus rapide que dans le cas       oü    l'on     n'effectuerait    pas ces opérations. Le  pétrissage et malaxage que l'on     einploira    pour  '-a réalisation pratique du présent procédé  sont de même nature     que    ceux pratiqués  ordinairement dans l'industrie de la panifi  cation.  



  Un autre avantage important de l'inven  tion décrite consiste dans le fait qu'elle     per-          met        d'économiser        environ        50        %        de        la        quantité     de levure généralement employée pour la fer  mentation de la pâte au cours de la fabrica  tion du pain, soit dans le procédé dit de la  "pâte lisse", soit dans la méthode dite "spon  gieuse".  



  En outre, cette économie de levure est  également accompagnée d'une économie pro  portionnelle de sucre consommé durant le pro  cessus de la fermentation, si l'on emploie  cette substance dans la fabrication du pain.      Cette diminution de la consommation de sucre       délave        jusqu'à    environ 1     "'o    du poids total  de la farine employée pour la préparation       d'iiiiu    fournée de     p < t(,.  

Claims (1)

1. EMI0003.0006 REVENDICATION <tb> l'rocM@ <SEP> pour <SEP> la <SEP> fabrication <SEP> de <SEP> pain. <SEP> ca 1-act-'ri#é <SEP> en <SEP> ce <SEP> que <SEP> l'on <SEP> soumet <SEP> la <SEP> pâte <SEP> de <tb> Vlïi,, <SEP> c:)titeiiaiit <SEP> de <SEP> la <SEP> levure, <SEP> pendant <SEP> l'opé ration <SEP> (le <SEP> malaxage, <SEP> à, <SEP> l'action <SEP> d'uti <SEP> fluidu <tb> ,@xvdant <SEP> gazeux <SEP> sou, <SEP> pression, <SEP> dans <SEP> le <SEP> but <tb> dey <SEP> blanchir <SEP> la <SEP> pate, <SEP> et <SEP> et) <SEP> ce <SEP> que <SEP> l'on <SEP> aban ll!-iiiie <SEP> ell@tlite <SEP> la <SEP> pâte <SEP> a <SEP> la <SEP> fermuntatiun. <tb> SOUS-REVENDICATIONS <tb> la <SEP> revendicatiuti. <SEP> dans <SEP> lequel <tb> tlu:

   du <SEP> üxvdant <SEP> gazeux <SEP> employé <SEP> est <SEP> l'oxy @@olle <SEP> etllllpt'lllle. <tb> ProcMé <SEP> selon <SEP> la <SEP> revendication, <SEP> dans <SEP> lequel <tb> le <SEP> fluide <SEP> owdaiit <SEP> g@lzeLlx <SEP> elnlllové <SEP> est <SEP> <B>Uni</B> <tb> 1tt, <SEP> talle <SEP> d'uxv-enc <SEP> et <SEP> d'azote <SEP> culliprlnie. 3 Procédé selon la revendication, dans lequel le fluide oxydant gazeux employé est l'air comprimé. -1 Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'on expose la pâte, durant le malaxage, < t l'action de l'air sous une pres sion d'environ 1.4 atmosphères pendant une période d'environ <B>'</B>0 minutes.

   5 Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'on expose la pâte durant le malaxage là l'action de l'air sous une pres- #iuri d'eliviron :,,:5 atmosphères pendant une période d'environ 10 minutes.

   6 Procédé salon la revendication, caractérisé en ce que Fon expose la pà,te durant le malaxage â l'action de l'oxygène sous une pression d'environ 5,5 atmosphères pendant une période d'environ 3 minutes.