Procédé de fabrication de la levure. Cette invention concerne un procédé de fabrication de la levure par fermentation.
Jusqu'à présent, la fabrication de la le vure s'effectuait en ensemençant avec une cer taine quantité de levure un moût obtenu à partir de matières végétales telles que le malt, avec addition dans certains cas d'autres subs tances telles que des mélasses, de l'ammonia que, etc., l'action étant facilitée par une aéra tion.
Il a été trouvé qu'au fur et à mesure de la propagation de la levure dans le moût, ce dernier s'appauvrit continuellement en subs tances nutritives, ce qui est causé en partie par la consommation de ces substances nutri tives par la levure elle-même.
Il a déjà été proposé de commencer la pro pagation de la levure dans un moût très dilué et d'ajouter ensuite continuellement à la le vure du moût de plus forte concentration, en petites quantités choisies de tellé façon que l'alcool ne se forme pas en excès, mais soit assimilé par la levure au cours de sa produc tion. Cependant, aucune indication n'a été publiée concernant manière d'atteindre ce but.
On sait que, clans une matière première des tinée à donner un moîit les constituants utiles sont l'hydrate de carbone fermentescible sous l'action de la levure, et les produits azotés as similables par la levure. Pour la bonne exé cution du procédé qui fait l'objet de l'inven tion, il importe de mesurer les quantités de constituants utiles contenus dans une matière brute, ce qui peut être obtenu en effectuant une fermentation préliminaire à une tempé rature de 29,5 C et avec une aération in tense, en utilisant une levure du même type que celle qui devra être produite en grande quantité. Si par exemple il s'agit de déchets de malt, on mesurera leur teneur en hydrate de carbone fermentescible en préparant,
avec un poids donné de cesdits déchets de malt, un moîit qu'on fera fermenter et en mesurant la quantité d'hydrate de carbone contenu dans le moût avant la fermentation et celle con tenue après; la différence donnera la quan tité d'hydrate de carbone fermentescible. Pour avoir la teneur en azote assimilable de déchets de malt, on ajoutera du sucre de canne au moût produit par les déchets de malt de telle sorte que le rapport de l'hydrate de carbone fermentescible à l'azote soit au moins de 100.: 1. On effectuera ensuite la fermentation.
La quantité d'azote contenue dans l'écume de levure obtenue moins la quantité contenue dans le levain em ployé donnera la teneur des déchets de malt en azote assimilable. On pourrait encore mesurer cette teneur en azote as similable en effectuant des fermentations suc- cessives et en ajoutant du sucre de canne à lit liqueur à la fin de chaque fermentation jusqu'à. ce qu'il ne se produise plus de levure.
L'analyse des autres matières premières se fera d'une façon analogue en ajoutant du su cre de canne lorsqu'on désire augmenter le rapport de l'hydrate de carbone fermentes cible à. l'azote assimilable et en ajoutant un moût préparé à. partir de déchets de malt et préalablement analysé, lorsqu'on désire dimi nuer ce rapport.
Jusqu'à présent, on utilisait une quantité d'hydrate de carbone fermentescible en excès par rapport à celle qui était nécessaire pour permettre à la levure d'assimiler la. totalité de l'azote assimilable. L'invention a pour but de perfectionner la production de la levure en vue de n'employer que les quantités d'hy drate de carbone fermentescible et de compo sés assimilables qui sont absolument néces saires pour la fabrication d'une quantité don née de levure.
Le procédé qui en fait l'objet est basé sur les deux constatations suivantes: 10 Le moût pour la production de la le vure doit contenir l'hvdrate de carbone fer mentescible sous l'action de la levure et l'azote assimilable par 1 < t levure dans un rap port d'environ<B>17,5</B> pour 1.
20 Le moût doit être ajouté à la levure de propagation à une vitesse ou à un taux cor respondant à la vitesse ou au taux de crois sance de la levure en présence d'une alimen tation nutritive suffisante. Avec une aéra tion intense, et à. une température de 29,à) C,\ cette vitesse cil ce taux :
ont tels que la quan tité d'hydrate de carbone fermentescible sous l'action de la levure qu'on ajoutera au cours d'une heure soit égale à la quantité ajoutée ait cours de l'heure précédente multipliée par le coefficient approximatif <B>1,26.</B> Dans cer tains cas, il est recommandé d'appliquer un facteur un peu inférieur, soit 1,2 si bien que, sans prolonger 1 < t fermentation d'une façon excessive,
on puisse avoir une certaine tolé rance pour s'écarter accidentellement du fac teur correct qui est de 1,26.
Pour la mise en rouvre de l'invention, on peut opérer comme suit: On prépare en par tant de déchets ou pousses de malt et de mé lasse un moût dans lequel après l'avoir filtré, le rapport. entre l'hydrate de carbone fermen tescible sous l'action de la levure et l'azote assimilable par la levure est de<B>17,5</B> à 1. Ce moût est ensuite réparti en deux portions de volume à. peu près pareil A et B, la portion _1 plus concentrée contenant 95 % de l'ex trait, et la portion B le reste.
On amorce la fermentation dans la portion B par une addi tion de levure d'ensemencement, le poids, sous forme de levure pressée, se montant à 50<B>%</B> du poids de l'hydrate de carbone fer mentescible sous l'action de lit levure, con tenu dans la portion =1. La température est maintenue aux environs de 29,5 G en assu rant une aération intense comme dans cer tains autres procédés connus.
Deux heures après l'addition de levure, la portion A est ajoutée dans la cuve de fermentation pendant une période de 12 heures à une vitesse ou à un taux allant toujours en augmentant de telle sorte que le poids d'hydrate de carbone fermentescible sous l'action de la levure ajouté pendant la première heure est égal à --)#63 % du poids de l'hydrate de carbone fer- mentc>scible sous l'action de la levure contenu dans la. portion _1 et le poids de la portion A ajouté pendant une autre heure quelconque, à l'exception de lit première, est égal à 1,2 fois le volume ajouté au cours de l'heure pré cédente.
Deux heures après la cessation des additions, l'écume de levure est séparée, et pressée à la manière usuelle.