BE353852A - - Google Patents

Description

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  Procédé pour   la.   production de levure. 



   La présente invention se rapporte à un procède pour la production de levure, principalement de levure comprimée et spécialement d'aérolevure avec ou sans production d'alcool. 



   Ce procédé comprend l'addition d'une ou de plusieurs substances nutritives à un moût en fermentation et il consiste à maintenir ou à essayer de maintenir, pendant une période de temps plus ou moins longue, par un prélèvement réglé de le- vure ou une addition réglée de   levure- à   ce moût pendant la fermentation, un rapport constant ou pratiquement constant -   déterminé   par les circonstances physiologiques de la   fermen-   

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 tation - entre la quantité en poids   de 'levure   et la quan- tité en poids de   l'une au   moins des substances nutritives, par exemple le sucre, peu importe que la ou les substances   nutrives   soient d'origine organique ou   inorganique,et,   dans le premier cas,

   qu'elles soient non azotées comme les sucres, ou azotées cormne les substances protéiques, et en ce qui concerne ces dernières, qu'elles soient présentes sous une forme plus ou moins décomposée. 



   Les fermentation, suivant le présent procédé peu-- vent s'effectuer dans un moût ou des solutions de substan- ces nutritives à hautes ou à basses concentrations, Pen- dant tout ou partie de la durée de la fermentation, afin de maintenir le rapport   -voulu   entre la quantité en poids de levure contenue dans le moût fermentant et la   quantité  en poids de l'une au moins des substances nutritives par exem- ple le sucre, on peut prélever d'une façon réglée du moût en   fermentation   une quantité de levure telle que le rapport soit maintenu constant'ou pratiquement tel, malgré le fait que la quantité de substance nutritive diminue par suite de l'activité de la croissance de la levure.

   Ce prélève- ment de levure du moût en fermentation s'effectue   généra-   lement en soumettant à la centrifugation une partie du moût contenant   de   la levureet en reversant le moût   cen-   trifugé dans le moût en fermentation. 



   Le prélèvement de levure du moût en fermentation peut cependant aussi s'effectuer en prélevant du moût contenant de la levure, lors de l'addition de solutions de substances   nutritives,   ou de solutions en général ou d'eau. 



   L'altération du rapport entre la quantité en poids de levure et la quantité en poids de l'une au moins des 

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 substances nutritives dans le moût en fermentation, provo- quée par l'addition d'une ou de plusieurs substances nutri- tives,est compensée par l'addition réglée, dans le moût en fermentation, de levure en quantité telle que le rapport constant voulu soit rétabli   ou   autant que possible rétabli. 



   La levure ajoutée peut être développée dans le même   moût   en fermentation, de la levure centrifugée étant ramenée dans ce moût, ou bien elle peut être développée en dehors du moût en fermentation et peut consister par exemple   en'   levure centrifugée provenant d'un autre moût en fermentation ou bien elle peut être développée en dehors de toute   l'installation.   



   La quantité de levure contenue dans le moût en fermentation est déterminée sur la base de la quantité en poids de cette levure par unité de volume de moût, trouvée dans un échantillon prélevé, et en tenant compte du volume total du moût en fermentation à l'instant considéré. 



   De même, la quantité de substance nutritive est dé- terminée au moyen des méthodes analytiques bien connues, en .tenant compte du volume total de moût en fermentation à   l'instant   considéré. 



   Si la quantité de levure est diminuée par rapport à la   quantité   de substance nutritive, la rapidité avec laquelle les substances nutritives sont enlevées de la solution ira en diminuant. En conséquence, pour maintenir le   nouveau   rapport constant entre les quantités de levure et de substance nutritive, la vitesse à laquelle celle-ci estajoutée doit être diminuée.

   Au contraire, une augmenta- tion de la quantité de levure par rapport à la quantité - 

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 de   substance   nutritive exigera une plus grande rapidité d'ad- dition de ces substances. un moût 'en fermentation, qui est convenablement aé- ré, à la température de 26 à 30 C, au moyen de 9 à 16 mètres cubes d'air par exemple, par Heure et par hectolitre de moût, auquel on ajoute par heure une quantité de substance   nutritive     (moût )   correspondant à environ   0,2   Kg. de matière première par Kg. de levure présente à raison d'environ 50   gr.   par litre de moûten fermentation, donnera, lieu à une forte propagation de levure et à une faible production d'alcool.

   si la quantité de substance nutritive ajoutée par heure aug- mente ,la formation d'alcool est favorisée, tandis que cette   formation   d'alcool diminue lorsqu'on ajoute une quantité moindre de substance; nutritive(en supposant l'emploi de ma- tières   normales   telles que des mélasses, du grain etc.) 
Le réglage du rapport entre la quantité de levure et la   quantité   de substances nutritives présente dans la cuve à fermentation est applicable aux fermentations de toute espèce, mais, ainsi que cela a étédite, ce réglage présente un intérêt spécial pour les fermentations dans lesquelles, pendant toute la durée ou une partie de la durée de la fer-   mentation)

     on ajoute des solutions de substances nutritives dans la cuvede fermentation et on retire de celle-ci du moût contenant de la levure. 



   En ce qui concerne ces fermentations, le réglage suivant le présent procédé de la quantité en poids de la le- vure contenue dans le moût en fermentation relativement à la .quantité en poids de substance nutritive - en supposant une vitesse déterminée pour l'addition de solutions de substance        nutritive   et une vitesse déterminée pour l'enlèvement du moût contenant   -de   la levure - permet de conduire la fermentation 

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 de telle   .manière   que le moût extrait du moût en fermentation soit entièrement fermenté, qu'il contienne de l'alcool ou en soit privé, ou qu'un pourcentage voulu de cellules, par exemple plus de la moitié des cellules, aient été amenées à   germer.   Pour le développement de la fermentation,

   il est im- portant de déterminer suivant quelle concentration une quan- tité en poids donnée de substance nutritive est mise en con- tact avec une unité de poids de levure. Dans les solutions modérément diluées, un certain rapport entre la quantité de levure et la quantité de substance nutritive contenue dans le moût en fermentation, pour une vitesse, supposée d'addi- tion et d'enlèvement, aura pour effet que le moût prélevé contiendra de l'alcool et ne sera pas complètement fermenté;

   une certaine augmentation de la quantité de levure relative- ment à la même quantité de substance alimentaire   aura.pour   résultat que le moût prélevé contiendra de l'alcool et sera complètement   fermenté;   une nouvelle augmentation de la quanti- té de levure, spécialement avec forte aération, aura'pour résultat de faire disparaitre plus ou moins complètement l'al- cool suivant la concentration de   celui-ci.   D'une manière semblable, dans les solutions modérément diluées, une très grande quantité de levure par unité de substance nutritive éprouvera de la difficulté a produire un nombre de cellules germinatives suffisant pour le développement de la fermen- tation.

   En diminuant la quantité de levure et en conservant la même quantité de substance nutritive, le pourcentage de la germination augmente, et un réglage du rapport entre la quantité en poids de levure et la quantité en Poids de sub- stance nutritive permet aussi ,par conséquent, de conduire la fermentation de telle manière que pendant tout ou partie 

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 de sa durée, un pourcentage détermine de cellules   germina-   par   exemple   plus de 50%, soient produites. 



   Comme on l'a mentionné ci-dessus, la levure prélevée d'un moût en fermentation sous forme de moût contenant de la levure, peut être ,après centrifugation, reversée dans lemoüt en fermentation sous forme de crème de levure   (c'est   à dire de la levure avec du moût adhérent, séparée généralement par centrifugation de la masse du moût ). De la levure produite en dehors de l'installation peut aussi être ajoutée au moût en fermentation.

   On peut aussiajouter à un moûten fermentation de la levure sous forme par exem- ple de levure centrifugée originaire de quelque autre moût en   fermentation.   Ainsi le procédé peut prendre une forme telle que la levure centrifugée, au lieu d'être reversée directement dans le moût en   fermentation   duquel elle a été prélevée, est .amenée à passer dans une pou plusieurs autres cuves à moût fermentant   avant   de revenir à   la   euve originaire, l'addition de levure à chaque cuve se faisant au moyen de levure centrifugée provenant de la ou des cuves précédentes. Pour le retour ou l'addition de levure au moût en fermentation, on peut aussi utiliser de la levure comprimée, mélangée par exemple avec de l'eau si on le désire, au lieu de crème de levure.

   Une partie de la quantité totale de levure centrifugée peut être sé- parée du moût par pression. 



   Le procédé peut être employé pour la production de levure commerciale et de levure d'ensemencement (levure-   mère ).    



   Les fermentations suivant le présent procédé peuvent être continuées pendant plusieurs jours et nuits sans 

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 interruption essentielle. 



   Comme matières premières pour produire le moût employé à la fermentation, on peut   employer   les matières   connues   et employées dans la fabrication de lalevare com- primée ou des mélanges de celles-ci; de plus on peut em- ployer les substances auxiliaires habituelles,telles que les composes   d'ammonium,-   ceux de calcium et de   magnésium,   des phosphates, l'acide   sulfurique.etc.   
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  On remarquera que, an dehors des #imires de 1,=..r;;,#n-   tation,   le système peut comprendre plusieurs cives ou ré- servoirs   d'emmagasinage   pour des moûts de concentrations   diverses,   de la levure liquide appelée aussi   crème   de le-   vure ),   du moût en fermentation et du moût fermenté, du moût centrifugé, du moût distillé, des mélasses, des produits   chimiques,etc.   De plus, on doit disposer   d'un   ou   plusieurs   réservoirs pour de l'eau. 



   REVENDICATIONS. 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims (1)

1. 1. Procédé pour la production de levure,principale- ment de levure cessée comprimée et spéeialement'd'aérole- vure avec ou sans production d'alcool; comprenant l'addition d'un ou plusieurs substances nutritives à un moût en fermen- tation, caractérisé par le fait qu'on maintient ou tend à maintenir pendant une période de temps plus ou. moins longue , un rapport constant ou pratiquement constant entre la quanti- té en poids'de levure et la quantité en poids de l'une au moins des substances nutritives, par exemple le sucre, par un enlèvement réglé de levure du'moût en fermentation ou par une addition réglée de levure à ce moût. <Desc/Clms Page number 8>

   2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que l'enlèvement de levure du moût se fait 'en centrifugeant du moût prélevé contenant de la levure et en reversant le moût produit par la. centrifugation dans le moût en fermentation.

   3. - Procédé suivant la revendication l, caractérisé par le fait que l'enlèvement de levure du moût se fait en prélevant du moût contenant de la levure du moût en fer- mentation et en ajoutant à ce moût en fermentation une solution de substances nutritives, de solutions en général ou de l'eau.

   4.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que l'addition de levure s'effectue en rever- sant dans le moût en fermentation de la levure centrifugée.

   5.- Procédé suivant la revendication l, caractérisé par le fait que l'addition de levure se fait en ajoutant au moût en fermentation de la levure provenant d'un autre moût en fermentation.

   6. - Procédé suivant la revendication 1, caractérise par le fait que l'addition de levure se fait en ajoutant au moût en fermentation de la levure développée en dehors du système.

   7. - Procédé suivant les revendications 1 à 6, caracté- risé par.le fait que pendant toute la durée ou une partie de la durée de,la fermentation, on maintient entre la quantité en poids de levure et la quantité en poids de l'une au moins des substances nutritives un rapport tel qu'un certain pour- centage, par exemple plus de 50 %, des cellules sont amenées à germer.

   8.-. Procédé suivant les revendications 1 à 6, caracté- risé par le fait que pendant toute la durée ou une partie de <Desc/Clms Page number 9> la durée de la fermentation, on maintient entre la quantité en poids de levure et la quantité en poids de l'une au moins des substances nutritives un rapport tel qu'une fermentation complète a lieu en ce qui concernel'une au moins des substan- ces nutritives, de telle sorte que des échantillons prélevés à de courts intervalles démontrent que la ou les substances nutritives en question sont pratiquement consommées.

   9.- Procédé suivant les revendications 1 à 6, caracté- risé par le fait que pendant toute la durée ou une partie de la durée de la fermentation, on maintient entre la quantité en poids de levure et la quantité en poids de l'une au moins des substances nutritives, spécialement le sucre, un rapport tel que des échantillons prélevés à de courts intervalles démontrent que le moût contient de l'alcool.

   10.- Procédé suivant les revendications 1 à 6, caracté- risé par le fait que pendant toute la durée ou une partie de la durée de la fermentation, on maintient entre la quantité en poids de levure et la quantité en poids de l'une au moins des substances nutritives, spécialement le sucre, un rapport tel que pendant tout ou partie de la durée de la fermentation, il n e se forme pas d'alcool ou il ne s'en forme qu'en quantité si minime qu'il disparaît complètement ou partiellement, de sorte que des échantillons prélevés à de courts interval- les démontrent que le moût ne contient pas ou pratiquement pas d'alcool.

   11.- Procédé suivant les revendications 1 à 10, ca- ractérisé par le fait que la levure centrifugée, au lieu d'être reversée dans la cuve de fermentation d'où elle a été retirée est amenée à passer dans une ou plusieurs cuves avecdu moût en fermentation avant d'être reversée dans la <Desc/Clms Page number 10> cuve initiale, l'addition de levure à chaque cuve étant ef- fectuée sous forme de levure centrifugée ou de levure ob- tenue de celle-ci par pression, mélangée dans certains cas avec de l'eau par exemple, et provenant de la ou des cuves précédentes.

   12. Procédé suivant les revendications 1 à 11, ca- ractérisé par le fait que toute la quantité de levure cen- trifugée ou une partie de celle-ci, est séparée du moût par pression.

   13. Procédé suivant les revendications 1 a 12, caractérise par le fait que la levure retournée ou ajoutée au moût en fermentation sous la forme de levure comprimée, mélangée dans certains cas à de l'eau, par exemple, 14. Procédé suivant les revendications 1 à 13, ca- ractérisé par la continuation de la fermentation sans interruption ou sans interruption essentielle pendant plu- sieursjours etnuits.

   15. Procédé suivant les revendications 1 à 14, ca- ractérisé par le fait que la quantité de levure d'ensemence- ment à mettre en fermentation est de trente à cinquante ki-, los ou plus par mètre cube de moût .