CH146526A - Procédé pour fabriquer une préparation destinée à être employée pour améliorer et faciliter la cuisson du pain et des autres articles de boulangerie. - Google Patents

Description

  Procédé pour fabriquer une préparation destinée à être employée pour améliorer et  faciliter la cuisson du pain et des autres articles de boulangerie.    La présente invention se rapporte à an  procédé pour fabriquer une préparation des  tinée à être employée pour améliorer et fa  ciliter la cuisson du pain et des autres arti  cles de boulangerie.  



  Il est bien connu qu'on a déjà employé  du lait caillé au lieu du lait frais pour la  cuisson et que le lait Yoghurt a été utilisé  pour empêcher le développement de micro  organismes nuisibles pendant la préparation  de la pâte, le pain étant alors cuit de la ma  nière usuelle.  



  Par un autre procédé, on a essayé     d'-em-          ployer    du lait écrémé pour la préparation de  la pâte. Suivant ce procédé, on ajoute au  lait, avant qu'il soit mélangé avec la farine,  du Kéfir et -du levain pour engendrer la fer  mentation. De cette manière, on obtient une  certaine augmentation de la     .durabilité    du  produit.  



  La présente invention permet d'obtenir  un produit dont la durabilité .est pratique-  
EMI0001.0004     
  
    ment <SEP> illimitée <SEP> et <SEP> qui <SEP> peut. <SEP> être <SEP> emballé <SEP> <B>(h-</B>
<tb>  toute <SEP> manière <SEP> désirée <SEP> pour <SEP> le <SEP> commerce.
<tb>  Suivant <SEP> le <SEP> procédé, <SEP> on <SEP> chauffe <SEP> d'abord
<tb>  du <SEP> lait <SEP> écrémé <SEP> dans <SEP> un <SEP> autoclave <SEP> à <SEP> une <SEP> tem  pérature <SEP> de <SEP> 115-l20 <SEP>   <SEP> C, <SEP> pour <SEP> détruire <SEP> en  tièrement <SEP> tous <SEP> les <SEP> germes <SEP> vivants, <SEP> après
<tb>  quoi <SEP> on <SEP> refroidit <SEP> à <SEP> une <SEP> température <SEP> de <SEP> 30 <SEP> à
<tb>  40 <SEP>   <SEP> C,

   <SEP> on <SEP> inocule <SEP> le <SEP> lait <SEP> ainsi <SEP> traité <SEP> de <SEP> cul  tures <SEP> pures <SEP> de <SEP> bactéries <SEP> produisant <SEP> de <SEP> l'a  cide <SEP> lactique, <SEP> on <SEP> ajoute <SEP> un <SEP> sel <SEP> d'ammonium
<tb>  et <SEP> un <SEP> sucre, <SEP> on <SEP> maintient <SEP> l-, <SEP> mélange <SEP> pen  dant <SEP> 12 <SEP> heures <SEP> environ <SEP> à <SEP> une <SEP> température <SEP> de
<tb>  30 <SEP> à <SEP> 40 <SEP>   <SEP> C, <SEP> après <SEP> quoi <SEP> on <SEP> l'additionne <SEP> de
<tb>  grasse <SEP> végétale <SEP> et <SEP> d'une <SEP> substance <SEP> riche <SEP> en
<tb>  diastase, <SEP> on <SEP> maintient <SEP> l'ensemble <SEP> à <SEP> une <SEP> tem  pérature <SEP> de <SEP> 25-30 <SEP>   <SEP> C <SEP> jusqu'à <SEP> ce <SEP> qu'il <SEP> ait
<tb>  atteint <SEP> une <SEP> acidité <SEP> de <SEP> 1 <SEP> % <SEP> environ,

   <SEP> sans <SEP> dé  passer <SEP> 1 <SEP> %, <SEP> après <SEP> quoi <SEP> la <SEP> masse <SEP> est <SEP> séchée <SEP> à
<tb>  une <SEP> température <SEP> .de <SEP> 36-4l) <SEP>   <SEP> C <SEP> et <SEP> enfin <SEP> pul  vérisée.
<tb>  Les <SEP> cultures <SEP> de <SEP> bactéries <SEP> dont <SEP> on <SEP> ino  cule <SEP> la <SEP> masse <SEP> après <SEP> chauffage <SEP> dans <SEP> l'auto  clave, <SEP> peuvent <SEP> être <SEP> des <SEP> bacilles <SEP> lactique,         par exemple Bacterium Guntheri ou     Bacte-          rium    Casei, ou bien des lactocoques. Comme  sel d'ammonium on emploie de préférence le  sulfate d'ammonium (NH4)2SO4. Le sucre  qu'on ajoute à la masse peut, par exemple,  être un sucre de la formule générale  C6H12O6H2O ou C12H22O11. De préférence on  emploie de la lactose.  



  Le séchage de la masse peut être effectué  dans une chambre de séchage, clans laquelle  la masse est maintenue, pendant 3 ou 4 jours,  à une température de 86--40   C.  



  Le produit obtenu présente une     durabilité     pratiquement illimitée. Il peut être utilisé  après avoir été emmagasiné pendant des mois  ou même un an ou plus longtemps encore.    Exemple:  60 litres de lait écrémé sont d'abord  chauffés dans un autoclave à une tempéra  ture de 115-120   C, après quoi on refroidit  le lait à une température d'environ 30--40    C. On inocule alors le lait de cultures pures  de bactéries lactiques, par exemple de     Bac-          terium    Guntheri ou de Bacterium Casei,  après quoi on additionne la masse de sulfate  d'ammonium et de lactose. Le mélange est  maintenu, pendant 12 heures environ, à la  dite température de 30-40   C.

   Ensuite, on  ajoute environ 4-5 kilogrammes d'une  graisse végétale fondue, par exemple de la  graisse de noix de coco aussi pure que possi  ble, et 15 kilogrammes d'une substance ri  che en diastase, par exemple de Triticum  Amylaceum. Pour homogéniser le mélange,  on peut agiter la, masse pendant et après l'ad  dition de la graisse. Dans la masse ainsi pré  parée, il se produit, par l'action des bacté  ries susnommées, une réaction chimique au  cours de laquelle de l'acide lactique est  formé. On maintient la masse à une tempé  rature de 25-30   C jusqu'à ce qu'un degré  d'acidité soit atteint qui ne dépasse pas 1 %.  La masse ainsi traitée est alors séchée à une  température de 36-40   C et pulvérisée.  



  Le produit obtenu peut être employé pour  la cuisson de tous articles de boulangerie.    On peut mélanger le produit directe  ment avec la farine ou on peut le mettre dans  <B>le</B> pétrin et le mélanger alors avec de l'eau  et de la farine.  



  Des essais ont prouvé que le produit pos  sède une fermentescibilité extrêmement haute.  Une solution (lu produit montre une     dura-          bilité    extraordinaire même à une température  de 38   C. Une solution ayant au commence  ment une acidité de 0,5 % n'avait, cinq jours  plus tard, qu'une acidité de 2 %. Une pâte  préparée à l'aide du nouveau produit, ne  s'aigrit pas, même à une température de  28   C au cours     -de    12 heures.  



  Le produit permet d'économiser 50 à  75      %    de lait et de levain. Le rendement en  pain s'augmente     d'a.pproximativement        155-'     en volume. On obtient par l'emploi du pro  duit une formation de pores plus uniforme  et     régulière.    De préférence, on n'ajoute à la  pâte qu'une très petite quantité du produit,  0,2 %     calculé    sur le poids de la. pâte étant  suffisant.  



  Le produit est destiné principalement  l'usage dans les boulangeries et les fabriques  de biscuits.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé pour fabriquer une préparation destinée à être employée pour améliorer et faciliter la cuisson du pain et des autres ar ticles de boulangerie, caractérisé en ce qu'on chauffe d'abord du lait écrémé dans un auto clave .à une température de 115-120 C, pour détruire entièrement tous les germes vi vants, après quoi on refroidit à une tempéra ture de 30-40 C, on inocule le lait ainsi traité de cultures pures de bactéries produi sant de l'acide lactique, on ajoute un sel d'am monium et un sucre, on maintient le mélange pendant 12 heures environ à une température de 30 à 40 C, après quoi on l'additionne de graisse végétale et d'une substance riche en diastase, on maintient l'ensemble à une tem pérature de 25-30 C jusqu'à ce qu'il ait at teint une acidité de 1 % environ et ne dé passant pas 1 %,

   après quoi la masse est sp- chée à une température de 36-40 C et en fin pulvérisée. SOUS-REVENDICATIONS 1 Procédé suivant la revendication caracté risé en ce qu'on emploie comme sel d'am monium le sulfate d'ammonium. 2 Procédé suivant la revendication, caracté risé en ce qu'on emploie comme sucre de la lactose. d Procédé suivant la revendication, caracté risé en ce qu'on emploie comme graisse vé gétale de la graisse de noix de coco.