CH148738A - Verfahren zur Herstellung eines wasserlöslichen Zusatzproduktes aus Magermilch zu Brot und Kleingebäck. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung eines     wasserlöslichen    Zusatzproduktes  aus Magermilch zu Brot und     Kleingebäck.       Es ist wiederholt vorgeschlagen worden,  zu Brotteig und Teig für Kleingebäck Mager  milch in unveränderter, eingedickter oder  pulveriger Form zuzusetzen, um die Schmack  haftigkeit und Bekömmlichkeit, sowie den  Nährwert der daraus erzeugten Nahrungs  mittel zu erhöhen.  



  Das nach diesen bekannten Verfahren  hergestellte Brot besitzt den Nachteil, dass  es weniger haltbar ist als gewöhnliches Brot,  dass es ferner nach dem Sattessen und während  des daran anschliessenden     Verdauungsprozesses     ein Gefühl der Unbehaglichkeit, der Völlig  keit oder des     Blähens    im menschlichen Ver  dauungsapparat erzeugt, ein Umstand, welcher  die Vorzüge dieses Brotes stark herabmindert.  



  Der     Grund    dieser nachteiligen Erschei  nungen dieses     Magermilchbrotes    liegt in einer  Gärung des in     dein    bisher verwendeten Mager  milchzusatz enthaltenen Milchzuckers. Gegen  stand vorliegender Erfindung bildet nun ein  Verfahren zur Herstellung eines wasserlös  lichen Zusatzproduktes aus Magermilch zu    Brot und Kleingebäck, bei welchem der Mager  milch Wasser und     Milchzucker    entzogen wird,  hierauf der zurückbleibende unvergorene     Qnark     neutralisiert und mit Salzen der Fruchtsäuren  vermischt wird und das Gemisch durch Er  hitzen geschmolzen, gekocht und pasteurisiert  wird.

   Von den frachtsauren Salzen können  vorteilhaft die     Alkalisalze    der Zitronensäure,  oder der Weinsäure verwendet werden. Eine  chemische Veränderung der Eiweissstoffe findet  durch die Erwärmung derselben mit den  fruchtsauren Salzen nicht statt. Dies ist  daraus zu schliessen, dass das Produkt keine  Geschmacks- oder Geruchsveränderung erlei  det.

   Das Verfahren kann zum Beispiel fol  gendermassen ausgeführt. werden  Aus Magermilch, welche sich zweckmässig  in einem Bassin     (Käskessi)    befinden mag,  werden die     Eiweissstoffe    der Milch in bekann  ter Weise durch Zusetzen von Lab oder einer  Säure unter Erhitzen gefällt, hierauf die       Sirte    (Schotte) mittelst     Tüchern        abfiltriert     und die zurückbleibenden Eiweissstoffe gepresst      und dadurch weiterhin von     Sirte    befreit.

    Weil durch dieses Verfahren die Hauptmen  gen des in der Milch enthalten gewesenen  Wassers und Milchzuckers in die     Sirte    über  gegangen sind, so enthält der     ausgepresste     Quark nur noch relativ wenig Wasser und  nur noch kleine Reste von Milchzucker. Sollte  Wert darauf gelegt werden, diesen Rest an       .Milchzucker    weiterhin zu verringern, so     kann     der gepresste Quark gemahlen, das gemahlene       (+ut    mit Wasser versetzt; unter Einwirkung  des Wassers eventuell geknetet und hierauf  abermals gepresst werden, wobei im     ausge-          pressten    Wasser neuerdings Milchzucker in  gelöster Form aus dem Quark abgeführt wird.

    Nebenbei gesagt, besitzt die vorgeschlagene  Entfernung des Wassers aus dem Milchpro  dukt gegenüber dem Eindämpfen oder Trock  nen der Magermilch den grossen wirtschaft  lichen Vorteil einer     Brennstoffersparnis,    indem  das in der Milch enthaltene Wasser nicht  verdampft werden muss.  



  Der von Wasser und Milchzucker genü  gend befreite Quarklaib wird gemahlen, hier  auf die noch geringen Mengen vorhandenen  Säuren, zum Beispiel mit     Natriumbikarbonat,     neutralisiert. Der     Käsequark,    in der Haupt  sache die Eiweissstoffe der Milch enthaltend,  ist in der so erhaltenen Form in Wasser  unlöslich und als Zusatzmittel zu Mehlteig  ungeeignet.  



  In der weiteren     Verarbeitung    werden dem  frischen, unvergorenen Quark zitronensaure  oder weinsaure Salze, insbesondere zitronen-    saure oder     weinsaure        Alkalisalze    in wässe  riger Lösung, zugesetzt, hierauf das Gemisch  unter Umrühren und Erhitzen bei etwa<B>75</B>   C  geschmolzen und gekocht. Verschiedene zitro  nensaure und auch weinsaure Salze, zum Bei  spiel neutrales     Natriumcitrat    oder auch neu  trales     Natriumcitrat    mit Zusatz von     Calcium-          citrat,    besitzen nämlich die Eigenschaft, beim  Erhitzen mit den Milcheiweissstoffen diese  letzteren in eine wasserlösliche Form über  zuführen.

   Die geschmolzene Masse, welche  durch den     Kochprozess    zugleich pasteurisiert  wurde, wird zweckmässig in Formen gegossen  und erkalten gelassen und stellt nun das was  serlösliche Zusatzprodukt zu Brot und Klein  gebäck im Sinne der Erfindung dar.  



  In etwelcher Abweichung von dem be  schriebenen     Arbeitsprozess    kann die Neutra  lisierung der im     Quark    vorhandenen Säuren  zugleich mit der Mischung desselben mit  zitronensauren oder weinsauren Salzen in der  Weise vorgenommen werden, dass die Lösung  dieser Salze in Wasser entsprechend dem  Säuregehalt des     Quarkes    basisch gemacht wird.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines wasser löslichen Zusatzproduktes zu Brot und Klein gebäck aus Magermilch, dadurch gekenn zeichnet, dass der Magermilch Wasser und Milchzucker entzogen wird, hierauf der zu rückbleibende, unvergorene Quark neutralisiert und mit Salzen der Fruchtsäuren vermischt wird, und dass das Gemisch durch Erhitzen- ,geschmolzen, gekocht und pasteurisiert wird.